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Dos recetas de pasta en su salsa

Dos recetas de pasta en su salsa

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Published by Don Lucho

Si usted cocina su pasta y su salsa por separado, préstele atención a estas dos recetas de Don Lucho, que preparan la pasta dentro de la salsa, al estilo de la fideuá española.

Si usted cocina su pasta y su salsa por separado, préstele atención a estas dos recetas de Don Lucho, que preparan la pasta dentro de la salsa, al estilo de la fideuá española.

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Published by: Don Lucho on Feb 19, 2013
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09/17/2013

 
1
Dos recetas de pasta en su salsaOrecchiette en zapallo locheMacarrones con camarones
Por Don Lucho
DON LUCHO
RECETAS
La pasta nosiempre secocina separadade su salsa.Puede cocinarseen la salsa misma y el resultado esespectacular
   M  a  y  o   2   0   1   2
Podría apostar que usted siempre cocina primero su pasta y luego la mezclacon la salsa. Estas dos recetas le quieren proponer una manera distinta dehacerla. En ambas, la pasta se cocina en su propia salsa, al estilo de la fideuá valenciana, pero sin la exigencia de una olla paellera. Si hace la prueba, legarantizo que en adelante hará muchas veces sus pastas con este método,porque su paladar le dirá dos cosas. Primero, que la pasta adquiere un saborque usted no había imaginado, lo cual tiene lógica, porque recibe durante lacocción todos los sabores de la salsa. Segundo, que sin ningún añadido lasalsa le quedará más untuosa que nunca, lo cual se explica porque durante lacocción la pasta se va disolviendo mínimamente en el agua y actúa comosaborizante natural.La primera receta, ay, es apta sólo para peruanos, porque en otros lugaresno hay loche. La segunda es universal.
 
2Orecchiette en zapallo loche
Pido perdón, a las dos terceras partes de suscriptoresde don Lucho que viven fuera del Perú. Para ustedes éstaserá una receta imposible,porque su ingrediente principales una variedad de calabaza que sólo se consigue -y nocon mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras.El zapallo loche es una variedad de calabaza que secultiva desde hace como 3000 años en la costa norte delPerú. ¿Cómo lo sabemos? Por la cantidad de ceramiosque la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aromaintenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tienemuy pocas semillas y es prácticamente pura pulpa.De todas las calabazas o zapallos que conozco es lade sabor más propio y distinguible.En el Norte del Perú se cocina con unción y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de unode los platos emblemáticos de la cocina chiclayana, elarroz con pato.Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los más sofisticados restaurantes del Perú parecen usarloen sus platos. Y uno de los territorios en los que más seemplea es con las pastas, muchas veces en el relleno deravioles o como ingrediente en salsas.Cuando encontré un lindo loche en el mercado, seme ocurrió que podría prepararlodecir cociendo la pastaen la propia salsa. Y eso hice.
 
3
Para empezar, pelé mi
zapallo loche
y lo rallécomo si fuera queso con un rallador. Salieron poco másde dos tazasPiqué una cebolla blanca grandeCorté en láminas unos cuantos
dientes de ajo
, tal vez 3 o 4Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio
una cucharada de aceite
Sazoné con
Sal de Maras ahumada
. Queríaacercarme a los sabores de la leña con mi cocina a gas Agregué dos ajíes panca y dos ajíes mirasol secos ala cebolla y el aceite, y los retiré
 
,cuando las cebollascambiaron de color y quedaron transparentes y levísimamente tostadasIncorporé el loche rallado y dejé que tomara color.Inicialmente era amarillo violento como en la foto.Cuando el color empezó a apagarse, llegó la horadel líquido. Usé
chicha de jora
, porque la chicha y elloche son una de esas parejas legendarias.Poco a poco fui cocinando y cocinando,revolviendo y revolviendo, agregando más y más chichapara que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y lasalsa se fue tornando más dorada y luego oscura.Cuando estuvo casi lista, la sazoné con sal, pero sinexageración, apenas para ir sintiendo el sabor final.Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que eledificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olorde la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con suspestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aromade este plato era una fiesta.Con la salsa hecha, la rebajé con agua y vertí misorecchiette. El envase decía que se hacen en diezminutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todofuego. En salsa toman más tiempo, sobre todo cuandose cocinan a fuego lento.En total me tomó aproximadamente veinteminutos llegar a la textura al dente justa. Pero valió lapena esperar. A mitad de camino, probando probando, pensé quepodía mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo,precolombino, e introduje en la salsa un poco de
chocolate para taza
levemente endulzado. Debe habersido una tableta pequeña o menos, no lo se. Si usted lohace, le recomiendo que vaya probando probanditohasta llegar a su propio gusto.Mi intuición no se equivocó. El chocolate le otorgóa la salsa una profundidad impresionanteCuando la pasta estuvo a punto, impecablementeuntada por todos los sabores, la salsa a su vez quedódensa y levemente pegajosa, herencia de la cocción dela pasta misma Al servir, esparcí sobre el plato queso parmesanorecién rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismoinstante. Una hora y media de aromas puede ser unatortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura alfin de las que uno sólo se libera metiéndose en la boca lafuente misma de los aromas.Pero me hice macho y alcancé a tomar las fotos derigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos.Platos limpios, wok limpio.

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