I. JUDUL II. TANGGAL PERCOBAAN III. TUJUAN IV.

KAJIAN TEORI

: UJI KUANTITATIF LIPIDA : Kamis, 18 Oktober 2012 :

Menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas Lipida adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organic tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organik yang dimaksud adalah pelarut organik nonpolar, seperti benzen, pentana, dietileter,dan karbon tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut tersebut lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan tumbuhan ataupun hewan. Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lipid sederhana (simple lipids) dan kelompok lipid kompleks (complex lipid). Lipid sederhana mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh larutan asam atau basa dalam air dan terdiri dari subkelompokkelompok: steroid, prostaglandin dan terpena. Lipid kompleks meliputi subkelompokkelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang lebih sederhana, yaitu lilin (waxes) dan gliserida. Komponen-komponen campuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan menggunakan perbedaan kelarutannya didalam berbagai pelarut organik. Sebagai contoh; fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol dan lemak netral atas dasar ketidaklarutannya di dalam aseton. Suatu reaksi yang sangat berguna untuk fraksionasi lipid, adalah reaksi penyabunan. Alkali menghidrolisa lipid kompleks dan menghasilkan sabun dari komponen-komponen yang mengandung asam-asam lemak yang dapat diesterkan. Lipid adalah senyawa organic berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hamper semua lipid. Asam lemak adalah asam organic berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982). Lipid secara umum dapat dibagi kedalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks. Yang

termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter, 2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya adalah beeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan 3) sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia 2008). Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida.Jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger 1982). Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti jaringan adiposa, dalam tubuh manusia dan biji tanaman, dan triasilgliserolini mewakili bentuk penyimpanan energi. Lipid yang lebih kompleks berada dekat dan berhubungan dengan protein dalam membrane sel dan partikel subselular. Jaringan yang lebih aktif mengandung lipid kompleks yang lebihbanyak, contohnya adalah dalam otak, ginjal, paru-paru, dandarah yang mengandung konsentrasi fosfatida dalam jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech Encyclopedia 2008). Asam palmitat Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam palmitat atau asam heksadekanoat. Tumbuh-tumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa (Cocos nucifera) dan kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan sumber utama asam lemak ini. Minyak kelapa bahkan mengandung hampir semuanya palmitat (92%). Minyak sawit mengandung sekitar 50% palmitat. Produk hewani juga banyak mengandung asam lemak ini (dari mentega, keju, susu, dan juga daging). Asam palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon (CH3(CH2)14COOH). Pada suhu ruang, asam palmitat berwujud padat berwarna

putih. Titik leburnya 63,1 C. Asam palmitat adalah produk awal dalam proses biosintesis asam lemak. Dari asam palmitat, pemanjangan atau penggandaan ikatan berlangsung lebih lanjut. Dalam industri, asam palmitat banyak dimanfaatkan dalam bidang kosmetika dan pewarnaan. Dari segi gizi, asam palmitat merupakan sumber kalori penting namun memiliki daya antioksidasi yang rendah. Asam Lemak Asam lemak adalah bagian integral dari biomolekul lipid, jarang ditemukan bebas di alam karena terikat sebagai ester. Suatu molekul asam lemak dengan BM tinggi memperlihatkan sifat lipid, karena itu kadang-kadang suatu asam lemak disamakan dengan lipid. Asam lemak adalah asam karboksilat, suatu asam organic. Berdasarkan kerangka hidrokarbon, asam lemak dibedakan atas dua golongan utama, yaitu : 1. Asam lemak jenuh (Saturated acid) 2. Asam lemak tak jenuh (Unsaturated acid) Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. Kadar lemak bebas dinyatakan sebagai %FFA atau angka asam. Yang dapat dihitung dengan rumus:

Bilangan Peroksida Penentuan bilangan peroksida didasrakan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium yodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu

ruang di dalam medium asam asetat/kloroform. Angka peroksida dinyatakan dalam miliekivalen peroksida dalam 1000 mg sampel

V. ALAT DAN BAHAN Gelas kimia Pipet ukur Buret Erlenmeyer Minyak / lemak Larutan asam asetat-kloroform (3:2) Larutan KI jenuh Larutan Pati 1 % Larutan NaOH 0,1 N laruta Larutan baku Asam Oksalat 0,1 N Indikator PP 1 % Etanol 96 %

VI. PROSEDUR KERJA 1. Penentuan angka peroksida

5 g sampel (minyak/lemak)

-Ditimbang dalam erlemenyer -Di(+) 30 ml lar.asam asetat-kloroform -Digoyang sampai terlarut sempurna -Di(+) 2-3 tetes lar.KI jenuh -Didiamkan 20 menit, dengan sesekali digoyang -Di(+) 30 ml aquades -Di(+) 0,5 ml larutan pati 1% -Dititrasi dengan Na2S2O3 0,01N

Volume Na2S2O3

Melalui cara yang sama dibuat penetapan untuk blanko dan dicatat volume yang dipakai

Angka peroksida dinyatakan dalam miliekivalen peroksida dalam 100 mg sampel

2. Penentuan asam lemak bebas (FFA) Minyak

-Diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya -Ditimbang 6 g -Di(+) 10 ml alkohol 96% dan indikator pp 5-8 tetes -Dititrasi dnegan lar.NaOH 0,05 N yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu terapai dan tidak hilang selama 30 detik

Volume NaOH

Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai asam laurat untuk minyak kelapa , asam palnitrat untuk miinyak kelapa sawit. Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebgai angka asam

VII.

HASIL PENGAMATAN Hasil Pengamatan Dugaan / Reaksi -Minyak jelantah : hitam -masa minyak : Angka peroksida 5,067 ; 5,057 ; 5,033 g minyak kelapa sawit -Minyak jelantah + adalah sebesar 6 meq CH3COOH + CHCl3 : terbentuk 2 fasa. Reaksi : -fasa atas : kuning + 2I- + 2S2O32- I2 + -fasa bawah : kuning S4O62Menggunakan prinsip - di(+) KI jenuh : kuning reaksi Iodometri. kecoklatan -ditetesi pati 1% berwarna biru. tidak Kesimpulan Angka Peroksida pada minyak jelantah tidak dapat diidentifikasi, karena tidak timbul warna biru saat ditetesi pati 1 %.

Prosedur 1. Penentuan Angka Peroksida 5 g sampel (minyak/lemak) -Ditimbang dalam erlemenyer -Di(+) 30 ml lar.asam asetatkloroform -Digoyang sampai terlarut sempurna -Di(+) 2-3 tetes lar.KI jenuh -Didiamkan 20 menit, dengan sesekali digoyang -Di(+) 30 ml aquades -Di(+) 0,5 ml larutan pati 1% -Dititrasi dengan Na2S2O3 0,01N

Volume Na2S2O3

2. Penentuan Asam Lemak Bebas Minyak -ditambah etanol : kuning Kadar asam lemak + keruh bebas yang baik adalah < 2 %. -+PP : kuning + keruh Kadar asam lamak -dititrasi dengan NaOH bebas menunjukkan 0,05 N : merah mudah kerusakan minyak. -volume NaOH 0,05 N : Blanko : 0,2 ml V1 : 0,5 ml V2 : 0,4 ml V3 : 0,7 ml %FFA : 51,18 ; 34,10 ; 85,13 % Rata-rata : 56,80% Semakin besar kadar asam lemak bebas maka semakin besar pula angka peroksidanya. % FFA dalam minyak jelantah yang diteliti adalah sebesar 56,80 %

-Diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya -Ditimbang 6 g -Di(+) 10 ml alkohol 96% dan indikator pp 5-8 tetes -Dititrasi dengan lar.NaOH 0,05 N yang telah distandarisasi

Volume NaOH

VIII.

ANALISIS DAN PEMBAHASAN Penentuan angka peroksida Percobaan pertama bertujuan untuk menentukan angka peroksida pada sampel minyak. Langkah pertama yang dilakukan yaitu menimbang 5 gram sampel (minyak) dan dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambah 30 mL campuran asam asetat glasial dan kloroform. Perbandingan antara Asam asetat dan kloroform yang digunakan adalah 3:2. Asam asetat-kloroform berfungsi sebagai pelarut non polar karena minyak merupakan golongan lipid, yaitu senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar. Penambahan asam asetat glasial berguna untuk memberikan suasana asam dan agar sampel memiliki sifat oksidator, sedangkan kloroform berguna untuk pelarut agar asam asetat glasial dan minyak dapat bercampur dan larutan berubah menjadi keruh. Minyak berwarna kuning kehitaman dan Asam asetat-kloroform tidak berwarna, kemudian digoyangkan agar larutan tercampur sempurna. Selanjutnya ditambahkan 0,5 mL KI jenuh. Penggunaan larutan KI berfungsi sebagai reduktor, sehingga KI teroksidasi oleh asam asetat glasial menjadi I2. Dan larutan kalium iodida karena larutan ini sangat stabil dan menghasilkan iod (I2) bila diolah dengan asam. Setelah dicampurkan larutan berubah menjadi kuning jernih. Langkah selanjutnya, larutan didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang, hal ini bertujuan agar larutan larut sempurna dan terjadi proses oksidasi dengan baik. Kemudian ditambahkan aquades 30 mL, Kemudian ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1 %.Penambahan pati berfungsi sebagai indicator adanya I2. Setelah penambahan pati 1 % ternyata tidak ada perubahan, hal ini disebabkan karena I2 yang terbentuk terlalu sedikit sehingga tidak seberapa terlihat adanya warna biru yang mengidentifikasikan adanya I2 dan dimungkinkan minyak jelantah berasal dari minyak kelapa sawit yang mengandung anti oksidan sehingga sukar teroksidasi dan sukar membentuk peroksida sehingga tidak dapat diidentifikasi adanya angka peroksida, dan tidak dilakukan titrasi dengan Na2S2O3.

Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak/minyak pada suhu ruang dalam medium asam asetat-kloroform. Tujuan penentuan bilangan peroksida ini adalah untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak, dimana kerusakan ini diakibatkan oleh reaksi oksida yang menghasilkan peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton. Nilai bilangan peroksida menunjukkan jumlah peroksida yang terkandung dalam minyk/lemak. Artinya, semakain tinggi nilai bilangan peroksida, maka minyak/lemak semakin jelek. Penentuan Asam Lemak Bebas Percobaan kedua yaitu bertujuan untuk menentukan asam lemak bebas (FFA) pada sampel minyak. Langkah pertama yang dilakukan yaitu menimbang sampel minyak sebanyak 6 gram, kemudian ditambah dengan 10 mL alkohol 96% dan 5-8 tetes indikator phenolphtalein larutan tidak berwarna, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,05 N menghasilkan larutan yang berwarna merah jambu. Alkohol dalam KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa supaya mempermudah reaksi dengan basa. Menurut reaksi sebagai berikut :

Percobaan ini diulangi sebanyak 3 kali. Dan didapatkan data massa minyak dan volume NaOH yang dibutuhkan adalah : m1 = 6,012 gram m2 = 6,016 gram m3 = 6,024 gram Volume 1 : 0,5 mL Volume 2 : 0,4 mL

Volume 3 : 0,7 mL Perhitungan dengan menggunakan rumus :

Asam lemak yang ada dalam minyak kelapa sawit adalah asam palmitat dengan rumus ( CH3(CH2)14COOH) dan berat molekul sam dengan 256,42 g/mol. Sedangkan berat molekul NaOH adalah sebesar 40 g/mol. Sehingga asam lemak bebas dalam sampel minyak dari perhitungan yaitu : Massa minyak (gram) 6,012 6,016 6,024 Volume NaOH (mL) 0,5 0,4 0,7 FFA(%) 51,18 34,10 85,13

Dan asam lemak bebas dalam sampel rata-rata yaitu 56,80%. Selain ketiga erlenmeyer yang berisi larutan sampel, dibuat juga larutan blanko pada erlenmeyer yang berbeda. Pada larutan blanko, perlakuannya sama dengan sampel minyak. 6 gram sampel minyak diganti dengan 6 gram aquades. Pembuatan larutan blanko ini bertujuan untuk membandingkan dengan larutan sampel. Volume NaOH yang dibutuhkan agar larutan berubah warna merah jambu adalah sebesar 0,2 mL. Ambang batas asam lemak bebas yang baik untuk minyak kelapa sawit adalah 2 %. Sedangakn pada sampel yang diuji didapatkan bahwa kadar asam lemak bebas sebesar 56,80%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas dari sampel melebihi ambang batas yang ditentukan, berarti kualitas minyak dalam keadaan tidak layak dikonsumsi. Ditunjukkan dengan warna sampel yang kehitaman, dan minyak ini dapat mengganggu kesehatan.

IX. KESIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa minyak jelantah yang dianalisis telah mengalami kerusakan ditandai dengan : 1. Angka peroksida sampel minyak jelantah tidak dapat ditentukan dikarenakan tidak terjadi proses oksidasi I- menjadi I2 . ditunjukkan tidak timbulnya warna biru setelah ditetesi pati 1%. 2. Kadar asam lemak bebas dalam sampel minyak sebesar 56,80%, yang melebihi ambang batas yaitu sebesar 2%. 3. Dari warna sampel minyak yang kehitaman, dan bau tajam, dapat diketahui bahwa minyak telah mengalami kerusakan dan tidak layak dikonsumsi, yang ditunjukkan oleh asam lemak bebas yang tinggi. X. DAFTAR PUSTAKA Anonim A. 2011. Asam Palmitat (http://Wikipedia.org) Lehninger AL. 1982. Dasar Dasar Biokimia Jilid I. Maggy Thenawijaya, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry. Salila, Musrin. 2010. Laporan Biokimia Lipid (http://blogspot.com) Wibowo, H Panji. 2008. Tugas Akhir :Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat (C1499) dari Unit Fraksinasi di PT. Soci Medan. Medan: Departemen Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Sumatera Utara. Tim. 2012. Petunjuk Praktikum Biokimia. Surabaya: UNESA press.

XI. JAWABAN PERTANYAAN

1. Tuliskan semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan ini! Jawab: Reaksi yang terjadi pada titrasi iodometri untuk penentuan iodat adalah sebagai berikut: IO3- + 5 I- + 6H+ 3I2 + H2O I2 + 2 S2O32- 2I- + S4O622. Sebutkan yang termasuk asam lemak essensial bagi tubuh? Mengapa asam arakidonat bukan merupakan asam lemak essensial? Jawab: 1. Omega-3 : Pembentuk prostaglandin seri ke 3, berperan dalam proses anti radang sebagai regenerator glutathione, juga berpengaruh dalam kesehatan jantung dan menurunkan resiko arteriosklerosis. 2. Omega-6 : Pembentuk prostaglandin seri ke 1 dan 2 yang berperan dalam proses antiradang dapat juga dikatakan kembaran omega-3 dengan sasaran yang berbeda, yaitu pada system pengontrolan gula darah. Sumber utama adalah minyak tumbuh tumbuhan, misalnya evening primrose, borage, black currant. 3. EPA : Asam Eikosapentaenoat (Eicosapentaenoate acid). EPA adalah pendahulu dari prostaglandin yang bermanfaat menurunkan respons peradangan melalui cara berkompetisi dengan asam arakidonat penyebab radang. Sumber EPA adalah ikan laut, minyak ikan yang mengandung minyak hati ikan cod yang juga dikenal sebagai pure cod liver oil. 4. DHA : Asam Dokosaheksaeoat (Dokosahexanoate acid). Bermanfaat memberikan efek anti-inflaatorik yang tinggi, dan sering digolongkan dalam kelompok EPA. DHA juga terlibat dalam perkembangan otak anak dan

pemulihan kesehatan otak pada usia lanjut. Sumber dari makarel, herring, sarden, dan salmon. 5. ALA

DHA adalah

: Asam Alfalinolenat (Alpha Linolenic Acid). Ditemukan pada

tahun 1930-an sebagai salah satu antioksidan utama yang penting, dan bertindak secara bersama-sama dengan antioksidan lain, misal vitamin C dan E. Sumber dari ALA adalah Minyak biji Rami (flexsheed), borage, black currant. 6. GLA kelompok : Gamma Linolenic Acid. Adalah asam lemak esensial dari omega-6 yang diperlukan tubuh untuk menghasilkan

prostaglandin, suatu senyawa kimia mirip hormone yang membantu mengaktivasi system imun dan mengatasi radang. Sumberdari GLA adalah minyak tumbuhan, yaitu evening primrose, borage, blackcurrant. Asam arakidonat bukan termasuk asam lemak essensial karena sulit mencari enzim yang diperlukan untuk menjadikan asam arakidonat . 3. Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi? Jawab:

Proses oksidasi pada asam lemak : - Asam lemak jenuh Merupaka asam lemak dengan ikatan tunggal, sehingga jika dioksidasi maka akan menjadi ikatannya rangkap atau menjadi asam lemak tak jenuh. Dan kemudian asam lemak tak jenuh ini mengalami oksidasi sehingga terbentuk peroksida. - Asam tak lemak jenuh

4. Apa perbedaan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur molekulnya? Jawab : Pada struktur minyak memiliki struktur ikatan rangkap pada rantai karbon C, dengan adanya proses pemanasan minyak dapat merubah menjadi lemak yang strukturnya tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai karbon C. Seperti contoh reaksi hidrogenasi :

XII.

LAMPIRAN PERHITUNGAN Asam lemak bebas (FFA)

a = volume NaOH pada titrasi sampel b = volume NaOH pada titrasi blanko V1 = 0,5 mL

V2 = 0,4 mL

V3 = 0,7 mL

Rata-rata asam lemak bebas = 56,80%

DOKUMENTASI PRAKTIKUM

Blanko dan sampel sebelum titrasi

Blanko setelah titrasi

Sampel setelah titrasi