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Ttulo original, Gelats,postres i pastissos @ Gloria Baliu de Kirchner, 1980 @ Los derechos de esta edicin son de: Hogar del Libro, S.A., 1990 Ramelleres, 17. 08001 Barcelona Diseo de la cubierta de Enric Satu FotOgrafas de Pedro Conejero Traduccin de Pilar Esteve Primera edicin, marzo de 1990 ISBN. 84-7279-425-3 DepsitO legal, B. 8.695-1990 Impreso en Catalua - Printed in Catalonia Indice, S.L. Caspe, 118, 5. 08013 Barcelona

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Nuevamente nos volvemos a encontrar y esta vez por medio de un libro de pasteles. De nuevo os quiero pedir que 10 1eais con atencin a fin de sacarle mayor partido y descubrirle todas sus posibilidades. Hacer pasteles, cocas y toda clase de dulces no es difcil. Como todo, requiere atencin, prctica y deseos de hacerla 10 mejor posible. Se trata, adems, de una de las tareas ms agradecidas de la cocina: hacer un dulce, o un buen postre, es siempre celebrado y bien recibido por todos, nunca cansa y siempre sabe a poco. Para la persona que 10 hace es muy distrado, rompe la monotona de las recetas usuales y tiene la certeza del xito asegurado. U n dulce hecho por nosotros puede sustituir una cena tradicional, puesto que los ingredientes que utilizamos -huevos, leche, mantequilla y azcar- no es imprescindible comer10s en tortillas, huevos fritos o tallarines, para que alimenten. Por esto no es indispensable hacer pasteles slo como postre, pueden constituir cualquier otro plato. Finalmente quiero dedicar este nuevo libro a todos mis parientes y amigos, ya que son quienes 10 han hech posible con sus aportaciones. Gracias a ellos este libro ser til, porque son recetas ya experimentadas, y, por tanto, de xito asegurado. Sin poner nombres -son muchos y siempre se corre el peligro de olvidar alguno-, a todos, mi agradecimiento. y para aquellos que se servirn del libro mi deseo ms ferviente de que le saquen el mayor provecho y reciban de sus invitados aplausos y reconocimiento: la mejor satisfaccin que puede obtener quien ha cocinado es que todos se sientan felices al saborear sus platos.
Gloria BALIU de KIRCHNER

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

Helado biscuit
3 huevos .2J o gr. de nata azcar, al gusto de cada cual

Se montan las claras a punto de nieve, se aaden las yemas y se pone en el congelador de un da para otro. Al da siguiente, se aade el azcar, la nata, se remueve bien y, de nuevo, se vuelve a poner unas horas en el congelador. Unos recipientes muy adecuados son las cubetas de metal que sirven para hacer cubitos de hielo y que acostumbran a llevar como complemento todas las neveras.

.Helado de limn
300 gr. de nata 3 limones

Helado de limn.

Helado de caf.

Helado de caf
.2J o gr. de nata I cucharadasoperade cafsoluble I yema de huevo .2cucharadas soperas azcar de

3 yemas de huevo
I botede lechecondensada (pequeo)

En un bol, se mezclan la leche condensada, las yemas de huevo, el zumo de los tres limones y la piel rallada de uno de ellos; finalmente, se aade la nata y, cuando est todo bien mezclado, se coloca en un recipiente en el congelador. 9

Se mezclan los ingredientes y se pone la mezcla en el congelador unas horas antes de servida. La cantidad de azcar puede variar segn el gusto de cada cual.

GLORIA

BALIU

hervir todo junto y se deja enfriar un poco. Se mezclan bien las yemas de huevo, el azcar y la maizena, y se aaden a la mezcla de leche y avellanas; se aade medio bote del de la leche, de agua, y se pone nuevamente al fuego hasta que quede espeso, removindolo con la cuchara de palo para que no se hagan grumos. En una cubeta metlica se deja enfriar y despus se pone en el congelador de la nevera.

Pastel helado de pia

1 lata grande de pia 1 Kg. de nata 1 8 bizcochos cucharadas soperas de azcar unas cuantas cerezas confitadas
1

hoja de cola de pescado o bien unas

neutra

cucharadas de gelatina

gelatina (previamente disuelta con un poco de agua fra durante diez minutos), y se va calentando hasta que todo se disuelva completamente. Se deja enfriar. Con la mitad de este zumo se remojan los bizcochos, slo metindolos y sacndolos para que no se deshagan. A la otra mitad se le aade la pia que ha sobrado del adorno, pasada por el turmix, o cualquier otra mquina de triturar, y se le mezcla la nata. Se pone en el molde una capa de nata y otra de bizcochos, acabando con una de nata. Se mete en el congelador el da antes de servido. Para sacado del molde se hace del mismo modo que cualquier otro plato hecho con gelatina, o sea, que se va metiendo y sacando el molde en una cazuela con agua caliente, hasta que se despegue y salga el pastel; no debe tenerse demasiado tiempo dentro del agua porque se deshara el pastel. Tambin se facilita la operacin pasando un cuchillo puntiagudo, de hoja fina, alrededor del molde.

Se cortaI1 unas cuantas rodajas de pia horizontalmente y despus se hacen cuatro partes de cada una. Se moja con agua fra un molde corona de unos 30 cm. de dimetro y se ponen los trocitos de pia, haciendo dibujos en el fondo y a los lados del molde; en medio se colocan las cerezas para que quede mejor presentado y haya ms color. Se calienta el zumo de pia junto con el azcar y, cuando est tibio, se aade la cola de pescado o bien la 12

Helado de crema
Se hace una crema normal (ver pgina 50), pero aadiendo un poco ms de azcar porque es preciso que sea ms dulce, y, cuando est fra, se pone en la cubeta metlica de hacer cubitos de hielo, sin el emparrillado, y se mete en el congelador

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

de un da para otro. Pasadas unas horas, cuando ya empieza a helarse, debe retirarse del congelador, removerla bien y ponerla nuevamente. Si se desea, en vez de limn se puede poner un tubito de vainilla.

Helados de "speisenquark" y frutas

Esta clase de helados, sencillsimos de hacer, quedan muy cremosos y son muy ricos. Es mejor ponerlos en el colador con recipientes individuales. Se pueden hacer con toda clase de frutas de verano: fresas, albaricoques, meln, melocotones, peras, pltanos, etctera; simplemente es preciso respetar las siguientes proporciones: medio kilo de fruta, pelada y sin huesos, si los tienen, por un bote de "speisenquark" o bien puede sustituirse por 25 gr. de crema de leche o de requesn y dos cucharadas soperas, bien llenas, dejlzcar. Se junta todo (las frutas siempre cortadas a trozos) en el vaso de la batidora elctrica o bien se pasa por el pasapurs, hasta que quede bien revuelto, se pone en los moldes o en el recipiente que se desee y se mete en el congelador durante dos o tres horas. Si el helado queda demasiado duro, se deja menos rato o bien se retira del congelador bastante tiempo antes de servirlo.

Helado de chocolate
2}0 gr. de nata 1 bote de crema de chocolate,o bien 100 gr. de chocolate en polvo

azcar, al gusto de cada cual

Se mezcla bien la nata con la crema de chocolate y el azcar; cuando ya est bien mezclado, se pone en un molde en el congelador de la nevera. La crema de chocolate la venden en unos botes parecidos a los de la leche condensada; si no se encuentra, se hace un chocolate deshecho con leche y, cuando est fro, se mezcla de la forma que hemos explicado.

Helado de "tutti-frutti"
Se hace la crema como en la receta anterior, pero, una vez hecha, se le aaden diversas frutas confitadas cortadas a trocitos. La cantidad depende de cada cual, aunque debemos contar unos 200 gramos de fruta variada.
13

Melocotones

melba

4 melocotones 4 bolasde heladode vainilla } o gr. de almendras tostadas 200 gr. de nata

GLORIA BALlU

t litro de sifn 100 gr. de nata

En cada vaso se ponen dos bolas de helado de chocolate (para hacerlas, ver receta anterior) y una cucharadita de nata. Las dos terceras partes del vaso se llenan de caf y, finalmente, se.tira el sifn hasta casi rebosar. Para las personas adultas se puede aadir, segn los gustos, unas cucharaditas de ron blanco o bien de coac.

forma de dados. En cada copa (que sean anchas) se pone una bola de helado de vainilla, una de fresa y otra de pistacho. Se adornan con las frutas previamente cortadas y por encima se tira un chorrito de ron.

Copa de helado de limn

1.

barra de helado de limn

o de fresa

barra de helado de frambuesa jarabe de frambuesa o de fresa

Cubano
1.

2}0 gr. de nata 1 limn En una copa alta se ponen una buena cucharada de jarabe, una bola de helado de limn, una bola de helado de frambuesa o de fresa, una buena capa de nata y encima de todo ello se pone otra bola de helado de limn y se riega con una cucharada de jarabe procurando que ste chorree por los lados. Se adorna con rodajas de limn cortadas muy finas.

barra de helado de chocolate

de chufa

; litro de horchata

En cada vaso se ponen dos bolas de helado de chocolate y se llenan hasta las dos terceras partes con horchata.

Helado extico
1.

de helado de fresa t barra de helado de Pistacho

; barra

barra de helado de vainilla

3 kiwis
3 guayabas I vasito de ron

Helado de pistacho
Se hace como el helado de avellanas (ver. pgina 10) pero en lugar de 100 gr. de avellanas se emplean 150 gr. de pistachos, pues no tienen tanto gusto. 16

Los kiwis se mondan y se cortan a. rodajas; las guayabas se pelan y se cortan en

PASTELES. HELADOS

y POSTRES

Caf helado a la italiana

barra de helado de vainilla

~fO gr. de nata ~ litro de caf

1 oo gr. de azcar una cucharada de caf solublepara adornar

Se prepara el caf, se aaden 50 gr. de azcar y, en una bandejita metlica, se pone en el congelador unas dos horas antes de servido, sacndolo y removindolo a menudo para que no se quede como un bloque helado. Mezclar la nata y el resto del azcar. Para servido se preparan las copas de la siguiente forma: caf helado, un trozo de helado de vainilla y una o dos cucharadas de nata; se espolvorea con caf soluble y se sirve.

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~ Caf helado a la italiana. mezclar cuidadosamente con una cuchara de palo, se pone en un recipiente y se mete en el congelador de la nevera. Pasada una hora se saca del congelador y se desle con un tenedor, y se introduce nuevamente en el congelador, repitiendo la operacin a la hora siguiente. A la tercera vez; en lugar de dejado en el recipiente indicado, se echa dentro de las naranjas, previamente vacas, se tapan con el casquete que antes hemos cortado y se introducen en el congelador hasta el momento de servidas. 17

Helado de naranja
naranjas 300 gr. de nata 12 f gr. de azcar 1 limn

Se corta con mucha precaucin la parte superior de las naranjas, se escurren y se vacan. En un bol se pone el zumo de naranja, el zumo de limn y el azcar; se mezcla bien y se aade la nata; se vuelve a

.
GLORIA BALIU

Alaska en llamas
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50 gr. de pasas de Corinto 3 cucharadas soperasde zumo de naranja Las pasas se ponen a remojar en agua caliente durante unos diez minutos aproximadamente, se escurren bien y se cortan a trocitos. Se parten tambin a trocitos las nueces y las cerezas confitadas, y Se mezcla todo con el zumo de naranja. En un bol se aplasta el helado de vainilla procurando que no se derrita, se le mezclan las frutas troceadas y se pone, en una bandeja metlica, en el congelador. Se deja de un da para otro y se sirve acompaado de barquillos.

barra de helado de vainilla

de chocolate

~barra de helado ~kilo de bizcocho

.3 claras de huevo

IO o gr. de azcar I vaso de ron

Se prepara un merengue con las claras de huevo y el az~cr (ver pgina 65). En una fuente que pueda ir al horno se pone el bizcocho en el fondo, los helados de vainilla y chocolate por encima, formando dos capas, y se cubre todo con el merengue. Se pone a gratinar en el horno durante dos o tres minutos hasta que el merengue empiece a dorarse. Seguidamente se sirve y, ya en la mesa, se roca con el ron previamente calentado y se enciende con una cerilla; cuando se apagan las llamas, se corta a trocitos y se sirve. Si se desea, encima del bizcocho se puede poner una capa muy fina de confitura o bien emborrachado con un poco de ron o coac.

Sorbete de melocotones
I

Kg. de melocotones

3 oo gr. de azcar I limn ~botella de champn

"Plombieres"
I barra de helado de vainilla de ~kilo o gr. de nuecespeladas f o gr. de cerezas conjitadas
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Se escaldan los melocotones, se pelan, se cortan a trocitos y se pasan por el pasapurs o bien se trituran con la batidora elctrica; al pur obtenido se le aade el zumo del limn, el almbar que se habr hecho con el azcar y un vaso de agua (ver pgina 140); se mezcla todo y se pone en una bandeja metlica en el congelador durante unas dos horas, procurando sacado y mezclndolo nuevamente por lo 18

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

menos dos veces durante dicho tiempo. Antes de servir el sorbete, las copas debern introducirse en el congelador para que estn bien heladas y, naturalmente, el champn tambin deber estar muy fro. En el momento' de servir se ponen dos bolas de sorbete en cada copa (las bolas se hacen con la ayuda de dos cucharas de sopa) se rocan con el champn helado hasta que que~en prcticamente llenas y se sirven a continuacin. Los sorbetes se acostumbran a servir a la mitad de una abundante y bien presentadacomida.

Sorbete de menta.

Sorbetes de frutas
La base de los sorbetes consiste en mezclar pur de fruta a un almbar y ponerlo bien mezclado en el congelador unas dos horas antes de servirlo, sacndolo un par de veces para mezclarlo nuevamente y evitar que se endurezca. Se pueden presentar poniendo en el fondo de las copas trocitos de la fruta escogida, encima una o dos bolitas de sorbete y, finalmente, se puede rociar con un chorrito de vino dulce, jerez seco, champn o cualquier licor, segn combine con la fruta escogida. Se pueden hacer sorbetes de fresas, frambuesas, albaricoques, meln, para citar los ms usuales, pero si se quiere ms extico tambin da buen resultado el sorbete de mango.

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GLORIA BALlU

Sorbete de menta
Se hace un almbar (ver pgina 140),como en los otros sorbetes (ver recetas anteriores) pero procurando que quede un poco ms espeso; cuando ya est fro, se tira un puado de menta fresca, se pasa por el pasapurs con el colador de agujeros pequeos y se introduce en el congelador unas dos horas, removindolo de vez en

cuando, como en el caso de los sorbetes anteriores.

"Bondoni"
En cada bol individual se pone medio merengue (ver pgina 6 5) encima una bola de helado de vainilla. Se tapa con la otra mitad del merengue, se adorna con nata alrededor y se roca con chocolate caliente.

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PASTELES, HELADOS

y POSTRES

Dtiles rellenos
Se sacan los huesos de los dtiles. Se ponen a remojar en un bol con coac durante doce horas, procurando que queden bien cubiertos. Despus se introduce media nuez dentro de cada dtil en el lugar del hueso. El coac se puede guardar y utilizado posteriormente para hacer aquellos pasteles o tartas en que la receta lo requiera (ver pgina 97).

limn (ver pgina 140) Y se cuecen las rodajas de pera a fuego lento durante unos tres minutos. Se dejan enfriar, se escurren y se colocan en una fuente, dndoles nuevamente la forma de pera, pero, entre rodaja y rodaja, se pone una capa de nata. Se hace chocolate desledo, ms bien claro, y se echa por encima de las peras en el momento de servidas, procurando que gotee por los lados.

Peras con nata y chocolate.

Higos secos
Se corta la punta del rabillo de los higos y se les hace un corte, pero sin acabar de partidos; dentro se introduce media nuez o una almendra tostada. Tambin se pueden preparar la mitad con nueces y la otra mitad con almendras. Si se desea, una vez preparadas, se calientan al horno y se sirven tibios.

Peras con nata y chocolate

Se pelan las peras, pero sin quitades el rabillo, se cortan a gruesas rodajas y, con una cucharita redonda, de hacer patatas avellana, se les quita el corazn. Se hace un almbar con agua, azcar y zumo de
23

.,

GLORIA BALIU

Meln sorpresa
Se corta la parte superior de un meln y, con mucho cuidado, se le quita toda la pulpa cortndola a trozos hasta dejarlo vaco. Para ello, se puede utilizar una cucharadita redonda especial y as la pulpa quedar bien presentada en forma de bolitas, o bien con un cuchillo cortando trozos cuanto ms regulares mejor. A esta pulpa se le aaden otras frutas peladas, sin huesos y cortadas tambin a trozos: melocotones, peras, naranjas, pltanos, cerezas, etctera, se echa azcar y un chorro de kirsch. Con esta mezcla se llena el meln, se tapa con el mismo trozo que hemos cortado antes de vaciarlo yse pone en la nevera hasta la hora de servirlo. Si se prefiere, se puede sustituir el licor kirsch por un buen chorro de champn seco.

de la sanda con la mezcla obtenida y, por encima, se tira el zumo de sanda ya preparada. Se pone en la nevera y se sirve bien fro.

Macedonia
1 ciruelas 12 dtiles

de frutos secos

100 gr. de pasas de Corinto 2 o o gr. de almendras, avellanas, pion es, todo pelado

nueces y

azcar 1 vasito de licor, kirsch, coac o ron, segn se prefiera 1 taza de t para ablandar las ciruelasy las pasas

Sanda sorpresa
Se prepara como el meln (ver receta anterior), pero solamente se corta a trocitos la mitad de la pulpa de la sanda pues la otra mitad se pasa por el pasapurs para hacer zumo. Las frutas ms adecuadas para mezclar con la sanda son: el meln, las fresas y los melocotones. Una vez preparadas las frutas y cortadas a trocitos, se alian con zumo de limn y abundante azcar, y a continuacin se llena la corteza 24

Se quita el hueso de las ciruelas y se ponen en remojo en el t caliente, junto con las pasas, se dejan ablandar durante media hora aproximadamente. Una vez a punto todos los frutos, se mezclan bien en un bol, se espolvorean con un poco de azcar, no demasiado, pues ya son naturalmente dulces, y se rocan con un chorro del licor deseado.

Pia y naranja quemadas

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pia natural

3 naranjas

azcar

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GLORIA BALlU

Se lavan bien la pia y las naranjas, sin pelarlas, se cortan en rodajas finas y se ponen en una fuente, alternando una capa de cada fruta. Cada capa de fruta deber quemarse de la siguiente manera: se espolvorea la fruta con abundante azcar .para que quede bien repartido y se quema con la pala redonda especial bien candente, sta deber limpiarse en seguida con un papel y calenta:se tantas veces como sea preciso. Si no se dispone de pala de quemar se puede regar la fruta con un chorrito de caramelo (ver pgina 142). Se pope en la nevera y se, sirve fro. Es preferible preparar este postre de un da para otro.

damente, hasta que veamos que el azcar se pone a punto de caramelo. La temperatura del horno debe ser media, es decir th. 7. Si con media hora no hay suficiente, se dejar un cuarto de hora ms. Se saca del horno y se le aade la crema de leche; con la ayuda de la cuchara de palo se rasca para desenganchar el azcar y se sirve tibio.

Fresas con naranja

Se lavan las fresas, se les saca el rabillo y se dejan escurrir. Se ponen en un frutero y se espolvorean con aZcar. Se rocan con el zumo de dos naranjas (se tienen que calcular dos naranjas por cada 500 gr. de fresas). Se pela otra naranja, procurando que no quede piel blanca, se corta en rodajas y con ellas se adorna el frutero en el que se han colocado las fresas. Finalmente, se roca todo con un vaso de Cura~ao.

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Higos al horno
24 higos negros,

no demasiado grandes

11-

1f o gr. de azcar 1 vaso de agua de crema de leche }O gr. de mantequilla aproximadamente

Se unta bien con la mantequilla una fuente que pueda ir al horno; no importa que quede algn trocito pegado, pues debe gastarse toda. Se lavan los higos, se secan y se les corta la~.punta del rabillo; se colocan uno al lado del otro en la fuente ya preparada y se esp.olvorean con el aZcar. Se ponen al horno, previamente calentado, durante media hora aproxima26

Macedonia de frutas frescas

Se escogen frutas del tiempo, a poder ser naranjas, pltanos, manzanas, cerezas, fresas, melocotones y albaricoques. Se pelan o lavan, segn convenga, se les quitan los huesos a las que lo tienen y se cortan todas a trocitos pequeos. Se les aade azcar y

PASTELES. HELADOS

y POSTRES

se les echa por encima un chorro de kirsch. Se remueve bien y se pone en la nevera. Se sirve bien fro.

Higos al ron
12 higos verdes, bien maduros, a ser posible de
"Coll de dama" o Breva

Macedonia
jpia natural 1- coco natural
~

extica

I o o gr. azcar }0-40gr. de mantequilla I vasito de ron

mandarinas

2 pltanos I limn 1- vasito de ron

~ oo gr. de azcar vainilla en polvo

Se preparan las frutas y se van poniendo en un bol grande de cristal: la pia, pelada y cortada a dados; los pltanos, en rodajas, las mandarinas con los gajos enteros sin la piel fina que los cubre y, finalmente, el coco cortado a trocitos cuanto ms iguales mejor. Se pone la fruta en la nevera y, para aderezarla, se prepara un almbar, con un' cuarto de litro de agua, el azcar y un chorro de zumo de limn; cuando empiece a espesarse, se retirar del fuego y se le aadir el ron y una pizca de vainilla en polvo, removindolo para que quede bien mezclado. Se deja enfriar y, en el momento de servir la fruta, se roca con este almbar. 27

Selavan loshigos, se les corta'la punta del rabillo y, sin pelar y enteros, se ponen en una fuente que pueda ir al horno, untada con rriantequilla, uno al lado del otro. Se rocan con tres o cuatro cucharadas soperas de agua y se espolvorean con el azcar. Encima de cada higo se pone una pequea bola de mantequilla y se mete en el horno a temperatura suave (th. 7). Dejarlos cocer durante unos treinta minutos aproximadamente. En el momento de servirlos se rocan con el ron, ya caliente, y con una cerilla se encienden para flamearlos. Se sirven a continuacin.

Membrillos al horno
4
membrillos grandes

4 cucharadasde azcar f o gr. de mantequilla

Se lavan los membrillos y se secan con un trapo; frotando fuertemente para quitarles la pelusilla que tienen. Se corta un

GLORIA BALIU

poco la parte superior de los membrillos y con la ayuda de una cucharita redonda o con la punta de un cuchillo se les saca el corazn. Con la ayuda de un tep.edor se mezcla bien la mantequilla y el azcar, y se reparte ponindolo en el interior de cada membrillo. En una bandeja que pueda ir al horno se pone un dedo de agua con los membrillos y se introduce en el horno suave (th. 7), durante una hora aproximadamente, o hasta que -queden bien blandos. Si es preciso, para evitar que se quemen, se aade un. poco de agua. Para comprobar que ya estn en su punto, se pinchan con una aguja de hacer punto.

menos azcar, pues es ms dulce por estar conservada en almbar.

Manzanas al horno
Se escogen unas cuantas manzanas grandes y bien lisas, se les quita el corazn con una cucharita redonda especial para hacer patatas avellana y, en el hueco que queda, se pone azcar y una cucharita de ron. Se ponen en una fuente que pueda ir al horno, con un dedo de agua en el fondo, y se meten en el horno a fuego lento (th. 7) hasta que estn cocidas. Las manzanas tambin pueden prepararse con una cucharadita de coac y una de leche condensada.

Manzana con yoghourt

Se mondan las manzanas y se cortan a dados pequeos, se ponen en un bol y se les echa por encima uno o dos yoghourts, de acuerdo con la cantidad de manzanas, y se espolvorea con azcar segn el gusto de cada cual. Se revuelve bien y se pone en la nevera hasta el momento de servido.

Peras Elisabeth
Se mondan las peras, se parten por la mitad y se les saca el corazn con la ayuda de una cucharita redonda de hacer patatas avellana o con la punta de un cuchillo. Se ponen a cocer en una cacerola cubiertas de vino negro y abundante azcar y se dejan hervir, a fuego lento, durante una hora. Pasado este tkmpo, se sacan del fuego, se escurren, se dejan enfriar y se meten en la nevera hasta el momento de servidas en que se colocaran en boles individuales cubiertas con una buena cucharada de nata. 28

Pia con yoghourt

Se hace como en la receta anterior, pero, en lugar de manzanas, se pone pia natural. Si se emplea pia en lata deber ponerse

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

En verano se puede utilizar helado de nata y entonces, naturalmente, las peras se colocarn encima del helado para dade una
, ,

rocan bien con vino dulce y se meten en la nevera hasta la hora de servidos,

mejor presenCIa,

Manzanas con miel con vino dulce

Se pelan las manzanas, se cortan a dados pequeos y se rocan con zumo de limn para que no se pongan negras, Se colocan en boles individuales, por encima de cada. uno se reparte un puado de nueces peladas, se riegan con un chorrito de miel y se meten en la nevera.

Melocotones

Este postre, tan sencillo, es uno de los ms tpicos de nuestro pas, Se escogen melocotones grandes, maduros, pero que no estn golpeados; se mondan, .se cortan a trocitos y se ponen en copas de cristal. Se

Manzanas

con miel.

29

GLORIA BALIU

Fresas a la. cardenal

1 f

Kg. de fresas limn

o gr. de almendras i bote de mermelada de frambuesa

~

~ cucharadas soperas de azcar

tas de agua se hace un almbar, dejndolo cocer bastante tiempo para que quede espeso; ya fuera del fuego, se le aade el licor preferido y se remueve hasta que quede bien mezclado. El almbar obtenido se echa sobre los pltanos, se cubre con la crema de leche y encima se ralla el chocolate. Se mete en la nevera y se sirve fro.

Se lavan las fresas, se les quita el rabillo y se dejan escurrir, despus se ponen en un bol grande o en un frutero roci~ndolas con el zumo de medio limn y se espolvorean con azcar. Se remueve todo bien con mucha precaucin para que no se rompan a trozos; se cubren con una capa de confitura de frambuesa y, por encima, se distribuyen las almendras cortadas a trocitos. Se mete en la nevera y se sirve fro.

Peras merengadas
1 Kg. de peras 2 clarasde huevo 2f o gr. de azcar
~ 4

i1 tmn

de litro de agua
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Pltanos con chocolate

4 pltanos grandes i tableta de chocolate negro 1 f o gr. de azcar 2 o o gr. de crema de leche 1 cucharada sopera de licor (Cointreau, kirsch, coac...)

ron,

Se mondan los pltanos, se cortan a rodajas y se coocan en una fuente de servir. Con el azcar y unas cucharadi30

Se mondan las peras, se les quita el corazn y las simientes y se cortan a trocitos. En una cacerola se prepara el almbar con el agua, 200 gr. de azcar y un chorrito de zumo de limn; cuando empieza a hervir, aadiremos los trocitos de pera y los dejaremos cocer poco a poco hasta que .queden bien blandos, removindolos de vez en cuando para que no se pegue. Una vez cocidas las peras se ponen en una fuente que pueda ir al horno y, si ha quedado algn trozo demasiado grande, se tritura con un tenedor. Se baten las claras a, punto de nieve, se aade el resto del azcar y se baten nuevamente

PASTELES. HELADOS

y POSTRES

hasta que queden completamente duras, se esparcen por encima de la compota de peras y se pone al horno a fuego lento (th. 6) durante unos tres cuartos de hora o una hora, hasta que el merengue est doradito. Se sirve templado. Esta receta se puede hacer tambin con manzanas.

bolitas de mantequilla por encima y se mete al horno a gratinar hasta que quede bien dorada. Se sirve caliente acompaada con la nata.

Gratinado de peras
1 Kg. de peras f o gr. de azcar f o gr. de almendras tostadas f o gr. de mantequilla I limn 1 vasito de vino blanco seco 1 vasito de jarabe de frambuesa

Gratinado de manzanas
1

Kg. de manzanas

12 f gr. de azcar f o gr. de mantequilla f o gr. de galletas 2 o o gr. de nata

Se lavan bien las manzanas y, sin mondarlas, se cortan en cuatro trozos y se les quita el corazn y las simientes. Se ponen a hervir con un poco de agua, la mnima para que no se peguen al fondo de la cazuela, y se dejan hervir a fuego lento, removindolas de vez en cuando, hasta que estn blandas; se pasan por el pasapurs y se les aaden 100 gr. de azcar, mezclndolo para que quede bien ligado. Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno, si es de barro mejor, y se coloca la compota de manzanas. Por encima, se esparcen las galletas picadas al mortero y se espolvorea con el resto del azcar; se ponen unas 31

Se mondan las peras y se parten por la mitad, a lo largo, quitndoles el corazn y las semillas. Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno, bastante honda, se colocan las peras una alIado de otra procurando que la parte que hemos cortado quede hacia abajo, se rocan con zumo de limn y, encima de cada media pera, se pone una bolita de mantequilla. En una taza, se mezclan bien el vino, el jarabe de frambuesa y el azcar, se vierte sobre las peras y se cubre seguidamente con las almendras picadas al mortero (no es necesario que los trozos sean muy pequeos). Se pone en horno normal (th. 7) Y se deja cocer durante una media hora aproximadamente. Se pueden servir templadas o fras.

GLORIA BALIU

Manzanas de San Cristbal

~ Kg. de manzanas I J o gr. de azcar I bote de confitura de albaricoque 3 terrones de azcar

azcar y se roca con el licor escogido. Por encima, se esparce una capa de confitura de naranja y se pone en la nevera. Se sirve fro. Esta receta tambin puede hacerse con pia de lata pero entonces no deberemos poner tanto aZcar puesto que ya est endulzada.

Se pelan las manzanas, se les quita el corazn y las simientes y se cortan a rodajas muy finas. En un molde de flan, grande, se queman los terrones de azcar y se llena el molde con capas de manzana espolvoreadas .de azcar, procurando que todo quede bien tupido. Cuando el molde est lleno, se prensa bien y se pone a cocer al horno, al bao mara, durante unas dos horas aproximadamente. A mitad de la coccin se tapa el molde. Se sacan las manzanas todava templadas y se cubren con la mermelada de albaricoque.

Macedonia

tropical

I pia natural I mango I papaya lO o gr. de fresas, a ser posible de bosque 2 yogourths . 2 cucharadas soperas de miel unas ramitas de menta fresca

Pia con mermelada de . naranja

I

pia natural

I bote de mermelada de naranja I vasito de Curarao o de Cointreau azcar

Se pela la pia y se corta a rodajas; se pone en una fuente, se espolvorea con 32

Se lava la pia, se le cortan los dos extremos y se parte en cuatro trozos procurando no estropear la corteza pues se utilizar para presentar la macedonia. No se cortar el penacho de hojas si est en buen estado y as el adorno mejorar. Se quita la pulpa de la pia y se corta a dados pequeos; se parten el mango y la papaya y tambin se les quita la pulpa con la ayuda de una cucharita redonda de hacer patatas avellana. Estas tres clases de 'fruta se mezclan con un yogourth y se reparten por encima de la corteza ya a punto; se aade una cucharada de yo-

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GLORIA BALIU

gourth por encima, se adorna con las fresas, previamente lavadas, y. se roca todo con un chorrito de miel. Ponerlo en la nevera hasta la hora de servir.

Manzanas al horno con almendras

(/ manzanas grandes reba.nadas de pan ingls 10 o'gr. de az.car f o gr. de mantequilla lo o gr. de almendras picadas 1 oo gr. de crema de leche 1 cucharada sopera de licor, ron, kirsch, coac. o el que se desee 1 limn

muy fina; se llena el huecQ que ha quedado en las manzanas despus de quitarles el corazn con esta mezcla y se pone en el horno a temperatura suave (th. 6) durante una media hora aproximadamente. Se sirven templadas y, si se desea, acompaadas de azcar y ms crema de leche.

Pastel de frutos secos

f o o gr. de ciruelas .2f o gr. de orejones de melocotn .2f o gr. de orejones de albaricoque
f

o pltanos, segn medida

de frambuesa

3 o o gr. de azcar ~ bote de mermelada

1 ramita de vainilla 1 limn

Se pelan las manzanas, si son reinetas mejor, y se rocan con zumo de limn para que no ennegrezcan. Con una cucharadita redonda o bien con la punta de un cuchillo se les quita el corazn. Las rebanadas de pan se cortan con el borde de un vaso de agua para que queden redondas y se untan con mantequilla, se ponen en una fuente que pueda ir al horno, de manera que la parte untada de mantequilla toque el fondo de la fuente y se coloca una manzana encima de cada rebanada. Se mezclan la crema de leche, las almendras picadas, el azcar y el licor escogido y se revuelve bien para que quede una pasta 34

Este pastel debe hacerse dos das antes, pues necesita estar un da o ms en la nevera con un peso enCIma para que quede bien prensado. Se escaldan los frutos secos, por separado, de la siguiente manera: las ciruelas, en medio litro de agua, 80 gr. de azcar y un poco de vainilla, debern hervir durante unos diez minutos aproximadamente; los orejones de melocotn, en medio litro de agua, 70 gr. de azcar y un poco de vainilla, se hervirn durante treinta minutos, y los orejones de albaricoque, tambin en medio. litro de agua, 150 gr. de azcar y un

PASTELES. HELADOS

y POSTRES

poco de vainilla, hervirn asimismo du'rante treinta minutos. Se escurren todos los frutos procurando guardar el zumo puesto que ms tarde se utilizar. Se mondan los pltanos, se cortan a rodajas un poco gruesas y se rocan con zumo de limn para que no ennegrezcan. Se unta un molde de flan con mucha mantequilla y en el fondo se colocan los orejones de albaricoques unos junto a los otros, procurando que no quede ningn hueco; a continuacin las ciruelas, enteras y previamente deshuesadas; encima se colocan las rodajas de pltano y por ltimo los orejones de melocotn; se apriet bien todo el contenido del molde para que quede bien prensado, y ponerlo con un peso encima en la nevera. En una cazuela se echa la confitura de frambuesa con unas pocas cucharadas del zumo de hervir los frutos se pone al fuego, removiendo con una cuchara de palo hasta que la mezcla quede bien lisa. Se saca del fuego y se deja enfriar. Se extrae el pastel del molde, dndole la vuelta sobre la fuente redonda de servir, si es preciso con la ayuda de la punta de un cuchillo y que se pasar alrededor del pastel, y se roca con la mermelada de frambuesa, ya aclarada.

Melocotones en almbar y nueces

1 lata de melocotn en almbar 8 "petits-suis'ses" o bien requesn o nata 1J o gr. de nuecespeladas

Se separan unas cuantas nueces para adornar el postre y el resto' se trituran, no demasiado, y se mezclan con el queso, requesn o nata, segn se desee. Se abre la lata de melocotones, se escurren stos y se ponen en una fuente de serv.ir, uno alIado

Melocotones

en almibar V nueces.

35

GLORIA BALIU

del otro y con el hueco del hueso hacia arriba. Se llenan los medios melocotones con la mezcla del queso y las nueces y encima de cada uno se coloca una nuez, para adornar. Se ponen en la nevera y se sirven fros.

tequilla encima de cada una. Se ponen unos minutos al horno y se sirven templadas.

Naranjas rellenas
2 naranjas 8 galletas de biscuit ~botepequeo lechecondensada de 12 galletasde lenguadegato

Naranjas al horno
4 naranjas

8 cucharadasdepostrede azcar 8 cucharadasdepostrede Cointreau

mantequilla

Se lavan las naranjas, se parten por la mitad y, con la punta de un cuchillo, se procura desprender la pulpa de la corteza, haciendo tambin en medio dos cortes en forma de cruz. En una fuente de ir al horno, untada con mantequilla, se ponen las medias naranjas, una alIado de la otra, se espolvorean con azcar, se rocan con Cointreau y se coloca una bolita de man-

Se parten las naranjas por la mitad, se escurre bien el zumo y se quitan todas las pieles y trocitos de pulpa que hayan quedado adheridos a la corteza. Se mezclan el zumo de naranja, la leche condensada y las galletas biscuit picadas, y con esta mezcla se rellena la corteza de las medias naranjas y se adornan con tres galletas de lengua de gato cada una. Despus se ponen en la nevera hasta el momento de servirlas.

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PASTELES, HELADOS

y POSTRES

Quesos y frutas
Para finalizar una buena comida es muy adecuado presentar, a la hora de los postres, una bandeja con gran surtido de quesos y un frutero con fruta variada. Pero como no es corriente conocer qu quesos y qu frutas combinan ms entre s, a continuacin damos una pequea orientacin: Crema de Gruyere con naranjas y mandannas Port Salut con manzanas Roquefort con peras Camembert con ciruelas y uva Brie con melocotones, peras y fresas Gruyere con higos Gorgonzola con melocotones Parmesano con manzanas

con una batidora elctrica hasta que ,parezca una crema; si el queso es demasiado espeso, se puede aadir un chorrito de leche. Se pone en la nevera y se sirve fro en boles individuales.

Pastel de queso y cerezas

~Kg. de cerezas naturales o bien en almbar ~ Kg. de queso tierno (tipo Burgos, PetitSuisseo bien requesn)
Pastel de queso y cerezas.

Crema de queso y peras

1 Kg, de peras muy maduras f oo gr, de queso tierno (tipo Petit-Suisse, Burgoso Speisenquark) 1 oo gr. de azcar

Se mondan las peras y se cortan a trocitos pequeos, sacndoles el corazn y los huesos. Se mezclan el queso, las peras y el azcar, batindolo bien con un tenedor o
39

GLORIA BALlU

4 huevos 1 J o gr. de azcar 100 gr. de mantequilla 1 cucharadita de postre de levadura en polvo

Se lavan las cerezas y se les quita el hueso, si son naturales; si son en alll11bar, se escurren bien. Tambin se deja escurrir el queso. En un bol se mezclan bien el queso, el azcar, la levadura, las yemas de huevo y la mantequilla fundida, hasta que quede una pasta bien fina. Se baten las claras a punto de nieve y se aaden a la pasta procurando no removerlas demasiado para que no se bajen; finalmente, se aaden las cerezas de forma que queden bien repartidas. Toda esta pasta se pone en un molde redondo, previamente untado de mantequilla, y se cuece en el horno (th. 5) lentamente durante una hora aproximadamente. Cuando est templado se saca del molde y se sirve.

mezclan bien el queso, la crema de leche y el azcar hasta que quede una pasta bien lisa. En boles individuales se distribuyen los higos y la pasta de queso obtenida; se mezcla bien y se roca con un chorrito de vino de Oporto. Se pone en la nevera y se sirve fro.

Crema de Roquefort
1 o o gr. de Roquefort 1 o o gr. de mantequilla 1 o o gr. de crema de leche 100 gr. de nueces peladas.

Queso tierno con higos

1

Kg. de higos
gr. de quesotierno (tipo Petit-Suisse o

2Jo

En el vaso de una batidora elctrica se ponen el Roquefort, la mantequilla, cortados a trocitos, la crema de leche y se bate bien hasta obtener una crema bien lisa. Se pican a trocitos la mitad de las nueces y se mezclan con la crema de Roquefort; se pone en una tortera y se mete en la nevera de un da para otro. En el momento de servir se adorna con el resto de las nueces enteras. Este postre se acompaa con pan integral bien con galletas "crackers".

Speisenquark) 4 cucharadas soperas de crema de leche

azcar
1 vasito de vino de Oporto

Tarta de queso
1 fondo de tarta (ver pg. 13JJ)
J o o gr. de queso tierno (tipo requesn o PetitSuisse)

Se lavan los higos, se les corta el rabillo y se parten en cuatro trozos. En un bol, 'se 4

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

4 claras de huevo 4 cucharadas soperas deazcar f o gr. de crema de leche vainilla en polvo

Se prepara un fondo de tarta (ver pg, 139) normal o bien, si se prefiere, se prepara con pasta de hojaldre (ver pg. 139); se forra. un molde de tarta, previamente untado con mantequilla, y no se pone al fuego hasta que hayamos puesto el relleno por encima. En un bol, se mezclan bien el queso, la crema de leche, el azcar y una pizca de vainilla en polvo; cuando la pasta est bien lisa se aaden las claras de huevo batidas a punto de nieve, procurando no remover demasiado para que no se bajen; se echa esta pasta sobre el fondo de tarta ya preparado y se mete en horno suave (th. 6) durante unos tres cuartos de hora aproximadamente.

Pastel de queso.

Pastel de queso
I Kg. 2 oo gr. de quesoBrie 4 oo gr. de azcar I oo gr. de harina I f o gr. depasasde Corinto f yemasde huevo 2 claras de huevo lO gotasde vainilla I o gotasde limn

En un bol, se mezclan bien todos los ingredientes hasta que la pasta quede bien fina y se pone en un molde previamepte untado con mantequilla. Se mete en el horno, muy caliente (th. 8), pues ha de cocerse muy rpido durante unos treinta o cuarenta minutos aproximadamente.

Requesn
Se ponen al fuego dos litros de leche y, en el momento en que empiezan a hervir, se retiran del fuego y se dejan enfriar hasta unos 41

GLORI BALIU

40 aproximadamente, es decir, hasta que podamos tocar la olla sin quemamos las manos; a c~ntinacin se le echa una cucharadita de un preparado especial que venden en las farmacias para cortar la leche; se revuelve bien y se deja enfriar sin tocado ms. Si se prefiere, tambin puede hacerse con hierba de cuajo. En este caso pondremos a remojar el cuajo el da antes, en un poco de agua, despus 10 situaremos en el mortero y 10 mezclaremos con el agua empleada para el remojo; seguidamente se cuela y se vierte ..el jugo en la leche. Cuando la mezcla' se ha enfriado se tira el agua y se pone el reques{m en un trapo blanco bien limpio, se ata y se cuelga para que acabe de escurrir completamente todo el suero. Se Saca del trapo y se sirve.

lO o gr. de harina I J o gr. de pasas de Corinto 2 limones

En un bol, se mezclan bien la harina, la mantequilla derretida, las yemas de huevo y el azcar, revo1vindo10con cuchara o bien esptula de madera. Cuando la pasta est bien lisa, se aade el zumo de los dos limones y se remueve de nuevo; finalmente, se aade el requesn triturado y se mezcla todo. Se pone la pasta en un molde redondo, previamente untado de mantequilla y se mete en el horno, ya caliente, dejndo10cocer lentamente (th. 6) durante una hora aproximadamente.

Pastel de queso de Suiza

Miel Y requesn
Resulta un postre delicioso si mezclamos el requesn (ver receta anterior) con un buen chorrito de miel y un puado de nueces peladas.

3 oogr. de quesorallado, mitad emmenthal,

mitad sbrinz, para el relleno J o gr. de queso sbrinz, rallado, para hacer la pasta
2

oo gr. de harina

Pastel de requesn sencillo

Kg.
de requesn

lO o gr. de mantequilla 2 huevos 2 decilitros de leche' 2 decilitros de crema de leche ~vaso de agua I cucharada sopera de vinagre

J huevos 2 oo gr. de mantequilla 2 oo gr. de azcar

En un bol, ~e mezclan la harina, el sbrinz rallado, la mantequilla fundida y el agua, 42

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PASTELES, HELADOS

y POSTRES

removindolo con una cuchara de palo hasta que quede una pasta muy fina; se aade el vinagre y una pizca de sal, y se deja reposar durante un cuarto de hora, En un bol, se baten juntos la leche, la crema de leche y las yemas de huevo y,

cuando la mezcla est bien esponjosa, se. agregan las claras batidas a punto de' nieve, procurando no removerlo demasiado para evitar que se bajen las claras, Se unta un molde de tarta con m~ntequilla, se forra con la pasta ya preparada,se Bolas de queso.

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43

GLORIA BALlU

espolvorea de harina y, por encima, se esparcen dos clases de queso rallado, procurando que quede bien repartido; finalmente, se vierte por encima la crema preparada. Se mete en el horno caliente (th. 8) durante media hora aproximadamente y luego se enciende el grill, para gratinado por encima, unos cinco o diez minutos, hasta que quede bien dorado.

Para la crema:
8 o o gr. de requesn 1 f o gr. de azcar f huevos vainilla en polvo raspaduras de piel de limn

Bolas de queso
.2 o o gr. de queso rallado .2 claras de huevo

Se baten las claras de huevo y se mezclan con el queso hasta que quede una pasta bien elaborada. Se hacen bolitas del tamao de una avellana grande y se fren con aceite caliente procurando que no queden demasiado tostadas pues quedaran amargas.

Tarta de requesn
Para la pasta: .2f o gr. de harina 1.2f gr. de mantequilla 1 cucharada sopera de azcar .2 3 cucharadas soperas de agua una pizca de sal

Se prepara una pasta mezclando la harina, la mantequilla a medio derretir, el azcar, el agua y una pizca de sal; cuando la pasta est muy fina y lisa, se tapa y se deja reposar durante veinte minutos en lugar fresco. A continuacin, se aplana la pasta con un rodillo, se forra un molde de tarta previamente untado con mantequilla y se pincha el fondo con un tenedor. Se baten las yemas de huevo junto con los 15 gr. de azcar para hacer la crema, y se aaden la vainilla y las raspaduras de limn; cuando est todo bien mezclado se aade el requesn, chafado con un tenedor y, por ltimo, se aaden las claras batidas a punto de nieve procurando que al mezclado stas no se bajen. Se vierte la crema sobre el molde ya forrado con la pasta y se pone en el horno (th. 7) durante una hora aproximadamente.

Crema de yoghourt y . naranjas

4 yoghourts naturales .2 naranjas

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PASTELES, HELADOS

y POSTRES

1 OOgr, de azcar

1 limn 1 copita de Cointreau Se saca el jugo a las naranjas y el limn y se mezcla con los yoghourts, el azcar

y el Cointreau, removindolo bien hasta que quede una pasta bien fina, Se llena~ copas de cristal o boles pequeos y se ponen en la nevera hasta la hora de servido,

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GLORIA BALIU

Crema catalana
1 oyemas de huevo 1 litro de leche 1 limn i ra"!ita de canela .2J o gr. de azcar J o gr. de almidn o qe mahena

Crema inglesa
1 huevo
1.2 J gr. de azcar 3 o gr. de mantequilla 1 limn

Se hace hervir la leche junto con la canela y la.piel de medio limn; se cuel y se aparta una tacita para deshacer.el almidn. En un recipiente grande se echan las yemas de huevo bien separadas de las claras y 200 gr. de azcar (lOs otros 50 gr. se guardan para quemar la crema), y se remueve con una esptula de madera hasta que quede una pasta muy fina; se aade, poco a poco, la leche y una pizca de sal. Sin dejar de remover se pone al fuego lento y removiendo siempre hacia el mismo lado; cuando empieza a espesarse, se echa el almidn deshecho en la leche y se sigue trabajando hasta que quede tan espeso como se desee. Se vierte en una fuente y, cuando est fra, se echa el azcar quemado, poco a poco, ya que la crema lo absorbe muy aprisa. Si se prefiere, se puede quemar con la ayuda de una pala redonda especial; para ello, se esparce el azcat: por encima de la crema y se va quemando con la pala, que deber estar al rojo vivo. Se puede presentar acompaada de bizcochos.

En un bol, se bate el huevo y se le aade el azcar; se remueve hasta qu quede una pasta bien fina y se aade el zumo de limn y la mantequilla. Se pone a cocer al bao mara, sin dejar de remover, para que quede una crema bien fina, durante unos diez o quince minutos.

Crema inglesa de vainilla

.2 huevos
14

de litro de leche de azcar poco de vainilla

o gr.

un

Se hierve la leche junto con el azcar y la vainilla partida en dos trozos para que suelte todo el perfume. En un bol, se baten las yemas de huevo (en esta receta, las claras no se utilizan). Luego, se vierte la leche caliente, pero sin hervir, poco a poco y removiendo con una cuchara de palo. Cuando ya se ha echado toda la leche, se pone a fuego lento, sin dejar de remover y procurando que no hierva. Se deja espesardurante unos minutos.

-PASTELES, HELADOS y POSTRES

Crema merengada
Se hace la crema catalana (ver pg, 50) Y con las claras se hace un merengue de la manera siguiente: se baten las claras a punto de nieve y, cuando estn bien fuertes, se cuecen al bao mara, removiendo con cuidado y procurando que no se enganchen ni se bajen. Cuando empiezan a endurecerse, se sacan del fuego y, con una o dos ucharas, se hacen bolas de merengue del tamao de un huevo aproximadamente y se colocan sobre la crema. Se dejan reposar y, en el momento de servir, se roca cada bola de merengue con un chorrito de caramelo (ver pg, 142) haciendo dibujos,

Se pone al fuego medio litro de agua con la leche condensada, la piel del limn y la vainilla (si no agrada, no es imprescindible); cuando empieza a hervir se vierte poco a poco sobre los huevos y el almidn, removiendo sin parar. Cuando est todo bien mezclado, y sin dejar de remover, se pone nuevamente al fuego, se aade la mantequilla y se procura que no hierva. Al cabo de un rato, cuando ya est espesa, se saca del fuego y se cuela sobre una fuente para servir, dejndose enfriar. Se puede quemar como "la crema catalana (ver pg. 5o), o bien se hace un caramelo con azcar, un poco de agua y unas gotas de limn y, bien caliente, se echa sobre la crema haciendo dibujos.

Crema rpida
8 cucharadassoperasde leche condensada
manena
2 cucharadas soperas de almidn o de .
"

Crema" chantilly"
JOo gr. 1oo gr. 1J o gr. vainilla de nata de azcar defruta confitada variada enpolvo

4 yemasde huevo 2 claras de huevo

1 J gr.

demantequilla Se pone la nata en un recipiente en donde pueda batirse y rodearse de hielo. Se bate la nata hasta que quede bien esponjosa. Sin dejar de batida, se aade el azcar, un poco de vainilla en polvo y la fruta confitada cortada a trocitos. Se sirve en copas individuales.
51

f cucharadita de cafde vainilla enpolvo la piel de un limn

Se deshace el almidn con cuatro cucharadas de agua, se cuela y se mezcla con las claras y las yemas de huevo bien batidas.

GLORIA BALIU

Crema quemada
Se hace una crema catalana o bien una crema rpida normal. Lo nico que vara es la forma de quemada, que se hace de la forma siguiente: dos horas antes de servir la crema (preparada en una fuente que pueda ir al horno), se espolvorea de azcar, procurando que quede bien repartido, se mete en el horno con el grill encendido, como si fuera para gratinar, y se deja "quemar" durante cuatro o cinco minutos, vigilndo1a de vez en cuando. Una vez fra, se pone nuevamente en la nevera hasta la hora de servida.

azcar en el fondo del molde, ponindolo sobre el fuego hasta que tome color). Se cuece al bao mara en una cazuela con agua y dentro del horno, no demasiado fuerte (th. 6). Para probar si ya est cocido, se pincha con u'u.aaguja delgada de hacer punto; y si sale limpia ya est cocido. Para sacado del molde se esperar que est bien fro.

Flan rpido
1 botede leche condensada 370 gr. de 4 huevos 1 cucharadasoperade azcar la piel de mediolimn ~ ramita de canela

Flan
!.-litrode leche ~ huevos enterosy 3 yemas 2 oo gr. de azcar 1 limn 1 ramita de canela

En una olla se hierve la leche, la piel de medio limn y la canela, se saca del fuego y se deja enfriar. Luego, se cuela y se echan los huevos y las .yemas bien batidas y mezcladas con el azcar. Cuando todo est bien mezclado, se pone en un molde que ya estar preparado con azcar quemado en el fondo (se pone un poco de .

Se calienta un litro de agua con la piel de limn, la canela y la leche condensada. Cuando est a punto de hervir, se vierte sobre los huevos batidos, se remueve y se vierte en una flanera con aZcar quemado (ver receta anterior). Se pone a cocer en el horno al bao mara durante unos treinta y cinco minutos (th. 6).

Flan del Emporda

Se prepara la pasta del flan (ver recetas anteriores) y se aade un buen surtido de

52

.........--

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

8 o gr. de harina
~

litro de leche

~o gr. de mantequilla ron o kirsch

Flan.

frutas confitadas o bien naturales, cortadas a trocitos, Se pone a cocer igual que en las recetas anteriores.

Flan de cerezas
3 o o gr. de cerezas

Se prepara una pasta de hojaldre (ver pg. 140) Y se deja reposar durante media hora. Mientras tanto, se hace la pasta del flan: se mezclan la harina y el azcar, se echa por encima la leche hirviendo lentamente removiendo bien para que no queden grumos; cuando est todo bien mezclado, se aade la mantequilla. Se baten los huevos, se aade el ron o el kirsch Y'se echa sobre la pasta de harina y leche, removindolo bien. Se lavan las cerezas, se escurren, se les quita el hueso y se incorporan a la crema. Con un rodillo, se extiende la pasta de hojaldre, se forra un molde de flan de unos 10 cm. de dimetro, untado de mantequilla, y se llena con la crema y las cerezas. Se pone en horno moderado (th. 6) y se deja cocer durante unos cuarenta y cinco minutos aproximadamente. Cuando se saca del molde se espolvorea con azcar de lustre.

Para la pasta: 2J o gr. de harina 12 J gr. de mantequilla

Flan de nueces
~

sal
1 decilitroescaso agua de Para la crema:
2 huevos 8 o gr. de azcar

~huevos

litro de leche

2 oo gr. de azcar 2 oo gr. de nueceseladas p

GLORIA BALIU

)
1 cucharadita de caf de piel de naranja

rallada
Se hierve la leche y se deja enfriar. Entretanto, se pican las nueces o, mejor dicho, se trituran con la maquinita de picar carne para que no desprendan aceite. Se baten los huevos y el azcar y se le aade la leche tibia, removiendo todo poco a poco para que no se hagan grumos, tambin se aaden las nueces y las raspaduras de piel de naranja; se remueve todo junto, se vierte en un molde de flan, previamente untado con mantequilla, y se pone a cocer en horno moderado (th. 6), al bao mara, durante una media hora o tres cuartos. Para saber si ya est cocido, se pincha con una aguja de hacer punto, si sale limpia es seal de que el flan ya est a punto. Cuando est completamente fro, se saca del molde.

Flan de manzanas
3 manzanas
1.

quemando en el fondo dos cucharadas soperas de azc,ilry unas gotas de limn; una vez preparado, se va llenando con capas, una de manzana, una de trozos de biscuit o bien rebanadas de brioche, hasta que est lleno el molde. Se calienta la leche con dos cucharadas soperas de azcar y un poco de vainilla y, cuando empieza a hervir, se separa del fuego y se deja enfriar. Si se desea se puede sustituir la vainilla por la canela o bien piel de limn, segn el gusto de cada cual. Se baten los huevos y se les aade la leche tibia, removindolo bien para que no se hagan grumos; se echa en el molde, que ya estar preparado con las manzanas y los biscuits, y se pone en el horno al bao mara (th. 6) durante media hora aproximadamente. Antes de retirado se comprobar si est cocido pinchndolo con una aguja delgada de hacer punto. Cuando ya est fro se saca del molde, si es preciso con la ayuda de la punta de un cuchillo pasndola alrededor del molde, para que se desenganche mejor.

3huevos
azcar vainilla limn

litro de leche

~Kg. d galletas de biscuit, o brioches

Flan de melocotones
melocotones enteros 1f o gr. de bhcochos secos 1.2 gr. de azcar f .2huevos
1.delitro 4

Se pelan las manzanas y se cortan a rodajas finas. Se prepara un molde de flan,

54

deleche

ui GI e o .. o t) o 'i E GI 'ti e ea :

GLORIA BALIU

3 o gr. de mantequilla cucharadassoperas confitura de. ' de albaricoque un pocode vainilla Para la crema:
1.
4

delitro deleche

1 huevo

f o gr. de azcar 1 cucharadasopera,bien llena, de harina 1 cucharadasoperade ron En una olla con agua hirviendo, se escaldan los melocotones durante dos minutos para poderlos mondar fcilmente; se parten por la mitad, se les quita el hueso y se ponen en una cazuela cubiertos de agua y 75 gr. de azcar, y se dejan cocer a fuego lento durante diez minutos; se retiran del fuego y se dejan escurrir. Se prepara la crema, mezclando bien la yema del huevo y el azcar, a continuacin se aade la harina y, finalmente, la leche hirviendo; sin parar de removerlo se pone al fuego, procurando que no hierva, y se deja cocer hasta que la crema est espesa,removindolo continuamente. Se aparta del fuego, se le aade ron y se deja reposar. En otro bol se mezclan los dos huevos enteros y 50 gr. de azcar, hasta que quede. una pasta bien lisa, seguidamente se aade la leche con la vainilla bien caliente. A esta crema se le ponen bizcochos, se dejan remojar bien y se chafan con un tenedor hasta que queden como una pasta, a continuacin se

aade la confitura de albaricoque y se remueve todo bien para que quede bien mezclado. Se unta con mantequilla un molde de tarta de unos 25 cms. de dimetro, se llena con la pasta y se cuece al horno a fuego lento (rh. 6), al bao mara, durante un cuarto de hora; por encima se adorna con los medios melocotones cocidos, se cubren con la crema, se espolvorean con mucho azcar y se gratinan al horno durante tres o cuatro minutos. En invierno, este flan tambin se puede preparar con melocotones en almbar.

Flan de perigord
3 3 3 3
.

huevos cucharadas soperas leche de cucharadas soperas azcar de cucharadas soperas harina de cucharadas soperas mantequilla de

raspaduraselimn d
1 cucharadasoperade ron, kirsch o cualquier otro licor

En un bol, se mezclan bien todos los ingredientes (la mantequilla fundida) hasta que quede una pasta bien lisa y suave. Se unta con mantequilla un molde de flan, se llena con la pasta y se pone en el horno fuerte (th. 8) hasta que se hinche, se esparcen, entonces, por enCIma unos trocitos de mantequilla y se deja acabar de 56

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

cocer a fuego lento (th, 6), En total debe cocerse durante unos treinta minutos aproximadamente. De todas maneras, para probar si est cocido, se pincha con una aguja de hacer punto,

preferible sustituir el ron por el coac. Se puede hacer tambin con peras naturales y con peras en almbar.

Espuma de limn
Flan de naranja
4 naranjas huevos 3 oo gr. de azcar azcar para quemar el molde ~limn

[ limn
2 huevos

2 Petit-Suisse o bien queso tierno similar [ oo gr, de azcar 4 cerezasconfitadas

Se prepara un molde de flan, quemando dos cucharadas soperas de azcar y unas gotas de zumo de limn, se pone directamente al fuego y, cuando el azcar se convierte en lquido, se remueve para recubrir todo el molde. Se exprimen las naranjas y se mezcla el zumo con la mitad del azcar; la otra mitad se mezcla con los huevos batidos; finalmente, se mezcla todo bien y se vierte en el molde ya preparado. Se pone al horno suave (th. 6) y se cuece al bao mara durante unos treinta y cinco o cuarenta minutos aproximadamente.

Con la batidora elctrica se mezclan bien las yemas del huevo, el zumo y la piel rallada del limn, el queso y el azcar hasta que quede una crema bien lisa; tambin se puede hacer a mano, con un tenedor, pero es ms lento. Se baten las claras a punto de nieve, hasta que queden bien duras, y se mezclan, poco a poco y sin remover demasiado, en la crema ya preparada. Se reparte la espuma entre cuatro copas de cristal y encima, para adornar, se coloca una cereza cOr1fitada;se pone en la nevera hasta la hora' de servir, pues se tomar bien fra.

Flan de peras
Se hace como el flan de melocotones (ver pg. 54), aunque al hacer la crema es

Espuma de naranja
4 naranjas
[ limn

..

GLORIA

BALIU

Espuma de chocolate.

3 huevos
2

J o gr. de azcar

En una cazoleta se mezclan bien el azcar, las yemas de huevo, el zumo de las naranjas y del limn y un poco de piel rallada de las dos clases de fruta; se pone al fuego, sin dejar de remover, y se deja cocer vigilando que no hierva, pues se estropea. Cuando la crema est suficientemente espesa se saca del fuego y se deja enfriar. Se baten las claras a punto de nieve y, cuando estn bien duras, se mezclan a la crema, procurando no remover demasiado para que no se bajen las claras. Se reparte la espuma entre cuatro copas de cristal y se pone en la nevera hasta el momento de servida.

Espuma de chocolate
2 cucharadas soperas, bienllenas, de chocolate en polvo Petit-Suisse u otro quesosimilar 2 huevos
12

'" 1 '11

J gr. de azcar

,.

1 pastilla de chocolatepara rallar

En un bol y con una esptula de madera, se mezclan bien las yemas de huevo, el azcar, el queso y el chocolate en polvo hasta que quede una pasta bien lisa. Se 58

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

baten las claras a punto de nieve y, cuando estn bien duras, se mezclan a la pasta de chocolate, procurando no remover demasiado para evitar que se bajen las claras, Se reparte la espuma entre cuatro copas de cristal y, por encima, se ralla la pastilla de chocolate para adornar. Se pone en la nevera y se sirve fra,

"Pudding"

de chocolate

3 tabletas de chocolate 1 o o gr. de mantequilla

3 huevos 8 o gr. de harina 8 o gr. de azcar un poco de vainilla en polvo

", " Espuma d e marron-g lace

1 bote

de crema de castaas

8 "marrons-glacs" 1 o o gr. de mantequilla

2 o o gr. de azcar 500 gr. de nata 2 copasde licor de ron

En un bol, se mezclan el azcar y la mantequilla, blanda, pero no derritida. Se aade la crema de castaas poco a poco y con la ayuda de un tenedor, para que quede bien mezclado. Cuando la pasta ya est bien lisa, se aade poco a poco la nata, con la ayuda de una esptula de madera y sin dejar de remover para que no se ablande la nata y, finalmente, se aaden cuatro "marrons-glacs" desmenuzados. Se llenan cuatro copas de cristal con la espuma y, para adornar, se coloca un "marron-glac" entero encima. Se pone en la nevera hasta la hora de servirla. 59

En un cazo al fuego se derriten la mantequilla y las tabletas de chocolate; se aparta del fuego y se deja enfriar un poco. A continuacin se aaden las yemas del huevo, la harina, el azcar y la vainilla, removindolo todo muy bien. Se baten las claras a punto de nieve y se aaden a la pasta, procurando que quede todo bien mezclado. Seguidamente se pone la pasta en un molde previamente untado de mantequilla y espolvoreado de azcar. Se pone a cocer al horno, a fuego lento (th. 7), durante una media hora aproximadamente; para saber si est cocido se pincha con una aguja de hacer punto. Cuando ya est fro, se saca del molde y se sirve.

"Pudding"
1 litro de leche

de frutas

2 o o gr. de bizcochos secos huevos enteros y 2 yemas 250 gr. de fruta escarchada variada (cerezas,

GLORIA BALIU

piel de naranja, de limn, peras, etc.) 100 gr. depasasde Corinto 1 cucharadasoperade ron o kirsch azcar

Se hierve la leche.Se baten los huevos enteros ms las dos yemas con un poco de azcar y, poco a poco, se les aade la leche hervida y fra, y a continuacin el ron o el kirsch. Se trocean los bizcochos, mezclndolos con la crema ya preparada, y se aaden las pasas y la fruta confitada cortada a trocitos; se remueve todo bien para que quede mezclado. Se prepara un molde de flan: quemando un poco de aZcarpara que cubra el fondo; se vierte la pasta preparada y se cuece al bao mara como si fuera un flan (ver pg. 52). Una vez cocido,'se deja enfriar, se saca del molde y se sirve con un "fondant" de chocolate (ver pg. 139)' en un bol aparte.

~~Pudding" de pan, manzanas y pasas

~Kg. depan seco 1 litro de leche 3 huevos 4 J manzanas 100 gr. depasasde Corinto 1 vasitode coac azcar

Se prepara un molde de flan, quemando aZcar en el fondo (ver la receta anterior). Se hierve la leche y se deja enfriar. Se pelan las manzanas y se cortan a rodajas ni demasiado delgadas ni demasiado gruesas. El pan seco, se corta a rebanadas, quitndole la corteza. En una fuente se pone el pan seco y se roca con la lehe tibia, procurando no tirarla toda de una vez, pues quiz no se necesitar todo el litro, depender de lo que chupe el pan pues ha de quedar remojado pero no empapado; se espolvorea con una buena capa de aZcar y se aaden los huevos batidos y el coac. Se llena el molde de _flan con capas sucesivas de pan remojado y de rodajas de manzana mezcladas con alguna pasa, capa de pan, capa de manzana y as hasta acabar con una capa de pan. Se aprieta fuertemente con un tenedor para que quede bien prensado y se cuece al horno, a fuego lento (rh. 6), (al bao mara durante una hora o una hora y media' hasta que est bien cocido; para saber si est cocido se pinchar con una aguja de hacer' punto y si sta sale limpia es que ya est cocido. Se procurar no llenar el molde hasta arriba pues al cocer se hincha un poco. Si a la mitad de la coccin se tuesta por encima, se tapar con una tapadera o con papel de estraza untado de mantequilla. Se deja enfriar y se saca del molde.

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PASTELES, HELADOS

y POSTRES

Merengues
2 oo gr. de azcar claras de huevo azcar lustre

Se pone el azcar en una cazuela, se cubre con agua y se deja hervir hasta que quede como un almbar bastante espeso, Aparte, se baten las claras a punto

de nieve y se mezclan con el almbar. Con una manga de boquilla rizada se hacen merengues y se ponen en una fuente que pueda ir al horno untada con mantequilla, se espolvorean con azcar fino y se ponen en el horno hasta que se doren, Se sacan y se unen de dos en dos por la parte llana y se ponen en un molde alargado, de papel rizado, En medio puede ponerse nata, chocolate deshecho o bien un almbar bien espeso,

Merengues.

GLORIA BALIU

Merengues de caf
claras de huevo
2 oo gr. de azcar [ cucharadasopera,bien llena, de cafsoluble

Estos merengues se hacen como los normales (ver pg. 65). y una vez est el almbar en su punto de densidad y se haya sacado del fuego. es preciso aadide el caf soluble. removiendo para que quede bien diluido.

de pasta del tamao de un huevo aproximadamente; se ponen en el horno. a fuego lento (th. 6). durante unos siete u ocho minutos, hasta que empiecen a dorarse. Se dejan enfriar. se despegan y se sirven acompaados de mermelada. Es muy adecuada la mermelada de mora. Si se desea, en lugar de colocar montoncitos de merengue sobre la fuente de ir al horno. se pueden llenar pequeos moldes de papel rizado y servidos directamente.

Dulce de merengue
2 oo gr. de bizcochos 4 huevos 4 merengues e caf d 2 cucharadassoperas vino de Mlaga de [ cucharadasoperade azcar

Merengues
J claras de huevo
[ 2 J gr.

de almendra

deazcar

[ 2J gr. de almendraspeladas [ J gr. de harina

unapizcadevainilla enpolvo Se pican las almendras en un mortero procurando que queden bien trituradas. Se baten las claras a punto de nieve y. cuando estn bien fuertes. se les aade el azcar. la harina. la vainilla y las almendras picadas. procurando mezclado todo bien pero sin remover demasiado para' que no se bajen las claras. Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno y. por encima. se van poniendo cucharadas 66

Se cubre el fondo de una fuente que pueda ir al horno con los bizcochos, uno alIado de otro. En un bol. se mezclan las yemas de huevo con los merengues de caf, el azcar y el vino. y se remueve hasta que quede una pasta bien fina; se baten las claras a punto de nieve y se mezclan a la pasta. procurando no remover demasiado para que stas no se bajen. Se cubren los bizcochos con este merengue y se pone en el horno con el gratinador encendido, durante tres o cuatro minutos hasta que se. dore; se sirve cuando ya est fro.

-PASTELES, HELADOS y POSTRES

mantequilla, se pone al horno caliente (th. 8) y se deja cocer durante unos diez minutos. Se saca del horno y se sirve al momento,

"Souffl" de Salzbourg
8 claras de huevo
4 yemasdehuevo f ogr. de harina
1 o o gr. de azcar 1 limn una phca de vainilla azcar en polvo en polvo

Dulce de merenJlue.

"Souffl" de chocolate
12f gr. de chocolatepara desleir 4 huevos 3 cucharadas soperas de azcar en polvo

Se desle el chocolate con un poco de agua para que se espese. Poco i..poco, se le aade las yemas de huevo y el azcar, ya fuera del fuego, y removiendo para que quede bien mezclado. Se baten las claras a punto de nieve y se aaden al chocolate, procurando no remover demasiado para que no se bajen. A continuacin, se pone todo en un molde de "souffl" untado con

En un bol, se mezclan las yemas de huevo y la piel rallada del limn. En otro bol aparte, se baten las claras a punto de nieve y, cuando estn fuertes, se les aaden el azcar y la pizca de vainilla en polvo y se bate un poco ms; a continuacin, se mezclan las claras y las yemas procurando no remover demasiado para que no se deshinchen, se echa toda la harina y se incorpora a la mezcla, con mucha precaucin, haciendo cortes a la masa con una esptula de madera. Se unta con mantequilla una fuente ovalada que pueda ir al horno y se vierte la pasta por encima haciendo tres montaitas. Se pone al horno caliente (th. 8) y se deja cocer unos quince o veinte minutos, hasta que.se dore. Se saca del horno, se espolvorea con azcar; de lustre y se sirve.

GLORIA BALIU

"Souffl" de Cointreau
huevos 2J o gr. de azcar 1 vasito de Cointreau

En un bol, se mezclan las yemas de huevo y el azcar, hasta que quede una pasta bien lisa. Se baten las claras a punto de nieve y, cuando estn bien fuertes, se mezclan con las yemas y el azcar, procurando no remover demasiado para que no se deshinchen; finalmente, se aade un vasito de Cointreau. Se unta con mantequilla un molde de "souffl" y se vierte la pasta; se pone al horno caliente (th. 8) durante unos quince o veinte minutos. Se saca del horno y se sirve inmediatamente.

azcar, la sal, la piel rallada de las naranjas y la mantequilla a trocitos. Se hace un hueco en el centro, se vierte en l el ron y el agua amasando poco a poco. Se deja reposar durante una hora en lugar fresco y a continuacin se extiende la pasta con un rodillo hasta que quede de un grosor de cinco milmetros; con un vaso con el borde hmedo, se cortan crculos de pasta, se doran con la yema del huevo y con la ayuda de un pincel; se ponen en una fuente que pueda ir al horno untada con mantequilla. Se cuecen en el horno, lentamente (th. 6), hasta que queden bien tostadas.

Galletas de chocolate
4 pastillas de chocolate o gr. de chocolate en polvo o gr. de azcar o gr. de mantequilla j) o gr. de harina 1 huevo unasgotasde esencia vainilla de unas cuantasavellanas opiones,para . adornar

Galletas de naranja
J o gr. de harina I2 J gr. de mantequilla 3 o gr. de azcar lustre 1 cucharadita de cafde sal 1 vasitode licor de ron
2

1 vasito delicordeagua la piel rallada dedosnaranjas

1 yema de huevo

Sobre el mrmol de la cocina, o sobre una

Se derrite la mantequilla y se mezcla con el azcar, hasta que quede una pasta bien fina, a continuacin se aade el huevo batido y una gotas de esencia de vainilla, removindolo todo hasta que quede bien 68

--

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

mezclado; se aade la harina y, finalmente, el chocolate rallado, y se remueve nuevamente hasta que no quede ningn grumo, Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno y con una cuchara se ponen montaitas de pasta, bien separadas entre ellas para que no se peguen; encima se coloca una avellana, un pin o media nuez, Se ponen a cocer en el horno, lentamente (th, 6), durante unos diez o doce minutos aproximadamente,

por encima con la yema de huevo y se ponen en la fuente del horno, previamente untada con mantequilla, y se cue'cen en horno normal (th, 7) durante unos diez o quince minutos, hasta. que estn bien doradas,

Galleta cltica
2 f 1 f

o gr. de harina o gr. de mantequilla

salada

Galletas saladas
f o o gr. de harina
2

12 f gr. de azcar 3 huevos 1 vasito de ron

oo gr. de mantequillasalada

2 oo gr. de azcar 2 huevos 1 vasito de vino de jerez 1 cucharadita de levadura en polvo

En un bol, se mezclan bien la harina, el azcar, la levadura, la mantequilla y los huevos batidos; cuando la pasta est bien fina, se le aade el vino de jerez, poco a poco, para que la pasta no quede clara, A continuacin se extiende sobre el mrmol enharinado y, con un rodillo, se aplana hasta que quede de un grosor de unos cinco milmetros; con un vaso se corta la pasta en crculos (ver pg. 68) y, seguidamente, se parten por la mitad, se pintan
69

Sobre el mrmol de la cocina se hace una montaa de harina, se hace un hueco en el centro 'y se pone el azcar, las tres yemas de huevo y el vasito de ron; se mezcla todo bien haciendo una pasta con la punta de los dedos, se va incorporando poco a poco la harina y, finalmente, se aade la mantequilla a medio derretir y se hace una bola. Se unta con mantequilla la fuente del horno, encima se pone la bola de pasta y se aplana con las manos o con una esptula de madera, dndole forma redondeada' Se pinta con clara de huevo, con un pincel, y se dibujan unas rayas con las puntas de un tenedor en forma de cuadros, Se pone a cocer al horno, a fuego lento (th, 5), durante unos cincuenta minutos aproximadamente

GLORIA BALIU

Galletas de almendras
12 f gr. de almendras 12 f gr. de azcar 12 f gr. de harina f o gr. de mantequilla" 1 huevo 1 limn 1 cucharadita de caf de agua de azahar

Galletas de avellanas
o gr. de avellanas tostadas o gr. de azcar f o gr. de chocolateen polvo 1f o gr. de mantequilla ~cucharadita de caf de canela 1 cucharadita de caf de levadura en polvo 1 decilitro de leche
1f
1 f

Se apartan unas veinte almendras enteras para partidas por la mitad y poner un trozo encima de cada galleta; las otras, se pican o, mejor, se trituran con la mquina de picar carne. Sobre el mrmol lie la cocina se ponen la harina, el azcar y las almendras picadas; se mezcla todo y se hace un hueco en el centro en el que pondremos el huevo, la mantequilla, el agua de azahar y raspadura de piel de limn; se trabaja todo hasta que quede una pasta sin grumos; se aPlana con un rodillo hasta conseguir una capa de unos cinco milmetros de grosor y se corta con un vaso de vino (los crculos debern tener unos cinco centmetros de dimetro), como se ha explicado en otras galletas (ver pg. 68). Se unta la fuente del horno con mantequilla, se colocan encima las galletas y, sobre cada galleta, se pone media almendra y se cuecen al horno (th. 7) hasta que estn doradas;. cuando estn an calientes, se sacan de la fuente con la ayuda de la punta de un cchillo.
70

Sobre el mrmol de la cocina, se mezclan la harina y la levadura. En una cazuela se ponen la mantequilla, el azcar y la canela y se cuece a fuego lento, removindolo para que quede derretido y mezclado; se aade, a continuacin, la leche y el chocolate, y se remueve hasta que quede una mezcla bien fina. Se vierte, poco a poco, esta pasta sobre la harina ya preparada y se va amasando hasta que no se pegue a las manos; se aaden entonces las avellanas ralladas y se trabaja nuevamente para que quede bien mezclado. Se hace una bola, se aplana Con un rodillo hasta que quede una capa de un centmetro de grosor y se corta en crculos pequeos con una copa o vaso (ver pg. 68). Se colocan unas al lado de las Otras, sobre una fuente de horno untada de mantequilla, y se ponen a cocer al horno (ih. 7) unos quince minutos aproximadamente, hasta que estn bien doradas. Antes de que Se enfren se depegan de la fuente con la punta de un cuchillo.

GLORIA BALIU

el huevo, se amasa bien con las manos hasta que quede una pasta bien fina; a continuacin se aplana con un rodillo, se corta en crculos (ver pg. 68), se espolvorea cada galleta con azcar y, en el centro de cada una, se pone media almendra; despus se colocan en una fuente untada con mantequilla y se cuecen en el horno (th. 7) unos cinco o diez minutos, hasta que se doren; se sacan de la fuente despegndolas con la punta de un cuchillo.

1 huevo

raspaduras epiel delimno naranja d Sobreel mrmol de la cocina, se ponen: la harina, el azcar, las almendras, la raspadura de la fruta escogida y 50 gr. de coco. Se mezcla todo bien y se le aade el huevo y la mantequilla, blanda, pero no fundida; se trabaja todo hasta que quede una pasta bien fina y suelta; se aplana con el rodillo hasta conseguir un grosor de unos cinco milmetros y se corta con un vasito, como en la receta anterior. Se unta la fuente del horno con mantequilla, se ponen encima los crculos de pasta, se pintan con el huevo y se espolvorean con el coco sobrante; se ponen a cocer al horno (th. 7) unos diez minutos aproximadamente, hasta que estn doradas. Se sacan de la fuente, cuando todava estn calientes, despegndolas con la punta de un cuchillo.

. Galletas
12

de coco

f gr: de harina

12

f gr. deazcar

2f gr. de mantequilla 7f gr. de coco rallado 2f gr. de almendraspicadas

72

Mermeladas Vinos y otras bebidas Bebidas de frutas Ratafas

PASTELES. HELADOS

y POSTRES

Mermelada de toda clase de frutas ("vieil gar~on")

Esta mermelada es larga de hacer, pues hay que esperar a que maduren todas las frutas. En un bote grande de cristal, se echa vodka hasta llenado, aproximadamente, una tercera parte; entonces, a medida que aparecen las frutas, se van metiendo en el bote con su peso igual en azcar; esto es esencial, hay que poner el mismo peso de fruta que de azcar cada vez, tanto si son roa gr. como si es un kilo. Hay que procurar tambin no remover el bote. Esta mermelada o, mejor dicho, estas frutas confitadas en licor son ms apropiadas para gente mayor que para nios, y se sirven despus del caf. 3 o de mayo, fresas. Se escogen no demasiado grandes. Se lavan, se les quita el rabillo y se dejan escurrir unas dos horas. Despus se echan enteras dentro del bote con el azcar correspondiente. 10 de junio, albaricoques. an de estar bien H maduros y sin ninguna tara. Se lavan, se secan, se les quita el hueso y se cortan en cuatro trozos cada uno. Se echan en el bote con el azcar. 10 de julio, melocotones. lavan, se secan, Se se les quita el hueso y se cortan a rodajas bastante grandes. Se echan en el bote con el azcar.

20 de julio, ciruelas.Es mejor, a poder ser, que sean claudias y no muy grandes. Se lavan, se secan, se les quita el hueso y se parten por la mitad. Se echan en el bote con el azcar. 3 o dejulio, peras.Se escogen bien maduras, pero fuertes. Se mondan y se quitan los huesecitos; se cortan a trozos grandes y se echan en el bote con el azcar. 10 de agosto,uva. Ha de ser moscatel. Se lava y se le quitan los huesos, procurando que todos los granos estn bien sanos; se secan y se ponen en el bote con el azcar.

Mermelada de albaricoque
2

Kg. de albaricoques

1, oo kg. de azcar

Se escogen los albaricoques bien maduros, se lavan se dejan escurrir y se parten por la mitad; se les quita el hueso y se ponen en una cazuela con el azcar. Para que la mermelada no quede excesivamente dulce y, por tanto, empalagosa, se contar siempre 800 gr. de azcar por cada kilo de fruta. Se deja reposar unas doce horas y, despus, se hierven de treinta a cuarenta y cinco minutos aproximadamente, removindolo hasta que empiece a hervir y, despus, de vez en cuando, para que no se pegue a la cazuela. Se deja enfriar un poco

GLORIA BALIU

y se echa en unos botes de cristal, procurando que queden bien llenos y sin burbujas en medio. Se dejan los botes destapados hasta que la mermelada se enfre del todo, o sea, unas veinticuatro horas aproximadamente. Si se desea conservar la mermelada bastante tiempo, se verter por encima, una capa de unos dos dedos de almbar bien espeso (ver pg. 140).

Mermelada de moras
moras azcar limn
Se escogen bien maduras y de vez en cuando alguna algo verdosa pues la confitura ser mejor. Se lavan bien procurando que no quede ningn rabillo ni maleza; si es preciso, se lavarn dos veces. Se ponen a hervir en una cazuela, con un chorrito de agua, y removiendo, de vez en cuando, para que no se pegue al fondo de la cazuela, con una cuchara de palo. Se dejan cocer una media hora hasta que se ablanden. Una vez fras, se pasan por el pasapurs, con el colador fino, para que no pasen los granos de las moras, y se recoge el jugo espeso que desprenden; se pesa y se pone en una cazuela, aadiendo el azcar correspondiente, 800 gr. por cada kilo de moras, y una rodaja de limn; se pone a cocer al fuego, removiendo con una cuchara de palo hasta que empiece a hervir, durante una hora aproximadamente; se remover de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando la mermelada alcanza el punto espeso que se desea, se retira del fuego y se deja enfriar. Al da siguiente, se pone nuevamente al fuego hasta que hierva, siempre removiendo,' y se deja cocer cinco minutos ms. Cuando est a medio enfriar se pone en botes 76

Mermelada de fresas
1

Kg. de fresas

8 o o gr. de azcar

Se lavan bien las fresas, se les quita el rabillo y se dejan escurrir. A continuacin, se hace la mermelada como en la receta anterior.

Mermelada de cerezas
1 Kg. de cerezas 8 o o gr. de azcar Se lavan las cerezas, se les quita el rabillo, y se dejan escurrir. Se parten por la mitad para quitarles el hueso, procurando recoger todo el jugo que desprendan. Despus, se hace como en las recetas anteriores.

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GLORIA BALIU

destapados hasta que la mermelada est fra del todo. Si 'se desea conservada durante largo tiempo, se cubrir con almbar espeso (ver pg. 140).

aproximadamente, removiendo continuamente hasta que empiece a hervir y, despus, de vez en cuando para que ro se pegue, hasta que al tirar un poco sobre el mrmol se hile.

Mermelada de frambuesa
Se cogen las frambuesas y se hace exactamente igual que la mermelada de moras.

Mermelada de tomate
.2 Kg. de tomates
1, 6'0o kg. de azcar 1 limn

Mermelada de calabaza
1 calaba'Ztlde cabellode ngel azcar 1 limn

.1.:

Se abre la calabaza tirndo1a con fuerza al suelo', pues tiene la cscara muy dura y con un cuchillo no se puede prcticamente abrir. Una vez cortada a trozos, se ponen stos a hervir en una cazuela con abundante agua. Cuando la pulpa ya est blanda, se escurren y se dejan enfriar sobre el mrmol. Una vez fro, se sacan las simientes y, con un tenedor, se saca el cabello de ngel "al hilo". Se pesa el cabello de ngel y se pone en una cazuela con el azcar correspondiente, es decir, por cada kilo de cabello de ngel, 800 gr. de azcar; se aaden un par de rodajas de limn y se dejan hervir una media hora 78

Esta mermelada se hace igual que la de moras (ver pg. 76). Una vez estn los tomates bien limpios, se parten en dos o cuatro trozos y se ponen a cocer en una cazuela durante media hora; se pasan por el pasapurs para sacarles la piel y las simientes y se vuelve a cocer el pur, el azcar y alguna rodaja de limn, como ya se ha explicado en las otras mermeladas.

Dulce de membrillo
membrillos azcar

Se escogen los membrillos ros, se pelan, se parten en trozos y se les quita el ponen a hervir en una

bien maducuatro o ms corazn. Se cazuela con

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

cerezas con ans.

abundante agua hasta que estn blandos; para comprobado, se pinchan con la punta de un cuchillo o con un tenedor. Cuando ya estan cocidos, se retiran del fuego, se escurren y se pasan por el pasapurs. Se pesa el membrillo obtenido y, como en cualquier mermelada, se pone un kilo de fruta por 800 gr. de azcar. Se coloca nuevamente en una cazuela, bien mezclado, a hervir, procurando remover de vez en cuando con una cuchara de palo para que no se pegue; la cuchara ser de palo largo, pues esta confitura salpica mucho y es muy dolorosa si toca la piel. Cuando empieza a hervir se pone el fuego al mnimo, para que hierva lentamente y, prcticamente sin dejar de remover, se deja cocer durante una hora y media. A medio enfriar, se pone' en tarros de cristal hasta el da siguiente para que est bien fra. Se tapa con un trozo de papel de estraza bien untado de ans.

Cerezas con ans

J o o gr. de cerezas llitro de ans seco
~J

o gr. de azcar

Se escogen cerezas no demasiado maduras, bien sanas y enteras para evitar que se deshagan dentro del licor. Se lavan, se les 79

quita el rabillo y se secan bien. Despus, se ponen en el fondo de un tarro de cristal, se echa el ans por encima hasta que las cubra completamente, se tapa el tarro y se deja reposar, sin movedo, durante un mes. Despus, se aade' el aZcar y se deja otro mes sin tocado. Pasado este tiempo ya se pueden tomar. Esta manera de conservar las cerezas en ans se puede hacer con otras frutas, aunque no sean tan conocidas; tambin quedan muy buenas las fresas, las frambuesas, la uva moscatel, etctera.

1
GLORIA BALIU

Mermelada de manzana
manzanas azcar
1 limn

Se pelan las manzanas, se sacan los trozos malos, si los tienen (para hacer esta mermelada se pueden aprovechar las manzanas no muy presentables), se les quita el corazn y las simientes, se parten a trozos y se ponen a cocer en una cazuela con un chorrito de agua. Cuando estn blandas se pasan por el pasapurs, se pesan y se les aade el azcar correspondiente (800 gr. de azcar por cada kilo de fruta), unas gotas de zumo de limn, se pone nuevamente en el fuego y se deja cocer durante una media hora ms, revolviendo con la cuchara de palo, para que no se pegue. Si esta mermelada se desea guardar durante bastante tiempo, se dejar cocer un poco ms y al da siguiente de su preparacin se volver a hervir, como la mermeladas de moras (ver pg. 76).

Se escogen, para esta mermelada, higos que no sean demasiado maduros, enteros, sin golpear y, si es posible, "coll de dama", Se lavan, se secan bien y, con un cuchillo afilado se cercenan los extremos y se hace un corte a lo largo, pero sin partirlos, pues deben quedar enteros. Se hace un almlbar con el azcar, el medio litro de agua y el zumo de limn (ver pg. 140). Cuando hace bola se ponen los higos poco a poco y se dejan cocer a fuego lento, hasta que queden transparentes, pero enteros. Se necesitar aproximadamente una hora de coccin, Se ponen en tarros de cristal sin tapar hasta que estn bien fros.

naranjas
1

Compota de manzanas y .
Kg. de manzanas

4 J naranjas 10 o gr. de azcar 2 o terrones de azcar 1 limn

Mermelada de higos
1

Kg. de higos

8 o o gr. de azcar

f litro de agua 1 limn

Se lavan las manzanas y se secan, se parten en cuatro trozos y se les quita el corazn. No es preciso mondarlas. Se ponen en una cazuela con el zumo de un limn y unas cucharadas de agua y se dejan cocer de quince a veinte minutos, segn la calidad de las manzanas. Una vez 80

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

cocidas, se pasan por el pasapurs antes de que se enfren y, a continuacin, se les aade el azcar revolvindolo bien para que se funda. Se deja enfriar esta pasta. Se mondan las naranjas, procurando que no quede piel blanca, y se cortan a rodajas un poco gruesas, se ponen en una fuente y, encima de cada rodaja, se pone una buena capa de la pasta preparada; se

ponen en la nevera unas horas antes de servidas, para que estn bien fras. En el momento de servidas se hace un almbar con los terrones de azcar y una cucharada de agua, que se pondrn al fuego en una cazoleta para fundidos, revolviendo de vez en cuando. Este almbar, bien caliente, se echa por encima de la compota bien helada y se sirve. Compota de manzanas y naranjas.

8r

GLORIA BALIU

Compota de meln
[ meln 2 o o gr. de azcar [ ramita de canela [ clavo de olor f de litro de agua .
1.

Para preparar esta compota, el meln no deber ser demasiado maduro. Se parte en cuatro trozos, se le quita las pepitas y los filamentos, se monda procurando no rapar demasiado la cscara y se corta a rodajas delgadas. En una cazuela, se hace un almbar con el azcar y el vaso de agua, poniendo tambin la ramita de canela y el clavo de olor. Cuando ya ha hervido un rato y empieza a espesarse, se le sacan las especies y se le aaden los trozos de meln, dejndolo cocer a fuego lento unos treinta o cuarenta minutos, hasta que se espese y el meln quede transparente. Se deja enfriar y se pone en la nevera; este postre se sirve fro.

Se lavan las frutas, se les quitan los huesos y se pelan si es preciso. Se cortan a trozos y se ponen a cocer en una cazuela con el azcar y un vaso de agua, hasta que el almbar est espeso y las frutas se ablanden y se vuelvan transparentes. Entretanto, se hace una crema inglesa de vainilla (ver pg. 5o). Cuando las frutas ya estn en su punto se les escurre el almbar, Se ponen en boles individuales de cristal y se cubren con la crema.

Compota de manzanas y peras

[

Kg. de manzanas

[ Kg. de peras [ limn 3 oo gr. de azcar 1. de litro de VlO blanco seco

4 .

Compota inglesa
[ Kg. de fruta variada: melocotones,peras, manzanas, ciruelas, albaricoques, etctera 2 oo gr. de azcar .
~ litro de crema inglesa de vainilla fO) (ver pg.

Se mondan las manzanas y se parten por la mitad, quitndoles el corazn pero procurando no trocearlas, y se ponen a cocer en una cazuela con la mitad del azcar, el zumo dl limn y unas tres cucharadas soperas de agua. Se deja cocer poco a poco, a fuego lento, unos quince o veinte minutos. Se mondan las peras, se cortan a tajadas ni gruesas, ni delgadas, y con el resto del azcar y el vino blanco se cuecen durante media hora aproximada82

PASTELES. HELADOS

y POSTRES

mente, con poco fuego. Una vez cocidas las frutas, se escurren y se colocan en una fuente redonda, las manzanas alrededor y las peras en medio, y se pone en la nevera hasta el momento de servido.

j Kg. de ma,nzanas j Kg. de peras J o o gr. de azcar 1 litro de vino blanco o tinto j litro de agua
1.

, limn

Compota de higos secos

j Kg. de higos secos .2o o gr. de nueces peladas 1 o o gr. de azcar 1 vasito de ans

Se corta el rabillo a los higos secos, se parten por la mitad y se ponen a cocer con el azcar y un vaso de agua. Se dejan hervir a fuego lento unos veinte o treinta minutos; entonces, se sacan del fuego, se escurren y se colocan en una fuente. Una vez fros, se rocan con un chorrito de ans y, por encima, se distribuyen las nueces peladas y cortadas a trocitos. Se ponen en la nevera y se sirven fros.

Las manzanas y las peras se pelan y se cortan a trozos ms bien gruesos. Se corta el rabillo de los higos. Se quita el hueso de las ciruelas. Eri una cazuela se ponen el vino, el agua, el zumo de medio limn y las frutas preparadas. dejndolo cocer todo a fuego lento unos quince minutos y removiendo de vez en cuando para que no se pegue. A continuacin, se aade el azcar y se deja cocer un cuarto de hora ms, sin olvidarse de remover. Se sirve fra en boles individuales procurando repartir la fruta variada.

Gelatina de manzanas
Se lavan bien las manzanas y se cortan a trozos, sin quitades la piel ni el corazn ni las simientes. Se ponen a cocer durante unos veinte minutos en una cazuela con agua sin llegar a cubrir las manzanas; una vez cocidas, se escurren y se ponen en un trapo o una gasa. Se atan las cuatro puntas y se cuelgan durante toda la noche, poniendo debajo un recipiente para recoger el jugo; de vez en cuando es conveniente 83

Compota de frutas de . . InVIerno

1

oo gr. de ciruelas

100 gr. de higos secos 100 gr. de orejones, de melocotones o de albaricoques

GLORIA BALlU

ayudar a que se escurran, exprimindolas un poco con las manos porque es preciso recoger el mximo jugo posible. Este jugo se mide y se pone en una cazuela, aadiendo 800 gr. 'de azcar por cada litro de jugo. Se pone a cocer a fuego rpido durante veinte minutos aproximadamente, removindolo para que no se pegue. Para saber si est en su punto se echan unas gotas encima del mrmol, si una vez fras se desprenden, ya est hecha la gelatina. Antes de que se enfre, se pone en un tarro de cristal, no tapndolo hasta que la gelatina est completamente fra.

hora ms, hasta que los trozos de sanda se vuelvan transparentes.' Se deja enfriar un poco, se pone en tarros de cristal y no se tapar hasta el da siguiente para que la mermelada est bien fra.

Mermelada de melocotn
Se mondan los melocotones, se cortan a trocitos y se ponen a cocer en una cazuela aadiendo 800 gr. de azcar por cada kilo de melocotones empleado. Ha de cocer muy rpido durante veinte minutos, removindolo con una cuchara de palo, para que no se pegue. Se deja enfriar un poco y se pone en tarros de cristal, esperando taparlos al da siguiente en que la mermelada ya estar totalmente fra. Si el melocotn es de carne dura y se desea que quede una mermelada muy fina, se puede triturar con la batidora antes de ponerla en los tarros.

Mermelada de sanda
1 sanda azcar 1 naranja 1 limn

Se parte la sanda y se corta la pulpa a trozos mas bien grandes, procurando recoger el jugo. Se sacan las simientes. En una cazuela, se ponen los trozos de fruta, el jugo recogido, la piel de la naranja y del limn previamente lavadas y los zumos de naranja y limn. Se deja reposar unas doce horas y, despus, se hierve, removiendo de vez en cuando; a la media hora, aproximadamente, se aade el azcar y, sin dejar de remover, se cuecen una

Mermelada de naranjas
Con el rallador, se rasca la parte brillante de la piel de las naranjas; se lavan y se ponen a cocer en una cazuela con agua hasta que se noten blandas al pincharlas. Se escurren y se dejan enfriar. Despus se cortan en seis u ocho trozos, segn guste o si las naranjas son grandes; se pesan, se

PASTELES. HELADOS

y POSTRES

azcar por cada kilo de naranjas y se pone todo a cocer en una cazuela durante unos veinte o veinticinco minutos, removindolo de vez en cuando, para que no se pegue. Se retira del fuego, se deja enfriar un poco y se pone en tarros de cristal, esperando a taparlos al da siguiente para que la mermelada est bien fra.

y se dejan reposar veinticuatro horas ms. Finalmente, al tercer da, se vuelven a

hervir hasta que el almbar est en su

punto, es decir, cuando la espuma ya sea blanca y cubra las naranjas. Se sacan del fuego y se ponen en tarros de cristal. Esta receta tan antigua, aunque muy laboriosa, vale la pena, porque estos "casquetes" de naranja resultan exquisitos.

Naranjas confitadas
Las naranjas para confitar han de tener la piel muy gruesa. Se pesan y se pinchan con una aguja gruesa. A continuacin, se ponen a cocer en agua hirviendo. Una vez cocidas, no han de quedar ni demasiado blandas ni demasiado fuertes, se sacan del fuego y se vierten en un barreo de agua fra para que se enfren rpidamente. Ya fras, se dejan en agua durante dos das, cambindoles el agua dos veces al da; despus se escurren. Se hace un almbar (ver pg. ) poniendo 600 gr. de azcar por cada 400 gr. de naranjas. Cuando el almbar empieza a espesarse, se le tiran las naranjas y se hace hervir durante quince minutos, retirando la espuma amarillenta que se forma; despus, se sacan del fuego y, ya en otro recipiente, se dejan reposar veinticuatro horas. Al da siguiente, se . parten las naranjas al travs, es decir, que los gajos queden partidos, y se hacen het:vir quince minutos ms, se sacan del fuego 85

Limones confitados
Se lavan bien los limones y con el rallador se rasca la parte brillante de la piel; se parten por la mitad, de modo qlie los gajos queden partidos, y se ponen a remojar en agua durante tres das, cambindoles el agua cada da. Pasados estos tres das, se escurren, se cortan a rodajas finas y se ponen a cocer hasta que la piel est blanda; despus, se escurren. En una cazuela se hace un almbar con agua (ver pg. 140) Y 800 gr. de azcar por cada kilo de limones empleado y, cuando empieza a hervir, se le aaden las rodajas de limn y se dejan cocer hasta que la piel quede transparente y el almbar en su punto, es decir, que tirando unas gotas sobre el mrmol de la cocina, cuando stas se enfran se despegan fcilmente. Se deja enfriar un poco y se pone en los tarros de cristal, esperando taparlos al da siguiente para que est bien fro.

GLORIA BALlU

"

Lemon curd "

~

/
/

sopera de piel de limn rallada / J o gr. de mantequilla 180 gr. de azcar yemas de huevo

; cucharada

decilitro de zumo de limn

Se pone una cazuela al fuego al bao mara y, dentro se vierten la mantequilla, el azcar, las yemas de huevo y el zumo de limn, removindolo bien con cuchara de palo hasta que la mezcla quede espesa; no se puede dejar de remover, pues se agrumara. En un bol, se pone la piel rallada del limn y, cuando la crema est espesa, se echa por encima, sin dejar de remover, se mezcla todo bien y se deja enfriar. Esta mermelada se sirve para untar tostadas de pan o bizcochos.

mezcla con la leche bien fra y se le aaden cuatro cucharadas de aZcar en polvo, removindolo hasta que quede una pasta bien fina. Se llenan los vasos y, encima, se echa una buena cucharada de nata que previamente se habr mezclado con el aZcar sobrante. Se adornan ls vasos ponindoles por encima de la nata las fresas que antes hemos separado. Esta bebida, tambin puede hacerse con frambuesas. Si se prepara con mermelada de fresas o bien de frambuesas, se tendr en cuenta no poner aZcar.

Horchata de almendras
2J

o gr. de almendrascrudas

2 iJo gr. de aZcar 1 limn 1 clara de huevo 1 litro de agua

Leche con fresas

2J o gr. de fresas 1 litro de leche cucharadas soperas de azcar en polvo 1JO gr. de nata

Se apartan unas veinte fresas, las ms bonitas y enteras, para adornar. El resto de las fresas se aplastan, se pasan por el pasapurs o por el chino. Este pur se 86

Se trituran las almendras con la mquina de picar carne junto con la clara, pues as las almendras no desprendern aceite; cuando estn bien picadas, se mezclan con el aZcar y, todo junto, se pone a remojar en el litro de agua, aadiendo un trozo de piel de limn. Se deja reposar una hora y, a continuacin, se cuela con un trapo blanco limpio, exprimiendo bien para sacar el mximo de jugo posible. Se pone en la nevera y se sirve fra.

~ J

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GLORIA BALIU

Vino de naranja
por un litro de vino blanco:
2 naranjas 2f o gr. de azcar de terrn 3 cucharadas soperas de ron blanco

todo bien y, justo antes de servirlo, se le aade el agua de Vichy.

Ratafa
3 f litros de ans
I2 nuecesverdes la piel de un limn
L

agua de Vichy

Se saca un vaso de vino de la botella y se sumerge en ella la piel de las dos naranjas y el azcar. Se agita con fuerza y .se deja reposar durante doce das, removindolo cada da. El ltimo da, se le aade el ron, se filtra y se sirve bien fro, si se desea, con agua de Vichy.

ramitade canela

~o flores
I I I

de manzanilla nuez moscada

ramita de organo ramita de tomillo

I ramita de menta

Coac con frutas

Para seis personas: 7 limones 2 naranjas 3 o o gr. de aZcarfino
I

vasitode Cointreau

f vasito de jarabe de granadina L de litro de coac

La ratafa se debe hacer entre los meses de julio y agosto aproximadamente, que es cuando las nueces estn tiernas y se pueden partir a trozos con un cuchillo, cosa necesaria en esta receta. En una garrafa de vidrio, se echan el ans y todos los ingredientes -las nueces. partidas a trozos, como hemos dicho-, y se deja al aire libre durante cuarenta das, sin moverlo. Despus, se filtra y se pone en botellas para su consumo.

; litro

de agua de Vichy

Sangra
Se pone hielo en un jarro grande y se echa el zumo de los limones y las naranjas; a continuacin, el azcar, el Cointreau, el jarabe de granadina y el coac. Se mezcla 88
I

I litro de vino negro de Rioja vasito de coac

f vasito de Curarao

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

~de vasito de Cointreau

1 2 naranjas 2 cucharadas soperasde azcar sifn

1 vaso de Cointreau 1 Kg. de frutas variadas (pltanos, melocotones,cerezas, naranjas, etc.)

Se mezclan el vino y los licores; se parten las naranjas a rodajas y se echan a la mezcla. Se le aade sifn al gusto, pero teniendo en cuenta que, por las cantidades indicadas, en total deben resultar unos dos litros de sangra.

En un recipiente se mezclan los lquidos y se ponen en la nevera. Se pela la fruta, se corta a trocitos y, en el momento de servida, se aade a la tisana. Se sirve bien helada.

Cndida
Savane
Para doce personas: de litro de zumo de pia
~

1 litro de leche 2 oo gr. de frutas confitadas variadas 1 ()o gr. de nata 1 cucharada de caf de vainilla 1 cucharada de caf de nuez moscada rallada f o gr. de azcar lustre

; litro de zumo

de pomelo

8 cucharadas soperas de zumo de limn 3 naranjas 2 o o gr. de azcar

Se remueve todo hasta que el azcar quede disuelto. S\t'sirve con cubitos de hielo y adornado con rodajas de naranja.

Tisana
2 botellas de champn seco
1

botellade agua mineral

1 botella de vino blanco seco

Para que esta receta sea buena de verdad la leche debe estar muy helada; se le diluye la vainilla, el azcar y tres cuartas partes de frutas confitadas, cortadas a trocitos. Una vez bien mezclado todo, se vierte en los vasos, sin acabar de llenados y, encima, se pone una cucharada de nata. Se adorna con el resto de frutas escarchadas y se espolvorea con la nuez mascada. Para las personas mayores, si se desea, se pueden poner las frutas escarchadas a remojar con kirsch, un poco antes de servido. 89

GLORIA BALIU

Se ponen en remojo las chufas de un da para otro, se escurren y se pican o bien se trituran con la mquina de picar carne. A continuacin, se mezclan con el azcar y se ponen a macerar en el agua, se aade un trozo de piel de limn y se deja reposar unas cinco horas. Despus, se cuela con un trapo blanco, como en la receta anterior de la horchata de almendras. Despus Se pone en la nevera y se sirve bien fra.

Cctel de Champn
2 botellas de champn seco 2 cucharadas soperasde Cointreau 2 cucharadas soperas de coac I oo gr. de uvas blancas I oo gr. de uvas negras I naranja

-Cimdida.

Horchata de chufas
4 o o gr. de chufas 2 o o gr. de aZcar un trozo de piel de limn I ; litro de agua

Se lavan bien la naranja y las uvas, a continuacin se prepara un bol grande de vidrio en el que se pone dentro la naranja cortada a rodajas muy finas y los granos de uva pelados y sin huesos; se roca todo con Cointreau y coac y se pone en la nevera para que se enfre, por lo menos una hora antes de servirlo. El champn lo habremos puesto a refrescar mucho antes, para que est bien helado. A la hora de servirlo, se saca el bol de la nevera y se vierte el champn por encima de las

90

PASTELES. HELADOS

y POSTRES

frutas, se remueve y se sirve a continuacin. Esta bebida debe servirse muy fra.

Zumo de sanda
~sanda grande 3 cucharadas soperasde jarabe de granadina } hojas de menta fresca

Se monda la manzana y se corta a trocitos, junto con los otros frutos secos y el dulce de membrilo. Se mezcla todo con el vino, aadindole adems el azcar, una pizca de canela y otra de nuez mascada rallada. Se deja reposar durante veinticuatro horas y ya se puede servir. En el Pirineo aragons era costumbre tomar este vino la noche de Navidad.

Se saca toda la pulpa de la sanda y se pasa por el pasapurs de colador fino, procurando recoger el mximo jugo posible. Este jugo se vierte en un jarro de vidrio, se fe aade el jarabe de granadina y las hojas de menta bien limpias; se mezcla bien y se pon~ en la nevera, para que est bien fresco. Si 10 preparamos para personas mayores, tambin se le puede aadir un chorrito de vodka.

Leche de Martinica
~ de litro de leche

3 limones 3 huevos 120 a I}O gr. de azcar

vainilla en polvo

Vino de Aragn
2 litros de vino tinto 100 gr. de higos secos 100 gr. de orejones 100 gr. de dulce de membrillo 1 manzana canela
nuez moscada
1

o o gr. de azcar

Se hace una limonada con el zumo de los tres limones y se ralla la piel de uno de ellos. En un bol bastante grande se prepara la bebida, se echan las claras de 1o's huevos y se baten a punto de ni~ve; llegado a este punto, se le aaden, poco a poco, el azcar, las yemas de huevo, la vainilla y el zumo de limn, la piel rallada y, finalmente, la leche. Se pone en la nevera y antes de servido, se cuela. Se sirve con hielo. Para las personas mayores, se le aade una cucharada sopera de ron en el momento de hacer! la mezcla. 91

GLORIA BALIU

Vino de frambuesas
1 litro de vino tinto de Rioja 10 cucharadas soperas de jarabe de frambuesa 10 cucharadas soperas de jarabe de granadina 10 cucharadas soperas de kirsch

pone en un recipiente de vidrio con el alcohol y se deja reposar durante diez das. Pasados los cuales, se le aade el agua y el aZcar sobrante y se deja reposar durante diez das ms. Despus se filtra el licor.

Se mezclan bien todos los ingredientes y se deja reposar durante ocho das en un recipiente de vidrio, bien tapado. Se sirve bien fresco.

Licor de membrillo
Se rallan los membrillos con el rallador, se recoge todo y se pasa por el pasapurs. El lquido obtenido se pone a macerar durante cuarenta das con los ingredientes siguientes: por cada litro de zumo de membrillo se pondrn 400 gr. de azcar, una ramita de canela, un clavo de especie y, si se desa, una pizca de nuez mascada. Se. deja reposar y despus se filtra. Si se tarda ms de cuarenta das a filtrado, mucho mejor, la calidad del licor aumentar con el tiempo.

Bebida refrescante
1 naranja
1 pomelo

Se extrae el jugo de las dos frutas, se mezcla bien y se toma muy fro.

Licor de rosas
2 o o gr. de Ptalos de rosas

"Capetown"
1 litro dezumodepia 1 latita depia
albaricoques 1J o gr. de cerezas

7 oo gr. de alcohol de .9o o

oo gr.

de agua destilada

8 o o gr. de azcar

En un mortero se pican los ptalos de rosa y loo.gr. de azcar; la pasta resultante se 92

Se extraen los huesos de las cerezas y se cortan las rodajas de pia o trocitos -tambin puede comprarse pia trozeada en

IP

: e .. 111 C. ea CJ

--

GLORIA BALIU

lata, que es ms econmico-. Los albaricoques se cortan en lanchas delgadas. Las tres clases de frutas se reparten en unos vasos que terminaremos de llenar con el zumo de pia bien fro. Cada vaso se adorna con una caa en la que se ensarta un trocito de pia o de albaricoque.

y, una vez fro y junto con las mondaduras de naranja que habremos guardado, se mezcla con el alcohol en reposo y se deja reposar ocho das ms. Despus se filtra y se embotella.

Granizado de limn
Licor de naranja
8 naranjas 1 litro de alcohol de JJo o 1 Kg. de azcar

limones
4 o o gr. de azcar

1 litro de agua

Se mondan las naranjas, se guarda la piel que utilizaremos ms adelante, y se cortan a rodajas y trocitos bien pequeos; se ponen en un recipiente de vidrio con el alcohol y se dejan reposar un par o tres de das. Se' hace un almbar (ver pg. 140) con el azcar y un litro de agua

Se escurre el jugo de los limones, se mezcla con el agua y el azcar, se remueve bien y se pone unas horas en el congelador de la nevera hasta que empiece a helarse. Siguiendo esta proporcin de lquido y azcar, que sirve para, hacer granizado de limn, tambin se puede hacer granizados de toda clase de frutas e incluso granizado de caf.

94

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PASTELES. HELADOS

y POSTRES

Brazo de gitano
[ o o gr. de harina [ o o gr. de azcar 3 huevos 3 o gr. de mantequilla

2 limones [ botede lechecondensada 370 gr. de 2 cucharadas soperas leche de [ vasitode vino dejerez seco

En un bol se ponen tres yemas de huevo, el azcar y medio vasito de agua; se .remueve bien hasta conseguir una pasta bien fina; despus, se le aade la harina amasndola bien; finalmente, se incorporan las claras a punto de nieve, procurando que queden bien mezcladas, pero vigilando que stas no se bajen. Se unta de mantequilla una hoja de papel, se extiende la pasta ya preparada, movindolo lo menos posible y se pone a cocer a horno suave (th. 6). Cuando est cocida, se deja enfriar un poco y se saca del papel con mucho cuidado para que no se rompa. Se recubre con una capa de crema, nata o chocolate, segn se desee, mezclada con un poco de azcar; se enrolla y se espolvorea con ms azcar.

T arta de limn
2 oo gr. de galletas Mara 4 huevos 2f gr. de mantequilla [ oo gr. depasasde Corinto

En un bol se pican las galletas hasta que queden hechas polvo. El da antes pondremos las pasas a remojar en el jerez, o si nos olvidamos, se calienta el vino con las pasas dentro y, justo en el momento de empezar a hervir, se retira del fuego. A las galletas picadas se les aade la mantequilla, el jerez y las dos cucharadas de leche, amasndolo todo con las manos, hasta conseguir una pasta que se despegue de las paredes del bol; con esta pasta se forra un molde desmontable de unos 22 cm. de dimetro. En un bol se mezclan: la leche condensada y las yemas de huevo, removindolo bien con una esptula de madera, para que quede bien mezclado; se aade a continuacin el zumo de los des limones y las pasas, y se remueve bien nuevamente hasta conseguir una pasta muy lisa; finalmente, se baten las claras a punto de nieve y se agregan a la pasta procurando no removerlas demasiado para que no se bajen. Esta crema obtenida se vierte dentro del molde preparado y se pone en el horno (th. 6) durante unos veinte minutos aproximadamente. Cuando la tarta est dorada por encima, se saca del horno y se espolvorea con azcar de lustre. 97

GLORIA BALIU

Pastel de pia y caramelo

Para el pastel:
1

lata depia deun Kg.

2J o gr. de azcar 1J o gr. de mantequilla 1J o gr. harina 3 huevos 1paquetede levadura enpolvo 1 copitade ron Para la crema:
!-

de litro de leche

180 gr. de azcar 3 o gr. de harina 2 yemasde huevo.

Se prepara un molde de unos 25 cm. de dimetro, acaramelndolo con 75 gr. de azcar (ver pg. 142) y, cuando el caramelo todava est caliente, se distribuyen por el fondo y los lados, los trozos de pia, procurando que queden uno al lado del otro, bien colocados, y de forma decorativa; si es necesario, se parten los trozos por la mitad, especialmente los que se coloquen a los lados del molde. En un bol se mezcla el resto del azcar con las yemas de huevo y, poco a poco, se le aade la harina, la levadura, la mantequilla derretida y las claras batidas a punto de nieve. Cuando la pasta est bien fina, se vierte en el molde ya preparado y se pone a cocer al horno (th. 6) unos cuarenta minutos. Mientras tanto, se hace la crema de la 98

siguiente manera: en una cazoleta se mezclan la harina, el azcar y las yemas de huevo; cuando est todo bien mezclado, se le aade por encima la leche hirviendo, y, sin dejar de removerlo, se pone al fuego lento y se deja cocer durante unos dos minutos; se retira del fuego, se le aade una cucharadita de caf de mantequilla y se deja enfriar. El zumo de la pia se mezcla con el ron. Cuando el pastel est fro, se saca del molde y se pone en una fuente redonda; con mucho cuidado se parte por la mitad, al travs, se roca la parte inferior con el zumo de la pia, se esparce por encima la crema que hemos preparado, se tapa mn la otra parte del pastel y se roca con el resto del zumo de la pia. Tambin puede presentarse la crema aparte, y que cada uno se la sirva sobre su trozo; el gusto continuar siendo extraordinariamente bueno.

Tarta de manzana con hojaldre

ingredientes para el hojaldre(ver pg. 119)
1 Kg. de manzanasreinetas
.

1de litro de agua

aZcarpara hacerel almbar

Se hace una pasta de hojaldre, que encontraremos en la receta de la pgina 139, Y la

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

ltima vez que se extienda la pasta se corta a rectngulos y se ponen 'sobre una fuente de horno. Se mondan las manzanas, se parten por la mitad, se les quita el corazn y se cortan a lanchas finas. Se moja con agua la parte superior de la pasta y se ponen directamente las lanchas de manzana, cabalgando una sobre otra. Se hace un alnu'bar(ver pg. 140) Y se vierte sobre las manzanas. Se mete la fuente en horno suave (th. 6), previamente calentado, y se deja durante unos quince minutos; se saca del horno y se espolvorea con azcar fino, se pone nuevamente en el horno, procurando que no se queme. Cuando la pasta y las manzanas estn doradas, se retira definitivamente del horno. Se pone en una fuente de servir y se roca nuevamente con almbar.

les saca ,la yema, que es 10 nico. que se usar, y en un plato se aplastan con un tenedor. En un bol se mezclan la harina, el azcar, la mantequilla blanda pero no derretida, las yemas de huevo duro, el ron, la canela y las almendras picadas y hechas polvo; es preferible hacerla con las manos, pues queda mejor; cuando est todo bien mezclado, se hace una bola, se aparta una tercera parte de esta pasta para hacer las tiras de adorno de la tarta y con el resto se forra un molde untado de mantequilla de unos 26 cm. de dimetro; por encima, se esparce una buena capa de mermelada de frambuesa (no es preciso gastar todo el bote) y se adorna haciendo, con la pasta que hemos apartado, un Tartade manzana con hojaldre.

, 'Linzertarte"
J o gr. de harina lO o gr. de azcar lO o gr. de almendras crudas picadas 14 gr. de mantequilla 3 huevos I cucharadita de caf de canela en polvo I cucharadita de caf de ron I bote de mermelada de frambuesa
I

Se hierven los huevos durante diez minutos para que se hagan duros; se pelan y se
99

GLORIA BALIU

emparrillado con tiras de un centmetro de ancho aproximadamente, de manera que la parte superior del pastel quede completamente cuadriculada. Se pone al horno (th. 6) durante unos treinta minutos aproximadamente; estar a punto cuando empiece a dorarse. Se saca del molde cuando ya est fra. Para ello es mejor utilizar un molde con el fondo separado pues al sacar el pastel correremos menos peligro de que se rompa.

"Charlotte"
1

de frutas

f Kg. de manzanas

8 o gr. de mantequilla 2 o o gr. de azcar fino 8 o gr. de pasas 3 o bizcochos

~ 4

los terrones de azcar se hace un caramelo: cuando el azcar est fundido, se agrega medio vaso de agua, y, a medio enfriar, se le aade la leche. Se forra un molde de "charlotte" con bizcochos baados en la leche acaramelada, y el interior se llena con una capa de compota y una de bizcochos alternativamente, acabando con una capa de bizcochos. Se pone en el congelador durante unas dos horas y, despus, en la nevera esperando la hora de servido. Se saca del molde y se coloca en una fuente; para adornar se colocan trozos de manzana cruda alrededor y se baa todo con caramelo (ver pg. 142) caliente. Tambin se puede rellenar el molde con trocitos de melocotn en almbar en lugar de manzana y, en lugar del caramelo, gelatina neutra, cubrindolo al final, con una crema inglesa (ver pg. 50).

de litro de leche

2 o terrones de azcar para adornar: 1 manzana 10 terrones de azcar

Pastel de albaricoques
J o o gr. de albaricoques 2J o gr. de harina 12 J gr. de mantequilla 3 yemas de huevo 4 o gr. de azcar J de litro de leche 1 sobre de levadura piel de limn

En una cazuela se ponen la mantequilla y las manzanas mondadas y cortadas a rodajas; se cuecen a fuego vivo y, al poco rato, se les aade el azcar y las pasas remojadas en un poco de agua. Se deja cocer durante unos quince minutos. Las manzanas han de quedar transparentes y ligeramente acarameladas. Se deja enfriar. Con
100

sal azcar

PASTELES. HELADOS

y POSTRES

Se pone harina en un bol, se hace un hoyo en medio y se tiran las yemas, la sal y la levadura; se calienta la leche con la mantequilla, la piel del limn rallada bien fina y el azcar; toda esta mezcla se aade poco a poco a la harina, removindolo hasta que quede la pasta bien mezclada. Se extiende despus la pasta en un molde grande, untado con mantequilla, y se deja reposar en un lugar de ambiente templado para que aumente de volumen, durante una hora. Por encima se colocan los albaricoques partidos por la mitad y sin hueso; se mete en el horno, ya caliente (th. 7) durante unos treinta o treinta y cinco minutos aproximadamente. Un poco antes de sacar el pastel del horno, se espolvorea con abundante azcar y se enciende el grill, para que se dore.

seis y se colocan una al lado de otra en una fuente, formando un cuadro; encima se pone una capa fina de nata, otra capa de galletas y otra de nata, acabando con una capa de nata; se espolvorea por encima con cacao o caf, segn el gusto de la leche, procurando que quede bien repartido y se pone en la nevera. Se sirve bien fro.

Pastel de coco
] oo gr. de coco rallado
1J o gr. de azcar lustre 1 huevos el zumo de ~limn

Pastel de galletas
24 galletas rectangulares, delgadas y bien tostadas ]00 gr. de nata leche con cacaoo con caf solublepara baar las galletas un pocode cacaoo de caf solublepara adornar

elpastel. Se prepara la leche con el cacao o el caf, segn gustos, y se mojan las galletas, sin que se deshagan. En principio, se mojan 101

Se pone en el fuego una cazuela con el zumo de limn, el azcar y un vaso no demasiado lleno de agua, se remueve y se deja hervir un poco; se le aade el coco rallado y se contina removiendo para que quede todo bien mezclado; se retira del fuego y se deja enfriar. Se disuelve un poco de azcar en las yemas de huevo, hasta que queden espesas, y se incorpora a la pasta de coco, removindolo para que quede bien mezclado. Finalmente, se baten las claras a punto de nieve y tambin se aaden, removiendo con cuidado para que no se bajen. Se prepara un molde de flan, quemando azcar en el fondo (ver pg. 52), se vierte en l la pasta que

GLORIA BALlU

hemos preparado y se pone a cocer al horno al bao mara (th. 6) durante unos cuarenta minutos aproximadamente. Cuando est fro se saca del molde volcndolo en una fuente redonda. Para facilitar la operacin es conveniente pasar la punta de un cuchillo alrededor del molde.

cuadros, como en la "Linzertarte" (ver pg. 99). Con un pincel se pinta la pasta con huevo batido y se pone a cocer al horno (th. 6) unos tres cuartos de hora aproximadamente. Cuando la tarta est fra se saca del molde.

Tarta de manzanas
~Kg. de manzanas 2f o gr. de harina 12 f gr. de mantequilla 1 huevo 2 cucharadas de azcar lustre una phca de sal

Pastel tropical
1 lata de pia 4 pltanos 4 cucharaditas de ron 1 bhcocho. (ver la receta de la pg. 1f 4) ~litro de crema (ver pg. f o)

En un bol se ponen la harina, la sal y el azcar; se hace un hoyo en el centro y se pone el huevo entero, se amasa con las manos y, poco a poco, se le aade la mantequilla derretida con una cucharada de agua. Cuando la pasta est bien fina, se extiende sobre el mrmol de la cocina, previamente enharinado, se estira con el rodillo y se forra un molde de tarta de unos 26 cm. de dimetro, untado con mantequilla. Se prepara una compota con las manzanas (ver pg. 82), se esparce sobre el molde forrado y, con el resto de la pasta, se adorna el pastel; se hacen unas tiras de un centmetro aproximadamerite y se colocan sobre la compota haciendo 102

Se preparan el bizcocho y la crema segn las recetas de las pginas 154 Y 5o, pero teniendo en cuenta, al hacer la crema, de poner la mitad de los ingredientes indicados, porque con medio litro ya hay suficiente. Se abre la lata de pia y se dejan escurrir bien las rodajas, se mondan los pltanos y se cortan a rodajas de un centmetro de grosor aproximadamente. El bizcocho se pone en una fuente redonda y se parte por la mitad, al travs, separando la parte superior. Se roca la parte inferior del bizcocho con dos cucharaditas de ron, se esparce una buena capa de crema y, encima, se colocan la mitad de las rodajas de pia y de pltano, procurando que queden bien repartidas; se tapa con la otra mitad del bizcocho, se

ea u 'Q. o .. ... Qj ... en ea a.

GLORIA BALIU

cubre nuevamente con crema y se pone el resto de la fruta. Finalmente, se baa todo con el resto de la crema. Se mete en la nevera hasta el momento de servido. Si se desea puede adornarse con alguna cereza confitada por encima.

24 bizcochos

2 o o gr. de azcar ~bote de mermelada de albaricoque una pizca de vainilla en polvo 1 cucharada sopera de kirsch mantequilla para untar el molde

Pastel margarita
J oo gr. de chocolatepara desleir 1 cucharada sopera de harina 1 cucharada sopera de azcar lustre 12 J gr. de mantequilla 4 huevos

Se desle el chocolate con un poco de agua', hasta que quede una pasta bien fina. Se retira del fuego y, sin parar de removedo, se le aade el azcar, la harina y la mantequilla derretida. Cuando todo est bien mezclado, se echan las yemas de huevo y, finalmente, las claras batidas a punto de nieve. Se unta con mantequilla un molde de "Chadotte", se vierte la pasta y se mete en el horno caliente (th. 7) unos quince minutos. Cuando est fro se sirve cubierto con crema inglesa.

Se unta con mantequilla un molde de "chadotte" y se forra el fondo y las paredes con bizcochos, procurando que queden bien colocados unos alIado de los otros. Se pela la pia y se corta la pulpa a trocitos pequeos, procurando sacade los ojos que tiene y la parte fibrosa del centro; se mezclan bien con la nata, la vainilla y el azcar y se pone una buena capa de esta mezcla en el molde ya preparado, se tapa con una capa de bizcochos, una nueva capa de la mezcla y, finalmente, otra capa de bizcochos, se aprieta bien con las manos para que no quede ningn hueco dentro y se pone en el congelador unas dos horas y despus en la nevera hasta la hora de servir. Se saca del molde, se pone en una fuente redonda y se baa con la mermelada de albaricoque mezclada con el kirsch y pasada por un colador para que no tenga grumos.

"Charlotte" de pia
1

Pastel de uva
J o o gr. de uva
J o gr. de harina

pia natural o una lata

moscatel

~ Kg. de nata 104

---.

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

J Ogr. de azcar litro de leche cucharadas soperasde gelatina de manzana

13.9)

3 yemas de huevo
1. .3

1 fOndo de tarta (ver receta de la pg.

Se prepara un fondo de tarta, como se explica en la pgina 139, Y se cuece. Se hace una crema de la siguiente manera: en una cazuela, se mezclan, sin batir, el azcar, las yemas de huevo y 35 gr. de harina y se le aade, poco a poco, la leche ya hervida. Se pone al fuego, para que se espese, pero sin dejar de removeda.. Se desgranan las uvas, se lavan y se secan bien. Cuando la pasta ya est cocida y fra se llena con la crema tambin fra; encima se colocan los granos de uva, uno alIado de otro, y, finalmente, se cubren con la gelatina de manzana fundida (para fundida, la pondremos en una cazoleta al fuego). Se pone en la nevera y se sirve fro.

explica en la receta de la pgina 139 Y se extiende sobre el mrmol de la cocina enharinado, procurando que no quede una capa demasiado delgada. Se forra, con la pasta, un molde de unos 25 cm. de dimetro, untado con mantequilla. En un bol, se bate el huevo entero con 125 gr. de azcar, la piel rallada y el zumo de una naranja. Se vierte la mezcla sobre el fondo del molde. Se mondan bien las otras naranjas, sin que quede piel blanca, se cortan a rodajas muy finas y se colocan en el molde formando crculos y cabalgando unas sobre las otras; por encima se vierten 25 gr. de mantequilla derretida y se espolvorea con el resto del azcar. Se pone la tarta en el horno, que ya estar caliente, y se deja cocer a fuego lento (rh. 6) durante veinticinco minutos. Antes de sacar la tarta del molde, se deja enfriar convenientemente.

Tarta de limn merengado

para la pasta: 10 o gr. de mantequilla 1 huevo 3 cucharadassoperas azcar de ~cucharadita de cafde levadura enpolvo 2J o gr. de harina para la crema: 2 J o gr. de azcar J o gr. de mahena 3 limones 105

Tarta de naranja
naranjas grandes 1J o gr. de azcar 2J gr. de mantequilla 1 huevo pasta de hojaldre (ver la recetaen la pg.13.9)

Se prepara la pasta de hojaldre segn se

GLORIA

BALIU

J huevos 1 cucharadita de cafde mantequilla J cucharadassoperas azcarpara hacerel de merengue

2 cucharadas soperas de harina J cucharadas soperas azcar de 2 huevos 1 decilitro de leche

Se derrite la mantequilla y, en un bol, se mezclan bien todos los ingredientes de la pasta, hasta que quede bien lisa y sin grumos; se forra un molde de tarta, previamente untado de mantequilla, y se pone a cocer al horno (th. 7) durante unos veinte minutos, hasta que empiece a dorarse. Se prepara la crema: en una cazoleta, se mezclan bien el azcar y la maizena, y se les aade el zumo de tres limones, la piel rallada de un limn, las tres yemas de huevo mezcladas con un poco de agua, la mantequilla y un vaso de agua caliente; se pon,: todo al fuego, removiendo para que no se agrume y, cuando empieza a hervir, se aparta del fuego y se vierte sobre la pasta ya cocida. Se baten las tres claras a punto de nieve, se le aaden tres cucharadas soperas de azcar y se bate hasta que queden bien duras; con ellas se cubre la tarta; se pone al horno con el gratinador encendido y se deja unos minutos hasta que el merengue est dorado.

~cucharadita de cafde vainilla enpolvo 4 oo gr. defresaspequeas

Se preparan las "tartaletas" segn la receta de la pgina 140, pero, cuando hayamos forrado los moldes no se meten en el horno. Con los huevos, la leche, el azcar, la harina y la vainilla se hace una crema (ver pg. 140), se llenan las "tartaletas" y se meten un momento en el horno (diez minutos aproximadamente), vigilando que la pasta de las "tartaletas" no coja color. Se sacan del horno, se llenan de fresas, se espolvorean con azcar y se vuelven a meter al horno unos veinte minutos ms; en total, debern cocerse durante unos treinta minutos a fuego lento (th. 6).

"

." Plum-pu ddlng

4 oo gr. depasas,sin huesos partidas en y cuatro trozos

"Tartaletas" de fresa
1 o "tartaletas" preparadas segnla recetade la pgina 14 o 106

y 4 oo gr. de ciruelas,sin hueso troceadas 40 o gr. degrasa de rin de bueyselecto, in s quitar los nervios.ytriturado bienfino 40 o gr. de miga depan bienfina, elpan ingls va mejor 2 oo gr. de naranja escarchada,roceada t 2 oo gr. de sidra oponcd escarchada troceada

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

1 nuezmoscada rallada bienfina 2 cucharadassoperas harina de 4 oo gr. de azcar 12 huevos 1 vasito de ron un pocode sal
En un bol grande, se mezclan bien, con las manos, el pan y la grasa, A continuacin se va aadiendo el azcar, la harina, la sal, las frutas confitadas, las pasas, las ciruelas y la nuez mascada: Cuando est todo bien mezclado, se le aade, poco a poco, los huevos bien batidos y, finalmente, el ron, Se prepara un bol untndolo de mantequilla y enharinndolo bien, se pone la pasta y se cubre con un trapo grande blanco del que, previamente, habremos escaldado la parte central, untado con mantequilla y enharinado, pues es la parte que estar en contacto con la pasta, Se ata el trapo a la base del bol, con un cordel y, sin cortarlo, se intentan confeccionar unas asas para manejarlo con comodidad, pues deberemos ponerlo a cocer al bao mara, En una olla se pone a calentar agua; cuando hierve se mete el bol y se deja cocer durante tres horas, Si no se come en seguida, se tiene que volver a hervir dos horas antes de comerlo, Se come fro. Para servirlo, se quita el trapo y se saca la pasta del bol, colocndola en una fuente redonda; se hace un hoyo en el centro, se llena de ron, se enciende y se presenta en la mesa flamearido.

Pastei de nata y fresas.

Pastel de nata y fresas

12} gr. de harina 12} gr. de azcar

4 huevos

40 o gr. de nata 400 }OO gr. de fresas

Se hace un bizcocho (ver pgina 154) Y

cuando se saca del molde se parte por la

mitad. Sobre una mitad, se pone una capa de nata y la mitad de las fresas,.lavadas y escurridas, puestas una al lado de otra I07

GLORIA BALIU

sobre la nata; se tapa con la otra mitad el bizcocho y se repite la operacin de la nata y las fresas. Se pone en la nevera y se sirve fro.

de chocolate, no removindo demasiado, para que despus queden rayas de chocolate y tambin se vierte al molde. Se pone a cocer en el horno a fuego suave (th. 6) durante una hora aproximadamente.

Pastel alemn de chocolate

.2 5

o gr. de mantequilla .2o o gr. de azcar

Pastel de nueces
370 gr. de nueceseladas p
1f o gr. de mantequilla huevos 100 gr. de harina .2f o gr. de azcar la piel rallada de un limn el zumo de medio limn ~cucharadita de caf de canela en polvo una phca de sal

huevos

50 o gr. de harina 1 taza de leche 1 s()brede levadura en polvo una phca de vainilla en polvo una phca de sal 3 cucharadas soperas de azcar 3 cucharadas soperas de cacao 3 cucharadas soperas de agua

Con una batidora elctrica se mezclan bien la mantequilla, el azcar, los huevos, la vainilla y la sal; se vierte en un bol y, removindolo, se le aade la leche; la harina y la levadura en polvo. Se remueve bien hasta que quede una pasta bien lisa. Se prepara la pasta de chocolate poniendo en una cazoleta las tres cucharadas de cacao, las tres cucharadas de azcar y las tres cucharadas de agua; se mezcla bien y se pone al fuego hacindolo hervir tres veces brevemente. Se unta con mantequilla un molde de pastel y se vierten dentro dos terceras partes de la pasta de harina preparada; el resto se mezcla con la pasta
108

En un bol, se mezclan el azcar, la mantequilla derretida y la sal, se remueve bien y se aaden las yemas de huevo de una en una; a continuacin, las nueces picadas bien finas. Se aade el zumo de medio limn y la piel rallada, la canela y las claras de huevo batidas a punto de nieve. Finalmente, sin removerlo, sino cortando la pasta con una esptula, se echa la harina en forma de lluvia. Se unta un molde con mantequilla, se vierte la pasta y se cuece a horno normal (th. 7) durante unos treinta minutos aproximadamente. Se deja enfriar, se saca el pastel del molde y se sirve cubierto con crema Chantilly (ver pg.51).

ai .. VS' "O Col O .c Col al ~ e -ea E al 'i 'i .. en ea a.

GLORIA BALIU

Pastel de cerezas
~Kg. de cerezas oo gr. de harina 2 oo gr. de azcar 3 huevos o gr. de mantequilla
2 ~

ten las cerezas,por encima (con el peso ya se hundirn) y se pone a cocer a horno suave (th. 6) unos tres cuartos de hora aproximadamente. Cuando est fro, se saca del molde, se pone sobre una fuente redonda y se espolvorea con azcar fino.

vaso deleche

"

~na cucharadita de cafde levadura enpolvo 1 cucharadasoperade Cointreau, o de kirsch o bien de Grand Marnier, segnsedesee.

Char1 ", rapld a otte

.

24 bizcochos e soletilla d
2}

o gr. de azcar

Sobre un plato, se sacan los huesos de las cerezas, procurando recoger el. jugo que desprenden; con un cuchillo puntiagudo, se hace un pequeo corte en un lado y con la punta se saca el hueso. En un bol, se mezclan el azcar y la mantequilla, blanda pero no derretida, hasta que quede una pasta lisa y cremosa; despus se aaden, de una en una, las yemas de huevo, removindolo bien con una esptula de madera. A continuacin y poco a poco, se aaden la harina, la levadura, la leche y el jugo recogido de las cerezas hasta que quede todo bien mezclado; finalmente, se vierte una cucharada del licor escogido y se vuelve a mezclar; quedar una' pasta ms bien espesa. Se baten las claras a, punto de nieve y, cuando estn bien fu'ertes se incorporan a la pasta, poco a poco, 'para que no se bajen. Se unta 'con mantequilla un molde de .25 cm. de dimetro, se vierte dentro la pasta, se repar110

2} o gr. de almendras picadas comopolvo

o gr. de mantequilla 2}0 gr. de nata 1 naranja escarchada 2 vasitosde kirsch o de coac
2}

Se unta con mantequilla un molde "chadotte"; en el fondo se pone una naranja escarchada, partida en cuatro trozos, en forma de estrella, teniendo precaucin de que la piel toque el fondo del molde y se forran las paredes con bizcochos. En un bol, se mezcla la mantequilla, blanda pero no derretida, con las almendras en polvo, y, a continuacin, se les aade el licor escogido y, finalmente, la nata; se remueve bien la pasta y se vierte en el molde ya preparado, procurando apretado fuertemente para que no quede ningn vaco; se cubre con una capa de bizcochos, puestos no alIado del otro y se deja unas dos horas en el congelador;

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

despus, se pone en la nevera hasta la hora de servirlo en que se saca del molde y se vuelca en una fuente redonda,

"Tarta

Tatn'"

Pastel de avellanas
2 o o gr. de avellanas picadas 12 f gr. de azcar 3 huevos 3 cucharadas soperas de harina de galleta
1

para la pasta: 1f gr. de harina 7f gr. de mantequilla 1cucharada de postre de azcar 1- de vaso de agua 4

una phca de sa.

cucharaditade cafde levadura enpolvo

para adornar: 3 Kg. de manzanas 1f o gr: de azcar en polvo 12 J gr. de mantequilla

mantequilla para untar el molde

Con la batidora elctrica se mezclan los hue-' vos' y el azcar hasta que quede como una crema y aumente de volumen; se pone en un bol y, poco a poco, se van aadiendo las avellanas picadas y la harina de galleta, procurando no remover demasiado, para que no se bajen; para ello, va bien utilizar una esptula de madera y, en lugar de removerlo, se va cortando la masa para que poco a poco se incorpore el nuevo ingrediente; finalmente, se aade la levadura y se vierte todo en un molde untado con mantequilla. Se pone en horno fuerte, que ya estar caliente (th. 8), unos cinco minutos, y despus se baja la temperatura (th, 6) y se deja cocer de veinte a veinticinco minutos ms. Para saber si est cocido se pincha con una aguja de hacer punto, si sale limpia es que ya 'est cocido. Para sacarhdel molde se ~sperara que est fro.
111

Se prepara la pasta mezclando.bien con las manos, la harina, la mantequilla blanda pero nQ derretida, el aZcar y el agua con una pizca de sal; cuando est bien lisa y fina, se .hace una bola y se deja reposar veinte minutos en un sitio fresco. Se prepara un molde redondo de unos 28 cm. de dimetro i 5 cm. de fondo que se pueda poner directamente al fuego y, adems, ponerlo tambin al horno. Se unta el molde con abundante mantequilla y se llena el fondo de azcar; se mondan las manzanas y se cortan a rodajas de un de40 de grosor, se les, quita el corazn y se colocan en el fondo del molde, cabalgando unas sobre las otras, de forma concntrica, asimismo, se coloca una tira alrededor de las paredes laterales del molde; se llena el resto del molde con las manzanas sobrantes, rellenando todos los huecos. Se azucara bien por encima, se

GLORIA BALIU

colocan trocitos de mantequilla y se pone a cocer al fuego lento durante unos cuarenta minutos aproximadamente, hasta que las manzanas queden transparentes; si por encima no quedan suficientemente cocidas, se ponen un momento al horno, con el grill encendido. Se aparta del fuego y se deja enfriar un poco, a continuacin se cubre con la pasta, que habremos alisado con el rodillo hasta conseguir un grosor de cuatro milmetros. La pasta que sobresalga se enrolla sobre el borde del molde, se pincha con las puntas de un tenedor y se pone en horno caliente (rh.8) durante quince minutos. Al sacarlo del horno, se coloca el molde sobre un trapo hmedo, se vuelca la tarta sobre una fuente redonda y se sirve, pues debe comerse caliente o tibia. Tambin se puede hacer sin cocer primero las manzanas; entonces, una vez preparada la tarta, se pone en el horno y se deja cocer durante una hora aproximadamente tapada con papel de aluminio.

trozos de fruta en el molde debemos hacerlo de modo que toquen el fondo y las paredes del recipiente, porque al volcarla y sacarla del molde queda mejor presentada.

Pastel de castaas
J o castaas grandes

6 huevos 2 o o gr. de azcar ms dos cucharadas lO o gr. de mantequilla vainilla en polvo harina de galleta

Tarta girada de albaricoques

Se prepara como la 'Tarta Tatn" (ver la receta anterior) pero teniendo en cuenta que los albaricoques, una vez limpios, se deben partir por la mitad y de esta forma sacarles el hueso. Cuando coloquemos los
112

Se escaldan las castaas, se pelan y se hacen hervir con abundante agua y dos cucharadas de azcar. Cuando estn blandas, se sacan del fuego, se escurren bien y se pasan por el pasapurs. Se baten las yemas de huevo con el azcar y una pizca de vainilla hasta que quede bien espumoso, se baten las claras a punto de nieve y se Icorporan a las yemas, mezclndolo sin remover demasiado; finalmente, se aade la mantequilla derretida y el pur de castaas. Se prepara un molde untndolo con mantequilla y espolvorendolo con harina de galleta hasta que quede bien rebozado; se llena con la pasta y se pone a cocer al horno (th. 7) durante una media hora aproximadamente. Para saber si est cocido, se pinchar con una aguja de hacer

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

punto y si sta sale completamente limpia, es seal de que est cocido, Se saca del horno, se deja enfriar y se saca del molde, Es aconsejable acompaarlo con crema de chocolate ms bien clara, presentada aparte, para que cada uno se sirva la cantidad deseada.

Pastel "Pato Donald" o de . .

aniVersano.

La gracia de este pastel est en la manera de adornarlo ms que en la manera de hacerlo, lo cual hace que tenga gran xito

Pastel "Pato Donald" o de aniversario.

113

GLORIA BALIU

entre los chiquillos; por ello, es muy adecuado para las fiestas de aniversario incluyendo luego las velitas. Se prepara un bizcocho (ver la receta de la pg. 154); cuando est fro, se saca del molde, se coloca sobre una fuente redonda y se cubre con una buena capa de fondant de chocolate (ver la receta de la pg. 139), procurando que chorree por los lados. Cuando el chocolate est bien fro, se esparcen por encima confites o caramelitos de varios colores o bien bastoncitos de aZCarde colores, que encontraremos en algunas charcuteras; 10 importal}te es que , 4aya variacin de color; tambin se pueden poner pastillas de chocolate redondas, cubiertas con una capa de aZcar de co10o

res o cualquier otro elemento que se nos

ocurra y que pueda alegrar la presentacin a la mesa.

cuatro cucharadas de azcar, durante un cuarto de hora. En un bol se ponen trocitos pequeos de pan y, por encima, se vierte la leche hirviendo, a la que se habrn aadido cuatro cucharadas de azcar; se tritura con una batidora elctrica hasta que quede hecho pasta, se le aade la mitad de la mantequilla y los huevos batidos mezclndo10 todo junto. Se unta un molde con el resto de la mantequilla y se pone la mitad de la pasta de pan; se esparce por encima la compota de albaricoque y se tapa con el resto de la pasta de pan. Se deja cocer a horno normal (th. 7) durante unos cuarenta minutos aproximadamente y se pincha con una aguja de hacer punto para saber cuando est cocida. Se saca del horno, se deja reposar y se sirve tibia.

Tarta de orejones
2 o o gr. de pan seco J o gr. de mantequilla
L

Pastel antiguo
L ~

litro de leche
J o gr. de azcar

litro de leche

~ huevos 8 cucharadas soperas de azcar 2 J o gr. de orejones de albaricoque

El da anterior se ponen en remojo los orejones con agua tibia, para que se ablanden. Al da siguiente, se cuecen al fuego en una cazoleta con un vaso de agua y
114

12 J gr. de brioche J o gr. de mahena huevos 2 o avellanas 10 nueces 1 vasito de ron

L

ramita de vainilla

~na phca de sal 1 bote de mermelada

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

Se hierve la leche con el azcar, la vainilla y una pizca de sal. En un bol, se pone el brioche desmenuzado y se vierte por encima la leche hirviendo, se deja empapar y se le aaden las avellanas picadas a trozos ms bien grandes y las nueces, En otro bol aparte, se mezclan las yemas de huevo con la maizena y, cuando quedan como una crema muy fina, se aaden a la pasta de brioche, removindolo todo para que quede bien mezclado, Finalmente, se baten las claras a punto de nieve y tam- , bin se incorporan a la pasta junto con el vasito de ron, procurando no removerlo demasiado para evitar que se bajen, Se unta un molde con mantequilla, se llena con la pasta y se deja cocer a horno normal (th, 6) durante unos cuarenta minutos aproximadamente; para saber si est cocido se pinchar con una aguja de hacer punto y si sale limpia es seal de que est en su punto, Se saca del molde a medio enfriar y se cubre con una capa abundante de mermelada de la fruta que se desee: albaricoque, mora, fresa, manzana, etctera,

2 o o gr. de dtiles (o ciruelas) J o gr. de almendras peladas y partidas en trozos bastante grandes 3 huevos J o gr. de azcar [ J o gr. de crema de leche una pizca de sal

Se prepara un fondo de 'tarta, se forra el molde y antes de ponerla a cocer al horno, se adorna con los higos cortados a trozos, los dtiles sin huesos, las almendras y las pasas; se baten los huevos con la crema' de leche, el azcar y una pizca de sal, y se vierte sobre los frutos secos, Se deja cocer a horno Suave (th. 6) durante unos cuarenta minutos aproximadamente. Se saca del molde y se sirve templada o fra, segn guste. Para evitar que se rompa al sacarla del molde, es aconsejable utilizar un molde de tarta con base desmontable.

Pastel de naranja y Cointreau

[ oo gr. de azcar [ o o gr. de harina 3 huevos 2 cucharaditas de 'caf de levadura en polvo [ vaso de agua de zumo de naranja la piel rallada de una naranja [ vasito de Cointreau

Tarta de frutos secos

[ fondo de tarta (ver la receta de la. Pgina [3.9)
[ o o gr, de pasas 2 o o gr. de higos secos

II5

GLORIA BALlU

Con la batidora, o a mano, se mezclan bien el azcar, la harina, los huevos, la levadura y la piel rallada de una naranja. Se unta con mantequilla un molde de unos 26 cm. de dimetro, a ser posible desmontable, se llena con la pasta y se deja cocer a horno normal (th. 7) durante treinta o cuarenta minutos; para saber si est cocido se pinchar con una aguja de hacer punto. Se retira del horno, se \ saca del molde y se pone en una fuente redonda, se baa con el zumo de naranja mezclado con el Cointreau, se espolvorea con una buena capa de azcar y se quema con la pala redonda de quemar la crema (ver pg. 50).

3 huevos
I sobre de levadura en polvo I limn 8 o gr. de mantequilla manzanas grandes o 3 medianas

Pastel rpido de manzanas

IO cucharadas soperas rasas de harina IO cucharadas soperas rasas de azcar

En un bol, se mezclan: la piel rallada del limn, la harina, el azcar y la levadura. Se unta con abundante mantequilla una fuente de porcelana que pueda ir al horno y, en el fondo, se esparce una capa del "serrn" preparado anteriormente; encima, se coloca una capa de rodajas de manzana, peladas y cortadas bien finas, otra capa de manzanas y, finalmente, se vierten por encima los huevos batidos, como para hacer tortilla y se esparcen bolitas de mantequilla, procurando que queden bien distribuidas. Se deja cocer a horno normal (th. 7) durante unos treinta y cinco minutos aproximadamente.

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116

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PASTELES. HELADOS

y POSTRES

Torrijas
Se cortan las puntas de unos panecillos y del resto se hacen rebanadas. Tambin se pueden hacer con ingls. Se mojan las rebanadas con la leche azucarada y se ponen en una fuente, una alIado de otra; se dejan reposar durante media hora. Se baten dos o tres huevos, segn la cantidad de pan, y se le aade un poco de canela en polvo; se pasan las rebanadas por el huevo batido y se fren hasta que estn bien doraditas. Se colocan en una fuente y se rocan con miel, azcar de lustre o mermelada.

Buuelos de viento
8 huevos
1 f

o gr. de manteca de cerdo

22 o gr. de harina 1f gr. de azcar

1.

de litro

de leche

1 limn

una phca de sal

Se hace una pasta de la siguiente manera: en una cazuela, se pone la manteca de cerdo, la leche, el azcar, una pizca de sal y un poco de piel de limn; se acerca al fuego, removindolo y, cuando hierve, se

Torrijas.
II9

GLORIA BALIU

saca la piel del limn y se tira la harina; se aparta del fuego y se remueve fuertemente con una cuchara de palo para que la pasta quede bien lisa. Se pone nuevamente al fuego, removindolo continuamente hasta que la pasta se espese y empiece a pegarse a la cazuela. Se saca del fuego y se le aaden los huevos, de uno en uno, removiendo bien la pasta cada vez. A continuacin, en una sartn con aceite hirviendo, se echan, con una cucharita, bolitas de la pasta que hemos hecho. Si estn al punto, ellas mismas darn la vuelta; si no, se les dar la vuelta con una cuchara de palo. Se fren y se van colocando en una fuente espolvorendolas despus con azcar de lustre. Si se desea, tambin pueden presentarse de la siguiente manera: se cortan los buuelos por la mitad sin acabar de partirlos y se rellenan de nata, crema o bien crema de chocolate bien espesa; tambin se espolvorean con azcar de lustre.

Se pone la harina en un bol, se hace un hueco en el centro. y se echa la sal, la yema de huevo, la cerveza y el ron. Se trabaja bien para obtener una pasta muy lisa. Se deja reposar durante una hora. Se bate la clara de huevo a punto de nieve y se incorpora a la pasta en el ltimo momento, procurando no removerla demasiado, para que no se bajen. Se mondan las manzanas, se les quita el corazn y se cortan a rodajas finas; stas, se introducen, una a una en la pasta y se echan en una sartn con aceite hirviendo, para frerlas. Cuando estn doradas se escurren y se colocan en una fuente. Se sirven calientes y espolvoreados con el azcar de lustre.

Bunue 1 " de os
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~Kg. de harina
o gr. de mantequilla o gr. de manteca de cerdo

12 huevos
f

Buuelos de manzana
4 manzanas 140 gr. de harina
1 huevo 1 vaso de cerveza

4 o o gr. de azcar 1 paquete de flan en polvo

f

o gr. de matalahga (ans) en polvo y 2 f gr. en grano 10 gr. de levadura de pan 1 phca de sal la piel rallada de dos limones

1 cucharadita de caf de ron azcar lustre una phca de sal 120

En un bol grande, se mezclan todos los ingredientes, hasta que la pasta no se

PASTELES. HELADOS

y POSTRES

pegue a los dedos. Se tapa con un trapo y se deja reposar en un sitio sin corrientes de aire hasta que aumente de volumen. Se fren bo1itas de esta pasta en abundante aceite hirviendo, y cuando estn doradas se sacan de la sartn y se espolvorean con azcar de lustre.

se alisan un poco y, con el dedo, se hace un agujero en medio, se echan al aceite, dndo1es la vuelta para que queden doradas por los dos lados. A medida que se sacan del fuego, se ponen en una fuente y se espolvorean con azcar de lustre.
Buuelos espesos.

Buuelos espesos
2 huevos cucharadas soperas leche de 3 cucharadassoperas aceite de 3 cucharadassoperas azcar de ~sobrede levadura enpolvo limn harina, la necesaria

En. un bol, se mezclan bien: la leche, el aceite, el azcar, la levadura, las ralladuras de piel de limn y las yemas de huevo, hasta que quede una pasta bien fina, se hace mejor y ms rpido, con una batidora elctrica; a continuacin se le aaden las claras, batidas a punto de nieve, procurando no removerlo demasiado para que stas no se bajen; finalmente, se incorpora, poco a poco, la harina, hasta conseguir que la pasta se asemeje a la masa de hacer pan; se deja reposar dos horas y, despus, se fre con aceite bien caliente de la siguiente manera: se hacen unas bo1itas de pasta del tamao de una nuez pequea,
121

GLORIA BALIU

"Crepes"
para preparar unas 30 "crepes": f o o gr. de harina 4 cucharadas soperas de azcar 4 huevos 2 vasos de leche hervida vasos de agua 2 cucharadas soperas de mantequilla o de aceite
2

2 cucharaditas de caf de sal unas gotas de perfume (naranja, vainilla, etctera)

momento de servirlas, se rocan con coac y se enciende; si se han rellenado con mermelada de pera, se flamean con Cointreau. Alrededor de la fuente de servir se pueden solocar frutas confitadas para adornar. Tambin se pueden presentar formando pisos, una "crepe" encima de otra, sin enrollarlas y entre "crepe" y "crepe", se pone una capa de crema de chocolate o mermelada de naranja y, en el momento de servirlas, se flamean con coac.

Churros
1 Kg. de harina 1 litro de agua

En un bol se ponen el azcar, la harina y la sal; se mezclan bien y en el centro se hace un hoyo en donde se pondrn los huevos batidos, se remueve nuevamente y se le aade el agua y la leche fra, la mantequilla derretida, templada, y el perfume, hasta que quede una pasta bien lisa. Se deja reposar unas horas. Se unta una sartn para que no se pegue, con aceite o mantequilla derretida, se pone al fuego y, cuando est caliente, se echa una o dos cucharadas de pasta y se esparce bien'. Hay que tener en cuenta que las "crepes" cuanto ms delgadas, mejor. Se dejan cocer y con la ayuda de un plato se les da la vuelta; se sacan de la sartn y se ponen en un plato. Cuando ya estn todas fritas, se rellenan de lo que se desee: mermelada de albaricoque, de fresa, etctera, o bien con una mezcla de avellanas picadas con miel, etc. Si se han rellenado de mermelada de ciruela, en el

1 cucharadita de caf de sal 1 cucharadita de caf de bicarbonato

azcar Se pone un bote lleno de agua al fuego y, cuando hierve, se le echa la cucharadita de sal y la de bicarbonato y se remueve bien para que se deshaga. En un bol se mezcla la tercera parte de aquel agua y la harina; el resto del agua se aade cuando est fra. Cuando la pasta est bien lisa y sin grumos, se pone en la churrera y se van haciendo los churros, tirndolos directamente sobre el aceite de frer, que deber estar hirviendo. A medida que se doran, se sacan de la sartn, se escurren y se espolvorean con abundante azcar de lustre.

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

Tortilla de manzanas
Se mondan dos manzanas, se cortan a rodajas muy finas y se cuecen a fuego lento, en una sartn con mantequilla. Cuando estn cocidas, se les aaden seis

huevos batidos y se cuaja como si fuera una tortilla normal; cuando est dorada de un lado, se le da la vuelta, con la ayuda de un plato, y se deja cocer por el otro lado. Se pone en un plato de servicio y se espolvorea con azcar de lustre.

Churros.
123

GLORIA BALIU

Tortilla al ron
8 huevos
o gr. de azcar J o gr. de mantequilla ~vaso de ron

Se baten los huevos junto con 25 gr. de azcar. En una sartn, se derrite la mantequilla y, a continuacin, se le echan los huevos con el azcar; se deja dorar un poco y se baja el fuego; con una esptula o tenedor se despegan las puntas de la tortilla y se le da la vuelta con ayuda de un plato, para que se acabe de cocer. Se pone en una fuente, se espolvorea con el resto del azcar, se roca con el ron caliente y, en el momento de servida, se enciende.

se mezclan el azcar, las yemas de huevo y una pizca de sal, hasta que quede una pasta bien fina; se le aaden con cuidado las claras batidas a punto de nieve, procurando que no se bajen. En una sartn, se derrite la mantequilla y, a continuacin, se le echan los huevos; se dejan cocer con muy poco fuego y removiendo la sartn para que no se peguen; cuando los huevos estn coagulados pero sin estar todava cocidos, se sacan de la sartn y se vierten sobre una fuente que pueda ir al horno, previamente untada con mantequilla; se esparcen por encima las cerezas (se guardarn unas cuantas para adornar) y se
roca con un buen chorrito de marras-

Tortilla al horno
huevos
J o gr. de azcar 1J gr. de mantequilla 2 o cerezas confitadas 2 decilitros de marrasquino

quino; se dobla la tortilla por la mitad, se espolvorea de azcar y se adorna con el resto de las cerezas; se deja cocer al horno, ya caliente (th. 8), durante unos diez minutos aproximadamente; al sacada del horno se roca con el resto de marrasquino calentado y se sirve todava tibio en una fuente adecuada.

"Merveilles' ,
2 J o gr. de harina J o gr. de mantequilla 7J gr. de azcar 2 yemas de huevo ~
~

Se remojan las cerezas en el marrasquino, bien sea la noche anterior y un par de horas antes de hacer la tortilla. En un bol, 124

decilitrode ron u otrolicor

decilitro de agua

una pizca de sal

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

En un bol, se mezclan bien la harina, el azcar, la sal, las yemas de huevo, el ron y la mantequilla derretida; a continuacin se le aade, poco a poco, el agua, y se trabaja bien la pasta hasta que quede bien lisa y fina. Se hace una bola y se deja reposar una hora en un sitio que no haya corrientes de aire. Despus, se coloca sobre el mrmol de la cocina y se aplana con el rodillo hasta conseguir que el grosor de la pasta sea de un centmetro; se cortan pequeos rectngulos y se fren en aceite muy caliente. A medida que se sacan del fuego, se colocan sobre una fuente espolvoreados con azcar de lustre.

dose, se sacan del fuego, se escurren bien, se colocan sobre una fuente y seespolvorean con azcar de lustre.

Crestas de nueces
2 o o gr. de nueces peladas 1 o o gr. de azcar 6 huevos 1 bote de yogourth lleno de leche 1 bote de yogourth lleno de aceite

harina 3 o gr. de levadura de pan 1 cucharadita de caf de matalahga una pizca de sal

Croquetas de mantequilla
J o o gr. de harina 2 J o gr. de mantequilla ~ litro de agua

sal la piel rallada de ~limn Se ponen a cocer al fuego todos los ingredientes en una cazuela, removindolo con una esptula de madera, hasta que la pasta quede espesa y se despegue de las paredes de la cazuela. Se retira del fuego y se esparce sobre una fuente. Cuando la pasta est fra, se hacen las croquetas, dndoles forma rectangular; se fren con aceite caliente y, a medida que van dorn125

Se desle la levadura en un poco de leche tibia. En un bol, se ponen una taza de harina, los huevos, la leche, el aceite y la levadura desleda, se mezcla todo bien y se va aadiendo harina hasta que la pasta se despegue de las paredes del bol (con las manos se mezcla mejor). Cuando la pasta est bien lisa, se hace una bola, se pone sobre el mrmol de la cocina enharinado y, con el rodillo, se aplana hasta conseguir una capa fina, como de pasta de crestas. Se corta la pasta a rectngulos y, sobre cada uno, se esparce la mezcla de nueces, azcar y matalahya, bien picado y mezclado. Se envuelven los rectngulos de pasta y los extremos, se aplastan con las puntas de un tenedor, para que no se

GLORIA BALIU

abran. Se fren con aceite muy caliente hasta que queden doradas.

Rosquillas
4 huevos 8 cucharadasdepostrede aceite 8 cucharadasdepostrede leche 8 cucharadasdepostrede azcar harina 1 sobrede levadura enpolvo

En un bol se mezclan bien los huevos, el aceite, la leche, el azcar y la levadura, con la ayuda de una esptula de madera; se le aade, poco a poco, harina hasta que quede una pasta bien lisa y que se despegue de las paredes del bol. Se amasa bien con las manos y, sobre el mrmol, previamente enharinado. Se hacen rosquillas y se fren con aceite muy caliente; a medida que se doran, se escurren, se ponen sobre una fuente y se espolvorean con azcar de lustre.

126

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GLORIA BALIU

se retira y se vuelve a colar. Se pone nuevamente en el fuego y se aade el almidn, desledo en un poco de agua fra y colado y, sin dejar de remover, se espera a que empiece a hervir de nuevo y se retira del fuego. Si esta vez el requesn se corta, se mezcla con la batidora elctrica. Se untan los recipientes en los que se va a servir con aceite de almendras dulces, se llenan de requesn y se dejan enfriar.

incorporado al mazapn. Se mezcla todo y cuando la masa est bien fina, se extiende sobre el mrmol de la cocina para que se enfre; luego, se amasa la pasta con las manos y ya est preparada para hacer cualquier clase de "panelle :s." . "Panellets" de piones: de la pasta de mazapn, se hacen bolitas del tamao de una nuez, se pasan por clara de huevo batida y se cubren con una capa de piones, apretndolos fuertemente para que queden bien pegados a la .bola de mazapn. Se unta con mantequilla una fuente de horno, se colocan encima los "panellets" y se dejan cocer a horno suave (th. 7) durante diez minutos. "Panellets" de limn: se separa una parte del mazapn y se le aaden raspaduras de piel de limn; se hacen bolitas del tamao de una nuez como en los "panellets" de piones y se rebozan con aZcar grueso; se cuecen como los anteriores. "Panellets" de yema: se aaden dos yemas de huevo a una parte del mazapn y se mezclan bien. Se hacen bolitas, se rebozan con aZcar grueso y se cuecen como los anteriores. "Panellets" de dulce de membrillo:se estira una parte de la pasta de mazapn dndole forma alargada; en medio se pone una tira de dulce de membrillo, se enrolla como si 130

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1

p ane IIets

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Kg. de azcar Kg. de almendras crudas, peladas

3 huevos
de litro de agua

Con el azcar y el agua se hace un almbar (ver pg. 140) hasta que queda a punto de bola, duro, esto se ver tirando unas gotitas sobre el mrmol de la cocina, y se saca del fuego. Se escaldan las almendras, se pelan, se secan bien y se trituran hasta que queden como polvo (para ello se puede utilizar la mquina de triturar crne); se ponen en un bol grande y, poco a poco, se le aade el almbar ya preparado, removindolo todo bien con la ayuda de una esptula de madera. A continuacin se echan los huevos de uno a uno, procurando no tirar el otro huevo hasta que el anterior est bien

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

fuera un brazo de gitano y se corta a rodajas de unos dos centmetros de grosor. Se cuecen como los anteriores.

I cucharadasoperadefrutos secos variados: pasas de Corinto, orejones, ciruelas, cortados a trozos I cucharada sopera de nueces, avellanas y almendras picadas I cuchllradita de caf de miel

"Bircher mesli"
para cada persona: I cucharada sopera de coposde avena I cucharada sopera de leche condensada I manzana 1-limn .3 cucharadas soperasde agua

Unas horas antes se ponen a remojar en agua los copos de avena y, en el momento de servirlo, se mezclan con la leche, los frutos secos de todas clases, el zumo de limn y la manzana rallada, Por encima, se roca con la cucharadita de miel.

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"Bircher mesli'. 131

GLORIA BALIU

Sopa de almendras
~Kg. de almendras crudas ~Kg. de azcar ~Kg. de pan seco,del da anterior I !.litro de leche ca~ela en polvo y en rama

Se escaldan las almendras, se pelan y se trituran -con la mquina de trinchar carne es muy rpido-, hasta que queden como polvo. En un bol se mezclan la leche, el azcar, una pizca de canela y las almendras, se remueve bien hasta que la mezcla parezca una horchata. En una cazuela de barro, untada con mantequilla, se colocan las rebanadas de pan cortadas bien finas; se vierte la leche por encima y, a continuacin, se esparcen trocitos de canela en rama. Se deja cocer al horno (th. 7) hasta que la sopa se despegue de las paredes de la cazuela. Esta sopa era el postre tpico de la noche de Navidad en tierras extremeas.

Se pone el arroz en una cazuela y se cubre con agua. Se pone a cocer a fuego lento y se deja hervir cinco minutos; se escurre y se aclara con agua fra. Se echa nuevamente en la cazuela y se le aade: la leche hirviendo, una pizca de sal, el azcar, la piel de medio limn y la canela; se deja hervir, poco a poco, hasta que el arroz est cocido. Se pone en una fuente y se espolvorea con azcar.

Arroz con pasas y especies

If

ogr. dearroz

I !.litro de leche I ;0 gr. de azcar

f

o gr. depasas de Corinto

I ramita de canela I ramita de vainilla 2 clavos de olor una pizca de jengibre en polvo 3 o gr. de simiente de ssamo I decilitro de ron

Arroz con leche

2 oo gr. de arroz I litro de leche IO o gr. de aZcar I limn

Se pone a cocer la leche con el azcar, la canela, la vainilla, el clavo de olor y la pizca de jengibre y, cuando empieza a hervir, se le aade el arroz, se mezcla bien y se deja cocer, a fuego lento, durante una hora, sin removerlo ms. Mientras, se remojan las pasas en el ron y se tuestan las simientes de ssamo sobre una plancha o sobre una sartn.
132

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

Cinco minutos antes de que termine de cocer el arroz, se le aaden las pasas y el ssamo. Se pone en una fuente, se deja enfriar y se entra en la nevera hasta el momento de servir.

Lionesas

2 oo gr. de harina

100 gr. de azcar

huevos

10 o gr. de mantequilla 3 decilitros de agua piel de limn ~ cucharadita de postre de sal

1 cucharadita de azcar nata, crema o chocolatepara rellenar Lionesas. Se pone a cocer el agua, la piel de limn, la mantequilla y el azcar en una cazuela y, cuando empieza a hervir, se le aade una pizca de sal y toda la harina de una vez, removiendo fuertemente para que quede bien mezclada (esto debe hacerse muy rpido); cuando ya se despega de las paredes y del fondo de la cazuela, se retira del fuego. A medio enfriar, se aaden los huevos, de uno en uno, removiendo bien cada vez; cuando ya estn todos los huevos y la pasta est bien fina, se hacen unas bolas, no demasiado grandes, y se colocan sobre una fuente que pueda ir al horno untada con mantequilla; se dejan cocer a horno fuerte (th. 8) durante unos diez minutos aproximadamente. Una vez fras, se parten por la mitad y se rellenan con la nata, crema o chocolate.

Florentinas
2 oo gr. de chocolate :Jondant" 1 oo gr. de almendras peladas partidas a trozos grandes 1 oo gr. de piel de naranja confttada 1f o gr. de azcar de lustre o gr. de harina 1f o gr. de crema de leche f o gr. de miel

133

--

GLORIA BALIU

En una cazuela, s.emezclan bien la crema de leche, el azcar y la miel y sin dejar de remover, con la ayuda de una esptula de madera, se pone a cocer al fuego hasta que se espese. Para probar si est al punto, se tira una gota sobre el mrmol (como con el almfbar, ver pg. 140) y si la bolita est blanda, es que ya est al punto. La piel de naranja confitada se corta a trocitos pequeos y las almendras se parten a trozos grandes; todo ello se incorpora a la pasta ya preparada y, finalmente, se aade tambin la harina y, cuando est todo bien mezclado, se ponen cucharadas de esta pasta sobre la fuente del horno, previamente untada con mantequilla, procurando que los montoncitos queden separados para que no se peguen; se aplanan un poco con la esptula y se dejan cocer a horno suave (th. 5) durante ocho minutos aproximadamente. Cuando estn fros, se despegan con la punta de un cuchillo y se dejan boca abajo sobre el mrmol de la cocina. Se derrite el chocolate al bao mara y, se esparce una capa sobre cada florentina, por la parte lisa. Se deja enfriar para que se endurezca el chocolate.. Si se desea ir ms rpido, pueden meterse en la nevera.

1. 4

8 o gr. de harina de litro de leche

o gr.

de mantequilla

4 huevos vainilla en polvo una phca de sal

"Clafoutis"
J oo gr. de cerezas 12 J gr. de azcar

Se lavan las cerezas, se escurren, se les quita el rabillo y el hueso. En un bol, se baten los huevos y se le aade el azcar y una pizca de sal; se aade, a continuacin, la harina, poco a poco, procurando que no se formen grumos; despus, se aade la leche y la mitad de la mantequilla derretida, removiendo nuevamente para que quede bien mezclado. Se unta con abundante mantequilla una fuente de porcelana que pueda ir al horno, y que sea un poco honda, se colocan las cerezas, procurando que queden bien repartidas, y se vierte la pasta que hemos preparado; se distribuyen trocitos de mantequilla por encima y se deja cocer a horno normal (th. 6) durante cuarenta minutos aproximadamente. Al sacado del horno, se espolvorea con azcar mezclado con una pizca de vainilla y se sirve templado. El "clafoutis" se puede hacer tambin con peras; para ello, se pelan las peras, se les quita el corazn y se cortan a rodajas finas. Luego se hace como con el "clafoutis" de cerezas. Si se prepara con uva moscatel, se pelarn los granos y se les quitarn los huesos. 134

PASTELES; HELADOS

y POSTRES

Bolitas de nueces
2

o o gr. de galletas Mara

2 J o gr. de nueces peladas

bote de leche condensada 1 tableta de chocolate

1

En el mortero se pican bien las galletas y las nueces; se ponen en un bol, se mezclan bien y se les aade, poco a poco, la leche condensada hasta conseguir una pasta compacta. Se hacen bolitas del tamao de una nuez pequea, ms o menos, se rebozan bien con el. chocolate rallado y se colocan en moldes de papel rizado del tamao adecuado.

Se prepara un molde rectangular forrado con papel sulfurizado, untado con mantequilla y espolvoreado de azcar; se llena con la pasta (sta ser muy espesa), se tapa, se pone un peso encima y se deja reposar veinticuatro horas. Despus, ya se puede volcar y cortar en forma de barras de turrn. Si se desea quemar, se har de la siguiente manera: se prepara-un almbar con una copita de ron y unas cucharadas de azcar; cuando est espeso, se pinta la parte superior del turrn, se espolvorea con abundante azcar y se quema con la pala redonda (ver pg. '50).

Quesada pasiega

Turrn de yema
1 Kg. de almendras crudas, peladas y hechas

7J gr. de margarina huevos

polvo 15 Kg. de azcar 6yemas de huevo Con el azcar y el agua correspondiente se hace un alnu'bar(ver pg. 140)hasta conseguir el punto de bola blanda. Se retira la cazuela del fuego y se le aaden las almendras peladas y hechas polvo (previamente se habrn escaldado, pelado y pasado por la mquina de triturar carne), removiendo bien deprisa con una esptula de madera; a continuacin, se incorporan las yemas, una a una, removiendo tambin rpidamente para que no se cuezan. (35

4 J o gr. de azcar 1 litro de leche

Se derrite la margarina en una cazoleta al fuego. En un bol, se mezclan bien el azcar los huevos; a continuacin se aaden la harina y la margarina y, finalmente, poco a poco, se vierte la leche removindolo bien para que no se formen grumos. Cuando la crema est bien fina, se echa en una fuente que pueda ir al horno, si es posible de forma ovalada, y se deja cocer a fuego lento (th. 6) durante una hora aproximadamente. Si es preciso, cinco minutos antes de sacada del horno se enciende el gratinador para que se dore.

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PASTELES, HELADOS

y POSTRES

Fondo de tarta
unos2 oo gr. de harina 2 cucharadassoperas lecheenpolvo de 1 cucharadasoperade azcar 1 cucharadita de cafde vainilla enpolvo 1 sobrede levadura enpolvo 3 cucharadassoperas acJite de 4 cucharadas soperas agua de una pizca de sal Se prepara una mezcla de 200 gr. a base de harina, la leche en polvo, el azcar y la vainilla; es decir: harina, ms leche en polvo, ms azcar, ms vainilla = 200 gr. En un bol se ponen la levadura, una pizca de sal y la mezcla de la harina preparada, se mezcla bien y se le aaden cuatro cucharadas soperas de agua y tres de aceite, se remueve hasta que quede una pasta bien lisa y, sin dejada reposar, se forra un molde de pastel de unos 25 cm. de dimetro. Se pincha el fondo con un tenedor y se rizan los bordes de la pasta. Se pone a horno suave (th. 7) durante unos diez minutos aproximadamente.

..

"Fondantde chocolate.
Se hace un almbar espesocon el azcar, la vainilla y un vaso de agua. En una cazoleta se pone el chocolate rallado, se deshace con el almbar y se remueve con una cuchara de palo hasta que quede una crema bien fina. Sirve para cubrir pasteles.

Pasta de hojaldre
"Fondant"
1

de chocolate
4 o o gr. de harina 1 huevo 1 o o gr. de manteca de cerdo 1 o o gr. de mantequilla

oo gr. de chocolate 2 oo gr. de aZcar 1 trocito de vainilla 139

GLORIA BALIU

sal

de litro de agua

limn

Se vierte la harina sobre el mrmol, se hace un hoyo en el centro y se llena con una pizca de sal, el zumo de medio limn, unos treinta o cuarenta gramos de manteca de cerdo, el huevo entero y el agua; se trabajo todo, incorporando poco a poco la harina. Cuando la pasta est homognea, se hace una bola, se espolvorea el mrmol con harina y con el rodillo se extiende la masa y, encima, se colocan treinta o cuarenta gramos de manteca de cerdo, cortada a trocitos; se dobla la pasta en tres partes, se extiende de nuevo sobre el mrmol y se vuelven a poner trocitos de manteca de cerdo, se extiende de nuevo la pasta repitiendo la operacin hasta acabar la manteca de cerdo y la mantequilla. Antes de extender la pasta sobre el mrmol se enharinar ste cada vez. La ltima vez que se extiende la masa, ya est a punto de utilizarse, bien sea para formar moldes o bien para cortar rectngulos y preparar pasteles.

baja todo hasta conseguir una pasta fina y lisa. Se hace una bola, se enharina y se deja reposar media hora en un sitio fresco y sin corrientes de aire. Despus ya estar lista para preparar lo que se desee.

Pasta para tartaletas

para la tartaletas: 2f o gr. de harina 12 f gr. de mantequilla 12 f gr. de azcar fino 1 huevo sal

Con la ayuda de una cuchara de palo se mezclan el huevo, la sal la mantequilla y el azcar hasta conseguir una especie de crema; se le aade la harina y se contina removiendo. Se hace una bola con las manos, se alisa y se hace nuevamente una bola diversas veces; finalmente, se extiende la pasta con el rodillo y se forran los moldes de tartaletas. Se ponen a horno suave (th. 6) hasta que se doren.

Pasta de hojaldre rpida

Por cada quesito Petit-Suisse que se utilice, se pondr el mismo peso de harina y la mitad del peso de mantequilla. Se tra140

Almbar
En una cazoleta, se pone el azcar necesario, segn se necesite. Se vier:te agua hasta cubrirlo escasamente y se acerca al fuego,

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PASTELES,

HELADOS

y POSTRES

removiendo con una cuchara de palo. Cuando el azcar est fundido, se deja cocer lentamente, hasta obtener el punto de densidad necesario. El almbar no debe

quedar nunca tostado. Tambin admite, segn su utilidad, que se le aada zumo de limn, de naranja o bien perfumes: vainilla, canela...

Pasta para tartaletas.

ft

141

GLORIA BALIU

Caramelo
Se acostumbra a preparar en el molde que se va a utilizar, pero si ste es de porcelana y no puede ir al fuego directamente, se prepara en una cazoleta aparte y se vierte al molde inmediatamente despus de sacado del fuego, para que no se endurezca. En el molde se echan dos cucharadas de azcar y unas gotas de zumo de limn, se pone directamente sobre el fuego y, a medida que se funde el azcar, se procura esparcido por el fondo y las paredes del molde. No tiene que quedar demasiado

quemado, pues de 10 contrario quedara amargo.

"

GIaces d lversos

",

2 o o gr. de azcar en polvo I clara de huevo I cucharada del licor deseado

Se mezclan, la clara bien batida con el azcar y el licor y se esparce sobre el pastel que tiene que cubrir. Para ello, es necesario que el pastel est fro.

142

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PASTELES. HELADOS

y POSTRES

Bocadillo con almendras

1 briochegrande 100 gr. de mantequilla 1f o gr. de azcar enpolvo 4 yemasde huevo 12f gr. de almendraspicadas 1 cucharada de postre de kirsch 2fgr. de almendraspeladaspara adornar 1 lata deperas en almbar

Se flamean los pltanos de la siguiente manera: se pelan, se parten de arriba a abajo y se ponen en una sartn con la mantequilla derretida; a los dos minutos, se les da la vuelta y se les echa el azcar por encima; cuando ste est casi fundido, se rocan con el ron e inmediatamente se enciende. Se parte el brioche por la mitad, se le quita un poco de miga y se llena de mermelada; encima se colocan, uno al lado del otro, los pltanos flameados y se adorna con las frutas escarchadas. Bocadillo con pltanos.
"""''''U' .-

Se hace una crema mezclando la mantequilla con el azcar y las cuatro yemas de huevo; a continuacn se le aaden las almendras picadas y el kirsch. Se parte el brioche por la mitad, se le quita una parte de la miga y se llena con esta pasta; se cubre con una capa de rodajas de peras y se adorna con almendras cortadas a trozos largos. Si no encontramos un brioche grande, pueden utilizarse brioches pequeos.

Bocadillo con pltanos

1 briochegrande 1 lata de mermeladade albaricoque 4 pltanos f o gr. de mantequilla J o gr. de azcar enpolvo 1 vasitode ron frutas escarchadas ariadas v
145

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I
~

GLORIA BALIU

Bocadillo con castaas

1 briochegrande 1 lata de cremade castaas 8 bolasde merengue nata J o gr. de cerezas confitadas

Bocadillo con melocotones

1 brioche grande 1 lata de melocotonesen almbar ~bote de mermelada de frambuesa
~

litro de crema

Se parte el brioche, se le quita un poco de miga y se llena con la crema de castaas; por encima se pondrn bolas de merengue (que se harn siguiendo las explicaciones de la pg. 65) Y se cubre todo con una capa de rata. Se adorna con las cerezas confitadas.

Bocadillo de queso blanco

;

Se hace la crema de la manera siguiente: en un bol se mezclan bien 200 gr. de azcar, tres yemas de huevo, 40 gr. de maizena y medio litro de leche hervida, que se va aadiendo poco a poco; se pone en una cazuela al fuego, y, sin dejar de remover, se deja hervir unos minutos. Se parte el brioche por la mitad y se le quita un poco de miga; se le echa la crema bien fra y, por encima, se colocan los melocotones bien escurridos y cubiertos con una capa fina de mermelada de frambuesa.

1 pan de salz;adoo integral redondo 3J o gr. de queso blancotierno, o bien requesn 1 huevo finas hierbas(estragn, erejil, perifolloy p cebollino) sal, pimienta, limn

Canaps de peras
8 rebanadas
de pan ingls

Se hace un agujero en el pan y se saca la miga. El queso, se pone en un bol con una pizca de sal,,$e aplasta con un. tenedor y se aaden las finas. hierbas trituradas. Se rellena el pan con esta mezcla y se adorna con rodajas de huevo duro. 146

4 peras 1oo gr. de mantequilla azcar canelaenpolvo

Se derrite la mantequilla en una sartn y se fren las rebanadas de pa~, por los dos lados; cuando estn doradas,' se sacan y se colocan, una alIado de otra, en una fuente

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

de servir. En la misma mantequilla, se fren las peras, peladas y cortadas en finas rodajas; cuando empiezan a estar doradas se retiran de la sartn y se colocan, bien distribuidas, sobre las rebanadas de pan frito, Se espolvorean con abundante azcar y un poco de canela, Se sirven calientes' Esta receta tambin puede hacerse sustituyendo el pan ingls por galletas Mara,

Canaps de queso tierno y frutas confitadas

Se mezcla el queso tierno con unas cucharadas de azcar y una copita de licor, bien sea kirsch, coac o ron, Se untan con la pasta, las rebanadas de pan ingls y, encima, se colocan trocitos de frutas confitadas variadas,

Canaps de queso tierno y frutas confitadas.

147

GLORIA BALIU

Canaps "gruyere" y pasas

Se funde el queso con un poco de mantequilla. Se untan las rebanadas de pan ingls y se adornan con pasas de Corinto, que habremos remojado desde algunas horas antes, con un poco de vino de Oporto.

crema de leche, el queso de gruyere rallado, una punta de nuez mascada, pimienta y las avellanas picadas a trozos no muy pequeos. Se untan las tostadas con esta mezcla; se colocan una alIado de otra en una fuente que pueda ir al horno y se ponen a gratinar durante unos diez minutos aproximadamente, hasta que estn bien doradas.

Canaps de queso de cabra y nueces

Se funde el queso de cabra con un poco de mantequilla. Se untan las rebanadas de pan ingls, tostadas, y encima de cada una se coloca media nuez.

Canaps de queso tierno y ... plnOneS

Se escoge un queso tipo "full", Petit-Suisse o bien requesn; se mezcla bien con los piones y se untan con esta mezcla unas rebanadas de pan ingls que si se desea podrn ser tostadas.

Canaps de "gruyere" y avellanas

Canaps de naranja
2

J o gr. de queso "gruyere" rallado

rebanadas de pan ingls tostadas J naranjas 7 o gr. de azcar 1 decilitro de licor Grand Marnier cerezas confitdas

12 rebanadas de pan ingls

gr. de cremade leche 3 huevos

nuez moscada

1 2J

pimienta 100 gr. de avellanaspeladas Se tuestan las rebanadas de pan. En un bol, se mezclan los huevos batidos, la 148

En una cazoleta se pone el zumo de tres naranjas y el azcar a cocer ,a fuego lento, removiendo bien para que se mezcle,

-GLORIA BALIU

hasta que se reduzca el zumo; a continuacin se le aade el Grand Marnier. Se pelan las otras dos naranjas y se cortan a rodajas gruesas, desechando las puntas; se sumergen en el almbar preparado y se dejan un ratito; se sacan, se escurren y se coloca una rodaja sobre cada rebanada de pan tostado, se rocan con un chorrito de almbar de naranja y se adornan con una cereza confitada.

el jugo. Se pueden adornar, tambin, con un poco de nata.

Bocadillo con miel y nueces

brioches pequeos Petit-Suisse 100 gr. de miel 100 gr. de nuecesicadas p

Canaps de fresas
rebanadas de pan ingls tostado 100 gr. de mantequilla 100 gr. de azcar 1J o gr. de fresas pequeitas f limn

Se pican las nueces a trozos pequeos y se mezclan con la miel y los quesitos. Se parten los brioches y se rellenan con esta pasta.

Bocadillo con dtiles

brioches pequeos 10 o gr. de mantequilla J o gr. de nueces 2J o gr. de dtiles

Se lavan las fresas, se escurren y se ponen en un bol; se espolvorean con el azcar, se rocan con el zumo de medio limn, procurando que todas queden bien aderezadas y se dejan reposar una hora. Se untan las tostadas con mantequilla, encima se r:olocan las fresas y se rocan con un chorrito del zumo de la maceracin, que habremos puesto al fuego para reducir

Se quitan los huesos de los dtiles, se cortan a trocitos pequeos y se mezclan con las nueces picadas y la mantequilla blanda. Se parten los brioches y se rellenan con esta pasta de dtiles.

150

Pastas, pasteles y panecillos propios para

desayunos 'y meriendas

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

Bizcocho de yoghourth
1 yoghourt natural
2

vasosdel mismoyoghourt de azcar

3 vasos del mismo yoghourt de harina

] vaso del mismo yoghourt de aceite 3 huevos .la piel rallada de un limn

Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan bien hasta conseguir una pasta bien fina. Se vierten en un molde untado de mantequilla y se mete en el horno (th. 7) durante media hora aproximadamente. Se pincha con una aguja de hacer punto y, cuando sta sale limpia, es seal de que el bizcocho est cocido. Se deja enfriar y se saca del molde. Se puede servir solo o bi~n acompaado de mermelada de naranja (ver pg. 84).

"
2

Plum-cake"

J o gr. de harina 2 oo gr. de mantequilla 2 oo gr. de azcar 3 huevos 1J o gr. de pasas de Corinto 1J o gr. de fruta escarchada variada, en preferencia: cerezas, piel de naranja, meln 2 cucharadas soperasde coac 1 cucharadita de caf de levadura en polvo la piel rallada de un limn 153

El da anterior, se ponen las pasas a remojar en el coac y un poco antes se saca de la nevera la mantequilla, para que se ablande. Se mezcla bien la mantequilla y el azcar, hasta que quede una pasta bien fina; entonces, se le aaden los huevos de uno en uno, para que queden bien mezclados. El secreto del "plum -cake" est en que la pasta est bien trabajada; se necesita tiempo y paciencia. Se aade, despus, a la pasta la harina, la levadura y la piel rallada de un limn. Se amasa bien la pasta y se tapa el bol con una servilleta para dejado reposar. Al cabo de unas horas (tambin puede prepararse el da antes), se aaden a la pasta las pasas remojadas removindola y arnasndola bien. La mitad de esta pasta se vierte en un molde de "plum-cake" untado con mantequilla, se colocan encima las frutas escarchadas cortadas a trocitos, procurando que queden bien esparcidas y se cubren con el resto de la pasta. Se pone el molde en horno caliente (th. 9), Y a los diez minutos se baja el fuego (th. 6), y al cabo de una hora se vuelve a subir la temperatura del horno (th. 8). Durante todo este tiempo hay que ir vigilndolo. En total ha de cocer durante una hora y media u hora y tres cuartos, aproximadamente. Cuando est fro, se saca del molde y si se desea se puede adornar con frutas escarchadas, piel de naranjas y cerezas, haciendo dibujos.

GLORIA BALIU

Pastel de "croissants"
"croissants"
secos

1 bote de crema de chocolate 2 cucharadas soperas de Mahena 3 claras de huevo 1f o gr. de azcar 1 cucharadita de caf de vainilla en polvo
f

durante unos diez minutos y, despus se enciende el grill hasta que el merengue est dorado. Se pueden servir fros o calientes, pero no puede esperarse ms de dos horas a servirlo porque no resultaran tan sabrosos.

Bizcocho
12 f gr. de harina 12 f gr. de azcar
4

o gr. de mantequilla huevos

Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno y en la que quepan los "croissants" uno alIado del otro. En una cazoleta se pone la Maizena y se pone al fuego; poco a poco se le aade la crema de chocolate del bote removiendo con una cuchara de madera hasta que empiece a hervir y espese; si no tenemos crema de chocolate, la podemos sustituir por chocolate a la taza de buena calidad y que quede ms bien espeso, cocido con leche o con agua, segn se desee. Se parten los "croissants" por la mitad y se les quita la miga de la mitad inferior; se colocan sobre una fuente que pueda ir al horno y se reparte la crema de chocolate entre todos, llenando el agujero que hemos hecho al sacar la miga, despus se tapan con la otra mitad de los "croissants". Se baten las claras a punto de nieve y se les aade el azcar y la vainilla en polvo, se baten nuevamente y, cuando estn duras, se esparcen por encima de los "croissants". Se dejan cocer a horno suave (th. 6) 54

esencia de naranja o raspaduras de piel de limn

Se unta un molde con mantequilla y se espolvorea con harina. Con una batidora, se baten los huevos, enteros, y el azcar, hasta' conseguir una crema esponjosa y aumentada en dos o tres veces su volumen. Se pone en un bol y, con la ayuda de una esptula de madera, se hacen cortes a la masa, procurando no removerla demasiado, y se le incorpora la harina. Esta operacin deber hacerse muy aprisa y sin remover la masa para evitar que sta baje de volumen. Cuando ya est incorporada toda la harina, se vierte la masa en el molde que hemos preparado y se mete en el horno, ya caliente, pero no demasiado fuerte (th. 6); se deja cocer durante veinte o veinticinco minutos. Para saber si est cocido, lo pincharemos con una agujade hacer punto, y si sale seca es seal de que el bizcocho est cocido.

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

quilla y la otra mitad aceite) y las gotas de esencia de naranja. Se vierte la pasta en unos moldes de papel, preparados en una fuente que pueda ir al horno, y cuando estn todos llenos se entran al horno. Se dejan cocer a calor medio (th. 6) durante unos veinte minutos. Los moldes de papel se pueden comprar en cualquier papelera importante o bien en casas dedicadas a objetos de papel.

Coca
40 o gr. de harina 4 oo gr. de azcar 4 huevos I vaso de yogourth lleno de aceite I vaso de yogourth lleno de ans la piel rallada de un nin I vaso de yogourth lleno de leche I cucharada sopera de magnesia efervescente (se vende en las farmacias) I cucharadita de caf de levadura en polvo I oo gr. de piones

Bizcocho.

Magdalenas
3 huevos I J o gr. de azcar I J o gr. de harina I J o gr. de mantequilla unas gotas de esenciade naranja

Con la ayuda de una batidora se mezclan los huevos enteros y el azcar hasta que la pasta quede bien esponjosa y aumente de volumen. Despus, se pone en un bol y, haciendo cortes a la masa, se va incorporando la harina, la mantequilla derretida (tambin se puede poner la mitad mante155

Con la ayuda de una batidora se baten las yem'as de huevo, la harina, el azcar, el aceite, el ans y la leche, durante unos dos o tres minutos, para que quede todo bien mezclado; cuando la pasta ya est bien lisa, se le aade la magnesia, la levadura y la piel rallada del limn; se bate tOdo

GLORIA BALIU

nuevamente para que quede bien amasado. Se baten las claras a punto de nieve y se aaden a la masa procurando no removeda demasiado para que quede bien esponjosa. Se prepara una fuente que pueda ir al horno, forrndola de papel de aluminio y untndola con aceite; se vierte la pasta de la coca y se mete a horno suave (th. 6). A los dos o tres minutos, cuando la pasta empieza a cuajarse, sin apenas sacar la fuente del horno, se esparcen por encima los piones y el azcar y se deja cocer unos veinte o treinta minutos ms; para saber si est cocida, la pincharemos con una aguja de hacer punto, y cuando salga limpia ser seal de que est en su punto.

para que no se bajen. Se pone todo en un molde redondo, bien alto, untado con mantequilla, y se entra en el horno caliente y bien fuerte (th. 8); al poco rato se baja la temperatura del horno y, cuando el bizcocho suba, se cubre con papel de aluminio. Se acaba de cocer a fuego lento (th. 6) vigilando que la pasta est cocida, se pincha con una aguja de hacer punto y cuando salga limpia ser seal de que el bizcocho est cocido.

Brioche
2 oo gr. de harina I o gr. de mantequilla I o gr. de azcar I cucharadita de cafde sal 7 u 8 gr. de levadura prensada, o de Pars 2 huevos

Bizcocho portugus
4 huevos azcar, quepeselo mismoqueloshuevos o gr. defcula depatata o gr. de harina

3 cucharadassoperas agua caliente de Se ponen 5o gr. de harina en un bol, se hace un hoyo en medio y se le aade la levadura; se echa agua caliente sobre la levadura y se deshace con los dedos, aadindole la harina poco a poco y amasndolo con las manos. Se hace una bola, encima se hacen unos cortes en forma de cruz y se deja sobre una cazuela con agua caliente para que suba. Con el resto de la harina, a la que se habr aadido el azcar y la sal, se hace una 156

Con una batidora, a mano o elctrica, se baten las yemas de huevo y el azcar hasta que quede como ura crema espesa. Se pone en un bol y se le aade la fcula y la harina, se remueve bien con la ayuda de una esptula de madera y se le aaden, poco a poco, las claras batidas a punto de nieve, procurancfo remover lentamente

PASTELES. HELADOS

y POSTRES

Brioche.

corona sobre el mrmol, se cascan los huevos en el medio y, poco a poco, se va mezclando todo, amasndo10 con las manos. Cuando la pasta es homognea, se trabaja, tirndo1a con fuerza sobre el marmol, hasta que se vuelva elstica y no se pegue en las manos. Se aade, entonces, la mantequilla, se vuelve a amasar y se aade la pasta de la levadura; se cubre con un trapo de cocina y se deja reposar en un lugar caliente y sin corrientes de aire. Al cabo de cuatro horas habr aumentado el doble de su volumen; entonces, se vuelve a amasar con las manos para que recupere el volumen que tena antes y se deja reposar en lugar fresco hasta el da siguiente. A las veinticuatro horas, se pondr la pasta en un molde, untado con mantequilla o bien formando una corona sobre una fuente de horno untada. Antes de meter la pasta en el horno, se deja en un lugar caliente durante media hora, para que vuelva a subir. En el momento de ponerla al horno, previamente calentado, se unta con un pincel la parte superior del brioche con yema de huevo. Se deja cocer quince minutos, si la hemos puesto sobre la fuente, y treinta minutos si se ha puesto en el molde (horno th. 7).

o gr. de mantequilla

10 o gr. de azcar 3 huevos

la piel rallada de un limn 1 cucharadita de caf de levadura en polvo

Bizcocho de almendras
1 f

o gr. de harina

10 o gr. de almendras ralladas, hechaspolvo

Con una batidora, elctrica o de mano, se mezclap el azcar y la mantequilla derretida, hasta que quede esponJoso; a continuacin se pone en un bol y se le aaden, 157

GLORIA BALIU

de uno en uno, los huevos, siempre remo'viendo con la ayuda de Cunaesptula de madera. Cuando est todo bien mezclado, se le unen las ralladuras de piel de limn, la harina y la levadura, mezclndolo todo hasta conseguir una pasta bien fina. Finalmente, se le echan las almendras hechas polvo y se vuelve a mezclar hasta que todo est bien mezclado. Se unta con mantequilla un molde de "plum-cake", se vierte la pasta dentro y se cuece al horno (th. 7) durante cuarenta minutos. Cuando est cocido, se deja enfriar, se saca del molde y se espolvorea, por encima, con azcar de lustre.

"Kugelhopf'
f o o gr. de harina 10 o.gr. de mantequilla 100 gr. de azcar. ~ litro de leche
o gr. de levadura de panadero prensada o de Paris) l' huevo 100 gr. de pasas de Corinto
f

(levadura

o gr. de almendras
de caf de sal

~ cucharadita

En un bol, se desmenuza la levadura y se deshace, con los dedos, con dos cucharadas de leche tibia, procurando que quede como una crema bien fina. Se preparan los

500 gr. de harina haciendo un hoyo en medio, se echa la levadura, y, con mucho cuidado, siempre con las manos, se mezcla bien hasta obtener una pasta esponjosa. Se calienta al bao mara la leche y, cuando est a unos 30 aproximadamente, se aade la mantequilla cortada a trocitos, el azcar y la sal; se remueve hasta que la mantequilla se haya derretido y, entonces, se echa la mitad de esta leche azucarada en el hoyo que habremos hecho en medio de la pasta y se sigue amasando con las manos; se aade un huev,o entero y el resto de la leche, poco a poco, porque es posible que no sea preciso echarla toda. Se ha de conseguir una consistencia de la pasta que se pueda amasar fcilmente y se despegue del mrmol o del bol en que habremos hecho la mezcla. Tras haber amasado la pasta unos veinte minutos, si est muy fina, se aaden las pasas y se vuelve a amasar un poco para que quede todo mezclado. Se deja reposar en un bol tapada con un trapo, durante dos horas en un lugar caliente y que no tenga corrientes de aire. Cuando haya doblado su volumen, se unta un molde de Kugelhopf y se forra con las almendras cortadas a rodajas bien finas o picadas a trozos; se amasa de nuevo la pasta, se vierte en el molde, procurando que slo se llene hasta la mitad, se vuelve a tapar y se deja como antes; cuando la pasta llegue al lmite del molde, se mete en horno caliente (th. 7) durante veinte o veinticinco minutos. 158

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

Pan de nueces
J o o gr. de harina 2 J o gr. de azcar 1 J o gr. de nueces peladas 1J o gr. de pasas de Corinto 1 bote de leche Ideal o bien 410 gr. de crema de leche 1 cucharadita de caje de canela en polvo 1 pizca de jengibre en polvo 1 sobre de levadura en polvo mantequilla para untar el molde

En un bol, se mezclan bien la leche y el azcar, removiendo con una esptula de madera; se le aade la canela, el jengibre y, finalmente, la harina. Se remueve todo hasta que quede una pasta fina y sin grumos. La pasta quedar muy espesa y costar de remover, pero es como debe quedar. Se aaden las nueces a trozos grandes y las pasas, se remueve para que quede bien repartido y se vierte en el molde que se habr preparado, forrado de papel de aluminio y untado con abundante mantequilla. Se mete en el horno (th. 7) una media hora, procurando encender el grill los ltimos cinco minutos para que se dore. Cuando est fro, se saca del molde. Este pan es tan delicioso cuando est tierno, recin hecho, como cuando est seco, al cabo de unos cuantos das. 1)9

Pan de nueces.

Galletas rpidas
Estas galletas son buensimas y rpidas de hacer. Consiste en partir por la mitad, a 10 largo, rebanadas de pan ingls, untadas con una buena capa de leche condensada y repartir por encima almendras tostadas picadas en el mortero. Se ponen en una fuente que pueda ir al horno y se dejan cocer (th. 6) durante unos diez minutos, hasta que se doren.

GLORIA BALlU

"

Buns

"

32 J gr. de harina J o gr. de mantequilla 2 huevos

14

de litro de leche

3 o gr. de azcar 100 gr. de pasas de Corinto 2 J gr. de levadura de panadero 1 cucharadita de caf de jengibre en polvo 1 cucharadita de caf de canela en polvo una pizca de sal'

Se deshace la levadura con un poco de leche tibia, se mezcla una parte de la harina y se deja que suba durante unos veinte minutos. En un bol, se pone el re~to de la harina, el huevo, la canela, el jengibre, el azcar, el resto de la leche y la pizca de sal, se amasa con las manos hasta . que quede una pasta bien fina; entonces, se aade la levadura preparada anteriormente, se amasa de nuevo, para que quede bien mezclado, y se aade, adems, la mantequilla derretida. Cuando est bien amasado, se hace una bola con la pasta, se tapa el bol con una servilleta y se deja reposar una hora, en un sitio caliente y sin corrientes de aire, para que suba. Pasado este tiempo, se amasa de nuevo la pasta, para sacar el aire de dentro, se hace nuevamente la bola y se deja reposar cuarenta y cinco minutos ms. A continuacin se parte la masa en dos partes y

de cada una se hacen ocho bolas, se aplanan con las manos y se reparten las pasas, en medio de cada bola, y se vuelven a redondear; se colocan en una fuente que pueda ir al horno, untada con mantequilla, procurando que no queden muy juntas para evitar que al crecer la masa se peguen unas a otras. Se dejan reposar cuarenta y cinco ms. Despus, se pintan los "buns" con hlfevo batido con la ayuda de un pincel, y encima de cada uno se hacen dos cortes en forma de cruz, con un cuchillo bien afilado. Se meten en el horno (th. 7) y se dejan cocer durante unos velllte mlllutos.

"

5cones

"

4 o o gr. de harina 100 gr. de mantequilla 1 sobre de levadura en polvo 2 decilitros de leche una pizca de sal

Estos panecillos, que los ingleses acostumbran a tomar con el t de la tarde, se sirven calientes, envueltos con una servilleta sobre una cesta de pan; se parten por la mitad y se untan con mantequilla y, si se desea, con mermelada. En un bol, se pone la mantequilla blanda pero no derretida y se aade la harina, la levadura y una punta de sal; se amasa bien 160

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

con los dedos, aadiendo un poco de leche de vez en cuando, La pasta ha de quedar fina y despegada de las paredes del bol. Se enharina el mrmol de la cocina y encima se pone la pasta, que se estira con un rodillo hasta dejada de unos dos centmetros de grosor, y, a continuacin, se corta con el borde de una copa o de un vasito (ver pg. 68) haciendo discos de dos o tres centmetros de dimetro, Se

unta con mantequilla la fuente de ir al horno y se colocan los "scones" uno al lado del otro; se ponen a cocer al horno (th, 7) durante unos quince minutos aproximadamente, se sacan y se sirven. Si se han hecho un rato antes, a la hora de servidos se calientan metindolos en el horno caliente, pero con el fuego apagado, durante dos o tres minutos aproximadamente.

"Scones" . 161

GLORIA BALIU

Bizcocho de limn
3 oo gr. de harina 3 J o gr. de azcar 1J o gr. de mantequilla 3 huevos 1- de litro de leche 4 3 cucharaditas de caf de levadura en polvo 1 limn

100 gr. de mantequilla 1 cucharadita de caf de levadura en polvo 1 cucharada sopera de ron azcar para espolvorear el pastel

Se derrite la mantequilla y, en un bol, se mezcla con el azcar, hasta que quede una pasta bien fina; se aaden los huevos enteros, de uno en uno, la piel rallada del limn, la leche, la harina y la levadura; se amasa todo hasta que quede bien mezclado y fino. Se unta con mantequilla un molde de unos 26 cm. de dimetro, se le echa la pasta y se mete en el horno (th. 7) durante unos treinta y cinco o cuarenta minutos aproximadamente; a medio cocer, se roca el pastel con el zumo del limn mezclado con dos cucharadas de azcar fino. Para saber si el bizcocho est cocido, se pinchar con una aguja fina de hacer punto y si sale limpia es seal de que est cocido.

Pastel sencino de manzanas

2

1 manzana grande o dos pequeas huevos

Se derrite la mantequilla y, en un bol, se mezcla con el azcar; cuando la pasta est bien fina, se le aade la harina, la levadura y los dos huevos enteros, removindo10 todo para que quede bien mezclado. Se unta con mantequilla un molde de pastel de unos 30 cm. de dimetro y se le echa la pasta. Se pelan las manzanas, se parten en cuatro trozos, se les quita el corazn y se cortan a rebanadas bien finas, que se van poniendo sobre la pasta ya preparada, de manera que unas monten sobre las otras formando como unas aspas de molino. Cuando est todo preparado, se mete en el horno suave (rh. 7). A los veinte minutos, se pincha con una aguja de hacer punto y, si sale limpia, se retira del horno. Se espolvorea con azcar lustre, se roca' con el ron y se entra de nuevo en el horno, con el gratinador encendido, para que se dore por encima. A los dos o tres minutos, se saca del horno, se deja enfriar y se saca del molde. Este pastel admite muchas variaciones y siempre resulta excelente. Las ms corrientes son las siguientes: - Aadir un puadito de pasas de Corinto, esparcidas sobre el pastel, antes de meterlo en el horno, 162

100 gr. de harina

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

- Rociar con mermelada de mora o de albaricoque entre las tiras de manzana, antes de meterlo en el horno, - Sustituir las manzanas por unos 150 gr. de almendras picadas a trozos no demasiado pequeos y repartirlos sobre la pasta, antes de meterlo en el horno,

Bizcocho de chocolate
2

J o gr. de chocolate

en polvo

2 o o gr. de azcar 12 J gr. de mantequilla 4 huevos 2 cucharadas soperas de. Maizena

Pastel de bizcochos de soletilla

40 o gr. de bizcochosde soletilla 2 oo gr. de mantequilla 2 yemas de huevo 2 oo gr. de azcar - 3 pastillas de chocolate 1 taza de leehe azcar lustre para espolvorear

Se funde, al bao mara, el chocolate, la mantequilla y el azcar. Se retira del fuego y se les aade las yemas de huevo, de una en una, y removindo bien para que quede mezclado,)a Maizena y, finalmente, las claras batidas a punto de nieve, procurando mezclarlas sin remover demasiado, para que no se bajen. Se vierte todo en un molde untado con mantequilla, se pone a cocer al horno bien caliente (th. 8) y cuando empieza a sentirse la olor de pastel, se baja el fuego (th. 6), La coccin debe durar de veinte a veinticinc~ minutos.

Se desmenuzan los bizcochos en un bol y se mezclan con las yemas de huevo, el azcar y la mantequilla, amasndolo todo junto. Con la leche y el chocolate se hace un chocolate a la taza, ms bien espeso, y cuando todava est caliente se vierte sobre la pasta de los bizcochos y se amasa hasta que quede una pasta bien mezclada. Se unta con mantequilla un molde, se vierte dentro la masa y se deja reposar durante unas veinticuatro horas. Se saca del molde y se espolvorea con azcar de lustre por encima. 163

Corona de manzanas
1 Kg. de manzanas, a ser posible, Reinetas

3 huevos
12 J gr. de azcar 2 o o gr. de harina 12 J gr. de mantequilla 2 cucharadas soperas de leche 1 cucharada sopera de coac 1 cucharadita de postre de levadura en polvo

GLORIA BALIU

Se pelan las manzanas y se cortan a gajos, ni demasiado finos ni demasiado gruesos. En un bol grande, se mezclan las yemas de huevo, el azcar, la mantequilla derretida y se amasa bien con la ayuda de una esptula de madera hasta conseguir una pasta bien fina, .a la que se le aadir la harina, el coac, la leche, la levadura y, finalmente, las claras batidas a punto de nieve. Cuando est todo bien mezclado se aaden los trozos de manzana. Se unta un molde de corona con ~antequilla, se espolvorea con harina y se le vierte la pasta; se entra en el horno (th. 6) a cocer unos tres cuartos de hora aproximadamente; .al final se enciende el gratinador para que se )dore por encima. No importa que, al aadir las manzanas, la pasta quede ms espesa; ya debe ser as.

medio de leche, se acercan al fuego, removiendo para que quede bien mezclado y de la consistencia de una crema; al poco rato, se retira del fuego. Se bate el huevo, se aade la mantequilla, la harina, la levadura deshecha en el medio decilitro de leche restante y la sal; se amasa hasta conseguir una pasta bien fina. Se estira la. pasta, con un rodillo, sobre el mrmol de la cocina enharinado, hasta que quede de un grosor de 5 milmetros; por encima, se esparce la pasta de avellanas, procurando que quede bien repartida, se enrolla la masa y se pone en una fuente untada de mantequilla, y se entra en el horno (th. 7) durante una media hora aproximadamente; los ltimos cinco minutos se enciende el grill, para que se dore por- encima. Este brazo de gitano se puede hacer tambin sustituyendo las avellanas por nueces. Se puede acompaar con miel o mermelada.

Brazo de avellanas
Trenza
2J o gr. de harina 100 gr. de mantequilla 1J o gr. de avellanas 1 huevo 4 cucharadas de az.car 2 decilitros de leche 10 gr. de levadura de pan una pizca de sal
o o gr. de harina

12 J gr. de mantequilla 12 J gr. de az.car

1-

de litro de leche

huevo

2J gr. de levadura de panadero (levadura prensada o levadura de Pars) 1 cucharadita de sal 1J o gr. de fruta confitada variada J o gr. de pasas de Corinto

En una cazoleta, se ponen las avellanas bien picadas, el aZcar y un decilitro y 164

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GLORIA BALIU

En un bol grande, se hace un poco de pasta con la levadura deshecha en un chorrito de leche y un poco de harina; se hace una bola, se cubre con el resto de la harina y se deja reposar en un sitio de ambiente templado, durante una hora, para que suba. Despus, se le aade el azcar, la mantequilla derretida, la leche y el huevo; se amasa todo hasta que quede una pasta bien fina, golpendola en el fondo del bol para darle elasticidad. Se divide la masa en tres partes y se reparten en cada una las frutas confitadas, cortadas a trocitos, y las pasas; se alargan en forma de cordn y con ellas se hace una trenza. Se coloca en una fuente que pueda ir al horno untada de mantequilla; se pinta por encima, con la ayuda de un pincel, con una yema de huevb batida y se espolvorea con azcar granulado. Se deja reposar unos diez minutos y se entra en el horno (th. 7) dejndolo cocer durante unos treinta o cuarenta minutos aproximadamente.

En un bol, se bate la clara; se le aade el azcar y se bate nuevamente hasta que quede como una crema; se le aade el polvo de almendras, el zumo del limn y la piel rallada bien fina y se mezcla todo bien; finalmente, se le echa la piel de naranja confitada, cortada a trocitos. Se corta el brioche a rebanadas y por encima se esparce la crema que hemos preparado, se colocan unas alIado de otras sobre una fuente que pueda ir al horno, untada de mantequilla, y se ponen a cocer a horno suave (th. 6) durante unos diez minutos aproximadamente. Si no se dispone de brioche, puede hacerse con rebanadas de pan ingls.

Coca de piones
4 o o gr. de harina 4 o o gr. de azcar

4 huevos 1 vaso de yoghourt lleno de aceite 1 vaso de yoghourt lleno de ans

la piel rallada de un limn 1 vaso de yoghourt lleno de leche 1 cucharada sopera de magnesia efervescente (se vende en las farmacias) 1 cucharadita de caf de levadura en polvo 10 o gr. de piones

Tostadas de limn
1 briochegrande 1J o gr. de azcar lustre 1J o gr. de almendras picadas, hechas polvo 1 limn 1 clara de huevo naranja conjitada

Con la ayuda de una batidora se baten las yemas de huevo, la harina, el azcar, el 166

PASTELES, HELADOS

y, POSTRES

aceite, el ans y la leche, durante unos dos o tres minutos, para que quede todo bien mezclado; cuando la pasta ya est bien lisa, se le aade la magnesia, la levadura y la piel rallada del limn; se bate todo nuevamente para que quede bien amasado. Se baten las claras a punto de nieve y se aaden a la masa procurando no removeda demasiado para que quede bien esponjosa. Se prepara una fuente que pueda ir al horno, forrndola de papel de aluminio y untndola con aceite; se vierte la pasta de la coca y se mete a horno suave (th. 6). A los dos o tres minutos, cuando la pasta empieza a cuajarse, sin apenas sacar la fuente del horno, se esparcen por encima los piones y el azcar y se deja cocer unos veinte o treinta minutos ms; para saber si est cocida, la pincharemos con una aguja de hacer punto, y cuando salga limpia ser seal de que est en su punto.

Coca de piones.

Pastas secas

"

Pastas secas de mermelada

110 gr. de mantequilla f)J gr. de harina f)J gr. de Mahena 167

3 J gr. de azcar en polvo 1 huevo mermelada de frambuesa o de fresa

En un bol, se mezcla bien la harina, ,la Maizena Y el azcar fino; a continuitci6n ~

GLORIA BALIU

se le aade la mantequilla blanda, pero no derretida, y la yema de huevo; se amasa la pasta con las manos y, cuando est fina, se hacen bolitas del tamao de una nuez y se colocan sobre una fuente que pueda ir al horno, untada con mantequilla; se aplastan las bolitas con una esptula de madera y, con el dedo, se hace un hoyo en el centro; se dejan cocer a horno suave (th. 5) durante unos veinte o veinticinco minutos. Despus de ese tiempo se retiran del horno, se sacan de la fuente y se rellena el hoyo que hemos hecho con mermelada.

procurando que quede bien mezclado. Se preparan pequeos moldes de paredes lisas, untados de aceite, se llenan con la pasta de chocolate y se ponen en la nevera unas cuantas horas, hasta que el chocolate est duro; si queremos que se enfre ms deprisa, se pueden meter en el congelador de la nevera un espacio de tiempo no muy largo.

"

Ten1 " es

Pastas secas de chocolate

2

J o gr. de azcar 12 J gr. de almendras picadas J o gr. de harina 4 claras de huevo cucharadita de caf de vainilla en polvo
una phca de sal

J o gr. de chocolate

2 J o gr. de azcar 2J o g. de almendras en polvo (ver pg. 7 ) J o gr. de mantequilla 6 cucharadas soperasde agua 3 cucharaditas de caf de kirsch

Se ralla el chocolate. En una cazoleta, se pone el azcar y el agua y, removindolo, se deja hervir a fuego lento, durante unos dos o tres minutos; se retira del fuego y se le aade el chocolate rallado y las almendras en polvo, removiendo fuertemente con una. esptula de madera para que quede bien mezclado; cuando la pasta est fina, se le aade la mantequilla y el kirsch, r68

En un bol se baten un poco las claras y se les aade el azcar, la harina, la vainilla, las almendras y una pizca de sal; se bate todo un poco ms para que quede bien mezclado y se ponen cucharadas de esta pasta sobre una fuente de horno untada con mantequilla, procurando que no queden demasiado juntas para que no se peguen unas a otras. Se dejan cocer a horno suave (th. 6) durante unos diez minutos aproximadamente, se retiran del horno y, todava calientes, se pasa un rodillo por encima para darle la forma de una teja.

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

Pastas secas de pasas

3 J o gr. de harina 2 J o gr. de azcar 22 J gr. de mantequilla J huevos
2 o o gr. de pasas de Corinto I cucharadita 3 cucharadas de caf de vainilla de sopa de ron

Coca de suegra
~ Kg. de harina 2 o o gr. de patata hervida 2 o o gr. de azcar I J o gr. de manteca de cerdo 2 huevos 3 o gr. de levadura de panadero (levadura prensada o levadura de Pars)

Se calientanlas pasas y el ron, se f1amean. Se amasa la mantequillablanda, pero no derretida, con el azcar y la vainilla en polvo; se aaden los huevos de uno en uno y, finalmente, la harina toda de una vez; se mezcla y se le aaden las pasas, procurando que queden bien repartidas. Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno y se colocan pequeos montoncitos de pasta del tamao de una avellana, ms o menos; se dejan cocer a horno normal (th. 7) durante unos siete u ocho minutos, hasta que empiecen a dorarse. Se sacande la fuente calientes,hacindolos saltar con la punta de un cuchillo.

Se deshace la levadura en una tacita con el agua de hervir las patatas tibia; se pone en un bol y se aade la manteca de cerdo, las patatas y los huevos; se remueve todo hasta que quede bien mezclado y se le aade la harina y, finalmente, el azcar. Se amasa la pasta con las manos hasta que quede bien fina y sin grumos; se pone en una fuente que pueda ir al horno, untada de manteca de cerdo y se deja reposar en un sitio templado, y sin corrientes de aire, para que suba. Cuando ya ha "subido" se pone a cocer al horno (th. 7) durante unos treinta o cuarenta minutos aproximadamente.

169

PASTELES. HELADOS

y POSTRES

ndice
POSTRES HELADOS, HELADOS, SORBETES. . . . . . . . . . . . . . Helado biscuit. . . . . . . . . . . . . . . . . Helado de limn. . . . . . . . . . . . . . . Helado de caf. . . . . . . . . . . . . . . . Helado de jijona . . . . . . . . . . . . . . . Naranjas heladas. . . . . . . . . . . . . . . Helado de avellanas. . . . . . . . . . . . Pastel helado de pia. . . . . . . . . . . Helado de crema. . . . . . . . . . . . . . . Helado de chocolate. . . . . . . . . . . . Helado de"tutti-frutti" . . . . . . . . . . Helados de"Speisenquark" y frutas. Helado de ciruelas secas. . . . . . . . . Helado de nata. . . . . . . . . . . . . . . . Presentacinde copasde heladosy sus guarntCtones . . . . . . . . . . . . . . . . . "Southern belle" . . . . . . . . . . . . . . . Copa de helado de fresa. . . . . . . . . "Bamako". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cubano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helado extico. . . . . . . . . . . . . . . . Copa de helado de limn. . . . . . . . 7 9 9 9 la la
la 12
12 13 13 13 14 14

Helado de pistacho. . . . . . . . . . . . . Caf helado a la italiana. . . . . . . . . Helado de naranja. . . . . . . . . . . . . . Alaska en llamas. . . . . . . . . . . . . . . "Plombieres" . . . . . . . . . . . . . . . . . Sorbete de melocotones. . . . . . . . . . Sorbetes de frutas. . . . . . . . . . . . . . Sorbete de menta. . . . . . . . . . . . . . . "Bondoni" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . POSTRES CON FRUTAS. . . . . . . Dtiles rellenos. . . . . . . . . . . . . . . . Higos secos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peras con nata y chocolate. . . . . . . Meln sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . . Sanda sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . . Macedonia de frutos secos. . . . . . . . Pia y naranja quemadas. . . . . . . . . Higos al horno. . . . . . . . . . . . . . . . Fresas con naranja. . . . . . . . . . . . . . Macedonia de frutas frescas. . . . .'. . Macedonia extica. . . . . . . . . . . . .
Higos al ron . . . . . . . . . . . . . . . . . .

16 17 17 18 18 18 19 20 20 21 23 23 23 24 24 24 24 26 26 26 27 27

15 15 15 15 16 16 16 171

GLORIA BALIU'

Membrillos al horno. . . . . . . . . . . . Manzana con yoghourt. . . . . . . . . . Pia con yoghourt . . . . . . . . . . . . . Manzanas al horno. . . . . . . . . . . . . Peras Elisabeth . . . . . . . . . . . . . . . . Melocotones con vino dulce. . . . . . Manzanas con miel. . . . . . . . . . . . . Fresas a la cardenal. . . . . . . . . . . . . Pltanos con chocolate. . . . . . . . . . Peras merengadas . . . . . . . . . . . . . . Gratinado de manzanas. . . . . . . . . . Gratinado de peras. . . . . . . . . . . . . Manzanas de San Cristbal. . . . . . . Pia de mermelada de naranja. . . . . Macedonia ropical . . . . . . . . . . . . . Manzanas al horno con almendras. . Pastel de frutos secos. . . . . .. . . . . Melocotones en almbar y nueces. . Naranjas al horno. . . . . . . . . . . . . . Naranjas rellenas. . . . . . . . . . . . . . .

27 28 28 28 28 29 29

Crema de yoghourt y naranjas. . . . CREMAS, FLANES, ESPUMAS, "PUDDINGS" . . . . . . . . . . . . . . . . Crema catalana. . . . . . . . . . . . . . . . Crema inglesa. . . . . . . . . . . . . . . . . Crema inglesa de vainilla. . . . . . . . Crema merengada. . . . . . . . . . . . . . Crema rpida. . . . . . . . . . . . . . . . . Crema"chantilly" . . . . . . . . . . . . . . Crema quemada. . . . . . . . . . . . . . . Flan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Flan rpido. . . . , . . . . . . . . . . . . . . Flan del Empordi. . . . . . . . . . . . . . Flan de cerezas. . . . , . . . . . . . . . . . Flan de nueces. . . . . . . . . . . . . . . . Flan de manzanas. , .. . . . . . . . . . . Flan de melocotones. . . . . . . . . . . . Flan de perigord . . . . . . . . . . . . . . . Flan de naranja. , . . , . . . . . . . . . . . Flan de peras. . . . . . . . . . . . . . . . . Espuma de limn. . , . . . . . . . . . . . Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . . Flan de peras. . , . . . . . . . . . . . . . . Espuma de limn. . . . . . . . . . . . . . Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . . Espuma de chocolate. . . . . . . . . . . . Espuma de"marron-glac" . . . . . . . "Pudding" de chocolate. . . . . . . . . "Pudding" de frutas. . . . . . . . . . . . "Pudding" de pan, manzanas y pasas. . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . MERENGUES, "SOUFFLS", GALLETAS. . . . . , . . . . . . . . . . . . 172

44

3 3 3
31 31 32 32 32 34 34 35 36 36

POSTRES CON QUESO. . . . . , . . Quesos y frutas. . . . . . . . . . . . . , . . Crema de queso y peras. . . . . . . . . Pastel de queso y cerezas. . . . . . . . . Queso tierno con higos. . . . . . . . . . Crema de Roquefort . . . . . . . . . . . . Tarta de queso. . . . . . . . . . . . . . . . Pastel de queso. . . . . . . . . . . . . . . . Requesn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Miel Y requesn. . . . . . . . . . . . . . . Pastel de requesn sencillo. . . . . . . Pastel de queso de Suiza. . . , . . . . . Bolas de queso. . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de requesn. . . . . . . . . . . . . .

37 39 39 39 4

4
40, 41 41 42 42 42 44 44

47 5 50 5 51 51 51 52 52 52 52 53 53 54 54 56 57 57 57 57 57 57 57 58 59 59 59 60

63

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

Merengues, Merengues Merengues de de

, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,caf, almendra, , , , , , , , , , , , , , , , . , , , ,

Dulce de merengue.

....,,,....,

"Souffl" de chocolate, . . . . . . . . . ,

"Souffl"de Salzbourg , . , , . . . . . . "Souffl"de Cointreau , , . , . . . . . .

.Galletas de naranja. ..,,.,,..,..

Galletas de chocolate. , . . . . . . , , . Galletas saladas, . , . . . . . . . . . . , . . Galleta cltica. . . . . . . , . . . . . . . . . Galle~as de almendras. . . . . . . . . . . Galletas de avellanas. . . . . . . . . . . . Galletas de almendra sencillas, . . , . Galletas de coco. . . . . . . . . . . . . , . MERMELADAS, VINOS Y OTRAS BEBIDAS, BEBIDAS DE FRUTAS RATAFAS. ., ... . Mermelada de toda clase de frutas "vieil gar(on" . . . , . . . . , . . . . . . . . Mermelada de albaricoque. . . . . . . Mermelada de fresas. . . . . . , . . . . . Mermelada de cerezas. . . . . . . . . . . Mermelada de moras. . . . . . , . . . . . Mermelada de frambuesa. . . . . . . . Mermelada de calabaza, . . , , . . , . . Mermelada de tomate. . . . , , . . , . . Dulce de membrillo. . . . . . , . , , . . Cerezas con ans, . . . . . . . . . . . . . .
Mermelada de manzana. , , . . , . . ,

65 66 66 66 67 67 68 68 "68 69 69 70
70 71 . 72

Compota de higos secos. . . . , . . . . Compota de frutas de invierno, . . . Gelatina de manzanas, , . . . . . . . . . Mermelada de sanda. . . L' . . . . . . Mermelada de melocotn. . . . , . . . Mermelada de naranjas, . . . . . . . , . Naranjas confitadas. . . . , . . , . . , . . Limones confitados, . . . . . . . . . , . . "Lemon curd". . . , . . . . . . . . . . . . . Leche con fresas, . . . . . . . . . . . . . . . Horchata de almendras. , . . , . . , . . Vino de naranja, . . . . . , . . . . . . . . Coac con frutas, . . . , . . , , . . , . . , Ratafa , , . . . . . , . , . . . , . . . . . . . .
'" .., . .., ,... .., , .. ...,

73

Mermelada de higos. . . . . , . . . . . . Compota d~ manzanas y naranjas. , Compota de meln. . , . . . . . . . . . . Compota inglesa. . . . . . . . . . , , . . . Compota de manzanas y peras. . , ,

75 75 76 76 76 78 78 78 78 79 80 80 80 82 82 82

Sangra. . . . . , , . . . . . , . . . . . , . . . Savane . . . . . . . . , , , . . . . . . .. . . . Tisana. . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . Cndida. . . . , . . . . . . . . . , , . , , . . Horchata de chufas. . . . . . . . . . . . , Cctel de Champn. , , . . . . . . . . . Zumo de sanda. . , . . . . . . . , . . . , Vino de Aragn . . . . . . , . . . . . . . . Leche de Martinica. . . . . . . . . . . . .
Vino de frambuesas.
Bebida
-

,..,.. .,. ,
, , . . , . . , . . . ','

refrescante.

Licor de rosas. . . . . . . . . , , . , . . . . Licor de membrillo. . . . . , . . . . . . , "Capetown" , . , . . . . . . . . , , . . . . . Licor de naranja. . , . . . , , . . , , . , ,

Granizado de limn, . . . , , . . . . . . TARTAS, PASTELES, "CHARLOTTES" , . , . . . , . . . . . , Brazo de gitano, . , . . . . . . . . . , , . ,

173

83 83 83 84 84 84 85 85 86 86 86 88 88 88 88 88 89 89 89 90 90 91 91 . 91 92 92 92 92 92 94 94

95 97

i
GLORIA BALIU

Tarta de limn '. . . . . . . . . . . . . . . . Pastel de pia y caramelo. . . . . . . . Tarta de manzana con hojaldre. . . . "Linzertarte" . . . . . . . . . . . . . . . . . "Charlotte" de frutas. . . . . . . . . . . Pastel de albaricoque. . . . . . . . . . . . Pastel de galletas. . . . . . . . . . . . . . . Pastel de coco. . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de manzanas. . . . . . . . . . . . . Pastel tropical. . . . . . . . . . . . . . . . . Pastel Margarita. . . . . . . . . . . . . . . "Charlotte" de pia. . . . . . . . . . . . Pastel de uva. . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de naranja. . . . . . . . . . . . . . . Tarta de limn merengada . . . . . . . "Tartaletas" de fresa. . . . . . . . . . . . "Plum-pudding". . . . . . . . . . . . . . . Pastel de nata y fresas. . . . . . . . . . . Pastel alemn de chocolate. . . . . . . Pastel de nueces. . . . . . . . . : . . . . . Pastel de cerezas. . . . . . . . . . . . . . . "Charlotte"rpida. . . . . . . . . . . . . . Pastel de avellanas. . . . . . . . . . . . . "Tarta tatn". . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta girada de albaricoques. . . . . . Pastel de castaas. . . . . . . . . . . . . . Pastel"Pato Donald" o de aniversano . Tarta de orejones . . . . . . . . . . . . . . Pastel antiguo. . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de frutos secos. . . . . . . . . . . . Pastel de naranja y Cointreau . . . . . Pastel rpido de manzanas. . . . . . . . POSTRES FRITOS. ...........

97 98 98 99
100

roo 101
101 102 102 104 104 104 105 105 106 106 107 108 108 110 110 1 II 111 II2 II2

Torrijas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Buuelos de viento. . . . . . . . . . . . . Buuelos de manzana. . . . . . . . . . . Buuelos "del Empord" .. . . . . . . Buuelos espesos. . . . . . . . . . . . . . . "Crepes". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Churros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tortilla de manzanas. . . . . . . . . . . . T onilla al ron. . . . . . . . . . . . . . . . . Tortilla al horno. . . . . . . . . . . . . . . "Merveilles" . . . . . . . . . . . . . . . . . . Croquetas de mantequilla. . . . . . . . Crestas de nueces. . . . . . . . . . . . . . Rosquillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DIVERSOS.. . . ... . . . .. . .. . . . Copa de turrn. . . . . . . . . . . . . . . . Barquillos rellenos. . . . . . . . . . . . . . "Mat de monja" . . . . . . . . . . . . . . "Panellets" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "Bircher mesli" . . . . . . . . . . . . . . . Sopa de almendras. . . . . . . . . . . . . Arroz con leche. . . . . . . . . . . . . . . Arroz con pasas y especies. . . . . . . Lionesas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Florentinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "Clafoutis" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bolitas de nueces. . . . . . . . . . . . . . . Turrn de yema. . . . . . . . . . . . . . . Quesada pasiega . . . . . . . . . . . . . . . PASTAS BASE, ALMBAR, "FONDANT" . . . . . . . . . . . . . . . . Fondo de tana . . . . . . . . . . . . . . . .
"Fondant" de chocolate. ... ... ..

II9 119 120 120 121 122 122 123 124 124 124 125 125 126 127 129 129 129 130 131 132 132 132 lB 133 134 135 135 135

113 114 114 115 115 II6

117

137 139 139

174

T ,

PASTELES, HELADOS

y POSTRES

Pasta de hojaldre. . . . , . . . , . . , . . , Pasta de hojaldre rpida, . . . . . , . . Pasta para "tartaletas" . . . . , . . . . . ,

Almbar. , . . , . . . , . . , , . . . , . , , . Caramelo, . . , . . . , . . . , . . . . . , , . '~Glacs" diversos. . , . . , . . . . . . , .

139
140
140 140 142 142

Bizcocho de yoghourt . . "Plum-cake". . . . , , . . . Pastel de "croissams" . . Bizcocho. , . . . . . , , . . .

, , , ,

. . , .

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Magdalenas. . . . . , , . . , , . . , . . , . . Coca.. . .. . . . . , , , . . , , . . , . . , . . Bizcocho Brioche. Bizcocho portugus, . . . . . . , . . , . . . . . . . , , . . . , , . . , . . , . . de almendras. , . . .. . . , .

BOCADILLOS Y CANAPS
DULCES. Bocadillo Bocadillo Bocadillo Bocadillo Bocadillo Canaps . , , . . . . . , . . , . . , . . , , con almendras. . , . . , . . . con pltanos, con castaas. , . , . . . , . . . . , . . , . . , , , . . , . . . . . . , , ,

de queso blanco. con melocotones. de peras.

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143 145 145 146 146 146 146 147 148 148 148 148 148 150
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"Kugelhopf' . . . , . . . . , . . . . . . . . . Pan de nueces. . . , . . . , , . . , . . , . . Galletas rpidas. , . . . . "Buns" . . , . . . , . , . . , "Scones" . . . . , , , . . . , Bizcocho de limn, , . , , , . , . . , . . . . . , .', . . . . . . . . . , .. . . . , . . . . . . . .

Canaps de queso tierno y frutas confitadas , . , . . . . , , . . , . . . , . . , , Canaps de "gruyere" y pasas. . . , . Canaps de queso de cabra y nueces Canaps de gruyere y avellanas. , . . Canaps de queso tierno y piones . Canaps de naranja. . . . . . . , . . . , , Canaps de fresas. , , . . , . . . . . , . . Bocadillo con miel y nueces. , . , , . Bocadillo con dtiles. , . . . , . . , . . .

Pastel sencillo de manzanas. . . Pastel de bizcochos de soletilla Bizcocho de chocolate, . . , , . . Corona de manzanas. . . . . , . . Brazo de avellanas. . , , . . , . . . Trenza, . . . . , , , . . , , . . , . . . Tostadas de limn, . . . , . . . . . Coca de piones , . . . , , . Pastas secas. , . . . . . , . . . Pastas secas de mermelada, Pastas secas de chocolate. "Teules" , . . , , . . . . , . . .
Coca de suegra.

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PASTAS, PASTELES Y PANECILLOS PROPIOS PARA DESAYUNOS Y MERIENDAS.,.....

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Pastas secas de pasas. . . . . . , . . . . .

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