BAB I PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang Dalam siklus hidupnya setiap orang selalu membutuhkan dan

mengkonsumsi makanan dan minuman. Zat gizi yang terkandung dalam makanan dan minuman tersebut memiliki peranan penting dalam proses metabolisme tubuh untuk tumbuh dan berkembang. Dengan berkembangnya teknologi, kegiatan industri pangan pun menjadi semakin meningkat sehingga terdapat berbagai macam produk makanan dan minuman yang beredar di masyarakat. Sedangkan pada pihak konsumen masih banyak diresahkan oleh keamanan kandungan dalam makanan dan minuman tersebut. Dalam Undang-Undang Kesehatan RI Nomor 36 Tahun 2009 disebutkan setiap orang dan/atau badan hukum yang memproduksi, mengolah, serta mendistribusikan makanan dan minuman yang diperlakukan sebagai makanan dan minuman hasil teknologi rekayasa genetik yang diedarkan harus menjamin agar aman bagi manusia, hewan yang dimakan manusia, dan lingkungan (Depkes, 2009). Seperti disebutkan pada peraturan diatas, setiap makanan dan minuman yang diproduksi harus aman dan tidak merugikan masyarakat, namun pada kenyataannya masih banyak adanya Bahan Tambahan Pangan pada makanan dan minuman. Bahan Tambahan Pangan atau sering pula disebut BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan Tambahan Pangan itu bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori BTP. Pertama, Bahan Tambahan Pangan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, Bahan Tambahan Pangan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pemanis yang sudah dilengkapi sertifikat aman. Pemanis sendiri dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan atau sintesis. Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Pemanis

buatan atau sintesis merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contoh pemanis buatan yaitu sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintesis, nitropropoksi-anilin. Pemanis buatan lebih banyak ditambahkan pada minuman yang beredar secara bebas di masyarakat. Padahal pemanis buatan itu sendiri tidak memiliki kandungan gizi dan bahkan beberapa membahayakan kesehatan manusia. Jenis minuman yang memiliki kandungan pemanis buatan banyak beredar di sekolah dasar, terminal dan pasar tradisional, sehingga minuman tersebut akan banyak dikonsumsi oleh masyarakat secara luas. Dan salah satu jenis pemanis buatan yang banyak ditambahkan dalam minuman adalah sakarin. Maka dari itu, penulis akan melakukan upaya identifikasi dan pengujian kandungan minuman terutama pemanis buatan berupa sakarin yang beredar di masyarakat. Dalam kegiatan kali ini, penulis memilih tiga tempat sebagai sampel pengujian, yaitu SD Kalijudan II, Terminal Joyoboyo dan Pasar Karang Menjangan. Upaya ini dilakukan demi meyakinkan keamanan pangan dan diharapkan dapat membantu masyarakat dan pemerintah untuk lebih waspada dan melakukan monitoring keamanan bahan pangan. 1.2 Rumusan Masalah 1. Apakah minuman yang beredar di sekolah, pasar, dan terminal sekitar Surabaya mengandung sakarin? 2. Berapakah kadar sakarin dalam sampel minuman di sekolah, pasar dan terminal? 3. Manakah kadar sakarin dalam sampel minuman yang paling tinggi diantara sekolah, pasar, dan terminal? 4. Bagaimana organoleptik suatu minuman yang mengandung sakarin? 1.3 Tujuan 1. Mempraktikkan prosedur uji pemanis sakarin 2. Mengukur ada tidaknya zat pemanis berupa sakarin dalam sampel minuman di sekolah, pasar, dan terminal serta berapa kadarnya

3. Menginterpretasikan hasil pengukuran dan pengujian laboratorium ke dalam deskripsi makalah yang sederhana sehingga mudah untuk dipahami dan diaplikasikan 4. Mengidentifikasi organoleptik suatu minuman yang mengandung sakarin 1.4 Manfaat 1. Bagi mahasiswa Mengetahui proses pengujian kandungan sakarin dalam minuman 2. Bagi masyarakat a. Mengetahui kandungan sakarin dalam minuman pada penjual makanan serta batas aman dan dampaknya bagi kesehatan b. Mengetahui dan menyadari pentingnya keamanan dari makanan atau minuman yang dijual pada khususnya bagi para penjual makanan atau minuman tersebut 3. Bagi lingkungan a. Meningkatkan kualitas sanitasi makanan dan minuman b. Mengurangi dampak kesehatan dan lingkungan akibat penggunaan bahan kimia dalam makanan dan minuman dengan kontrol dan kesadaran terhadap keamanan pangan 4. Bagi pemerintah daerah a. Sebagai bahan evaluasi dan laporan terhadap makanan dan minuman serta kandungan Bahan Tambahan Pangan yang beredar di masyarakat b. Sebagai bahan masukan untuk dilaksanakannya intervensi yang sesuai terhadap permasalahan sanitasi makanan dan minuman

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan Menurut definisi FAO dalam Furia (1980) dalam R. Silalahi (2011), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Pengertian Bahan Tambahan Pangan menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996 Tentang Pangan yaitu bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental. Bahan Tambahan Pangan tersebut mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau

mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Sedangkan dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan pada bab 1 pasal 1 menyatakankan bahwa yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan (Silalahi, 2011). Definisi lain mengutarakan bahwa Bahan Tambahan Pangan adalah bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna, tekstur, dan penampilan dari makanan (Mukono, 2005). Di Indonesia pemakaian Bahan Tambahan Pangan diatur oleh Departemen Kesehatan.Sedangkan pengawasan terhadap pemakaian Bahan Tambahan Pangan dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).

2.2 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan Berdasarkan sumbernya, Bahan Tambahan Pangan dibagi menjadi dua: 1. Bahan Tambahan Pangan alami 2. Bahan Tambahan Pangan buatan Berdasarkan fungsinya, Bahan Tambahan Pangan terbagi atas: 1. Penguat rasa Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah Bahan Tambahan Pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penguat rasa yang paling sering digunakan dimasyakat adalah Monosodium Glutamat (MSG) yang memiliki rasa manis dan asin gurih serta tidak berbau. Digunakan untuk menambah bumbu makanan. Sedangkan penguat rasa yang alami antara lain, bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, dan ketumbar. 2. Pemanis Digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis. 3. Pengawet Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Reaksi-reaksi kimia yang sering dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbet. 4. Pewarna Pewarna adalah Bahan Tambahan Pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel. Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan.Salah satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang

mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140. Selain tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (merah), brilliant blue FCF (biru). 5. Pengental Pengental menstabilkan, yaitu bahan tambahan atau yang digunakan makanan untuk yang

memekatkan

mengentalkan

dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum. 6. Pengemulsi Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, gom arab dan gliserin. 7. Lain-lain Selain itu terdapat pula macam-macam Bahan Tambahan Pangan, seperti: 1. antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol (vitamin E), 2. pengikat logam, 3. pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit, 4. pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium sulfat, asam laktat, 5. zat gizi, 6. anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida. 2.3 Pemanis Buatan Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996 tentang Pangan, disebutkan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. Pemanis buatan pada awalnya diproduksi komersial untuk memenuhi ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita diabetes mellitus

yang harus mengontrol kalori makanannya. Dan didalam perkembangannya, pemanis buatan kini juga digunakan untuk meningkatkan rasa manis dan cita rasa produk-produk yang mengharuskan rasa manis dan di dalamnya sudah terkandung gula. Penggunaan bahan tambahan pangan berupa pemanis ini secara teknis diatur oleh BPOM berupa SK Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor : HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan. Peraturan Teknis ini terdiri dari : 1. Ketentuan Umum berisi definisi dan informasi yang perlu diketahui. 2. Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan. a. Penggunaan Umum Pemanis Buatan. b. Penggunaan Pemanis Buatan Golongan Poliol. c. Persetujuan Penggunaan Pemanis Buatan. d. Larangan Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan. 3. Ketentuan Label. 4. Pengawasan dan Pembinaan. 5. Sanksi. 6. Ketentuan Peralihan. Peraturan teknis untuk selanjutnya ini juga dituangkan didalam SNI 01-6993-2004. 2.4 Jenis Pemanis Buatan SNI 01-6993-2004 mengatur 13 jenis pemanis buatan. Dalam hal ini, batas maksimum penggunaan pemanis buatan dibuat per katagori pangan.
Tabel 1. Jenis BTP Pemanis Buatan beserta Nilai Kalori dan ADI

No

Jenis Pemanis Buatan

BTP Nilai Kalori Kkal /g 1,4 0 0,4 2 5,85 0 1,67 8,36 KJ/g

ADI* Mg/kg BB

1 2 3 4

Alitam Asesulfam-K Aspartam Isomalt

0,34 15 50 tidak dinyatakan karena

termasuk

Generally

Recognized as Safe (GRAS)

Laktitol

8,36

tidak

dinyatakan

karena

termasuk GRAS 6 Maltitol 2,1 8,78 tidak dinyatakan karena

termasuk GRAS 7 Manitol 1,6 6,69 tidak dinyatakan karena

termasuk GRAS 8 9 10 11 Neotam Sakarin Siklamat Silitol 0 0 0 2,4 0 0 0 10,03 2 5 11 tidak dinyatakan karena

termasuk GRAS 12 Sorbitol 2,6 10,87 tidak dinyatakan karena

termasuk GRAS 13 Sukralosa 0 0 15

*ADI :Acceptable Daily Intake (Asupan harian yang dapat diterima) yaitu istilah untuk menentukan jumlah maksimum suatu pemanis buatan yang dinyatakan dengan mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.

Pemanis non kalori umumnya dibuat dari bahan sintetis atau bahan kimia. Pemanis non kalori mempunyai kadar manis yang kuat, jauh lebih kuat dari manis gula alami atau sukrosa. Beberapa pemanis buatan yang masuk pada pemanis non kalori adalah : 1. Alitam (INS 956) a. Memiliki rumus kimia (C14H25N3O4S2.5H2O.) b. Dibuat dari sintesis asam amino L-asam aspartat dan Alanin. c. Kadar manis 2.000 kali tingkat sukrosa. 2. Asesulfam-K (INS 950) a. Memiliki rumus kimia C4H4KNO4S. b. Kadar manis 200 kali tingkat sukrosa

3. Aspartam (INS 951) a. Memiliki rumus kimia C14H18N2O5. b. Kadar manis 220 kali tingkat sukrosa 4. Siklamat (INS 952) a. Memiliki rumus kimia C6H13NO3S. b. Kadar manis 30 kali tingkat sukrosa. 5. Sakarin (INS 954) a. Memiliki rumus kimia C14H8CaN2O6S2.3H2O atau C7H4KNO3S. 2H2O atau C7H4NaNO3S. 2H2O b. Kadar manis 300 sampai 500 kali tingkat sukrosa 6. Neotam (INS 961) a. Memiliki rumus kimia C20H30N2O5 b. Kadar manis 7.000 sampai 13.000 kali tingkat sukrosa. 7. Manitol (INS 421) a. Memiliki rumus kimia C6H14O6. b. Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati. c. Kadar manis 0,7 kali tingkat sukrosa. d. Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari.

8. Sorbitol (INS 420) a. Memiliki rumus kimia C6H14O6. b. Kadar manis 0,5-0,7 kali tingkat sukrosa. c. Dapat menimbulkan efek laksatif, jika dikonsumsi lebih dari 50 g/hari. 9. Silitol (INS 967) a. Memiliki rumus kimia C5H12O5. b. Umum terdapat pada buah dan sayur. c. Kadar manis sama dengan sukrosa. 10. Laktitol (INS 966) a. Memiliki rumus kimia C12H24O11.

b. Dibuat dari proses reduksi glukosa yang berasal dari disakarida laktosa. c. Kadar manis 0,3-0,4 kali tingkat sukrosa. d. Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari. 11. Isomalt (INS 953) a. Dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik, mengandung gluko-manitol dan gluko-sorbitol. b. Kadar manis 0,45-0,65 kali tingkat sukrosa. 12. Maltitol (INS 965) a. Memiliki rumus kimia C12H14C11. b. Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati. c. Kadar manis 0,9 kali tingkat sukrosa. 13. Sukralosa (INS 955) a. Memiliki rumus kimia C12H19Cl3O8. b. Kadar manis 600 kali tingkat sukrosa. 2.5 Sakarin Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. Karena strukturnya tidak sama dengan karbohidrat, sakarin tidak menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa. Sakarin diperkenalkan pertama kali oleh Fahlberg pada tahun 1879 secara tidak sengaja dari industri tar batubara. Penggunaannya secara komersial sudah diterapkan sejak tahun 1884. Namun sakarin baru terkenal oleh masyarakat luas setelah perang dunia I, di mana sakarin berperan sebagai pemanis alternatif pengganti gula pasir sulit diperoleh. Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran pada tahun 1960-an dan 1970-an. Saat itu, sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori dan harga murahnya menjadi faktor penarik utama dalam penggunaan sakarin. Selain itu sakarin tidak bereaksi dengan bahan makanan, sehingga makanan yang ditambahkan sakarin tidak mengalami kerusakan.

10

Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan. Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang menghasilkan asam, sehingga sakarin tidak menyebabkan erosi enamel gigi. Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus, karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Meskipun demikian, sakarin dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya, sehingga gula darah akan turun. Sakarin sempat digunakan secara luas sebagai pemanis dalam produk makanan kemasan (minuman atau buah kalengan, permen karet, selai, dan permen), bahan suplemen (vitamin dan sejenisnya), obat-obatan, dan pasta gigi. Selain itu sakarin juga digunakan sebagai gula di restoran, industri roti, dan bahan kosmetik. Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang pertama kali menentang penggunaan sakarin adalah Harvey Wiley karena dianggap merugikan kesehatan. Menurut beliau, sakarin memang manis seperti gula pasir biasa, namun karena struktur kimianya menyerupai tar batubara. Sejak saat itu, keamanan penggunaan sakarin terus diperdebatkan sampai sekarang. Adapun bahaya yang ditimbulkan sakarin adalah efek karsinogenik. Pada sebuah penelitian di tahun 1977, mencit percobaan mengalami kanker empedu setelah mengkonsumsi sakarin dalam jumlah besar. Penentuan efek serupa pada manusia lebih sulit, karena sebagian besar produk makanan yang ada saat ini menggunakan beberapa pemanis buatan sekaligus. Penelitian oleh Weihrauch & Diehl (2004) menunjukkan bahwa konsumsi kombinasi pemanis buatan dalam jumlah besar (>1.6 gram/hari) meningkatkan risiko kanker empedu sebanyak hanya 1.3 kali lipat pada manusia. 2.6 Peraturan Mengenai Penggunaan Sakarin Dalam Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, serta SNI 01-6993-2004 telah disebutkan bahwa produk pangan yang menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan jenis dan jumlah pemanis buatan dalam komposisi bahan atau daftar bahan pada label.Namun terdapat

11

permasalahan di Indonesia yaitu belum ada standar ataupun peraturan mengenai batas maksimum penggunaan pemanis buatan yang dikombinasikan. Batas penggunaan sakarin termuat dalam Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor : Hk.00.05.5.1.4547 Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
Tabel.2 Batas penggunaan sakarin pada minuman menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor : Hk.00.05.5.1.4547

Batas Penggunaan Maksimum (mg/kg) Minuman berbasis susu, beraroma, dan/atau 400 terfermentasi (misalnya : susu coklat, kakao, eggnog, yogurt minuman, minuman berbasis whey) 01.2.1 Susu fermentasi (tawar) 200 01.2.2 Susu yang digumpalkan dengan enzim rennin CPPB 03.0 ES, TERMASUK SHERBET DAN SORBET 300 14.1.2.3 Konsentrat (cair atau padat) untuk jus buah300 buahan 14.1.2.3 Konsentrat (cair atau padat) untuk jus sayur300 sayuran 14.1.4.1 Minuman Berkarbonasi 500 14.1.4.2 Minuman non-karbonasi, termasuk punches dan 500 ades 14.1.4.3 Konsentrat untuk minuman (cair atau padat) 2000 Nilai kalori : 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g ADI : 5 mg/kg berat badan

No. Kat. Pangan 01.1.2

Kategori Pangan

BAB III METODE KEGIATAN 3.1 Lokasi dan Waktu Praktikum a. Lokasi 1) Lokasi pengambilan sampel Dalam praktikum uji sakarin ini, pengambilan sampel minuman diambil di tiga tempat yaitu sekolah sekitar kampus, terminal, dan pasar dengan rincian sebagai berikut: a. Sekolah b. Pasar : SD Kalijudan II : Pasar Karang Menjangan
12

c. Terminal

: Terminal Joyoboyo Surabaya

2) Lokasi praktikum BTP Pengujian kuantitatif dan kualitatif bahan tambahan pangan pemanis minuman dilaksanakan di laboratorium FST UNAIR 3) Waktu praktikum Pelaksanaan praktikum dilakukan tanggal 27 Maret 2012 4) Objek Praktikum Pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan teknik purpose

sampling yaitu dengan mengambil jenis minuman kemasan (tidak bermerek) yang dicurigai mengandung sakarin. Dari tiga tempat yang telah ditentukan, diambil satu sampel minuman dengan volume kira-kira 300mL tiap sampel. Sampel ini kemudian diuji laboratorium dengan dua metode yaitu metode kualitatif dan kuantitatif.

Sampel B

Sampel A

Sampel C

Gambar 1. Sampel Minuman Tabel 3. Sampel Minuman Berdasarkan Tempat Pengambilan

No. 1. 2. 3.

Jenis minuman Sirup warna merah / sampel A Sirup warna orange / sampel B Sirup warna pink / sampel C

Tempat pengambilan sampel Pasar Karang Menjangan Terminal Joyoboyo SD Kalijudan II

3.2 Pengujian Sakarin Pada Sampel Minuman 1) Metode kualitatif sakarin a) Alat dan Bahan: 1. Timbangan
13

2. Beaker glass 3. Pipet 4. Gelas ukur 5. Hot plate 6. Sampel minuman 3 jenis 7. Larutan NaOH 8. HCl encer (13%) 9. Larutan ferri khlorida 1N b) Langkah kerja

Menyiapkan alat dan bahan

Menimbang sampel yang akan digunakan. Masing-masing sebanyak 100 mg

Melarutkan sampel dengan 5 ml NaOH

Menguapkan larutan sampai kering

Menambahkan 1 tetes larutan Ferri khlorida

Setelah residu dingin, melarutkan residu dengan 2 ml HCl

Mengeringkan residu dengan api kecil

Gambar 2. Langkah Kerja Metode Kualitatif Uji Sakarin

Keterangan : 1. Menyiapkan alat dan bahan 2. Menimbang sampel yang akan digunakan, masing-masing sebanyak 100 mg 3. Melarutkan sampel dengan 5 ml NaOH 4. Menguapkan larutan sampai kering 5. Mengeringkan residu dengan api kecil 6. Setelah residu dingin, melarutkan residu dengan 2 ml HCl 7. Menambahkan 1 tetes larutan ferri khlorida 8. Apabila larutan berwarna violet, maka ada asam salisilat yang terbentuk dari sakarin 2) Metode kuantitatif sakarin a) Alat dan Bahan : 1. Beaker glass
14

2. Tabung erlemeyer 3. Corong pemisah 4. Gelas ukur 5. Pengaduk 6. Hot plate 7. Alat titrasi 8. Pipet 9. Kaki tiga untuk penahan corong pemisah 10. Sampel 3 jenis @50 ml 11. HCL 12. Etanol 13. Chloroform 14. NaOH 15. Aquadest 16. BTB b) Langkah kerja

15

Gambar 3. Langkah Kerja Metode Kuantitatif Uji Sakarin (1)

Siapkan alat dan bahan

beri label setiap sampel dan baker glass yang akan digunakan

ambil sample sirup yang akan dites sebanyak 50 ml

tambahkan etanol dan cloroform masing-masing sebanyak 15 ml

setelah dikocok buka kran corong pemisah agar gas yang timbul dari pengocokan dapat keluar

tutup bagian atas corong pemisah, kocok larutan yang ada didalamnya agar bercampur dengan sempurna

masukkan sample sirup dalam corong pemisah

tambahkan HCL sebanyak 2 ml

tambahkan etanol dan cloroform masing-masing sebanyak 10 ml lalu keluarkan gasnya lagi

ulangi langkah 6 dan 7

buka tutup corong pemisah

diamkan larutan yang telah dikocok tiga kali tadi sampai terbentuk dua fasa yaitu air dan etanol dilapisan atas dan chloroform dibagian bawah

16

Gambar 4. Langkah Kerja Metode Kuantitatif Uji Sakarin (2)

setelah larutan terbantuk menjadi dua lapisan, buka kran corong pemisah dan masukkan larutan yang bagian bawah ke dalam baker glass.

lakukan hal yang sama untuk larutan yang bagian atas

panaskan larutan yang ada dibagian lapisan atas (air dan etanol) dengan hot plate

tunggu hingga airnya agak kering dan tersisa bagian yang kental dalam gelas beker

tambahkan BTB minimal dua tetes (jika dengan dua tetes masih kurang bisa ditambah)

tuangkan larutan kedalam tabung erlenmayer u

tambahkan 50 ml aquades ke dalam beker gelas lalu aduk hingga rata

siapkan alat untuk titrasi asam basa dengan menuangkan NaOH ke dalam buret sampai setinggi angka 0

angkat baker glass berisi larutan yang telah dipanaskan dan biarkan agsr larutan dingin

letakkan tabung erlenmayer yang berisi larutan dibawah buret

testeskan sedikit demi sedikit NaOH kedalam tabung erlenmayer sampai mencapai titik ekuivalen yang ditandai perubahan warna menjadi biru

hitung selisih antara volume NaOH sebelum dan sesudah titrasi untuk mengetahui volume ml titrasi

hitung kadar sakarin dengan rumus yang ada

cocokkan kadar sakarin yang didapat dari perhitungan dengan tabel SNI untuk kadar sakarin yang diperbolehkan

17

Keterangan : 1. Mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan 2. Member label setiap minuman sirup dan gelas beker yang akan digunakan (untuk menghindari tercampur dengan sirup lain) 3. Menimbang 50 ml sirup yang akan digunakan untuk praktikum dengan menggunakan timbangan analitik 4. Memasukkan 50 ml air sirup ke dalam corong pisah 5. Menambahkan 2 ml HCl kedalam corong pemisah 6. Menambahkan 15 ml etanol dan 15 ml chloroform 7. Mengocok campuran larutan dalam corong pemisah beberapa saat dengan bagian atas ditutup dengan penutup corong pemisah 8. Membuka kran corong pemisah setelah dikocok untuk mengeluarkan gas yang timbul dari pengocokkan 9. Memasukkan lagi 10 ml etanol dan 10 ml chloroform dan kemudian mengocoknya lagi (mengeluarkan gas dari kran corong pemisah) 10. Mengulangi langkah enam dan tujuh 11. Membuka tutup corong pemisah 12. Membiarkan larutan yang telah dikocok tiga kali tadi sampai terbentuk dua fasa yaitu air dan etanol dilapisan atas dan chloroform dibagian bawah 13. Memisahkan larutan yang ada dilapisan bawah dan atas dengan membuka kran corong pemisah (ada dua larutan dalam dua gelas beker) 14. Memanaskan larutan yang ada dibagian lapisan atas (air dan etanol) dengan hot plate 15. Menunggu sampai airnya agak kering dan tersisa bagian yang kental dalam gelas beker 16. Mengangkat beker gelas setelah terbentuk larutan yang kental dan membiarkannya hingga dingin 17. Sambil menunggu dingin, menyiapkan alat untuk titrasi asam basa dengan menuangkan NaOH ke dalam buret sampai setinggi angka 0 18. Menambahkan aquades ke dalam beker gelas dan mengaduk larutan yang terbentuk

18

19. Menuangkan larutan kedalam tabung erlenmayer untuk dilakukan titrasi asam basa 20. Menambahkan BTB minimal dua tetes (jika dengan dua tetes masih kurang bisa ditambah) 21. Meletakkan tabung erlenmayer yang berisi larutan kental berisi sakarin dibawah buret 22. Meneteskan sedikit demi sedikit NaOH kedalam tabung erlenmayer sampai mencapai titik ekuivalen dengan ditandai perubahan warna menjadi biru 23. Menghitung selisih antara volume NaOH sebelum dan sesudah titrasi untuk mengetahui volume ml titrasi 24. Menghitung kadar sakarin dengan rumus yang ada, yaitu : Kadar sakarin 25. Mencocokkan kadar sakarin yang didapat dari perhitungan dengan tabel SNI untuk kadar sakarin yang diperbolehkan

3.3 Hasil Praktikum Uji Kualitatif

Tabel 4. Hasil uji kualitatif

No

Jenis Sampel

Perubahan Warna Sebelum Sesudah Ungu Violet Ungu Violet Ungu Violet

Keterangan

1. 2. 3.

Sampel A Sampel B Sampel C

Merah Orange Merah muda

Mengandung Sakarin Mengandung Sakarin Mengandung Sakarin

Uji Kuantitatif
Tabel 5. Hasil uji kuantitatif

No. 1. 2. 3.

Jenis minuman Sirup warna merah / sampel A Sirup warna orange / sampel B Sirup warna pink / sampel C

Berat minuman (g) 50,5829 49,8919 50,4581

ml titrasi 113,5 ml 35,5 ml 32,9 ml

19

B A1 A2 A B1

B2

Gambar 5. Hasil uji sampel A

Gambar 6. Hasil uji sampel B

C1 C2 C

Gambar 7. Hasil uji sampel C

Perhitungan kuantitatif kadar sakarin Diketahui N NaOH adalah 0,1008 Sakarin dengan nama kimia 1,2 benziso tiazolin-3-on 1,1 dioksidarumus C7H5NO3S dan berat molekul 183,18

x 100 % x 100 % x 100 % 41,46%

x 100 % x 100 % x 100 %

20

0,13% x 100 % x 100 % x 100 % 0,12%

Tabel 6. Hasil Perhitungan Kadar Sakarin No 1. 2. 3. Jenis Sampel Sampel A Sampel B Sampel C Kadar dalam persen 41,46% 0,13% 0,12% Kadar dalam gram 20,97 0,065 0,06

Tabel 7. Ciri Organoleptik Minuman yang Mengandung Sakarin No 1. Jenis Sampel Sampel A Warna Cerah sangat mencolok Rasa Manisnya terasa hambar, rasa manisnya cepat hilang namun meninggalkan rasa pahit 2. Sampel B Cerah mencolok Rasa manisnya bertahan lama di lidah dan meninggalkan rasa pahit 3. Sampel C Cerah Manis cepat hilang, sedikit pahit di akhir Wangi Wangi Bau Wangi menyengat

21

3.4 Pembahasan 1. Dari ketiga sampel minuman/es sirup yang digunakan untuk praktikum ketiga-tiganya mengandung sakarin dengan menggunakan uji kualitatif menghasilkan warna ungu violet untuk setiap sirup yang diuji. 2. Diantara sampel A, B, C yang diuji apabila dibanidngkan dengan batas penggunaan sakarin dalam makanan dan minuman yang telah dibuat oleh SNI yaitu dalam kategori es kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg. Padahal berdasarkan hasil yang didapat dari pengujian diatas kadar sakarin didapatkan nilai sebagai berikut: No 1. 2. 3. Jenis Sampel Sampel A Sampel B Sampel C Kadar dalam persen 41,46% 0,13% 0,12% Kadar dalam mg/kg 414567 13028 1189

Jadi berdasarkan standart SNI minuman yang dijual ditiga tempat tersebut mengandung sakarin diatas kadar maksimum yang diperbolehkan untuk dikonsumsi. Dan kadar sakarin terbanyak diantara tiga tempat tersebut adalah pada sampel A yaitu minuman yang diambil di Pasar Karang Menjangan berupa es sirup yang berwarna merah sangat mencolok. 3. Berat sampel dengan jumlah sakarin terbanyak memiliki berat paling tinggi diantara berat es sirup yang lainnya. Jadi penambahan sakarin mempengaruhi berat dari berat sampel yang diuji. 4. Dari tiga organoleptik es sirup yang diuji, minuman dengan kandungan sakarin yang banyak memiliki rasa yang pahit diakhir setelah minum dan warnanya pun juga semakin cerah. Berikut adalah hal hal yang harus diperhatikan dalam pelaksanaan uji sakarin: 1. Semua alat yang digunakan harus bersih agar tidak terkontaminasi dengan bahan lain yang nantinya kan berpengaruh pada berjalannya reaksi. 2. Memperhatikan dengan seksama pemanasan pada hot plate jangan sampai larutannya kering karena nnatinya sulit untuk dilarutkan dengan aquades.

22

3. Pelaksanaan uji titrasi asam basa harus dilakukan setelah suhu hasil pemanasan dengan hot plate dingin, karena suhu mempengaruhi kestabilan kadar sakarin dalam larutan. 4. Pelaksanaan titrasi dilakukan sampai percikan airnya berwarna biru, tidak berarti semua larutannya menjadi biru karena titik ekuivalen adalah titik dimana percikan dari larutan yang dihasilkan berwarna biru. 5. Pemilihan minuman yang kan diuji menggunakan metode titrasi asam basa haruslah minuman dengan warna cerah untuk memudahkan dalam melihat perubahan warna yang terjadi setelah titrasi asam basa, jika warnanya tidak cerah seperti susu kedelai bisa dengan menggunakan metode lain selain titrasi asam basa. 3.5 Kendala Pelaksanaan Praktikum 1. Pencarian laboratorium untuk melakukan uji kadar sakarin dengan harga yang terjangkau dan metodenya sesuai dengan apa yang kita inginkan. 2. Pencarian sampel ditiga tempat yang dilakukan pagi hari sebelum praktikum, kebanyakan penjualnya belum buka. 3. Ketrampilan dalam penggunaan alat kurang sehingga tetap memerlukan bantuan dan pendampingan dari petugas laboratoriumnya sampai praktikumnya selesai. 4. Pihak laboratorium yang belum pernah menggunakan metode titrasi asam basa dalam pengujian kadar sakarin, sehingga memerlukan waktu yang lama untuk menghasilkan hasil yang sesuai dengan prosedur praktikum. 3.6 Pengeluaran Pengeluaran praktikum uji pemanis sakarin ini adalah sebagai berikut: Tabel 4. Rincian biaya praktikum uji pemanis sakarin No. Pengeluaran Jumlah Harga satuan (Rp) 1. 2. Sampel makanan Pengujian laboratorium Rp 203.000,3 buah 3 sampel 1.000 Total (Rp) 3.000 200.000

23

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 1. Dalam Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, serta SNI 01-6993-2004 telah disebutkan bahwa produk pangan yang menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan jenis dan jumlah pemanis buatan dalam komposisi bahan atau daftar bahan pada label.
2. Batas penggunaan sakarin pada minuman menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor : Hk.00.05.5.1.4547 adalah berbeda menurut jenis minumannya.

3. Pengujian dilakukan dengan dua cara yaitu metode kualitatif dan kuantitatif 4. Dari ketiga sampel minuman/es sirup dari tiga lokasi yang digunakan untuk praktikum, semuanya mengandung sakarin dengan menggunakan uji kualitatif menghasilkan warna ungu violet untuk setiap sirup yang diuji. 5. Kadar sakarin pada ketiga sampel A, B, C yang diuji melebihi batas penggunaan sakarin dalam makanan dan minuman yang telah dibuat oleh SNI yaitu 300 mg/kg. Dengan sampel A (es sirup dari Pasar Karang Menjangan) yang mengandung kadar tertinggi 414567 mg/kg. 6. Penambahan sakarin mempengaruhi berat dari berat sampel yang diuji. 7. Minuman dengan kandungan sakarin tinggi memiliki rasa yang pahit diakhir setelah diminum dan warnanya semakin cerah. Rekomendasi berdasarkan hasil uji kadar sakarin adalah: 1. Masayarakat hendaknya mengurangi konsumsi minuman es sirup yang dijual dipinggir jalan, karena terbukti dari tiga es sirup yang diambil ditiga tempat tersebut memiliki kadar sakarin dengan kadar yang melebihi batas yang boleh dimakan 2. Untuk menjaga kesehatan, daripada mengonsumsi minuman dengan kadar sakarin tinggi lebih baik mengonsumsi air putih saja karena kadar sakarin dalam jumlah sedikit tidak menghasilkan dampak yang berbahaya namun jika kadarnya tinggi akan berefek pada kesehatan

24

DAFTAR PUSTAKA

Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor : HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan

Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan. Diunduh dari http://www.pom.go.id/. Diakses 7 Maret 2012 Jumila. 2005. Bahan Tambahan Pangan. Diakses dari

http://clubsehat.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=97 pada tanggal 7 Maret 2012. Mukono, HJ. 2005. Toksikologi Lingkungan. Surabaya: Airlangga University Press. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MENKES/ IX/88 Tentang Bahan Makanan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Diunduh dari http://bbihp.kemenperin.go.id/ pada tanggal 7 Maret 2012. Simatupang, H. 2009. Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan pada Sirup yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan.Diakses dari

https://repository.usu.ac.id/ pada tanggal 7 Maret 2012.

25

LAMPIRAN

26