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Interesterificación de lípidos y shortenings

Interesterificación de lípidos y shortenings

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05/10/2014

 
1 
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
5º Año - INGENIERÍA QUÍMICA
María Pía Mogues
- Año 2005 
 Tema: “Shortenings” - INTERESTERIFICACIÓN DE LÍPIDOS”
 
SHORTENINGS:Este término se utiliza hoy aplicándolo a todas las grasas y aceites industriales,excepto aquellos productos -como las margarinas- que tienen una proporción significante deproductos no grasos, tales como el agua. También son denominadas
“grasas plastificantes” 
parahacer referencia a la tendencia de estas grasas a reducir la cohesión de las hebras de gluten de trigoen los productos horneados y, por tanto, a plastificarlos o ablandarlos. Los
“shortenings” 
son
“grasas emulsionables” 
, que favorecen la formación de emulsiones grasa/ agua, durante lapreparación de la pasta de bollería.Estas grasas se deben entremezclar bien con la pasta y extenderse en delgada capa lipídica entorno a las partículas de harina. A la temperatura de mezcla correcta, las grasas emulsionablescontienen sólidos embebidos en una matriz líquida, lo que le da una consistencia plástica blanda,ideal para incorporar burbujas de aire y para suspender partículas de azúcar y harina (panes,helados), o bien, para obtener texturas crujientes (pasteles), según el esquema de cristalización seadel tipo beta prima o beta, respectivamente. Es la retención de aire y agua lo que permite obtener texturas ligeras, suaves y cremosas, que caracterizan ciertos pasteles y bizcochos. Por lo general,las grasas emulsionables o shortenings tienen la siguiente composición:
 
Triglicéridos líquidos 80 a 100%Triglicéridos sólidos 0 a 12%Monoglicéridos 0 a 5%Otros agentesemulsionantes0 a 5%Antioxidantes trazascomo no contienen agua, no son, por lo tanto, emulsiones agua/ grasa. Antes los triglicéridos sólidoseran manteca de cerdo, pero hoy en día se utilizan aceites parcialmente hidrogenados. La relaciónsólidos/ líquidos condiciona la consistencia, así como la capacidad de retención de aire durante elbatido; la proporción de triglicéridos sólidos aumenta hasta el 30% para las pastas destinadas ahojaldres, que deben resistir el trabajo de rodillos.La utilidad de un determinado tipo de grasa para su empleo en un alimento concreto depende, de unmodo crucial, de las características de fusión y cristalización de la misma. Las grasas para extender sobre el pan o para mezclarlas con harina, utilizadas en la industria panadera y pastelera, requierenla plasticidad asociada a un rango de fusión amplio. Cuanto más ancho es el rango plástico mejor esla calidad de la grasa para su uso como “shortening”. Una complicación adicional es la constituidapor el hecho de que los triglicéridos sean polimórficos, es decir, de que puedan existir en diferentesformas cristalinas, cada una de las cuales tiene su punto de fusión característico. Las grasasemulsionables, destinadas a aplicaciones domésticas, deben ser plásticas, en un gran margen detemperatura; esto tiene menos importancia para las que utilizan en la industria alimentaria, ya que lastemperaturas de fabricación se regulan con mayor precisión.A todo esto, queda de manifiesto, la importancia de los shortenings por su gran utilidad en laindustria de los alimentos (industria panadera, pastelería, bollería, heladería, chocolatería ybombonería).
 
La naturaleza física de cualquier grasa o aceite está determinada por: a) la longitud de los ácidosgrasos; b) el grado de instauración de los ácidos grasos, y c) su distribución sobre los tres gruposhidroxilo del glicerol. Puesto que la interesterificación cambia las características de fusión ycristalización de las grasas, este proceso encuentra aplicaciones en el campo de los shortenings –como también en la formulación de margarinas y manufactura de otras grasas en general.
 
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La manteca de cerdo es la grasa más investigada a fin de ser empleada como shortening. Lainteresterificación de la manteca de cacao, es otro caso muy estudiado, especialmente, para otrospropósitos.En principio, conviene presentar las curvas de fusión típicas de muestras de manteca de cerdo y decacao naturales, es decir, sin tratamientos de modificación, tales como la interesterificación:FIGURA Nº 1 NLa Figura Nº 1 muestra que a medida que se eleva la temperatura, la relación líquidos/ sólidosaumenta y la grasa se va tornando cada vez más plástica hasta que, a una temperaturaarbitrariamente definida como punto de fusión, apenas haya grasa sólida. Cada curva exhibe elcomportamiento en el caso de la manteca de cacao y la grasa de cerdo, respectivamente. Ladiferencia esencial entre las formas ofrecidas por las curvas de fusión de estas dos grasas es lapendiente de la gráfica correspondiente a la maneca de cacao, en la región 32-36%. Esta propiedad,casi única de la manteca de cacao, se debe al hecho de que el 80% de sus triglicéridos presenta unácido graso saturado en posición 1 y en posición 3, y un ácido graso insaturado en posición 2, todosellos con puntos de fusión muy similares. Por el contrario, la grasa de cerdo contiene un elevadonúmero de tipos diferentes, sin semejanzas entre los más abundantes.La manteca de cacao es un buen ejemplo de la importancia de las propiedades de fusión en unalimento, en este caso, el chocolate. La característica más notable del chocolate es su punto defusión tan nítido (funde en la boca pero no en la mano), sin embargo del chocolate se espera tambiénuna textura suave y una superficie brillante y sin manchas. Es el momento de recordar que lasmanchas blancas (“flores” o “bloom”) que aparecen durante su envejecimiento (en especial si no hasido procesado correctamente y si las condiciones del ambiente de conservación no son óptimas,)se deben a que emigran a la superficie glicéridos líquidos y allí cristalizan. Estos pueden tambiénarrastar glicéridos sólidos, más fácilmente los de bajo peso molecular, o bien cristales de azúcar.Estos efectos en su conjunto ocasionan la aparición del llamado “fat bloom” y “suggar bloom”, quedeteriora la calidad sensorial del alimento.La gráfica que sigue, Figura Nº 2, ilustra el efecto de la randomización en manteca de cacao. Laformación de glicéridos de mayor punto de fusión se muestra por la presencia de sólidos aún a 50ºC.Por lo tanto, mientras que la manteca de cacao se funde completamente a la temperatura de laboca, la manteca de cacao randomizada no.
 
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 FIGURA Nº 2 N Por otra parte, la co-randomización entre un aceite levemente endurecido y la estearina de palmamuestra el efecto opuesto porque se forma mayor proporción de ácidos graos insaturados, quecontribuyen a reducir el índice de contenido de sólidos.FIGURA Nº 3 4 La manteca de cerdo (por su elevada proporción de triacilgliceroles disaturados con el ácidopalmítico en posición 2) forma cristales relativamente grandes y groseros, incluso cuando se

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