Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Don Lucho come en Astrid y Gastón

Don Lucho come en Astrid y Gastón

Ratings: (0)|Views: 319|Likes:
Published by Don Lucho

Astrid y Gastón es el más emblemático de los restaurantes peruanos y su Menú de Degustación es la joya de la corona. Don Lucho lo reseña

Astrid y Gastón es el más emblemático de los restaurantes peruanos y su Menú de Degustación es la joya de la corona. Don Lucho lo reseña

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: Don Lucho on Feb 19, 2013
Copyright:Traditional Copyright: All rights reserved

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
See more
See less

09/17/2013

 
1
Don Lucho va a Astrid y GastónComida de ida y vuelta
Por Don Lucho
DON LUCHO
RECETAS
Salgo contentode un restaurantecuando me daideas paracocinar.
   J  u  n   i  o    2   0   1   2
Interrumpimos brevemente esta serie de artículos sobre comida para haceruna nota sobre un restaurante. Mantenga la sintonía, ya volvemos connuestra programación habitual.Si usted me lee desde el comienzo de Don Lucho sabrá que nunca escribosobre restaurantes. Hasta hoy sólo he hecho una excepción: mi nota sobreel cebiche de don Pedro Solari, que cocina a la vista de los comensales, y que, con sólo mirarlo atentamente, me ayudó a mejorar sustancialmente mispropios cebiches.Es cierto que voy poco a restaurantes, aunque eso es algo relativamentenuevo para mí, que me pasé largos años de mi vida en otras tierrascomiendo a diario en la calle. A ese tiempo le debo muchas cosas queaprendí y que se manifiestan en las cosas que cocino a diario. Pero eso esotra historia...
 
2
La verdad es que voy poco a restaurantes por tresrazones.La primera, que soy especialmente cuidadoso con losque me llevo a la boca, y cada vez me es más difícilencontrar comida de restaurante que coincida con lascosas sanas que me gusta y necesito comer. Como que loschefs andan divorciados de la comida, cosa extrañaLa segunda, porque me gusta ir a restaurantes dondepueda comer mejor que en mi casa. Donde puedaaprender cosas nuevas y donde pueda sorprenderme. Sinfalsa modestia, esto cada día se me hace más difícil. Misincursiones más esperanzadas suelen ser un ejercicio defrustración.La tercera se debe a que soy un cliente fiel. Cuandoencuentro un restaurante que me dice cosas, regreso y regreso y vuelvo a regresar. Me he llegado a comer lacarta entera de algunos de mis restaurantes favoritos,sección por sección, plato por plato. Pero en la Lima delboom gastronómico me pasa una cosa rara. Con rarasexcepciones, la segunda vez no es tan buena como laprimera y la tercera es francamente inferior.Hace dos semanas fui cordialmente invitado a probarel Menú de Degustación de Astrid y Gastón, la navemayor de la flota del chef más importante del Perú y mesentí a la vez intrigado y preocupado.Un par de años atrás otro amigo mío había insistidoen invitarnos allí y la experiencia no fue demasiadoplacentera. Soy muy poco tolerante al revoloteo y zumbido de los mozos y esa vez nos tocó uno que noentendía muy bien la frontera entre el servicio y laintrusión, nuestro amigo sólo consiguió una reserva enuna mesa lateral, porque todo estaba reservado, aunquellegamos y salimos con el restaurante medio vacío, y francamente no recuerdo nada de lo que comimos aquella vez, lo que me dice que no fue nada especialmentememorable.Pero ahora íbamos a probar la joya de la corona: elmenú de degustación. Los menús de degustación son laforma como los chefs demuestran que sonextraordinarios. Entiendo que son los que determinan lospremios, las estrellas y todas esas manifestacionesformales de calidad.Eso sonaba muy atractivo. Preocupante también. ¿Meiría a encontrar con un festival de gelatinizaciones,esferificaciones, deconstrucciones y demás artilugios de laalta cocina contemporánea? ¿Me iría a encontrar con unamesa barroca, recargada con miles de copas y cubiertosalineados para atacar los platos que se sucederían uno trasotro? ¿Encontraría ideas o sólo decoracionesextraordinarias? ¿Debería ejercer mi natural antipatíacontra un mozo que trataría de explicarme con obscenodetalle los ingredientes, el modo de cocción, el propósitoy la historia de cada plato? ¿Sería un restaurante degentita, lleno de comensales que lo visitan simplementeporque está de moda?Pero, por otro lado, estaba seguro de que no me iba aencontrar con una acumulación al azar de platillos, sinocon algo mucho más elaborado, donde podían ser muy altas las probabilidades de encontrar platos que no sabríapreparar, texturas inéditas, combinaciones de saboresdesconocidas e ingredientes ignotos. Tal vez podría no sólo comer mejor que en casa, sinoque podría aprender cosas nuevas con el paladar. Aprender comidas nuevas en los libros y en la tele essiempre una experiencia incompleta y puede serperfectamente equivocada. La comida se aprendecomiendo, no viéndola ni leyéndola. Así, el balance entre el temor y la esperanza jugó afavor de la esperanza y llegué a Astrid y Gastón conoptimismo.Lo primero que vi, me gustó. Lo que vi fue una mesa vacía. Apenas el mantel, las servilletas y sobre lasservilletas unas flores delicadas. No estaban las temidashileras de copas que tendría que rechazar porque ibadispuesto a eludir los vinos. No estaban los ejércitos decubiertos que me habrían llevado a las dudas atroces demi infancia, cuando ignoraba en absoluto el orden en quedebía utilizarlos y me hacía el invisible hasta ver ladecisión que tomaba la persona que mejor supiera usarlosen esa mesa.Una mesa vacía. Buen comienzo. Elegante. Sobrio.Lo segundo fue el señor que nos atendió. Sonreíabien. Era amable pero no obsecuente. Tampoco tiránico. Y, sin saberlo, me hizo sentir automáticamente en casa,porque nos preguntó si teníamos alguna alergia. Yo lepregunto los mismo a cada persona nueva que llega a casaa cenar. Pregunto si tienen alergias y si hay alguna comidaque detesten, para no hacérsela. Cortesía elemental, peroen mi modesta experiencia, cortesía inaudita en unrestaurante. Alicia tiene una seria alergia a la soya en todas susformas, y cada vez que vamos a un restaurante ladeclaramos antes de comenzar. Ese es el momento quedetermina si regresaremos o si nunca más. En algunosrestaurantes percibimos una voluntad inmediata deproponer alternativas. Allí podremos regresar. En otrosno entienden y hasta se ofenden. En serio: así pasa.Luego el señor nos explicó las reglas del juego. Vendrían 21 platos repartidos en cinco secciones. Algunos serían para comer a mano, otros con cubiertos.Nos ofreció maridaje de vinos. Yo, que casi no como denoche, simplemente no puedo comer 21 cosas distintas y probar cinco vinos, de modo que quedamos sólo en aguapura.
 
3
 A la entrada al restaurante nos habían dado un libritocon el menú completo, de manera que mientras llegaba elservicio, pudimos recorrerlo. No le voy a dar aquí la listacompleta. Odio a los críticos de cine que me cuentan lapelícula, así no la vaya a ver. Pero en el camino irémencionando algunos.Empezamos bien. Para alivio de la tribuna, elaperitivo no fue el previsible pisco sour, sino un capitán,en su versión contemporánea: pisco, vermouth y hielobien picado, de rápida dilución. Ese es un comienzosabio. Una bebida noble del país con personalidad, perono agresiva como el pisco puro ni tan concesiva al gustomás fácil como el pisco sour. Y para mi alivio tampoco vino acompañado por una disquisición sobre la calidad,cosecha y otras consideraciones del pisco elegido.En una feliz coincidencia, el capitán es unacombinación que me gusta y me trae memorias muy  viejas. Vino acompañado por un par de chips de papitasnativas sazonadas por distintos ajíes, muy crujientes,presentadas sobre un tronquito con ranuras.
 Amuse bouche,amuse oeil 
, diversión para la boca, diversión para los ojos,que fue la prefiguración de lo que sería el tono de lapresentación de la larga secuencia.Uno tras otro, los platos fueron de presentaciónsorprendente. Nada de vajilla cuadrada de cebicheríapretenciosa, nada de salsas dibujadas al desgaire en elplato, nada de elementos de decoración prescindibles. No.Uno tras otro los platos vinieron en presentacionescongruentes al extremo con los contenidos.Presentaciones necesarias, no meros juegos visuales.Platos hondos para retener las salsas, metales desplegadospara destacar los elementos, simples bolsas de papel parael pancito recién horneado, vasitos de plástico para elsorbete, planchas de piedra, vaporeras chinas, cucharasdobladas como si Uri Geller hubiera pasado por la cocina.Nada de formalidad acartonada. Sorpresas para los ojosuna detrás de la otra.Con la solitaria excepción, el cebiche, ninguno de losplatos formaba parte del elenco estable de la cocinatradicional peruana. En una ciudad donde tantos menúsparecen ser el mismo, esto es un mérito.La primera sección del menú se llamaba
El Mar
, y consistía, además del cebiche,en tres pequeños platos queincluyeron cangrejo, erizo y pejesapo, en una metódicagradación de sabores que partióde la más baja hasta llegar a lamás alta intensidad, pasito a paso. No había tenido unaexperiencia comparable desde una memorable sucesiónde sushis con mi sensei favorito en un huarique de Nueva York.Seguramente los otros tres platos de mar fueron másoriginales, pero el que me pareció más inspirador fue elcebiche. Y lo menciono con detalle porque, después detodo es el plato más emblemático para la mayoría deperuanos.En primer lugar me sedujo porque venció mi viejorechazo al cebiche basado en leche de tigre y me supoinspirar. Por si usted no lo sabe, en el Perú hay dosescuelas básicas para el cebiche. La que macerabrevemente el pescado en jugo de limón y la que lomacera en leche de tigre que es, a su vez, el jugo depescado macerado en limon sumado a caldo de pescadoenriquecido con vegetales aromáticos. Yo pertenezco a laprimera escuela, y en general evito los cebiches de lasegunda, con los que no siempre he tenido buenasexperiencias gastronómicas. Pero este cebiche estaba tanbien hecho que me llevó a preparar un par de días mástarde otro en la misma línea y siento que me haenriquecido la vida. Prometo poner cebiches de este tipocuando haga nuevas recetas.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->