SUMRIO

SUMRIO EXECUTIVO .............................................................................................................................. 5 1.1 - APRESENTAO DO PROJETO........................................................................................................... 6 1.2 - DADOS DOS EMPREENDEDORES....................................................................................................... 7 1.3 MATRIZ DE GERENCIAMENTO.......................................................................................................... 7 2 - APRESENTAO DA EMPRESA ............................................................................................................. 8 2.1 - DADOS DO EMPREENDIMENTO .................................................................................................... 8 2.2 - SETOR DE ATIVIDADE ................................................................................................................... 8 2.3 - FORMA JURDICA ......................................................................................................................... 8 2.4 - ENQUADRAMENTO TRIBUTRIO .................................................................................................. 9 3 - PLANEJAMENTO ESTRATGICO DO NEGCIO ...................................................................................... 9 3.1 - DEFINIO DO NEGCIO .............................................................................................................. 9 3.2 - VISO ......................................................................................................................................... 10 3.3 - MISSO ...................................................................................................................................... 10 3.4 - VALORES .................................................................................................................................... 10 3.5 - ANLISE SITUACIONAL ............................................................................................................... 10 3.6 - OBJETIVOS ................................................................................................................................. 12 4 PLANO DE MARKETING..................................................................................................................... 13 4.1 PERFIL DA OPORTUNIDADE........................................................................................................ 13

4.2 AMBIENTE POLTICO-LEGAL ....................................................................................................... 14 4.3 AMBIENTE ECONMICO ............................................................................................................ 17 4.4 AMBIENTE TECNOLGICO ......................................................................................................... 17 4.5 AMBIENTE DEMOGRFICO ........................................................................................................ 18 4.6 CONCORRENTES ........................................................................................................................ 20 4.6.2 CONCORRENTES DIRETOS ....................................................................................................... 22 4.6.3 CONCORRENTES INDIRETOS.................................................................................................... 27 4.6.4 GRAU DE SATISFAO DOS CLIENTES...................................................................................... 28 4.6.5 DEFINIO DO MERCADO-ALVO ............................................................................................. 31 4.7 COMUNICAO ............................................................................................................................. 32 4.7.1 PR-LANAMENTO ................................................................................................................. 32 4.7.2 LINHA DE PRODUTOS .............................................................................................................. 33 4.7.5 FORNECEDORES...................................................................................................................... 34 4.7.6 PREO .................................................................................................................................... 35 4.7.7 PROPAGANDA ........................................................................................................................ 37 4.7.8 FERRAMENTAS DE COMUNICAO ......................................................................................... 39 4.7.9 LAYOUT .................................................................................................................................. 39 4.7.10 PROCESSO DE COMERCIALIZAO ............................................................................................ 41 4.7.10 NECESSIDADE DE PESSOAL .................................................................................................... 41 5 PLANEJAMENTO FINANCEIRO ........................................................................................................... 42 5.1 ESTIMATIVA DE INVESTIMENTO INICIAL..................................................................................... 42 5.2 CAPITAL DE GIRO ....................................................................................................................... 43 5.3 INVESTIMENTOS PR-OPERACIONAIS ........................................................................................ 45 5.4 INVESTIMENTO TOTAL E FONTE DE RECURSOS .......................................................................... 46 5.5 ESTIMATIVA DE FATURAMENTO ................................................................................................ 46 5.6 CUSTO UNITRIO DE MATRIA-PRIMA....................................................................................... 47

5.7 CUSTO DE COMERCIALIZAO ................................................................................................... 48 5.8 CUSTO DE MAO-DE-OBRA .......................................................................................................... 48 5.9 CUSTO COM DEPRECIAO ....................................................................................................... 49 5.10 CUSTOS FIXOS.......................................................................................................................... 50 5.11 DEMONSTRATIVO DE RESULTADOS ......................................................................................... 50 5.12 INDICADORES DE VIABILIDADE................................................................................................. 51 5.12.1 PONTO DE EQUILBRIO.......................................................................................................... 51 5.12.2 LUCRATIVIDADE .................................................................................................................... 51 5.12.3 RENTABILIDADE .................................................................................................................... 52 5.12.4 PRAZO DE RETORNO DE INVESTIMENTOS ............................................................................. 52 6 CONSIDERAES FINAIS ................................................................................................................... 53 7 - BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................... 54

SUMRIO EXECUTIVO
O plano de negcios a seguir um projeto sobre restaurante de comida oriental. A inteno verificar todos os aspectos, custos e energia necessria para colocar esse projeto em prtica. O Sushi Kaiten um restaurante inovador. um self-service de comida oriental, onde o cliente poder escolher seu prato, dentre os diversos que desfilaro diante dele na esteira. O cliente pagar por cada prato consumido conforme a indicao de cor do recipiente. Devido ao mercado brasiliense utilizar o sistema de rodzio, o cliente poder optar por este tambm, ou utilizar servios La carte. A empresa tem como misso oferecer aos consumidores de Braslia comida oriental de qualidade e procedncia. Tornando-se reconhecido pelos moradores da cidade por sua excelncia de ambiente, produto e servio. A comida oriental servida em esteiras uma tendncia em vrios pases. Notase que essa inovao tambm est chegando ao Brasil. J existem restaurantes em So Paulo, Porto Alegre e Rio de Janeiro e o objetivo principal sair na frente em Braslia.

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1.1 - APRESENTAO DO PROJETO

Esse projeto destina-se a atender disciplina de Plano de Negcios. tambm um demonstrativo da viabilidade de abrir um restaurante para os scios. O objetivo principal para os futuros administradores verificar quais etapas seguir, qual investimento e as implicaes financeiras dentro do projeto. O Plano de Negcios um projeto sobre os conceitos do negcio, e pretende apresentar a empresa, apresentar um planejamento estratgico do negcio, explorar o planejamento financeiro, e verificar sua viabilidade. Segundo o SEBRAE/SP, um plano de negcios tem carter dinmico, assim poder se adaptar s mudanas do mercado, da economia, com as evolues das empresas que esto ao redor do negcio.

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1.2 - DADOS DOS EMPREENDEDORES

Bruno Castello Barbieri Teixeira RA: 2077026-5 E-Mail: bruno@tecnotrust.net Currculo: 24 anos, scio-gerente da TecnoTrust, uma empresa de venda de produtos tecnolgicos pela internet. Catharina Sacerdote Romera Gomes RA: 2077021-7 E-mail: catsacerdote@gmail.com Currculo: 24 anos, atua a 7 anos na rea comercial, atualmente, est no mercado varejista, na rea de tecnologia e telefonia mvel. Denio Losi de Morais Filho RA: 2076997-3 E-Mail: denio_losi@hotmail.com Currculo: 22 anos, Gerente Comercial da Denio Transportes h 4 anos, empresa j reconhecida em Braslia com aluguel de caminhes e mquinas de grande porte.

1.3 MATRIZ DE GERENCIAMENTO

Nome
Bruno Catharina

Cargo
Scio-Gerente Tcnico Scio-Gerente Administrativo

Responsabilidade
Responsvel pela fiscalizao de produo, bem como treinamentos e controle de qualidade dos produtos Responsvel pela parte financeira, administrao de custos, departamento de pessoal (seleo e administrao de pessoas) Responsvel pelas vendas da empresa e aes de marketing.

Denio

Scio-Gerente Comercial

Tabela 1. Matriz de Gerenciamento

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2 - APRESENTAO DA EMPRESA
Verificamos o amplo mercado de alimentao que existe em Braslia, e baseados em modelos de sucesso em outras capitais do Brasil e de cidades da Europa, tivemos uma idia: um restaurante de comida oriental, em que ser oferecido ao cliente tipos de refeio, numa esteira, separados em embalagens coloridas, classificados por preos e tipos de refeies, onde o cliente poder escolher o quanto ir gastar de acordo com a cor da embalagem da sua escolha. O grande objetivo desse plano de negcios analisar todas as variveis possveis sobre a implantao de um restaurante em Braslia, ou seja, transformar essa idia em um grande negcio. Analisar as principais dificuldades, calcular o capital a ser investido, verificar as estratgias dos concorrentes e verificar as possibilidades de entrada e sucesso nesse ramo.

2.1 - DADOS DO EMPREENDIMENTO

Como a empresa ainda no existe, no possumos dados a respeito do empreendimento. A inteno dos scios que a empresa se instale na quadra comercial da 209 Sul. O nome do restaurante ser Sushi Kaiten. Kaiten significa esteira em japons.

2.2 - SETOR DE ATIVIDADE

Por se tratar de um comrcio, prestar servios populao e produzir os produtos que sero consumidos no restaurante. A empresa se encaixa no setor tercirio de atividade, no ramo de atividade de prestao de servios alimentcios.

2.3 - FORMA JURDICA

A forma jurdica da empresa ser Sociedade Limitada.
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2.4 - ENQUADRAMENTO TRIBUTRIO

Regime Normal.

3 - PLANEJAMENTO ESTRATGICO DO NEGCIO 3.1 - DEFINIO DO NEGCIO

O mercado alimentcio um grande filo em Braslia. Altos executivos, jovens, adultos, casais freqentam e gostam de bons restaurantes para confraternizaes, reunies, almoos de negcios, encontros. Por observao, notamos que existe um amplo mercado para consumidores de comida oriental, seja delivery, seja restaurantes japoneses de conceito e as atuais temakerias, que transformam um prato que era pouco consumido nos restaurantes em prato principal. A comida oriental era conceituada como luxo, e apesar de todas as mudanas econmicas que o pas j passou, ele continua como uma alimentao de conceito, atraindo um pblico selecionado, mas que j no est disposto a gastar tanto numa refeio. O novo restaurante ter frente dos clientes desfilando os alimentos que eles querem comer, numa espcie de self-service, numa esteira, e o cliente decidir quanto ir gastar de acordo com a cor do prato (dependendo da especificidade do prato, uma cor diferente, portanto, um valor diferente). Esse modelo de comida rpida, a mo e self-service um mtodo muito utilizado em pases como Japo, China e Inglaterra. Chegou ao Brasil h alguns anos, atravs de restaurantes j famosos em So Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre. Resumidamente, o negcio desse restaurante em questo oferecer comida oriental de maneira irreverente, num ambiente diferenciado e por um preo de mercado. Este restaurante conseguir unir a vontade de uma comida saudvel com a rapidez de encontrada no fast-food.
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3.2 - VISO
Nosso negcio ser reconhecido como um restaurante de nvel, onde as pessoas possam gostar de estar. Que seja um ambiente agradvel para encontros; onde as pessoas confiem na qualidade e procedncia dos produtos oferecidos e enxerguem que pagam um preo justo pelo produto e servio oferecidos. Todos os esforos operacionais, visuais e sensoriais devem ser traduzidos em satisfao do cliente.

3.3 - MISSO
Oferecer aos consumidores de Braslia comida oriental de qualidade e procedncia, por um preo justo. Tornando-se reconhecido pelos moradores da cidade por sua excelncia de ambiente, produto e servio.

3.4 - VALORES
O objetivo dos proprietrios pautar o ambiente interno de trabalho, em ambiente aberto e acessvel aos colaboradores. Alm disso, utilizar tica e respeito aos clientes, sendo eles internos ou externos. Enquadra-se nos valores propostos o bem estar da sociedade. Por isso o grande objetivo de trabalhar com uma alimentao diferenciada, com valor calrico diferenciado e a um preo de mercado, considerando justamente as caractersticas do pblico-alvo.

3.5 - ANLISE SITUACIONAL

AMEAAS

Alta de concorrncia; Fiscalizao dos rgos regulamentadores de Vigilncia Sanitria; Necessidade de constante divulgao e aumento da carteira de clientes, e fidelizao dos mesmos; Dificuldade para encontrar mo-de-obra especializada;
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Alto ndice de turn-over neste ramo de negcio, o que poder alterar a qualidade do produto, por troca de funcionrios, e conseqente aumento nos custos pela necessidade de treinamento. Possibilidade de ficar sem um ou mais produtos por problemas de fornecimento, pois a maioria dos produtos enviada de outros estados do Pas; Variao cambial elevada, pois isso pode alterar o valor de certos produtos como alguns peixes que tem valor atrelado ao dlar.

OPORTUNIDADES

Vrias pessoas so obrigadas a comer fora em Braslia, alm de ser fonte de diverso para determinados grupos sociais; Com a lei seca, alguns bares fecharam, aumentando o espao para restaurantes; Poder aquisitivo da populao de Braslia; Aumento do interesse e a disseminao na cultura e alimentao oriental; Braslia conhecida por ter hbitos saudveis em termos de alimentao, sendo este restaurante uma disponibilidade de alimentos saudveis.

PONTO FRACO

Dificuldade para encontrar ponto em Braslia; Possibilidade do desperdcio de comida, por ser um self-service; Os produtos quentes sero um empecilho para a produo rpida, uma vez que se j deixados prontos no tero a mesma qualidade; A criao de pratos que podero no ser adquiridos pelos consumidores nas esteiras; Tempo de vida relativamente curto dos produtos.

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PONTO FORTE

Forma de apresentao e consumo do produto de forma pioneira em Braslia; Forma de aferir o total consumido de maneira indita e rpida; Disponibilidade de capital de entrada; Rapidez de consumo, os produtos j estaro prontos, de acordo com um perfil de consumo a ser analisado. O cliente analisa o produto e consome de imediato, no sendo necessrio fazer um pedido; Consegue-se unir a rapidez do fast-food com o sabor e qualidade de uma comida slow-food; Ambientao diferenciada, com uma forma rpida e confortvel de propor o consumo dos produtos no restaurante; Possibilidade de tambm trabalhar do modo tradicional com venda a La carte.

3.6 - OBJETIVOS
O objetivo principal nessa etapa do projeto que o restaurante tenha estrutura para competir no mercado brasiliense de restaurantes. Aps essa etapa de maturao e reconhecimento dos clientes, os objetivos do restaurante so: Curto prazo 6 meses a 1 ano de funcionamento:

Ser reconhecido pelo ambiente e qualidade dos produtos; Ser desejado e procurado por clientes que buscam inovao em servios e maior qualidade em restaurantes de comida oriental; Atingir pblicos de diferentes faixas etrias, procurando manter o mesmo nvel de atendimento e satisfao para todos.

Mdio prazo de 1 ano a 2 anos:

Atingir tanto o pblico que costuma freqentar restaurantes considerados tradicionais na cidade, bem como tambm os clientes que buscam rapidez e agilidade das lanchonetes fast-food, utilizando um mtodo gil na oferta do produto que est sendo vendido;

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Trabalhar com uma equipe motivada, qualificada e que interprete os interesses da empresa juntamente com seus interesses pessoais; Contribuir para qualidade de vida de seus clientes, oferecendo produtos diferenciados; Manter taxa de crescimento padro de 15% ao ano. Marcar o cliente, e o nome do restaurante entre os melhores de Braslia, sendo reconhecidos por revistas e catlogos especializados na rea. Atingir 20% de participao de mercado em 4 anos.

Longo prazo mais de 2 anos:

4 PLANO DE MARKETING
O plano de marketing tem como objetivo apresentar o perfil da oportunidade, bem como o ambiente geral, como as exigncias legais para se abrir um restaurante e quais atitudes sero necessrias para a abertura do restaurante. Tambm pretende apresentar os concorrentes diretos e indiretos do restaurante, e a segmentao de mercado do restaurante. Pretende tambm deixar clara a forma de como a empresa se apresentar para levar seus produtos ao consumidor, ou seja, como ser a comunicao da empresa.

4.1 PERFIL DA OPORTUNIDADE

Braslia uma das cidades com a melhor qualidade de vida do pas. Vive-se bem, come-se bem e nota-se a preocupao das pessoas que vivem aqui com a qualidade de vida. Isso demonstrada tambm com a preocupao em possuir hbitos saudveis de alimentao. De acordo com dados do Sindicato de Hotis, Restaurantes, Bares e Similares de Braslia (Sindobar), a capital tem cerca de 10 mil bares, restaurantes e assemelhados. Nos ltimos trs anos, houve um aumento de 200% no nmero de casas abertas.
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Estima-se que o nmero de restaurantes no Brasil, esteja hoje em torno de 50 mil estabelecimentos. A proposta do restaurante reunir comida oriental, agilidade no atendimento e o atendimento self-service diferenciado dos conhecidos atualmente em Braslia. Esses nmeros nos incentivam a entender que o mercado alimentcio ainda est em expanso na cidade. Com a proposta diferenciada do restaurante oriental, entendemos que os consumidores recebero bem o novo projeto.

4.2 AMBIENTE POLTICO-LEGAL

Atualmente no Brasil, a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) controla e fiscaliza os restaurantes em todo o pas. A Resoluo 216/2004 dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (ANEXO I). Quanto a exigncias sobre a documentao necessria para a abertura do estabelecimento, segundo o SEBRAE DF, so: Registro na Junta Comercial Registro na Secretria da Receita Federal Registro na Secretria da Fazenda Registro no INSS (somente quando no tem o CNPJ - Pessoa autnoma: Receita Federal) Registro no Sindicato Patronal Alm disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (LEI N 8.078 DE 11.09.1990). Algumas leis que o empreendedor deve ter conhecimento, como a LEI N 7967/1989, que dispe sobre o valor das multas por infrao legislao sanitria. O SEBRAE disponibiliza o roteiro para abertura da empresa: 1. ADMINISTRAO REGIONAL DA LOCALIDADE

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CONSULTA PRVIA DE ENDEREO: Verifica se a atividade pretendida compatvel com a lei de zoneamento. O cliente fornece endereo e a atividade para anlise da administrao. Imprescindvel esta liberao para abertura da empresa. 2. JCDF - JUNTA COMERCIAL DO DISTRITO FEDERAL PESQUISA DE NOME EMPRESARIAL: A consulta visa evitar a coincidncia de nome da empresa. No caso de Firma Individual o prprio nome da pessoa. CONSULTA DE SITUAO FISCAL: Pesquisa de possveis pendncias em nome dos scios - CPF (SEFP) e Verifica se a atividade enquadra ou no como ME ou EPP. 3. PROVIDENCIAR DOCUMENTOS PARA O REGISTRO 01 Cpias autenticadas do CPF e Identidade dos Scios ou Titular; 01 cpia da certido de casamento autenticada, se casado; 01 Cpia autenticada do comprovante de residncia de todos os scios (conta de gua, luz ou telefone); 02 Cpias do documento de ocupao do imvel - Contrato de Locao, Escritura do imvel ou documento equivalente, em nome de pelo menos um dos scios. (No caso de Contrato de Locao as firmas de locador e locatrio devem estar reconhecidas em cartrio) N. do IPTU. 01 cpia da consulta prvia de endereo; Nome e RG de 02 testemunhas apenas para sociedade Advogado para visar o contrato social - exceto para ME e EPP - somente LTDA Identificao do contador da empresa - etiqueta personalizada 4. JCDF Entrada processo - (CNPJ, Contrato Social/FI, inscrio estadual): RGOS PARA REGISTRO SRF - Secretaria de Receita Federal Documento: CNPJ - Cadastro Nacional da Pessoa Jurdica Enquadramento ME para a Receita Federal - Impostos Federais: IPI, IRPJ, COFINS, PIS/PASEP, CSLL, INSS, SIMPLES FEDERAL. JCDF/DNRC - Junta Comercial do Distrito Federal
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Documento:

Registro

do

Contrato

Social

ou

Firma

Individual

(NIRE)

Enquadramento ME para a junta: Carta de solicitao de enquadramento SEPF Secretaria de Finanas e Planejamento Documento: Inscrio Estadual - ICMS ou ISS - SIMPLES CANDANGO Enquadramento para ME estadual Impostos estaduais: ICMS e ISS 5. RETIRADA DO ALVAR DE FUNCIONAMENTO NA ADMINISTRAO Quando o cliente retira a documentao da junta ele deve dirigir-se a Administrao local para retirar o alvar de funcionamento. Leva-se a documentao necessria (Taxa conforme metragem) Cpia do CNPJ, contrato social ou RE, e DIF (levar originais ou cpias autenticadas) Cpia de comprovao do documento do imvel Consulta prvia de endereo original. Requerimento de Alvar (pego na ADM. - assinar perante tcnico da Administrao) Demais documentos exigidos pelo rgo conforme o caso 6. PROVIDENCIAR A AIDF GRFICA - PARA RETIRAR NOTAS FISCAIS AIDF - Autorizao de Impresso de Documentos Fiscais. Geralmente a grfica possui este modelo. necessrio levar para que a secretaria de finanas autorize a impresso de notas fiscais. 7. PROVIDENCIAR CONTABILIDADE Importante, em face de mudana constante nas leis. Alm de servir como instrumento gerencial. necessrio em casos de licitao e financiamentos/emprstimos. Tambm importante orientar ao cliente que conhea um pouco da contabilidade, at mesmo para saber/exigir do contabilista da empresa. 8. OBSERVAES Os documentos saem simultaneamente da Junta Comercial do DF - CNPJ, Contrato Social ou Firma Individual e Inscrio Estadual. Com o trmino do registro na JCDF providenciar, Alvar de Funcionamento, AIDF (para Notas Fiscais) e Escriturao Fiscal.

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Se tiver rgo de Classe oficial, fazer uma consulta no mesmo, antes de iniciar o registro de empresa.

4.3 AMBIENTE ECONMICO

Observamos a necessidade das pessoas efetuarem suas refeies fora da casa. A comida oriental conhecida como refeio mais elaborada e por isso, mais cara. O projeto do restaurante que os clientes gastem na medida em que desejarem, como um restaurante self-service, mas que usufrua dos benefcios da comida oriental porque mais saudvel, mais leve. A economia aquecida leva a alto grau de consumo, e conseqente procura por produtos que agregam maior qualidade e diferencial. Braslia a 3 mais rica cidade do pas, onde se verifica alto ndice de qualidade de vida e consumismo. A cidade no possui grande atividade industrial, sendo particularmente vista como uma cidade de funo administrativa. Este ambiente favorvel, juntamente com a proposta inovadora e diferente tanto do ambiente quanto da apresentao do produto so pontos favorveis para a viabilidade do projeto.

4.4 AMBIENTE TECNOLGICO

A comida oriental servida em esteiras rolantes, em pratos coloridos, que diferenciaro o preo do produto, ser a grande novidade do restaurante. O funcionamento desse sistema envolve um balco com o formato da letra "O", dotado de um sushi bar interno. Na medida em que o sushiman vai fazendo as pores, elas so colocadas em um recipiente, colorido e coberto, sobre a esteira que circunda o balco (cada um com uma cor equivalente ao preo). como se fosse uma mini-esteira de bagagem de aeroporto.

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O cliente pode se servir de qualquer prato ali colocado ou realizar um pedido pelo servio a La carte. Atualmente em Braslia no existe nenhum restaurante com esse conceito de servir os alimentos, mas j existe tendncia dessa modalidade se espalhar pelo pas, afinal muito difundido em outros pases. Essa associao de boa comida com tecnologia, num ambiente diferenciado, com cores e sons que traduzam o agrado do cliente a grande aposta dos investidores.

4.5 AMBIENTE DEMOGRFICO

Como investidores sabemos da importncia da localizao do restaurante. Apesar de ser um aspecto tratado em Marketing, ser demonstrada a anlise do ambiente demogrfico e quais as observaes que foram consideradas para definir o local onde ser instalado o restaurante. Braslia, atualmente, conta com mais de 2 milhes de habitantes (IBGE/2007). Alm disso, a 3 mais rica cidade do pas, onde se verifica alto ndice de qualidade de vida e consumismo. A cidade no possui grande atividade industrial, sendo particularmente vista como uma cidade de funo administrativa. Contabilizando a quantidade de concorrentes diretos por rea regional demonstra da seguinte maneira: Asa Sul 18 restaurantes Asa Norte 10 restaurantes Sudoeste 7 restaurantes Lago Sul 5 restaurantes S. de Clubes Sul 1 restaurante Lago Norte 1 restaurante

Para a localizao escolhemos dois lugares para anlise:

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Comercial da quadra 209 - Asa Sul Comercial da quadra 210 Asa Norte

Segue abaixo a anlise geogrfica dos ambientes sugeridos. A escala de 1 a 5 em ordem crescente, com 5 sendo o valor mais favorvel para a empresa: FATORES rea comercial movimentada Bom acesso rodovirio Concorrente mais prximo Entrada de servio para entregas Estado do imvel Facilidade de entrada e sada Facilidade de estacionamento Fluxo de trfego Histrico do local Localizao da rua Melhorias exigidas na locao Passagem de pedestres Preo do aluguel Servios urbanos Tempo de contrato do aluguel Transporte pblico Zoneamento adequado
Tabela 2. Anlise de Localizao

Comercial Asa Sul 5 1 5 3 3 2 0 0 3 5 3 3 0 4 3 2 4

Comercial Asa Norte 2 1 3 3 0 2 0 0 0 5 0 3 2 4 3 2 2

Dada a anlise apresentada, entendemos que melhor investir no ponto da quadra comercial 209 sul, apesar do custo operacional ser elevado, por causa da movimentao da rua, e os j conhecidos restaurantes localizados na regio, seja possvel atrair melhor o pblico-alvo.
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Alm das informaes citadas na analise descrita, a localizao do restaurante na Asa Sul favorecida por uma srie de vantagens, como melhor acesso para deficientes fsicos, alm da fama de bons restaurantes. Estar prximo da concorrncia est alinhada a uma estratgia de marketing. O ponto fica na quadra 209 Sul, Bloco C, virado para rua, lugar de grande movimentao aos finais de semanas e a quadra chama ateno por vrios restaurantes e bares j conhecidos em Braslia.

4.6 CONCORRENTES
Com uma pesquisa de marketing, buscou-se entender os concorrentes que competem diretamente com o Sushi Kaiten, como restaurantes de comida oriental; os concorrentes que possivelmente atraiam o mesmo pblico-alvo, como restaurantes de comidas em geral; e concorrentes indiretos, como supermercados e venda de produtos alimentcios em geral. Definiu-se categoricamente que a pergunta do problema de pesquisa Quem so meus concorrentes?

Qual restaurante oriental voc constuma freqentar em Braslia?

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0 Sum Han Sushi Brasil Sushi San Ichiban Nippon Outros Temakerias

Grfico 1. Preferncia dos clientes entrevistados

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A pesquisa ento aponta que atualmente o cliente de Braslia tem optado por Temakerias, que tem agilidade no atendimento e o a mdia de preo menor que os restaurantes tradicionais. Para a pesquisa de observao dos restaurantes, optou-se por escolher uma temakeria, a Koni Store, que inclusive concorrente direta do Sushi Kaiten, e os restaurantes Nippon, Sushi San e Han. Apesar dos restaurantes Nippon e Sushi San aparecerem com preferncia maior entre os clientes, optou-se por verificar apenas os concorrentes diretos por localizao. Abaixo a anlise dos restaurantes, pelos clientes ocultos: KONI STORE
1. Atendimento Atendimento corts. No influenciou na compra de outros produtos. S fez sugesto aps pergunta do cliente. Pouca variedade. Cardpio diferenciado. Pouca demora. O cardpio confuso e pode levar o cliente pedir algo que ele no quer comer. Faixa de preo: entre R$ 15,00 e R$ 35,00. Aceita todos os cartes de crditos. Sem promoes.

NIPPON
Atendimento corts. No influenciou na compra de outros produtos. S fez sugesto aps pergunta do cliente. Boa variedade. Cardpio simples. Foco em pratos quentes. Demora para o produto chegar. Produtos com qualidade.

SUSHI SAN
Atendimento corts. No influenciou na compra de outros produtos. Demora em conseguir lugar. Pouca variedade. Cardpio diferenciado. Demora para chegar o produto. Produtos com qualidade. Buffet no almoo. Rodzio noite. La carte. Faixa de preo: entre R$ 30,00 e R$ 50,00. Aceita todos os cartes de crditos. Poucas promoes.

HAN
Demora no atendimento.

2. Produtos e Servios

3. Preo

Faixa de preo: entre R$ 30,00 e R$ 50,00. Aceita todos os cartes de crditos. Sem promoes.

4. Condies de Pagamento

vista ou carto de crdito.

vista ou carto de crdito.

vista ou carto de crdito.

Pouca variedade. Mistura ocidental com oriental. Cardpio Simples. Demora para chegar o produto. Produto mdia qualidade. Servio de Buffet. La carte. Faixa de preo: entre R$ 50,00 e R$ 70,00. Aceita todos os cartes de crditos. Um prato em promoo para cada dia da semana. Na sexta rodada dupla de saqu. vista ou carto de crdito. Pgina 21

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4. Aes de Divulgao

No encontrada ao de divulgao. Fachada diferente, colorida. Mveis novos. Sem som ambiente. Decorao inovadora.

Revista Veja Braslia.

5. Estrutura

Fachada comum. Mveis antigos. Sem iluminao. Sem som ambiente.

6. Observaes

O mais antigo de Braslia.

Parceria com o site Querocomer. Revista Veja Braslia. Jornal dos Correios. Fachada comum. Ambiente diferenciado no segundo andar. Boa iluminao. Sem som ambiente. Mveis novos. Venda por telefone.

Somente Veja Braslia.

Fachada comum. Nenhum diferencial aparente. Mveis novos. Msica ambiente tranqila. Venda por telefone.

Tabela 3. Anlise de Concorrncia

4.6.2 CONCORRENTES DIRETOS

Segue todos os concorrentes que tem o perfil de venda de comida oriental no Plano Piloto: BalliHoo! Endereo: Anexo Academia Club 22 ao lado Pier 21 - Lago Sul Telefone: (61) 3224-6301 Miraku Endereo: CLSW 302 - Bloco B - Edifcio Park Center - Lojas 80 e 82 - Sudoeste Telefone: (61) 3202-7841 Sushi Brasil Endereo: SHIS QI 11 Bloco F Lojas 104/105 - Lago Sul Telefone: (61) 3364-3939 Ban-Hi

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Endereo: SCLS 402 bloco B loja 19 - Asa Sul Telefone: (61) 3225-3333 Endereo: QI 11 bloco O, loja 27 - Lago Sul Telefone: (61) 3364-0837 Dudu San Endereo: Shopping Ptio Brasil loja 04, ao lado do cinema - Asa Sul Telefone: (61) 3201-5460 Fuji Sushi Endereo: Ptio Brasil Shopping - Asa Sul Telefone: (61) 33201-10-45 Goemon Restaurante Endereo: CLSW 105 Bloco C Loja 02 - Sudoeste Telefone: (61) 3233-8441 / 3233-6996 Han Restaurante Japons Endereo: SCLS 408 Bloco B Loja 35 - Asa Sul Telefone: (61) 3244-9999 / 3242-7331 Hikari Sushi Endereo: Braslia Shopping - Asa Norte Telefone: (61) 3328-4994 Hikaru Endereo: SHN QD 02 BL J - Garvey Park Hotel - Asa Norte Telefone: (61) 3326-5151 Ichiban Endereo: SCLS 405 Bloco A Loja 18 - CEP 70.239-510 - Asa Sul Telefone: (61) 3244-8870 Endereo: Terrao Shopping - Octogonal Telefone: (61) 3233-4565 / 3233-1081

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Iesu Endereo: SHIS QI 25 Lote G Lojas 3 a 6 - Lago Sul Telefone: (61) 3367-1444 Jin Jin Wok Endereo: Praa de alimentao do Terrao Shopping - Cruzeiro Telefone: (61) 3967-6797 Koni Store Endereo: CLS 209 Bloco B Loja 39 - Asa Sul Telefone: (61) 3244-1378 Kosui Endereo: SCES Trecho 4 Conj. 5 Lt. 1B - Academia de Tnis - Setor de Clube Sul Telefone: (61) 3316-6900 Miray Sushi Endereo: SCLSW 103 Bloco B Loja 44 - Sudoeste Telefone: (61) 3344-2016 Mitsub Endereo: Setor Hoteleiro Sul Quadra 5 Bloco I - Naoum Plaza Hotel - Asa Sul Telefone: (61) 3319-4832 Nippon Restaurante Endereo: SCLS 403 Bloco A Loja 28 - Asa Sul Telefone: (61) 3321-5338 / 3224-0430 Endereo: SCLS 403 Bloco A Loja 28 - Asa Sul Telefone: (61) 3224-0430 Original Shundi Endereo: SCLS 408 bloco D loja 35 - Asa Sul Telefone: (61) 3244-5101
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Restaurante Sum Endereo: CLS 204 Bl. A Loja. 28 - Asa Sul Telefone: (61) 3323-1115 Sabor Oriental Endereo: SCN Qd. 05 Bloco C - Asa Norte Telefone: (61) 3321-78-92 Shin-Nippon Endereo: SCLS 406 Bloco D Loja 27 - Asa Sul Telefone: (61) 3242-00-24 Star Bar Sushi Endereo: Aeroporto Internacional de Braslia Juscelino Kubitschek - Terrao Panormico - CEP 71.608-900 - Lago Sul Telefone: (61) 3364-9344 Sushi Banzai Endereo: SCLN 408 Bloco A Loja 28/32 - CEP: 70.000-000 - Asa Norte Telefone: (61) 3274-41-80 Endereo: SCLN 408 Bloco A Loja 32 - CEP: 70.000-000 - Asa Norte Telefone: (61) 3274-4180 - (61) 3447-4110 Sushi Blue Vdeo Bar Endereo: SCES Trecho 02 Conj. 32 Loja P03 - Asa Norte Telefone: (61) 3322-36-68 Sushi Club - Ptio Brasil Endereo: Ptio Brasil - Piso Lazer - Asa Sul Telefone: (61) 3223-3743 Sushi San Endereo: SCLS 211 Bloco B Loja 35 - Asa Sul Telefone: (61) 3245-6338 / 3345-1804

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Sushi Way Endereo: Conjunto Nacional SDN CBN Etapa 1 loja 2040 - 2 piso - praa de alimentao - CEP: 70077-900 - Asa Norte Telefone: (61) 3327-80-68 Sushi Endereo: SCLS 106 - Bloco - Asa Sul Telefone: (61) 3243-15-15 Sushiloko Endereo: SHIN Centro de Atividades 01 - Bloco A - Quiosque T6 - Shopping Deck Norte - Lago Norte Telefone: (61) 3486-4168 Tak Endereo: Quadra 04 Bloco A - Torre Palace Hotel - Asa Norte Telefone: (61) 3328-5554 Tanabata Sushi Endereo: SCLN 110 Bloco C Loja 06 - (virado para a quadra) - Asa Norte Telefone: (61) 3340-82-48 Endereo: CLS 406 Bloco C Loja 27 - Asa Sul Telefone: (61) 3242-00-24 Temaki Brasil Endereo: CLSW 301 Bloco A loja 78 Ed. Espao VIP - Sudoeste Telefone: (61) 3965 4647 Tisumi Endereo: CLS 106 Bloco C Loja 35 - Asa Sul Telefone: (61) 3443-1515 Torii Endereo: CLSW 101 Bloco B Loja 34 - Sudoeste Telefone: (61) 3036-6026
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ZAI Temaki Express Endereo: SCLN 107 Bloco D Loja 71 - Asa Norte Telefone: (61) 3347-0097

4.6.3 CONCORRENTES INDIRETOS

Foi determinado como concorrentes indiretos os restaurantes que no trabalham com comida oriental e esto dentro da mesma rea geogrfica do Sushi Kaiten. Segue lista dos restaurantes da 209/210 sul: Amoricana Choperia Endereo: CLS 210 Bloco B Loja. C Telefones: 3244-9976 Chiquita Bacana Endereo: SCLS 209 Bloco A Loja 37 Telefone: 3242-1212 Crepe au Chocolat CLS 210 Bloco B loja 24 Telefone: 3443-2050 Girafas CLS 210 Bloco B loja 38 Marieta Pizzaria & Forneria Endereo: CLS 210 Bloco C Loja 12/18 Telefone: 3242-2357 Quitinete Emprio e Restaurante Endereo: SHCS 209 Bloco B loja 05/06 Telefone: 3242-0506 Rio Sucos Endereo: CLS 209 Bloco B Loja 35 Telefone: 3444-5941
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San Marino Endereo: SCLS 209 Bloco A Loja 3 Telefone: 3443-5050 Universal Diner Endereo: CLS 210 Bloco B Loja 30 Telefone: 3443-2089 Zuu Endereo: CLS 210 Bloco C Loja 38 Telefones: 3244-1039

4.6.4 GRAU DE SATISFAO DOS CLIENTES

Juntamente com a pesquisa de concorrentes foi realizada uma pesquisa de satisfao dos clientes. possvel concluir que muitos clientes esto satisfeitos com os restaurantes que costumam freqentar. Porm, mais da metade dos entrevistados esto insatisfeitos com os valores que so cobrados nos estabelecimentos, enquanto na pergunta sobre fatores de satisfao, infere-se que a qualidade exigida por eles alta. Pode-se dizer que um pouco difcil dentro desse mercado trabalhar com alta qualidade e baixos preos. Segue abaixo as respostas sobre os pontos satisfatrios da pesquisa:

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Quais pontos voc considera insatisfatrios a respeito do estabelecimento que costuma freqentar? (marque quantas for necessrio)

55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Preo Variedade dos produtos Qualidade dos Produtos Atendimento Ambiente Localizao Outros

Grfico 2: Pontos de insatisfao

E os pontos mais favorveis?

30 25 20 15 10 5 0 Qualidade dos Produtos Atendimento Localizao Variedade dos produtos Preo Ambiente Outros

Grfico 3: Pontos de satisfao

Reforando que a qualidade dos produtos est aliada um gasto considervel com matria-prima de qualidade, ambiente diferenciado e treinamento de pessoal. importante constar nesse relatrio a quantia que as pessoas esto acostumadas a gastar nos restaurantes que freqentam.

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Cruzando os dados dos restaurantes e de quanto os pesquisados costumam gastar, encontramos que est dentro da faixa de preo. Os restaurantes pesquisados, que so concorrentes diretos, tm a faixa de preo entre R$ 35,00 e R$ 70,00. Isso uma oportunidade para o Sushi Kaiten. Com o sistema de esteiras, a inteno atender tantos os clientes que querem consumir rodzio quanto os clientes que preferem uma refeio mais barata, por isso os pratos coloridos.
Quanto (voc) costuma gastar?
55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 At 25,00 De R$ 25,00 a R$ 75,00 De R$ 75,00 a R$ 125,00 Mais de R$ 125,00

Grfico 5. Faixa de consumo em Reais

Existe outro dado que confirma a oportunidade de negcio. Os produtos que os clientes esto acostumados consumir nos estabelecimentos dos concorrentes sero oferecidos de maneira completa, no mesmo lugar, atendendo tanto os clientes que buscam pratos simples quantos os pratos elaborados. Essas informaes so importantes e reforam a oportunidade de negcio do Sushi Kaiten. So teis e de grande valia para o planejamento da estratgia de marketing da empresa. As faixas de preos dos concorrentes se assemelham com as propostas do Sushi Kaiten, reforando a oportunidade de atender um pblico mais abrangente, porque o sistema de cores permite quem quer produtos mais rpidos e mais baratos e o sistema de rodzio atende o cliente habituado a consumir rodzio nos concorrentes.
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Sobre o cardpio dos concorrentes, eles so comuns e facilmente copiados, pois se tratam da cozinha tradicional oriental. A proposta do Sushi Kaiten inovar tambm nos sabores. Os atendimentos so eficazes, mas no diferenciados, e essa a oportunidade do Sushi Kaiten. O cliente se serve do que ele quer como num Buffet, mas poder pedir o que quiser, como num servio a La carte. Pode-se afirmar que isso uma estratgia competitiva do nosso restaurante.
Que tipo de produtos costuma consumir?
40 35 30 25 20 15 10 5 0 Rodzio Barcas e combos Pratos quentes Temakis Outros

Grfico 6. Produtos consumidos

Os concorrentes tambm possuem uma estrutura extremamente comum, com exceo do Sushi San, que trabalha com Box decorado e bem tpico. Apesar de bem estruturado estrategicamente importante reforar as aes de divulgao da empresa, pois poucos restaurantes o fazem. O nico restaurante que faz diversas promoes amplamente elogiado pelo pblico.

4.6.5 DEFINIO DO MERCADO-ALVO

Definir o pblico-alvo significa saber em qual segmento a empresa atuar. O mercado alimentcio em Braslia consiste em muitos clientes, produtos e tipos de necessidades.
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Os consumidores podem ser agrupados de acordo com vrios fatores, como geogrficos, demogrficos, psicogrficos e comportamentais. A identificao do pblicoalvo permite direcionar as aes para alcanar as expectativas dos clientes e se posicionar diante dos concorrentes. O cliente levado ao Sushi Kaiten por fatores culturais, ou seja, um estilo de vida, levar a alimentao mais saudvel. Alm disso, ser utilizado o fator cultural, que determinante para o comportamento e os desejos das pessoas. Ao freqentar o restaurante o cliente estar ligado uma tendncia inovadora, e essa novidade de ambiente que ser um segmentador. O segmento de atuao deve estar situado a partir de caractersticas do produto, perfil do consumidor e de outros fatores que afetam de maneira direta o consumo do produto. O objetivo atingir o pblico com renda acima de 3 salrios mnimos, de nvel superior, que valorize a qualidade, a ambientao para considerar o preo a ser pago. A anlise de concorrncia e segmentao de mercado define que a empresa atuar de maneira arrojada, reagindo de maneira rpida e forte em relao aos movimentos de mercado. Pretende-se atingir 20% de participao do mercado em 4 anos.

4.7 COMUNICAO 4.7.1 PR-LANAMENTO

Para lanamento do restaurante em Braslia, ser realizado juntamente em ao com alguma Rdio de Braslia, o site Quero Comer, um jantar de lanamento do restaurante, com degustao para 60 clientes sorteados. A inteno dessa ao lanar o restaurante quanto gerar conhecimento e identificao do publico com o restaurante.

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Essa ao poder tambm agregar valor para os consumidores que foram sorteados, indicando para outras pessoas o restaurante. Haver tambm divulgao do lanamento do restaurante no Correio Braziliense, na parte especfica de eventos e gastronomia de sbado.

4.7.2 LINHA DE PRODUTOS

O portflio de produtos est baseado em algumas saladas, pratos frios e quentes orientais. Segue a listagem dos produtos que sero oferecidos no Sushi Kaiten: - Sushi recheios: atum, peixe branco, salmo e kani - Lamen macarro com legumes e carne - Yakitori frango com legumes - Niguirizushi sabores atum, salmo e kani - Sashimi frio atum, peixe branco e salmo - Sashimi morno atum com molho de shoyo e mel - Wraps (rolinhos no fritos) frango e legumes - Saladas orientais O objetivo misturar sabores ocidentais com os orientais, para isso ser desenvolvido uma linha de molhos para incrementar e ressaltar a comida oriental. A diferenciao do restaurante seu ambiente e sua forma inovadora de atender os clientes. Ser preciso investir na diferenciao do ambiente, como novidade e consolidar os clientes atravs da qualidade dos produtos apresentados. A qualidade dos produtos um dos tipos que so obrigao da empresa, no necessariamente diferencial, mas passado a novidade do modo em que a comida servida, ser investido em variao de cardpio e novas campanhas para atrair e agradar o pblico. O restaurante se posicionar trazendo novidade e um conceito diferenciado para seus clientes. Ser trazer sofisticao, ambiente novo, e soluo tanto para quem
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busca preos menores, como os clientes de temakeria, quanto quele cliente que no se importa tanto com os valores a serem gastos.

4.7.5 FORNECEDORES
A localizao do restaurante assegura que, ao menos no incio do estabelecimento e maturao no negcio, a empresa trabalhe com fornecedores de Braslia mesmo. A mdia de prazo de pagamento com os fornecedores de apenas 30 dias.

Segue relao dos fornecedores pesquisados para o estoque inicial dos produtos. Bambu Comrcio e Representaes Ltda ME CLS 311 Bloco D, s/n loja 01 A Sul - Braslia DF (61) 3345-7696 Captei Comercio de Bebidas SCN Quadra 02 Bloco D sala 331 (61) 3425-1005 Peixaria UEDA
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Feira Permanente Box 358 Guar Bloco Torto (61) 3381-6488 Barra mares Distribuidora de Bebidas CSB 5 Lote 4 Loja 1 Taguatinga Sul (61) 3963-3057 PEO Representaes (bebidas) SCS Quadra 02 Bloco C lote 99 sala 107 (61) 3223-1211 sia Shopping http://www.asiashop.com.br (11) 3596-3555

4.7.6 PREO
Primeiramente ser efetuada uma anlise de despesas e custos da empresa para verificar os preos que sero praticados. Outra funo que ser testada a reao dos clientes em relao aos preos. Qualquer que seja a base de formao de preos do restaurante, ser importante o acompanhamento dos preos para orientao de promoes e caso exista oscilaes de mercado. Segundo LUIZ ARNALDO BIAGIO so estratgias oportunistas de poltica de preo: Acompanhar os aumentos de preos dos concorrentes para manter o equilbrio do mercado; Aumentar o preo com o aumento da demanda; Reduzir o preo quando perceber que o concorrente no conseguir fazer o mesmo; Reduzir o preo em alguns produtos onde a concorrncia no consegue retaliar.
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 importante ressaltar, que o restaurante atender vrias faixas de preos. Isso potencializa o atendimento, sendo realizados para o cliente que no est disposto a fazer grandes gastos, como os clientes de temakerias, que querem pratos mais simples, rpidos e econmicos, quanto a clientes que no se importam necessariamente com os gastos. Vale ressaltar que o objetivo do restaurante ter uma taxa de retorno dentro do prazo normalmente utilizado (mais de 2 anos) e pretende trabalhar com os consumidores de maior poder aquisitivo. Pela grande variao que o layout do restaurante permite, ser atendido o consumidor com poder aquisitivo reduzido, porm essa no a estratgia principal da empresa. A deciso de trabalhar com a esteira justamente porque o cliente escolhe o prato na proporo que est disposto a pagar. Haver pores simples, na faixa de preos de R$ 15,00 R$ 25,00, bem como o rodzio, onde o cliente come vontade por R$ 45,00. A inteno trabalhar com o ticket-mdio por cliente de R$ 50,00. Conforme j citado anteriormente, a pesquisa de marketing mostrou que mais da metade dos entrevistados esto insatisfeitos com os valores que so cobrados nos estabelecimentos, enquanto na pergunta sobre fatores de satisfao, infere-se que a qualidade exigida por eles alta. Pode-se dizer que um pouco difcil dentro desse mercado trabalhar com alta qualidade e baixos preos. PREO Alto Mdio Baixo x

QUALIDADE
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Alta Mdia Baixa

Tabela 4. Relao Qualidade x Preo

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4.7.7 PROPAGANDA

Entende-se por promoo o uso de um conjunto de aes de curto prazo com o objetivo de incentivar o consumidor a comprar mais rapidamente e/ou comprar uma quantidade maior de determinados produtos ou servios. Consideram-se ferramentas de incentivo: propaganda, publicidade, relaes pblicas, promoes de vendas, assessoria de impressa e venda pessoal. Para as pequenas empresas aconselham-se utilizar: propaganda, promoes de vendas e venda pessoal. Para o Sushi Kaiten ser utilizado propaganda e promoes de vendas. A meta da propaganda do Sushi Kaiten persuasiva, ou seja, pretende gerar simpatia, preferncia, convico e o desejo de visitar o restaurante para conhec-lo. A logomarca da empresa uma associao do produto que ser consumido (sushi) com o nome do restaurante. Obrigatoriamente dever aparecer nos cartes, folders, embalagens, propagandas relacionadas empresa. Para a produo dos mesmos ser contratado uma agncia que atenda pequenas e mdias empresas.

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Haver alguns tipos de promoes de vendas parecidas com o que os concorrentes utilizam atualmente, pois atravs da pesquisa de marketing notou que existe sucesso em vrias delas. PROMOO DE VENDAS Amostra grtis Cupons de descontos CARACTERSTICAS O lanamento do restaurante ser um sorteio de 60 clientes para degustar os produtos oferecidos. Em parceria com sites especializados haver cupons de descontos para alguns pratos, variando entre 15% a 20% Descontos ps-compras Carto de fidelidade do cliente que consumir os produtos self-service. O carto ser carimbado e ser anotado o valor de compra do cliente no sistema. Na 11 compra ganha um desconto com o valor mdio das compras. Prato do dia Happy Hour Cada dia da semana haver um desconto em determinado prato do dia. Dose dupla de bebida com saqu em dois dias da semana.
Tabela 5. Demonstrativo de recursos de promoo de vendas

A propaganda eficiente deve ter freqncia capaz de fixar na memria do consumidor, e gerar hbito de associar restaurante japons com o Sushi Kaiten. A propaganda no precisa ser necessariamente cara, ou massificante, mas precisa ser freqente. Est estabelecido o gasto de 3% do faturamento com despesa de marketing e propaganda.

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4.7.8 FERRAMENTAS DE COMUNICAO

As ferramentas utilizadas pelo Sushi Kaiten sero: - Propaganda em jornal de gastronomia do Correio Braziliense, as sextas-feiras; - Parceria com o site QueroComer.com.br; - Folhetos distribudos em faculdades e em centros comerciais; - Anncio em rdio.

4.7.9 LAYOUT
O estudo do arranjo fsico se preocupa com a localizao fsica dos recursos de transformao. O restaurante vem propor exatamente um arranjo diferenciado dos restaurantes tradicionais. A comida oriental servida em esteiras rolantes, em pratos coloridos, que diferenciaro o preo do produto, ser a grande novidade do restaurante. O funcionamento desse sistema envolve um balco com o formato da letra "O", dotado de um sushi bar interno. Na medida em que o sushiman vai fazendo as pores, elas so colocadas em um recipiente, colorido e coberto, sobre a esteira que circunda o balco (cada um com uma cor equivalente ao preo). como se fosse uma mini-esteira de bagagem de aeroporto. O cliente pode se servir de qualquer prato ali colocado ou realizar um pedido pelo servio a La carte. Pode-se afirmar que esse tipo de arranjo fsico agrupa, em uma mesma rea, todos os processos ou equipamentos do mesmo tipo e funo. As matrias-primas e os produtos j finalizados deslocam atrs do processo. O processo de pratos frios ser realizado no centro da esteira, enquanto pratos quentes sero produzidos na cozinha.

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 possvel citar algumas vantagens desse modelo de arranjo fsico. A segurana do processo, j que no apresenta risco para o funcionrio, e apesar do cliente no ter acesso linha produo, ela est ali, na frente dele, gerando e na confiabilidade forma que os

nos produtos utilizados produtos so tratados. O uso do espao fica completo e reduz o tempo de espera dos clientes, porque estando na esteira, o cliente j poder consumir o que est disposio, e poder pedir para o sushiman o que gostaria de consumir tambm. Como a produo no necessariamente repetitiva, contribui para a quebra da monotonia no processo. Alm disso, permite que vrios produtos e pedidos sejam atendidos simultaneamente. Em contrapartida, esse tipo de processo exige mo-de-obra qualificada e especializada, pois os garons tero que estar atentos quele grupo de pessoas, alm da ateno que ser solicitada do sushiman.

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4.7.10 PROCESSO DE COMERCIALIZAO

A empresa possui de forma clara o processo de oferta de seus produtos para os consumidores. A venda ser direta, ou seja, a equipe interna est preparada para receber, atender e oferecer os produtos para os clientes. Se for de sua preferncia poder utilizar o modo de auto-atendimento na esteira. A produo dos produtos oferecidos interna, por meio de funcionrios treinados e orientados sobre o consumo de comida oriental. Os pratos frios, ou seja, os produtos que no dependem de fogo sero produzidos no balco dentro da esteira, e na conzinha industrial sero produzidos os pratos quentes, que podero ser colocados na esteira direto da cozinha. A venda ser realizada somente no estabelecimento. Aps a implantao da empresa, sero estudadas formas de atendimento via telefone e internet para aumentar a vantagem competitiva do Sushi Kaiten. As formas de pagamento sero: vista no dinheiro, vista no carto de dbito, ou no carto de crdito em apenas 1 vez.

4.7.10 NECESSIDADE DE PESSOAL

Todo o pessoal de cozinha passar por treinamento especfico para conhecer as novidades. Ser contrato dois sushimans com especializao em pratos diferenciados. Ao total sero contratados: - 2 sushimans - 3 auxiliares de cozinhas - 2 atendentes - 1 para servios gerais Os scios-proprietrios faro revezamento, para estarem sempre no lugar, e executaro os trabalhos financeiros, de caixa e recebimento de pagamento.

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5 PLANEJAMENTO FINANCEIRO 5.1 ESTIMATIVA DE INVESTIMENTO INICIAL

So os produtos, maquinrios e bens que sero comprados para que a empresa funcione. 1 MQUINAS E EQUIPAMENTOS Descrio 1 Fogo Industrial 2 Freezer 3 Geladeira Industrial 4 Multiprocessador 5 Liquidificador Industrial 6 Caixa Registradora 7 Computador 8 Material de escritrio 9 Software especfico 10 Telefone SUBTOTAL (1) 2 MVEIS E UTENSLIOS Descrio 1 Esteira em formato de O 2 Balco para sushiman 3 Talheres diversos 4 Bancos altos 5 Cadeiras
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Qtde. 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1

Valor Unitrio R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ 500,00 1.139,01 2.800,00 359,00 331,49 3.150,00 1.199,00 800,00 350,00 48,00 R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Total 500,00 1.139,01 2.800,00 359,00 662,98 3.150,00 1.199,00 800,00 350,00 48,00 11.007,99

Qtde. 1 1 1 20 40

Valor Unitrio R$ R$ R$ R$ R$ 3.000,00 850,00 1.500,00 89,00 124,00 R$ R$ R$ R$ R$

Total 3.000,00 850,00 1.500,00 1.780,00 4.960,00

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6 Mesas SUBTOTAL (2) 3 - DESPESAS ADMINISTRATIVAS Descrio 1 Vassoura 2 Rodo para limpeza 3 Lixeiras para banheiros 4 Lixeiras para cozinha 5 Lixeira para resduo de alimentos 6 Saco de lixo 7 Papel Toalha para banheiros 8 Papel Toalha para cozinha 9 Papel higinico 10 Sabonete lquido 11 Porta sabonete lquido 12 Material de limpeza em geral 13 Material de escritrio SUBTOTAL (3)

20

R$

94,00

R$ R$

1.880,00 13.970,00

Qtde. 2 2 2 3 1 40 3 5 3 2 2 1 1

Valor Unitrio R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ 24,12 17,18 32,23 40,17 1.230,00 18,09 19,90 19,90 24,14 13,45 12,00 232,17 424,14 R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

Total 48,24 34,36 64,46 120,51 1.230,00 723,60 59,70 99,50 72,42 26,90 24,00 232,17 424,14 3.160,00

5.2 CAPITAL DE GIRO

o montante necessrio para que a empresa funcione normalmente, considerando as matrias-primas, e o quanto a empresa est financiando as vendas (ou sendo financiada). til para calcular o valor do caixa mnimo. 1 ESTIMATIVA DE ESTOQUE INICIAL Descrio
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Total

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1 Matria Prima (kg) 2 Refrigerante (lata) 3 Cerveja (lata) 4 Saqu (garrafas) 5 Talheres descartveis TOTAL SEMANA TOTAL MENSAL 2 CAIXA MNIMO

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

17.795,74 3.231,61 3.244,49 4.039,90 843,40 29.155,14 106.902,18

Md. Ponderada 1. Prazo mdio de vendas 1 vista 2 A prazo (1) Prazo mdio total % 60% 40% Nmero de dias 0 30 (dias) 0 12 12 Md. Ponderada 2. Fornecedores 1 vista 2 A prazo (1) Prazo mdio total 3. Estoques Necessidade mdia de estoques % 80% 20% Nmero de dias 0 30 (dias) 0 6 6 Clculos da necessidade mdia de estoque Nmero de dias: 7

4. Clculo da necessidade de capital de giro Recursos da empresa fora do caixa 1 Contas a Receber prazo mdio de vendas 2 Estoques necessidade mdia de estoques SUBTOTAL (1) Recursos de terceiros no caixa da empresa
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12 7 19

3 Fornecedores prazo mdio de compras SUBTOTAL (2) Necessidade Lquida de Capital de Giro em dias (Subtotal 1 Subtotal 2) 3 ESTOQUE MNIMO 1 Custo fixo mensal 2 Custo varivel mensal 3 Custo total da empresa (item 1 + 2) 4 Custo total dirio (item 3 /30 dias) 5 Necessidade Lquida de Capital de Giro em dias CAIXA MNIMO (item 4 x 5) 4 CAPITAL DE GIRO (RESUMO) 1 Estoque Inicial 2 Caixa Mnimo TOTAL DO CAPITAL DE GIRO (item 1 + 2) R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

6 6

13

28.719,34 170.152,18 198.871,52 6.629,05 13 86.177,66

29.155,14 86.177,66 115.332,80

5.3 INVESTIMENTOS PR-OPERACIONAIS

Como o nome diz, so os gastos que a empresa ter antes que inicie seu funcionamento. 3. INVESTIMENTOS PR-OPERACIONAIS Descrio 1 Despesas de legalizao 2 Localizao (Ponto) 2 Obra/reforma R$ R$ Valor 1.215,00 37.255,00 R$ 200.000,00

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3 Divulgao 4 Cursos e treinamentos 5 Lanamento 6 Uniformes SUBTOTAL (3)

R$ R$ R$ R$

12.000,00 7.740,00 19.504,73 4.000,00

R$ 281.714,73

5.4 INVESTIMENTO TOTAL E FONTE DE RECURSOS

a soma dos valores levantados anteriormente. 4 INVESTIMENTO TOTAL Descrio 1 Investimentos Fixos (SUBTOTAL 1) 2 Capital de Giro (tabela 3) Investimentos Pr-Operacionais (SUBTOTAL 3 3) TOTAL 5 FONTES DE RECURSOS Descrio 1 Recursos prprios TOTAL Valor R$ 422.025,52 R$ 422.025,52 % 100,00% 100,00% R$ 281.714,73 R$ 422.025,52 66,75% 100,00% Valor R$ 24.977,99 R$ 115.332,80 5,92% 27,33% %

5.5 ESTIMATIVA DE FATURAMENTO

Para calcular o faturamento, foi considerada uma pesquisa informal sobre a mdia da quantidade de clientes atendidos de restaurantes em Braslia. Foi considerado tambm, a mdia do gasto mnimo que se espera do cliente, baseado nas respostas de pesquisa de marketing.
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ESTIMATIVA DE FATURAMENTO MENSAL Produto 1 Tera-feira 2 Quarta-feira 3 Quinta-feira 4 Sexta-feira 5 Sbado 6 Domingo TOTAL (SEMANAL) TOTAL MENSAL Qtde. 150 150 150 250 250 200 1150 4217 Valor Unitrio R$ R$ R$ R$ R$ R$ 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 R$ R$ R$ Total 7.500,00 7.500,00 7.500,00

R$ 12.500,00 R$ 12.500,00 R$ 10.000,00 R$ 57.500,00 R$ 210.833,33

5.6 CUSTO UNITRIO DE MATRIA-PRIMA

Como o faturamento foi calculado baseado na relao de ticket-mdio, o clculo de custo unitrio de matria-prima foi baseado tambm no gasto para atendimento de cada cliente.

ESTIMATIVA DE CUSTO DE MATRIA-PRIMA Descrio 1 Matria Prima (kg) 2 Refrigerante (lata) 3 Cerveja (lata) 4 Saqu (garrafas) 5 Talheres descartveis TOTAL SEMANA TOTAL MENSAL TOTAL POR CLIENTE
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Total R$ 15.795,74 R$ R$ R$ R$ 3.231,61 3.244,49 4.039,90 843,40

R$ 27.155,14 R$ 99.568,85 R$ 23,61

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5.7 CUSTO DE COMERCIALIZAO

So gastos com impostos e comisses de vendedores ou representantes. Esse tipo de despesa incide diretamente sobre as vendas e, assim como o custo com materiais diretos ou mercadorias vendidas, classificado como um custo varivel. Os impostos foram calculados conforme orientao de LUIZ ARNALDO BIAGIO do livro Plano de Negcios. ESTIMATIVA DE CUSTOS DE COMERCIALIZACAO Descrio 1 Impostos SIMPLES IRPJ ICMS PIS COFINS CSLL 2 Gastos com vendas Comisses Propaganda Taxa de administrao de carto TOTAL 5% 3% 4,50% R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 10.541,67 R$ 6.325,00 R$ 9.487,50 R$ 63.250,00 2% 1,60% 12% 1% 1% 0,30% R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 210.833,33 R$ 4.216,67 R$ 3.373,33 R$ 25.300,00 R$ 1.686,67 R$ 1.686,67 R$ 632,50 % Faturamento Total

5.8 CUSTO DE MAO-DE-OBRA

Sero definidos os valores gastos com o pessoal necessrio, citado no captulo 4.7.10. Os valores foram calculados conforme orientao das aulas da disciplina Custos e Formao de Preos do UniCEUB.

ESTIMATIVA DE CUSTO DE MO DE OBRA

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Funo Aux. De Cozinha Sushiman Atendentes Aux. Servios Gerais

Empregados Salrio Mensal 3 2 2 1 R$ R$ R$ 850,00 560,00 540,00 R$ 2.100,00

Subtotal R$ 2.550,00 R$ 4.200,00 R$ 1.120,00 R$ 540,00

Ano R$ 28.050,00 R$ 46.200,00 R$ 12.320,00 R$ 5.940,00

Encargos Sociais R$ R$ R$ R$ TOTAL TOTAL MENSAL 38.091,90 62.739,60 16.730,56 8.066,52 R$ R$ R$ R$

Frias 850,00 1.400,00 373,33 180,00

13 o. R$ 2.550,00 R$ 4.200,00 R$ 1.120,00 R$ 540,00

TOTAL R$ 69.541,90 R$ 114.539,60 R$ 30.543,89 R$ 14.726,52 R$ 229.351,91 R$ 19.112,66

5.9 CUSTO COM DEPRECIAO

o valor necessrio para reposio de bens que se desgastam com o tempo. ESTIMATIVA DO CUSTO COM DEPRECIAAO Vida til Ativos Fixos Mquinas e equipamentos Mveis e Mquinas TOTAL R$ 11.007,99 R$ 13.970,00 15 8 R$ R$ R$ 733,87 1.746,25 2.480,12 R$ 61,16 R$ 145,52 R$ 206,68 Valor do bem em anos Depreciao Anual (R$) Depreciao Mensal (R$)

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5.10 CUSTOS FIXOS

So os gastos que no iro variar, sero os mesmos todo ms, no importando a quantidade de vendas realizadas. Descrio Aluguel IPTU gua Energia Eltrica Telefone Honorrios do contador Pr-labore Salrios mais encargos Material de Limpeza Material de escritrio Depreciao TOTAL Custo Total Mensal (em R$) R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ 2.000,00 450,00 400,00 600,00 250,00 500,00 4.000,00 19.112,66 600,00 600,00 206,68 28.719,34

5.11 DEMONSTRATIVO DE RESULTADOS

Baseados nas anlises e previses de vendas, apresentado o demonstrativo de resultado do Sushi Kaiten, j projetado para 1 ano.

DEMONSTRATIVO DE RESULTADOS Descrio 1 Receita Total com Vendas 2 Custos Variveis Totais: (-) Custos com materiais
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Total MS R$ 210.833,33 R$ 106.902,18

Total ANO R$ 2.530.000,00 R$ 1.282.826,16

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diretos (-) Impostos sobre vendas (-) Gastos com vendas SUBTOTAL DE 2 3 Margem de Contribuio 4 (-) Custos Fixos Totais RESULTADO OPERACIONAL R$ 36.895,83 R$ 26.354,17 R$ 170.152,18 R$ 40.681,15 R$ 28.719,34 R$ 11.961,82 R$ R$ R$ R$ R$ 442.750,00 316.250,00 488.173,84 344.632,03 143.541,81

R$ 2.041.826,16

5.12 INDICADORES DE VIABILIDADE 5.12.1 PONTO DE EQUILBRIO

Segundo o SEBRAE O ponto de equilbrio representa o quanto sua empresa precisa faturar para pagar todos os seus custos em um determinado perodo. PE = Custo Fixo TOTAL ndice de Margem de Contribuio * ndice de Margem de Contribuio = Margem de Contribuio Receita Total = 0,19

* ndice =

R$ 40.681,15 R$ 210.833,33 R$ 0,19 28.719,34 =

PE=

R$ 148.840,26

PE =

R$ 148.840,26 R$ 50,00

2977 clientes mensais

5.12.2 LUCRATIVIDADE
Segundo o SEBRAE um indicador que mede o lucro lquido em relao s vendas. um dos principais indicadores econmicos, pois est relacionado
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competitividade. Se sua empresa possui uma boa lucratividade, ela apresentar maior capacidade de competir, isso porque poder investir mais em divulgao, na diversificao dos produtos e servios, na aquisio de novos equipamentos, etc. Lucratividade = Lucro Lquido/ano Receita Total/ano x 100 R$ 143.541,81 = R$ 2.530.000,00 x 100

Lucratividade =

6%

5.12.3 RENTABILIDADE
Segundo o SEBRAE um indicador de atratividade dos negcios, pois mede o retorno do capital investido aos scios. obtido sob a forma de percentual por unidade de tempo (ms ou ano). calculada por meio da diviso do lucro lquido pelo investimento total. A rentabilidade deve ser comparada com ndices praticados no mercado financeiro. Rentabilidade = Lucro Lquido/ano Investimento Total R$ R$ 143.541,81 422.025,52 x 100 = x 100

Rentabilidade =

34%

5.12.4 PRAZO DE RETORNO DE INVESTIMENTOS

Segundo o SEBRAE um indicador de atratividade. Indica o tempo necessrio para que o empreendedor recupere o que investiu Prazo de retorno de investimento = Investimento Total Lucro Lquido Total/ano = 2,94

Prazo de retorno =

R$ 422.025,52 R$ 143.541,81

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6 CONSIDERAES FINAIS
Os empreendedores acreditam que no momento atual de crise, onde os rendimentos estaro escassos e baixos, que vale a pena investir no empreendimento, pois sua taxa de rentabilidade e crescimento promissora, sendo assim de grande retorno financeiro para os investidores. Apesar de estarmos passando por uma crise financeira mundial, que possivelmente ir se refletir numa retrao de consumo, considerando que cerca de 60% da populao do distrito federal so de servidores pblicos, e que, portanto, possuem estabilidade no emprego, o pblico alvo dever se manter estvel, apesar do atual cenrio de crise. Ademais dessa considerao, levando em conta tambm que o restaurante oferece seus pratos em diversas faixas de preos, o pblico continuar a freqentar o restaurante, visto que poder determinar o quanto ir gastar, para obter prato de tradicional culinria oriental, e ir se equilibrar de acordo com o melhor para seus rendimentos, uma vez que o cliente de Braslia usualmente costuma comer fora, devido ainda, a peculiaridade de sua geografia, que impe certa distncia entre local de trabalho e residncia, que favorece alimentao fora de casa. E, considerando o padro de qualidade que est estabelecido para o restaurante, facilidade de obter o prato imediatamente da esteira, e o apelo que a culinria japonesa possui junto aos clientes, verifica-se grande possibilidade de sucesso ao empreendimento.

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7 BIBLIOGRAFIA
1. 2. ABRO, Professora Maringela. Manual de Elaborao de Plano de Segmento da gastronomia cria novas oportunidades de negcios.

Negcios para Micro, Pequena e Mdia Empresa. Braslia, 2008 Disponvel em <http://www.planodenegocios.com.br/dinamica_novanoticia.asp?tipo_tabela=novanoticia&id=31
0>. Acesso em: 15 out. 2008

3. em

Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 ANVISA. Disponvel

<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word=restaurantes>. Acesso em: 15 out. 2008 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Defina seu negcio SEBRAE DF. Disponvel em Restaurantes Self-Service: Organizar para no fechar. Disponvel em IBGE: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Disponvel em BERNARDI, Antonio Luiz Bernardi. Manual do Plano de Negcio KOTLER, Philip. Administrao de marketing; traduo Mnica Rosemberg, BIAGGIO, Luiz Arnaldo, BATOCHHIO, Antonio. Plano de negcios Revista Bares & Restaurantes. Disponvel em: GOMES, Isabela Motta. Como elaborar uma pesquisa de mercado. Belo <http://www.df.sebrae.com.br/mostraPagina.asp?codServico=266>. Acesso em: 15 out. 2008 <http://www.nutrinews.com.br/servicos/opiniao/selfserv.html>. Acesso em: 15 out. 2008 <http://www.ibge.gov.br/home/>. Acesso em: 25 de out. 2008 Fundamentos, Processos e Estruturao. So Paulo: Atlas, 2006. Brasil Ramos Fernandes, Cludia Freire. So Paulo: Pearson Hall, 2006. estratgia para micro e pequenas empresas. Barueri, SP. Manole, 2005. <http://www.revistabareserestaurantes.com.br/>. Acesso em: 17 de Nov. 2008 Horizonte: SEBRAE/MG, 2005.
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12. 2007.

ROSA, Claudio Afrnio. Como elaborar um plano de negcio. Braslia: SEBRAE,

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ANEXO I PLANO DE NEGCIOS SUSHI KAITEN

A Resoluo 216/2004 dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao: Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, RESTAURANTES, rotisserias e congneres. DEFINIES Para efeito deste Regulamento, considera-se: 2.1 Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo. (...) BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO 4.1 EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 4.1.1 A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos. (...) 4.1.3 As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermevel e lavvel. Devem ser mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos. 4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. (...) As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica. 4.1.5 As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica (...)
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4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao volume de resduos, devendo estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservao e funcionamento. 4.1.7 As reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais. 4.1.8 A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais. (...) 4.1.10 A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, (...) O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos. 4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar conservados. (...) 4.1.12 As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente com a rea de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservao. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico. 4.1.13 As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro antisptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. 4.1.14 Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de preparao. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto antisptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 4.1.15 Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos. (...) 4.1.17 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de
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contaminao dos alimentos. 4.2 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 4.2.1 As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e com freqncia que garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do alimento. 4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resduos deve atender ao disposto em legislao especfica. 4.2.3 As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas. 4.2.4 A rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. (...) 4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade. (...) 4.2.7 Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos. 4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 4.3.1 A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos mesmos. (...) 4.4 ABASTECIMENTO DE GUA 4.4.1 Deve ser utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos. Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo de outras exigncias previstas em legislao especfica. 4.4.2 O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua potvel, mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao. (...) 4.4.4 O reservatrio de gua deve ser edificado e ou revestido de materiais que no comprometam a qualidade da gua, conforme legislao especfica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservao, devendo estar devidamente tampado. O reservatrio de gua deve ser higienizado, em um intervalo mximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operao.
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4.5 MANEJO DOS RESDUOS 4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos. 4.5.2 Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. 4.5.3 Os resduos devem ser freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas. 4.6 MANIPULADORES 4.6.1 O controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislao especfica. 4.6.2 Os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade. 4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. (...) 4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Devem ser afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios. 4.6.5 Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em
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doenas transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante documentao. 4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os manipuladores. 4.7 MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 4.7.1 Os servios de alimentao devem especificar os critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condies adequadas de higiene e conservao. 4.7.2 A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em rea protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. (...) 4.7.5 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilizao deve respeitar o prazo de validade. (...) 4.8 PREPARAO DO ALIMENTO 4.8.1 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do alimento devem estar em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a legislao especfica. 4.8.2 O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios disponveis devem ser compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias. (...) 4.8.4 Os funcionrios que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antisepsia das mos antes de manusear alimentos preparados. 4.8.5 As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecveis devem ser expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado. 4.8.6 Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. (...)
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4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos fritura, alm dos controles estabelecidos para um tratamento trmico, deve-se instituir medidas que garantam que o leo e a gordura utilizados no constituam uma fonte de contaminao qumica do alimento preparado. 4.8.11 Os leos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas no superiores a 180C (cento e oitenta graus Celsius), sendo substitudos imediatamente sempre que houver alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formao intensa de espuma e fumaa. 4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento trmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetrao do calor. (...) 4.8.17 O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5C (cinco graus Celsius), o prazo mximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. (...) 4.8.19 Quando aplicvel, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado. 4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.

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ANEXO II FORMULRIOS DE PESQUISAS DE MARKETING

QUESTIONRIO PESQUISA DE SATISFAO DE CLIENTES 1. Qual o restaurante oriental que voc costuma freqentar em Braslia? [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [ 2. Por que freqenta esse restaurante? ] Proximidade com a residncia ] Proximidade com o trabalho ] Qualidade da comida ] Preo ] Outros: _______________________________ 3. Que tipo de produtos costuma consumir? ] Rodzio ] Barcas (combos) ] Pratos quentes (sem ser sushi/sashimi) ] Temakis ] Outros: _______________________________ 4. Com qual freqncia voc vai esse tipo de restaurante? ] 1 vez por semana ] Mais de 1 vez por semana ] 1 vez a cada 15 dias ] 1 vez por ms ] Menos que 1 vez por ms 5. Quanto costuma gastar? ] At R$ 25,00 ] de R$ 25,00 a R$ 75,00 ] de R$ 75,00 a R$ 125,00 ] mais que R$ 125,00 6. Com que tipo de grupo voc costuma freqentar restaurantes? (marque quantas for necessrio) ] familiares (famlia completa) ] namorado(a)/cnjuge ] colegas de trabalho ] Outros:___________________________________ 7. Quais pontos voc considera insatisfatrios a respeito do estabelecimento que costuma freqentar? (marque quantas for necessrio) ] Qualidade dos produtos ] Variedade dos produtos ] Preo ] Atendimento ] Ambiente ] Outros: __________________________________ 8. E os pontos mais favorveis? ] Localizao ] Qualidade dos produtos ] Variedade dos produtos ] Preo ] Atendimento ] Outros: ____________________________________ 9. Sua faixa etria: ] at 25 anos ] de 26 a 35 anos ] de 36 a 45 anos ] acima de 46 anos 10. Localizao da sua residncia: ] Asa sul ] Asa norte ] Lago sul ] Lago norte ] Guar ] Ncleo Bandeirantes 62

[ [ [ [ [ [ [ [ [ [ [

] Taguatinga ] guas Claras ] Park Way ] Ceilndia ] Sobradinho 11. Qual sua escolaridade: ] Ensino Mdio ] Ensino Superior Incompleto ] Ensino Superior Completo ] Ps-Graduao (Especializao) ] Mestrado ] Doutorado

ROTEIRO DE OBSERVAO PARA AVALIAO DE CONCORRENTE:

Nome do restaurante: _________________________________________________________ Data: __ / __ / ___ Endereo: __________________________________________________ Funcionrio: ____________________________ Horrio da pesquisa: das ______ s _______ 1. Atendimento Primeiro atendimento s ____:___ Forma de atendimento (poder ser preenchida mais de uma opo): [ [ [ [ [ [ ] Cumprimentou com sorriso ] Fez no mnimo uma pergunta adicional ] Mostrou alternativas ] Ofereceu produtos adicionais (bebidas, acompanhamentos) ] Foi corts ] Boa aparncia

Comentrio (falar sobre uniforme, condies de higiene do garom): _________________________ ________________________________________________________________________________ 2. Produtos e Servios (dar nota de 1 a 5 onde 5 EXCELENTE) [ [ [ [ [ ] Variedade de Produtos ] Qualidade dos Produtos ] Apresentao (aspecto visual) dos Produtos ] Rapidez para o prato chegar ] O prato era exatamente o que o cliente pediu

Comentrio (falar sobre produto diferenciado, sugesto do garom): _________________________ ________________________________________________________________________________ 3. Preo [ [ [ ] Valores dos pratos (dar nota de 1 a 5 onde 5 MUITO CARO) ] Trabalham com carto de crdito? Quais? __________________________________________ ] Existe promoes? Descontos? Quais? ____________________________________________

Comentrio: _____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 4. Aes de Divulgao (poder ser preenchida mais de uma opo): [ ] Degustao 63

[ [ [

] Propaganda em jornais ] Propaganda em rdios ] Parceria com sites de alimentao

Comentrio: _____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 5. Estrutura (dar nota de 1 a 5 onde 5 EXCELENTE) [ [ [ [ [ [ ] Apresentao (fachada do restaurante) ] Qualidade da moblia e utenslios ] Apresentao de Cardpio ] Iluminao ] Som ambiente ] Estacionamento prprio

Comentrio: _____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

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ANEXO III APRESENTAO EM SLIDES

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