Anlisis Sensomtrico de los alimentos

Propuesta metodolgica para estudiar los datos provenientes de pruebas sensoriales, utilizando la lgica borrosa
Por Matilde Ins Csari
Magster en Ingeniera del Conocimiento

Los seres humanos utilizan toda una variedad de sentidos en la percepcin de la calidad del alimento, la complejidad de estas percepciones crea muchas dificultades a los analistas sensoriales. El anlisis sensorial es una disciplina cientfica que resulta muy til en la medicin, anlisis e interpretacin del complejo de sensaciones que experimentan las personas frente a determinadas caractersticas de un producto alimenticio. En el caso particular del vino, slo la Evaluacin Sensorial (ES) permite medir y valorar el placer obtenido al beber vino. Constituye el eslabn que une entre s a cada una de las actividades profesionales que van desde el cultivo de la vid hasta su servicio en la mesa. Tanto el viticultor y el enlogo, no tienen otro mtodo ms efectivo para controlar la vinificacin. Dentro de la ES existen multitud de pruebas, sensoriales diferentes en funcin del objetivo buscado. Destaca el anlisis descriptivo que consiste en una representacin de las propiedades sensoriales, y el anlisis discriminativo que se emplea en la industria alimenticia para encontrar diferencias entre dos productos. Dichas pruebas conducen a recoger muchos datos sensoriales. Por lo tanto, los mtodos reunidos bajo el nombre de sensometra, juegan un papel importante en el anlisis de dichos datos. Respuesta humana precisa y reproducible. La escala de medida de la respuestas sensoriales es fundamental dentro de la ES. La correcta eleccin de la escala, puede modificar el xito de un proceso de evaluacin. Por lo tanto existen inconvenientes en la eleccin del tipo de escala para medir las percepciones sensoriales imprecisas.

Tambin se ha detectado que los catadores manifiestan la dificultad para expresar con un valor numrico exacto el grado de preferencia de una alternativa a otra. Se hace imprescindible buscar tcnicas ms objetivas para medir, representar y analizar estos datos sensoriales. Por ello surge la necesidad de estudiar la aplicacin de la lgica borrosa en la representacin y agregacin de los datos sensoriales y en las estrategias de anlisis multivariante, para su posterior explotacin y visualizacin. El Anlisis Sensomtrico La sensometra define y pone a punto metodologas de anlisis estadstico de datos sensoriales, resultados de degustaciones en la industria agroalimentaria. Se habla de datos llamados sensoriales porque son generados en la percepcin a travs de los sentidos de las personas. Se encuentra en pleno desarrollo por lo que continuamente surgen nuevos problemas que exigen tcnicas estadsticas ms sofisticadas. La Lgica borrosa Es una rama de la inteligencia artificial que se fundamenta en el concepto "todo es cuestin de grado" y se rige por la teora de los conjuntos difusos. Por tanto, es un tipo de raciocinio que no reconoce solamente simples valores verdaderos o falsos, ms bien utiliza grados de posibilidad. Por ejemplo, la frase hoy es un da soleado puede ser 100% verdad si no hay nubes, 80% de verdad si hay pocas nubes, 50% de verdad si existe neblina y 0% si el cielo est totalmente cubierto. Las palabras son menos precisas que los nmeros, por lo que las variables lingsticas borrosas sirven a este propsito otorgando un significado ms aproximado.

Cada valor de una variable lingstica representa un nmero borroso, descrito por su funcin de pertinencia (grado de veracidad). Por ejemplo, "la intensidad del matiz visual de una copa de vino percibida por un catador" es una variable lingstica que podra tomar los valores ausencia, muy dbil, dbil, fuerte y muy fuerte. Es un medio de trasladar conceptos o descripciones lingsticas a descripciones numricas que pueden ser tratadas automticamente. Muchas herramientas informticas ya existentes pueden ser extendidas para operar variables lingsticas, obteniendo las ventajas de la lgica borrosa en gran cantidad de aplicaciones. Pueden combinarse matemticamente utilizando un proceso en el que la valoracin borrosa de cada catador es agregada para obtener un nmero borroso nico. Mtodos Multivariados de Anlisis de datos Integra tcnicas y herramienta del anlisis estadstico factorial de datos, que permite descubrir patrones, regularidades y relaciones entre variables en grandes bases de datos. Constituye una tecnologa que combina procedimientos de clasificacin, agrupamiento y validacin estadstica; con el enfoque de la Escuela Estadstica Francesa. Recientemente, debido a la influencia de los autores de esta escuela, se procura la representacin de toda informacin por medio de grficos, antes, durante y despus de un anlisis numrico de datos, ya que la informacin que se deriva de un grfico es siempre de tipo cualitativo y es ms fcil de interpretar. Estudios de aplicacin Se realizan estudios dentro de un proyecto de investigacin en la Facultad Regional de Mendoza de la Universidad Tecnolgica Nacional, con la idea de establecer un esquema metodolgico en el que puedan determinarse funciones de pertenencia a conjuntos borrosos que caractericen a cada percepcin sensorial y su posterior anlisis con tcnicas factoriales.

Se aplica lgica borrosa y mtodos de anlisis multivariados en datos sensoriales para: caracterizar muestras de vino Malbec, discriminar muestras de cereza clara y oscura con diferente tratamientos de conservacin, y describir la prdida de calidad en el tiempo de muestras de alfajores de chocolate en estudios de vida til. Para los primeros resultados, los datos provienen del Centro de Estudios de Enologa de la Estacin Experimental Agropecuaria (EEAINTA) Mendoza y constituyen resultados de pruebas discriminativas para elaboraciones a escala piloto de cv. Malbec, de diferentes zonas de Mendoza, evaluadas por un panel de 12 expertos entrenados de la EEA. Conclusiones En cualquier etapa del anlisis de datos, desde el momento de la medicin hasta la aplicacin del mtodo de anlisis se pueden encontrar fuentes de incertidumbre de diferentes clases. La primera surge de la indeterminacin de los datos, propia de la naturaleza de los hechos sociales y naturales. Otra clase de incertidumbre es la imprecisin generada al medir los valores, la vaguedad aparece cuando se utiliza el lenguaje humano, sea o no profesional, para describir la percepcin medida de los descriptores. Si tiene en cuenta la vaguedad, la incertidumbre o la intensidad con la que se manifiestan las preferencias humanas resulta ms apropiado un enfoque basado en relaciones borrosas ya que stas permiten graduar las preferencias. La facilidad de aplicacin de la lgica borrosa y los mtodos multivariados abre las posibilidades de desarrollo de nuevas herramientas informticas para el anlisis de escalas borrosas. De esta manera se busca optimizar las tcnicas en las pruebas sensoriales de manera de renovar el proceso de anlisis sensorial, desarrollando un rea especifica que mejorar el valor econmico en la produccin vitivincola y alimentara de Argentina.