JUSTIFICACIN............................................................................................................................... 2 ANTECEDENTES............................................................................................................................. 2 PROBLEMA..................................................................................................................................... 2 OBJETIVOS..................................................................................................................................... 3 HIPOTESIS...................................................................................................................................... 3 MARCO TEORICO .......................................................................................................................... 3 MARCO METODOLGICO ..............................................................................................................6 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 13 ANEXO.........................................................................................................................................

15

ELABORACIN

Y DETERMINACION

DEL TIEMPO DE LA VIDA UTIL

DEL

CHORIZO DE SOYA

JUSTIFICACIN Por medio de esta investigacin se pretende promover el consumo de la soya que provee de excelentes niveles de protenas, la soya es una fuente importante de nutrientes para nuestra alimentacin; as como fomentar e impulsar su investigacin. Es elemental efectuar estudios sobre su industrializacin definiendo productos de calidad, para satisfacer la demanda de los Al aprovechar un alimento que se considera contiene protenas de mayor digestibilidad que las que proporciona la carne de res (100% contra 63%) y al industrializarlo se estar ofreciendo al consumidor un producto que cumpla con algunas de sus expectativas y de esta manera si la soya no es comn en su dieta lo pueda integrar a sus costumbres de alimentacin en forma de otro producto (chorizo) de mejor aceptacin. Se dice que el chorizo es un alimento de buena aceptacin, debido a que constituye junto con las salchichas y el jamn uno de los embutidos de mayor demanda ANTECEDENTES Es importante estimular la creatividad para la mejora o desarrollo de nuevos productos ya que la soya est siendo subvalorada y que pueden proporcionar excelentes caractersticas nutricionales y sensoriales que al ser procesadas ofreceran al consumidor otras alternativas que permitan que su dieta sea variada y atractiva. La carne de soya es de escaso consumo segn una encuesta realizada a posibles consumidores, en donde se observ que ninguno la consume en forma frecuente y que por lo menos un 14% nunca la ha consumido. Dicha carne se incorpor a un proceso de elaboracin de chorizo, cuyo producto se considera de mejor aceptacin ya que se encuentra en los tres primeros lugares dentro de la produccin nacional de embutidos y de acuerdo a la encuesta todos lo han consumido alguna vez, y en forma moderada y frecuente al menos el 20% de los consumidores. En este proceso de elaboracin se presentan fenmenos fisicoqumicos y microbianos que son los que le dan la capacidad de conservacin al producto. El chorizo de soya , result ser un producto con menos caloras que los chorizos tradicionales,. Este producto sale de lo convencional, la incorporacin de sorbato de potasio en la formulacin, permiti cubrir caractersticas de conservacin del chorizo de soya PROBLEMA En el diseo de este producto (el chorizo de soja) es importante la vida til que tenga en anaquel, esto se ve reflejada como su mayor problema por contaminaciones microbiolgicas durante la elaboracin del mismo, no existen publicaciones que citen el problema y menos an, que traten de enumerar o explicar cules son los microorganismos implicados, ni como evitar la alteracin de este tipo de alimento.
2

OBJETIVOS
Objetivo General:

Determinar el tiempo de vida til del chorizo de soya en funcin de los factores ecolgicos que puedan favorecer la alteracin microbiana.
Objetivos Especfico

Determinar la flora inicial y la posible flora alterante de acuerdo a los componentes que se utilizan en la elaboracin del chorizo de soya Realizar la formulacin del Chorizo de Soya tomando en cuenta la ecologa microbiana y la tecnologa a utilizar. Levantamiento del proceso con los posibles microorganismos alterantes presentes en las diferentes fases luego de constatar el proceso. Establecer un diagrama de flujo del proceso de elaboracin del Chorizo de soya Establecer los mtodos de conservacin para el Chorizo de Soya para evitar su alteracin durante el almacenamiento. HIPOTESIS
Hiptesis alterna: El diseo de nuestro producto chorizo de soya asegura la calidad microbiana no encontrndose microorganismos alterantes que determinan la vida til del mismo Hiptesis nula El diseo de nuestro producto chorizo de soya no asegura la calidad microbiana encontrndose microorganismos alterantes que determinan la vida til del mismo

MARCO TEORICO
La Soya. Generalidades La soja pertenece a la familia de las leguminosas, como la juda y el guisante y tantas especies vegetales de inters econmico. Se forman dentro de las vainas o legumbres, que es el fruto tpico de esta familia de plantas. Se trata de una planta anual que se cultiva durante la estacin clida. La protena de soya es uno de los entendedores mas ampliamente utilizados en al industria crnica. Sus diferentes presentaciones difieren bsicamente en su contenido de protenas; siendo el aislado de soya el que posee mayor cantidad de protena (con aproximadamente 90%) y, a diferencia de las harinas y concentrados, no tiene ninguna influencia en el sabor del producto terminado. En productos la protena de soya ayuda a formar un gel de matriz atrapando el agua y gotas de grasa teniendo como resultado una mayor estabilidad de la 3

emulsin Tal es el caso, que se han elaborado embutidos como bologna o salchichas tipo Frankfurter, las cuales han sido preparados utilizando aislado de protena de soya como la nica fuente de protena

Valor nutritivo:

Tabla de composicin (por 100 g de porcin comestible)

Kcal (n) 370,2 Zinc (mg) 4,3 Protenas (g) 35,9 Potasio (mg) 1730 Grasas (g) 18,6 Calcio (mg) 240 Hidratos de carbono (g) 15,8 Vit. B1 (mg) 0,61 Fibra (g) 15,7 Vit. B3 (mg) 7,9 Hierro (mg) 9,7 Folatos (mcg) 370

Microbiologa de los embutidos de soya

Los embutidos de soya se mezclan con varios ingredientes, que pueden influir en la carga microbiana del producto final. En los embutidos preparados se pueden encontrar bacterias, levaduras y mohos, aunque los dos primeros grupos son, con mucho, los ms importantes en la alteracin microbiana de estos productos. Con frecuencia la eliminacin de este material con agua caliente deja al producto sin alteraciones importantes. Frecuentemente los embutidos contienen una flora ms variada debido a los diversos condimentos aadidos que, en casi todos los casos, son portadores de su propia flora.
RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS Los recuentos totales expresan el nmero de ufc/g o ml de alimentos obtenido en predeterminadas condiciones de cultivo en medio slido e incubado en aerobiosis. Cada tipo de recuento de recuento de microorganismos viable es potencialmente til para fines especficos, es el ms empleado para indicar calidad sanitaria de los alimentos. Cabe sealar que no existe una relacin directa entre la flora aerobia y la posible presencia de microorganismos patgenos de procedencia entrica, ni tampoco con otros agentes causales de infecciones e intoxicaciones. Un recuento alto de ufc en los alimentos puede considerarse no aptos para el consumo, aun cuando estos microorganismos no sean considerados como patgenos y no haya alteracin apreciable de las caractersticas sensoriales; en tanto que para productos perecederos se asocia a condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura de almacenamiento. Las bacterias aerobias, como grupo, pueden identificarse como organismos indicadores de la calidad microbiolgica de los alimentos. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS 4

Los recuentos de mohos y levaduras se los utiliza con criterios de recontaminacin. Solo cuando los alimentos contienen cifras elevadas de levaduras y mohos visisbles se los puede calificar que estn alterados. La alteracin por levaduras no constituye un peligro para la salud. Existe el peligro potencial por la produccin de micotoxinas por la parte de los mohos; el consumo de alimentos conteniendo micotoxinas aun en pequeas dosis pueden provocar efectos graves en el hombre y en los animales como enfermedades hepticas, renales, del aparato circulatorio y de los rganos hematopoyticos. Aunque las micotoxinas son qumicamente diferentes y de bajo peso molecular por lo cual presenta elevada resistencia al calor, siendo casi prcticamente imposible de inactivarlos por algn mtodo trmico de conservacin de los alimentos. Debido a su muy bajo peso molecular las micotoxinas se difunden ms all de las colonias de los mohos. Por las razones expuestas, se justifican las medidas de prevencin tendientes a eliminar o impedir el crecimiento de mohos en los alimentos. ORGANISMOS COLIFORMES FECALES Escherichia coli El habitad priemrio de los organismos coliformes fecales es conducto intestinal de los animales superiores de sangre caliente entre ellos el ser humano, por lo que su presencia incide en el contacto directo o indirecto de los alimentos con materia fecal. El agua, alimentos de origen animal y vegetales son vehculos frecuentes de coliformes fecales siendo importante el papel que desempeas los manipuladores de los alimentos especialmente en zonas endmicas de diarrea. Ingran recomend la distribucin de dos grupos de microorganismos marcadores: En primer lugar, el grupo cuya presencia en un alimento sugiera la posible existencia simultnea de microorganismos patgenos de procedencia entrica (Salmonella, Shigella y otros)se le denomine ndice. El siguiente grupo pondra de manifiesto la deficiencia de la calidad microbiolgica de un determinado alimento al cual se lo denomine Indicador. Por lo expresado, es evidente que en la mayora de los alimentos, formando parte de los anlisis de rutina se determine la presencia de microorganismos Indicadores e ndices.

MARCO METODOLGICO Microflora del alimento

Ingredien te Flora alterante MOHOS: PENICILLIUM, ASPERGILLUS, SCOPULARIOPSIS, MUCOR, RHIZOPUS Y CLADOSPORIUM. LEVADURAS BACILACEAS Tecnolog a aplicada Factores Ecolgicos Mtodos de conservacin

Intrnsecos: Limpieza y calentado Humedad : 12% 0,87 pH: 6,8 Extrnsecos T: 22 ambiente) Intrnsecos:

Poroto de soya

aW:

Lugar de la recepcin debe estar libre de humedad para evitar el aumento del

aw.

Grasa vegetal

BACTERIAS LCTICAS MOHOS

Mezclado

Humedad : 15% 0,91 acidez: 0.2% Extrnsecos T: 22(ambiente) Intrnsecos:

aW:

Utilizacin de grasa vegetal para evitar problemas de enranciamiento por oxidacin o hidrlisis

Agua

BACTERIAS MESFILAS

Humedad : 100% pH: 6,9 Extrnsecos T: 22 (ambiente)

Implementacin de Tratamientos de Agua.

carfosel o carraginin a PATOGENOS: AEROBIOS TOTALES COLIFORMES STAFILOCOCCUS M.O ATERANTES LEVADURAS Y MOHOS ESPORAS AERBICAS

mezclado

Cantidad adecuada y seguir especificaciones del fabricante

Intrnsecos: Mezclado Humedad : 0.2 % pH: 6,9 Extrnsecos T: 22 (ambiente) Adicin del conservante Mantener en un lugar fresco; BPH y BPM

condimen to

Embutido

MOHOS, LEVADURAS CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 102/g. Llenado de tripas

Intrnsecos: Humedad : 0.2 % pH: 6,9 Extrnsecos T: 22 (ambiente)

(sorbato de Na), alto espectro de inhibicin (mohos, levaduras, cocos catalasa positiva, esporas bacilaceas, bacterias gram Aplicacin de BPH y BPM

Atado

M.O PATOGENOS

Almacena do

PSICRFILOS AEROBIOS 106/g

Refrigera cin

HR: 85% T: <4C

Seguimiento correcto de la cadena de fro

DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE CARNE DE SOYA

Recepcin de la materia prima

Pesado de los porotos

Limpieza

Remojado

Escurrido

Coccin

Colado

Molido

Amasado
Anaerobio mesfilos Levadura y mohos Coliformes S. aureus PC1

Moldeado

JUSTIFICACION
Lugar de la recepcin debe estar libre de Californian FB humedad para evitar el aumento del aw.

CARNE DE SOYA

FLORA MICROBIANA
pH 6.5-7.4 T. ambiente
Anaerobio mesfilos Levadura y mohos

RECEPCION

Adicionar la grasa picad ay contin

EMBUTIDO Y EMPACADO

ALMACENADO

Flora inicial inhibicion Flora predominante Flora alterante

Psicrfilos: Pseudomonas

T 4C

MOHOS: cladosporium, penicillun

A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos. La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias Levaduras aw = 0,80 la mayora de los hongos a = 0,75 pH= 3-4 Levaduras y mohos: necesitan: aw 0.7 - 0.8 para proliferar. Temperatura. La mayor parte de los hongos crecen de forma ptima a temperaturas inferiores a 37 C. _ Potencial redox. La mayor parte de sus sistemas enzimticos actan con mayor eficacia con potenciales redox propios de sustratos muertos, que en el estado relativamente ms reducido de los

PC3

Coliformes S. aureus Esporas aerobicas Esporas anarobicas Levaduras y mohos

Aerobios esporulados Los ms difundidos son los del gnero Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre estn presentes en las materias primas empleadas en conservas. Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 C para la mayora, aunque existen algunos termfilos, que pueden desarrollarse a 55 C e incluso 70 C. El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termfilos y mesfilos. Entre los primeros, los sacarolticos son los ms importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dixido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompaadas de un olor butrico. No producen cido sulfhdrico. La temperatura ptima de desarrollo se sita alrededor de los 55 C, apareciendo sobre todo en pases clidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 C. Tambin los termfilos pueden ser causantes de una alteracin sulfurosa, en este caso con produccin de cido sulfhdrico.

PESADO DE LA CARNE

PC2

AMASADO Y MEZCLA DO

Condiment
T <10 C

muerte

TCNICAS DE MUESTREO Muestreo Lo fundamental es obtener muestras representativas cuyas caractersticas son similares a las del lote del cual proceden. Para su anlisis se utiliza el muestreo aleatorio que es el mtodo ms idneo para evitar subjetividades, siendo el azar el que realiza el trabajo; por ello, las unidades que van a ser evaluadas se las obtiene mediante el empleo de nmeros aleatorios de muestreo por lo que la muestra es acreditada y objetiva. Acondicionamiento y transporte de la muestra Se recoge aspticamente los alimentos utilizando utensillos desinfectados o estriles y colocarlos en bolsas plsticas estriles, extrayendo el exceso de aire de la bolsa, enfriarlas inmediatamente con hielo para mantenerlas refrigeradas, colocarlas en el interior del portamuestras que previamente ha sido desinfectado para que de esta manera sean transportadas. Preparacin de la muestra Productos slidos

Con ayuda de una pinza y otros utensillos estriles, pesar aspticamente por duplicado 25.0 gramos de muestra en vasos homogeneizadores que contienen 225.0 ml de agua de peptona amortiguadors al 0.1% (dilucin 1:10). La muestra es finamente triturada alcanzando la mayor homogeneidad. Ha partir de esta dilucin inicial se puede realizar diluciones consecutivas segn se estime el crecimiento poblacional microbiano. Esta preparacin se utiliza para el recuento total de aerobios mesfilos, recuento de mohos y levaduras, NMP de coliformes fecales. En una segunda parte se toma una muestra de 25.0 gramos se aade 225.0 ml de agua de peptona amortiguada (buffer) al 1% para la investigacin de Samonella. Recuento total de Aerbios mesfilos Uno de los mtodos para medir el crecimiento bacteriano es el Vertido en placa, el que nos permite determinar el contaje de bacterias aerobias mesfilas; sin embargo, para usar el mtodo de vertido en placa los microorganismos deben soportar brevemente el agar fundido a 40-45 C sin perder la vialidad. Se encuba las cajas petri invertidas en una estufa previamente desinfectada a 18 22 C por un tiempo de 24 48 horas. Los resultados se expresan en UFC/g o ml de alimento analizado.1 Recuento de Mohos y levaduras El mtodo utilizado para el contaje de mohos y levaduras es el de Vertido en placa, que parte del recuento convencional. Se hace diluciones apropiadas de la muestra, se toma un volumen conocido (1.0 ml) y se vierte en cajas petri
1

Metodologa analtica ver: Manual de anlisis bacteriolgico FDA, pg 17

10

estriles a las que se aade agar fundido entre 40 45 C que contiene antibitico (gentamicina 40 ppm) para suprimir el crecimiento de bacterias y a travs de movimientos giratorios de vaivn se mezcla homogneamente el inculo con el medio de cultivo. Se encuba las cajas a temperatura ambiente por unos 5 das, al detectarse crecimiento inicial de mohos es importante esperar esperar el tiempo necesario para que adquieran la forma madura (formacin de esporas) y proceder a su identificacin. Los resultados se expresan como: Recuento de mohos y levaduras en UFC / g de alimento.2 Recuento de Hongos. Procedimiento Muestra problema: esporas de Penicillium sp., Mucor mucedo. 1. Preparar 2 placas de agar Sabouraud. 2. Preparar diluciones -1, -2, -3, -4 de la muestra. 3. Sembrar en superficie, alcuotas de 0,1 ml de las diluciones -1, -2, -3, -4. 4. Incubar las placas a 22 - 2 C durante 5 das. 5. Realizar una observacin a las 48 h. Si se observa un crecimiento rpido de las colonias, realizar el recuento antes de que la placa sea totalmente invadida. Resultados. Observar la presencia de colonias en la superficie del medio de cultivo. Antes de hacer el recuento hay que distinguir entre las colonias de levaduras y las colonias formadas por las bacterias presentes en la muestra. Para ello, slo es preciso realizar una tincin Gram de todos los tipos coloniales que puedan inducir a error. 7. Contar las colonias de las placas, procedentes de la misma disolucin, que presenten entre 0-50 colonias fngicas. Calcular el nmero de ufc de hongos/gml. de alimento. Determinacion de Coliformes Totales-Coliformes Fecales El mtodo del NMP es una estimacin estadstica de la densidad de microorganismos viables en una muestra. Para hacer este clculo la muestra debe diluirse de tal manera, que en la dilucin ms alta de por resultado el menor de tubos positivos, la cual se manifiesta por la presencia de gas debido a la fermentacin de la lactosa. A partir de la dilucin 1:10 en agua peptonada amortiguada (Buffer)0.1% realizar 3 diluciones decimales Consecutivas en el mismo diluyente. Sembrar tres series de tubos con 1.0 ml de las soluciones correspondientes utilizando como medio de cultivo el caldo de EC que contienen tubos de Durhan invertidos en el interior de los tubos. Encubar durante 3 horas a 35 C y despus en Bao Mara a 45 C durante una noche. Al detectarse presencia de gas, se realiza pruebas bioqumicas (TSI, Indol) para confirmar Presencia de coliformes fecales. Los resultados se expresan como NMP coliformes fecales/ g alimento3
2 3

Metodologa analtica ver: Manual de anlisis bacteriolgico FDA, pg 227 Metodologa analtica ver: Manual de anlisis bacteriolgico FDA, pg 27

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Valor de referencia Luego de establecer los puntos de control, se toma 10 muestras al azar de cada uno de estos puntos y se los examina entre las 2-4 horas siguientes de acuerdo a los criterios fijados. Con los datos obtenidos se grafica una curva de distribucin (frecuencia Vs. ufc/g) y a partir de esta curva se calcula el percentil 95%. Este se define como el recuento que no es sobrepasado por el95% de las 100% de muestras examinadas. Para la determinacin de la vida til del producto se toma 3 ciclos logartmicos de referencia con respecto al valor referencial propio del alimento (m). En tanto el recuento mximo aceptable (M)en condiciones de observancia de las BPM es de 4 ciclos logartmicos con relacin a (m). se toma el valor de (M)cuando el efecto de los conservantes empieza a disminuir su accin con el tiempo y empieza un crecimiento ms acentuado de la poblacin bacteriana4 FACTIBILIDAD El presente anlisis de alterantes en el embutido de Soya requiere de medios y equipos que se los encuentra fcilmente en el laboratorio por tanto su desarrollo es viable. Todos los mtodos de anlisis parten de diluciones en Agua peptonada. Las cantidades a ser utilizadas de los medios no representan un gasto mayor en el laboratorio.

Metodologa analtica ver: Microbiologa de los alimentos. Mossel, pg 173

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BIBLIOGRAFIA
ABELLANA; TORRES SANCHIS AND RAMOS. 1997b.Caracterizacin de diferentes productos de bollera industrial: II. Estudio de la microflora. Alimentaria 287. pp. 51-56. D.A.A, MOSSEL MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, fundamentos ecologicos para garantizr y comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos, editorial ACRIBIA, S.A ZARAGOZA (Espaa) primera edicin. DR. MARCO MORN Folleto Toxicologa de Alimentos M.G. Casale y L Fernndez (2) Aplicaciones de la soja en la tecnologa alimentaria Bayer CropScience J.M. JAY MICROBIOLOGIA MODERNA DE LOS ALIMENTOS pag: 28-41, 152. http://www.nutricionasoya.htm http://www.supernatural.cl/carne_vegetal.asp http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304.htm http://www.cita.ucr.ac.cr/Alimentica/tesis.html http://www.trakya.edu.tr/Enstituler/FenBilimleri/Dergi/pdf/86Ka caniova.pdf. www.pncta.com.mx/images/trabajos/04ep17.gif http://www.ecoportal.net/content/view/full/61879 http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/la-carne-verde-gana-mercado310022.html http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosida des/2001/10/04/354 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosida des/2001/10/04/354 http://forum.agriscape.com/es/soya/?read=42540 http://www.soyfoods.org/news/en-espanol/datos-sobre-la-soya/carne-de-soya-2 http://www.biomanantial.com/%C2%BFte-gustaria-saber-mas-acerca-de-la-sojaa-1124.html http://148.235.138.11/cadenas/guias/guiasPDF/elaboracion%20de%20la %20carne%20de%20soya_83 http://www.soyamigo.com/ContactoyQuees/soya.html http://www.conciencia-animal.cl/paginas/temas/temas.php?d=89 http://www.ivu.org/spanish/trans/vrg-protein.html 13

http://www.elracodelallosa.com/noticias/la-soja.htm

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ANEXO
Aerobios mesfilos totales y un aumento significativo, en los coliformes totales y los mohos y levaduras
Lo de nm ro deorga g l e nism os/gdem strase ue ca CLAS ES Hoja de s La l ure Cla vo Sa curry lsa Me jora Pime ntn Pimie nta Sa lvia Tomillo Crcuma Hojadea pio Hoja de s ce bolla Ce bollapica da Ajo, pica do Polvo de a jo Sa l pimie nta Ae robio Coliform S filococcu e ta s s s tota s le 5,7 2 3,48 > 6,88 5,57 > 4 6,7 > 6,30 3.83 6,28 >6,83 7 ,00 4,67 4,80 5,40 3,43 4,08 7 ,40 0 0 0 1 ,48 2,7 8 0 0 0 0 3,7 7 0 2,59 1 ,48 0 0 0 2,49 1 ,60 0 0 0 0 0 Le dura va s ym ohos 3,52 0,69 1 ,88 1 ,85 3,36 18 ,1 1 ,00 4,04 0 1 ,90 0 18 ,1 1 ,90 1 ,88 0 2,40 Espo s ra a rbica e s 3,96 0,30 > 5,38 4.7 3 > 5,38 > 5,38 0,85 5,20 0,30 1 ,97 2,97 4,38 3,97 2,63 3,38 3,07 Espo s ra a e na rbica s > 0 0,3 > 0 0,3 > 4,38 > 4,30 2,7 9 > 4,38 3,23 > 4,38 < 30 4,04 2,1 8 3,66 3,66 2,59 2,97 > 4,04

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