Kelompok 1

Browning
Browning merupakan pencoklatan yang sering terjadi

pada berbagai jenis bahan pangan. Peristiwa browning ini sangat penting dari sudut kenampakan, cita rasa, dan nilai gizinya. Pada umumnya, browning dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu : proses pencoklatan enzimatik, dan nonenzimatik.

Pencoklatan Enzimatik
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah buahan

yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik, disamping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut.

Mekanisme Reaksi Pencoklatan Enzimatik

Terjadinya reaksi pencoklatan terjadi diduga sebagai

hidroksilasi sekunder o-quinon atau karena kelebihan o-difenol, selanjutnya senyawa trihidroksibenzen mengalami interaksi dengan o-quinon membentuk hidroksiquinon. Hidroksiquinon mengalami polimerisasi dan dengan cepat dikonversi menjadi polimer berwarna merah atau merah coklat, dan akhirnya menjadi melanin berwarna coklat.

Metode Pengendalian Pencoklatan Enzimatik

Penggunaan panas
Penggunaan belerang dioksida dan sulfit Pembebasan oksigen

Penghambatan dengan natrium klorida

Metilasi substrat fenolase Penggunaan asam

Pencoklatan Non Enzimatik

Pencoklatan nonenzimatik adalah pencoklatan yang

tidak memerlukan katalisator biologis seperti enzim.

Pencoklatan nonenzimatik ada 3 macam :

1. Reaksi Maillard 2. Karamelisasi 3. Oksidasi asam askorbat

Reaksi Maillard
Reaksi

Maillard merupakan reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Mekanismenya meliputi reaksi kondensasi antara gugus amino dari asam amino atau protein dengan gugus karbonil dari gula reduksi. Produk permulaan kondensasi adalah basa Schiff yang selanjutnya mengalami siklisasi menjadi glikosilamin dengan N tersubstitusi.

Karamelisasi
Karamelisasi

adalah pencoklatan nonenzimatik yang meliputi degradasi gula tanpa asam amino atau protein. Reaksi yang terjadi adalah, mula mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.

Oksidasi Asam Askorbat

Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa

reduktor dan juaga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

Metode Pengendalian Pencoklatan Nonenzimatik

Suhu
Kadar air pH

Pengemasan dengan gas

Enzimatis Bahan kimia penghambat : sulfit, tiol, garam kalsium.

Hidrolisis Lemak
Lemak atau minyak secara kimiawi adalah trigliserida

yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Lipida yang paling sederhana banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusun adalah triasil gliserol, juga seringkali dinamakan lemak, lemak netral, atau trigliserida.

 Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam

lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak bergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut.

Mekanisme Reaksi Hidrolisis Lemak