DON LUCHO RECETAS

Mayo 2012
La pasta no siempre se cocina separada de su salsa. Puede cocinarse en la salsa misma y el resultado es espectacular

Dos recetas de pasta en su salsa Orecchiette en zapallo loche Macarrones con camarones
Por Don Lucho

Podra apostar que usted siempre cocina primero su pasta y luego la mezcla con la salsa. Estas dos recetas le quieren proponer una manera distinta de hacerla. En ambas, la pasta se cocina en su propia salsa, al estilo de la fideu valenciana, pero sin la exigencia de una olla paellera. Si hace la prueba, le garantizo que en adelante har muchas veces sus pastas con este mtodo, porque su paladar le dir dos cosas. Primero, que la pasta adquiere un sabor que usted no haba imaginado, lo cual tiene lgica, porque recibe durante la coccin todos los sabores de la salsa. Segundo, que sin ningn aadido la salsa le quedar ms untuosa que nunca, lo cual se explica porque durante la coccin la pasta se va disolviendo mnimamente en el agua y acta como saborizante natural. La primera receta, ay, es apta slo para peruanos, porque en otros lugares no hay loche. La segunda es universal.

Orecchiette en zapallo loche

Pido perdn, a las dos terceras partes de suscriptores de don Lucho que viven fuera del Per. Para ustedes sta ser una receta imposible,porque su ingrediente principal es una variedad de calabaza que slo se consigue -y no con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras. El zapallo loche es una variedad de calabaza que se cultiva desde hace como 3000 aos en la costa norte del Per. Cmo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios que la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene muy pocas semillas y es prcticamente pura pulpa. De todas las calabazas o zapallos que conozco es la de sabor ms propio y distinguible. En el Norte del Per se cocina con uncin y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno de los platos emblemticos de la cocina chiclayana, el arroz con pato. Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los ms sofisticados restaurantes del Per parecen usarlo en sus platos. Y uno de los territorios en los que ms se

emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de ravioles o como ingrediente en salsas. Cuando encontr un lindo loche en el mercado, se me ocurri que podra prepararlodecir cociendo la pasta en la propia salsa.

Y eso hice.

 Para empezar, pel mi zapallo loche y lo rall como si fuera queso con un rallador. Salieron poco ms de dos tazas Piqu una cebolla blanca grande Cort en lminas unos cuantos dientes de ajo, tal vez 3 o 4 Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio y una cucharada de aceite Sazon con Sal de Maras ahumada. Quera acercarme a los sabores de la lea con mi cocina a gas Agregu dos ajes panca y dos ajes mirasol secos a la cebolla y el aceite, y los retir,cuando las cebollas cambiaron de color y quedaron transparentes y levsimamente tostadas Incorpor el loche rallado y dej que tomara color. Inicialmente era amarillo violento como en la foto. Cuando el color empez a apagarse, lleg la hora del lquido. Us chicha de jora, porque la chicha y el loche son una de esas parejas legendarias. Poco a poco fui cocinando y cocinando, revolviendo y revolviendo, agregando ms y ms chicha para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la salsa se fue tornando ms dorada y luego oscura. Cuando estuvo casi lista, la sazon con sal, pero sin exageracin, apenas para ir sintiendo el sabor final. Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma de este plato era una fiesta.

Con la salsa hecha, la rebaj con agua y vert mis orecchiette. El envase deca que se hacen en diez minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo fuego. En salsa toman ms tiempo, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento. En total me tom aproximadamente veinte minutos llegar a la textura al dente justa. Pero vali la pena esperar. A mitad de camino, probando probando, pens que poda mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo, precolombino, e introduje en la salsa un poco de chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber sido una tableta pequea o menos, no lo se. Si usted lo hace, le recomiendo que vaya probando probandito hasta llegar a su propio gusto. Mi intuicin no se equivoc. El chocolate le otorg a la salsa una profundidad impresionante Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente untada por todos los sabores, la salsa a su vez qued densa y levemente pegajosa, herencia de la coccin de la pasta misma Al servir, esparc sobre el plato queso parmesano recin rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo instante. Una hora y media de aromas puede ser una tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al fin de las que uno slo se libera metindose en la boca la fuente misma de los aromas. Pero me hice macho y alcanc a tomar las fotos de rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos. Platos limpios, wok limpio.

Macarrones con camarones

A mediados de la coccin espolvore romero en polvo y un puado de organo seco. Dos requisitos para este plato. Cuando los macarrones estaban casi en su punto, Primero, buenos macarrones. Si no son buenos le incorpor los langostinos (camarones para el resto del pueden quedar horribles, fofos, desangelados, tristes. Yo mundo) y el queso fresco. hice mi plato con unos macarrones artesanales italianos La salsa se estaba empezando a secar as que la rebaj de trigo durum, de tiempo largo de coccin, sealado en la con un chorrito de vino tinto. Digamos que no era bolsa en 10 minutos. indispensable, pero haba, y prefiero comrmelo que Segundo requisito, una buena salsa de pomodoro. bebrmelo. Yo us la magnfica salsa de pomodoro de tomates cherry Revolv hasta que volviera a punto de hervor y que encuentro en la Bioferia de Miraflores, pero podra apagu el fuego. haber sido la italiana que se encuentra en todos los Piqu directamente sobre el wok una buena cantidad supermercados. No se cmo hacer en casa la salsa de de perejil. En estos casos hago de peluquero y lo pico pomodoro, y no tengo muchas ganas de aprender. Para con tijera, chas, chas. qu? Revis y ajust la sal y le di un par de vueltas al Puse en mi wok a hervir aproximadamente una taza molino de pimienta. de agua y dos tazas de pomodoro. Un chorrito de buen aceite de oliva, y listo. En cuanto alcanzaron el hervor, puse un poco de sal, no mucha y puse mis macarrones. Quedaron apenas Cuando uno cocina la pasta en salsa, la salsa gana espesor y untuosidad gracias a la harina que extrae de la cubiertos por el lquido; tap para recuperar el hevor y en cuanto empez a borbotear abr la olla. Fui revolviendo salsa, y en un justo intercambio, la pasta gana los sabores de cuando en cuando. de la salsa, que no slo la acompaan por fuera sino que penetran a su interior. Mientras se haca la pasta, descongel media docena de langostinos y los pel. S. Siempre los compro crudos. No es posible conseguir este matrimonio si las pastas se cuecen en agua y la salsa se hace en su olla. Simplemente son superiores. Pero, como le deca al comienzo, si no escoge bien su pasta, se Piqu muy pequeito un trozo de queso fresco, le va a romper, le va a quedar blandengue o tendr que sacarla insumo fundamental de la cocina peruana. Los reserv antes de que se cocine. Mal negocio. ambos al lado de olla.

Pequea nota diettica. Contra lo que dice el folklore, la pasta no es enemiga de los diabticos, dentro de ciertas condiciones. La primera, lgicamente, es la cantidad que se coma. La pasta siempre en cierta moderacin. La segunda, que sea de trigo durum y preferentemente integral. El trigo durum (triticum durum) es el ms duro de todos los trigos. Las pastas italianas se hacen invariablemente con trigo durum. Las pastas peruanas no se sabe, porque no lo declaran, pero no siendo el Per un pas triguero, es muy probable que se sigan confeccionando con harina de panicacin. Si es diabtico, vaya a lo seguro y siempre coma pasta de durum. Tercero, que se cocine al dente. Esto quiere decir un poco ms dura que lo habitual. Visualmente es muy fcil saber cundo la pasta est al dente. Si se hace un corte, debe tener un hilito sin cocer en el corazn. Ese es el punto. Ni un poquito ms