SHORTENINGS:Este término se utiliza hoy aplicándolo a todas las grasas y aceites industriales,excepto aquellos productos -como las margarinas- que tienen una proporción significante deproductos no grasos, tales como el agua. También son denominadas
“grasas plastificantes”
parahacer referencia a la tendencia de estas grasas a reducir la cohesión de las hebras de gluten de trigoen los productos horneados y, por tanto, a plastificarlos o ablandarlos. Los
“shortenings”
son
“grasas emulsionables”
, que favorecen la formación de emulsiones grasa/ agua, durante lapreparación de la pasta de bollería.Estas grasas se deben entremezclar bien con la pasta y extenderse en delgada capa lipídica entorno a las partículas de harina. A la temperatura de mezcla correcta, las grasas emulsionablescontienen sólidos embebidos en una matriz líquida, lo que le da una consistencia plástica blanda,ideal para incorporar burbujas de aire y para suspender partículas de azúcar y harina (panes,helados), o bien, para obtener texturas crujientes (pasteles), según el esquema de cristalización seadel tipo beta prima o beta, respectivamente. Es la retención de aire y agua lo que permite obtener texturas ligeras, suaves y cremosas, que caracterizan ciertos pasteles y bizcochos. Por lo general,las grasas emulsionables o shortenings tienen la siguiente composición:
Triglicéridos líquidos 80 a 100%Triglicéridos sólidos 0 a 12%Monoglicéridos 0 a 5%Otros agentesemulsionantes0 a 5%Antioxidantes trazascomo no contienen agua, no son, por lo tanto, emulsiones agua/ grasa. Antes los triglicéridos sólidoseran manteca de cerdo, pero hoy en día se utilizan aceites parcialmente hidrogenados. La relaciónsólidos/ líquidos condiciona la consistencia, así como la capacidad de retención de aire durante elbatido; la proporción de triglicéridos sólidos aumenta hasta el 30% para las pastas destinadas ahojaldres, que deben resistir el trabajo de rodillos.La utilidad de un determinado tipo de grasa para su empleo en un alimento concreto depende, de unmodo crucial, de las características de fusión y cristalización de la misma. Las grasas para extender sobre el pan o para mezclarlas con harina, utilizadas en la industria panadera y pastelera, requierenla plasticidad asociada a un rango de fusión amplio. Cuanto más ancho es el rango plástico mejor esla calidad de la grasa para su uso como “shortening”. Una complicación adicional es la constituidapor el hecho de que los triglicéridos sean polimórficos, es decir, de que puedan existir en diferentesformas cristalinas, cada una de las cuales tiene su punto de fusión característico. Las grasasemulsionables, destinadas a aplicaciones domésticas, deben ser plásticas, en un gran margen detemperatura; esto tiene menos importancia para las que utilizan en la industria alimentaria, ya que lastemperaturas de fabricación se regulan con mayor precisión.A todo esto, queda de manifiesto, la importancia de los shortenings por su gran utilidad en laindustria de los alimentos (industria panadera, pastelería, bollería, heladería, chocolatería ybombonería).
La naturaleza física de cualquier grasa o aceite está determinada por: a) la longitud de los ácidosgrasos; b) el grado de instauración de los ácidos grasos, y c) su distribución sobre los tres gruposhidroxilo del glicerol. Puesto que la interesterificación cambia las características de fusión ycristalización de las grasas, este proceso encuentra aplicaciones en el campo de los shortenings –como también en la formulación de margarinas y manufactura de otras grasas en general.
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