DON LUCHO COMENTA

DICIEMBRE 2012
Food for thought o sea comida para pensar. De eso se trata este libro sin recetas que se interroga sin patrioterismo sobre el presente y el futuro de la comida peruana

La Olla de Cristal. Mirando el futuro de la cocina peruana Mirko Lauer

Lo que son las coincidencias. En la misma semana se presentan los dos libros de culinaria ms importantes del ao. El de Mirko Lauer, editado por la Universidad San Martn de Porres, y el de Ignacio Medina, con Gastn Acurio y Ferrn Adri eden.pe. Entregarles la resea del libro de Mirko es ms fcil, porque fui uno de los presentadores y el texto ya est escrito. La resea de eden.pe vendr en una siguiente entrega. Todava no he terminado de leerlo y no me gusta repetir lo que dicen las solapas. Si usted est suscrito a estas pginas es porque tiene un inters ms profundo que lo habitual en la comida y probablemente en la comida peruana. Este es un libro que le va a interesar. No contiene una sola receta, cosa que me parece enormemente saludable, y da para mucho pensar. 1

No pude eludir una sonrisa emocionada cuando le las primeras palabras de este libro de Mirko Lauer: Para mi madre, Libue Holoubek, cocinera de dos mundos Tantos aos y tantos recuerdos entraables para descubrir ahora que la seora Lili, cuya comida, estupenda comida de dos mundos, me aliment ms de una vez en su casa de Petit Thouars, no se llama Lili sino Libue, y espero estarlo pronunciando bien. Imagino que a algunos de los lectores que lo conocen como autor y periodista les pasar lo mismo: creern que que Mirko se llama Mirko. No es as. Si algn da le dedico un libro, dir Para mi amigo, Miroslav Lauer con quien aprend a comer, bajo la gua de Julian Schuman Breve digresin, pero que explica, creo, nuestro compartido inters por la exploracin gastronmica. Durante un ao o ms, all en el Pleistoceno, este gringo viejo, Julian Schuman, que hablaba mandarn con acento de Brooklyn, y escriba crnicas de restaurantes, nos llev todos los mircoles a un restaurante nuevo y todos los viernes a un restaurante favorito de Pekn. Metdicamente educamos el paladar con sabores desconocidos y aprendimos a reconocer parecidos y diferencias. No fue un curso de gastronoma. Fue un post grado.

La Olla de Cristal, empec a intuir, es un libro necesario para cualquier persona con un inters ms que pasajero por la cocina peruana porque va a encontrar lo que en ingls se llama food for thought, comida para el pensamiento.

Estructura
Pero cmo hace Mirko Lauer para servirnos porciones generosas de comida para el pensamiento con distintos sabores y texturas, capaz de estimular distintas reas de la reflexin? Su secreto, me parece, es que La Olla de Cristal no es un libro, sino dos libros. El primero es el que proporciona los insumos para la reflexin de Lauer y de los lectores. Son las 185 pginas de la segunda parte: los dilogos con once importantes actores de la gastronoma peruana.

El segundo libro son las 77 pginas, incluyendo bibliografa, que Mirko titula Gastronoma peruana, prospectiva y debate, y est constitudo por su anlisis razonado de la informacin recabada en los dilogos, enriquecidos con otras fuentes que, en general contribuyen a poner el tema dentro de un contexto global que la mayor parte de actores slo ve desde sus particulares perspectivas. A mi me llev por los caminos de la exploracin Esta estructura dual tiene varias ventajas. La primera gastronmica: cocino y cuento impdicamente lo que es que, gracias a ella, el libro no es el punto de vista hago. A Mirko lo llev al estudio y al anlisis, al primer monoltico de una sola persona, cosa importante para un libro, escrito con Vera, su hija; al segundo, que explor las asunto en permanente movimiento que da a da va relaciones entre el arte y la comida en el Per, y a este cambiando. tercer libro, que, para mi gusto, es el ms necesario de los De eso justamente se trata el futuro. Verdad? No tres. est escrito en piedra.

Un libro necesario

Deliberadamente digo necesario, porque ste es un calificativo que rara vez se me viene a la cabeza cuando me encuentro con libros vinculados a la gastronoma. Por el contrario: lo ms frecuente es que, a veces con slo hojear un libro en la librera, o a veces despus de un par de captulos y cada vez menos despus de habrmelo recorrido entero, aparezca un bichito que me dice que el libro que tengo entre las manos no es necesario, que no he ganado ni he perdido mucho (salvo tal vez un poco de tiempo) con su lectura. Con la lectura de este libro de Mirko mi primera impresin fue exactamente la contraria. En un ambiente gobernado por el entusiasmo acrtico, unnime y patritico por la cocina peruana, ste es un libro que trabaja el tema sin hacer concesiones a los lugares comunes generalmente aceptados. En un contexto en el que la discusin culinaria se centra cada vez ms en la gastronoma de alto nivel, el universo de los grandes chefs, conforme avanzaba en la lectura me iba encontrando con una multiplicidad de puntos de vista sumamente enriquecedora.

La segunda ventaja, es que el autor no se impone sobre sus personajes. Los personajes, es decir los entrevistados, son personas completamente reales, que conocen bien su campo, tienen todo el espacio que necesitan para decir lo que quieren decir. Luego viene el analista, el autor, que examina, prioriza, ordena y da sentido a las cosas. En suma, es un texto con todas las cartas abiertas, y en eso radica su valor como food for thought, porque sobre la materia prima de las conversaciones, el lector podr extraer, tal vez, conclusiones distintas a las de Mirko o podr enriquecerlas con su propia experiencia o a partir de sus propias obsesiones.

Cmo leer la Olla de Cristal?

Mi recomendacin personal es leer primero la parte de los dilogos y despus la parte del anlisis. En esta presentacin naturalmente no puedo ni debo hablar de todos los entrevistados ni de todos los temas tratados, pero, a riesgo de ser injusto, quiero mencionar cinco dilogos que me parecen de lectura indispensable.

El primero es la conversacin con el personaje ms protagnico de la cocina peruana, Gastn Acurio. Todos hemos ledo o escuchado a Gastn, seguramente el personaje no poltico con ms exposicin pblica. Para qu leerlo en este libro cuando ya sabemos lo que va a decir? Porque tal vez sta sea la entrevista ms completa que le han hecho. Me explico: Gastn tiene tablas y cuando quiere decir lo que quiere decir, sigue su propia agenda. Pero Mirko es un periodista sabido, y sin perder la cordialidad consigue una conversacin que cubre muchas bases importantes. Naturalmente a veces Gastn consigue eludir preguntas con inteligencia, pero no maneja la entrevista. Como debe ser una entrevista.

manipulacin de sabores y aromas es una de las piedras angulares de la industria alimentaria mundial. Paola advierte sobre algunos de los riesgos de la comida peruana: ms food for thought. Desde mens delirantes, sin respeto por los productos hasta el desfase entre la oferta educativa y la oferta de empleo. Tambin es crtica la conversacin de Sergio Zapata, cuyo Diccionario de Gastronoma Peruana Tradicional es ciertamente otro de los libros necesarios sobre este tema.

Es saludable la lectura de Zapata porque, sobre la base del conocimiento es un destructor de mitos Por ejemplo el lomo saltado no tiene la ascendencia que pareciera tener y que se repite (todo el mundo dice que es la manifestacin de la influencia de la cocina china). Posee una estructura de El segundo es el dilogo con Jos Chlimper. Lleno preparacin que es bsicamente a la chorrillana, retorno hacia a de food for thought. Chlimper anota varios asuntos trs, y esto tiene que ver con el escabechado, y ste con la pendientes de la cocina peruana. Uno de ellos es la conservacin de las carnes, aves y pescados de los romanos discrepancia entre lo que se produce y lo que se usa. Las dems conversaciones son igualmente Producimos esprragos todo el ao y los esprragos son interesantes, pero no me toca resumirlas en esta ocasin. un notorio ausente de la gastronoma local, como si Mucho ms provechoso ser leerlas en el libro. fueran difciles de incorporar al modo peruano de Sobre esta materia prima, variada y multidimensional, cocinar. Mirko Lauer construye la parte central del libro, su Otro problema es la papa. Tampoco dice es un anlisis en cinco captulos que podran entenderse como gran capital tener 1800 variedades de papa como siempre unidades independientes y complementarias y que, de decimos, porque cul es buena para souffl?, cul es alguna manera resume la introduccin: Gastronoma buena para frer? cul para asar?, cul para sopa? Nadie peruana, prospectiva y debate. lo sabe Espacios de exploracin Incidentalmente les puedo decir, por si les interesa Parte central del anlisis de Lauer es la identificacin que la mejores papas fritas que recuerdo fueron unas de algunos espacios para explorar las posibilidades futuras Huamantanga absolutamente gloriosas. que com en de la gastronoma peruana. Nanka hace dos semanas. 1. Las franquicias de marcas y...restaurantes peruanos en Otras conversaciones que encontr especialmente el extranjero son el territorio ms glamoroso de esta historia, interesantes estn en lo que Lauer llama algunas ramas pero recuerda que hasta el momento las experiencias relativamente nuevas o heterodoxas que hace 30 aos ms exitosas son China Wok y Bembos, que no simplemente no existan en nuestro medio. difieren mayormente de las grandes cadenas de Las entrevistas a Gonzalo Angosto y Patricia la Rosa comida cantonesa rpida y hamburguesas que sobre turismo gastronmico ven el tema desde puntos de invaden los food plazas de los malls y aeropuertos vista distintos, pero complementarios. Ambos, cosa americanos. interesante, pueden leerse como una olla de cristal cuyas 2. Luego estn las tendencias hacia los prximos sabores de profecas ya se han cumplido. Cuando Mirko hizo las vanguardia. En realidad deberamos considerar que una parte entrevistas, poda sospechar que el turismo gastronmico sumamente importante de los cambios en la oferta gastronmica tena algo de leyenda urbana. Hoy, con el libro recin y en el gusto de los peruanos se est dando en los anaqueles de publicado, al lado de muchos restaurantes se est los autoservicios Quisiera sealar que en este punto desarrollando aceleradamente una compleja ecologa estamos claramente al debe. Quien visite un turstica que parece ir ms all de lo imaginado o previsto. supermercado ecuatoriano podr encontrar una Ms arcana, por cierto, es la especialidad de Paola oferta de pescados congelados largamente superior a Marsano, que se dedica a desarrollar productos la peruana, y el desarrollo de envasados en Venezuela gastronmicos para la industria de alimentos y que revela, supera largamente al peruano, que a su lado se ve casi entre otras cosas, el proceso de exportacin de sabores incipiente. peruanos, acompaando o no a los productos de 3. Por momentos la enseanza parece la parte realmente exportacin. Parece trivial, pero la definicin y indetenible de la revolucin gastronmica. Pero Lauer se toma el trabajo de explicar las limitaciones de este

entiendan la necesidad de focalizar su oferta, se habr dado un gran paso. La reflexin sobre gastronoma y turismo es indispensable para entender el futuro. Lauer ve un proceso dinmico en el que el paladar del turista altera los platos. Me alegr coincidir en su comprobacin de que hoy el tamal no pica, porque yo aprend a comer picante con unos tamales endiablados que fueron durante un par de das mi nico alimento y me consta que los de hoy son de total inocencia. En el captulo del turismo Mirko insiste en uno de 5. Mirko seala otro espacio: los cambios del sector no sus temas recurrentes y que ser sin duda muy poco slo impactan los menes de los restaurantes de lujo ... sino ... popular: que el chifa tiene poco, casi nada de peruano, la oferta gastronmica de la calle y en este punto toca aparte del aj con el nabo encurtido. Pero esa es otra uno de los temas recurrentes en las entrevistas y en discusin. general ausentes en el discurso pblico sobre la Quienes busquen un resumen ejecutivo de toda la comida peruana: una etapa indispensable de primera parte del libro, lo encontrarn en tres pginas higienizacin que permitira ampliar su pblico a sustanciosas, al final de la misma. Es tan breve y tan claro, otros estratos sociales y ganar acceso al mercado que podra reproducirlo en un par de minutos. Pero no se turstico. Este es un tema recurrente, y con razn. trata de eso. Mejor que cada uno se lleve su libro. 6. El espacio de los ingredientes es de primera importancia Adems, el resumen slo encuentra completamente su seala Lauer, e indica que el aspecto ms interesante, sentido con la lectura de los dems textos. acaso, es el del inter-desconocimiento de muchos de esos Lo que falta o vendr ingredientes por parte de las cocinas regionales y las Releo este libro y me quedo con la clara impresin de especializadas. Hay desarrollos notables en esto, que que es una obra en curso, no un documento cerrado. La confirman en la realidad la vigencia de este espacio. cocina y todo lo que la rodea estn cambiando en el Per Despus de una interrumpida, casi al nacer, difusin y el mundo a pasos acelerados. Una parte de lo que el de las papas nativas que no llegaron a encontrar su libro de Mirko considera como futuro ya es presente y lugar ni en las cocinas de los restaurantes ni en las nuevos actores estn encontrando su lugar. En mi propio mesas domsticas, el ao pasado 25 restaurantes de libro de cristal, imagino que la segunda edicin de la olla Lima incorporaron a sus mens un paquete de cinco de cristal de Mirko Lauer encontrar entre sus personajes papas nativas ayacuchanas, y este ao debern ser a algunos de los pequeos productores que estn cincuenta. Precisamente la cultivadora de papas, empezando a salir del desierto, a los futuros, y an casi Mara Huaman, la maestra de sala Lorena Valdivia y inexistentes crticos culinarios, a miembros del ejrcito de los dos chefs Ivan Kisic y Jason Nanka, que murieron blogueros que estn cocinando la futura comida el viernes en un accidente camino a Huanta venan de tradicional peruana, a chefs de nueva generacin, la ceremonia de siembra de esas papas. formados en canteras no tradicionales, como los de Pachactec, a los productores que estn empezando Ms anlisis discretamente a convertir materias primas en productos industrializados de calidad internacional. Empieza a pasar Una vez establecidos estos ejes centrales, Mirko en el chocolate y muy irregularmente en el caf. Lauer informa al lector sobre los recursos y limitaciones de la industria del pronstico gastronmico, virtualmente inexistente en el Per, recuerda la mutabilidad de los mens, que han ido variando y simplificndose con el tiempo. No es as, por cierto en todos los casos. Todava es fcil encontrar en el Per mens tipo mnibus que presentan opciones de toda naturaleza para el caso eventual de que un comensal quiera wantantes y otro tacu tacu. Este captulo ser ciertamente food for thought, comida para el pensamiento de los restauranteros. El da que Todos ellos, y los miembros del establishment de la cocina peruana haran bien en leer este libro. Les ensear que el futuro es ms impreciso, mltiple y rico en opciones de lo que imaginan. Por eso es un libro necesario. Que no sea slo el primero.

buen negocio que se sostiene sobre una creciente demanda, e imagina un futuro con dos polos de desarrollo: escuelas cada vez ms sofisticadas...y una abundancia de escuelas masivas con dificultades para mantener el nivel. Lo mismo que el resto de la educacin, digo yo. 4. Un cuarto espacio es la creciente apreciacin de la cocina peruana entre crticos y especialistas del exterior. El libro analiza hasta 2011 tal es la naturaleza de los libros, siempre inevitablemente desfasados por su propio proceso de produccin , pero es claro que esta tendencia ya es el futuro.

El presente texto fue ledo el lunes 3 de diciembre de 2012 en la presentacin del libro.