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Seis nuevas salsa peruanas

Seis nuevas salsa peruanas

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Published by Don Lucho

Cada cocinero peruano tiene sus propias salsas. En esta entrega Don Lucho guía al lector por seis nuevas salsas o dips, algunas de las cuales son derivados de salsas clásicas y otras son de su invención

Cada cocinero peruano tiene sus propias salsas. En esta entrega Don Lucho guía al lector por seis nuevas salsas o dips, algunas de las cuales son derivados de salsas clásicas y otras son de su invención

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Published by: Don Lucho on Feb 19, 2013
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09/17/2013

 
1
Seis salsas o dips(porque en la variedad está el gusto)
Por Don Lucho
DON LUCHO
RECETAS
Todos losperuanos quenos metemos a lacocina tenemossalsas y dipspropias. Aquí vanseis de las quehago. Creo quetengo descritascmo veinte...
   F  e   b  r  e  r  o    2   0   1   3
Los peruanos tenemos una pasión desbordada por las salsas. Con ellasacompañamos nuestras papas, las aplicamos a la pasta, la rodeamos deyucas, plátanos o panes. Las comemos con vegetales. Las usamos comomayonesa. En muchas casas no se puede almorzar sin un plato de ajímolido en la mesa.Nuestros clásicos son dos, la huancaína y la ocopa, pero ningún cocineroperuano que se respete deja de tener su salsa privada o tradicional, la de laabuelita o la que inventó en un día de inspiración.Las seis salsas que le recomiendo hoy son de factura propia. algunas son variaciones de salsas tradicionales. Otras nunca las he visto ni probado. Locual no quiere decir que muchos otros cocineros no las hagan.
 
2La maravillosa salsa de queso quark y polvo de beterraga.
¿Queso quark? ¿Polvo de beterraga? ¿Y eso cómo secome?. Vamospor partes.El queso quark no es nuevo enel mundo, perosí en el Perú.Es una variedad dequeso frescocentroeuropeode texturasemejante a losquesos philadelphia, pero sin la copiosa carga de químicosde estos, bueno para untar y de tono ligeramente ácido. AlPerú llegó de las manos de las queseras más imaginativasque conozco, las muy ecológicas Vaquitas Felices,La beterraga en polvo es uno de los muchos aportesde Samaca. Este es un fundo también altamente ecológicoque queda en Ica. Aprovechando el inclemente y constante sol de la región, tienen allí un horno solar queaprovechan para deshidratar de manera natural las cosasmás dispares. A mi cocina, llena de sus mágicosproductos llegó hace pocas semanas un frasco debeterraga (betabel o remolacha como quiera llamarlo) enpolvo.Cuando lo compré no tenía la menor idea de paraqué me serviría. Los simpáticos vendedores delmercado ecológico me sugirieron que podría darle colora la limonada, pero la idea no me entusiasmó. Tampocola quería usar como sazonador, como hago con elperejil, la naranja, la mandarina, el limón o la acelga enpolvo, porque sospechaba que el poderoso color de labeterraga teñiría cualquier plato.Pero cuando vi juntos sobre la mesa mi envase dequeso quark y mi frasco de polvo de beterraga,sospeché que estaban hechos el uno para el otro. Cuántarazón tenía mi sospecha.Lo que hice fue muy simple. En un bol empecé abatir el quark. Para darle levedad, la lógica culinaria medictó agregarle yoghurt de las mismas vaquitas felices. Esun yoghurt líquido, pero consistente y muy poco ácido.Eso solo sería una gran salsa, y de hecho hice en elcamino una salsa adicional de prueba agregándole nadamás que un poco de mostaza de dijon.Pero eso es una digresión. Lo que hice después debatir bien el queso y el yoghurt fue agregarle poco a pocoel polvo de beterraga. Habré usado tres cucharadas parauna taza de queso quark y un cuarto a media taza deyoghurt. Probando y probando, llegué al punto en que elsabor de la beterraga era perfectamente discernible, y queel color era del mismo bellísimo rosa intenso que ve en lafoto.En ese punto empecé a sazonarlo pacientemente,pizca a pizca con sal marina. No quería salarlo. Apenasayudar a que el sabor dulce de la beterraga levantara unospuntos más. En cuanto llegué allí, pensé que habíaterminado. Ya tenía una salsa extraordinaria. Pero todavíale faltaba algo para llegar a la perfección. CuandoRaymond Chandler no sabía qué hacer en sus novelaspoliciales, hacía aparecer en escena a un desconocido conun revolver, y la cosa seguía andando. Yo cuando cocino y no se qué hacer, recurro, no a una pistola sino al aceite deoliva. Y así fué. Un chorrito de aceite de oliva y la salsaquedó perfecta. Un monumento a las salsas, lista paraacompañar lo que le ponga enfrente. Espesa, consistente,aromática, de sabores marcados y de un colorhermosísimo, más cercano al de algunos postres que al delas salsas tradicionales. ¿Fue difícil? No, ciertamente no.Fue simplemente el resultado lógico de poner a conversara dos ingredientes de primerísima calidad que no seconocían entre sí.
Poderosa salsa de pimientospiquillos y ají panca
El pimiento depiquillo que seconsume enEspaña conprodigiosa voracidad es,como todos loscapsicum deorigensudamericano:Bolivia, Perú, la amazonía brasileña, quién sabe. Pero enel Perú se conoce poco. Como tantos productos, es uncultivo básicamente de exportación, muy difícil deencontrar fresco, pero que ya se puede encontrarenvasado. Yo suelo tener en casa, y son una ayuda muy  versátil para muchísimas cosas. Un día le cuento.
 
3
El asunto es que estaba embalado con hacer tres salsajuntas y encontré en la refrigeradora medio frasco depimientos de piquillo. Era poca cosa, y solos no iban ahacer una buena salsa. Pero en casa también tenía comoen todo hogar peruano, buenos ajíes panca secos. Sintiempo de hidratarlos con sabia paciencia, los puse enagua a cocinar a todo vapor hasta que tomaron unaconsistencia más bien suave. Así, los abrí, extraje las semillas y lo que pude de las venas, los piqué groseramente y los puse a licuar juntocon los pimientos piquilllos. Agregúe un poco de salgruesa para ayudar en la molienda y poco a poco,mientras licuaba empecé a agregar aceite en hilos como siestuviera preparando mayonesa. Naturalmente pasó lomismo que en la mayonesa: la salsa emulsionó y tomó unatextura suave y acariciadora, pero con trampa.Con trampa, porque el añadido de ají panca seco, leagregó un tono intenso de picante, mas el saborlevemente terroso del ají. El resultado fue una salsapoderosa, macha, con varias capas de sabores. Al llevarlaa la boca comienza dando una engañosa impresión demayonesa inocente; conforme las papilas eluden esatentación, empiezan a brotar sabores. Si la madre naturasabe a algo, debe ser a esta salsa soberbia.
 Ají molido con un toquecito extra
 A primera vista, esnada más ni nadamenos que un ajímolido estándar,una de esas cosasque los peruanoshacemos a ciegasPero la hacemos demuchas formasdistintas. Tras muchaspruebas mi fórmulaestándar estos días pasa por limpiar bien el ají de sussemillas y sus venas para graduar con cierta precisión eltono de picante. Esta vez, por ejemplo dejé unas cuantas venas al descubierto porque quería una salsita levementepicantona.Una vez separados los ajíes, los pongo a sancochar.¿Cuánto tiempo? Francamente hasta que me acuerdo.Calculo que serán unos diez a quince minutos. Loimportante es que se cocinen lo suficiente como para quese dejen pelar. ¿Pelar el ají? Pues sí. Una vez cocido el ají,basta con presionar la cáscara con los dedos y arrastrarlapara que se separe de la carne.Quedan por un lado la sabrosa carne del ají y por elotro una suerte de láminas de plástico. Cada vez que lohago, y no me toma más de cinco minutos, meenorgullezco de lo que estoy haciendo. Ya con los ajíes pelados, los llevo a la licuadora. Allítengo varias opciones.Normalmente, un poquito de agua o un poquito deaceite para que pueda licuar bien. Hoy hice otra cosa:licué mis ajíes en el jugo perfumadísimo de un maracuyá.Para darle contextura, tomé un trozo de quesomantecoso, no fresco como la huancaína y eso fue todo.Una salsa aromática, levemente dulce, levemente ácida,levemente picante, de un deslumbrante color amarillos.
Salsa de ají dulce con mozzarella
La primera salsade la tarde la hicecon ajíes dulces.En el Perúpensamos queéste es un ajítípico de la selva.En realidad es unají muy difundidopor todo elplaneta, al puntoque su nombre es capsicum chinensis.Es muy fácil de encontrar en el Caribe y en EstadosUnidos. No tiene picante, pero sí un sabor muy agradable.Para darle una puntita de picor, usé media docena deajíes dulces y un chile jalapeño maduro (rojo). Les saquélas semillas y los pasé un momento por agua hirviendo.Luego los puse a licuar con aceite y sal.El resultado tenía un rico sabor, pero la textura erademasiado aguada para mi gusto. Decidí agregarle unpoco de queso, el más neutro posible para comunicar sóloun leve sabor lácteo y encontré media bola de mozarella.La deshilaché y la agregué a la mezcla. Molí bien y pasé todo por un colador chino muy fino para quequedara como una crema sin residuos. Listo. El sabor esmisterioso. Levísimamente picante, cortesía del jalapeño,el dulzor no es el del morrón o el del ají amarillo.Rico, muy rico.

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