Alija Lakisic Bosanski Kuhar

~
SVJETLOST
~
BOSANSKI KUHAR
BIBLIOTEKA ZASVAKU
Urednik
EMIRA
CIP - Katal ogizacija u publ ikaciji
Nacionalna i univerzitetska biblioteka
Bosne i Hercegovine, Saraje vo
()6,\ .':>\6,(jl.())\\)?''':, .\1)
Alija
Bosanski kuhar: tradicionalni kulinarstvo u
Bosni i Hercegovini / Alija - 6. izd. -
Sarajevo: Svjetlost, 1999. -471 str., [18] lista
s tablom : ilustr. ; 24 cm. - (Biblioteka za svaku

Bibliografij a: str. [455-456]
ISBN 9958-10 -157-2
COBISSIBIH-ID 6972678
Mr. ALIJA

TRADICIONALNO
KULINARSTVO
UBOSNI
I HERCEGOVINI
ESTO DOPUNJENO IZDANJE
SVJETLOST SARAJEVO
SADRAJ
UVOD 19
Pojam bosanske tradicionalne
kuhinje 25
Karakteristike bosanske tradi -
cionalne kuhinje 27
Neto o terminologiji tradicionalnog
kulinarstva Bosne 30
I. TRADICIONALNI
JELOVNICI, RESTORAN I
SERVIRANJE 33
TRADICIONALNI JELOVNICI .. . .35
Vrste i oblici jemeka i zijafeta - obje-
da-menija 35
Akamluk 37
Sijela 38
39
Veliki pilav- .41
Branenica, Svadbene gozbe, Objedi
uz svetkovine .42
Sastav zijafeta (menija) i redosljed
jela 44
Primjeri tradicionalnih zijafeta ..47
Imaretski jemek, pirovanje -
meni .47
Sarajevski zijafet, Krajiki .. .48
Bravo zijafet, Ismethanumina
jelovnik, Sarajevski iftar .49
iftar, zijafet,
pohode ili svadba . .50
Svadbena po
Mostarski zijafet 51
Zahumski zijafet, sofra,
Svadbeni jelovnik .. . . .52
Livanjska sofra po
53
Kreevski Vis slava
u gornjem kraju, na varokoj
slavi u Hercegovini 54
na varokoj slavi u Hercegovini,
sohbet . .. . .55
Bosanski jelovnik po Sakcionskom,
Kotorvaroka gozba, Bosanske
krstike 56

jelovnik, Varoki
jelovnik,
Posuki meni 57
Ljetni seoski jelovnik, Bosanski seoski
Prijepodnevna uina,
Baeskijin jelovnik 58
seoski 59
Veliki pilav
Uina
60
Sarajevska
jelovnik 61
Braljenica (putni jelovnik), Jelas
medom 62
(TRADICIONALNI
BOSANSKI RESTORAN) 63
odak i trpezarija 64
kuhinja ili mutvak 66
jelovnik 67
Kjorbe, Dolme, Kjevabi, Slana jela .67
Pilavi, Kaje, Pite, Slatka jela, Zahlade,
Salate, 68
Opremaza spremanje jela 69
69
Tava 70
Tepsije 72
8
TRADICIONALNO SERVIRANJE
(SALDISANJE) 81
Tradicionalni gosta 81
serviranja, Karavansarajsko
serviranje 82
Zijafetsko serviranje (saldisanje) . .86
Sarajevsko serviranje 87
Svadbeno serviranje 89
Seoske gozbe 90
Opremaza tradicionalni i
saldisanje (serviranje): 91
Sofra-trpeza 91
Sjedita 92
Predmeti u funkciji sofre 93
Predmeti u funkciji sjedita 95
97
Sofranske imahrame, Besofra
98
Sofranski i druge svjetiljke .
99
pribor 102
Piruni 103
Sofranski i drugi inventar za .104
Sofransko (stono) i za
saldisanje (serviranje) 106
Pribor za serviranje kahve 109
Ostali kulinarski pribor, i
gostinsko osoblje 111
II. RECEPTI ZAJELA
TOPE 117
Rastopljeno, Topa 117
Topa od
topa, Japrak-topa, Povlaka-topa 118
119
odjaja 119
odjaja na drugi
s mesom, Seoski na
BOSANSKI KUHAR
SADRAJ
(sasuhim mesom),
sa suhim mesom 120
Preno suho meso, sa pra-
som, od mladog luka,
bur od pinata 121
Ostali 121
buranija, na ari 121
od koprive, Joiriuk,
joirluk 122
123
Kajgane 123
Sarajevska kajgana, na mas-
niku, Kajgana 123
Bosanska kajgana, kaj-
gana, Kavadak 124
JELA 125
Osnovni 125
125
sa diqericom, Sitni b,
126
Sitni na drugi Juti
Hadijski 127
Hadijski po Hadi-
Osman Hadi-Hasan
od mrkve 128
od mohuna, 129
Bosanski na
drugi .. .130
sa crvenim pilavom, Papaz-
b 131
na drugi
sa bamjom,
132
Kokoiji 133
Slatki 133
Fini sa dunjama, Slatki
sa dunjama 133
Slatki Slatki na drugi
134
BOSANSKI KUHAR
SADRAJ
Slatki od jabuke, Slatki vrat,
ljivice - slatki 135
ljivice, Slatki sa suhim
mesom 136
slatki 137
Ostali i jela
137
sahan, sa
ljivama, od patlidana .137
od zelenog paradajza,
cevab, Bosanska . . .138
na drugi nacin,
sa jajetom 139
Mai.donos-meso, Biber-meso, Kokoije
biber-meso, . . . . .140
Sarajevsko .141
Suduka u kajmaku 142
suduka; u kajmaku,
. .143
Sakaska Grahov
od svinjetine, sa
kelerabom 144
Kupus-repa 145
Cicvare 145
Cicvara, Bosanska cicvara, Cicvara na
drugi cicvara
Cicvara po 145
Mostarska cicvara, Kreevska cicvara,
cicvara cic-
vara, cicvara, Tirit-cic-
vara 146
Maslo 147
Kavurme i 147
Kavurma, Suzma 147
Gornjobosanski podrobac, Pihtija,
Kavurma krvavica
Mijeano 148
149
150
150
9
od peradi ili
Cervi sa kiselim mlijekom,
Bosansko keke 151
Bosansko keke na drugi
Cekek 152
keke 153
154
Begova 154
Begova po
155
Sarajevska Viegradska
Carigradska 156
Lokum-
157
(na drugi Kokoija
158
po
159
Kisela Kisela od
povlake, od mohuna . . . .160
od graha kahvenjaka, od
Kapavica sa
Zelena 161
od mlijeka,
Corba od bundeve 162
Sakaska Roda
Grahna . .163
Tarhana 164
Tarhana po 165

tarhana, Tarhana sa Borika
ehrija 166
ehrija,
. .167
Kaa, od
168

Corba od krompira 169
od krompira na drugi
Zelena
Kupusna od are,
Bia 170
10
od jare, Mededske ape,
Kisele
protiv prehlade, Kisela sa
Borika 171
172
Masni tirit 172
natiritu, sa pirjanom,
173
Nadoimijeni
tukac 174
Do/mljeno pile, Mostarsko pile,
maslenica 175
bibacna doirni, Bibac na
dolmi na drugi Prpa,
Nadoimijenojanje 176
punjeno janje,
Tele naranju 177
Janje-kore, sa sarmom,
Doimijeni Potkria . . .178
Krajika potkria, Koko na bunguru,
Podveleki podrobac, Potkria sa
krompirom 179
Soganlija, Soganlija na drugi
KUHANOMESO I
Kuhana .180
Svatovsko janje, Jegulja pod
Slatka Bosanski
182
pile na krajiki Varena
ija, Leo meso 183
Lea meso sa prilogom, Varena janje,
Vareno janje na drugi
Podveleko janje 184
Hutovski broncin, Riba pod
185
Janjetinana ranji-
tu, Jalovica dvizica na ranju .. 186
Pekarska janjetina, Pekarska jaretina,
Dolaima 187
Mostarska dolaima, Janjetina pod
Jarepod 188
BOSANSKI KUHAR
SADRZAJ
Perad pod .
189
Pile pod pekom, Pile u Zec na
ranju 190
BAKLAVE 191
Mostarska baklava 192
Sarajevska baklava, Baklava na drugi
Svadbena baklava 193
Bademli baklava 194
Bademli baklava na drugi
iz Kraljeve Sutjeske,
Kajmak-baklava 195
Dervina kajmak-baklava 196
Kajmak-baklava na drugi
Dandar-baklava, Sevdidan-bakla-
va 197
Sarajevska sevdidan-baklava,
Sevdidan-baklava u guve,
Perverda 198
Divit-baklava, Nadina sevdidan-
baklava 199
Stambol-baklava .200
ZIJAFETSKA SLATKA JELA 201
Medeni dunlari 201
Jalan-dunlari, Krti rutavci .
202
Mostarski sevdidan 203
Kadaif, kadaif 204
Pekarski kadaif 205
Doimijeni ekmek-kadaif,
kadaif 206
kadaif na drugi
Hurrnaice 207
Hurrnaice na drugi
Bosanske hurrnaice,
(hurrnaice) .208
Medeni brdari, Smokvice, TatIij e ..209
TatIije po MaglajsketatIi-
je, Gurabije 210
BOSANSKI KUHAR
SADRZAJ
Medene gurabije. Medene gurabije na
drugi Medene gurabije na
Medene gurabije na
Gurabije na drugi
Gurabije na ..211
Husarske gurabije, Husarska dugmeta,
gurabije, . . . .212
Masnalutma, Mostarska lutma,
Unutrna, Bosanska patipanja .213
Medena ulutma, ulutma, Pita
ruica 214
Pita rui ca (na drugi Merdan-
ruice 215
Sterana
Maglajska 216
Arapova glava, Teanjska arapova
glava, arapova
glava 217
Zulbija 218
BAMJE 219
Bamja, Bamja na drugi .. . .219
Janjetina sa bamjom, Dolmljena
bamja 220
Bamja sa krzatrnom .221
PITE 222
Spravljanje tijestaza jufke, SUkanje
jufkl 223
na
Sukanje jufki 224
Oblikovanje pita 225
Prijesnaci zeljanice i buredici .226
Prijesnac-pita 226
Kiseli prijesnac, Prijesnac od bijele
cikle, Podveleki prijesnac,
Prijesnac od bijele rodakve . .. .227
Pita zeljanica, Zeljanica na drugi
228
zeljanica, Zalivena zeljanica,
Zeljanica iz Duga 229
11
Zalivena zeljanica po
Buredici , Buredici nahamaj liju230
Preni buredici, buredici,
Gotovi buredici 231
Ostale slane pite i jela pitama
232
Kreevski pirjan, Kore-pita sa Borika,
Bosanska sirnica 232
Sirnica, Jajua, Mljekarica-pita 233
Sutli-pita Pita kapavica,
pita, Pita 234
Pita na drugi Ljubuke
kore, Pita 235
Sarajevska maslenica,
Maslenjak, Pita maslenica .. . .236
Pita maslenica na drugi
Kladuka maslenica, Guvara sa
Ljubue, Poprskua-pita 237
Sakaska-pita,
pita na
drugi 238
Repna pita, Kore na irende,
(krompirua, krompir-pita),
od sjecanog krompi ra .239
krompirua, Krompirua
na drugi sa sirom iz
mijeha, Sjernica-pita 240
Kupus-pita, Kupus-pita na drugi
Kupusna pita, Kupus-pita sa
Posna pita od kiselog
kupusa 241
Mrsna pita od sa
kupusom, Pita odzelenog luka,
Prijesnac saarom(koprivom) ,
Sarajevska . . . . .242
(slana), Kulen-pita,
243
Bumbar-burek, Bumbar-burek na drugi
Punjeni irden (bumbar
Pita od
via 244
Mostarski areni
Kuljen 245
12
Ostale slatke pite i pituljice ... .245
Sarajevska
245
Pitaod jabuka, Jajua s
pekmezom 246
Slatka jajua, Kajmak-pita,
Bejazija 247
Slatke pituljice, Kajmak-pituljice ..248
Prozorske klepe, Pita pekmezua,
Grizom pita(irmek-pita) . . . . . .249
Grizom-pita natrokute Slatka tikvara
ruice' 250
KlJUKUE I BURANIJE 252
Kljukua, Uljevak sa sirom, Krompir-
ujevak 252
Zeljanik, Tikveni ujevak, Tikvenjak,
Zeljaniksa Borika, Lezibaba . . .253
Lizibaba, Maglajski uje-
vak, Heldina 254
Buranija, Buranija od tikvica,
buranija 255
Buranija od mohuna, Buranija od
patlidana, Mostarska buranija,
Buranija od poriluka, .256
Jajua (jajnica) , Gruara, Izlijevak sa
arom (koprivom), Kukuruzna razlje-
vua 257
Kukuruzni ujevak, Podveleki izlivak,
arenik od koprive (are) , Pita
oparua 258
DOLME 259
arena doima 259
Doima od tikvica, Tikve-doima 260
Spremanje tikivca za do/mu, Paprike-
doima, Patlidan-dolma (bajildi
doima) 261
punjene paprike, Uluk-
doima (sogan-do/ma) 262
Sogan-dolma po Sogan-
do/ma od prase (poriluka) , Doima od
krastavaca, Ruice-doima . . . . .263
BOSANSKI KUHAR
SADRZAJ
Mostarski sahan, arena doima u tep-
siji, Punjeni paradajz .264
paprike u tepsiji , Jalandi-
dolma, Jalan-sarma, Jalandik-
sarma, Imam-bajildi .265
Jalandi-paprike, Jalandi-dolma sa
sirom, Sirom punjene paprike . .266
Kajgana-doima 267
SARME 268
japrak 268
japrak, Mijeani japrak, Japrak
u kiselom kupusu 269
Japrak-dolma sa pastrvom,
Japrak-dolma sa pastrvom na
drugi 270
Sarma u kiselom kupusu, Sarma od
junetine, Ljetna sarma 271
sarma, japrak,
Sarma od iznutrice . . . .272
sarma u maramici, Lozova
sarma 273
Sarma odjapraka, Lozova
jalan-sarma 274
Saruk-sarma, Jalni-dolma, Lozova
jalan-sarma na drugi
Jalandi-sarma po . .. .275
BUREK-PITE I TIRIT-PITE . ....276
Osnovne burek-pite 276
Polagani burek 276
Burek u guve i burek u frkove, Burek
u frkove, 277
na drugi 278
Slagani
am-burek ' 279
areni burek, areni burek na drugi
burek 280
areni burek, Vareni burek
(Su-burek), burek, kaljin
burek 281
Tirit-pite 282
BOSANSKI KUHAR
SADRAJ
Sarajevski burek 282
Tirit-pita, vareni burek ..283
Biogradske tirit-pita,
sarmi ce,
Kreevski tirit 284
Bosanski tirit 285
Ostale burek-pite 285
Sarajevski puh-burek 285
Tijesto za puh-burek na drugi
Bosanski
Bosanski na
hamajliju, od crne
digerice 286
Dobojski
.287
burek (klepe) , Klepe sa
povlakom, Latice, Sitne latice . .288
Burek od helde, Findan-burek, Tatar-
burek, Guznac-burek,
burek 289
SLATKE KUHINJE . ..290
Rahvanija, Rahvanija na drugi
.290
Bosanska rahvanija, sut-
pita, Halva 291
Medena halva, Halva s medom, Halva
pekmezua, Irmek-halva,
halva 292
Halva-pita, Kole-pita, slatka
cicvara, halva-pita,
Halvan-pita 293

ja, 294
Reedija, Reedija s medom, Pita-
reedija, Tufahije 295
Bosanski od oraha, Medeni
lokumi , Smokvara 296
Smokvara na drugi Smokvara
po Hanumin pupak,
Hurme (datule) 297
Ostala slatka jela 297
13
razvarua 297
Zavarena razvarua,
Bosanski slatki .298
Medeni Medenjaci ,
tikva, Slatka Bosanska
torta, Ocakl ica od limuna . . . . .299
torta, Bosanski
Mafi, Fieci,
ljivopita 300
ljivopita na drugi Medena bun-
deva, Medene Halimin
Proso s medom 301
JAHNIJA 303
Jahnija, jahnija 303
Jahnija sa suhim mesom, Jahnija na
proljetni Papazjanija . . . .304
papazjanija, kapama
305
KALJE 306
Bosanska kalja, kalja 306
Zorkina kalja, Patka na
mostarski 307
PIRJANI 308
Pirjan od kiselog kupusa 308
Pirjan od patlidana, Patlidan sa sje-
canim mesom, Lozovina-pirjan .309
Lozovina naaru, Mohuna pirjan,
Zeleni grah 310
Mostarske mohune, mladi
grah, Pirijan od bie (graka) . .311
pirjan, Joirluks mesom,
Mostarski pirjan, Pirjan od zelja 312
Ratika-pirjan, 313
Ostali pirjan i 313
313
Sarajevski pirjan, Sarajevski pirjan na
drugi Pirjan od kembe
314
Krompir-pirjan, Kalja od krompi ra .315
14
Krompir-kalja, Zimska kalja, Grahni
pirjan, Sitni s grahom,
316
Varica, Prasa-pirjan 317
Poriluk sa kosanim mesom, Pirjan od
repe, Pirjan od koprive 318
Repna kalja, Satara, Turlu-turlu .319
MUSAKE 320
Bosanska musaka, Bosanska musaka
na drugi 320
Sarajevska musaka, Musaka od
patlidana, Musaka od patlidana na
drugi 321
Musaka od krompira, Musaka odtikvi-
ca, Mohune musaka (grahna musa-
ka) 322
Kupusna musaka, Musaka od kelja,
musaka od kelja, Zeleni
patlidan 323
KRZATME 324
Krzatma, Krzatme na drugi .324
Krzatma sa pilavom,
krzatma, krzatma,
krzatma, krzatma, Krzatma
od peradi 325
Krzatma sa 326
TAVE 327
Tava, Elbasan-tava 327
Prnja, Demiriijski grah 328
Sarajevska tava, Turlu-tava, Turlu-tava
na drugi Repna tava,
329
na drugi na
bosanski 330
Jalan-tave 331
Jalan-tava, Tava sa slatkim kajmakom,
Tava sa slanim kajmakom, Tava sa
kiselim mlijekom,
krompir 331
BOSANSKI KUHAR
SADRZAJ

I JELA 332
Bosanski
332
po 333

Bosansko 334
Bosansko po Paa-
335
Begovski Vareni
Vareni na drugi ..336
u saftu, na mladom maslu,
u kajmaku 337
Bosanski sa povlakom,
Bosanska prena Preni
Preni na drugi
338
Vareni uvalaci ,
sitni sitni 339
Dolmadik, Preni uvalaci, Uvalaci u
kajmaku, . ...340
akavci , Kima, na umok,
341
SALATE I DRUGI PRILOZI U
FUNKCIJI SALATA 343
Zelena salata, Luk-salata, Salataod
bijelog luka, Mohuna-salata . ..344
Krastavice, Salata od krastavaca,
Teretur (salat), Teretur na drugi
Teretur 245
Lukovica, Kisele krastavice, Kiseli
krastavci na drugi Zeleni
patlidani , Prijesni krastavci
u soli 346
Krastavci u slanoj vodi, Rezani kras-
tavci u Zeleni luk, Satrica
(1ukmira) 347
Zarica, Podveleka lukmira, Siriluk,
Lukovac, Rodakva-salata,
meze 348
Bosanski afrodizijak, Kiseli kupus,
Paradajz-salata (kavode-salata) 349
BOSANSKI KUHAR
SADRAJ
Patlidan-turija, Zejtin-tane (masline),
Hren, Hren-umak,
(cvekla), Kisela cikla 350
Ciklasalata, Salata od mrkve,
Prasa-salata, Prasa-salata na drugi
Hajvar, Paprike punjene
kupusom 351
arena turija (arena salata) ,
Kisela repa, Konbos, Sarajevska
kupuska 352
PILAVI 353
Osnovni pilavi 353
Crveni pilav 353
uti pilav, Bijeli pilav,
pilav 254
Karavanski pilav, Tatar-pilav,
pilav 355
pilav, Kabuni pilav, Pilavu
tepsiji 356
357
Ostali pilavi 357
Bungur-pilav, Buldurdun-pilav areni
pilav, areni pilav sa digericom 357
areni pilavna drugi Seoski
areni pilav, Adem pilav,
pilav, Bosanska jufka, Pile s
bosanskom jufkom 258
Pilavsa
jeguljom 359
ZAHLADE . HLADNI SUDI . . . . .360
Almasija, arena almasija, Sutlija
(sutlija) 360
sutlija, Medeni sutlija,
Medeni sutlija na drugi
Kukuruzni sutlija, Muhalebija ..361
Mijeani sutlija, Mijeani sutlija na
drugi Pelte-sutlija, Paluza,
Medena paluza 363
Vinjab, Zerde, Zerdena drugi
Bosansko zerde, Medeno zerde363
15
364
Haafi 364
Hoafod vianja, hoaf,
362
Mijeani hoaf, Haure, Hoaf-kaisije,
Sarajevske ljive, Medene tunje 365
Slatki kajmak, Prulja 366
ERBETII KAHVA 367
Mevludsko erbe 367
erbe od
mijeanog Bosansko erbe . .
368
erbe od kruaka, erbe od borovni-
ca, erbe od kandi ranog
erbet-medovina, erbet-medovina
na drugi med,
erbe 369
urup 370
Kahva 370
Spravljanje (kuhanje, i servi-
ranje kahve 370
(uina) 371
372
od lipe, Mijeani 372
RECELJI 373
Mijeani recel j, Ruica . .
373
Slatko od rue, Ruin sok, Recelj od
tunja, Recelj od tunja na drugi
Slatko od borovnica, Recelj od
vianja, Recelj od smokava . . .374
Recelj od tikve, Recelj od ljiva, Recelj
od treanja (alama) 375
376
Neka i jela 376
i, i u kouljici , i od mijeanog
mesa,
377
16
i na bosanski
na aru 378
Pljeskavica sa lukom, Mljevena
bastija, 379
na drugi u
lepinji , Bosanski 380
sa prilogom,
u kouljici , Digerica u kouljici,
Jegulja na ranju, riba na
brljak 381
Prena pastrmka, Pastrmka na
kladanjski Pastrmka na
382
LONCi 383
Bosanski lonac 383
Mesarski lonac, Bosanski lonacpo
Semberski lonac . .385
mostarski lonac, Lonac sa
suhim mesom, Mostarski lonac, Ljuti
lonac 386
Riblji lonac, lonac, Lonac sa
387
RAZNI MEZETLUCI I OSTALA
JELA 388
Bosanski mezetluk 388
Bosanska zakuska, Sarajevski
mezetluk, Bosanski sahan,
kutija 389
p Riblji
Riblji p na drugi
390
Krajika prulja, Krajika prulja po
391
Teanjska tagarica, saksija,
glavua u kouljici .. . . .392
Glavua u jufki, Glavua u jufki na
drugi 394
u jufki na mostarski
Glavua u fieku 395
u kembi, pirjan . .396
BOSANSKI KUHAR
SADRAJ
irden, Bosanski irden,
grudi 397
Diger-pirjan, Bostan "vodenjak", Jaja-
meze, Jaja-meze na drugi
jaja 398
Limun-meze, Nar-meze, Mohune-
-meze, Sir iz mijeha, Masni sir .399
sir, Dimljeni (suhi) sir, Zara,
Zarica-sir .400
Romanijski kajmak, Mehki kajmak,
Kiseli kajmak, braneni-
ea, sa jagodama . . .401
Bosanski Proljetna redua,
Utipci sa sirom, Utipci sa kaj-
makom, Utipci sa kiselim
mlijekom .402
sa sirom, utipci ,
Utipci sacelerom .403
NEKA JELA SA SIJELA .404
na drugi .404
Bademezma,
405
MANDRE I PURE 406
Mandra, Broketa .406
Pura sa kajmakom, Pura sa sirom iz
mijeha 407
pura, Mostarska pura,
Mandra sa pekmezom, Krto-pura,
Puri, Helja .408
POSJEK (pastrma, pastva) 410
Djevenica (suduka) .410
Pruta, Kujruk ili
prut .411
prut, (kozije) suho
meso, Vjeal ice, Flaha .412
Bosanska kobasica .413
HLJEB, PECIVA I
PROIZVODI 414
Razne vrste hljeba .414
BOSANSKI KUHAR
SADRAJ
.414
Somun (Iepinja) . . .415
lepinja, somun,
Kaplama, Paklama .416
Bosanski bosman, Sarajevski bosman,
kukuruza . .. . . .417
Kukuruza-l ojanica,
.418
418

.418
Pekarska
Bosanska .419
Mostarska Suparnjik,
.420
Krajika maslenica,
Heldina
.421
Razne vrste peciva 422
Elifi, Simit . . .422
Dvetica, Fodule, Puh-pecivo, Pituljice,
na
drugi .423
Peksimeti, Peksimeti na drugi
Miri-peksimet, Slani lokumi , Slani
mafii .424
na drugi
Bosanski lokumi , Posni lokumi,
Bosanski mafi .425
efikini slani lokumi,
Slani pereci,
Kovrtanji .426
Peretak-pereci, pereci ,
Paprnici .427
Paprenjaci na drugi
Medeni paprenjaci , Manastirski
paprenjaci .429
UTIPCI 430
Utipci, Utipci (na drugi
Mostarski utipci .430
17
Utipci sa sirenjem,
utipci, utipci, Utrpci sa
pekmezom, Duvanjski utipci,
Utipci satikvicama .431
Utipci sa zovom, Utipci slatki,
Utipci satikvom, Utipci sa prasom
(porilukom), Utipci sa patlidanima,
Utipci sa kembom (filekima) .432
Prevrte .433
NAPICI I UIVALA 434
Napici .434
Kisel o mlijeko .434
Jogurt, Smisa kisel o mli-
jeko, Surutka, limunada .435
Limunada od Boza, Tatarska
boza, Salep .436
437
Muselez, Hardalija (goruica) . . .437
Hardalija od Ramazanija,
Pelonija, Sok od rue, Borov sok438
Sok odzove, Nane-rakija, ljivovica
eena, Medovina .439
Medovina za upotrebu,
Medovina sa .440
Stara medovina, Hmeljna
medovina .441
rakija, Mastika,
Amberija, Sokod ipka (nara) . .442
Uivala 442
Puenje na nargilu .442
Afion .443
NEKI
PROIZVODI .444
Rahatlokum, Tahan-halva,
Kos-halva .444
Tulumbe .445
18
TURijE I ZIMNICA ...446
Turija od kruaka, Turija od ipuraka
(ipka) .446
Turija od smreke (smrekovih babica),
Turija od smreke na drugi
Slatka smreka .447
Kavadak (ukuhani paradajz) ,
od kopra, Kiseli kupus
u glavicama .448
PEKMEZI 449
Bosanski pekmez, Pekmez od ljiva
(bestilj) .449
ogoj, Bestilj odjele, Pekmez od
Pekmez od smokava . .450
BOSANSKI KUHAR
SADRAJ
Pekmez od smokava na drugi
Mijeani pekmez, Pekmez od
jabuka .451
452
Medeno Jabukovo . . .452
Krukova .453
BIBLIOGRAFIJA 455
REGISTAR JELA,
I NAPITAKA .457
POPIS MANJE POZNATIH I
IZRAZA .467
NEKI POMENUTI KVASCI I
471
UVOD
Izvori koji govore o prolosti Bosne i Hercegovine (u da-
ljem tekstu Bosne), pored ostalog, dajuosnova da
da su u Bosni kulinarstvo i radinosti vezane za kulinarstvo bili
veoma razvijeni i na visokom stupnju.
Ako pogledamo stare pisane dokumente, da se u riznici vladarske
bosanske porodice te u ostavtini Hercega Stjepana, pored
ostalog, nalaze: "zdjele odzlata, srebrene zdjele, srebreni srebrene
plitice, lice srebrene lice srebrene, lice od koralja srebrom
piruni (viljuke od koralja posrebrene), viljuke od biljura (gristoI-
da); noevi od biljura (gristolda); male, velike, uglaste
okrugle srebrene, sa ruicom krigle
zlatne bukare serpentin, drvene crvene srebrom,
srebrni pehari, bukare ukraene biserjem; velika srebrene
Stutzglas; - od koralja sa srebrnim drkom", itd. (Glasnik
Zemaljskog muzeja, Sarajevo, 1889, knjiga II, str. 10-15).
U narodnoj pjesmi o pominje se od zlata
tevsija (vjerovatno tevsija, koja slui za serviranje).
Uprilog tome govori hronika Sarajlije Baeskije, te pred-
meti u ostavtinama raznih porodica. Tako se u ostavtini iza
Smail-bega 1777. Godine (H.
pored ostalog, nalaze: srebreni kahveni ibrici, sre-
breni tas, srebreni zarfovi, srebreni buhurdar (kadionica) i
posuda za ruinu vodu, oko 15 razne vrste serdada,
vezena havlija, tabak, eljezni i (raanj), gvozdena tava,
mala tava, tendere, kuzi-tendere, tevsije, mala tevsija, len-
deri, tendera od 12 oka, joltava, kuplide,
20
BOSANSKI KUHAR
UVOD
mala bakrena veliki kazan, havan,
tabaci razni , joltasi, mali 21 bagakaike (od koe
morske kaikluci , hajal i damil-fenjeri , bakrena
mangala, kona sofra, itd.
U ostavtini iza Hadi-Jove Selaka u Sarajevu 1810.
godine Prilozi za orijentalnu filologiju), pored
ostalog, nalaze se: 2 mala srebrena tasa, srebreni tas, sre-
breni 39 lengera, 2 ajakli-sahana, tabla demirlija, velika
demirlija, tendera, velika tendera, veliki kazan,
haranija (mali kazan) , 2 mala sahana, sofra-pekir,
veliki srebreni no, mali srebreni no, itd.
U ostavtini bosanskog vladara Zmaja od Bosne (Hu-
sein-bega kapetana pored ostalog, nalazi se
"stoni srebreni pribor, 9 srebrenih komplet pribora za kahvu,
srebreni stoni i srebrom izve-
zene serdade", itd. (Novi Behar, godite 1928/29) . U vakuf-
nami bosanskog vladara Gazi Husrev-bega zabiljeeno je
zlatno-srebreno i zlatno
Prvi u pisanim dokumentima, prema
Baeskiji, pominje se umusafirhani (zaviji, gostinju) Isabega,
a to oko 1462. (25) .
U prilog visokom stupnju razvijenosti bosanskog kuli-
narstva govore i mnogi tradicionalni jelovnici , razna atraktiv-
na jela koja su nekada spremana. Istina, danas su mnoga od
tih atraktivnih jela zaboravljena, a samo neka se jo kvalitet-
no spremaju u ponekim
Prema onome kako pie putopisac Poullet 1658. godine
(Glasnik zemaljskog muzeja Bosne i Hercegovine, godite
1908, str. 37), dalobi se da on i neznataje to pilav
(misli se na riu s mesom), dok se u to vrijeme u Bosni spre-
ma vie varijanti ovog jela, pa i u nekoliko boja, te jedan
menu nosi i naziv "veliki pilav".
Tome treba dodati jo i tzv. jelovnik u Bosni",
koji je sastavio Ali ef. zvani Amida Dekika (vidi
kasnije o tome) sa preko 200 jela, a koji nam potvr-
ranije navode.
Zato je cilj i zadatak ove knjige da u prvom redu za
potrebe kulture i nauke (koliko je to bilo sabere ovu
BOSANSKI KUHAR
UVOD 21
i pomogne rasvjetljavanju jednog kulturnog fenomena,
a zatim da, koliko je to pomogne i renesansi bosan-
skog kulinarstva.
Ako se sloimo da je "sladokustvo strast koja se temelji
na osjetljivosti za stvari koje gode okusu", onda tradicionalno
kulinarstvo Bosne u tom pogledu prua veoma raznovrstan
izbor, bilo u visokom stepenu iznijansiranosti mirisa jela, u
raznovrsnosti upotrijebljenog materijala, u bogatstvu varijanti
pojedinih jela, u kombinacijama redoslijeda jela, u
arhitektonici jela i serviranju, itd.
Naprimjer, "bosanski lonac" ima prefinjen
ukus, ali samo ako je u zemljanom loncu i kao takav
(bez i otvaranja) serviran na sto.
Ova knjiga bi trebalo da svakoj da
bar ponekad napravi "mali izlet" iz svakidanje "svoje kuhin-
je" i priredi neto posebno. Ona bi, rebalo da narod-
nu kuhinju u ugostiteljskim objektima i radnjama podigne na
vii nivo, pobolja kvalitet i proiri asortiman, te na taj
zadovolji tranju, inostranih turista koji se ale
da uzalud trae na naim jelovnicima naa narodna jela.
u knjizi bi trebalo da do izraaja atrak-
tivnost nae gastronomije, a u pogledu
grupnih prijema u autohtonim ambijentima sa tradicionalnim
serviranja, te tako da pomogne razvoju gastronom-
skog turizma.
lako dobrim dijelom nepotpuna i siromana (s obzirom
na ono to se izlagalo na izlobama), i do sada je narodna
kuhinja Bosne osvajala nagrade na pojedinim izlobama (eki-
pa Sarajeva 1962. godine u Mariboru "zlatnu vilicu").
O i raznovrsnosti narodne kuhinje Bosne i Herce-
govine pjeva i narodna pjesma:
Hotio bi Ali-paa
AI' ne smije kroz Sarajevo.
Nisu age medene baklave,
A junaci pita zeljanica,
A neferi sitni hurmadici ,
Bazerdani na medu
Mladi bezi keke ukazanu,
A terzije sitne reedije,
22
A bakali bijeli pilavi,
Krevetari biber po pilavu,
Biber pali , bijeli pilav kvari ,
l5azandije sahani ,
Cizmedije zerde usahanu,
sitni
A kazazi bamja usahanu,
Borov kahvedije mlade,
A hoaf kaisije. *
BOSANSKI KUHAR
UVOD
Koliki je ovakvih gastronomskih za tu-
rizam Bosne i Hercegovine, najbolje i1ustruje da je
cjelovita realizacija generalnih programa turis-
razvoja Bosne i Hercegovine bez renesanse tradi-
cionalnog kulinarstva i tradicionalnog ugostiteljstva.
U tu svrhu generalni program unsko-sanske
regije. "U strukturi potronje najkrupniju stavku
predstavljaju izdaci na usluge smjetaja i prehrane, odnosno
na ugostiteljstvo. Ova ne dozvoljava zapostavljanje
kulinarskog elementa u cjelokupnoj ponudi. .. , tim vie to
su narodni specijaliteti i "bosanska kuhinja" poznati u cijeloj
zemlji i uivaju dobar glas u inozemstvu. Ti specijaliteti .. .
predstavljaju svojevrsnu atrakciju. Pri tome je
neophodno da se usluivanje podigne na vii stupanj, kao i
da se turistima prui prilika da konzumiraju u speci-
ambijentima koji odravaju i atmosferu...
Inozemni turisti , koji u pravilu dolaze iz razvijenih civiliziranih
sredina preteno potrebom za i
rekreacijom i eljom za novim
najneposrednije doivjeti tradiciju ivljenja ovog kraja u origi-
nalnim ili adaptiranim ambijentima ugostiteljskog sadraja.
Stoga im uz komforne hotele treba osigurati pristup u brojne
bosanske kafane, i restorane, gdje se priprema jela
i usluivanje vri natradicionalan Ovakve ugostiteljske
ambijente trebalo bi stvarati u adekvatnim prirodnim i grad-
skim sredinama koje upotpunjuju "*
* Pjesma je spjevana u XIX. u periodu borbe Zmaja od Bosneda odri
autonomiju Bosne (naravno, u okviru Otomanske carevine). Mladi bezi karakteriu ondanji
pokret u Bosni, jer je i Zmaj od Bosne pripadao mladoj generaciji. - Nefer
vojnika; bazerdan trgovca; terzija krevetari su trgovci ispred su
(i trgovci) koe; kazazi su svilari.
BOSANSKI KUHAR
UVOD 23
Za inostrane turiste prije rata bilo je da
su od raznih jela uzimali pomalo od svakog. To je zapazio
poznati majstor - Junuz Prije rata je u
Sarajevu bilo kvalitetnih u koje su dolazili turisti, i to
oni koji su u vie navrata Sarajevo. Poto su jela
bila izloena na odaku (ognjitu, toplom pultu),
birali su od jela pomalo. bi uzeo sahan (tanjir) i,
po izboru turiste, stavljao svakog jela pomalo. Na to bi
dodavao malo safta, jer gosti nisu eljeli jela sa mnogo safta,
vjerovatno to je bio silovit za njihov ukus. I to pokazuje da
kuhinju treba prilagoditi zahtjevima inostranih turista.
Mnoga jela tradicionalne kuhinje su za
esnafski period i zanatski proizvodnje, jer izisku-
ju vie vremena za kvalitetno spravljanje, odnosno trae i
veliko radne snage. Za turizam, to je karakteri-
te se ova djelatnost, s obzirom na njene
moe do prvorazredne atrakcije.
treba da i ovdje ima dosta tzv. "ekspresnih" jela i da za
sva jela ne treba i mnogo vremena. Vjeta pitu
maslenicu moe pripremiti za dvadesetak minuta, kao i neke
cicvare, kljukue, lukmire, razno meze i
Neka jela, kao to je kalja, bosanski lonac itd. neo-
sudobra ako sedugo kuhaju, dokje naposlu
(naravno, stalno mora biti tiha vatra) .
Isto tako, proizvodi se mogu i "industrijali-
zirati". je da se danas u Sarajevu, a i drugim
mjestima, pa i na primorju, prodaju proizvodi masovne "sitne
industrije"; burek i druge pite. U Sarajevu
se industrijalizirala proizvodnja Koliko se tu
gubi na kvalitetu i atraktivnosti , zavisi od daljeg usavravanja
proizvoda.
primler za industrijalizaciju je jogurt. U
Francuskoj, Svajcarskoj, Holandiji , postoje
industrije jogurta. I ne samo to, industrijska proizvod-
nja ide dalje i daje nove proizvode, koje ukusu i
* Generalni program i elementi prostranog plana razvoja turizma na Unsko-
sanske regije, I dio, Institut za ekonomiku turizma, Zagreb, mart 1970, str. 72-73.
24
BOSANSKI KUHAR
UVOD
zahtjevima s jedne strane, a, s druge strane,
usavrava asortiman ovog proizvoda, tako da u timzemljama
danas imamo: jogurt, jogurt, jogurt-koktele,
jogurt sa vrhnjem, jogurt, jogurt sa orasima
i rumom, itd.*
U Evropi, pa i kod nas, se smatra da je fina
kuhinja bila gotovo monopolisana za plemstvo, kler
i bogatae (Dr. A. Ugostiteljsko kuharstvo, izdanje
Ugostiteljske komore NR Hrvatske, Zagreb, bez g. izdanja).
To vrijedi i za Bosnu. Najfinije kulinarstvo, istina, treba traiti
u i begovskim te u gazdinskim
(esnafskim i u izvjesnom
smislu u Bosni to nijesasvim tako. dokumentacija i
drugi materijali (jelovnik siromaha Baeskije, jelovnik
Amide Dekike, jelovnici obrtnika itd.) govore o tome da je
fina kuhinja ipak pripadala gotovo cijelom gradskom
stanovnivu. Isto tako, tzv. jelovnik Amide Dekike
opovrgava neka miljenja (vjerovatno na osnovu
stanja u XX. da nemaju fine kuhinje i da su
asortimanom Istina, u odnosu na
one imaju mnogo ui asortiman, ali ipak toliko irok da je u
toku godine obuhvatao oko 150 vrsta jela.
Za ekonomski procvat i materijalno stanje vezano je i
kulinarstvo. Izgleda da kulinarstvo u Bosni cvjeta u XVII. i
XVIII. poto Evlija na mnogim mjestima u
svom putopisu po Bosni spominje specijalitete mnogih grado-
va i mjesta, a Baeskija u svom ljetopisu pie o mnogim
raskonim koje obuhvataju 20 do 30 vrsta jela.
U prilog tome govori i to to se (dakle, javni
kuhari) javljaju i u te spremaju gozbe (kao u
Mostaru, prilikom davanja odobrenja za otvaranje zanatske
radnje, H. Esnafi i obrti, Mostar).
"De gustibus non disputandum est" (ukusi su
svatko ima svoj ukus).
I na kraju da kaemo:
* "Bum" za jogurt, Nova trgovina, Beograd, broj 5/1970.
BOSANSKI KUHAR
UVOD 25
Kao to svako ima svoj ukus u raznim drugim stvarima,
tako isto, a posebno sladokusac, ima svoj vlastiti ukus u jelu.
Prema tome, svaki a posebno sladokusac, u
pravilu ima svoju kuhinju.
Zato ni jedan kulinarski ne moe biti univerza-
lan i definitivan za svakoga, a posebno ne za
sladokusca, jer svako ima neto to posebno cijeni kod
jela, a u tom pogledu finese mogu da budu veoma
i bogate.
Zato i ovaj moe da bude samo jedna dobra
osnova, a "svoju" kuhinju ima svaki pa i svaka doma-

POJAM BOSANSKE TRADICIONALNE KUHINJE
Izraz "tradicionalna kuhinja" ovdje smo upotrijebili nam-
jerno, jer se po naem miljenju u krajnjoj liniji i ne moe go-
voriti o nekoj nacionalnoj kuhinji.
Ovo kaemo zato to je vrlo teko utvrditi koja su izvor-
na jela pojedinih krajeva i naroda. Ako ih i utvrdimo, onda
takvih izvornih jela biti vrlo malo.
. Toliko poznati odrezak" ("Wiener Schnitzel"), pre-
ma nekim zapravo je porijeklom iz Bizanta, koji
je odatle prenesen u Arabiju, iz Arabije u paniju, iz panije
u Italiju. Tek iz Italije su Austrijanci prenijeli odrezak" u
(39)
smatra se da je kuharska vjetina najprije razvi-
jena u zemljama istoka, odakle je prenesena u Evropu. Stari
Grci su kuharsku vjetinu dijelom od
Perzijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani.
Za majonezu (franc. mayonnaise) su znali i stari Grci,
kao "ruino jelo" - smjesu umanjka sa maslinovim uljem.
(15)
Zbog toga smo ovdje i upotrijebili izraz tradicionalna
kuhinja, pod tim jela koja se dugo vre-
26
BOSANSKI KUHAR
UVOD
mena spremaju na ili zemlji ,
te su dobila karakteristiku tradicije.
Zato nam se ovaj izraz adekvatnijim od upotreblja-
vanih izraza i "nacionalne" kuhinje.
Jer, zato govoriti o i "nacionalnoj" kuhinji ako
i sami nazivi tih jela nose oznake koje od
kao npr.: ravioli" (tal. valjuci) , "istarske fritule"
(tal. fritella, utipak) , "zagorski trukli" (od njem. Strudel)
predstavljaju jednu vrstu kuharske (od
arap. Kebab), itd.
Izraz regionalna kuhinja bio bi u smislu kulinarskih
na donekle adekvatan.
Prema tome, smatramo da je tradicinaino kulinarstvo
Bosne adekvatniji izraz za jela i kuharska koja dugo
vremena popunjavaju jelovnik u Bosni i Hercegovini, bez
obzira na njihovo izvorno porijeklo.
je da se mnoga jela u Bosni, koja imaju ori-
jentalno porijeklo, razlikuju odtih jelau zemljama, jer
je mnogima od njih dat za
Bosnu.
U tom smislu i Luka za ta jela kae da
su se sasvim da se moe da su danas prava
narodna (9).
Prema tome, bez obzira na koje pojedina
jela dobivaju u krajevima ili zemljama, se
neka jela i u drugim krajevima, odnosno zem-
ljama, te je u tom smislu i upotrijebljen ovaj izraz tradicional-
nih jela Bosne.
Zato bismo mogli da bosanska kuhinja ili tradi-
cionalno kulinarstvo Bosne predstavlja kulinarsko
naroda Bosne i Hercegovine, koje je na elementi-
ma kulture, a u koju je unesen
znatan kolorit Istoka, pa u elementima i preplitanje
Istoka i Zapada.
Napomena: Brojevi u zagradi bibliografske izvore navedene na kraju knjige.
BOSANSKI KUHAR
UVOD 27
KARAKTERISTIKE BOSANSKE TRADICIONALE KUHINJE
broj jelabosanske kuhinje, moe se
da se u njoj proimaju kolorit Istoka i Zapada, a
neki elementi kulinarstva, te modificirana jela Istoka
ili Zapada, pa i susjedstva Italija). AntunHangi
(vidi bibliografiju) i utjecaj na kulinarsvo Bosne..
Osnovne karakteristike bosanske kuhinje veoma dobro
je definisao u svom radu Muhamed nas-
tavnik kulinarsta u Sarajevu, a koje se, sa malim dopunama i
izmjenama, svode na
- ono to bosansku kuhinju razlikuje od drugih
junoslavenskih kuhinja, a to je pribliava francuskoj kuhinji
jeste to to u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprke, te
to se, opet u pravilu, ne upotrebljavaju jaki ljuti ili se
upotrebljavaju u minimalnim Sa tog aspekta ona
odgovara i savremenim zahtjevima medicine;
- kuhana ili dinstana bosanska jela u su
lahka, poto se preteno kuhaju i dinstaju sa malo vode, u
pravilu juhe-fonda - patako imaju prirodni sok, odnosno umak
koji u sebi nema nimalo zaprke, a orijentalnih u malim
te oni ne umanjuju slast i okus mesa;
- jela bosanske kuhinje, u pravilu, potpuno su naturalna,
sa dosta mlijeka i proizvoda, kao to
su pinat, zelje, patlidan, paradajz, tikvice, zeleni luk, mrkva,
perun, celer, poriluk (prasa), mohune, ria, zelene slatke
paprike, ljive, dunje, slatko i kiselo mlijeko, povlaka, slatki
kajmak, kajmak, itd.;
- u bosanskoj kuhinji u pravilu nema posebnih sosova,
se oni stvaraju u jelu na bazi juhei dodataka u toku kuha-
nja ili na kraju.
I u pogledu ceremonijala i vremenskog trajanja
objeda-tradicionalna kuhinja Bosne se moe sa
francuskom, s tom razlikom to se u Bosni abservira
odmah poslije konzumiranja nekog jela, a sofra (trpeza) se
odmah sklanja poslije serviranja posljednjeg ganga (sahana).
traje i po est sati, odnosno tako se nastavlja ili
ako je ukomponovana sa akamlukom, onda traje do zore.
28
BOSANSKI KUHAR
UVOD
Dakle, akamluk do iza a nastavak
akamluka do zore. U zoru se serviraju kisele
Alkoholne se u pravilu ne servira za sofrom, izvan
sofre, dakle, prije za akamluki poslije dozore.
i joneke karakteristike bosanske kuhinje su:
- Sofranska koja u pravilu dolaze na
trpezu, u kombinaciji menua) gotovo uvijek su dolmljena
(punjena) zelenim i drugim prilozima ili su sa pod-
locima;
- Velika upotreba sirovina, kao slatkog kajma-
ka, ljiva, jabuka, pekmeza, meda itd.
- Na izletima i u javnoj kuhinji znatno mjesto
zauzima meso naaru (ranjitu) ucijelo, ili u komadi-
ma (i); ovo se odnosi na janjetinu, koja je veoma
dobrog kvaliteta jer je sa planinskih panjaka Bosne, ili, kako
to Hangi kae, sa "panjaka sa izvrsnom gorskom paom",
pa je meso "vrlo Sa pojedinih bosanskih planina ono
ne zaostaje mnogo ni za francuskom janjetinom "gigot de pre
- sale". Sastavna grupa ovih su dolmljena
jela (janjci, tuke, kokoi i sl.).
- mjesto zauzima i kuhano meso, kako janjci
ucijelo, u ili sa
- Kod kuhanih (varenih) jela je funkcija juhe
(mesne vode - neto funkciji francuskog fonda, s tim
to se u francuskoj kuhinji juha dodaje u sosove), koja skupa
sa i mesom stvara vlastiti saft (sok), a uz
dodatke zamjenjuje umake (sosove). Kvalitetna jela se po
pravilu vare u mesnoj vodi a ne u vodi. Mesna voda ima zna-
funkciju i u javnoj kuhinji, gdje se upotrebljava
sa dodatkom tzv. (koji se stvara prilikom
kuhanja - dinstanja i jela). Prema tome, bosan-
sko kuhano jelo nije sa zaprkom, sa vlastitim sokom, a
u njemu se postie veoma povoljan odnos mesa, i
cerealija, te su ta jela "saftali" sa posebnim aromama. To je
veoma dobro zapazio Stojan u svom napisu "Nacio-
nalni jelovnik u drutvenoj prehrani". Dakle, bosanska kuhi-
nja ne poznaje zaprke. Vlastiti saft jela proizlazi iz mesa (iz
mesa koja je puna a nikako iz loja) i
BOSANSKI KUHAR
UVOD 29
raznog Ako se jelu i dodaje ona se mora
"preraditi", tj. na neki "spojiti" sa sastojcima u jelu. Pre-
matome, bosanska kuhinja netrpi ni dodanu (pa ni
ulje u punjevine). Izuzetak kojima se dodaje
zaprka.
Na toj osnovi , kao i drugim osnovama i sastavu materi-
jala postoje grupe lahkih jela koje se mogu svrstati u
dijetaina jela, te nekih ljekovitih i napitaka.
(juha, fond) je u pravilu osnova ili dodatak
mnogih varenih (kuhanih) jelai Tu je neka sa
francuskom kuhinjom, a koju je jasno izrazio Muhamed
nastavnik kulinarstva uSarajevu u svom
radu za polaganje ispita. U zapaanja
moemo biti sigurni , jer je isti svoju karijeru
zanata u Sarajevu, a i otac mu je bio

- Karakeristika gustih juha koje u
va sadre jednu ili vie vrsta i cerealija, a i
(ili nadrugi oblikovane dijelove) mesa. Nikola
kae da su u obavezni majdonos (perunovo
i meso. fungiraju i kao samostalno jelo (za
i kao juhe, na u sredini i na kraju
obroka.
- mjesto u jelovniku zauzimaju pite, kako
slane, tako i slatke. Obavezni su pratilac svakog sloenijeg
obroka u kojem je obavezno slaganje pirjanih jela, pita i
Ovo je veoma doro zapazio Karlo Walter, nastavnik
ugostiteljske kole u Opatiji, koji kae daje za Bosnu pita ono
to je za Italiju napuljska pica (tal. pizza).
- Velika je upotreba nekih materijala u samim jelima, kao
luka, majdonosa, drugih cerealija, te masla (topljenog masla-
ca) i ukuhanog paradajza.
- Posebnu karakteristiku ima kuhinja Travnika*, poz-
natog planinskog kraja, gdje se jela
pite, sarme, dolme i sl.) skorupom (slatkim
kajmakom) i slatkim mlijekom, te na taj dobijaju pose-
* Za mileram ili vrhnje u Bosni je pravi izraz kajmak ili povlaka, a upotrebljava se pored
narodnog govora i u literaturi, kao: Ing. S. Beljajev i dr. , Poznavanje materijala u
30
BOSANSKI KUHAR
UVOD
ban sos u jelima. Rijetko upotrebljavaju perun i celer, a
umjesto njih upotrebljavaju nanu (metvicu).
- Salate imaju svoje mnogo se
upotrebljava kiselo mlijeko i prilozi koji imaju funkciju salata (o
salatama vidi jo u poglavlju - Salate) .
- U i Zvornika za razne poslastice
upotrebljavaju se pekmezi jabukov pekmez), dakle,
to je i za ishranu savreme-
nog
- U bosanskoj kuhinji postoji jedno pravilo
za sva jela, i to: ako vam je neto "suho" (oporo, tvrdo) , za-
visno od ukusa, treba ga (prodinstati, uz dodatak
- fonda - ili i malovode, kajmaka-kore i sl.) da
bi postalo i mehko, ili ga treba zaliti nekim zal-
jevom(maslacem i mlijekom, povlakom, agdom i da bi
postalo pihtijasto, rahli. Tako se pored ostalog i suho
meso, pa i sa ranja kad je a danas
i konzerve, koje uz dodatke dobivaju sasvim drugi
okus. Zalijeva se i pita (opet zavisno od ukusa) mlijekom i
maslacem, povlakom i maslom, pa i sve dolme, i sogan-
doima, povlakom, kiselim mlijekom i
- Posebnu grupu jela tzv. meze, koje se servira uz
kod sjedjeljki (akamluka). Meze se moe sas-
tojati iz prijesnog priloga, kisele ili druge sa
mesa, te do najsloenijih dinstanih jela i
(crepulja, i sl.).
NETO O TERMINOLOGIJI TRADICIONALNOG KULINAR-
STVA BOSNE
Neki pravi tradicionalni izrazi bosanske kuhinje se raz-
likuju ili imaju drugo funkcionalno od dananjih, te
ovdje navesti neke, vie radi primjera, jer ova materija
ugostiteljstvu, Sarajevo 1956, str. 92: Slatka (povlaka, vrhnje); Ing. K.
Poznavanje robe, Sarajevo 1954, str. 87: Povlaka - u naih naroda ima vie imena za
povlaku, kao: povlaka, skorp, kajmak, vrhnje,... mileram.
BOSANSKI KUHAR
UVOD 31
zahtijeva temeljitiju obradu. Ovdje navesti neke glagole
i neke izraze:
- agditi, uagditi, neto usladoriti - proces poprima-
nja sladora - sirupa.
- (nek se ima funkciju din-
stanja, tj. "kuhanja" u vlastitoj "vodi", saftu odnosno vlastitoj
,
- dalmiti, neto puniti, nadijevati (dolmiti janje,
dolmiti tikvice, dolmu, a ponekad i dolmiti pitu, nadolmiti pitu);
- gostiti i ugostiti;
- hamur, kvasac, ukvasano tijesto, a istotako
i svaku smjesu, miung, nadjev, filung;
- od smjese napraviti
kuglice i sl.):
- kuhati, zakuhati, skuhati, - neto mijesiti, te
se tako kae kuhati pitu, skuhati hljeb, skuhati itd.;
- vrijuckati, na tihoj vatri variti (kuhati);
neka neka se tiho vari (kuha);
- kavurisati, pihtijati; neto skavurisati,
neto upihtijati, spihtijati;
- - u Bosni se razumijevaju oblikovani
"zalogaji" od mljevenog (sjecanog) mesa;
- kulanisati, konzumirati, troiti, upotrebljavati;
- potirititi - postaviti nadjev na jufku;
- kurisati, postaviti, namjestiti;
- kutarisati, varena ili jelo postaviti u
tanjire, zdjele, sahane ili druge posude;
- istaviti, neko jelo, napitak skinuti s vatre;
- neto na vatri, u
dakle sve ono to se postavlja na vatru bez vode (kasnije
moe voda). Tako se u Bosni kae - kahvu,
kahvu; peci kahvu, kahvu mi ispeci, jer se kahveni taz
(mljevena, tucana kahva) sipa u suhu, praznu dezvu, koja se
stavlja na vatru i onda zalijeva erbetom (danas
vodom). Tako se kae - lonac, jer se lonac stavi-
ja u pekarsku na ognjite, u na tednjak, bez
dodatka vode, kao halvu, jer se najprije na maslu pri
brano (zaprka), a zatim se ispreno brano zalijeva
32
BOSANSKI KUHAR
UVOD
agdom; istotako se kae bestilj (pekmez), jer se kasnije
stavlja na vatru bezvode;
- namiaditi, ponovo prekuhati nakvasan hljeb,
obraniti i
- pobabiti pustiti neko jelo neko vrijeme da se
sok ili dodatak (povlaka, kiselo mlijeko i sl.) upije i sjedini sa
jelom, odnosno pustiti neko jelo da dobije pravi kvalitet (u
ili van - "da se pobabi") ;
- zakuhati , zavriti neko jelo, kao dodati
tarhanu i pustiti da se skuha;
- pristaviti, staviti na vatru neko jelo, napitak;
- raspariti, povratiti svjeinu jelu pare, npr.
pitu (kada provrije voda u erpi, na tu erpu se stavi tepsija
sa pitom);
- saldisati, servirati;
- se kae da se jelo ne razabere, ne naraste,
nego se "stisne";
- uhasuliti, kulinarski uspjeti spraviti jelo;
- umak, sos, umak;
- uzdurisati , neto montirati (u hotelijerskom
smislu) ;
- variti , neto kuhati , sa vodom ili sa
umakom koji pusti tako se kae - variti pilav, variti pir-
jan, variti mandru, variti puru, itd.;
- zacvariti , zacvrknuti, uzavreti maslac (ili drugu
i tako vrelim neko jelo.
I. TRADICIONALNI JELOVNICI,
RESTORAN I SERVIRANJE
TRADICIONALNI JELOVNICI
Kao to je ranije
funkcija odaka, ognjita ("toplog
pulta" javne kuhinje -
pored ostalog je i funkcija jelovnika
(Speisekarte) . Ognjite narodne
kuhinje zauzima "izlobeni"
dio restorana, ili je kod ulaza u
restoran, ili zauzima centralni
dio restorana.
Poto su sva jela sortirana na
ognjitu, i otkrivena - prezentirana,
to je gost u da bira jelo
pri samom ulazu, odnosno pri raz-
gledanju jela izloenih na ognjitu.
Nataj ognjite ima i
funkciju jelovnika.
U karavansarajima, "boljim" ha-
novima ili narodnim kuhinjama (a-
u prijema "boljeg
gosta" (musafira) ili za serviranje
jela u odaji soba na katu
hana ili karavansaraja), kao po-
sluavnik slui demirlija (velika
bakrena okrugla tepsija) na koju su
prezentirana jela u malim supijeri-
ma sa kubali poklopci-
ma). Na demirliji se nalaze i
kaike i jedna sa vodom
u koju se odlau upotrijebljene
kaike. Tako prezentirana jela na
demirliji se odnose pred gosta, koji
ih proba i seza odgovara-
jelo.
U savremenom restoranu, to je u
izvjesnom smislu funkcija restoran-
skih kolica.
VRSTE I OBLICI JEMEKA I ZIJAFETA (OBJEDA-MENIJA):
tradicionalno kuli-
narstvo Bosne, moemo
oblike i vrste objeda, te
ih ovdje pokuati sistemati-
zirati.
Jemek i
jelo i redovni, obrok.
U tradicionalnoj kuhinji Bosne
je predstavljala glavni ob-
rok. je slabiji obrok, a
36
obilatiji, pa ima neke sa
francuskom ("diner").
Konzumira se neto ranije, pa
u smislu
osnovni dnevni obrok, poto je obil-
nija, sa obaveznom
(odnosno i kao
uvodnim jelom za dok se
za ne servira
(juha). Za razliku od dananjih
. juha, je neto i
nom sadri na razne obliko-
vane mesa. Vrijeme
je neto prije podne, a rano
servirana ostavlja vremen-
ski prostor za objede po
(sijela i sl.).
i odnosno
prije i poslije dolaze (zavisno odpri-
like, vremena i sastava drutva)
razni koji imaju
ili funkciju
"preduvoda" u tzv. glavni obrok, ili
se na njih nastavlja glavni obrok,
bilo redovni , bilo
Ovi preduvodi mogu biti
- gosta se redovno obavlja
i onda kada je musafir (gost) poz-
van na neki objed i onda kada je
gost doao u posjetu, dakle,
i onda kada nije objed.
gosta moe biti jednosta-
van i veoma sloen, tzv. dos-
tojanstvenika.
moe biti
U Gazi Husrevbegovoj musafir-
hani (gostinjcu) se da se
putnik, ponudi medom
(vjerovatno i hljebom
(Vakufnama pisana 1531.), dok u
ima vie varijanti:
erbe (limunada) i kahva, erbe,
slatko i kahva, i kahva.
BOSANSKI KUHAR
... te biti
slatkom kahvom i kuhanijom, koja
uz kahvu pristaje." (3)
sa medom i hlje-
bom vjerovatno je prenesen iz
srednjovjekovnih bosanskih gosti-
njaca.
I danas se u starim sara-
jevskim gost ponudi:
- slatkom od rue,
- urupom od jagoda u matrafi.
Slatko od rua i urup od jagoda
pominje se i kod na
odaku (dvorima) uRataju.
Neto sloeniji (sastav
u navodi A.
Hangi , kao:
- slatko,
- erbe (ili limunada),
duhan - ili nargile, u kas-
nijem periodu cigarete,
- - trava (ud) na aru u
mangali , kahva, ili
- erbe,
iz buhurdanluka (sa
karanfilom ili udga-
- drvo tisovini, koje
se donosi sa istoka - ),
prskanje iz ruinim ili
drugim mirisima, slatko (ili

kahva, i nargile.
Po M.
blago, II dio, Sarajevo 1897.),
proiziio bi da je ovaj neto
modificirani arapski kod
kojeg se iznosi erbe, kahva i
slatkarije, te nargile.
Najsloeniji gosta je kod
dostojanstvenika, a o ko-
jem vidi opirnije u dijelu tradicio-
nalno serviranje - saldisanje.
Pored kao preduvodni (a
ponekad i samostalni obroci
38
sko-turska rijec I "na-
zdravlje!". Sve dotzv. evropeiziranja
Bosne (od oko 1830. godine nao-
vamo) akamluci su kod bo-
stanovnitva bili "polulega-
lni", jer Bonjaci nisu eljeli dajavno
u sukob sa normativima isla-
ma. Popravilu, alkohol se konzumi-
rao uvijek polulegalno, i kod
prosidbi. Bosansko muslimansko
konzumira u malim ko-
pred odravanje molitve,
neka posebna jaka pod
nazivom "musellez" i "ramazanija"
(vidi o tome u poglavlju i napi-
ci").
Od sredine XIX vijeka akamluci
postaju legalni i se pretvaraju
u gozbe ili se na
akamluk nadovezuje tzv.
gozba. Tada akamluk imafunkciju
preduvoda uzijafet.
akamluk fungira samostalno kao
neovisan oblik
Meze za akamluk je od
jednostavnih suhomesnatih pro-
izvoda, sireva, turija (salata) , pa
do pravih gozbi , ali koje se odvijaju .
"natenane" - veoma polahko (bez
srkleta). Za akamluk je
i crepulja, odravanje stalno toplog
jela, jer se neprekidno konzumira
pomalo, a jelo stalno vrijucka na
vatri, te je tako svjee sve dok se
i pijucka.
Kao kisela jela iza dugog akam-
ili poslije gozbe, odnosno
rano ujutro konzumiraju se kern-
i samo vie zakise-
ljeni.
se u prirodi, na
vidikovcima, pored rijeka, potoka,
na vrelima, u bostanu a tu
ima i natkriti ili
BOSANSKI KUHAR
poluotvoreni prostor (Ionda),
u ljetnom periodu, a na
i seir-
odnosno u drugim
atraktivnim zatvorenim prostorima
u zimskom
periodu. Naakamiucima se ipjeva
i svira, sevdalinke, ali sve
je tiho i mirno, za razliku od tefe-
gdje je sve
SIJELA
U posebne obroke spadaju i
konzumacije sa sijela.
obrok na sijelima je tzv.
rak, za koji seserviraju laganija jela
krompiri napola,
sir, kajmak, pekmez, i
kesteni, te lake poslas-
tice).
konzumacije za sijelo su:
erbe, kahva, laganije slatke
kuhanije, zatim - svjee ili
suho, odnosno mijeano.
Posebne vrste sijela su tzv. soh-
bet-haIve. Prema Baeskiji (1746.-
1804.), u Sarajevu se na tim sijeli-
ma obavezno konzumira halva.
Ima vie kategorija, odnosno vrsta
sijela. To, prema Baeskiji nije
na, neka specijalna halva, pa
on kae za osobe da su
znale praviti sohbet-
halvu".
Sohbet-halvu
drutvo (grupa prijatelja) svaki put
kod drugoga. Odravaju se jedan-
put a Baeskija pominje i
sohbet-halve koje se odravaju 4
puta prema
Baeskijinom pisanju, zavisno od
staleke grupe koja soh-
BOSANSKI KUHAR
bet-halvu, moemo razlikovati 4
kategorije (vrste) sohbet-halve:
- sohbet-halve intelektualnog ka-
raktera: molitva, za-
sjedanje uokolo i pola sata,
pola sata iz neke knjige, te
razgovor uz konzumiranje halve,
kahve i duhana;
- sohbet-halva kombinovana sa
raznim drutvenim igrama (igra sa
40 findana, ah i sl.), te konzumi-
ranje halve, kahve i duhana;
- sohbet-halva kombinovana sa
gozbom i raznim drutvenim igra-
ma;
- raskone sohbet-halve, koje
vie nisu razgovor uz halvu, kahvu
i duhan, prave zabave. Na tim
sijelima je postavljeno po sedam
sofri, sa 17 uzvanika. Na sofre je
servirano, kako kae Baeskija, po
20-30 sahana raznih jela. Na sijelu
se svira uz "naj"*, pjevaju sevda-
linke, ali se i igra. Naravno,
obavezno je i konzumiranje halve,
kahve i duhana uz razgovor.
karakteristika ovako
sohbet-halvi je rasko, tako da se
Baeskija brine da li takva ras-
ko dobrim zavriti.

U posebne objede-obroke, ve-
zane za prirodu, odnosno vanjski
prostor i putovanje spadaju
veliki pilav me) i bra-
nenica.
* "naj" - tanka frula na koju svi-
raju dervii mevlevijskog reda.
39
je arapska a ozna-
zabavljanje, provod, izlet u
prirodu u svrhu provoda i razonode.
Dakle, to nije izlet samo radi borav-
ka u prirodi, u prvom redu radi
(razonode). Prema tome,
obavezno prati muzika i
pjesma. predstavlja
lokalitet u prirodi, neki vidi-
kovac s
tebe mi se vidi Sarajevo").
(piknik) u Bosni seu u
srednji vijek. Tako narodna pjesma
kae za Hercega Stjepana da je
vrelouredio i vodu
te tu dolazio i Vjerovatno
je uto dobanazivan
je. Ovo nam i drugi doku-
menti o bosanskim bogumilima.
Izraz u Bosni ima ire
i obuhvata:
- ljetovanje u (ishodne
na selu, te se kae za taj
boravak da se bilo na .
- dnevni ili viednevni izlet u
prirodu, u polje, na izvor, u
nekog svoga srodnika, gdje se
vrijeme provede u gozbi i
veselju;
- sve vrste zabave, osim
sijela, nazivaju se
ma.
Na ovim igra se
i pjeva kao i natzv. dnevnim sijeli-
ma. Momci mjere svoju snagu u
skoku, umetanju (kamena s rame-
na), dizanju koca, hrvanju i sl.
Bogatije porodice pobjednicima
znaju darovati (vuneni tof),
odijelo, ili neko oruje - srebrenu
puku, jatagan (vrsta sablje, han-
dar), a jedan dio i u novcu,
zlatnike.
40
Igraju se razna kola, kao: "Oro",
kolo", "Paunovo kolo" ,
"Cador-kolo", i
druga; licase zabavlja-
ju u tzv. "alosnom kolu", koje hva-
tajuenei djevojke iz porodiceoa-

se preko dana, i
to, kako kae Kulier (Napredak,
kalendar, 1934.), tamo gdje ima
hlada i u blizini kakvog vrela. Pozi-
va se pokoji da zabavlja
goste. Tako je beg Privolica na
u Plitvici pozvao Murata
da pjeva, tambura (uda-
ra u argiju), dumbusa i
izvodi razne pokrete), te da zabav-
lja goste raznim i
alama (Ivan Prodani sin,
Napredak-kalendar, 1912.). Na te-
se i puca.
Kulier navodi i tzv. te-
na kojedolazi cijelaporodica
(odrasli i djeca) u drutvu sa dru-
gom porodicom.
Neto o pie i
arh. Duan Grabrijan ("Jugosloven-
ski list" od 8. jula 1939. godine)pod
naslovom "Kultura i kae
da je kult prirode u poro-
krugu. i engleski
piknik, ili vikend, imaju
nekih srodnosti iako su produkti
raznih kultura. Dok se u Bosni
proteu od srednjeg vijeka
do dananjih dana, dotle u ostaloj
Evropi tek u XVIII. vijeku Rouseau
stvara pokret prirodi , koji
je zahvatio samodvorske krugove.
zijafet se sastoji
od ia, lonca i janjeta na
ranju. Dakle, dok se janje na
ranjitu traje po nekoliko
sati), dotle se lonac podgrijava uz
BOSANSKI KUHAR
ranjite imezeti, konzimiraju se
ievi (vidi recepture o ievima).
Uz jelo se konzumira i neko
a obavezna je i kahva. Pored
ia i janjeta, konzumiraju se even-
tualno i druga donesena jela.
Svakako da ima i skromnijih
kih objeda, kao u lugu (pepelu)
krompir sa kajmakom, sirom
i sl.
Ponekad se na i
tagara (crepulja) , mada je ona vie
za akamluk.
Kako navodi Kulier, pored janjeta,
na se nose pite,
rakija i vino. Na se obavezno
pozivaju oni koji znaju udarati uz
tamburu i Janje se tjera
ivo, to rade djeca, te se na
samom koljei Dok
se janje priprema se i pije
kahva. Kada je janje pripremljeno
za raanj , spravljaju se ievi od
digerice i bubrega. Isto tako
konzumira se i doneseni lonac.
Ako je negdje blizu
grada, onda se ne
janje, se na u
vrijeme donese nadoimljeno janje
u pekari i
lonac od 7 do 8 oka (oko 10
litarazapremine).
Bosanci ne proputaju ni
u mjesecu posta, a koji im donekle
nadomjetaju akamluk, kojeg
nema u mjesecu ramazana. To je
tzv. na koji se polazilo
po podne tako da se u sumrak
stigne na odnosno kada
je vrijeme mrsa. Po pravilu, pored
drugih jela i bezalkoholnih
sastavni dio jelovnika je bosanski
lonac, te od erbe i kahva.
BOSANSKI KUHAR
SU se zadrali do dana-
njih dana.
VELIKI PILAV
MA)
Prema Baeskij i, koji u svo-
joj sarajevskoj hronici govori o
mi, za objed se upo-
trebljava naziv "veliki pilav", a kom-
pletna priredba koju
esnafi naziva se
Dakle, veliki pilav, kao poseban
objed, zanatlije na
-kuanmi prilikom promoviranja
kvalifikovanih radnika (kalfi i majs-
tora).
kao karnevali i
izleti, su interesantni za
turizam, pa bi na
mogli imati svoje mjesto u
kim ponudama (H.
Esnafi i obrti u BiH, l-IV).
Dakle, se sastoj i
od povorke kroz grad (jedne vrste
karnevala, koji je posebno bio
atraktivan u Mostaru), zatim odlas-
ka na mjesto
montiranja atora,
za koju se brinu i
smjetanja gostiju, gosti-
ju, objeda (veliki pilav),
te veselja, pjesme i zabave.
O jemeku i drugim elementima
vezanim za veliki pilav, prema
onome to su napisali Baeskija i
H. moglo bi se

- se obavezno
na
- na veliki pilav, pored zanatlija
esnafa koji su
41
pozivaju se i gosti iz grada i sa
strane (iz drugih mjesta).
treba da lijepo goste i
ih (pod atorima);
- neke su ma-
sovne uz vie hiljada ljudi.
Tako, radi ilustracije, na nekim je
potroeno, pored ostalog, oko 650
grama bibera, oko 430 kilograma
meda, oko125 kilograma suhih lji-
va, itd. Posebni pisar vodio je bilje-
keo utrocima, o podjeli itd.
Vrsne i poznate su pripre-
male jela;
- na nekim
je i vatromet;
- navelikom pilavu su pripremane
i sofre (trpeze), vjerovatno na
konim - sinijama;
Servirana su jela:
- bosanski lonac,
- medena halva i halva pekmezu-
a,
- meso na ranju, nekad i
"dolaima",
- baklava,
- tri vrste pilava - crveni, uti
(obojen afranom) i bijeli pilav
(vjerovatno sa lukom),
- hoafi (kompoti),
- kahva i duhan.
u popodnevima zapo-
vjednih svetkovina, o kojima pie
bili su kod
hrvatskog naroda u Bosni, poto se
nate dane ne radi.
Pored ostalog, naovim
se s jedne strane vatre istiha na
ranju janje, a s druge stra-
ne te i... Pecivom
sa ia pomalo imezeti
uz dok ne prispije janje... Kao
najpristaliji se smok uzima
42
janjetini zeleni luk, a uz jedno se i
drugo troi kruh."
BRANENICA
. Branenica je jelo koje se spre-
malo karavanskom putniku. Sam
naziv na srednjovjekovnu
Bosnu. Karakteristika ovog jemeka
bi bila da su jela spravljana
preteno od brana. To bi bile, u
prvom redu, pite u manj im ili
zvrkovima (frkovi), a koje suveoma
za pakovanje. Uz ovo
dolazi erbe u stanju -
(ruica), tj. kandirano
koje se na putovanju
ratopi u vodi. Zatim razne vrste
peksimeta, a posebno tzv. miri-
peksimet (neka vrsta Zwiebacka),
husarske gurabije i jela koja
se mogu na putu odrati due vri-
jeme, kao na primjer paprenjaci , a
posebno manastirski paprenjaci ,
medeni lokum i sl.
Poslije ovih tzv. posebnih objeda,
se na tzv.
objede sakralnog i svjetovnog
karaktera.
SVADBENE GOZBE
Od svjetovnih zijafeta karakteri-
su svadbene gozbe, koje
traju od nekoliko sati do nekoliko
dana. Ove gozbe se razlikuju kod
pojedinih naroda Bosne. Dok se
kod srpskog i hrvatskog naroda ovi
objedi ne prekidaju i stapaju se sa
uivanjem alkoholnih i drugih i
napitaka, dakle neprekidno traju,
BOSANSKI KUHAR
TRADICIONALN I JELOVNICI
dotle kod muslimanskog naroda
sami objedi, u uem smislu
traju relativno kratko i jela se servi-
raju odmah jedno za drugim.
Poslije toga nastaje igra, zabava,
muzika do objeda (ako
svadba traje due) koji opet traje
relativno kratko.
Danas je to rijetkost, te se
sofra nedieni kod Bonjaka. Tako
narodna pjesma kae:
"Kad domu
tu sjedie tri bijela dana."
Kosta Horman kae da svadbe
traju i po heftu dana (sedmicu).
je svadbeni objed
koji opisuje Luka
a koji smo opisal i kod tzv. svad-
benog serviranja. Isto tako je
svadbeni
zijafet, na kojem se, pored drugih
jela, obavezno saldie 12 vrsta
pita.
OBJEDI UZSVETKOVINE
Drugi objedi za
svetkovine, a to su
slave itd. Za sve njih
je religijski
kolorit, mada gube tu karak-
teristiku i postaju "razlogom" za
dobro
Za je
vie elemenata. To je, u prvom
redu, iftar u uem smislu (pre-
duvod - omrsivanje) , o kojem smo
govori li, te sama kao
iftar. Za sam objed
je smjena slanih,
slatkih, toplih i hladnih jela (vidi
sarajevski iftar).
BOSANSKI KUHAR
Prema navodima prof. Mehmeda
raniji u
Sarajevu je bio (dok je bilo dobrih
- danas ih gotovo i nema) da
se za iftrar iz pored kod
pripremljenih jela donesu
i a iz
somun. Ovoje
iz dva razloga: prvo, to su i
kembe sarajevske
nekada spremale, te su ta
jela predstavljala specijalitete, a
drugo, toje ovajela u malim
nama bilo tee ukusno i dobro
spraviti u
Posebna varijanta je, prema
iftar , koji
su zanatlije i trgovci u
svojim u Na ovaj
iftar su pozivani poslovni partneri i
drugi prijatelji. Za iftar su
bila obavezna, pored eventualno
drugih, ova jela:
bosanski lonac i kadaif. Ovaj
iftar je nekada bio izraz ugleda
poslovnog u samoj
kao u svom
Pored umjenosti u gostiju,
on se morao pokazati i kao gur-
man-znalac, jer je morao sastaviti
lonac, odabrti meso i te
tako pripremljen, zavezan lonac
spremiti u pekaru da se Isto
tako je morao sam napraviti i
kadaif, koji je pekao pred radnjom
na saksiji, mangali , tagari (dagari).
Poneki obrtnici su za ovaj iftar znali
prirediti i (ekmek-
kadif sloen tako da prekriva cijelu
demirliju), prema Mehe
iz Sarajeva.
i majstor je
iz U vrijeme
pred sami iftar (mrs) oko radnje
43
iftara su razne
ale.
grupa ili
zanatlija je iftar i
na - na izletu. I tada je,
pored ostalog, bio obavezan
bosanski lonac.
Za kreevsko kuhanje -
jelovnik, pored ostalog
je redoslijed jela,
koji ima neke evropske karakteri-
stike, a po sastavu jelovnika,
odnosno vrsti jela, to su
tradicionalna jela bosanske kuhi-
nje. Isto tako je
smjenavarenih i jela.
Od peciva spravljaju se
te "kovrtanji", koji su,
izgleda, za
u Bosni. Kovrtanji su tzv.
pecivo, a razlikuju se muki
(okrugao) i enski kovrtanj (krug sa
produena, unakrst dva
nerezana Spravlja se i
"krsnica", ali se konzumira tek za
Novu godinu.
Od jela serviraju se keke, koje
se rastopi na toploj masti, soli i
iznosi redovno na stol - kao predje-
lo. Zatim dolazi za koje Kri-
kae da predstavlja bosansku
hladetinu (A. Crkveno-naro-
dni Kreeva, Sarajevo,
1956.).
Keke i su pred-
jela, a sva druga jela gotove se
prema volji: mesou crepulji
ili na ranju, pirjan, kupus i meso,
mesni pite i maslenice
(dakle, pravi razliku
pite i maslenice), te sutlija.
je slava u gornjoj
Hercegovini sa sela), o
kojoj pie
44
Slava traje tri dana. Prema
pored ostalog, potroi
se od pola do tri tovara vina i ispe-
na razne dva do pet bra-
va.
Prve slave servira se
kahva i rakija (kao "uvod"), a zatim
se obavija umivanje ruku i
Uz se serviraju vina, a
dolibaa dri 4 zdravice. Poslije ve-
opet umivanje ruku i sluenje
kahvom i duhanom i na kraju muzi-
ka uz gusle.
Ujutro drugog dana slave uzvani-
ci, koji su spavali kod
ponude se ustanu rakijom, a
neto kasnije kahvom, paopet raki-
jom.
Poslije nekoliko sati slijedi
a iza kolo i druge igre. Iza
toga oko dva sata popodne po-
stavlja se uina. Prije uine slui se
rakija. Za vrijeme uine dolibaa lo-
mi krsni - nazdravlja bar-
dakom vina i u toku uine dri est
zdravica.
drugog dana se
meso na ugljenu i mezeti uz vino.
Slava u varoima u junoj Her-
cegovini traje dvadana. Prvu
kada uzvanice, donese se
panahija sa vode, rakijom i
Iza toga se opet ra-
kijom, a potom se prelazi za sofru-
koja se sastoji od est gan-
gova. Prije sjedanja za sofru obredi
BOSANSKI KUHAR
se pranje ruku, a tomprilikom gos-
tima polijeva mukarac
sa ibrikom i a
sa pekirima na ramenima. Za
sofrom se gosti pokrivaju dugim
sofranskim pekirom, kojim se
mogu pokriti svi gosti. Karak-
teristikaove je dadugotraje
i da se sudi sa sofre ne diu (osim
praznog sve dok
traje. Kao k servira sa
pipun"voden" (bostan "vodenjak") -
dinja, a uz njega se pijevino.
Drugi dan ujutro uzvanici koji su
spavali kod se
"slatkom" i vode. Prilikom
dolaska iz crkve servira se "slatko"
(recelj), kahva i rakija.
U podne se postavlja sofra za
koji se sastoji od 13gangova
(jela). Jelovnik sadri jela
bosanske tradicionalne kuhinje. U
pogledu redoslijeda jela ima neke
elemente kao kod Bonjaka
tak i kraj menija), a i neke karakte-
ristike evropskog redoslijeda jela
(uvodna jela, slana, - glavna
jela, te na kraju slatka jela).
Nadalje, je obimniji nego ve-
Poslije rakije i uz druga
jela servira se vino. Za vrijeme
dri sedevetzdravica kojesu
due nego zdravice za
Iza serevira se drugo - po
pravilu, kvalitetnije vino, te na kraju
kahva.
SASTAV ZIJAFETA (MENIJA) I REDOSLIJED JELA
ranije je da koji fungira ili samostalno ili je sas-
svakom zijafetu objedu) tavni diozijafeta (kompletnog meni-
prethodi neka vrsta preduvoda, a ja). O tome, kao i nekim razlikama
BOSANSKI KUHAR
prije XIX-og vijeka, kao i razlikama
kod pojedinih naroda Bosne bilo je
ranije govora.
Broj jemeka (gangova) je
i se od jednoga (siro-
tinjski padotrideset jemeka.
zijafeti u Sarajevu su bili
sa 13 gangova. ob-
jedi, jer je
glavni objed u bosanskoj kuhinji ,
obilovale suvelikim brojem jemeka.
Tako Fejzi-beg (u Zbor-
niku za ivot i Junih
Slovena JAZU, 1899.) kae: "Pri
svakoj svadbenoj ili
treba da bude od petnaest do
trideset jela..."
Isto tako je i ruski konzul kod
pae bio
sa preko 15 raznih jela.
A. Hangi pie da se
zijafeti sastoje od 12 do 24
jela.
U musafirhanama (aharlucima,
gostinjcima) bosanskih feudalaca
su i putnici-namjernici bili
sa dvadesetak jela.
Ako se posmatraju svi navedeni
jelovnici u ovoj knjizi , onda se
utisak da nema nekih pravila za
sastav zijafeta. ako se
posmatraju jelovnici , vi-
se da kod te grupe postoje
pravila.
Kod tzv. gradskih zijafeta, s tim
smo se upoznali ranije, glavni
je obrok Kao prva grupa
jela su (ponegdje i
(ili obratno - i
jemek (gang) je neko
mesno jelo - jedna od dolm-
ljeni tukacili
Na mjestu obavezno je
glavno slatko jelo jedna od
45
baklava, a moe i druga neka
kuhani ja. Iza mesnog jela i
glavnog jela, kao prelaz u
grupu jela dolazi neto od "hladnih
suda". grupa jela sa
bamjom. Iza bamje su dolmljena
jela, ali nejedno izadrugog, se
uvijek razdvajaju nekim slatkim ili
nekom pitom. Iza svake pite, kao
prelaz je "hladni sud". Na kraju
jelovnika obavezno se zasebno
servira pilav (kao jelo s mesom,
jedan od pilava). Iza pilava dolaze
"hladni sudi", pa hoafi , sa kojima
se objed zavrava. Pored nave-
denog, treba paziti da iza tih jela
(jedno ili najvie dvatea jela)
neko lake jelo. Ovo bi bilo os-
novno pravilo za sastav zijafeta.
Pored ovog osnovnog pravila,
postoje i neke nijanse, koje se une-
koliko razlikuju od ovog osnovnog
pravila, te ih pokuati siste-
matizovati:
- prva grupa je i ili
obratno, kao i kod osnovnog pravi-
la, a zatim se smjenjuju laganije
pite i dolmljena jela. Kao
grupu slana jela, zatim
grupa slatkih kuhanija (ali uvijek
jedno tee, jedno lake jelo), te na
kraju tzv. hladni sudi. Ovaj redosli-
jed je izgleda pod utjecajem
Zapada.
- drugo pravilo se
zapaa kod citiranog sarajevskog
iftara. ima dvije suprotne
kombinacije, i to slana i slatka, te
hladna i topla jela, a
samo kombinaciju slanih i slatkih
jela. (Smjenjivanje slanih i slatkih
jela je na sve-
obrocima i u selima Gornjeg
46
Vrbasa, odnosno kod Donjeg Vaku-
fa.
Dakle, po iza
(toplog) jela dolazi hladno i obrat-
no: iza slanog jela dolazi slatko i -
obratno.
(cit. Zbornik) kae: "Na
sofru najprije za ovim
za neto slatko,
pa onda opet slano, pa slatko: uvi-
mora slijediti za slanim sahan
slatki i obratno..."
Dakle, osim i stal-
no se smjenjuju slana i slatka jela.
Van svih ovih pravila je
kuhinja, koja razlikuje meni
koji nazivaju sofra i
meni - zijafet"
(vidi sastave u daljem tekstu) . Za
zijafet* obavezno dolaze
jela kod kojih treba da
pokae svoju kulinarsku um-
jenost. U tom smislu kadaif sma-
traju jednostavnim jelom koje se ne
pojavljuje u jelovnicima.
Nema mijeanja slanih i slatkih jela,
prvo dolaze slana jela, pri kraju
slatko jelo (ili grupa slatkih jela), a
onda iza njega samo jedno slano
jelo, a poslije toga zahlade.
dolazi negdje u sredini jelovnika,
mjesto na a
umjesto ba servira se za sof-
rom i bosanski lonac, to u drugim
krajevima nije
uvijek dolazi na prvo mjesto. Na
BOSANSKI KUHAR
mjesto dolazi obavezno
punjeno janje. Bamja je u
drugom dijelu jelovnika. Nema
obaveznog pilava s mesom na
obrocima - ovdje u pra-
viluse neservira pilav- on spada u
takozvani jednostavni jelovnik
sofru). Na
jelovniku - negdje u sredini - oba-
vezan je - burek, i to mali
spravljeni po jedan obrok
- za svakog gosta posebno.
Navedena pravila su svakako
atraktivna i veoma interesantna za
kulinarstvo, ali, zavisno
od navika i elja turista, treba pra-
viti prelaze, recimo sa
hladnim sudima, ili eventualno sa
pauzama u kojima se servira odgo-

Pored navedenog, pri eventual-
nom kombinovanju ovih jelovnika
treba imati u vidu da
nu ulogu imaju razne pite (savi-
Lake pite se pojavljuju u
funkciji razdvajanja teih jela, a
ponekad mogu da slijede svako
drugo jelo, i to u kombinaciji i sa
teim pitama. U tom
svakako treba paziti da ne
neko tee jelo, a iza njega tea
pita. Ove kombinacije sa pitama su
poznate u gdje
je uvedeno pravilo da svaki obilniji
jelovnik sadri (pored
drugih jela) dvanaest raznih pita.
* Podaci Mustafe Sarajevo, 4.
BOSANSKI KUHAR
PRIMJERI TRADICIONALNIH ZIJAFETA:
47
Ovdje biti izneseni neki prim-
jeri jelovnika u literaturi ili
zabiljeeni u razgovoru. Nazivi
jelovnika su vezani ili za sadraj, ili
za mjesto biljeenja, ili za osobu
koja je sastavila jelovnik.
Prvi pisani recepti i jelovnici iz
Bosne se nalaze u vakufnami
Isabega druga polovica
Xv. vijeka, a zatim 1531. godine u
vakufnami (zakladnici) Gazi Hus-
refbegovoj.
Navedeni jelovnici su bili
propisani za putnike i druge posje-
tioce koji su boravili ili stanovali u
imaretima (javnim kuhinjama) ili u
musafirhanama, zavijama (gos-
tionicama navedenih legatora), a
obroci su davani besplatno.
IMARETSKI JEMEK
Jelovnici u Gazi Husrevbegovoj i
musafirhani su
1. od penice,
2. pilav i varena meso;
1.
2. juhnija,
3. pilav,
4. zerde.
1. (med i hljeb)
2.
3. pilav,
4. zerde;
PIROVANJE
MENI)
Sistematizovani jelovnik u staroj
Fojnici, kojeg navodi Kulier, izgleda
ovako:
PREDUVOD:
1. rakija i mezetluci (bosanska
tevsija servirana na pekunu ili
tacni, dakle prije nego se sjedne za
trpezu).
OBJED:
2. (tirit i meso, meso na
tiritu),
3. kupusna
4. kuhano i meso,
5. burek,
6. keke,
7. pilav (sa mesom).
Uz ova jela servirana su kvalitet-
na i dalmatinska
vina.
8. sutlija,
9. baklava,
10. hurmaice (nabradnja
11 . razni lakumi.
(Izvor : A. H. Kulier. Kako se
nekada - ivjelo u staroj Fojnici,
Napredak-kalendar, 1932.).
Ovo je jedan od jelovnika koji
znatno odstupa u redoslijedu od
tzv. zijafetskih pravila. Moda nije
ni trebalo da na prvo mjesto,
ali smo ga naveli jer se odnosi na
staru Fojnicu. Upada u grupi-
ranje jela, i to grupa teih jela, bez
njihovog odvajanja lakim jelima.
48
Isto tako, suprotno zijafetskim pra-
vilima, baklava dolazi iza sutlije.
SARAJEVSKI ZIJAFET
obroci u Sarajevu, a i
drugim tada gradovima u
BOSANSKI KUHAR
Bosni , sastoje se obavezno od 12
jemeka, bez prelaznih "hladnih su-
da", a ako se broj jeme-
ka (gangova - sahana), onda sa-
dre 18 jemeka. Za ove jelovnike
vrijede naprijed navedena osnovna
pravila.
Osnovni sastav: Eventualne dopune ili izmjene: Prelazni gangovi:
1. sa
2. (sarajevska,
begova i sl.),
3. doimijeni tukac, satiritom,
4. sarajevska baklava,
5. bamja,
6. pitazeljanica,
7. burek-pita,
8. almasija,
9. sarma
10. kadaif (prilog maslineili
rodakva sa povlakom),
11 . jedan od mesnih pilava
(dodatak kiselo mlijeko),
12. paluze, sutlija, zerde, vinjab, hoafi.
- kahva, nargile i
neto od hladnih suda,
netood hladnih suda,
Za dananju primjenu u
svrhe, bismo
sarajevski zijafet:
1.
aperitivi i
2. sereievsk
3. dolml;eni tukac
4. pita zetienice
5. almasi;a
6. pilav i kiselo mli;eko
7. paluze
ili ;o
1. topa
2. begova
3.
4. baklava
5. hladni sudi
- mli;eko
KRAJiKI
Smail iz daje sastav
iz Krajine koji je, kako on
kae, sastavljen od posebnih bo-
sanskih specijaliteta. Redoslijed
jela u meniju ima neto sa
evropskom kuhinjom.
1. tarhana

2. ;aprak
3. tiolmlien' sa tereturom
(sosom) od hrena
4. koko na bunguru
5. bamin;e (bam;a)
6. perverda (vrsta ka;mak-baklave)
7. gurabi;e
BOSANSKI KUHAR
Uz slana jela servira se tzv. bi-
somun.
BRAVO ZIJAFET
(jelovnik Vejsila Brave, Sarajevo)
1. topa,
2.
3.
4. sevdidan-baklava,
5. bamja,
6. pita zeljanica,
7. slatki
8. doIma
9. burek-pita,
10. almasija,
11. hoafi (razni),
12. jedan od mesnih pilava
(dodatak kiselo mlijeko)
- kahva, nargile i
Ovdje je smjena
grupe slanih jela i po jednog slat-
kog jela.
ISMETHANUMINA
Kako kae Ismethanuma Brka,
starica iz Sarajeva, nekadanji tra-
dicionalni obrok u Sarajevu
sastojao se iz
1.
2.
3. burek-pita
4. sarma,
5. ekmek-kadaif,
6. bamja,
7. pita zeljanica,
8. sogan-dolma,
9. razvarua,
10. na umak,
11. kokoiji pilav (prilog kiselo
mlijeko),
49
12. medeno zerde,
13. sutlija,
14. hoafi (razni) ,
- kahva, nargile i
JELOVNIK
Kao jedna varijanta sarajevskog
zijafeta navodi se i jelovnik iz sara-
jevske (danas
Smajo, Breka ulica). Karakte-
je po tome to mesni pilav
nije na kraju jelovnika, kao i po
nekim drugim jelima.
1.
2. rastopljeno,
3. bosanski lonac,
4. sogan-dolma,
5. pita polagana (prijesnac ili
zeljanica),
6. ili sutlija,
7. burek-pita,
8. pilav u tepsiji s mesom uz
dodatak kiselog mlijeka,
9. ili
sarma,
10. jedna od slatkih pita,
11. hoafi (kompoti) .
SARAJEVSKI IFTAR
ranije smo pomenuli ovu ve-
u Sarajevu (1) koju navodi
a koja se odnosi na sre-
dinu XIX.
Redoslijed jela je poseban, izvan
osnovnih zijafetskih pravila i glasi:
iza jela dolazi hladno i
obratno; iza slanog jela dolazi
slatko i obrtano. Ovo ne vrijedi za

O serviranju ovog objeda vidi u
opisu zijafetskog serviranja.
50
Pisac nije naveo potpuni sastav
jelovnika, samo neka jela, ali je
kazao da ih je bilo 12, osim iftara,
te i pra-
vila jela koja je naveo pisac (ozna-
zvijezdicom) upotpunili smo
ovaj meni.
Iftar* (preduvod):
- ledeno erbe* (od crvene rue -
sa ledom);
1. razni recelj i* (redei , slatko od
treanja, ruice, bosanskih
sir, bosman i
bademli (sve na izbor gosti-
ma).

2. *
3. (toplo slano jelo) ,
4. (hladno slatko jelo),
5. bamja,
6. fini sa dunjama* (slatko
hladno jelo),
7. zeljanica (slano toplo jelo),
8. mehkim kajmakom nadolmIjeni
ekmek-kadaif* (hladno slatko
jelo),
9. arena dalma (slano toplo jelo),
10. krti rutavci* (hladno slatko
jelo),
11. studena jalandi-dolma*,
12. (toplo slatko jelo),
13. bijeli pilav* (toplo slano jelo -
pilav s kokoijim mesom),
14. rumeni hoaf* (vjerovatno
hoaf od vianja sa ledom), -
nargile, - kahva
IFTAR
Ranije je opisan ovaj jelovnik, a
sada dajemo njegov sadraj :
BOSANSKI KUHAR
1. hurme (datule) ili suhe smokve,
erbe i kahva,
2.
3.
4. bosanski lonac (dodatak kiselo
mlijeko),
5. kadaif ili eventualno

ZIJAFET
Sastav ovog menija, za
jeni bogatiji zijafet u
dostavio je Husein, Gra-

1. sa lakumima,
2. bibacna dalmi (izdrobIjene le-
pinjei tukac),
3.
4. prijesnac,
5. baklava,
6. dalma-paprike,
7. bamja,
8. sevdidan-baklava,
9; musaka,
10. sogan-dolma,
11. burekpolagani,
12. pile,
13. hurmaice,
14. ruica sa orasima,
15. sima pita,
16. sut/ija,
17. hoafi.

ILI SVADBA
Za ovaj jelovnik je
da, pored ostalih jela, obuhvata oko
20vrsta pita. Pored ostalih, kako mi
je naveo Hazim iz
dolazi i nekoliko speci-
jalnih pita koje karak-
BOSJ(NSKIKUHAR
terie i mlijeko (jabukov pek-
mez, slatki kajmak, slatko mlijeko),
kao halva-pita, kole-pita, reedija-
pita itc.
SVADBENA
PO
Prof. Riza navodi
("Preporod" br. 13/1977.)
svadbenu
1. ehriia iuha),
2. krzatma sa
3. svadbena bak/ava (sa
sedamdeset iufki-/istova),
4. do/ma - tirit (sa tukcem),
5. hurmaice,
6. bemie,
7.
8. presnace (ptiiesnec pita),
9. ia/an-dun/ari,
10. paprika - do/ma
11. rutavci,
12. u/uk- do/ma (sogan-do/ma),
51
13. sevdidan (sevdidan-pita) ,
14. keke s bie/adi,
15. a/masiia,
16. kahva.
Karakteristike ove su da
se (osim smjenjuju slatka i
slana jela, te da u jelovniku nema
"obaveznog" pilava pri kraju obje-
da.
MOSTARSKI ZIJAFET
Za tradicionalni mo-
starski meni se kae "dva-
naesti hoafi", dakle 11 jela i na
kraju hladni sudi. Obavezna jela su
bamja, burek ikadaif.
Sastav tradicionalnog mostarskog
menija je sarajevskom, s tim
to se u Mostaru javlja i
buredici, prijesnaci, te pilavi
u tepsiji sa dok se
umjesto tih jela u Sarajevu
1.
2.
3. sajanjetinom neto od hladnih suda,
(dodatak kiselo mlijeko) ili
4. mostarska baklava
kajmak-baklava
5. bamja,
6. prijesnac sa buredici ,
7. japrak, sarma japrak
(sakiselim kupusom) ,
8. polagani burek pita rica
(dodatak kiselo mlijeko) , (sasuhim mesom),
9. pitazeljanica,
10. kadaif (dodatak masline, neto od hladnih suda,
zajtin-tane) ,
11. pilav utepsiji sajanjetinom karavanski pilav sa piletinom,
(dodatak kiselo mlijeko) ,
12. paluze isutlija, vinjabi
- hoafi , - kahva, i nargile.
52
javljaju topa, dolm-
ljeni tukac, sirnica, zeljanica.
ZAHUMSKI ZIJAFET
U drugoj polovici XIX-og vijeka'
izgleda da znatan utjecaj na
redoslijed jela ima evropska kuhi-
nja, te se tako u u
Zahumu u Mostaru
zijafeti sa redoslijedom:
BOSANSKI KUHAR
SOFRA
Na neke posebnosti
sofre skrenuo je panju Mahmud
iz Narodne biblioteke,
Sarajevo. skromniji, svako-
dnevni jelovnik u Travniku zovu
sofra*. se sastoji od pet
gangova (jela), i to:
1. ili tarhana),
2. (meso i jaja),
1.
2.
3. prijesnac sa
4. polagani burek
5. bamja,
6. buredici,
7. baklava,
8, zerde,
9. vinjab,
10. paluze i sutlija,
11 . hoafi ,
- sirevi,

zeljanica-pi ta,

kiseli prijesnac kadaif,
dandar-baklava
(kajmak-baklava).
peltei sutlija,
- kahva i cigarete.
3. dalma (jedna od
dalmi zaliva se skorupom i slatkim
mlijekom),
4. burekili sirnica ili zeljanica,
5. kadaif ili hurmaice, ili baklava
ili
SVADBENI
JELOVNIK
ranije je bilo govora o karak-
teristikama zijafeta (vid-
jeti - Sastav i redoslijed jela).
Sastav svadbenog jelovnika koji
je priredila (Pinjo),
majka Mustafe prilikom
enidbe svoga brata, bio je slje-

1. ili tarhana),
(Kada se servira obavezno
se servira i hljeb.)
2.
3. punjeno janje,
4. sarma,
5. mladi grah s mesom,
6. ili bosanski lonacmjesto

7. punjene paprike,
* Podaci Mustafe
Sarajevo, 4.
BOSANSKI KUHAR
8. - burek(ob/ikovan
posebno po 1obrok, dak/e, za
svakog gosta jedan ma/i
- burek),
9. bamja ili sagan-do/ma na
ili nekodrugo
saftali je/o. Dak/e, pos/ije bureka
obavezno nekoje/o u saftu,
10. sevdidan-bak/ava ili bak/ava
ili hurmaice, ruice.
Kadaif nije kod
obroka, jer se u
Travniku smatrao jednostavnim
je/om,
11. prijesnac na
(ze/janica za/ivena skorupom ili
slatkim m/ijekom) ili neko drugo
saftali s/ana je/o,
12. rijetka pa/uza ili sut/ija ako
nema rijetke pa/uze.
* *
- kahva, nargi/e, cigarete.
LIVANJSKA
Ovo je o kojoj pjeva I.
Goruanin blago, II dio) u
Livnu. Nisu pomenuta sva jela, te
Osnovni saslav:
1. sa
2.
3. masni liril*
(sagrudima i voljama) ,
4. baklava,*
5. bamja,
6. zeljanica-pila,
7. burek* (dodalak kiselo mlijeko),
8. bosanska musaka,
9. *
10.
11 . sutlija i pelle,*
12. hoafi,
53
smo dopunili u smislu kako
se to u pjesmi kae: "Deset-pet-
naest promijenie sudi." Gangovi
koj i se navode u pjesmi
su zvjezdicom.
SOFRA PO
VARENIKOVICU
lako su u obroka
u Travniku pravila ista, ima i dru-
sastava menija, koji se prib-
liavaju sastavu drugih ranije nave-
denih jelovnika. Ovaj meni poslao
mi je H. Abdulah iz
Travnika.
1. sa
2. sa pirjanom (tiritom),
3. ze/janica ili sirnica - pita,
4. bamja,
5.
6. sogan-do/ma ili sarma na

7. bak/ava, hurmadici ili ruice,
8. slatki vrat sa suhim /ji-
vama),
Prelazni gangovi :
nelood hladnih suda,
- kahva i duhan
54
9. punjenepaprike na

10. prijesnac-pita,
11. pilav s mesom- kiselo mlijeko,
12. zahlade- sutlija, rriuhalebija,
paluze.
KREEVSKI
Iz opisa kuhanja" (A.
Crkveni narodni Kre-
eva, Sarajevo, 1956.) moe se
sistematizovati ovaj jelovnik:
1. keke,
2. od nogu,
3. meso u crepulji ili meso
na ranju,
4. kreevski pirjan (sa
jufkom),
5. kalja (kupus i meso),
6. mesni
7. pita prva (vjerovatno sirnica),
8. pita druga (vjerovatno burek),
9. sutlija.
Kruh se ne servira uz
kruh zamjenjuju
kovrtanj i, te pita maslenica.
SLAVA
UGORNJEM KRAJU
M. S. (ivot i
narodni u nahiji , Beograd
1949. g.) navodi na slavi
meni:
1. hljeb - sir s kajmakom,
2. meso i kalja,
3. pirjan,
4. pilav,
5. keke,
BOSANSKI KUHAR
6. kore ili korice (sitno isjeckane
kore od hljeba natopljene u
mast, meso po njima - to
je mast od ili juha -
mesna voda - primjedba A. L.),
7. gula,
8. jufka s mesom (vjerovatno
jufka - kao mlinci - i po
njoj kuhano i meso -
primjedba A. L.),
9. pita,
10. (ovdje bi odgovarala
kisela - A. L.),
11. sutlija i kajmak
(slatki kajmak A. L),
12. crna kafa.
NAVAROKOJ
SLAVI U HERCEGOVINI
Jelovnik prema pisanju
(Iz naroda i o narodu,
Mostar, bez god. , izdanja i tampa
Prve srpske knjiare i tamparije
Vladimira M.
KAO "PREDUVOD":
- panahija, vode, rakija i
*
ZA SOFROM:
1.
2.
3. pirjan od mahuna, ili pirjan od
patlidana, ili kalja,
4. japrak ili dalma,
5. pita (slana) ,
6. (dodatak salata);
* - panahija je slatka penica sa orasima,
ukraena bombonima, su
BOSANSKI KUHAR

7. "voden" - bostan i vino,- kahva,
duhan.
NAVAROKOJ SLAVI
U HERCEGOVNI
(Isti izvor kao i za
1.
2.
3. japrak ili doIma,
4. meso sa majdonosom,
5. pirjan ili kalja,
6.
7.
8. pita (slana),
9. pilav,
10. (dodatak salata),
11. ili neko drugo slatko
jelo,
12. sutlija,
13. vinjab.

SOHBET
Iz onoga to pie Husein iz
proizlazi da se u okolini
nastoji prilikom
objeda izraditi to vie jela, a
pita. Tako nastaje i ovaj
areni jelovnik, na ko-
jem, izgleda, mora biti svih jela (pa
i jela od repe), koja se spravljaju u
tom kraju. Dakle, bolja jela moraju
na sofru, ali se ni slabija ne
smiju zaboraviti.
Karakteristika ovog jelovnika je-
ste da se iznose
slana i slatka jela, odnosno pite i
55
varena i jela, te to jelovnik
sadri veliki broj pita:
1.
2. prpa na njoj
bibac),
3. baklava,
4.
5. hurmaice,
6. musaka,
7. lukavice (sogan-dolma),
8. halva,
9. sarma,
10. burek u guve,
11. doIma-paprike,
12. sima pita,
13. arapova glava (pita sa
halvom),
14. maslenica (na njoj
koko),
15. pilav s mesom,
16. unutma,
17. pirjan od repe,
18. polagani burek,
19. ljivice (slatki od suhih
ljiva dolmljenih mesom),
20. prijesnac,
21. kuhana bundeva (biogradka ili

22. bundevara-pita,
23. poprskua-pita,
24. razvarua-pita,
25. bamja,
26.
27. grizom-pita,
28. sutlija,
29. prulja,
30. hoafi.
I za ovaj jelovnik vrijedi napome-
na da bi jela trebalo malo presloiti
prema pravilima zijafetskog servi-
ranja, poto je dosta tekih jelajed-
nih iza drugih.
Za obrede na svadbi M. S.
kae da se na selu spre-
56
maju i po dvadeset
jela, a u varoi Visokom i po

BOSANSKI JELOVNIK
POSAKCINSKOM
Na svom putu kroz Bosnu sredi-
nom XIX (27) Ivan Kuku-
biljei kao jelovnik
"po bosanski"
1. pirjan od odojka. To su
na i komadi jufke,
sloeni u tepsiju, zaliveni
- juhom, na tepsiju postavljen
odojaki sve skupa pono-
vo malo o pod -
u Ako u mesnu vodu -
nije dodato onda
bi kao prilog trebalo dati kiselo
mlijeko. Naravno, ako se konzu-
mira i vinoonda se kiselomli-
jeko morapresijecati pirjanom;
2. kajgana (spravljena sa jajima,
mlijekom i maslom). Pisac ne
kae sa kakvim mlijekom;
3. prijesnac-pita od cikle (prijesnac
punjen sirom, jajima i bijelom
ciklom);
4. janje ucijelo (vjerovatno
janje u pekari u
tavi ili u crepulji, tako da
moestati cijelo;
- salata.
KOTORVAROKA GOZBA
Na Kotor-Varoi zabi-
ljeen je jelovnik je karakteristi-
ka redanje prvo grupe (sa
BOSANSKI KUHAR
izuzetkom sarme), a onda redanje
raznih pita, slanih i slatkih.
1. varena meso,
2. meso,
3. sarma,
4.
5. maslenica-pita
6. sirnica-pita,
7. burek-pita,
8. pita-zeljanica,
9. pita
10. pita-ruica,
11. razni sirevi,
- rakija i druga
Svakako da bi i ovaj jelovnik bilo
bolje presloiti tako da se prvi dio
jelovnika kombinuje sa pitama,
osim bureka i ruice.
BOSANSKE KRSTI KE
Ovaj meni se navodi u prolom
za krsno ime u okolici
Sarajeva (Bosanska Vila, godite
1887.).
1. sir,
2. kuhano ili suho meso,
3. kalja,
4. jerini pilav,
5. korice sa mesom,
6. keke,
7. burek-pita,
8. zeljanica-pita,
9. ili
10. sut/ija,
- na kraju:
11. kupusna ili grahna sa
kuhana sa suhim
mesom (vjerovatno je to kisela
poto je servirana na
kraju, a koja ima funkciju da
BOSANSKI KUHAR
ublai konzumiranie alko-
holnih i iela).

koju alje mladoenja)
je u Mostaru bio da mladi-
noj (roditeljima) mladoenja
poalje
1. iaprak,
2. pilav,
3. katia - meso,
4.
5. burek,
6. simica,
7. zetienice,
8. baklava.
JELOVNIK
1. .
2. iuvelnci u saftu,
3. prasa - pirian,
4. u saftu,
5. pita-simica,
6. pilav sa kokoiiim mesom,
7.
(uz ova iela kiselomliieko ili
vino) ,
8. pita-ruica,
9. baklava,
10. - kahva.
VAROKI
JELOVNIK
1.
2.
3. puien
4. kalia,
5. ieore
6. olte-zenemce.
7. burek-pita,
57
8. sa mekienosom (ian-
ili krme
9. pita-ruica,
10. viniet:

U Mehmed-bega Kapeta-
("Sarajevski list", 107/1882.)
za jednu je

1. tarhana
2. sigr-dili,
3. pat/idani (vierovatno bosanska
musaka ili pat/idan-dolma),
4.
5. burek-pita,
6. (vierovatno tzv.
bosanska
7. bamia,
8. muhalebi,
9. ili
od piletine),
10. kalub-tatluzi (meki oblikovani
slatkii),
11. buldurdun-pilavi.
Po izrazima, a i nekim drugim
elementima ovdje se odstupa od
bosanske kuhinje i pokuava vie
oponaati Istok.
POSUKI MENI
Karakteristika ovog menija sa
Posuja jeste da se
i kahva serviraju u
uvodnom dijelu objeda, a ne na
kraju objeda:
1. lozova rakiia, i kao
dui uvodu obied,
2. kahva,
58
3.
4. japrak u ratanu ili sarma,
5. leo meso,
6. i salata, - uz ovajela
vina.
LJETNI SEOSKI JELOVNIK
Kako pie I. A. ("Hrvatski
dnevnik" 25. VIII 1940.) Jela i
po selima u Bosni i
Hercegovini) za vrijeme ljetnog
dugog radnog dana, poljoprivredni-
ci objeduju pet puta dnevno, i to:
- (rano ujutro -
kajmak i hljeb ili slatki kajmak sa
slatkim pekmezom)
- prijepodnevna uina oko 10 sati
(nekoliko laganih jela)
- oko 12 sati (nekoliko jela,
neka mesna, s mesom)
- poslijepodnevna uina (lahka
uina), dodatak kiselo i slatko mli-
jeko
- (rakija, jela, kahva).
je ovdje naziv
lahka uina, zatim da za
dolazi na kraju objeda, te
da se kahva ne servira ujutro,
iza i iza
BOSANSKI SEOSKI
Na osnovu pisanja L. A.
moe se kombinovati seoski
i to:
- Na sofru se prvodonosi so i
hljeb.
1. kupusna kalja ili kupusni pirjan,
2. kukuruzna ili pita
jajua,
BOSANSKI KUHAR
3. seoski areni pilav -
mladim maslom, dodatak kiselo
mlijeko,
4.
- kahva.
PRIJEPODNEVNA UINA
Iza onoga to pie L. A.
prijepodnevna uina bi se sastojala
iz
1. kuhan krompirsa kajmakom ili
sirom, ili
- slatki kajmak sa slatkim
pekmezom uz hljeb;
2. kukuruzna ili hejdina (heljdina)
purasa kajmakom,
mladim maslom;
3. purasa pekmezom.
BAESKIJIN JELOVNIK
Sarajevski ljetopisac Baeskija je
bio relativno siromaan
jek. Desilo se da su naile dvije
nerodne godine (negdje sredinom
XVIII. vijeka, ne navodi godinu) i
jaka zima, te je sredinom zime
ostao bez zimnice. U toj si-
tuaciji se hranio kojekako, pa je
naveo cijeli taj jelovnik, tj. to je ve-
u proteklih 11 dana (uvodni
dio Ljetopisa, biljeka 2), i to:
PRVA
-
- guzelma-pita;
DRUGA
- mandra,
-
- mlijeko;
BOSANSKI KUHAR
TRADICIONALNI JELOVNICI 59
- burek-pita;
- ha/va,
OSMA
- proso s medom;

-
- kupusna
-
DEVETA
-
PETA
-
- irden,
DESETA
- sir i h/ieb;
- s kukuruzom;
Dakle dana nijeimao hljeba,
pa je naveo peti dan kada JEDANAESTA
ga je jeo.
SEOSKI
1. sutliia,
2. iaia na kaimaku,
3. (sa komadima
mesa),
4. sir s keimekom
5. slatki kaimak preliven medom
(Konstruirane na osnovu pisanja
pomenutog
ESTA
- kupus s mesom;
Interesantno je da on za ovo jelo
ne kae ni kalja, ni pirjan - herce-
a ovaj naziv i u
drugim pisanim tradicionalnim
jelovnicima.
SEDMA
-
-
-
- odiere.
Ono malo bijelog brana do kojeg
je doao Baeskija za tih oskudnih
11 dana izgleda je najracionalnije
iskoristio spravivi od njega pitu -
dakle, relativno kvalitetno jelo i sa
malo brana; za tanko rasukanu
pravu jufku netroi se mnogo bra-
na. Interesantno je, da je
za Baeskija, pored
eventualnog drugog jela, imao i
a to i neke nae
ranije navode, kao i to da gotovo
uvijek stavlja na drugo mje-
sto.
lakoje jelovnik nastao u oskudici,
ipak bismo mogli iz njega sastaviti
jedan pristojan Baeskijin meni , i
to:
1.
2. ili kupusna
3.
4. burek-pita,
5.
60

Osnovni sastav:
1. ievi (razni) , - kahva,
BOSANSKI KUHAR
Sastav jelovnika je
naveden ranije, te ga ovdje samo
sistematizujemo.
Dopune i kombinacije:
- supraga-krompir sa sirom,
kajmakom i
2. ranjite (janje na ranju) - bosanski lonac,
- zeljanica-pita-crepulja,
- sirnica-pita,
- pita-ruica,
- burek-pita,
- dolmljenojanje.

o ili
iftaru biloje ranije.
Ovdje se daje sistematizovani
jelovnik, odnosno neka jela koja su
noena na ovaj
Osnovni sastav:
1. recelj i erbe,
2. kahva,
3. pita-zeljanica.
4. bosanski lonac
i kiselo mlijeko,
5. burek-pita,
6. pita-ruica.
Zamjene-dopune:
neko drugo
bezalkoholno
sir i
slatki
Prilozi-prelazni gangovi:
datule (hurme)
i suhe smokve
kiselo mlijeko.
VELIKI PILAV ME)
Osnovni sastav: Dopune i kombinacije:
1. ievi ,
2. ranjite,
3. baklava,
4. tri vrste pilava
(crveni , uti i bijeli),
5. hoafi. - medena halva
- bosanski lonac,
- doima,
- halva pekmezua,
UINA
To je poslijepodnevni
(na sredini podneva i sum-
raka), koji se naziva ikindijua,
ili uina.
Prema navodima Mahmuda Tra-
sastav se razlikuje u
ljetnom i ostalim periodima.
BOSANSKI KUHAR
TRADICIONALNI JELOVNICI 61
nekoliko primjera sa- jevo i njegova okolina, Sarajevo,
stava 1937.), i to:
- bijela kahva sa ili
sa pituljicama,
- rahvanija ili suha unutma,
- bijela kahva, efikini slani lakumi,
mladi sir ili kajmak.
LJETNA UINA:
- u supragi, (zapretani u supragi, u
pepelu krompiri sa
sirom,
- bundeva,
- bijela kahva sa slanim lakumima,
-
U nekim krajevima Bosne, a
u okolini Tenja, za ikindi-
juu serviraju
- pita i
-lukovica,
ili
- tikvenjak i
- lukovica,
ili
-lukovica i
- kukuruza.
(Danas lukovica i kukuruza bi
mogli da atraktivno fungiraju kao
predjelo).
Za navodi (3)
serviraju sepituljicei bijela kahva ili
pereci i bijela kahva.
SARAJEVSKA
Biloje i bogatijih kakva
je ova u Sarajevu (V. Sara-
1. burek,
2. keke,
3. muhalebija,
4. ekmek-kadaif,
5. jalandi-dolma,
6. pilav
i mostarska vina,
te ampanjac.

Poto je po pravilima tradi-
cionalne bosanske kuhinje
rano, to se na sijelima pojavljuje
dodatni obrok, a koji se sas-
toji od gangova:
1. vareni ili krompir sa
sirom,
2. ili bestiJi sa

3. vareni ili kesteni,
4. erbe i jedna od lakih poslasti-
ca (ni u kom ne dolazi u
obzir baklava).
AKAM JELOVNIK
Kod akamluka sje-
deljke uzpijuckanje i zabavu)
pravila u redoslijedu jela.
se iznese svei svakrnezeti ono sto
mu najvie odgovara. Jedan siste-
matizovani jelovnik bi
bio
1. umske jagode sa skorupom,
2. bosanski mezetluk (zakuska),
3. lukmire i lukovice,
4. kahva,
62
5. rastapl;ena ili topa,
6. ctepulie ili prsul;a ili tagarica,
7. hladni,
8. kisela
9. kahva.
BRALJENICA
(PUTNI JELOVNIK)
Za braljenicu (branenicu) naro-
dna pjesma Mustaj-beg i
Orla Mujo" kae:
"Uhegbeta (bisage) metnu braljenicu,
Sira, hljebai debela mesa
A u mjeki crvenoga vina."
Za braljenicu jo se sprema i:
- pita u frkave,
- razne vrste peksimeta,
- gurabi;e,
- papren;aci,
- medeni lakumi,
- manastirski papren;aci.
smo rekli da Poullet pominje
i kandirani "sok od rua" (suhi

BOSANSKI KUHAR
JELA S MEDOM
Nekad se med troio mnogo vie
nego danas, a prije nekoliko sto-
bio je i znatno jeftiniji od

Bez obzira na to, i danas se med
mnogo upotrebljava za hranu
bolesnika i starijih osoba, jer je
med hrana koju eludac najlake
probavlja. Tako u
(bez korica, u posjedu
Mehe, Sarajevo, tam-
pan vjerovatno povodom Prve

izlobe u Sarajevu 1910. godine)
imamo niz jela koja se sprav-
ljaju s medom, i to:
Paprenjaci , manastirski papren-
jaci, bademli-baklava, grizom-pita,
muhalebija, kajmak-baklava, bakla-
va, brdari , bundave, fieci , gurabi-
je, na
sterana, halva, haIvan-
pita, hurme, slatki lokumi ,
paluza, sutl ija, sarajevski hoaf,
medene tunje, ulutma,
ulutma, zerde.
(TRADICIONALNI
BOSANSKI RESTORAN):
Govoriti o tradicionalnim objekti-
ma ishrane u Bosni je a
da se ne spomenu svi objektu koji-
ma je na bilo koji konzumi-
rana hrana. Prema tome, ovdje se
moramo osvrnuti nacjelokupno tzv.
tradicionalno ugostiteljstvo Bosne.
ranije smo rekli da je pravo
kvalitetno tradicionalno kulinarstvo
vezano za i prostore, a
manje za pa, prema tome,
moramo se osvrnuti i na prostore u
vezane za kulinarstvo.
Objekti i prostori za koje je tradi-
cionalno kulinarstvo bilovezano:
- mutvak i gospodarski dio

- (narodne kuhinie),
- mehane gostionice),
- imareti (iavne kuhinie pri zak/ad-
nimustanovama),
- odaci, ahari, musafirhane
(gostinici pri samostani-
ma, tekiiama i
- divanhane,
- neke gradske bosanske kafane,

-/onde,
-
- sofe,
- vit/ovi, itd.
kao zasebne objekte
Sarajevo je vjerovatno imalo
koncem Xv. ili XVI. vije-
ka, jer kako smo rani je rekli , u
Isabegovoj musafirhani je radio
(oko 1462.).
U pisanim dokumentima
sespominju uXVI. i XVII. u
(1600. godine), u Banjoj Luci
(1630. Godine) itd. (H. Kreev-
Esnafi i obrti u BiH, III-IV).
Kako je izgledala tradicionalna
u Bosni, mi ustvari, ne
znamo a pogotovo neznamo pravu
opremu poto takvog sta-
rijeg izvora nemamo.
Ipak, smatramo da je rekonstruk-
cija nekadanje u Sara-
jevu i na osnovu ostavin-
skih popisa inventara te ne-
kih drugih elemenata po predanju.
64
BOSANSKI KUHAR
(TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN)
U ostavinskim popisima
u Sarajevu iz 1770. i 1815. godine
(18) pored ostalog, nalaze se
predmeti:
- odak-kazan,
- 10 raznih zemljanih tava,
- 1kasatava,
- kandi/j,
- vie mahrama,
- tri ia za
- drvena sinija,
- seti/j za pravljenje kadaifa.
Iz popisa ove opreme vidimo da
je oprema vezana za tzv.
prodajni prostor, a druga je oprema
za proizvodnju. Na osnovu toga
moemo da je osnovna
podjela prostora postojala i ranije
kao i danas, tj. da su postojala dva
osnovna prostora:
- proizvodni - kuhinja (mutvak) i
- prodajni - konzumni
odaki
je za bilavezana i
pekara.
Za razliku od konzum-
nih objekata, u konzumnom pros-
toru vri se, pored konzu-
miranja jela, i dorada -
dokuhavanje jela, te sipanje i obli-
kovanje jela u sahane (tanjire). Svi
ovi poslovi u objektima
vre se u kuhinji ili kuhinjskom rad-
nom prostoru, a samo u nekim
savremenim objektimaneki od ovih
poslova vre se u sali (objekti sa
self-servisom, snack-barovi i sl.).
Konzumni prostor
se naziva odak, ili odak
ognjite) a naziv dolazi
od odaka (toplog pulta ognjita)
koji se nalazi u istaknutom
prostoru za konzumiranje.
ODAK I
TRPEZARIJA
Odak, ima vie
gostinska - dvorac;
kahva-odak, prostorija za
kuhanje kahve; prostor za
kahve u kafani - kahva-ktJhinja;
dimnjak, zatim kamin, ognjite u
gostinjcu na kojem stalno gori
vatra: sobna zemljana u -
kamin, u sobi karavan-saraja, go-
stinjca; u kuhinji , itd.),
a mi se ovdje pozabaviti
odakom.
Kao to je funkcija
odaka je, pored do-
kuhavanja i dorade jela, i izlaganje
i serviranje jela (kuhinjski pult) .
ognjite (pult sa
vatrom) ima funkciju dananje
u snack-barovima (pri-
prema jela pred gostom). Odak
ognjite) je oblikovan na
razne kao:
- puno- zidano ciglom (sagornjom
amotnom
- puno- zidano kamenom;
- zidana na sistem svoda na
kamenim nogarima visine oko
1,20 m.
Duina ognjita je 2-4,
irina oko 1, 20, a visina 1-1 ,50
metar.
ognjite ima tri dijela:
- tzv. sa brzimvatrama,
- odjel za (sahane) i
- na kraju ognjita tzv. odak-
kazan.
BOSANSKI KUHAR
(TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN) 65
Na odaka uzdu nalaze se
dva do tri odaka (kanala - loita)
dubine 20-40 cm, a irine 20-30
cm.
U odake (loita) se sipa ar, ili
raspaljuje drveni ugalj.
Ova loita se nazivaju
"brze vatre" (po Junuzu Hadiba-
jer pored funkcije dokuha-
vanja i odravanja toplote jela,
imaju i funkciju spremanja nekih
jela "nabrzinu" (u savremenoj
kuhinji "a la minut"), te
sosova, i
Na ovim loitima su se nalazile
plitke i duboke tendere sa jelima
(metalne posude u funkciji erpi i
lonaca), zatim tepsije sa pitama i
drugim jelima, lonci , itd.
ognjita sa jelima ima
funkciju izlaganja jela, ujedno i
funkciju jelovnika. Posjetilac kad
u naognjitu ima pre-
gled svih jela, te da
odabere eljeno.
Druga funkcija ognjita je dogo-
tovljavanje jela. Jela koja su sku-
hana ili pripremljena u kuhinji (mut-
vaku) odnosno u pekari
(lonci, pite, donose
se u izlau naognjitu i tu
dokuhavaju odnosno podgrijavaju.
Pored jela, na ognjitu se nalaze
i razni sosovi bratensaft),
koji se mijeaju, odnosno kojima se
jelaservirana usahane
(metalne tanjire). je
majstora mjereno kvalite-
tom umaka (sosova koje dodaju u
jelo).
Ognjite je i topli servir-sto,
odnosno topli pult. Na drugom
dijelu ognjita se nalaze tanjiri i pri-
bor za jelo. Poto je ognjite toplo,
to su i tanjiri uvijek topli, te nema
bojazni da biti servirano jelo u
hladnom tanjuru. Tu sevri i obliko-
vanje, odnosno arhitektonika jela.
Kao to je dio ognj i-
ta predstavlja tzv. odak-kazan,
koji je u ognjite
i slui za kuhanje (glavua) -
o tome vidi jo kod opreme.
U pomenutoj ostavtini iz
1770. godine pominju se tri ia za
To su ustvari ievi
(vertikalni rotilj) - prnjevi za spre-
manje ia ili, kako ga
naziva u svom jelovniku Amida
Dekika - doner kjevab. Vjerovatno
seovaj i nalazio naognjitu ili na
pogodnom mjestu pored ognjita.
To to navedeni posjeduje 3
ia ne dasu bila svatri mon-
tirana u samo jedan, a
tri je vjerovatno montirao na odgo-
i
anmama.
Trpezari ja u kojoj se na-
lazi i ognj ite, opremljena
je sjeditima
- zidne fotelje, tronoci, stolice), te
trpezama (sinije - okrugli niski sto-
lovi, demirlijesastalcima -
ma, ili stolovi) na koje se servira
jelo.
Upomenutim ostavtinama sara-
jevskih nalaze se drvene
sinije, koje su vjerovatno sluile
kao stolovi. I Ferid iz
Sarajeva kae da su u funkciji sto-
lova bile drvene sinije.
Isto tako u pomenutoj ostavtini
nalazi se i kandilj, koji slui za osv-
jetljenje.
Vie mahrama koje se pominju u
ostavtinama slue gos-
tima kao salvete.
66
BOSANSKI KUHAR
KUHINJA
ILI MUTVAK
kuhinja ili mutvak (arap-
ski - kuhinja) je proizvodni dio
U Hercegovini se naziva
vjerovatno od tal. cucina (ku-
hinja). Tradicionalna kuhinja je ima-
la kuhinjsko ognjite, na kojemu su
gorjele vatre i kuhala se jela, te po
potrebi pod kojim su
pite, te razna druga jela u
tepsiji ili bez tepsije, u pepelu.
Iznad ognjita se nalaze
verige sa na koje se
vjea kotao za kuhinje. Drugi pros-
tor mutvaka predstavljaj u stalae
(sergeni) sa raznim za
kuhanje i serviranje. Pored ovoga
su kazani, i ibrici
(veliki, srednji i mali metalni
savodom za kuhanje i pranje
kutak mutvaka predstavlja
odjeljenje za razvijanje (sukanje)
jufki i spremanje pita. Ono se sas-
tojalo od jedne velike i vie manjih
sinija. Velika sinija je sluila za
sukanje (razvijanje) jufki, a manje
sinije za savijanje pita. Uz veliku
siniju je i sergen (stalak) za suenje
jufki, na koji se stavlja jufka pre-
preko oklagije, te je tako
izloena zraku koji je sui. Unekim
mutvacima se u kutu ili na sredini
zida nalazi i kahva-odak
(kahva-kamin).
Na mjestu nalazi
se tzv. bulaik, tj. sudoper, koji se
sastoji od kazana ispod kojeg gori
vatra, a u kojem se pere te
tahtapoa za
Sastavni dio mutvaka je i drvarni-
ca, te (osobito po
dimluk (sunica) za meso.
Dimluk predstavlja visoku (oko 4
m visine) prostoriju, sa
ma gotovo pod krovom sunice,
bezstropa. greda krovita i
nie krovita nalaze se tzv. pante,
tj. gredice, grede, ipke, sohe,
gele - vjealice i sl. , na koje se
vjea meso i sui.
Ispod panta (vjealica) nalazi se
ognjite nakojem seloi vatra, tako
da samo dimi i sui meso.
Udrugom dijelu sunice nalazi se
mesarski pribor, te velika sinija,
koja slui za (traniranje)
mesa i usoljavanje prije suenja.
ti ler (ostava - kiler od lat. cella,
cellarium) , predstavlja zasebnu
prostoriju mutvaka koja ima i
funkciju konzervatora
namirnica. je u suterenu, sa
malim pod stropom
za provjetravanje. To je dosta
i hladna prostorija. Dobar
dio je ispod nivoa zemlje, a
ponegdje i sa trapom u podu.
Namirnice se u raznim
i drugim posudama, a
neke i utrapovima.
je da se uz
kuhinju nalazi i pekara (ili je pekara,
kao zasebni objekat, bila u
blizini). U pekari su razne
vrste kruha i peciva, kao osnovni
proizvodi, ali je pekara uveliko
sluila i za lonaca, pita,
baklava, crepulja i sl.
Ovi proizvodi su ubacivani
sa strane gdjeje slabija vatra
(neto nia temperatura) , tako da
su mogli dugo vremena da
ju" i da tako budu kvalitetno
(uhasuljeni). Ili su ovi
proizvodi stavljani poto je kruh bio
i pa je bila
BOSANSKI KUHAR
neto hladnija i odgovarala je za
ovih jela.
U okolini Olova mutvak zovu i
manju zasebnu visine oko 3
metra i povrine oko 4 m2. U njoj
se nalazi ognjite visine oko 70 cm
i sa povrinom oko 2 m2.
JELOVNIK:
(Popis jela u Bosni)
Neka miljenja da je
jelovnik i uzak, te da
kvalitetnu kuhinju u Bosni treba
traiti samo u demantuje
objavljeni indeks jela u
"Jugoslovenskomlistu" od 14. maja
1939. godine, koji je ilustrirao novi-
nar sa pseudonimom OSA. Popis
je svojevremeno Ali ef.
poznat pod imenom
Amida Dekika. Kako i sam kae,
to je popis svih jela koja su se
nekada, dakle, negdje koncem XIX.
pojavlj ivala u u
Bosni, a u Sarajevu. I sam
kae da su se mnoga
jela u prvim decenijama XX. sto-
izgubila iz Naravno,
uvijek je svakodnenvi jelovnik
bio vjerovatno
do 15-tak jela, ali su se nabrojana
jela povremeno pojavljivala u
ili ih je po
prethodnoj porudbini povremeno
spravljao.
Popis je dat u tzv. bosanskom
dijalektu.
Evo toga popisa.
KJORBE
tarhana, grahovica,
ehrija, kjembe kjorba, lokumkjor-
nema stropa grede za suenje
mesa (pante). Visoko na zidu je
za provjetravanje, a na
krovu mala bada za odvod dima.
Ognjite slui za pod
ili pod pekom.
ba,
tikvena kjorba, tirit kjorba, koko
kjorba.
DOlME
doima, sogan-dolma, tikva-doi-
ma, sakrska-dolma, paprika-doima,
paradajz-doima, jalan-doima, irde-
-doima, jalandi-dolma, bajildi-dol-
ma.
KJEVABI
kjevab, sitni kjevab, i-kjevab,
papaz-kjevab, doner-kjevab, gra-
hov kjevab, hadihasan-kjevab,
hadiosman-kjevab, taak-kjevab.
SLANA JELA
lonac, turlu-turlu, turlu-
tava, elbasen-tava, krzat-
ma, pihtija, mjevena
bastija, sjajetom, bamja,
musaka, bura-
nija, prnja, prasa, sarma ujaprak,
sarma u kupusu, saruk sarma,
imam bajiidija,
crni patlidani , zeleni patlidani,
mahune, grah stari, grah mladi,
68
BOSANSKI KUHAR
grah tetovaski, zeleni paradajz,
od glave, od nogu,
mjeanije, bijeli bubrezi , taaci,
arap-taaci, bisag-taaci, slana
juhka, kukuruzna mandra, hejina
mandra, na poprenom me-
su, na luku,
kajgana, privrta, kore, kore
na irende, latice, klepe,
ka.
PILAVI
prnncev jer-
juhkov, tirit, areni pilav, iir-
luk, pirjan, horoz-pirjan, bungur-
-pilav, kjekje.
KAJE
kumpijerna kaja, kupusna kaja,
repna kaja.
PITE
zejanica, sirnica, repnica, kupu-
kajmakua,
burek, tatar burek, sterani burek,
guznac-burek, buredici, pita od
crjevarua, prisnac,
ujevak enini , ujevak kukuruzni ,
razvarua, oparua, kjukua,
pita, maslenica, lizibaba, babura,
grua.
SLATKA JELA
kadajif, ekmek-kadajif, tel-kadajif,
arap-kadajif, halva, jalan-halva,
Stambul-halva, irmek-halva, med-
halva, pekmezna halva, slatka
juhka, ru-
tavci , baklava, jalan-baklava, tirit-
baklava, kadin kadin me-
mesi , halvapita, ljivopita, orahov-
ruice,
reedija, hurma-
ice, smokvice, suha lutma, masna
lutma, rehvanija, paprenjaci, pek-
simeti , lakumi , jalan lakumi ,
lakumi, recelj, gurabije,
simiti ,
ci.
ZAHLADE
sutlija, muhalebija, hladno, jalan
hladno, hladno od borovnica, hlad-
no od vrisinja, hoaf, hoaf kru-
kov, jabuka-hoaf, almasija, pa-
luze, pelte, eherezada, medo-
hardalija, ramazanija, zerde,
turija, bestiJj, pekmez,
slatko mlijeko, kiselo mlijeko, sirut-
ka.
SALATE
sogan-salata, zelena salata,
kompijer-salata, mahuna-salta, mi-
jeana salata,
krastavac-salata, lukue, siriluk,
satrica, lukmira.

jabuke, jabuke senabije, jabuke
tunabije, kruke dinja,
karpuza i
lako je navedeni popis Dekike
jelovnik i broj jela
je prikladan za ipak u
njemu ima i dosta jela koja vie
spadaju u jela.
BOSANSKI KUHAR
Ono to je posebno karakteris-
za jelovnik jeste do
da se jela mijeaju, odnosno vri
kombiniranje jela, tako da se
dobivaju nova jela. Tako
se kombinuju bamja sa krzatmom,
lonac sa itd.
OPREMA ZA SPREMANJE JELA:
Treba napomenuti da je u bosan-
skoj tradicionalnoj kuhinji
(sudi) za spremanje jela bilo
nom bakreno - kalajisano, dok je
pojedino za saldisanje i kula-
nisanje bilo i srebreno, odnosno
ili oddrugih materijala (o
tome vidi opirnije u dijelu o sofran-
skom i drugom

To je danas popularni tzv. hidro-
raanj (nekada zvani i raanj navit-
love ili vito-raanj), a upotrebljavan
je i mnogo ranije.
vitlovi su upotrebljavani
(pai danas ponegdje) za izbacivan-
je vode iz rijeka, a u svrhu
vanja bostana, avlija, (u koriti-
ma), zalijevanje navodnja-
vanje, te i kao pogon za pokretanje
malih poluga (vitlova) koji
raanj.
Vitlove spominje Evlija
"Na vie mjesta voda okre-
rotilje, na kojim se bez
jeg meso,
poput mevlevijskog instrumenta, a
onda sejede." To spominje i u
svom putopisu.
Kako kae na
cima i izletitima naprvljeni su
umjetni potoci (misli se naodvodne
kanale iz i rijeka) na kojima
su postavljeni mali
kolih voda ranjeve.
Si u kulinarstvu predstavlja
gvozdeni raanj . Ovaj raanj moe
biti mali (mali ipke,
za
i, doner-i ili
-i slui za
koji pominje Dekika u svome popi-
su jela. Ovaj se i u
Bosni zadnjih decenija izgubio, te
je bilo miljenja da nije ni upotreb-
ljavan u Bosni. pomenuti
popis inventara sarajevske
nice iz 1770. godine, gdje se
navode tri ia za govori o
tome da je nekada ovaj i u Bosni
mnogo upotrebljavan. To
i Dekika kao
sko jelo i se
pojavljuje u okomitom poloaju, sa
nabijenim jednim velikim komadom
mesa (recimo but) ili vie manjih
komada. Oko ia je vertikalno
stavljen ar u i-sergenu. i se
i se meso. Kada gost
zatrai tanko
ree povrinske dijelove ia
(tanke nite), soli, biberi i servira u
tanjir. ise dalje i takouvi-
jek imamo "friki"
eljezni i (raanj) spominje se
1777. godine u ostavtini sara-
jevske porodice (20).
Mehmedalija Maglajlija, arhitekta
iz Sarajeva, upozorio me je i na
drugi oblik ia. Na dnu se nalazi
70
BOSANSKI KUHAR
ar, na koji se nadovezuje ipka, a
na ipki lei uplji kasta tepsija. Na
upljikastoj tepsiji (i) pri se
meso.
(perzijski
kovani eljezni ili zemljani poklopac
kupolastog oblika, sa drkom na
vrhu kupole, pod kojim se na ognji-
tu jelo
hljeb, janje, komadi mesa, pilav u
tepsiji i

lc
(peka)
Pokljuka ( zemljani
sa blaom kupolom (nii) koji
se upotrebljava za pita,
naziva se ili "peka", a ako
je glineni, naziva se "pokljuka".
Na se nagrne "supra" ili
"supruga" (ar izmijean sa lugom -
pepelom). Na vrhu nalaze se
manje rupice, kojeslue kaoventili.
Ako se jelo u tepsiji , onda se
na ognjite prvo postavlja sadak,
nasadak tepsija, a odozgo natep-
siju
Dimenzije su od 35 cm pa
do 1 metar, a od 40 cm pa
do 2 metra promjera, koja je
sluila za tzv. svadbene
baklave.
Lopati ca za
Maa lopaticu za ogn-
jite kojom se podie Ona je
trougaona i sa dugom drkom.
TAVA
Tava (perzijski)
tiganj, u tradicionalnoj kuhinji
Bosne ima namjene:
prenje, dinstanje i sl.
Zavisno od funkcije, tave su
i oblika.
Po tava moe biti velika,
srednja, mala (tavica), a po dubini
dublja i tava. Po obliku -
okrugla, duguljasta, repata, itd.
BOSANSKI KUHAR
Janj e-ta va
Janje-tava je duguljasta velika
posuda koja slui za janje-
ta u pekari.

bo ' i
Dagara
Funkciju janje-tave ima idagara,
koja predstavl ja veliku glinenu
posudu duguljastog oblika. Ove
duboke, duguljaste tave (duine do
1, 20 m), koje slue za ja-
njaca, imaju malo savijene stranice
u unutranjost tave, vjerovatno da
i paru prilikom
tako dajanje bude
Z emljana tava
Zemljane tave razne
pominju se u navedenim ostavina-
ma sarajevskih Izgleda da
su ovetave ranije mnogo koritene
u a otuda i naziv
jela tava. U njoj se jelo tava,
zatim odrava na toplom ognjitu i
pred goste iznosi tako u tavi.

predstavlja zemljanu
ovalnu dublju tavu, koja slui za
glavue. Njena funkcija je i
u tome da obuhvati glavuu sa
strana, takodase i dinsta, odnosno
da se stvara i sok prilikom
Duina taveje oko40-50 cm, irina
25-30 cm, a dubina oko 20 cm.
Jol-t ava
Jol-tava je dublja okrugla
'posuda sa dugom drkom, a slui
za prenje jela koja treba da plivaju
72
BOSANSKI KUHAR
Repata tava
u Repata tavaje i sa
dugom drkom.
Kuplide-tava
Jamak ili kuplide-tava
va dublju tavu sa kratkom savi-
jenom drkom, a slui za podgrija-
vanje jela (npr. kavurme).
Tavica za maslo
Tavica je manja tava za prenje
jaja, kajgana i
Bakrica
Bakrica ili tavica za maslo slui
za uzvarivanje Ima ih sa
dugom i kratkom drkom.
TEPSIJE
Tepsije su okrugle plitke posude
za mesa, pita i sl.
H/jebna tepsija
Hljebna tepsija je dublja tepsija
koja slui za mesa na
tijesta (hljeba i Obi-
je bez pervaza (ire ivice).
Pfi (:a tepsija
tepsije slue za pita

Pervazlija je velika tepsija koja,
prilikom slui za
nje baklave, polaganog bureka i sl.
Pervazlije su promjera oko 0,70 do
1 metar.
BOSANSKI KUHAR
60 - 100
Pervazlija
73
Funkci ju pervazlije preuzi-
ma i demirlija, koja slui za
serviranje.
Na ar se stavlja plitki sadak
(tronoac od kovanog eljeza), a
na njega tepsija.
F

Kadaifnjak
Kadaifnjak je naa izvede-
na od kadaif, a to je dublja
tepsija u kojoj se i sevira
kadaif. Pervaz kadaifnjaka je
ukraen izrescima i orna-
mentima.
je kadaif-
njaku, samo nema ukraen pervaz,
a slui za unutme i drugog.
To je duboka tepsija i ima funkci ju
da kod sok.
Rubovi tevsija
Lenger za arapovu glavu
Lenger za arapovu glavu - je
posebno oblikovan lenger (sahan),
metalni tanjir, a i danas primjeraka
ima u u
Hazima. Slui za ara-
pinove glave. izvrnutom kubali
poklopcu od tendere.
I 40 L-
1< I
Q
'"
Tendera
Za kuhanje i dinstanje jela slue
razni oblici lonaca, zvanih tende-
re. Tendere imaju funkciju velikog
lonca, srednjeg i manjeg lonca, a
74
BOSANSKI KUHAR
ACINICA (TRADICIONALNI BOSANSKI RESTORAN)
Tenderica
ponekad i erpe, pa su prema tim
funkcijama i oblikovane.
tendera predstavlja
bakreni kalajisani lonac sa kubali
poklopcem, koji upada u oper-
vaeni gornji dio tendere i na taj
pirjanjenje jela, a
bez bojazni da pokipjeti , te
i hranjive sastojke jela. Funkcio-
nalnu kopiju tendere predstavljaju
danas lonci i erpe nekih pro-
Zapremina tendere se
od 2 (tenderica) pa do 20
litara, te specijalnih tendera za
"dinstanje" cijelog jagnjeta (kuzi-
tendere) . Tako se u ostavtini sa-
rajevske porodice po-
minje tendera od 12 oka (oko 15
litara), a u ostavtini porodice Selak
tendera i velika tendera.
Sve tendere su od
bakra, a kalajisane iznutra i izvana.
Kuana
Kuana je poseban obliktende-
re, .ima gornji dio iri pro-
mjera), a dno ue.
Karavan-tend era
Karavan-tendera predstavlja
neto a iru tenderu. Naziv
vjerovatno otuda to je bila
pogodna za karavanska putovanja.
BOSANSKI KUHAR
Sadak za haraniju
4-0 - 50
Mali sadak
Sadak
Prednji opis je izvren prema
radovima a slae
se i sa opisom Ferida
iz Sarajeva, koji kae da je
kuzi-tendera bila
(veliki bakreni kalajisani za
vodu) i da je jo sluila i za kuhanje
jela, koja su kasnije u
tenderice na odaku.
Koliko smo mogli provjeriti i
utvrditi, to je prava kuzi-tendera.
Drugi oblik kuzi-tendere jesteveli-
ka okrugla plitka bakrena kala-
jisana tendera promjera 50-60 cm.
l" 2.5 ) \
Tendere se montiraju na sadak
ispod kojeg gori vatra na ognjitu.
Sadak predstavlja eljezni trono-
ac od kovanog eljeza, koji slui
za i kuhanje na ognjitu.
Sadak moe biti od plos-
2 5"
40
Kuzi -tendera
k
Kuzi-tendera je visoki bakreni
kalajisani lonac posebnog oblika, a
slui za varenje (kuhanje) cijelog
janjeta, odnosno dinstanje cijelog.
janjeta. Dinstanjem cijelog janjeta u
zatvorenoj posudi se bje-
odnosno sva slast,
msa.
Kuzi-tendera je visine 70-100
cm. Donji dio je najiri , srednji ne-
to ui, a gornji (ivica ili otvor) je
neto malo ui od srednjeg dijela i
ima iroki pervaz(ivicu). Savijen je
prema gore, takoda poklopac kuzi-
tendere potpuno lijee unutar ivice
(pervaza), te dobro zatvara ten-
deru.
Poklopac je visok, oblika nepra-
vilne kupole (kubali-poklopac) a
i cirkulaciju
pare unutar tendere. U ostavtini
porodice nalazi se tako-
kuzi-tendera.
l
t
76
70
Veliki sadak
BOSANSKI KUHAR
Odak-kazan se pominje u os-
tavtini sarajevskog iz 181 5.
godine. Predstavlja kazan koji je
u ognjite
ski odak, te otuda i naziv odak-
kazan). Slui za kuhanje (gla-
vua) od kojih se sprema poznato
jelo - (O ovome vidi
jo kod ognjita i kod jela

natog eljeza (za manje i srednje
tendere). Na gornjem dijelu je
eljezni prsten irine 2-3 cm, pro-
mjera 15-20cm, a "noge" su visine
12-15 cm.
Veliki sadak je dimenzija i
slui za posude tende-
re, kazane. haranije, veliku repatu
tavu i sl.).
Sad ak tepsija
Sadak-tepsija je plitki sadak.
je od ueg(1-1 , 5 cm) plos-
natog ili okruglog kovanog eljeza i
ima oblik zaobljenog ravnostranog
trougla. Stranice trougla su duine
od 30-50 cm (za veliku demiriiju i
a noge visine 4-6 cm (za
veliku demiriiju i vie).
Haranija
Haranija je veliki lonac (kazan) za
masovno spremanje (velike koli-
jela halve, pilava, i sl.),
U ostavtini sarajevske porodice
Selak pominje se "haranija (mali
kazan)".
Ka::an
Kazan je veliki bakreni kotao koji
je kalajisan iznutra, a sa strane ima
za noenje.
Crijepe, crepulje ili saksije (da-
gare) okruglog blago ljevkastog
BOSANSKI KUHAR
oblika glinene su posude u kojima
se dinsta crepulja ili prsulja. Cre-
pulja se montira na veliki okrugli
sadak (tronoac) promjera od 30-
40 cm, a ispod njese nabacuje ar,
koji stalno podgrijeva i tako je ere-
pulja uvijek topla.
A. Hangi pominje i crepulje u koji-
ma se peku janjci (kao velike zem-
ljane tepsije) .
77
Hljebna crepulja
Zemljani lonac
(bakarni, kalajisani) lonac
Hljebna crepulja je okrugla obla
zemljana posuda koja ima rupu na
sredini. Unjoj se kuku-
ruza.
2 0
-I
Crepulja (prsulja)
Prsulja ili dagarica, tagarica,
predstavlja okruglu oblu posudu sa
unutranjim u sredini ,
a ima vjerovatno tu funkciju da
i meso ne bi zagaralo i pri-
janjalo za dno.
lonac
Lonac - u tradicionalnoj kuhinji
Bosne glineni lonac trbu-
astog oblika koji slui za
jela - bosanskog lonca. Lonac ima
zapreminu 2-10 litara.
78
BOSANSKI KUHAR
(perzijski) ima funkciju
i slui za zahvatanje
jela iz lonca.
je upljikasta kut-
(lopatica).

(cjedilo) predstavlja bak-
renu kalajisanu ili mjedenu cjediljku
za jela. sa
rupcima slui za pranje
predstavlja posudicu u
kojoj se bijeli luk.
Kuhinjski havan
Kuhinjski havan (perzijski) oz-
posudu od mjedi u kojoj se
(tucalom, tuku
i
orasi, i druge namir-
nice.
Sjecavica (satara, kima) je
(sjekirica) kojim se sjecka meso na
debeloj dasci ili panju.
Sjecavica
Sjecavica je pravougaonog obli-
ka sa neto izduenim prednjim
donjim uglom i sa kratkom drkom.
Danas se u kuhinjama meso
nom melje, pri masovnom
spremanju jela. ako se
dobiti ukusnije jelo (naravno,
pri manjim onda bismo
sjecanje mesa, jer mai-
na unitava Neki objekti
imaju danas male
sjecavice, na principu veli-
ke sjecavice.
Za kuhanje i spremanje jela je
vezano i razno u kojem se
dri ili donosi voda (iako su ranije
mnogi gradovi u Bosni imali
vodovode, samo neki objekti su
imali provedenu vodu u -
dvorita, a su bile

Dugumica je bakreni kalajisani
za vodu sa otvorenim
noscem za lijevanje.
BOSANSKI KUHAR
erbetnjak
erbetnjak ili kahveni je
bakreni kalajisani zapremine 2
litra, a slui za kuhanje erbeta za
kahvu. Nekad se kahva spravljala s
medom, te je najprije spravljano
erbe od meda.
i
Dugum je neto od dugu-
mice, bez nosca, a na se
nalazi piramidasti poklopac.
Bardak
lbrik za rodu
Ibrik za vodu (perzijski) je
bakreni kalajisani za vodu sa
dugim noscem i kupastim po-
klopcem. KUhinjski ibrici ni-
su ukraeni. To su tzv. ibrici.
Donji dio je trbuast, a onda se
diedugi uski Od"trbuha" ibri-
ka pa do visine poklopca die se
tanki nosac savijenog vrha.
Bardak (perzijski) zem-
ljani sud za vodu, po obliku je sli-
ibriku. Kuhinjski bardaci
nisu ukraeni , a imaju istu funkciju
kao ibrici, odnosno dugumi.
t:..

(arapski) zeml jani
duboki sud. Dno mu je ue,
a onda seiri do polovicevisine, pa
80
BOSANSKI KUHAR
se opet suava gore prema otvoru.
i neki manji imaju
sa strane. Upotrebljava se za
namirnica, a osobito mas-
kaurme, pekmeza, i

Kavonoz (panjolski) predstavlja
staklenu posudu velikoj tegli.
Slui za ostavljanje raznih turija.
Sergen je zidna polica (irine O,
80-1, 20 m, sa dubinom od O, 30-0,
60 m, visine oko2 metra). Mali ser-
gen visi na zidu, a veliki sergen je
za zid. Sergeni su obi-
zastrti besofrom ili (vezenim)
bezom, koji imafunkciju zavjese. U
sergene se sprema razno
tzv. te drugi kuhinjski
pribor.
Za sukanje jufki slui tzv.
sinija (plitki veliki okrugli "sto").
Jufke se oklagije.
Oklagija predstavlja tanki (oko 2 cm
promjera), glatki obli tap, duine 1,
2-2 m. Jufke su veliki tanki tjesteni
listovi za spravljanje pita.
U se jufke
sue na velikim besoframa (veliki
stolnjak sa narodnom ahovskom
ukafaz-kafazli i ustrijeke
kom ornamentikom), odnosno na

Mafi njak
Mafinjak je (radi) koji
slui za izrezivanje i oblikovanje
tijesta.
TRADICIONALNO SERVIRANJE
(SALDISANJE):
Tradicionalni izraz za serviranje
je "saldisanje", a kako to kae na-
rodna pjesma: "kahvedije kahvu
saldiu".
Za ovaj izraz A. (Turcizmi
u srpskohrvatskom jeziku) kae da
napraviti, postaviti , pri-
praviti. To je naa izvedenica od
turskog infinitiva - salmak - "napra-
viti, prostrijeti , staviti". Prema tome,
moe se donekle smatrati bosan-
skim autohtonim izrazom.
U irem smislu uz ovu
materiju bi trebalo obuhvatiti : tradi-
cionalni gosta, na
gosta (koje je i kao
preduvod u serviranje obroka,
obroka) ; tradi-
cionalno serviranje napitaka, koje
uglavnom obuhvata ovaj te
serviranje zatim serviranje
obroka - serviranje jela,
uz ovo i serviranje nargila i
kahve, itd.
Ovdje se donekle osvrnuti
na ire ove a u
osnovi zahvatiti serviranje
jela. pojedine objede,
pokuali smo i neke
serviranja, odnosno razlike u
serviranja.
TRADICIONALNI
GOSTA
Jedna od interesantnosti musafir-
luka (gostinstva) u Bosni jeste ce-
remonijal gosta, kaoi razne
konzumacije vezane za taj
je interesantan
dostojanstvenika, to bi danas bila
velika atrakcija, naravno
za grupe turista.
Ovdje se ne mislimo zadravati
na ovimvelikim (kao, na-
primjer, Hercega Stjepana u Du-
brovniku, vezira u Bosni , itd.), jer je
to predmet drugog rada, ali
ipak primjera radi navesti cere-
monijal francuskog konzula
u Travniku.
Pod stepenicama je konzula
"metar ceremonije i nje-
govi Pred je
82
BOSANSKI KUHAR
TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE)
"ef paeva" diktirao pozdrav kon-
zulu. Udvoru je
- slatkom,
- kahvom i lulom, zatim
- erbetom,
- i
- aleovim (29)
Izgleda da je ruinom
vodicom i mirisima bilo i
u Sarajevu. Baeskija navodi takvo
i kod
(1777.) prilikom sklapanja posla i
kae: "Ovaj pazar proslavie miri-
som anbera".
Ono je izgleda bilo i
kod uglednih gradskih
va, a to se moe po
ostavtini Smail-bega
gdje se pominje srebreni buhurdar
(kadionica) i posuda za ruinu vodu

Za ovo prolaz
kroz Sarajevo (1658.) , putopisac
Francuz Pulet kae
"Bijah opazio kao neto vanred-
no, kad se da poslui naju-
gledniji njima kahvom, duha-
nom ili erbetom, da im se ponaj-
prvo posipa brada ruinom vodom,
koju se zatim sui dimom iz sre-
brenoga kadionika, to ga nekoliko
puta sluga dri ispod brade dok
istodobno drugi dri iznad glave
komad platna, kao to se postupa
pri brijanju enika, dase nita nebi
izgubilo; ataj seobred obavljao sve
do kraja . kojom bi se
obavljao najvaniji posao na ovom
svijetu." (Glasnik Zemaljskog Mu-
zeja, Sarajevo, godite 1908.).
Kod lulom ili nargilom,
na lulu (lulu ili lulu
nargile) stavljaju se razni mirisi
(29).
erbe seservira natacni -
tabaku, koji je prekriven tzv. tabak-
lukom, a na tabakluku su stavljene
matrafe (ukraene - zlatne
srebrne, gravirane bakrene, ukra-
ene staklene, rezbarene drvene)
sa erbetom.
O drugim prilozima jela i pri
gosta u bilo je
govora ranije (Sastav zijafeta i
redosl ijed jela).
SERVIRANJA
opis pojedinih go-
i zijafeta, zapazili smo odgo-
razlike u pogledu
serviranja, te ih pokuati sis-
tematizirati.
Kod nekih obroka se donose sva
jela na trpezu, kod drugih se servi-
ra jelo za jelom, a kod svadbenih
ima i kombinacija ovih
dvaju
Kao osnova za ovu sistematizaci-
ju slui nam literatura
vezana za tradicionalno kulinarstvo
Bosne.
KARAVANSARAJSKO
SERVIRANJE
Karavansarajski serviranja
sastoji se u tome da se pred gosta
donosi (saldie) cjelokupna trpeza
zajedno sa postavljenim svim jeli-
maili grupom jela.
Ovako se serviralo u
kada treba (ugostiti)
jednog ili svega nekoliko musafira
(gostiju), koji sjede samo s jedne
BOSANSKI KUHAR
TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 83
strane (polukruga) sofre koja se
donosi , tako da je druga strana slo-
bodna, pa se moe donijeti postav-
ljena cjelokupna trpeza. U
da je vie gostiju, oni sjedaju za
sofru (trpezu) tek kada je komplet-
no postavljena. Gosti sjede sa stra-
ne na a trpeza se po-
stavlja na sredinu prostorije.
Ovaj serviranja se
pominje kod dvorenja uglednih put-
nika u karavansarajima, u
musafirhanama, aharima , oda-
cima (razne vrste feudalnih gosti-
njaca), dakle kod dvorenja
putnika-namjernika. U karavansa-
raju ili hanu ugledni gost je
dobivao zasebnu sobu ili han-
dijinu sobu (ako han ne raspolae
drugom sobom), pa je kompletan
objed donoen u sobu. Tako se
putnici-namjernici dvore i u musa-
firhanama, gdje su sve sobe
manje i zasebne.
U gostinjcima odadija (sobar)
donosi gostu u sobu na demirliji ili
pervazliji-tepsij i cjelokupni jemek
(objed) - sva jela zajedno i postav-
lja je pred gosta. Ispod demiriije
prvo stavlja (demire) ili
pekun.
Tako opisuje posluivanje i M.
("Pogled u Bosnu").
Jedan momak nosi pekun ili de-
mire a drugi demirliju ili
pervazIiju sa jelima. Prvi momak
montira pred gosta a drugi
na stavlja tepsiju sa jelima i
priborom.
Karavansarajsko serviranje se
nekada primjenjuje i u
stvu, pa do skorih dana. Takav
primjer imamo 1945. godine u
u Trebinju za vri-
jeme svadbe Mustafe
Jedan na svadbu je doao
kasnije, dakle, poto je svadbeni
zijafet (objed) bio zavren .
su ga dvije djevojke u
narodnoj gradskoj nonji u prvom
dvoritu (vjerovatno dvorite se-
lamluka - dvorca za mukarce), te
kada se predstavio, povele su ga
kroz drugo dvorite (vjerovatno
nekadanje dvorite haremluka -
dvorca za ene) - u kojem je
uveliko igrano kolo, i odvele u
odaju, ponudile cigaretom na
pekunu i se otile na
momenat. Neto poslije toga vratile
su se jednu savatli demirliju
(promjera oko 1 metar) na kojoj je
bilo oko 15 raznih bakrenih gravi-
ranih i kalajisanih posudica (tanji-
i zdjelica) sa kubali poklopcima
a u
njima su bila jela. Na sredi-
ni demiriije su bili i a
ostala jela okolo. Jedan pekun su
stavile pred te na njega
postavile demiriiju, a drugi pored
demiriije i prekrile ga jednom jeme-
knom mahramom, a na mahrami
postavile pribor za jelo i oval (dubo-
ki sahan) sa kiselim mlijekom.
Poto je taj do prije nekoliko
mjeseci ivio u ratnim uslovima,
ovaj obilati objed je bio zaista isu-
vie atraktivan.
Na osnovu svega, ovaj
serviranja bio bi
- gost (ili 2-3 gosta, ili nekoliko
grupica sa 2-3 gosta) sjedi na
j i (sjeditu uza zid) ili nekom dru-
gom sjeditu trono);
- na pekun ispred gosta se ser-
vira neto kao preduvod,
84
BOSANSKI KUHAR
ako gost kulanie onda je to
rakija)* imezetluci:
- poslije toga preduvoda obreda
se pranje ruku iz ibrika
nad i pekir za
brisanje);
- iza toga se donosi objed. Prvi
momak nosi sofranski pekir, zatim
i a drugi za
njim demiriiju ili pervazliju-tepsiju
sa postavljenim jelima pokrivenim
poklopci ma i priborom za jelo
(kaike i umotanim u hav-
licu. Prvi momak dodaje gostu
sofranski pekir (dase njime zatiti
od eventualnih mrava),
prostire ispred gosta (da ne bi
eventualni otpaci padali po
te na nju postavlja - montira
(rasklapa i postavlja) Iza
toga drugi momak postavlja perva-
ziiju skupa sa jelima na
Havlica na pervazliji ima funkciju
dananje savlete (za brisanje
ruku);
- po zavretku jela dolazi prvi
momak i odnosi pervazliju ili demir-
Iiju skupa sa i priborom, a
drugi momak smota
skupa sa isofranskom
mahramom i sveodnosi. se
poslije toga ponovo obreda pranje
ruku.
Smatram da je pogreno miljenje i
nekih da u bosanskim musliman-
skim nisu servirana alkoholna
uzobjede. je daono nijenikada servi-
rano na zijafetima, odnosno
objedima, kao ni kod neslubenih objeda,
ukoliko su gosti oni za koje se zna da ne
konzumiraju Pa ipak i kod nekih
objeda "natestijeru" kako tonavo-
di H. (Esnafi i obrti u BiH) ,
servirano je gostima za koje se znalo
da piju. Ne moe se tvrditi da i ene na
karavansarajskog servi-
ranja je za jednu ili manji
broj osoba, ali bi se moglo, na
osnovu nekih izvora, daje
primjenjivan i za broj osoba. U
tom je svakako morao biti
neto proces saldisanja.
To je sa objedom
u polju, oko 1612.
godine. sa svojim saputnici-
ma primljen je u nekom feudalnom
gostinjcu (aharu, odaku, musa-
firhani - uz gospodare-
vu namijenjenom za
putnike-namjernike),
polju, na proputovanju kroz Bosnu
do Biograda (Glasnik Zemaljskog
Muzeja, Sarajevo, godite 1904.
Str. 257):
donesoe sluge na
irokim pladnjima u gdje su
bili gosti, iz susjedne u kojoj
je stanovala obitelj gospodareva sa
kadunom (cadunna)...
Pred slugama je stupao u tursko
odijelo odjeven sin gospodarev,
imenom Muhamed, da
pozdravi goste u ime i ma-
terino tolikim obiljem jela. (Ovdje
putopisac vjerovatno zamjenjuje
bosansko sa turskim odijelom, jer
bosanski Muslimani sve do XIX
nisu nosili tursku
enskim sjedeljkama nisu konzumirale .
Ima legenda u Mostaru da su ene poslije
sjedeljke, jer su konzumirale hardaliju (koja
je svakako znala ponekad i da "provrije"),
pogubile bisere i tuke po sokacima, a
ferede skinule i prebacile preko ruku i pje-
otile Za njima je
naiao neki i kupio biserje i tuke. O
kulanisanju pjevaju i mnoge musli-
manske bosanskepjesme. Jedan oduzroka
svatova na Morinama vjerovatno je
taj toje u servirano (oko
1660. godine).
BOSANSKI KUHAR
a pojedinci koji su je i nosi li
nazivani su turkuama) ....
Bili smo izvrsnimi obil-
nim jelom, to ga je dobro prigo-
tovil a i skuhala samakaduna."
navedene citate
moemo nekoliko elemena-
ta, kao:
- da su gosti bili smjeteni u
posebnoj "susjednoj u kojoj
nije stanovao feudalac, dakle u
odaku (aharu, musafirhani);
- da je donesen kompletan
- najedanput;
- da je objed bioobilan
- da su jela donesena na perva-
ziijama i demirIij ama;
- da je objed spravljen u susjed-
noj - u gospodarskom dijelu
feudalaca;
- da su jela bila spravljena maj-
storski i da ih je spravila izgleda

- da je gostima ukazana posebna
jer ih je podvorio sin feu-

Ovdje postoje dvije u
pogledu serviranja objeda.
Prvo, da je kompletni objed (jer
kae: donesoe...",
najedanput) serviran zaseb-
no za svakog gosta, i drugo, da je
kompletan objed serviran za svaku
grupu gostiju. U prvom
* Kao to je poznato u tom periodu feu-
dalne (dvori) u Bosni sastojale suseiz
objekata ili dijelova (zavisno od
cjelokupnog stambneog komplek-
sa): 1) ahar (odak, musafirhana) za prijem
putnika-namjernika: 2) tala i sjenica; 3)
selamluk za mukarce); 4) haremluk
za ene): 5) gospodarski objekti (mut-
vak, dimluk, drvarnica, itd.). Pogreno
je danas turistima pokazuju samo pojedini
dijelovi, kao to to sa tzv.
u Mostaru(Helebijin
serviranje je teklo kao to je ranije
opisano, tj. pred momcima je iao
sin, iza njegamomci koji
nose ili pe-
kune, te sofranske pekire, a ostali
pervazIije ili demirlije (svaki po 1
kompletan servis za jednog gosta).
Dok pozdravlja, goste,
prostiru se ispred
svakog gosta, montiraju
dijele sofranski pekiri i postavljaju
pervazIije sa kompletnim poklo-
pijenim jelima i priborom za sakog
gosta. Zadrugi ako seservi-
ranje vri za grupe, to bi danas
bilo tee prihvatljivo,
konstruirati redoslijed
i serviranja. Naime, radi se o
vie gostiju i vie sofri, koje su
donesene skupa sa kompletno
postavljenimjelima, te je da
demirlije (ili pervazIije) nisu preko
"glava" gostiju postavljene
goste. Danas, ako bismo atrakcije
radi izveli ovo serviranje, bio bi
proces:
- u odaku (aharu) gdje su bili
smjeteni putnici, gosti susjedili na
ili drugim sjeditima; pret-
postavka je da je sredina prostorije
slobodna i da se tu servira objed;
- obreda se pranje ruku (sa
'ibrikom i pekirom);
- objed je zgotovljen i grupa
momaka na sa sinom
na nastupa u ahar (odak): prvi
momak nosi i san-
drugi halili-serdadice, ostali
pervezlije ili demiriij e sa postavlje-
nim svim jelima i priborom za jelo
sa havicama, a na kraju momak sa
sofranskimpekirom ili pekiri ma;
- dok pozdravlja goste,
po sredini prostorije se formiraju
sofre na taj to se prostiru
86
BOSANSKI KUHAR
montiraju na
te demiriije na san-

- dodaju se gostima sofranski
pekiri , a ih poziva da
posjedaju za trpeze i objed;
- poto je sve jelo najedanput
servirano, u toku objeda se samo
poneto dodaje ili abservira;
- na kraju se opet abservira kom-
pletna trpeza.
- Iznoenje svih jela najedanput
je arapski a opisuje ga
Sahibi - Mustadref (M. Kapetano-
blago, II dio, Sarajevo,
1897.):
- treba da naredi da se
donese cijeli zijafet zajedno, to jest
sve to je i da se sve
najedanput metne nasofru, te neka
se gosti slue svim to koji bolje
begenie."
ZIJAFETSKO
SERVIRANJE
(SALDISANJE)
Princip ili zijafetskog
serviranja je taj da se donose poje-
jela, observira i donosi
drugo jelo. Ima razlika
kod pojedinih nacija u Bosni, a o
je bilogovora u dijelu "Vrste i
oblici jemeka i zijafeta".
Za rekonstrukciju ovog
saldisanja uzetje kao osnov za iftar
u Sarajevu opis Mustafa Hilmi
negdje sredinom XIXsto-
Neki smatraju
takav objed novijeg datuma, te
prvo pokuati rekonstruirati
tzv. stari
mo sa onim to pie
Muhamed Fejzi-beg
- "Dvojica posluitelja s
pekirima jedan s jednu, 3 drugi s
drugi stranu, te svakom po jedan
pekir stave na rame. Dok se ti
bave dijeljenjem pekira, druga
dvojica (zdjela za
umivanje) i ibricima (bokal za vodu
odmjedi), te polivaju na ruke onima
koji su - opekireni -;
- Prostire se i na nju
metne pekun, a na ovaj opet
demirlija... okolo cijele sofre... so-
fra-pekir, kojim se gosti zastri-
jeti da se jelom ne pokapaju";
opis je kratak i nepot-
pun, te bi trebalo produiti sa opi-
som procesa saldisanja - jer prije
postavljanja sofra-pekira treba
obaviti jo neke radnje:
- na demiri iju se pored mjesta
svakog gosta uprevijenog havlici
postavi pribor za jelo; mogu se
postaviti havlice ili jemekne ma-
hrame na razne kao: da se
smotaju preko pola i dio od sredine
(gdje nisu rese) previje na trokut,
tako da neto dio od polovice
sa resama visi preko demiriije; ili da
se na siniju postave smotane u
obliku pravougaonika, tako to se
previju natroje po duini, a onda
smotaju na 3 dijela, tako da se
dobije pravougaonik otpril ike 18x12
cm;
- oko sofre se montiraju niska
sjedita od malih ilteta, ili na taj
to se halili-serdadice pre-
motaju na tri dijela, ili se
koice) smotaju kao
sjedita;
- oko sofre je, kako to kae
postavljen sofra-pekir ili
BOSANSKI KUHAR
su pred svakog gosta nasofri stav-
ljene sofranske mahrame;
- kada prvi momci sa Ienge-
rima (ako je vie sofri) ili
sa (zavisno od toga
ta se prvo servira), pozi-
va goste sa "bujrum" da sjednu za
sofru (trpezu); gosti sjedaju i pokri-
vaju krilo sofra-pekirom ili sofra-
mahramom: lenger ili sa je na
sredini sofre;
- se jedno jelo konzumira
(konzumiranje neprekidno),
momci odmah nalaze sa drugim
jelom, te seu isti momenat abservi-
ra prvo i servira jelo,
tako da sofra nikada ne stoji praz-
na. Tako se redaju neprekidno sva
jela: pojedinih teih jela
servira se neto od "hladnih suda"
ili se uz jelo dodaju prilozi (kiselo
mlijeko, jogurt, zejtin-tane, rodak-
va, zeleni luk, itd.);
- je zavren objed, koji je tra-
jao neprekidno, gosti ustaju iza
sofre i sjedaju na rani je sjedita.
Sofre se odmah (bez diu
- demontiraju, poto kod musli-
mana vjeruju da trpezu dre meleki
pasofra nesmije stajati prazna, niti
se na istoj smije dugo zadravati
jedno jelo;
- kada su se gosti vratili na ranija
sjedita mindere), po potre-
bi se ponovo obreda pranje ruku;
- iza stanke na pekunima
ili mangalama serviraju se: kahva,
nargile i - ispred gostiju. Iza
toga se nastavlja sijelo - sjedeljka
(zavisno kada je objed bio) .
U XIX vijeku se i kod
Bonjaka i na zijafetima pojavljuju
da se za sofrom due sjedi.
ranije sjedeljke su se odvi-
jale izvan zijafeta i poprimale oblike
raznih sijela, akamluka, i

SARAJEVSKO SERVIRANJE
ranije smo rekli da se saIdi-
sanje koje opisuje neto
razlikuje od navedenog (1):
"Nekoliko dekika pred iftarski top
sjedosmo ja i moj drug zajedno sa
mladim veselim drutvom od jo 8
osoba za okruglom utom demirli-
jom, na visokom utom pekunu.
Demirlija je na krajevima
na deset mjesta, uprav prema
svakoj stolici , sa bijelom havlicom
(mahrama koja ima po sebi rudu) i
dvjema kaikama; jednom odutog
imira, a drugom od sjajne crne
kosti uz kriku bijeloga bosmana
kvasni hljeb) i
bademli Na sredini stajae
tabla sa deset matrafa punih crve-
nog erbeta... odjeknu top sa grad-
skih bedema. Svaki izdie svoju
matrafu i svi ispismo koliko je koji
mogao ledenog erbeta.
Uto die jedan sluga sa sofre
tablu sa matrafama, a drugi je
zamijeni drugom punom pozla-
U biloje
raznih recelja (slatko) od alama,
partokala, ruice i bosanskih poe-
i u nekim sira. Sva-
ko od nasuze sa bademli
onotoje volio.
Iza ovoga uvoda, koji se naziva
"iftar", nastaje prava koja
i Zatim
je dolo samo jo dvanaest raznih
jela, koje slanih - koje slatkih, i to
tako da iza svakog slanog sahana
88
BOSANSKI KUHAR
slatki, a iza svakog
hladni. .."
A sada izvriti
analizu saldisanja koje opisuje

je da je kod zijafet-
skog serviranja sofra-trpeza una-
prijed montirana, te se jela servira-
ju a u ovoj varijanti
izgleda ispred svakog gosta. Zna
se i prostor i mjesto svakog
gosta za trpezom, ono je
havlicom.
Velika uta demirl ija (vjerovatno
mjedena) za 10 osoba prom-
jera oko 2 metra), montirana je na
"visokom utom pekunu" (vjero-
vatno iri pekun koji se specijala
stavlja ispod ovako velikedemirlfje,
a ut je jer je moda od mjedi ili
orahovine).
Mada pominje stolice,
ustvari ne znamo o kakvim sjediti-
ma se radi , jer u ovom bi to
mogle biti i pomenute itlice neto
vie, smotane serdadice na ja-
ili na
ma, ili eventualno skemlije, stoci ,
klupice. To nije ni bitno.
Poto pisac kae da je demirlija
po krajevima", to da
je pred svakim gostom na demirliji
montirana bijela havlica i da te
havlice vise preko ivice demirlije.
Oneimaju dvojaku funkciju - funkci-
ju stolnjaka isofra mahrame, poto
je po jedna havlica montirana za
svakog gosta.
Mada autor ne kae kako su
havlice postavljene na demirliji,
pretpostavljamo da je to
kao to se i danas to u nekim
starim sarajevskim i to:
havlica ili jemekna mahrama
(duine 80-100 cm i irine oko 30
cm) previje se gotovo napola, tako
da se dobije pravougaonik duine
oko 50 cm i postavi na demirliju
tako da se dio bez resa sa oko 35
cm nalazi na demirliji , a dio sa
resamasa oko 15 cm visi preko
demiriije. Zatim se onaj dio na de-
mirliji previje jo jednim krajem
(previje se na raznostrani trokut) i
na taj dobije "teinu koja
osigurava da mahrama ne padne
sa demiriije.
Na havlicama su postavljene po
dvije kaike (imir i vjerovatno
bage-kaika), te bijeli bosman (kri-
ka kvasnog 111jeba a
moe da bude i pekarski) i bademi i
(krika ili formovani -
ne znamo o kakvom se
radi).
Najprije je serviran iftar (u uem
smislu i to prvo tabla sa
matrafama i erbet-ruicom, a iza
toga tabak ili pervazl ija sa
ma u kojima se nalaze razni recelji
i sir.
Poslije iftara ("uvoda") servirana
je iftarska Pisac ne opisuje
daljnje serviranje, ali iz onoga toje
ranije bi bilo da je
proces bio
- donosi se na pervazliji ii demirli-
ji (na koju moe stati 10 tanjira) 10
sahana
- kutarie (abservira se demirlija
sa sahanima i zamjenjuje
se demiriijom na kojoj je 10
sa itd.). Svako jelo se
servira u
(sahani ,
itd. - vidi opis
opreme). Treba napomenuti da se
BOSANSKI KUHAR
dolmljeno janje, i jela ne
serviraju posebno u tanjire,
!znose "ucijelo" na tepsiji , lengeru,
ltd.
Isto tako neki smatraju
kaoobjed novijeg vremena i
koju .navodi ruski konzul Hilferding
sredinom XIX Pa i pored
toga, Hilferdinga:
"Kako je mujezin oglasio s mu-
nare akam - zahod sunca, pozovu
mene i moju druinu k pai. Paa
me i posadi na mjesto gdje
po turskom pristoji sjediti
...
Sto je postavljen gospodski.
srebrno, vaze od srebra
ispunjene od
srebra. Najprije se obredilo umi-
vanje ruku, zatim su razdani boga-
to obloeni Sada se
sluiti rakija jaka. .. zalae slanim
mesom ili sirom...
Sveovovrijeme, kao priprema za
trajalo je dva sahata...
Poslije dugi odmor ispu-
njen .puenjem na ..., zacijelo
bilo Je do 15 jela, i to vrlo dobro
prigotovljenih. Samo je ta nezgoda
to se za svakim jelom pui...
je trajala do
Iz ovog citata o u Konaku u
Mostaru moemo nekoliko
elemenata:
- se sastojala od tzv.
akamluka i dakle ovdje su
spojeni akamluk i
- stolni pribor i su srebreni
..- za je sluena ljuta
klja (vjerovatno a kao
meze su servirani suho meso i sir'
akamluk je trajao oko2 sata; ,
- izatoga dolazi sa oko15
gangova;
- iza svakog ganga (jela) pravi se
pauza, pijei pui.
SVADBENO SERVIRANJE
Ovaj predstavlja kombi-
naciju prva dva serviranja.
Sastoji se od montiranih sofri
(trpeza) i kasnijeg serviranja pojed-
ili grupnihjela, skupa sade-
miriijama, ili na posebnim ovalima
(Iengerima, tepsijama, crepuljama i
zavisno od vrste jela koje
se servira, te nivoa svadbenog
serviranja.
Svadbeno serviranje je
jeno na selu, u varoici , u gradu, a
razlika je samo u bogatstvu i
opremljenosti sofri, kaoi broju gan-
gova jela (jemeka) .
Montiranje sofri (trpeza) vri se
sa besoframa si-
nijama i sinijicama, za "ugledne" i
"ostale" goste - svatove (vidi opis
sinije kod opreme za serviranje).
Broj sofri montira se po potrebi i
broju gostiju.
Zaistu sofru (siniju-trpezu) sjeda-
ju bliski gosti , odnosno gosti
prema poloaju koji zauzimaju u
drutvu.
Osvadbenim soframa pjeva i na-
rodna pjesma:
"Svedva, a dva u dvor uvodili,
Po za sofru Ii".
(enidba bega Ali-bega,
"Behar" 1908/1909.)
Mula Mustafa Baeskija navodi
1780. god. U Sarajevu da se na
nekim zabavnim postav-
90
BOSANSKI KUHAR
Ija PO 7 sofri sa 20-30 raznovrsnih
jela.
Staleki karakter drutva ostavio
je i ovdjesvoj Otudau ovom
sistemu serviranja "velika sofra"
(velika trpeza) i "mala sofra" (mala
trpeza).
Kod tradicionalnog svadbenog
objeda ima vie razlika. Toje, u pr-
vom redu, pomenuta razlika
kod Bonjaka kod kojih su svad-
beno veselje i svadbeni zijafet
(objed u uem smislu dva
pojma. Svadbni objed traje rela-
tivno kratko, jela ne stoje dugo na
sofri, serviraju se jedno za drugim,
i sofre se po zavretku odmah
demontiraju. Ako svadbeno veselje
traje due, onda se sofre ponovno
montiraju za objed i opet odmah
poslijeobjedadiu. Koddrugih
oda u Bosni u tradicionalnom servi-
ranju, prema literaturi , svadbeni ob-
jed stalno traje i svadbene trpeze
se ne diu sve dok traje
Druge razlike su u opremi i nam-
jetaju. Dok se u gradu sofre
nom montiraju sa demirlijama (ne-
kada i a sjedita
su ista kao i kod zijafeta, dotle se
na selu montiraju sinije ili
dugi stolovi, a za sjedenje slue
niski tronoci, stoci,
batal (stup), zaravan, stolice i sl.
Ako se niz svadbenih sofri monti-
ra sinija (u red po
onda se na u sobi prostire
prvo besofra (kojaje od sofra-
Na besofre se postavljaju
sinije, koje preuzimaju funkciju sto-
la (montirane trpeze).
Iz ovoga to piu Hadi Jovo N.
i Luka (1 , 9) jedan
od svadbenog serviranja bio
bi
- obreda se pranje ruku;
- prostru se veliki sofranski
afi;
- montiraju se sofre, za svakog
gosta pribor za jelo i komad hljeba;
- kada gosti posjedaju oko sofri,
jedna od snaa u
donosi sofranski
pekir od 12 do 32 arina
(8 do 21 metar) i priavi donjoj
sofri, baca ga previjana napola
dolibai u krilo, krajeve u
ruci, i odjednom prekrili sve goste
od dolibae do snae sa obje
strane sofre;
- poto je sofra kompletno monti-
rana, serviranje "i to
ponajvie svakome gostu po jedna
mala od porculana";
- se pojedina jela ne ab-
serviraju, nego stoje na trpezi sve
dok pojedini gosti ele konzumirati
to jelo, a prema navodima u pome-
nutim izvorima: "Kada se
pojede, diu se a druga se
jela sve jedna do drugijeh, te
se sudi ne diu, dok se ne
svri. .." (L. G. Iz naroda
o narodu, I knjiga, str. 31).
SEOSKE GOZBE
Kod gozbi po selima Bosne ima-
mo serviranje, tj. na
montiranu sofru (siniju) se iznose
sva jela:"1 na gozbi se jede za sini-
jom. Prvose stavlja so i hljeb, onda
se peru ruke. .. Na siniji se zatim
poredaju sva jela. Uvrh sinije po-
stave se bolja, masnija i ukusnija
jela, a pri dnu slabiju. Za vrijeme
BOSANSKI KUHAR
gozbe redaju se zdravice. Na gozbi jelu po selima u Bosni i
je glavno rakija... Poslije goz- Herceqovinl, Sarajevo, Hrvatski
be ponovo se peru ruke i pije crna dnevnik, 20. Augusta 1940., str.
kava", (L. A. Jelai pri 15).
OPREMA ZATRADICIONALNI I SALDISANJE
(SERVIRANJE):
Ranije je opisan gosta i
"iskaziva-
nje gostu, a ovdje
ukratko opisati i opremu vezanu za
mirisnom vodom
jom) i raznim mirisima putem

Buhurdar (buhurdanluk - arap-
sko-perzijski) predstavlja kadionicu
u kojoj se pale mirisave materije,
kaotosu ud (vrstamirisavog drve-
ta iz Indije) amber i anduz, kojima
se gost prilikom dolaska.
Buliurdar
Du/bedan
(dulvedan) predstavlja
lijepo ukraenu metalnu posudu za
prskanje gosta ruinom vodi-
com - ili drugim mirisnim
je oblika -
oblik okruglaste boce, "surahije",
"ribe", i sl. Ima upljikasti sa
vie cijevi.
je od bakra, srebra, nekad
i od olova, a ponekad
(21 )
Buhurdar i nalazimo u
ostavtini porodice iz
Sarajeva, (20)
SOFRA-TRPEZA
Ovdje obuhvatiti opremu
koja se pojavljuje u funkciji trpezarij-
skog stola, sjedia i stolnjaka.
Trpeza se u tradicionalnoj kuhinji
Bosne pojavljuje u raznim oblicima
kao:
92
BOSANSKI KUHAR
- postavl;ane demirli;e (Sereievo) :
- aono eme demirli;a - kompletnih
sofri sa ielime;
- montirenie sinil raznih
- kone sofre;
- dugi veliki stolovi i stoln;aci
(Konak u Mostaru)
- sofra - pekun.
Sve navedene trpeze (sofre)
imaju funkci ju i namjenu.
Tako montirane demiriije i eventual-
no montirane sinije (sinija se ne
prenosi) upotrebljavaju se na zija-
fetima. Donoenje kompletnih obje-
da (sajelomi priborom) primjenjuje
se kod karavan-sarajskog servira-
nja- zapojedince ili zanekolikooso-
ba, kako je to ranije opisano.
Kone sofre se praktikuju na tefer-
i za vrijeme putovanja. Sofra-
pekun je namijenjen za saldisanje
manjih konzumacije (erbe, slatko i
kod ili za serviranja
mezetluka kad se u
zatvorenim prostorima ili u -
blizu Dugi stolovi se po-
javljuju u mehanama, konacima i

Bezobzira na sveto, u savreme-
nom prometu
je praviti razne kombinacije prema
elji i saciljem postizanja vieg ste-
pena atraktivnosti. Prema tome,
uspjeh zavisi odsmisla i umjenosti
hotelijera, ugostitelja,
arhitekte, zanatlije, itd.
SJEDiTA
U bosanskom tradicionalnom
kulinarstvu, akoga kompletno pos-
matramo, imamo sjedita,
koja predstavljaju bogatstvo i are-
nilo opreme.
Tako se. u tradicionalnom kuli-
narstvu kod gradskog stanovnitva
(preteno a i kod
drugih nacija) kao sjedita
za sofrom pojavljuju:
- (dakle, bez posebnog
s;edita), .
- mala i/teta na
- sofranski ;astuci,
- serdadice (halili serdadice
smotane natroie),
- smotane),
- u funkci;i s;edita.
se javljaju:
- sofranski pekun i
- skemli;a (stolica).
Kod jednog dijela hrvatskog i srp-
skog naroda u gradu, te kod sta-
novnitva na selu, javljaju se druga
sjedita.
Tako Vid kae da se oko
sofre sjedi na stocima ili na tro-
noima (tronoac), na kladama ili
na batalu (stup), na kamenu itd., a
M. (Starinska seoska u
Bosni i Hercegovini), kae:"... za
sjedenje slui panj, zaravan...,
"tronoac" bez naslona, te "stolac"
ili s naslonom, zatim
J. Najdhart navodi i tzv.
klupu.
Prema tome, ovdje se jo kao
sjedita javljaju:
- trno ili tronoac,
- stolac ili
- klupa,
- klada ili batal (stup) ,
BOSANSKI KUHAR
- kameno sjedite,
- panj,
- zaravan i
-
udobno sjesti 10 - 12 ljudi" (H.
Esnafi i obrti,
Mostar). Prema tome, ovakva de-
mirlija je imala promjer najmanje
150centimetara.
-,
-,
,
\
,
I
I
/
/
----
... ----- ----- -f------ .....
(1 1 ;' ,
\. : ... , / : ' 1

, . ,
l :
I
,
,
:
I
,
I
l, . -"
/
I
I
\
,
-,
-,
Na otvorenom prostoru ili na
a ponekad i u londi za
sjedenje slue
- sofe.
One su se postavljale i u avlija-
ma, bostanima (vrtovima) , kao i uz
druga sjedita. Uavlijama imamo i
- sandalije (stolice).
je stalni dio namjetaja u
sobi te kao sjedite slui kod
ka, mezetluka, sijela i sl.
Utom ispred funkciju
trpeze ima sofra-pekun, mangala,
dagara, pekun i sl. Isto tako, prava
niska ' za pojedinca ima
funkciju sjedita uz sofru.
PREDMETI
U FUNKCIJI SOFRE
Demirlija se naziva i mjedenica
ako je od mjedi. Pred-
stavlja veliku, okruglu, plitku tepsi-
ju. je od bakra, mjedi ili
drugih metala, a ponekad i oddrve-
ta - drvena demirlija (primjerak u
muzeju samostana u Fojnici).
su demirlije (gra-
virane), ponekad i veoma bogatom
ornamentikom.
Demirlije su raznih
Velike se postavljaju u sobi i
na njima se ne nosi jelo, a promjer
imje i preko dva metra. Uostavti-
ni porodice Selak (1810.) pominju
se demirlija i velika demirlija. Na
esnafskim objedima ("pilav") posta-
vlja se demirlija "oko koje moe
ili deniiri
ili demiri predstavlja
ili "stolac" od
kovanog eljeza, koji se montira
ispod demirlije prilikom postavljanja
trpeze. Moe biti i drveni. Ufunkciji
se pojavljuje i
pekun.
Gvozdeni je na
rasklapanje, sa ' osam krakova.
Promjer krakova je 50-80 cm, ' a
visina nogu 20-50 cm. Raskla-
panjem se nogari pruaju iz centra
do ivice, tako da dobija
zvjezdast oblik. Sklopljen djeluje
kao da je iz jednog komada.
Lopar predstavlja opervaenu
sinijicu, koja se montira ispod de-
miriije. Okrugla je, visine 40 do 50
cm, a urezane i povezane
dvijedaske predstavljaju noge.
94
BOSANSKI KUHAR
Puna sinija
70--150

Sinija
Sinija bukvalno predmet
kineske izrade, a
niski okrugli drveni sto, nisku
okruglu trpezu - sofru, staro-
niskim stolovima.
Sinije su visine 0,20-0,60 m, a
promjer im je od O, 50 m (sinijica)
pa do 2 metra (velika sinija, velika
sofra).
Drvene su, sa
nogama, koje mogu biti
oblikovane.
imir-sinija je smua (trpeza,
okrugli niski stol) od
imirova drveta, koja okolo ima
pervaz ukraen sedefima.
Sinija je u Bosni i simbol dobrog
u kojem se pite.
Ona stoji (visi) objeena na vanj-
skom zidu mnogih bosanskih
Putna sofra, kona sofra ili tefe-
predstavlja konu okruglu
trpezu, koja se nategne kada se
montira, a skupi u (sve-
anj) kada se demontira. Ovu
trpezu spominje i Pulet u svom
putopisu. je od koe
(sahtijan), okrugla, sa opervaenim
rubom od crvene
na kojem se nalaze kolutovi (rin-
glice kao za zavjese). Kroz ove
ringlice je kona vrpca,
tako da kada se sofra demontira -
se vrpca, skupe ringlice i
zavee.
nalazi se i kona sofra.
(20).
Jedna posebno oblikovana sinija
nalazi se u posjedu arh. Meh-
medalije Maglajlije u Sarajevu. To
je tzv. "puna sinija", koja je s jedne
strane ravna, a s druge strane
izdubljena. Ravna strana je nami-
jenjena za postavljanje tepsija ,
lengera i posuda. Funkciju
izdubljene strane ne znamo i moe-
mo samo Moda je slu-
ila za akamluke, pa se radi sta-
bilnosti na udubinu postavljala
dagara (saksija) i crepulja ili dagara
sa arom, a na nju tepsija ili lenger,
te je jelo bilo stalno toplo. Ili se
BOSANSKI KUHAR
duboki lenger stavljao u udubinu, ili
kubali poklopac u izvrnutom po-
loaju (arapova glava) radi stabil-
nosti.
Sofr a pekun
Ponekad funkciju trpeze preuzi-
maju pekuni dimenzija, vje-
rovatno promjera 60-120 cm. Tako
narodna pjesma pjeva o velikom
pekunu:
"nasred sobe pogolem pekun".
Opervaeni pekun - Kao manji
stolac u funkciji male trpeze
slui pekun imangala - za servi-
ranje "preduvoda", mezetluka,
erbeta, kahve, itd.
Opervaeni pekun za serviranje
meze navodi (3). To je
osmougaoni rezbareni stolac, koji
ima opervaene (to bi
posebnim
ivice gornje Opervaen je,
kako kae zbog toga da
ne bi jelosletjela s njega. Normalno
bi bilo da se unutar pervaza na
pekuna postavi tabakluk ili
besofrica osmougaonog oblika.
Mangala - U funkciji manje tr-
peze se pojavljuje mangala ili
saksija, osobito kod iznoenja jela i
kod kojih treba dugo
toplotu.
Mangala
Mangala (arapski - mangal) bu-
kvalno "prenosilo", "pre-
To je ukraena posuda
od bakra, mesinga, e-
ljeza, lima, gline i sl. Mangala od
zemlje naziva se saksija. Neke
mangale su veoma ukraene i
imaju tzv. ateiuk.
PREDMETI
U FUNKCIJI SJEDiTA
Halili-serdada predstavlja finu
rutavu serdadu perzijske izrade.
Ove serdade se pominju sredinom
XVIII. vijeka u ostavtini nekih
u Sarajevu (H. Kre-
obrt u Bosni i
Hercegovini).
Sofranski pe kun
Sofranski pekun - Pekun je
rezbareni stolac osmouga-
onog oblika, koji moe biti nii i vii.
Sasvim visoki pekun slui za
96
BOSANSKI KUHAR
postavljanje Ima
funkcije: za serviranje na-
pitaka, meze i (u funkciji
za na-
slanjanje i nargila,
i sl.
Sofranski pekun je neto nii
(30-40 cm) i ima glatku gor-
nju nakoju dolazi serdadica
ili
Poto ovaj pekun ima funkciju
sjedita, stolice, stranice su oja-

Skemlija (lat. Scammellum) ili
stolicu sa
naslonom, pa se u narodnoj pjesmi
kae:" ... i u sobi osam ..."
predstavlja poznato nisko
sjedite uza zid (neka vrsta zidnih
fotelja).
Uza zid se na postavljaju
jastuci (od drveta i
tapecirani pamukom i platnom, na
selu punjeni slamom i sl.).
Sa strana nalaze se kao
zavretak krabije (vrsta niskih vi-
trinica) sa uskim, rezbarenim
otvorenim policama.
se zastiru vezenim
ili serdadama. Na
Bosne poznate su raz-
vrste serdada. Tako u
ostavtini pomenute sarajevske
porodice nalazimo raz-
vrste' serdada: bijela ser-
dada, serdada,
serdada, halili-serdada. Ponekad
se prekrivaju platnom zvanim "jajgi-
ja", koje se skida i pere.
Na sjedite postavlja se
prvo ilte(tanki madraci) ili minder,
zatim dolaze serdade ili neko plat-
no. Ovo platno se naziva makat
(arapski), a
razne boje ili uski
U ostavtini Zmaja od Bosne
spominju se srebrom izvezene
serdade.
Neke se prekrivaju tzv.
skerlitom (talijanski - stara veneci-
janska crvena i veoma sjajna

Trono ci
U ostavtini nalaze se
i tzv. jastuci , zatimjastuci
od jastuci od kadife.
Tronoac seu Bosni naziva
trono, a predstavlja nisko sjedite
(stolac) sa tri noge, bez naslona.
Samo sjedite tronoca je
tog oblika: okruglo, trokut sa
stranicama,
kruga, krug i sl.
Kod tronoca sjedite je, po pra-
vilu, malo izdubljeno, a kod nekih i
sa rupicama na sredini.
BOSANSKI KUHAR
Stolac
Zaravan

(ponegdje klupa)
predstavlja tronoac sa naslonom.
Primjerak kao drvorez-
barenog proizvoda u Bosni navodi
V. (Drvorezbarstvo u BiH,
Napredak-kalendar, 1934.), koja na
naslonu ima izrezbarene ljudske
glave. noga ispod naslona
mnogo je ira i postavljena koso
radi stabilnosti.
Sandalija predstavlja neku po-
sebnu vrstu stol ice, pa se kae u
narodnoj pjesmi :
"... na avlij i, a u sandaliji"...
Pretpostavlja se da je sandalija
naa izvedenica od sandal,
koja predstavlja tkaninu kod koje je
jedan satkan odsvile, a dru-
gi od pamuka.
Ing. D. smatra da je ovdje
sandal prvenstveno vrsta drveta
(sandalovina).

Sofa vrstu hladnjaka ili
batenskog "separea" a i vrtno sje-
dite.
Ako je zidana sofra, ona se jo
naziva i tepa. Narodna pjesma po-
minje tepu sa jalduz-trabozanima,
te sa imir-trabozanima:
"u bostanu tepa ozidana, a oko
njejalduz-trabozani",
"pod njima je sora
naokolo imir-trabozani".
je objekat na izletitu
a se sastoji od
polukrune sofe (tepe) ispred koje
je ranjite.
Kako je opisan u narodnoj pjes-
mi, Herceg Stjepana se
nalazio na izvoru, na kojem je
sedam sa sedam
kamenih korita. Dakle, izvorska
planinska voda se posebno cijeni.
Pokraj ovih nalazi se
trpezarija, vjerovatno dugi kameni
stol ili londa sa stolovima.
98
BOSANSKI KUHAR
Londa je vii stepen
Londa se pominje na nekim vreli-
ma kod Stoca. Jednu londu navo-
di A. u svojim radovima o
imala je vidik na Drinu. Bila je
kamena, uza stijene su se nalazile
a nasredini londe malo og-
njite. Ulondi se odravaju esnaf-
ski sastanci , sijela, akam-
luci i sl.
Mada sofa, i londa
imaju arhitektonskih
elemenata, one su ipak tri
objekta. Sofa je uz
na daljem izletitu, a len-
da negdje blie gradu. Sofa nema
nikakvog loita, ima
ranjite, a londa malo ognjite.
Sofa i londa mogu biti pokrivene, a
je nepokriven.
SOFRANSKE I
MAHRAME
Kao to postoj i bogato arenilo
predmeta u funkciji trpeze u tradi-
cionalnoj kuhinji Bosne, jo je
arenilo pirlitane (utkane) opreme
za trpezu, odnosno saldisanje. U
funkciji podstolnjaka, stolnjaka, sal-
veta, hangli, itd. Pojavljuju se
tkaninski predmeti, kako po
obliku tako i po izrade.
BESOFRA
(besofra) u neku
ruku ima funkciju stolnjaka, s tim
to se prostire ispod sofre, a ne na
sofri. Ona titi tepih od mrvica i
kapotina od jela, a kod siromanijih
sofri ima ujedno i funkciju salvete.
Besofra je u boji,
vana na razne kao:
- kafazlija (ukafaz - kari-
rana, odtzv. kafazbeza, tj.
beza - platna ukraenog kockama
od podebljanih ica u boji - osnove
i potke);
- u obliku lanca ili pletenice (tzv.
"verenija-vez").
Sofraluk (sofranski pekir, so-
frabez) sofransku mah-
ramu u funkciji tuhsalvete, a
akoje i konobarske salvete.
Dugi sofraluk (sofra-pekir),
duine i do 22 metra (32 arina),
ima funkciju tuhsalvete
za sve goste koji sjede za dugom
trpezom ili zavieu nizu montiranih
sofri.
Ukraena je pirlitom (raznim
kombinacijama utkivanja osnove i
potke).
I u ostavtini sarajevske porodice
Selakpominje se sofra-pekir.
Jamekna mahrama ima funkciju
tuhsalvete. je
duine i irine O, 60-2 m, odnosno
O, 30-0, 60 m. su
od bijelog platna (beza)
sa resama na krajevima i pirlitom,
odnosno utkivanjima po sredini
mahrame. Nekad su ukraene
vezom sa biljnim ornamentima,
zatim kafez-vezom, a ponekad i
muebak-vezom, odnosno tkanjem
unakrst lijevo i desno, ili
vezom, koji predstavlja vez na
kocke, kafazu, ali u kombi-
naciji vie boja.
U kolekciji sofranskih mahrama
Smaje u Breka ulici u
Sarajevu, ova mahrama je tkana
BOSANSKI KUHAR
prugasto sacrvenim i bijelim pruga-
ma. Na krajevima ima
kratke rese.
Zijafetska havlica je vrsta je-
mekne mahrame sa dvostrukom
funkcijom, kao stolnjak
za svakog gosta i kao tuhsalveta,
kako je to opisano kod sarajevske
To je bijela havlica, u
osnovi je frotir-tkanje, s tim to po
sebi ima rudu (bijelu, nebojenu
Zijafetska havlica u
pomenutoj kolekciji je frotir
tkana mahrama sa krembijelim i
prugama duine
oko 60 i irine oko 35 cm.
U nekim naim krajevima pozna-
te su i tzv. mahrame. Vje-
rovatno su havicama, s tim
toje vez izveden bojenom
(vunicom).
Havlica za u
pomenutoj kolekciji pred-
stavlja frotir tkanu mahranicu bijelu
sa dvijecrvene pruge pri krajevima.
Na krajevima ukraena
je loptastim resama. Kada se servi-
ra slani lokum, moe se servirati
tako to se havlica smota u
rokut, te jedan kraj prevrati na
trokut, a na drugi trokut
ta postavi lokum.
erbetna mahrama je salveta,
lijepo ukraena vezom i
neto je Imafunkciju tuhsal-
vete i stolnjaka prilikom serviranja
(erbeta) i napitaka, a je
i u funkciji konobarske salvete:
Tabakluk je vezeni pod-
po krajevima i
po sredini. Prilikom
izrade daje mu se oblik
na koju se sterati (tabla,
tabak, pekun i sl.). U kolekciji
pomenutog tabakna mahra-
maje 1,10-1,20 m, tkana,
bijela, sa dvije ukrasne izrade na
stranama i sa resama
od rude (bijele finevunice).
Salvete od beza nalaze se u
kolekciji pomenutog To su
kvadratne salvete od beza, sa
ukraenim i vezenim vijencem pri
rubu salvete, te opivenim rubom.
Postavljaju se tako to se salveta
previje 2 puta na trokut.
SOFRANSKI I
DRUGE SVJETILJKE
Uz stolni za osvjetlje-
nje pri trpezi, slue i druge
svjetiljke, koje ovdje navesti.
Sofranski
Sofranski - Posebno obli-
kovan se upotre-
bljava na trpezi i naziva se "bugar-
ski za sofru".
U ostavtini Zmaja od Bosne
navode se srebreni stol-
ni i
(perzijski)
su
100
BOSANSKI KUHAR
od bakra, eljeza, mjedi, srebra, blagih kupola postavljenih u nor-
drveta i sl. malni i izvrnuti poloaj. Postolje je
Oblikovani su za razne svrhe: kupolasto, serpentinsko ili glatko sa
sofranski kratki dugi okruglim ili osmokutnim oblikom.
Ukraeni su na razne na- Du trupa (ipke) se blage
kao sa (der izvrnute kupole sve ue i ue se
Steif), tj. oblikovan kao pletenica, nareckanim pervazima, da bi zavr-
zatim su drveni etak bio izveden sa lulom u koju
ukraavani biljnimornamenti- se montira Ovaj moe
ma, a i uobliku pletenice. da bude i krakti i dugi, na taj
(17). ima 3 dijela: postolje, to se izbaci ili doda dio trupa.
trupi lulu u koju se montira Zidni su se nalazili u
se u raznim boja- u mehani
ma. (H. Esnafi i Brankovac u Mostaru. Trup
obrti u BiH: I dio, str. 171). je oblikovan u vidu izvrnute
Prosti sesastoje samo piramide na trokut sa tri lule na
od postolja i lule. istoj, tako da se montirao u uglove
Po se dijele na male i sobe na zid.
velike (20). U periodu XVI. se
u Travniku navodi . u Dubrovniku koriste svi-
(amadan) od mesinga nazvani"... chiarach, cyra-
zatim sofre (pod- go, cirachio ili zirach, a su
noak za U ostavtini od bakra" (37).
sarajevske porodice Selak pominju
se srebreni
Kube/i
- Karakteristika
ovih je kombinacija ipke i
Mumt ahta
Mumtahta (perzijski)
visoki stalak (drveni
neto pekunu, samo je
mnogo vie i prema gore se poste-
peno suava. Ima ih uobliku
rokuta, petorukuta, estokuta,
osmokuta, te trouglastih. Na mum-
BOSANSKI KUHAR
tahtu dolazi kratki niski
ili tablica na koju se stavlja

Prema navodima u Bosni za os-
vjetljenje prostorije sve do XIX sto-
upotrebljavaju se razni oblici
Ranije ili kasnije pojavljuju
se i druge svjetiljke vezane za os-
vjetljenje drugih prostorija
nih) ili novesvjetiljkeza osvjetljenje
prostorija.
Kandilj (lat.) uljanu
svjetiljku. Ona je upotrebljavana i u
jer se pominje u ostav-
tinama sarajevskih
Lampa Lamba)
petrolejku, a nekad i uljanu
svjetiljku.
U Bosni se petrolejska lampa
upotrebljava od druge polovine
XIX. (18)
k
- Za osvjetljenje
slui Ona se stavlja na
koji umjesto lule imareetkas-
tu (R. Meringer,
u BiH, Godinjak Zemaljskog
muzeja, 1899., str. 203. i 204).

predstavlja metalnu up-
Ijikastu posudu u obliku tuljka,
ovalnog, okruglog tasa, ili kombi-
nacijevie ukraenih i tu-
ljaka, u kojoj gori i osvjetljava
prostoriju.
vise na lancu pri-
za strop.
se od bakra.
Fenjer
Fenjer zidnu,
stropnu, ili svjetiljku.
102
BOSANSKI KUHAR
To je metalna svjetiljka uokvirena
raznim providnim materijalom, raz-
oblika, u kojoj gori ili
neki drugi izvor svjetlosti.
Demirli f enjer
Damli fenjer metalni
fenjer uokviren staklom.
Muemali fenjer
Muemali fenjer. - Za
ti u gradu, kafe-batama,
mehanama, itd., za ilu-
minaciju prostora slue
razni fenjeri u boji, fenjeri
od platna i papira.
Muemali fenjeri su okruglog
(valjkastog oblika) sa dva metalna
tasa (donji i gornji) kojih je
prozirna muema (ve-
tano platno) po sistemu "harmo-
nike" (plisea). Kada nije u upotrebi ,
muemali fenjer je sklopljen i pred-
stavlja zaklopljenu kutiju sa dva
tasa i na vrhu. Tasovi su
upljikasti radi dovoda
zraka.
U muemali fenjerima gore svi-

U ostavtini i jednog
sarajevskog obrtnika (20) i (21)
navode se: hajal-fenjeri (laterna
magica), damli fenjeri i muemali
fenjeri.
- Useoskim nalazi se na
sredini prostorije ognjite, a veliki
panj na ognjitu ima funkciju svje-
tiljke. -
JEDAel PRIBOR
Tradicionalna kuhinia Bosne kao
pribor (escajg-betek) poz-
naje uglavnom razne vrste kaika.
Viljuka je i u evropskoj kuhinji no-
vijeg datuma. Tek uXIX. vijeku nas-
tao je pribor za jelo kakav danas
imamo: lice, no i vilica
("Turizam", Zagreb, broj 10/1964.,
str. 27). u pojedinim bo-
sanskim dokumentima spominje se
viljuka, kao i no. To suvjerovatno
viljuke u funkciji pribora za trani-
ranje, a ne u funkciji pribora za jelo.
lli, za stolom su bileviljuke sa dva
do tri duga kraka za nabadanje
bataka.
Kaike (lice) su najvie upotreb-
ljavani pribor u tradicionalnoj
BOSANSKI KUHAR
kuhinji. Kaike su razne i
od raznovrsnog materijala.
U ostavtinama bosanske vla-
stele se tako nalaze: lice sre-
brene, ilice od koralja
posrebrene, a u ostavtini Zmaja
od Bosne nalazi se komplet stolni
srebreni pribor.
kaike su gvozdene i
kalajisane. U upotrebi je mnogo i
drvena kaika.
Baga-kaika. U boljim gradskim
izgleda da su
mnogo bile u upotrebi tzv. baga-
kaike . To su, kako kae
kaike od koe
morske
Na pomenutom sarajevskom ifta-
ru pominju se istovremeno u raz-
nim funkcijama (pribor za jednu
osobu) dvije kaike - jedna od
utog imira, a druga od sjajne
crne kosti. Da li se kod ove posljed-
nje radi o baga-kaiki, nije nam
poznato.
U ostavtini iza Smail-bega De-
nalazi se 21 baga-kaika. Na
jednom mjestu se kae da su od
koe morske valjda od
roine morske
imir-ka ika
imir-kaika. - Bolje kaike su
i od imirova drveta.
smo spomenuli da je ova kaika
bila servirana na sarajevskom
iftaru. U narodnoj pjesmi kaika od
imira se naziva "imir-kaa" i
"imir-kaika".
predstavlja malu kaiku
za konzumiranje redela (slatkog).
A. Hangi navodi da se, po pravilu,
redei servira sa zlatnom ili sre-
brenom
kaika. - To je drvena
kaika sa drkom, a
navodi je V. (Drvorezbarstvo
u BiH, Napredak-kalendar, 1934.).
PIRUNI
Piruni (ili viljuke) od koralja po-
srebrene, te viljuke od biljura (gris-
toida) spominju se u ostavtinama
bosanske vlastelinske porodice
i Hercega Stje-
pana. (7)
Da li se tu radi o
sa 2-3 duga kraka, koja slui za
traniranje, ili kao "forlegeru", ili
priboru za dranje pe-
batka, to ne znamo.
Noevi. - U istim ostavtinama
bosanskih vlastelinskih porodica
spominju se i noevi od biljura
(gristolda), a u ostavtini sarajev-
ske porodice Selak mali i veliki sre-
breni no.
Kaikluk je neka vrsta kutije ili
drugog predmeta koji slui za spre-
manje i kaika. Ovi pred-
meti se spominju u ostavtinama
porodice i jednog sara-
jevskog obrtnika. (20) i (21).
Zubaika. - Pod ovim imenom u
ostavtini pomenute bosanske
vlaste.le spominje se od
koralja sa srebrenom drkom.
104
BOSANSKI KUHAR
(Glasnik Zemaljskog muzeja,
Sarajevo, 1889. , knj iga 11 ,10-25).
SOFRANSKI I DRUGI INVEN-
TAR ZA
Uraznim periodima, prilikama, za
razne svrhe, na sofri i izvan sofre,
pojavljuju se oblici posuda
za napitke i
Sofransk i ibrik
Sofranski ibrik je metalni, ukra-
eni i gravirani savatli
od bakra (kalajisan), posrebren,
srebreni , od bronze i sl.
Ima, kao drugi ibrici , "trbuh",
nosac i kupasti poklopac,
ukraen tzv. alemom ili
polumjesecom i zvijezdom, a
ponekad i ukrasom
biljnog oblika.
Ornamentika je geometrijska, a
i biljna, koja svoje kori-
jene iz srednjovjekovne Bosne.
ukraavanje je zvijezdama i
ruicama.
Surahija (arapski) je ukraena
metalna posuda, vazi, sa
uskim a ima funkciju
ili flae za Upotrebljava se i
kao pehar za
Surahije od bakra su iznutra
(neke i izvana) kalajisane, gravi-
rane. se, i od gline
i stakla.
Surahija
U donjem dijelu "trbuha"
je gornji dio zvani "zeh", koji je
valjkastog oblika, duine
(visine) 2-3 puta oddonjeg trbuas-
tog dijela. Zeh se pri vrhu neto
proiruje (grkljan).
(zeh, vrat) ima oblik tikve
surahije, te je po tome i dobila ova
posuda naziv.
Kod nekih surahija u grkljanu je
(reetka), koja slui
za zatitu Kod nekih je
iznad poklopac.
Surahija se obavezno savati
(ornamentira, ukraava) zvijezda-
ma i ruicama. Kod nekih surahija
na dnu je konusno postolje.
Safa
Safa je valjkasta posuda sa
kubali poklopcem. Na gornjem di-
jelu su dvije (uha) za hvata-
BOSANSKI KUHAR
nje (dranje). Donji dio je postolje,
koje predstavlja perforirani I
safa, kao i surahija je ornamenti-
rana Ima istu funkciju
kao i surahija.
ebetnjak-ibrik. erbetni ibrik je
jedan od najatraktivnijih predmeta
tradicionalnog kulinarstva.
Upotrebljava se za serviranje
raznih vrsta erbeta. To je metalni
(bakreni , kalajisani , od mjedi ili dru-
gog materijala), (gravi -
rani) ibrik manjih dimenzija (visine
oko 30 cm) sa svim njegovim
ukraenim dijelovima.
Postolje ovog ibrika predstavlja
nisku stepenastu piramidu, na koju
se nadovezuje okrugli trbuasti dio,
koji je pisanom, geometri-
jskom, biljnom ili drugom ornamen-
tikom. Na trbuasti dio se nado-
vezuje uski sa kubali visokim-
poklopcem i alemom. S jedne
strane trbuastog dijela je
dugi izvijeni nosac, a s druge
strane dugi veliki izvijeni
Pored ornamentisanih dijelova
ukraeni su i spojni dijelovi,
i nosca i i
i to atraktivno savi-
jenog ipkastog metala.
(Ovaj opis je prema
crteu Mehmedalije Maglajlije,
arhitekte iz Sarajeva).

- U doku-
mentaciji pojavljuju se
vrste i matrafa. U ostavtini
spomenute bosanske vlastele
pominju se velike, male
uglatke, okrugle, srebrene, pozla-
itd. Posebno se velika
srebrna - stucija (Stutzglas).
Bakama
U ostavtini porodice
spominje se bakrena Vie
puta smo spomenuli da je Zmaj od
Bosne imao srebrni stoni pribor.
je
Matrafa predstavlja ukraenu
To je staklena sa ukra-
enim staklom, zatimbakrena iznu-
tra kalajisana, a spolja
(ornamentirana)
Drvena
Drvene - Postoje veoma
lijepi primjerci drvenih U
ostavtini bosanske vlastele spo-
minju se crvene drvene oivi-
srebrom, a lijepi su primjerci
rezbarenih drvenih
vanih u Hercegovini.
Bukara - Uostavtini spomenute
bosanske vlastele su i zlatne bu-
kare "serpentin", srebreni pehari , te
bukare ukraene biserjem.
106
BOSANSKI KUHAR
Krigle - U ostavtinama se
spominju . sa
krigle U
odaku (dvorima) na
Rataju spominje se sadrkom
i obrubom.

je mala staklena
sadugim a upotrebljava se
za sluenje rakije i estokih
Tzv. uglednije osobe su nosile sa
sobom vlastiti a bioje
veoma ukraen.
ia je ukraena skupocjena sta-
klena boca za rakiju. se i za
bocu kae ia.
Pljoska je posuda za
noenje rakije. Spominje se na
Banja Luke (18)
Bardak (perzijski) ili
predstavlja zemljani ibrik. Ukraava
se "granom" i

I ZA SALDISANJE
(SERVIRANJE)
dijelom stono utra-
dicionalnoj kuhinji Bosne bilo je ba-
kreno (naravno, kalajisano). U po-
jedinim slubenim objektima, a za
diplomata i dostojanstveni-
ka, kao i kod pojedinih feudalaca,
je bilo i srebreno, i
u istom periodu i u drugim
krajevima preteno je u upotrebi
bakreno
Tako se u Dubrovniku upotreb-
ljavaju proizvodi iz Bosne u XVI. i
XVII. vijeku: "bakrene tepsije,
i sahani od kalaja, tanjiri ,
pladnjevi od bakra, poneki od sre-
bra. Od za navode se
veliki i mali od bakra (ibrici)
koji su nazivani bochale ili
mastrappa, a ta na
arapsko porijeklo" (V. Han, Ori-
jentalni predmeti u renesansom
Dubrovniku "Prilozi VI i VII").
U jednom kuhinjskom
tampanom sedamdesetih godina
prolog u Zagrebu, za
se kae:
"Bakreno bijae mnogo u
porabi i velikim ponosom gos-
potinskih kuhinja sve do ovoga
..." (doXIX.
U Bosni se bakreno mnogo
due zadralo, odnosno do dvade-
setih godina XX. a u
ponekim i
ma i do danas.
Ponekad je u uporabi i porculan-
sko koje se naziva (veli-
ka i mala a taj naziv
je na kinesko pori jeklo.
Kod bosanske vlastele nalazimo i
od zlata, odnosno
Tako kod vlastelinske porodice
nalazimo zdjele od zlata,
srebrne zdjele, srebrene
srebrene plitice.
Kod Zmaja od Bosne sespominje
srebreni stani pribor, srebrni pribor
za kahvu, srebreni sre-
brom izvezene serdade, itd.
U Konaku u Mostaru bilo je sre-
breno srebrene vaze, sre-
breni
Kod sarajevske porodice De-
nalazimo supi-
BOSANSKI KUHAR

jere, srebrene tasove, a na sara-
jevskoj spomenutoj bili su
U ostavtini
sarajevske porodice Selak, tako-
nalazimo srebrene tasove.
Metalno stono po pravilu,
uvijek je (gravirano), a i
na druge ukraeno. Sastoji
se od donje posude i kubali-poklop-
ca. Ovi poklopci su atrak-
tivni.
Poklopci ne dozvoljavaju
njejela, jelo sedonosi pokrivenona
sto, te mogu imati za turi-
zam. Naime, serviranje se moe
vriti u raznom porculanskom
ili tembalama, a da poklopci budu
bakreni, gravirani, iznutra kala-
jisani.
zdjelu
za serviranje (juhe, supe).
Naziva se jo i velika
ili (perz.)
zdjeluza itkajela. Moe
biti od bakra, porucIana ili zemlje.
Obavezno je sa kubali graviranim
poklopcem, sa alemom na vrhu, ili
polumjesecom i zvijezdom.
ima funkciju kao i
supijer. To je zdjela srednje
(velikih obroka).
bakreni gravi-
rani supijer sa poklopcem, a ima
funkciju serviranja ili nekog
drugog itkog jela, za jednu osobu,
jedan obrok.
pozla-
supijer, a nalazimo je u ostav-
tini porodice (20).
TAS
Tas (arapski) vrstu
metalne zdjele posebnog oblika (A.
Turcizmi u srpskohrvat-
skom-hrvatskosrpskom jeziku).
Pravu funkciju tasa u kulinarstvu
ne znamo. Srebreni tasovi i mali
srebrni tasovi spominju se u
ostavtinama sarajevskih porodica
i Selak.
Hoaf-tas. - Predstavlja metalnu
ukraenu zdjelu za serviranja
hoafa i jela.
U ostavtini porodice
nalazimo srebreni hoaf-tas (20)
Lenger perz.
sidro, ovdje oval).
To je plitki okrugli (a moe biti i
elipsastog oblika) metalni oval,
pladanj, sa irokim pervazom -
merom, obodom (ivicom do 10 cm
irine) i kubali graviranim poklop-
cem.
Imafunkci ju velikog ovalana sofri
(trpezi) ili slui za donoenje jela.
108
BOSANSKI KUHAR
Jedan primjerak ovalnog lengera .
sa kubali-poklopcem je
kod u Sara-
jevu.
Veliki okrugli lenger moe biti i
(negraviran), samo kalajisan. U
tom ima "stepenasti" po-
klopac (kao okrugli krov).
Ponegdje su lengeri sluili uglav-
nomza serviranje jela. Uostavtini
sarajevske porodice Selak spomi-
nje se 39 lengera.
Unekimkrajevima Bosne upotre-
bljava se lenger i za skupljanje
darova mladi. Ostao je i danas
izraz "na lenger mladi" - trenutak
kada prvi stavlja novac, a
onda svi ostali svatovi (Svadba
1973.
MALI LENGER
Mali lenger ima sveuku-
pan promjer od oko 35-40 cm, od
optok pervaz) ima i-
rinu "prstena" 4-8 cm.
KUZI-LENGER
Kuzi - lenger tursko-per-
zijski), "janje-Ienger" -
kuz janje.
To je veliki metalni plato-oval, na
kojem se na sofru iznosi cijelo
ili kuhano janje, ili punjeno
janje
Prema tome, promjer ovog
lengera je 60-120 cm.
DUBOKI LENGER
Duboki lenger imaui optok (per-
vaz, i dubinu od 6-10 cm, a
slui za serviranje raznih
halve, sutlije i sl.
SAHAN
Sahan metalni (bakreni
kalajisani , srebreni ili
tanjir, po pravilu sa savatli kubali-
poklopcem.
AJAKLI-SAHAN
Selak spominju se ajakli sahani. To
je bakreni kalajisani tanjir koji ima
postolje ili
nogare (nogice). Ovo oblikovanje
ima atraktivni a, s druge
strane, funkcionalni , da sahan
ne dolazi direktno na trpezu.
SOFRANSKI SADAK
Na siniju, drveni sto, sofranski
pekun i sl., da ne bi topli metalni
tanjir doao na trpezu, pod iste se
montira "sadak" (metalni pod-

. Plitki sahan je metalni (ili zem-
ljani), plitki tanjir. Ima dva pervaza
(ivice, optok) od kojih je krajnji -
dakle, onaj do kojeg ne dopire jelo,
(gravian), po pravilu, sa
ublaenim kubali, po-
klopcem i alemom na vrhu po-
klopca.
Poklopac ima svoj vlastiti
pervaz, graviran ukrasima, koji se
razlikuju od ukrasa na gornjem
dijelu poklopca.
Duboki sahan ima funkciju du-
bokog tanjira, po pravilu sa jednim
pervazom i poklopcem.
je metalni mali, po
pravilu, sahan sa kubali -
poklopcem. Ima funkciju dezertnog
tanjira, ili ako je jo manji, onda
funkciju zdjelice za slatko (redeI-
dem) ili druga jela.
BOSANSKI KUHAR
Tabla (tabak) i pred-
stavljaju plato i tacne funkcionalno
vezane, odnosno predstavljaju
komplet. To iz teksta
o navedenoj sarajevskoj i
to:
"U tomdie jedan sluga sa sofre
tablu sa matrafima, a drugi je
zamijeni punom taba-

Isto tako, tabla i matrafe, ili
tabla, i matrafe, ili tabla i
pribor za kahvu, predstavljaju kom-
plet funkcionalno vezan.
Tabla (lat.) ili tabak predstavljaju
posluavnik za noenje i serviranje
(u ili meze,
slatkog i sl.
Tabak je ovalni ili zaob-
ljeni pravougaonik, a moe biti i
okrugli , te heksagoni. Okrugli tabak
slui za serviranje kahfe.
Tabak je metalni, mada je
i od orahovine (rezbaren -
u Konjicu i njegovoj okol ici,
gdje je oduvijek drvorezbarski obrt
bio razvijen).
Tabak moe biti ili
a obavezno je sa per-
vazom (ivicom).
je mala plitka zdjela,
metalna, i (1) a i
porculanska, koja slui za servira-
nje meze, sira, slatkog (redela,
dema i sl.). je i u
obliku upljikastog metalnog lista u
kojem je staklena posudica.
s rahatlukom, pred-
stavlja bakrenu kalajisanu posu-
dicu promjera 6-8 cm, sa gravira-
nim ili ukraenim perva-
zom od 5 milimetara i dubinom od
5-7 milimetara. Slui za
serviranje rahatlokuma uz kahvu.
Tepsija je okrugli metalni
bakreni, kalajisani) pladanj, u ko-
jem se pita, i tako servira na
sofru.
Legen i ibrik
Legen predstavlja metal-
nu savatli (graviranu) posudu za
pranje ruku prije jela. Uz legen se
upotrebljava ibrik.
Kada se"opekire" gosti (podijele
pekiri za brisanje ruku) , onda sal-
didija donosi pred gosta legen, a
drugi iz ibrika polijeva gostu po
rukama da ih opere.
PRIBOR ZASERVIRANJE
KAHVE
i pribor za serviranje kahve
predstavlja posebnu temu te
se ovdje samo ukratko osvrnuti na
nj.
seodbakra, mjedi ,
je posrebreno i srebreno.
Tako se u ostavtini Zmaja od
Bosne pominje 9 srebrnih komplet-
pribora za kahvu, a i sre-
breni kahveni ibrik kod Smail-bega
(20)
110
BOSANSKI KUHAR
smo ranije opisali kahveni
ili erbetnjak.
Pribor za kuhanje kahve jo se
naziva i "dezvenjak", onaj
koji se nosi na put ili na
Kahva se i servira u kah-
venim ibricima i dezvama.
Kafeni ibrici
Kahveni ibrik predstavlja me-
talni (od bakra, mjedi,
srebra, zlata, posrebren,
sa uskim grlom na kome se nalazi
kupast poklopac sa alemom, a sa
strane je nosac kroz koji
pri lijevanju kahva, a na
suprotnoj strani je drak ibrika.
Dezva
Dezva je metalna valjkasta
posuda za kahve sa
donjim dijelom, a koja se
naglo suava iznad ovog dijela, te
blago prelazi u gornji dio, koji ima
neto pervaz i mali nosac.
Ibrik i dezva dezva)
ovaj oblik imaju zbog njihove
funkcije "filtera". Naime, ovaj oblik
pospjeuje da prilikom lijevanja
kahve, talog kahve (toz) ostaje na
dnu, a ne da prelazi u oljicu, kao
kod mnogih "savremenih" servira-
nje kahve.
Po izradu, vitkosti linija i drugim
elementima, postoje ibrici i
dezve, kao naprimjer: "most arci -
ibrici", "sarajka-ibrici", itd.
Dezve i ibrici su razne
"takum" ili samica, pa "dvice" (sa-
rajke), "trice", "velike" i veliki kahva-
ibrici i dezve za drutva.
Dezva se 6 findana naziva se
dezvenjak.
Findan
Findan (perz.) je oljica bez
drke za kahvu.
Findani su sa zarfom ili bez
zarfa (postolja -
UTenju se 1752. godine spomi-
nje kutahi-findan, (18) a u Banjoj
Luci findan arapske proizvodnje,
tzv. fakfuri je.
Mangala. Kahva se servi-
ra na mangali i dagari, a i
na tabaku, tacni.
Dagara
Dagara u Bosni prosti-
ju mangalu, koja moe biti i zem-
ljana (saksija). je oblika.
Dagara je od mjedi ili od
eljeza.
BOSANSKI KUHAR
OSTALI KULINARSKI PRIBOR
Jol-tasi (ili meterizi) predstavljaju
valjkasto okruglo (tasove),
naslagano jedno na drugo, sa po-
klopcem na najgornjem tasu i ru-
na vrhu. Slueza noenje je-
la iz (u radnju, i dr.).
Tahtapo predstavlja sto iznad
stepenita, za odlaganje i
stakla.
Ako je u sobi (krabije na kraju
onda ima funkciju servir-
stola, odnosno privremenog stola
za abserviranje ili privremeno odla-
ganje donesenog jela.

I GOSTI NSKO OSOBLJE
Zanimanja osoblja jednog tradi-
cionalnog ugostiteljskog objekta,
naprimjer, gostinjca (musafirhane)
uveliko se razlikuje od poslova
dananjeg osoblja. U jednom
takvom objektu, uz smjetaj ljudi i
smjetaj konja, obavljane su i kuli-
narske i pekarske usluge. Sastav
osoblja takvog ugostiteljskog
objekta imamo u Gazihusrev-
begovoj musafirhani i imaretu (19),
i to:
- upravitelj objekta,
- vrata,
-
- konjuar,
- zahoda,
- ekonom,
- donosilac mesa,
- magacioner,
- itnice
- penice,
- mlinar,
- pekar,
- kuhar,
- sudoper.
neke izraze koji
zanimanja vezana za
tradicionalnu kuhinju Bosne:
kuharski obrt
(zanat), djelatnost kulinarstva
(perzijsko-turski) je
kuhar
(perzijsko-turski) je
glavni kuhar, najstariji kuhar,
odnosno ef kuhinje.
ili
va kuharicu ("majstora" kuhinje)
koja je kuhala u dvorovima, u
kaduna (perz. ) u
ovom bi dobru
i od togaje dolakombi-
nacija UTravniku kau

Postojala je podjela u
pogledu kuharskih specijalnosti.
Tako se u Tenju pominje - pirjan-
dija, koji kuhara saftnih
jela - kombinacija mesa i
Postojale su i:
- (kuhari - juha),
- halvedije,
- koji spravljaju (i pro-
daju) razne specijalitete na aru,
- izudija (traner mesa);
- saldidija je onaj koji donosi
pekire i pribor za pranje ruku.
Zanimanja vezana za spravljanje
napitaka u tradicionalnom kulinar-
stvu Bosne su:
- erbedija - spravlja razne er-
bete. Spominje se u Tenju (18),
- bozadija - boze,
limunade i napitaka,a spo-
minjese u Tenju i Travniku (18),
112
BOSANSKI KUHAR
- kahvedija - osim to
vlasnika kafane i kafe-kuhara,
i momka koji kuha i servi-
ra kahvu u uglednijim
ma. Uglednije (dvorovi) imale
su posebna odjeljenja za kuhanje
kahve (kafe-odak), a koje nalazi-
mo i u dvorcu u Sara-
jevu. kahvedije navodi i A.
Hangi.
Za razliku od javnih kuhara
ja) R. kuharice
naziva (od mut-
vak, kuhinja).
Osoblje vezano za organizaciju i
serviranje jela:
- dolibaa (turski) predstavlja
"stoloravnatelja" ili "upravnika
sofre", tj. ono lice koje na velikim
gozbama (vie sofri-trpeza pore-
danih u jednoj liniji) sjedi za naj-
gornjom sofrom i prati tok objeda, a
i otvara zdravice za sof-
rom. On prima na svadbama i veli-
ki sofranski pekir od djevojke;
- momak (kod objeda
vie momaka) slui jela na demirli-
jama, pune, a
prazne demiriije (A. Hangi). Kod
uglednijih gostiju pred
momcima koji nose demiriije obi-
nastupa neki momak iz feudai-
porodice kao to se
to pominje u dvorcu u Cernici kod
Gacka;
- ili tutundije su
momci u dvorcima (uglednijim feu-
dalnim koji donose
lule, nargile, pripaljuju i
dodaju gostima, zatim ih prazne i
ponovo pune. (A. Hangi : "Tutun-
dije zapalie, kahvedije
kahvu donesoe");
- odadija u karavansarajima ili
musafirhanama se brine za sobe;
pali iz hodnika kamine u sobama, i
uglednim gostima donosi u sobu na
demirliji i servira jelo;
- maja - u Bosni na selu za
se kae maja, to ujedno
u
stvu i onu enu koja vri funkci ju
kuharice (maja, redua, redara).
II. RECl=PTI ZA JELA
Prije nego to na
obradu recepata, potrebno je neto
o grupisanju recepata za jela,
te dati neke napomene o samim
receptima.
Pri grupisanju recepata pojedina
jela, s obzirom na
rada, nastojalo se jela grupisati
prema nekadanjim tradicionalnim
grupama bosanskog kulinarstva,
naravno, koliko se to uspjelo
dovoljno ispitati i utvrditi. Nastojalo
se redoslijedom kojim su jela
svrstavana u osnovnim tradicional-
nim jelovnicima (naravno, osim
dopuna i priloga koji mogu da fun-
giraju uz jela).
Na ovakav redoslijed
sama priroda materije, jer u ranijim
pokuajima da se jela grupiu
prema nekim dananjim evropskim
grupama jela nije se uspjelo.
Naime, pri takvom grupisanju
pokazalo se da pojedina jela, po
tom redu, ne idu u istu
grupu. Pri grupisanju na tradi-
cionalni dolo se do
posebnog izdvajanja nekih grupa
jela i jela, te
ostalih jelakoja supopravilu nasta-
la u oskudici potrebnog materijala).
Isto tako, kod pojedinih grupa, iz
istih razloga, su i neke
podgrupe. U ostala jela, kao i u
podgrupe, uvrtena su i neka
na jela.
Bez obzira naovakvo grupiranje,
ne da se ne mogu praviti
razne kombinacije. tefe-
jelo u uslovima
moe se ukomponovati u odgo-
jelovnik, a i obrat-
no. Isto tako, vrlo teko je striktno
odvojiti tzv. jela, jer
mnoga jela, koja nisu uvrte-
na u ovu grupu, mogu da fungiraju
u tzv. jelima.
Ovako izvreno grupiranje po
tradicionalnim grupama jela ne
predstavlja nikakvu smetnju da se
jelovnici sastavljaju kom-
tradicionalna jelapoevrop-
skom redoslijedu, kao i to da se
pojedini meniji kombinuju sa evrop-
skim i tradicionalnim bosanskim
jelima.
Kod na teinske mjere
materijala i broj obroka
pojavile suseneke jer je u
tradicionalnoj kuhinji jelo
mjereno posudama (tepsija, lenger,
sahan i sl.), a sastav materijala
Izraavan zapreminskim odnosima.
Tako je uzete bez
viestrukog provjeravanja u praksi
teko bilosvesti natei nske mjere i
broj savremenih obro-
ka, jer to zahtijeva dui vremenski
period provjeravanja. Isto tako
obroka zavisi i odtoga koju
funkciju ima jedno jelo u
jelovniku, te od irine
menija, da li fungira u svako-
dnevnom, ili drugom
meniju - manjem
restoranu, itd.
Zbog toga kod nave-
denih recepata treba uvijek imati na
umu ove napomene, kao i to u koju
svrhu sepriprema jelo, te
prema tome i po
obroku.
Pored toga, na
broj obroka i na teinske mjere
materijala moe da promijeni i pravi
okus jela, te su neka jela, odnosno
recepti izraeni i uzapreminskim
mjerama, odnosno bez
broja obroka.
TOPE:
Posebnu grupu jela tzv. tope
(topa, rastopljeno) to bi donekle
odgovaralo vajcarskom "fondy".
To su brza jela na bazi raznih kom-
binacija, a osnova je topljena mas-
(kajmak, buter, maslo, juha,
mast od - saft, i
mesni dodaci. Ovakvo jelose servi-
rautoplom tanjiru i konzumira toplo
i sa saftom. Uz topu se servira i
nakrian crveni luk kaoprilog.
RASTOPLJENO*
Rastopljeno je vrsta
kojeje za Sarajevo i
servira se iza dakle kao
nekavrsta Spravlja seza
svaku osobu u posebnoj maloj tep-
sijici (tembali) za rastopljeno (vidi
kod opreme).
U svaku tepsijicu stavi se malo
masla malo slatkog mli-
jeka i razbije jedno jaje. Ovose sve
* Recept supruge SmajeizSarajeva.
izrnilea, stavi na vatru, a zatim
doda 5-10 dkg izdrobljenog kajma-
ka (slanog, starog) , te sve provre.
Servira se u istoj tepsijici u
kojoj je itopljeno.
TOPA**
Topa ili rastop predstavlja
od jaja i kajmaka, a servira se prije
(kao prvo jelo) za ramazan-
skih i drugih . Naziv topa
dolazi vjerovatno od topiti (kajmak).
1/4 kg romanijskog (dakle,
planinskog, alpskog) slanog kajma-
ka se rastopi na tavi (bolje sahanu
ili tembali) tako da vriti.
Onda se na rastopljen kajmak
"ubije" 1-3 jaja i skine s vatre.
Servi ra se toplo. (Ako je potrebno,
u kajmak se doda malo vode).
Uz topu se servira somun, tako
da se moe viljukom namakati u
topu.
* Recept Vejsila Brave,Sarajevo
118

Tanko narezati debelog suhog
mesa i staviti u metalni tanjir (emaj-
lirani, bakarni kalajisani, tembalu,
tavicu) na sredinu da je ucvrlji.
Dodati neto sa strane
(butera, margarina i sl.). Kada sva
ta uzavrije, dodati tanko
rezanog krtog suhog mesa i na to
sitno izdrobljeni mladi sir. Smanjiti
vatru i kada sir da se topi,
servirati toplo u posudi u kojoj je
topa ispravljena.
TOPA OD
Kada se ili kuhano meso
ohladi, u pravilu ga treba
toplim isaftali.
U metalni tanjir staviti neto masti
od uzavriti, dodati malo
juhe usitnjeno i
drobljeno meso, pustiti da se malo
pobiberiti i servirati u istoj
posudi u kojoj je itopljeno.
PILECA TOPA
Isto tako ako imamo
ili kuhanog mesa od rani-
je moemo ga spraviti kao toplo
jelo.
BOSANSKI KUHAR
TOPE
Malo od pileta (gdje se
peklo) ili druge staviti na
tavu (metalni tanjir) i ugrijati, dodati
neto kajmaka, zatim sitno izrec-
kano ili kosano meso, pokriti
poklopcem, vatru i ostaviti
neko vrijeme da se pihtija.
JAPRAK-TOPA
Kao to je kod topa i
rastopljenog su razne
kombinacije. Evo jedne od njih. Pri
ruci imamo neto japraka i u supi
kuhanog mesa.
Na metalnom tanjiru rastopiti
neto butera, kada uzavrije, dodati
no (iskosano) kuhano meso.
Kada se meso malo sa
strane dodati nekoliko japraka, pa
kada se i to malo dodati
malo juhe Pustiti da
provrije i servirati toplo u istoj posu-
di u kojoj je i spravljeno.
POVLAKA-TOPA
Rastopiti i uzavreti butera u
sahanu (tembala , metalni tanjir,
emajlirani), ako nema butera, onda
uzeti finog ulja, dodati izdrobljenog
mladog sira i povlake (mileram),
posoliti i pustiti na tihoj vatri da
neko vrijeme vrijucka.

kao kulinarski izraz (tur.)
jaje"naoko", prena bez
mijeanja na maslu ili kajmaku.
U Bosni i Hercegovini spravljaju
se razne vrste
Za 4 obroka:
40 dkg mesa (bravljeg,
10dkg 60 dkg
crvenog luka, 4 jaja, soli, 8 zrna
bibera, malo aleve paprike (zavisno
od ukusa), tembale ili sahani za
serviranje.
Meso se samelje (isjeca) i izdrobi
na tavu stavljenu na
zatim kane (kapne) malo vode da
sezapri. Potom se doda
(maslo, mast) i meso se pri.
Lukse i izree na rebra "na
kadaif', te doda na meso i pri
skupa. Kada se meso i luk
ispreni*, masa se posoli i izmijea,
* Sarajevo,
da se skupa dinstaju meso i luk, a tek onda
kane malovode.
te servira - razastere na zagrijane
tembale (sahane), te grije dalje u
Kada je dovoljno zagrijana,
izlije se jaje "na oko", zatim malo
posoli i Samelje se polovi-
ca bibera i pobiberi (eventualno
pospe paprikom - prema ukusu), a
po jedno cijelo zrno se stavi na
izliveno umanjce.
Servira se toplo - tembala se
stavi na tanjir i servira pred gosta.
ODJAJA
Za 4 obroka:
4 jaja, 1 kg crvenog luka, 20 dkg
masla, soli, bibera i eventualno
aleve paprike.
Crveni luk se isjecka na rebra,
popri na dijelu i posol i.
Ispreni luk se "razastre" na zagri-
janu tembalu (ranije sahan), a
zatim stavi na (ar). Utavi se
uzavrije preostala
(maslo, mast).
Jaja "na oko" se izliju na luk u
tembali i zaliju vrelom
120
tako da se brzo ispeku. Jajeostaje
po pravilu Na
umance se stavi jedno cijelo zrno
bibera (papra) ili se pospe malo
mljevenim biberom ialevom
paprikom. Moe prema ukusu i
sama paprika.
seservira topao utembali
(sahanu) stavljanjem na tanjir.
OD JAJA
NADRUGI
Zorka J. (33) daje
recept od jaja, i to:
Metni u tavu 10 kaika kajmaka
za 1 obrok 2 kaike), i na
kajmak razbij 5 jaja, posoli ih,
pobi beri i peci.
S MESOM
Sjecano (mljeveno) meso posoliti
i popriti u dosta i luka.
Servirati u tanjire (metalne,
emajlirane, temale, vatrostalne).
Izliti na svaki obrok jedno jaje "na
oko", tako da se umanjce ne
Samalo uzavrelog mladog
masla (butera) precvrknuti svako
umanjce.
Dodatak sok od limuna.
SEOSKI
Pod ovim nazivom Zorka J.
(33) daje
recept:
U slanu vodu razbij 5 jaja
i pusti da se skuhaju. ni tvrdo ni
BOSANSKI KUHAR

mehko; izvadi ih i metni u tavu u
kojoj si ugrijala 1/2 kaike kravljeg
masla i 5 kaika kiselog kajmaka
(povlaka sa kiselog mlijeka), posoli
ih jo malo, pobiberi i pokrij da jo
prokuhaju u kajmaku. .
NA
(Sa suhim mesom)
Postoje dvije varijante, i to sa
lukom i bez luka.
sa suhim mesom i lukom.
Za 4 obroka: 20 dkg suhog mesa
kujruka), 60 dkg
crvenog luka, malo soli, 4 jaja, 10
dkg biber, aleva paprika
(eventualno).
Luk se isjecka na rebra,
stavi na vrelu i ispri,
malo osoli. Meso se izree na
tanke U podgrijane tembale
razastre se ispreni luk, pa suho
meso. Malo se pri meso i luk
zajedno, a zatim jaje "na oko". Jaje
se (kao i luk)veoma malo soli, jer je
suho meso dovoljno slano.
Stavi se biber, eventualno i papri-
ka, i toplo se servira.
SASUHIM MESOM
mehkog, 4 jaja, biber, paprika, malo
soli, limun.
Suho meso se iskosa na tanke
i razastre na tembalu, a
zatim malo propri. Na to se izliju
jaja "na oko". Ako meso nije
dovoljno slano, jaje se malo posoli.
Zrno bibera se stavi nasred uma-
i m b u r od jaja
BOSANSKI KUHAR

njca, amljevenim biberom i
paprikom pospu se jaja i meso.
Servira se toplo utembali
(sahanu).
Umjesto paprike moe se upotri-
jebiti limun. Umjesto suhog mesa
moe se upotrijebiti suduka. U
tom se ne dodaje ni biber,
ni paprika.
PRENO SUHO MESO
U Dobrom Polju (prema
Kalinoviku) spravljaju na taj
to samo suho meso bravije
(bravetina sa planinskih panjaka)
izreu na i propre na mas-
bez ikakvih drugih dodataka.
Svakako, to mora biti kvalitetno
mehko bravije suho meso.
SAPRASOM
Za 4 osobe: 24 dkg suhog mesa
(arenog, polumasnog), 80 dkg
mlade prase (poriluka), soli , bibera,
aleve paprike (eventualno), 4 jaja,
12 dkg
Bijeli dio mladog poriluka se
izree i obari (gotovo skuha)
u zasoljenoj vodi. Meso se iskosa
na Zagriju se tembale i
meso malo upri. Poriluk se propri
na i doda nameso. Sve se
dobro zagrije, zatim izliju jaja "na
oko", malo uzavrelom mas-
i zapre, te malo posole,
pobibere,
Servira se toplo utembali
(sahanu).
121
od prase (po Vejsilu
Bravi, Sarajevo):
Bijeli dio mlade prase se obari,
ocijedi voda i posoli , te stavi u
tepsiju na vatru. Na
ovose izlije nekoliko jaja i posoli.
OD MLADOG LUKA
Mladi luk se opere, izree,
vabi (dinsta) na a zatim
se izliju jaja.
OD PINATA
pinat se izree, malo
obari, dinsta na maslu, a zatim izli-
ju jaja.
OSTALI
BURANIJA
Pomenuti Amida Dekika navodi
kao slano jelo i buraniju.
U Sarajevu, odnosno Bosni, po A.
buranijom sezvalo i zelje
sa slanim kajmakom.
Dakle, zelje (pinat ili blitva) se
opere, obari, baci na mas-
i odozgo izdrobi slani kajmak,
te donekle upri.
NA ARI*
Predanje u Bosni kae: Koji god
eli da na organi-
* Recept Vejsila Brave Sarajevo.
122
zam otpornijim (protiv mraza)
treba da pojede nekoliko
na ari, i to od vrhova tek prispjele
are (koprive).
Vrhovi mlade are se operu,
obare i voda ocijedi. Navrelu mas-
u tavi ili tepsiji (bolje tavi sa
tembali u kojoj se i
servirati) stavi se ara i rasporedi,
te kada vrijuckati, izliju se
jaja "na oko" ili saspu
jaja, te malo zapeku i serviraju.
ODKOPRIVE
Pod nazivom "Korpiva sa mile-
ramom" 14. VI
1977.) emsa Merdan iz
daje recept.:
50 dkg koprive, 5 dkg ulja, 4 jaja,
1-2 supene kaike brana, 20 dkg
milerama ili kiselog vrhnja, malo
soli, 2-3 bijelog luka.
U malo vrelevode stavite opranu
i isjeckanu koprivu, polako mijeaj-
te dok ne omeka. Pripremite
zaprku od ulja, i brana, dodajte
koprivi neka zajedno kuha dok se
potpuno ne stisne. Osolite i dodajte
na kraju sitno isjeckani bijeli luk.
Prespite u vatrostainu zdjelu
(moe i pleh) prethodno pod-
mazanu i malo zagrijanu. Ulupajte
jaja, dodajte mileram, izmijeajte
sa jajima i prelijte koprivu. Stavite u
da se skupa sa jajima

BOSANSKI KUHAR

JOIRLUK*
Ranije je u tradicionalnom kuli-
narstvu Bosne joirluk spravljan
bez mesa i imao je funkciju
ra, kao i priloga uz neka jela
(naprimjer krzatmu).
Za 10obroka: 3 kgpinata, 10-12
dkg (rie), soli, 20 dkg
masla 2-3 jaja, 10 dkg
mladog masla (butera) 1/4I kiselog
mlijeka ili 1/4I povlake.
pinat se prebere i izree
(kao za pitu), dobro opere i saspe u
erpu, malo posoli. Doda se sirova
oprana ria (samo toliko da
"zaareni"), dolije se sa neto vode
i kuha 10-15 minuta, tako da ria
nabubri. Zatim se ocijedi. U drugu
erpu se stavi i zagrije,
pa se saspe pinat i prodinsta.
Umute se jaja, a pinat se prebaci
na tihu vatru, zalijeva polahko
jajima i mijea nekoliko
minuta.
Prilikom serviranja se uza-
vrelim maslacem.
Po elji prelije se kiselim mli-
jekom ili povlakom.
JOIRLUK
To je vrsta od jaja, a uz
dodatak
Za 4 obroka: 1 kg koriijenja od
pinata (dakle, onaj dio koji se ne :
iskoristi za pitu), soli, 10 dkg rie,
eventualno neto juhe, 4
jaja, luka, malo mlijeka.
* Recept I. Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR

Korijenje pinata se obari i ocije-
di. Luk se isjeca i prodinsta
na Na to se doda ria i
ona prodinsta. Zatim se doda
pinat, posoli, izmijea, te ova
masa rasporedi na
tepsiju, zalije neto juhom ili vodom
(samo toliko da ria ima odakle
primiti vodu) i stavi u pekaru da se
Kada se izlupaju se
jaja uz dodatak malo mlijeka, poliju
po joirluku i vrati u da se
malo zapeku.

Ovo jelo pominje Amida Dekika
u svom popisu jela u
Bosni. Recept za ovo jelo je
izgubljen. To bi mogli biti isjeckani
bijeli bubrezi, propreni , posoljeni ,
te na kraju na njih, izliveno jaje "na
oko".
KAJGANE:
SARAJEVSKA KAJGANA*
2 jaja, nieste na vrhu noa za
svako jaje, masla za prenje,
vanil ije.
Umute se jaja i niesta, samo
toliko da se masa moe lijevati.
Zatim se od i vode pripre-
mi neto agda (erbe), ubaci
* Sarajevska ili slatka kajgana po receptu
Rabija-hanume Bravo iz Sarajeva.
123
vanilija, i agda na vatri pomalo vri-
jucka.
Uduboko vrelo maslo se polahko
lijevaju jaja, te se
zapeku, vade sa kaikom i bacaju u
agdu. Kad je sva kajgana
u agdu, skida se sa vatre i hladi.
Servira se kao hladno slatko jelo.
NAMASNIKU
Masnik predstavlja jednu vrstu
zelja, od kojeg se spravlja i pita.
List mu je listu hrena samo
to je sitniji. Mogla bi to biti i tzv.
pazija (vrsta zelja
boje) .
se spravlja kao i od
pinata.
KAJGANA
Kajgana (perz.) je jelo od jaja
prenih na maslu.
Jaja se rastave na bjelanjce i
umanjce. U bjelanjce se
doda malo mlijeka, te neto nieste
krob u prahu) i malo soli.
Sve se stavi priti na uzavrelo
maslo. Na bjelanjce se sipa uma-
njce, koje je prethodno izlupano.
Po elji pri serviranju se posipa
biberom.
Drugi umute se jaja sa
malo brana i soli, pa popre na
maslu.
L. G. daje
recept za kajganu:
"Umute se jaja, pa se uspe malo
vode ili mlijeka a zatim se uspe
nekoliko nieste. Ovo se jo osoli i
124
na maslu popriga. Kada se u
sud (posudu) neki malko pobibere".
BOSANSKA KAJGANA
Ana iz Ljubine (kod
Srednjeg) spravlja kajganu na taj
to izmijea (dobro ulupa)
povlaku i jaja, te izlije na
u tavi.
KAJGANA
Deblje suho meso se izree na
saspe u tavu na uzavrelo
maslo i pri. Na malo upreno
meso izlije se
na jaja, malo upri , posoli i servira
toplo.
BOSANSKI KUHAR

KAVADAK
Ivan Zovko tradicionalna
jela Bosne ubraja i kavadak. To je
umak (umak, sos) od soka crvenih
kavada (paradajza) , koji se ukuha,
a zatim uzavreli m mladim
maslom.
Ovaj recept treba kompletirati.
Dakle, u tavu rastopiti malo ma-
svjee paradajze iscijediti ,
dodati malo i jedan karanfi-
ukuhati , a zatim dodati malo
soka od cikle
Kavadak servirati u tembali , me-
talnom tanjiru ili tavi, a zatim ga
uzavrelim mladim maslom
(buterom).
Umjesto moe se
dodati a umjesto soka od
cikle moe se dodati vrlo malo
jabukova
I JELA:
OSNOVNI

(arap.)
"na komade
vareno meso sa dosta umaka".
bi se mogu variti (kuhati) i
dinstati.
Za 4 obroka: 80 dkg mesa, 12
dkg 12dkgcrvenog luka,
2 dkg soli, O, 8 dkg aleve paprike, 4
dkg ukuhanog paradaj za, 2 dkg
bijelog luka, O, 4 dkg butera, 2 dkg
peruna, 8 dkg mrkve.
Meso se izree na komade.
Isjecka se crveni luk, zatim bijeli
luk, perun, mrkva.
Na se stavi i
meso, nalije vodom i prokuha.
Kada prokuha, skine se pjena i
dodaso, biber, ukuhani paradajz, a
zatim se stavi na tihu vatru
da vrijucka. Kada je gotovo
skuhano, dodaje se aleva paprika.
Servira se sa dosta umaka, pa o
tome treba voditi
U svom skromnom jelovniku
Baeskija spominje sa
kukuruzom.
(Perun, majdonos, magdonos,
petroelj, petrusin - Petros linium
sativum. )

sarajevski ljetopisac Baeskija
spominje sredinom XVIII.

Recept ovog jela nemamo. Ali M.
je saznao od sara-
jevskih da je to
sa tiritom od digerice. To bi ustva-
ri, bilavarijanta ba na tiritu.
Tirit: 20 dkg digerice, 10 dkg pi-
1 glavica crvenog luka, mas-
za prenje, so, biber.
40-80 dkg mesa, 6-10
dkg 6 dkg crvenog luka,
malo soli, biber, majdonos
(perunov list).
126
Meso se izree na i
posoli. Isjeckani luk se stavi na
i bi dokse lukgotovo
ne "istopi". Zatim se doda isjeckani
perun i koje zrno bibera. Na ovo
se stavi meso, a zatim Po
potrebi . se dodaje malo vode ili
malo juhe, i se sve dok
meso ne bude
Dok se meso spravlja se
tirit. Obari se ria. Luk se i
isjecka, te malo propri na ma-
Digerica se isjecka na ko-
ckice, saspe na luk i posoli. Zatim
se na to doda ria, izmijea i malo
pobi beri, te dinsta.
Gotov tirit se saspe na zagrijan
lenger (oval), malo rasporedi te se
meso poreda po tiritu i servira.
SADIGERICOM
Za A.
sarajevski kae da je sprav-
Ijan i na drugi
Od isjeckanog luka (crvenog) ,
proprenog na masn uz dodatak
majdonosa (isjecanog lista peru-
na), dobije se sok koji se prociiedi .
Izree se digerica na
posebno popri , saspe u podgrijan
tanjir (sahan), posoli i prelije ranije
spravljenim saftom od luka.
SITNI
Za 4 obroka: 60 dkg (ili
mesa), oko 20 dkg mas-
* Recept konstruiran na bazi razgovora
sa L Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
I JELA
2 dkg soli, nekoliko zrna bi-
bera, malo aleve paprike, 12 dkg
crvenog luka, bijelog luka,
rukovet peruna i celera (lisra) ,
malo ili ukuhanog parada-
jza.
Meso se izree na kockice.
Isjecka se crveni i bijeli luk, te
perun i celer, posoli, doda biber u
zrnu. To sve skupa s mesom se
stavi na i dinsta sve dotle
dok ne uvrije voda koju pusti meso
i pri dinstanju. Zatim se na-
stavlja kavurisanje na tihoj vatri i
dodaje se malo (ili
ukuhanog paradajza) iaieve
paprike. Treba paziti da ne zagori.
Kada je kavurisan (meso
mehkano), zalije se vodom i pusti
da prokuha.
Prilikom serviranja se
odgurne suvina i
servira sa vlastitim saftom.

ili jezik se
svari (skuha) uz dodatak zeleni,
lovorike i soli. Jezikse oguli i izree
tanko na Na mladom
maslu i ulju dinsta se sitno sjecan
luk da se "istopi", doda sitno sje-
cana mrkva, nekoliko cijelih zrna
bibera, zatim dodajezik, netosoli,
provrije, te zalije juhom od jezika
(toliko da bude umoka - safta),
vabi neko vrijeme, te doda sitno
sjecano peruna i celera, jo
malo dinsta, doda malo slatke
(povlake), vatra i ostavi na
toplom. Konzumira se topao.
e v a b od mrkve
BOSANSKI KUHAR
I JELA
SITNI
NADRUGI
Sitni se sprema
vabu. Po ukusu takav sitni je

Za 4 obroka: 60 dkg bravljeg
(ugodnog okusa) mesa
(buta ili druge ili
mesa, 16 dkg korijena zeleni (ce-
lera), bibera, mesna voda (juha), 6
dkg
Luk se iskria na krike,
zelen i izree na
kocke ili na komade, mrkva na
i sve to saspe na vrelu
i dinsta. Zatim se doda
meso na kocke i sve
skupa dinsta. Stalno se dodaje
pomalo mesne vode (samo toliko
da nezagori) . Kad je meso din-
stana, dodaje se neto vie mesne
vode (juhe) dasestvori dosta safta,
ako je potrebno. Moe se dodati i
malo aleve paprike.
Servira se sa dosta safta, a zatim
biberi.

Ljuti , odnosno kako se nekada u
Sarajevu izgovaralo, juti
Sasvim sitne luka
se i (ucijelo) stave na mas-
doda soli , paradajza, sitno
sjecane mrkve, malo bibera, koji
(cimet u kori).
meso (masnije) ili
izree se na zalogaje (oko
4 x 4 cm) , poreda po luku, doda
127
i malo vode, te (din-
sta).
(Receptura Bahrije -
Sarajevo).
HADijSKI
To je putni koj i se sprav-
ljao na polasku na
Za 5 osoba: 900g mesa
bez kosti , 500 g crnog luka, 200 g
15 g soli, 5 g bibera, 1
kesica cimeta, 300 g paradajza, 5 g
peruna u listu, 300 g paprika
babura, i komada 40x40 cmperga-
ment papira, paga 1 m.
meso se opere, posui ,
na krupnije rezance. U
posudi se grije dio Na
vrelu se dodaje priprem-
ljeno meso i pri dok nedobijeutu
boju. U drugu posudu se stavlja
drugi dio i grije. Crni luk
se opere, na rezance
i stavi na da se pri. Kada
je luk napola pren, dodaje se
proprena meso i nastavlja din-
stanje. Paprike oprati ,
na krupnije rezance i dodati na
meso i luk. Paradajz oprati ,
na ajbe, pa ajbe na
rezance. Kada je jelo gotovo,
dodaje se rezani paradajz, sitno
sjeckani perun, biber, cimet i so,
pa se sve dobro izmijea.
Prekontrolisati okus i po potrebi
doliti supe od kostiju ili vode, tako
da meso s bude srednje
gustine. Zatim jo malo dinstati.
Ismet 16. Jula
1967.
128
Pergament-papir poredati na sto,
pa gotov ravnomjerno
rasporediti na svaki papir. Cokove
papira skupiti nagore i vezati
pagom.
Tako povezan b staviti u
pleh, uliti malo vode i staviti u rernu
da se na umjerenoj tempe-
raturi oko15 minuta. Prilikom servi-
ranja skinuti pagu, a b sluiti
skupa sa papirom.
HADijSKI CEVAB
PO DURANOVICU
Neto sastav i tehnolo-
ki proces hadijskog ba daje
Muhamed nastavnik
kulinarstva, Sarajevo.
Za 10 osoba u dkg: 150
mesa bez kosti, 50 crnog luka, 20
maslaca, 100 svjeeg paradajza,
50 svjee so,
biber, sitan perunov list. Zatim
pergament-papira za pakovanje

meso bez kostiju, mas-
i ilica na deblje
rezance, posoliti i naglo prepriti na
maslacu.
Svjei paradajz blanirati (staviti
u vrelu vodu), oguliti , izvaditi sje-
menke i na rezance. Crni luk
oguliti i na kockice.
oprati i na ajbe. Crni
luk restati na maslacu dodati
sve skupa restati , a zatim
dodati pripremljeni paradajz. Sve
skupa jo malo prorestati , dodati
so, biber, sitan perun i priprem-
ljeno meso. Sveskupa lagano izmi-
jeati, prokuhati i dotjerati okus.
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
Pergament-papir postaviti na
pogodnu (koji moe biti oblika
srca, rue ili u obliku na
pergament staviti pripremljen
b, zatvoriti i staviti u
zagrijanu da se
Zatvaranje ba vri se na taj
to se krajevi papira namau
umanjcetom i zalijepe.
Servirati toplo u pergament-
papiru.
HADi-OSMAN CEVAB
U svom jelovniku u
Bosni , Amida Dekika navodi i ovaj
Recept za ovo jelo je
izgubljen. Ferid
iz Sarajeva, kae daje spravljan od
mesa na malo zaprke.
HADi-HASAN CEVAB
U svom jelovniku u
Bosni ovo jelo navodi Amida
Dekika.
Recept za ovo jelo je
izgubljen. Ferid
iz Sarajeva, kae da je Hadi-
Hasan predstavljao kombi -
naciju krzatme (vidi
krzatme) i tirita od digerice (vidi
tirit kod
CEVAB OD MRKVE*
Za 4 osobe: 60 dkg mljevenog
mesa, mrkve oko pola kg, 1 glavica
* Recept Sofije,
Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
luka (crvenog), celera, peruna
(lista), soli bibera, te juhe
koliko bude potrebno za
pomalo dodavanje.
Luk se isjeca i stavi na
neto (maslaca, ulja),
malo popri i na to doda mljeveno
meso, te i ono propri. Zatim se
doda i na tanke
izrezana mrkva, posoli i pusti da se
dinsta. Doda se i neko cijelo zrno
bibera i kasnije neto celera i
peruna.
Povremeno se dodaje pomalo
juhe mesne vode) ,
tako da na kraju treba da bude
safta. Dakle,
b se servira u saftu.
Prilikom serviranja dodaje se po
potrebi soli i bibera.
(Mrkva, argarepa, Danca caro-
ta.)
CEVAB OD MOHUNA
Mohune (mohune ili buranija)
treba da budu mesnate
Kao to je poznato, na bosanski
poljopivrednik u ranija vremena je
rijetko jeo meso, pa je mnoga jela
(osim za vrijeme praznika) sprav-
ljao bez mesa. Za dva obroka: 60
dkg mohuna, 8 dkg maslaca
(mladog masla, butera) , malo finog
zejtina (ulja), soli, nekoliko cijelih
zrna bibera, rukovet majdanosa
(peruna) , dvije glavice luka, 15
dkg mrkve, limun.
Luk se sitno isjeca i dinsta
vabi) nafinom ulju, nato doda sitno
sjecani perun i mrkva, te bi
(dinsta) dotle dok se luk skoro ne
istopi. Potom se doda maslac i ma-
129
sa uzavrije, posol i i nato saspu ma-
hune, doda biber ucijelo, te
oko pola sahata na vatri, a
zatim okojedan sahat natihoj vatri.
Kada se servira, onda se polimuni.
I-CEVAB
i u ovom predstavlja
drvenu ipku na koju su nanizani
mesa i luka, te otuda
i naziv.
Po receptu tradicionalne kuhinje
(kako to kae I. i-
se u pravilu kuha (vari), ne
dodaje se nikakva druga
niti brano, ni kiselo mlijeko, niti
juha.
Za pravi meso treba da
bude masno, tako da
sam sebe zamasti.
Za 4 osobe: 80 dkg ili
bravljeg masnog mesa, 50 dkg
crvenog luka (male cijele glavice, ili
luk iz sredine glavica), so,
zrnabibera, malo aleve paprike, 12
dkg mrkve, rukovet celera i peru-
na (lista) , 8 drvenih duine
oko 15cm.
Meso se izree na plosnate
zalogaje. Luk se izree vertikalno
na komade ( ploske - tako da
se komadi dreucijelo). Nie se na
komad mesa, komad luka,
tako da i i zavrava
mesa.
Nanizani ievi se sloe u lonac,
sole i dodaju se zrna bibera. Zelen
se iskria odozgo na ieve. Mrkva
se oguli i iznad ieva istare na
rende, tako da pada na ieve.
Polahko se dolijeva hladna ili
mlaka voda - ne juha -samo toliko
130
da ievi zamaknu u vodu (tek da
budu pokriveni vodom).
Lonac se stavlja ja vatru.
Kada provrije, se na tihu
vatru i kuha sve dok meso ne bude
kuhano.
Poslije kuhanja dodaje se malo
aleve paprike. Servira se u vlastit-
om saftu (ne dodaje se kiselo mli-
jeko).
BOSANSKI
Prema M. nas-
tavniku kulinarstva, Sarajevo, i-
b na spreman je
sa kokoijeg bijelog
mesa. Dakle, sprema se kao i i-
b od mesa, samo to
je umjesto janjetine bijelo kokoije
meso.
Lonac se stavlja na vatru.
Kada provrije, dodati 1-2 kaike
vinskog (da se luk ne ra-
spadne), zatim se na tihu
vatru i kuha sve dok meso ne bude
kuhano.
NADRUGI
Za 4 osobe: 40 dkg mesa od
mladog buta (ako nije ja-
onda treba voditi dase
smeka prilikom kuhanja odnosno
treba gadue dinstati i uviejuhe),
25 dkg luka (male cijele glavice, ili
polovice iz sredine glavice),
vie drvenih duine od 12-
15cm, 1 kaika masti od ili
druge 3 manje mrkve,
malo celera, 1 korijen peru-
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
na, pola ake perunova
biber, so; malo aleve paprike, kise-
log mlijeka po elji i ukusu. Neki
dodaju i ukuhani paradajz.
Na se stavi malo isjec-
kanog luka, zatim isjeckane mrkva,
celer, perun (korijen i te se
sve dinsta oko pola sata.
Meso se izree na zalogaje kao
za luk i na ieve
nie komad mesa, kamad
luka, tako da i i zavrava
mesa.
ievi se slau u erpu na
prodinstanu zelen, te se doda malo
juhe, soli, zatim malo dinsta i doda
malo aleve paprike. Tada se po-
klopi i dinsta od 1 1/2 do 4 sata
(zavisno od mesa) na tihoj vatri.
Na kraju se pobiberi idopihtija.
Servira se sa kiselim mlijekom,
odvojeno ili malo dodato na kraju
tanjira.

Za 5 osoba: 750 g mesa,
500 g luka crnog, 200 g
100 g ukuhanog paradajza, 20
komada 5 g bibera, 15 g
soli, 1 del bijelog vina.
meso oprati , izrezati na
srednje komade (kao za
Crni luk oprati i na
komade kao i meso. Ovako
meso i luk nabosti na
tako da se nabode
komad mesa, komad luka. Ovako
pripremljene sloiti u
posudu jednu pored druge, u je-
* Mara 30. juli
1967.
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
dnom redu, te dodati
Paradajz-pire, biber, so i vino izmi-
jeati, pa razrijedit i potrebnom
vode i preliti preko
sloenog Preliv treba da
pokrije Tako spremljeni
b staviti pod poklopcem na
ili u rernu da se dinsta dok
meso ne postane mehko.
sluiti na ovalu ili odvo-
jeno.
SA
CRVENIM PILAVOM
Recept za ovu varijantu
ba dao je M. nastavnik
Za 10 osoba u dkg: 250 ili
mesa, 100 crnog luka, 80
rie, 25 maslaca , 10 paradajz-
pirea, 50 svjeeg paradajza.
so, biber,-sitan perun i 1
Meso bez kosti i ilica na
kockice od 2 centimetra. Crni luk
i na kocke kao i meso
i nizati na meso, luk i tako
do vrha da
na kraju bude meso.
posoliti, sloiti u pleh, preliti toplje-
nim maslacem, u da
porumeni sa malo vode. Zatim
sloiti u erpu, zaliti saftom iz i-
po potrebi dodati vrele
vode, dodati biber i 1 karanfil
lagahno dinstati dok meso ne
omeka.
Riu prebrati, prepriti na
maslacu , dodati paradajz pire,
svje i paradajz na kocke bez
koice i sjemenki, naliti vrelom
vodom (razmjera jedan prema
dva), posoliti, prokuhati i staviti u
131
pecrucu da ria Prilikom
serviranja crveni pilav stavljati kao
podlogu a odozgo, uz
dodatak safta.
Saft od mora biti bis-
tar, pikantan, a ria rastresita.

Pravi tradicionalni
spravljan je u Sarajevu
na
Za 4 osobe: 60 dkg junetine ili
govedine od "fedriha" (komad ispod
- mehko meso), 50 dkg
crvenog luka, koje bijelog
luka, nekoliko malo
(cimeta), soli, bibera, mas-
i
Meso se izree na komade
kocke Zatim se
pripremi crni luk i malo
bijelog se samelje na mainu
(nekada su se skupa vie puta
sjeckali), na to se dodaju mljeveni
ili tucani i Ovo se
sve posoli , pa doda malo
mljevenog bibera i izmijea.
U lonac se slae: kat (tavan)
izrezanog mesa, kat (tavan)
na". Tako naslagan lonac se ostavi
da na hladnom mjestu.
Sutradan se u ovaj b pod-
baci (doda sa strane da na
dno) malo i
dugo bi, dinsta na tihoj vatri
dok se ne skuha. Zatim se doda
malo vode i opet pusti da provre.
Sevira se sa vlastitim saftom.
132
PAPAZ-CEVAB
NADRUGI
To je spravljen od sitno
izrezanog bravljeg mesa, a u Bosni
i od mesa.
Za 5 osoba: 850 g mesa
od buta, 160 g 400 g
crnog luka, 5 g bijelog luka, 200 g
mrkve i peruna, 15 g soli, 5 g bi-
bera, 75 g limuna, 10g brana, 1 g
ukuhanog paradajza.
U posudu uliti i staviti
da se grije. meso oprati i
na kockice. Crni luk i
sitno Zatim na ugrijanu mas-
(ulje) zajedno staviti meso i
luk, uz dodatak bijelog luka, bibera
i soli. Sve ovo pustiti da se dinsta.
Kada je napola dinstano, dodati
ukuhani paradajz i potrebnu
vode. Da bismo jelo
zavrili, dodajmo i zaprku naprav-
ljenu od i brana. Prilikom
serviranja uz svaku porciju se
dodaje krika limuna.
JANJECICEVAB
SABAMJOM**
Za 10 osoba u dkg:
mesa 200, maslaca 20, crnog luka
50, paradajz-pirea 20, bamje 30.
so, biber, limunov sok,
jedan limun za prilog.
meso na
kocke komada uporcll l),
prepriti na maslacu. Na istom
maslacu prepriti crni luk na kocki-
ce i kada je gotovo porumenio do-
Ismet 12. III S7.
Recept Muhameda nas-
tavnika kulinarstva, Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
dati paradajz pire i sve skupa malo
prepriti , dodati meso, vrele vode i
sve skupa dinstati uz dodatak soli i
jedan Kada je meso
skoro mehko dodati kuhanu bamju
(bamju kuhati u vodi sa malo limu-
na) , sve skupa malo prokuhati, do-
tjerati okus mljevenim biberom,
svjeim maslacem i limunovim
sokom. Servirati u sahanu sa po-
klopcem, posuti sitnim biberom, a
posebno servirati nitu limuna.
CEVAB
Za 4 obroka: 60-80 dkg debelog
mesa bez kosti (od buta), 60-80
dkg luka (crvenog), jedna zelena
paprika, nekoliko paradajza, malo
krompira (oko 10 dkg), soli, bibera
u zrnu i mljevenog.
Meso se izree na
luk i svaka glavica vertikalno
na 4 dijela, paprika
i izree na krompir oguli i
izree na kocke. Ovose sveposoli ,
doda nekoliko cijelih zrna bibera,
sve izmijea polahko i sloi u lonac
ili erpu. Na to se ukria paradajz
(da popusti sok) ili uzavrije malo
juhe i doda ukuhani paradajz (ako
nema svjeeg), poklopi i
polahko (dinsta). Po potrebi
se dodaje malo vode, toliko da
b ne bi zagorio.
Prilikom serviranja eventualno se
dosoli i pobiberi.
PILECI CEVAB
Pod naslovom paprika na
bosanski Zorka J. (33)
ustvari dajerecept ba.
BOSANSKI KUHAR
I JELA
Isijeci pile po zglavci-
ma, metni ga u erpu, dodaj 5 gla-
vica crvenog luka (izrezanog na
kadaif-rebarca), 3 rezana crvena
patlidana (paradajza), malo soli i
na vrhu noa crvene paprike
(aleve), 1 kaiku kravljeg masla i to
sve pokri j i pusti da se priga
vabi). Kad je pile uprigano
pospi ga sa pola
kaike brana, pusti da se i brano
malo prepriga, onda dolij malo
vode i ostavi da se pile dokuha. Na
gotov b dodaj jo kajmaka
(milerama).
KOKOIJI
Zorka J. (33) daje jednu
vrstu ba pod naslovom "Koko
na bosanski
Skuhaj koko u slanoj vodi, s jed-
nom kiticom zeleni (grincajga).
Kuhanu koko izvadi i izrei na
komade, metni u erpu, posoli,
pobiberi, nalij kajmaka (milerama) i
pusti da provre. Kad da
nosi na sto, dodaj 6-8
sitno sjeckanog bijelog luka.
SLATKI
FINI SADUNJAMA
Na pomenutoj sarajevskoj
pisac spiminje i "fini sa du-
njama". I ovaj recept se, izgleda,
davno izgubio. To je svakako
jedna vrsta slatkog
Po miljenju Ismeta
proces rada je isti kao i kod slatkog
133
s tim to mora biti masno
meso.
Za 4 obroka: 80 dkg masnog
bravljeg mesa sa kostima, 1 kg
dunja, 25 dkg malo cimeta
u kori, koji
Meso se opere na
(komade) i sloi u erpu. Dodaje se
i voda toliko da meso
"zamakne", te se kuha sve dok
mesone omeka.
Dunje se izreu na krikei
kuhaju posebno, odvojeno od
mesa. Kada dunje provriju, ocijedi
se prva voda, doda nova sa malo
i nastavi kuhanje.
Kuhano meso se sastavi sa du-
njama i dalje kuha. Zasebno se
iskuha malo cimeta u kori i koji
te dobiveni sok doda u

Prilikom serviranja cvrkne se
(maslacem).
M. dru-
tehnoloki proces da se ne bi
izgubila aroma dunja ako se baca
prva voda, Dakle, dunje izrezati,
oguliti i staviti u vodu da ne bi
pocrnjele. Ocijediti dunje, sastaviti
sa mesom, i
i polahko dinstati. Paziti da se
dunje ne raspadnu.
SLATKI SADUNJAMA
Smajo, pekarski
Sarajevo, daje neto
recept za od dunja.
Za 4 obroka:
60-80 dkg
mesa, rebara, 20-25 dkg
70-100 dkg dunja, 5-10 dkg rozina,
134
malo cimeta u kori , koji

Meso se opere i na
pristavi na
vatru, prva voda baci , a onda dalje
kuha i dobro opjeni (dakle, da bi se
postigla bistra juha).
Zatim se doda gotovo sav i
pusti meso da se (dinsta).
Dunje se izreu na krike i
kuhaju u posebnoj posudi.
Kada je meso gotovo
ljeno(mehko), sastavi se sa dunja-
ma i dodaju rozi ne. U
menu posebno se skuha malo
cimeta u kori i dobiveni sok doda u
a zatim doda koji
se vri-
jeme, te po potrebi doda jo malo

(Dunja - Cydonia vulgaris)
SLATKI
Slatki je obavezan na tzv.
velikim jemecima. Servira se kao
hladno slatko jelo.
Za 8 obroka: 1 1/2 kg masnog
bravljeg mesa (ili 1/2 masnog i 1/2
krtog mesa), po kujru-
ka (ili hrbat, dio), 1/2 kg jabu-
kai kruaka, 1/2kg suhih smokava,
malo sitnog bosanskog graha,
cimeta u kori , nekoliko
nisu strogo normi-
rane, zavise od ukusa.
Meso se izree na i
kuha posebno (meso se ne soli),
kao i sve i Jabuke i
kruke se ogule, izreu na krike i
kuhaju u vodi , a kasnije
* Recept Rabija-hanume Bravo, Sarajevo
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
se dodaje (tako postanu
- prozirne). Isto tako poseb-
nose kuhaju ljive, smokve,
je (rozi ne) uz dodatak malo
Iz ljiva treba izbaciti kopice
(potope se u mlaku vodu da se
lake vade kopice). Grah skuhati.
Posebno se kuha cimet u kori uz
dodatak nekoliko Cimet
mora biti u kori, jer cimet u prahu
"zamuti" Kada je meso
kuhano, sastavi se sa i
Sok od ljiva se iscijedi i
baci da nezamuti jer
mora biti "bistar". Zatim se nalije
sok od iskuhanog cimeta i ovako
sastavljen treba da
(2-3 puta baci i da se sjedini
- Skine se s vatre, ohladi
i servira kao hladno slatko jelo.
Slatki se servira za objed
slanih i slatkih jela.
SLATKI NADRUGI

Za 4 obroka: 80 dkg masnog
bravljeg mesa, jedna jabuka, neko-
liko suhih kruaka, malo rozina,
malo suhih smokava, te 1/2 kg
suhih ljiva, malo cimeta u kori ,
nekoliko i 25dkg
Meso se opere, na
komade, te sloi u erpu. Na ovo
se dodaju i voda toliko da
meso "zamakne" i stavi
(dinstati).
ljive se posebno dinstaju, odvo-
jenood mesa. Prva voda se baci te
ljive nastave dalje dinstati. I ostalo
se sredi. Kada je meso
* Recept Ismeta Sarajevo
i - e v a b
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
kuhano, sastavi se sa ljivama,
doda sve ostalo te nastavi
daljedinstati. Iskuha secimet u kori
i te dobiveni sok doda u
Zatim sveskupa jo jednom
provri je i je gotov. ljive pri-
likom dinstanja moraju dobiti ca-
klinu (glazuru). Treba paziti da se
ne skre, te se oprezno rukuje,
drmaposudom (ne mijea) i lagano
dinsta.
SLATKI OD JABUKE*
Za 4 obroka: 60-80 dkg
mesa odrebara, 15-20 dkg
secera, 60-80 dkg jabuka, 10-15
dkgsuhih ljiva, 5dkgrozina, neko-
liko suhih smokava, malo cimeta u
kori, koji
Meso se opere, na
pristavi na
vatru, prva voda baci , a onda dalje
kuha i dobro opjeni, zatim doda
i bi.
Jabuke se izreu nakrike
i kuhaju u posebnoj posudi. Isto
tako se posebno kuhaju ljive i
smokve. Sokod ljiva se baci dane
zamuti
Kada je meso gotovo
vabljeno (mehko), sastavi se s
te dodaju rozine i daljedin-
stao U se iskuha
malo cimeta u kori i dobiveni sok
doda u te koji
se jo bi (dinsta)
nekovrijeme, te po potrebi jo malo

* Osnovu za ovaj je dao
Smajo, Sarajevo. .
135
SLATKI VRAT
Slatki vrat je vrsta slatkog ba
koji se i danas prigodno spravlja u
u Jajcu.
Za 10 obroka: duboka tepsija
(tava) promjera oko 50 cmi dubine
10-12 cm. Od planinske
vrata toliko da 10
komada (prijenova),
vrata po prijenovima. Suhih ljiva
40-50 dkg, jezgra oraha 15-20 dkg,
50-60 dkg slatkog kajmaka
(skorupa) 60-100 dkg, nekoliko
malo cimeta i
eventualno drugih mirodija.
Vrat se po prIjeno-
vima, prokuha i opjeni , te dalje
kuha, potom skupa sa juhom pore-
da u tepsiju, doda i pusti da
se
ljive se prokuhaju i prva voda
baci , ocijedi se, od kopica i
filuju jezgrama oraha (polovica ili
jezgre, koliko moe stati u
ljivu). Dodaju se mesu u tepsiji ,
doda koji i be dok ne
bude gotovo meso i ljive. Iskuha
se malo cimeta u kori i sok doda u
Kada je na topli
sedoda (sloi) slatki kajmak.
Servira se oprezno skupa sa
komadom mesa, tako da kajmak
ostane po vrhu.
LJIVICE-SLATKI
. Poto se ovaj recept prof. R.
razlikuje od ranije
navedenih recepata, to ga donosi-
mo na ovom mjestu.
Za osobe: 60 dkg malo
masnije junetine ili bravetine,
136
najbolje od vrata ili kujruk (od repa)
te ga izdinstati s malo vode.
Povremeno vodu dolijevati dok
meso ne omekne.
Posebno 60 dkg suhih ljiva
oprati i drati 1 sat u toploj vodi pa
im povaditi kopice, i staviti da
provriju u toliko vode da ogreznu.
Posebno obariti 10 dkg smokava,
te sada sastaviti i meso. Tome
doati 1/2 kore od malo
cimeta u kori, dvadotri zrna karan-
fila i akoje malo vode, treba dona-
liti i pustiti tihoda sevari doksvene
bude potpuno mehko. Prije nego
se svarit urezati dvije
oguljene i na izrezane
kisele jabuke.
(Jabuke se nestavljaju odmah da
se ne raspadnu) . Slatki ne
smije imati mnogo umaka (safta),
ali mora biti dobro
LJIVICE
U Travniku ovo jelo naziveju i
"slatki vrat" . To je slatki od
suhih ljiva filavanih mesom. Na
ovo jelo upozorio me je
Husein iz koji kae:
"Suhe ljive se fil uju
mesom od vrata i vare."
Naosnovu ovog kratkog opisa ne
bi se mogao napraviti b, te uz
Ismeta biveg
efa kuhinje u restoranu "Daire" u
Sarajevu, koji ne poznaje ovo jelo,
konstruiran je recept za ovo jelo.
Za 4 obroka: oko 80 dkg mladog
vrata, oko 40 dkg suhih
ljiva, 25dkg malo cimeta u
kori i koji
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
Treba biti dobar traner (izudija)
i fino odvojiti meso od kosti vrata.
Zatim meso izrezati na sitne
neto uzdu, da mogu
stati u ljivu. Ako se umjesto janje-
upotrijebi vrat, onda bi
trebalo prethodno vrat kuhati u
i vodi, a zatim meso odvojiti
od kosti i filovati ljive.
ljive malo oprati, te potopiti u
mlaku vodu, tipaljkom ili poseb-
nom napravom povaditi kopice,
takoda ljive ostanu ucijelo. Potom
ljive dolmiti (filovati)
mesa, sloiti u erpu, dodati i
vodu tako da ljive budu pokrivene
te kuhati dok meso ne omeka.
Posebno iskuhati cimet u kori i
te dobivenim sokom
zaliti ljive i pustiti da opet provriju.
SLATKI
SASUHIM MESOM
U Hercegovini je slatki
ili "pirjan" od suhih ljiva" od
suhog mesa i suhih ljiva.
Ista suhog mesa i suhih
ljiva. Malo (mladog masla, malo
cimeta, koji
Suho meso rebarca) se
izreu na manje komade i stavi
kuhati dan ranije Ujutro
se voda iz mesa ocijedi.
ljive se potope u mlaku vodu i
od kopica, obare, ocijede i
kuhaju u vodi sa malo
Kuhano meso i kuhane ljive se
sastave, jo malo prokuhaju da se
sjedini. Zatim se doda malo cimeta
i te pusti da jo malo
provrije.
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
Prilikom serviranja se malo
(buterom). Jelose servira toplo.
SLATKI CEVAB
Lebib, nekadanji u
Sarajevu, dajerecept za kod
kojeg se skupa dinsta i meso.
Za 5-10 obroka (zavisno od
funkcije): 1 kg debelog mesa (jan-
ili od
rebara, 25 dkg suhih smokava, 25
dkg suhih ljiva, dvijejabuke, malo
cimeta u kori , koji i ako
smokve nisu dovoljno
(smokve se dosta sladora), onda
neto i
Meso se na kocke pro-
mjera oko4 cm, opere, stavi kuhati,
opjeni i kuha dok se ne "upali"
(napola kuhano) . Smokve se pre-
beru, od tvrdih peteljki , ljive
operu (ako su pakovane ne treba) ,
jabuke ogule i isijeku na krike.
Zatim se sastavi meso i
doda malo cimeta i koji i
nalije mesne vode (juhe) samo
toliko da sve namirnice samo
zamaknu u vodu (dakle, ne pre-
vie). Ovo se sve skupa
(dinsta), dok meso ne bude
vabljeno (mehko) .
Servira se toplo.
OSTALI I JELA

BACARIJSKI SAHAN
Jedno od pravila u Bosni
jeste da se jela kombinuju. Tako je
kombinacijama nastalo i ovojelo, a
137
predstavlja mjeavinu
dalme i sarme.
Sastav M. nastavni-
ka kulinarstva, Sarajevo:
1 sarmica,
punjena paprika, punjeni paradajz,
neto sogan-dolme i neto
Preliveno mijanim
saftorn iz svih jela.
Prilog kiselo mlijeko.
PILECI CEVAB SALJIVAMA
Jednu vrstu ba sa ljivama
dajeZorka J. (33) .
Prigaj na buteru jedno izrezano
pile, pa kad bude upola isprigano,
dodaj opranih suhih ljiva, dalij go-
i tanku blijedu zaprku,
posoli i ostavi da se kuha.
CEVAB OD PATLIDANA
Jedna vrsta ba spravlja se i
od plavih patlidana.
U erpu se stavi malo
zatim sitno izrezane ili
kouljice (maramice), te to
ucvrlj i, doda sitno sjeckanog luka,
na kockice sitno sjecane mrkve,
nekoliko cijelih zrna bibera, rukovet
sitno sjeckanog peruna (lista),
zatim mljeveno meso, posoli i sve
propri.
Dodaju se na kockice crni
patlidani, malo juhe) i
pusti da se dinsta u pari
treba da ima samo toliko
i juheda nezagori ,
ne smije da pliva u
138
Na kraju treba da ostane dosta
soka (safta) da kada se sevira,
meso bude jednim dijelom u saftu.
OD ZELENOG
PARADAJZA
Za 4 obroka: 60 dkg kavada
(zelenog paradajza, zelenog
patlidana), 60 dkg ili
mesa (a moe i drugo
meso), 12dkg luka (crvenog), malo
aleve paprike, so, biber, rukovet
majdanosa (perunova lista), malo
celera (lista).
Meso se izree na
(moe i mljeveno), metne u jednu
erpu samalo doda sitno
izrezan luk na meso, so, biber,
sitno rezan perun i celer, aleve
paprike, te sve dinsta na tihoj vatri.
Kada se meso upali (napola din--
stana), doda se izrezani zeleni
paradajz, te dalje bi (dinsta).
PI Rl
50 dkg na kockice isjecenoq
mesa bravljeg,
glavica luka (crvenog) ,
soli, bibera, juhe, 1 findan (oljica)
rie, malo
Luk se izree i dinsta na malo
doda meso, posoli i stavi
nekoliko cijelih zrna bibera, te
bi (dinsta). Popotrebi sedoda-
je malo juhe. Kada je meso upola
doda se ria i 2 oljice
juhe, ili vode, odnosno toliko juheili
vode koliko ria "popiti" dok ne
bude "kuhana". Dakle, u bu
mora biti dovoljno safta. Na kraju
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
se eventualno doda malo aleve
paprike. (Recept Sofije).
BOSANSKA
Ovaj naziv je dat zbog
toga to se recept razlikuje i od
izvornog termina i od
recepta koji je danas za
naaru.
(turski)
va tucano meso na aru,
biftek.
na aru
nema nikakve veze sa tradicional-
no spremanom u
Bosni. Zato Ismet
Sarajevo - kae da je pogreno za
ovu upotrijebiti druge iz-
raze, naprimjer pljeskavica, biftek.
Za 20 2 1/2 kg
ili mesa - odnos-
no 20 komada (nicli)
promjera oko 12-15 cm, i , 20 kg
crnog luka, 40 dkg 20
kriki limuna, cimeta u kori ili jedna
kesica, oko 40 komada
jeni-behara (piment,
krupni papar, Neuqewurz) oko 20
zrnaca, oko 10dkg soli.
Od cimeta, i jeni-
behara priprema se na taj
to se samelju (istucaju ) i
izmijeaju. /
Izreu se i istucaju, te
posole. Crni luk se i sitno
isjecka (ili samelje).
U erpu (lonac i sl.) stavi se red
(kat, tanak sloj) zatim se
pospu Na ovo stavljamo
kat crnog luka, pa opet kat
bastija i ostalog, sve dok se sloi
cijela
BOSANSKI KUHAR
I JELA
Zatim se erpa (lonac) sa nasla-
ganim stavlja u
(hladnu ostavu, u led), danas
staviti u friider, te ostaviti da
odnosno da stoji do sutra,
do prenja.
U vrelu u karavan-
tenderi (polutenderi - dubokoj
tepsiji , dubokoj tavi - tiganju) , stav-
ljaju se bez luka, i pre.
Preostali luk saspe se u drugu
erpu i prodinsta, a zatim saspe na
prene Na sve ovo
dodaje se malo mesne
(juhe) , pa se stavi na tihu vatru da
vrijucka - u vremenu od
oko pola sata.
Ovako spravljene se
serviraju na tanjir, dodaje malo
safta i krika limuna.
Ismet daje neto dru-
spravljanja
Na samljeven luk se doda cimet,
i jeni-behar, te sve
skupa izmijea, te reda po
jama. Kada
otresu se od luka i ispre sama
toliko da meso pobijeli. Luki
u kojima su stajale u
se propre na mas-
sa malo vode i aleve paprike,
te tako se dobije "saft od
je". Ovim saftom se preliju isprene
i sereviraju.
Kao prilog uz bosansku
ju dolazi pilav, a moe i
drugi prilog.
NADRUGI

ili buta, crvenog
luka toliko da se mogu
139
posuti , malo bijelog luka, soli , bi-
bera, za prenje,
(juhe, mesne vode) , malo
ukuhanog paradajza, aleve paprike,
cimeta nekoliko karanfi -
neto lovorova lista (Iorbera).
Meso se izree na rue (odreske,
nicle) , (isklofa). se
crveni luk i isjecka, te doda malo
isjecanog bijelog luka. Na ovaj
(Ienger), tanjir, se poreda red (kat,
tavan) posoli , prespe
lukom i pobi beri. Onda opet
tavan posole se, pospu
lukom i pobibere, te se tako zavri
slaganje. se ostave u
lednici (danas friideru) da
Sutradan se skine luk sa
u posebnu tavu (erpu).
se prevrnu 2-3 puta
(samo prevrnu, a ne pre) navreloj
i vade na tanji r.
Od skinutog luka spravlja se sos,
nataj tose luk propri , doda
ukuhanog paradajza, malo aleve
paprike, te kada se to sastavi, sje-
dini, zalije sejuhom (toliko da stav-
ljene mogu samo
zamaknuti u sos), doda cimeta,
nekoliko i lorbera.
U ovaj saft stavljaju se i
be (dinstaju) oko pola sata (ili
koliko je potrebno).
Servira se sa saftom u kojem su

SAJAJETOM
svojim slanim jelima
pomenuti Amida Dekika navodi i
sa jajetom.
* Recept konstruiran naosnovu izlaganja
A. Sarajevo.
140
Kol iko sam mogao ispitati, to bi
bila (odrezak, rua - vi-
djeti dinstana na luku, a
kasnije se na ovu dinstanu
bastiju izlije jaje"na oko".
MAJDONOS-MESO
U jendom svom jelovniku
spominje meso sa majdonosom
(perunom). To je vjerovatno din-
stano meso sa majdonosom.
ili drugo
meso u eljenoj te
zapreminski ista maj-
donosa i korijena),
za dinsanje, so, malo bibera.
Meso u cijelom komadu (ili
izrezano na posoliti , pa
dodati i dinstati. Zatim
perun i iskriati na meso, te
skupa dinstati (pirjaniti).
Pri serviranju dodati mljeveni
biber prema elji gosta.
BIBER-MESO*
Biber-meso je jedna vrsta ba
i moe daima funkcije (kao
uvodno jelo, meze i sl.).
1/4 I ulja ili druge ovis-
no od mesa kojeg
uzimamo za 1 glavica luka
(crvenog) , malo majdonosa
(perunovog lista), malo mrkve,
. soli, bibera, malo brana i malo
ukuhanog paradajza.
Luk se isjecka sitno, stavi na
i dinsta. Kada se luk
"stopi", doda se isjeckana ostala
* Recept Debe iz Mostara.
BOSANSKI KUHAR
I JELA
zelen. Meso se na kocke
te posoli. Kada
se sva zelen "stopila", onda se
na nju doda meso (dinsta).
Prilikom disntanja safta treba da
bude samo toliko da meso tek
u saft, a nikako vie. Da bi
se odrala tolika safta,
moe sedodavati pomalo vode. Pri
kraju kuhanja u biber-meso se
doda malo brana i ukuhanog
paradajza.
Na kraju prije serviranja se doda
biber (nikako samljeven).
KOKOIJE BIBER-MESO
Bijelo meso kokoije (prsa),
mesna voda (kokoija juha), malo
bibera, eventualno soli.
Bijelo meso kokoije se izree na
kockice i dinsta u vlastitom sosu.
Doda se malo kokoije juhe i dosta
bibera.
Prilikom dinstanja vodi se
o tome da se stvori vlastiti sok, jer
biber-meso se servira u vlastitom
saftu (sosu). Suvie safta ne smije
biti, dakle samo toliko da kockice
do polovine budu u sasu.

Za 4 obroka: bijelog kokoijeg
mesa 40 do 60 dkg, luka (crvenog)
10 dkg, 5 dkg, soli, bi-
bera, malo brana, aleve paprike.
Isjeckani luk se prodinsta na
Bijelo kokoije meso isi-
na kockice, saspe na luk,
posoli i na tihoj vatri.
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
Kada je (kuhano),
doda se malo zaprke (prenog
hamura) uz eventualni dodatak
aleve paprike. Prilikom serviranja
se pobiberi.

se sprema
s tim to se uzima
meso nie na
i to: mesa, ploka
luka (crvenog) , kolut paradajza i
tako redom. Soli se, sloe u
lonaci be.
SARAJEVSKO
Baeskija navodi da je kao jelo
na glasu bilo kod glavnog
majstora Jusufbae u
Sarajevu 1776. godine.
U ostavtinama u
Sarajevu spominje
1815. godine odak-kazan, koj i je
u odak i slui za
kuhanje To se
stavljanjem raspaljenog
ara pod kazan i provriju,
ar sezaspe lugom, a kazan poklopi
poklopcem, tako da se
kuhaju istiha cijelu do ujutro.
Za razliku od koja spravljaju
sarajevske (vidjeti
recept - koliko sam mogao
istraiti, nekada su se sprav-
Ijale samo od mladih
glavua i po pravilu bez
sulca od koljenica, sa tzv.
maslom.
Dakle, za oko 6 obroka: 6-10
(glavua) malo
141
ali mladih, soli, bijelog luka,
evnetualno limuna, te oko 20 dkg
masla ili oko 25 dkg od

(glavue) se
operu, obreu obrve, trepavice,
grkljan i eventualne dlake, razvrate
vilice - da nema ostatak trave - hra-
ne u vilicama, opet operu i
u odak-kazanu pristave kuhati.
Kada prokuhaju, opjene se, zasole
i kuhaju dalje. Zatim se u kazan
ubaci kazan poklopi , ar
zaspe pepelom i tako kuhaju
. istiha cijelu do ujutro.
Ujutro se u nalije hladna
voda, tako dasesva skupi
i ista pokupi u posebnu posudu i to
predstavlja maslo.
Zatim se (glavue) povade
natepsiju, razvale vilice, jezik
i izree, povade i meso
svemeso (izree nazalogaj-
i sloi na tepsiju. Povadi se
mozak i sloi u drugu posudu ili na
istoj tepsiji sa strane.
U se istuca bijeli luk Ul
dodatak malo soli, zatim doda vin-
sko i do seviranja to stoji u
posebnom loncu. Ili u se ubaci
nekoliko cijelih bijelog luka,
stavi na vatru da provrije, a zatim
ohladi.
se, po pravilu serviraju u
dvostrukom metalnom tanjiru. U
plitki tanjir se stavi malo
masla, zagrije i rastopi, na ove
poreda meso od na sredinu
postavi malo mozga, te doda
ili eventualno limun. U duboki
metalni tanjir nalije se neto vrele
vode, a na ovaj postavi plitki metal-
ni tanjir sa i tako servira u
dvostrukomtanjiru.
142

Za 10 obroka: oko 8 kg
(glavua -
bravljih), oko 3 kg koljenica (nog.u -
nekoliko
bijelog luka, so, limun ili
30 dkg sumaslice
dobivena topljenjem loja
uz dodatak masla).
Koljenice (noge) se kuhaju
ranije. Operu se, stave kU.hatl !
kada prokuhaju, skine se pjena I
baci , te dalje kuhaju. U toku kuha-
nja se doda sumaslica. Kada su
noge kuhane, u P?sebnu
se odvoji masnoca
sule), maslo.
se nasijeku, kod
malog mozga, dobro peru i isperu,
te stave kuhati u zasoljenoj vodi uz
dodatak nekoliko cijelih bije-
log luka. se sve dotle
dok se sve meso na njima ne ra-
spadne, a saft ne postane gust.
Zatim se (glavue) izvade,
meso odvoji, ili izree i vrati
u saft: Mozak se posebno odvoji, te
stavi sve da se hladi. U se
ubaci bijelog luka i stavi na
vatru samo da provri, a zatim se
ohladi.
se serviraju u sahanu (me-
talni tanjir), odnosno utembali,
poto se prije serviranja moraju
pripremiti i podgrijati. se
stavi meso, rasporedi I posoli , na
sredinu se stavi malo mozga, zatim
doda od te tembala
stavi na poret da provri (rastopi se
Na ovo se dodaje
* Recept konstruiran na bazi razgovora
sa I. Sarajevo..
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
Ako se serviraju sa limunom,
onda se ne dodaje niti bijeli
luk.
(I. napominje u
prave ne dolaze lorber I
- osim ako to gost ne zahti-
jeva, te samo - .saft.dobi-
ven iskuhavaniern nogu I pace uz
dodatak sumaslice. Od se ne
baca prva voda, poto bi se na taj
izbacila "slast", se
samo prethodno dobro operu.)
u tradicionalnoj bosanskoj
kuhinji ima funkcije - pre-
duvoda, mezetluka, te
kiselog jela, koje se
je gozbi, dugog I
Kako kiselo jelo servira se
uz dosta ili limunovog soka.
SUDUKA U KAJMAKU
Suduka u kajmaku se spravlja
na
Utankom crijevu izrade se
suduke, pa se sirovi komad
suduke oblikuje u potkovicu i
zatim pri na ranjitu (rotilju). U
se uzavrije kajmak u
sahanu ili tembali u koji se ubaci
isprena suduka. Servira se

Ova svjea suduka dobije se na
taj to se tanko crijevo puni
mljevenim ili
mesom. Naime, meso se samelje,
posoli, pobiberi, doda r:nal?
bijelog luka, dobro Izmi-
jea, izradi i pune crijeva.
Drugi spravljanja svjee
suduke vidjeti u receptu: "Prena
suduka".
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I SLltNA JELA
PRENA SUDUKA
emsa Merdan,
27. maja 1977.)
daje recept:
1/2 kg fairane teletine ili janje-
tine, 1-2 metra crijeva
(kupiti u trnici) , 1-2 glavice
crvenog luka, 1-2 bijelog
luka, malo bibera i soli, malo ve-
gete i nekoliko kaika ulja.
Sitno crveni luk i bijeli
pomijeati sa mesom, malo posoli -
ti, dodati malo vegete, bibera, i sve
promijeati. Crijevo na
10-15 cm, i svaki
komad podvezati na jednom kraju
koncem. Crijevo puniti pripremlje-
nim mesom i napunjene komade
podvezati i nadrugom kraju. Utavu
staviti nekoliko kaika ulja. Kad se
ulje dobro zagrije, poredajte koba-
sice i prite na laganoj vatri. Priti
se mogu i na rotilju. Sluite tople
sa hrenom ili senfom.
143
Spravlja se od bijelih bubre-
ga bravljih,
Za 4 obroka: bijel ih bubrega 50
dkg luka (crvenog) 10 dkg, 5 dkg
soli, malo ukuhanog
paradajza, malo mesne vode
(juhe), bibera.
Bijeli bugrezi seoperu, ogule i isi-
jeku na kockice. Uzavrije se mas-
luk i isjeea, te propri
na Kada pouti, ubaci se
malo ukuhanog paradajza. Na ovo
se saspu isjecani bubrezi, doda
malo (juhe) i pusti da se
(dinsta). Kada su bubrezi
(dinstani), posole se i
jo malo Treba paziti da
bude soka (safta).
Serviraju se u grijane tanjire ili
tembale (sahane) uz biber i so,
tako da se mogu pobiberiti i dosoli-
ti po elji.

U KAJMAKU
Propre se stave u
sahan (tembalu) , doda se i kajmak,
i zatim se propre skupa
sa kajmakom (kod recepta
vidi spravljanje). .
Upravilu to je jelo, a to
ne da se ne moe spravlajti i
u
Obarena, i ostrugano
kembe (fileki) izree se na
komade i kuha. Kada je gotovo
kuhano, povadi se i isjeca na koc-
kice.
Na uzavrelu se ubaci
sitno isjecani luk (crveni) i propri
dok ne porumeni , zatim se saspe,
kembe, posoli i Kasnije se
doda neto sitno isjeckanog maj-
donosa (perunova lista).
. U popisu . Prilikom serviranja dodaje se saft
Jela Amldza Dekika navodi I taak- . dobiven od bijelog luka uz
Recept konstruiran prema izlaganju dodatak i safta iz drugih
Adema Sarajevo. . te pobiberi. U
144
se doda malo bijelog luka
sa soli, te precvrkne
malo uzavreli m mladim
maslom (maslacom) i pobi beri.
Ako se dodaje limunov sok, onda
se ne dodaje bijeli luk i
SAKASKA CEVAB
To je b od srednje mladih
tikvica (sakaske). Jedna mjera sje-
canog (mljevenog) mesa, dvije do
tri mjere tikve, malo luka
(crvenog) , lista peruna, malo
mrkve i celera, (ili vegete), bibera,
soli, malo tomata (ukuhanog
paradajza).
Sjecano (mljeveno) meso se
stavi na da se dinsta, na
to se doda sitno sjecani luk, posoli ,
pobi beri te vrijeme
vabi. Na to se doda tanko na kolu-
izrezana tikva i sitno sjecani
majdonos (perun), vegeta, te dalje
Po potrebi se doda malo
tople vode da ne prione. Pri kraju
doda se malo tomata (paradajza) i
jo oko 10 minuta.
se ne mijea, nego se
tenderica (erpa) drma. (Recept
Sonje, Sarajevo).
GRAHOV CEVAB
U svom jelovniku u
Bosni, Amida
Dekika navodi i grahov
meso se izree na
posoli i
se mahune, izreu uzdu i popri-
jeko. Kada se meso upali (napola
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
doda se neto luka, mrkve,
peruna (sve sitno isjecano), bibe-
ra i prodinsta, a na to dodaju
mahune i Popotrebi doda-
je se malo vode.
CEVAB OD SVINJETINE
Pod nazivom "Svinjetina s crve-
nim patlidanima na bosanski
Zorka J. (33)
ustvari daje jednu vrstu
Izrei na omanje komade 1 kg
svinjetine od posoli , metni u
erpu, dodaj 1/4 kg crvenog luka
rezanog na rebarca, 1/4 kg sitno
rezanih crvenih patlidana
(paradajza), 3 rezane zelene
paprike, 1/2 kaike masti. To sve
skupa prigaj i pridodaj po
koju kaiku vode. Kad je meso
kuhano i sok savrio, dodaj 1/8 litre
kajmaka (povlake, milerama),
dobro izmijeaj iserviraj.
CEVAB SAKELERABOM
Zorka J. (33) pod
nazivom "Svinjetina skelerabom
na bosanski ustvari daje
recept ba sa kelerabom ili
korabom.
Isjecaj sitno 1/2 kg svinjetine od
buta, metni u erpu, nato stavi 1 kg
kelerabe ribane na erende i kai ku
masti. Sve pusti neka se priga i kad
je mekano, posoli , pospi po tome
malu kaiku brana, pusti da se i
brano malo ispriga, onda nalij go-
(ili vode), dodaj 5 kai-
ka kajmaka (milerama) i grumen
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I SLlCNA JELA
uprena (nobe
kandirani To sve
dobro prokuhaj da nema mnogo
sokai serviraj.
KUPUS-REPA
To je jedna vrsta koja se
prema Hazimu sprema u

Bijelo meso se skuha,
zasoli , tako da se dobije
(juha), meso povadi i
(iskoe).
Za to vrijeme kupus-repa (vrsta
repe za jelo) se oguli, izree na
kocke, obari , ocijedi, a zatim skuha
u slatkom mlijeku.
Meso se doda u repu, zalije
bom juhom) eventualno
jo zasoli (prema ukusu), te
(kuha), dok se donekle saft ne sje-
dini.
Uzavrije se maslo i prilikom servi-
ranja precvrkne kupus-
repa.
CICVARE:
CICVARA
Cicvara se spravlja od
masla (ili kajmaka), sira i brana. U
tavu se stavi 1 tavan sira i uspe
neto juhe. Kada juha i sir
rastopi , uspe se neto bijelog bra-
na pa se mijea i kuha. Kada cic-
vara malo pouti se), uspe
se malornasla ili kajmaka, te sejo
malo pusti da provrije.
Abel na svom putu kroz
Bosnu navodi cicvaru od sira, bra-
na i maslaca (19).
145
BOSANSKA CICVARA
Zorka J. daje
recept za ovu cicvaru:
Uzmi jednu litru kajmaka (povla-
ka sa nekuhanog slatkog mlijeka-
vrhnja) , razbij u nju 2-3cijela jajeta,
1/2 kaike kravljeg masla, zaspi
klasovna (kukuruzna) brana, da
bude malo nego
ea i neprestano na vatri
upeci , dok se ne
CICVARA NADRUGI
U tavu se stavi maslo ili skorup,
doda malo juhe. Kad to prokuha,
uspe se brano, mijea i ukuha.
Zatim se udrobi sir i uspe mlijeko,
pa opet prokuha dok se sir ne
rastopi i dok cicvara ne "opusti".
CICVARA
Skuha se krompir, oguli i
kao za pire. Uzavrije se maslo na
tavi (prema krompira) ,
saspe krompir na maslo i zapri pa
saspe u tanjir (pladanj). Kaikom
se prave male lokvice po povrini
krompira, zatimse pospe pocicvari
izrendan sir i uzavrelim
mladim maslom (maslacom).
CICVARA PO
Vid daje recept za
cicvaru:
Kad je zgruana sira (vjerovatno
tzv. hurde), dobra brana i mlada
masla, onda ti
zamesti i zgotoviti cicvaru. Cicvara
146
se dobro utre, (izmijea brano, sir
i mlado maslo i utre rukama kao
tijesto), da se sve rastee kao
veska, pa se onda popriga na
maslu.
MOSTARSKA CICVARA
60 dkg krompira, 10 dkg masla,
10 dkg kajmaka, 10 dkg mladog ili
polumasnog sira,
na brana, 2 dkg mladog masla
(maslaca), so, ako kajmak nije
dovoljno slan.
Krompir se skuha, oguli i
U tavu se stavi maslo, doda
ea brana, promijea, doda sir i
kajmak, te sve rastopi, a zatimpusti
da provrije. Na ovo se saspe krom-
pir i izmijea.
Cicvara se stavlja na tanjire,
razmjerno rasporedi i kaikom
naprave lokvice. se uzavre-
lim mladim maslom.
KREEVSKA CICVARA
A. (23) kae:
"Cicvara" i "karacoca" jesu jela
brzoga tempa spravljanja: maslac,
sir i kajmak na tavi.
VLAICKA CICVARA
cicvara se spravlja od
odnosno sira.
Sir se stavi natavu i mijea svedok
se ne istopi. Kada se istopi, sipa se
polako kukuruzno brano i mijea.
se ocijedi, a cicvara
mijea dok se ne izmrvi i ispri.
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
Potom se keju
smo ranije odlili.
cicvara se spravlja i na
taj to se kajmak i sir istope u
tavi na vatri, a onda sipa krupno
mljeveno kukuruzno brano. Dakle,
brano mora biti krupno mljeveno u
vodenici.
CICVARA
i romanijska cicvara
spravlja se od kajmaka (slani , stari,
zimski kajmak) na taj to se
kajmak u tavi (erpi) potpuno
rastopi. Uovako potpuno rastopljen
kajmak pomalo se sipa kukuruzno
brano i stalno mijea. Kada je
dovoljno nasuto kukuruzno brano
(kajmak branom) i dalje
se cicvara mijea na vatri sve dotle
dok se cicvara ne odvoji od posude
u kojoj se pri. Potom se formira na
tanjiru i odozgo preostalom
od kajmaka iz posude u
kojoj je prena.
CICVARA
Maslo se rastopi, doda"kajmaka"
(povlake, jer u mnogim krajevima
Bosne povlaku zovu kajmak) i to
uzavrije, zatim sipa kukuruzno
brano, posoli , polahko mijea i za
nekoliko minutacicvara je gotova.
TIRIT-CICVARA
crno brano staviti na
ulje i mijeati dok se brano ne
popri, zatim posoliti i skinuti sa
Tirit-cicvara
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I SLlCNA JELA
Posuti kajmakom i povlakom i
sluiti u drvenim (UPI-jev
recept) .
MASLO
Za ovojelo L. G. kae:
Maslo je varoko jelo. Natavu se
uspe masla.
Zatim se razmuti u vodi itko
brano. Ovo se izlije na
tavu i dobro Ako nije dobro
masno, se ozgo maslom,
poto se u sud
KAVURME I
Za meze a i kao "glavno" jelo,
zimi, upotrebljavaju se tzv.
kavurme (konzervirano meso za

kavurisati (turski)
priti meso.
KAVURMA
Izree se meso (bravije, svinjsko
manje masno, na male
(zalogaje), posoli i doda
(maslo, mast, sumaslica).
Zatim se meso pirja i povremeno
mijea.
Kada je ukuhano, stavi se da se
hladi. mora biti toliko da
se navrhu uhvati sloj, koji kavurmu
"konzervira". Ako nije
dovoljno, onda se dodaje. To je
prava kavurma koja je spremana u
Bosni i Hercegovini.
147
Kavurma se slui podgri -
jana, uz prethodno skidanje
glavnog sloja
kavurme stavi se usahan
(tembalu, tiganj) doda malo vode i
stavi da provrije na vatri , te servira
topla. Moe se i limunovim
sokom.
SUZMA
U Tenju i okolini spravljaju za
zimu jelo kavurmi pod
nazivom suzma.
Suzma se pripremala od
cijelog teleta, brava ili jareta. Neki
tvrde da je suzma
Meso se na komade i pri-
stavi kuhati sa vodom (ne soli se) i
dobro se raskuha da se moe
meso odvojiti od kostiju.
Juha (mesna voda) se ocijedi ,
meso odvoji od kostiju i nastavi
kuhati u svojoj mesnoj vodi (juhi).
Pril ikom kuhanja meso se stalno
mijea, tako da se sve i
kada se gotovo priti , posoli
se (ne presoli). Meso se jo malo
dopri i skida s vatre.
Suzma (koja je postala komplet-
namasa) seizlijeva usudove da se
stisne. Stisnuti komadi suzme se
istresu na celofan-papir - umataju i
ostave na hladnijem i suhom mjes-
tu (ne u friideru).
Suzma se konzumira kaorneze, i
to kao hladno, a i kao toplo (rasto-
pljeno). Akose topi, onda se doda i
malo mljevenog bibera.
Suzma se troi i kao meso za
grah, zatim kao dodatak za zimsku
sarmu (punjevinu) itd.
148
GORNJOBOSANSKI
PODROBAC
Ujunoj Hercegovini, pai u sred-
njoj, kavurma (podrobac - koji
vjerovatno iz srednjo-
vjekovne Bosne) spravljaju na taj
to debela crijeva zaklanog
ili brava, i sav loj oko cri-
jeva isjecaju, dodaju
debljeg mesa, posole, i sve to
istope i pre, a zatim saspu u kacu.
Ovom pihtijom jelo na taj
to
podropca raspare na tavi.
Podrobac konzumiraju i kao poseb-
no jelo, kojom prilikom ga raspare
na tavi.
(Kanaet Tvrtko, Podveleje
Podveleci , Sarajevo 1955. g.)
PIHTIJA
Pihtiju pominje Amida Dekika u
svom popisu slanim
skim jelima. Pihtije (perzijski) ,
drhtalicu.
Bravije glavue i noge (ili
ili noge) se operu,
stave kuhati, posole i iskuhavaju
cijeli danili Onda se povade, a
pihtija dalje ukuhava. Sa i
nogu poskida se meso i usitni, te
vrati u pihtiju. Po potrebi jo se
ukuhava, a zatim skine i ohladi.
Serviraju se hladne ili podgrijane.

Sprema se od
glava i nogu (koljenica).
* Za kavurme vidi jo sitni
BOSANSKI KUHAR
CEVABI I JELA
To se prilikom spre-
manja pastrme (suenja mesa) da
se sve meso iskoristi.
Glave i noge stave se
u kazan, doda vode i stave navatru
da se kuhaju. ' Kada se dobro
raskuhaju, odvoji se meso od kosti-
ju, stavi malo bijelog luka,
malo i osoli. Meso se
stavi ponovo na vatru da se dobro
ukuha. Kada je dobro ukuhano,
saspe se u veliki lonac (ranije se
sipalo u kalajisanu tenderu, ili
drugu posudu). kavurma
se (konzervira) rasto-
pljenim maslom ili "sumaslicom" -
sloj je debeo 1-2 cm, te
se na taj konzervira.
Upotrebljava se kao i kavurma, a
sprema se i pita (vidi
pite) .
KAVURMA KRVAVICA
Vid daje recept
kavurme:
... krvi, droba
(vjerovatno iznutrice), jetre
pa onda luka, krmetine (vjerovatno
svjee svinjsko meso) i suhoga
mesa (slanine):"
MIJEANO
Ovo se sprema od kuhanih
glavua i nogu, te se naziva
mijeano
4 kg glavua, 5 kg nogu
20 dkg 10dkg
BOSANSKI KUHAR
I JELA
maslaca, bratensafta, 5 limuna ili 3
del vinskog 5 dkg
bijelog luka, so, biber, lorber
(lovorova lista).
Sprema se isto kao i od
glave, s timto ovdje treba odvojiti
i izrezati i meso od nogu. Meso se
stavlja utembalu(sahan) mijeano,
a na sredinu malo mozga.
149
OD NOGU
A. 29 za kae:
jesu naa hladetina, samo
su ove potpuno iskuhane
ivotinjske noge, i onda im je
dodano bijeloga luka -
pak je to itka masa razlijevena u
"tepsiju", da se stisne, te se iskria
u sitne komade i slui na stol.
* Crkveno-narodni u
Kreevu, Sarajevo, 1956.

(perzi jski)
umakac, sok, rastopljenu mast iz
mesa.
U Bosni je to umakac od mesa i
tirita (vrsta tarhane).
Materijal za izradu:
Za 4 obroka: 36 dkg mesa
go-
so, 30 dkg finog
brana, 1jaje, 1 del slatkog mlijeka
(moe i samo jaje s vodom, a moe
i samo mlijeko), 20 dkg masla
(maslaca, 4 dkg mladog
masla, bijelog luka,
malo octa (ko ne podnosi aromu
bijelog luka i octa, moe umjesto
toga dodati malo limunova soka)
1/2 I juhe i oko 1/2 I kiselog mlijeka.
Meso se isjecka (samelje), posoli
i izmijea. Razastre se jedan dio
brana i meso u valja u brano, te
formiraju kuglice malog
oraha.
Recepti dobijeni od Umije

Uzavrije se natavi (oko
12 dkg) i meso (juvalaci) isprio
U se razastre pre-
ostalo brano i pravi tirit. se
jaje sa mlijekom, te time poprska
razastrta brano, a zatimtrlja da se
dobiju mrvice (tirit). Na preostaloj
se ispre mrvice.
Uzmu se 4 sahana (tembale),
podgriju i na njih rasporedejuvalaci.
Po juval acima se pospu mrvice i
zaliju juhomda popliva. Bijeli lukse
doda malo octa, izmijea i
doda u Sahani se pokriju i
stave na tednjak ili u rernu (ranije
na ar, ili na odak na
ognj itu) i ostave da sve
dok se juha ne upije. Zatimse uza-
vrije malo masla (ili druge mas-
i te topao servi-
ra, uz dodatak kiselog mlijeka.

Neto recept za
daje Zorka J. (33):
Zakuhaj od 4 jajeta I brana
tarhanu, razastri je i pusti da se 1/4
BOSANSKI KUHAR

sata prosui. U uzmi
1/2 kg mehkog mesa,
izrei ga nasasvim sitne
posoli, meso u brano i jaje i
pri na dobroj kaiki maslaca ili
bravljeg masla. Kad meso poru-
meni, dodaj rastrvenu tarhanu na
meso i pri tarhanu s mesom, dok i
tarhana ne porumeni. Onda je istre-
si u U (nekoj posudi)
istucaj bijelog luka uz
dodatak malo soli. Razblaiti malo
vinova sasuti tucani luk,
promijeati i ovim zaliti Zatim
pokriti i ubaciti u da se
malo Ovaj Zorkin recept je
za 4 obroka, a akose servira
kao onda moe i svega
8-10 dkg mesa na 1 obrok.
OD PERADI
ILI
Za 4 obroka: 50 dkg mesa od
peradi ili so, 30 dkg finog
brana, 1 jaje, 1 del mli-
jeka (slatkog), 10 dkg 4
dkg mladog masla, bijelog luka
malo (ili
umjesto bijelog luka i -
limunova soka).
Iskuha se meso od peradi, posoli
i prokuha, te dobije meso i juha.
Meso se (iskoe), a juha
procijedi.
U se napravi tirit
(vidi i ispri navreloj
Meso se poreda na tembale,
pospe tiritom (mrvicama), zalije
juhom, doda bijeli luk i
ocat. Tembale se pokriju, stave na
(ili u i se
dok se juha ne upije.
151
Zatim se uzavrelim mladim
maslom i servira toplo.
SA
KISELIM MLIJEKOM
Za4 obroka: 36dkg mesa
so, 30
dkg finog brana, 1 jaje,
1 del slatkog mlijeka, 20 dkg mas-
2 dkg mladog masla,
bijelog luka, pola litrecijelog kiselog
mlijeka (moe i mileram, a tada se
ne stavlja bijeli luk).
Naprave su juvalaci i tirit i ispre
(vidi recept za
U grijane tanjire poreda se prvo
tirit, a zatim se stave juvalaci
ravnomjerno. Sve se ravnomjerno
lagano prekrije kiselim mlijekom,
pospe veoma sitno isjeckanim bije-
lim lukom (ili bijelim lukom
sa malo soli i vode). Ako nije gusto
kiselo mlijeko, onda luk izmijeamo
sa mlijekom i posipamo
Zatim stavimo da malo odstoji na
toploj ringli tednjaka.
Uzavrije se mlado maslo (ili
druga i veoma malo
po kiselom mlijeku. Dakle,
kod ovog se umjesto juhe
dodaje kiselo mlijeko na
mrvice i meso, ali tanjiri - tembale
se ne na nego
poslije malo odstoje.
BOSANSKO KEKE*
u Bosni keke, na perzij-
skom dobro razvarenu i
uvarenu mesnu kau, koja se
*Recept Rabije-hanume Bravo.
152
spravlja od odstupane psenice i
kokoijeg mesa, a koja se vare-
njem sva raspadne. Keke je zim-
sko jelo, spremi se i podgrijava.
U Bosni se keke spravlja od
tukca i odstupane penice bjelice.
Cijeli tukac, odstupane penice
bjelice neto vie od teine tukca,
sol.
Cijeli tukac se dobro iskuha.
Voda se prilikom kuhanja zasoli ,
tako da se dobije mesna voda
(juha) i kuhano meso.
U posebnom kotlu (haraniji) kuha
se odstupana penica na mesnoj
vodi (juhi) od tukca. Meso tukca se
odvoji i na
U varenu penicu se ubacuju po
1 aka mesa, a masa
lupa i mijea, po potrebi dodaje se
juha, i opet meso i lupa, svedokse
ne dobije homogena masa.
Keke se stavlja umagazu
ostavu) na hladno mjesto i troi
preko zime.
Prilikom serviranja ugrije se,
cvrkne uzavrelim maslom (ili
maslacem) i dodaju (aleva
paprika, biber i Servira se
uz kiselo mlijeko.
Prof. Riza kae:
"Keke sa bjeladi", dakle
ovo keke se spravlja od ostupane
(oljutene) penice i tzv. bijelog
mesa.
BOSANSKO KEKE NA
DRUGI
Pod naslovom "Biba kao keke
na bosanski Zorka J.
(33), dajeneto dru-
recept.
BOSANSKI KUHAR

Uzmi 1 oku penice (1 1/4 kg)
prebij je napola (dakle,
bungura) i popari je
vodom i pusti da seohladi , a
timskuhaj dobro bibca i meso
od kostiju. Tada uzmi jednu
tenderu ili duboku erpu i na dno
prostri maramicu, ili ili svi-
ili naprosto pomasti dno
tendere, pa onda sloi sve red
penice, red mesa, doklegod bude
trajalo i nalij posoli ,
metni na vatru i kuhaj dotledok se
meso ne Tada skini
s vatre i dobro izmijeaj da se i ne
zna za meso. Kad da jede,
polij malo Keke
se moe odrati due vremena, ali
se mora uvijek podgrijati, samo
treba paziti da ne zagori.
A. Crkveni narodni
Kreeva, kae za keke da se slui
kao predjelo: "Za jelo uzima se
neto "keketa" i se na toplu
mast, soli se i iznosi redovno na
stol - kao predjelo."

Za 5 obroka: 1 kg mesa bez kosti
- bravljeg, (buta) tuke,
purana ili drugog mesa, a moe biti
i mijeano, 1 I kiselog mlijeka, 1/2
kg odstupane penice, malo soli, 5
dkg mladog masla.
Meso se izree na
(iskosa) i kuha, zasoli, tako da se
dobije mesna voda (juha) . Posebno
se skuha odstupana penica. Kada
je penica kuhana, ocijedima je i
saspemo u juhusa mesom, te dalje
kuhamo i stalno mijeamo, sve dok
se meso ne a mesna voda
Pih tije
BOSANSKI KUHAR

ukuha, te na taj dobije
homogena masa od
mesa i penice. Servira se uz kise-
lo mlijeko.
KEKE
Na Romaniji, odnosno
Glasinca, keke spravljaju od
kokoi i odstupanog (gerste,
gerle).
Jedna cijela koko,
gerle polovicu od teine kokoi ,
soli, mladog masla za
bibera, aleve paprike.
se donekle prekuha i oci-
jedi. Istovremeno se kuha cijela
koko, zasoli i kuha toliko da se
dobije (juha). Zatim se
saspe i skupa kuha cijela
153
koko i doknebudu kuhani.
Potom vrijucka sve dotle dok sva
juha ne uvrije. Kada je sva juha
uvrela, onda sekeke nataj
to se (tap za
puru) mijea na tihoj vatir 1-1 1/2
sat. Tako sva se koko
i meso odvoji od kostiju i
sve potpuno smijea. Treba dosta
snage za mijeanje ovoga keketa.
(Mada se u pravilu mijea cijela
koko sa kostima, moe se prije
sjedinjenja sa koko kuhati
i odvojiti od kostiju) ..
Keke se skine s vatre, servira u
tanjire, oblikuje kaikom po tanjiru,
naprave kao lokvice, uza-
vrelim mladim maslom, dodaje
biber ili drugi '
Servira se kao predjelo, je-
lo, bez hljeba. Treba svakako
dodati tanjirza odlaganje

(juha) u tradicionalnoj
kuhinji Bosne i Hercegovine se
spravlja dosta gusta,
odnosno obavezno sa mesom ili
dodacima tijesto i
sl.). Za razliku od juhe, je u
povezana, a juha
je neto i manje masna. U
tradicionalnoj kuhinji imavie
funkcija:
- kao samostalnojelo, koje
se uzima za ako
stomak nije spreman da primi
drugo jelo. Za takve prilike
se spravlja sa
mesa, oblikovanim na
razne (iskosano ja-
bravije, kokoije meso,
juvalaci - male loptice,
fileka - kembe) uz dodatak odgo-
i obaveznim
odozgo. Ako nema
drugog onda sa kockicama
krompira i malo rie.
Kisele su neto sa
dodatkom dosta limuna ili
Konzumiraju se poslije provedenih
na gozbama i
daje dvije osnovne
karakteristike u Bosni:
- to je jelo sa udrobljenim
mesom ja-

uz obavezno dodavanje
perunovog - majdonosa. (3)
Interesantno je dasvjei perunov
list ima mnogo vitamina"G" - do250
miligrama u 100grama
Mnoge
ju uzavrelim mladim maslom
(maslacom) i smatraju da im ono
daje aromu i okus. Poto uzavreli
maslac daje to
M. da se
maslac netopi, uba-
ci u i prokuhada se sjedini.
BEGOVA *
Za 5 osoba: 500 g kokoijeg
mesa, 200 g mrkve, celera i peru-
na (korijen), 50 g bamje, 20 g rie,
* Ismet 12. III
1967.
BOSANSKI KUHAR

2 del milerama, 3 umanjka, soka
od limuna i soli po potrebi.
Kokoije meso oprati , staviti u
hladnu vodu, (mrkvu,
perun i celer) i sve staviti da se
kuha, uz dodatak potrebne
soli. Kada je meso kuhano, izvaditi
ga iz posude, a supu procijediti.
na kockice. Kokoije
meso od kostiju i na
kockice. Zatim sve (meso, i
supu) staviti i u to dodati odvojeno
kuhanu riu i bamju. Sve ponovo
prokuhati i sa dodatkom limunove
kiseline i soli poboljati okus. Prije
servi ranja dodati izmijean
umanjak od jajeta i mileram.
BEGOVA
PO
ki proces za spravljanje begove
dajeM. nastavnik
Za 10 osoba u dkg: kokoijeg
mesa SO, mrkve 20, peruna kori-
jeni list 10, celer-korijen 10, brana
10, maslac 10, bamje suhe 3,
slatkog vrhnja 10
j
jaja 2 komada.
so, biber, lorber, limunov
sok.
Kokoije meso oprati i kuhati sa
korjenastim i
Kada je kuhano, fond ocijediti, a
meso odvojiti od kostiju i na
kockice. Zatim na kockice
kuhanu mrkvu, celer, korijen od
peruna.
Upogodnu posodu staviti maslac
polahko ga istopiti i napraviti svi-
jetlu zaprku, naliti je fondom u
kome se kuhalo kokoije meso i
Iskuhati 15 minuta da
155
izgubi branav okus i da
postane bistro sluzava, zatim proci-
jediti , dodati meso i
na kockie, sve skupa prokuhati, a
zatim skinut i ostaviti da se malo
ohladi. Dodati kuhanu bamju
(bamju kuhati u vodi sa malo limu-
na), legirati sa umancetom i
slatkom povlakom, dotjerati okus
mljevenim biberom, !imunovim
sokom i svjeim maslacem.

Ova u Bosni se naziva
od buranije.
Za4 obroka: 30dkg pinata (kori-
jena), 4 dkg brana, 30 dkg go-
kostiju (ili oko 12 del mesne
vode - juhe), 1 del mlijeka, 6 dkg
slatkog kajmaka (skorupa) , so, 1
dkg maslaca, 2 dkg
Korijenje od pinata se isjeca na
duinu 1-2 cm, skuha i ocijedi. U
drugom loncu se napravi zaprka,
te nalije mesna voda, a zatim doda
pinat. Kada prokuha, doda
se mlijeko i kajmak, te se opet
prokuha, a zatim osoli. se
uzavrelim maslacem i servira.
-TARHANA
Za4 obroka: 30dkg pinata (kori-
jena bez lista), 6 dkg tarhane, 10
dkg debelog mesa (ili slanine), 1
del. slatkog kajmaka (ili vrhnja) ,
krika limuna, so.
pinat seobari i ocijedi. Meso se
izree na kockice, stavi u lonac,
malo posoli i prodinsta. Zatim se
doda pinat, voda i kuha. Kada je
pinat kuhan, doda se tarhana,
156
posoli , a na kraju doda kajmak
(mileram), soka od limuna i kada
servira, se uzavreli m
maslacem.
SARAJEVSKA
50 g svjee bamje, 30 g
1/2dcl milerama, 30g brana, 80g
zeleni (mrkve, peruna i crnog
luka), 2 umanjka, 15 g soli, 5 g
bibera i 100g limuna.
spremanja: meso
oprati i na kockice. Na vrelu
se doda sitno sjeckani
crni luk, mrkva i meso i dinsta.
Kada je meso i dovoljno
dinstana, doda se brano i pri (da
porumeni). Sve ovo se zalije
potrebnom vode,
doda kuhana bamja, so i biber i
kuha. Pripremi se legi r masa (mile-
ram i umanjak) i doda u koja
se vie ne smije kuhati.
Prilikom serviranja se dodaje
limun.
ViEGRADSKA
Za 5 osoba: 300 g
mesa, 20 g crnog luka, 30g mrkve,
30 g celera, 30 g brana, 15 g soli,
5 g aleve paprike, 5 g perunovog
lista, 1/2 del
meso se opere i
na kockice. Crni luk opere,
na sitne kockice i doda na
vrelu da se pri dok ne
* Ismet Sara-
jevo, 16. VII 1967.
** Mara, Sarajevo,
30. juli 1967.
BOSANSKI KUHAR
CORBE
dobije utosvijetlu boju. Luku se
doda meso i nasavlja prenje.
Zatim sedodaju nakockice
mrkva i celer, i dalje pri. Kada se
meso i napola gotovi , doda-
je se brano, pa sve jo malo pri.
Tada dodati alevu papriku, biber i
so. Sve dobro promijeati i zaliti
vodom, pa 'pustiti da se kuha.
Bamju staviti u posebnu posudu,
zaliti vodom, i malo posoli-
ti, pa staviti da se kuha. Kada je
bamja kuhana, ocijediti i dodati u
Prije serviranja probati
okus dodati mileram i servirati je u ,
zdjeli ili odvojeno.
CARIGRADSKA *
20 g crnog luka, 30 g mrkve, 30 g
celera, 20g brana, 30g
50 g bamje, 3 g bibera, 15g soli , 5
g a/eve paprike, 5 g perunova
lista, 1/2 del 1/2 limuna, 1
del milerama.
meso oprati i na koc-
kice. U posudu staviti da
sezagrijeje. Crni luk oprati i
na sitne kockice paga dodati
na toplu da se pri , dok
ne dobije svijetloutu boju. Tako
prenom luku dodati priprem-
ljeno meso i nastaviti prenje.
Mrkvu i celer oprati i
na kockice pa dodati mesu i na-
staviti priti. Kada se meso i
napola dogotovi , dodati brano, pa
sve jo malo propriti. Tada dodati
alevu papriku, biber i so. Sve dobro
promijeati i zaliti vodom, pa pusti
* Ismet 24. sep-
tembra 1967.
BOSANSKI KUHAR

da se kuha. Bamju staviti u poseb-
nu posudu, zaliti vodom, i
malo posoliti i staviti da se kuha.
Kada je bamja kuhana ocijediti je i
dodati u prije servira-
nja probati okus, dodati mileram i
servirati u zdjeli.

Za4 osobe: 20 dkg mesa
5 dkg juhu od
i kostiju 1 I (juhe ili
vode), 5 dkg ukuhanog paradajza,
pola ake perunova lista (maj-
donosa), soli , bibera po elji, 6 dkg
rie, fedelina (ehrije) ili rezanaca.
Meso sitnog iskosati , isjecati ili
fairati. Rastopiti u loncu,
staviti paradajz, udrobiti meso,
malo prodinstati. Perun oprati i
izrezati, skinuti s vatre lonac i
dodati perun, izmijeati i dalje sve
dinstati.
Kasnije se nalije juha (ili voda),
posoli i kuha. Kada je meso gotovo
kuhano, dodaju se fidelini (ria ili
rezanci) i opet kuha 5-10 minuta.

Za 4 obroka: 25 dkg
mesa, 2 dkg 2 dkg
povlake, 2 dkg brana, 2 dkg
mrkve, 2 dkg crnog luka, 1 dkg
celera, 1 dkg peruna, sol i, 1jaje, 2
g bibera i krika limuna.
Piletina se skuha, procijedi juha,
meso iskosa i ostavi na stranu.
Zelen se isjecka i dinsta, pa se
dodaje meso i kuha juha. Jaje se
izmijea i polahko kapa u juhu.
157
Pri serviranju se prema ' elji
dodaje biber i limunov sok.

Ovu spominje Goruanin u
Livnu (M.
blago II), pa u pjesmi kae:
... po hvata", a
i Amida Dekika u svome
popisu jela.
Za 4 obroka: Mesne vode kokoi-
je (juhe) za 4 obroka, 2 dkg mas-
oko 6 dkg perunova lista,
mrkve i celera, soli, bibera, malo
limuna.
(Iokumi): 1umanjce,
malo malo slatkog mlije-
ka, malo soli, brana, te masla za
prenje i Ono to su nok-
lice za evropsku juhu to su
za bosansku
Iskuha se mesna voda (juha) . Na
vrelu se stavi iskriana
zelen i malo zapri , zatim doda
juha i sve provrije, pa posoli i
pobi beri.
Izrada Zakuha se
tijesto od umanjca,
slatkog mlijeka, brana i malo soli i
razvije deblja jufka. Onda se
formiraju naprstnjakom,
pospu i pre na vrelu
maslu. Tijesto se moe razviti u
obliku tankog tapa. se
reu u obliku romba, ili se jufka
savije na tap, pa se
reu kao prstenovi.
Kada su preni , vade se
u posebnu zdjelu i serviraju uz
ali odvojeno od Ako
se serviraju u onda se stav-
ljaju u momentu kada je juha
158
servirana, jer se, akose staverani-
je, raskvase i izgube okus. Stavi se
toliko da pokriju povrinu
u (superijeru). Po
se moe nacijediti malo
sokaod limuna.

(NA DRUGI
1 umanjce, bijelog glatkog bra-
na, 1 del kiseljaka (mineralne
vode), te za prenje. Od
umanjca, kiseljaka i brana zamu-
ti se tijesto i viljukom kapa na
vrelu Kaikom se kupe
i hlade.
za mogu se
napraviti i tako da se umijesi tijesto
kao za rezance (sa neto jaja, i
umjesi jufka, malo
(pomasti) , a zatim previje
napola (polovica jufke prebaci
preko druge polovice) inaprstkom
vade Ostatak jufke se
ponovo prekuha, i ponovo
vade se
pre na tavi, toliko da porumene.
Kada se servira u tanjire,
onda se u nju ubacuje

KOKOIJA
Za 4 obroka: 20-30 dkg bijelog
kokoijeg mesa napola kuhanog, 4
dkg (masla, masti), 6 dkg
peruna, mrkve, celera i sl., juheod
kokoi za 4 obroka, 4 dkg rie, soli,
bibera, malo brana.
BOSANSKI KUHAR

Napola kuhano meso Na
uzavrelu stavi zelen
(mrkvu, celer, perun) i pirjani.
Zatim saspi meso i nastavi pirjaniti.
Poto se sve zarumeni, dodaj
kokoiju juhu i kuhaj . Zatim dodaj
riu i kuhaj po posoli . Kada je ria
gotovo kuhana, dodati malo bra-
na, promijeati i kuhati jo 10-15
minuta.
To je vrsta juhe kojoj se dodaju
"koljke", "naunice" ("kulaci") -
zavijeni u jufku isjecanog
mesa i oblikovani kaouna koljka.
Za 4 obroka: 30-40 dkg.
kosti ili juhe za 4 obroka, 4 dkg
16 dkg fairanog mesa,
1/2 metra kvadratnog jufke, mrkve,
celera, peruna (korijen), soli, bi-
bera, aleve paprike - po
elji.
Iskuha se od kostiju juha uz
dodatak korjenastog i proci-
jedi. Meso se samelje i posoli.
se jufka i oljom ili
findanom izree na kolutove ili
noem na Od mesa se
prave male loptice i stavljaju na
izrezane koljke (jufke) koje se pre-
savijaju i pritiskanjem zalijepe, tako
da loptice mesa ostaju obloene
jufkom.
koljke se saspu u juhu
oko pola sata, tako da budu
kuhane, akomeso nijemlado, onda
i due:
Juha se na kraju biberom,
paprikomi sl.
*
* .*
U Mostaru smotavaju kulake na
sitne (male) (vidi smota-
vanje
BOSANSKI KUHAR
CORBE
PO

Za 10 osoba u dkg: fairano go-
meso 30, brana 20, crnog
luka 5, kostiju 100, mrkve,
celera, peruna 20, maslaca 10,
milerama 10, jaja2 komada.
biber, perunov list i limunov sok.
Kosti, korjenasto i
kuhati da dobijemo ukusnu juhu.
Zamijesiti dvije brana sa
jajetom, malo soli i vode, srednje
i razviti jufku.
Fairano meso sa so,
biberom i sitno sjeckanim crnim
lukom, pa svedobro izmijeati*.
Jufku na trake irine 5 cm,
puniti je pripremljenim mesom,
rolovati i 3 cmduine, ostaviti
da se malo osui. Od pola maslaca
i preostatka brana napraviti svi-
jetlu zaprku, naliti je priprem-
ljenom juhom i iskuhvati 15 minuta
tako da izgubi branjav
okus i da postane bistro sluzava,
zatim ukuhati (staviti) pripremljeno
tijesto i kuhati 10minuta. Skinuti sa
tednjaka, malo ohladiti, legirati
umanjcetom i mileramom,
svjeim maslacem, biberom, limu-
novim sokom i sitnim perunom

spominje i
Baeskija u svome ljetopisu sredi-
nom XVIII Ovu neki
nazivaju i
* I. Sarajevo, meso sjeca
(melje) skupa sa lukom, sasvim
tanku jufku i ree je na 10 cm irine. Ne
pravi zaprku.
159
Za 4 obroka: 1 litar mesne vode
(juhe) ili oko 30 dkg kosti-
ju, 8 dkg masla, 1/4 m2 jufke, 16
dkg mljevenog mesa, so, biber,
bijelog luka, malo brana.
Iskuhati juhu i procijediti. Meso
samljeti, posoliti i od njega napravi-
ti male uvalake (loptice), te ih ko-
formirati (uvaljati) na branu.
Uvalake baciti na dio uzavrele
i popriti, a zatim sasuti u
juhu i pustiti da kuha oko 1/2 sata.
jufku na male krpice i
sasuti u Pustiti da sve kuha
oko 10 minuta. Probati da li je
dovoljno slana. Oljutiti , sitno
isjeckati bijeli luk i staviti u
Na kraju malo i eventualno
pobiberiti. U ovu umutiti
(dodati jedno jaje, i to
dok jo kuha, mijeati i pusti-
ti da opet prokuha.

Ova se spominje u Gazi
Husrevebgovom imaretu 1531.
Godine, a spravljana je od
sa komadima mesa.
30 dkg kostiju ili juhe za
4 obroka, 12 dkg mesa
(ili kvalitetnog
ili 6 dkg mas-
1 dkg brana, 4 dkg rie, 2
dkg soli, 4 del 3 dkg
ukuhanog paradajza, 6 dkg mrkve,
1. g bibera, aleve paprike.
Juhu iskuhati i procijediti.
staviti u lonac da uzavrije,
mrkvu sjeckati i baciti na
da se malo prodinsta. Iskosati
meso i baciti na mrkvu, promijeati
i dinstati dok meso ne porumeni.
* Sastav Junuza
160
Naliti juhu i kuhati dok meso ne
bude donekle kuhano, zatim dodati
riu te dokse meso dokuha i ria je
kuhana. Prilikom serviranja
KISELA *
Za 10obroka: 1 kg janjetine, 1 kg
korjenastog (mrkva, celer,
perun, pasternjka, koraba) , 1 gla-
vica luka, 10 dkg kelja, 4 bi-
jelog luka, 10zrna bibera, 1lovorov
list, 1 vezica (rukovet) zelenog
peruna, 10 dkg rie, 1 del kiselog
vrhnja (kisela pavlaka), sok od 1/2
limuna, 3 umanjca, soli po potrebi
i 2 1/2litra juheod kostiju ili vode.
Meso se izree na male kocke i
stavi kuhati u juhu od kostiju ili
vodu. Kad juha vreti, pokupi
se pjena, doda korjenasto
izrezano na krupne komade
po duini, luk cijeli i cijela
noem zdrobljeni papar
(biber), lovorov list, te posoli i
dokuha.
Kelj se izree na rezance i skuha
u slanoj vodi , pa ocijedi. Kada je
meso i mekano ocijedi se
juha, a i luk izreu se na
male kockice, a i lovarov list
odstrani. Ria se kuha, opere i oci-
jedi.
umanjca, kiselo vrhnje, limunov
sok se dobro izmijeaju ibom i
polagano dodaju u juhu.
Zatim doda juhi meso, ria, kelj,
korjenasto sve izmijea i
stavi na toplo. Pred serviranje se
doda fino kosani perun. Ova juha
ne smije se vie kuhati, jer bi se
* "Kisela juha od janjetine" Karlo Walter,
"Savremeno ugostiteljstvo", br. 3/1957.
BOSANSKI KUHAR

jajazgruala. Ovakva sejuha moe
prirediti i od ivadi ili sitnei od
ivadi.
KISELA OD POVLAKE
Alija Bugojno
16. II 1977.) daje
recept ove
Kaiku masla ili masti zagrijati na
tednjaku. U zagrijanu masu sipati
kaiku brana. Zaprku ostaviti
bijelu, pa je naliti vodom od kostiju,
bujonom ili vodom u kojoj se kuha-
la zelen. Dodati u supu kiselu
povlaku, sitno perunovo
i kuhati dalje. Corbu
umanjcetom, kiselom povlakom i
sokom od limuna. Zasebno sluiti
hljeb pren na masti ili maslu.
OD MOHUNA*
Za 5 osoba: 400 g mlade burani-
je, 50 g 70 g brana, 50
g crnog luka, 1 g bibera, 15 g soli,
15 g aleve paprike, 10 g bijelog
luka, 10g pirea od paradajza.
Buraniju oprati i na
sitne kocke. U posudu nasuti mas-
i staviti da se zagrije. Crni luk
oprati i na sitne koc-
kice, pagastaviti na
da se pri dok dobiju utu boju. Na
luk dodati buraniju, pa sve
skupa jo propriti. Bijeli luk
sitno isjeckati i dodati na buraniju.
Brano prosijati i dodati buraniji da
se malo pri, zatim dodati alevu
* Vera Pospiil , 2. Jula
1967.
BOSANSKI KUHAR

papriku, pire od paradajza i so, sve
dobro izmijeati pa zaliti supom od
kostiju ili vodom: Tako pripremljenu
jo kuhati dok buraniju ne
postane mekana.
OD
GRAHA KAHVENJAKA
Kako kae M. S.
(Visoko) zelene mohune "graha
kahvenjaka" (n6hut, nout, naut-
pers.) u
- Cicer arictinum L. - ima
napuhane mohune ovalnog ili rom-
bastog oblika i nose jednu do tri
sjemenke. Sjeme je okruglo ili
uglato, a po boji moe biti bijelo,
zeleno,
mrko i crno).
OD
Pored ostalih j ela na putu kroz
Bosnu Evlija Celebija navodi i
"razne od
Za 4 obroka: 6 dkg 6
dkg krompira, 2 dkg rie, 16 dkg
raznog (prema sezoni), za4
obroka mesne vode (juhe), 10 dkg
mljevenog mesa, so, biber, 2 dkg
mladog masla (maslaca).
Uloncu uzavreti dodati
meso i propriti ga, mijeati da se
meso sitno izdrobi , srediti -
i isjeckati nasitne
krompir nakockicei nameso sasu-
ti, te pustiti da malo povene. Na to
naliti mesnu vodu te kuhati. Kada je
kuhana, soliti je.
Prilikom serviranja uzavreti
maslac, i pobiberiti. Ili ne
topiti maslac, staviti
161
masla i prokuhati toliko da se
maslac sjedini sa
KAPAVICA SA
dkg brana, 25 dkg (pina-
ta, slatkog kupusa, ratike, mladog
graka, mrkve - zavisno od toga
kakva imamo), juhe za 4
obroka, 1 1/2 del mlijeka (ili 1
umanjce), so, biber.
U loncu (erpi) se uzavrije mas-
stavi brano i mijea da se
malo zapri. Zatim se saspe
isjeckano i vri-
jeme pirjani. Na sve to se nalije
juha i kuha. Ako nije dovoljno
slana, dosoli se.
Ukuhanu se doda mlijeko,
ili "kapavica" od umanj-
ca, te proba ponovo okus, eventu-
alno doda so. Prilikom serviranja
malo pobiberiti.
ZELENA
Zelena je vrsta od

Za 4 obroka: dobre
(juhe, mesne vode) 1 1/2litar, pola
glavice luka (crvenog), rukovet
majdonosa (perunova lista), neko-
liko mrkve, jednu aku lista pinata,
1-2 dkg ehrije (fidelina), soli, bi-
bera, malo jedno jaje.
Luk se sitno isjecka, i
propri na u loncu, zatim
doda sitno isjeckani perun i
i na kockice
mrkva. Potom se nalije juha i pusti
da prokuha. Na to se doda sitnije
iskriani pinat i ehrija, te ostavi
162
da se kuha. Kada je kuhana, umuti
(izlupa) se jaje i polahko sipa u
da se ne bi zgu-
snulo. Zatim se eventualno
dosol i, pobiberi i servira.

u svom skromnom
jelovniku sredinom XVII I.
spominjeBaeskija. Naziv dolazi od
bungur (turski), to
odstupanu i napola prebijenu
penicu prekrupu).
(ili 30 dkg kostiju od suhog mesa),
10 dkg bungura, 1 dkg masla
(maslaca), so, bibrer. Iskuhaju se
kosti suhog mesa i dobije juha. Ili se
suho meso iskoe na (tanke
krikice) i kuha, a zatim sedolije po-
trebnom vode. Ju-
ha se zaspe bungurom i kuha dok
bungur nebude kuhan. Osoli se, pa
dolije vodom po potrebi.
Pred serviranje se uzavre-
limmaslom i pobiberi.
Spravljanje bungura: Bungur se
dobiva na taj to se (suha)
penica odstupa, pa premeije
("prepoli"). To se ranije radilo u
rvnjevima. Zatim se penica na
rijetko sito "osije" (prosije). Bungur
tada ostaje na situ i iz njega treba
odvojiti mekinje.
OD MLIJEKA
Za 4 obroka: 4-5 dkg (ili
rezanaca, 4 del slatkog
mlijeka, juhe (ili vode) za
obroka, 4 dkg 1 dkg
maslaca, so.
BOSANSKI KUHAR

se uzavrije, dolije se
juha voda) stave rezanci , i
sve se kuha. Kada juha napola
prokuha, dolije se mlijeko i pusti
juha da zakipi. Prilikom serviranja
se uzavrelim maslacem, ili
ranije ubaci maslaca i
dobro prokuha.
Spravlianie rezanaca:
rezanci ("jufka") se prave
od dobrog brana
("glatko" bijelo brano), koje se
zamijesi jajima i slatkim mlijekom.
Tijesto treba zamijesiti "potvrda" i
dobro ga natirati. Zatim se razvije
neto deblja jufka (oko 2
milimetra). Jufka se malo suhne i
obranjavi da se prilikom savijanja
ne bi lijepila, pa se savije u rolnu i
reu rezanci (tanji ili iri, prema
ukusu). Izrezani rezanci se razas-
tru i dobro osue. Ako se ele
na due vrijeme, onda ih
treba spremiti na suho i hladno
mjesto.
OD BUNOEVE*
Za 5-6 obroka: oko 1 1/2 kg bun-
deve(tikve) ili oko70 dkg,
oko 1 1/2 litra mlijeka slatkog, 2
kaike slatkog kajmaka (skorupa) ili
vrhnja (povlake), masla za zaprku
i za (oko 3 kaike), malo
aleve paprike, so, biber.
Bundeva se razree, izbaci drob,
oguli , izree na sasvim male koc-
kice zrna kukuruza) , te
obari i ocijedi.
U erpu se stavi masla, na to
maslo kaika brana i ispri, a onda
zalije mlijekom (slatkim), te doda
* Recept sastavljen na osnovu razgovora
sa Ismetom Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
CORBE
slatki kajmak. Sve prokuhati, a
zatim dodati obarenu bundevu,
posoliti i kuhati jo 15 minuta.
Prilikom serviranja cvrkne se
uzavrelim maslom kome je
dodato malo aleve paprike, te
eventualno pobiberi (poelji).
(U ovu se nikako ne smije
ulijevati voda.)
lli se maslo ne pri, ubaci
maslaca i pusti da se sje-
dini.
SAKASKA
Tikva sakazlija (sakaska, sakrs-
ka) ili surahija (duga tikvica) se
i izree na kockice, te
prokuha sa malo soli. Voda se oci-
jedi toliko da ostane malo
dodamlijeko, napravi malo zaprke
(hamura) od brana i prokuha.
Zatim se doda slatkog kajmaka.
Pri serviranju se uzavrelim
mladim maslom (maslacem).
RODA
Pod nazivom "roda" ovu
navodi L. G. (9).
"Zamuti se ovla bra-
na i podosta jaja. Mesna se voda
nastavi na vatru. Kada voda
prokuha, kaplje se sa viljuke ono
tijesto u vodu. Kada se malo
prokuha, je gotova."
Za 4 obroka: 2 jaja, 8 dkg
na brana, 30-40 dkg kostiju za
mesnu vodu (juhu), 2 dkg maslaca
(ili druge so, biber.
Od kostiju se iskuha juha
mesna i procijedi.
163
Izlupati jaja i dodati brana toliko
da smjesa ostane itka (rijetka),
malo posoliti. Stavi se lonac sa
juhom da vrije, a na lonac rijetko
sito, na koje se lije smjesa i
protjeruje da kapa u
dobro juhu, Na taj se
stvaraju sitne kuglice. Akonemamo
rijetko sito, onda tijesto kapamo sa
viljuke. Za nekoliko minuta tijesto
je kuhano, te treba probati okus.
Prilikom serivranja se malo
uzavrelim maslacem, te po
ukusu pobiberi.
GRAHNA
Za4 obroka: 8 dkg graha, 20 dkg
suhog mesa, 4 dkg crvenog luka, 2-
3 bijelog luka, 1 dkg brana,
biber, soli po potrebi , 2 dkg mas-
aleva paprika, 1 dkg masla-
ca.
Kao i grah treba
Ujutro se voda ocijedi,
dolije svjea voda i kuha grah.
Kada je grah gotovo kuhan, doda
se iskosano suho meso, crveni luk
na krike i bijeli luk. Kada je grah
kuhan, napravi se tamnija zaprka,
nalije u zaprku malo hladne vode i
saspe u po potrebi doda i
voda i sve se prokuha. Na
kraju se uzavrelim maslacem
(maslom, pobiberi i po
potrebi soli.

Za 4 obroka: glava
(skupa s mozgom), 10 dkg
digerice, 1 dkg mrkve, 1/2 dkg
164
peruna, 2 g celera, so i biber, 3
dkg kajmaka.
glava i digerica se
operu i stave u vodu i kuhaju.
Zatim se juha procijedi , odvoji
meso za i dalje kuha uz
dodatak zeleni (mrkva, perun,
celer) i soli. Kasnije se ukuha
dodatak juhi (pageti , rezanci ili
sl.). Kuhanu pospemo sa
nekoliko isjeckanih maj-
donosa (peruna). Prilikom servi-
ranja se uzavrelim kaj-
makom.

Recept za ovu pod imenom
konbos navodi L. G.
"Konbos - je od sitno
isjeckanog kiselog kupusa.
Priprema se ponajvie zimi, sa
suhim mesom. "
Za 4 obroka: 20 dkg kostiju od
suhog mesa, 20 dkg suhog mesa
60 dkg kiselog kupusa,
biber, 2 dkg maslaca, lovorova
lista, nekoliko zrna bibera.
Isjeckani kiseli kupus se kuha uz
dodatak nekoliko zrna bibera i
lovorova lista.
U isto vrijeme iskuha se juha
(mesna od kostiju suhog
mesa. Iskosa se suho meso (izree
na tanke plokice). U juhu
(koje treba da bude dovoljno)
saspe se suho meso i kuha. Kiseli
kupus se doda u juhu, te jo
neko vrijeme kuha. Prilikom servi-
ranja uzavrelim
maslacem.
BOSANSKI KUHAR

TARHANA
Naziv dolazi od tarhane (perzijski
- drobljenac). Tarhana (tarana) se
priprema na razne
Prva varijanta (Samija-hanuma
Sarajevo): 4 jaja, 1/2kg
propasirnaog paradajza, te bijelog
brana koliko bude
potrebno.
Izlupana Jaja i propasirani
paradajz se prskaju po razstrtom
branu, tako da sezaprpoi (stvore
mrvice), a nezakuha tijesto. Mrvice
se bacaju na sito i siju, tako da se
kroz sitoodstrani suviak brana, a
mrvice se stavljaju u neku posudu.
Kada je sve brano odstranjeno,
odnosno ostale samo mrvice, onda
se mrvice protjeruju kroz
(metalna cjediljka) i razastru da
sue, te tako do uporebe.
Drugi spravljanja tarhane:
Rabija-hanuma Bravo, Sarajevo
daje recept: Zamijesi se od
jaja, soka od paradajza i bijelog
brana tvrdo tijesto.
Tijesto ostaviti 3-4 dana da kisne
("vrije", "kiseli se", "kvasa"). Poslije
toga se tijesto protjeruje kroz
tako da se dobiju mrvice
(tarhane), koje se sue u platnenoj
objeenoj kesi . Upotrebljavaju se
preko zime. To je kisela tarhana.
Tarhana se spravlja od
mesne vode (juhe) i tarhane (mrvi-
ca).
Za 4 obroka: 1 kaika masla, 1
srednja kaika brana, 1-2paradaj-
za ili 1 kaika ukuhanog paradajza,
1 1/2 litra mesne vode (juhe), 6-8
dkg tarhane, malo bibera i
mljevene paprike.
BOSANSKI KUHAR

Kaika masla se rastopi na tavi ,
doda se srednja kaika brana i
ispri. Na erende se u posebnoj
posudi satre paradajz i sok saspe
na tavu, te jo malo mijea na vatri
i malo upri i paradajz. Ako nema
svjeeg paradajza, dodaje se
ukuhani s malo vode. U
lonac se nalije mesna ili
voda, zalije saftom iz tave, te
prokuha. Doda se6-8dkg tarhane i
kuha na tihoj vatri do pola sata.
Prilikom serviranja dodaju se
biber i paprika.
U Mostaru se ova spravlja
na neto
Za 4 obroka: 40 dkg
kostiju (ili juhe za 4 tanjira) , oko 4
dkg ukuhanog paradajza (po elji) ,
2 dkg mladog masla, so, biber, te
olja odnosno 4 kahvene oljice
tarhane, malo brana i
Iskuha se mesna voda (juha), u
juhu koja vrije doda se tarhana i
kuha 5-10 minuta. Zatim se na
se malo brana zapri
paradajz i doda u juhu. Pri servi-
ranju se maslacem, te
pobiberi.
U Mostaru se i tarhana (tijesto)
spravlja i to: eljena
od brana, jaja i malo soli.
Najedno jaje dolazi 15dkg bra-
na i malo soli. Tijesto se mijesi
kao za rezance (dosta se
trlja) i dosta "natvrdo".
Tijesto se drobi u i pro-
tjeruje na tepsiju (salvetu, stolnjak
ili vajnIik) . Stalno se dodaje pomalo
brana da bi se tijesto lake pro-
tjeralo kroz
Kada je sve tijesto protjerano
kroz tarhana se saspe na
sito i odstrani brano.
165
Tarhana se razastre na sto (stol-
njak, tepsiju i i sui. se
na hladnom i suhom mjestu kao i
druga tjestenina.
U Jajcu tarhanu spravljaju na
iskuha se jaka
(mesna) kokoija juha. Sa ovom
kokoijom juhom, kvascem (neka-
da hamurom) uz dodatak malo soli
zakuha (zamijesi) se tvrdo tijesto u
obliku hljeba i ostavi dastoji 7 dana
na srednjoj temperaturi. Onda se
tijesto razvije i donekle osui, tako
da se kroz (rijetku cjedi ljku,
metalnu, emajliranu cjediljku za
juhu) ili nabranjenih dlano-
va, protjeruje tarhana (sitne mrvice
kao ria) . Ove mrvice se razastru i
sue, a potom spreme kao tarhana
za
TARHANA
PO DURANOVICU
M. nastavnik kuli-
narstva, Sarajevo, daje
sastav tarhane i tehnoloki proces
spravljanja nego to
je u
Za 10 osoba u dkg: kokoijeg
mesa (bijelog) 50, mrkve, pruna,
celera 20, brana 20, maslaca, 10
milerama 10, jaja 2 komada,
paradajz-pirea 10. so, biber,
perunov list, limunov sok.
Kokoije meso oprati i kuhati sa
buket garnirom (korjenastim
i tako da dobi-
jemo ukusnu juhu. Juhu procijediti,
a kuhano kokoije meso sitno
iskosati. U meso dodati brano,
paradajz-pire, jaje, soli po ukusu,
malo vode i praviti male mrvice,
tako to smjesu trljamo
166
ruku, a zatim prosijemo na sito.
Juhu prokuhati i ukuhati priprem-
ljene mrvice. Kuhati 10 minuta,
skinuti sa tednjaka, malo ohladiti i
legirati sa umanjcetom i mile-
ramom, svjeim maslacem,
bijelim biberom i limunovimsokom.

predstavljaju krupnije
mrvice tijesta, koje se dobiju od
tijesta sa jajima trljanog nabra-
njenim rukama. Pored od
se spravlja i pilav.
PODMUCENA TARHANA
U Bosanskoj krajini govore tra-
hana, umjesto tarhana. Smajil
iz daje recepte za pod-
tarhanu.
Za 4 obroka: tarhane 2 dkg, mli-
jeka (slatkog) 2,5 del , jaja 2 koma-
da, povlake (vrhnja) 2 del, mladog
masla (maslaca) 10 dkg, vode 7, 5
del, soli prema potrebi.
Vodu staviti da kuha i kada zavri,
dodati so i tarhanu. Kuhati 20 minu-
ta. Uposebnu posudu umutiti (isklo-
fati) jaja, a potom jajima dodati
slatko mlijeko. Tu smjesu dodati u
tarhanu koja vri, lagano mijeati i
nakon pet minuta skloniti sa
Tarhana se izlijeva u zdjelu u koju
sedodaje vrhnje, lagano promijea,
a potom se dodaju maslaca.
Servira se toplo.
TARHANA SABORIKA
Tzv. slatka tarhana spravlja se
tako da se u mesnu vodu (juhu)
BOSANSKI KUHAR

koja uspe tarhana sa Borika
(spravljanje ove tarhane vidjeti kod
Kisele sa Borika) i vrije10-15
minuta. Moe se dodati zaprka od
luka i aleve paprike. Akosetarhana
kuha na vodi, a ne na mes-
noj, onda treba obavezno dodati
zaprku.
EHRIJA
Ova dobila je naziv po
"ehrij i" (arapski) a to su tanki
rezanci.
Za 4 obroka: 30 dkg
kostiju, ili 1 1/2 I juhe, 12 dkg
mljevenog mesa, 8 dkg ehrije
(koja se vjerovatno dobije od jufke
zakuhane jajetom i mlijekom) ili 5
dkg fidelina, 6 dkg so,
biber, 10dkg soka od paradajza (ili
1 dkg ukuhanog paradajza), 1 dkg
maslaca, malo perunova
Moe i bez mesa (vidi daljni tekst).
Iskuha se juha i procijedi. Meso
samelje, posoli i na branu
fermuju se male loptice koje se
malo popre, a zatim u se
saspu i kuhaju. Kada su gotovo
kuhane, dodaje se ehrija i sve se
jo kuha 10-15 minuta. Dodaje se
isjeckani perun i paradajz, paopet
prokuha.
Prilikom serviranja eventualno
malo i pobiberiti.
ehrija bez mesa: saspu se
fidelini u mesnu vodu (juhu) i kuha-
ju. U toku kuhanja ukria se
paradajz. Ako je treba
ubaci se maslaca. Kad
su fidelini kuhani, ukria se sitno
perunovo (majdonos),
proba i ako nije dovoljno slana,
dosoli se.
BOSANSKI KUHAR
CORBE
Kada se servira, moe se
pobiberiti.
EHRIJA
To je koju navodi pomenuti
R. a spravljena je na
mesnoj vodi (juhi) , gusto
zasuta ehrijom (vrsta fidelina) ,
podmetena (legirana) slatkim kaj-
makom i jajem, posuta lokumicama
- vidjeti
te
limunovim sokom.

su rezan-
ci, po kojima je i ova dobila
ime. Ovu pominje Amida
Dekika u svom popisu
jela. se dobije na taj
tose razvije malo debljajufka i isi-
na sasvim male kockice.
se po pravilu ne sui, a
moe se i osuiti.

To je od rie
spravljena od juhe (mesne vode) i
rie sa dosta lista isjeckanog
peruna. Kada se servira, dodaje
se slatki kajmak i promijea.

Naziv od (tripica,
fileka), koji se u njustavljaju.
Za 4 obroka: 30 dkg
kostiju (ili juhe oko 12 del), 4 dkg
rie, 30 dkg trbuha (fileki, kembe,
167
tripice), 5 dkg (masla,
masti), 2 dkg brana, so, aleva
paprika, biber, 2 dkg mladog
masla (maslaca) , te eventualno
jedno jaje.
Spravi se juha (ako nemamo
gotove u kuhinji) . kembe se
"upoli" (napola skuha) i izrecka na
kockice, te dalje kuha u juhi. Zatim
se doda ria i sve kuha.
Kada je ria donekle kuhana,
zamijesi se rijetko malo brana sa
vodom, polahko sipa u juhu
i mijea se dok se i brano ne
skuha (juha treba da vrije 10-15
minuta da bi brano bilo skuhano).
se zacvrkne uza-
vrelim maslom u koje je dodana
crvena paprika.
*
* *
Prema A. prava kem-
je obavezno legirana
("prinoena", "podmetana") sa jaji-
ma. Dakle, kada je gotova,
skine se s vatre, izlupa jaje i pri-
nese (podmetne)
jaje i U ovom
se nesmije legirati dokje na
vatri.
Prilikom serviranja
uzavrelim maslom, pobiberi-
mo, dodamo alevu papriku, te malo
(octa).
Umjesto brana moe se dodati
jedno cijelo jaje, koje treba doro
umutiti i dodavati u

ima svoju funkciju
i kao kisela tj. servira se na
kraju due sjedjeljke, odnosno iza
dugog U tom
ju u se dodaje vie ili
limunova soka.
168
KAA
kaa ili
spravlja se od arpe (turski-
odstupani-oljuteni
gerla od Gerste). Arpu
i heljdu pominje i Baeskija iz
nekog ostavinskog dokumenta u
Sarajevu 1677. godine.
10 dkg (gerle),
so, biber, 2 dkg mladog masla, oko
1 1/2 litra mesne vode (juhe), 1
glavica crvenog luka, perun (list),
malo celera (lista) , te neto mas-

se opere i napola skuha,
te ocijedi i ispere sluz. Meso se
izree na tanke U drugoj
erpi se na malo dinsta
isjeckan luk, a zatim se doda ostali
zerzevat (zelen) i dinsta. Naovo se
doda meso, te neko vrijeme dinsta.
Poslije toga se doda kaa
mesna voda i sve kuha.
Prilikom serviranja precvrkne se
malo uzavrelim mladim maslom
(maslacem), te pobiberi.

Kuhani (gerla) spravlja se
kao jelo i kao (dakle, i
i sa suhim mesom sa kosti-
ma ili sa samim suhim kostima.
Dakle, se opere i napola
skuha, te ocijedi i ispere sluz. Ovo
se ne mora raditi , ako se da
dobije kompaktnija
samo gerla opere. U isto vrijeme
nastavi se kuhati meso (suhe kosti)
koje se prethodno operu. Udonek-
BOSANSKI KUHAR

le iskuhano meso doda se neto na
rebra rezanog luka (crvenog) , te
nekoliko bijelog luka (ucijelo,
neoguljene, samo oprane) ; uspe se
gerla i doda dovoljno vode.
Kasnijese proba i po potrebi posoli
(ako su meso ili kosti dosta slani ,
ne treba ni soliti).
pobiberi.
OD
emsa Merdan,
27. maja 1977.
godine) daje recept:
1/4 kg malo fai-
ranog mesa ili krtine u
1 glavica crvenog luka, 1/4 kg
krompira, malo ulja, brana, soli ,
bibera, paradajz-pirea, 1-2 mrkve,
vegete. Svi stavljaju se
po elji.
oprati i staviti da malo
prokuha. U drugi sud stavite 2-3
kaike ulja i kad se zagrije, stavite
sitno isjeckani luk i dinstati ga dok
neomeka, dodati fairano meso ili .
na kocke u krtinu i priti dok
ne porumene luk i meso. Dodajte
mrkvu, posolite, dolijte vodu, a
zatim stavite oljuteni i na kocke
krompir. Procijediti
dodajte u sud s mesom i
sve skupa kuhajte dok krompir ne
bude gotov.
2-3 supene kaike ulja zagrijati,
dodati 1 kaiku brana, priti dok
neporumeni , dodati malo paradajz-
pirea, malo vode, da zaprka pro-
kuha. Sasuti u skuhanu do-
dati malo vegete i bibera. Kad sve
skupa prokuha, je gotova.
BOSANSKI KUHAR

(Recept Vasvije
Sarajevo)
To je od ostupanog kuku-
ruza. Spravlja se kao i
od kae (gerle) sa suhim ili
svjeim mesom, uzdodatak mrkve,
peruna, isjeckanog luka, te po
potrebi soli. U ovu se ne
dodaje bijeli luk
Stupanje kukuruza: kukuruz se
stupa (ljuti) udrvenim stupama. To
je izdubljeno stablo (klada) visine
oko 80 cm i promjera oko 60 cm.
Na stupu dolazi sa duom
drkom, koj i je privezan za neko
drvo te se nogom ili
rukom po toj drci kao
klackalica i stupa kukuruz. je
promjera oko 30 cm. U stupu se
sipa 5-6 kg kukuruza. Odstupani
kukuruz se ispere u vodi da se
odstrani ljuska, a onda se sui na
platnu.
*
* *
I u Podveleju kuhaiu od
prebijenog kukuruza (Kanaet
Tvrtko, o. e.).

dkg skorupa (mladog kajmaka,
slatkog kajmaka) ili milerama, 2
dkg brana nule, 40 dkg krompira,
4 dkg luka glavatog (crvenog), 2
dkg celera, 2 dkg peruna, 20 g
soli, 1/2 jajeta, 4 g bibera, 4 g lor-
bera, juheili vode za 4 obroka.
* materijala prema Junuzu
iz Sarajeva.
169
Krompir se oguli , opere i
na kockice, te stavi u vodu (da ne
pocrni). Crveni luk i sitno
isjeckati.
Na uzavrelu u loncu
stavlja se luk i lahko dinsta. Kada
luk porumeni, krompir
sasuti u lonac, te dalje dinstati.
Prvo krompir dinstan zaliti juhom (ili
vodom) , dodati lorberov list i kuhati.
Kada je krompir kuhan, napraviti
zaprku od brana i dodati
Pustiti da prokuha, a zatim u pola
jajeta razmutiti (razliti) mileram i
legirati Dodati isjeckani
perun i celer, posoliti i promijeati.
Kod serviranja eventualno
uzavrelim maslacem, te
pobiberiti.
ODKROMPIRA*
Za 5 osoba: 350 g krompira, 50 g
70 g brana, 50 g crnog
luka, 1 g bibera, 15 g soli, 15 g
aleve paprike, 10g bijelog luka, 15
g paradajz pirea.
Krompir oprati, na
kockice i staviti u vodu. U posudi
zagrijati Crni luk
oprati, na sitne kockice, pa
tako pripremljen staviti nazagrijanu
da se dinsta. Kada luk
dobije utu boju, krompir ocijediti
odvode i dodati u posudu sa lukom
da se pri - resta. Kad se krompir
malo upri , dodati ranije i
sitno isjeckan bijeli luk, brano, pa
to jo malo propriti, a onda dodati
alevu papriku i pire od paradajza.
To sve izmijeati i zaliti supom od
* Nevenka Kiso, 4. juna,
1967.
170
kostiju ili vodom. Ovako zalivena
kuha se dok krompir ne
postane mekan. Prije serviranja
dodati so i isprobati okus.
OD KROMPIRA
NADRUGI
Neto isjeckanog (mljevenog
izdrobljenog) mesa se kuha, posoli
i dobije juha Doda se
krompir isjeckan na sitne kockice,
te jedan izrezan paradajz, rukovet
majdonosa i biber. Nakrajuse
ni s malo uzavrelog masla.
ZELENA
U mesnoj vodi (juhi) kuhati na
kockice izrezan krompir, a zatim
dodati sitno izrezan pinat i kuhati
dok i on ne bude kuhan.
KUPUSNA
Kupusnu spominje
Baeskija, i to kao jelo koje je jeo
poslije Kao
bosansko jeloAntun Hangi navodi i
od kupusa. (10).
Jedan recept za ovu daje
Zorka (33), i to:
Iskuha se juha (od mesa ili
kostiju) uz dodatak mrkve,
peruna, malo celera, soli, 1
patrnjaka (pastrnjak,
pakanat), nekoliko cijelih zrna bi-
bera, pola glavice crvenog luka
na ognjitu (ucijelo) , dva
crvena patlidana (kavada - para-
dajza). Juha se polahko kuha 3-4
sata, zatim procijedi , a onda doda
slatki kupus rezan na rezance i
BOSANSKI KUHAR
CORBE
pusti da se kuha. Prilikom seviranja
pobiberi se mljevenim biberom.
Paternjak, poternik, predstavlja
zelen (grincajg) perunu,
odnosno celeru sautim korijenom.
List se ne upotrebljava, samo
korijen. Ako nemamo korijena ce-
lera, patrnik moe donekle da ga
zamijeni. Okus mu je slatkast,
poput kelerabe. (Pastinaca sativa,
fr. Panais, engl. Parsnip, njem.
Pastinakwurzel). Ima ga mnogo
vrsta, a najpoznatiji su dugi, okrugli
Zucker - ili kraljevski patrnjak -
K6nigs, te Jerseypastinak).
OD ARE
Narod pripisuje ljekovita svojstva
ari (koprivi) , te je koristi i u
jelima.
Tako se naziva
jo i od are kada se u nju
ubaci are. Naime, kada je
gotova, onda se vrhovi
koprive (mlada kopriva) isjecaju i
ubace se u i baci
koji skida se s vatre (da se
vitamini) .
Neki je spravljaju i sa suhim
mesom. Naime, suho meso bez
kostiju izree se na tanke i
ubaci u juhu da se kuha.
koprive se opere, iskria, zatim
obari i ocijedi , a onda sastavi sa
juhom i mesom idokuha.
BIA
u pominje
od penice "Bia", (19). Da li
se tu radi o ili nekoj
drugoj nije nam poznato.
BOSANSKI KUHAR

ODJARE
Baeskija spominje i od jare.
O kakvoj se radi, nije
ustanovljeno.
Prema nekim starijim Sarajkama,
od jarina brana se spravlja man-
dra i jarina
APE
Od ovih gljiva u
spravljaju apu
(gljivu) treba dobro
dakle treba uloiti truda da se

Napravi se zaprka, ukria sitno
gljiva, nalije vode ili juhe i kuha

To je vrsta dijetaine
Osnova joj je juha od bijele
digerice koju kuhamo za irden.
se zakuha (legira) sa
tarhanom i uzavrelim mladim
maslom (maslacem).
KISELE
Kisele su poznate u Bosni,
pa zasluuju i posebnu panju.
Pomenuta je kao
kisela zatim kisela arpa-
kisela grahna i kisela
kupusna Zatim imamo kiselu
te kiselu tarhana-
je da se one
konzumiraju na kraju objeda,
odnosno poslije uivanja alkoholnih
171
Svakako da se time ne iscr-
pljuje ova materija.
PROTIV PREHLADE
Skuha se rijetka juha sa malo
ehrije (fidelina) i u nju iscijedi cijeli
limun.
Posebno se bijeli luk
sa malo soli i konzumira
sa juhom)
KISELA SA BORIKA
(Recept Vasvije
Sarajevo)
Sirutka se ostavi na neto hladni-
je mjesto poklopljena dan-dva da
ukisne i na taj se dobije tzv.
kisela sirutka.
Uloncu se uzavrije kisela sirutka,
doda se tarhana i vrije oko
5 minuta. Spravi se zaprka od
sitno sjecanog luka i aleve paprike
i doda u
Spravljanje tarhane:
peruna (majdanasa) se
samelje i osui, tako da se dobije
sitan suhi perun. Istotakose sitno
isjeca mrkva i osui. U hrpicu bra-
na u sredinu se izlije jedno jaje,
doda malo soli, osuenog listamaj-
donosa i suhe mrkve, te pola
fildana vode. Zakuha se tijesto,
koliko jaje i voda popiju brana, i
dobije tvrdo tijesto. Tijesto se trlja
rukama i dobije tarhana
(mrvice) , koja se prosije na rijetku
situ. Na situ ostaje tarhana. Ako je
ne troimo odmah, onda je razas-
tremo na platno isuimo
u hladu. Kada je suha, spremi se u
platnenu i u suhoj pro-
storiji gdje nema vlage ni pare.
TIRITI I
Po zijafetskom jelovniku na
mjesto dolaze mesna jela, a to
su razna na tiritu, odnosno
na ili podlogama (prilo-
zima). U Krajini i nekim drugim
mjestima Bosne ove nazivaju i
potkrie. Ponegdje se tiriti nazivaju
i tukac na pirjan, "janjetina na pir-
jan", a u jelo zovu
i "bibac na dolmi".
Ova jela su mesna jela i
"podloga" odnosno prilog ima ujed-
no i funkciju kruha, te se uz ovajela
ne servira hljeb.
Negdje se tiriti i
ju, a u pojedinim krajevima Bosne
smatraju mrve od a
tiritomprene mrvice.
MASNI TIRIT
Masni tirit, kao jelo koje se servi-
ra iza spominje I. Goruanin
u pjesmi (M.
blago, II dio, Sarajevo, 1897.
godine), te pored ostalog kae:
"Masni tirit metnue preda se
Eto vama na tiritu grudi,
Jagmite se o volje,
Kad nestade tuke itirita..."
Prema pjesmi, to je
u komadima sa elucima ("volje")
poredano potiritu. Masni tirit prema
Ismeta-hanumi Brko je tirit sprav-
ljen od digerice, luka i rie.
Za 4 obroka: 1 kg mesa
(grudi) i eludaca, oko 30 dkg
je (ili druge) digerice, 10-20 dkg
rie, 2 glavice crvenog luka (10-12
dkg), za prenje, so,
biber.
Meso se eluci se i
skuhaju. U se spravi
tirit; obari se ria. Luk se i
isjeca, te malo zapri na
Diqerica se isjeca na kockice,
saspe na luk, posoli, zatim doda
ria, izmijea i malo pobiberi, doda
malo juhe (ili vode), te se sve din-
sta..
Tirit se saspe na te-
psijicu, malo rasproredi, poredaju
BOSANSKI KUHAR
TIRITI I
odozgo komadi mesa i
eluci ("volje"), te u rerni.
Servira setoplo, uz kiselo mlijeko
ili drugo
NA TIRITU*
To je jelo koje u "Sarajevskom
meniju", dolazi iza
Za4 obroka: 1/2do 1 kg mesa za
(zavisno da li ga serviramo
kao predjelo ili jelo), bijela digeri-
ea, 1-2 glavice luka, ukuhani
paradajz, aleva paprika, biber, so,
10-20 dkg rie, za
prenje ili dinstanje.
Meso seizree, te ili izdin-
sta.
U se spravi tirit:
obari se diqerica i isjecka.
Na propren luk se saspe dige-
rica, posoli i propri , pa doda
paradajz, crvena paprika, biber, te
sve izmijea. Zatim se doda ria,
ulijemalo juhe(ili vode) i dinsta ria
dok ne bude izdinstana.
Na tepsiju se saspe
tirit, pa (dinstano) meso, i
zajedno se malo u rerni.
SA PIRJANOM
U meniju
navodi i jelo sa
pirjano m". Vjerovanto se tu radi o
kuhanoj-dinstanoj brave-
i kasnije
na pirjanu.
* PoIsmetu ovojelosenekad
nazivalo i meso naplrjanu ili janjetina
napirjanu.
173
ucijelo, jedna glavica luka,
soli, bibera u zrnu, rukovet lista
peruna i celera, 2-3 mrkve, soli, te
posebno materijal za pir-
jan (vidjeti pirjan).
Cijela se stavi u odgo-
lonac da se kuha, pjena se
pokupi sa dalje se
kuha i zasoli. Sredi se luk
isjeea, perun i celer isjeea, mrkva
ostrue i kada je donekle
kuhana, ovose sve ubaci sa neko-
likozrna bibera ucijelo, te svedalje
kuha, odnosno dinsta u
poklpljenom loncu ili erpi. Juhe
treba da ima samo tolikoda
nezagori, dakle, onasevie
(dinsta) nego kuha.
U se pripremi
pirjan (vidjeti recept za
pirjan) i postavi na tepsiju.
se izvadi , oprezno tranira
na komade, ali nedo kraja, tako da
ostaje gotovo ucijelo, postavi na
pirjan i

Ono to je u Bosni potkria, to je
u Hercegovini Od
ovaj naziv - - ustvari, ne
znamo. Mogao bi da i od
naziva to kalfu
(kvalifikovanog zanatliju) koji je
davao "pilav" (objed, gozbu), akoje
htio da otvori radnju, a na kojemje
vjerovatno bila obavezna
pored drugih jela. (Tako je bilo u
Mostaru). U nekim krajevima
Bosne Tuzli) nazivaju
tiritom.
. Funkcija potkria i je da
"kruh" - pecivo, lake" ide niz grlo".
/
174
Bravljeg mesa (rebara) prema
broju obroka, spravljena sa
nekoliko jaja (vidi
(rie) 1/10 do 1/5 od
so, biber, mrkva, perun,
malo maslaca (butera) i kiselo mli-
jeko.
meso na (komade) i
skuhati. Prije toga napraviti
ohladiti je i izmrviti , skuhati
malo rie.
Na toploj dubljoj tepsiji mijeati
mrvice riu, malo soli,
biber, isjecani perun, kuhanu i
isjeckanu mrkvu, rasporediti po
tepsiji ili lengeru (ovalu). Smjesu
zaliti mesnom vodom (juhom u
kojoj je kuhano meso), uza-
vrelom Po poredati
komade kuhanog mesa i ubaciti u
da se (ili na
pokrivneo malo
Moe se i u dubokom sahanu
(metalni duboki oval) formirati
piramida tavan tavan
mesa, i takonaizmjenice. Sve
zaliti juhom, pokriti kubali-pok-
lopcem (ili supijerom) i za
Servira se uz kiselo mlijeko.

Pijevac (pijetao), koko, puran,
pile ili za malo
rie, so, biber, perun, mrkva, malo
maslaca.
Koko i skuhati cijelu,
toliko da se dobije juha.
Prije toga napraviti iz-
mrviti je, obariti riu (da nabubri),
mrkvu obariti i isjecati , isjecati
peruna. Od toga, uz dodatak soli,
bibera i masla, napraviti (izmi-
jeati) i njome puniti koko (pijetla),
BOSANSKI KUHAR
TIRITI I ICIJE
zaliti mesnom vodom (juhom),
zatvoriti i Po potrebi u toku
zalijevati juhom.
lli za punjenje kokoi napraviti
"masni tirit" odobarene, zatim sitno
isjecane i zaprene digerice, uz
dodatak malo obarene (toliko da
nabubri) rie, mljevenog bibera,
soli, isjeckanog lista peruna, i po
potrebi malo zaliti juhom.
Perad se moe i odvojeno
a masni tirit servirati kao prilog.

Spravlja se kao i kokoija s
tim to se ovdje nadijeva tukac
i drugim dodacima.
NADOLMLJENITUKAC
Kod nasseza tukca upotrebljava
pet naziva: tukac (tuka), morac
(moruja), bibac (bibica), puran
(pura) i
Ovo jelo imalo je a i danas ima
nazive: tukac na pirjanu,
tukac natiritu, punjeni tukactiritom,
nadjeveni tukac.
Cijeli tukac, mlada digerica
(moe i bijela digerica i srce), maj-
donos (list i korijen peruna),
viz (list celera) , mrkva. Digerica i
zelen treba da su u koja
moe popuniti 1/2 upljine tukca,
rie 1/4 od ove
za oko 1/8 upljine tukca) ,
so, biber, mesna voda (juha), neto
masla.
Tukac se Bijela digerica i
srce se obare, voda baci , te meso
isjeca. Crna digerica se isjeca.
Ria se donekle prodinsta na
BOSANSKI KUHAR
TIRITI I
maslu. Zelen se isjecka. Sve ovo
se posoli , pobiberi i sve izmijea.
Zatim se tukac nadolmi ovim pir-
janom (dolmom, punjevinom), zali-
je juhom i eventualno sa malo mas-
od ako tukac nije
dovoljno debeo. se u dubokoj
tavi - tepsiji.
Kada je tukac rastvori se
napola, istrese pirjan na
pervazliju ili na lenger (oval), a
odozgo postavi rastvoreni tukac i
tako servira.
Kao dodatak servira sekiselo mli-
jeko ili drugi prilog.
DOLMLJENO PILE
Pod nazivom "punjeno pile",
Hatida Zrivac, Sarajevo,
23. II 1978. g.) daje
recept
Jedno pile, 10 dkg rie, 20 dkg
digerice, malo peruna, soli po
ukusu, celera, glavica crvenog
luka, 10 dkg maslaca, malo bibera.
Pile oprati i staviti u litar vode da
se kuha dvadeset minuta. Riu
oprati i posebno kuhati 10
minuta, te dobro ocijediti. Posebno
u erpi zagrijati maslac, dodati
sitnoisjeckan luk, zelen i digericu,
posoliti prodinstati. Kad se malo
ohladi, pomijeati sa riom. Pile
filovati ovim filom, a otvor zatvoriti
Utepsiju u kojoj se
staviti dvije kaike maslaca i
dvadecilitra vode, malo posoliti pile
odozgo i 20 minuta.
Povremeno prelivati saftom iz tep-
sije.
Servirati uz salatu poelji.
175
MOSTARSNO PILE
Kada se sutradan
gost, prema Safetu
onda se taj dan
ispeku (pored ostalih jela) na

Pile se zakolje i izbaci iznutrica,
iznutra, a ne perua se.
Dakle, neoperuano pile se
nadolmi nadjevom:
Skuha se ria da nabubri, isjeca
digerica, isjeca lista peruna (maj -
donosa), doda soli, bibera, sve
izmijea i malo prodinsta, te se
ovim nadolmi pile i zatvori (zaije).
Pile se oblijepi i napravi
kao kugla (lopta).
U je sagorjela
vatra na ognjitu i stvorio se ar i
pepeo, te se pile zatrpa u pepeo i
obloi arom.
Sutra, kada se eli pile servirati,
tek onda se vadi iz pepela i "kugla"
rastvori. Perje sa ilo-
otpada, a pile ostaje

MASLENICA
Danas ovo jelo u
nazivaju pile.
To su servirani napiti
maslenici u tepsiji. U ovom
maslenica slui kao prilog i kao
zamjena za hljeb (vidi recept pite
maslenice).
Prema tome, skuha se i
pita maslenica, posebno se ispeku
Zatim se poredaju po piti
maslenici i serviraju na tepsij i.
176
BIBAC
NADOlMI
Ovaj recept su dali Nusret i Riza

Ovojelo nazivaju i doima - tirit.
Iz bipca (tukca) izvadi-
ti iznutricu i bipca obariti (ako je
stariji , onda due vremena) uz stal-
no polijevanje juhom u kojoj se
obaruje (blanira). Voda se prije
toga zasoli. Zatim se bibac izvadi i
stavi ucijelo.
Ispri se luk i odstrani iz mas-
te na ovoj propri
ria, a onda postepeno dodaje juha
od tukca dok se pilav ne
svari. (Dakle, ne sipati u
juhu, nego dodavati juhu na piri-
Prema tome, ria se ne smije
slijepiti nego mora biti prebrana, da
se rasipa - "na Naovu riu
doda se isjeckana prena ili
kuhana digerica (jetra) , te preni
(za vidjeti lokum-
i pobiberiti To se sve izmi-
jea i dobije tirit-dolma
Na ovaj tirit se postavi
bibac(tukac) i servira.
Umjesto mogu se
upotrijebiti kockice hljeba (promjera
1, 5 cm) proprene na maslu (ili
maslacu ili drugoj
BIBAC NADOlMI
NADRUGI
Bibac na dolmi je i
potkria pocipanica).
To je tukac rastvoren
napola (naravno, u savremenom
restoranu bi bio ali serviran
BOSANSKI KUHAR
TIRITI I
tako da izgleda da je "ucijelo") i
serviran na dolmi.
Doima u ovom je
spravljena od lepinja koje su iski-
dane na zalogaje, zalivene juhom,
pobiberene, te na njih postavljen
tukac i u
PRPA
Prpa je
spravlja se u okolici
Ovdje za potkriu slui hljeb, a
bibacse na komade.
Dakle, hljeb se iskria, zalijejuhom
i pobiberi . i tukac
(komadi za 1 obrok ili za
polovicu obroka) se poreda po prpi
na tepsiji ili lengeru, te .ubaci u
da se
NADOLMLJENO JANJE
Kulier navodi ovo jelo i kae:
u ... nadolmi janje i u
(A. H. Kulier, Prela,
sijela i Napredak - Kalendar
1934. ).
Cijelo janje sa
bez iznutrice. Priblina
rie, tako da nabubrena ria moe
popuniti upljinu janjeta.
iznutrice, mesnu vodu (juhe) , so,
biber, majdonos (perun) ,
(celer) , mrkva, kouljica,
neto ili masti
od
Janje se premae solju (usoli)
izvana i iznutra. Ria se skuha
toliko da nabubri (obari). Isjeckaju
se iznutrice janjeta (digerica,
bubrezi , srce) te majdonos
mrkva, sve posoli , pobiberi
i izmijea sa riom.
BOSANSKI KUHAR
TIRITI I
Ovom dalmom nadalmi se janje,
zalije mesnom vodom (juhom) peko
dalme (nadjeva) se
kouljica, te "zaije"
Janje se stavi na tepsi-
ju i Popotrebi utoku
zalijeva se juhom.

PUNJENO JANJE
U Travniku se neto razlikuje
punjevina (fila) u koju nestavljaju ni
perun, ni celer, nanu
(metvicu).
Cijelo janje potpuno
utroba), kuhane rie koliko i crne
digerice, tako da se utroba moe
napuniti, od juhe
dobar rukovet nane
(metvice), soli, bibera.
Janje. se obrie, po potrebi se
prije toga i opere, namae solju
iznutra i izvana.
Svari se (skuha) ria (najbolje u
juhi), tako da nabubri, da se rasipa
(da se ne stisne). Skuha se crna
digerica (jetra) i isjeca na sitne
kockice. metvice sesitno isje-
ca (ili smrvi , akoje suha) i izmijea
sa Na to doda digerica,
po potrebi soli i bibera, tesvedobro
izmijea.
Ovim se puni janje, zaije (zatvo-
ri) i spremi u pekaru (pekarsku
zanatsku radnju) da se polako (na
laganoj vatri) i dugo Natepsi-
ju se stavi neto od
(ili druge
Janjese puni i 4-5 sati rani -
je nego se servirati, tako da se
toplo servira na sofru (trpezu).
(Nana, menta, metvica, Mentha
piperita).
177

Za dolmljenojanje ili L.
G. kae:
meso i meso mladih
se pripema na vie
ali je ponajljepe nadolmiti. Janjeili
jare se dalmi ovako: Obari se malo
digerice od njega, pa se positno
iskria. Jo se iskria sitno
kao za uspe se neto malo
obarena oriza rie), maj-
donosa, soli, bibera i jo kojekakvih
kao fustuka*, (ro-
zina) , itd. Ovo se sve dobro izmi-
jea i maslom pa se smjesti
u upljinu od janjeta ili jareta i ta
upljina zaije i metne u kakav
sud pa nosi u i
U punjevinu se moe eventualno
dodati koje jaje, zatim (ce-
lera), te zaliti mesnom vodom kada
senapuni janje, a poeljno je prekri-
ti upljinu kouljicom i
onda zaiti se
u janje-tavi ili dagari. Ako nemamo
tzv. fustuka, moemo dodati malo
ribanog mukatova oraha.
Ovo se moe naprviti i
manje 1-3 kg, tako da se uzme
rebara udjelo (dakle, od
janjeta), zamota i
zaije kouljicom, po potrebi kon-
cem i
TELE NARANJU
U Nahorevu kod Sarajeva, pored
drugih peku i tele na
ranju na taj to se ranjite
ukopa u brdu, te je na taj
fustuk (pers.) vrsta badema, plod drveta
Pistacia vera, pistaci, plodovi jedne vrste
pinije - "Grune Mandeln".
178
raanj okruen zemljom kada
se
JANJE-KORE
To je, ustvari, jedna od varijanti

Umjesto uzimaju se
jufke, koje se u komadima
prepeku na plati (ranije na
zatim se izdrobe. Izdinsta se ria,
posoli, pobiberi , doda isjecana
obarena digerica, doda neto
masla, napuni janje i
SASARMOM
Kao specijalitet,
Salko, kulinar iz Mostara, servira
sa prilogom jalan-
sarme (vidi pekarska janjetina i
jalan-sarma).
DOLMLJENI KEMBIC
Recept za ovo bosan-
skokrajiko jelo daje Smajil iz

oko 1 kg,
digerice, digerice, bubrega
i bijelog mesa oko40 dkg, 2
jaja, krompira oko 10 dkg, prase
(poriluka) oko 10dkg, crvenog luka
oko 5 dkg, perunova lista, celera,
ribanog mukatnog aleve
paprike, lovorikovog (Iorberovog)
lista po potrebi i ukusu i jedna kri-
ka skvaenog hljeba.
dobro
staviti da se kuha oko pola sata.
BOSANSKI KUHAR
TIRITI I 'CIJE
Dokse hladi, u tavi dinsta-
ti isjeckanu digericu, bubreg i bije-
lo meso sa mirodijama, porilukom i
crvenim lukom 10 do 15 minuta.
Smjesu lagahno hladiti pajoj dodati
kuhani krompir na kockice,
jedno jaje, nakvaeni hljeb, dobro
izmijeati, a potom smjesu stavljati
u Napunjen pod-
vezati , postaviti u tep-
siju i oko20 minuta. Zatim pre-
liti jajetom i jo pet
minuta. Slui se toplo, a moe i
hladno. se u obliku rolade i
servira sa tereturom od hrena.
Teretur (sos) od hrena: hrena oko
15 dkg, 1 del povlake i polovica
jabuke. Izrendati (naribati) korijen
hrena, posoliti , dodati povlaku i
izrendanu (naribanu) jabuku, te sve
izmijeati.
(Hren, Cochlearia armoracia).
POTKRIA
Potkriu neki nazivaju i "nakore"
(23)
Za 2-6 obroka: Manja lisnata
(koju neki nazivaju i
maslenica), cijelo pile, odnosno
cijela koko, so, biber, kiselo mli-
jekoili jogurt.
Napravi se lisnata (vidi
maslenica - poglavlje hljeb i peciva)
i hladi. Uzasoljenoj vodi iskuha se
cijelo pile ili koko i izvadi
iz mesne vode (juhe). Hladna
se izree na tanke krike i
slae na tepsiju, te zalije mesnom
vodom (juhom) . Na vrh se
postavi kuhano pile (ucijelo),
odnosno koko i sveskupa ubaci u
i se
BOSANSKI KUHAR
TIRITI I
pobiberi i servira uz kiselo mlijeko.
Potkria ovdje slui umjesto kruha,
te se kruh ne servira.
KRAJiKA POTKRIA
Za 5 obroka: Potkria od
oko 1 kg brana (vidi potkria
u poglavlju hljeb i peciva) ,
20 dkg suhog mesa 15
dkg luka (crvenog), 2 bijelog
luka, sok, biber, oko 80 dkg janje-
tine (rebra i moe i
bravetine), 5 dkg masla
perunov list, kiselo mlijeko ili
drugo uz potkriu.
Napravi se i
odstoji 24 sata (vidi poglavlje hljeb i
pecivo). Janjetina (bravetina) seisi-
na 5 komada i kuha u slanoj
vodi, takodasedobije mesna voda
(juha).
Lukse iskosa, baci namalo mas-
isjecka suho meso na koc-
kice i baci na luk.
se izree na tanke krike
i sloi tavan u duboku tepsiju, zalije
juhom i pospe suhim mesom i
lukom, pobiberi i zatim opet tako
reda, sve dok se ne
naslae. Svese opet prelije juhom,
te komadi mesa poredaju po vrhu.
Isjecka se bijeli luk (saransak,
propri na i
pospe po mesu, isjecka
peruna i pospe odozgo, malo
pobiberi i tepsija stavi u da
se malo
Servira se sa kiselim mlijekom ili
drugim Hljeb se, naravno,
ne servira, jer potkria slui kao
hljeb.
179
KOKO NABUNGURU
Recept za ovo bosanskokrajiko
jelo daoje Smajil iz
Koko oko1 kg, bungura
na prekrupa) 50 dkg, masla 1, 5
del , soli po potrebi.
Koko kuhati oko 1 sat, izvaditi i
hladiti. Bungur pokiseliti jedan sat
ranije u vrelu vodu, zatim kuhati u
(juhi) od kokoi oko 45 minu-
ta. Tako skuhan bungur postaviti na
tepsiju i kaike oblikovati
lokvice (udubljenja) u koja ubaciti
komade kokoi. Tepsiju ubaciti
malo u a zatim bungur
uzavrelim maslom. Servira
se toplo.
PODVELEKIPODROBAC
Podrobac, kao i potkria, i jo
mnoga jela, vjerovatno iz
srednjovjekovne Bosne.
Podrobac u Podveleju spravljaju
na taj to drobe (podrobe,
izdrobe) hljeb ili usahan
(metalni duboki tanjir), zaliju
bravijom ili govedom mesnom
vodom (juhom) , te uzavre-
limmladim maslom (maslacem).
(Kanaet Tvrtko, o. c.)
POTKRiA SAKROMPIROM
Prema miljenju Cvjetka eu-
ma, Doboj, ova potkria je bila
musake.
Za 4 obroka: 1 kg krompira, 20
dkg suhog mesa, 15 dkg crvenog
luka, 2 bijelogluka, so, biber,
180
oko80dkg janjetine (rebara), 5 dkg
masla, jedan rukovet peruna (maj-
donosa).
Meso se skuha i izvadi iz mesne
vode (juhe). Krompir se oguli i
izree na plohe. tep-
siju se "prostre" suho meso
izrezano na Po njemu se
razasre krompir. Posoli, pobiberi.
Isjeca se majdonos i pospe
po krompiru. Komadi
mesa se poredaju pokrompiru. Sve
ovozalije mesnom vodom (juhom) i
ubaci u da se
se toliko dok krompir ne bude

SOGANLlJA
Soganlija bi trebalo da bude neka
vrsta sogan-dolme, ali je vie kao
se (vidi
poglavlje peciva) i izree na ploke
debljine priblino 1/2 cm. U
vremenu se dinsta fairano meso
(ali tako da bude izdrobijeno) i sitno
isjeckani luk. U erpu se slae sloj
BOSANSKI KUHAR
TIRITI I ICIJE
(tavan) izrezane a zatim
sloj dinstanog mesa i luka, pa opet
sloj i sloj isprena mesa i
luka. Prilikom slaganja slojevi
se zalijevaju vrelom juhom
(mesnom Tako naslagana
soganlija stavi se u i

Servira se poelji, sa kiselim mli-
jekom.
SOGANLlJA
NADRUGI
se izree na listove
debljine oko 1/2 cm. Uzavrije se
mesna voda (juha), te se krike
bacaju u juhu i
odmah paljivo vade i slau u
duboku tepsiju. U se
prepri meso, pa se pospe po
tavanu (sloju) u tepsiil, pa
opet tavan i tavan
preprenog mesa.
Na kraju soganlija se uza-
vrelim maslom a potom
rastopljenim kajmakom.
* Ovaj recept je dao Ismet
Sarajevo.
KUHANO MESO I
KUHANA
U nekim krajevima Bosne i
Hercegovine bio je da se
drugi ili dan (prvi
dan je spravlja kuhana
*
nekol iko komada
krtole (krompira), 1 glavica luka
(crvenog), so, nekoliko zrna bibera,
rukovet majdonosa peruna)
(list celera) rukovet, 10
dkg mrkve, krupna morska so,
mljeveni biber.
(ucijelo) se stavi
kuhati. Pjena se pokupi sa
kaikom, voda zasoli i dalje kuha.
Poto se upoli (dobrim
dijelom skuha), ubaci se oguljen i
na krupne komade iskrian krompir
i izrezana mrkva, isjeckani maj-
donos, i luk, nekoliko zrna
bibera ucijelo. se i dalje
kuha, a po potrebi dolijeva toplom
vodom ili juhom. Treba paziti da
sva juha ne savrije (uvrije) i da
* Recept Safeta Behrama.
ostane toliko mesne vode (juhe) da
se moe servirati broj
obroka. se izvadi ucijelo na
dasku i ocijedi.
Posebno se servira (juha u
kojoj je kuhana sa svim
prilozimaiz nje. Poslije servi-
ra se uz krupnu
morsku so i mljeveni biber.

meso je uvijekono koje
je zadralo najvie tzv. "naturalnih"
elemenata
Takvo je svinjsko
je u Hercegovini.
Na Badnji dan se i
uredi , te se u njega uvali nekoliko
usijanih oblih bjelutaka,
dobre ake. Zatim se
uvije u krpu stolnjak) i
tako zamota da se moe okretati
(zavee na krajevima). Okretanjem
bjeluci se peku iznura podjednako
na svimdijelovima.
182
se tako ostavlja do
jutra, onda se odmota i izvade
bjeluci , te natakne na raanj i
Usijani bjeluci peku
iznutra, donekle ubiju silinu mesa,
te je ono mnogo ukusnije.
SVATOVSKO JANJE
Kao posebno
navodi svadbenog ovna, tj... "ovna
kojemu se na rogove metnu dvije
jabuke, na ogledalo
i raznim bojama ga iaraju..."
JEGULJA POD
Vejsil (6) navodi:
"Kao neku osobitu delikatesu
dre jegulju, zavijenu u orahovom
listu i pod
Jegulja se izree na
komade i posoli. Pripremi se ili
saksija, tj. stvori dovoljno ara na
ognjitu i stavi blizu ara da se
zagrije. Zatim se odgurne ar sa
ognjita. Komadi jegulje zavijeni u
orahove listove odozdo i odozgo se
poredaju po ognjitu na povrini
koju prekriti Zatim se jegu-
lja pokrije a na nabaci
pepeo i ar. Kad je paljivo
se skupa sa jegulja podie i
servira.
Jegulju pod moemo
i na okrugloj tepsiji. Na
poravnatu ar naognjitu metne se
plitki sadak. Tepsija se prekrije
orahovim listovima, na to naslau
komadi jegulje, te pokriju orahovim
listovima. Tepsija sa jeguljom se
stavi na sadak i pokrije na
koji se nabaci lug i ar i oko
20 minuta.
BOSANSKI KUHAR
KUHANO MESO I
SLATKA
Slatka (dio mesa ispod
bubrega), ako je ne pere se
(poto je meso ako se ne
pere), nabode se sa strane noem
i cijele bijelog luka se ugura-
ju u ove rupe. Zatim se
posoli , pomasti, pobiberi i stavi
Tepsiju u kojoj se
treba pomastiti .

Pod imenom L. G.
daje recept:
je najljepe kada se
napravi od slatke Slatka
se nadjene ovdje-ondje
kojim bijelog luka i
slanine. Osoli se i
pobiberi , pase metne u tavu, tepsi-
ju ili crepulju i nosi u da se

Zorka - J. (33) daje
recept za na bosan-
ski
Uzmi 2 kg lijepa masnijeg svi-
njskog mesa, isijeci ga na 10
komada, operi i posoli , a
isprigaj na dobroj kai masti 1/2
kg na rebarca (na kadaif) rezanog
crvenog luka, onda uzmi zemljanu
epsiju (tavu), podmai je i na dno
tepsije metni aku opranog
na metni red priganog luka,
na luk 1-2 izrezana krumpira, na
krumpir red mesa, na meso opet
red priganog luka i 4-5 rezanih
* Recept I. Sarajevo
BOSANSKI KUHAR
KUHANO MESO I
crvenih patli dana i 2-3 zelene
paprike, malo perunova i
tako sve redom, dok traje mesa i
ostalog. Odozgo pomasti meso i
polij po tome jednu olju
(juhe, mesne vode), posoli i pusti
da se u 3 sata. Kad je
obavij tavu servijetom (sal-
vetom) i stavi na sto.
PILE
NAKRAJiKI
Ovaj krajiki specijalitet sastoji se
u tome to se pile (ili koki-
ca) servira sa krajikom masleni-
com (koja ima funkciju hljeba).
(Recepte za krajiku maslenicu
vidi u poglavlju Hljeb i peciva.)
VARENA iJA
vareno (kuhano) meso
jeste od ije (vrata) ili

ija se ne pere, samo obrie
(ako je ako nije, onda se
opere), izree na (komade),
te naree malo na pojedinim pr -
ljenovima.
Nekoliko glavice crvenog luka se
ogule, nasijeku unakrst i ucijelo
stave na dno lonca, peruna
se opere i na luk iskria, malo
posoli (poto se vareno meso u
pravilu soli kada se servira), na to
sloi meso, polagano nalije vode i
pristavi da se kuha.
Prilikom serviranja dodaje se so
za dosoljavanje mesa.
183
LEa MESO
Kada sezona mlade
janjetine, nastupa zimska
sezona kuhanog mesa, odnosno
spremanja mesa "a la leo" (talijan-
ski: lesso, lessare, to
kuhati).
L. G. kae da se janje-
tina kuha sa majdonosom. Dakle,
kada janje nije vie za raanj (jer
prelazi u "dvize"), onda se ne
nego kuha. (U Bosni se kuha cijelo
janje , a u Hercegovini
izrezano na komade. u
Hercegovini se leo kuha i teletina i
bravetina.)
Lonac sa vodom se stavi na
vatru. Meso se izree na komade,
i manje, onako kako se servi-
ra (prodaje), ili na obroke ili na kilo-
gram. U uzavrelu vodu se ubacuje
meso da se kuha. Meso je tako
odnosno u tako kuhanom
mesu ostanu hranljivi sastojci,
bude ukusnije i U lonac,
osobito ako se kuha bravetina ,
treba ubaciti jednu glavicu ogu-
ljenog crvenog luka ucijelo, celera i
soli.
Meso se ne soli, nego se osoli
voda u kojoj se meso kuhati, jer
ako bi se meso posolilo, ono bi
"pocrnjelo".
Po treba dodati maj-
donosa (perunova lista). Prilikom
ukuhavanja, juha (sos) mora posta-
ti neto te se meso servira
sa neto sosa koji je stvoren pri-
likom kuhanja. U Hercegovini
servira krupna morska so,
da bi mogao gost meso dosoliti po
elji.
184
LEO MESO SAPRILOGOM
smorekli da je u Hercegovini
da se spravlja na leo janje-
i meso.
se ono servira samo uz neto sosa
i sa krupnom morskom soli.
imai da se leo
meso servira sa krom-
pirom i kajmakom.
Odvojeno se spravlja krompir i
leomeso. Krompir seoguli , opere,
izree po duini plotimice na
polovice. Sitno se isjecka
(bijeli luk, saransak). Tepsija se
pomasti, krompir sloi u tepsiju,
tako da ravna ploha gore. Po
ravnim plohama krompira pospe se
sitno isjeckani bijeli luk, a zatim se
posoli i u rerni. Istovremneo
se priprema i leo meso.
Na krompir na svaku
polovicu krompira se stavi po gru-
kajmaka. Pred goste se
krompir iznosi u tepsiji, a u
posebnoj zdjeli leo meso. U
zdjelu se stavi kajmak, tako da gost
moe, prema elji, konzumirati jo
kajmaka uz krompir.
Meso se kuha uz dodatak majdo-
nosa (perunova lista), celera i po-
nekog krompira, te servira sa vla-
stitim saftom i sa malo ovih priloga.
VARENO JANJE
Kao toje pomenuto, u Bosni
je bio da se kuha cijelo janje
u kuzi-tenderi (veliki, visoki, kala-
jisani bakreni lonac sa poklpcem u
koji moe da stane cijelo janje).
Jasno dajanjetina mora biti kvalitet-
na (sa planinskih panjaka, ili iz
humine - mediteranskog
BOSANSKI KUHAR
KUHANO MESO I
U kuzi-tenderu uspe se voda,
otprilike do pola i pusti da uzavri ,
onda se stavi cijelo janje, koje se
nalazi vie u vertikalnom poloaju,
poto je kuzi-tendera toga oblika.
Janje se ne soli, se soli voda.
Ostali postupak je isti kaoi kod leo
mesa. Prednost kuzi-tendere i
ovakvog kuhanja cijelog
janjeta jeste u tome to se meso
vie dinsta u vlastitom soku i gubi
mnogo manje hranjivih sastojaka
pa je i
VARENO JANJE
NADRUGI
Janje treba da je mlado. Kuha se
vieu pari (dunstu) nego u vodi. Na
dno kuzi-tendere stavi se neto
(masla, maslaca), rastopi
se i stavi janje. Dolije se sa neto
osoljene vode i poklopi kuzi-
tendera. Po potrebi se dodaje
neto vode. Ostali postupak je isti
kao i kod leo mesa.
Pri je kuhanja se mogu na dno
tendere ubaciti nekolike cijele
glavice luka (crvenog) i
nekoliko cijelih zrna bibera. Janje
dugo na tihoj vatri.
PODVELEKO JANJE
Prema Safetu Dizdaru
Alija oko 1870.
godine) kao i svi njegovi mjetani u
Podveleju (selu ispod Velea blizu
Mostara) su dosto-
janstvenike gostili svojim speci-
jalitetom, a to je janje kuhano
u vlastitoj kembi
(elucu).
BOSANSKI KUHAR
KUHANO MESO I
Dakle, zakolje se janje, izbaci
utroba i odere (zguli krzno).
kemba se svee na
(dane izlazi nita), jednjak isto tako
zavee na te gdjeje kapulica,
napravi se otvor kao aka,
te se sva grizina (hrana) izbaci.
Uzme setupi tap(grana) i kemba
izvrati na unutranju stranu (danut-
rina kembe izvana). Opere
se. Janje se na
(komade kao aka) , koje se soli i
uguraju na "vrata" gdje je bila
kapulica. Kada je kemba napunje-
na, nalije sevoda i kemba zavee
(icom), te objesi na granu (tap
horizontalni) tako da je dohvata
vatra. Kada je tako kemba izvrnu-
ta, ne moe izgorjeti , a meso u njoj
moe samo biti slatko. Pod utica-
jem pare kemba se napuhuje kao
lopta. Tada se probode i treba tako
dva puta da izbaci paru. Ako je
potrebno, odvee se i doda vode.
Kada drugi put izbaci paru, trebalo
bi da je meso vareno
kemba se razree, odbaci i
meso servira.
Jedan od posljednjih dosto-
janstvenika kojeg su tako
vali Podveleci bioje
dr. Rice.
Ova funkcija eluca kao posude,
prema nekim stara je
vie od 12. 000godina!
HUTOVSKI BRaNCIN
Vejsil (6) navodi :
Vrlo je ukusno ovako
jegulja: Riba se na komade,
malo lukaiskria i popri nazejtinu,
dok luk ne porumeni , pa sve skupa
smijea u kotlacu ili brancinu, ulije
185
se kvasine stavi bibera i
malo posoli. Sve se to zajedno
kuha nekoliko minuta, skine s vatre
i komadi ribe povade u kakav drugi
sud, pa se najprije a
onda riba jede.
Neki serviraju brancin skupa sa
saftom Brancin se servi-
ra sa purom spravljen na
odnosno dalmatinski
- vidi spravljanje pure) . Pura
se servira odvojeno, u posebnom
tanjuru.
RIBA POD
A. (23) navodi da se u
Krevu riba spravlja: na ugljenu
pod u tepsiji ili
na tavi, te kuhana na
"slanoj vodi ".
Riba pod se vjerovatno
sprema ovako: se, ocijedi ,
usoli i stavi da odstoji.
Pripremi dosta ara i stavi
koji se obloi arom i pepelom da
se zagrije.
Poulji (pomasti) se tepsija, pore-
da riba, tepsija stavi na sadak
(plitki), te pokrije i
Ispod sadaka treba da bude ari.

Bravije meso je i te ga
treba uglavnom kuhati.
moe se za
Dakle, (komadi) bravljeg
mesa se prokuhaju uz dodatak soli,
korijena peruna, nekoliko zrna
bibera i sl., pa kada se dobije juha i
kada postanu donekle mehki, onda
se sloe u tepsiju i peku.
186
mesa i po pospe se
perunovog lista. Prilikom
stalno se zalijeva pomalo sa ranije
dobivenom juhom (mesnom vo-
dom,

Kao se
komad mesa, posoljen i posut
(Nigella sativa L.).
JANJETINA NARANJITU
Neki raanj (Rauber-Braten)
nazivaju i ranjite (8). Danas je
naziv raanj.
Ako voda raanj, onda je
to ili vitlo (vitlovi pl.) a pomi-
nje ih Evlija u
Moderni naziv za je hidro-
raanj .
Vid janje na ranju naziva
ili (1).
Raanj je drveni, mada se danas
sve vie upotrebljavaju gvozdeni
ranjevi , "hidroranjevi".
To je oko 2-3 m tap,
promjera 3-5cm.
Cijelo janje sadrto (skinuta koa i
utroba) posoli se iznutra i
izvana, te se natakne na raanj .
Tanji kraj ranja se kroz
janje (od repa do i kroz
vale - kroz glavuu), a deblj i
butova. (stranje
noge) janjeta se sveu,
icom. Prednje noge
("pinati") se odsijeku i njima
"sveu" prsa janjeta odnosno
zaveu na otvor ("trbuh") janjeta.
Razgori se dobra vatra, pa kada
padne ar, naprave se "dva ognja".
BOSANSKI KUHAR
KUHANO MESO I
Na sredini dva ognja, a
izvan dometa vatre, u rasponu od
oko 1, 5-2 metra ukucaju se u
zemlju dva drveta na koje
se poloi raanj . Pri okretanju
ranja janje se
Janje treba da se nalazi
dva ognja, i to "izdaljega" da se ne
bi zaparilo. Kasnije se ar polahko
janjetu. Janje treba lagah-
no nekoliko sati: "Tako se lije-
po da bi rekao da je
raskuhano, jer nije
potrebno skidati s ranja, jer sama
padne, kada se trehne ranjem, na
tepsiju."
Neki uzimaju za mjerilo da je
janje kada butovi puknu, a
poslije toga se jo jedan sat,
odnosno, kada ispadnu - izvire -
kosti na butovima.
Uz janjetinu, kao pecivo,
servira se somun, a i
simit (vrsta peciva).
Sa janjetinom u tradi-
cionalnoj kuhinji seobavezno servi-
ra mladi (zeleni) luk.
JALOVICA DVIZICA
NA RANJU
U kafe-batama u Mostaru se
posebno pominje kao specijalitet
meso jalovice dvizice*: "Ja-
lovica dvizica vrti se naranju, kora
joj zarudila i miris kaklji nozdrve."
To je ovca "djevica", dakle, koja
se nije janjila, a zala je u drugu
godinu ivljenja, odnosno stara 14-
18 mjeseci . Njeno meso na ranju
je isto slatko kao i s tom
* AlijaNametak, Hamidova kahvana, Novi
Behar1930/31. broj 12, str. 180.
BOSANSKI KUHAR
KUHANO MESO I
to jalovica ima mnogo
vie mesa i nego janje,
dakle, pri se ne sasui kao
janje, je meso.
Da bi meso bilo kako
treba, jalovicu treba due na
ranju negojanje.
PEKARSKA JANJETINA
Nekad se mnogo pekla janjetina
u pekarama (zanatske pekarske
radnje.)
A. Hangi kae da se u pekari ja-
njad peku u velikim zemljanim tep-
sijama, tzv. crijepa - tavama. H.
u inventaru jedne
pekare u Sarajevu iz 1815. G. po-
minje devet zemljanih tava.
meso u crepulji, koje
Kreevljaci zovu u ere-
pulji", navodi A. (23).
U Sarajevu najvie se pekarska
janjetina pekla u zemljanim tava-
ma, a i u bakrenim kalajisanim
dugaljastim tavama, neto dubljim
od tepsije (8-15cm), tako da u njih
moe stati janje i stvoriti se
dovoljno safta prilikom
Prije se doda masti od
doda malo vode u janje-
tavu, janje se usoli poloi u tavu.
Po potrebi se u toku pre-
vrne i zalijeva vlastitim saftom.
Kada je gotovo janje se
"digne na noge", prelije vlastitim
saftom i vrati u pekaru te da
porumeni.
Treba napomenuti da se sva
utroba (i digerica) treba dobro
izvaditi i janje moe
da ostane u gornjem dijelu krvavo
Pekarsko janje se
proba da li je na taj
187
to se zakrene ija i ako je labava
(ako se onda je
PEKARSKA JARETINA
pekarskoj janjetini se
i jaretina meso, mlado jare).
Dakle, jare se izvadi sva
utroba i digerica i ostalo, Jare se
po potrebi opere (bolje ga ne prati,
akoje zatimposoli , postavi u
janje-tavu (duguljastu duboku tep-
siju) i tako odstoji 1 sat u soli.
Potom se namae od
ili maslom, ili drugom mas-
prelije po njemu malo
vodom, ubaci u pekaru i
DOLALMA
U starom bosanskom gradu
prilikom esnafskih
pekla se na ranju tzv.
dolaima (18). Prema navodnom
predanju, u to su
bosanska vlastela, kra-
ljevi, pae i veziri.
To je raanj sastavljen od vie
koja se stavljaju jedno u
drugo i peku jedno LI drugom od
do najmanjeg, kao: tele, u
teletu janje, u janjetu pile, u piletu
jaje; ili vo, u volu ovan, u ovnu pije-
vac, u pijevcu jaje.
Kada jaje bude smatra
se da je i cijeli raanj.
Interesantno bi bilo ovo jelo
danas prilagoditi hotelskim uslovi-
ma, s tim to bi se eventualno
pekao dio teleta (grudi i rebra), u
njemu dio janjeta, u janjetu pile, u
piletu jaje.
188
MOSTARSKA DOLALMA
Stara kulinarska izreka je da "U
MOSTARU PEKU MaRCA U JA-
NJCA". Ahmed, Mostar).
Dakle, pune janjemorujom (biba,
tuka, pura, i tako peku.
Pretpostalvamo da se ovdje radi
o dolalmi (ranju), a moda i o
pekarskom janjetu (vidjeti pekarska
janjetina, str. 187).
Prema tome, moruja (ili morac)
se iz janjeta izvuku sve iznu-
trice, ugura morac u janje, nabije
na raanj, posoli i
lli, posoli janje iznutra i izvana,
posoli moruja, uvali u janje, malo
zaije drvcima ili icom, postavi u
pekarsku duboku
"janje-tevsiju" (vidjeti str. 69-70) -
janje-tavu i u pekarskoj zanatskoj
radnji koja loi na drva i
(Porijeko dolaima nismo
uspjeli Hivzija
misli da to od pojma "donan-
ma", a to iluminaciju pri-
likom Funkcionalno, to bi
uz
iluminaciju sa muemali - harmoni-
ka-fenjerima - "da svijetli kao
Venecija", kako to kae jedan turis-
pisac za Stolac u devet-
naestom vijeku. ja mislim
da bi to bilo prije od doima - nadjev,
punjenje, jer se to dolmi, nadijeva.)
JANJETINA POD
Mlado janje (sa planinskih pa-
njaka) zaklano i posoli se
i stavi u tepsiju ili naognjite. Zatim
se doda malo vode i postavi da se
Tepsija se stavlja na ar na
ognjitu ili na niski sadak
BOSANSKI KUHAR
KUHANO MESO I
(tronoac) koji se nalazi na ognjitu
i ispod kojeg se nalazi razastrta ar.
Tepsija se poklopi (vidi
oprema) na koji se stavi pepeo i
ar. se stavlja na tepsiju trou-
glastom lopaticom, koja ima dugu
drku.
Zavisno od mladosti janjeta i
kvaliteta mesa, kada se janje
"upoli" (napola bude poli-
jeva se vlastitim saftom, i okolo ja-
njeta se stave cijeli mladi krompiri
(oprani), posole i zatim ponovo
pokriju da se ispeku.
I danas se u pojedinim radnjama
peku janjci pod s tim to
ove radnje nemaju ognjite, nego
se kao ognjite koristi rotilj bez
reetki.
Ako janje nije sasvim mlado,
onda se janje (u tzv. kuzi-tenderi,
velikom loncu, kazanu) najprije
prokuha, izvadi i stavlja na tepsiju,
posoli, te pod U tom
se ne premazuje meso
maslacem, se eventualno,
kada se upoli, po potrebi prelije sa
malo juhe (mesnom vodom u kojoj
je prokuhano janje).
JARE POD
slatko je mlado kozije
meso (jare, jaretina). Najbolje spre-
manje jareta je pod koje je
u tom ukusno.
Sprema se janjetini pod

Jare na ranju nije tako ukusno,
kao kad se spremi pod
Naime, meso je "tanje" te bi
se na ranju previe osuilo.
BOSANSKI KUHAR
KUHANO MESO I

U nekim mjestima Hercegovine
je bio da se meso (ja-
mlado eventualno
"dvize") sa koje se
naziva
Za 1 ili za 8obroka treba: 2 kg
mesa (ili drugog odgovara-
1 kg krompira (mladog), .24
dkg paradajza (sitnijeg), nekoliko
babura, 2 patlidana (crna), 8 dkg
rie 50 dkg crvenog luka (poeljno
sitnijih glavica), nekoliko
bijelog luka, nekoliko mrkvi-
ea, malo celera, 3 ake (rukoveta)
peruna, so, biber, 5 dkg
(mladog masla, maslaca).
Pripremljen ar sa pepelom na
ognjitu, grijan. Na tepsiju
staviti i rastopiti je, te
pomastiti tepsiju.
Srediti krompir (po
potrebi izrezati) patdliane
na duguljaste krike, papriku I
paradajz ostaviti
glavice crvenog luka na
rebra, sitnije samo oguliti, cesna
bijelog luka ostaviti .
(ovaj luk se baca prilikom Jela),
cijele mrkvice, celer i perun sitno
isjeckati, riu oprati.
Meso na 8 komada i posoli-
ti (protrljati solju).
Na tepsiju poredati krompir, riu,
paradajz, cijele luka,
njak, patlidane, rebrastim lukom
posuti, posoliti, posuti celerom,
zatim ravnomjerno perunom, te
zaliti malo vodom. Na to
poredati komade mesa, te pobiberi-
ti. Tepsiju staviti na plitki
(sadak) naognjitu,
nalazi ar. poklopiti tepsi iu,
189
nasuti ara i pepeo na i okolo
i Prilikom kontroliranja
polahko razgrtati pepeo i
oprezno podizati lopaticom sa
dugom drkom da ne bi pepeo dos-
pio u tepsiju.

UOlovu spremaju ovako:
Razgori se vatra na ognjitu
zagrije peka
Izree se meso
ili na (komade) i
poreda po tepsiji. Uspe se malo
(ulja) i posol i. Oguli se
krompir ucijelo, poreda po mesu,
naree dosta peruna (lista), te
posoli.
(pomete) se ognjite i tep-
sija postavi na ognjite. Pokrije
pekom i na peku maom (lopati-
com) nagrne pepeo, a po pepelu
stavi ar, te tako dva sata.
Odgrne se pepeo (lug) , otkrije
tepsija i ocijedi sav umok
Sada se krompir poreda dolje, a
meso poreda gore na krompir.
Poslije se krompir sa
umokom, ponovo pokrije
nagrne lug i ar, te tako jo
jedan sat (a moe stajati ako treba
i nekoliko sati) .
Od ostatka umoka
spravlja se
PERAD POD
Isto kao i janje ili jare, mogu se
pod kokoi , a
i tukci.
U toku perad treba pre-
mazati maslom da bolje zarumeni.
190
PILE POD PEKOM
Zorka - J. daje
recept pod nazivom: pile
na seoski
i oprano pile posoli,
pobi beri, metni ga u takvu (zem-
ljana duboka tepsijica) na 1/2
kaike masti i metni pod peku
neka se Kad je pile
rumenjeti , dolij 1/4 litre
kisela kajmaka (vrhnja) i ostavi i
dalje da se
PILE U
Jovanka iljkut, Sarajevo
pile u
Izradi se (zakuha) sa
prakom za pecivo. Pile (koka) se
i obari u slanoj vodi. Uzme se
posuda koja ima viu visinu od pile-
BOSANSKJ KUHAR
KUHANO MESO I
ta. Pomasti se po dnu i okolo.
Postavi se i rastanji (razvi-
je) po dnu i po zidovima posude
(lonca), te u lonac natijesto postavi
pile i ubaci u hladnu pro-
gramiranu na srednju temperaturu.
Kako se rema grije, tako bi trebalo
da narasta i "obavija" pile,
tako da ga cijelog pokrije, a ostanu
samo vrhovi bataka da vire iz

Zatim se vatra i pile

ZEC NA RANJU
Jedan od spremanja zeca
jeste i zec na ranju. Zec se
zakolje, oguli, usoli i napuni slani-
nom, zatim zaije, natakne na
raanj i na tihoj vatri. Ako se
zecovako onda se nestavlja
usalamuru.
BAKLAVE:
Pozijafetskom jelovniku na
tom mjestu, iza slanog jela,
slijedi baklava ili neko slatko
jelo. slanog i
slatkog jela moe svakako
neko "prelazna" jelo(neto od hlad-
nih suda).
Baklava (arapska
slatku pitu (slatko jelo) koja se
u tepsiji, a pravi od tankih jufki - do
70 jufki, u jednoj tepsij i. (A.
turcizmi u srpskohrvatskom jeziku).
baklave i kod nas zau-
zimaju vidno mjesto u jelovniku a
sastoje se od 50 do 60 jufki, kako
kae (9)
Baklave za prave se u
demiriijama, od kojih su neke imale
promjer i preko 2 metra. Te velike
baklave su nosila po 4 Za .
sukanje i tako velike
baklave, mutvak je morao da bude
tako odnosno da ima
veliko ognjite, velike i
veliku siniju za sukanje.
U Bosni je termin baklava vezan
za baklavu sa orasima i oblikovanu
"preko tepsije", te rezanu
u obliku romba (dilumi ili kusovi).
Osim na dilume ili kusove, bakla-
va se jo ree:
- "na krug na sredini,
est "lastinihil repova uokolo kruga
koji se naslanjaju na krug,
lastinih repova kusovi - rombi , pri
kraju demiriije trokuti,
- "na makase": u sredini krug,
okolo kruga estokraka zvijezda sa
dugim krakovima, krakova
zvijezde veliki rombovi ,
velikih rombova mali rombovi, pri
kraju demirlije nepravilni
ti;
- "na karpuzu": u sredini krug, na
jednakoj udaljenosti ruba
demiriijei kruga u centru est malo
elipsastih krugova, krugova
dugi rombovi , ostalo trokuti i
nepravilni
Svakako da su za ova
rezanja baklave postojali odgo-
kalupi (posrebreni).
192
MOSTARSKA BAKLAVA
Za 20 komada: 55 dkg brana
(mehke nule), 10 dkg nieste (ili
ore nule), 15 dkg oraha, 20 dkg
masla ulja, 1 jaje, 60
dkg limun, vanilija, malo
soli.
Od1/2kgbrana, malo ulja, malo
soli, i tople vode, pola jajeta, zami-
jesi se tijesto za jufke. Razdijeljene
kupe tijesta se natiru niestom
(otrom nulom), dok ne postanu
neto Jufke se (razvi-
ju) tanko, kao fini tanki papir. (O
sukanju jufki vidi: Lake slane i
slatke pite). Tada jufke pustimo da
se suhnu.
Dotle se spremi tirit* (nadjev): 5
dkg mehkog brana (ostatak) posi-
pa se sa izmijeanim jajetom i
vodom (malo vode i 1/2 jajeta), a
onda se dlanovima
naprave mrvice, sitne kao zrnarie.
Tirit se popri na maslu na tihoj
vatri, ali samo toliko da ostane svi-
jetao i mehak. Mrvice se izmijeaju
sa samljevenim orasima uz
dodatak (ili bez (U
Travniku tirit nazivaju i spravlja-
ju ga na taj da tijesto protje-
raju kroz Jufke se slau
na tepsiju. Naslae se
nekoliko jufki i - pokropi
rastopljenim maslom. Zatim se
pospe tiritom, pa i tirit Opet
se sloi nekoliko jufki, i
* Ing. D. da se
tirita - zavisno o
baklave - spremi odumanjaka (bez bjelan-
jaka), masla i brana. Na svako umanjce
dolazi 1 kaika masla, a brana se dodaje
toliko da se dobije tijesto koje se
moe protjerati kroz zatim se tirit
paljivo propri na maslu.
BOSANSKI KUHAR
BAKLAVE
pospe tiritom, da se na kraju dobije
nekoliko slojeva (naslaga) jufki i tiri-
ta.
Sve se pokrije gornjom jufkom
(nekoliko jufki) i Gornja
jufka, koja se naziva "duvak", u
Kreevu i "duhak" oznaka za
veo mlade), treba da je lijepa,
tanka, tako da baklava dobije to
ljepi izgled. Zatim se baklava
izree na dilume ili kusove (romb) i
U se baklava
na umjerenoj, aonda naneto
vatri , pa opet na umjerenoj dok sva
ne pouti. Baklava se ne smije

Baklava u tepsiji ree se na
taj to se u sredini izree
krug (stavivi okruglu
posudu na sredinu baklave i
obrezavi noem) promjera 15 do
20 cm, a onda od toga kruga do
pervaza ili usana tepsije reu rombi
ili trokuti.
Ako je baklava deblja, mora se
due a da ne bi izgorjele gor-
nje jufke, a sredina ostala
na, pokriva se papirom. Ili,
da bi se ispekla sredina, gornji slo-
jevi su povremeno skidani i vatra
a kasnije su se gornji
slojevi na svoje mjesto.
Dok se baklava ukuha se
erbe (zaliv, zaljev) od i 4
del vode. Kasnije se doda limunov
sok i vanilije. erbe se ukuha toliko
da se moe lijepo uljevati kaikom,
odnosno da ga baklava moe upiti:
baklava se zalije vrelim
erbetom i pokrije, te ostavi
da Ko voli baklavu,
moe se posuti
(taubom).
BOSANSKI ' KUHAR
BAKLAVE
SARAJEVSKA BAKLAVA*
Za tepsiju promjera oko 70 cm:
1 kg brana za jufke, 60 dkg
oraha jezgre, niesta za posipanje
jufki (ili otre nule), masla za
njanje.
Tirit: do 1 kg brana, 3 kom. Jaja
i 2,? dkg masla;
Serbe(zaljev, agda): 2 kg
1 1/4 itre vode i limunov sok,
Brano, jaja i maslo se umijese
da se dobije tvrdo tijesto.
Tijesto se protjera kroz i
dobiju se sitne mrvice, kojese pro-
Dakle, tirit se ne pri nego
SUSI.
se veoma tanke jufke
cigaret-papir). Od 1 kg
brasna trebadobiti tolikojufki da se
moe tepsija prekriti 25 puta.
Orasi se tanko isijeku ili eventual-
no samelju.
tepsija se prekrije 5
puta jufkom i svaka jufka pomasti.
Ovaj sloj jufki se pospe tankim slo-
jem (tavan) tirita. Tirit se prekrije 5
putajufkom, takoda se svaka jufka
rastopllenirn maslom i ovaj
slo] Jufkl pospe orasima. Na orahe
se sloi sloj jufki. Dakle, ukupno 5
puta jufke, 2 tavana tirita i 2 tavana
oraha. slojevi tirita i
oraha daju atraktivnu boju baklavi
sa strane (kad se izree). Najgornji
sloj jufki se maslom i baklava
na srednjoj vatri. Treba paziti
da ne zagori.
Od 2 kg i 1 1/4 litre vode
kuha(vrije) se erbeoko 10 minuta
i doda limunov sok. Kada je bakla-
va toplase zalijeerbetom
* Recept sastavljen prema opisu Ismeta
Sarajevo.
193
i ostavi da se upije erbe i da se
ohladi.
BAKLAVA NADRUGI
Za 5 osoba: 100 g brana, 50 g
tirke, 2 del vode, 100 g
praka, 1 jaje, 1 del ulja, 50 g
200 g 1 g soli, 1/4
limuna.
Brano, jaje, praak,
malo ulja i soli, zamijesiti mlakom
vodom i dobro izraditi. Tijesto podi-
jeliti na 6 jednakih dijelova i staviti
da stoji 20 minuta. Na stolu,
oklagije, tanko razvaljati
tijesto i posipati tirkom da se ne
zalijepi . Ovako dobivene jufke sla-
gati u posudu (tepsiju).
Orahe samljeti ili isjeckati.
Prilikom slaganja tri do puta
sloiti sloj jufki, sloj oraha. Kada je
baklava sloena, je na jed-
nakedijelove i preliti uljem. Baklavu
staviti u toplu rernu i okojedan
sat.
Vodu, i limun skuhati i vre-
. lim erbetom preliti baklavu.
Tako prel ivenu baklavu ostaviti da
se ohladi. Baklavu sa prelivom
sluiti na desertnim tanjirima.
SVADBENA BAKLAVA
Prof. Riza za svad-
benu kae da se u
posebnim ukraenim tevsijama
(vjerovatno tevsije pervazlije). Ona
* Mara 30. VII
.1967; Ismet osporava ovaj recept
I kae da u tradicionalnom kulinarstvu
Bosne baklava nije nikada spravljena bez
tirita.
194
mora imati 70 jufki (listova), ako
nema 70 listova, onda nijesvadbe-
na baklava. Jufketreba da sutanke
kao burunduk, kao tanki papir.
Okrajci jufki (kolobrezi) se moraju
odrezati i ne smiju u baklavu.
Za jednu tevsiju svadbene baklave
daje 1 kg brana
(koje se razvija) , 1kgmasla
(maslaca), 1 kg oraha i 1, 5 kg

Da bi se svadbena baklava
ispekla, mora se sjediti pored nje i
stalno okretati tepsiju. se na
tihoj vari, u stvari "sui" najmanje
dva sata.
Na trpezu se iznosi u tepsiji.
Luka o baklavi
za svadbu kae
Baklava se kuha preko tepsije, te
za to treba vjeta ena, koja
40-60 jufki i od finoga
brana, i to takotanko kao najfinija
hartija. Izmedu svake jufke
premae se maslom, a izmedu
svake tri jufke pospe se
jezgrama od oraha itiritom. Tirit se
pravi od finoga brana
i jaja, ta se smjesa istruni na sitne
mrvice i na maslu popriga. Gornjih
10-15 jufki ne presipaju se. Ovako
zgotovljenu pitu treba paljivo.
Odozgo po piti se bijele
hartije da ne bi preplanula, a
pod kojim se pita ne treba s
da je ... prije
se izree na komade, otprilike kao
to se kolo dijeli nagobeije... Zatim
se skuha sa vodom med, ili
pa se onda pita dobro zalije, na
eravi i ostavi dotle dokle se zaljev
dobro ne upije. Poto se pita dobro
ohladi, ponovo se prespe sitno
a djevojke
BOSANSKI KUHAR
BAKLAVE
prave po njoj are
od raznih boja.
Ovu baklavu treba dugo na
tihoj vatri , oko4 sata. Ona se prak-
tako vie "sui " nego
Kao to i sam kae, odozgo
je treba pokrivati bijelim
papirom da ne pregori. Po potrebi
papir treba u toku promi-
jeniti, jedan izgori, zamijeniti ga
drugim.
BADEMLI BAKLAVA
Naziv ove baklave otuda
to se za tirit (punjevinu) uzimaju
slatki bademi.
Jufke kao za baklavu.
Za tirit (filu): 6 jaja, 6 kaika
i 25 dkg mljevenih badema.
Za agdu (erbe, zaljev) 50 dkg
2 del vode i malo vanilije.
Umuti se 6 umanjaca uz
dodatak 6 kaika (supenih)
Spravi snijeg od 6 bjelanaca i doda
umanjcima i 25 dkg mljevenih
(reckanih, tucanih) badema, te sve
dobro izmijea.
Pomasti se tepsija, prekrije
jufkom, te jo tako dva puta.
Najufku se izlijepolovica file, zatim
prekrije jufkom, i jo
jednom prekrije jufkom i
Zatim se izlije druga polovica file,
te prekrije dvaputa jufkama,
koje se rastopljenim
maslacem.
Kada je spraviti zaljev od
50 dkq: i 2 del vode uz
dodatak malo vaniliie jji cimeta.
BOSANSKI KUHAR
BAKLAVE
BADEMLI BAKLAVA NA
DRUGI
Za tepsiju promjera oko 60 cm:
1/2 kg mehke nule, malootre nule
(orog brana) za posipanje, 1/2 kg
badema, 25 dkg masla (ili masla-
ca), 1 dkg soli, 10 dkg tirita, limun,
vanilija, 160dkg
Spravi se tijesto kao i za druge
pite, samo se vie izradi da bude
neto Razviju se tanke jufke,
odnosno 6-7 jufki i stave suiti.
Bademi se samelju,
rastopi, napravi tirit i ohladi. Kada
su jufke suhe, reu se listovi
tepsije, ili, to je lake,
uzima se jufka na oklagiju i njome
prekriva tepsija, te
jufka obree rubom tepsije. List se
zamasti i stavi na njega drugi list,
pa i taj zamasti , tako i list.
Izmijeaju se bademi sa 10 dkg
i tiritom. Ovom punjevinom
se pospe jufka (ravnomjeran tanki
sloj). Zatim se pokrije novom
jufkom, i na nju stavi jo
jedna jufka, paopet Tako se
slae - jufke - punje-
vina, a treba voditi da za
gornji sloj jufki ostanu dva lijepa
lista, koja se Ovim
se zavrava slaganje.
Zatim se baklava izree na
dilume odnosno u obliku romba
(samo se baklava ree prijesna, a
svedruge pite poto se ispeku).
U se na jakoj vatri
dok se malo ne a zatimse
smanj i vatra i dok ne bude
fino Treba paziti da se ne

Poslije toga se zalije erbetom
(zaljevom) spravljenim od 1 1/2 kg
195
i 1/2litrevode, sadodatkom
limunova soka i vanilije.
Kada erbe uvrije (nesmije biti ni
pregusto, ni rijetko), baklava se
polahko polijeva. Zatimse pokrije i
ostavi da se ohladi.
IZ KRALJEVE
SUTJESKE
Za ovu pitu, koju naziva gibani-
com, M. S. kae:
sejufka i
na danas u pekari - rerni - ili
na
Utepsiju seslae list polist jufke,
pospe orasima (istucanim,
mljevenim) i Naslae se
10-15 tavana (katova). Nemasti se.
Zalije se hladnim erbetom. er-
bet sedobije na taj da provri-
je voda i da se ohladi. U
vodu uspe se da se rastopi.
KAJMAK-BAKLAVA
Kao "glasovito jelo" i specijalitet
Sarajeva i Banje Luke, Evlija
pored drugih jela, navodi i
kajmak-baklavu. Za onu koja mu je
servirana u Banjoj Luci kae da je
toliko rahli i da kada bi se na
nju stavila druga tepsija, sva bi se
istopila. Kajmak-baklava je svo-
jevremeno spravljana i u Mostaru. I
danas se spravlja u i

Teko je da li je
danas do onog recepta
baklave koju' spominje
Jedan nepotpun recept naveden je
u spomenutom pri-

196
Jufke (lisnatog tijesta) spravljene
uz dodatak jednog umanjceta
treba toliko da setepsijica promjera
oko 25 cm moe prekriti 7-8 puta.
Dubina tepsije 4-6 cm.
Za tirit (nadjev): 4 jaja, 4 kaike
meda i 30 dkg slatkog
kajmaka (nesoljen kajmak skinut sa
varenog mlijeka), te 10 dkg
mljevenih badema.
Za zaljev: 70-100 dkg i
malo limunoa soka.
Umute se jaja, doda med i umuti,
doda kajmak i umuti. (Mogu se jaja
umutiti i tako to se posebno umuti
umanjce, posebno bjelance, s tim
tose pjena bjelanca doda nakraju
i izmijea). Zatim se dodaju bademi
i izmijea.
Zamasti se tepsija, te prekriva
jufkom 4 puta, s timto svaku jufku
rastopljenim maslom
(maslacem, drugom
Izlije se nadjev, malo mas-
te opet prekriva jufkama i
svaki put jufka (pomasti).
Baklava se oko 10 minuta
na vatri (250) , a onda 20-30
minuta na slabijoj vatri (200).
U se od
spravi zaljev. se saspe u
lonac i zalije vodom toliko da isti
oko 1-2 cm zamakne u vodu.
Provrije, doda limunova soka.
Baklava se izvadi, oprezno izree
na dilume (rombove) ili kocke, zali-
je toplim zaljevom i ubaci u toplu
te ostavi do ujutro da se
upije.
Napomena: baklava moe da se
napravi i bez badema.
BOSANSKI KUHAR
BAKLAVE
DERVINA KAJMAK-BAKLAVA
Derva u Mostaru spravlja
kajmak-baklavu na taj to u
nadjev stavlja jaja, slatki kajmak,
pola olje prokuhanog griza i neto

tome kajmak-baklavu
spravlja i Bahrija -
Sarajevo.
Zamijesi setijesto za jufkekaoza
baklavu (brano, jaje, malo soli,
tople vode). se 12 tankih
jufki ili jedna tanka jufka da se
njome moe prekriti tepsija 12puta.
Spravi se tirit. Skuha se na mli-
jeku griza ili nieste, te skine s
vatre i ohladi. Od bjelanaca se
umuti snijeg. Na griz se doda slatki
kajmaki umuti , zatim snijeg od bje-
lanca, te malo i umuti.
Na tepsiju postavi se
6 jufki tako da se svaka
(pomasti). Tirit se izlije na jufke i
Odozgo se pokrije sa 6 jufki
i svaka pomasti. Po vrhu se bakla-
va malo naree, toliko da no ne
do tirita, te stavi
Spravi se agda i kad je
baklava zalije se.
Pribline mjere za tirit (punjevinu)
za tepsiju tepsija dananjih
tednjaka u ili okruglu
tepsiju promjera oko40 cm:
- 6 bjelanaca za snijeg, pola kilo-
grama slatkog kajmaka, jedna olja
(oko 2 dcl) mlijeka, pola olje griza
ili nieste, te 1-2 kaike
BOSANSKI KUHAR
BAKLAVE
KAJMAK-BAKLAVA
NA DRUGI
Kao to je teko je
da li je pravi recept za
kajmak-baklavu.
Koliko se u
Dizdara, u Mostaru, kajmak-bakla-
va je bila kombinacija baklave sa
orasima i sa slatkim kajmakom.
Dakle, jufke kao za baklavu,
oraha i tirita za 1 tavan (sloj), te
slatkog kajmaka i jaje za 2 sloja.
Zaljev kao za baklavu.
Postavi se nekoliko jufki u tepsiju i
svaka pomasti. Zatim se umuti
jedan dio slatkog kajmaka sa jajima
i prekrije jufka, te (pomasti).
Sloi sejonekoliko jufki
nih), te pospe mljevenim orasima i
tiritom. Zatim se sloi jo nekoliko
jufki. Baklava se izree i Kad
se zalije se zaljevom, a
potom prekrije slatkim kajmakom.
DANDAR-BAKLAVA*
Dandar-baklava je vrsta kajmak-
baklave, a oblikovana je kao am-
rolne. Naziv vjerovatno dolazi od
"cendere" to presu,
deblju oklagiju (valger).
Jufke: 6 dkg maslaca, 1 jaje i
brana, te za
Punjevina: 1/4 kg mehkog
(slatkog) kajmaka i 1/4 kg badema
ili tako ovo nemamo, 1/4kg oraha i
oko 2 del mlijeka. za zaljev
oko 1 kg.
Zamijesi se tijesto 2
jufke. Jufke se srolaju na oklagiju
ako da se naprave cijevi od tijesta,
197
i ostave suiti preko Neki jufku
sue i po nekoliko dana. Suhe se
svuku sa oklagije, izreu na
komade duine 10-12 cm, sloe u
tepsiju i peku,
u tepsiji da porumene sa svake
strane.
Pripremi sefil odslatkog kajmaka
i (mljevenih) badema, ili se
mljeveni orasi skuhaju u mlijeku.
Pripremi se i erbe.
Kada je jufka zalije se
erbetom, ohladi, a onda filuje.
SEVDIDAN-BAKLAVA*
3 jufke, odnosno toliko da se
moe tepsija prekriti 12puta. Maslo
za Oko 1 kg za zaljev
(erbe), a moe i manje, zavisno od
toga koliku elimo, malo
limuna.
Tirit: (nadjev) : 1/4 kg masla
(maslaca, margarina), 1/4 kg bra-
na, 6 jaja, 1/4kg
se jufke i puste da se
suhnu. U se spremi
tirit. Ulupaju se jaja sa polovinom
(12, 5 dkg). Posebno se
ulupa maslo (ili maslac ili margarin).
Zatim sesastave maslo i jajai doda
brano, izmijeamosve to, dodamo
drugu polovicu (12, 5 dkg),
izmijeamo i dobijemo tirit.
Tepsija se pomasti i prekrije 6
puta jufkom, a svaka jufka se
ni (pokropi) maslom. Tirit izlije i
ravnomjerno rasporedi po tepsiji.
Potom se tirit prekriva 6 puta
jufkom, a svaka se pokropi rasto-
pljenim maslom. se i gornja
jufka, te se baklava
* Recept Rabije-hanume Bravo, * Recept konstruiran prema I.
Sarajevo. iz Sarajeva.
198
Zato vrijeme se spravi erbe od
pola litre vode i kilogram uz
dodatak limunova soka.
baklava se izree na
dilume ili zalije ukuha-
nim (erbetom) i hladi.
SARAJEVSKA
SEVDIDAN-BAKLAVA*
1 kg masla, 30 jaja, 10 kaika
20 kaika brana. Jufke da
se 4 puta moe prekriti tepsija. Za
agdu 1 kg i malo soka od
limuna.
Maslo, jaja i 10 kaika
skupa se dobra umute (izlupaju).
Zatim se doda brano i opet sve
dobro umuti.
Tepsija se pomasti , prekrije
jufkom i jufka pomasti , prekrije dru-
gom jufkom i opet pomasti. Zatim
se na jufku izlije tijesto, ravnomjer-
norasporedi , te prekrije josadvije
jufke, koja se
(pomaste).
Sevdidan-baklava se stavi u
toplu rernu.
baklava se izree na
dilume (kusave). Skuha se
agda (zaljev) uz dodatak limunova
soka, te zalije savidan-baklava.
SEVDIDAN-BAKLAVA U
GUVE**
Dvije jufke (oko 2 m2) od 1
umanjca, malo ulja i oko 1/2 kg
mehkog bijelog brana (mehke
* Recept konstruiran prema I.
jz Sarajeva.
** Recept sastavljen na osnovu razgovo-
ra sa Ismeta-hanumomBrko, Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
BAKLAVE
nule), masla za 1/2 kg
zazaljev (erbe), malo limu-
na i
Tirit (nadjev): 4 jaja, 4 kaike
(supene) i 4 kaike brana.
Zakuha se tijesto od umanjca,
ulja i brana, te ostavi da sesuhne.
Pripremi setirit: odvoji seumanjce
od bjelanca. umanjca sa 4 kaike
se mute dok se stvore mje-
Dodaju se 4 kaike brana i
opet mute. Posebno se izlupaju
bjelanca dok se ne stvori pjena
("snijeg") i sastave sa
umanjcima.
Jufke se razreu napola i
pokrope rastopljenom
Po duini jufke na jednom kraju se
stavi tirit. Jufka se srala (smota), "u
guve" i slae tepsiju.
Tako se uradi i sa ostala 3 dijela
jufke. Pita se (pokropi) mas-
i u na a
kasnije na srednjoj vatri.
Skuha seerbe (agda) od
sa 3 dcl vode i nekoliko
erbe se prokuha,
doda se limunov sok.
baklava se izree i zalije.
PERVERDA
To je vrsta krajike kajmak-
baklave. Otkud ovaj naziv
ne znamo. U perverde
nazivaju slatko (hladetinu, ele) od
dunja (Ouittenkase).
Recept za ovo jelo dao je
Smajil iz
Potrebno je brana 40 dkg,
75 dkg, suhih ljiva 40 dkg,
oraha jezgre 10 dkg, slatkog kaj-
maka (skorupa) 5 dkg, (moe i do
20 dkg), mlijeka 1, 5 del , ulja4 del ,
i cimet po ukusu, 2 jaja.
BOSANSKI KUHAR
BAKLAVE
Od brana, malo ulja, mlijeka jaja
i malo soli zamijesi se tijesto.
Noem se podijeli na dva dijela i
ostavi na toplu posudu da miruje
oko 10 minuta. Rukom ili oklagijom
rasukati jufke debljine 3 do
5 milimetara. Okruglom oljom ili
kalupom vaditi od jufke i
priti ih u ulju natavi, vadi-
ti odmah i stavljati u duboku
posudu da se hlade. Za to vrijeme
kuhati vodu, ljive, i
cimet oko 20 minuta. Sljive povadi-
ti, osloboditi kopica i hladiti: mogu
se ljive i prepoloviti. Dijelom safta
prelijemo u zdjeli. U svaku
ljivu ubaciti jezgru
oraha. Zatim u drugu zdjelu slagati
perverdu, i to red red lji-
va, tako da se obrazuju 3-4 tavana
(sloja), zaliju ostatkom safta u
kojem su kuhane ljive. Potom se
perverda pokrije kajmakom i lagah-
no Servira se hladna.
DIVIT-BAKLAVA*
2-3 jufke (2-3 m2 lisnatog tijesta
tvrda jufka), nieste za razvijanje
jufki, 30 dkg oraha (jezgre) , oko 70
dkg za erbe, masla za
tirit od 1/4 maslaca (oko 6
dkg), 1 cije/o jaje i 2 umanjca,
brana prema potrebi .
Jufke se razviju na niesti,
odnosno siniji (sto/u) i posipaju
niestom.
Spravi se tirit**, odnosno tijesto
od maslaca, jaja i brana sa 2
umanjca, te se satire sa branom
* Recepte Rabija-hanume Bravo,
Sarajevo.
** Ismet kae dase tirit za divit-
baklavu spravlja na isti kaoi za sara-
jevsku baklavu.
199
tako da se dobiju sitne mrvice (tirit,
drobljenac). Tirit se malo propri na
maslu. Polovica oraha se samelje
na mainu, a polovica istuca u
havanu, te sve pomijea sa tiritom.
Razvijena jufka se vrlo malo suhne
(ali ne osui) te razree napola.
Pospe se tiritom sa orasima.
Namota na oklagiju i skupi (har-
monika), polahko oklagija i
reu diviti (komadi) 4-5 komada, te
slau tepsiju. Odmah
se razvija druga jufka i proces po-
navlja. Kada je baklava naslagana,
uzavrije se maslo i baklava
te Uzavrijeseerbe, te
na baklava zalije i ostavi da se
upije erbe.
NADINA
SEVDIDAN-BAKLAVA
(Nada
19. XI 1976.)
Zatijesto: 1/2 kg brana, 1jajei 1
bjelance, 12dkg povlake i malo vo-
de, malo za kore i tepsiju.
Za nadjev: 1/4 masla, 1/4 kg
brana, 1/4 kg 5 jaja.
Za preliv: 3/4 kg i 6 del
vode.
Od brana, jajeta, bjelanca,
povlake i malo vode umijesiti tijesto
i razviti ili 6-8 tankih jufki,
kao za baklavu.
Zatim se maslo ili maslac pjenas-
to umuti sa dodaju
umanjca, sve jo dobro
umuti, doda brano, i na kraju sni-
jeg od bje/anaca.
tepsiju slae se 3-
4 jufke poprskane rastopljenim
maslacem ili maslom, na njih izlije
cio nadjev, peko nadjeva poslau
200
preostale jufkepoprskane maslom.
Sevdian se stavi u vrelu i
na umjerenoj vatri oko 1 sat.
Kada je izree se na
kocke, malo ohladi i zalije vre-
limzaljevom.
STAMBOL-BAKLAVA
Razviti 2-3 omanje jufke kao za
baklavu. Oko 10 dkg mljevenih
oraha skuhati u mlijeku. Pustiti da
se malo hladnu i dodati oko 10 dkg
(slatko od rue). To
izmijeati i po jufki uzdu redati
punjevinu. Saviti jufke kao i
po duini staviti u tepsiju i
Ree se u komade duine 10-12
cm.
Nakon zalije se agdom
(zaljev od kao i druga
baklava.
Ornamentikarezan;a baklave u Sara;evu*
1. na kusave
* Izborarhivadr. Muhameda
Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
BAKLAVE
2. na (rue)
3. na makase
4. na karpuzu
ZIJAFETSKA SLATKA JELA:

( toje naa izvedenica od
- topovsko tane, kugla, lopti-
ca) predstavl jaju slatko jelo od
nieste, jaja
Za 12 obroka: 12 svjeih jaja (da
ne bi "provodnila") nieste
kroba) koliko bude
potrebno (do 1/2 kg), pravog masla
toliko da mogu plivati, oko1
kg za erbe (agdu), skoru-
ili slatkog kajmaka da sestavi
na svaku kuglicu.
Odvoji se 6 bjelanaca i muti
("lupaju") toliko da se dobije gusta
"tvrda" pjena ("snijeg").
U se u dubokoj
tavi (erpi) rastopi i uzavrije maslo.
U snijeg se odmah sipa niesta i
zamijesi, ako da se dobije ni tvrdo
ni mehko tijesto, odnosno tek toliko
gusto da se mogu oblikovati
kuglice. Kugl ice se bacaju na vrelo
maslo, okrenu i odmah vade, jer se
* Recept dalaSamija-hanuma
Sarajevo. '
brzo peku. Moraju plivati u maslu
da ne zagore.
Uzimasepo6 bjelanaca zbog toga
dabi semoglobrzoraditi i dajaja(sni-
jeg) ne bi "provodnila", pa se pro-
ces ponovi sa drugih 6 bjelanaca.
U se kuha u
1/2 litre vode. Treba ukuhati toliko
da zaljev bude gust (na oko
polovicu). Zaljev se ohladi (stvori
agda) u tepsiji. U agdu u tepsiji
bacaju se da se
Kada se ohlade, pokite
se slatkim kajmakom, ili se uz iste
servi ra slatki kajmak
MEDENI
U spomenutom
imamo recept za
pod nazivom a to
ustvari, i nisu
Najprije se smijea: koliko masla
toliko i meda (na vagu, po teini,
se u to metne malo germe (kvas-
ca). Onda se tu moe metnuti kaj-
maka (slatki skorup), ili dvije kaike
gusta mlijeka. Ta se smjesa dobro
202
umuti kaikom. Kad se to napravi,
rekao bi da je sve maslo. Zatim se
uzme brano, koliko kukuruzna,
toliko i a moe biti jednog
manje od drugog. Od toga se tijes-
ta naprave koji se
po tepsiji, maslom namazanoj, pa
se peku. Kad se ispeku, zaliju se
medenim erbetom dok su
Ako su dobro masni, odmah
popiti to erbe.

Za 6 obroka: 4 jaja, otre nule
koliko bude potrebno, mlijeko,
maslo za prenje, 3/4 kg za
agdu
Cijela jaja se umute (izlupaju), i
polahko doda otra nula i mlijeko,
tako da se dobije tijesto. Tijesto se
mora dobro izraditi (umutiti).
U dubokoj tavi se uzavrije maslo.
Od tijesta se formiraju kuglice i
peku na maslu, te vade. Zatim se
skuha erbe od i oko 1 1/2
Iitar vode, te uvrije na polovicu.
erbe se ohladi u tepsijici i u njega
se bacaju
NLARI
U navedenom
jelovniku u Bosni, Amida Dekika
navodi i
Pravu razliku ne znamo, ali se
moe pretpostaviti da su
lari bez (slatkog kajma-
ka) ili su to neka vrsta mafia, koji
se pod drugom varijantom
navode u spomenutom
i to:
BOSANSKI KUHAR
ZIJAFETSKA SLATKA JELA
Razmuti se 5 jaja, pa se tu
zakuha tijesto, se
4 podebele jufke, razviju, razastru
na sofru (siniju, stol) i pol iju
maslom. Metnu se dvije, jedna na
drugu.. Uzme se ko (hambar) od
kahvenog (okruglog) mlina (ili
sa otrim rubom), pa se pritiskuje
po tim dvjema jufkama. Vade se
i u tavu, pa se pre
na maslu. Oni nabujaju. Onda se
u sahan (plitki bakreni kala-
jisani tanjir) ishlade se i zaliju
medom (medenim erbetom).
KRTI RUTAVCI *
Jelo koje Mustafa Hilmi spominje
na sarajevskoj je gotovo
palo u zaborav. Potrebno je veliko
da se oblikuju krti rutavci
drvenog vretena. Od tijes-
ta se stvaraju rute ("konci") oko
vretena.
Za 6-8 obroka: 4 puta po 2 jaja
(ukupno 8 jaja), nieste na svaka 2
jajeta po jedna od crne
kahve. Oko 1 kg masla za prenje.
za erbe (vidjeti erbe kod
drugih slatkih kuhanija) . Drveno
vreteno, duboka posuda. Skorupa
oko 10 kaika i 4 do 5
kaika.
Staviti mjericu nieste u posudu i
razbiti 2 jajeta, te donekle umutiti,
tako da se moe lijevati (ali ne
toliko da se dobije pjena). Kao to
vidimo - mute se 2 po 2 jajeta.
Uzavrije se u dubokoj tavi (dubokoj
posudi) masla.
tijesto se saspe u dezvu
sa Rabija-hanumom Bravo iz Sarajeva.
BOSANSKI KUHAR
ili neku posudu (da se moe
lijevati u tankom mlazu). U vrelo
maslo se vreteno postavi vertikalno
i jednom rukom se a dru-
gom rukom uz samo vreteno se u
tankom mlazu iz dezve sipa
tijesto. Poto je vreteno u vrelom
maslu, to se rutavci kupe okovrete-
na i peku, ali da ne prionu za
vreteno. Zatim sevadei postave na
tepsiju. Kada je ova dezvu tijesta
istroena i rutavac "uhvatio"
(ispekao), se rutavac sa
vretena i stavlja u tepsiju.
Za svako se mijenja
maslo (preostalo se moe uporijbiti
za neto drugo).
Dakle, uzavrije se novo maslo,
umute opet 2 jaja i nieste,
te proces ponovi jo 3 puta (svega
4 puta).
Kada su rutavci poredani po tep-
siji, skuha se erbe i rutavci zaliju,
a poto se zaljev upije, rutavci se
iskite skorupom (slatkim kaj-
makom) i

(Recept Bahrije -
Sarajevo).
Naziv jela vjerovatno dolazi od
zvrk, kalup oblika zvrka kojim se
vade Kalup moe biti i dru-
gog oblika (pravougaoni sa "ale-
mom", leptir), je reetkast, od
kovanog eljeza i sa
drkom na sredini da bi se mogao
drati u ruci i umakati.
Nasvako jajetreba nieste
prstima i umutiti tijesto kao za kaj-
ganu. Uerpi vrije maslo. Kalupse
u vrleo maslo da se "usija"
203
(da bude vrelo). Izvadi se iz masla i
u tijesto, ali samo toliko da
zamakne u tijesto. Opet u
maslo tako da ostaje u
maslu, odvojen od kalupa, i
U napravi se
agda (prokuhani se
vadi se, u
agdu i odmah stavlja na
(zdjelu).
MOSTARSKI SEVOIOAN
4 jaja, (2 del), isto
toliko ovla rastopljenog maslaca,
ribana kora od jednog limuna, 1
griza, 1/4 otre nule
(nieste) , 1 vrhnja (ili mehkog
kajmaka).
Zaljev: 40 dkg 4 del vode
i vanilije u prahu.
Pjenasto izlupati (umutiti) 4
umanjca, dodati umijeati
smekani maslac (mlado maslo) i
koru od limuna. Zatim to sve luapti
(mutiti) jo 15-20 minuta, te dodati
griz i otru nulu (otro bijelo brano
ili niestu), vrhnje i izmijeati. Zatim
od 4 bjelanca umutiti snijeg.
U se zagrije
masa se izlije u
duboku tepsiju i
umjereno Zatim se spremi
zaljev (erbe). U sesipa 4 del
vode i vanilija. erbe se ukuha da
bude neto od "slatkog"
(dema).
tijesto zalije se erbe-
tom, a zatim malo vrati u toplu
Donekle sev-
didan se na kocke ili rom-
bove. .
204
KADAIF
Kadaif (arapski) slatko
jelo koje se spravlja od tzv. sirovog
kadaifa. Sirovi kadaif na tanke
bijele fideline.
Izgleda da su ranije same
spravljale kadaif, jer se u ostavtini
iz 1815. godine u Sarajevu
nalazi , pored ostalog, setilj (prica)
za spravljanje kadaifa.
Sirovi kadaif se spravlja na taj
to se od bijelog brana sa
vodom naprvi itko (rijetko) tijesto.
Stavi se demirlija na platu, navatru
(ranije na sadak ispod kojeg je
raspaljen drveni ugalj), te vrlo malo
premae maslom (samo toliko da
zasjaji. Neki demirliju lagano mau
voskom. Tijesto se sipa usetilj
(naprava velikoj dezvi sa
nekoliko rupica na dnu promjera 2-
3 milimetra), i ga nad
demiriiju uokolo se lijeva tjesto po
demirliji. setijesto malo
odmah se diesa demirlije
i slae kao sirovi kadaif.
Za 6 obroka: 0,25 kg sirovog
kadaifa, 120 grama
(masla, maslaca, margarina), 50
grama oraha u jezgru ili rozina, ili
mijeano rozina i oraha, 500grama
100 grama meda, malo
vanilije, limun, 1 jaje.
Sirovi kadaif se sloi u
tepsi ju. Prilikom sla-
ganja kadaifa u sredinu se stavljaju
rozine i orasi. Na kadaif se u gru-
stavi Zatim
se kadaif stavi u rernu i U
toku kadaif se prevrne da
bi se ispekao i sa druge strane (po
potrebi).
BOSANSKI KUHAR
U sespravi osred-
nje gusto erbe na taj to se
stavi na 1/2 litrevode i kuha.
Pri vrenju treba skinuti pjenu i pusti-
ti da uvrije dotle dok se ne dobije
osrednje gusto erbe ("da malo
slipa"), kome se dodaje med i
lirnunov sok (pri kraju).
Kada se kadaif izvadi, po jo
se pospe doro ulupano
jaje.
(mlakast) kadaif se
postepeno zalijeva (mlakastim)
erbetom. Ne smije se zalijevati
naglo, niti smije biti kadaif ili
erbe, jer se u tom kadaif
pretvara u masu tijesta. se
ree na kocke.
U Sarajevu su ranije uz kadaif
servirane i masline, odnosno zejtin-
tane, kako su ih neki nazivali.
Istotako kaoprilog uz kadaif(radi
lake probave) servira se i rodakva
(crna radakva, rotkva). .
Pomenuti Amida Dekika, pored
ostalih, navodi kadaif i tel-kadaif.
je da se u navedenom
radi o tzv. kadai-
fu (rezancima) i o kadaifu dobive-
nom od rijetkog tijesta (vidi sirovi
kadaif) . UTurskoj se tzv. tel-kadaif
spravlja sa kajmakom,
bademima, orasima i medom
(TUrkei , ReisefOhrer, Polyglott -
Verlag Munchen, 1973.).
KADAIF
Prema Nusretu u
je kadaif spravljan na

Tepsija se pomasti, sloi tavan
(red) kadaifa, (pomasti), na
206
DOLMLJENI EKMEK-KADAIF
Priblino za 6 obroka: 1
ekmek-kadaifa, 40-50 dkg
6 kaika 6 kaika
mehkog kajmaka - skorupa (ili
eventualno slatkog vrhnja).
dvopeka se najprije zavije
u ovlaeni ubrus (salvetu) . U
se spravi erbe,
neto nego to se spravlja za
ostale poslastice (vidi erbe za
baklavu i sl.).
Kada se dvopek ovlaio u
ubrusu, izvadi se i stavi u duboku
tepsiju
Tepsija se onda stavi na
ar (na u na odak -
na tzv. tihu vatru. Poto se zagrije,
biskvit se zalijeva erbetom i
pomalo vrijucka na aru (vatri) .
Biskvit se zalijeva erbetom dok se
dvopek dovoljno ne nadoji erbe-
tom. Tada se skine s vatre i ohladi.
Zatim se kadaif dolmi (filuje )
slatkim kajmakom i tzv.
Ako nema slatkog kaj-
maka ili "mehkog" kajrnaka (1),
onda se uzima vrhnje.
Doimljenje kadaifa se izvodi na
jednom kaikom se
"urez" ubisvitu (2-3 cm od
ivice), a drugom ubaci slatki
(mehki) kajmak, zatim se napravi
drugi urez i ubaci i tako
dok se ne obradi
okolo cijeli kadaif (bisvit). Poslije
toga se na sredini kadaifa (jo
nedoimljen dio)
nekoliko "ureza" i ubaci kajmak i

Napomena: slatki kajmak i
se mogu i bez urezivanja
iskititi po kadaifu.
BOSANSKI KUHAR

Ekmek-kadaif sloen u demiriiju i
kajmakom i
djeluje kao Stavlja
se do ekmek-kadaifa,
tako da pokrije cijelu demirliju.
Zatim se kadaif zalije erbetom,.a
onda kiti skorupom i
tako da se oblikuju kupice, pa
cijela povrina demirlije
na
KADAIF*
18 dkg bijelog brana (od kojeg
treba da se dobije oko 25 dkg
kadaifa), 15 dKg masla,
75 dkg 6 del vode, malo
limunova soka, 5-10 dkg oraha, 1
jaje.
Od brana, jajeta i malo vode
zakuha se tijesto, oblikuje
(kupice), te jufka kao za
rezance (oko 2 milimetra debljine).
Jufka se malo prosui, toliko da se
moe smotati, a da se ne zalijepi.
Zatim se smota u trubu i na dasci
otrim noem tanko izree, te
dio jufke sloi u tepsiju, pospe
isjeckanim orasima, a na to sloi
ostatak kadaifa. Maslo se u gru-
poslae po kadaifu i
kadaif na umjerenoj tempera-
turi oko 30 minuta.
Dok se kadaif kuha se oko
10 minuta erbe od vode i
malo limunova soka.
kadaif se zalije er-
betom. Hladan se izree na dilume
(kusove) i servira.
po I. Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
KADAIF
NADRUGI
Za 10 obroka: Tijesto: jedno cije-
lo jaje, 3 umanjca, neto soli i
brana koliko zatreba.
Nadjev: 25 dkg badema, 12 dkg
u prahu, 12dkg maslaca.
Sirup (erbet): 50 dkg 3/8
litre vode, 1/2 vanilije, 2
plokice limuna.
Od jajeta, umanjaca i soli umije-
si se tijesto, koje se ostavi
da se neko vrijeme odmara. Tijesto
se razvalja to tanje, neko vrijeme
pusti dase sui, pase izree nato
finije rezance. Rezanci se napola
skuhaju u mnogo slane
vode, ocijede, isperu hladnom
vodom, pa ponovo dobro ocijede.
Dobro je rezance rastresti po dasci
ili stolu, da bi se donekle osuili.
Bademi se pofure
vodom, ogule i fino iskosaju.
Tepsija se dobro izmae maslacem
pastavi jedan sloj rezanaca, koji se
pospu sa neto kosanih badema i
u prahu, a na se
poreda maslac izrezan na
Ovim redom nastaviti
sve dok ima rezanaca. Gornji sloj
moraju biti rezanci. Tepsija mora
biti tako visoka da smjesa bude u
visini tri prsta. se u srednje
20-25 minuta.
Voda, vanilija i plokice
limuna se prokuhaju 10 minuta, pa
tako procijedi na kadaif, koji
se zatim jo 20-25 minuta.
kadaifseostavi preko u
tepsij i, a onda istrese i naree na
obroke.
* Recept Karla Waltera, "Savremeno
ugostiteljstvo", 12/1956., Kadaif.
207
HURMAICE*
U narodu ovaj ima vie
naziva: hurmaice, urmaice,
brdarice, hurmadik.
je izvedenica od
hurma, to plod hurme
(datule).
50 dkg masla, 2 jaja, 1/4I kisel og
mlijeka (ili mjesto toga 2 limuna),
brana koliko bude potrebno (pri-
blino 1 kg), 20 dkg isjeckanih
oraha (ne mora biti oraha), 1 1/2kg
1 I vode, malo limunova
soka.
Maslo se stavi na dublju tepsiju,
doda jedno cijelo jaje i 1 umance,
. te sve ovo muti uokrug rukom sa
ispruenim prstima na tepsiji oko
20 minuta. Zatim se doda 1/4 I
kiselog mlijeka (ili umjesto toga sok
od dva limuna), te jo muti 5-6 mi-
nuta.
Poslije toga sedodaje toliko bra-
na koliko ga masa moe da primi,
te tijesto izmijea i fino izradi da se

Zatim setijesto iskida na komade
krupnijeg jajeta, te svaki
komad u ruci malo valja. Ako se
dodaju orasi, onda se mljeveni
orasi zamijese sa malo tijesta da bi
se mogli uvaljati u hurmaice.
Uzme se jedna hurmaica i ras-
plosni, nasredinu stavi malooraha,
pazatvori , opet malo valja i na brdu
stanu) rasplosni. Sa brda
se hurmaica skida palcem i sred-
njim prstom i stavlja na tepsiju (na
taj se hurmaica malo uvije
na sredini). Tako se postupa i sa
* Ovoje tradicionalni spravljanja po
I. Sarajevo.
208
ostalim hurmaicama, a zatim se
hurmaice ispeku.
Za to vrijeme se kuha 10-12 mi-
nuta erbe od i vode uz
dodatak limunova soka.
hurmaice jo dok su
zaliju se erbetom i
pokriju drugom tepsijom da se
agda upije.
HURMAiCE
NADRUGI
Za 16komada hurmaica potreb-
no je: 1 jaje, 15 dkg masla, 35 dkg
soda bikarbona, limun, 8
oraha, (16 polovica jezgre), 20 dkg
brana, korica vanilije.
Sataviti 1 jaje, 15 dkg masla, 15
dkg na vrhu noa sode
bikarbone, malo soka od limuna, te
sve dobro mijeati (ulupati) da se
stvori pjenasta masa.
Poslije toga se u to doda 20 dkg
brana, izmijea, mijesi tijesto i
razdijeli na 16 dijelova. Formuju se
elipsasti plosnati (hur-
maice) i slau na tep-
siju, a onda se sa gornje strane
malo pritisnu brdom (otuda
naziv brdarica), odnosno erendom
(ribeom). U sredinu svake hur-
maice utisne se polovica jezgre
oraha. Hurmaicese peku nasred-
njoj vatri.
Od20dkg 1 1/2del vode,
malo korice od limuna i malo korice
vanilije skuha se zaljev (erbe) .
hurmaice se zaliju
erbetom.
Kao dodatak i kao prilog uz hur-
maice moe se dodati slatki kaj-
mak.
BOSANSKI KUHAR
BOSANSKE HURMAiCE
Jo jedna varijanta hurmaica
data je u "Savremeno
ugostiteljstvo" broj 8-9 iz 1962.
godine:
500 g maslaca, 500 g brana,
200 g kiselog mlijeka, 2 umanjka.
Umutiti pjenasto maslac, dodati
kiselo mlijeko, iz kojega je
odstranjena svavoda, 2 umanjka i
brano. Tijesto dobro izmijesiti.
Otkidati rukom po komad tijesta i
praviti loptice u oraha.
Posuti trenicu (rende, irende) bra-
nom, pritisnuti lopticu na nju tako
da se spljoti i zatim joj dati oblik
hurme. hurmaice lj posudu
namazanu maslacem i popraenu
branom i ih u na
temperaturi sve dok ne porumene
(oko 20-25 minuta).
Sirup (zaljev): 750g 4 del
vode, 1 ipka vanilije, sok od pola
limuna. Dok se hurmaice peku,
napraviti sirup. Naliti vodom,
dodati vaniliju i kuhati dok se ne
dobije eljena gustina. Ovaj sirup
treba da bude neto od sirupa
za slatko. Dodati sok od limuna na
kraju vrenja. Kad su hurmaice
izvaditi tepsiju iz i
licom zalijevati hurmaice
sirupom. Ostaviti ih u tepsiji dok ne
upiju sav sirup.
(HURMAiCE)
lova je jedan recept za hurma-
ice, a naziv je dat radi razl ikovanja
od prethodnih recepata.
* Ovaj recept dat je u "Plin" pod
nazivom "urmaice", a ovdje ga donosimo s
manjimizmjenama.
BOSANSKI KUHAR ,
2 maslaca (butera), 2 jaja, 1
piva ili bijelog vina, 2 21/2
otre i 1 1/2 mehke nule,
dakle ukupno 5 brana (moe
i sve mehko), 1 kg (kocke) ,
limun i vanilija.
Mijeaju se pola sata 2
maslaca. U maslac dodaju
se 2 umanjka i 1 piva (ili
bijelog vina). Pivo ili vino valja
polahko dodavati da se maslac ne
zgrua. Na koncu se doda brano,
a zatim se tijesto dobro rukom izra-
di, tako da se vie ne lijepi za stra-
nice posude.
tijesta se moe kon-
trolisati - tijesta se stavi u
pa ako se kod ne
razlijeva, da je dovoljno bra-
na. Od tijesta se uzimaju
u kajsije, raspljote na
ribeu . da se dobije oblik
a zatim savije tako da
hurmi (datuli). Okrene se na
ukraenu stranu ribea i u tepsiju
stavlja jedna do druge.
Peku se na jakoj toplini i moraju
biti svijetloute. Kada su
malo se ohlade, a zatim zaliju
zaljevom.
se zalije do polovine
vodom i kuha sa limunom i vanili-
jom sve dok sa lice ne budu
kapale zgusnute kaplje. Ako
se zaljev otezati,
da je pregust, pa valja dodati
neto vode i prokuhati.
MEDENI BRDARI
Recept je uzet iz pomenutog
larskog Za jednu tepsiju
treba pola oke(64dkg) meda i pola
oke masla. Umijea se u tome
209
brano, toliko koliko je potrebno da
bi se tijesto moglo oblikovati.
Ukuha se na duguljaste
Da budu naarani , se na
brdo, kojimsetka. Tako se redaju u
tepsiju i peku. Kad se ispeku, treba
ih zaliti medenim erbetom.
Serviraju se u pravilu hladni.
SMOKVICE
Smokvice su istog sastava kao i
hurmaice, samo se oblikuju dru-
tj. kao presovana smokva,
odnosno plosnato-okruglo,
kahvene oljice i sa oblikovanom
peteljkom na sredini.
TATLlJE*
Za 5 osoba: 200 g brana, 100g
maslaca, i 1 del milerama, 2
umanjceta, 400 g 2, 5 del
vode, 1/4limuna, 1 praak za peci-
vo, po potrebi , 20 g
mljevenih oraha.
Buter, umanjca i malo
staviti u posudu pa
(drvenom kaikom) dobro izmi-
jeati. Tome dodati mileram, praak
za pecivo i brano. Sveovo lagano
mijeati dok se brano i ostali
materijal ne poveu. Zatim od tijes-
ta formirati 10 jednakih dijelova
valjkastog oblika, pa svaki komad
odvojeno oklagijom rairiti.
Mljevene orahe, 50grama
i malo ribane kore od limuna dobro
izmijeati. Dobivena masa se
pravilno rasporedi na svaki komad,
Lucija Bonjak, 14. maja
1967.; TatIije (turski) - slatka pita razvarua
- turcizmi...).
210
po sredini , koji se zatim srolaju i na
ribeu rastanje prema elji. TatIije
se sloe u pripremljeni pleh i peku
u toploj rerni. Pri se vodi
da se ne prepku (poeljno
je da porumene). Dok se tatIije
peku, od ostatka vanilije,
vode i limuna skuha se zalije.
tatiije sezaliju vrelim
zaljevom. Zatim se tatIije u plehu
prekriju i puste da se ohlade.
Serviraju se hladne.
TATUJE PO
Neto recept spravljanja
tatlija daje M. nastavnik
Za 10 osoba u dkg: maslaca 50,
kisela mlijeka 20, brana 50,
70, limuna 20, oraha 20,
mlijeka slatkog 10, rozina 10, jaja2
komada i jedna ipka vanilije.
Maslac izraditi pjenasto, dodati
kiselo mlijeko, umanjce i brano.
Sve skupa izmijeati. Uzimati tijsto
oraha, oblikovati ga
u loptice, svaku lopticu staviti na
rende, pritisnuti je da sespljosne, u
sredinu staviti kuhane orahe u mli-
jeku irozine, presaviti, zatvoriti sa
svih strana takoda u sredini ostanu
orasi, rebrastu stranu okrenuti
prema gore i sloiti u pleh, u
na temperaturi od 250 ste-
peni Celzijusovih 20 do 25 minuta.
U pripremiti preliv
od vanili-ipke, limuna bez
kore i 4 del vode, sve skupa
prokuhati i kada su tatIije
zaliti. Servirati 2 komada uporciji.
BOSANSKI KUHAR
MAGLAJSKE TATUJE
Emira Maglaj,
daje jednu varijantu tatlija
11. II 1977.), i to:
Umutiti 25 dkg butera ili margari-
na, dodati jedno umanjce i 4
kaike kiselog mlijeka (ali ne
mnogo kiselo i da bude
od vode) . Sve to dobro izmijeati i
dodati 35 dkg mekog brana i izra-
diti tijesto rukom. Od gotovog tijes-
ta praviti loptice, spljosnuti ih (po
elji staviti jezgru oraha) i presavi-
jati da se dobiju duguljasti komadi,
te redati na tepsiju i dok
porumene.
Napraviti zaljev od 25 dkg
malo limunovog soka,
vode. Skuhati neto nego za
slatko. Preliti tatIije i ostaviti da se
ohlade. .
GURABIJE*
Gurabije (arapski)
potvrd okrugli
koji se pravi od rana, jaja, i
masla.
Za 15-20 gurabija: 25dkg
1/4 I mlijeka, 25 dkg masla, 2 jaja,
brana koliko bude potrebeno.
mlijeko, maslo i 2 cijela
jaja se izmijeaju na tepsiji.
Mijeaju se rukom sa ispruenim
prstima oko 20 minuta. Zatim se
dodaje brano i zamijesi tijesto (ne
tvrdo), tako da se moe izraditi.
Uzimaju se tijesta
manje jabuke, radi malo
dlanovima i oblikuju kao malo
* Recept je sastavljen na osnovu izlagan-
ja I. Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
spljotena polukugla. Sloe se na
tepsiju i ispeku.
MEDENE GURABIJE
Nekada su se u Bosni mnogo
spravljale imedne gurabije, tj.
gurabije s medom, koje se
spominju i u narodnim pjesmama.
U staroj kulinarskoj literaturi (26)
pod nazivom nalazimo
recept za medene gurabije:
56 dkg masti ( ili masla) i 56 dkg
meda, devet umanjaca i 1 cijelo
jaje s meljom (branom) smijeaj u
srednje tvrdo tijesto, napravi
kuglice kao orah, malo ih u sredini
prstom ubodi: mjedenicu (bakrenu
tepsiju) meljom (branom) poprai,
gurabije sloi i ispeci.
Napomena: tepsiju treba pomas-
titi, a onda branom popraiti.
Nekada je med bio jeftiniji od
te su se
spravljali s medom.
MEDENE GURABIJE
NADRUGI
U spomenutom
za medene gurabije
imamo recept:
Uzmi masla, meda,
umanjaca i sve to sa finim
branom zamijesi tako da tijesto
bude u srednju ruku zamijeeno
(dakle, srednje tvrdo tijesto);
napravi od tijesta loptice, rastanji ih
malo, u sredinu metni od obarena i
oguljena badema polovinu, poredaj
po tepsiji i peci.
211
Kada se ispeku, ostaviti da stoje
u tepsiji sve dok se ne ohlade, jer
akose vade raspadaju se.
MEDENE GURABIJE NA

Ovaj recept daje pod nazivom
gurabije Zorka " J.
(33):
Umuti 25 dkg masla, dodaj 17
dkg meda, 1 jaje, 48 dkg brana i
1/2 kaike Sve umijesi i
pravi okrugle kuglice, koje mora
malo raspljeskati i u sredini ubosti
prstom. Kad to metni ih u
podmazan pleh i peci na umjerenoj
vatri.
MEDENE GURABIJE NA

Umuti 1olju masla, dodaj 1olju
meda, 1/2 olje 2 jaja, 1
umanjce, sok i koru od limuna i
brana koliko je potrebno. Zatim
pravi gurabije i peci na umjerenoj
vatri.
GURABIJE NADRUGI
Umuti 1olju masla, dodaj 1olju
4 umanjceta i brana
koliko misli da biti dosta dati se
gurabije nerazliju. Zatim pravi male
gurabije kao gornje i peci na umje-
renoj vatri.
GURABIJE NA
Umuti 1 olju masti, dodaj 3
umanjca, 1 olju 1 olju
212
tucanih oraha i brana koliko treba,
da se ne razliju gurabije. Napravi
male gurabije, odozgo ih namai
jajetom i peci na
umjerenoj vatri.
HUSARSKE GURABIJE
Naziv ovih gurabija vjerovatno
od "husar" -
vojnik lahke konjice u mnogim
vojskama u 17. vijeku. moe
dugo da se odri, pa je vjerovatno
bio pogodan za vojnike.
12 dkg masla, 12 dkg te
jo neto za "omliviti gurabi-
je", 2 jaja, limun, vanilija (vanili -
slatko od vianja ili drenjina
(drenjaka) - onoliko cijelih plodova
koliko je gurabija, brana prema
potrebi.
Jedno cijelo jaje i 1 umanjce
zamijesiti s maslom, u to dodati
narendanu (naribanu) koru od limu-
nai sok, malo vanilije, i dobro
izmijeati. Potom se doda brana
toliko da se zamijesi mehko tijesto.
Od tijesta se oblikuju okrugli
dlanovima se
spljote i prstom na sredini se
napravi rupica.
Bjelance od jajeta se izlupa, a na
stolu razastre u prahu
(taub).
Tepsija se pomasti. Svaka gura-
bija se u pjenu bjelanca
(oprezno da ne izgubi formu) zatim
prevrne na i slae u tepsiju.
Peku se nekoliko minuta na jakoj
vatri odozdo, zatim na jednakoj
vatri dok gurabije ne porumene.
Prilikom serviranja, na svaku gu-
rabiju stavljaju se vinja ili drenjina.
BOSANSKI KUHAR
HUSARSKA DUGMETf\
Neto recept husarskih
gurabija daje Zorka - J.
(33):
Umuti 14 dkg maslaca, tome
dodaj 20 dkg brana, 12 dkg
i 2 umanjca. Od zami-
jeenog tijesta pravi male kuglice,
malo ih rasplieska], zabodi prst u
sredinu i u tu rupu metni malo
pekmeza. Zatim ih u pod-
mazan pleh i peel na umjerenoj
vatri da malo porumene.
GURABIJE
Jednu varijantu gurabija daje
Smajil iz
Masla 25 dkg, 50 dkg,
otre nule 25 dkg, mehke nule 25
dkg, povlake 1del, jednojajei sode
bikarbone na vrhu noa.
Umutiti dobro maslo da pobijeli,
dodati jaje, dodati vrhnje i sodu
bikarbonu. Zatim dodati i jo
umutiti, te lagahno sipati brano
neprestano dok se smje-
sa ne sjedini. Oblikovati gurabije,
ukrasiti noem na kockice i na
lagahnoj vatri pola sata.
Servira se hladno.

(perzijsko-arapski)
predstavljaju tzv. zalivene gurabije.
L. G. daje
recept
Za se uzme podjednako
brana, i masla, pa se od
toga zamijesi pogusto tijesto.
Tijesto se razlije na okrugle
(formiraju se okrugli plos-
BOSANSKI KUHAR
nati pa se odozgo pomalo
nareu u kafez (ukafaz-povuku crte
uzdu i poprijeko) i poredaju po
tepsiji. Kada se rastvori se
pomalo po onim zarezotinama, te
izgleda kao rascvjetala rua.
Akose ove zaliju erbe-
tom(ukuhani onda se dobi-
ju tzv. "polivene gurabije".
MASNA LUTMA*
Masna lutma (unutma, ulutma) je
vrsta veoma masnog koji
se ne zalijeva.
30jaja, 1kg masla, duboka tepsi-
ja promjera oko 50 cm, 30 dkg
30 kaika otre nule.
Jaja i maslo se dobro umute,
zatim sedoda i opet muti sve
dok se ne rastopi. Kada je
ovosvedobro dodaje se
brano i jo izmijea, a potom se
izlije na tepsiju i
na srednjoj vatri.
lutma se izree na
dilume (kusave).
MOSTARSKA LUTMA**
Ovaj recept se neto razl ikuje od
recepta za masnu lutmu, kako po
tako i po tehnolokom
procesu.
se prema
duboke tepsije u kojoj se
ulutma.
Sud (posuda) masla i isto tolika
zapreminska (sud) izlivenih
cijelih jaja. Brana toliko da se
lutma jo moe izliti na
* Recept je konstruiran na osnovu izla-
ganja I. Sarajevo.
** Recept Umihane
213
tepsiju. 1/2od upotrijebljene
brana.
Posebno se umuti maslo, a
posebno jaja. Zatim se sastave i
izmijeaju, pa se dodaje brano i
muti. Brana treba dodati toliko da
lutma ne bude pregusta. Zatim se
doda i umuti, pase lutma izli-
je u tepsiju i
lutma se izree na
kusave (dilume).
UNUTMA
Na litru uzima se litra
brana i 9 svjeih jaja. (u
prahu) se saspe u lonac (dublju
posudu), a na se izliju jaja, pa
se spravi krem. Kad je krem
dobro uspe se brano i
sve dobro umuti. Na ovo se doda
jedan grumen masla i opet izmijea.
Tijesto se izlije na tepsiju i
Ako da patipanja bude
meka, stavi se manje brana.
BOSANSKA PATIPANJA
Ovo jelo je preneseno iz panije
u Bosnu (Pane d' Espagne). To je,
ustvari, lutma, samo tose u njune
stavlja
Recept za bosansku patipanju
Zore (33) je
Umuti dobro 6 jaja sa 2 findana
tome dodaj 3 findana
brana. Sve dobro izmijeaj, saspi
u ipobranavijenu te-
psiju i peci pri umjerenoj vatri. Kod
patipanje je glavno samo dobro je
umutiti . Ako da patipanju
odmah ne upotrijbi, onda dodaj
samo 2 findana brana.
214
MEDENA ULUTMA
Pomenuti daje
recept ulutme:
Jedna masla, jednu
meda, jednu natucanih jaja,
podjednako, sve troje da bude.
Vode ne treba ni kapi. Sve troje se
salije u jedan sud, pa se umuti.
Dugo to treba mutiti, dok taj hamur
(smjesa) ne pobijeli. Utaj se hamur
metne jedna finog prosijanog
brana, pase opet muti.
Kad se to brano jednako umuti,
salije se u tepsiju i
ULUTMA
Karakteristika joj je ta to se
moe dugo odrati , kako to kae
pomenuti
Jednu litru (25 dkg) meda
i 15jaja umutiti brkljom od
ice (danas mikserom). Mora se
mutiti toliko da masa dobro pobijeli
i sasvim se U taj hamur
(masu, tijesto) se najfinijeg
brana (nulica) tri prsta toliko
puta koliko je jaja i opet se izmi-
jea. Zatim se u tepsiji.
(Napomena: postoji neka tam-
parska greka u pogledu
meda).
PITA-RUICA
ili pita
ruica punjene jufke u
trubu (role), te izrezane na
poprimaju oblik "rascvje-
tale rue" .
50 dkg mehke nule, 10 dkg
nieste tirke) ili otre
BOSANSKI KUHAR
nule za posipanje kod sukanja jufki,
25 dkg tirita, 25 dkg mljevenih
badema, 15 dkg masla (ili masla-
ca), 25 dkg recelja (sa cijelim
plodovima od treanja ili
vianja, ako to nemamo, onda 15
dkg (rozina). Zaljev
(erbe) : 50 dkg 3 del vode,
pola limuna i 1 kesica vanilije.
Zamijesi setijesto zajufkei razdi-
jeli na 4 ili na 2 dijela (kupice),
prema navici i prostornim uslovima
sukanja jufke. se tanke
jufkei ostave da se suhnu.
Dotle se sprema nadjev (tirit). Od
jajeta i brana uz malo vode "satru"
se mrvice (tirit), te malo propre na
maslu. Izmijeaju se bademi i tirit
uz dodatak malo (ne mora
biti).
Na sto se postavi 1 jufka i
pomasti. Dio tirita (nadjeva), zavis-
no od toga koliko imamo jufki,
pospe se po cijeloj povrini jufke.
Omlivimo oklagiju niestom ili
otrom nulom i na nju namotamo
drugu jufku, pa posutu pokrijemo
ovom drugom jufkom. Pokropimo
i opet pospemo tiritom.
Tako se postupi i sa ostalim jufka-
ma, s tim to se gornja jufka ne
posipa tiritom.
Omlivi se oklagija i sve (ili
tri) sloene jufke se saviju u rolu.
Potom se polahko oklagija i
reu ruice duine 2-4 cmi
slau vertikalno u tep-
siju. U sredini svake ruice ostaje
neto praznog prostora (gdje se
nalazila oklagija). Zatim ruicu
stavimo
Dok se ruica ukuha se
zaljev (erbe) od 3 dcl vode, pola
kg vanilije i limunova soka.
U sredinu svakog komada ruice
BOSANSKI KUHAR
stavi se po jedna trenja (slatko) ili
vinja, odnosno nekoliko
Ruica se zalije vrelim zaljevom i
pokrije (drugom tepsijom) da se
zaljev upije.
Umjesto badema mogu se upotri-
jebiti orasi i ne mora se staviti
recelj . Utom ruicu
mo (srolamo) bez oklagije.
Ako nemamo ni badema ni
oraha, onda moemo ruicu saviti
samo sa tiritom.
PITA-RUICA*
(NA DRUGI
Za 5 osoba: 3D dkg brana, 12
dkg maslaca, 1D dkg oraha, 2 1/2
dkg rozina, 4D dkg 1/2 I
vode, 1/4 I ulja, 1 jaje, pola limuna,
te nieste po potrebi.
Brano prosijati , dodati ulje, jaje i
malo soli, pa sa 3/4
vodezam.ijesiti tijesto i razdijeliti na
4 (kupice). Tijesto pustiti
da se odmara 1Dminuta.
Zatim malo rasukati jufke,
posuti niestom i sloiti jednu na
drugu, panastaviti sveskupa razvi-
jati na tanku jufku. Ovako razvijene
jufkepostaviti na sto, rasto-
pljenim maslom ili maslacem i
isjeckanim orasima i rozinama.
Zatim jufku srolati na oklagiju, te
oklagiju polahko i ruicu
na "ajbe" iroke oko 2 cm.
Pomastiti tepsiju, ruice sloiti,
maslom i
erbe se kuha od ostatka vode,
i limunova soka. Zatim se
ruice zaliju i ohlade.
* Ovo je recept Ismeta
Sarajevo.
215
MERDAN-RUICE
emsa Merdan,
27. maja 1977. g.)
daje recept za ruice:
1 kg brana, glatka nula ili
"evica", 3 umanjka, 3/4 litra
slatkog mlijeka, 25 dkg 2D
dkg mljevenih oraha, 1/2 olje ulja,
1 limun i "digo" germe.
U olju toplog mlijeka staviti
jednu kocku i "digo"
germe. Ulupajte 3 umanjka, 1/2
olje ulja i 1 olju toplog mlijeka.
U prosijano brano dodajte oto-
pljenu germu, zatim pripremljenom
smjesom sa jajima zamijesiti
tijesto, mehko kao za jufku za pitu.
Ostavite tijesto da malo a
tada razvijte jednu jufku (rastanjite
tijesto oklagijom) debljine D, 5 cm.
2D dkg mljevenih oraha pomijeajte
sa 2D dkg sitnog Iscijedite
sok iz jednog limuna, sve dobro
promijeajte i pospite sa obadvije
strane jufke (sa jednog i drugog
kraja). Polahko savijte jufku u rolu
sajednog i drugog kraja prema sre-
dini. Noem razreite sredinu na
mjestu gdje su se krajevi sastali.
Otrim noem sijecite komade
3-4 cm i redajte
u podmazan pleh. Jedan odrezani
kraj stavljamo na pleh, drugi je
okrenut prema gore, tako da od
svakog dobijemo
nalik na ruu. na umjerneoj
temperaturi. Uzavreti 5 dkg
i 1 olju mlijeka. rue preli-
ti vrelim mlijekom i ponovo vratiti u
da omeka. Izvaditi
kad mlijeko ispari i sluiti ga
toplog.
216

L. G. daje
recept za
Spravi se tijesto kao i za baklave.
Tirit se napravi kao i za baklave,
samo se gleda da se to sitnije
satare. Jufke se razvijaju to tanje.
Kada se prva jufka razvije, prostre
se po siniji ili po prostrtu
Poto se pokropi maslom, prspe
setiritom. Druga jufka seprostre po
ovoj, pa se opet i ova pokropi
maslom i prespe tiritom. Ovako se
sve redom naslae 12-18 jufki
(vjerovatno 8-12) , pa se onda te
sve jufke savijaju u trube i poloe
nasiniju. Nasinij i seta truba izree
na debele kao prst i
Ovi se poredaju
potepsiji , pase onda ... zalije,
izgledaju kao dobra rascvjetana
rua. Otuda je i ime dobila:
rua.
Napomena: svakako treba tirit
izmijeati sa orasima. (A. L.)

predstavlja pitu po sa-
stavu baklavi, s tim to je
srolana uguve i samanje nadjeva
(oraha i tirita). Moe se puniti i

STERANA
To je vrsta surogata baklave,
dakle jeftina pita.
Razvijaju se jufke: malo suhnu.
Dotle se uzme
kukuruzna i brana za
nadjev, te se to brano propri na
BOSANSKI KUHAR
suhoj posudi , ali se dobro pazi da
ne zagori, te se oba brana izmi-
jeaju i napravi tzv.
Tepsija se pomasti , prekrije
jufkom, te jo prekrije 2 puta
i svaki put pomasti. Pospe se sa
rastopljenom mas-
te opet ponovi slaganje i
jufki, posipanje sa
eventualno 2-3 puta. Gornja jufka
treba daje ucijelo, se i
Kad je zalije se erbetom
od meda i jo ostavi neko vrijeme
na (u rerni) .
erbe od meda se spravi na taj
to se provrije neto vode,
doda 2/3 meda u odnosu na vodu,
provrije i opjeni.
MAGLAJSKA
Emira Maglaj
16. decembra
1976. godine) daje jednu varijantu
pod naslovom "lal iveni
s orasima", i to:
Pola (1/2) kg jufki (odnosno dase
moe prekriti tepsija oko 6 puta), 4
jaja, praak za pecivo, 5
2 ulja, 25 dkg
mljevenih oraha, 1 jogurt i 3
vode (za agdu). od jogurta je
mjera za sve sastojke. (1, 5 del).
Fil pripremiti ovako: umutiti jaja
sa dvije dodati ulja,
jogurt, praak za pecivo i svedobro
promijeati.
Jufke podijeliti na dva dijela,
redati u dobro podmazan pleh j
svaku jufku premazati filom. Kad
stepotroili polovinu jufki, usredinu
stavite orahe, i opet redajte jutke i
fil dok imate materijala.
BOSANSKI KUHAR
u osrednje zagrijanoj
ci oko pola sata. pitu zaliti
agdom (zaljevom) skuhanim od
preostale 3 i vode.
ARAPOVA GLAVA
Arapova glava predstavlja poseb-
no oblikovanu vrstu slatke pite, a
spravlja se u nekim bosanskim
gradovima (Tenju,
Za oblikovanje slui kubali-
lenger izvrnutom poklopcu.
Ako lenger (poklopac) nijestabilan,
onda treba i visoki sadak.
se jufke tako da se dobi-
je tolika povrina jufke da se moe
poklopac pekriti oko 6 puta. Neto
jezgri oraha se izree i pripremi
neto Pripremi se tijesto
kao za unutmu i u nj umijeaju
orasi i
Lenger (izvrnuti poklopac) se
postavi na sadak. Lenger se iznu-
tra pomasti , te prekrije jufkom, tako
da jufka, neto prelazi preko po-
klopca. Jufka se pomasti i prekriva-
nje ponovi nekoliko puta i svaki put
jufka pomasti. Potom se izlije pu-
njevina u lenger. Krajevi jufke koji
prelaze ivicu lengera prebace se
unutra i tako pokrije (zatvori) arapo-
va glava. Odozgo se pomasti i stavi
u da se
Kada se ohladi se, tepsi-
ja postavi u kosi vertikalni poloaj,
prinese lenger u istom poloaju,
pritisne natepsiju i tako izvrne ara-
pova glava na tepsiju (moe i na
lenger, oval). Kada se digne sa te-
psije, arapova glava treba da ima
formu poklopca, te se servira.
217
TEANJSKA
ARAPOVA GLAVA
UTenju spravljaju i tzv. zalivenu
arapovu glavu. Sastav je isti (vidi
arapova glavu) s timtose ova pita
po zalijeagdom
se kao i arapova glava.
Kada se prinese se
duboka tepsija i arapova glava
skupa sa poklopcem izvrne u
duboku tepsiju. Zatim se ulije agda
(ukuhani
Kada pita upije agdu, vrati se na
lenger uprvobitni poloaj aonda na
drugi lenger paljivo izvrne i servira.

ARAPOVA GLAVA
U spravljaju arapovu
glavu kao naprijd navedene,
a u okol ici arapovu glavu
spravljaju sa halvom. O tome
Husein iz kae:
Razviju se jufke i filuju halvom i
orasima. Kao kalup slui bakreni
kalajisani poklopac od sahana. Ta-
ko filovana jufkase pomasti i
Prema tome, arapova glava u
okolici sprema se kao i
druge arapove glave (vidi recept za
arapovu glavu), s timto punjevinu
halva i orasi.
U ovom je
moda arapovu glavu formirati i na
drugi Jufkese pomaste, filu-
ju halvom i saviju u guve. Na te-
psiju se postavi kubali poklopac i
pomasti. Oko poklopca, a zatim po
njemu do vrha savijaju se jufke.
Tako naslagana arapova glava
skupa sa tepsijom se u rerni.
218
ZULBIJA*
Zulbija i su vjerovatno
isto jelo. Za se kae da je
slatko koji zet nosi punici kada prvi
put ide u pohode. Mehmed
kae da se zulbija nosi
i bolesnicima.
Tri pregrti bijelog brana (odvo-
jeno svaka pregrt). Masla je
potrebno toliko da se moe
zakuhati jedna pregrt i za
zulbije. Jaja i kiselog mlijeka toliko
da se moe zakuhati po jedna od
dvije preostale pregrti brana.
Nieste za posipanje pri sukanju
(razvijanju). za .erbe
(agdu).
Jedna pregrt brana se zakuha
(zamijesi) maslom i oblikuje u
* Recept je anketiranjem nekih
dobio Mehmed
Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
okrugli za sukanje, drugajaji-
ma, a kiselim mlijekom.
Zatim se sastave sva tri
pospe sto niestom, pospe i tijesto
pa oklagijom Zatim se
omlivi niestom oklagija i jufka
smota (vjerovatno je to netodeblja
jufka). Jufka se polahko sa
oklagije i veoma paljivo ree na
kao za pitu ruicu.
U se uzavrije
maslo i zulbije paljivo stavljaju u
maslo i peku (pre). su
vade se u
posudu.
Spravi se srednje gusto erbe
(neto malomanje vodeod
i zaliju zulbije.
Napomena: vjerovatno se u
erbe doda limunova soka.
BAMJE:
Ovo jelo u tradicionalnim
jelovnicima fungira zasebno i nema
zamjene niti jela koja se
serviraju umjesto bamje, te je i
ovdje izdvojeno u posebnu grupu.
Bamja (izvedeno iz turskog
bamya)* je biljka. Imaje vie vrsta,
a jedna i iz Bosne (2).
Za jelo se uporebljavaju mohu-
nasti plodovi.
BAMJA
Za 4 obroka: 25 dkg sirove ili 5
dkg suhe bamje, 75 dkg bravljeg ili
masnijeg mesa, 12 dkg
luka(crvenog), malo aleve paprike,
so, biber, rukovet majdanosa
(perunova lista), (list ce-
lera), malo 1 limun.
Meso se izree na u
jednu erpu, luk i iskria na
meso, doda so, biber, izrezan maj-
donos i celer, aleva paprika, te sve
disnta na tihoj vatri.
* Hibiscus esculentus.
Za to vrijeme se obari bamja u
vodi u koju je dodato malo
te se voda ocijedi.
Kada je meso napola
vabljeno (dinstana), obarena bamja
se sastavi sa mesom, te dalje kuha
dok ne budu kuhani bamja i meso.
Po potrebi se dodaje malo mesne
vode ili vode. Mora se paziti da se
bamja ne prekuha.
Prilikom serviranja dodaje se
krika limuna. .
Akose stavlja sirova bamja, onda
treba odrezati peteljke i kapice
bamje.
Smail iz u bamju
dodaje i malo bijelog luka.
BAMJA* (NA DRUGI
Potrebno je 60 dkg
mesa srednje masnog (ako nema
- onda
10 dkg luka (crvenog) , 1 grumen
masla, so, malo uvarenih kavada
(paradajza), 1 limun i 20 dkgsirove
bamje ili 5 dkg suhe bamje.
* Recept Umihane
220
Meso se isjeca (samelje). Luk
i iskria. U lonac se stavi 1
grumen masla, saspu luk i meso,
posole i (dinstaju).
Ako je sirova bamja, onda je
treba otrijebiti - drke i
skinuti kapice (dakle, po ovom
receptu svjea bamja se ne obaru-
je). Ako je suha bamja, onda je
treba obariti u zasoljenoj vodi i oci-
jediti na
Na tavu se stavi malo
doda oguljen i isjecan paradajz ili
uvarenih kavada (ukuhanog
paradajza) i to provrije. Doda se
obarena ili svjea bamja,
pa na vreloj prevrne neko-
liko puta, takoda svubamju
uzavrela
Zatimse bamja sastavi s mesom,
ulijevoda i kuha. Treba paziti da se
bamja ne prekuha, jer onda izgubi
okus. Biber se u pravilu ne dodaje.
Servirase sa krikom limuna.
JANJETINA SABAMJOM*
Za 10 obroka: 3 kg janjetine, 40
dkg masti, 30 dkg luka, 2 dkg
mljevene paprike, 2 dkg
1 vezica peruna, 1, 50 kg bamje i
soli po potrebi.
Janjetina se na 20 koma-
da. Luk se i iskosa to finije,
pa na masti popri na zlat-
noutu boju. Zatim se luku doda
fino kosani i perun, te i to
malo popri, pa doda paprika.
Jednom-dvaput se sve promijea i
odmah doda janjetina, posoli i
polahko pirja.
* Karlo Walter "Suvremeno ugostiteljst-
vo". broj 6/1957.
BOSANSKI KUHAR
BAMJE
Bamja se na manje
komade, pa se u slanoj vodi
prokuha i ocijedi. Kad je meso na-
pola gotovo, doda se bamja i
polagano-sve skupa dopirja.
Kao prilog: mladi ili slani krompir.
DOLMLJENA BAMJA
U porodici u Banjoj Luci,
pored drugih bamjaje spre-
manai na taj to je dolmljena
mozgom. Recept za ovo jelo
nemamo, pa ga pokuati
konstruirati.
Neto krupnija (ira) bamja se
i obari u vodi kojoj treba
dodati malo Za to vrijeme
spravi ' se nadjev za bamju: malo
veoma sitno isjeckanog luka
(crvenog), 1-2 jaja, malo sitno
isjeckanog perunova lista (maj-
donosa), 1-2 kaike kajmaka
(slanog "kore"), malosoli i bibera. U
to dodati obaren (prokuhan) oci-
i sitno isjeckan mozak.
U erpu se stavi malo
iskria luk, izreu listovi peruna,
celera, posoli , doda koje zrno bibe-
ra, te sve izdinsta.
Za to vrijeme kodobarene bamje
se donekle okrii poklopac, tako da
se ne odvoji od bamje. Mozak se
ocijedi i malom (drkom)
pune bamje mozgom, zaklapaju
poklopcem i slau u erpu na izdin-
stani luk i zelen, koju smo prijetoga
skinuli s vatre. Vertikalno naslagane
bamje u erpi polahko se zaliju
bom (juhom) od mozga
- samo toliko da se bamja moe
kuhati. Povremeno se, po potrebi,
doda malojuhe i kontrolie ukus.
Bamja
BOSANSKI KUHAR
BAMJE
BAMJA SAKRZATMOM
U se kombinuju jela
tako da se servira na jednu
221'
polovicu tanjira komad krzatme sa
neto safta, a na drugu polovicu
bamja. Dakle, komad "dinstanog"
mesa i dodatak bamja sa mlje-
venim mesom.
PITE:
u ovo poglavlje su unesene sve
pite koje se u jelovnici-
majavljaju ili bi mogle da se u
jelovniku, kao tzv.
prelazna jela, a koje se u jelovnici-
ma smjenjuju sa doimljenim
i jelima. Ovdje nisu une-
sene, odnosno izdvojene su u
posebne grupe baklave i
pite, kao i burek-pite.
Pita je a
vrstu jela koje sepravi od
tanko rasukanog
tijesta (jufki-kora) i dalmi (nadijeva,
filuje) raznim tiritima (nadjevima,
filunzima).
U pomenutom starom zagre-
kuharu za pite se navodi
izraz "povitice", a kasnije
Pite mogu biti slane, poluslane,
kisele i slatke.
Jelo piti pripremaju Italijani
kao predjelo, to je napuljska (pica)
(sirnica)*. "Pizza" vrstu
tijesta, dok Italijani za pitu
* Karlo Walter, Talijanska frittura i napuIjs-
ka pizza, "Suvremeno ugostiteljstvo", broj
10/1961 ., Zagreb.
upotrebljavaju i "pasta sfoglia-
ta", tobi lisnato tijesto.
Napuljska "pizza" je za Italiju ono
to je za Bosnu pita, a "pizzareile"
ono to za Bosnu predstavlja
"buregdinice" (Walter).
Mada se moe govoriti o nekim
postoj i velika razlika
italijanske "pizze" i nae
"pite". Za "pizzu" se priprema kvas-
no tijesto i debelo (oko 5
mm), dok je osnovna karakteristika
pravih bosanskih pita tijesto veoma
tanko (gotovo kao cigaret-papir)
razvijeno u velike jufke i nije ukvas
jelo.
Pored toga, i punjevina (nadjev)
je sasvim kod mnogih pita.
Osnovu kod pite jufka. Na
narod kae: "Kakve jufke, takva i
pita. "
*
* *
Pojam pite u Bosni je veoma
irok. U nekim krajevima, kao u
pitama nazivaju sveono
to se ili samo u tep-
siji (reediju u tepsiji ubrajaju u pite
itd.).
BOSANSKI KUHAR
PITE
SPRAVLJANJE
TIJESTA ZAJUFKE
Jufka je preuzeta iz turskog
(yufka), a naa u pomenutom
starom kuharu je "suvka" (vjerovat-
no od sukati).
Svako brano nije za jufke. Zato
je, prije zakuhavanja tijesta za
jufke, najbolje izvriti probu. To se
na taj to se uzme malo
brana (mehke - glatke nule ili
dvice) i sa vodom zamijesi mala
kuglica, ni mehko ni tvrdo (srednje).
Tada se na siniju (stol ,
dasku) dlanom ili palcem. Ako
tijesto pokae odnosno
ostane u cjelini, onda je dobro za
sukanje, a ako se podere (ra-
spadne) , onda nijedobro za jufke.
Tijesto za jufku se spravlja na
Uzme se, naprimjer,
1/2 kg glatkog bijelog brana i
oblikuje kupa na stolu (siniji). Zatim
se naprvi udubljenje (jamica) u sre-
dini brana, doda malo soli i kaika
finog ulja.
Tijesto mijesimo sa malo podgri-
janom (malo mlakom, mlakastom)
vodom. Ako je onda moe
i svjeom vodom. Vode se dodaje
toliko da se dobije tijesto srednje
mehko - ne smije biti premehko.
Mora se ("raditi") sve dok
se ispod povrine ne pojave jedva
primjetni mali
U pomenutom
kuharu iz 1876. godine za tijesto za
jufku se kae:
"Uzmi melje, koliko treba,
osoljene vode, jedno jaje i
malo masla, od toga zamijesi sred-
nje tijesto, dobro ga razmijesi, dok
se lupi od ruke..."
223
tjesto se razdijeli na
od 15-20 dkg, dijelove koji
se oblikuju uokrug da budu sasvim
glatki i ostave na dobro nabra-
njenom mjestu da odstoje oko 20
minuta do pola sata. Prije toga se
malo premau maslom ili uljem da
se ne bi uhvatila kora (najbolje
maslom, jer se i od ulja moe
uhvatiti kora) .
(Ako nemamo dobro brano,
onda treba dodati malo
Tijesto biti neto ilavo, ali se
sigurno razviti).
privijua za jufku se kae
ako se dvije jufke jedna na
drugoj (vidi am-burek).
SUKANJE
JUFKI)
Ranije su se u
obavezno sukale jufke oklagijom.
danas mnoga
stva ne raspolau vie sinijom i
oklagijom, te se jufke
na m stolu. To
mnogim a i kulinarima
stvara probleme, jer jufka koja se
od (tijesta) ima
okrugao oblik. Zato, za sukanje
jufki treba imati i u i u
radionici (kuhinji) okrugli stol prom-
jera bar 1 metar, a poeljno je i iri.
moe biti na dva
i to: i
na odnosno
kombinacija i jednog i drugog.
224
NA
Sto se pokrije stolnjakom i stol-
njak pospe branom. Uzme se
jedan odstajali tijesta za jufke
i postavi na sredinu stola, te razva-
Ija kuhinjskim valjkom (vaigerom) ,
tako da se dobije plosnati
elipsasti oblik. Ako se tijesto ne da
onda sedoda malo
u tijesto i ponovno izradi .
Elipsasti oblik se premae uljem.
Tada se nabrane ruke, te tako
nabranjene (i dlanove i nadlanice)
sa napola savijenim prstima uvuku
sa polahkano ispod tijesta do nad-
lanica. Vrhovi prstiju ne smiju
dodirivati tijesto. ruku
u irinu, vri se jufke
naokolo stola, svuda podjednako.
Kada je jufka razvijena toliko da
prekriva stola, onda se kraj
jufke podigne objema rukama i
preko jednog ugla stola.
Zatim se nategne preko suprotnog
ugla stola, a onda jo preko dva
preostala ugla. treba
oprezno, da ne bi jufka popucala.
Ako je dobijena jufka tanka kao
"svileni papir", a da nije popucala,
onda je jufke potpuno
uspjelo. Poto su rubovi jufkeostali
debeli, treba ih paljivo odrezati
(ovo tijesto se moe upotrijebiti za
pitice ili peksimete).

Ovo se
primjenjuje u buregdinicama, a
eventualno i u
BOSANSKI KUHAR
PITE
Tijesto za jufkese spravi i obliku-
je u (kupice). Stose namasti
uljem. se raspljeska i dobro
rastanji rukama. Zatim se tijesto
uzme rukama (na ruke) i baca
uokrug (vrti) - neki radnici i
preko glave vrte tijesto, te se tako
dobro Izatoga se na stolu
rukama tijesto jo u tanku
jufku, tako da jufkavisi i
preko stola.
Dakle, ne pomae se pri
ni valgerom, ni oklagi-
jom, niti branom. Ne obranjavaju
ni ruke, nego se i one mau
uljem.
Ovako jufke se ne
sue, se odmah od njih sprav-
lja pita (dakle u smislu
industrijaliziran proces rada).
Svakako da je jufka
kvalitetnija od ove zanatlijske,
odnosno buregdinske.
SUKANJE JUFKI
Ranije su se obavezno sukale
jufke oklagije na siniji za
kuhanje (mijeanje). Ova sinija je
promjera 1, 5-2 metra. Oklagija
predstavlja dugi okrugli tap prom-
jera oko 2 cm, duine 1, 5 m, na
krajevima neto tanji.
Sinija i oklagija se obrane
(pospu branom). Odleala kupica
tijesta se stavi na siniju, malo se
pospe branom i oklagijom
po potrebi pomalo
branom) dok se ne jufka
promjera oko 60 cm. Zatim se
oklagija postavi na sredini jufke, te
jufka presavije (prebaci) napola
preko oklagije. Onda se oklagija
BOSANSKI KUHAR
PITE
uzme za jedan kraj i jufka na okla-
giji podigne u zrak, te se lagano
za krajeve, neto
Iza toga se, oklagiju za
oba kraja, jufka skupa sa oklagijom
prostre na siniju. Tada se oklagija
tako da se
polovina jufke vrati nasiniju u prvo-
bitni poloaj, tj. razastre cijela jufka.
Obrani se oklagija i opet lagano
jufka. Ovaj proces
se ponovi po potrebi nekoliko puta,
tako da se dobije jufka promjera
oko 1, 5 metar. Iza toga se jufka
oklagije podigne i razastre
na prostrti da se suhne.
Na taj se i ostale
jufke.
Za jufke je vano da budu tanke.
Debele jufke u sredini pite redovno
ostaju nedovoljno te pita
gubi od ukusa, tee je probavlj iva, a
taj dio"ivog" tijesta je i ilavi
tvrd, te se i noem teko ree.
OBLIKOVANJE PITA
Pita se oblikuje na razne
i to:
- polagana ili pita polegua,
- u guve,
- u frkove (u zvrkove),
- na ruice,
- na
- na hamajliju.
Polagana pita se oblikuje "preko
tepsije", tj. horizontalnim slaganjem
jufki jedne na drugu (i punjevine)
preko cijele tepsije.
Polagane pite se reu u "dilume"
(blage rombove) , u
(kvadrat), ili na male krugove (kolu-
tove) .
225
Pita u guve oblikuje se rolanjem
jufki (skupa sa filom),
(stolnjaka) ili prebaciva-
njem dijela jufke preko punjevine i
Pi ta u guve
Pita preko tevsije (baklava i sl.)
Pita II fr kove ( ll zvrkove)
226
prstima skupljenjem u guve. To se
radi nasiniji , danas nastolu.
Srolane jufke polau se na tepsi-
ju uzdu (na tange) paralelno
jedna dodruge, akoje tepsija
tasta, ili uokrug (u frk), akoje tepsi-
ja okrugla, slaganje od
sredine tepsije.
Formirati burek u guve, jo se
kae i zasukati burek.
Pita u zvrkove, u frkove slae se
kada se nosi na izlet ili na put.
U tom svaka polovica
jufke (ako su ili svaka jufka
(ako su manje) oblikuje se kao
zasebna cjelina, srolana je prvo u
guve, a onda je savijena uokrug -
u frk, u spiralu.
BOSANSKI KUHAR
PITE
Sa ovako sloenom pitom se
lake manipulira, a i bolje se
("konzervira"), jer se konzumira frk
po frk, tako da se ne svi
frkovi.
Pita na ruice ili dul-pita se
oblikuje na taj to se jufka
(pita) srolana na oklagiji ili u guve
ree na od 3-5 cm
duine, te se ruice vertikalno slau
u tepsiju jedna do druge.
Ovi vertikalno postav-
ljeni imaju neke sa ruom.
Oblikovanje na vidi

Oblikovanje na hamajliju, vidi
buredici na hamajliju.
PRIJESNACI ZELJANICE I BUREDICI:
ranije je pomenuto da su
burek-pite izdvojene u posebno
poglavlje, a u dva poglavlja su une-
sene tzv. lake slane pite koje fun-
giraju ili mogu da fungiraju u
odredenim jelovnicima. Ostale
razne pite ili jela pitama, koja
se ne kombinuju u jelovnici-
ma, unesene su u posebno
poglavlje.
PRIJESNAC-PITA*
Dvije jufke (oko 2 m
2
lisnatog
tijesta, u jufku staviti 1 jaje), 1/4 I
kiselog mlijeka, 1/4 I slatkog mlije-
ka, 10-20 dkg kajmaka, 4-5jaja, 25
dkg bijelog brana (nule) , kopar
(malo meda 12-15 dkg, 15-
* Prisnac ili prijesnac-pila Umihane

25 dkg slatkog kajmaka (skorupa)
ili mladog meda u
Mlijeko i jaja se umute (ulupaju),
doda kajmak, brano i nakraju izre-
zani kopar. Sveseto dobro zamije-
si, ali da ne bude gusto, da se
moe rasporediti (razliti) po tepsiji.
tepsija se prekrije
jufkom, i prekrije jo jednom.
Izlije se i jednako rasporedi nadjev
(filung). Zatim se rasto-
pljenom paopet prekri-
je sa nekoliko jufki i svaka se
ni
prijesnac se izree na
ili pravougaonike i
postavlja na sofru, ili eventualno u
tanjirima, ovalu, lengeru ili
zdjeli.
Uz prijesnac se servira na
med (u tacnice
ili zdjelice sa
BOSANSKI KUHAR
PITE
se na taj to se prijesnac na-
mae medom ili poslije svakog ko-
mada prijesnaca konzumira se ka-
meda saslatkim kajmakom, a
moe i bez slatkog kajmaka.
Akoje mladi med u onda se
nasred tepsije postavi
sa medom u te tako
servira skupa sa tepsijom pite.
Konzumira se skupa med sa
voskom i prijesnacem.
KISELI PRIJESNAC
Razlika ovoga i naprijed
navedenog prijesnaca je u tome da
se u nadjev kiselog prijesnaca
dodaje jo 1/4 I kiselog mlijeka
(dakle, ukupno 1/2 I kiselog mlije-
ka). Servira se bez dodatka meda
(Vidi recept prijesnae-pite).
PRIJESNAC OD
BIJELE CIKLE
Ovaj prijesnac u svom putopisu
pominje Sakcinski na prolazu kroz
Bosnu, i kae da je to prijesnac
punjen sirom, jajima i bijelom cik-
lom.
Recept nemamo, ali ga
okuati konstruirati.
1 kg bijele cikle, 1/4kg mladog ili
polumasnog sira, 3 jaja, dvijejufke,
malosoli, za
Bijela cikla se napola skuha, oci-
jedi, ohladi , te oguli i izrenda, posol i
i kada odstoji, ocijedi.
Jufke se razviju. Pomasti se tep-
sijai prekrije nekoliko puta jufkama,
227
koje se rastopljenom mas-

Sir se izdrobi , smijea sa ciklorn,
dodaju se jaja i sve opet izmijea.
Ovim nadjevom ravnomjerno se
prekriju jufke na tepsiji.
Zatim se punjevina te
prekriva jufkama, koje se
pomaste. Potom se
Kada se izree se i servira.
POOVELEKI PRIJESNAC
U Podveleju spravljaju prijesnac
na taj to izmetu (izlupaju)
bijelo brano, vareniku (slatko mli-
jeko) i jaja, uz dodatak malo soli, te
peku pod Kada se
preliju ga ljutim (kiselim) mlijekom u
koje su istukli koju saransa-
ka (bijelog luka).
(Kanaet Tvrtko, o. e.)
PRIJESNAC OD BIJELE
ROOAKVE*
Potrebno dvijejufkeda se tepsija
moe prekriti 6-7 puta, 1 kg bijele
rodakve, 20 dkg kajmaka ili 1/4 I
povlake (vrhnje, mileram), 2 jaja,
so, za
Rodakva se oguli i izrenda na
sitno erende. Zatim se ubaci u
vodu i da baci
jedan Potom se izlije na
i dobro pritisne, tako da se
dobro ocijedi i postane gotovo
suha.
* Recept Vejsila Brave, Sarajevo.
228
Jufkese razviju. Pomasti tepsija,
prekrije jufkom, i opet prekri-
je 2-3 puta sa .
U erpu se stavi
kajmak ili povlaka, dodaju jaja I
malo soli, te to sve izmijea.
punjevina se istrese i
podjednako po jufkama na tepslii.
Nadjev se malo
zatim prekrije jufkama uz stalno
se U
umjereno toploj
PITA-ZELJANICA*
Tri jufke promjera oko 1, 20 m (u
jufke staviti 1 jaje), 1/2 do 1 kg
pinata, 1/4 litre skorupa (slatkog
kajmaka) , povlake, ili kajmaka, 1/4
kg mladog sira, 3-5 jaja, so, even-
tualno malo kukuruzna brana,
maslo za
pinat se opere, i izree
(samo list bez korijena -
se upotrijebi za juhu, Ih pir-
jan). .
Izrezani pinat se malo posoli ,
izmijea, te utuku jaja, doda sir i
kajmak i sve izmijea. se
dodati malo kukuruzna brasna da
nadjev bude "razabraniji". v ,
Postavi se jufka na zamascenu
tepsiju i obree po rubu teps!je,
te tako sloi jo nekoliko
jufki. Na jufke se i rasporedi
nadjev i pomasti.
Nadjev se pokriva opet neko-
likojufki, a svaka se pomasti rasto-
pljenim maslom. Pita se izree na
i
To je polagana, prava zeljanica, a
moe se formirati i u guve.
Recept Umihane
BOSANSKI KUHAR
PITE
ZELJANICA
NADRUGI
Za 5 osoba: 600 g brana, 150g
3 del slatkog mlijeka, 150
g sitnog sira, 300 g pinata, 3
15 g soli, 150 g kajmaka, 5 g bl-
bera.
Brano prosijati , dodati 1/3 del
ulja, 2 del mlake vode i 5
soli. Sve skupa dobro zarruiesif I
tijesto ostaviti 30 minuta: U
vremenu potrebno je pripremiti fil,
pinat oprati 3-4 u
hladnoj vodi , ocijediti i.
dasku panoem sitno posoli-
ti i ostaviti da omeka.
Zatim ga dobro iscijediti da nes-
tane vode. pinat staviti u
posudu pa mu dodati sir, kajmak,
jaja, biber**, mlijeko, to sve do?ro
izmijeati i probati da li je dovoljno
slano.
Na sto staviti stolnjak, posuti ga
branom i na stolnjaku
tijesto preko cijelog
tijesta otkinuti.
pustiti da se malo proSUSI , a zatim
ga poprskati i na 1/3.ra-
tijesta sloiti pripremljen
fil. Zatim tijestom sa filom
stolnjaka smotati u oblik trudle.
Pleh (tepsiju) pomastiti pa prema
duini pleha izrezati rolovanu zelja-
nicu i staviti u pleh po duini , a
zatim ostatkom preliti pi-
tu. Tako pripremljenu zeljanicu sta-
viti u rernu i na tihoj tempera-
turi. Kada je zeljanica izre-
zati je na komade i toplu servirati.
Lucija Bonjak, 14. maja
1967.
Ismet dasebiber
nestavlja.
BOSANSKI KUHAR
PITE
ZELJANICA
U Travniku zeljanicu pitu zovu
prisnac.
Za 1 tepsiju: 60 dkg brana za
sukanie, 1 kg zelja ili pinata, 25
dkg mladog sira, 3-5 jaja, malo
kukuruzna brana, neto nieste,
masla za malo
ulja, soli 10-25 dkg skorupa
(slatkog kajmaka), 2-4 dcl slatkog
mlijeka. Akosezeljanica smotava u
guve, onda moe i manja
zelja.
Brano se prosije, napravi malo
udubljenje u sredini, doda malo
ulja, te sa 2 del mlake vode i malo
soli zamijesi tijesto i dobro izradi , te
stavi da odstoji. Za to vrijeme zelje
se odree korijenje, opere,
ocijedi , izree naduinu 1-2cm. Na
zeljesedoda malo kukuruzna bra-
na i isto omelja (omlivi). Na to se
doda sir, malo soli, utuku jaja i sve
izmijea.
Sinija se prespe niestom (ili
otrom nulom) ili se na stol postavi
stolnjak (ili posebno
za sukanje) prespe niestom
(ili otrom nulom). Tijesto se razdi-
jeli u 4 malo izradi , uzme 1
pospe niestom i pritiska-
njem oklagijom ili valjkom
jufke (Vidi jo poglavlje - Pite -
sukanje jufki).
Jufkese malo prosue.
Pomasti se tepsija, prekrije
jufkom, prekrije drugom
jufkom i a svaka se
pomasti , rasporedi polovica fila,
prekrije jufkom, opet
prekrije jufkom i rasporedi
druga polovica fila, a na
kraju se i gornja jufka, Pita
229
se izree u i stavi u
zagrijanu
Kada je izmijea se sko-
rup i slatko mlijeko, polije po piti i
pita vrati u da se
Uzavrije seneto masla (maslaca)
i zeljanica jo malo odozgo.
ZALIVENA ZELJANICA
To je neto skromnija zeljanica
srolana u guve.
Dvije jufke, pola kg pinata, soli,
10dkg mladog sira, pola litre mlije-
ka, 3 jaja, 6-7 dkg maslaca, mas-
za
sejufke. pinat se
odvoji, opere, ocijedi, iskria i
posol i. Na to se doda sir, jaja i oko
2 del mlijeka. To se sve izmijea,
ako je prerijetko, doda malo bra-
na. Jufke se razreu, pomaste,
poreda punjevina, pomasti ,
u guve i slau u tepsl-
ju, pomasti i pita stavi Kada je
rastopi se maslac, doda 2-
3 dcl mlijeka, izmijea, zeljanica
polije i vrati u da se

ZELJANICA IZ DUGA
I danas zeljanicu u Dugama (kraj
Prozora) spravljaju od
brana iz vodenice i sijanog na
koprenu (gusto sito). Zeljanica se
srola u guve. Puni se kajmakom,
sirom, jajima i zeljem. Ovo
brano daje joj posebnu
aromu.
se pod
230
ZALIVENA ZELJANICA
PO
Recept lahko zalivene zeljanice
daje Sulejman erif ("Oslo-
10. novembra 1976.)
1/2 kg kora (jufki), 1 kg pinata ili
blitve, 5 jaja, jogurta, po-
vlake, slatkog mlijeka i kaika
masla (maslaca) za zaljev poslije
Kiselo mlijeko kao prilog.
pinat ili blitvu oprati i sitno isje-
cati, staviti u erpu, dodati jaja, jo-
gurt, povlaku i mlijeka. Potom
posoliti i sve dobro izmijeati.
Na tepsiju sloiti
nekoliko jufki i svaku rasto-
pljenom takoda krajevi
prelaze rub tepsije, potom prekriti
tankim slojem nadjeva i krajeve
jufke vratiti u tepsiju. To opet
ponoviti dok ne utroimo nadjev i
jufke. Odozgo prekriti jednom
cijelom finom jufkom i
na tihoj vatri. Kada poru-
meni , pita je Uzvariti u olji
slatko mlijeko s maslom (masla-
com) i zaliti zeljanicu.
Uz to servirati kiselo mlijeko.
BUREDICI
Buredici se JOs nazivaju

Dvije jufke, oko 1/2 kg mesa bez ko-
sti bravljeg, gove-
so, oko 1/2 I kise-
log mlijeka, koje bijelog luka.
Jufke se malo suhnu,
razreu na dvije polovice, te
pomaste. Isjeckano (samljeveno
meso se posoli, te izmijea.
BOSANSKI KUHAR
PITE
Na svaku polovicu jufke na raz-
maku od oko 6-8 cm redaju se
mljevenog mesa
(juvalaci), tako da u svaki
po 1 mesa.
Jufke sesaviju u guve, izreu na
koji se slau u
tepsiju. Buredici se
reu i "na klis" (kosi valjak).
Zatim se buredici pomaste i
ispeku.
Kiselomlijeko se malo osoli , izmi-
jea, te (po elji) vie
dobro izmijea.
buredici se polijevaju kiselim.mli-
jekom, zatim pomaste, te vrte u
toplu da se kiselo mlijeko
upije.
Serviraju se hladni ili mlaki.
BUREDICI NAHAMAJLlJU*
Dvije jufke (vidi ranije spravljanje
jufki), 40-50 dkg mesa bez kosti
bravljeg, 4 dkg
luka (crvenog), so, biber, maslo
1/2 I kiselog mlijeka.
se jufke. Meso se isjeca
(samelje) i u njega doda veoma
sitno isjeckan luk, so, biber, pa se
sve izmijea.
Jufke se izreu napravougaonike
duine oko 15 i irine oko 8 cm.
Pravougaonici jufke se
rastopljenim maslom.
Meso se formira i
(juvalake - male kuglice promjera
oko 2 cm) , te na jednu polovicu
pravougaonika jufke stavi se 1
juvalak. Jedan kraj (trokut)
pravougaonika previje se preko
* Recept konstruiran naosnovu izlaganja
I. Sarajevo.
Pite sirnica i zeljanica
BOSANSKI KUHAR
PITE
juvalaka i polovica pravougaonika
trokut, a druga je polovica
kvadrat. Ovaj trokut se prebaci na
kvadrat i sada cijeli komad
kvadrat. Zatim preostalim krajem
(trokutom) pokrijemo drugi trokut,
gdje se nalazi juvalak, i dobijemo
hamajliju od 4 previjena trokuta
(vidi sliku).
Kad smo savili sve buredike,
slau seu tepsiju,
ne rastopljenom i peku.
se preliju kiselim mlijekom
i malo uzavrelom mas-
(najbolje uzavrelim mladim
maslom - svjeim maslacem).
PRENI BUREDICI
Dvije jufke, 30dkg ili brav-
Ijeg, mesa, mas-
za i prenje, so, biber,
10 dkg (rie) , 1/2 I kiselog
mlijeka, perunov i celerov list.
Jufke se suhnu i
ivicom fildana
(olje) reu u
U se meso isjeca
(samelje), doda malo ulja i soli , te
izmijea. Ria se skuha toliko da
nabubrio Majdonos i celer se
sitno isjecka. Sveseto doda mesu,
pobi beri i izmijea.
Po jedna kupica dolme (punje-
vine) se stavlja na svaki drugi kolut
jufke. Prvim kolutom jufke se pokri-
je kolut sa punjevinom i pritiskiva-
njem krajeva slijepi buredik.
Uzavrije se na vatri i na
vreloj pre polahko
buredici.
Preni buredici se vade u zdjelu
i zaliju kiselim mlijekom.
231
BUREDICI
Bajramski ili buredici su
bogati mesom, tako da se u svaki
buredik filuju po dva juvalaka
(kupice) mesa.
GOTOVI BUREDICI
Posni , zimski, ramazan-
ski ili gotovi buredici imaju cilj da
olakaju posao oko
spremanja, tako da imaju uviiek
jedno jelogotovo. To se ranije prak-
tikovalo najvie za vrijeme posta,
tako da ako ima, recimo,
ili hoaf, te ove buredike,
onda je tzv. koj i se
konzumira prije brzo
gotov. Ovi buredici mogu da se,
pod uslovima, odre 7-8
dana, te bi danas bili pogodni u
pekarskoj industriji kao pakovano
gotovo jelo, ili u hotelijerstvu kao
jelo"a la minut".
Dakle, buredici se sprave kao
buredici , samo se ne poli-
vaju kiselim mlijekom, se
onako suhi slau u drvenu
kutiju drvena kutija sa po-
klopcem - drvena radi toga da
buredici ne bi povukli kakav miris
ili kakvu kiselinu, a postoji

Kutija je stajala na tahtrpos na
hameriji (dakle, na i hlad-
nijem mjestu), i tu su se gotovi
buredici 7-8 dana.
Prilikom konzumiranja uzme se
gotovih
buredika i postavi na tepsiju. Na
vatru se stavi erpa, (karavan-
BOSANSKI KUHAR
232 PITE
tendera) U kojoj vrije voda, a na zaliju se kiselim mlijekom, eventu-
erpu tepsija s buredicima, te se alno precvrknu uzvarelom mas-
na taj za 20-30 minuta ras- i serviraju u istoj tepsiji u
pare buredici. Kada omekaju, kojoj su iraspareni.
OSTALE SLANE PITE I JELA PITAMA:
KREEVSKI PIRJAN
A. (23) kae da Kreevljaci
vole svoj "pirjan" sa
jufkom. Recept za ovo jelo nije se
uspio
Po miljenj u I. recept
za ovojelo bi bio
se jufke kao za
pitu, samo malo deblje. Pripremi se
sjecano (mljeveno) ili go-
meso, koje se posoli i prepri
sa neto luka. Jufke se prereu na
4 komada i ispeku na plati (ranije
su na
jufka se u
vodu, odmah vadi iz
vode i stavlja na tepsiju. Sloi se
red jufke, prespe prenim mesom,
opet naslae sloj jufki i sloj mesa,
na kraju sloj jufki. Zatim se pirjan
(pomasti) i
KORE-PITA SABORIKA
Za kore-pitu ispeku se deblje
jufke na (peki), danas u rerni
u tepsiji ili na velikoj na
parherdu (paretu). Zatim se
spravi tirit (punjevina) od sedam
bjelanjaka i jednog umanjceta,
malo posoli, doda kajmaka
(povlake, milerama) te dobro umuti
(izmijea). Poloe se u tepsiju
nekoliko kore, rastopljenom
nalije tirit (punjevina),
zatim opet kore i te tirit, a
zatim opet kore i te kore-
pita
(Recept Vasvije
Sarajevo).
BOSANSKA SIRNICA
U nekim krajevima Bosne spre-
maju pitu sirnicu nataj to se
jufka nadolmi sa dosta jaja i sira.
Karakteristika ove piteje ta da se
zalije slatkim kajmakom
(skorupom) i uzavrelim maslom
(maslacem), te se ponovo malo
u ili se pokrije da se
upiju kajmak i maslo.
Dvije jufke (vidi spremanje jufki),
20-30 dkg mladog sira, 2-4 jaja, so,
15 dkg masla, 1/2 do 1 I slatkog
kajmaka-skorupa, tj. svjeeg skoru-
pau kojem imajodosta mlijeka, te
je rijedak (ili povlake).
sejufkete malo suhnu. U
zdjeli se razdrobi sir, utuku jaja, te
to izmijea i posoli. Jufke se
razreu napola, i posipaju
nadjevom. Jufke sloene u guve
se stavljaju tepsiju.
Rastopi se ostatak masla i saspe
u kajmak. Polovicom ove mase
prelije sesirnica, te malo naree da
bi kajmak mogao da prodre
jufki.
BOSANSKI KUHAR
PITE
Zatim se pita se
polije preostalom polovicom kaj ma-
ka i ubaci u da se
Izree se i servira topla.
SIRNICA
Ovu pitu nazivaju jo i a
u
1/2 kg mladog sira, 3 jaja, 1/8 I
mehkog (slatkog) ili slanog kajma-
ka, 1/2 kg mehke nule, maslo ili
maslac za so.
Od brana se pripremaju jufke
(vidi spravljanje jufki).
Mladi sir se izdrobi , dodaju se tri
cijela jajeta, kajmak, malo soli i sve
izmijea.
Jufka se postavi na obranjeni
stolnjak, pokropi rastopljenim
maslom (maslacem, te se
nadjev u malim kupicama reda
paralelno pojufki, i to malo daljeod
kraja jufke. Zatim se objema ruka-
ma podigne stolnjak sa jufkom,
maloukuso, saviju se guve. Zatim
se guve polau tep-
siju, ponovo i pita se
JAJUA
Jajua, jajarua ili
spravlja se sadosta jaja, a potome
je i dobila naziv. Imanekih
sa prijesnacem.
Dvije jufke za pitu, 8 jaja, olja
skorupa ili kajmaka, 1/4 kg mladog
sira, 1/2I slatkog mlijeka, 10dkg ku-
kuruznog brana, 2 dcl kiselog mli-
jeka ili kiselog vrhnja i oko 15 dkg
maslaca (masla, masti), malo soli.
233
Od jaja, kajmaka, sira, mlijeka i
kukuruznog brana se pripremi
nadjev (punjevina) , na taj to
se jaja dobro istuku, doda ostalo i
sve dobro izmijea.
se jufke i suhnu. Prekrije
se jufkom tepsija, te
obree po unutarnjem pervazu tep-
sije. Jufka se pomasti , pa se sloi
jo nekoliko jufki i sve rasto-
pljenim maslacem (maslom). Na
sloj jufki izlije se nadjev i kai kom
ravnomjerno rasporedi po cijeloj
tepsiji. Nadjev se rastopljen-
im maslacom (maslom) i prekrije
preostalim jufkama, koje se pre-
I gornja jufka se pomasti ,
te jajua na jakoj vatri 10-15
minuta, a kasnije se smanji tempe-
ratura. Kada sejajua i malo
"hladne", izree se na ili
rombove.
MLJEKARICA-PITA
Sutli-pita naziva se jo i mljekari-
ca ili sut-pita.
Potrebno je jedna ili dvije
jufkeza pitu.
Za nadjev: 5 jaja, slatkog mlijeka
oko 1litar, brana koliko bude
potrebno, soli i
Prilog kiselo mlijeko.
Umutiti 5jaja sa 3 del slatkog mli-
jeka, zatim dodati toliko brana da
se dobije gusto tijesto. Posoliti
tijesto, izmijeati, a zatim
dodavati mlakog mlijeka toliko da
se dobije tijesto (nadjev) da se
moe lijevati u tepsiju. Nato dodati
1 dcl povlake (vrhnja) i izmijeati.
Pomastiti tepsiju, prekriti je
jufkom, pomastiti jufku i opet tako
234
Na jufku
izliti nadjev, ga (pomastiti
rastopljenom prekriti
jufkom, pomastiti i opet prekriti
jufkom. Gornju jufku pomastiti i
mljekaricu uzagrijanoj
Servira se uzdodatak kiselog mli-
jeka.
SUTLI-PITA
Pomaste se jufke, smotaju u
guve (srolaju), opet pomaste i
ispeku. Kada je pita
ravnomjerno se polije uzavrelim
maslom i kiselim mlijekom, te pita
vrati u i malo da

PITA KAPAVICA
se jufke. Ulupaju sejaja i
mlijeko, malo posoli , te se doda
toliko brana da se tijesto moe sa
kaike (lice) kapati na jufke.
Pomaste se jufke, nakapaju nad-
jevom, srolaju u guve, sloe u tep-
siju, opet pomaste i ispeku.
pita se izree i servira sa
slatkim ili kiselim mlijekom (zavisno
od vremena kad se slui).

je dobila naziv po
tome to su srolane jufke veoma
tanke - okrugla vrpca) .
Jedna jufka, 15 dkg
mesa bez kosti, 15 dkg suhog
BOSANSKI KUHAR
PITE
mesa, 1/2 I kiselog mlijeka, mas-
so, biber*.
Jufka se po duini izree na
komade irine oko15cmi pomasti.
Meso se izree na i
skupa samelje i suho, te
posoli i izmijea.
Od mesa se na stolu formira
tanka vrpca i postavi na kraj
izrezanog komada jufke i malo
pobiberi.
Obranjenim rukama se prihvati
jufka sa kraja na kome se nalazi
meso i savije oko mesne vrpce, a
onda srela i dobije tanka pita u
guve. Tako se postupa i sa drugim
komadima jufkei nadjeva.
se slau u
tepsiju, i peku.
Poslije pita se zalije kise-
limmlijekom.
PITA
(juta ICIJa, ljuta
predstavlja kombinaciju kuhanog
suhog mesa i pite od same ("suhe")
jufke, koja u ovom ima
funkciju peciva (umjesto kruha) . U
svaku jufku se stavi po jedno jaje.
1/2do 1 kg suhog mesa (rebara),
dvije jufke, nekoliko bijelog
luka, vinsko (ocat) ili 1-2limu-
na, neto
Suho meso se izree na komade
i skuha. Jufke se to tanje,
suhnu, malo pomaste i lagahno
I. kae da se sprav-
lja kao i burek od svjeeg mesa, luka, soli i
bibera, s tim to se manje nadijeva i tanko
savija.
Recept za Umihane

BOSANSKI KUHAR
PITE
srolaju U guve, reu i slau malo
na"harmoniku" tepsi-
ju i peku.
Juhase odvoji od mesa i stavi da
prokuha. Ako je meso od buta ili
drugog dijela, onda se iskida na
U juhu se doda (po
ukusu) bijelog luka i
ta (octa). Ovim saftom se zalije
pita i po njoj poredaju
komadi ili mesa, pa se
vrati u toplu da pita upije
mesnu vodu. Moe i bez i
bijelog luka, onda se pita zalije
samo mesnom vodom i vrati u
da se mesna voda upije.
Tada se odvojeno serviraju kuhano
suhomeso i pita, uz koju se dodaje
dosta limuna.
PITA NADRUGI
Suho meso se skuha i iskida na
i filuju jufke, te pita
pita se zalije mes-
nom vodom (juhom), i
bijelim lukom (ako ne
onda kasnije limunom), te vrati u
toplu da se upije.

Odjufki se ne slae pita, nego se
jufkaiskomada, malo pomasti i sla-
e u dublju tepsiju i Odva-
di se neto jufki, te se izrezano
suho meso pospe po preostalom
dijelu u tepsiji . Zatim se
jufkama pokrije posuto meso.
se izree i zalije mesnom vodom sa
i bijelim lukom.
Ukoliko se ne dodaje bijeli luk i
onda se servira uz dosta
limuna.
235
LJUBUKE KORE
Na "odaku" u
Ljubukom, nekada se kore-pita
spravljane na
Koliko suhog
mesa (rebara), toliko purice (moru-
ja, tuka, biba, Suho meso
se potopi , a onda ujutro
nastavi kuhati. Kad je suho meso
upoljeno (napola skuhano), doda
se morujino meso, te, ako treba,
doda se malo soli, jedna kaika
mljevenog bibera (papra) i jedna
kaika (rie) i kuha dok
meso ne bude kuhano. Treba da
bude dovoljno (juhe, safta,
umoka, umaka) da bi se kore
mogle dovoljno natopiti.
U se
deblje jufke, ispeku kore i sloe u
duboku tepsiju, a zatim polijevaju
dobivenom (juhom,
saftom) toliko da se dobro natope.
Zatim se poreda meso po jufki i
ubaci u rernu da se
pobabi Servira setoplo, a
kao meze moe i hladno.
PITA
Pita spravlja seod mesa
glavua
glavue - glave). Glavua se
ispere i skuha. Odvoji se meso i
izree.
se broj jufki
(zavisno od mesa od
glavua), i ostave da se suhnu.
tepsija se prekrije
jufkom koja se pokropi rasto-
pljenom Tako se sloi i
pomasti jo koja jufka.
236
Izrezano (ili kavurisano - vidi
kavurme), meso se pospe
po sloenim jufkama u tepsiji,
.pobiberi, te pokriva novim komadi-
ma jufke, koje se pokrope
rastopljenom
Zatim se rica
Juha od glavue se procijedi i
pita zalije, uz dodatak
neto bijelog luka i
te ponovo vrati u da se
juha upije i malo

Po A. Sarajevo,
pita, pita sa riom, najvie je sprav-
ljana u
Dvije jufke, 10-15 dkg rie, 10 -
20dkg fairanog mesa, soli, bibera,
za i juhe ili vode,
kiselog mlijeka.
se jufke. Ria se pre-
bere, opere i nastavi sa juhom ili
vodom, te skuha da nabubri , ali da
bude suha. Meso se posoli, na
njega doda ria, pobiberi i sveizmi-
jea. Jufke se razreu napola,
pomaste, po duini neto previju
unutra, pored punjevina, pomasti i
jufke srolaju u guve, te savijaju na
tepsiju. Pita se pomasti
odozgo i
Servira se uzdodatak kiselog mli-
jeka.
SARAJEVSKA MASLENICA
Pita maslenica se sprema
za kaofino pecivo.
U Sarajevu se pita maslenica
savija na tzv.
Razviju se manje masne jufke
(vidi razvijanje jufki), slau na
BOSANSKI KUHAR
PITE
tepsiju jedna na drugu,
s tim to se svaka rasto-
pljenom (maslacem ili
maslom). I gornja jufka se
rastopljenom te krajevi
kruga) prebace unutra,
odnosno maslenicu smota "na
i
Kada se se na 8
kusova (oblik trokuta) i dijelova, koji
se dobiju na taj to se
preree dva puta po sre-
dini (na4 dijela) i onda dijagonalno
(iz u
Jo dok je maslenica
rastopi se malo mladog masla,
saspe u neto mlijeka (slatkog),
promijea, polijeva maslenica, po-
klopi drugom tepsijicom da odstoji
neko vrijeme topla i servira.
Moe se serivirati i bez preljeva.
MASLENJAK
Maslenjak sprema ena mukar-
cu i da bi ga pojeo, mora ga "zara-
diti". Akoga ne "zaradi", opet ga
pojesti , ali to mora drugi put nadok-
naditi , radi se pie crta da je
mukarac duan jedan maslenjak.
Spravlja seo debljih jufki. Postavi
sejedna jufka i pomasti , zatim opet
nekoliko jufki, te i one sve
Na jufku iskiti se povla-
ka(vrhnje, mileram), a zatim prekri-
je jufkom koja se pomasti, a onda
savije na (vidi savijanje
na i
PITA MASLENICA
Oko 80dkgbrana, 25dkg masla
so, 25 dkg slatkog kaj-
maka (skorupa ili vrhnja), malo ulja.
BOSANSKI KUHAR
PITE
Zamijesi se tijesto mlakom
slanom vodom i napravi 4-5kupica.
Kupice se malo izrade, premau
malo uljem i puste da odstoje.
Zatim se jufke i prosue.
Pomasti se tepsija i prekriva neko-
liko puta komadima jufke
tepsije, koji se malo
Uzavrije se oko 10dkg
ubaci 15 dkg kajmaka i polije po
jufkama natepsij i. Zatimse ponovo
prekriva jufkama koje se pre-
i maslenica stavi Kad
je maslenica gotovo izree
se. Ostatak se uzavrije,
smijea sa preostalim kajmakom i
polije po maslenici , a onda ubaci
maslenica u da se
U okolici pita masleni-
ca se sprema tako da se na piti
servira koko.
PITA MASLENICA
NADRUGI
Za pitu maslenicu L. G.
kae:
oo . niti je pita niti no neto
srednje toga dvoga.
se tijesto zakuha sa jaji-
ma i vodom, pa se odeblje
Ova se jufka dobro pomasti , pa se
isprevija jedno po drugom i
kao se... u ..
Na nekim se mjestima u Bosni
metne unutra meda, a priprema se
i daje svatovima prvo jutro po
derneku.
237
KLADUKA MASLENICA
Slae se maslenica od nekoliko
jufki preko tepsije. Svaka j ufka se
dobro pomasti (maslacem ili
maslom).
Kada se izree se na
kusove (dilume). Na svaki komad
se stavlja lokum meda u mladom
(vosku). Na med se moe
staviti slatkog kajmaka.
GUVARA SA LJUBUE
Na planini Ljubui kod Duvna
prave pitu maslenicu na taj
to je slau "u harmoniku", dobro
maslom. guvaru
serviraju sa sirom iz mijeha.
POPRSKUA-PITA
Prema receptu Huseina iz
poprskua-pita se
spravlja na "U vrelu
vodu se metne sipa se
brano i u tepsiji se rastanji i
Kad se onda se
Poto je ovaj recept nepotpun,
pribl ino dopunjen recept za ovu
pitu bi bio:
Za malu tepsiju:
Oko 1/4 litre vode, 1 kaika mas-
malo soli, brana koliko bude
trebalo, malo za tepsiju,
kajmaka oko 10dkg (kiselog vrhnja
oko20 dkg).
Stavi sevoda u lonac da provrije,
doda i pusti opet da
prokuha. Malo se posoli. Zatim se
sipa brano mijea, tako da se
dobije smjesa koja se moe izliti u
238
tepsiju (ni ni rijetko tijesto).
Tepsija se pomasti , izlije tijesto,
rasporedi ravnomjerno po tepsiji i

Kada je pospe se kaj-
makom (kiselim vrhnjem) i malo
ostavi jo u toploj

Baeskija u svom skromnom
jelovniku pominje i "guzelma-pitu".
O kakvoj se piti radi, nije
Po miljenu M. naziv
je doaood "gozlema" (guzlema) , a
to bi u zvrkove. Poto
su u Bosni naziva pita vezani za
vrstu materijala, to nismo
sigurni u ispravnost ovog
nja.
SAKASKA-PITA
Ranije je navedeno da Ni
za kaeda
je to s jajima i kajmakom izmi-
jeana tikva.
Pretpostavljamo da se radi o piti
koju u Sarajevu spravljaju
sa tikvom sakaskom
(sakatiijom, sakrskom - f. tur. -
duguljasta bijela tikva sakrska).
Dakle, se jufka i ostavi da
se suhne.
Srednja sakazlija (ni mlada ni
zrela) se oguli, drob, i tikva
izree na kockice. Umute (izlupaju)
se jaja, doda kajmak i izmijea
(moe malo i sitnog sira), saspe
tikva i opet izmijea. Ako je kajmak
dovoljno slan, ne treba soliti. U
nadjev se moe dodati kopra.
BOSANSKI KUHAR
PITE
Jufkase razree za smotavanje u
guve, pomasti, poreda tirit (pu-
njevina, nadjev), zamasti tepsija,
srolaju jufke, slau u tepsiju i peku.

ili se
spravlja od jufki i mlade tikve misi-
(jedna vrsta bundeve) , odnos-
no tzv. tikve, koja se
sadi kukuruzima, a moei od
tikve sakrske (duguljasta bijela
tikva).
Za 4 obroka:
Dvijejufke, oko 1 kg 15-
20 dkg kajmaka, 15-20dkg mladog
sira (ili 2 jaja, brano, 1
del slatkog mlijeka, so, neto mas-

Tikva se oguli i izriba na krupnije
erende (na kojem se dobiju dugu-
ljasti a boljeje isjeckati tikvu
na kockice. Na tikvu se doda kaj-
mak, sir, ulupaju jaja, doda malo
brana, slatkog mlijeka, soli i to
izmijea da se dobije nadjev.
Ovim nadjevom pune se jufke u
guve, pomaste i pita
se malo uzavrelom
(maslom), izree i
servira.
Uz se servira i lukovi-
ca.

NADRUGI
To je recept za "posnu" tikve-

Mesnata tikva se sitno ree na
kockice (ne smije se ribati na
rende, jer tako gubi na ukusu).
BOSANSKI KUHAR
PITE
Zatim setikva osoli i pusti daodsto-
ji, da se slomi. Kad pusti vodu,
imika se i ocijedi. Isjeca se malo
luka (crvenog), to izmijea sa
tikvom, posoli i pobiberi, te dobije
nadjev. Jufka se uzavreli m
maslom i doda nadjev, dobro
pobiberi, savija i ponovo pomasti
kada se sloi u tepsiju.
za kae da je
to s jajima i kajmakom izmijeana
tikva. Ovaj recept nemamo, mada
prvi recept ima neke sa
ovim. To je vjerovatno tzv. tikve-
njak.
REPNA PITA
misi spravlja se i
repna pita. Jestiva repa (kupus-
repa) se opere, oguli, izrenda,
usoli, odstoji, i ocijedi, doda
kajmak, sir, ulupana jaja i sl., te
dobije nadjev i sa ovim puni pita.
KORE NAIRENOE
tzv. slanim jelima pomenuti
Amida Dekika navodi i kore na
irende.
I za ovo jelo recept je izgubljen -
zaboravljen.
Po miljenju nekih sarajevskih
to bi mogla biti
jufka - (kore - vidjeti sarajevski
burek), koje se umjesto mesom
dolme (filuju) izrendanim (ribanim)
sirom. Kore se ubacuju u vrelu
vodu, slau u tepsiju, posipaju ri-
banim sirom, opet pokri ju
im korama, i peku.
239
(KROMPIRUA,
KROMPIR-PITA)
Za 4 obroka:
Dvije jufke promjera 1-1, 20
metara, 1 kg krompira, 150 g masla
2 jaja, 1-2 del kiselog ili
slatkog mlijeka, soli.
sejufke. Krompir seoguli
i izree, te kuha kao za pire-krom-
pir.
Kada je krompir skuhan, ocijedi
se voda, posoli, doda 1-2 kaike
rastopljene izlupa krom-
pir, doda neto mlijeka (kiselog ili
slatkog), opet dobro izlupa, doda 2
jaja i ponovo izmijea.
Razvijena jufka se pokropi
rastopljenom i razree
po sredini. Nadjev
nabacujemo na jufku u dva reda
(na svaku polovicu jufke po dva
reda punjevine). Krajevi jufke se
odrube noem ako su debeli.
Presaviju se krajevi jufke,
zatim se presavije odsredine i jufka
srola - smota, se
stolnjakom (podie se kraj stolnja-
ka i njega rolaju jufke).
Slae se u tepsiju (po potrebi
preree jufka napola, ako je
slaemo uzdu), rasto-
pljenom i
OD SJECANOG
KROMPIRA
Nekima je ukusnija i pita od
isjecanog krompira. U tom
se krompir oguli (sirov) i isjeca sitno.
noem. Ostali postupak je kao kod
prethodne pite.
240

KROMPIRUA
U spravljaju
krompiruu pitu tako da je zaliju
kajmakom.
Dvije jufke, 1 kg krompira, mas-
za soli , bibera, kajmaka
10-20 dkg (stari, slani kajmak).
se jufke, te suhnu.
Krompir se oguli, isjeca noem na
sitne kockice (obavezno se sjeca
krompir), i to tako da ga se sjeca u
vodu. Zatim se ocijedi , posoli i izmi-
jea Jufke se razreu napola,
pomaste rastopljenom
te po duini malo previju unutra.
Poreda se krompir, pomasti,
pobiberi i jufke srolaju u guve, te
slau u tepsiju. Pita se
odozgo pomasti i stavi
Kad je pita skoro uzavri-
je se malo vode u tavi, ubaci kaj-
mak, rastopi , promijea i sa ovako
rastopljenim kajmakom kaikom
prelijeva krompirua, te vrati u
da se
KROMPIRUA
NADRUGI
Dvije jufke, 1 kg krompira, 1 gla-
vica luka (crvenog) , soli, bibera,
10-15 dkg mesa (go-
bravljeg,
Meso se samelje skupa sa lukom
ili luk sasvim sitno isjecka, posoli i
izmijea dobro sa mesom.
se jufke i postave da se
sue (15-20 minuta).
Krompir se oguli i izerenda (izriba
na erende) u posudu u koju je
BOSANSKI KUHAR
PITE
nalivena voda i stoji u vodi sve do
punjenja (da ne bi pocrnio).
Kad su se jufke suhnule,
pomaste se. Krompir se vadi i cije-
di, te izmijea sa mesom i lukom
(doda soli, ako nijedovoljno) i reda
pojufki. Kad je fil poredan, pobiberi
se i srolaju jufke u guve, te
postavljaju tepsiju,
odozgo i krompirua

SASIROM IZ MIJEHA
Bez jaja i bez mlijeka, a umjesto
mladog sira pita se puni sirom iz
mijeha. Ovaj sir daje
posebnu aromu.
SJERNICA-PITA
Prvo mlijeko koje sedobije nakon
2-3 dana poto se krava otelila
naziva se sjera, paje potome i ova
pita dobila ime.
1 I svjee pomuenesjere, 2 jaja,
10 dkg kajmaka, malo soli, 30 dkg
brana za jufke, kiselo mlijeko.
U sjeru se dodaju jaja, kajmak,
malo brana, malo soli te sve to
izmijea.
se jufke i prosue.
tepsija se prekrije
jufkom i pomasti, te tako ponovi
nekoliko puta. Zatim se izlije fil,
prekrije jufkom, pomasti i opet
prekrije jufkom. Krajevi jufke koji
prelaze tepsiju prevrate se unutra
na tepsiju, sjernica pomasti i
Kad se izree se na dilu-
me (komade), eventualno opet po-
masti i servira. Odvojeno se servira
kiselo mlijeko (u u zdjeli) .
BOSANSKI KUHAR
PITE
KUPUS-PITA
Dvije jufke, 2 glavice luka, pola
glavice ili manju glavicu svjeeg
kupusa, 15 dkg i 15 dkg
mljevenog mesa, 15 dkg
biber, so.
Isjeckati veoma sitno (to sitnije)
luk. Izrezati kupus i malo ga izdin-
stati, toliko da malo povene. Skinuti
kupus s vatre, dodati sitno isjeckani
luk i meso, posoliti, pobiberiti , izmi-
jeati da se dobije fil.
Jufke se uzavrelom mas-
i filuju. Pita se savije,
i
KUPUS-PITA
NADRUGI
Isjeckati luk, posoliti malo meso.
Dinstati luk i dodati meso, zatim
dodati izrezan kupus i dinstati da
malo povehne, pa dodati malo bi-
bera. Ostalo, kao i kod prvog
na spravljanja.
KUPUSNA PITA
Ovdje se kupus izree na krike,
koje se prereu poprijeko, tako da
ne bude krupnih komada. Zatimse
kupus osoli i nakon sta-
janja, u rukama ocijedi
(da ga sol slomije).
U se mljeveno
meso malo popri na
Zatim se kupus baci na meso koje
se pri, da malo povehne (ne
mnogo). Skine se erpa sa vatre,
doda malo bibera i izmijea kupus s
mesom. Ovom dolmom (nadjevom,
filom) se pune jufkei savijaju u tep-
241
siju. Prilikom savijanja se
rastopljenom
Po I. za kupus-pitu
kupus i meso se nedinstaju. Dakle,
kupus se izree, nasoli , odstoji ,
dobro ocijedi , te opere. Luk se isje-
ea i prodinsta. Meso se samelje,
sastavi sa kupusom, doda prodin-
stani luk, posoli, pobiberi i sveizmi-
jea. Ovim tiritom se filuju jufke,
pomaste i peku.
KUPUS-PITA SA
To je pita koja je u literaturi zabi-
ljeena kaopita od i kupusa
(1), ali nemamo pravog recepta za
ovu pitu. Za 4 obroka: Dvije jufke
(oko 2 m2 lisnatog tijesta - jufke),
12 dkg 1 kg glavatog
(slatkog) kupusa, 10 dkg
2 jaja, so, biber.
Kupus se moe obariti ili dinstati:
Kupus izreckati i obariti ,
ocijediti vodu. Riu skuhati. Ulupati
jaja i izmijeati kupus, riu i jaja.
Uzavrati pola i
nadjev, pa posoliti i promijeati;
Kupus pripremiti, izrezati i prodin-
stati skupa sa skuhanom ri-
om. Malo ohladiti i dodati ulupana
jaja, posoliti i izmijeati nadjev.
Jufke pokropiti nad-
jev rasporediti , pobiberiti, pitu sro-
lati, sloiti u tepsiju i
POSNA PITA OD KISELOG
KUPUSA
Recept za ovu pitu daje Zorka
J. (33):
jufke kaoza pitu.
Uzmi sitno rezanog kiselog
kupusa, prepri ga na ulju i dodaj u
242
nj jo pola olje kuhanog
posoli , pobiberi i dobro izmijeaj.
Tada pozejtini prosuene jufke,
napuni ih gornjom smjesom, uvij,
i peci.
MRSNA PITA OD
Zorka (33) daje
recept za ovu pitu:
jufke kao i za drugu pitu.
Skuhaj olju u dvije olje
vode. U kuhani dodaj soli, 3
umanceta, pola litre kajmaka
(vrhnja), 1 kaiku maslaca i snijeg
od 3 bjelanceta. Sve dobro izmi-
jeaj, pomasti jufke, poredaj fil,
savij i peci. pitu polij kaj-
makom (vrhnjem).
SAKUPUSOM
Dvije jufke, 8 dkg rie, 70 dkg
glavatog kupusa, soli, bibera, neto
te furde (crijeva).
Jufke se Furda (crijeva)
se dobro operu (ne smiju se obari-
ti), isjeckaju. Kupus se sitno isjeea,
osoli, pusti da odstoji , promijea i
ocijedi. Ria se obari i ocijedi. Na
riu i kupus se dodaju crijeva,
posoli , te sve izmijea i dobije pu-
njevina.
Jufke se razreu napola, malo
pomaste, neto previju po duini
unutra, poreda fil, pobiberi krupno
mljevenim (tucanim) biberom, jufke
srolaju u guve, stavljaju na malo
tepsiju i peku.
PITA OD ZELENOG LUKA
Zeleni (mladi) luk (samo pera) se
opere, iskria na duinu od
BOSANSKI KUHAR
PITE
2-3 cm, posli , izmijea i odstoji
vrijeme, a zatim prepere i
ocijedi.
se jufke. U posudu se
utuku jaja, izdrobi sir i kajmak, doda
luk, te sve izmijea i dobije punje-
vina.
Jufke se razreu, pomaste, previ-
ju po duini, reda punjevina,
pomasti, jufke srolaju u guve,
slau na tepsiju,
pomaste i peku.
PRijESNAC SAAROM
(KOPRIVOM)
ranije je da narod pri-
dajeljekovita svojstva ari (koprivi) ,
te od nje spravlja razna jela.
se jufke. Vrhovi koprive
se naberu, operu, isijeku, posole, a
zatim omlive kukuruznim branom.
Tepsija se pomasti, prekrije
jufkom, pomasti, te tako nekoliko
puta. Zatim se razastre punjevina,
dobro (pomasti), prekrije
opet sa nekoliko jufki, a svaka jufka
pomasti. Prijesnac se izree,
pomasti i
Servira seuzdodatak kiselog mli-
jeka.
SARAJEVSKA

Po I. je u Sarajevu,
pored ostalih, spravljana i pita od
kukuruznog griza.
Nadjev sepriprema tako to segriz
skuha u mlijeku, gusto kao pura,
zatim ohladi i doda kajmak (slani).
se jufke, pomaste, pune
nadjevom i srolaju u guve. Sloe
BOSANSKI KUHAR
PITE 243
KULEN-PITA
Kulen-pita sesprema kao i burek,
samo toseza punjenje upotreblja-
va kemba (fileki).
Dan ranije kembu treba skuhati,
a zatim isjeckati, dodati luk i biber,
izmijeati i dolmiti pitu.
Kada se ova pita je
tvrda i silovita, te je treba raspariti.
Parenje pite se vri u koji
je dubok oko 12 cm i
tendere (promjera oko 35 cm).
pita se izree i sloi u
koji se postavi na tenderu
u kojoj vrijucka voda. Kada se ras-
pari, pita postoje mehka i ra-
zabrana, manje silovita.
Servira se samo topla, a nikako
hladna.

(SLANA)
se u tepsiju, pomaste i pita se

Rastopi se maslo i doda malo
slatkog mlijeka pa se pita

Servira seuzdodatak kiselog mli-
jeka.
u turskom
vrstu debele pite od jaja,
sira i brana.
U Bosni se
spravlja od kukuruzna brana, a
moe biti slana i slatka.
1 kg kukuruznog brana, olja
slatkog mlijeka, 1 I kiselog mlijeka,
4 jaja, 2 kaike masla
kvasac, so, 20dkgslatkog kajmaka
(skorupa ili povlake).
U oljici slatkog mlijeka rastopiti Pod imenom A.
kvasac i staviti ga na toplo mjesto navodi pitu za "fine
da Rastaviti umanjak od sladokusce" i kae da se "kuha" od
bjelanjka. Kada je kvasac nadoao, . masnih crijeva.
mijesiti u loncu ili drugoj posudi Pomiljenju I.
od brana, i pita suiste pite. Spravlja
kajmaka, kiselog mlijeka, soli i seodcrijeva uzdodatak malo krom-
umanjaca. Zatim dobro izlupati pira. Crijeva treba dobro opra-
bjelanjke i dodati polahko u tijesto, ti, staviti daprokuhaju, vodu baciti a
stalno crijeva ohladiti, isjecati ili samljeti.
Zatim seisjecka luki krompir, tedoda
Pomastiti tepsiju, izliti na nju nacrijeva, paso, biber, te sveizmi-
da se jea i dobije se punjevina za pitu.
ravnomjerno rasporedi potepsiji, te U se sprave jufke,
ostaviti da stoji oko 1 sat da puni pita i
Jako zagrijati i se servira
staviti da se Vatru U da se ohladi,
smanjiti jedno 10 minuta, zatim prilikom ponovnog serviranja treba
opet i oko 15 minuta. je raspariti kao i kulen-pitu.
se izree i (Za ispiranje crijeva neki upotre-
topia servira. bljavaju i vodu).
244
BUMBAR-BUREK
(bravlja ili druga) iznutri-
ca (srce, crna i bijela digerica,
maramica i drugo) debelo bravije
crijevo, malo luka, aleve paprike,
bibera i soli.
Obari se digerica te isjecaju i
drugi dijelovi za punjenje, posole,
pobibere, doda isjec-
kanog crvenog luka i sve izmijea.
Debelo bravije crijevo se dobro
opere, pa se cijelo crijevo izvrati da
spoljanja strana (sa koje ne ski-
damo bude unutra i
napuni punjevinom, zavee s kraje-
va, savije u tepsiju i Servira
se topao, a moe i hladan.
BUMBAR-BUREK
NADRUGI
Kod ovoga bumbar-bureka kao
punjevina upotrebljavaju se iznu-
trice i kukuruzno brano, na taj
to se kukuruzno brano
izmijea sa iznutricom. U tom slu-
se ne stavlja bijela digerica.
PUNJENI iRDEN
(BUMBAR
Punjeni irden je filovano sirite
pelica (abomasus) od
Spominje ga i Baeskija u svom
jelovniku.
Isjecka se meso i digerica, te
promijea. Zatim se doda neto
rie, isjecanog crvenog luka i izmi-
jea, te posoli i pobiberi i opet izmi-
jea.
BOSANSKI KUHAR
PITE
Sirite ili pelica od se
dobro opere, postavi na tepsiju,
zatim napuni punjevinom, zatvori
i ubaci u
da se
irden seservira topao, a izrezan
se moe servirati i hladan.
Moe se spravljati i bez luka.
Dakle, irden (sirite, maramica) se
i uredi. Meso se isjecka
(samel je), posoli , pobiberi , doda
obarene rie, isjeckanog lista
peruna, celera i sitno sjeckane
obarene mrkve, ovo sve izmijea,
irden napuni, zavee i
Servira se

(perz.-turski)
debelo crijevo od ovce.
Debelo crijevo sa kojeg se ne
skida loj - sitno se isjecka. Zatim
se isto tako isjeckaju digerica,
srce i bubrezi , sve to izmijea,
posoli i ispri navrelu maslu (ili dru-
goj
Slui se kao meze uz
PITA OD
Pored ostalih, pomenuti Amida
Dekika navodi i pitu od
Vjerovatno se tu radi o piti punjenoj
Dakle, sva utroba
(debelo crijevo, digerica, srce,
bubrezi) se isjeca, osoli , isjecani
luk izmijea, jufke, posipaju
pobiberi, srolaju jufke
i pita
BOSANSKI KUHAR
PITE
Moe i sam s lukom za
punjevinu. - pers.-tur.
Debelo crijevo od
MOSTARSKI
Safet daje
recept za
Debelo crijevo od se
izvrati. Tzv. carsko meso (krezle)
se isjeca, doda sitno isjecanog
perunova lista (majdanasa), soli ,
tucanog (nemljevenog) bibera, ovo
izmijea i nabije u crijevo, sloi u
tepsiju, kao tapovi jedno pored
drugog i To je meze
za estoka a posebno za ra-
kiju.
245
ARENI
Spravlja se kao i areni burek, s
timtoumjesto mesa dolazi
vi. Dakle, se isjeca,
isjecka luk i krompir, posoli,
pobiberi i saovom punjevinom rola-
ju jufke. Jufka se uzavrelim
maslacem ili maslom.
KULJEN
"Kuljen" naziva A. (23)
punjene i svrstava ih u
"odabrana jela"
O kojem se jelu radi, nije se us-
pjelo utvrditi.
OSTALE ,SLATKE PITE I PITULJICE:
Ruicu, i druge tzv.
slatke pite uvrstili smo u grupu sa
baklavama, te ovdje navodimo pre-
ostale slatke pite, koje ne fungiraju
kao jelo u jelovniku, su
prelazna jela dalmi i drugih
slanih pita.
SARAJEVSKA
Prema Ismetu
Sarajevo, ili pita od
jabuka, u Sarajevu je, po tradi-
cionalnom spravljana na
isti kao i baklava, s timtosu
u nadjev smijeane jo i jabuke.
Za treba manje jufki,
manje tirita i manje oraha, a dodaju
se izerendane ili isjecane jabuke.
Jufke se slau preko tepsije i
dodaje nadjev kao i kod baklave.
Reu se na dilume ili kusave
(komad dobiven uzdunim pre-
sjekom).
se zalije erbetom.

ili pita od vianja,
nijetrudla odvianja, kako to neki
nazivaju jer se razl ikuje u tijestu i
zaljevu (trudla se ne zalijeva).
Dvije jufke (tanke, nemasne
jufke, spravljene od oko 30 dkg
brana, malo soli , 1jajeta i 1 kaike
finog ulja). Za punjevinu: 50-70 dkg
vianja i neto Za zaljev:
50-70 dkg i malo vanilije.
za
Jufke se razreu napola,
rastopljenom
malo po duini previju unutra.
vinje od kopica se
posipaju po jufci, malo
246
jufke srolaju U guve, te smotaju na
tepsiju.
Kada se naree se.
Spravi se zaljev od iste
vode i a koji se ukuha do te
mjere da prstima slipa (lijepi
se) i zalije pita.
PITA OD JABUKA
Dvije jufke promjera oko 1 metar,
odnosno oko 30 dkg brana za
jufke, malo soli, 1 jaje, 1 kaika
ulja.
Za punjevinu: 1 kg polukiselih
jabuka, 10 dkg masla (maslaca ili
masti), 7-8 dkg tirita (vidi baklavu)
ili prezli , 5-10 dkg 5-10
dkg orahovih jezgri, 10-20 dkg
(zavisno koliko elimo
slatko), cimeta u prahu, za
njanje 10 dkg masla
Jufke: tijesto zamijesi mo na taj
to prosijemo brano,
napravimo u sredini jamicu, stavi-
mo malo soli, zatim jedno uma-
njceili cijelo jaje, te kai ku ulja.
Mlakom vodom umijesimo tijesto
srednje Tijesto se natire
dok ne postane "svile-
nasto" glatko. je kad se
potpuno odijepljuje od ruku i od
stola, sa sitnim ispod
povrine tijesta. Tada se tijesto
razdijeli u dvije kupice (jufke) i
ostavi se na dobro nabranjeno
mjesto da odstoji oko20 minuta.
U se priredi nad-
jev. Jabuke se ogule i izrendaju,
zamijesi i lsprl . malo tirita (vidi
spravljanje tiritakod baklava), orasi
se izreu na
BOSANSKI KUHAR
PITE
Potom se razvuku jufke i poloe
na sto da se malo prosue.
Pomasti se tepsija.
Jufka se razree na polovicu.
Jedna polovica jufke se
rastopljenom i vie po
sredini posipa se malo tirita, zatim
jabuka, rozina i oraha, pa
malo cimeta.
Jufka se besofre ili
stolnjaka srola u guve, preree i
slae u tepsiju. Tako se postupa i
sa ostalim jufkama.
se grije oko pet minuta,
pa se pita odozgo mas-
oko 10 minuta, na
jakoj donjoj vatri, a poslije na sred-
njoj temperaturi.
(Umjesto tirita u nadjev moemo
dodati dvoje dobro - ulu-
panih jaja).
JAJUA S PEKMEZOM
Kao to smonaveli kod tzv. sara-
jevskog jelovnika, odnosno servi-
ranja, se izmjenjuju topla i
hladna, slatka i slana jela. Kao
hladna (a i topla) slatka jela mogu
fungirati, proed ostal ih, i jajua s
pekmezom i prijesnac s medom.
Jajuu s pekmezom spominje i
narodna knjievnost: "i jajuu
skuhati, i pekmezom zaliti". Skuhati
u tradicionalnoj kuhinji Bosne ima
zamijesiti, dok je za
kuhati upotrebljavan glagol variti.
Dvije jufke za pitu, 8 jaja, 1/4 kg
slatkog kajmaka (moe i slatkog
vrhnja), 1/2 I slatkog mlijeka, kuku-
ruznog brana koliko ustreba, oko
1/2I dobrog pekmeza (u
nedostatku pekmeza moe i neki
BOSANSKI KUHAR
PITE
sirup), oko15dkg masla
(ili maslaca).
Tijesto se zakuha jufke,
te ostave da se suhnu. U
menu se grije i spravlja nadjev.
Jaja se rastave na bjelanca i
umanjca. Bjelanca se dobro izlu-
paju, doda se slatki kajmak i mli-
jeko, te umanjca i sve dobro izmi-
jea. Zatim se dodaje kukuruzno
brano i opet sve mijea.
Kukuruznog brana treba dodati
toliko da se nadjev moe iz posude
izliti na tepsiju (dakle ni rijedak niti
gust).
tepsija se prekrije
jufkomi obree unutar pervaza tep-
sije, pa jufka rastopljenim
maslom, zatim se poloi na drugu
jufku i opet te se stavi jo
koja jufka da bude sloj. Onda se
izlije nadjev, te prekrije
drugim slojem jufki, koje se

Jajua se neko vrijeme na
jakoj vatri, a kasnije setemperatura
smanji . jajua se zalije
pekmezom, izree na male kockice
i pokrije drugom tepsijom da se
pekmez' upije.
SLATKA JAJUA
Ovu pitu spominje Ivan Zovko u
Narodnom blagu i kae: "i jajuu
skuhati i pekmezom zaliti ".
Jedna jufka, 4 jaja, mlijeka i bra-
na koliko bude potrebno, te oko
pola kilograma slatkog pekmeza ili
od 25 do 40 dkg malo
cimeta.
Dobro se izmute jaja sa
a na to se doda brano i izmijea.
247
Potom se dodaje mlijeko i mijea,
tako da se dobije tijesto da se
moe u tepsiju izliti.
Tepsi ja se pomasti , prekrije
jufkom i jufka Izlije sefil, ras-
poredi , malo odozgo, prekri-
je drugom jufkom i opet
se naumjerenoj vatri. Kada je
izree se na kocke i zalije
pekmezom. Po potrebi
pekmez razblaiti i provriti.
lli - od i vode (1 , 5 do 2
del vode) spravi se erbe
(agda) uz dodatak malo cimeta i
jajua zalije.
KAJMAK-PITA
Spravlja se isto kao i slatka
jajua, s tim to se ne zalijeva
pekmezom niti se na
toplu pitu stavi sloj slatkog kajma-
ka, a po kajmaku izlije
(slatko od rua) . Ako nemamo
onda je pospemo
u prahu (Staubzucker).
BEJAZIJA
To je jedna vrsta slatke pite koju
spravljaju u
Ima tijesto. Zakuha se
tijesto sa kiselom povlakom (mile-
ramom) i jajima uz dodatak malo
mlijeka (slatkog).
Tijesto se izradi i oblikuju mali
- kupice. Zatim
se razviju kao za
pilav (tanje nego ali ne
tanke) .
Uzme se tava
pre u tavi.
248
Jufke se slau u tevsiju (moe i
na plitki tanjir, oval), filuju slatkom
od rue (ako nema, onda od via-
nja, treanja ili drugim slatkom)
tako da se i po vrhu bejazije (pite)
pokiti (slatkom od
rue).
Neki lome jufke kad ih slau i
dolme (filuju).
(Recept sestre
Nusreta).
Prof. R. kae da su
bejazije iz Dervente prenesene u
(bejaz, arapski
bijel).
SLATKE PITULJICE
Razne pituljice su, izgleda, u
Bosni spravljane jer
Baeskija spominje i prezime
Pituljice.
Slatke pitulj ice su vrsta kajmak-
baklave savijene "na hamaj liju"*.
Brana 25-30 dkg, skorupa
(slatkog kajmaka) 20 dkg, 2 jaja,
za 40 dkg
pola limuna.
se jufke sa 1 jajetom,
malo prosue, te izreu na
pravougaonike.
. Spravi se tirit (punjevina, fil) na
taj to se umute jaja, izmi-
jeaju sa skorupom uz dodatak na
mlijeku skuhanog griza. Svaki
pravougaonik se malo rasto-
pljenom najedan ugao
stavi kupica fila i pravougaonici
smotaju na hamajliju (vidi crtee
savijanja na hamajliju).
Savijene pituljice se slau u
tepsiju, mas-
i peku.
* Recept supruge Smaje, Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
PITE
Kada su spravi se zaljev
(agda) od uz dodatak oko 1,
5 decilitar vode i soka od limuna,
tople pituljice zaliju i poklope dru-
gom tepsijom da odstoje.
KAJMAK-PITULJICE
Kajmak-pituljice* predstavljaju
varijantu kajmak-baklave.
se dvijejufke kao za pitu
(vidi sukanje jufki). Za zaljev: 70
dkg i malo limunova soka.
Punjevina (fil): 1 litar slatkog mli-
jeka, 10 dkg griza
(krupica, bungur, kojeg su nekada
u Bosni spravljale same
riu na poseban mlin), 15-
20 dkg skorupa (slatkog kajmaka),
10 dkg griz se
kuha u mlijeku, toliko da sezgusne,
a zatim se skine s vatre i ohladi. U
to se doda kajmak i oko 10 dkg
izmijea, te dobije fil. Kada
su se jufke suhnule, polovica jufke
se pomasti i preko iste prebaci
druga polovica (poloiti oklagiju na
sredinu jufke, zatim oklagiju
te pomasti . Ovako dvostruka jufka
se ree na komade oko 16x8 cen-
timetara. punjevine stavlja
se na ugao svakog jufke,
smota na hamajliju (vidi crte-sliku)
i krajevi pritiskanjem zalijepe, te
slau tepsiju. Tako se
i sa drugom jufkom. Pituljice
se jo odozgo (pomaste) i
peku.
Skuha seerbe od70dkg
i 3 dcl vode, uz dodatak limunova
soka i kada se pituljice se
zaliju i puste da se ohlade.
* Recept konstruisanna osnovu razgovo-
ra sa suprugom Mustafe iz Sarajeva
BOSANSKI KUHAR
to tavan slatkog kajmaka i rezanih
oraha, te takonaizmjenice nekoliko
puta. Odozgo tavan kadaifa.
se (pomasti) i Nakon
zalije se agdom
(prokuhanim
Prof. R. kae da se
u kadaif ne stavljaju
orasi nego samo slatki kajmak.
PEKARSKI KADAIF
Ekmek-kadaif ili pekarski kadaif
spominje se na sarajevskoj
sredinom prolog i to pod
nazivom "mehkim kajmakom
nadolmijeni ekmek-kadaif' (1).
To je kadaif spravljen od jedne
vrstedvopeka. Recept ovog dvope-
ka je tajna koju pojedini
pekari i prenose sa koljena na
koljeno. Prije rata ovaj kadaif u
Sarajevu je proizvodio Emin
Listara. I danas u Sarajevu ima vie
pekara koji peku ekmek-kadaif
(dvopek). Proizvodi se od brana,
jaja, i mlijeka. Dvopek je
okruglog oblika i promjera od 17
cm, po obliku

Spravljanje tijesta
za ekmek-kadaif:
Halid pekarski majstor iz
Sarajeva i danas spravlja tijesto
"biskvit"), za ekmek-
kadaif. On kae da ga spravlja na
"bosanski" i daseproces razli-
kuje od spravljanja na Istoku.
30 dkg maje - (kvasca, to je
amonijum bikarbonat, ammonium
hydrogen carbonat (NH4) HC03, a
moda i amonijum - karbonat
205
(NH4)2C03 - nismo analizirali tu
materiju) ili kako to Halid popularno
kae "amonijaka", 4 litra mlijeka
(slatkog), 2 kg 1 litar finog
ulja, 1 litar vode, te 5 do 7 kg bra-
na "dvice" (Tip 600).
Sve ove sastojke treba u toplom
stanju izmijeati
dodavi brana toliko da se dobije
srednje tvrdo tijesto. Zatim se od
tijesta otkidaju komadi teine 25
dkg, rastanje pod valjkom, tako da
se dobije debljine
manje od 1 cm. Taj se stavlja
u posebnu tepsiju za
pekarski kadaif (koja je nareckana
sastrane, izlomljena cik-cak) i
nekoliko minuta na srednjoj tem-
peraturi oko 10 minuta.
Pekarski kadaif je pogodan i za
savremenu "industrijsku" proizvod-
nju, jer se moe odrati oko 3
mjeseca. Naime, to due stoji, to
je bolji.
Spravljanje pekarskog kadaifa.
1 komad ekmek-kadaifa,
mljevenih oraha, 5 dkg, neto rozi-
na, 40-50 dkg malo limuno-
va soka, 1-3kaike meda (nemora
biti) , malo maslaca.
i med sestavi u lonac, nali-
je vode da zamakne u vodu,
provrije i doda malo limunova soka.
kadaifa se prevrne na
rastopljenom maslacu i postavi u
tepsiju, te zalije zaljevom.
Pospe se rozinama, te orasima
(paljivo), poklopi i pusti da se za-
ljev upije i kadaifohladi.
BOSANSKI KUHAR
PITE
PROZORSKE KLEPE
Brizar Ante, ef Hamam-bara u
Sarajevu, nekada je kod stogodi-
nje Ajke u Prozoru uivao u
slatkim klepama koje mu je Ajka
spravljala.
se jufke u koje se stavi
neto te izreu na
pravougaonike za savijanje na
hamajliju (vidi sukanje jufki i crtee
savijanja na hamajliju - trokut).
U loncu se uzavrije voda. Na
svaki komad jufke stavlja se gru-
slatkog sira (mladi puno-
masni sir dobro savija na
hamajliju i klepe bacaju u vrelu
vodu, te tako vriju oko 15 minuta
(da se skuhaju).
Zato vrijeme seprirpemi krem na
taj to se umute (ulupaju)
umanjca i sipaju u duboki sud
(lonac) u kojem se na nalazi
varenika (kuhano slatko mlijeko) i
brzo mijea (da se ne bi umanjce
zgruala) . Zatim se doda
(po elji vie ili manje slatko) i jo
mijea.
Klepe se vade
(upljikasta lopatica), ocijede i
stavljaju u posudu (zavis-
no kako elimo servirati), te preliju
kremom.
Serviraju se a i hladne.
PITA PEKMEZUA*
Potrebno je 30 dkg meke nule,
1/2 I jabukovog pekmeza, 1/4 I mli-
jeka, 25 dkg masti , 10 dkg sitnog
5 jaja, 10 dkg kukuruznog
brana.
* "Plin", 3/1939.
249
Od 30 dkg brana se umuesi
tijesto kao za samo neto
oklagijom razvije i na stol-
njaku tanko, te ostavi da
se prosui, 1 licu masti pjenasto
izmijeati , dodati 3 cijela jajeta, 2
umanjka, 5 dkg pekmeza,
mlijeko, kukuruzno brano i snijeg
od bjelanjaka.
Na tepsiju staviti
izrezan list tijesta u tepsije,
pomastiti ga i na to staviti neto
list, stranice prelaze rub
tepsije. Na ovaj list stavljaju se jo
dva lista koja se samo dobro
pomaste, tako se sve stavi
kao i naprijed pomenuta
jela.
pita se premae kuhanim
pekmezom, dobro i izree
na
GRIZOM PITA (IRMEK-PITA)
Husein daje recept
za grizom pitu:
Tijesto se zakuha jajetom i razvi-
je jufka. Skuha se griz (krupica) u
mlijeku i u se doda masla,
jaja i i sloi u jufku. Kad se
u tepsiji onda se zalije
slatkom vodom.
Sistematizovani recept bi bio

Bijelog brana oko 40 dkg, malo
soli , malo ulja, 2 jaja, oko 1/2 kg
10 dkg kukuruznog griza
(prekrupe) , 1 I mlijeka, oko3 kaike
masla (ili oko 20 dkg maslaca).
Stavi se brano na sto, napravi
udubljenje, ubije 1 jaje, doda malo
ulja, malo soli, te mlakom vodom
zamijesi tijesto za jufku. Tijesto se
250
formira u dvije kupice, te stavi da
odstoji, a zatim se dvije
jufke.
Skuha se girz u mlijeku, zatim
doda 1 kaika masla (maslaca) i
mijea da ne zagori. Kuha se oko
10-15 minuta na tihoj vatri. Skine
se s vatre i ohladi, a zatim se doda
1 jaje i neto (prema elji) i
izmijea.
Jufke se pomaste, pune grizom i
slau u guve u tepsi-
ju, pa se pita i
Od25-40 dkg i oko2-3del
vode skuha se erbe, te se
na pita zalije.
(krupica, griz, der Greiss - njem.
Irmek, jerm.).
GRIZOM-PITA NATROKUTE
Zamijesi setijesto uzdodatak jaja
jufka (vidi sukanje jufki).
Jufka se malo suhne, a onda
razree po sredini. Zatim se
rastopljenim maslom (drugom mas-
te se prebaci (smota) na
irinu 20-25 cm. Na jednu stranu
tako smotane jufke (na irini 10-12
cm) uzdu stavljaju se hrpice
muhalebije, ali neto ukoso (cik-
cak), da bi se kasnije rezanjem
mogli dobiti trokuti. Jufka se
rastopljenom i prebaci
ona strana na koju nijepostavljena
muhalebija preko druge strane na
kojoj su hrpice muhalebije. Krajevi
jufke se malo pritisnu prstom tako
da se donekle zalijepe. Zatim se
reu trokuti (priblino
tako da u svakom trokutu bude po
jedna hrpica muhalebije, slau u
tepsiju i peku.
BOSANSKI KUHAR
PITE
U se spravi erbe
od meda ili uz dodatak
neto vode i eventualno limuna,
cimeta i pitazalije.
Spravljanje muhalebije: muhaIe-
bija se spravi tako da se prekrupa
(griz) stvari (skuha) uvarenici
(slatkom mlijeku), a potom se ohla-
di. U muhalebiju doda se
nekoliko jaja i neto kvasca, te se
dobro izmijea.
SLATKA TIKVARA
Slatka pita spravlja se i od tikve
stambolke, kao od jabuka.
Stambolka tikva je elipsastog
(okruglastog) oblika, maslinasto-
sivkaste boje.
RUICE
Jufka zakuhana saumanjcetom,
kukuruzna brana, lisnato rezanih
ili mljevenih oraha,
(masla) za
Za zaljev: vode, masla i
soka od limuna.
Jufke (tanko lisnato tijesto za
pitu) se razreu napola (irina 40-
50 cm), rastopljenom mas-
pospu kukuruznim
branom i orasima, te nad-
jev. Jufke se srolaju (smotaju u
guve) i reu na duinu 4-5 cm
duine, te slau uspravno (ver-
tikalno) tepsiju, te
peku.
Spravi se zaljev (zavisno od
ruica) nataj tose u
lonac stavi pola pola vode,
BOSANSKI KUHAR
PITE 251
te 1 grumen maslaca (masla) i Kad su ruice p e e n e , zaliju se
dobro prokuha. Na kraju se doda zaljevom, pokriju i ostave da se
limunova soka. ohlade.
KLJUKUE I BURANIJE:
To su jela i imaju u raznim
krajevima Bosne i nazive:
kljukue, buranije, ujevak
(uljevak). U Sarajevu kljukua
nema nikakvih dodataka, a ujevak
je sa raznim dodacima.
KLJUKUA
Za 6 obroka: 1 kg bijelog brana,
1 jaje, so, mesna voda, 1 I kiselog
mlijeka, koje bijelog luka,
neto masla
Brano se prosije, doda 1 jaje,
posoli, te zamijesi vodom. Tijesto
se tanko izlije na tepsi-
ju i re se iskoma-
da, prelije juhom (ili vodom) i ocije-
di, te onda stavi u duboku tepsiju.
Ukiselo mlijeko sesaspe
ili sitno isjecani bijeli luk, te kljukua
polije. Zatim se uzavrije maslo i
kljukua A moe se mas-
i kiselo mlijeko, te
kljukua politi.
Spravlja se i tako da se ne preli-
jeva juhom, nego iskomada, polije
kiselim mlijekom i pomasti.
Neki spravljaju kljukuu i ovako:
Izliju tanko 1 sloj na tepsiju da se
a onda po tom sloju izliju
drugi tanki sloj i vrate u rernu da se
sve
UJEVAK SASIROM
U iskuhani krompir
(krompir-pire) udrobise cijelog sira
i sve dobro izmijea. Smjesa se
zatim natire bijelim branom toliko
(:luga dok se ne dobije tvrdo tijesto
kao za Potom se tepsija
dobro pomasti rastopljenom mas-
na tepsiju se stavi tijesto i
raspljoti. Nabockati ujevak noem,
dobro rastopljenim maslom
i
KROMPIR-UJEVAK
Izrenda se (izriba) krompir skupa
sa lukom (crvenim), (oko 60 dkg
krompira i 3 glavice luka), isjecka
sitno 3-5 dkg dimljenog loja, doda
malo brana i vode, posoli,
BOSANSKI KUHAR
KLJUKUE I BURANIJE
pobiberi, izmiiea. Dobro se
zamasti (poulji) tepsija, izlije i ra-
sporedi ujevak, zatim jo malo
pomasti i
Izree se i servira uz dodatak
kiselog mlijeka.
ZELJANIK
Zeljanik je ujevak od 1
kg zelja, 1/2 kg brana (kukuruzna
ili a moe i mijeano), 2-3
jaja, mlijeka (slatkog) ili vode, neto
masla i kajmaka, te kiselo mlijeko.
se dobro opere i
izree, te sastavi sa branom,
dodaju se jaja, te skupa zamijesi
mlijekom (ili vodom).
Zeljanik se izlije na tepsiju,
te izree na dilume
(komade). Skupa se rastope maslo
i kajmak i polije ujevak.
Uz zeljanik se moe odvojeno
servirati kiselo mlijeko.
TIKVENI UJEVAK
sei izree na kockice tikva,
doda jaje, kvasac (germa), kuku-
ruzno brano i kiselog mlijeka
koliko je potrebno da se umuti uje-
vak (dakle, ne dodaje se voda).
Ujevak se izlije na tep-
siju i
TIKVENJAK
Tikvenjak se sprema na isti
kao i zeljanik, s tim to umjesto
dolazi tikva sakrs-
ka, a moe i kukuruska),
Uztikvenjake seservira i lukovica
- salata.
253
(Tikve: bundeva, kukuruska ili
batenska, Cucurbita pepo).
ZELJANIK SABORIKA
tepsiju prostre se
tavan rie, po tom tavanu prostre
se tavan zelja (divlje zelje,
ili pazija ili blitva, vano je da je
zelje), zatim opet tavan rie,' te
zelja, pa opet gornji sloj
Naspe se (juhe ili mesne
vode) jedna i po mjera od
se da istotoliko
zelje pustiti vode. Ako nemamo
(juhe), onda naspemo vode,
a zeljanik pokitimo
maslaca. Kada se zeljanik
onda umutimo jaja i slatko mlijeko,
te zeljanik prelijemo i vratimo u
da se pobabi
(Recept Vasvije
Sarajevo).
(Ako sipamo vodu, svakako ne
treba zaboraviti posoliti).
LEZIBABA*
Lizibaba ili lezibaba je vrsta uje-
vaka sa mesom.
1 kg brana, so, 1-2
jaja i 1 kg krompira, 20-
50 dkg mljevenog (sjecanog)
mesa, 10 dkg luka (crvenog), 1/2
do 1 I kiselog mlijeka, masla (mas-
noe) za koje bijelog
luka.
Krompir se oguli , opere i izree
na sitne kockice. brano
posoli , dodaju jaja, dodakrompir te
sve ovozamijesi vodom. .
* Recept I. Sarajevo
254
Tijesto se izlije tep-
siju.
Luk se i isjeca, meso
samelje, doda luk, so, biber i sve
izmijea, te se u hrpicama nakrca
odozgo po lezibabi. Umjesto hrpica
fairanog mesa, mogu se staviti lis-
suhog mesa.
Zatimse ujevak pomasti i
U kiselo mlijeko se
koje bijelog luka, te se tim
polije lezibaba, a zatim uza-
vrelom '
LIZIBABA
To je jedna varijanta lezibabe.
50-60 dkg brana, 20-
40 dkg mljevenog mesa, soli, 2
glavice luka (crvenog), bibera,

Meso se zajedno sa lukom sjeca,
odnosno premeije, posoli, pobiberi,
izmijea,
Zamuti se tijesto (tako da
se razlije po tepsiji). Pomasti se
tepsija i od jedne polovice mesa
poredaju po tepsiji
(proara tepsija s mesom). Tijesto
se ravnomjerno razlije po cijeloj
tepsiji. Od druge polovice mesa
poredaju se na onim
mjestima gdje nema mesa. Lizi -
baba se i

Recept za jednu vrstu ujevaka
daje Zorka J. (33)
pod nazivom ili tzv.
sutli pita. Po svoj prilici ime dolazi
od varenog (kuhanog) slatkog mli-
jeka "varenike",
BOSANSKI KUHAR
KLJUKUE I BURANIJE
Umuti 5 jaja sa 3 del mlijeka,
tome dodaj toliko brana da je
tijesto sasvim gusto, a onda dolije-
vaj pomalo mlaka mlijeka da dobi-
je tijesto malo nego za
onda posoli, i uzmi tepsi-
ju, metni u nju dobru kaiku masti
da se rastopi. Tada saspi
u tepsiju, da bude za
1 prst debljine i peci u
prelij kiselim mli-
jekom, izrei na komade iserviraj.
. MAGLAJSKI UJEVAK
Pod nazivom maslenjak (jer se
nekada spravljao s maslom) Jasna
Maglaj
3. III 1978.) daje recept:
Zamijesiti i ostaviti da odstoji dva
do tri sata tijesto od: 75 dkg
brana, pola litre mlije-
ka, germe (malo
od kocke i soli po ukusu.
Tijesto poslije podijeliti na tri dijela.
Svaki dio razviti u deblju jufku i
u tepsije u kojoj se

Posebno izmijeati jednu olju
zagrijanog finog ulja i litra
povlake i politi svaku jufku Ostaviti
tako u tepsiji da stoji 30 minuta.
u dobro zagrijanoj
Servira se samili uz mladi sir.
Ako ujevak sa mesom,
onda se jufki doda tanko i
sitno sjeckano suho meso.
HELDINA
Tako ovaj izljevak (ujevak) naziva
Mehmed Travnik.
BOSANSKI KUHAR
KLJUKUE I BURANIJE
Heldino brano zamijesi se sa
vodom i izlije u tevsi-
ju. Kad se izlomi se na
male i poreda u drugu
tevsiju. Prethodno se napravi preliv
od mesa proprenog sa lukom i
(umok - saft od luka,
mljeveno meso, perun, mrkva, so,
biber). Prelije po sloenim
Jede se toplo.
BURANIJA
Arapski buraniyya "jelo
spravljeno od zeleni i te
nema nikakve veze sa pojmom
buranije u Bosni.
UBosni imaraznih vrstaburanija.
BURANIJA OD TIKVICA
Veoma lagahno i kao meze (uz
estoka i rakiju), i kao
samostalno lagahno jelo, a i kao
prilog, u Hercegovini se spravlja
jelo pod imenom buranija.
. Za 4 obroka: 1, 5 kg tikvica malo
sakazlija (koje nisu vie za
filovanje), 10-15 dkg so,
brano, 1/2 I kiselog mlijeka (po
cijelog neobranog), 1-3
'bijelog luka, odnosno prema
ukusu.
Tikve se ogule, izreu i sredina
izvrti. Zatim se tikve izreu na
kocke, posole i ostave da stoje dok
se ne "slomiju" (dok se tikvice ne
"predaju"). Pomasti se tepsija. Po
tanjiru (stolu, drugoj tepsiji) razas-
tre se brano. Tikve se uzimaju u
ake i dobro imikaju i ocijede, a
zatim razastru po branu, te
dobro obrane. Potom
255
se bacaju na tepsiju i
sve tako dok se ne obrani cijela
Potom se tikva ravnomjer-
no rasporedi po tepsiji.
(maslo) se rastopi i
buranija te stavi
i malo polije se
kiselim mlijekom u koje smoistucali
(ili sitno isjeckali) bijelog luka
(prema ukusu, moe i bez luka). Po
kiselom mlijeku malo uza-
vrelom (maslacem,
maslom). Mlijeko se moe servirati
i odvojeno, sa ili bez bijelog luka.
BURANIJA
Funkcionalno arapske
buranija (zeleni grah) - u
Bosni je mnogo irei obuhvata vie
a ne kuhanih jela, i to od
zelenog graha, tikve, krompira i
Bosanac nikada ne upotre-
bljava buranija za vareni
(kuhani) mladi, odnosno zeleni
grah.
Merdan emsa iz daje
recept za buraniju
15. IV 1977.):
1 - 1, 5 kg tikve, malo
brana i soli, nekoliko kaika ulja,
dva jogurta, 2 povlake, 10 dkg
suduke i nekoliko bijelog
luka.
Izrendajte tikvu, malo osolite i
ostavite da omeka. Ocijedite u
rukama, izmijeajte s branom,
stavite da se pri na ulju.
Promijeajte nekoliko puta da poru-
meni. Kada se tikva dobro ohladi,
prelije je jogurtom u koji ste
prethodno pomijeali dobro
bijeli luk i malo soli.
Oljutite suduku i isjecajte na to
256
sitnije i prespite preko
jogurta. Ovako pripremljeno jelo
premaite mileramom i sluite.
BURANIJA OD MOHUNA
Sprema se isto kao i buranija od
tikvica. Mahune se malo obare u
slanoj vodi, umjesto da se sole i
mikaju.
BURANIJA OD PATLIDANA
Crni patlidani (melancane) se
izreu na kao za preni
krompir, te se obare u slanoj vodi.
Voda se ocijedi i patlidani omlive
(obrane), te poredaju u
tepsiju i peku. Kada su
poliju se kiselim mlijekom u
koje smo istukli malo bijelog luka.
MOSTARSKA BURANIJA
U spravljaju
buraniju na
Tikva se isjeca na kocke, posoli,
dobro omlivi (omelja, obranavi) u
finom branu, rasporedi
na tepsiju i
Dokse umuti se (ulupa) 4-
5 jaja sa oljicom-dvije mlijeka.
Kada je buranija prelije se
jajima i dase
jaja ne bi upekla.
BURANIJA OD PORILUKA
Bijeli dio poriluka, tj. glavice i dio
stabljike izree se na krupne
BOSANSKI KUHAR
KLJUKUSE I BURANIJE
komade (5-6 cm duine) i dobro
obari.
- Zatim se ocijedi i obareni poriluk
seposoli, tedobro omelja u branu,
poreda podobro tepsi-
ji (uzavrelim maslom,
uljem). Zatim se odozgo dobro
i stavi da se

se zalije kiselim mli-
jekom.

ima razne nazive: tirit-
pita, razlivua, razlje-
vua,
je narod naziva "pitom",
mada nije pita, jer se spravlja bez
jufki.
L. G. za
kae: "u brano se utuku
jaja, umrvi sira i skorupa, pa sve
zamijesi i izlije na tepsiju, koja se
najprije podmae maslom. Odozgo
se opet malo pomae maslom i
nosi u te ..."
5 jaja, 1/4 kg mladog sira, 1/4 kg
skorupa (slatkog kajmaka ili vrhnja,
ako nema slatkog kajmaka), 1/4 I
slatkog mlijeka, 1 del kiselog mlije-
ka (ili kiselog vrhnja), 25 dkg kuku-
ruznog brana, 10dkg masla (mas-
malo soli.
Cijela jaja, sir, mlijeko i kajmak se
izmijeaju zatim se doda
kukuruzno brano, malo soli, te sve
mijea da se dobije tijesto neto
nego za
Uzavrije se maslac (maslo,
mast), pomae dobro tepsija, izlije
smjesa, razradi po tepsiji, i odozgo
dobro pomasti i
BOSANSKI KUHAR
KLJUKUE I BURANIJE
JAJUA (JAJNICA)
Za jajuu Latif A. (Jela i
po selima u Bosni i
Hercegovini - Hrvatski dnevnik, 22.
rujna 1940.), kae da se sprema
ovako: mlijeko ses branom, dobro
izmijea da bude itko i tome se
doda nekoliko jaja. Tepsija se
pomasti dobro maslom i Kad
je jajua polije se maslom
i jede. (Vjerovatno uzavrelim
maslom, odnosno buterom ili rasto-
pljenim maslom i povlakom).
Brano moe biti i kukuruzno, te bi
to bila kukuruzna jajua.
GRUARA
To je recept Zorke J.
(33) za od sjere ili
gruevine.
Umutite 3-4 jajeta, dodati
toliko brana da se dobije gusto
tijesto i to tijesto razrijediti mlijekom
i gruevinom od istom oteljene
krave koja je put pomuena.
Tijesto mora biti malo nego
za Pomastiti tepsiju,
sasuti tijesto u tepsiju i gruaru
pri umjerenoj vatri.
Napomena: Kao to je poznato,
kada se krava oteli , prvo mlijeko
posisa tele, a ostatak se izmuze,
pomijea u spirine (pomije) i dade
kravi. Dakle, prvo mlijeko se ne
konzumira, a drugo se moe
konzumirati.
IZLJEVAK SAAROM
(KOPRIVOM)
To jelo je lijek, odnosno jedan od
3 obroka koja treba, po bosanskoj
257
tradiciji , iz zdravstvenih razloga
konzumirati u (jela sa
arom, koprivom). Spravlja se u

30 dkg kukuruzna brana, oko
pola kg vrhova are (koprive) , 2
jaja, verenike (slatkog mlijeka),
soli.
Vrhovi are se operu, te bace
samo na 1 (obare) i ocijede.
U lonac se stavi kokuruzno
brano, doda obarena ara, utuku
2 jaja, doda malo soli, sveizmijea,
a zatim dodaje mlijeka koliko je
potrebno da se dobije tijesto. To se
dobro izmijea, malo nakuha i u
tepsiju rasplosni , i
ni odozgo rastopljenom
te
Servira sesa ili kiselim mli-
jekom, ili se konzumira uz druga
jela kao kruh.
KUKURUZNA RAZLJEVUA
Neki uljevake nazivaju i
Tako Nada
4. II 1977.) daje
recept za
Pola kg kukuruznog brana, 1
Iitar mlijeka, 2-3 jaja, 8 kaika
rastopljenog maslaca ili ulja, 1kai-
ka sode bikarbone, praka za peci -
vo ili kvasca, 10dkg kajmaka i so.
Brano se prosije, doda soda
bikarbona i so. Jaja se dobro
umute, doda polovica butera ili ulja,
mlijeko i brano i sve dobro izmi-
jea. Zatim se smjesa izlije u dobro
tepsiju i 1 sat.
Kada je razljevua
premae se kajmakom ili povlakom
i jo malo stavi u BazIa-
se moe pripremiti na isti
sa malo izrezanog pinata.
258
KUKURUZNI UJEVAK
Umute se sa kukuruznim
branom tri jaja, kiselo mlijeko
(nema vode), doda praak za peci-
vo, izlije ujevak u tepsi-
ju, te Kada se uje-
vak se prekrije kajmakom
(povlakom, vrhnjem, mileramom) i
vrati u da se
(Recept Vasvije,
Sarajevo).
POOVELEKI IZLlVAK
U Podveleju prave izljevak (izli-
vak, kako oni kau) od kukuruzna
brana i mlijeka (slatkog, dakle bez
vode) uz dodatak mrvica mladog
masla (butera) ili mrvica dimljenog
suhog loja. Ako je sa mladim
maslom, treba dodati i soli. se
pod Dodatak kiselo mlijeko.
ARENIK
OD KOPRIVE (ARE)
Jo jedno narodno
jelo daje emsa Merdan,
26. maja 1977.
godine).
50 dkg koprive (are, preteno
vrhova), 4 jajeta, 2 jogurta, 20 dkg
milerama ili kiselog vrhnja, 20 dkg
mladog sira, 50 dkg otre nule,
praak za pecivo, 5 dkg ulja, 3 do 5
BOSANSKI KUHAR
KLJUKUSE I BURANIJE
dkg maslaca, 1 olju slatkog mlije-
ka, malo soli.
isitnjenu koprivu preli-
jete vodom. Poslije 2-3
minuta ocijedite vodu i ostavite
koprivu da se ohladi.
Ulupajte jaja, osolite, dodajte
slatko mlijeko, zatim jogurt, mile-
ram i sir, smjesu promijeajte. U
prosijano brano dodajte praak za
pecivo, brano sipajte u priprem-
ljenu smjesu i polahko izmijeajte.
U tu smjesu dodajte
koprivu prelivenu sa malo ulja.
Lagano izmijeajte pripremljenu
smjesu.
Ovu itku smjesu sipajte u
pleh i pecite na
umjerenoj temperaturi. Kad je
arenik omekajte ga sa
malo posoljenog mlijeka, stavite
ponovo u nekoliko minuta,
a zatim izvadite da se ohladi i polij -
te otopljenim maslacem. Reite na
kocke.
Sluite obavezno uz salatu.
PITA OPARUA
M. S. (o. e.) kae da se
najbre moe zgotoviti pita
"oparua" Visokog).
U zasoljenoj vodi
zakuhati brano, izliti na
tepsiju i raspljeskati.
Ubiju se dva jaja i izmute sa mli-
jekom te time prelije oparua i stavi
da se Za desetak minuta sve
je gotovo, kako kae
DOLME:
Doima nadjev,
odnosno (patlidani, papri-
ke, paradajz, luk, tikvice itd.) nad-
jeveno mljevenim mesom i pirin-

Najstarije dolme u Bosni su vje-
rovatno doima od tikvica i od
patlidana (paradajza), te doima od
luka (sogan-dolma), zatim doima
od plavih patlidana (morpatli-
dana) koje Bosanci nazivaju jo
frenk-patlidani. Naime, tako nazi-
va plavi patlidan Baeskija u svom
popisu bilja*, napisanog negdje
sredinom XVIII Patlidan u
Baeskijinom popisu
paradajz, kako se nazivao u
Bosni (perz. patlidan; Solonaum
lycopersicum). Patlidan-frenk i
frenk-patlidan, kako dva puta u
popisu pie Baeskija za plavi
patlidan, dodatkom frenk
na zapadnoevropsko porijeklo
biljke.
* Neobjavljeni prilozi Baeskijini,
pripremio M.
ARENA DOlMA
Za 4 obroka: Jedna tikvica sa-
kazlija ili polovica surahije* od koje
se mogu dobiti 4 dolmice, 2
patlidana, 4 paradajza, 1-2 krom-
pira, 12 dkg luka glavatog (cr-
venog), 48 dkg mesa bez kosti
(bravljeg, 8 dkg
rie, rukovet majdonosa (peruno-
va lista), 12 dkg 2 g
aleve paprike, 2 dkg soli, nekoliko
zrna bibera, 1/4 I kiselog mlijeka,
10 dkg skorupa (slatkog kajmaka ili
milerama).
(Neki smatraju da je bolje alevu
papriku staviti na vrelo maslo i
dolmu zacvrknuti).
Tikvica se preree na komade
duine oko 4 cm, patlidani se pre-
polove. Tikvice se ogule (tanko),
patlidani i sve izdubi.
Paprike se i izdube. Napara-
dajzu se otkine poklopac i izdubi.
Prepremi se nekoliko "loptica" luka
* Surahija je biljka sazelenkas-
tim duguljastim plodom - tikva duine 40-
120cm, i promjera 4-8cm.
260
kao za soqan-dolrnu (glavica luka
se obari i prstima "ispukne"
tako da se dobiju "babure"). Krom-
pir se oguli, prepolovi i izdubi.
Meso se samelje, preostali luk
isjecka, perun isjecka, ria opere,
posoli, pobiberi, te se sve izmijea i
dobije "doima" (punjevina). Zatim
se tom dolmom puni i luk, a
paprike i paradajz se poklope svo-
jim "poklopcem", te se sve slae u
erpu (tenderu), zalije vodom i
kuha.
Kada je doima gotovo kuhana,
razmuti se malo aleve paprike sa
saftom iz dolme i saspe udolmu.
Dalma se pusti da jo neko vrijeme
vrijucka.
Serviraju se mijeano dolme (od
svakog po jedna) u tople
tanjire (sahane) uz dodatak malo
vlastitog sosa. Kiselo mlijeko i slat-
ki kajmak (ili vrhnje) se servira sa
strane tanjira ili posipa odozgo po
dalmama.
DalMA OD TIKVICA*
Za 5 osoba: 250 g fairanog
mesa,. 80-100 g rie, 150 g mas-
100 g crnog luka, 1 kg tikvi-
ca, 50 g brana, 20 galeve
paprike, 1 jaje, 5 g bijelog luka, 5 g
bibera, 15 g soli, 2 del kiselog mli-
jeka, malo kopra. .
Mlade tikvice oprati, pres-
po sreidni i malom kaikom
izvaditi sjemenke (srce) tako da
unutarnji dio tikvice bude potpuno
Prilikom sjemenki
voditi da tikvica ne pukne i
* Nevenka Kiso, 4. juna
1967.
BOSANSKI KUHAR
DOLME
da jedna strana ostane zatvorena.
Ovako tikvice staviti u
hladnu vodu.
Fairano meso posoliti , dodati
biber, malo kopra (kopar se moe
staviti i na sloenu dolmu) malo
aleve paprike, malo sitno isjec-
kanog bijelog luka, malo isjeckanog
i uprenog crvenog luka, jaja i
u i opranu riu. Ovo sve
dobro izmijeati i probati da li je sve
dovoljno slano. Ovako dobivenom
masom puniti tikvice i u posebnoj
posudi zagrijati ostatak
ranije i isjeckanog
crvenog luka staviti na da
se pri. Kada luk dobije zlatnoutu
boju, dodati brano i jo malo priti,
dodati ostatak ranije i
isjeckanog bijelog luka, alevu
papriku, malo promijeati i zaliti
vodom ili supom od kostiju. Ovako
dobiven sos osoliti i prokuhati.
U tako prokuhani sos staviti
punjene tikvice i lagano kuhati dok
meso i tikvice ne postanu mekani.
Za vrijeme kuhanja na posudu
staviti poklopac.
Prilikom serviranja tikvice politi
kiselim mlijekom ili mlijeko servirati
odvojeno.
TIKVE-DalMA
U svom jelovniku u
Bosni, Amida Dekika navodi tikva-
dolmu i sakrska dolmu. Koliko sam
mogao istraiti ovu materiju, usta-
novio sam da je sakrska-dolma -
doima od tikvica koja se spravlja
ljeti, a tikvica-dalma je zimsko jelo i
sprema se od zimskih tikava.
arena doima
BOSANSKI KUHAR
DOlME
Dakle, zimi poto nema mladih
tikvica, to se tikva oguli, izree na
pravougaone komade, izvrti i na
dolmi kao i doima od tikvica, te
kuha.
SPREMANJE .
TIKVICA ZADOlMU
Zorka J. (33) na-
vodi spremanje tikvica za dolmu za
zimski period:
Oguli, izrei i izdubi tikve kao to
i treba za dolme. Metni ih u flau
(teglu), lijepo poslai i prelij hlad-
nom, prokuhanom slanom vodom.
Usvaku flau metni pomalo salicila
(salicilna kiselina) , povij perga-
ment-papirom i kuhaj 10-12 minuta
u pari.
PAPRI KE-DOlMA
Sprema se isto kao i druge
dolme, samo se upotrijebe same
paprike.
Za zimski period Zorka J.
(33) daje tri
spremanja papirka za dolmu, koje
su vjerovatno ukusnije od sada-
njih paprika, pa ih i
navesti:
Uzmi lijepih, krupnih,
paprika, operi ih i sa donje strane
sjeme dobro zatim u svaku
papriku metni po 1 malu
soli, poslai ih u kakvu
zdjelu, samo pri slaganju svaki red
paprika pomalo odozgo posoli i
tako ostavi paprike da
sutradan uzmi 1 flau,
poslai paprike, odozgo ih sa
pritisni i nalij ih istom vodom, koju
261
su paprike pustile, dok si ih osol ila.
U da te vode ne bude
dovoljno, a ti ih donalij jo sa
tom, prokuhanom, slanom vodom,
zatim povei i ostavi. Pri upotrebi
paprike uvijek metni u hlad-
nu vodu i posti da samo
vodu mijenjaj, dok so ne
iz njih. Zatim nadjeni ili pos-
tupaj kao i sa drugom dolmom.
lli:
Krupne paprike obrii
krpom, drke im nanii na
konac, da svaka paprika bude u
razmaku od 3-5 centimetara i obje-
si na zid u (pajz) nek stoje.
Pri upotrebi , zimi operi ih
vodom, izvadi im sjeme, nadjeni ih
i kuhaj.
paprike kao da ih sada
nadjenuti , poslai ih u veliku flau,
nalij na njih kuhana paradajza,
povei flau dobro dunst-papirom i
prokuhaj 15 minuta u pari. Pri
upotrebi izvadi paprike, nadjeni ih,
a pri kuhanju prelij istim paradaj -
zom.
PATLlDAN-DOlMA
(BAJllDI DOLMA)
Vjerovatno je to ranije bila doima
od paradajza, a kasnije se ovaj
naziv prenosi na dolmu od plavih
patlidana, ili kako su je neki nazi-
vali imam-bajildi.
Amida Dekika dolmu od plavih
patlidana naziva baji Idi-doima.
Za 4 obroka: 1, 20 kg modrih
patlidana, 10 dkg luka (crvenog)
oko 40 dkg mesa bez kosti , 8 dkg
1-2kaike ulja, 4 dell kise-
log mlijeka (ili vrhnja), malo maj-
donosa (perunova lista), malo
262
crvenog paradajza (ili ukuhanog
paradajza).
Patlidani se od peteljica i
operu. Zatim se prereu po sredini
napola (horizontalno patli-
dana u vertikalnom poloaju).
izdube. odnosno izbaci se sredine i
posole. Tako usoljeni odstoje oko2
sata. a onda se operu i dalme.
Meso se samelje. luk isjeca,
perun isjeca, ria opere, doda
malo ulja, posol i, pobi beri i sve
izmijea. Ovom dalmom pune se
patlidani i slau u erpu, zaliju sa
neto vode i kuhaju. Na to se
iskria paradajz (ili doda ukuhanog
paradajza) i dalje kuha.
Serviraju se sa kisel immlijekom.

PUNJENE PAPRIKE
Za 4 obroka: 1 kg sitnijih paprika.
10 dkg crvenog luka. oko 40 dkg
mesa bez kosti . 8 dkg rie, 1-2
kaike ulja. malo perunovog lista.
10-20 dkg skorupa (slatkog kajma-
ka) oko pola litre slatkog mlijeka.
malo aleve paprike i malo masla
(maslaca ili druge bib-
era.
Paprikama se odree poklopac.
istresu sjemenke, odstrane drke.
te paprike operu. Meso se isjeca
(samelje) posoli . pobiberi , doda luk
i sitno isjeca, te doda sitno
isjecan perun. Ovo sve se izmi-
jea. doda neto ulja, te jo izmi-
jea (izradi).
Ovom dalmom se pune paprike,
zatvaraju poklopcem (vlastitim) i
slau u lonac. Doda se neto vode
i paprike poklope i kuhaju. U toku
BOSANSKI KUHAR
DOlME
kuhanja dodaje se po potrebi vode.
ali samo toliko da paprike ne bi
zagorjele.
Kada su paprike kuhane. izmi-
jea se skorup i slatko mlijeko,
paprike zaliju i dalje vrijuckaju dok
se saft ne sjedini.
Paljivo se serviraju sa saftom,
uzavrije neto uz dodatak
malo aleve paprike izacvrknu
odozgo.
UlUK-DOlMA
(SOGAN-DOlMA)
R. sogan-dolmu
naziva u/uk-dalma, a i
lukovice.
Sogan-dolma doslovno
punjeni luk. pa se u Bosni jo nazi-
va i "lukovica".
Za4 obroka: Oko60 dkgcrvenog
luka (sitnije duguljaste glavice), oko
10 dkg luka crvenog za punjevinu
(fil), 40 dkg mehkog mesa (go-
a moe i mijeanog sa
8 dkg rie. 2-3 kaike
ulja (ili rastopljene so,
biber, ukuhani paradajz (kavada) ,
malo aleve paprike, malo ili
povlake, te 1/2 I kisela mlijeka.
Meso* i crveni luk se samelju i
posole. Opere se ria. prodinsta i
izmijea sa mesom. doda malo bi-
bera. jedno jaje. pa opet izmijea,
te se na taj dobije punjevina.
Neki jo dodaju malo ulja, ali tada
se ria ne dinsta, te bijelog
luka.
* Ranije se meso sjecalo sjecavicom, to
je mnogo bolje, odnosno ukusnije jer
maine iscijede iz mesa previe
inastih i mineralnih materija.
BOSANSKI KUHAR
DOlME
Prije spremanja punjevine pripre-
me se "babure" luka. Podreu se
vrhovi glavica i skuhaju u vodi, toli-
kodaseneraspadnu, ali dasemo-
gu izbacivati kouljice luka (babu-
re) "dolme". Skinu se s ocijedi
topla i ulije hladna voda. Onda se
prstima pritiskanjem izbacuju kou-
ljice luka (babure) "dolme". Skinu
se s ocijedi topla i ulije hladna
voda. Prvi sloj s ljuskom se odba-
cuje, a upotrebljavaju se drugi slo-
jevi. Od jedne glavice luka dobije
se vie dolmi koje se pune punje-
vinama dolme prstima,
a manje babure, eventualno,
kalicom ili dezertnim
Punjene dolme luka se slau u
erpu, zaliju vodom ili juhom, tako
da budu pokrivene, doda malo
ili povlake, pritisnu tanjirom
ili drugim poklopcem (uim od
erpe - da ne bi iz dolme prilikom
kuhanja izletielo meso), te stave
kuhati. Dolme provriju za oko 10
minuta, poslije se prebace na tihu
vatru i tako dalje kuhaju. U kuhanu
dolmu se doda malo aleve paprike.
Uz dolmu, ili poslije, servira se ki-
selo mlijeko (ili povlaka, kiselo vrh-
nje). Mlijeko se moe malo
"precvrknuti" uzavrelim mladim
maslom (maslacem).
SOGAN-DOlMA
PO
Pomenuti M. daje ne-
to sastav sogan-dolme.
Za 10 osoba u dkg:
i mesa mijeano po
150, crnog luka 150, maslaca 20,
rie 20, paradajz-pirea 10, milera-
ma 20, so, biber, sitan
perun,
263
Sa luka skinuti peteljku tako da
se mogu vaditi prstenovi. Kuhati uz
dodatak vinskog voditi
da se luk ne prekuha.
Odvojiti prstenove luka.
Sve tri vrste mesa fairati, izmi-
jeati sa sitno sjecanim crnim lu-
kom restovanim, dodati so i biber i
riu, zatim paradajz-pire i sitan per-
un, i sve skupa izmijeati. Puniti
crni luk, sloiti u erpu, naliti toplom
vodom i polahko kuhati , uzdodatak
soli i svjeeg maslaca. Kada je
sogan-dolma gotova, posuti sitnim
biberom i preliti mileramom.
SOGAN-DOlMA
OD PRASE (PORilUKA)
Spravlja se kao i druga sogan-
doima. Krupni bijeli dijelovi poriluka
se izreu na komade za sogan-
dolmice, te se obare. Kada se
obare, ocijede se i rastavljaju kao i
luk za sogan-dolmu i dolme (pune,
filuju) punjevinom (vidjeti sogan-
dojmu).
DOlMA OD KRASTAVACA
Recept za ovu dolmu dala je Z.
(33) : Oguli nekoliko
velikih krastavaca, odozgo odrei
za 2 prstas jedne strane kao kapak
i malo istrui iznutra sve
sjeme ' i nadijevaj nadjevom kao
dolmu od tikvica. (Vidjeti dolmu od
tikvica).
RUICE-DOlMA
Neki spravljaju sogan-dolmu i na
drugi glavice luka
264
(kod kojih jevrhodrezan) raskrie u
vie dijelova, ih upopri-
jeko, vertikalno odozgo prema
dolje, ali ne do kraja, tako da gla-
vice ostanu cijele, odnosno imaju
izgled rue.
Rue od luka se naslau u erpu
(jedan tavan, sloj), po njima se
pospe sloj punjevine (priprema se
kao i za sogan-dolmu), paopet sloj
luka, sloj punjevine, itd. I zavrava
slojem punjevine.
Zatim se zalije juhom da doima
bude pokrivena i kuha.
Servira se po elji sa kiselim mli-
jekom.
MOSTARSKI SAHAN
Mostarski sahan predstavlja vrstu
arene dolme, uz dodatak japraka i
uvlaka s tim to je ovo
jelo i nastalo kombinaci-
jomjela u
Dakle, u tanjir se servira neto
safta iz uvlaka malih
kuglica), nekoliko sa
strane, onda nekoliko hercego-
japraka, 1 mala (bolje
na) paprika-doima, 1 punjena (bolje
paradajz-doima i nekoliko
sogan-dolmi. Prelije se mijeanim
saftom iz ovih jela
Dodatak povlaka ili kiselo mlijeko.
ARENA DOlMA UTEPSIJI
To je mijeana doima koja se
(dinsta) u dubljoj tepsiji. 2-3
patlidana, nekoliko paprika, malo
ratike (kupusa), moe i koji list
loze, 1 tikvica, glavica-dvije luka za
sogan-dolme, te ostali materijal kao
BOSANSKI KUHAR
DOlME
i za druge dolme, odnosno punje-
vinu.
Patlidani se i prereu
izvrte kao i za drugu dolmu, pripre-
mi luk, obari ratika (i eventualno
lozov list), tikvice ogule, izreu i u
sredini izdube, paprika pripremi i
sve se filuje punjevinom i slae u
dublju tepsiju. Riu
treba obavezno prodinstati prije
spravljanja fila. Rastopi se neto
i doima zalije odozgo,
zatim stavi u rernu da se na
tihoj vatri.
Po elji se servira sa neto kise-
log mlijeka.
PUNJENI PARADAJZ
Za 4 obroka: 1 kg sitnijeg ili sred-
njeg paradajza, 50 dkg fairanog
mesa, 2 fildana rie,
bibera, 2 bijelog luka,
perunova lista, soli, 1 glavica
crvenog luka.
Odrei poklopac svakog paradaj-
za tako da se jednim dijelom dri.
Izdubi unutranji sadraj i filuj.
Fil: popri na glavicu
crvenog luka, metni meso da se
prodinsta, dodaj isjeckan bijeli luk i
perunov list, so, biber i napola
skuhanu i riu. Napola
smjesom puni paradajz
i okreni poklopac na dnotepsije da
bi sok iz njega ostao u mesu.
Posoli, pomasti i peci u umjereno
zagrijanoj dok ne porumeni
i dok ne savrije viak soka koji
paradajz pusti. Serviraj preliveno
mileramom ili slatkim kajmakom.
BOSANSKI KUHAR
DOlME
PAPRIKE UTEPSIJI
Za4 obroka: 1 kg paprika, 40 dkg
mesa, 10 dkg 3 glavice
luka, rukovet perunovog lista, so,
biber,
Napravi se nadjev za paprike od
mljevenog mesa, isjeckanog luka,
izreckanog peruna, rie, soli i bi-
bera. Riu treba obavezno prodin-
stati prije stavljanja fila. Nadjevene
paprike se na
tepsiju, a njih seukria luka
(crvenog) majdonosa (peruna) i
paradajza. Zaliju se mesnom vo-
dom(juhom) ili vodom. Peku se na
lagahnoj vatri u U toku
treba ih preokrenuti.
JALANDI-DOLMA
Na pominjanoj sarajevskoj
u prolom jelima je i
"studena jalandi doima" (1). Njena
karakteristika je da se servira hlad-
na (studena).
Jalandi, neto
"surogat", a to su
jela bez mesa, lagahna jela.
Originalnog recepta za ovo jelo
nemamo, ali se pretpostavlja da je
to jedan od recepata koji se
navode, tj. jalandi-dolma od
patlidana ili paprika.
Patlidani (plavi) se prirpeme kao
za patlidan-dolmu. Prereu i
izdube.
Pripremi se doima (nadjev, pu-
njevina, fil) od mladog sira i jaja,
malo soli i bibera. Doda se iskosani
perun i celer, te neto rastopljenog
maslaca ili druge Zatim
se pune patlidani.
Serviraju se studeni (hladni).
265
JALAN-SARMA
Spravlja se kao ilozova jalan-
sarma, s tim to se umjesto lozova
lista uzima kiseli kupus.
JALANDIK-SARMA
Nusret za jalandik-
sarmu daje recept:
Upriti dosta luka na dosta ulja,
pa kad luk pouti, dodati riu i malo
je propriti sa lukom, dodati
tucanog (ne mljevenog) bibera.
Kiseli kups obariti , ocijediti i u ove
listove stavljati punjevinu (luki riu)
i zavijati lagahno velike i
sarme, bez stezanja (rahli, labavo),
da bi se ria mogla dovoljno
nakuhati (nabubriti).
Sarmu slagati u erpu i svu mas-
u kojoj je pren luki ria sasu-
ti u erpu i kuhati pritisnuvi sarmu
nekim manjim poklopcem.
Servira se hladna uz dodatak
limuna, na taj to se tanki
oguljenog limuna poredaju
po sarmi.
IMAM-BAJILDI
Naziv jela od arapsko-
turskog.
U se ovo jelo spravlja
kao jalan-doima na
Mrki (crni) patlidani se potope u
vodu da malo odstoje. Izvade se,
razreu po sredini (vertikalno) i
izdube za punjenje.
Isjecka sedosta luka, pri naulju,
doda dosta paradajza, te malo
266
bijelog luka, posoli i doda malo bi-
bera. Sa ovom masom
(tiritom) pune se patlidani , redaju
u tepsiju, zaliju malo juhom i peku.
Servira se kao hladno meze,
predjelo ili kao sa
limunom.
meze pod nazivom
imam-bajildi vjerovatno nema ni-
kakve funkcionalne veze sa jelom
pod ovim nazivom na Istoku. R.
kae da se patlidani
ne moraju dubiti, nego se naprave
uzduni razrezi i tirit (punjevina)
stavlja u te razreze, a onda lagah-
nostisne cijeli patlidan, kako nebi
punjevina ispadala.
JALANDI-PAPRIKE
U Bosni se umjesto lozovog lista
upotrebljavaju i paprike za jalandi-
dolmu.
Za 4 obroka: 12-16 komada
paprika, 4 oljice rie, 4 glavice
crvenog luka (osrednje), 2 rukoveti
perunovog lista, malo prsti-
ma) suhe nane (lista mente), 2
paradajza (ili mesne vode), a moe
i vode umjesto paradajza, 2 kaike
masla (masti, ulja), malo ulja, so,
biber.
Luk se isjecka i dinsta na
uzavrelom maslu, doda se ria,
isjeckan perun, nana, so i biber, te
sve skupa jo malo prodinsta.
Zatim se skine s vatre, doda malo
ulja i izmijea. Paprike se operu,
otkrii gornji dio (poklopac) izvuku
sjemenke. Zatim se pripremljenim
nadjevom pune paprike i slau u
dublju tepsiju ili u
erpu. Doda se malo juhe ili
BOSANSKI KUHAR
DOlME
vode, te stavi u pecrucu i
(zapravo dinsta). .
Prilikom stalno se doda-
je juha, odnosno voda, tako da ria
poprimi dovoljnu
da bi se ispekla (skuhala). Neki
umjesto juhe paprika
nakriaju paradajza.
JALANDI-DOLMA SASIROM
Za4 obroka: 16zelenih mesnatih
manj ih paprika (babura), 30 dkg
mladog sira, 10 dkg kajmaka, 10
dkg crvenog luka, so, 8 dkg mas-

Paprike oprati ,
gornji dio - poklopac, izvaditi sre-
dinu i posoliti. Crveni luk i
sitno isjeckati, posoliti i izmijeati.
Izmrviti sir, izmijeati sa kajmakom,
zatim dodati luk i sve dobro izmije-
ati. Ovim nadjevom puniti paprike
i zatvoriti poklopcem. Rastopiti
u dUbljoj tepsiji, sloiti
paprike te (Nekada su ove
paprike u tepsiji pod
tako dasubile ravnomjerno
sa svih strana).
SIROM PUNJENE PAPRIKE*
Za 10 obroka: 20 manjih zelenih
paprika, 50 dkg mladog
sira, 10 dkg masti , 6 jaja, soli po
potrebi.
Papirke od sjemena i
oprati. Sir viljukom izmrviti, dodati
cijela jaja, posoliti i dobro izmijeati.
* Karlo Walter, "Savremeno ugostiteljst-
vo", broj 4/1957.
BOSANSKI KUHAR
DOlME
Tim nadjevom napuniti paprike.
Mast u erpi dobro ugrijati , pa na
njoj sa svih strana paprike
da budu lijepo rumene.
KAJGANA-DOlMA
Zora Sarajevo ("Oslo-
31 . VIII 1977.) daje
recept za tikvice punjene
kajganom:
Nekoliko sasvim mladih tikvica
oljutiti i izdubiti da bi se od
267
sjemena, preliti vodom,
poklopiti i ostaviti da se ohlade.
Dok se tikvice hlade, pripremiti
nadjev:
Jednu glavicu sitno sjeckanog
crvenog luka popri , u to dodati pet
jaja, kaiku mlijeka, kaiku brana,
malo bibera i soli i mijeati dok se
ne zgusne. Na kraju dodati malo
lista od peruna. tikvice
filovati , redati u erpu uspravno, sa
otvorom nagore, preliti sa malo mi-
lerama i za u rerni.
SARME:
Sarme tradicionalne kuhinje
Bosne razlikuju se od dananjih
sarmi po tome to su sitnije
"sarmice", zatim po upotrijebljenom
materijalu, odnosno ima vie vari-
janti sarmi, te po tome to se ne
dodaje zaprka. Sarma (turski)
nadjev koji se
zamotava (zavija) u listove kiselog
kupusa, graha (boranije) , ili mlade
listove vinove loze.

Tradicionalno jelo Hercegovineje
japrak* - nadjev zavijen u listove
posebne vrstekupusa, tzv. ratike-
Brassica oleracea (porodica kupu-
sa - ratan).
Svaki kupus (ratan, ratika) nije
za japraka, jer od grubog, debelog i
krupnog ratana ne valja ni japrak,
niti prijan. Kupus mora biti zelen
(ne mlad, mehak i
njean, ne krupnih listova. Prema
Japrak (tur.): 1. List, 2. list od vinove
loze, 3. Jelo, doima u listu japraku.
tome, u osnovi, kvalitet japraka
zavisi od kvaliteta kupusa-ratike.
Za 4 obroka: 1 kg mlade ratike,
50-60 dkg mesa od buta*
(u nedostatku moe i ili
mijeano i faira-
nog (u tradicionalnoj kuhinji isje-
canog sjecavicom) , 8-10 dkg rie, 1
glavica crvenog luka, 4 del kiselog
mlijeka, so, biber, juha od
kostiju (mesna voda) ili 1 paradajz,
malo ulja, 1 svjee ili suhe
nane (mente). Meso se samelje,
moe i sa dodatkom malo luka,
zatim se doda malo soli, bibera i
rie, pa izmijea, te se doda malo
finog ulja ili vode i opet sve izmi-
jea. Ulje se dodaje da japrakbude
razabraniji**.
U listovi ratike se
obare i ocijede. Uzme se list
ratike, odstrani debeli korijen, list
poloi nadlan, na list stavi "zalogaj"
Svaka bravetina nije ukusna, najboljaje
bravetina od ovaca sa planinskih
panjaka i sa humine.
I. se ne slae sadodavanjem
ulja, kae da sama ria mora razabrati
meso.
BOSANSKI KUHAR
SARME
nadjeva i zavije u list, uvrnu se kra-
jevi lista unutra prstima druge ruke,
zatim malo japrak stisne u aci i
stavlja u erpu. Zatim se japrak za-
lije juhom (moe i vodom), ako je
juhajaka, razblai se vodom i stavi
kuhati. Prije toga se na vrh stavi
nane (mente). Umjesto
nane, moe se pri kraju kuhanja
ukriati malo perunovog lista.
Za vrijeme kuhanja dolijeva se
pomalo juhom (u nedostatku juhe,
toplom vodom). Treba nastojati da
u japraku bude malo safta. Moe se
ukriiti i 1 paradajz. Kada je japrak
kuhan, vadi se kaikom i servira u
tanjire, a zatim se doda malo safta
u kome je kuhan japrak (vlastiti
sos).
Sa strane ili odozgo dodaje se
kiselo mlijeko ili servira odvojeno. U
tom za svaki obrok treba da
bude 1 do 2 del kiselog mlijeka.
japrak se moe
spravljati i sa mesom.
JAPRAK
Smail iz daje recept
za japraksa sokom od limuna.
Za 3-5 obroka: list
(lozov list) 30 dkg, mesa
25 dkg, mesa 25 dkg,
crvenog luka 5 dkg, 15dkg,
ulja 1 del, bibera, soli, perunova
lista, limuna (sve po ukusu i potre-
bi), maslaca 2 dkg.
U vodu stavi lozov list da
se ofuri oko 5 minuta. Ofuren list
ostaviti da se hladi. Dok se list
hladi, u tavu se stavi isjecano
(danas mljeveno) i
meso. Mesu dodati sitno isjeckan
luk, biber, perun, so i riu. Sve to
269
dinstati 10 minuta, a potom smjesu
hladiti. U svaki list staviti smjese i
motati u obliku piramide. Tako sa-
vijeno slagati u dublju erpu, dodati
vodu i kuhati oko 20 minuta, dok
uvri. Servira se toplo. Nacijediti
limuna i zaliti uzavrelim maslacem.
Napomena: Japrak se
sprema u toku cijele godine, ali
zatotreba imati lozov list, koji seza
nesezonu konzervira. Vidjeti kon-
zerviranje lozova lista uz recept za
lozovu sarmu.
MIJEANI JAPRAK
To je, ustvari , mjeavina hercego-
japraka i lozove sarme,
koje se skupa slue i skupa kuhaju
(vidjeti japrak iJozovu
sarmu), s tim to se ovdje uzima
mladi svjei lozov list. Uzima se 2/3
listova ratike i 1/3listova loze.
JAPRAK
U KISELOM KUPUSU
Ovo jelo se spravlja u Herce-
govini, po obliku je sarmi, po
ukusu japraku.
Za4 obroka: 1kg kiselog kupusa,
oko 50 dkg mesa (moe i
i 8 - 10dkg pi-
biber, so, malo ulja, 5 dkg
2-3 dkg paradajz-pirea.
(Uovaj japrak luk se ne stavlja).
Meso se isjeca, samelje, ria
Kupus pripremi i rastavi na
listove. Mljeveno meso, ria, biber
zavisno od ukusa) i so se
dobro izmijea. Zatim sedoda 1ka-
ika Ulja i opet svedobro izmijea.
270
listovi kupusa se rasijeku
napola i zavije japrak (opis kod
japraka).
U gotovo kuhan japrak se doda
"zaprska" od masla i paradajz-
pirea, te opet prokuha. Treba nas-
tojati da saft potpuno ne uvrije.
Japrak se servira topao, a moe i
hladan, ako je u funkciji
meze.
JAPRAK-DOLMA
SAPASTRVOM
Ovaj sloenac pominje narodna
pjesma. Nastao je u zimskom peri-
odu, a moda i u nedostatku
dovoljno i svjeeg mesa.
Za 4 obroka:
4 komada (svaki 5-15 dkg) suhog
mesa sa kostima (rebra od
ka), 30-40 dkg mljevenog mesa, 5
dkg soli, bibera, 1 glavica
luka, 20-40 lista ratike kupusa, 4-8
suenih paprika (ili smrznutih).
Iskuha se suho meso i dobije
(juha) .
Kupus, luk i paprike se obare.
Mljeveno meso i ria se pomijeaju
i izrade, doda soli i bibera. Sa ovim
se dolmi japrak i sloi na jednu
polovicu erpe (tendere). Na
drugu polovicu erpe (lonca) sloe
se punjene paprike i sogan-dolma
(punjeni luk). Zalije se mesnom
vodom juhom od suhog
mesa), suhog mesa poredaju
odozgo, te kuha dok ne bude
kuhano. Treba da ostane saftau
jelu.
Servira sa svake dolme pomalo i
suhog mesa. Dodatak vrhnje
ili kiselo mlijeko.
BOSANSKI KUHAR
SARME
JAPRAK-DOLMA SA
PASTRVOM NADRUGI
Narodna knjievnost spominje
jelo pod nazivom "japrak-dolma sa
pastrvom". Pravi recept je nepoz-
nat. Samo na osnovu naziva se
moe pretpostaviti kakav bi bio. To
bi mogla biti kombinacija jalan-
doime, jalan-paprika i suhog mesa,
nastala u zimskom periodu, kada
se troilo suho meso*.
Za 4 obroka: Oko 12 komada
suhih (konzerviranih) paprika i
crnih patlidana (i danas jo se
suenjem konzerviraju paprike i
izdubljeni crni patlidani) oko 12lis-
tova vinove loze (suhih ili iz turije)
ili ratike, 16 dkg (rie), 4
osrednje glavice crvenog luka,
perun i celer (list), suha nana
(menta), 2 kaike malo
ulja, so, biber, te 40-60 dkg suhog
mesa.
Suhe paprike, patlidani i lozov
list se potope u vodu, te
ujutro malo obare da im se povrati

Suho meso se izree na koma-
i dopola skuha. Isjeckan luk se
prodinsta na uzavreloj za-
tim se doda ria, isjeckani perun i
celer, so, biber, nana, te sve skupa
prodinsta. Skine se s vatre i doda
malo rastopljena masla ili ulja i
izmijea.
Ovim filom pune se paprike,
patlidani i zavija sarma od vinova
lista, te sloi jedan red u lonac.
Zatim se sloi red suhog
mesa, potom opet red jalan-dolme i
* Samija-hanuma Sarajevo,
misli da je to jelogdjese slae red japraka,
red suhog mesa.
Mijeani japrak
BOSANSKI KUHAR
SARME
jalan sarme, itd. Dok se sve ne
naslae u lonac.
mesnom vodom
(juhom) od suhog mesa se zalije
japrak-dolma i kuha. Po potrebi se
dodaje voda ili juha. Servira se na
tanjir doima, a na njusuho meso.
SARMA U KISELOM KUPUSU
Postoje razlike usprav-
ljanju ove sarme. U Hercegovini
ovu sarmu nazivaju japrak u kise-
lom kupusu, a spravlja se kao
japrak.
Za 4 obroka: 28 dkg ili
mesa od buta (moe i svi-
njskog) ili mijeanog i
ili i svinjsko), 5 dkg
rie, 80 dkg kiselog kupusa, 8 dkg
suhog mesa (rebara ili 8
dkg crvenog luka, 2-4 g bibera, so,
1 jaje, 1/2 del ulja, oko 1/2 I juhe.
Po pravilu uzimaju se manje gla-
vicekupusa, tako dasedobiju male
sarmice. Tako se radilo nekada.
Fairano meso se posoli, pobiberi,
doda jaje, malo ulja*, ria, isjeckan
luk, biber i sve izmijea te dobije
punjevina (nadjev).
Punjevinu zamotavati u odvojene
listove kiselog kupusa, zamotava-
ih zatvarati sa strana kai-
prstom.
Suho meso se stavi na dno
erpe, a onda se sarme slau u
erpu, zaliju mesnom
juhom (ili vrelom vodom) i kuhaju.
Sarma treba da pusti vlastiti saft.
kod sarmi treba na dno
obavezno staviti kosti suhog mesa,
I. tvrdi da ne treba dodavati
ulje.
271
poto se sarma podgrijava vie
puta tako da ne bi zagorjela.
SARMA OD JUNETINE*
Ova sarma je laganije jelo i vie
odgovara zahtjevima savremene
ishrane.
Za4 obroka: 1kg kiselog kupusa,
40 dkg mesa, 10 dkg
suhog mesa, koja kost suhog
mesa, 10 dkg malo ulja,
malo aleve paprike, te oko 1 I
mesne vode (juhe), so, biber, 2
glavice luka (crveni luk).
Luk se ogul i, izree na krike.
Meso se izree na Melje
se luk sa komadima mesa, tako da
se mljevenjem izmijea. Zatim
se doda so, biber, ria, malo ulja,
malo aleve paprike i sve dobro
izmijea.
Odvoje se listovi kupusa, odnos-
no pripreme za savijanje sarme.
Korijenje i otpaci se izreu i stave
na dno lonca, a na izrezani kupus
kosti suhog mesa. Na sve to sloe
se sarme, pa na njih stavi suho
meso.
Zaliti juhom i kuhati. Prema potre-
bi u toku kuhanja dolijevati juhu. Na
kraju kuhanja u sarmi treba da
ostane malo safta.
LJETNA SARMA
To je sarma od slatkog (glavatog)
kupusa. Spravlja se isto kao i
I. kae da se ranije sarma
spravljala takoto sesuhomeso stavljalo u
nadjev - dvadijela svjeeg i jedan diosuhog
mesa. Suho meso se uzima od flahe i to
masnij i dijelovi koji nisunajbolje suhi. Skupa
se melje svjee i suho meso.
272
sarma (vidjeti recept za
sarmu) , s tim to se ne
dodaje mlijeko ni kajmak, se
prilikom serviranja doda povlaka
(mileram).
SARMA
Kao i u mnoga druga jela, u
Travniku u sarmu dodaju skorup
(slatki kajmak) i slatko mlijeko.
Za4 obroka: Slatkog kupusa (gla-
vatog), oko 1 kg, (brav-
Ijeg, mesa bez kosti
(buta) oko 30 dkg, 6 dkg rie, 10
dkg luka(crvenog) , soli, malo bibe-
ra, skorupa 20 dkg i pola litre
slatkog mlijeka, malo aleve paprike
i
Glavica (ili dvije) svjeeg kupusa
se odvoje listovi, te obare
(blaniraju). Meso se isjeca (same-
lje), posoli , pobi beri , doda ria, luk
sitno isjeca i doda, te se sve
ovo izmijea. Kupus se ocijedi i
uzima po pola lista ili manji listovi ,
te filom smataju male
sarmice i slau u lonac (ili erpu) i
kuhaju. Doda se malo juhe ili vode.
Kada je sarma kuhana, zalije se
izmijeanim skorpum i slatkim mli-
jekom, te jo malo kuha da se saft
sjedini.
o Prilikom serviranja uzavrije se
neto masla (maslaca,
uz dodatak malo aleve paprike i
sarma zacrvkne odozgo.
U se sarma
povlakom i dobro zacvrkne uzavre-
limmladim maslom (maslacem).
BOSANSKI KUHAR
SARME
JAPRAK
Spravlja se kao lozova sarma
(vidi lozova sarma) ali prvenstveno
od svjeeg lozovog lista koji se
obari (blanira), te ne dolazi kiselo
mlijeko, skorup (slatki kajmak) i
slatko mlijeko. Dakle, spravi se
lozova sarma s mesom i kada je
kuhana, u nju se doda izmijeani
skorup i slatko mlijeko, jo nekovri-
jemevrijucka da se saft sjedini .
Prilikom serviranja uzavrije se
neto sa malo aleve
paprike i japrak zacvrkne odozgo,
te eventualno pobiberi. (Dakle,
ovdje se ne dodaje kiselo mlijeko).
SARMA OD
IZNUTRICE*
Za 10 obroka: 2 kg iznu-
trice srce, jetra, slezena), 4
jaja, 20 dkg mladog luka, 1 dkg bi-
bera, 2 maramice, 3 del mli-
jeka, so po potrebi , 20 dkg masti , 1
vezicezelenog peruna.
iznutrica se kuha u slanoj
vodi tako da bude mekana, zatim
ocijedi i isjecka na dasci. Mladi luk
se izree na krupnije komade (sa
zelenim perjem) i pri na 10 dkg
masti dok ne obavene. Na to se
stavi isjeckano meso, fino isjeckan
perun, so i biber, pa nekoliko mi-
nuta sve skupa propri.
maramica se razree na manje
komade, napuni mesom i smota.
Na tepsiju se sloe
sarme jedna do druge.
* Karlo Walter, "Savremeno ugostiteljs-
tov", 3/1957.
BOSANSKI KUHAR
SARME
Jaja i mlijeko se dobro izmute,
posole, pa preliju preko sarme koja
se u umjerenoj
3/4 do 1 sat.
Kao prilog se servira pire od
krompira i zelena salata.
SARMA
U MARAMICI
Za pet osoba: 1, 5 kg
iznutrice, 50 g
maramica, 5 jaja, 7 del slatkog mli-
jeka, 20 g rie, 50 g crnog luka, 15
g soli, biber, perunov list po potre-
bi, 1/2I kiselog mlijeka.
iznutrice srce i
lijezde) oprati i staviti u posudu da
se kuhaju uz dodatak malo soli.
maramicu staviti u posudu
i preliti je hladnom vodom. Kada je
iznutrica kuhana, ocijediti je od
vode, ohladiti i na jednake
kocke (ili samljeti). Riu
oprati i staviti da se kuha. Kada je
kuhana, oprati je hladnom vodom i
ocijediti. Crni luk oprati
na sitne kockice. U posudu
staviti malo je zagrijati ,
dodati luk i priti ga dok ne poru-
meni. U tako preni luk dodati
ili mljevenu iznutricu i malo
prodinstati. Tome dodati kuhanu
riu, 1-2 jaja, malo soli, bibera,
isjeckanog peruna. To sve dobro
izmijeati. Ako je masa previe
gusta, moe se razrijediti sa malo
vode u kojoj su kuhane iznutrice.
maramicu izvaditi iz vode,
pa je izrezati na kocke, tako
* Milutin 21. maja
1967.
273
da se u svaku kocku moe umotati
do 180 grama mase pripremljene
za umotavanje.
Sarmu oblikovati
olje ili drugog predmeta. U
posudu staviti
izrezanu maramicu, tako da je
cijela posuda iznutra obloena,
dodat 180 grama mase i to zamo-
tati. Tako zamotane sarme sloe se
u premazni pleh jedna
pored druge, pa se peku u
dok ne porumene. U posebnoj
posudi se izlupa ostatak jaja, doda
mlijeko, biber, so, isjeckan perun,
to icom izlupa i prelije preko
sarme. Tada se ponovo
pleh sa prelivenom sarmom stavi u
da se sve dok preliv
ne postane tvrd. Pril ikom servi ranja
uz sarmu se u posebnoj posudi
slui kiselo mlijeko.
LOZOVA SARMA
Ova sarma naziva se i japrak s
mesom, kao i sarma od japraka,
kako je naziva Karlo Walter.
Ustvari, razl ikaje neto u materijalu
i neto u tehnologiji spremanja, te i
to dase lozova sarma spravlja zimi,
a jalan-sarma, odnosno japrak, u
i ljeto.
Za 4 obroka: 40-60 listova loze iz
turije (vidi objanjenje kod turije) ,
bravljeg, a moe i
ili mijeanog mesa bez kostiiu 40-
60 dkg, 5-10 dkg bibera,
soli, malo ulja, luka (crvenog) 1-2
glavice, kiselog mlijeka do
jedne litre, malo suhog mesa ili
suhih kostiju. Meso se samelje, luk
274
izree i premeije sa mesom,
ria malo prodinsta, doda na meso,
posol i, doda malo ulja, izmijea,
pobiberi i opet izmijea.
Od ove punjevine formiraju se
sarme u obaren lozov list i slau u
lonac. Prethodno se na dno stave
suhe kosti ili suhog mesa. Sarma
se zalijevodom i stavi kuhati.
Konzerviranje lozova lista: Utoku
ljeta listovi vinove loze spre-
maju se u turiju (kisele), na taj
to se listovi loze malo
posole, po 5-10 listova slau jedan
na drugi u smotuljcima u tegle.
Kada se loza naslae, zalije se
skuhanom i vodom,
zavee i za zimu.
SARMA OD JAPRAKA*
Za 10obroka: 1 kg masne brave-
tine ili svinjetine, 1 kg govedine, 20
dkg rie, 10 dkg crnog luka, 2 jaja,
2 20 dkg masti,
1/2 kg kiselog vrhnja i neto papra,
crvene mljevene paprike, kosanog
perunovog lista i soli, te oko 200
mladih listova vinove loze.
Listove japraka oprati i kuhati 15-
20 minuta u slanoj vodi, ocijediti i
ohladiti. Akosu listovi veoma mladi,
onda se kuha samo 2 minuta. Na
vreloj masti se ispri crni luk,
njak i kosani perun i to se doda
mljevenom mesu zajedno sa jaji-
ma, riom, paprom, crvenom
mljevenom paprikom i soli. Sve se
dobro mijea uz lagano dodavanje
* Karlo Walter, Sarma od japraka,
"Savremeno ugostiteljstvo", br. 4/1956.
BOSANSKI KUHAR
SARME
1 del hladne vode. Tim nadjevom
pune se listovi vinove loze, (pri
savijanju sarmi gornja strana lista
vinove loze treba da unutra)
savijaju se u male sarmice i slau u
erpu tako da zavretak lista
na dno erpe. Mogu se slagati i u
dva reda. Sarmice se pokriju ma-
njim poklopcem nego to je sama
erpa i nanj stavi uteg od pola kilo-
grama kako se pri pirjanju ne bi
otvarale. Zaliju se juhom do visine
preko poklopca i lagano kuhaju dok
se ria ne smeka.
Pri sluenju svaki obrok se preli-
jevavlastitim sokom i vrhnjem. Kao
prilog se doda slani krompir.
LOZOVA JALAN-SARMA
Jalan sarma ("Prazna" sarma,
"nazovi" sarma, "lana" sarma)
predstavlja nadjev bez mesa. To je
vrlo lagahno, dijetaino jelo.
Za dva obroka: 30 mladih listova
vinove loze, 100 g rite, 30 pera
mladog luka (zimi 200 g luka u
glavici), so, biber, 1/4 I kiselog mli-
jeka, 50 g uljaakostavljamo juhuili
150 g ako nema juhe, malo nane
(mente), ako nema svjee, onda
suhe.
Listovi vinove loze se obare.
Isjecka se sitno luk i prodinsta.
Opere ria i malo prodinsta, pa se
ria i luk izmijeaju, posole i
pobi bere. Nadjev se ponovo izmi-
jea i zavije u sarme od listova
vinove loze, te slae u erpu
uljem.
BOSANSKI KUHAR
SARME
Pri zamotavanju sarmi gornja
strana lista treba da unutra, a
donja sa vanjske strane sarme.
(dinstanje) sarme se
moe vriti u ulju sa dodatkom
vrele vode ili u mesnoj (juhi).
Servira se po pravilu hladna.
Moe sa kiselim mlijekom i bez
kiselog mlijeka, zavisno od funkci-
je, drugih priloga i koje se tom
prilikom servira.
SARUK-SARMA
Saruk-sarmu kao jelo
spominje u svom
jelovniku u Bosni Amida Dekika.
Recept za ovo jelo danas se ne
zna.
JALNI-DOLMA
Jalni dolma* predstavlja sarmu
od kupusa sa filom od dinstane
rie, paradajz konkaseom (con-
casser, francuski zdrobiti , tucati) ,
perunom, biberom i soli, vrlo
kratko se kuha u jakoj (masnoj)
supi. Ostaviti da se prirod-
no ohladi u supi.
* Recept M. nastavnika kuli-
narstvar Sarajevo.
275
LOZOVA JALAN-SARMA
NADRUGI
Listovi vinove loze se obare.
Opere ria, isjecka dosta peruno-
va lista i malo nane (mente).
Ria se malo prodinsta, na to se
doda perun i nana, posoli i
pobiberi , te se jo malo prodinsta.
Sarma se zavija rahli (labavo, ne
stiska se) , slae u posudu i kuha.
Servira se hladna kao meze ili
kao predjelo.
JALANDI-SARMA
PO
Listovi kiselog kupusa se pro-
kuhaju i voda baci , da bi se smanji -
la kiselost.
Za to vrijeme se isjeca mrkva na
kockice i sitno malo nane (met-
vice).
Na se stavi malo
ukuhanog paradajza, doda ria i
prodinsta, doda mrkva i nana,
posoli , eventualno pobiberi i sve
prodinsta.
Sa ovom punjevinom (tiritom)
pune se sarme i kuhaju.
Servira se hladna uz dodatak
dosta limunova soka.
BUREK-PITE I TIRIT-PITE
Na Bosne i Hercegovine
pod burekom se razumijeva pita
punjena mesom.
Po obliku savijanja, slaganja jufki
razlikujemo savijani burek ili "burek
u guve" i "polagani burek", te
burek.
OSNOVNE BUREK-PITE:
POLAGANI BUREK
"Polagani burek" ili "burek preko
tepsije" ili u Sarajevu nazvan jo i
"am-burek", spravlja se u doma-
prilikom nekih i
u dane.
Za 4-8 obroka: Tri suhe jufke, od
kojih se moe dobiti 8-12 listova
tepsije, 64 dkg
mesa od buta (moe i
mijeano i i
svinjsko, a moe i samo
3-4 glavice crvenog luka, oko 20
dkg masla (ili druge so,
biber.
Meso se isjeca (samelje). Luk
sitnoisjeca. Razviju jufkei suhnu.
U erpu se stavi malo i
lagahno prepri luk, posoli , te ohla-
di, a zatim doda meso, so i biber,
pa izmijea.
Jufke se reu u tepsije.
Tepsija se pomasti i prekrije jed-
nom jufkom koja se rasto-
pljenom pa drugom
jufkom, tako da se stvori "donja
podloga". Zatim se ravnomjerno
pospe fil, pa prekrije jufkom
i tako nekoliko puta
fil-jufka. Svaka jufka se
rastopljenom Na kraju
se stavljaju dvije zavrne jufke i
svaka pomasti. Burek se u
a se ree nakocke
ili dilume (oblik romba) . Ovdje
samo napomenuti da se
spravljaju tzv. "suhe" i "masne"
jufke. "Suhe" jufke su one koje se
spravljaju naoklagiju, bez premazi-
vanja uljem. Za polagani burek bi
trebalo upotrijebiti tzv. "suhu" jufku,
kako isti ne bi bio "silovit".
BOSANSKI KUHAR
BUREK UGUVE
I BUREK UFRKOVE
Za burek u guve se jo kae i
zasukani burek.
Kao to je ranije
burek u guve se formira na taj
to se jufkena kojima je ras-
nadjev zguvaju (srolaju) i
zatim slau tepsiju. U
uglastu tepsiju srolane jufke se
slau uzdu - jedna do druge, a u
okruglu naokrug - od
sredita pa prema pervazu tepsije.
Burek u frk, u zvrk, se sloi isto kao
i burek u guve (uokolo), samo to
svako pola jufke (ili jufka, zavisno
od toga kolike elimo) zasebni
frk, zasebno formiranu cjelinu.
Frkovi mogu biti okrugli ili elip-
sasti. Ovakav slaganja pite
je kod pripremanja piteza put,
izlet, te u buregdinicama i
cama.
Za 4-6 obroka: Dvije jufke pro-
mjera oko 1,20 m, 1/2kg masnijeg
mesa (moe i
ili i svinjsko meso kao i od
buta mijeano sa
2-3 glavice crvenog luka, 1 kaika
finog ulja, oko 150 g masla (mas-
neto juhe (ne mora biti),
biber, so.
Meso se isjeca* (samelje). Luk
sitno isjeca. Razviju jufke.
U erpi se na malo
prepri luk sa mesom, (prethodno
posoljeni) te ohladi (fil treba
obavezno ohladiti , jer se moe
U.tradicionalnoj kuhinji meso sesjecalo
tzv. sjecavicom (sicavicom) i bilo je znatno
ukusnije, jer maina i narui
mesa.
277
burek "zapariti" ili ljeti, ako stoji, i
pokvariti).
Zatim sejufka rastopljenim
maslom. Prije fi/ovanja jedan kraj
jufke se presavije (onaj koji visi
preko stola), napola i
pomasti . Poredan fil se pobiberi i
jufka stolnjaka srola,
preree prema duini tepsije (ako
je tepsija i slae. Ako je
tepsija okrugla, onda seslae u frk,
od sredine tepsije.
Sloen burek se rasto-
pljenom i Po
pokrije sedrugom tepsijom
ili krpom da omeka.
BUREK U FRKOVE
Frk (u frk, na frke, u zvrkove, u
zove se pita, odnosno
burek sloen u kolutove.
Frkovi su promjera 15-30
cmi najvie se spremaju kao bra-
nenica (jelo za put) , tako da se pita
ne mora rezati niti kidati se
onako udjelo sloe manji ili
frkovi i spakuju za put. Tako se pita
bolje konzervira i zadrava svjeinu
i po nekoliko dana.
Burek u frkove se sloi najprije u
guve, a onda se slae frk na taj
to se srolana jufka obavija
oko jednog kraja pite, odnosno
prave se kao pua, krugovi
(spirale).

Po sastavu ovaj burek je iden-
polaganom bureku, s tim to
se formira u kvadrat i
to meso treba prije filovanja
278
Savijanje
prepriti. Luk se moe ili ne mora
staviti (vidi burek).
Radi se na taj da se preko
tepsije stavi 1 jufka, pa uza-
BOSANSKI KUHAR
vrelim maslom, zatim tako poloi
jo nekoliko jufki.
Nadjev (istog sastava kao i za
polagani burek) se pospe po dijelu
gornje jufke koji je na tepsiji
kvadratnog ili pravougaonog oblika
(ako je pravougaona tepsija). Zatim
se krajevi jufke koji prelaze tepsiju
presaviju (prebace) sa sve
strane preko nadjeva, tako da se
dobije burek sloen na kvadrat
odnosno pravougaonik. Ovaj
pravougaonik se pre-
vrne na drugu tepsiju,
te je tako sa gornje strane gladak i
onda
NA
DRUGI
Potrebne su 4 jufke koje prelaze
povrinu tepsije u kojoj
Dvije tepsije, ili 1
pleh i 1 tepsija. Sjecanog
(mljevenog) mesa 30-50 dkg tako
da se moe dva puta izvriti posi-
panje jufki. Luka (glavatog,
crvenog) oko 10 dkg, soli, bibera,
za (dinstanje)
i
Luk se i isjeca, meso
samelje, te polovica mesa sa lukom
propri. Kad se meso skine s vatre,
doda se druga polovica prijesnog
mesa, posoli, pobiberi i sve izmi-
jea.
Na pleh se postavi jufka i
pomasti, zatim druga jufka i
pomasti. kruga jufkeprelaze
pravougaoni oblik tepsije ili pleha.
Ove jufke se prespu mesom, opet
* Recept konstruiran na osnovu izlaganja
I. Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
se prekriju jednom jufkom koja se
pomasti, pa prekrije drugom
jufkom, pomasti i pospe mesom.
Poslije toga se dijelovi jufke koji
prelaze pleh, prebace unutra na
nadjev sa sve 4 strane (dakle, 4
puta se vri previjanje krajeva) ,
takoda sedobije (kvadrat
ili pravougaonik). Ovako sloen
se prevrne sa tep-
sije na drugu tepsiju i

burek se izree na
dilume ili
SLAGANI
A. Sarajevo,
-burek slae neto
Prirepmi se 8-10 manjih
tijesta za male jufke. Pripremi se
punjevine,
kaoza burek.
Prva jufka se neto
suhne, na stolu, smota u
(previju unutra
kruga). se druga jufka, na
nju postavi smotana prva jufka i po
prvoj jufci pospe punjevina. Previje
se druga jufka, i opet pospe
punjevina. se jufka, na
nju postave dvije prethodne, pospe
punjevina, previje jufka i tako
dalje, dok se sve jufke ne sloe.
Zavrna jufka se slijepi (krajevi
spoje), burek izvrne na drugu
tepsiju i Moe i
da se ne onako
sloen.
Servira se ucijelo i ree topao
pred gostima.
U Travniku se
obavezno formira za 1 obrok (1
osoba) dakle mali
279
Jedna porcija ima
dimenzije oko 15x10 centimetara.
Dakle, se male jufkice
promjera oko 25 cm. Jufka se
pomasti , pospe punjevinom za
burek i krajevi kruga) jufke
prevrate, slijepe, i
peku. Ne vri se prevrtanje

Isto tako su i na druge
oblikovale u
Travniku. Neke su rezale jufke u
pravougaonike dimenzija oko 22 x
35 centimetara. Na polovicu ove
jufke stavi se fil, te druga polovica
prebaci preko fila i krajevi slijepe.
Na taj se dobijaju
oko 15 x 10 centimetara. Neke
u Travniku formiraju
luk-burek montiranju
tuhsalvete u vodoroavnom obliku
natanjiru prilikom serviranja.
AM-BUREK
Neto varijanta sara-
jevskog je am-
burek. Spravlja se za praznike -
prilike. (Recept Bahrije
Sarajevo).
Zakuha setijesto zajufkusajaje-
tom, mlijekom, malo soli i malo ulja.
Napravi se 8-10 malih
od tijesta, ako se prave debele
jufke, a vie - akose prave
tanke jufke. Jedan se malo
i pomasti , preko njega
postavi drugi ("privijua jufka") i
ujedno razvije u debele ili tanke
jufke (to su dvije varijante am-
bureka).
U se spravi tirit
(punjevina) na taj to se
mljeveno meso propri sa
280
malo luka, soli, bibera, nane
(metvice) i doda kuhane rie, te
izmijea.
Jufka se prebaci na izvrnutu tep-
siju i (pomasti). Preko jufke
se posipa tirit. krajevi jufke se pre-
bace unutra preko punjevine i dobi-
je te izvrne i
prebaci nadrugu tepsi-
ju u kojoj se Bureci se
pomaste i peku.
ARENI BUREK
Pravi burek, opisan u prethod-
nom receptu, dosta je "teko" jelo,
pa se sprema i neto lagahnije
mijeanjem krompira sa mesom.
50 dkg brana, 28 dkg mesa, 16
dkg 8 dkg crvenog luka,
20 dkg krompira, 2 g bibera, 2 dkg
soli (a moe i vie krompira) .
Ovaj burek se sprema na isti
kao i prethodni , samo se
punjevina (meso i luk) prethodno
ne pri, se sve stavlja u jufku
prijesno (luk, meso i krompir).
Krompi r treba oguliti i staviti uvodu,
pa tek kada su jufke na stolu,
odnosno prije filovanja, sjeckati na
sitne kocke ili rendati (mada nije
jer gubi na kvaliteti
ako se renda) . Treba
obratiti panju nato da luk i krompir
budu veoma sitno isjecani . Luk se
prethodno moe malo osoliti i
imikati.
Punjevina se izmijea na taj
tose meso posoli pa dodaju
luk i krompir, i sve skupa izmijea.
Punjevina se moe napraviti i nataj
to se (kad su priprem-
ljene jufke) krompir i meso izreu
BOSANSKI KUHAR
na kockice te u mainu
ubacuju 3-4 kocke mesa i 3-4
kocke krompira, tako da iz maine
izlazi smijeno meso i krompir.
Doda se sitno isjeckani luk, posoli i
sve dobro izmijea. Biber se doda-
je kada je punjevina postavljena na
jufke, tj. prije savijanja jufki.
ARENI BUREK
NADRUGI
Lagahniji i mehak burek je sa
mesom, pa je pogodan za
osobe koje izbjegavaju
odnosno svinjsko meso.
Za 4 obroka: brana za dvije
jufke(oko 50 dkg), 10dkg
mesa, 30dkg mesa, 10dkg
krompira, 6 dkg crvenog luka, 1 g
bibera, 1-2dkg soli, 1/2del ulja, 1/2
del slatkog mlijeka, za

spremanja je isti kao kod
prethodnog bureka, s timtose u fil
dodaje ulje i mlijeko.
BUREK
Hasan, Sara-
jevo, kae da se burek
spravlja preko tepsije na taj
to se obari ria, isjeca kokoije
meso, doda prodinstana luka, bi-
bera, soli, sve izmijea i ovim na-
djevom presipaju jufke- puni burek.
Zaovaj burek upotrebljava setzv.
jufka. Poto je skoro
burek se malo zalije juhom
od kokoi i
BOSANSKI KUHAR
ARENI BUREK
U nekim krajevima areni burek
spravljaju na taj to za jufku
upotrebljavaju brano (iz
vodenice, mlinice). Iako je burek
tradicionalno jelo, moe se pri-
lagoditi i najsavremenijim potreba-
ma. Burek izrezan na male
ili mali (o koji-
ma se govori kasnije) veoma su
pogodni i za sluenje na koktel-pri-
jemima).
VARENI BUREK (SU-BUREK)
Recept sestara
Nusreta.
Uzeti dovoljno brana na siniji
(stolu), napraviti udubljenje i ubaci-
ti 4 umanjca i 1 cijelo jaje, te malo
soli. Vodom zakuhati tvrdo tijesto,
natrti ga i podijeliti na jumake (lop-
tice). Loptice treba da su tolike da
se dobije deblja jufka kojom se
moe prekriti tepsija.
Razviti jufke oko 4 mm debljine
(tanje od rezanaca, a deblje odtan-
kih jufki za pitu). Prilikom razvijanja
to manje ih posipati branom.
Pripremiti tirit (punjevinu, fil): sje-
cano (mljeveno) meso posoliti , malo
pobiberiti i propriti. Meso skinuti s
vatre i dodati sitno sjecani svjei luk
(luk se ne pri), te izmijeati. Dvije
jufke ostaviti prijesne. Ostale (tri)
jufke ubaciti u vodu, jednu
po jednu, samo toliko da prebaci
a onda ih prebaciti jednu po
jednu u hladnu vodu. Vade se iz
hladne vode i stavljaju na
(salvetu, krpu) da se ocijede.
Tepsija se pomasti i stavi donja
prijesna (nekuhana) jufka. Pomasti
281
se i pospe tiritom (punjevinom).
Zatim se prekriva "kuhanim" jufka-
ma, i posipa tiritom.
Tako sve (tri) kuhane jufke. Gornja
jufka se stavlja opet sirova,
nekuhana i pomasti .
se na umjerenoj vatri. Kada
je burek potui se (pokropi
vodom) i pokrije da otpusti
(omeka).
BUREK
burek se moe pripremiti
od buta, ali sepritom mora
pridravati pravila.
Za 4 obroka: oko 50 dkg brana
(ili dvije jufke), 50 dkg
buta, 8 dkg crvenog luka, 15 dkg
masla (nedruge 2 g bib-
era, 2 dkg soli.
Meso od buta se ne
stavlja u bajc, se meso obradi
maslom. Maslo se rastopi , meso
razree i stavi u maslo, odnosno
nalije maslo na meso (ne smije biti
i ostavi tako bar 24 sata da
maslo preuzme miris Meso
se izvadi i maslo ostrue, pa se
meso isjeca na kockice (ne smije
se mljeti).
spremanja je isti kao i kod
drugih bureka. Burek se ne smije
nikakvom drugom mas-
maslom, jer jedino
maslo u bureku preuzima miris div-

KALJIN BUREK
kaljo (dr. Nezir Sara-
jevo) naprotiv, spravlja burek od
282
svjeeg mesa i ne stavlja
ga ni u kakav bajc ni u maslo. On
kae da je to pravi burek i
treba da ima kokiju (mah)
TIRIT-PITE:
SARAJEVSKI BUREK
Kao "jelo na glasu" i specijalitet
Sarajeva Evlija spominje
burek od kokoijeg mesa. To su
sigurno tzv. sarajevske kore ili ono
to u Travniku i Kreevu nazivaju
tirit-pita.
Ovaj burek se sprema od gotovih
jufki koje se zovu kore.
Priprema kora:
Kore se spremaju u
nama i slue nekoliko mjeseci
zimi), a dre se na suhom
mjestu.
10 kg brana za jufke, 20 jaja,
oko2 dkgsoli. Odbrana, jaja i soli
uz dodatak mlake vode spravlja se
tijesto i razvijaju tanke jufke (vidi
spravljanje jufki u poglavlju - Pite).
Jufke se malo suhnu i reu na
komade dimenzija oko20 x 15 cm.
U se dobro zagrije
i u njoj tepsija. Komadi
jufke se bacaju na vrelu tepsiju u
(dakle, ne smije biti emajli-
rana), i brzo vade iz
pekare, hlade i slau u pletenu
korpu, te spremaju na suho i
mjesto. Kore se mogu i
na plati , ili na tepsiji, odnos-
no vrelom na ognjitu, kako
se to nekada radilo. Ako je sprav-
BOSANSKI KUHAR
Ostalo je kao i kod drugog bureka.
Obavezno se maslom.
Meso treba uzeti od hrpta, vrata
ili prsiju, a ne od buta.
ljanje kora uspjelo, onda su one
pune krupnih
Spremanje bureka:
Zajednu tepsiju potrebno je: kora
toliko da se tepsi ja moe
prekriti 4 puta, 75-100 dkg
ili kokoijeg mesa (po
ne industrijsko), soli, bi-
bera, neto kiselog mlijeka, mas-
(neto masla).
Koko se skuha i dobije zasolje-
najuha. Meso se na konce i
dri na toploj Juha se pro-
cijedi i stavi u erpu da provrije. Na
toplu postavi se duboka tepsija
i pomasti. Kore se bacaju
juhu odmah vade i
slau u tepsiju. Moe se
umjesto juhe upotrijebiti i vrela
voda. Kada se sloi tavan kora (u
se meso prepri na
pospe se filom i pobi beri.
Moe da se meso i ne pri nego
sloi na tavan (sloj) jufki i
vrelom Poto smo
sloili tavan (red, sloj) kora, tavan
kokoijeg mesa, opet
kore i pokrivamo meso i to ponav-
ljamo nekoliko puta. Gornji sloj je
od jufke (kora). Burek sezatimzali-
je vrelom kokoijom
(juhom) , poklopi se drugom tepsi-
jom i ostavi na toploj da se
juha upije.
BOSANSKI KUHAR
Potom se upri malo
(masla, maslaca), te burek i
malo pospe mljevenim biberom.
Zatim se izree i servira topao u
tepsij i u kojoj se i spravlja. Dodatak
u odvojenim posudama kiselo mli-
jeko ili drugo
U Travniku i Kreevu ovaj burek
nazivaju tirit-pita.
TIRIT-PITA*
Za 4 obroka potrebno je: dvije
jufke (poeljno je da to budu suhe,
jufke - razvijene dobro na
oklagiju), odnosno tolike jufke da
se tepsija moe prekriti 8-10 puta,
oko 1/2 kg kokoijeg mesa bez
kosti , oko20dkgtirita, so, biber, 20
dkg masla kokoija
juha, 1/2I kiselog mlijeka (ili kiselog
vrhnja).
Materijal za tirit: 15dkg brana, 1
jaje, 1 del slatkog mlijeka i mas-

Spraviti tirit od brana, jajeta i
mlijeka ili vode (vidi spravljanje tiri-
ta kod recepta za Kokoije
meso skuhati u slanoj vodi , odvojiti
od kosti i na Tirit
popriti na Ostalu mas-
rastopiti.
Pomastiti tepsiju i prekriti jufkom,
zatim jufku pomastiti , te tako nasla-
gati nekoliko jufki.
Posipati polovicom tirita i mesa, te
pobiberiti. Zatim naslagati nekoliko
jufki i svaku
Posuti preostalom
polovicom tirita i mesa, pobiberiti.
Recept konstruisan naosnovu izlaganja
supruge Smaje, Sarajevo, Breka
ulica.
283
To prekriti sa dvije jufke, i
staviti u da se
Kada je burek gotovo
izrezati ga na zaliti
juhomi Topao burek se za-
lije kiselim mlijekom (ili vrhnjem),
malo mladim maslom (a i ne
mora), te vratiti u toplu otvorenu '
da malo stane.
VARENI BUREK
Takozvani sarajevski burek ili
sarajevske kore u Travniku naziva-
ju vareni burek i spravljaju ga od
kora jufke), te
bravljeg, ili
mesa. Ako se stavlja kokoije
meso, onda to nazivaju
tirit-pita.
Za jednu tepsiju potrebna je:
kora, jufka (vidi sarajevski
burek) zanekolikotavana (slojeva),
nekoliko puta prekriti tepsiju. 50-60
dkg mesa bez kosti but
masniji, ili
20-30 dkg luka, soli, bibera, mas-
za te i
juhejedna erpa.
Lukse isjeca na sitne koc-
kice, prepri na i skine s
vatre. Meso se isjeca (samelje,
posoli , izmijea). erpa sa lukom
se vrati na vatru, te u nju izdrobi
mljeveno meso, mijea i prepri
tako da je U
menu se nastavi juha
u erpi da vrije. U juhu se
ubacuju kore (komadi
jufke), odmah vade i slau u
duboku tepsiju, koja je
na Tepsija se prekrije
jufkom, a onda prenim
mesom i lukom (filom), zatim
284
pobiberi , opet prekrije
jufkom, opet razastre fila, pobiberi i
opet prekrije jufkom, te
jufke uzavrelom
i pita ubaci u ugrijanu da
se Potom se zalije juhom
i ostavi u toploj
da se juhaupije. Izree se i
servira topla u tepsiji u kojoj je
U posebnim posudama
dodatak - kiselo mlijeko ili drugo

BIOGRADSKE
Prof. R. daje neto
potpuniji recept za biogradske

Za tepsiju premjera 30-40 cm
potrebno je 2,5 do 3
smotka (pakla) (kupovnih) ili
oko0,5 do 0,6 kg
- mlinci). Otkuhati 1,5 do 2
kg mesa. Pripremiti 1 del

Napraviti kiselu mejanu (kiseli
umok) od 2 do 3 supene kaike
brana i to na bijelo (da ne peru-
meni) i to zaliti s dvadel kiselog kaj-
maka (povlake - milerama) i s 2 del
mlijeka, posoliti i zakiseliti sokom
od jednog limuna ili po
ukusu.
Tepsija se pomasti, a
potapaju u vrelu mesnu vodu
(juhu) i redaju po tepsiji. Svaki se
red zamasti i polije mejanom. Na
polovini stavi se meso od
kostiju i dalje se istim postupkom
poreda druga polovina
Stavi se u rernu na 10do 15min.
da tijesto ravnomjerno i potpuno
upije sok - umok (da se pobabi).
Ova pita mora biti
BOSANSKI KUHAR
TIRIT-PITA
To je varijanta ' sarajevskih kora
(vidi sarajevski burek), s tim to se
na kokoije meso iz-
ree nakockice, te ufil, pored osta-
log, doda i izdrobljenog
sira.
Ovo jelo je 1968. godine dobilo
"zlatnu viljuku".
SARMICE*
Za 10 osoba u dkg: brana 70,
kokoijeg bijelog mesa 60, mrkve,
peruna, celera 20, sira
30, romanijskog kajmaka 20, mile-
rama 30, maslaca 20, 8jaja.
so, biber, lorber.
Zamijesiti brano sa 4 komada
jaja, soli i malo vode da bude sred-
nje Razviti jufku kao za
gibanicu, je 10x20 cmi
na Kokoije bijelo meso
kuhati sa i kada
je kuhano, juhu procijediti , meso
odvojiti od kostiju i sitno U
meso dodati sir, kajmak,
jedno jaje i soli po ukusu. Sve
skupa izmijeati. kore
u kokoiju juhu, puniti filom,
rolovati , sloiti u vatrostalnu zdjelu
podmazanu maslacem, preliti isto-
pljenim maslacem. Mileram i
ostatak jaja izmutiti, posoliti, preliti
preko sarmica
KREEVSKI TIRIT
Za tirit-pitu u Kreevu A.
(23) kae, pored ostalog,
narstva, Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
"... a jest kombinacija jufke
u slagane u
"tevsiju," u sredini ili kokoije
meso, a iza, kako se je to zapeklo,
prelije se kiselim kajmakom sa utu-
canim bijelim lukom."
Kako vidimo - ovdje se radi o
sarajevskom bureku ili korama, s
tim to se na kraju prelije kiselim
kajmakom sa bijelim
lukom.
BOSANSKI TIRIT*
Za 10 obroka: 3 kg masne
kokoi, 30dkgluka, 30dkg masti, 1
I vrhnja, 2 dkg bibera, 1 dkg bra-
na, 3 dkg ulja, 1 jaje, soli po potre-
bi, vezica zelenog peruna.
Koko skuhati u slanoj vodi.
Oprezno odvojiti kosti od mesa, da
bi ostali veliki komadi mesa. Luk
sitno iskosati i popriti na 10 dkg
OSTALE BUREK-PITE
SARAJEVSKI PUH-BUREK
Nekada je bio poznat puh-burek.
Ime mu od njegove mje-
huraste (napuhane) forme.
Danas ga rijetko prave. Izuzetak
je supruga Muhameda
iz Sarajeva. Evo kako to ona radi.
donekle tri jufke, zatim ih
malo pomasti i stavi jednu na
drugu. Sve tri skupa dalje
na oko 5-8 milimetara debljine.
Jufke se izreu pritiskanjem sa
Karlo Walter, "Savremeno ugostitelj-
stvo", broj 3/1957.
285
vrele masti. Zatim na luk dodati
zeleni perun, samljeveni biber, so
po potrebi i meso, pa oprezno
promijeati.
Odbrana, 3 dkg ulja, 1 dkgsoli i
4 del vode zami jesiti tijesto da bude
mjehurasto i da otpada od ruke i
daske na kojoj se mijesi. Zatim
okrugli hljeb (sigurno vie
a ne jedan), namazati ga
uljem i ostaviti pola sata da se
odmori. Poslije nastolnjaku
jufke, malo prosuiti , izrezati u lis-
tove tepsi je. Sloiti 10listo-
va i svaki dobro pokropiti rasto-
pljenom Na to staviti
jednakmjerno pripremljeno
meso, pa sada sloiti ostalih 10 lis-
tova*.
Sve listove treba dobro pokropi-
ti Zatim preliti tirit vrhnjem i
u srednje oko
3/4 sata.
Servirati
ovalnim poklopcem od (ili
nekom otrom oljom).
Pripremi se tirit, (fil, punjevina),
od mljevenog mesa, soli, neto
luka, malo propri na
doda sitno sjeckanog perunova
lista i bibera, izmijea, te kupice
ovog fila stavljaju najednu polovicu
svakog izrezanog komada jufke.
Rub jufke se namae bjelancetom,
te druga polovicaprevije preko fila i
slijepi. Tako gotovi
dok ne gosti. Kada go-
I. manje tijesta, tj.
6 jufki odozdo i 6 jufki odozgo.
286
sti, uzavrije se i
bacaju u i peku.
TIJESTO ZA PUH-BUREK
NADRUGI
Potrebno je: dvije olje mlijeka,
jadna olja maslaca ili masti , jedna
paklica germe u malo
mlijeka, jedno jajei brana koliko je
potrebno da se dobije tijesto.
Ostaviti da kvasa dva sata, a zatim
razviti jufku (koru), debljine prsta.
Vaditi komade okruglom modlom
oljom), u sredini svakog
komada staviti nadjev, prekriti
drugim komadom, slijepiti, pre-
mazati umanjcetom i odmah

To je isto kao sarajevski puh-
burek, s tim to se za fil na malo
prodinsta luk, doda me-
so, posoli , doda obarenog
polahko mijea i malo
Zatim se skine s vatre, postavlja na
izrezane jufkice, fil pobiberi , krajevi
jufkica namau bjelancetom, pre-
saviju, slijepe i pre na vreloj mas-

BOSANSKI
. Zorka J. (33) pod
nazivom "Preni od mesa
na bosanski daje
recept:
Zakuhaj od 2 jajeta i malo mlijeka
s branom tijesto dabude tvrdo kao
za pitu, razvij ga malo podeblje,
kaotoje tupa strana u noa, izrei
komade duge oko 12 centimetara i
BOSANSKI KUHAR
iroke oko 8 centimetara. U
vremenu isprigaj 1/4 kg sjeckanog
mesa sa malo sjeckanog
crvenog luka (danas se
meso samelje sa crvenim lukom)
na masti , posoli , pobiberi , dodaj
jedno jaje i na jednu polovicu
svakog komada jufke postavi ovu
punjevinu. Okolo jufku namazati
bjelancetom, previti drugu polovicu
preko mesa, slijepiti po rubu i
priti na vreloj masti.
BOSANSKI
NAHAMAJLIJU
Sastav isti kao i kod bosanskih
samo to se razvije
tanka jufka, izreu pravougaonici
duine oko 30 centimetara i irine
oko 12 centimetara. Ovako
izrezana jufka se pomasti. U misli-
ma se taj pravougaoni komad jufke
razdijeli na 4 trokuta: na drugi
zamiljeni trokut stavi se punjevina
koju prekrijemo prvim
jufke i slijepi , opet prebaci na novi,
koji se previje trokutom s
druge strane, slijepi. Tako formi-
rane na vreloj
(Vidjeti jo crte savijanja
na hamajliju.)

OD CRNE DiGERICE
Zamijesi se tijesto kao za
bosanske i razvije jufka
(Zorka J. izree na
komade, te pune ovim
nadjevom: sitno isjeckati
mladu digericu i isprigati s glavi-
com crvenog luka na malo mas-
BOSANSKI KUHAR
skinuti s vatre, dodati jedno
jaje, soli, bibera i sjeckanog peru-
na, izmijeati , puniti sli-
jepiti i priti na vreloj
DOBOJSKI
Fatima Doboj ("Os-
28. XII 1976.) daje pod
nazivom "utipci filovani mesom"
recept za ove
25dkgbrana, pola kesice suhog
kvasca, 1 del mlijeka, jedno jaje,
malo soli, 5 dkg maslaca, 35 dkg
mljevenog mesa, jedno umanjce,
so i biber.
Pripremiti tijesto bra-
no sa kvascem (prethodno rasto-
pljenim u mlakom mlijeku), jajetom,
istopijenim maslacem i solju. Pustiti
da tijesto
Meso izmijeati sa umanjcetom,
biberom i solju. Razmijesiti tijesto
koje je nabujalo, u manje
komade i na svaki staviti u sredinu
nadjev. Sada tijesto skupiti na vrhu
i formirati male Na kraju
u zagrijanoj rerni oko
25 minuta.

Za 10 obroka: 50 dkg brana, 2
1/2 del vode, 1 kg govedine, 1 kg
svinjetine ili masne bravetine, 30
dkg masti, 10 dkg luka, 4 dkg
njaka, 1I kiselog vrhnja ili mlijeka, 1
dkg bibera, 1 kaika limunova soka
ili octa, 3 dkg uljai soli po potrebi , 1
vezica peruna.
* Karlo Walter, "Savremeno ugostitelj-
stvo", br. 6/1957.
287
Od brana, vode, limunova soka
ili octa, 2 del ulja i malo soli zamije-
siti tijesto, koje mora postati mje-
hurasta i otpadati od ruke i posude
u kojoj se mijesi. Zatim se stavi
tijesto na pobranjen sto (treba
razdijeliti na dva dijela) premazati
ostatkom ulja, pa pustiti 3/4sata da
se odmori. Dok se tijesto odmara,
pripremi se meso za nadjev. Meso
se odvoji od kostiju i samelje. Luk
sitno iskosa, pa na 5 dkg
masti popri. Doda se fino kosani
i perun na meso, pa10-15
minuta pri. Doda se so i mljeveni
biber, pasveohladi. Nastolu se od
tijesta razvuku jufke kao za trudle
i ostave da se malo osue. Zatim
se izree 6 listova tijesta
tepsije. Tepsija se pomasti i na nju
sloe tri lista - jedan na drugi , tako
da se svaki list prethodno dobro
pokropi Zatim na gornjem
listu sloe se hrpice mesa (po prili-
ci u obliku fildana) u razmaku od 2
cm (hrpica do hrpice). Nakon toga
se sloe po mesu nova tri lista.
Prstima utisnuti tijesto oko svake
hrpice mesa (ili pritisnuti velikim
findanom ili oljom koju smo
obranili) i ponovo pokropiti
i u srednje
dok se ne dobije lijepa
rumena boja. Prije upotrebe (15-20
minuta) preliti kiselim
vrhnjem ili mlijekom i jo 15-20
minuta.
izrezati i servirati

Nekome svakako odgo-
varati bijeli luk u tijestu, pa se bijeli
luk moe isjecati - i sasuti u
. kiselo mlijeko.
288
BUREK (KLEPE)
la jufku: 1/2 kg brana, 1 jaje,
malo soli.
la nadjev: 50 dkg mesa bez
kosti , malo luka, so, biber, 1/2 I
kiselog mlijeka, bijelog luka,
za
Od brana, jajeta i malo soli sa
vodom se zakuha tijesto
deblja jufka (1-2 milimetra). Tijesto
treba da je tvrdo.
Rasukana jufka se izree na
(oko 6 cm) ili na
pravouganike, ako se savijati na
hamajliju.
Isjeca (samelje) se meso, a sku-
pa sa mesom premeije i luk
(crveni), posoli, pobiberi i izmijea.
Ruke se nakvase vodom i od fila
oblikuju mali juvalaci kao Ijenici.
Juvalak se postavi u 1 ugao
jufke te srala, a krajevi
prstima slijepe "na pera".
Klepe se bacaju u vodu i
kuhaju oko 10 minuta.
Potom se voda polahko ocijedi ili
povade klepe, te
slau u duboku tepsiju,
provrelim mladim maslom
(ili drugom te ubace u
i zapeku*.
U kiselo mlijeko se
bijelog luka (moe i bez luka) poliju
klepe i serviraju.
Umjesto kiselog mlijeka moe se
politi povlakom (mileramom).
I. da se klepe ne
zapeku, da sepolijukisel immlijekom ili
kajmakom, pomaste rastopljenim maslom i
serviraju.
BOSANSKI KUHAR
KLEPE SAPOVLAKOM*
la 10 osoba u dkg: brana 70,
fairanog mesa 100, crnog luka 10,
butera 20, milerama 30, jaja 4
komada, so i biber.
lamijesiti tijesto od brana sa
jajima i soli, srednje
Razviti jufku i na 5
x5 cm.
Fairano meso posoliti , dodati
biber i sitno sjecani crni luk, sve
skupa dobro izmijeati, puniti
kvadrate jufke, presaviti u obliku
trougla i kuhati u slanoj
vodi 5-10 minuta. Kada je gotovo,
klepe ocijediti, preliti topljenim
buteram, staviti u pogodnu
(vatrostalnu zdjelu), preliti mile-
ramom i u
(Neki klepe nazivaju i kulaci).
Neki kau da se klepe formuju
kao iri rezanci (pravougaonici), a
latice da se uvijek reu na trokut.
LATICE
To su klepe bez mesa. Spravljaju
seod deblje jufke, bacaju
vodu, ocijede, preliju kaj-
makom i zapeku.
SITNE LATICE
(Recept Bahrije
Sarajevo).
Sa jajetom i vodom zamijesi se
tijesto.
se debela jufka i pospe
kukuruznim branom. Jufka se sa-
vije na oklagiju i razree po oklagiji
Recept M. nastavnika kuli-
narstva, Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
(uzdu dok je na oklagiji). Zatim se
ree na komade irine 2-2, 5 cm.
Potom seovi pravougaonici reu na
trokutove (latice). Metnu seu
(cjediljku) daseistrese brano, koje
otpasti. Sipaju seuslanu
vodu i kuhaju, saspu na
properu toplom vodom i ocijede.
Serviraju se u zdjeli, uza-
vrelim mladim maslom (mas-
poliju povlakom, kaj-
makom ili pospu masnim sirom, ili
kombinovano.
BUREK OD HELOE
(Recept Mehmeda, Trav-
nik).
Heldino brano zamijesi se s
vodom (malo soli) kao za
Pripremi se tirit (punje-
vina) kao za burek (popren luk,
mljeveno meso, so, biber).
tepsiju izliti sloj
tijesta debljine i za
Po ovome posuti (ili pokititi) tirit
(meso) i ubaciti da se
(zagrije). Kada se meso malo
zapeklo, izlije se opet tijesto
debljine i opet
Ponovo se pospe tiritom i a
onda izlije i burek
(dakle, tri tavana tijesta, a
dva punjevine).
Kada se prelije se mladim
maslom (maslacem) slui toplo.
FINOAN-BUREK
Prirede se tanke jufke, kao i za
ostale Zatim seodgovara-
komad jufke prostre po stolu,
pomasti i na njega stavi druga
289
jufka, te i ova pomasti. Prirediti fil
od mladog sira, jaja i peruna.
Zatim se najufke stavlja fil u obliku
kupica fildana (veliki
fildan) ili olje kojom se formi-
rati fildan-burek (otuda i naziv).
Promjer olje 6-10 cm.
Preko kupica se stavljaju odgo-
komadi jufke, pomaste i
opet stave komadi
jufke. Zatim se oljom
(fildanom) reu fildan-bureci, a
ujedno i spajaju sve jufke, tako da
svaki komad predstavlja cjelinu za
sebe. Zatim se fildan-bureci slau
u tepsiju i peku.
TATAR-BUREK
Ovu vrstu bureka navodi Amida
Dekika u pomenutom
jelovniku. O kakvom se
bureku radi , nismo mogli ustanoviti.
Mulahanuma iz Sarajeva
kae da je ovaj burek kIepa-
ma.
GUZNAC-BUREK
Isto tako ovaj burek navodi
Amida Dekika u pomenutom
jelovniku. Po pomenutim
kadunama u Sarajevu, to je burek
sa debelim crijevom.
BUREK
Burek moe da se spravlja i od
mesa, kao i drugi
bureci. Ovaj burek treba neto
(pomastiti). Burek je dosta
mehak, a meso u bureku se ne
rastopi.
SLATKE KUHINJE
RAHVANIJA*
Tradicionalni recept za rahvaniju
se neto razl ikovao od dananjeg
recepta, te ga ovdje iznijeti.
Za jednu tepsiju: 25 jaja, 20 dkg
u prahu, 30 dkg otre nule
(grifig), malo masnog
papiradaseprekrij e tepsija, 12 dkg
2 kg 1 1/2
litra vode.
U posudu se izlije 25 cijelih jaja,
doda u prahu, te muti oko20
minuta, tako da dobro naraste (da
sedobijedobra pjena). Zatim druga
osoba sipa polahko brano, a prva
stalno muti da ne bi bilo grudvica
od brana (gutica, hrsuza).
Zagrije se ali ne jako.
Tepsija se pomasti, tijesto izlije na
tepsiju i Kada je rahvanija
poutjela ("upolila"), pokrije se
masnim papirom, da nebi izgorjela,
i vrati u da se
Zatovrijeme sepripremi erbe. e-
se dolije vodom i stavi na
Recept je konstruisan na osnovu izla-
ganja I. Sarajevo.
da vrije oko 10 minuta i skine kada
se dobije erbe srednjegustine.
Rahvanija se izvadi iz
izree na kusove ili i
zalije erbetom, te ostavi da
se ohladi.
sepokiti
- na svaki komad rahvanije stavi se
mala
RAHVANIJA
NADRUGI
Za5 osoba: 70g bra-
na, 400 g 6 jaja.
U posudu slupati jaja (bjelanjak i
umanjak), dodati 100g i to
icom dobro umutiti. Kad su jaja i
dobro dodati
brano padalje mijeati. Ovu masu
stavi ti u podmazani
pleh, staviti u rernu i na tihoj
vatri. Za to vrijeme ostatak
pomijeati sa 4 del vode i kuhati.
Kada je masa u plehu (to
Ismet 7. maja
1967.
BOSANSKI KUHAR
SLATKE KUHINJE (KOLAC I)
se zna ako poslije uboda nekim
predmetom masa ne ostaje na
predmetu), izvaditi i na pred-
komade (10), pa zaliti
kuhanim
Servira se hladna.
BOSANSKA RAHVANIJA
ki proces spravljanja rahvanije daje
M. nastavnik kulinar-
stva, Sarajevo i naziva je bosanska
rahvanija.
Za 10 osoba u dkg: 100,
oraha jezgre 25, rozina 20, brana
15, limuna 10 (jedan komad), 6
komada jaja i jedna ipka vanilije.
Odvojiti umanjaca od bjelanaea.
Uumanjca dodati 15 dkg i
izraditi pjenasto da nestane kristala
od Posebno iz, lupati bje-
lanca uz dodatak 10 dkg da
bude snijeg. Spojiti masu od
umanjaca sa masom od bje-
lanaca, dodati brano, sjeckane
orahe irozine, lagahno izmijeati.
Masu u podmazani pleh,
posuti branom, na tempera-
turi 120
0
e od 40 do 45 minuta.
Preostatak ipku vanilije i
limun bez kore kuhati u 4 del vode
desetak minuta, ovim preliti
rahvaniju i je na kusove ili
dilume kao baklavu.
SUT-PITA
(Recept sestara Nusreta Gra-
Sarajevo).
za tepsiju promjera 30 -
40 cm.
291
Jedan duboki tanjir slatkog kaj-
maka (skorupa), dva ista tanjira
mlijeka. Dobro se umuti (ulupa) 4-5
kom. jaja i doda u mlijeko te doda i
kajmak. Zatim se u ovu smjesu
dodaju 3 (supene, june,
kaike nieste i jedna kai-
ka brana.
Dotle se tepsija dobro zamasti i
zagrije, kao i te smjesa
izlije i Ako pita naraste,
onda je uspjela.
Poslije zalije se agdom
(zaljevom) kao baklava.
Servira setoplo u tepsiji u kojoj je

HALVA
Halva (arapski) je slatko jelo koje
se spravlja od brana, masla i
(ili meda), a moe kao
slador i kvalitetan pekmez.
Po jedna mjera brana, masla i
(ili meda) i dvijemjere vode.
Malo u prahu i eventualno
vanilije.
Maslo se uzavrije u erpi
(dubokoj tavi ili plitkoj tenderi) i u
njemu pri brano, ali stalno
jer ne smije nimalo
prigorjeti. Ova zaprka se i
mijea sve dok ne otpadati
od (drvene kaike). To se
jo zove hamur ili
brano.
Onda se uzavrije erbe (zaljev)
od vode i (odnosno meda ili
pekmeza). erbetom se
zalije hamur (zaprka) i brzo
mijea. Prije zalijevanja treba za-
motati ruku krpom da se ne bismo
oprili. Hamur se mijea sve dotle
dok se halva nezgusne.
292
Halva se servira u tanjire na taj
to se vadi kaikom u "Ioku-
mima" i reda po tanjiru.
Zatim se halva pospe u
prahu i eventualno vanilijom ili
drugim (po ukusu).
MEDENA HALVA
Karakteristika ove halve jeste da
se brano pri nasuho i zalije
medom.
Dakle, popri se u
dubokoj posudi jedna polovica
i polovica kukuruznog
brana (svega 1 kilogram) i pazi da
ne zagori, dakle, treba dobro i brzo
mijeati.
Nastavi sejedna litra vode i jedna
litra meda i provrije. Brano se za-
lije ovom medovinom i dobro
mijea. Onda se u ovosaspe jedna
litra rastopljena slatka masla
(nesoljeno maslo) i opet se navatri
dalje mijea.
Kada se dobro umijea, onda se
iskaika u sahan (tanjir), da se
ohladi. Kada se ohladi , opet se za-
lije medom (medenim erbetom).
Servira se hladna.
(Recept iz spomenutog
larskog
HALVA S MEDOM
Medena halva se spravlja i na
drugi tj. kao i halva, s timto
se u zaljev pomijea med i
HALVA PEKMEZUA
Spravlja se kao i halva, s tim to
se u zaljev pomijea pekmez (gro-
BOSANSKI KUHAR
SLATKE KUHINJE
ili pekmez od smoka-
va) i
IRMEK-HALVA
Irmek-halva (jerm. - arapski) ili
pandur-halva od griza. Po jedna
mjera masla, griza i te
slatkog mlijeka.
Uzavrije se maslo, doda griz,
mijea i pri hamur (zaprka).
Posebno se mlijeko i malo
prokuhaju, pa se uzavri lo "erbe"
sipa u zaprku, koja se na vatri
mijea svedok se dobro zgusne.
Servira se kao i halva.
HALVA
Recept sestara Nusreta Gra-

Po jedna mjera griza
(prekrupe), masla (biljnog mrsa) i
te 1 1/2 (jedna i po) mjera
mlijeka (varenike, slatkog) i pola
mjere vode. Zatim ko-
badema i
se uzavrije u loncu
(erpi), doda griz i pri stalno

Bademi se stave u mlaku vodu
oko 10 minuta, ocijede, ogule i
eventualno izreckaju.
Uzavrije se erbe od mlijeka,
vode i te zalije zaprka,
ubace bademi i i mijea
dokse nezgusne.
Zatim se halva u kubal i
poklopac, poravna, malo stane, a
zatim izvrne na plitki tanjir (oval,
tacnu) . Tako dobije oblik "pira-
mide". Eventualno se pospe sitnim
ili vanilin
BOSANSKI KUHAR
SLATKE KUHINJE (KOLACI)
HALVA-PITA
Prema Hazimu iz
ovapitase sprema nataj
to se jabukov "tucani"
pekmez stavi u posudu na
doda malo vode, promijea, zatim
doda brano, promijea,
pusti da provrije, te eventualno
mijea jo, ali dotle da se tijesto
moe sasuti u tepiiu. Tijesto se
rasporedi po tepsiji, "natee"
fildanom ili oljom na te
stavi u da se
Kadase spremi se preljev
(zaljev) od oko 1/4 litra jabukovog
pekmeza i jedno dvije kaike
slatkog kajmaka (nesoljeni kajmak
sa uzvarenog mlijeka) i pita prelije.
KOLE-PITA
To je speci-
jalitet, koji mi je dao
Hazim,
Kole-pita se spravlja na taj
to se zamijesi tijesto od slatkog
mlijeka, slatkog kajmaka, jabukova
pekmeza i brana, te doda malo
sode bikarbone. Tijesto se dobro
izmijea, rasplosne (rasprostre) po
tepsiji, na kolutove (vjerovat-
no se zato i zove kole) ili izree na
rombove i
Kada se zalije se
prokuhanim pekmezom koji je
razblaen sa neto vode, ili pro-
kuhanim
krika limuna, tako da konzument
po elji ucijedi limunovog soka.
293
SLATKA
CICVARA
Interesantno je da se i danas, ne
samona i u
drugim krajevima, u narodnim jeli-
ma upotrebljavaju
(pekmezi) .
Overecepte iz Zvornika mi je dao
Ilijas, stolar, naivac
(slikar). .
U posudu se uspe jabukovog
tucanog pekmeza, uzavrije, a onda
dodaje brano i
cicvara.
Zatim se cicvara kaika (vade
zalogaji kaikom) u u jednom
sloju. Ovo se pospe mljevenim ili
tucanim orasima, precvrkne uza-
vrelim maslom (ili maslacem), opet
se naslae po orasima red cicvare,
pospe orasima, maslom i
tako nekoliko redova.
Na kraju cicvara se prekrije sla-
tkimkajmakom (nesoljene kore, kaj-
mak) ili slatkim vrhnjem (povla-
kom), akonemamo slatkog kaj maka.
HALVA-PITA
Spravlja se kao i hal-
va-pita (vidi halva-pita), s timto se
umjesto zaljeva stavi odozgo tavan
slatkog kajmaka (ako nema, onda
slatkog vrhnja), pospe orasimai vra-
ti u da se uhvati malokore.
HALVAN-PITA
Ovaj recept nalazimo u spome-
nutom To je,
ustvari , halva u tepsiji.
Popri se napola kukuruzna i pe-
brana. U ne kae
294
koliko, ali navedena meda i
masla moe podnijeti od pola do
jedneoke brana (65-130 dkg).
Poto se brano pri nasuho, tre-
ba brzomijeati da ne bi zagorjela.
To se saspe u smjesu od pola
oke (65dkg) masla i dobro se izmi-
jea. Smjesu treba dobro ukuhati
(umijesiti), u tepsiju i po tep-
siji rastanjiti. Onda se to naara
koem od mlina pa se
Kad se i dobro uuti ,
zalije se medenim erbetom dok je
Onda se hladno servira.

Naziv dolazi odperzijskog ganegi
"kao dua". U Bosni je nazi-
vaju a "rajsko
jelo".
To je vrsta halve,
reediji, s tom razlikom to
pri prenju mora plivati u
maslu, pa se viak masla kasnije
odlije.
Mjera i nieste
skroba), masla mnogo vie, tako da
tijesto moe plivati, odnosno upiti
masla koliko moe.
Rastopi se u vodi i doda
niesta, te to mijea, tako da se
dobije itkotijesto.
Maslo se rastopi i uzavrije u
dubokoj tavi (ili erpi), te se saspe
tijesto u maslo i mijea toliko
dugo na vatri dok se ne ispri i
porumeni. Tada se odlije viak
masla i vadi u tanjire, te
eventualno posipa taubom.
Za R.
kae da je kao biljur (kristal), a po
njoj kao da je sve inje popadalo.
BOSANSKI KUHAR
SLATKE KUHINJE

50 dkg nieste, 25 dkg masla, 75
dkg u kocki, 25 dkg meda.
Maslo se stavi u posudu i uzavri ,
na to se saspe te polahko
mijea da se rastopi na
maslu, kada se rastopi , doda
se med, te opet polahko mijea dok
se i med ne rastopi i sjedini sa
maslom i
Zatim se na ovo saspe 1/4 litra
vode i mijea sve dok se
ponovo ne rastopi (poto se
zgrua kada se uspe voda) .
U se u drugoj
posudi rijetko razmuti niesta sa
vodom i sipa u (koji je na
vatri) i stalno mijea.
Tada se kupiti oko
te kad da
treba mijeati.
Potom se iskaika
(kaikom vadi lokum po lokum) na
oval, te servira, po potrebi, u tanji-
re.

Neto recept za da-
daje pomenuti M. Durano-

Za 10 osoba u dkg: nieste 50,
100, masla 50.
Kravlje maslo rastopiti, dodati
i sve skupa priti dok ne
porumeni (boja je tamnocrvena).
Nieste razmutiti sa 3 del hladne
vode, dodati upreni uz stal-
no mijeanje na vatri sve dotledok
ne dobijemo kompaktnu, povezanu
* Po Ismetu recept za
sku se neto razlikuje od

BOSANSKI KUHAR
SLATKE KUHINJE
masu. Ocijediti preostatak mas-
a oblikovati ka-
ikom za supu i sloiti u
Servirati hladno.
Proizvodnja nieste: Niesta se
dobiva od penice koja se kiseli u
vodi sedam dana, pa se
ispira i ostavi da se slegne.
Osuena bijela masa ostaje kao
bijelo brano, i to je niesta.
REEDIJA
Reedija (arapski)
halvu, koja se razlikuje od
po tome to se, kad je
isprena, mrvi.
Ista mjera secera, nieste
kroba) i masla.
se rastopi u vodi , doda
niesta, te mijea tako da sedobije
itkotijesto.
Natavu sestavi maslo da uzavri-
je, a onda se sipa rijetko tijesto
(koje smo spravili od i
nieste), te stalno
tako dugo dok se ne ispri i poru-
meni.
Servira se kao i druga
halva.
REEDIJA S MEDOM
Mnoga jela su ranije spravljana
od meda ili sumijeani i med.
U nekim to se
radi arome, a u drugim iz ekonom-
skih razloga, jer-je med, prije koje
u Bosni bio oko 4 puta je-
ftiniji od
U Glasniku Zemaljskog muzeja
Sarajevo, (Godite 1910., strana
526) navodi se reedija s medom:
"Bud mi slatka s medom reedijo."
295
PITA-REEDIJA
Prema Hazimu iz
reediju spravljenu u
tepsiji nazivaju pita.
Mjera nieste, jabukova pek-
meza, pola mjere pola
mjere masla neto
u prahu.
Zamijesi se tijesto od nieste,
malo vode i jabukova pekmeza. U
skuha zaljev (agda)
od te rastopi u
tepsiji.
Tijesto se iskaika u tepsiji , zalije
agdom i Povremeno
se promijea, tako da dok se
reedija se sva raspe u
zrnaca.
Servira seu (poculanski ,
ovalni tanjiri) nataj to
se iskaika natepsiji i potom pospe
sitnim
TUFAHIJE*
Prema Mehmeda Muje-
iz Sarajeva, tufahije kao
jelo su iz Bagdada prenesene u
Bosnu (tufahum, arap. - jabuka).
Za 5 tufahija: 5 jabuka (delies),
500 g O, 5 I vode, 1 kesica
vanilin O, 25 I skorupa ili
slatkog kajmaka, 150g 100
g oraha, 50 g badema i limunova
kora. Ako nema skorupa, onda
uzeti povlaku (vrhnje).
Pola litre vode, 500 g i
kesicu vanilin sastaviti u
posudu i kuhati. Jabukama iz sre-
dinepovaditi sjemenke] srce, zatim
ih oguliti i staviti u posudu sa
Ismet Sarajevo.
296
vodom i i kuhati 10 minu-
ta. Zatim skinuti sa tednjaka,
povaditi jabuke i ostaviti da se
hlade do 30 minuta. Zatim jabuke
puniti ranije pripremljenim filom od
mljevenih oraha, badema, slatkog
kajmaka i
Masa se pripremi tako da se sa-
stave mljeveni orasi , bademi i slat-
ki kajmak i izmijeaju.
Prilikom serviranja punjene
jabuke ukrasiti ostatkom slatkog
kajmaka i trenjom ili demom.
Serviraju se hladne.
Jabuke delies (zlatni) su jabuke
koje se kuhanjem raspasti. Za
tufahije mogu se uzeti i druge vrste
jabuka, ali takve koje prilikom
kuhanja ostati cijele.
BOSANSKI
OD ORAHA
To je recept koji daje Zorka
(33): Umuti 6
umanjaka sa (koliko je
teko 6 jaja), tome dodaj toliko
rezanih oraha koliko je teko 6 jaja,
toliko isto toliko prosijana
brana i snijeg od 6 bjelanaca. Sve
lagano izmijeaj, saspi u pod-
mazan pleh i peci u pri
umjerenoj vatri. rei na
tanke i duge komade.
MEDENI LOKUMI
To je-recept iz spomenutog
larskog
Njihova odlika je to su s medom
i tosemogu odrati dugo dasene
pokvare.
BOSANSKI KUHAR
SLATKE KUHINJE
Uzme se jedna mjera meda i
masla u jednakoj mjeri u dva suda.
Brano se zamijea s maslom
toliko da se dobije tijesto, te
se umijea i med u totijesto. Tijesto
se ukuha (dobro umijesi), onda se
otkidaju od njega komadi kao pola
kahvenog mlina (10-12 cmduine i
promjera 5-6 cm), pa se ukuhavaju
rukama.
Lokumi se stavljaju u tepsiju i
peku.
SMOKVARA
Ime je dobila ili po obliku - oblik
suene presovane smokve, ili po
pekmezu od smokava.
1/4 kg masla 3/4 I
vode, 1/4 kg brana koliko
je potrebno, polovica od toga
griza, koje jaje, malo
kukuruzna brana za natiranje, 1/4
kg pekmeza od smokava (ili
za zaljev.
Maslo, voda i se izmijeaju
i stave na vatru da provriju, te se
doda malo sode bikarbone.
Kada je smjesa provrila, skine se
s vatre i sipa brano i griz
u omjeru 1:1/2 svedokse masa ne
zgusne. Zatim se moe dodati i
koje jaje.
Od spravljenog tijesta uz natira-
nje kukuruznim branom formiraju
se u obliku raspljotene
smokve ili elipsastog oblika. Slau
se tepsiju, preko sre-
dine zareu noem te peku.
se izvade i ostave da se
hladnu. Za to vrijeme skuha se
erbe i zalije smokvara,
pokrije i pusti da se erbe upije.
Tufahije
BOSANSKI KUHAR
SMOKVARA NADRUGI
Medom i maslom zakuha se
kukuruzno brano, naprave se
kuglice, nasredini ulube pal-
cem ili dnom malog fildana, ispeku
i zaliju medovinom.
SMOKVARA PO
Polovica kukuruzna i polovica
brana se zamijesi s
maslom i neto malo vode. Tijesto
se oblikuje u okrugle pljosnate
poreda tep-
siju i
Poslije zalije se erbe-
tom od pekmeza od smokava ili

HANUMIN PUPAK
To je na narodni naziv za tzv.
jelo su po-
znati u Banjoj Luci.
Doslovno prevedeno kadun-
(pers. - turski) bi
"enski pupak" - damski
Bjelanci, mehki (slatki) kajmak,
niesta, odnosno skrob (ili
otra nula), te limun i kora
vanilije za erbe.
Od bjelanjaka umutiti snijeg,
dodati mehki kajmak i dobro izmi-
jeati.
OSTALA SLATKA JELA:
RAZVARUA
Bosanska tradicionalna kuhinja
poznaje izavarenu raz-
varuu.
297
Na stolu od nieste napraviti
kupicu i razdijeliti je da se dobije
udubljenje.
Masom od jaja i kajmaka
zakuhati tijesto inatrati niestom
da bude osrednje tvrdo. Od tijesta
oblikovati okrugle koji se u
sredini formiraju kao pupak.
Poredati tepsiju,
na srednjoj vatri. i
zaliti pripremljenim erbetom,
te ostaviti da seerbe upije.
HURME (DATULE)
To je jelo -iz spomenutog
larskog s medom.
Vari se pilav u medu
(medenoj vodi), jedna mjera
i dvije mjere medne vode.
Kad se svari i ohladi, pospe se
branom, ukuha se
(umijesi), pa se prave u
obliku hurme. Kad se to
onda se umuti nekoliko jaja (u
saspe se u tanjir i u ovim jaji-
mavaljaju hurme a onda
peku na vrelu maslu u tavi. Kad se
ispeku, se tvrde kao hurme.
Zaliju se hladnim, slatkim erbe-
tom od meda.
Za tijesto: 1 kaika masla, 1 jaje,
1 kaika povlake (milerama), malo
praka za brana koliko
bude potrebno.
298
Za zaljev (agdu): dkg
malo sokaod limuna i 2 del vode.
Maslo, jaje, povlaka i praak se
dobro umute, zatim se dodaje
brano, te muti i dodaje dok se ne
dobije srednje tvrdo tijesto.
Na malo tepsiju
tijesto se Poslije toga se
poklopcem od mlina (ili oljom,
fildanom) razvarua oblikuje
(izree na kolutove).
Razvarua se zatim
voda i sok od limuna se
stave samo da prokuha (ne treba
kuhati) i razvarua zalije.
ZAVARENA RAZVARUA
Za tijesto: 10 dkg masla, jedna
kaika (ili ulja), malo soli,
brana koliko bude potrebno, malo
praka za jedno jaje.
Za zaljev: 50 dkg 2 del
vode i malo soka od limuna.
Jedan litar vode se nastavi na
vatru, doda vrlo malo soli, kaika
masla ili ulja, malo praka za
Kada prokuha, zaspe se
branom i mijea navatri dokse ne
postigne tijesto kao pura. Potom se
ovotijesto saspe tep-
siju, a zatim doda jedno jaje, te
umijea u tijesto. Iza toga se na
tepsiju stavi maslo, te razvarua na
maslu fino ukuha (izradi tijesto),
potom na tepsiji i
kaikom uokrug isjecka, te stavi

voda i sok od limuna se
samo prokuhaju (dakle ne kuhaju
se due vrijeme) i raz-
varua zalije.
BOSANSKI KUHAR
SLATKE KUHINJE (KOLAti )

U Sarajevu se zovu i rutava
Za ovo jelo I. Zovko
kae:
"Samo bjelanca od jaja s vrlo
malo bijelog brana, a veoma
mnogo sitnog, ko prah
i zakuhana te veoma
oprezno na tihoj vatri u kakvu kala-
jli sudu da ne poeme, a to
sve tako da
svojim oblikom raznim stvarima."
Recept je svakako nepotpun.
Vjerovatno treba prvo od bjelanaca
dobiti "snijeg", zatim dodati malo
bijelog brana i dosta tauba, te
ovo sve dobro izmijeati kao
kremu. za prenje treba
vjerovatno uzavriti, a onda vatru
neto smanjiti, te kaikom ili
viljukom lijevati masu i priti, posli-
je se dobiju figure.
BOSANSKI SLATKI
Recept Zorke
(33).
Podmladi 2 dkg kvasca (germe)
sa malo mlijeka i malo brana i
pusti da kvas uzraste, onda dodaj u
kvasac tri jajeta, malo soli,
pet ravnih kaika 1 1/2 o-
lju mlijeka i toliko brana da tijesto
bude kao za krofne.
Gotovo tijesto izlupaj i pusti da
uzraste i onda vadi kaikom
okrugle na mast i
pri dok obadvije strane lijepo ne
porumene, ali ih nemoj bosti
viljukom, da ne upiju mast.
Poprene uvaljaj u sitni
iserviraj.
BOSANSKI KUHAR
SLATKE KUHINJE (KOLACI )
MEDENI
Recept je iz pomenutog
larskog
Prave se ovako: Krompiri se
svare i smrve (istuku). se
jaja, pa se smijeaju s krompirima.
Na to se odmah ulijemeda, umuti
se i prave koji se pre na
maslu u tavi.
MEDENJACI
Danica Sarajevo
13. 2. 1978. god.)
daje recept:
1 mlakog meda, 1
2 jaja, 1 praak za pecivo,
750 g brana, fildan vode i malo
mljevenih
Jaja, med i dobro umutiti,
dodati praak i i poste-
peno dodavati brano i vodu.
Tijesto razviti oklagi jomokoprsta
debelo i malom vaditi
medenjake. Staviti u pobranjen
pleh i na blagoj vatri.
TIKVA
Za tikvu upotrebljava se i
tikva stambolka. Tikvase izree na
komade i
SLATKA
(turski) ozna-
vrstu debele piteodjaja, sira i
brana.
2 dkg kvasca (germe, pjenice), 1
alica mlijeka, 4 jaja, 2 kaike mas-
(masti), 1 Iitar mlijeka, 1 kg
kukuruzunog brana, 4 kaike
299
(lice) pekmeza, za
posipanje.
Najprije se rastopi kvasac (pjeni-
ea) u alici mlijeka i doda 1 kocka
To se stavi na toplo mjesto
da se kvasac digne. Kad je pjenica
dignuta, umijesi se tijesto od pjeni-
ce, brana, (ma-
sti), malo mlijeka, soli , umanjaca.
Od bjelanaca se sni-
jeg i polahko umijea u tijesto.
Pomasti se tepsija, ulije u nju
i ostavi da stoji 1 sat da
se digne.
Dobro se zagrije oko 5
minuta, stavi u nju i
10 minuta na smanjenoj do-
njoj vatri. Tada se vatra malo
i do kraja, otprilike 15
minuta.
se izree na
dilume (romboide) ili kocke, svaki
komad namae sa malo pekmeza i
posipa
BOSANSKA TORTA
1 alica maslaca, 1 alica vanilin
i 6 umanjaka se mijea
pola sata. U to se doda 1 alica
brana, ribana kora i sokod limuna,
a na koncu snijeg. se u
namazanoj posudi za tortu, kao
Kada je moe se
preliti ocaklinom od limuna ili zaliti
erbetom odvina.
erbe od vina: 1/4kg 1/2
alice vode i 1 olica vinase kuha i
time prelije torta.
OCAKLICA OD LIMUNA
Mijeaj dugo 25 dkg sitnog
sa 2 kaike vode
sokom od 1/2 limuna.
300
lli:
Skuhaj gusto 20 dkg U
umuti u tanjiru sok
od 3 limuna i uvijek pridolijevaj
ukuhanog i malo sitno
tucanog (tauba). Kad
doda sav ukuhani i vidi da
je dobro prelij timtortu.
TORTA
Zorka (33) navodi
recept i za tzv. tortu:
Umutiti dobro 8 umanjaca sa 16
dkg tome dodati 16 dkg
samljevenih oraha, jednu
cimeta, snijeg od 8 bje-
lanaca i malu brana. Sve
lagano izmijeati , sasuti u pod-
mazanu modlu i Kad se torta
i ohladi, razrei preko pola i
nadjeni ovim nadjevom: ukuhaj
gusto 20 dkg tome dodaj
20 dkg samljevenih oraha i snijeg
od 2 bjelanca. Sve izmijeaj, nad-
jeni tortu, a odozgo je prelij sa pre-
livom od umanjaca i prespi sitnim
arenim bombonima.
BOSANSKI
To je recept Zorke
(33) i glasi:
Zakuhaj tijesto od25 dkg
na butera, dodaj 25 dkg 38
dkg brana, 3 kuhana protisnuta
(pasirana) umanjca, 1cijelo jaje, 5
dkg samljevenih bade-
ma, sok od 1/2limuna.
Zakuhano tijesto rastanji zajedan
prst debelo, radi sa raznim malim
kalupima, svaki komad pomai bje-
lancetom, pospi tucanim bademom
i peci na umjerenoj vatri. Ovi su
bolji kada dulje stoje.
BOSANSKI KUHAR
MAFI
Mafi na arapskom
prazan, nema nita.
Zaovojelonema recepta. Znase
samo da predstavlja vrstu slatkia
koji se od malih tankih
jufki. Tijesto za jufke se zakuha s
jajima.
Slatki setopi sestavi u usta,
to "nestaje", te je otuda i
dobio ime "mafi" (nita).
FiECI
Recept iz spomenutog
skog
Zamijea se tijesto sa jajima i
razviju sejufke. Svaka se izree na
u obliku
(pravougaonika). Svaki se
jufke narecka s jedne dulje strane,
pasezamotava na kao trgo-
fieci , koje trgovci
prave od papira. Ti sefieci pre na
maslu u tavi , a kad se popre,
ohlade se i hladni zaliju medom u
sahanu.

To je "jestivo od alama (trea-
nja), koje se (izvade se
kotice, pice) i poredaju u tepsiji,
pospu i neto branom, te
se to u
LJIVOPITA
To su ljive.
1 kg plavih ljiva (zrelih), 20 dkg
mehkog (slatkog) kajmaka ili mi-
lerama (povlaka) , malo brana.
BOSANSKI KUHAR
SLATKE KUHINJE
Ako ljive nisu zrele, onda i malo

Iz ljiva se izbace kotice, tepsija
pomasti i pospe malo branom,
zatim ljive poredaju po tepsiji,
pospu malo branom i peku. Kada
se ispeku i ohlade, poliju se
mehkim kajmakom ili se serviraju
natanjirepaonda poliju kajmakom.
Ako ljive nisu dovoljno zrele,
onda se desetak minuta prije nego
to biti pospu malo
i dovri
Mogu se politi slatkim kajmakom
(skorupom).
LJIVOPITA NA
DRUGI
U Sarajevu se ljivopita sprema
na
ljive (bez brana i
poredaju se po tepsiji ,
zatim se podobro pospu
odozgo malo branom i peku.
Kada se ohlade, poliju se sko-
rupom (ili mileramom) i serviraju.
MEDENA BUNDEVA
Recept iz spomenutog
larskog
Oguliti , i sitnoizrezati bun-
devu paje svariti u tenderi (bakar-
na posuda). Kasnije se izlije u
sahan (bakreni tanjir), pa je onako
treba zaliti medom nek se
hladi.
Servira se hladna.
MEDENE
To je recept iz spomenutog
larskog
301
Prave se ovako: Najprije treba
izrezati noem na tanko.
Istuku (razmute) se jaja, pa se
krike u tim jajima. Onda
se pre na maslu u tavi. Kad se
ishlade, zaliju semedom (medenim
erbetom).
HALIMIN
Nura Dukaj, Sarajevo ("Oslo-
15. 9. 1976. god.) daje
recept za ovaj
4 jaja, pola litre kiselog mlijeka,
pola kg pola litra ulja, 75
dkg brana (meke nule), dvije
kesice praka za pecivo, dem,
u prahu, u mrvica-
ma.
cijela jaja umutiti u jednom
sudu, a u drugom kiselo mlijeko i
U i mlijeko dodati uljei
ponovo dobro umutiti . Tome dodati
ulupana jaja i brano, kojem smo
dodali praak za pecivo.
Pola pripremljene mase izliti u
pleh i pet do deset
minuta u zagrijanoj rerni. Kad
se tijesto zapeklo, izvaditi iz rerne,
premazati demom pa preliti pre-
ostalim dijelom tijesta.
posuti u prahu i
mrvicama.
(Umjesto dema mogu se upotri-
jebiti dinstane jabuke sa
PROSO S MEDOM
sredinom XVIII Baeskija
pominje neko slatko jelo pod
nazivom "proso s medom", Vje-
rovatno se proso prije skuha, ocije-
302
di, postavi na tanjir, te odozgo poli-
je medom.
Proso (Panicum milliaceum L) je
veoma ljekovito. Uzgoj prosa
seesve do u kameno doba.
BOSANSKI KUHAR
SLATKE KUHINJE
Zdrav proso potopi se u pete-
rostrukoj hladne vode i stoji
5 sati. Poto je odostojao, kuha se
kaa. kad je proso kuhan, servira
se i doda med.
JAHNIJA:
JAHNIJA
Antun Hangi (10) navodi
recept jahnije u Bosni : "Debelo
meso izree se nasitne i
pomijea sa sitno isjeckanim bije-
limi crvenim lukom. Zatimsesveto
dobro pobiberi (vjerovatno i posoli)
i stavi u lonac i kuha kao i lonac. "
Ovaj recept je nepotpun i ga
Hangi nijetemeljito zabiljeio.
Za 5 obroka: 1 kg mesa
od vrata koje je krta i 3
glavice crvenog luka, 2
mrkve, 2 struka poriluka (samo
bijeli dio), 1struk korijena zeleni i 2-
3 babure paprike, 5 dkg
so, biber, aleva paprika, nekoliko
krompira, perunova lista i 1/2 I
kiselog mlijeka.
Meso na 5 komada ili 10
Izrezati rebrasta luk i
malo ga propriti (zarumeniti), te na
luk staviti meso. Poslije nekoliko
minuta dodati iskriani poriluk,
zelen, babure i alevu papriku, so i
biberpoukusu. Naliti toliko vode da.
sve bude prekriveno, poklopiti i
pustiti da vrije (mlado meso oko 1
sat, a ostala due). Poslije toga se
doda krompir na kolutove i
kuha sve dok se krompir ne
raspadati.
Isjeckati zeleni perun i sasuti u
kiselo mlijeko, izmijeati.
Servirati u tanjire i sa strane
dodati 1 del kiselog mlijeka sa
perunom.
JAHNIJA
Za 5 obroka: 1 kg janjetine od
(bez kosti) 1 1/2 del ulja,
kaika brana, 2 struka mladog
luka, glavica crvenog luka, 2 del
kiselog mlijeka, 1 kg pinata, so,
aleva paprika, biber.
Meso oprati , izrezati na kocke i
upaliti (skuhati napola). U
vremenu pinat oprati i
krupno izrezati. Lukisjeckati. Zatim
na ulju prepriti luk, pinat i meso.
Posuti branom, posoliti , pobiberiti,
dodati alevu papriku, te dobro izmi-
jeati. zatim zaliti mesnom vodom.
304
Polahko kuhati da sve omeka, a
kasnije vie dinstati , odnosno pazi-
ti da jahnija ostane, ali ne previe,
u saftu.
Servirati uzdodatak kiselog mlije-
ka.
JAHNIJA SASUHIM MESOM
Kao specijalitet Sarajeva Evlija
navodi "jahniju od i
pastrme suene na hras-
tovini". Vjerovatno je to bilo planin-
sko meso sueno na
smrekovini. Pravi recept ovog jela
nije ali je vjerovatno pri-
blian ovom koji donosimo.
Suho meso se nakomade,
nalijevodom i ostavi 1sat da stoji u
vodi, a zatim se opere. Meso se
stavi kuhati, te se, kad je donekle
kuhano, odvadi neto mesne vode i
na njoj izdinsta isjeckani luk
(crveni), zatim doda malo parada-
jza i luk sastavi sa mesom.
Kasnije se doda krompir izrezan
na dilume (komade), malo bibera i
aleve paprike, te popotrebi so i jah-
nija dokuha.
JAHNIJA
NAPROLJETNI
Za 5 obroka: 1 kg mesa,
130g slanine, 120g 200
g mrkve, 200 g boranije, 100 g
mladog luka, 200g kelja, 4 babure,
15 g soli, 10 g bibera, 10 g a/eve
paprike, celera u listu po potrebi.
* Milutin 18. VI
1967.
BOSANSKI KUHAR
JAHNIJA
Meso na krupnije komade,
oprati i staviti u posudu sa
zagrijanom i priti dok
ne porumeni. Sve i
oprati. Zatim na
Mladi krompir i luk ne treba sitniti.
Kada meso porumeni, izvaditi ga iz
posude, pa u istu posudu sa mas-
dodati krompir, luk i sve
ostalo da se na tihoj vatri
dinsta okojedan sat. Dokse
dinsta slaninu na listove i u
posebnoj posudi propriti. Na
proprenu slaninu sloiti jahniju.
Slagati nataj tose u posudu
sa slaninom stavlja red red
mesa dok se ne sloi sva priprem-
ljena masa i meso), s tim
da posljednj i sloj bude
Voditi da sepri slaganju jah-
nijestavi i pokoje cijelo zrnobibera.
Zatim ovako sloenu jahniju zaliti
supom od kostiju ili vodom, pokle-
piti i lagano kuhati oko 2, 5 do 3
sata.
Servira se u posudi ili
odvojeno.
PAPAZJANIJA*
Za 10 obroka: 2 1/2 kg masnih
prsa, 1/2 kg krompira, 25
dkg mrkve, 20 dkg peruna, 10dkg
pasternjaka, 15 dkg celera, 10 dkg
30 dkgluka, 20 dkg pirea
od paradajza, 5 kaika 5
dkg brana, 2 dkg samljevene
paprike, 2 del bijelog vina, 1 vezica
perunova lista, 3 lista lovora, 15
zrna samljevenog bibera, 3 fefe-
rona, 3 litra vode i soli po potrebi.
vo", broj 3/1957.
BOSANSKI KUHAR
JAHNIJA
Meso se izree na 20 komada
(svaki obrok 2 komada) . Sve
se i izree na deblje
ploke, luk izree na kolutove, 3
se rastavi od glavice, ali se
ne Perunov i celerov list sitno
iskosati. Tako pripremljeno
staviti u posudu, posoli ti, dodati
papra, samljevenu papriku, lovorov
list, kosani perun, pa to dobro
izmijeati.
Zatim u zemljani lonac (a moe
biti i deblj i emajlirani) slae se red
red mesa, dok se sve ne
sloi. vodu, paradajz, brano
i vino izmijeati i preliti preko mesa
i Nakon toga lonac dobro
zavezati pergament-
papirom i staviti u srednje
da se polagano kuha 3-4
sata.
Papazajniju servirati u zdjelama
ili dubokim tanjirima.
PAPAZJANIJA
Zorka J. (33) daje
recept za papaz-
janiju:
Izrei 2 kg masne janjetine na
komade, metni je u kakav
zemljani lonac, dodaj 1/2 kg
crvenog luka izrezanog na rebarca
(na kadaif), 3 glavice bijelog
luka, 3 lovorova lista, 15 zrna bib-
era, 6 kaika vinskog 1/2 kg
crvenih patlidana, 4 zelene
305
paprike, 2-3 rezana krompira, 1
aku ljiva, od peruna, soli,
kaiku masti i 3 litre vode. Lonac
odozgo povei pergament-papirom
i kuhaj lagano 5-6 sati u pekari
u pekari).
KAPAMA*
Za 5 osoba: 850 g mladog janje-
mesa, 100 g 100 g
crnog luka, 50 g brana, 5 galeve
paprike, 15 g soli , 500 g mladog
luka, 1250 g pinata, 2, 5 del kise-
log mlijeka.
Crni luk i na kockice,
staviti ga u posudu i na pola mas-
dinstati. meso oprati i
na jednake komade, posoliti,
staviti u brano, pa ga na
polovini u odvojenoj po-
sudi , dok ne dobije rumenu boju.
Zatim meso i dinstani luk sastaviti,
dodati alevu papriku i jo malo din-
stati. Mladi luk izrezan na krupne
komade dodati mesu. Kada luk
omeka, dodati i dobro op-
rani pinat. Tada se to sve skupa
izmijea i zalije vodom ili vodom od
kostiju da pokrije sastavljenu masu
(kampamu). Nastaviti sa kuhanjem,
s prethodno poklopljenom posu-
dom. Kapama je kuhana kada me-
so i potpuno omekaju.
Prije serviranja kontrolisati okus,
te servirati uz dodatak kiselog mli-
jeka.
* Milutin 9. aprila
1967.
KALJE:
BOSANSKA KALJA
Kalja (arap.) predstavlja varivo sa
mesom ili kajmakom. U Bosni,
ima vie jela pod nazivom
kalja. Ovu smo nazvali bosanska
kalja, tj. kuhani kupus sa mesom*.
Za 5 obroka: 1.112 kg slatkog
kupusa, 1/2 kg debele govedine
ili svinjetine), 1/2kg janje-
tine (od rebara ili bubrenjak), 1/4
litre kiselog mlijeka, so, biber,
paprika.
Glavice kupusa izrezati
na krike, vertikalno na 4-6 dijelo-
va, tako da se krike ne raspadnu.
Meso na komade.
U erpu se slae red mesa, red
kriki kupusa, pa opet red kupusa i
red mesa. Posoliti i pobiberiti
(moe biber i u zrnima). Dodati oko
2 krike rastopljene i
vodetoliko da u njoj kupus bude do
polovice. Zatim se kalja kuha,
(najprije uzavrije, a onda lagahno
kuha). Kada se meso rastavlja od
kosti , kalja je kuhana. Tada se uza-
* Isti nazivi u "Plin", broj 2/1939.
vrije 1/2 kaike doda, po
elji, aleva paprika i kiselo mlijeko
(povlaka). Ovim toplu
kalju.
Prilikom serviranja krike kupusa
treba paljivo vaditi da se ne ra-
spadnu, odnosno ne izgube formu.
Kalja je najbolje ako se istiha
kuha (dakle a nevrije) i to 5-
8 sati.
Poto se mijea govedina i ja-
njetina, treba ranije staviti govedinu
da se kuha.
KALJA*
Za 5 osoba: 750 g jarueceq
mesa, 150g 200g crnog
luka, 2 kg kupusa, 30 g paradajz-
pirea, 30 g soli, 15g aleve paprike,
15g brana.
staviti u posudu da se
zagrije, crni luk oprati i
nakockice te gastaviti u posudu sa
da se dinsta.
* I. 7. maja
1967.
Bosanska kalja
BOSANSKI KUHAR
KALJE
meso na krupnije
komade, oprati i staviti na na-
pola upreni lukda sedinsta. Meso
i luk dinstati dotle dok nestane sva
koju je meso pustilo. Tada
mesu i luku dodati brano i sve
skupa jo malo prodinstati, a zatim
dodati alevu papriku, paradajz pire
i so. Ovo sve dobro izmijeati i za-
liti toplom vodom i nastaviti sa
kuhanjem.
Kupus na 6 do 8
dijelova (krike) padijelove sloiti u
posudu okolo, tako da sredina
ostane prazna. Ovako sloen ku-
pus zaliti vrelom vodom, osoliti i
prokuhati. Kada je kupus prokuhao,
ocijediti ga tako da u posudi ostane
sam kupus. Tada u posudu sa ku-
pusom dodati upola kuhano
meso i sve skupa nastaviti
kuhati sve dok kupus ne postane
mehak.
Prije serviranje provjeriti okus
kalje, a servirati skupa meso i
kupus sa vlastitimsaftom.
ZORKINA KALJA
Zorka daje neto
recept za kalju
(33).
Uzmi 1 kg masne janjetine od
bubrenjaka, izrei je na komade,
operi , sloi u erpu, a po mesu
metni 2 kg mladog kupusa (slatkog
glavatog kupusa), rezanog na po-
komade, nekolika crvena
patlidana izrezana), po-
soli, pobiberi i nalij vode da ogre-
zne (zamakne u vodu), zatim pokrij
307
i kuhaj . Kad je skoro kuhano, zapri
tanjom zaprkom, u kojoj si prepri-
gala 1 glavicu sitno rezanog
crvenog luka i malo crvene paprike
(aleve paprike). Kad da
servira, pospi kajmakom (povla-
kom, mileramom).
PATKA
NAMOSTARSKI
Mostara ima atraktivna
lovita na rijetku pored
ostale i na pernatu, mo-
kojima se div-
lja patka (Anas platyrhyneches) u
lovitima Hutovo Blato i Mostarsko
Blato, pa je vjerovatno ovaj recept
. izvoran*.
Za 10obroka: 2 1/2kg mesa div-
lje patke, 20 dkg masti, 25 dkg
poriluka, 2 kg kisele repe, neto
samljevenog papra, crvene slatke
paprike i soli po potrebi.
Patke i oprati, razrezati
svaku na dijela, dobro posoliti
i ostaviti est dana da se smekaju
u vlastitom soku (rasolu). Ukoliko
meso nije ispustilo dovoljno
soka, onda je potrebno meso do
vrha preliti slanom prokuhanom i
vodom. Patke izvaditi iz
rasola i staviti ih 4 dana u dim.
Poslije toga dobro ih oprati i kuhati
u manjoj vode. Ne suvie
kiseloj repi dodati poriluk prepren
na vreloj masti na zlatnoutu boju,
crvenu papriku i papar. Repu zaliti
juhom u kojoj su kuhane patke i
dopirjati. Patka i repa posluuju se
zajedno.
vo", broj 7/1956.
PIRJANI:
Na autohtoni naziv za pirjan bi
eventualno biovariea.
Pirjani imaju uz kulinarski i medi-
cinski jer ovakvim
spremanja meso gubi mnogo ma-
nje hranljivih sastojaka, meso se
meka u vlastitom soku i u vrlo ma-
loj vode. U Hercegovini se
pirjanima nazivaju jela koja
se spravljaju od rebara
ili suhog mesa u zimskim
periodu), koja se neto zapre na
vreloj uzeventualni doda-
tak luka (ako luk odgovara
nom zatim zaliju toplom vo-
domi kuhaju. Kada je meso napola
kuhano, sastavlja se sa odgova-
i dalje kuha, a na
kraju eventualno maslom.
pod pirjanom u Bosni se
razumijeva sasvim drugo jelo,
odnosno jelo spravljeno od bijele i
crnedigerice. Zato je Karlo Walter
(nastavnik kuharstva u Opatiji)
jednu varijantu pirjana i nazvao
"bosanski pirjan" (vidi kasnije).
Pirjaniti (pirjati - kuhati - dinstati)
je izvedenica od perzijske "bir-
yan", to neto zajedno
kuhati (u ovom meso i po-
i dinstati na Drugo
je kuhati isjeckanu di-
gericu ili isjeckano meso sa dige-
ricom, toliko dok ne savri.
lli, kako se to kae u starom
kuharu, pirjaniti ili pir-
jati, tuiti - kuhati neto u pari ,
a koja se stvara od namirnice koju
pirjanimo (juha, voda, mast, maslo,
maslac i sl.). Zato su tendere
(lonci) u tradicionalnoj kuhinji imale
kupasti poklopac koji upada u oper-
vaenu posudu, pa su bile prak-
za pirjanje jela. Neke industri-
je oponaaju danas ovaj oblik
tendere.
PIRJAN OD
KISELOG KUPUSA
U tenderu (lonac) staviti malo
masla (slanine, masti) i postaviti
sloj suhog mesa rebara-
ca) izrezanog na komade, pa sloj
ribanca kiselog kupusa (ili isjecka-
nog kiselog kupusa), te takoslagati
BOSANSKI KUHAR
PIRJANI
sloj posloj da nakraju ostane neko-
likoprsta praznog prostora do vrha
lonca (tendere). Zatim senalije ne-
tojuheili vode, poklopi i dinsta (ku-
ha). Ukoliko pirjan nepusti dovoljno
vlastitog soka, dolijeva se malo
vodom ili juhom da ne bi zagorio.
Kada su meso i kupus gotovo
kuhani, prespe se pirjan sa malo
rie i nastavi kuhati dok i ria ne
bude kuhana. Po elji, prilikom
serviranja moe se uzavre-
limmaslacem ili maslom.
da se prije
slaganja pirjana prodinsta malo
luka, doda malo aleve paprike, pa
tek tada sloi meso i kupus.
PIRJAN OD PATLlOANA*
Za4 obroka: 80dkgmesa
krmenadle ili rebra-masnija
ili drugo meso), 2 kaike masla
1 glavica luka, 1
paradajz, 1/2 kg crnih patlidana,
moe i do 1 kg, so, 1 oljica rie,
rukovet peruna, malo mrkve ili
vegete poelji.
Uzavrije semaslo i doda izreckan
luk te dinsta, pa se doda meso
izrezano na komade, sve posoli,
ukria se paradajz i mrkva, te dins-
ta. Patlidane oprati, i
izrezati na krupnije kocke, te staviti
u hladnu vodu da odstoje dok se
meso ne smeka. Ocijediti
patlidane od vode i dodati na
meso, isjeckati perun i dodati
malo vegete (poelji).
Sve dinstati, te kada patlidani
omekaju, dodati riu pa nastaviti
dinstati dok ria ne bude kuhana.
* Recept Umihane, Mostar.
309
Ako su patlidani sasvim mladi, re-
u se na kolutove.
PATLIDANI
SA SJECKANIM MESOM
To je varijanta pirjana od plavih
patlidana, s tim to je tehnoloki
proces neto
Za 4 obroka: 50 do 60 dkg janje-
ili mesa bez
kosti , 1 kg modrih patlidana, soli,
luka (crvenog), 1-2glavice, parada-
jza 2-3 komada, (ili ukuhanog
paradajza) , malo rukovet
peruna, eventulane 1 zelena pa-
prika, 5-6 dkg
U lonac se stavi malo i
rastopi , ukria paradajz, eventual-
no 1 paprika, posoli , izmijea i din-
sta, zatim se doda sjeckani luk na
kockice, te sve propri.
Za to vrijeme se isjeca meso.
Patlidani se izreu na
kocke, usole, odstoje, operu i iz-
te ocijede.
Na preni luk i ostalo se saspe
mljeveno meso, te prepri (dinsta),
a zatim nalije vode (samo toliko da
patlidani tek zamaknu u juhu),
peruna se izree i doda, a'
zatim dodaju patlidani, poklope i
kuhaju. Po potrebi se dodaje malo
tople vode, tako da na kraju bude
safta.
Kada su patlidani skoro kuhani,
prespu se riom i kuhaju dok ria
ne bude kuhana.
LOZOVI NA-PIRJAN
Spravlja se u kada se
razvijati vinova loza. Suho
BOSANSKI KUHAR
310 PIRJANI
LOZOVINA NAARI
meso se izree na komade i stavi
kuhati. Ubrana mlado lozovo
se krupno iskria i malo obari , te
ocijedi. Kada je meso donekle
prokuhano, doda se lozovo i
nastavi kuhati. Zatim se prespe sa
malo Lozovina se spravlja i
od suhog lozova s timto se
suha lozovina mora prethodno,
prijekuhanja, potopiti uvodu.
juhe ili vode). Mahune se prevrnu
na malo zatim sastave
sa mesom, posoIe i kuhaju. Kasnije
se doda ria i ukria paradajz,
odnosno doda malo ukuhanog
paradajza.
Sa malo napravi se
zaprka od crvenog luka i saspe u
pirjan, a zatim jo prokuha. Prilikom
serviranja malo uzavrel im
maslacem (ali i ne mora).
Pirjan od mahuna se moe spra-
viti i na drugi i to:
Deblje areno meso se
.. . . izree na (komadi mesa sa
varl]an.ta lozovine kostima, rebra ili
spravliena sa koprivom ' opere, nastavi da se kuha i osoli.
Kada se meso donekle skuhala i
(juha) donekle savrila, ukria
se crvenog luka, mrkve, paradajza,
doda rukovet izrezana peruna
(lista) i pusti jedno vrijeme da se
pihtija.
U se
mahune, izreu i saspu u meso, te
se sve skupa kuha (pirjani). Po
potrebi se doda malo tople vode.
Treba paziti da u pirjanu ostane
safta (soka,
Jedna
lozovina
(arom).
Suho lozovo ranije
potopiti u vodu. Deblje suho meso
izrezati i staviti kuhati. Zatimdodati
obarena i lozovo
Kada je skoro kuhano, onda se
ukriaju vrhovi are(koprive) i malo
pinata. Odmah zatim se prespe
malo rie i kuha dok ria ne bude
kuhana. Moe sedodati i izrezanog
lista sljeza. Ako je meso dovoljno
slano, nesoli se.
MOHUNE PIRJAN
ZELENI GRAH
Za 4 obroka: 1 kg brave-
tine, poeljno rebara ili bubrenjaka
(moe i masnija janjetina), 5 dkg
5 dkgcrvenog luka, so, 1
paradajz ili malo ukuhanog para-
dajza, 1 kg mahuna, neto juhe, 2
dkg rie, 2 dkg maslaca (ili masla).
Mahune od ice, iskriati i
oprati. Meso izrezati na komade
(oko 2 komada za svaki obrok)
staviti u lonac da se kuha (dodati
Za kuhane mahune u Sarajevu
kau zeleni grah. Moe se sprav-
ljati sa mljevenim poprenim
mesom ili sa komadima mesa koji
su odvojeno dinstani.
Dakle, zeleni grah (mahune) se
od petlji i ica, izree na
duinu 3-4 cm, obari i ocijedi na

Popri se isjeckani luk (crveni),
. dok ne porumeni, saspe mljeveno
BOSANSKI KUHAR
PIRJANI
meso, posoli i dinsta sa lukom. Pri
kraju se doda isjeckanog lista per-
una i malo prodinsta. Zatim se
sastave zeleni grah i meso, uspe
vode ili juhe, te dokuhaju.
MOSTARSKE MOHUNE
U u Zahumu u
Mostaru, mahune su spravljane
krzatmi.
meso se iskuha toliko
dok se ne dobije juha. i
iskriane mahune se vare na juhi,
posole, te doda izrezanog peruno-
va lista. Meso se izvadi iz juhe,
poreda u tepsi ju (erpu) i
dok dobro ne porumeni.
Serviraju se mahune i doda za-
meso.
MLADI GRAH
Kao i mnogo druga jela, u
Travniku se spravlja mladi grah
(mahune) uz dodatak skorupa
(slatkog kajmaka) i slatkog mlijeka.
To je mladi grah (mahune sasvim
mlade) dinstan sa maslom (mas-
a kada je kuhan, izmi-
jea se skorup i slatko mlijeko te
doda u grah da jo malo vrijucka i
da se saft sjedini. prilikom servira-
nja uzavrije se malo masla (ili
druge uz dodatak malo
aleve paprike. Odvojeno se doda
dinstana meso.
Ako se mladi grah spravlja sa
mesom, onda se ne dodaje skorup
i slatko mlijeko. U tom isje-
ease luk, prepri na nato
311
doda meso sakostima u komadima
prevrne na neko-
liko puta, na to saspe i
izrezan mladi grah, posoli, ukria
paradajz, (ili doda ukuhanog para-
dajza sa neto juhe), poklopi i dins-
ta. Popotrebi sedodaje neto vode
da jelo ne bi zagorjela.
PIRJAN OD BiE (GRAKA)
Mladi graak u nekim krajevima
Bosne nazivaju bia.
Za4 obroka: 1 kg mladog graka,
1 kg rebara, 1 glavica luka,
5 dkg so, rukovet maj-
donosa (perunova malo
mrkve ili jedan krompir, 1 paradajz,
ili malo ukuhanog paradajza.
U lonac se stavi isjec-
kan luk i dinsta. meso se opere,
izree na komade, posoli i stavi u
lonac naluk, pokrije i pusti okopola
sata da se dinsta.
U se graak
(izvade zrna)*. Kada semeso upali,
saspu se zrna graka, maj -
donos i malo mrkve isjeckane na
kockice (ili 1-2 krompira). Zatim se
ukria 1 paradajz (ili doda malo
ukuhanog). Poklopiti i kuhati. Ka-
snije se dodaje pomalo juhe ili
vode, tako da i poslije kuhanja
ostane dovoljno safta.
Kada je graak mehak (a i meso),
pirjan je varen (kuhan). Moe se
upotrebljavati i drugo meso (ju-
a graak iz
konzervi.
Jo se moe dodati i malo nane i
celera.
* I. da se zrna .
prethodno malo prokuhaju.
312
PIRJAN*
Za 4 obroka: Jedno masnije pile,
15 dkg luka (crvenog) , 15 dkg
masla, 3 zelene paprike, jedan crni
patlidan, dva paradajza, 50 dkg
krompira, majdonos i
Piletinu na komade i na
vrelom maslu zapriti u tavi da
porumeni. izrezati patlidan na koc-
kice i posoliti. Ulonacstaviti kaiku
masla, izrezati luk na rebra i
papriku, te sasuti na uzavrelo
maso. Dodati patlidane.
Piletinu izvaditi iz tave, ocijediti i
naslagati na u lonac.
Izrezati paradajz na krike i dodati
netomesne vode (juhe), poklopiti i
pustiti da kuha (pirjani se).
Kada se piletina "upoli" (napola
skuha), izrezati krompir na krike,
dodati i pustiti da se svedaljekuha.
Na kraju dodati isjeckan majdonos
(perun) i
JOIRLUK S MESOM
Za 4 obroka***: 1, 20 kg pinata,
20 dkg mesa mljevenog, 40 dkg
mladog luka, 8 dkg 2 dkg
soli, 8 dkg malobibera, ma-
Io paradajza, aleva paprika,
dva bijelog luka, 1/4 I kiselog mlije-
ka.
Mljeveno meso se prodinsta na
mladi luk, iskria i
doda, posoli i sve dinsta dok se
meso ne upoli. Tada se doda
opran, izrezan pinat, te
sve kuha. U toku kuhanja se ubaci
* Recept Junuza
** ili ingver (Zingibir officinale).
*** Normativi Junuza
Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
PIRJANI
1-2 bijelog luka. zatim se
prespe riom, dodamaloparadajza
i dalje kuha.
U kuhani joirluk se doda malo
preprene aleve paprike.
Prilikom serviranjedodajese ma-
Io kiselog mlijeka na vrh tanjira i
bibera.
MOSTARSKI PIRJAN
Submediteranski uslovi klime u
Hercegovini , da se
u februaru koristi svjea zelen, koja
je korisna za probavu.
Suho meso se na komade
i iskuha.
Sastavi se divlje zelje, mladi luk i
zalije juhom od kuhanog
suhog mesa, poreda meso i kuha.
U to se doda malo (gerle) i
na tiho kuha da bi se
skuhao. Po potrebi se doda
malosoli.
(Recept Behram Safeta, ugo-
oglastitelja iz Mostara.)
PIRJAN OD ZELJA
Pirjan od zelja predstavlja jednu
varijantu joirluka.
Za 4 obroka: Korijena od spa-
oko 1 kg (listovi se upotreblja-
vaju za pituzeljanicu), mesa od re-
baraod60 dkg, soli, 10dkg,
mladog masla (maslaca) 8 dkg,
kiselog mlijeka oko 1/2litre, (ili pov-
lake).
Meso se opere, na manje
(oko 16 te pristavi
u tenderu (lonac) i kuha uz doda-
tak vode i soli.
BOSANSKI KUHAR
PIRJANI
Korijenje pinata se izree, opere
i doda u meso kad je
kuhano. Zatim se pirjan prespe ri-
omi nastavi variti. Varen pirijan se
servira sa neto safta, odozgo do-
da nekoliko kaika kiselog mlijeka
(povlake, vrhnja) koje se zatim
uzavrelim mladim maslom.
RATI KA-PI RJAN
Pirjan od ratana ili ratika-pirjan
spravlja se od kupusa zvanog rati-
ka. Svaka ratika nijedobra za jelo.
Ona mora imati : zeleno, mlado,
tanko, mehko, ne preveliko
Za 4 obroka: masnijeg
mesa sa kostima 60-100 dkg, od-
ratana 1 kilogram,
rie 10 dkg soli.
Meso se izree na komade
i pristavi kuhati, te se dobi-
je juha. Kupus se otrijebi, izree na
OSTALI PIRJANI:
BOSANSKI PIRJAN*
Naziv bosanski pirjan dali smo
zbog toga da bi se razlikovao od
pirjana (vrsta kr-
zatme), koji predstavljaju sasvim
drugo jelo.
Za 10 obroka: Bijela i crna
digerica, 30 dkg rie, 30 dkg cr-
venog luka, 30 dkg 1dkg
bibera i neto aleve
* "Savremeno ugostiteljstvo" 4/1956.
** ili ingver dobiva se od korijena
jedne biljke koja se gaji u Indiji i na
313
rebra, opere, ocijedi , saspe u juhu,
posoli i kuha skupa sa mesom. Ka-
da su kupus i meso skoro kuhani,
prespe se riom i kuha dokse i ria
ne skuha.
Prilikom serviranja stavlja se ra-
tan na tanjir i dodaje
mesa.

Ratika (ratan-kupus) je najbolji
kuhan sa (gla-
vuama) . treba dobro i
isprati navilicu i grkljan, a prije toga
ih malo kod malog mozga.
Ispiru se sve dotle dokne sva
krvuidna iz njih.
Ratika se otrijebi, odree
korijenje (drke) , iskria, opere, te
obari . zatim se sastavi sa
osoli i kuha. Po ukusu se
moe dodati malo rie.
paprike, isjeckanog majdanosa
(peruna) i soli.
Bijelu i crnu digericu kuhati u
slanoj vodi oko30 minuta, ocijediti i
ostaviti nastranu da seohlade. Oh-
digerice isjeckati na sitne
kockice. Crni luk sitno isjeckati i
popriti na masti dok ne dobije zla-
tnoutu boju, dodati riu i priti
dalje na laganoj vatri da luk
ne izgori.
Antilima. Ing. M. Vladan, Tehnologijai nauka
o robi za ugostiteljsku strukturu, Zagreb,
1948.
314
Kada se ria malo zapri , dodati
isjeckanu digericu, biber,
papriku i perun, te posoliti , zatim
zaliti 1 litrom juhei staviti da
se skuha ria. Poslije toga staviti u
da se Servira se
sa kiselim mlijekom.
SARAJEVSKI PIRJAN
To je, ustvari, druga varijanta
bosanskog pirjana.
Za 4 obroka: 1, 20 kg
bijele i crne
digerice i srca, 16 dkg rie, 6 dkg
(masla), 8 dkg luka
(crvenog), malo bibera jaleve
paprike, oko 1 I mesne vode (gove-
od peradi) , 4
dkg mladog masla (maslaca), 2 del
kiselog mlijeka.
Digerica i srce se obare, izree
ono to je za odbaciti , zatim isjeca-
ju na sitne kockice.
Isjecka se luk i malo dinsta da se
zarumeni, doda malo aleve papri-
ke, zatim na ovo saspe isjeckana
digerica i dinsta oko 10 minuta.
Zatim se pirjan zalije juhom i kuha
jo oko 5 minuta, a onda saspe
ria, promijea i pusti da prokuha.
Dalje se kuha na slabijoj vatri dok
ria ne bude skuhana.
Pri serviranju se uzavre-
lim mladim maslom (maslacem) i
po elji sa malo bibera. Kao prilog
servira se kiselo mlijeko ili jogurt.
U se ne mladim
maslom, nego se na kraju dodaje
safta iz raznih jela koja se nalaze
na ognjitu.
BOSANSKI KUHAR
PIRJANI
SARAJEVSKI PIRIJAN NA
DRUGI
Za 10obroka: oko3 kg ili
iznutrice (bijela i crna
digerica i srce), 30 dkg rie, 20
dkg luka (crvenog), mesna voda ili
voda, kiselo mlijeko, sol, aleva
paprika, paradajz (svjei ili
ukuhani).
Iznutrica se na kockice.
Luk se na kockice i
pri u loncu. Kada je luk gotovo
popren, doda se paradajz (svje ili
ukuhan), te opet prodinsta, a zatim
zalije mesnom vodom, te posoli,
i pusti da uzavrije. Zatim
se saspe isjeckana iznutrica i ria,
te pusti da opet uzavrije, a zatim se
smanji vatra i pirijan kuha oko pola
sata.
Pri serviranju se u doda-
ju razni saftovi (iz drugih
jela), a uz pirjan, po elji se servira
i kiselo mlijeko. U pir-
jan treba malo uzavrelim
mladim maslom ili saftom od pe-

PIRJAN OD KEMBE

Za 10 obroka: oko 3 kg kembe
(fileka), oko 20 dkg 30
dkg luka crvenog, 2 kaike brana,
30 dkg svjeeg paradajza (ili 5 dkg
ukuhanog), so, biber, ili even-
tualno limun, koje bijelog
luka.
Recept konstruiranna osnovu izlaganja
I.
Recept I. Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
PIRJANI
Dan ranije kembe se
(ouri skine koica - ostrue), pa
izree na komade i pristavi
preko da se vari (kuha) . Kad
su komadi kembe kuhani, povade
se na neku posudu, te opet
noem (ostaci koice i drugo) i
izreu na kockice kocke

U erpu se metne
dodacrveni luk i izrezan na
rebra, te dinsta. Kada luk da
uti, dodaje se brano i zajedno
ispre luk i brano. Na to se istare
erende) paradajz (ili doda
ukuhani paradajz) . Dodaju se
izrezani te vode toliko da
mogu prokuhati. Kada
prokuhaju, su gotovi.
Potom se doda neto
bijelog luka prokuhanog sa malo

Prilikom serviranja se,
eventualno, jo pobibere, te
se doda, poelji, jo ili limu-
na.
KROMPIR-PIRJAN
UHercegovini ovaj pirjan naziva-
ju i "pirjan od krtole". U Bosni ovo
jelo neki nazivaju i kalja od krompi -
ra.
Za 4 obroka: 1 1/2kg krompira, 1
glavica luka, 1 rukovet majdonosa
peruna) , oko 1/2 kg mesa
isjeckanog (fairanog) ili izrezanog
na 5 dkg rie, 10 dkg
masla 5 dkg maslaca,
so, malo bibera, 1 paradajz (ili malo
ukuhanog paradajza) ili aleva
paprika.
Isjecano (mljeveno) meso se
izdrobi (ili meso izrezano sitno na
315
staviti kuhati sa
dodatkom soli. Oguli se krompir,
opere, izree na krike ili krupnije
kocke i malo "prevali" na uzavrelu
maslu. Doda se na usoljeno meso i
dalje kuha. Po potrebi se doda
neto vode. Zatim se prespe sa
malo rie. Kada je pirjan kuhan,
upri se malo isjecanog luka na
maslu, doda malo aleve paprike ili
soka od paradajza, te to saspe u
pirjan i ponovo prokuha.
Kuhan pirjan se servira u tanjire i
uzavrelimmladim maslom.
KALJA OD KROMPIRA*
Za 4 obroka: 60 do 100 dkg ja-
mesa, 1 kg krompira, neto
perunova lista, jedna glavica luka,
nekoliko zrna bibera, soli, malo
aleve paprike.
Meso sa kostima isjeci na
komade te paziti da nema
sitnih kostiju i staviti da se kuha.
Dodati koje zrno bibera, luk i
glavicu udjelo dodati ili raskrienu
napola ili najvie
Oguliti krompir i raskriiti ga na 4
krike (ako je krupan, onda jo
preko polovice) , dodati krompir i
skupa kuhati s mesom. Perunovo
sitno isjecati i dodati. Kada je
krompir skoro kuhan (a i meso sva-
kako), onda kalju osoliti , dodati ma-
Io aleve paprike i pustiti da se do-
kuha. U toku kuhanja kalju ne mi-
jeati, drmati ili oprezno prorni-
jeati , poto krompir mora da os-
tane udjelo. Treba paziti da ostane
dosta safta.
* Recept Sofije
316
KROMPIR-KALJA*
Za 4 obroka: 1 1/2 kg krompira, 1
glavica luka, oko 1/2 kg mesa, 10
dkgmasla, so, biber, aleva paprika,
neto mesne vode (juhe).
Meso se isjeca na i
prepri na luku, posoli, doda ajeva
paprika, biber, zatim prelije mes-
nom vodom (ili vodom) , te sastavi
sa krompirom ranije oguljenim i
izrezanim na krike ili krupnije
kocke, te kalja kuha.
Kalja od krompira je krom-
pir-pirjanu, razlikuje se samo po
tome to se u kalju ne stavlja ria.
ZIMSKA KALJA
Kada nema svjeeg glavatog
(bijelog) kupusa, onda se kalja
sprema i sa kiselimkupusom.
Nekoliko (komada, porcije)
debljeg mesa dinsta se
otprilike toliko da se "upoli". Na to
se doda iskrian kiseli kupus i
nekoliko (ili suhog
mesa, poklopi i kuha dok ne bude
varen (kuhan) i kupus i meso. S
obzirom na to da je i kupus i suho
meso slano, to se kalja ne soli.
GRAHNI PIRJAN
Od graha (pasulja) uz dodatak
neto (gerle) spravlja se
kuhani grah, odnosno grahni pirjan.
Dakle, grah se opere i dan ranije
(ili prokuha i ocijedi. Suho
* Recept konstruiran na osnovu izlaganja
I. Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
PIRJANI
meso ili suhe kosti se operu i nas-
tave kuhati da se dobije juha. Isto
tako se opere i eventualno obari i
ocijedi gerla. U meso se ukria
neto crvenog luka i stavi bijelog
luka ucijelo (cijela ili cijela
glavica, samo oprana), doda grah i
gerla, po potrebi posoli i kuha dok
se dobro ne raskuha. Proba se i
eventualno dosoli.
SITNI CEVAB S GRAHOM
Kao to je ranije, u
se jela kombinuju
(mijeaju). Tako se kombinuje i
grah (varivo na juhi, odnosno mes-
noj vodi) sa sitnim U
metalni tanjir (tembalu) stavi se
graha ("grahnog
pirjana"), a naisti
sitnog Po potrebi se zagri-
je.

(sitna spravlja se i
kao pirjan i kao zavisno
koliko ostavimo gusto, a istojelo se
moe koristiti i kao i kao pir-
jan.
manjih glavica luka (crvenog),
nekoliko bijelog luka, suhog
mesa ili suhih kostiju (4 komada -
malo paradajza, malo veg-
ete.
se obari (oko pola sata
se kuha najakoj vatri) i voda seoci-
jedi.
Naspe se voda na
suhe kosti (meso) operu i dodaju.
BOSANSKI KUHAR
PIRJANI
Sitno se isjeca i luk i doda,
te bijeli luk u oguljenim
Kasnije se doda malo vegete.
Prije nego se skuha, zapri se
malo paradajza (samo paradajz na
- bez brana), doda u
(pirjan) i pusti da kuha jo
neko vrijeme.
Ako suhe kosti ili meso nisu
dovoljno slani, onda se malo i osoli .
Suhe kosti (meso) treba potopiti u
vodu prijekuhanja.
VARICA
Pod ovim imenom Vid
spominje kuhano jelo. (1) To je, us-
tvari, jedna vrsta pirjana.
Spravlja se od suhog mesa,
raznih vrsta zrnastih kultura: so-
graha, kukuruza,
penice, graka i tako
da se od svih vrsta uzme pomalo i
pomijea.
Suho meso se izree na koma-
i kuha. Kada je meso prokuha-
la, saspe seovamjeavina zrnastih
kultura i kuha. U nedostatku suhog
mesa, spravlja se sa sirovim
mesom i (maslom,
uljem ili maslacem).
PRASA-PIRJAN
Prasa po-
riluk, praziluk, Allium porrum.
To je uglavnom zimsko jelo i
veoma je kada nema dru-
gog svjeeg
Spravlja se sa suhim, a i svjeim
mesom. Moe i sa suhim kostima,
a i sa suhim lojem. Jedino treba
317
paziti da bude dovoljno
da prasu (poriluk) "slomije".
Suho meso ili suhe kosti seoperu
i potope Sutradan se ta
voda baci i kosti (meso) pristave da
se vare. Zatim se doda prasa i
kuha. Ako su kosti (meso) dovoljno
slane, netreba soliti. Kada su meso
i prasa skoro kuhani, prespe se sa
malo ili vie, prema vla-
stitom ukusu. se moe
sasuti i sa strane, tako da ne bude
izmijean sa prasom. Akosesprav-
lja sa suhim lojem, onda se suhi loj
sitno izree i popri, pa na to doda
iskriana prasa.
Pri konzumiranju se li-
munom.
Spravljanje sa svjeim mesom:
Za 4 obroka: 60 dkg
jeg masnog mesa (od buta), moe i
govedine, a moe i mijeano, 1 kg
prase, 2 krompira, 5 dkg masla
(masti) , 1/2 I mesne vode, 3 dkg
soli, malo bibera, malo aleve pa-
prike, 3 dkg rie.
Isjeca se meso (moe se i sam-
ljeti, ali nijetako ukusno kao kad se
isjeca). U se
prasa - samo bijeli i malo zelenog
iznad bijelog dijela, pa izree, ope-
re i ocijedi.
Meso se malo propri na uza-
vreloj u loncu, doda prasa,
promijea i jo malo dinsta (pirjani).
Zalije se toplom mesnom vodom
(juhom, a moe i vodom) , posoli i
kuha. Zatim se doda krompir izre-
zanna kockice, a kasnije se prespe
riom i kuha dok ria ne bude
kuhana. Na kraju se alevom
paprikom stavljenom na malo uza-
vrele Pri serviranju se
malo pobiberi.
318
Moe se dodati i sokod limuna.
PORILUK
SAKOSANIM MESOM*
Za 10obroka: 1 kg masne brave-
tine, 1 kggovedine, 3 kg poriluka, 1
dkg bibera, 12 dkg paprike, 5 dkg
pirea od paradajza, 10 dkg soli , 2
dkg masti.
Meso se samelje i popri na
masti , doda biber, paprika i para-
dajz. Poriluk se izree na 5 cm
deblji se prereu
uzdu na polovinu, pofuri
vodom i ostavi da stoji u vodi 1/2
sata. Nakon toga ocijedi i sloi na
kosano meso, dolije toliko juhe da
poriluk bude pokriven (moe i
vodom). Sve skupa se pirjani
otkriveno dok se ne upirja polovina
Ne smije se mijeati,
nego tresti odvremena dovremena
kako se ne bi izmijeao poriluk sa
mesom. Servira se tako da se
utisne u dioporiluka i povrh
toga meso, pa kad se iskrene kut-
da dolje bude meso, a gore
poriluk. Dodatak - propreni krom-
pir (restani). U manjim obrocima
moe se dodati i kao predjelo.
PIRJAN OD REPE
Ovojelonavodi Husein kao
jelo koje se u okolini
servira i na objedima
(zijafetima), vieradi i kae:
* Karlo Walter, "Savremeno ugostiteljstvo,
3/1956 .
** I. misli da bi trebalo pirjati
pokriveno i na tihoj vatri , jer kod otkrivenog
pirjana sva"slast".
BOSANSKI KUHAR
PIRJANI
"Repa sa mesom nije neko
kvalitetno jelo, ali se radi
postavlja i kod zijafeta. To je
jestiva repa koja se sa mesom
vari."
Prilikom spravljanja repu treba
prethodno prokuhati i preprati. U
svom popisu bilja Baeskija spo-
minje kupus-repu.
Ako se pirjan sprema od kisele
repe (vidi salate), onda treba odvo-
jeno kuhati krompir, a odvojeno
repu sa suhog debljeg
mesa. Kada se repa skuha, treba
krompir propasirati i izmijeati sa
kiselom repom.
Isto tako se moe odvojeno
kuhati i grah i repa sa mesom, a
kasnije grah propasirati i izmijeati
sa kiselom kuhanom repom.
Prilikom serviranja repu treba
uzavrelom i
pobiberiti.
PIRJAN OD KOPRIVE
emsa Merdan, ("Os-
17. maja 1977. god.)
daje recept za ovaj pirjan. Ranije
smo rekli da kopriva (ara) ima
mjesto u
ka, pa je svrha i ovog jela u prvom
redu zdravstvena.
Pola kg koprive (are)
ubrane u 10do 15dkg lu-
ka (crvenog) , 15 do 20 dkg mlje-
venog mesa, 10 dkg 5 dkg
ulja, malo soli.
Isjeckati sitno luk i navrelom ulju
priti dok ne omeka. Dodati
mljeveno meso i priti dok ne poru-
meni. Posoliti po ukusu, doliti neto
vode da se dinsta. Opranu i isit-
njenu koprivu sasuti u meso kad
BOSANSKI KUHAR
PIRJANI
Dalje sve dinstati dok
meso i kopriva ne postanu potpuno
meki , a zatim presuti i
opranim Sve skupa ku-
hati dok voda gotovo ne ispari.
Servirati toplo.
REPNA KALJA*
Nekada se u tradicionalnoj bo-
sanskoj kuhinj i spravljala tzv. repna
kalja.
Repa za jelo se oguli i na
kocke kocke te
obari i prepere da "silina".
Izree se malo luka na kockice,
stavi u erpu na i prepri ,
te na luk saspe repa i sve skupa
malo prodinsta. Sjecano (mljeveno)
meso se zasebno propri na malo
posoli , doda malo aleve
paprike, bibera, te zalije mesnom
vodom (juhom) ili vodom, repa se
saspe na mso i kuha.
Prilikom serviranja moe se do-
dati kajmak (povlaka).
SATARA
Naziv satara dolazi vjerovatno
od satura (arapski) , koja
* Recept Ismeta Sarajevo.
319
mesarsku sjecavicu (bradvu), a u
ovom bi isjecati
svega pomalo.
Za 4 obroka*: 1 kg svjeih papri-
ka, 20 dkg sjecanog (fairanog)
mesa, 4 dkg rie, 8 dkg mrkve, 30
dkg krompira, 12dkg crvenog luka,
25 dkg svjeeg paradajza, 1-2
grama bibera, 2 dkg soli , 12 dkg
10 dkg zelenog parada-
jza.
Lukse isjeca i prodinsta na
doda se fairano meso,
posoli i dinsta dok se ne "upoli".
Izrezane paprike se dodaju na
meso, te crveni i zeleni paradajz,
mrkva i krompir. Kada je sve to
gotovo prodinstano, zaspe sa ri-
o om i zalije sa malo juhe, a kada je
ria kuhana, gotov je i satara. Na
kraju se malo pobiberi.
TURLU-TURLU
Ovojelo navodi Amida Dekika u
svom jelovniku. Po
nekim miljenjima to bi mogao biti
satara. Ustvari neznamo kakvo je
to jelo.
* Neki u satara stavljaju samo papriku,
paradajz, meso luk, riu, so i biber.
MUSAKE:
Analiza recepata musaka Bjelo-
i
pokazuje da se bosanske musake
razlikuju od recepata
za musake.
Musaka dolazi od arapske
rnusaqqa (skvaen, napojen) , a
priprem-
ljeno za jelo sa prenim mesom
(upreno na maslu i jajima a posu-
ta uprenim sjecanim mesom).
BOSANSKA MUSAKA
Neki kulinari kau da musake
nisu za Bosnu.
to nije
L. G. kae:
"Musaka je omiljeno muha-
medansko jelo. Ono se priprema
od modrih patlidana i mesa.
Patlidani se izreu na sitne koc-
kaste pa se dobro
posole i ostave jedan sat u soli.
Zatim se dobro izamru i operu, pa
se na maslu poprigaju. Meso
se dobro isjeca, pa se i ono popri-
ga. Ovo sesvesloi u tenderu, i to
jedan red patlidana a drugi mesa.
Kada je sloeno, nalije se mesne
vode, osoli i pobi beri i pristavi na
vatru, te se dobro raskuha. " Ovaj
recept je svakako nepot-
pun i treba ga dotjerati.
BOSANSKA MUSAKA
NADRUGI
Dvije mjere paradajza, 1 mjera
plavih patlidana i 1 mjera mesa.
Masla za prenje, so, malo luka
(crvenog), biber i kiselo mlijeko.
Plavi patlidani se izreu na sitne
kockaste posole i ostave
u soli nekoliko sati (ili bolje cijelu
Zatim se dobro operu u 2-3
vode i ocijede, pa se popre na
maslu. Isjeca se (samelje) meso,
posoli i propri sa lukom. Paradajz
se izree na
Zatim se u tenderu (erpu) stavi
neto i slaemusaka: sloj
* Ismet Sarajevo.
Musaka od patlidana
BOSANSKI KUHAR
MUSAKE
paradajza koji se posoli , sloj mesa,
sloj crnih patlidana koji se posole i
pobibere, te tako redom sve dok
ima materijala. Kuha se na tihoj
vatri. ne dodaje se nikakva voda, ili
kasnije vrlo malo po potrebi.
Pri serviranju prelije se (po elji)
kiselim mlijekom.
SARAJEVSKA MUSAKA*
Za 4. obroka: 1, 20 kg crnih
patlidana, 20 dkg bravljeg mesa
(moe i 12 dkg masla (ili
druge 1 paradajz ili ma-
Ioukuhanog paradajza, malo aleve
paprike, 3-4 dkg soli, 12 dkg crve-
nog luka, 4 del kiselog mlijeka, ma-
Io mesne vode (juhe).
Crni patlidani se i izreu
na kolutove, posole, odstoje neko
vrijeme da ispuste te se
ocijede i paljivo malo operu.
Meso se isjeca (samelje), luk
sti i isjeea. Na pola uzavrele mas-
se saspu luk i meso, posole,
te propre. Druga polovica masla
se uzavrije, doda paradajz, saspu
patlidani i propre. Kada su seza-
rumenjeli, doda se malo paprike.
U duboku tavu (ili erpu) stavi se
sloj patlidana, sloj mesa i tako re-
dom, zalije malo juhom i (din-
sta, kuha) . Kada je kuhalo oko 1
sat, onda se na tihoj vatri.
Musaka se servira u tanjire i poli-
va kiselim mlijekom.
Pomiljenju Junuza musa-
ka uSarajevu se neto razlikuje od
musake.
321
MUSAKA OD PATLlDANA*
To je poznato jelo iz mnogih
jelovnika i kuhara.
Za 4 obroka: 1,20 kg crnih
patlidana, 20 dkg mesa (gove-
10dkg 3-4dkg soli,
2 jaja, 2 del slatkog mlijeka, 8 dkg
luka crnog, 4 dkg brana, 2 g bi-
bera.
Crni patlidani se i izreu
na plohe, te posole, puste da malo
odstoje i ocijede.
Meso se isjeca (samelje), luk
i isjeea. Uzavrije i
prodinstaju luk i meso, posole. U
tepsiju naslae se sloj
patlidana, pospe mesom i lukom,
malo pobiberi, te opet sloj
patlidana i sloj mesa i luka, a
odozgo je obavezan sloj patli-
dana. Jelose
Kada je musaka gotovo
zalije se jajima sa mlijekom i
branom j vrati ponovo u
da se
Spremanje crnih patlidana za
musaku u zimskom periodu:
Zorka - J. (33)
kae: Izrei patlidane kao za
musaku, osoli ih, pusti da stoje 1
sat. Zatim ih dobro iscijedi , poslai
u flau (teglu) i nalij slanom, pro-
kuhanom vodom. Odozgo metni
malo salicila, povei i prekuhaj 15
minuta u dunstu.
MUSAKA OD PATLIDANA
NADRUGI
Patlidani se izreu na plohe,
posole, odstoje i ocijede. Zatim se
Recept Sofije
322
u tijesto (brano, jaje, mli-
jeko izmijeano), pohaju i pre.
Pripravi se tirit - fil od dinstanog
mljevenog mesa, luka, peruna,
soli, bibera.
Utepsiju se slae red patlidana,
red tirita, tako 5 katova i
MUSAKA OD KROMPIRA
Za 4 obroka: 1, 20 kg krompira,
20 dkg mesa, 12 dkg masti , 2 dkg
soli, 8 dkg luka crnog, 2 g bibera, 2
jaja, 4 dkg brana, 2 del slatkog
mlijeka.
To je poznata musaka, priprema
se kao i musaka od crnih
patlidana (vidi: musaka od pat-
lidana).
MUSAKA OD TIKVICA*
Za 5 osoba: 1, 5 kg mladih tikvi-
ca, 500 g mljevneog mesa, 200 g
200 g brana, 100 g
crnog luka, 30 g soli, 5 g bibera, 5
g perunova lista, 1 I slatkog mlije-
ka, 6 jaja.
Mlade tikvice oprati i
tanko po duini, malo posoliti i
pustiti da stoje. U posebnu posudu
staviti brano, 2 jaja i so. icom
mijeati uz dodavanje mlijeka, tako
da se dobije masa kao za pa-
Uodvojenoj posudi (pleh ili
tava) zagrijati Tikvice
stavljati komad po komad u pri-
preml jenu masu. Zatim ih vaditi iz
mase i stavljati u posudu sa
da se pre.
Mara 1. oktobra
1967.
BOSANSKI KUHAR
MUSAKE
Kada su sve tikvice ispohovane,
ostaviti ih na stranu da se malo
ohlade. Crni luk oprati, isje-
sitno i ispriti na ostatku masno-
Na preni luk dodati mljeveno
meso i priti - restati dok meso ne
postane sitno i upreno. Tada mesu
dodati sitno isjeckan perun, so i
biber. Upleh za musaku slagati red
pohovanih tikvica, red restanog
mesa. Ovo redati sve dok se ne
potroi sve pripremljeno. Ostatak
jaja, mlijeka i izmijeati i pre-
liti musaku. Zalivenu musaku u
dok jaja i mlijeko ne
postanu Musaku u
plehu izrezati na komade i toplu
servirati .
MOHUNE MUSAKA
(GRAHNA MUSAKA)
Emina Sarajevo, daje
recept za ovu musaku
31 . 8. 1977):
1 kg mohuna, 40 dkg mljevenog
mesa, 2 glavice luka, 2 jaja, 4
kaike ulja, malo lista peruna, 1/4
I kiselog mlijeka, biber, so i ulje.
Mahune i dinstajte na ulju
dok ne budu meke. Zatim na ulju
isprite luk, dodajte meso, posolite
i pobiberite i dodajte sitno isjeckan
perun. U podmazanu tepsiju slo-
ite red mohuna, red mesa i tako
da posljednji red budu mohune.
U kiselo mlijeko umutite jaja,
dodajte malo slatkog mlijeka, sve
dobro izmijeajte, time prelijte mu-
saku i s tavite u rernu da se
oko pola sata.
BOSANSKI KUHAR
MUSAKE
KUPUSNA MUSAKA
(Recept Bahrije -
Sarajevo)
Glavati (slatki, bijeli) kupus izree
se natanke rezance, obari i ocijedi ,
te prevrne na
U se propri luk
na te propri izrezano ili
mljeveno masno meso, posoli, do-
da paradajza, sitno sjecane mrkve,
malo aleve paprike, te na to sloi
kupus i dinsta (kuha) uz dodatak
vrlo malo vode.
MUSAKA OD KELJA*
Za 5 osoba: 1 kg kelja, 1/2 kg
mljevenog mesa, 200 g
200 g brana, 1 litar slatkog mlije-
ka, 6 jaja, 100 g crnog luka, 15 g
soli, 5 g bibera, 5 g perunova lista.
Kelj odvojiti list i skinuti
rebra sa lista, oprati i staviti u
pripremljenu slanu vrelu vodu da
kelj malo omeka (da se blanira).
Zatim kelj ocijediti i ohladiti. lj
posebnu posudu staviti brano, 2
jaja i so. icom mijeati uz doda-
vanje mlijeka, da se dobije masa
kao za
U odvojenu posudu (pleh - tava)
staviti da se zagrije.
Omekan kelj, list po list stavljati u
pripremljenu masu i priti u
sve dok se sav kelj ne
upotrijebi. Crni luk oprati ,
i propriti na Na
preni luk dodati meso i priti dok
ne postane sitno i upreno. Tada
mesu dodati perun, so i biber. U
pleh za musaku slagati red pripre-
* Ismet 3 sep-
tembra 1967.
323
mljenog kelja, red pripremljenog
mesa. Ovo raditi sve dok se ne
utroi sve pripremljeno. Ostatak
jaja, mlijeka i izmijeati i za-
liti musaku. Zalivenu musaku u
dok jaja i mlijeko ne
postanu
musaku u plehu izrezati nakomade
i toplu servirati.
MUSAKA OD KELJA
Tahira iz Sarajeva daje
recept za ovu musaku:
Uzeti kilogram i po kelja u glavici,
ga, oprati, na krike i
obariti u slanoj vodi. Obaren kelj
staviti na cjediljku da se dobro oci-
jedi. Svaki komad prvo uvaljati u
brano, zatim u jaja, pa
priti na vreloj masti.
Pile posebno kao i svako
na manje komade i
od kostiju. Udublju tepsiju ili
vatrostalni sud stavljati red pro-
kuhanog kelja, red mesa.
Musaku zaliti kiselom povlakom,
dodati 10dkg masla, 3 cijela jajeta
- sve promijeati i zaliti musaku i
u rerni. Servirati u istom
sudu u kojem je i
ZELENI PATLIDAN
Kao slano jelo Amida Dekika u
svom popisu navodi zeleni pa-
tlidan.
ta predstavlja ovo jelo, danas,
ne znamo. Ferid Sa-
rajevo, kae da bi to bio zeleni
paradajz spremljen na musaku,
odnosno kao tava.
KRZATME:
Krzatme su rebra na
komade - krzatme.
Krzatma (turski)
od rebara ili drugog mesa
sa
Prema vrsti mesa i vrsti
imaju i razne krzatme, i to:
Prema vrsti mesa su:
ili od peradi.
Prema vrsti odnosno
itarica, odgraka, mohuna, graha,
slatkog kupusa, krompira (prven-
stveno mladih), rie, itd.
KRZATMA
Po Ismetu (Sarajevo),
.krzatma se na tradicionalni
spravlja tako to se pri dok sve
ostale navedene krzatme su novi-
jeg datuma.
Bravije, ili meso
(bajrit, rosbrat ili prsa, but nedolazi
u obzir) se na komade. Po
potrebi i opere, te prepri na mas-
Meso seizvadi u drugu erpu,
a na na kojoj je bilo meso
propri se da porumeni na kockice
isjeckani luk. Posoli , doda aleve
paprike i sve to saspe na meso
(krzatmu). Zatim se doda
voda, i to kuha na slaboj vatri dok
se krzatma ne skuha.
Kao prilog uz krzatmu servira se
poelji, joirluk bezmesa, te even-
tualno ria, mohune, grah ili rezan-
ci. Prilog se saftom iz
krzatme.
KRZATME NADRUGI
Za 4 obroka: 6 dkg
(masla), 80 dkg do 1 kg mesa
(rebara), svjeeg (slatki
kupus, mohune) 50 dkg, ili 20 dkg
graha, ili 50 dkg graka ili 20 dkg
rie, 1 dkg soli, malo aleve paprike,
4 dkg crvenog luka, 2 dkg uku-
hanog paradajza, 1-2 bijelog
luka, 3 dkg mrkve, malo bibera.
Ovdje je dat materijal za razne
krzatme, a pripremanja je na-
veden kod pojedinih vrsta krzatmi.
BOSANSKI KUHAR
KRZATME
KRZATMA
SA PILAVOM*
Za 10 osoba u dkg:
mesa 250, maslaca 20, brana 60,
jaja5 komada. so, biber, lor-
ber, perun, 1
ili meso
na krupne komade (jedan
komad u porciju), posoliti, sloiti u
pleh, preliti topljenim maslacem,
u uz dodatak vode
da porumeni. Sloiti u pogodnu
posudu, naliti vrelom vodom, po
potrebi jo malo posoliti, dodati
biber u zrnu, list lorbera i jedan
Lagahno kuhati u
sve dotle dok meso ne bude pot-
puno mehko.
pilav: brano zamijesiti
sajajima i soli datijesto bude dobro
tvrdo, zatim ga razviti u tanke jufke,
osuiti i na tanke rezance.
Rezance kuhati u slanoj
vodi tri minute, a zatim procijediti i
oprati. Maslac istopiti, preliti preko
pilava i zagrijati ga u
Prilikom serviranja u sahan staviti
komad mesa, i preliti vlasti-
tim saftom iz krzatme, posuti mlje-
venim biberom i sitnim perunovim

KRZATMA
Izrezana na komade
mlada rebra (moe i prsa,
pa seposole i napola dinsta-
ju. Mladi krompir se i izree.
Isjecka secrveni luki mrkva, pre
malo na doda ajeva
narstva, Sarajevo.
325
paprika i paradajz, zatim se saspu
dinstani komadi mesa i krompir,
nalije vodom, odnosno
mesnom vodom, ubaci bijeli luk
(cijela poklopi lonac i na
tihoj vatri dinsta. Pri serviranju se
malo pobiberi .
KRZATMA
Mlada prsa sijeku se na
krzatme. Uz teletinu je pri-
logmladi krompir, kao i uzjanjetinu.
KRZATMA
Kada nema mlade janjetine, onda
se krzatma priprema i od
rebara. krzatmu treba due
vremena pirjaniti. Prilozi su ria,
krompir, grah.
KRZATMA
Ova krzatma se sprema kao
krzatma.
KRZATMA OD PERADI
Komadi mesa od patke, guske,
tuke ili kokoi se kuhaju. Zatim se
ocijedi juha i na toj juhi se skuha
ria (ne mora se skuhati , se
moe dodati i prijesna).
Kada je ria skuhana, razastre se
po tepsiji, doda zelen, komadi
mesa poredaju po rii i ubaci u
rernu da se krzatma zarumeni ,
Pri serviranju dodaje se
sok od limuna i malo bibera.
326
KRZATMA SA
Ovo jelonavodi pomenuti R. Gra-
i kae: "Jede, a ti
se niz bradu cijedi."
To je vjerovatno jedno od onih
tzv. mijeanih, odnosno kombino-
BOSANSKI KUHAR
KRZATME
vanih jela, dakle krzatma
sa prilogom od
krzatma u ovom slu-
je (dinstana) meso
u komadu
u kome je ostalo dovoljno safta. Za
vidjeti recept za
TAVE:
TAVA
Nazivovog jela otudatose
nekada spremalo u zemljanoj tavi
(duboka zemljana okrugla tepsija).
Izgleda da je ovo jelo ranije
mnogo spremano u
poto se u inventarujedne
u Sarajevu iz 1915. godine nalazi
10zemljanih tava.
Karakteristika ovog jela jeste da,
po pravilu, koristi svjee i
mlado meso.
Zavisno odvremena kada sespre-
ma tava, odnosno kojim materija-
lomse raspolae, moe biti i druk-
sastav od ovog koji se navodi.
Za 4 obroka: 80 dkg mesa (po
rebara mladog janjeta),
50 dkg mladog krompira, 25 dkg
zelene paprike, 25 dkg svjeeg
paradajza, 15dkgcrvenog luka, po
manjih glavica, 10 dkg
mrkve, rukovet perunova lista,
malo celera, nekoliko
bijelogluka, 1dcl juhe (ili vode) ako
meso nije tako mlado, KO-
uljice ili pergament-papir ako
nemamo kouljice, malo aleve
paprike, 2 dkg
se sredi, i izree.
Luk se samo oguli ako su sitnije
glavice ili preree ako su krupnij e.
Perun i celer krupnij e se izree,
bijeli luk u ostavi. Sve to
se stavi u duboku tavu
(odnosno tepsiju), posoli te doda
bibera. Meso se izree na komade
i poreda po Tava se pokrije
kouljicom ili papirom i stavi u
da se Kasnije se
doda malo aleve paprike.
Ukol iko meso nije tako mlado,
onda ga treba prethodno malo
prokuhati da se "upoli". U tom slu-
u tavu se doda i neto mesne
vode (juhe).
ELBASAN-TAVA
U svome jelovniku u
Bosni, tzv. slanim jelima,
Amida Dekika navodi i Elbasan-
tavu.
Prema tome, ovo jelo egzistira u
Bosni vie Elbasanje grad
328
u Albaniji pa je to jelo
dolootuda, s timtoje u Bosni pri-
kuhinj i i ukusu.
Ovdje navodimo recept nastavni-
ka kulinarstva M.
Sarajevo.
Za 10 osoba u dkg: me-
sa 250, maramice 20, mile-
rama 10, maslaca 10, jaja 10 ko-
mada, kiselog mlijeka 1 litar.
so, biber, perunov list, bijeli luk.
meso na krupne
komade (po 1 komad u
porciju), meso nasoliti i pobiberiti,
obaviti ga maramicom,
sloiti u zemljanu tavu (vatrostalnu
zdjelu), preliti topljenim maslacem i
u uzdodatak vode. Ka-
da je meso napraviti pre-
ljev od jaja, kiselog mlijeka, milera-
ma, sitno sjeckanog bijelog luka,
soli i sitno sjeckanog peruna, do-
bro izmijeati , preliti meso i u
daporumeni. Servirati u istoj
zdjeli u kojoj je tava i pripremljena.
PRNJA
tzv. slani m jelima u svom
jelovniku u Bosni Ami-
da Dekika navodi i prnju.
To je neka vrsta tave sa slatkim
kajmakom (skorupom). Recept sa-
stavljen na osnovu izlaganja Mug-
dima nastavnika iz Mo-
stara.
Za jednu tavu (tepsijicu): 30-40
dkg ili mesa
luka (crvenog) 10-15 dkg,
rukovet lista peruna i celera, mrkve
oko 10 dkg, soli, bibera, paradajza
oko 15 dkg, skorupa (slatkog kaj-
maka) 10-15 dkg,
Luk se isjeca i prepri na
dokne porumeni. Nato se
BOSANSKI KUHAR
TAVE
ukria perun, celer i mrkva, posoli ,
te nekoliko puta lagahno prevrne
dok se ne dobije sos.
Meso se na sitne zalogaj-
posoli i propri na
dok ne porumeni. Na to se ukria
perun, celer i mrkva, posoli , te
nekoliko puta lagahno prevrne dok
se ne dobije sos.
Meso se na sitne zalogaj-
posoli i propri na neto mas-
u tavi, tepsijici (a moe i u
erpi). Na ovo meso se posipa
propreni luk i zelen (sos) i pusti da
se - dinsta. U toku
Ijenja ravnomjerno se ukria
paradajza (ako nema svjeeg,
onda ukuhanog) i dok ne
bude meso gotovo.
Rastopi se (uzavrije) rnale mas-
doda skorup, promijea i
ovim ravnomjerno pospe prnja.
DEMIRLlJSKI GRAH
Demiriijski ili ciganski grah u
Bosni je u bilo sirotinjsko
jelo, a kasnije su ga prihvatil i svi
slojevi.
Prokuha se bijeli grah, pomasti
demirlija (tepsija), grah ocijedi,
istrese i rasporedi po demirliji. Po
grahu se izree razne zeleni (lista
peruna, celera, mrkve), malo u-
sjecka crvenog luka, malo sitno
isjeckanog bijelog luka, posoli,
pobiberi , te rastopljenom
i
Kada je grah izvadi se iz
pekare, ostavi dase malo hladne, a
onda pograhu poredaju
kajmaka i grah servira skupa sa
demirlijom.
(Recept Mugdima na-
stavnika iz Mostara).
BOSANSKI KUHAR
TAVE
SARAJEVSKA TAVA
Vahid Londrc, zlatar iz Sarajeva,
kae da je sastav ove tave isti kao
i bosanskog lonca, s tim to se
u zemljanoj tavi (vatrostalnoj
posudi). Prilikom prekrije
se kouljicom, a ako
nemamo kouljice, onda se
pokrije sa nekoliko opranih
listova glavatog (slatkog) kupusa.
TURLU-TAVA
Turlu-tava je varijanta bosanske
tave. Turlu-tava se nekad pekla u
zemljanoj tavi (crepulji).
Za 4-6 obroka: 1 kg mladog
mesa (nekada se uzi-
mala oka, kad je meso mjereno na
oke), 1/2 kg paradajza, 10 dkg
bamje, 2 glavice luka (crvenog) ,
nekoliko bijelog luka, neko-
liko slatkih paprika i nekoliko ljutih
paprika, pola glavice kupusa, 10-15
dkg graka, nekoliko krompira,
majdonosa, celera, cimeta,
bibera, Neki dodaju i
crnog patlidana.
Meso se izree na krupnije zalo-
gaje, iskria paradajz, te to stavi na
tavui posoli. Zatim se i izree
sve ostalo i sloi na meso i
paradajz, posoli, doda biber u zrnu,
bijeli luk u i ostali Ljute
paprike se dodaju cijele.
Tava se na tihoj vatri neko-
likosati. (Nekada se pekla u pekar-
skoj radnji sa strane, tj. na tihoj
vatri).
Uzturlu-tavu obavezno seservira
somun (Iepinja), poto je pogodan
da upija saft tave.
329
TURLU-TAVA
NADRUGI
To je jedan bri spravljanja
turlu-tave, koja ne mora dugoda se
natihoj vatri. Meso se izree i
skuha, posebno izdinsta, a
onda doda meso na i skupa
sve ubaci u da se
REPNA TAVA
U Sarajevu neki spravljaju tavu i
od repe nataj torepu za jelo
operu, obare, ogule, izreu na
kocke, postave u tavu, dodaju
odozgo postave meso i
peku. Ovo jelo smatra se veoma
zdravim za ishranu.

u turskom (gugec,
vulg, quvec) zemljanu
tavu ili tenderu.
Kako kae (Turcizmi u
srpskohrvatskom jeziku),
kao jelosastoji seodkomada mesa
pomijeanih sa lukom,
krompirom i u zemljanom
sudu. je recept koji
se priprema u Bosni. Ovdje
navesti iz "Plin",
Zagreb, s tim to su date
potrebnog materijala.
Za oko6 obroka: 1 kg ili
mesa, 1/2 kg krompira, 1/2
kg mohuna, 2 plava patlidana, 5-6
paradajza, 15 dkg masti , so, 3 gla-
vicecrvenog luka, rukovet peruna,
2 jaja, 1 mjerica kiselog milerama.
330
Luk se izree i pirja na masti , te
doda meso izrezano na i
prepri.
Kada je meso napola meko,
pripremiti ostale dodatke: krompir
izrezati na velike komade (1 krom-
pir na 4 dijela) mohune izrezati ,
patlidane oguliti i narezati na
ploke, posoliti i naliti sa malo vo-
de, te stresti da svugdje budu vla-
ni i ostaviti ih tako 10 minuta,
zatim iscijediti.
Dodatke sve zajedno izmijeati ,
staviti u erpu, odozgo staviti meso
sa lukom i na umjerenoj vatri.
Kada je meso gotovo
izrezati paradajz na velike komade
i staviti odozgo, isjeckati perun i
posuti po paradajzu, te vratiti u
da se
Jajaizlupati i dodati jednu mjericu
kiselog vrhnja (kajmaka), te preliti
po i na jakoj vatri.
Servirati u istoj posudi u kojoj je i

NA DRUGI
meso se izree na ko-
made i napola skuha, te se ujedno
dobije i mesna voda (juha).
Isjeku se na kockice luk i mrkva,
peruna i celera, te sve
ovo u tavi na prodinsta.
Krompir se oguli i izree na kolu-
tove.
tepsiju rasporedi
se prodinstano i pospe se
malo rie, pa se sloi krompir i na
kraju poredaju komadi
mesa. Potom se zalije mes-
nomvodom (juhom). mesa
* Recept Ismeta Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
TAVE
se nakria paradajz, pospe biber,
paprika i stavi U se ne
dodaje nikakva

NA BOSANSKI
Za 4 obroka: 72 dkg mesa
jeg, ili 12 dkg
masla 8 dkg rie, 30
dkg krompira, 6 dkg paradajza, 16
dkg svjee paprike, biber, so, 8 dkg
mrkve, 8 dkg crvenog luka, rukovet
majdonosa (perunova lista), 2
jaja, 3 del kiselog mlijeka
Meso na manje komade (4-
6 dkg), luk isjeckati i propriti na
uzavrelom dijelu masla i posoliti.
Isjeckati mrkvu, dodati i propriti.
Krompir izrezati na kocke, paprike
iskriati. Rastopiti ostatak
i staviti u crepulju ili dubliu tepsiju
(duboku tavu) posoliti i pobiberiti.
Na to ravnomjerno sasuti pro-
preno meso, luk i mrkvu i staviti u
rernu.
Kada se meso "upoli", tep-
siju i riu ravnomjerno posuti po
tepsiji. Na riu iskriati paradajz, a
na to perun i vratiti u da
se Ako za riu nema do-
voljno dodati u toku
malo mesne vode (juhe) ili
vode.
preliti izlupanim jaji-
ma, te opet vratiti u da se

Kada se izvaditi da se
malo hladne, a zatim ravnomjerno
kaikom politi kiselim mlijekom.
* Recept Junuza Sarajevo.
Tava sa kiselim mlijekom
BOSANSKI KUHAR
TAVE
JALAN-TAVE:
JALAN-TAVA
U nekim mjestima Bosne sprav-
ljaju i u tavi (ili tepsiji) krom-
pir. Moe se spravljati na razne

Krompira mladog prema broju
obroka, 1/4 mesa od krom-
pira, luka (crvenog) koliko i mesa,
so.
Krompir se izree na po-
soli i u tepsiji na Me-
so se samelje. Luk isjeca, te malo
prodinsta na zatim doda
meso i prodinsta. To se pospe po
krompiru u tepsiji i vrati u
da se
TAVA SA
SLATKIM KAJMAKOM
Krompir izrezan na deblje kolu-
se skuha u slanoj vodi (ali da
se ne raspadne). Ocijedi se voda,
krompir poreda u tavu
ili tepsiju, prelije slatkim kajmakom
(ili povlakom), zatim
Prilikom serviranja se uza-
vrelim mladim maslom (maslacem).
TAVA SASLANIM KAJMAKOM
Za 4 obroka: 1, 20 kg krompira,
2-3 bijelog luka, 15-20 dkg
(ili ulja), so, 16-20 dkg
slanog kajmaka.
Krompir se oguli, opere i izree
na tanje kolutove. Ulje se uspe u
331
tepsiju i saspe krompir, posoli , ra-
sporedi po tepsiji , te ubaci u toplu
i
Bijeli luk se i veoma sitno
isjecka, izvadi krompir iz i
ravnomjerno pospe bijelim lukom,
te promijea. Zatim se tepsija
prekrije krpom i ostavi u otvorenoj
da odstoji oko 10 minuta.
Na tanjir se servira kajmak i uz
kajmak topao krompir.
TAVA SAKISELIM MLIJEKOM
Isto sespravlja kaoi tava sa slan-
im kajmakom, samo mjesto kajma-
ka stavlja se kiselo mlijeko. Dakle,
kada je krompi r i kada se
polije gustimkiselim mlijekom, vrati
se u toplu otvorenu
Servira se toplo, najbolje u tavici
(tepsijici) u kojoj je i
KROMPIR
Sena sa Ilide kod
Sarajeva 25. 8.
1977.) daje recept:
Na jedan kg krompira uzti 8
babura i svaku uzdu na 4
dijela. U erpu staviti po
volji, pa redati red oguljenog i na
kolutove izrezanog i posoljenog
krompi ra, red paprike. Odozgo
posuti isjeckanim perunovim lis-
tom i ponovo preliti uljem.
Staviti u da se a
prije nego toseiznese nasto, pre-
liti jednom oljom kajmaka ili
mileramom (povlakom).
I JELA:
BOSANSKI
(perzijski - bukvalno
prevedeno "damska bedrica-be-
dra", "damski "damska ste-
gna") u perzijskom po-
sebnu vrstu (nicli) koje se
njaju limunom. USarajevu senaziva-
ju Junuz
kae da se u Bosni sprav-
ljaju i od mla-
dih ili mladih
Ali ni on nije bio siguran u recept,
pa je izveden pod pretpostavkom.
mladog ili mladog
buta. Za punjenje (dol-
mijenje) 25 dkg teletine (ili janje-
tine), 12dkg rie, 1-2rukoveta maj-
donosa, 1-2 rukoveta celera, so,
biber, za prenje i din-
stanje, 5 malih limunova ili 3
malo brana i 1 jaje.
Od ili buta
izrezati i nicle promjera 10-
12 cm, posoliti.
25 dkg mesa isjecati -(samljeti),
uzavriti malo i staviti da
se dinsta na lagahnoj vatri. Riu
prokuhati da nabubri i ako ima
vode, ocijediti (ne bi trebalo da
bude vode kada nabubri).
peruna i celera sitno isjeckati ,
malo posoliti i dodati na meso koje
se dinsta, kontrolirti slanost i dodati
bibera.
Skinuti meso sa vatre kada se
upoli , i nicle staviti na brano.
Izlupati jaje i dodati malo brana i
dobro izmijeati. U tavi uzavriti
za prenje.
Na svaku niclu staviti neto pu-
njevine (tako da se moe zatvoriti) ,
formirati i "zaiti" ih
com, pa u jaje i priti na
vreloj
Kada porumene, vade se i servi-
raju sa jednim limunom (ili polovi-
com
Servirati ih prema elji - ili
hladne. Na razrezan
se cijedi dosta limuna.

Za 4 obroka: 65 dkg
buta bez kosti ili mlade teletine 10
BOSANSKI KUHAR
CUFTE, I JELA
dkg (rie) , rukovet celera, 2
rukoveta peruna, so, biber, mas-
toliko da bude dovoljno za
prenje i dinstanje, bijelo brano,
malo ulja, 4 mala ili 2 limuna,
1 jaje.
Meso se samelje, posoli, izmijea
i malo "izradi" (mijesi). Ako je meso
nemasno, treba dodati malo ulja.
Zatim se meso razdijeli na oko 40
dkg i oko 25 dkg.
Ria se opere, naspe isto toliko
vode i prokuha (dok ne "popije"
vodu). Perun i celer se sitno
isjeckaju.
Uerpu semetne neto
i saspe 25 dkg mesa, te malo
prodinsta. Zatim se doda ria,
promijea sa mesom, doda isjec-
kani perun i celer, dosta pobiberi i
sve to dinsta dok ne bude gotovo
dinstana, te kontrolira da li je
dovoljno slano.
Obrani se sto, uzme 40 dkg
mesa (preostali dio, raspljosni
nastolu, obrani sevaljak odnosno
oklagija i mesno tijesto na
debljinu od oko 5 milimetara. Zatim
izree nakvadrate tako dase u njih
moe zaviti nadjev (dinstana meso
i ria) , jaje sa malo vode izlupati,
dodati malo brana (1/2dkg) i opet
izlupati. U dubokoj tavi uzavrije se
(maslo) . Po jedna kaika
nadjeva se stavlja na kvadrate od
mesne jufke, zavije 1 ugao, a onda
dva ugla sa strane, a ugao
ne previja, te se stiskom ake
oblikuju mali kao
japrak ili sarma). Poto krak
(ugao) nismo previli, toje stiskom u
aci dobiven oblik (bataka).
Ovi se u izlupano
jaje i pre navreloj dokse
333
malo ne upre, zatim se prevrnu,
smanj i vatre, te jo pre na
slabijoj vatri.
se serviraju hladni ili topli u
tanji re sa polovicom, odnosno cije-
lim limunom za svaki obrok.
Na razrezane se cijedi dosta
limunova soka.

PO
Demal ugostitelj iz
Sarajeva, daje neto
recept za
Za 4 obroka: 65 dkg
mesa bezkostiju (ili buta),
10 dkg rie, rukovet celera i peru-
na (lista), soli, bibera, za
prenje, brana za pohovanje, 1
jaje, malo vegete, 2 do 4 limuna.
Meso se samelje (isjeca), posoli i
izmijea, te razdijel i na dvije
polovice.
Ria se otrijebi, opere i naspe
istotoliko vode i prokuha, da popije
vodu (nabubri). Perun i celer se
sitno isjeckaju.
Jedna polovica mesa se engli
prepri na (pola pro-
prena, jo crvneo meso), te skine
s vatre. U ovo meso se doda
perun, celer, biber, ria i malo ve-
gete, te izmijea. Na to se doda
druga polovica sirovog mesa i opet
izmijea. Od ove mase oblikuju se
mali (oko 7 dkg teine). Zatim
se ulupa jaje (eventualno malo
vode). Na sestavi da
bude vrela. Formirani
se paljivo obrane, prevrnu u jaje-
tu i pre na vreloj
334
Serviraju se sa prilogom 1/2do 1
cijelog limuna.
(Neki umjesto limuna stavljaju
slani kajmak na
DOMATIS-BUTICI
Tahira Sarajevo ("Oslo-
10. januara 1977. godine)
pod naslovom "Kadun-buti " daje
jednu vrstu
Kilogram ili
mesa oprati, na komade i
zajedno s glavicom crnog luka
samljeti. Mesu zatim dodati jedno
jaje, jednu osminu kg rie i sitno
perunovog lista. To sve
dobro izmijeati. Na tednjak stavi-
ti vodu da provri i posoliti je. Od
mesne mase praviti loptice
jajeta, imduguljast oblik kao
malih Pri oblikovanju
stalno kvasiti ruke vodom. Paljivo
ih spustiti u vrelu vodu da se kuha-
ju. Kada se vidi da je ria kuhana,
vaditi paljivo iz vode. Za to
vrijeme posebno ulupati 3-4 jajeta a
u tavi izavreti dosta
(masla). Kadun-bute umakati u ulu-
pana jajai sputati ihu mas-
te priti dok ne porumene.
Uz ove slui se sos
od paradajza (crveni patlidan,
domatis).
KADUN-BUTICI
Imamo jo jednu varijantu kadun-
od Sarajevo,
15. septembra
1976. godine).
BOSANSKI KUHAR
CUFTE, I JELA
40 dkg mesa, 15 dkg rie, 1 gla-
vica luka, 20 dkg masti ili 1/4 litre
ulja, 1 jaje, 2-3 kaike brana, so i
biber. Ria se i stavi u vrelu
slanu vodu, kojoj se dodaju 2
kaike ulja. Kuhana ria sepobiberi
i ohladi. Mljeveno meso seispri na
luku i izmijea sa kuhanom riom.
Od rie i mesa prave se "bupci"
(uzima se onoliko smjese koliko
staje u aku i stegne), uvaljaju u
brano i jaje te pre na
masti 2-3 minute, dok
porumene s obje strane.
slue se sa uma-
kom od paradajza kao samostalno
jelo.
CUFTE
ili (perzijski) ozna-
od mesa sa
saftom". Tradicionalna kuhinjaBos-
ne razl ikuje od te
od raznih vrsta fti.
BOSANSKO CUFTE
Za 4 obroka*: 60 dkg mljevenog
mesa ili 10 dkg
rie, 2 jaja, 4 dkg brana, 2 dkg so-
li, 24 dkg 8 dkg crvenog
luka, 8 dkg mrkve, 4 g bibera.
Ria se opere, doda isto toliko
vode ili mesne vode, te toliko kuha
da "popije" vodu, odnosno nabubri.
Meso se izree na komade, te
sjeca skupa sa lukom
(odnosno faira skupa sa lukom)
tako da se meso i luk "sjedini".
Normativ materijala Junuza.
BOSANSKI KUHAR
KOLACICI I SLlCNA JELA
Malo se posoli , pobiberi i izmijea.
Obari se mrkva, isjeca i doda na
meso, zatim doda ria i sve izmi-
jea. Ova smjesa se formira u
kuglice, zavisno od toga koliko
komada se daje za jedan
obrok. Zatim se raspljosne.
Jaja se dobro izlupaju. Uzavrije se
u dubokoj tavi. se
obranjave (omeljaju), u
jaje, te pre navreloj
BOSANSKO
PO
Adem iz Sarajeva,
daje neto recept za
bosansko Ako je uspjelo,
bosansko se na presjeku
areni kao kvalitetna suduka.
Za 4 obroka: 40 dkg krta mesa
8 dkg pi-
2 jaja, malo mlijeka (slatkog),
malo brana, soli, bibera,
bijelog luka, za prenje i
eventualno malo aleve paprike i
paradajza. bijelog luka se
i veoma sitno isjecka, meso
izree i skupa sa lukom dva puta
presjeca (premeije). Ria se pre-
bere, opere i obari, te saspe na
meso. Ovo se posoli, pobiberi i sve
izmijea. Razbiju se jaja, doda
malo mlijeka, umuti, doda brana i
opet umuti. Uzavrije se
Od smjese se
u jaje i pre na vreloj mas-

Bosansko se servira
sa nekim prilogom, uz dodatak
malotzv. safta (iz sitnog
iz krzatme ili iz
ili od svakog pomalo, zavisno ta
imanaodaku-ognjitu). Ako
335
nemamo ovih saftova, onda
napravimo sos od uzavrele mas-
paradajza i aleve paprike.

Za 4 obroka*: 64 dkg mljevenog
mesa, 12 dkg rie, 1 1/2jaje, 2 dkg
soli , 12 dkg 4 galeve
paprike, 2 g limuntosa (ili limunove
kore) , 4 g bibera, malo brana, 2
del kiselog mlijeka ili oko 12 dkg
kajmaka.
Skuha se ria i ocijedi. Meso
samelje i izmijea sa riom, posoli,
doda limuntos, biber, sve izmijea i
oblikuju okrugle pljosnate
U ulupano jaje se doda
malo brana. Uzavrije se
se u jaje i pre na
Usaft sedoda malo aleve
paprike.
Serviraju se sa malo vlastitog
safta i preliju kisel im mlijekom ili
rastopljenim kajmakom.
U se dodaje
pomalo safta iz raznih jela koja se
nalaze na odaku -
ognjitu (iz krzatme, i-
pa i sl.) .
Moe se i pripremiti poseban saft
za Dinsta se isjeckani
luk, doda malo paradajza ili aleve
paprike, malo brana (zaprka),
zalije juhom (mesnom vodom).
Zatim se ovaj sos procijedi i dobije
saft za

Za 4 obroka: 30 dkg bravljeg
buta, 30dkg govedine, 1jaje, 6 dkg
* Sastav Junuza Sarajevo.
336
bijelog brana, so, biber, 16 dkg
3 del kiselog mlijeka (ili
vrhnja) , malo aleve paprike.
Meso se isjeca (samelje), posoli ,
pobiberi , doda jajei sve to izmijea.
Od ovesmjese se naprave kuglice,
umeljaju u brano, raspljosnei pre
na vreloj
se serviraju u podgrijane
tanjire. Od preostale uz
dodatak malo vode i aleve paprike
se zaprka i doda uz
Sastrane tanjira doda sekiselo mli-
jeko ili povlaka.
BEGOVSKI
Za 10 osoba u dkg: fairanog
mesa (tri vrste smijeati - gove-
dine, teletine, bravetine) 150, crnog
luka, 20, rie 20, brana 10,
paradajz-pirea 10, maslaca 20,
povlake 10, jaja 4 komada.
so i biber.
Riu kuhati da bude napola meh-
ka. Isfairati meso, dodati napola
kuhanu riu, paradajz-pi-
re, sitno sjeckani crni luk, jedno
jaje, so i biber. Sveskupa izmijeati
i formirati u vidu manjeg oraha.
Na maslacu prepriti brano da
bude svijetle boje, naliti fondom od
kostiju, iskuhati, a zatim dodati
formirane i kuhati 15minu-
ta. Dotjerati ukus mljevenim
biberom i soli. Skinuti sa tednjaka,
malo ohladiti, izlupati tri komada
jaja sa povlakom i povezati saft.
Ako se eli prokuhati jaja u saftu,
onda izvaditi, a saft
narstva, Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
CUFTE, I JELA
prokuhati skupa sa jajima i onda
nazad vratiti
VARENI
Za 4 obroka: 50 dkg
mesa, 15 dkg crvenog
luka, 4 dkg rie, so, biber, brano,
juha ili voda, maslo ili druga mas-
2 del skorupa ili povlake, te
eventualno limuna.
Meso i luk se skupa samelju
(ranije se sjecalo skupa nekoliko
puta), doda ria, so, biber, te sve
izmijea. Ovo mesno tijesto se
malo izradi i prave kuglice.
Na tepsiji se razastre brano na
koje se bacaju kuglice, pospu se
branom i zatim tepsija drma tako
da se kuglice same dovoljno
obrane. Zatim se sipaju u
juhu koja vrije i kuhaju. Kada se
serviraju natanjir, odozgo se doda-
je skorup (slatki kajmak) ili povlaka
(vrhnje), te uzavrelim
maslom.
Po elji gosta moe se dodati i
krika limuna.
VARENI
NADRUGI
Za 4 obroka: 50 dkg
mesa, 15 dkg crvenog
luka, 4 dkg rie, malo soli, bibera,
aleve paprike, malo ukuhanog
paradajza, 1 jaje, brano, 1 1/2 I
slabije juhe, 5 dkg masla
malo skorupa (moe i
vrhnja) .
Recept sastavljen naosnovu razgovora
sa Ismetom Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
I JELA
Meso se samelje, luk isjecka, i u
meso doda 5 dkg luka, ria, so,
biber, jaje i izmijea mesno tijesto.
Razastre se brano na sto (tepsi-
ju) i mesno tijesto mijesi dotle dok
ne bude takvo da se mogu praviti
kuglice. Zatim se mesno tijesto
kida, branjavi i prave kuglice
promjera 3-4 cm.
U se stavi juha na
vatru (moe i voda, ako nema
juhe), doda preostalih 10 dkg
isjeckanog luka i to kuha. Kada je
luk gotovo kuhan, saspu se
i kuhaju sve dok se juha ne ukuha
da sos (luk treba da
se pretvori u sos-saft). U tavici se.
uzavrije maslo, doda malo aleve
paprike i ukuhanog paradajza,
promijea i prokuha, te saspe na
se spuste da jo
malo prokuhaju.
Serviraju se sa malo skorupa
(moe i vrhnje) .
CUFTE USAFTU
To je ustvari jedna vrsta varenih
samo spravljenih neto

Za 4 obroka: 30 dkg
mljevenog mesa, glavica luka, soli,
brana, malo vegete, 5 dkg rie, 1
jaje, malo ulja, malo a/eve paprike,
kiselog mlijeka.
Luk se isjeea, doda u mljeveno
meso, posoli , doda malo vegete,
rie, malo ulja, malo aleve paprike,
jaje i sve dobro izmijea. Formiraju
se kuglice na taj to se
omlive u branu. U
se uzavrije voda. Treba paziti da
* Recept Sofije Saraje-
vo.
337
vode bude toliko da samo
zamaknu (ogreznu) u vodi , dakle
ne smije biti previe vode. se
bacaju u vodu i kuhaju oko
15 minuta, a onda disntaju na tihoj
vatri oko pola sata. Treba paziti da
bude safta. Utoku dinstanja probati
ukus i eventualno popraviti.
Serviraju se tople uz dodatak
kiselog mlijeka. Ako nema kiselog
mlijeka, moe se dodati i limun.
CUFTE NAMLADOM MASLU
Jo jednu varijantu
daje spomenuta Sofija
iz Sarajeva.
Za 4 obroka: 60 dkg mljevene
junetine, malo soli, brana, 2 jaja,
malo paprike, komad mladog mas-
la (maslaca) , ulja, 4 del povlake.
Meso se posoli, izmijea, te na
branu formiraju (kao fairane
niele) .
Umute se jaja, uzavrije ulje,
u jaja i pre na ulju, te vade
i ocijede.
U irokoj erpi ucvrlji se grumen
mladog masla (maslaca), doda
malo aleve paprike i malo vode
(tol iko da mogu samo djeli-
plivati u umaku, - saftu),
poredaju i na tihoj vatri
vabe (dinstaju) neko vrijeme.
Serviraju se sa vlastitim saftom i
prelivaju povlakom (mileramom).
CUFTE U KAJMAKU
To je sloenac, tj.
(kuhari) kombinuju jela.
338
Dakle, rastopi se neto romanij-
skog (planinskog) slanog kajmaka
("kore"), doda neto safta iz
provrije, dodaju ucijelo ili
zdrobljene, te malo vrijuckaju pok-
lopljene u kajmaku.
BOSANSKI SA
POVLAKOM*
Za 10 osoba u dkg: fairanog
mesa (najbolje je mijeano -
bravije, 150, crnog
luka 20, maslaca 20, brana 10,
povlake (milerama) 10, 3
komada, jedno jaje. so,
biber.
Meso sitno iskosati ili samljeti na
mainu, dodati sitno sjeckani crni
luk, kvaene
jaja, brano, so i mljeveni biber.
Sveskupa dobro izmijeati, a zatim
oblikovati u vidu Ijenika,
ispriti na maslacu, sloiti u pogod-
nu posudu (sahan), preliti topljenim
maslacem, posuti sitnim biberom i
zaliti mileramom, staviti u
da sve skupa malo
BOSANSKA PRENA

To je recept Zorke
(33) . Uzmi 1/2 kg
krta mesa, samelji ga, dodaj soli,
bibera, 1 jaje i brana 1-2 ake; od
toga valjaj sasvim male kugle
ih u sito, pospi ih
branom da se ne slijepe i pri ih
na vreloj masti. Kad su prena,
umuti jedno jaje, pospi po
i pusti da se i jaje onda
izvadi u tanjir i topleserviraj.
BOSANSKI KUHAR
I JELA
PRENI
Za4 obroka: 60 dkg mesa, 1jaje,
10 dkg prezla, 8 dkg luka (cr-
venog), bijelog luka, so,
biber, malo brana, za pr-
enje, te materijal za saft koji se
dodaje (vidi paa-

Meso se izree, luk (crveni
i izree, i isjecka bijeli luk, ovo
se sve skupa samelje. Zatim se
doda prezli (nekada pek-
simeta) , posoli, pobiberi, doda jaje,
izmijea, te jo jednom premeije.
Zatim se formiraju (pljos-
nati okrugli promjera oko 5
cm), te navreloj peku.
se ostave u u
kojoj su do serviranja. Pri
serviranju dodaje se saft isti kaoza
Mogu se servirati i sa
prilogom - pilavili drugo varivo.
PRENI
NADRUGI
Za 4 obroka: 60 dkg mesa, 2 dkg
soli, 12 dkg 8 dkg
crvenog luka, 2 g paprike, 20 dkg
hljeba, 4 g bibera, 2 g bijelog luka.
Meso se samelje i posoli , doda
hljeb, sitno isjeckan
crveni luk, biber, bijeli luk, te sve
dobro izmijea i prave kuglice, pa
se raspljote i pre na uzavreloj

Upreni se serviraju na tanjire. U
preostalu se doda aleva
paprika, malo propri i servira kao
narstva Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
CUFTE, I JELA
saft uz Mogu se servirati i
sa prilogom - pilav ili drugo varivo.
VARENI UVALACI
Za 4 obroka: 50 dkg mesa (brav-
Ijeg, ili 10 dkg
brana, so, 12 dkg mladog masla
(ili druge 4 del kiselog
mlijeka.
Meso se samelje, posoli i prave
loptice promjera 2 cm, koje se
dobro uvaljaju u brano. U
vremenu se stavi voda u lonac da
te se uvalaci bacaj u u
vodu i kuhaju. Vode treba
da bude toliko da se mogu
kuhati.
Stave se sahani (tembale) na
i dobro zagriju, te u svaki sahan
(tembalu) naspe malo safta u
kojem su kuhani uvalaci i na njega
dodaju uvalaci. Uzavrije se mlado
maslo (ili druga i uvalaci
dobro Ili: u tavi se uvalaci
malo zapre u vlastitom sosu, a
zatim serviraju u podgrijani tanj ir, te
uzavrelim maslacem.
Serviraju se obavezno u
sahanu (tembal i) ili podgrijanom
tanjiru. Kiselo mlijeko se dodaje sa
strane ili se servira u odvojenoj
zdjeli.

buta, 2 dkg soli , 15 dkg
masla, 8 dkg crvenog luka, 2 g
aleve paprike, 2 g bibera,
339
bijelog luka, te masla za stavljanje
mesa u bajc.
meso se ne stavlja u
bajc*, u masloi takoodstoji bar
24 sata.
Meso se izvadi iz masla, isjeca
(ne smije se mljeti, samo sje-
cati), posoli , doda sitno isjeckan
luk, te izmijea, pobiberi, sveumije-
si i oblikuju Na uzavrelom
maslu (samo na maslu priti, jer
maslo preuzima miris pre
se
U preostalu doda se
malo aleve paprike i timsaftom se
zaliju servirani
SITNI
Spomenuti kaljo spravlja sitne
od svjeeg mesa,
bez stavljanja u bajc ili maslo. On
kae da i treba da imaju
aromu to im daje posebnu
atraktivnost. se pre na
maslu ili maslacu.
Kada su sitni popreni,
odozgo se doda kajmak.
SITNI
Kao i tako se
spravljaju od svjeeg
jeg mesa. Pre se na maslu ili
maslacu. Kada su ispreni, odozgo
se doda kajmak.
* Od njem. die Beize, paje, pae, sala-
mura.
340
DOLMADIK
Dolmadik (turski) predstavlja
obloene spravljene od
isjeckane bravije digerice. Pravi
recept ovog jela izgleda da se
davno izgubio:
Digerica se isjeca*, doda prodin-
stanog luka(crvenog), posoli , doda
isjeckanog peruna i celera (lista),
malo bibera, jaje i sve izmijea.
brana formiraju se kola-
obrane (pospu branom) ,
u jaje, te pre
na vreloj
PRENI UVALACI
Za 4 obroka: 40 dkg mekeg ja-
mesa (moe i ili
bravljeg), so, brano, 12
dkg masla (ili druge 8
dkg mladog masla (ili druge mas-
4 del kiselog mlijeka.
Isjeca se (samelje) meso, posoli ,
dobro uvalja u brano i od mesne
mase oblikuju uvalaci neto krupni-
ji od Ijenika.
Na tavi (tiganju) uzavrije se mas-
te uvalaci ispre. Upodgrijani
sahan (tembalu, tanjir) serviraju se
ispreni uvalaci , razastru potanjiru,
te ravnomjerno poliju kiselim mli-
jekom.
U se uzavrije
mlado maslo (maslac) i ravnomjer-
no uvalaci.
UVALACI U KAJMAKU
Za 4 obroka: 40 dkg
ili mladog bravljeg) mesa,
* Prema miljenju Ismeta
Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
CUFTE, I JELA
so, brano, 12 dkg 16
dkg kajmaka, 4 dkg mladog masla.
Samelje se meso, posoli, izmi-
jea, oblikuju male loptice (uvalaci),
uvaljaju u brano i na uzavreloj
se ispre.
U sahan (tembalu) stavi se4
dkg kajmaka i rastopi , a na to doda
dioprenih uvalaka, te odoz-
go malo mladim maslom.

Kod ovih
je dodavanje skorupa i
slatkog mlijeka.
zavise od prilike,
obroka i broja obroka.
Meso se isjeca (samelje) , posoli ,
omelja (obrani) i sa obranjenim
dlanovima formiraju u
obliku malih (juvalaci, lop-
tice) . se pre na maslu
u tavi (erpi). U drugoj
erpi (dubokoj tavi) navatri uspe se
skorupa (slatkog kajmaka) i slatkog
mlijeka, toliko da prena
moe zamaknuti (utonuti)
u mlijeku. Uovo uzavrelo mlijeko (i
skorup) sipaju se polahko
vatra smanji, i vrijuckaju dotle dok
saft ne postane gust.
Zatim se erpa skine s vatre i u
tavici uzavrije neto masla (mas-
uz dodatak malo aleve
paprike, serviraju u zagri-
jane tanjire, odozgo i po-
bibere.
Po pravilu, trebalo bi raspolagati
tembalama (sahanima) za svaki
obrok posebno i odmah na
staviti tembalu sa skorupom i
slatkim kajmakom, u nju dodati 10
- 15 prenih pustiti da se
BOSANSKI KUHAR
CUFTE, I SUCNA JELA
saft zgusne, skinuti s vatre, precvr-
knuti uzavrelim maslom (masla-
cem) sa malo aleve paprike, zatim
malo pobiberiti, postaviti tembalu
na porculanski tanjir i toplo servi-
rati.
AKAVCI
Za 5 obroka: 1/2 kg kravljeg (ili
srne-
mljevenog mesa, malo bijelog
luka, 100do 150g 1 kaika
masla (ako je meso mravo), so,
biber, juha(ili voda akonema juhe),
1/2 I kiselog mlijeka.
Od mesa, isjecanog luka,
masla, soli i bibera napravi se
smjesa, i onda u aci ,
druge ruke, formiraju akavci (lop-
tice promjera oko 4 cm).
akavci se stave u zdjelu, zaliju
juhom (ili vodom) i
kuhaju. Ukuhanim akavcima tre-
ba da ostane neto juhe(dasva ne
uvri, dodaje se pomalo u toku ku-
hanja).
Po elji se moe dodati zaprka
od paradajza i juhe ili (u
tom se ne dodaje zaprka
od paradajza, nego eventualno za-
prka sa alevom paprikom).
KIMA
Kima (turski)
sjecavicu za sjecanje mesa, kao i
isjeckano ili samljeveno meso.
L. daje recept
kime:
"Isjeca sedobro krta mesa, pase
dobro melja u brano i naprave
positni , okrugli koliko ora-
341
si. Zatimse iskria podosta i dobro
sitno crvenog luka. Luk se najprije
dobro upriga na maslu i zatim se
saspu ovi pa se i oni upri-
gaju. Kada je sve uprigana, saspe
se u tenderu, nalije vode, osoli i
na vatri kuha."
Vjerovatno je kvalitetnije jelo ako
se zaliju toplom mesnom
vodom.
Uz kimu svakako treba neki
dodatak, kao povlaka ili kiselo mli-
jeko.
NAUMOK
Iz onoga to pie L.
mogli bismo
recept na umak.
Za 4 obroka: 60 dkg mljevenog
mesa, brano, so, nekoliko
bijelog luka, za disntanje,
2 jaja, 3 del kiselog mlijeka, mesna
voda (juha) za kuhanje.
Posoliti mljeveno meso, umeljati
u brano. Bijeli luk isjecati i ubaciti
u mesno tijesto. Od toga oblikovati
Na uzavrelo maslo sasuti
i dinstati. Kada su djeli-
prodinstani , naliti donekle
mesnom vodom i kuhati.
Kada su kuhani i juha
uvrila, zaliju se jajima izlupanim sa
kisel immlijekom te sveskupa malo
prokuha.

1/2 kg digerice (ili 40 dkg
ili mljevenog
mesa), glavica crvenog luka, mas-
za prenje, 5 dkg
* Recept Vejsi la Brave, Sarajevo.
342
malo bibera, soli, crvene aleve
paprike, malo nane (metvice) i ja-
kouljica.
kouljica se potopi u
toplu vodu (da ne bi pucala).
Digerica se isjeca na sitne
(ili mljeveno meso umje-
sto digerice). Lukse sitno isjecka,
stavi na vrelu doda malo
vode, saspe ria, posoli, pobiberi ,
doda malo aleve paprike i nane. To
BOSANSKI KUHAR
CUFTE, I JELA
se malo dinsta, a zatim doda di-
gerica (odnosno meso), te jo malo
prodinsta i promijea.
kouljica se izree na
komade da se moe zaviti sarma.
Na komad kouljice stavlja se
smjesa, zavija i slae u tepsiju te

Servira se toplo kao
po jedan komad.
SALATE I DRUGI PRILOZI
U FUNKCIJI SALATA:
nekim poznavaocima tradi-
cionalnog kulinarstva Bosne, kao i
radnicima vlada miljenje
da tradicionalno kulinarstvo Bosne
nije imalo salate u dananjem
smislu, ili da nisu podjednako
upotrebljavane kod svih nacija.
neki dokumenti i anke-
tiranja ovo miljenje opovrgavaju.
Tako u svom ljetopisu Baeskija
sredinom XVIII spominje
Mustafa-baa Salatu i
nekog tabaka sa istim prezimenom.
I, to je u svom neo-
bjavljenom popisu bilja (koji
priprema za tampu M. Muje-
zi Baeskija navodi
biljku salatu.
To moe jedino da bude tzv. zele-
na salata, koje ima vie vrsta
(glavatica, endivija, staklasta ili
resa salata, itd.). Pored salate,
Baeskija spominje (koliko se iz
naziva moglo ustanoviti) jo neke
biljke od kojih se mogu praviti
salate: krastavice, hren, luk, rodak-
va, patdlian (para-
dajz), prasa (poriluk) , a u ljetopisu
spominje jo zeleni luk i turiju.
Isto tako upotrebu salata u tradi-
cionalnoj kuhinji Bosne i
popis jela u Bosni od
Amide Dekike, koji navodi i poseb-
ne nazive salata (sogan-salata,
lukua, siriluk
itd.). Istina je da ni Amida Dekika
ne navodi paradajz salatu. Prema
tome je da paradajz (crveni,
zreli) u centralnoj i Bosni
nije konzumiran u sirovom stanju,
jer je smatran truhlim i upotrbljavao
se samo za kuhanje. Ovo se ne bi
moglo za druge krajeve Bosne,
a posebno za Hercegovinu, gdje
crveni paradajz ima i poseban
naziv - kavad. S druge strane,
paradajz je mnogo upotrebljavan
za kuhanje, ukrian u jelima ili kao
ukuhani paradajz. O tome svje-
kod Baeskije poseban naziv
. za paradajz (patlidan, a plavi
patlidan naziva frenk-patlidan i
patlidan-frenk), zatim navedeni
Zorkin kavadak, te tarhana sa
344
BOSANSKI KUHAR
SALATE I DRUGI PRILOZI U FUNKCIJI SALATA
paradajz-sokom, odnosno ukuha-
nimparadajzom.
Na osnovu ovoga, kao i speci-
salata na bazi
kiselog mlijeka i mladog
sira, mogli bismo da je
salata mnogo servirana u tradi-
cionalnoj kuhinji Bosne.
Pored raznih priloga
turije (kiseline), nekih posebnih
salata, umjesto salate nadalje se
upotrebljavaju i neki napici, kao:
kiselo mlijeko, jogurt,
smisa itd.
ZELENA SALATA
Ovu salata spominje Baeskija u
navedenom popisu bilja, te Amida
Dekika u navedenom
jelovniku u Bosni.
Za razliku od dananjeg spre-
manja, ova salata se ranije oba-
vezno kriala (rezala) i dodavala
pera zelenog luka. Dakle, salata se
opere, odvoje listovi, iskria, posoli,
zatim operu pera zelenog luka,
iskriaju na duinu 1-2 cm, izmi-
jea, poulji, doda limunova soka ili
malo te opet izmijea.
se uzima pet puta vie
salate nego luka.
LUK-SALATA
U popisu jela u Bosni,
Amida Dekika spominje sogan-
salatu i lukuu (salatu) . Sogan-
salata je vjerovatno salata od
crvenog luka, a lukua ne znamo
kakava je, moda bi to mogla biti i
lukovica.
Luk-salata se sprema uz
mezetluke. Luk (glavati, crveni) se
iskria na tanke krike,
posoli, odstoji 1 sat po
izame, ocijedi, zatim poulji, doda
malo i pobiberi .
SALATA OD BIJELOG LUKA
Bijeli luk se u ii
drugoj posudi (moe se i sitno
isjeckati), posoli, poulji, eventualno
doda malo izmijea i po-
biberi . Ova salatu zovu i teretur.
MaHUNA-SALATA
prvim salatama Amida
Dekika u svom starom bosanskom
jelovniku stavlja mohu-
na salatu.
Mohunama se odreu vrci sa
strane, raspolove se uzdu, presi-
jeku napola i skuhaju u zasoljenoj
vodi. Voda se ocijedi, mohune
sloe u salatijer, po potrebi posole,
te poulje. Sa malo soli u
se bijelog luka,
doda izmijea i saspe na
salatu, te salata lagahno izmijea.
Zatim se malo pospe mljevenim
biberom.
Spremanje mohuna za salatu u
zimskom periodu: Zorka J.
(33) kae Odrei mladim
mohunama sa strane krajeve,
raspolovi ih uzdu i obari u slanoj
vodi. Zatim ih iscijedi, poslai u
flau (teglu), prelij prekuhanim,
razblaenim slanim
povei i ostavi.
BOSANSKI KUHAR
SALATE I DRUGI PRILOZI U FUNKCIJI SALATA 345
KRASTAVICE
Krastavice ili krastavci , kako ih
naziva Baeskija u ljetopisu i
spomenutom popisu, odnosno kra-
stavac, kako se danas kae,
po Baeskiji su masovno troeni u
Sarajevu sredinom XVIII
Moe se pretpostaviti da su kras-
tavci troeni svjei - za salatu,
kiseli , te kao teretur i lukovica.
Drugu upotrebu krastavica nismo
mogli ustanoviti (kao za i sl.).
H. prema pisanim
dokumentima, navodi upotrebu
krastavica u Bosni u XVI
U krastavce
spravljaju sa kajmakom (povlake,
mileram). Krastavci se tanko izreu
na kocke ili krike (prema ukusu), ili
izerendaju, posole, odstoje, oci-
jede, doda povlaka i izmijea. Even-
tualno doda malo bibera (prema
ukusu).
SALATA OD KRASTAVACA
Krastavci se ogule, izreu i
posole, te treba da odstoje najma-
nje jedan sat. Zatim se imikaju i
ocijede. Doda se malo isjeckanog
kopra malo bijelog
luka, uljai malo te izmijea.
TERETUR (SALAT)
Teretur predstavlja salatu a
fungira i kao meze uz rakiju. Pravi
.se od kiselog mlijeka i krastavaca.
Krastavice se isjeckaju, bolje da se
naribaju (izerendaju), posole, i
dodaju u kiselo mlijeko. Zatim se
malo bijelog luka, doda u
salatu i izmijea.
Servira se u Kada se
servira (saspe u na vrh se
kane jedna kap finog ulja i malo
pobiberi , da bi teretur dobio
TERETUR NADRUGI
Teretur se spravlja i bez krastavi-
ca, tako da se bijeli luk sitno isjec-
ka (ili bolje u ili
isjecka i noem), saspe u
kiselog mlijeka, promijea,
kane kapljica ulja i doda malo bi-
bera. luk je lake probavlj iv.
Ovaj teretur, pored funkcije salate
i meze, navodno, pospjeuje cirku-
laciju krvi. Osim toga, ovako konzu-
mirani bijeli luk se lake probavlja.
TERETUR
Tereturom neki nazivaju salatu od
bijelog luka.
Bijeli luk se uz dodatak
soli. Na to se doda maslinova ulja
(moe i drugo ulje) i pobiberi. Ako
se umanjiti aroma bijelog luka
i masl inovog ulja, doda se i dobrog
vinskog se dodaje
jabukovo
Neki dodaju jo i malo sitno
isjeckanog lista peruna.
teretur sa je veo-
madobar protiv temperature, zatim
u periodu epidemija gripe itd.
346
BOSANSKI KUHAR
LUKOVICA
Lukovica je vrsta salate od kra-
stavaca koja sejo i danas spravlja
u Bosni. Spravlja se nataj to
se krastavice ogule, izreu natanje
sitnije posole, usjecka
luk (mladi ili crveni), doda iz-
drobljen mladi sir i kajmak (povla-
ka), te sve izmijea.
Lukovica se servira uz
pitu uz tikvenjak ili uz
kukuruzu.
KISELE KRASTAVICE
Ima vie za spremanje
kiselih krastavaca. Zdrave sitne
krastavice se operu u nekoliko
voda, te ostave da se osue. U
oprane staklenke (tegle) poredaju
se krastavci vodoravno ili uspravno
uz dodatak malo hrena, bibera i
kopra. Kada je staklenka puna, sta-
ve se unakrst dvije drvene
Prokuha se (razvodnjena
esencija), posoli po volji i ohladi.
Zaliju se krastavice i zatvore stak-
lenke.
KISELI KRASTAVCI
NADRUGI
Zorka - J. (33)
daje recept za kiseljenje
krastavaca:
Uzberi malih zelenih krastavaca,
metni ih u jednu vanglu i pofuri
vodom, u koju si metnula 1
dkg apa (stipse). Zatim ih pokrij i
pusti da se ohlade. Hladne kra-
stavce operi, osui i poslai ujednu
flau. U flau metni jo i ica
vinove loze, 1- 2 lista lorbera,
od vianja, malo kopra i mali
.hrena. Odozgo metni
unakrst i polij hladnim,
slanim, prokuhanim, blagim
tom, koje si razblaila sa vodom i
ostavi na suncu da kisnu. Da kra-
stavci dobiju lijepu zelenu boju,
mnogi kao pe-
zrno, plavog kamena na dno
flae. ne smije biti ni
blago ni suvie jako, nego umje-
reno da se moe piti.
ZELENI PATLIDANI
Mali zeleni patlidani (zeleni
paradajz, kako se ranije u Bosni
zvao) ostavljaju se isto kao i kras-
tavci (vidjeti: Kiseli krastavci na
drugi
PRIJESNI KRASTAVCI USOLI
Zorka - J. (33) za
zimsku salatu od krastavaca kae:
Oguli i izrei krastavce kao za
salatu (nakolutove), posoli ihi pusti
da stoje usoljeni 1sat. Zatimih oci-
jedi i sloi u male dunst-flae i to
jednu aku krastavaca,
pa jednu aku soli. Zatim aku
krastavaca, pa aku soli. I svetako
sloi dok ne napuni flau. Ozgo
zalij malo uljem, povei dunst-pa-
pirom i ostavi. Zimi, na 4 sata prije
upotrebe, krastavce metni u hladnu
vodu, da voda so, promijeni
im nekoliko puta hladnu vodu. Kad
su prestale biti slane, napravi ih sa
kajmakom (povlakom) i i
zatim, ako je potrbno, dodaj malo
soli. Ako se krastavci spremaju za
BOSANSKI KUHAR
najbolje ih je odmah izjutra
potopiti u vodu.
KRASTAVCI USLANOJ VODI
Ovaj recept daje Zorka -
J. (33).
Stavi u vanglu zelene, mlade
krastavce, pofuri ih apli
vodom, pokrij i pusti da se ohlade.
Hladne izvadi, obrii i poslai u
flau. dodaj u flau malo
krupna bibera, korijena hrena, malo
lista i ice vinove loze, vinje,
malo kopra i 1-2listalorbera. Ozgo
opet stavi lozova i kopra i pre-
lij hladnom, prokuhanom, slanom
vodom. Flau povei krpom i mje-
hurom '(vjerovatno mjeina) i ostavi
na suncu ili na toplo mjesto da
kisne. Svaki dan uzdrmaj flau
(teglu) po jednom. Kad vidi da su
ukisle, ostavi ih na suho mjesto.
REZANI KRASTAVCI
U
Uzmi prijesne krastavce, oguli ih,
izrei na tanko kao za salatu, usoli
ih i pusti da stoje 2 sata. Poslije ih
iscijedi , metni u flau i dodaj koje
zrno bibera. Zatim prelij prokuha-
nim razblaenim vodom,
a odozgo nalij za 2 prsta finog ulja.
Zatim povei dunst-papirom i ostavi
na suhom mjestu da stoji. Pri
upotrebi izvadi ih u tanjir i prelij dru-
gim i uljem. Mnogo je
bolje akose ovi krastavci ostavljaju
u manj imflaama (teglama).
ZELENI LUK
Na osnovu materijala
moe se konstatovati da bi u
funkci ji slata na mjesto doli
prilozi sa zelenim lukom, kako ga
naziva Baeskija. Interesantno je
da i pie zeleni luk, a ne
mladi luk (3), i kae ' "... kao
najpristaliji se smok uzima
janjetini zeleni luk..."
U starom Sarajevu, kao i drugim
gradovima Bosne, rijetko je koja
avlija bila bez zelenog luka. U se-
zoni zeleni lukje bio redovan prilog
obrocima.
Isto tako kod spravljanja zelene
salate obavezno su ukria malo
zelenog luka (samo pera, bez bije-
log dijela). Zeleni luk se pravi i na
salatu. Moda Amida Dekika
lukovicomi naziva ovu salatu.
Dakle, sama pera mladog luka ili
i pera i stablj ika, veoma sitno se
isjeckaju, poso/e, odstoje (da se
"preda"), zatim doda ulje,
izmijea i pobiberi na kraju.
SATRICA (LUKMIRA)
Satrica (lukmira, zarica, siriluk),
spravlja se u sezoni mladog luka.
4-5 strukova mladog luka, 15dkg
mladog sira, malo soli , malo bibera,
malo perunova lista i 2 del kiselog
mlijeka.
Mladi luk se isjecka veoma sitno
(to sitnije), i saspe usalatijer (rani-
je u tradicionalnoj kuhinji u polu-
duboku ili duboki sahan, ili
u zemljani posol i i pusti da
odstoji nekoliko minuta, tako da so
"slomi" mladi luk.
348
BOSANSKI KUHAR
Mladi sir se izdrobi na i
saspe na luk. Na to se nalije kiselo
mlijeko i malo promijea. Nekoliko
isjeckanih peruna se pospe
odozgo, a zatim se malo pobi beri.
Osim u funkciji salate, lukmira se
servira i kao meze uz rakiju, a oso-
bito prija uz estoka
Umjesto perunova lisa neki u
lukmiru stavljaju malo dobro
bijelog luka.
ZARICA
Ivan Zovko (40) za zaricu daje
recept: "Mladi luk se sitno
iskria i dobro opere. Zatim se u luk
udrobi mlada sira i mlada skorupa,
posoli i izmijea."
To je, ustvari , jedna varijanta luk-
mire, ali koja je manje kisela, jer se
luk sitno iskria i dobro opere, a
dodaje se i mladi skorup (slatki kaj-
mak).
PODVELEKA LUKMIRA
U Podveleju prave lukmiru od
mladog masla, mladog sira i
mladog luka. Dakle, sve se to iz-
mrvi, isjeea, akoje sir neslan, doda
se malo soli i sve izmijea.
SIRILUK
U svom jelovniku
Amida Dekika spominje siriluk.
U mladi sir se sitno usjecka oko
luka (crvenog) od sira.
Posoli se i izmijea. Na to se doda
neto povlake i opet izmijea, a
moe da povlaka prekrije i samo
povrinu siriluka, u tom se
ne mijea.
Ako nemamo povlake, moemo
dodati malo kvalitetnog slatkog mli-
jeka i izmijeati.
LUKOVAC
U spravljaju i
salatu od luka sa povlakom (mile-
ramom) koju nazivaju lukovac.
Luk se isjecka, posoli, ocijedi,
doda povlaka i izmijea, te malo
pobiberi.
RODAKVA-SALATA
Kao prilog na trpezi bosanske
kuhinje se nalazi rodakva
(crna rodakva, rotkva). Pored
upotrebe kao priloga,
odnosno salate, rodakva se
dodavala kao prilog i uz kadaif
(slatko jelo), radi lake probave.
salata se spravlja na taj
to se rodakva izerenda (izri -
ba), poulji i polimuni. (Ne soli se).
MEZE
Otac Demaila iz
Sarajeva pored ostalog spravljao je
kao meze crnu rodakvu sa maslina-
ma (zejtin-tane).
Crna rodakva se sitno izerenda
(izriba), ocijedi, poulji, te
odozgo prekrije maslinama.
Rodakva na salatu je spremana*
na vie
* Overecepte sakupila je od naneTasue
u Mostaru Ziba
BOSANSKI KUHAR
- crna rodakva se oguli, opere,
satre (izriba) na erende, posoli ,
odstoji , zatim ocijedi od soka (jer je
sok estok), doda ulje i limun (ili
i pobiberi;
- doda povlaka na rodakvu
umjesto ulja i limuna;
- rodakva se i doda
umjesto ulja i soli;
- isto tako je spremana i bijela
rodakva.
BOSANSKI AFRODIZIJAK
Pored bamje, salepa, meda,
oraha, smokava i oraha, prave pro-
zorske zdrave ljivovice, itd., posto-
ji vjerovanje da je (korijen
celera)
meze (zakuska).
Dakle, svjei korijen celera se
nariba, doda hardala (senfa) i izmi-
jea.
Neki kombinuju izerendani celer
sa ciklom i a drugi prave
neku vrstu francuske salate i to:
Od pravih svjeih jaja (od koke
ili jo bolje od one koja
spava na drvetu) i kvalitetnog ulja
spravi se majoneza; pripremi se
kuhan i na kockice rezan krompir,
graak i sitno rezane na kockice
kisele krastavice, na to izerenda
celer, izmijea, doda majoneze,
izmijea, oblikuje, te ostatakom
majoneze preliju kupice.
KISELI KUPUS
To je poznata salata od kiselog
kupusa. Glavati (slatki) kupus se
izvrti korijen, ubaci so, sloi
se u kacu i dolije vodom, pusti da
'se turija (postigne vrenje).
PARADAJZ-SALATA
(KAVODE-SALATA)
(Solanum Lycopersicum
L.), paradajz, u Bosni je nazivana
crvenim patlidanom, a u Sarajevu
i tomatom, izJune Amerike,
a u Evropu se prvi put opisuje u
Italiji 1554. g. U Evropi su ranije
paradajz zvali "zlatna jabuka sa
smrdljivim okusom" i smatrali ga
otrovnim.
(tomate franc., Paradiesapfel
njem., pomidoro tal., - paradis odfr.
raj).
Neka miljenja koja su formirana
na osnovu usputnih zapisa austrij-
skih posjetilaca u XIX
Bosni , potpuno su neosnovana i
donesena na osnovu nekih zapa-
anja, a ne Tako ima
miljenja i u pogledu
paradajza (patlidan, zeleni i crveni
patlidan).
Itina je da se prijesan crveni
paradajz nije konzumirao u central-
noj i Bosni , jer je smatran
truhlim, ali to nije za druge
krajeve Bosne.
Ukuhani paradajz, domatis, kako
se naziva u Sarajevu, odnosno
crveni paradajz prijesan,
veoma se mnogo upotrebljavao za
kuhanje, pa pored ostalog, i za
spremanje tarhane (tijesta za
juhu, tzv. kisela tarhana).
UMostaru i nekim drugim krajevi-
ma Bosne i Hercegovine sprema-
nje poznate paradajz-salate koje
imaju neke Da li to
ima neke veze sa nekadanjim
350
BOSANSKI KUHAR
spremanjem salate od patlidana
(zelenog paradajza), nije nam poz-
nato.
Paradajz se izree na kolutove,
poslae natanjirtako datanjirbude
prekriven paradajzom. Zatim se
posoli. se i isjecka luk na
sitne kockice, te kolutovi paradajza
pospu lukom. Ovako se mogu
napraviti i dva do tri reda salate.
Salata se zatim poulii , malo doda
jabukova te pobiberi.
Salata se ne mijea, samo
malo prodrma tanjir da se ne bi
naruila forma. Na kraju se pospe
sitno isjeckanim majdonosom
peruna).
Ima i druga varijanta ove salate,
a to je dase tanki kolutovi
paradajza, na njih kolut krastavca
nato kolut paprike, natotanki
crvenog luka, te mali
bijelog luka. Salata se osoli , odsto-
ji, ne mijea, nego tanjir prodrma, a
kasnije doda ulje, malo i
pobiberi. I kada se dodaju
ne mijea se, nego samo tanjir pro-
drma.
PATLIDAN - TURiJA
To je pozanti kiseli zeleni para-
dajz. Zeleni paradajz seobari , zali-
je slanom, prokuhanom
vodom i ostavi da se ukiseli.
ZEJTIN-TANE (MASLINE)
Pored rodakve, u Sarajevu (vje-
rovatno i drugdje) je kao redovan
prilog uz jela servirano zejtin-
tane (masline).
HREN
Hren navodi u svom popisu bilja
Baeskija. Kao prilog servira se
izerendan hren, a i izerendan hren
smijean sa povlakom.
HREN-UMOK
Kao to je ranije u
Bosanskoj krajini spremaju umok
(teretur, sos) od hrena na taj
to izerendaju (naribaju) hren i
jabuku, te dodaju povlaku i izmi-
jeaju.
(CVEKLA)
Usvom popisu bilja pod nazivom
Baeskija navodi i ciklu
(cveklu). Cikla je u Bosni cijenjena
kao zdravo i kao lijek.
Stare Sarajlije poznaju crveni i
uti za ljudsku ishranu
te za ishranu krava
(kraviji
Cikla je kuhana, guljena i servi-
rana kao prilog. Tako je svedo sko-
rijih dana na ulicama Sarajeva uz
kuhane i kukuruze proda-
van i kuhani Na ulici se
odmah gulio i jeo.
Stari je da se na uranak
(Edrelez, obavezno
pojede jedna kuhana cikla.
Neki kau da je to bila
cikla.
KISELA CIKLA
Cikla se opere, oguli , izerenda
(izriba) na tanke rezance, usjecka
bijelog luka, doda ulja i
BOSANSKI KUHAR
stavi u teglu i odstoji 6-8 dana,
poslije se moe konzumirati.
Poelji se jo
CIKLA SALATA
Isto tako se moe konzumirati i
salata od svjee cikle, za koju je
poznato da je dobra za
obnavljanje krvi.
Svjea cikla se oguli, sitno
izerenda (izriba), posoli, malo
odstoji , doda malo bije-
log luka, uljem i te
izmijea i salata je gotova.
SALATA OD MRKVE
Svjea mrkva se izerenda, posoli,
izmijea. se malo bijelog
luka uz dodatak soli , doda malo
vodei sok saspe nasalatu, te izmi-
jea. Poelji sedoda i malo izeren-
dana hrena, ulja, po ukusu i
izmijea. i malo bibera.
PRASA-SALATA
U svom popisu bilja Baeskija
spominje i prasu. L. G.
kae da se prasa ili poriluk
priprema na vie pored
ostalog i na salatu: ne
kae na koji se spravlja ova
salata, te bi recept, otprilike, bio
ovakav:
Bijeli dio prase sedobro obari (da
bude mehak), ocijedi voda, prasa
postavi natanjir, posoli , poulji , doda
limunov sok (ili te po elji
pobiberi.
PRASA-SALATA
NADRUGI
Kao prilog u funkciji salata prasa
se sevira i prijesna.
Bijeli dio prase se sitno
izree, osoli i ostavi da odstoji
jedan do dva sata. Poslije toga se
dobro izapere i servira kao prilog.
Moe se dodati kajmak (povlaka) ili
kiselo mlijeko.
HAJVAR
Pod nazivom hajvar neki autori
jelima u Bosni navode poz-
natu salatu ajvar, koja se spravlja
od samljevenih frenk-patlidana
(plavi patlidan), zelene paprike,
goruice i bibera.
PAPRIKE PUNJENE
KUPUSOM
Glavati kupus se izree i osoli, te
pusti da odstoji, da se usoli. Dotle
se paprike operu i ocijede.
Kada je kupus odstojao,
se (iscijedi), pobiberi i poulji , te
doda malo (octa). Ovim
kupusom sepune paprike. Tegle se
operu, ocijede i paprike slau
okrenute prema gore. Smjesom od
pola vode, pola (octa) se
zaliju paprike. Prije zatvaranja tegli
(ranije paprike se odozgo
zaliju uljem.
Zorka - J. (33) sa
kupusom mijea jo i sitno sjec-
kane mrkve, te nadjevene paprike
prelijeva hladnim, prekuhanim,
razblaenim, posoljenim
352
BOSANSKI KUHAR
ARENA TURiJA
(ARENA SALATA)
1 kg crvenih i 1 kg utih paprika,
2 kg luka (glavatog, crvenog), 2 kg
krastavaca sa korom, 2 kg zelenog
paradajza S korom.
Sve izrezati i izmijeati. Kuhati 3 I
vode. Uvrelu vodu se stavi sveovo
Sasuti 20 dkg soli i veliku
kaiku 3 del ulja, 3 lista lor-
bera. Kada kuhati, onda se
doda 1 dcl bolje esencije.
Neka kuha 5 minuta, pa skinuti s
vatre i ohladiti. Kada je posve hlad-
no, sasuti u tegle i zaliti vodom u
kojoj se kuhalo, pokriti i ostaviti.
Naredni dan zatvoriti i povezati
tegle.
KISELA REPA
Tzv. bijelu repu oprati, eventual-
no oguliti (ne mora), izerendati na
erende, posoliti, promijeati i staviti
u turiju (u u tegle, u kacu
i sl.), Repa sama pusti sok i ukiseli
se. Moe se upotrebljavati kao
salata ili kao pirjan.
KONSOS
Pod nazivom "Konbos" A.
(23) navodi bezmesno jelo i kae:
"... te kiseli kupus kuhan u glavica-
ma kroz 2 dana, a onda hladan
serviran uz bijeli luk i ulje."
SARAJEVSKA KUPUSKA
Kao specijalitet Sarajeva, pored
ostalih jela, Evlija spomi-
nje i jelo kupusku u kae:
"... Kupuska, tj. kiseli kupus i sir
od surutke." Iz ovoga teksta proiza-
lo bi da je to neka vrsta salate od
kiselog kupusa i mladog sira.
Poto se u kulinarstvu Bosne
japraci i sarme raznih vrsta bile
zastupljene, to se moe
pretpostaviti da sarajevska kupus-
ka predstavlja hladnu nekuhanu
sarmu (vrstu jalandi-sarme) od
kiselog kupusa i mladog sira, servi-
ranu kao salatu, a i u funkciji
mezetluka.
Dakle, sitno isjecani (ili pasirani)
mladi sir donekle osoliti, dodati
sitno isjeckano peruna, izmi-
jeati, te ovim tiritom (filom) u lis-
tovekiselog kupusa zavijati sarme i
slagati i ostaviti da salata odstoji
izvjesno vrijeme.
*
* *
Jelo naziva ("capouska")
u Turskoj nema nikakve veze sa
sarajevskom kupuskom, a spravlja
se od sjecane bravetine (janjetine)
na podlozi kuhanog, sjeckanog i
dinstanog kelja.
BOSANSKI KUHAR
PILAVI
PILAVI:
Pilav (perzijski) u osnovi
va gusto svareni
Osim jela, pilav u
Bosni i svadbu, svadbenu
zakusku poslije polaganja esnaf-
skih ispita, te "veliki pilav", kako se
nazivaju me.
Kod obroka obavezno
je jelo pilav s mesom dakle sprav-
ljeno s mesom, a ne kao prilog uz
meso.
Pilava ima raznih vrsta. Na
osnovu literature, kao i anketiranja,
OSNOVNI PILAVI :
CRVENI PILAV
Baeskija na velikom pilavu
sarajevskih
1770. godine, pored
ostalih jela, navodi i tri vrste pilava:
crveni , uti i bijeli pilav.
Ranije navedena istraivanja
dokazuju upotrebu paradajza (koji
je nazvan patlidan) u kuhanju u
Bosni i Hercegovni). Prema tome,
potpuno pogreno miljenje je da
353
pokuali smo konstruirati sve vrste
pilava koji su se spravljali na
Bosne.
Najstariji pisani dokumenti opiivu
u Sarajevu su vjerovatno iz 1462.
godine umusafirhani (gostinjcu)
Isa-bega
Pilav kao veoma ukusno jelo,
kuhan u karavanu kroz Bosnu,
pominje i Pule 1658. godine, te
opisuje i proces spravljanja toga
pilava.
crveni paradajz nije konzumiran u
Bosni. Istina, nije konzumiran u
nekim krajevima Bosne u svjeem
stanju i kao salata, ali je uveliko
upotrbljavan u kuhanju. Prema
tome, crveni pilav jeste pilav sa
paradajzom.
Recepte I. za pilav sa
ukuhanim paradajzom, odnosno
crvenim svjeim paradajzom je

354
Za 20obroka: 25dkg masla, 1 kg
50dkg svjeeg paradajza ili
10 dkg ukuhanog paradajza, mes-
na voda (juha) ili voda, 4 dkg soli,
bibera, 2 do 4 kg mesa, eventualno
kiselo mlijeko.
Meso se opere, izree na
komade i kuha, te se dobije juha.
Maslo se stavi u lonac, a poseb-
no pripremi paradajz. Na uzavrelo
maslo saspe se paradajz, te malo
prodinsta. Zatim se uspe 2 1
mesne ili vode, ili pola vode
i pola juhe, osoli, te kad prokuha,
saspe se ria, mijea dok ponovo
ne prokuha, a onda se prebaci na
slabiju vatru i kuha. trebada
fino i da bude razabran.
Prilikom serviranja malo se
pobiberi i doda komad mesa. Moe
se kao prilog dodati kiselo mlijeko.
Crveni pilav se moe dobiti i s
alevom paprikom, na taj to
se uzavri na vatri maslo
na to stavi aleve paprike, promi-
jea, zatim uspe juha i pusti da
prokuha, tako da juha postane
crvena. Ujuhu se saspe i
oprana ria, posoli i kuha pilav.
UTI PILAV
Baeskija spominje i ovaj pilav,
spravljan je uz dodatak afrana.
BIJELI PILAV
Bijeli pilav se spominje i u narod-
nimpjesmama.
BOSANSKI KUHAR
PILAVI
To je jedan od pilava spravljenih
sa dodatkom luka (crvenog), a bez
paradajza i drugih tako da
pilav ima bijelu boju.
Meso se opere, izree na ko-
made, osoli i kuha te se dobije
masna voda (juha).
U erpi se naspe jedna mjera
i dvije mjere mesne vode
(juhe), moe i vode ako nema juhe.
Doda se malo isjeckanog maj-
donosa, soli i nastavi kuhati. Kada
je juha gotovo prokuhala, pilav se
izmakne na sporiju vatru da se raz-
abere i Prilikom serviranja
eventualno se malo uzavre-
limmladimmaslom, pobiberi i doda
meso. Kao prilog moe se dodati i
kiselo mlijeko. Da pilav bude raza-
bran, treba prije kuhanja ili
malo prodinstati na rnas-

To je tzv. suhi pilav, bez mesa.
Moe da fungira i samostalno kao
varivo ili kao prilog. Spravl jan je od
juhe, koja se dobije od masti janje-
(braten-safta). Ranije
su pekari snabdijevali sa
braten-saftom, odnosno
su se nalazi le uz pekare.
Pekar je pekao janje u tzv.
tavi, u koju je prethodno stavio
masti od i dolio malo vode.
Poslije ovaj saft se upotre-
bljavaoza spravljanje pilava.
Dakle, od safta se napravi juha
(provrije) uspe ria i kuha. Po
potrebi doda se malo soli i sitno
usjeca perunova lista.
uti pilav
BOSANSKI KUHAR
PILAVI
Kada je ria kuhana, servira se u
tanjir, po njoj pospe malo dobro
raskuhanog graha odozgo,
saftom iz bosanskog lonca, te
pobiberi. Naovaj pilav, u pravilu, ne
smije jaka
Uz ovaj pilav svakako se dodaje
kiselo mlijeko.
KARAVANSKI PILAV
To je pilav koji su u Bosni sprav-
ljale kiridije (karavandije) i drugi
putnici na karavanskom putovanju
u XVII kroz Bosnu.
Kao baza ovog recepta uzet je
opis spremanja pilava koji je jeo
Pule prilikom putovanja sa jednim
karavanom od Dubrovnika u Bosnu
(1658), a koji mu je toliko prijao da
bi "mogao pobuditi elju oponaa-
nja" (13).
U kubali-tenderu ("kotao bez
kako ga naziva Pule, "po-
klopac toga lonca je visok koliko je
posuda duboka, ali tako nabijen da
neproputa ni najmanje pare") nali-
je se juha - i isto toliko
vode, te pusti da uzavre. Uuzavre-
lu juhu se uspe jedna mjera rie, tj.
koliko i juhe. Ria se kuha dok ne
uvrije juha. Kada je juha uvrila,
lonac se stavlja na slabu (tihu)
vatru ("na pepelu"), pa za
to vrijeme "ria se nadimlje, postaje
krupna i suha".
Zatim se uzavre "dobar komad
svjeeg masla" (mladog masla,
maslaca) i pomasti pilav. Pilav se
slae na sahan - lenger ("golem
pladanj") na taj to se "u
obliku piramide" slaekuhano
je meso ili i ria -
355
tavan mesa, tavan rie i sve tako
dok se ne dobije piramida. Prilikom
slaganja zalijeva se malo juhom i
pospe isjeckanim perunom, bibe-
rom, i na kraju se ubaci u
da se
Svakako, riu ne treba zaboraviti
osoliti, a ako je slana juha, onda to
nije potrebno.
Uz ovaj karavanski pilavse slui i
kiselo mlijeko, koje je, sigurno, Pule
zaboravio spomenuti.
TATAR-PILAV
Prema onome to kae prof. Riza
tatar-pilav u Bosni bi
se spravljao na
Na proprimo luk, te luk
odstranimo, a onda na tu
uspemo Na dodaje-
mo polahko slanu juhu (kokoiju,
go-
dok se ne svari. Ria
se ne smije slijepiti, mora se rasi-
pati ("na -
va kuglice u metku). U
ovu riu se pomijea sitno isjecana
kuhana diqerica, preni i
(rozine, te sve
izmijea. (Za vidjeti
spravljanje uz
PILAV*
Za 5 osoba: 750 g
mesa, 150g 100g crnog
luka, 300 g rie, 15 g soli, 1 veza
zeleni, 5 g bibera, 2 zelene paprike
(babure), 100g paradajza.
356
meso na krupnije
komade, oprati i staviti u vodu da
se kuha. Kada se meso napola
skuhalo, ocijediti vodu, meso
oprati* i ponovo staviti u posudu sa
vodom da se kuha. Zelen
oprati i dodati u posudu sa mesom,
posoliti, dodati 3 zrna bibera i na-
staviti kuhati. Crni luk oprati
i nasitne kockice. Uposebnu
posudu staviti i dodati
crni luk da se pri. Dok se luk pri ,
riu i oljom za bijelu kafu
izmjeriti koliko ima olja rie.
Izmjerenu riu oprati i ocijediti. Kad
luk dobije svijetloutu boju, dodati
papriku na kocke i jo
malo priti. Tome dodati priprem-
ljenu riu i jo malo priti. Prenu
riu zaliti vodom u kojoj je kuhano
meso, i totako dasenasvaku olju
rie dodaju dvije olje vode. Tako
zalivenoj rii dodati kuhano meso,
mljeveni biber, paradajz,
so, pa to sve prokuhati. Kada pilav
prokuha, na posudu staviti odgo-
poklopac i tada staviti u
rernu dasedinsta jo oko 30 minu-
ta. Pilav servirati topao natanjirima
ili u ovalu.
PILAV**
Normativ materijala u gramima
za 5 osoba:
Piletine 1DOO, rie 500, celera 50,
crnog luka 100, 120, soli
2, 5, bibera 5 i lorbera 2 lista.
Ismet da se
kuhano meso ne pere, niti baca prva voda,
samo da se pjena pokupi .
Lucija Bonjak, 14.
maja 1967.
BOSANSKI KUHAR
PILAVI
spremanja: piletinu
oprati i na krupne komade.
Staviti u posudu sa hladnom
vodom da se kuha. Mrkvu i celer
oprati i dodati u posudu sa
piletinom. U posudu dodati i malo
soli i bibera. Sve kuhati na tihoj
vatri. Crni luk na sitne
kockice i u posebnoj posudi sa
dinsati. Riu i luk zaliti
supom u
omjeru 1:1 , 5 (na jednu olju rie 1,
5 olja supe) .
Ovako zalivenoj rii dodati ranije
meso, biber pa
svedobro prokuhati . Probati da li je
dovoljno slano i poklopljena staviti
u rernu da se dinsta 20-30 minuta.
Kada je pilav gotov, slui se topao.
KASUNI PILAV
O ovom pilavu, kao
jelu, pjevao je mostarski knjievnik
Bulbulija 1721.-1730. go-
dine.
Ni za ovo jelo nema recepta.
PILAV UTEPSIJI
Pilav u tepsiji u Bosni se sprema
sa kokoijim batacima i
mesom.
meso se izree na
komade i donekle prokuha u zaso-
ljenoj vodi da se dobije juha. Isto
tako se i sa batacima, ako je
pilav sa kokoijim mesom.
Ria se opere, ocijedi i
prepri na malo (isui).
Zatim se razastre po tepsiji - sloj
BOSANSKI KuHAR .
PILAVI
debljine od 1 cm. Zalije se juhom u
omjeru dvije mjere juhe na 1 mjeru
rie. Komadi mesa (bili baci)
poredaju se po rii , te, po potrebi,
svi osole. Zatim se ria pospe sa
dosta isjeckanog peruna (lista),
pobiberi, te stavi u da se
Utoku po potrebi se
dolije malo juhe.
Servira se u tepsiji , uz dodatak
kiselog mlijeka.

To je, ustvari, pilav, samo to
ovdje ostaje vie safta, dok je pilav
suh i sa nabubrenom riom.
OSTALI PILAVI:
BUNGUR-PILAV
Unavedenim pisanim dokumenti-
ma iz XV uz pilav
pominje se i bungur-pilav, tj. pilav
od prekrupe - bungura.
Spravlja se kao i drugi pilavi ,
samo se umjesto uzima
bungur.
Bugur se spravlja tako to se
penica prebere, zatim obari
i osui. Poslije togapenica se pre-
bije napola i to je bungur.
BULDURDUN-PILAV
U Travniku se, XVIII
uz kabuni-pilav spominje i
buldurdun-pilav. O kakvom se
pilavu radi, nije se utvrdilo M.
je miljenja da se tu
radi o bungur-pilavu (od bulgur
izvedneo buldurdun).
357
Meso se izree na (komadi
sa kostima, najbolje rebra), opere,
stavi kuhati , te u toku kuhanja
zasoli. Kada je meso skoro kuhano,
u drugu erpu se stavi i
oprana ria, poreda meso po njoj,
polahko nalije juha tako da prekrije
nekoliko puta debljinu sloja rie,
ukria 1 paradajz (ili doda domati-
sa, paradajz-pirea) , i ukria na
kadaif (tanka rebra) jedna glavica
luka (crvenog), te kuha. Sva juha
nesmije uvriti. Kada je ria kuhana,
proba se okus, eventualno dosoli i
ukria peruna.
Servira se sa neto safta.
ARENI PILAV
Na rastopljenu maslu se prepri
ehrija (ili fidelini) dok ne poru-
mene, te zalije sa neto vode, osoli
i kada prokuha, doda sesirova ria,
voda, te se skupa dalje kuha.
pomasti uzavrelom
(mladim maslom). areni pilav
slui kao prilog (garnirung),
a moe i kao samostalno jelo uz
dodatak kiselog mlijeka.
ARENI PILAV
SADIGERICOM
Obarena digerica, a od
isjeca se i izmijea sa
riom, zalije juhom, te skuha pilav
(ovaj pilav neki zovu i p!rjan) .
Servira se kao prilog i sl.
358
ARENI PILAV
NADRUGI
Zorka - J. (33)
daje recept za areni pilav:
Isjecaj pola kilograma krta mesa
sa 2 glavice crvenog luka (danas
se luk i meso skupa melje), posoli,
pobiberi i uzmi dvije kaike kravljeg
masla ili butera, istopi u jendoj
erpi, na to dodaj sjecano meso i
napola ga isprio Tada operi 2 olje
(od bijele kafe) finog saspi
u meso i pusti malo da se popriga.
Na to saspi iste 4 oljevode, even-
tualno jo soli, izmijeaj, pokrij i
pokriveno kuhaj (naravno, ne po-
klopi potpuno da ne pokipi).
SEOSKI ARENI PILAV
Kako kae L. A. u selima
Bosne zovu areni pilavriu i krom-
pir kuhane skupa.
Na zasoljenoj mesnoj vodi
juhi) ili vodi skuha se ria sa isjec-
kanim krompirom na kockice. Pri-
likom serviranja se (uzavre-
lim mladim maslom - maslacem) i
doda kiselo mlijeko.
ADEM PILAV
efika ul.
Sarajevo, se da je adem-
pilav spravljan u Sarajevu, ali nje-
gov recept ne zna.
PILAV
To je pilav od rezanaca.
Isjeckano samljeveno meso se
propri na malo isjeckanog luka uz
BOSANSKI KUHAR
PILAVI
dodatak ukuhanog paradajza ili
maloaleve paprike. Na se
prodinsta malo paradajza (svjeeg
ili ukuhanog), zalije se vodom
(prema jerita - rezanaca) ,
saspe jerite, prokuha i onda stavi
natihuvatru da se polahko dokuha.
Servira se uz dodatak prenog
mesa.
BOSANSKA JUFKA
Pod ovimnazivom Zorka
- J. daje vrstu pilava, i to:
Zakuhaj od samih jaja s branom
tvrdo, jako tijesto, nakuhaj dobro i
razvij tanje nego za rezance
tanku jufku), pusti malo da se pro-
sui, uvij i rei sitne rezance. Tj.
krupnije nego za a sitnije
nego za rezance. Onda
uzmi u erpu 3/4 litre mlijeka, a 1/4
litrevode, pa nekaprovre i u to mli-
jekozaspi jufku, posoli i pusti da se
polako kuha. Kad je potpno savrelo
mlijeko, zamasti jufku
buterom ili kravljim maslom.
PILE S BOSANSKOM
JUFKOM
To je recept Zorke - J.
(33) .
Isijeci pile na komade i metni da
se kuha. Kad je pileupolovilo, zaspi
jufku (vidi spravljanje bosanske
jufke), naravno, nekuhanu jufku -
rezance - nalij jo malo mlijeka,
posoli i pusti da se skuha. Kuhanu
jufku dobrozamasti kravljim
maslom i pospi suhim masnim
sirom(ribani dimljeni sir, ili tzv. sir iz
mijeha).
BOSANSKI KUHAR
PILAVI

To je vrsta rezanaca. se
jufkas jajima, prosui i pospe kuku-
ruznim branom. Zatim se namota
na oklagiju i razree uzdu pa
poprijeko i na kraju svaki dio izree
na rezance. Zatim se tijesto metne
nairoko sitoi kukuruz propadne, a
stave u slanu vodu da se
obare.
Na kraju se zacvrknu maslom i
doda popreno meso.
Moe se umjesto mesa posuti
naerendanim suhim sirom.

je pilav koji sedobi-
je mijeanjem suhe izlomljene jufke
i rie.
Na maslu se prepri malo
paradajza, ulije voda, a onda se
jufka i ria zajedno saspu u vodu
da se kuhaju.
Servira se sa kiselim mlijekom ili
kao prilog (garnirung).
359
PILAV SAJEGULJOM
Pilav sa jeguljom se spravlja u
Hercegovini. Oguljene i izrezane
na komade deblje jegulje se
poredaju u tepsiju, prodinsta piri-
i saspe komada jegu-
lje, posoli, zalije malo vodom ili
juhom i Kada pilav bude
gotovo isjecka se zeleni
perun i pospe po pilavu, te
pobiberi.
limunov sok. Ako se ne servira
drugo onda se obavezno
servira kiselo mlijeko.
Ibrica strastveni
spravlja pilav sajeguljom tako
to jegulju propri sa vrlo malo
Dotle stavi u te-
psiju, malo posoli i doda malo
vegete, nalije vode i ubaci u rernu.
Kada upije vodu, nakria
lista majdonosa (peruna) po pir-
zatim zalije od
jegulje, te poreda komade jegulje i
pilav
ZAHLADE (HLADNE SUDI):
Ovu grupu jela Amida Dekika
naziva "zahlade" iako se zovu i
hladni sudi.
ALMASIJA
Almasija
va jelo koje se spravlja odelatina i

Uzavrije se voda, doda i
limunov sok, opere elatina
i ubaci u vodu, te polahko
mijea. Zatim se ubaci druga
ca i mijea, te tako nastavi zavisno
od koja se spravlja.
Kasnije se almasija procijedi na
koprenu i sipa u tanjire ili druge
dublje posude. Tako treba da
odstoji jedan dan, tj. servira se tek
sutradan. Po alamsiji se poredaju
vinje iz slatkog ili drugo
ARENA ALMASIJA
Za alamasiju R.
kae:
"Pola bijela, a pola crvena, pa
ozgor tako - "slatka, a
nakiso".
Da bi se dobila ova arena
almasija, treba prilikom kuhanja
jedan tanjir almasije zabojiti crveno
alkrmezom crvena
boja), a drugi ostaviti bijel. U
tanjir izlije se pola crvene, a pola
bijele almasije. Kada se ohladi,
izreu se kockice, te .se bijela
almasija pokrije crvenim kockica-
ma, a crvenu bijelim kockicama.
Moe se jo pokititi i iz
"slatkog".
SUTLlJA (SUTLIJA)
Sutlija (tursko-perzijski) pred-
stavlja slatko hladno jelospravljeno
od mlijeka, rie i
1 mjera prokuhana 2 1/2
mjere mlijeka, 1 1/2 mjera vode,
prema elji (neprevie), koji
karanfil malo cimeta u prahu ili u
kori.
Mlijeko, voda i ria se kuhaju na
vatri dok donekle sve to ne savri ,
BOSANSKI KUHAR
ZAHLADE (HLADNI SUDI)
prema tome da li se ei ili
sutlija. Kuhati se mora dotle
dok ne bude ria kuhana. Zatim se
stavi malo a pri kraju
kuhanja ubace se 1-2
Skuhan sutlija se izlije u tanji re i
ostavi na hladno mjesto da se
hladi. Servira se hladan,
odozgo sa malo (cimeta).
Sutlija se moe spraviti i na taj
to se ne mora ria prokuhati
ranije, sve skupa i to:
Pola litre mlijeka, 1/4 litre vode,
3-4 dkg sastavi se i kuha.
Kada je ria kuhana, ako se nije
dovoljno raskuhala, moe sedodati
malo brana (podmesti).
Kada se skuha, doda se malo
i veoma malo soli.
Sutlija se razlije u tanjire, te
kada se ohladi , pospe malo cime-
tom u prahu. Ako se ne
posipa cimetom, moe se dodati u
toku kuhanja malo cimeta u kori.
SUTLlJA
1 mjera prokuhane rie, 3 mjere
mlijeka i 1 mjera vode, po
elji, 1 kaika nieste, i
cimeta.
Ria se opere i prokuha, te sa-
stavi sa mlijekom i vodom i stavi
kuhati. Pri kraju kuhanja se
(podmete) sa malo nieste.
sutlija se razlije u tanjire.
se pospe i
cimetom.
MEDENI SUTLlJA
Saspe se pilava (rie) u cijelu
vareniku (cijelo kuhano mlijeko) u
361
tenderu (bakarnu kalajisanu
posudu, lonac), pa se u toj cijeloj
varenici svari. Kad se svari , salije
se meda (po volji koliko elimo
slatko) u onako sutlija i pusti
da provrije. Iza toga se izlije u
sahane (bakrene kalaj isane tanjire)
da se ohladi. Hladan se i jede.
MEDENI SUTLlJA
NADRUGI
Ovaj recept spomenuti
naziva zerde,
Samljeti (riu), odnosno
uzeti griza..
Variti slatku vareniku (mlijeko) s
medom. Razmuti se samljeveni
pilav (ria) u ledenoj varenici (ili u
vodi) pa se taj hamur (smjesa,
tijesto) salije u uzvarenu vareniku,
teseto mijea neprestano neko vri-
jeme, jer ako se ne mijea, moglo
bi zagorjeti. Istavi se(skine s vatre)
i ohladi.
Servirase hladan.
KUKURUZNISUTLlJA
Zrna mladog kukuruza se skinu
makazama ili klijetima, te se
skuhaju i ocijede. Sastave se sa
mlijekom uz dodatak malo i
kuhaju. Pri kraju kuhanja se
(podmetu) sa malo nieste.
sutlija se razlije u tanjire, a na
se doda
MUHALEBIJA
Muhalebija (arapski) predstavlja
sutlija od riinog brana (ili griza),
mlijeka i Kuha sejedna litra
362
mlijeka i kada provrile doda se 14
dkg griza pomijeanog sa hladnim
mlijekom, te kuha dok griz ne bude
kuhan. Zasladi se po ukusu (zasla-
diti se moe i mlijeko).
Razlije se u tanjire i
pospe sa cimetom i istu-
canim
MIJEANI SUTLlJA
Toje mjeavina paluzei sutlijaa.
U zdjelu (duboki tanjir ili
sipa se do polovice paluza, ohladi i
onda na zgusnutu paluzu sipa
sutlija. Servira se hladan.
MIJEANI SUTLlJA
NADRUGI
Posebno se serivra (u zasebne
zdjele) sutlija, a posebno paluza,
a mijea po elji sam gost. Paluza
se odozgo posipa mljevenim orasi-
ma.
PELTE-SUTLlJA
To je mijeani sutlija, kod kojeg
umjesto paluze, dolazi pelte. Pelte
(perzijski) sule dobiven
iskuhavanjem dunja, u koji se pri-
likom iskuhavanja doda da
se zasladi.
PALUZA*
Paluza je neka vrsta gustog
kompota, koji se
spravlja od suhog ili svjeeg
(treanja, vianja, kajsija, ribizli i
* Recept Umije
BOSANSKI KUHAR
sl.), a niestom uz dodatak
neto vode. Paluza je,
perzijskog porijekla.
Za 4 tanjira: 12,5 dkg borovnice,
ili treanja (svjeih ili suhih), ili ro-
zina, 2 supene kaike nieste
kroba), 10 dkg oraha
ili badema.
(najbolje su borovnice) se
stavi u hladnu vodu i kuha. Kada
provri, doda se u posebnoj posudi
niesta uz dodatak vode. Razmu-
niesta se kroz cjediljku proci-
jedi u paluzu koje se kuha) i
nastavi da vrije jo oko 5 minuta.
Zatim se paluza izlije u tanjire
(zdjelice za kompot), te ohladi i
doneklezgusne.
Pri serviranju pospe se sam-
ljevenim orasima ili bademima.
U Travniku razlikuju paluzu
(gustu) i rijetku paluzu. Razlika je
samo u stepenu U
Travniku se paluza servira pri
jelovnicima, a rijetka
paluza na objedima
(vjerovatno zato to je tada stomak
prepunjen, pa je potrebna rijetka
paluza radi probave).
Prema ukusu, moe se dodati
malo cimeta u kori.
MEDENA PALUZA
Medeno erbe (medena voda)
metne se na da uzavrije. U
hladne vode razmuti se nieste
kroba). Ko nemanieste,
moe se staviti finoga brana.
niesta zalije se u ono
slatko erbe, samo se mora
da nezagori. Tose vari neko
vrijeme, i stavi se da se ohladi.
BOSANSKI KUHAR
VINJAB
Vinjab (pers.) kiselka-
stu rijetku paluzu spravljenu sa
vinjama. O velikim prinosima
vianja u Sarajevu pie Baeskija.
Za 4 obroka: 30dkg oIji-
ca nieste, aka svjeih vianja ili
ukuhanih (slatkih). (Vinje se mogu
zamijeniti drenjinama, ili razinama
uz dodatak malo
U posudu se saspe doda
neto vie od litra vode i stavi
kuhati. Zatim se dodaju vinje da
se i one kuhaju. To se malo ohladi i
niestom pa
pusti da prokuha. Razl ije se u ta-
njirei servira hladan.
Ako se kuha sa drugim
onda se u vodu doda malo
kuha, malo ohladi, podmete
niestom, dalje kuha i ubaci te
se i onoskuha.
ZERDE
Evlija na putu kroz
Bosnu navodi zerde
bademima, (cimetom),
karanfilom iafranom.
Za 4 tanjira: 24 dkg rie, 12 dkg
meda (ili pola meda, a pola
oko litru vode, 10 dkg
izreckanih ili mljevenih badema, 4
. malo cimeta i afrana.
Skuha se ria, te se u toku
kuhanja doda med, afran i
Kada je ria kuhana, zerde se
sipa u tanjire, te posipa bademima
i cimetom. Umjesto cimeta u prahu,
moe se u toku kuhanja dodati
malo cimeta u kori.
363
Servira se hladno, kao i ostali
hladni sudi.
Mostarski knjievnik Bulbulija
pjeva kako u Travniku posi-
paju zerde bademima iafranom
ga zaboje uto. (H.
Travnik u prolosti , Travnik, 1961.
god.).
ZERDE NA DRUGI
Opere se ria, doda voda i
te kuha. U toku kuhanja ubaci se
(cimeta) i koji Na
kraju se vrlo malo "prinese" (pod-
mete) niestom.
BOSANSKO ZERDE
Neto recept za zerde
dajeZorka - J. (33) i
to: uzmi 9 olja vode, 1 olju meda,
1 komad (onda je bio
u glavama, oko 10 dkg
i stavi da to sve na vatri
prokuha, dobro opjeni pjenu i dodaj
1 olju opranog finog i pusti
da se kuha. Dodaj koru i sok od
limuna i malo slatke korice
(cimeta) . Kad je zerde gotovo,
ga u tanjire i dobro
serviraj na stol.
MEDENO ZERDE
Spomenuti
daje recept za zerde:
Uzme se medene vode (medom
vode) 9 fildana. Uspe
se u nju 1/2fildana (alica za crnu
kafu) pilava Uto semetne
11/2 fildan nieste skro-
ba) i to se izmijea. Onda se tu
364
metne malo fina brana i opet se
dobro izmijea. Kad je izmijeano,
metne se u tenderu (lonac) pa se
svari (skuha). Kasnije se ulijemeda
(po elji), pa nek sve to u medu
provriie. Onda se salije usahan
(tanjir), nek se ohladi.
Jede se hladno.

predstavlja vrstu
zahlade od borovnica.
Dvije slatka od borovnica
recelj), dvije kaike nieste,
malocimeta u prahu ili drugog
na.
Na dva litra vode uspu se dvije
slatka od borovnice, provri-
je i donekle ukuha, potom "prinese"
(podmete, legira) sa niestom i
ponovo provrije. Skine se s vatre i
lijeva u zdjelice, te ostavi da se
ohladi. Prilikom konzumiranja malo
se pospe cimetom ili drugim mirodi-
jama.
HOAFI:
Hoaf perzijski kompot
od a i vareno te
suho
U Bosni se ovaj naziv upotreblja-
va za kompote od
Spravljaju se od svjeeg i suhog
(vianja, rozina, ljiva, krua-
ka, jabuka i sl.) ili posebno ili od
mijeanog U ljetnom periodu
hoafi se spravljaju od svjeeg

Za davanje boje hoafu se doda-
je ruica a za kom-
BOSANSKI KUHAR
paktnost dodaje se niesta (skrob).
se (cimetom) ,
i vanilijom. Serviraju se
hladni sa prirodnim ledom (nekada
led sa planine).
HOAF ODVIANJA
Na proputovanju kroz Sarajevo
Evlija navodi hoaf od
vianja serviran sa ledom i kae: "U
ovome gradu stavljaju snijeg i led u
slamu i ih u podrumima...
vadeovaj kao kristal led i stav-
ljaju ga u kompot od vianja, te
tako prave kompot s ledom."
Hoaf od vianja se spravlja na

U vodi sa se skuhaju
vinje, zatimse doda malocimeta i
te na kraju vrlo malo
"prinese" (podmete) niestom.
Servira se uz dodatak leda.
HOAF
Malo suhih ljiva, rozina, suhih
smokava, svjeih kruaka ili jabu-
ka, 1 krika malo i
malo ekstrakta alice i
malonieste.
se kuha i u toku kuhanja
dodaje cimet u kori i
Kada je kuhanje pri kraju, vrlo malo
se "prinese" (podmete) niestom.
Servira se uz dodatak leda.

Pored ostalih zahlada, Amida
Dekika u svom popisu spominje i
To je svakako neka
zahlada s medom, ali ne znamo
BOSANSKI KUHAR
kakva.
MIJEANI HOAF
Hoaf (kompot) moe se sprav-
ljati od jabuka i suhih kruaka. Isto
tako mogu se mijeati svjee
jabuke i suhe ljive. Ako su jabuke
slatke, onda se, pored dodatka
neto dodaje i limunova
soka ili oguljen i ukrian limun.
Svakako, treba dodati i koji karan-

HAURE
Haure se servira na
ma. To je mijeani kompot od
mnogo vrsta i zrnatog
(arapski - aure). U narodnoj
knjievnosti spominje se haure sa
44 vrste i zrnastog a
ako se ne moe sabrati 70, onda
mora biti bar 7vrsta.
Malo suhih ljiva, smokava, rozi-
na, jabuka, kruaka,
treanja, hurmi, vianja,
oraha, bajama, graha, kukuruza,
(gerle), bungura, rie,
ribizli, bamje itd.
One vrste i koje se
tee kuhaju (penica, kuku-
ruz, orah i sl.) posebno se
kuhaiu i voda ocijedi. Zatim se sa-
stave sa ostalim vrstama i kuhaju
uz dodatak
U toku kuhanja se dodaju cimet i

U pravilu ne smije se raspasti (a
mora biti kuhana) ni jedna vrsta
odnsno Zato se
moe i svaka vrsta kuhati posebno,
365
a onda sastaviti i malo prokuhati da
se saft sjedini .
HOAF-KAI Slj E
Narodna pjesma spominje "A
hoaf-kaisije".
Hoaf kompot , a kaisi-
je (turski) marelicu. Vjerovatno je
recept za ovaj hoaf (kompot)
drugima, te ga
pokuati konstruirati.
Za 4 obroka: 40 dkg kajsije, 10
dkg 2 dkg nieste.
Kajsije se raspolove, izbace sje-
menke, stave u hladnu vodu i kuha-
ju. Kasnije se doda i dalje
kuha.
Kada sugotovo kuhane, hoafse
"podmete" niestom, na taj
to se u alicu stavi niesta i doda
malo soka iz kompota, izmijea i
saspe sve u kompot.
Po elji se dodaju za-

SARAJEVSKE LJIVE
To je ustvari, kompot od ljiva
kojeg navodi spomenuti

Povade se pice (kope) iz suhih
ljiva, pa se unutra orahove
jezgre. Nalije se medenog erbeta
(medene vode) , pa se vari. Ne
smije se prevariti , jer se onda ras-
padnu.
Upravilu, servira se hladno.
MEDENE TUNJE
Ogule se i izreu tunje nasitno,
pa se vare u medu (medenoj
366
vodi). Kad se ohlade, vrlo su
slatke.

Skorup (mehki kajmak, slatki kaj-
mak), pomijean s medom naziva
se Kajmak se stavi u
posudu, a po njemu se polije med.
Posluuje se prilikom
gosta (tek to je gost doao), zatim
kaoslatko jelo drugih jela, a
istotako i nazavrtku objeda, posli-
je dolazi kahva.
se, servira i
uz prijesnac (vidi recept .prijes-
naea).
Ovaj kajmak u pravilu se prikuplja
u crijepama (vidi crijepa, crepulja-
zemljana zdjela). Mlijeko se razlije
u crijepe u kuha. Kada mli-
jeka spadne u crijepi napola, onda
se kupi slatki kajmak.
SLATKI KAJMAK
Kako kae L. A. slatki kaj-
mak Bosanci jedu sam, ili poliven
slatkim pekmezom (slatki pekmez
od zrelih i slatkih jabuka).
slatkim kaj"'
makom odrao sedo
danas na
u
BOSANSKI KUHAR
Sarajevu pominje se u drugoj
polovici petnaestog vijeka) .
se uiutro (prije podne). U
Trebinju u ljetno doba u
je bio obavezan med u mladom
(vosku).
U vrijeme karavanskih putovanja
u nekim hanovima uz bolji je,
pored ostalog, serviran i slatki kaj-
mak. Tako Ivan' Frano
(Putopisi) za u hanu ispod
Crnog Vrha (blizu kae
"Na dnu polja ima jedan
han koga dri beg i dosta dobro
Kad je i
kajmak s medom na tad je
non plus ultra." (nenadmaivo).
PRULJA
Husein iz okoline Gra-
navodi da se prulja servira
na zavretku objeda, i to
sutlije i hoafa (kompota): "Pru!ja
je kuhano mlijeko u zemljanom
sudu zvanom prulja."
Prema prulja se
sprvlja u maloj crepulji promjera
oko15cm. Naspe se mlijeko i kuha
(natiho) toliko da savrije napola i
formira se kajmak debeo 1 i vie
cm. Tradicionalno u
djevojka je obavezno
momka pruljom, koju mu je
dodavala kroz demire.
ERBETI I KAHVA:
erbe na arapskom
Javlja se i u evropskim
jelovnicima, a recept nalazimo i u
spomenutom starom
kuharu. Ono je spravljano i u
Sremu (Glasnik Zem. muzeja,
Sarajevo, 1901.).
Dr. A. ("Ugostiteljsko
kuharstvo"):za erbe kae
"erbet (sorbet, sorbetto) je
polusmrznuto koje se servira
kod bogatog (diner) prije

Pravi se od sladoleda,
odnosno svjeeg ili ukuhanog
i njegova soka, se jo dodaje
limunov sok i kuhani a radi
boljeg ukusa, i pjenuac, vino ili li-
keri. .. Pravi se od ananasa, trea-
nja, vianja, jabuka,
malina, ribizla, itd."
erbe je biloveoma popularno i u
Bosni. O tome i narodna
izreka:
"ta je hajrolah, da nije Bosna
potekla erbetom, a Neretva muse-
lezom".
erbe se servira hladno i
to sa ledom. O tome govori i Evlija
Led se i u Rimskom
carstvu donosio sa planina i taj
dobijanja leda zadrao se do
XX vijeka "Plin"
2, ljeto 1939.). O dogonu i
leda u Sarajevu pie i Evlija bi-
ja. Led je u Sarajevo stizao sa
Treskavice ("Ledenica"), Romanije
i drugih planina. Jo
godina ovog u Mostar je
led sa Velea, iako je
Mostar imao tvornicu leda.
erbe se servira na tabaku, na
kojem se nalazi tabakluk (salveta),
a na tabakluku matrafa. Djevojka
koja servira erbe nosi preko ruke
tzv. erbetnu mahramu.
MEVLUDSKO ERBE*
Ovo erbe neki u Sarajevu sma-
traju jedinim i pravim erbetom, a
sve ostalo urupima (sirupima). To
* Recept Rabije-hanume Bravo,
Sarajevo.
368
je vjerovatno miljenje uvruezeno
zadnjih stotinjak godina, od kada
se gube drugi erbeti.
Iskuha se 5-6 trski (ipki)
uz dodatak nekoliko zrna
To se kuha 2-3 sata i onda pro-
cijedi kroz platno (gazu).
Zatim se skuha erbe od u
vodi uz dodatak malo meda.
Iskuhani sok od se doda-
je uerbe (prokuhani i proba
da li je dovoljno dodato, te prokuha.
(Limun se ne dodaje u ovoerbe!)
U mevludsko erbe neki dodaju i

emsa Merdan, daje
recept za
13. VII 1977.);
25 dkg rue, 2 1/2 kg 2
1/2litravode.
u ruu
stavite u erpu, dolijte hladnu vodu
i stavite da kuha. Kad boja iz rue
u vodu i rua postane bijela,
procijedite u pripremljeni
Listovi rue se bace, a sok ukuha
sa Kad ukuha na pola od
ukupne sokseskida i hladi
prekriven vlanom kuhinjskom
krpom. Sokse sipa u flae.
se rastvara u hladnoj
vodi prije upotrebe, a limun se
moe staviti poukusu usamu
neposredno prije konzumiranja.

Iz razgovora koji je obavio
Mustafa sa Ismethanu-
BOSANSKI KUHAR
ERBETII KAHVA
mom Brko iz Sarajeva, recept za
bi bio
Rue - samo crveni
listovi rue, bez cvijeta (cvijet i kori-
jen rue - pupoljak se upotrebljava
za spravljanje isitne se na
male - Zatim
se to ruino prosije nasito, da
se od trunja, odnosno drugih
primjesa.
Na pola kilograma i
izrzanog ruinog lista uzima se 1
1/2 kg kristala. Od
se spravi tzv. agda, tj. se na
vatri istopi i pusti da vrije.
U se saspe ruino
i mijea. Kuha se sve dotle
dok rua ne postane mehka.
Zatim se doda limunova soka (ili
ekstrakta - limuntosa) i
tako da se dobije kiselkast okus, a
dobije svijetlocrvenu
boju (o ovome vidi jo kod recelja).
ERBE OD
MIJEANOG
Zrelo jagode, maline i vrtni
breskve, marelice, itd.,
se i smijea sa neto vode i
taj sokkroz sitoi platno procijedi. U
sok dodati i limunov sok.
Moe se, ali ne mora, dodati vina
(bolje je dodati pjenuavo vino).
Servira se hladno uz dodatak
leda.
BOSANSKO ERBE
ezdesetih godina XVIII
Evlija unaim krajevima spo-
minje erbe sa vinom i mousom.
* Recept iz starog kuhara.
BOSANSKI KUHAR
ERBETI I KAHVA
Koliko sam ispitao, izgleda da je
to erbe od nekog
mousa, uz dodatak vina i pri-
rodnog leda.
ERBE OD KRUAKA
Evlija u Travniku spo-
minje erbe od kruaka jeribasmi.
Vjerovatno je to sok, kao i
naprijed navedeni , kome je dodato
limunovog soka, leda i
mousa.
ERBE OD BOROVNICA
Nekada je u Bosni bilo
popularno erbe od borovnica
- Vaccinium myrtillus).
Baeskija u svom popisu bilja
navodi i borovnice.
ERBE OD
KANDIRANOG
Kako navodi Ivan Zovko iz naro-
dne knjievnosti "... prepuknula i
rastopila se kano u
matrafi". erbe je spravljano i od
kandiranog (uti
sa dodatkom limuna i
drugih
erbe je bojadisano crve-
nom bojom, stavljanjem alica u
erbe (Alica - naa izvedenica od
turske al, to
crveno).
ERBET-MEDOVINA
Medovina je izvorno tradicionalno
starihSlavena, kojeje u Bosni,
369
kasnije, neto modificirano i dobilo
naziv erbet-medovina.
Medovini se dodaje
alice ili drugih ekstrakata i
Ovo erbe citira i A. Hangi:
"... Druga dri erbe-medovinu
Na tabaku rumenu ruicu... "
ERBET-MEDOVINA NA
DRUGI
Prokuha se voda i doda med,
promijea, skine s vatre. Kada se
stiavrenje, ucijedi se sok od limu-
na, doda i servira.
Moe se servirati i hladno.
Evlija u svom Putopisu
kroz Sarajevo i Bosnu spominje
medovinu.
MED
Zorka -J. (33)
medovinu naziva md.
Naspi u 1-2 prsta meda i na
to dodaj hladne vode. To dobro
izmijeaj i dodaj sok od pola limu-
na.
ERBE
. Pule* spominje neki koncentrat
erbeta, koji slui na karavanskom
putovanju, spravljenog od limunova
soka, te raznih mirisa
rue, jasmina), a koji u
stanju moe da traje godinu dana.
To je sigurno dobro i
dobro tako da
se
* Vj. Doivljaj i Francuza Puleta,
Glasnik zemaljskog muzeja Sarajevo, 1908.
370
URUP
urup i sirup dolazi od arapske
"urub".
urup predstavlja napitak koji se
dobije od ukuhanog soka
s vodom.
Ukuhani sok (urup) sprav-
lja se od maline, vinje, drijena,
ipuraka i sl.
Evlija u Sarajevu spo-
minje sirup od vianja.
Kod u Rataju spominje
se urup od jagoda.
KAHVA:
Kahva (kafa, kava) kako je izgo-
vara jedan dio stanovnitva Bosne
je izvorna arapska
Ova materija zasluuje
panju, ali ne moe biti predmet
ovog rada, te ovdje samo
ukratko izvesti neke napomene.
Uivanje kahve (kafe, kave) u
Bosni u XVI vijeku,
odnosno odmah poslije prvih
kafana (kahvana, kavana) usviietu.
Sarajevo 1591. godine ima
"jednu dobro kafanu"*.
Prema tome, prve kafane u
Evropi pojavile su se u Bosni , a
nisu ni u ni u Parizu, kako to
neki autori navode (u Parizu 1671. ,
1683.).
. Poslije Sarajeva, izgleda da se
pojavljuje u Mostaru, jer je
Mostarac, bosanski knjievnik AIi-
dede el Bosnevi , pio kafu na ugar-
skom frontu 1598. godine**.
* Glia Kafa i kafane na
Balkanskom poluostrvu, Prilozi za
knjievnost, jezik, istorijui folklor, knj. 18/38,
str. 632.
** VukVinaver, trgovinasa
Dubrovnikom XVIII vijeka, str. 81 .
BOSANSKI KUHAR
ERBETI I KAHVA
1643. Godine u Mostaru
se spominju dvojica kafedija
(kahvedija, kavedija)*.
U . je zabiljeen kafedija
1600. A u Banja Luci se spominje
1617. godine**.
Tako Hadi Kalfa kae da kahva
ima svojstvo da gasi povoljno
djeluje protiv obamrlosti , utoljava
pretjeranu glad, odbija san. Antun
Hangi navodi miljenje Bonjaka
da kahva ljeti zimi grije,
ujutro osvjeava, a
SPRAVLJANJE (KUHANJE,
I SERVIRANJE
KAHVE
U Bosni i Hercegovini se kae
(umjesto skuhati) kahvu, a o
govore i mnoge pjesme, kao
naprimjer "Kahvu mi draga ispe-
ci..."
Spravljanje kahve u Bosni i
Hercegovini u proteklim
se uzdiglo do pravog Neki
putopisci osamdesetih godina
prolog tome
stranice.
Tako Robert Michel** u svom
radu o Mostaru nekoliko
stranica kahvi i kafanama.
Pored ostalog, on za recept kah-
ve kae:
Dobra kahva ne smije biti pre-
prena, mora biti umjereno
prena (braon boje) , ili kako se to u
Bosni kae
* H. Esnafi i obrti, Mostar,
str. 120.
** H. Esnafi i obrti u Bosni
i Hercegovini (III), Sarajevo1961 .
*** Mostar, vonRobert Michel , Verlag von
Carl Bellmann, Prag, 1909.
BOSANSKI KUHAR
ERBETI I KAHVA
Od zrna braon kahve mora se
"fino brano" (dakle, mora
biti fino samljevena). To se ranije
postizalo tucanjem kahve udibeku.
Umetalnu suhu dezvu stavl ja se
samljevene
kahve. Na to se sipa voda.
Dezva se postavlja na vrelu
(platu) - dok sadrina ne
vriti. Da bi talog (toz) kahve
. pao na dno, treba dodati nekoliko
kapi hladne vode.
Da bi se ovo postiglo, dezva
odnosno kahveni ibrik mora biti
oblika, tj. sa dosta
irim dnom koje se naglo suava.
Ovakav oblik slui i filtriranju
kahvenog taloga (toza) prilikom
sipanja, jer oblik takvog dna
zadrava toz na dnu dezve (ibri-
ka).
Kae se da se kahva a ne
kuha, jer kahva ne vrije u vodi,
nego se suha kahva zasipa vri-
vodom i puta da uzavri.
Nekada se kahva spravljala i sa
medom, jer je med zdraviji, a i bio
je 4 puta jeftiniji od I u prvoj
kafani u kahva se u
spravljala s medom*.
Otuda i naziv erbe, jer se u er-
betnjaku s medom prvo spravilo
erbe, i njime se zalijevala kahva u
drugoj dezvi (ibriku).
Za razliku od tzv. srpske kafe,
kod ove kahve se ne mijea i
toz, se toz ugrijan nasuho zali-
jevaerbetom.
Dobro spravljena kahva mora da
imanapovrini kajmak (mjehurastu
pjenu).
Po tradicionalnim pravilima
sluenja u Bosni , kahva se nikada
* Nova trgovina, broj 1/1970.
371
ne saldie (servira), "gola" (sama) ,
kao to je to sada u civilizo-
vanom svijetu, uvijek slijedi
neto prije kahve, jedan od priloga
(Iokum slatki ili slani , erbe, sok ili
sl.). To svakako ima svoj razlog, da
kahva ne na prazan stomak i
da zidovi ne upijaju direk-
tno sam kofein.
USarajevu se nekada ujutro prije
kahve konzumirao tzv. jutranji
to je jedna vrsta masnog

Serviranje kahve vri se na
tabaku u dezvama i ibircima
bakrenim kalajisanim,
mjedenim, posrebrenim,
nim).
Broj obroka kahve ima svoje
nazive, i to:
- za jednu osobu takum ili tekec
(dvije oljice kahve) , tj. tolika
nadezve ili ibrika;
- za dvije osobe sudezve dvica,
za tri trica, za 4 i vie osoba tzv.
"velika" kahva.
ICINDIJAICA (UINA)
Pod ovim imenom
spominje (3) bijelu kahvu (kahva
- poslijepodnevna
kahva).
To je bila kahva servirana sa pitu-
ljicama.
U Sarajevu se uz
serviraju i paprenici (paprenjaci)
kao i pereci.
Isto tako uz (uinu)
moe se dodati rahvanija ili suha
ulutma, te (kuhani) krompir
sa sirom, bundeva, slani
lokumi i
372

U bosanskim kafanama, kao i
slue se razni
a .
To je kuhanje i servi-
ranje s tom razlikom to u
Bosni gotovo redovno u stavlja-
ju tako da dobiva
posebnu aromu.
OD LIPE
U bosanskim kafanama, a i u
nekada se mnogo
servirao od lipe.
Zorka - J. (33)
daje recept za od lipe:
BOSANSKI KUHAR
ERBETI I KAHVA
Metni 1/4 litre vode da se pro-
kuha, osladi je po volji utim
(vjerovatno kandirani e-
U provrelu vodu
saspi 3-4 cvata od lipe i
pusti da prebaci 2-3 zatim
pusti da stoji jedan minut
pokriveno, procijedi u olju i slui
dokje
Ako se prilikom prvog kuhanja
eli dobiti roza boja od lipe,
onda se doda malo hladne vode i
pusti da opet baci
MJEANI
Spravlja se od lipe i ipuraka uz
dodatak kojeg
RECELJI:
Recelj (persijski) redal, redelj
predstavlja tzv. slatko.
Recelj se servira prilikom
gosta, a se nalazi u
tzv. "preduvodu" u obrok.
Recelj seslui , popravilu, sasre-
brenom ili zlatnom kako
to kae Hangi.
Interesantno je da
kae daje pravi redei oduvarenog
pekmeza uz dodatak odnos-
no a nikako spravljen sa

MIJEANI RECELJ
A. Hangi navodi recelj ("slatko")
od ruica i jabuka, te od dunja,
meda i
Ovaj recelj od ruica i jabuka je
vjerovatno mijeani recelj jabuka i
ruice.
Naime, se ne moe
spravljati sa jabukom, jer se
a jabuke kuhaju.
Zatoje jedino daje poseb-
no spravljeno slatko od jabuka (ili
dunja) a posebno od ruice

Moglo bi biti, eventualno, da je
spravljena ruica i nasuta u tegle, a
zatim posebno skuhane jabuke i
u ruicu (samo skuhane
jabuke).
RUICA
Recelj od ruica po narodnoj pje-
smi servira se uz erbe-medovinu:
oo . Druga dri erbe-medovinu
Na tabaku rumenu ruicu.
Naberu se rue
od drki, a latice se odreu
makazama, te rastvore u na
taj to se u posudu saspu
rue, naspe podosta te to
satre, zatim zatvori u teglu i ostavi
da stoji sedam dana. Zatim se
saspe u laonac i stavi na
vatru se) dok ne pusti sok, a
onda se na sporoj vatri dobro
ukuha Treba dobro paziti
da ne zagori.
Potom se ruica malo ohladi
onda sipa u tegle.
374
Slui se na kao
drugi recelj.
SLATKO OD RUE
Zorka - J. (33)
daje neto recept za

Uzmi pitome crvene rue, je
od sjemena i srei joj u donje
ute krajeve i prosij je kroz
(krupniju cjediljku) . Sada uzmi 1 kg
pokvasi ga dobro vodom i
metni u erpu i nato metni 1/4
kg ruice i pusti dasesve
kuha. Kad vidi da je
kapati , a i rua daje kuhana,
onda dodaj u ruicu soka od 1 limu-
na i pusti da jo malo prokuha.
Kuhano slatko skini s vatre i ostavi
da se ohladi. slatko razlij
u flae i ostavi.
RUIN SOK
Kad kuha slatko od rue, ubaci
1/2 kg vie nego je potreb-
no. Kad je slatko skoro gotovo,
suvian sok procijedi , saspi u stak-
lo, povei i prokuhaj u pari 8-10
minuta. Ovaj sok se upotrebljava
za smanjenje (tempera-
ture).
RECELJ ODTUNJA
Na raniji dunje su sprav-
ljane s medom i Dunje se
najprije i izreu na
Zatim se stave u vodu.
Nakon toga se kuhaju uz dodatak
meda i i ukuhaju do

BOSANSKI KUHAR
RECELJI
RECELJ OD TUNJA
NADRUGI N
Dunje se ogule, te istaru
na erende, i to tako da odmah
padaju u posudu s vodom (da ne bi
pocrnjele). Posebno se pripremi
gusta agda (ukuhani dunje
vade i ocijede, te bacaju u vrelu
agdu i kuhaju. Kada su dovoljno
ukuhane, razliju se na tepsije i
ohlade. Zatim se spremaju u tegle
ili
SLATKO OD BOROVNICA
Slatko od borovnica se
sprema za zimu. Uspe se u
borovnice i prokuha, tako da se
dobije dosta gusta masa.
RECELJ OD VIANJA
Baeskija navodi veliki rod via-
nja u Sarajevu 1780. godine.
Od vianja sespravlja slatko koje
se upotrebljava, pored konzumi-
ranja kao slatko, za spravljanje
vinjaba. Izmijeaju se vinje i
i onda kuha.
Kod svakog recelja (slatkog)
treba paziti da ne pokipi, a to se
postie na taj da se slatko
podie s vatre i opet sputa na
vatru dok se ne ukuha.
RECELJ ODSMOKAVA
Za recelj od smokava
kae da sespravlja nataj to
se u uvaren pekmez (vidi
pekmez od spusti po neko-
liko dobro zrelih sirovih smokava.
BOSANSKI KUHAR
RECELJI
se malo prokuha, onda
Izmakne sa vatre i ohladi.
RECELJ OD TIKVE
Za recelj od tikve (bijela okrugla
loptasta tikva) kae da
se sprema od pekmeza (vidi
pekmez od i tikve. Tikva se
oguli, iskria na kocke i
nekoliko dana dri u vodi.
Onda se ocijedi i saspe u uvareni
pekmez, te se ovo malo prokuha,
odmakne sa vatre i ohladi.
Isto tako recelj se spravlja i od
tzv. tikvestambolke.
RECELJ OD LJIVA
plavih ljiva i polovi-
ca Jezgra oraha, vode i
neto
ljive se ogule i paljivo izvade
kopice, tako da ostanu cijele, te
u vodu. Ocijedi se
krecna voda, u svaku ljivu ubaci
pola ili jezgre oraha.
Kuhaju se uz dodatak
I. smatra da nije potreb-
no
375
ljive stavljati u vodu, se
recelj od ljiva spravlja isto kao i
recelj od dunja, tj. ljive se
od kopica (napuknu) skuha
posebno agda, ubace ljive u agdu
(ukuhani i kuhaju. Ohlade se
i stavljaju u tegle.
RECELJ
OD TREANJA (ALAMA)
U"Bosanskoj vili" (godite 1886. i
1877.), pored ostalog, kae se da
se recelj spravlja i od treanja. Za
tu svrhu upotrebljavana je posebna
vrsta rane trenje, tzv. karalama.
Istisnu se kopice iz alama i
metnu alame u vodu, onda
senastavi daseuagdi i dase
dobro istrga, a na drugu vatru
metne se vode da provri. Iz
vode operemo alame i ih
u vrelu vodu, malo nek provri,
izvadimo ih u kavonoz (sta-
klenka tegli), nek se u
kavonozu ohlade i poveemo ih
almasijom.
(Recept A. zabiljeio
dr. M.

Ova grupa jela, kao i ne
spadaju u redovne jelovnike - "ne
idu na sofru", su to prigodna
jela za sijela, kafane, itd.
Bez obzira na to, ova jela je
kombinovati sa drugim
redovnim jelima, zavisnood uslova
u kojima se obrok te gosti-
ju koji biti poslueni. Naravno,
treba paziti da se ne odabere
pogrena kombinacija.
Ovdje su unesena jela koja su
i naakamlucima (vidi u
uvodnom dijelu o tome). To ne
da i jela iz je/ovni-
ka ne mogu biti konzumirana za
akam/uke, kao i obrnuto, da se
neka tzv. jela ne mogu
uvrstiti u jelovnike, kao to su:
pirjan" ili
grudi" itd.
Uvrtena su i neka
ska jela koja su ujedno
i jela, kao to su lonci i
neka druga jela. To opet ne
da se ne mogu i ova jela uvrstiti u
jelovnike, mada to nekada
nije bio Naprotiv, danas su,
u restoranima, poeljne te
kombinacije.
Izuzetak u nekim jelovnicima
jelovnik i
ska je bio bosanski lonac,
koji u tim jelovnicima fungira kao
sofransko jelo (jelo za trpezu).
Ovdje su uvretena i neka jela
koja ne pripadaju pod-
grupi , ali su po tehnolokom proce-
su, ili po funkciji , drugim jeli-
ma iz te podgrupe, pa su zato tu i
uvrtena.
Neka jela iz tzv. jela
predstavljaju mezetluk, a to
opet ne da funkciju mezetlu-
ka ne mogu da imaju i druga jela
izvan ovegrupe.
NEKA I JELA:
Ranj ite je tradicionalni izraz u formirano uzraanj ili (vitlove),
Bosni zadananji rotil j, jer je kako senekad nazivao hidroraanj .
BOSANSKI KUHAR

I
i, (turski) na-
pravu za prenje kahve.
i, kao jelo, predstavlja dugi
valjkasti "bubanj", koj i sedobije niza-
njem na mesa i nji-
hovim obmotavanjem u kouljicu.
i slui za mezu na
dok ne bude gotov raanj, prsulja,
ili druga jela (dakle, dok se
ka na "glavno" jelo).
daje nepotpun recept
ia: "Ree se na dige-
rica, srcei bubrezi , dobro seposoli,
pa se natakne na tanak
koji se tad skupa sa na-
nizanim mesom naziva i " (3) .
I U KOULJICI
i(tap, prut, ica) neto dui
od kouljice po duini.
Kouljica se oblikuje tako da se
moe zamotati i (tap sa koma-
a ostali dijelovi se izreu
na male i dobro posole.
Digerica i bubrezi izreu se na
Jedan kraj
kouljice senatakne nai(tap), a
onda niu redom mesa,
kouljice, sve dok se ne
nanie sve na tap.
Kouljicom (koja je prvo nataknu-
ta na tap) obmotaju se na tapu
digerica i bubrezi, te drugi kraj
kouljice natakne na vrh tapa, te
tako titi meso da neizgori daje mu

Zatim se i na aru. Kada
kouljica porumeni, i i bi trebalo
da bude te seskida saara,
posoli i pobiberi, te servira.
Meso se moe obmotati i manjim
komadima kouljice.
377
I OD MIJEANOG MESA
Hangi (11) navodi jean recept
ia koji se spravlja na u
okolici Banja Luke. Kombinacija
mijeanog mesa ima dvije vari-
jante, i to:
- kombinacija i
mesa, ili
- kombinacija i
svinjskog mesa.
Ista mesa i crvenog luka,
te potrebna soli i bibera.
iljat (jedan ili vie) gvozdeni ili
drveni
Meso se izree na tanke ko-
a tako sei luk i izree
na pribline
Zatim se nie mesa i
luka iza svakog
mesa. Meso se nie naizmjenice
povrsti prve vrste, paluk,
druge, pa luk, te
vrste pa luk), i tako redom
dok se ne nanie i. Tada se sve
to dobro posoli i pobiberi, stavi na
vatru (eravicu) i oko pola
sata.

Ovo jelo je izgubljeno u Bo-
sni , a nekada je spremano, o
3ia za u inventaru
jedne u Sarajevu iz 1770.
godine (H. Esnafi i
obrti ustarom Sarajevu), tepomenu-
ti popis jela Amide Dekike,
koji ovaj naziva
vab, kao to se naziva i u Turskoj .
D6ner u turskom "koji se
a dolazi od - okre-
tati. U Turskoj se spravlja od
jeg, odnosno mesa.
378
i u ovom predstavlja
eljezni tap koji stoji veritikaino i
se. Na jednoj strnani ia
stoji ar, postavljen ver-
tikalno u odnosu na i.
(arapski) na
komade meso. U ovom
se ne radi o
mesu, nego na i nataknutom
velikom komadu mesa, koji se pri
vertikalno Na taj se
gornji sloj mesa, koji se
noem skida u tankim
soli, biberi i servira gostu.
i sa mesom je visok40-60 cm,
a promjera 20-30 cm.
Ne znamo kako je spravljan ovaj
u Sarajevu. ipak
se, do danas, njegovo spremanje
u Prijepolju, gdje je kuli-
narstvo Bosne imalo
utjecaja (informaciju mi je dao
Hilmo Gerin, upravnik restorana
"Daire" u Sarajevu). Na iu su
nanizani naizmjenice komadi vie
vrsta mesa:
jeg, te - bataci
(svebez kostiju. se i ree kao
to je opisano, a servira se u
somunu (lepinji).
I NABOSANSKI
U Bosni se nekada i-rotilj
spremao u obliku pravog ia
(prnja), kojeg su predstavljala tri
valjkasta komada mesa nataknuta
na ipku.
Komad bravljeg mesa od buta
promjera 5-7cmi duine oko 7 cm,
isti takav komad i
mesa. 25 dkg glavica luka
(crvenog), so, biber, erpa sa
dobrim poklopcem, mali raanj na
BOSANSKI KUHAR

koji se i (duine oko40
cm).
Namali raanj ica
duine oko 40 cm) nataknu se 3
komada mesa i peku na rotilju ili
pored ranja na kojem se
janje.
Crveni luk se i isjecka na
kockice, te stavi u erpu i dobro
posoli.
komadi mesa, kada su
preni, skidaju se sa ranja i
odmah ubacuju u erpu. erpa se
poklopi, pritisne poklopac palcima,
a drugim prstima prihvati erpa za
donji dio, te se tako zajedno neko-
likominuta treskaju i meso
i luk. Zatim se sav sadraj erpe
servira (istrese) na tanjir, pobiberi i
servira toplo.
PRUT-CEVAB
Za 4 osobe: 500 g arenog pru-
ta (masno i krtina), 200 g crvenog
luka, 2 g perunova biber, so.
Prut se izree na tanke krike i
prevrne nekoliko puta na rotilju.
Ugrije se oval i razastre prut po
ovalu. Izree se luk na krike i
postavi okolo po pervazu ovala.
Lukse malo posoli i pobiberi.
Izrecka se sitno peruna i
pospe po pruti i luku.
NAARU*
1/2 kg rozbrata (prolica 3-4
komada) , ulje, 1/2 glavice luka,
biber, so.
Prolice se operu (u Bosni se
kae i "prsulja"), od kostiju i
* Recept M. Lukanc i S. (30).
BOSANSKI KUHAR

ilica, istucaju drvenim
pobibere i ostave da stoje oko pola
sata.
se peku na rotilju
neposredno prije sluenja. Prije
ipke rotilja se namau
uljem. Na rotilju meso se s
obje strane i posoli. se
serviraju na tanjir na isjeckani luk i
isjeckanu zelenu papriku, a uz njih
se slui baren krompir preliven
maslacem.
Neki definiu i ovako:
Krto meso na maslu, a
preliveno limunovim sokom (Naa
tampa, Zagreb, VI 1930.).
PLJESKAVICA SALUKOM
Za 1 obrok (dvije pljeskavice):
14 dkg mesa (dobro sam-
ljevenog), 15dkg luka crvenog, dva
bijelog luka, 1 paprika babu-
ra, a moe umjesto slatke paprike i
feferon (po ukusu), 1 g bibera, 1
dkg soli,.5 dkg
Meso dobro samljeti, luk (jedan i
drugi) sitno isjeckati, papriku
izrezati na kockice, posol iti i sve
dobro izmijeati. Kasnije dodati
malo bibera.
Formirati pljeskavice, uzavreti
i priti najakoj vatri.
Servirati i zaliti saftom sa tave u
kojoj su prene pljeskavice.
MLJEVENA
Ovo jelo u svom
jelovniku u Bosni spominje Amida
Dekika. Recept za ovojelone zna-
mo. Mogla bi to biti i pljeskavica.
379

su naa izvedenica od
arapske Sa izvornom
osnovom tehnoloki postu-
pak spravljanja nema
nikakve funkcionalne veze.
Za se uzme i
bravije meso (omjer 1: 1 illi 3/5 go-
i 2/5 bravljeg). Jedna porcija
je oko 15dkg mesa bez kosti.
Prilikom nabavke mesa treba .
paziti da je ono (meso za
se ne smije prati poto
izgubi ukus, zato ga treba samo
obrisati).
Meso se izree, izmijea, posoli i
samelje, pa se ponovo "propusti"
kroz mainu.
Potom se meso dobro mijesi oko
pola sata i nakon toga ostavi
"tijesto" da odlei 2-3 sata.
U nekim mjestima Bosne
je da se prilikom mijeanja tijesta
doda neto kiseljaka (mineralne
vode). Mineralna voda
ukusnijim, a prilikom
ne prijanjaju za rotilj, malo
na rotilju. Sode bikar-
bone nijedobro dodavati.
Ako se ne dodaje kiseljak, onda
treba kod ponovnog
mijeanja (tijesta) malo zaliti juhom
(mesnom vodom). Kod dodavanja
juhe treba u nju ubaciti (prokuhati)
malo perunova lista, celera, soli ,
bibera, mrkve, te juhu ocijediti ili
procijediti.
Danas neki dodaju i malo vegete
(dodatak jelima koji se sastoji od
suenog mljevenog peruna, ce-
lera, mrkve, bibera), ali to nije
dobro, jer vegeta ima poseban
okus (aromu) .
380
Od odleanog mesnog "tijesta"
formiraju se ma-
ine za punjenje kobasica ili rukama
(formirani predstavl jaju
oblikvaljka duine 4-6cmi promje-
ra oko 1,5 cm). Kada izlazi tijesto iz
maine za kobasice, se no-
em ili prstima u Peku
se na aru (rotilju) prije samog
serviranja. (U se peku
na zagrijanoj
poreta ili na gradelama u rerni) .
Prilikom serviranja na tanjir uz
luk (oko 1 glavica na jednu
porciju) malo se sole odnosno
bibere.
Po I. u se
moe dodati i jaja poslije soljenja,
te se tijesto ponovo izmijea i pro-
pusti krozmainu. Na 1kgmesa za
dolazi oko 1/2jajeta.

NADRUGI
1 kg bravljeg mesa, 3 kifle
od crnog brana (ili
crnog hljeba), 2-3 dkg soli, malo
bibera, 1 kafena sode
bikarbone, luk (crveni) za prilog.
Dan ranije se crne
pokisele u vodi. Sutra se samelje
meso i izmijea sa
posoli, te izmijea. Zatim se doda
soda bikarbona te opet izmijea.
Onda se tijesto ponovo propusti
kroz mainu, a zatim formiraju
u obliku a mogu
i uobliku fairanih
nicli).
Ovako formirani moraju
na haladnom mjestu (gdje
* Recept Vejsila Brave, Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR

do kvara), a tek sutra se
peku, bibere i serviraju.
U LEPINJI
Po u Bosni , a i
mnogim restoranima, se
serviraju u lepinji. To i
i lepinji (vidi peciva) daje posebnu
aromu.
Lepinja se horizontalno razree,
tako da se dobiju dvije okrugle
plohe (ili polovica lepinje ili
na lepinje, a ko se servira 5
Sredina ploha se zalije
juhom, te na rotilju i
saftom, koji kaplje ispod rotilja. U
ovako lepinju stavljaju se
i dodaje isjeckani
luk i biber. Tako
serviraju se u lepinji.
Polovica ili lepinje se pot-
puno ne razree, samo u sredi-
ni, tako da se okrajak dri ucijelo.
Juha za namakanje lepinje - "po-
ljev" - dri se u erpi u uglu rotilja, .
ili na Ispod reetke rotilja dri
setepsijica ili tanjir u koji kaplje saft
prilikom
Nekada se "poljev" (juha) sprav-
ljao od iskuhanog mesa.
BOSANSKI
Prema pomenutom M. Dura-
nekada su u Bosni
spravljani prvenstveno od
mesa.
Dakle, bijelo meso seoslo-
bodi koice i kostiju, ree na zalo-
gaje, nie na i
pri kao i drugi posoli i
pobiberi.
BOSANSKI KUHAR

SU poznato jelo na aru,
koje se spravlja od janje-
svinjskog ili mijeanog mesa.
Meso se izree na malo
posoli, nie na drvene ili eljezne
ipke(duine oko20 cm) i na
aru. Kada su pobibere se i
serviraju uz dodatak isjeckanog
crvenog luka.
Veoma ukusni su
na aru od borovine.
SAPRILOGOM*
40 dkg mesa od buta, 2-3
glavice luka, 2-3 babure (a moe i
bez njih), biber i so.
Meso se opere, izree na male
odreske, posoli i pobiberi. Luk i
babure se izreu na tanke
ploke. Naeljezne ipke se naba-
da jedno za drugim meso, luk,
babura, itd. Ovako nabodeno meso
se na rotilju uz povremeno
okretanje.
U KOULJICI
Ovi se spremaju kao i
ali se na kraju zavi-
jaju u maramicu.
mesa u za
dvije ice, 2 komada
kouljice da se mogu zaviti ice
so, biber.
se izreu, posole i
naniu naice. Zatim sezavije cijeli
dio ice sa u komad ja-
maramice, "zaije"
ma i na rotilju.
* Recept M. Lukanc i S. (30) .
381
Poto je maramica dobro peru-
menjela, i bi trebalo da
budu Pobibere se i servira-
ju topli.
DIGERICA U KOULJICI
Komadi digerice zaviju
se u komade maramice i
"zaiju" Posoli se i
pri na rotilju. Kada maramice
dobro porumene, digerica bi tre-
balo da bude prena.
Prilikom serviranja pospe se
isjeckanim bijelim lukom (po ukusu,
moe i bez bijelog luka), te
pobi beri.
JEGULJA NARANJU
Vejsil (6) navodi:
kako nai ribari
pripravljaju ribu za jelo jest na
ranju. se jegulja i izree na
zvona, male opere u
dvije, u tri vode i nanie na raanj. "
Svakako da je ovo nepotpun
recept. Jegulju treba (izvadi-
ti utrobu i oprati), na "zvona"
(komade), posoliti, pobiberiti, stavi-
ti na uljei ostaviti da stoji jedan sat.
Zatim uzeti (male
ranjeve) i nizati zvona jegulje,
lovorov list, te tako redom. Umjesto
lovorova lista mogu se nizati
slanine. Raanj pri-
maknuti vatri i polahko priti oko20
minuta. Slui se topla.
RIBA NABRLJAK
Ribu i posoliti, pa je po
duini nataknuti na raanj . Kraj
382
vatre raanj vertikalno pobiti u
zemlju i ribu.
PRENA PASTRMKA
U gradu (stari bosanski
grad) pastrmke pre na mladom
maslu (tekdobiveni svjei maslac),
kako to navodi Evlija u
svom putopisu. Riba se svakako
i usoli paonda pri navrelom
mladom maslu.
Istotako je nekada u Bosni pren
i lipljen na mladom maslu (ma-
slacu).
Poznato je bilo i konzerviranje
pastrmke u Dakle,
ako se pastrmka odmah konzervi-
ra, ona se spremi na taj to
se otkine glava, kroz
vodu i ubaci u ulje da stoji
do potronje.
PASTRMKA
NAKLADANJSKI
Haa Kladan], daje
recept za ribu
7.2. 1977.)
pastrmku od krljuti,
joj peraja i izvaditi utrobu.
to je pastrmka utoliko bolje:
Sa obje strane ribu u raz-
BOSANSKI KUHAR

maku od jednog prsta.
ribu posoliti. Zatim uzeti kuku-
ruznog brana, u brano dodati
veliku kaiku aleve paprike, izmi-
jeati pa u to uvaljati pastrmku.
Pomastiti uljem tepsiju, staviti
pastrmku, pa po njoj posuti dosta
aleve paprike. Zaliti je uljem i
na srednjoj vatri (ne jakoj) oko 1
sat. Prelijevati ribu svakih 5-6 minu-
ta.
PASTRMKA
NA
U u Litici spre-
mana je riba na
Pastrmka se naree malo
upoprijeko i posoli. Uzavrije se
riba omlivi (omelja) u
kukuruznom branu i pri na tavi.
Vadi se iz tave i jedna do druge
slae u plitki tanjir (tepsiju, oval).
se bijelog luka u
sa malo soli , doda kiselo mlijeko i
izmijea, te polije po ribi.
Servira se topla. Uz ovu ribu se
servira vino.
*
* *
Ostala razni necim
janjetine i vidjeti i
poglavlju
LONCI:
BOSANSKI LONAC
Ovo jelo je vjerovatno pretrpjelo
promjene. Danas ima
vievarijanti i sastava.
Mi smoga (vidi kasnije) zabiljeili
onako kako o njemu govore
kuharski majstori a
smo zabiljeili i jo neke varijante
koje se neto razlikuju od prve vari-
jante.
Porijeklo ovog jela je, izgleda,
Bosna. Bosna je oduvijek bila
rudarski kraj, zemlja rudnika. Po
nekim izvorima ovo jelo je nastalo
iz potreba, odnosno to je
u bilo jelo rudara. I kasnije
je osnovni sastav pravog bosan-
skog lonca ostao jednsatavniji, to
bi odgovaralo izvornom porijeklu,
jer rudari sigurno nisu raspolagali
sa vie vrsta mesa i mnogo vrsta

Dakle, u srednjovjekovnoj Bosni ,
rudari su sami spremali sebi
obrok, poto je trebalo ugalj kopati
12 pa i vie sati, koliko se tada
dnevno radilo. Prema tome, do
obroka je proticaia najmanje 6 sati
rada. Kopovi su bili povrinski i tu
negdje na radilitu formirano je
ognjite (vatra). Trebalo
je spremiti jelo, a da se oko njega
ne zadrava. Oni su zato prije
rada spremili lonac, stav-
ljali ga uz ognjite i putali da
polahko vie sati do objeda.
Na svakom loncu pisalo je ime,
odnosno oznaka kojoj grupi,
odnosno rudaru lonac pripada, tako
da kasnije ne bi bilo zabune.
Pravi bosanski lonac je po pravilu
"grupno" jelo, jer moe dobiti odgo-
ukus i aromu samo ako se
sprema (vie obroka).
Zato se sprema u zemljanom loncu
zapremine nekoliko litara. A. H.
Kulier kae da lonac za
zaprema 7-8 oka (oko 10 litara). U
mal imloncima za 1 obrok ne moe
se dobiti aroma.
Servirati se moe u loncu u kojem
je
Prednost bosanskog lonca je u
tome toje dobar i kasnije,kada se
podgrije, jer je krompir mehak i
sladak.
384
Pravi bosanski lonac se u
pekari, a ne dinsta (kuha) na
Tek u pekari (pekarska zanatska
radnja) se lonac moe "uhasuliti",
kako treba (dobiti
ukus i aromu) , akose
na tihoj vari) cijelu odnosno
barem 4-5 sati. Po pravilu se tradi-
cionalni bosanski lonac nosio
u pekaru, ili ujutro, kada je
pekar zavrio sa kruha,
te je u pekaru ubacivao razna
pite i lonac. Lonac se stavi
da prokuha i prokuha, stavlja
se na tihu vatru. Onda je manji ar
i te se lonac stavi sa
strane blizu ari, te tako do
ujutro. Majstori pekari suznali i
po sluhu, kada malo lonac,
da li je
Nadalje, u pravi bosanski lonac
se ne stavlja kupus i razno
kao to to neki razna
zelen (mrkva) , krompir, meso i
ni. se pod tim imenom razu-
mijeva ili navodi kao recept za
bosanski lonac sastav koji odgo-
vara jahniji ili papazjahnij i, a
se pogreno govori da je bosanski
lonac jahnija i Bosanski
lonac je bosansko jelo i
nije ni jahnija niti bilo koje drugo
jelo.
Za 4 obroka: 80 dkg kvalitetne
govedine (rozbratna, moe i od
prsa i flama) , ili deblje june-
tine ravna rebra, flam) , 60
dkg krompira, 2 dkg soli, 1 del
dobrog bijelog vina i 1 del vinskog
15 dkg crvenog luka, malo
mahuna, oko 8 bijelog luka
(oko 2 dkg), nekoliko paradajza ili
ukuhanog paradajza, 16zrna bibe-
ra, 10 dkg mrkve, 3 dkg perunova
BOSANSKI KUHAR
LONCI
lista, 2 dkg celera, 12
pergament-papir, kanap ili konac, ili
eventualno komad beza (gaze)
platna.
(Zimi, kada nema dovoljno svje-
eg moemo upotrijebiti
jednu konzervu a zatim
dodati perun, krompir i ostalo
koje nema
Sve se i izree osim
bijelog luka koji se stavlja u cijelim
Crveni luk se izree na
kadaif (iskoe) ili krupnije iskria.
Meso se izree na komade od 8-10
dkg. Krompir seoguli i izree napo-
la, a sitniji stavlja ucijelo. U lonac
se sloi red i sve ga
pomalo, bijelog luka, zrna
bibera, tako redom dok se sve ne
naslae. Jedan dio lonca mora biti
prazan tako da lonac moe
Ako elimo prije serviranja izbaciti
bijelog luka, biber i
onda ih zavijemo u gazu-platno,
je jedan kraj sa u loncu, a
drugi preko ivice lonca.
Sloen lonac se zalije bijelim
vinom i ukria svjei paradajz ili
doda ukuhanog paradajza razri-
vodom uz dodatak
Ako se dodaje onda se doda
neto vode, ali se u tom ne
dodaje vino. Zatim se lonac pokrije
pergamentom (ili platnom) i
zavee. Lonac se u pekari u
na vatri , a onda
se vatra smanj i i lonac se polahko
cijelu ili
4-5 sati.
Ako lonac u
onda se stavi na jaku, a
zatim prebaci na lagahnu vatru.
Prilikom lonac ne smije
burjati (vriti), samo (vri-
Bosanski lonac
BOSANSKI KUHAR
LONCI
juckati). todue lonac to
biti bolji i ukusniji.
Kada je lonac otvori se i
paljivo servira masa sa sosom iz
lonca. Treba prethodno izbaciti
gazu sa bijelim lukom, biberom i
ako je na taj
kuhano.
Ukoliko je lonac uspio, onda iz
njega i krompir mora biti sladak kao
mozak.
Akosebosanski lonac sprema od
junetine ili teletine (masnije meso),
onda ga treba zaliti samo bijelim
vinom (1 litar bijelog vina). Na dno
lonca treba staviti koju kost.
.
MESARSKI LONAC
Mesarski lonac se spravlja isto
kao i bosanski lonac, s tom raz-
likom to kao meso dolazi
kujruk a na dno lonca
jedna cjevanica.
Dodaje se isto i a
pored dodaje se neto i
(cimeta) u kori.
Umjesto vina dodaje se jabukovo
a ako je jako, onda i neto
vode.
BOSANSKI LONAC
PO
Neto sastav bosan-
skog lonca daje M. nas-
tavnik kulinarstva u Sarajevu.
Za 10 osoba u dkg:
mesa protkanog sa
(najbolje pic-grudi) 200, krompira
200, mrkve 40, bijele zeleni 20,
crnog luka 50, bijelog luka 5, svjee
babure 50, plavih patl idana 50,
385
svjeeg paradajza 80, bijelog vina
2 del. so, biber u zrnu, aleva
paprika, 1
meso na krupne
kocke (tri do kocke uporciji).
Sve oprati i
na krupne kocke (kao i meso) sve
staviti u erpu (i meso i
dodati vino, soli po ukusu,
biber u zrnu, aleve paprike, jedan
karanfil lagahno izmijeati, sloiti
u zemljani lonac (moe i
naliti hladnom vodom, povezati
pergament-papirom, prokuhati na
tednjaku, a zatim u
dva do tri sata (zavisno od starosti
mesa).
Servirati u sahanu sa poklopcem,
a najbolje bi bilo u male zemljane
za svaku osobu.
SEMBERSKI LONAC
U nekim krajevima Bosne (Sem-
berija) lonac se spravlja od mije-
anog mesa i mijeanog
Za 5-8 obroka: 50 dkg mehke
bravetine (buta) ili svinjskog buta,
50 dkg janjetine (bubrenjaka) ,
lonac zapremine 4-5 litara, 6-7
glavica crvenog luka, 1 glavica
bijelog luka so, desetak
zrna bibera, 3-4 zelene paprike, 50
dkg kavada (paradajza, A-
S komada krompira, dva lista
lovorike, 10 dkg graka, bije-
log dobrog vina, vode, 1 kai-
kamasla (masti) , pergament-papir i
kanapa.
se stavi na dno lonca,
meso izree na (but), a
janjetina na komade (oko 5 koma-
da) i sloi u lonac. Crveni luk se
oguli , isjeca i doda, ubaci glavica
386
bijelog luka (koji se kasnije izbaci
kada se servira lonac), so, zrna bi-
bera, naree paprika, iskria para-
dajz, krompir oguli i izree na
komade, doda lovorov list i graak,
zalije vinom i vodom. Zatim se
lonac povee upljikavim perga-
mentom, (da imaventil).
Stavimo lonac u oko.20
minuta na jaku vatru dok ne provri-
je, a zatim ga 3-4 sata na
lagahnoj vatri.
MOSTARSKI LONAC
,..'Ova vrsta lonca spravljana je na
lzletirna uz Radobolju u
Mostaru.
Sprema se kao i semberski
lonac, s tim to kao meso dolazi
samo (deblje) meso
(bubrenjak i prednja rebra) , te
komad mladog masla (ako nema
mladog masla, onda maslaca), koji
se stavi prvo na dno lonca, a onda
ostali sastav lonca.
LONAC SASUHIM MESOM
Zimi se lonac sprema i sa suhim
mesom. Sastav je isti kao i u
bosanskog lonca. Suho meso treba
da je deblje. U ovaj lonac neki
dodaju malo (3-5 dkg) sitno sje-
ckanog dimljenog loja.
MOSTARSKI LONAC
U nekim krajevima Bosne, odno-
sno u Hercegovini, sprema se tzv.
"slatki lonac", koji je bosan-
BOSANSKI KUHAR
LONCI
skom loncu, s timtosedodaje ria
umjesto raznog
Za 4 obroka: 80 dkg bravetine iz
humnine (moe i debljeg
mesa, ili gove-
i to' dio od rebara ili vitnice,
moe i 8 dkg mladog masla
(maslaca ili druge 10
zrna bibera, 5 dkg crvenog luka, 3
rukoveti peruna, rukovet celera,
10 dkg mrkve, 16 dkg rie, mesna
voda.
Isto kao i bosanski lonac i
mostarski lonac se (dinsta,
u loncu, po pravilu u pekari,
preko ili najmanje 4-5 sati.
U zemljani lonac se stavi maslo,
isjecka crveni luk, sredi i izree
zelen, posoli. Meso se izree na
komade, posoli i stavi na zelen.
Dodaju se zrna bibera.
Lonac sezavee i ubaci u pekaru
da na tihoj vari. Posl ije neko-
liko sati lonac ' se izvadi i doda
i oprana ria),
nalije neto juhe (ne previe, a ni
premalo, toliko da bude dovoljno
za riu). Lonac se ponovo
zavee i vrati u pekaru da se dalje
1 do 1 1/2sat.
LJUTI LONAC
U Hercegovini se vie spravljaju
tzv. ljuti lonci, a to se postie
dodavanjem (octa).
Recept za ovaj lonac daje L. G.

U lonac se sloi dobro debela
mesa, najbolje iskria se
krupno podosta crvenog luka,
metnu se dvije-tri glavice bijelog
BOSANSKI KUHAR
LONCI
luka, osoli sei pobiberi, ulije
i vina.
Umjesto vina moe se dodati
vodasa
RIBLJI LONAC
U Bosni , u Semberiji,
sprema se bosanski lonac i sa
aranom.
. aran oko1 kg i 10dkg
te ostalo kao kod bosanskog lonca.
Proces rada je isti kao i kod
bosanskog lonca, s tim to se
aran ne stavlja odmah sa
nego kasnije.
Dakle, aran se izree na
"zvona" i posol i, te ostavi da stoji .
Lonac se spremi kao i bosanski
lonac i stavi da se
Poslije nekoliko sati, odnosno
kada je lonac gotov, izvadi se iz
otkrije, odgrne prvi sloj
i komadi arana poredaju u sredini.
Zatim se riba pokri je odgrnutim
ponovno zavee lonac i
vrati u te jo oko 10-15
minuta. .
LONAC
To je lonac koji se vari (kuha) u
kembi na verigama*.
Bravlja kemba,
mlade bravetine (dvize) od
prsa, ije (vrata) ili kuda (dio iznad
buta) - bubrenjak nedolazi uobzir
nikako - te malo mesa ili
* Recept Mugdima nastavnika,
Moslar.
387
govedine, koji krompir, list
peruna i celera, mrkve, nekoliko
cijelih bijelog luka, malo luka
(crvenog) , sol i, bibera.
Kada sekemba izvadi iz
ta, otvori se samo na gornjem
dijelu, tako da predstavlja "lonac",
istrese utroba, izvrati i
vrele vode i dobro opere.
Meso se na
posoli i prokuha u posebnom loncu,
da se dobije juha.
Izvrnuta (naizvrat) kemba se
na verige (kao lonac), nalije
juha u kojoj je meso prokuhano,
doda meso, sredi sve
(krompir izree na kupus,
perun, celeri mrkva) i ubace cijela
bijelog luka, crveni luk
i ukria, ubaci nekoliko cijel ih zrna
bibera, doda soli i stavi kuhati.
Vatra nesmije biti prejaka i kem-
ba (eludac, drob) treba na veriga-
mada bude toliko izdignuta da pla-
men samo liekembu, aar odoz-
do dobro grije, tako da samo malo
vrijucka se (kuha,
dinsta) nekoliko sati.
Servira se skupa sakembom.
LONAC SA
U se kombinuju
jela, kako to kae Amida Dekika.
Tako i ovo jelo predstavlja kombi-
naciju gotovih jela odnos-
no serviranje lonca i uz lonac 1-2
ia
RAZNI MEZETLUCI I OSTALA JELA:
BOSANSKIMEZETLUK
Poznata je narodna pjesma
"Rahatluku nigdje kraja nema, gdje
Fazila mezetluke sprema, na
daku iza muebaka..." To su
mezetluci uzakamluk (vidi ranije o
akamluku), ustvari , sloeno razno
meze. Ono se sastoji u tome da se
na demiriiju (veliki metalni okrugli
oval) u (mali metalni
i tacnicama (male tacne)
pred gosta iznese demirlija puna
ovih posudica raznovrsnog jela
koje spada u meze ( zakusku).
Zavisnood prilike i uslova, tu mogu
da se serviraju razna jela i prilozi
kao: posudica sogan-dolme, posu-
dica doima-paprike, jalan-sarme,
jalni dolme, japraka,
sira, planinskog kajmaka, sira
trapista, mladog sira, sira iz mijeha,
dimljenog sira, sogan-salate (sala-
te od crvenog luka), salate lukue
(od mladog luka), kiselog
druka (cikle), kisele repe (ribana,
kisela repa), pruta, suduke, tlake
(stelje), teretura, lukovice,
zarice, lukmire, zejtin-tane (masli-
ne), kiselog kupusa, hrena (ribani i
eventualno paprika punje-
nih kupusom, paprika punjenih
sirom, ajvara, pituljica, poga-
lepinja, utipaka, peksi-
meta, buredika, pite maslenice,
kupus-pite, jajue, sirnice, zelja-
nice, kuhanih jaja, raznog - ja-o
buka, kruaka, umskih jagoda sa
skorupom, hladnih
(iskosanog) leo mesa,
na rezanog mesa,
kokoijeg mesa itd.
Dakle, raznih priloga (zavisno ta
moemo spremiti) koji mogu cijelo
vrijeme dok se akam (polahko
pije uz razgovor, tihu pjesmu i mu-
ziku) da stoje i da se konzumiraju.
Druga karakteristika ovezakuske
jeste u tome da se povremeno
"upada" sa frikim prenim,
nim, kuhanim jelima, kao: neki
topa, rastopljeno,
keke toplo, (glavua) ,
prena digerica (jetra), neka
cicvara, pura sa sirom, kiselim mli-
jekom, sa kajmakom i
Bosanski mezetluk
BOSANSKI KUHAR
RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA
Naravno, ovdje su nabrojana
razna jelai prilozi, a mezetluk moe
da se sastoji od 3 pa do 30 vrsta
jela.
Na kraju dolazi jedna od kiselih
(juha) i kahva, koju nazivaju
"sikterua", dakle kahva za
gostiju.
BOSANSKA ZAKUSKA
M. Sarajevo, daje
bosanski mezetluk, sistematizovan
i za restoransko poslo-
vanje pod nazivom zakuska.
Za 10 obroka: kvalitetne
(ili bolje kreevske) suduke 20
dkg, prute 20
dkg, f1ahe (bravije) 20 dkg, romanij-
skog (dimnog planinskog) kajmaka
20 dkg, sira 20 dkg, sira
trapista 20dkg, jalni-dolme oko20
komada (vidi recept za jalni
dolmu), te za dekoraciju crvenog i
zelenog luka, rotkvice, crvenih
babura paprika.
Namirnice (suduku oguliti,
flahu od suvika soli,
za dekoraciju oprati), a zatimtanko
izrezati. Sve to lijepo sloiti na
lenger (oval, tablu, pliticu) i to po
boji namirnica, o lije-
pom izgledu. Na sredinu atraktivno
postaviti kajmak, jalni-dolmu u
nizu itd. Ukrasiti rezanim rotkvica-
ma, mladim lukom (ajbama crnog
luka), rezancima crvene babure.
SARAJEVSKIMEZETLUK
Sarajevsko mijeano meze (za-
kuska) razlikuje se od bosanskog
mezetluka po tome to su u
Sarajevu servirani i kadun-
389
kao i masline (zejtin-tane), a
prut i suduka.
Za 4 obroka: f1ahe (bravije stelje)
4-6 dkg, romanijskog kajmaka 4-6
dkg, sira 4-6dkg, lozove
jalan-sarme (ali bez dodatka kise-
log mlijeka) ili jalni-dolme 8 komada,
rotkvice, kuhane mrkve, maslina,
4-8 komada hladnih
1-2limuna, neto lista peruna.
Usredinu lengera (ovala) uokrug
poredati (vidi sprav-
ljanje i na njih po po-
la limuna (4 manje polovice), flahu
izrezati na sir isto,
rotkvice narezati , jalan-sarmu ili jal-
ni-dolmu pripremiti i ohladiti (vidi
overecepte), kuhanu mrkvu izreza-
ti na listove, peruna isjeckati
nasitno. Oko ovo sve
naizmjenice sloiti (flaha, sir, kaj-
mak, jalan-sarma, mrkva) uokrug,
ukrasiti rotkvicama i maslinama i
posuti sitnim peruna.
BOSANSKISAHAN
Jedna kombinacija zakuske, koju
servira Hilmo Gerin u restoranu
"Daire" u Sarajevu, naziva se
bosanski sahan. To je zapravo
lenger (metalni oval) na koji su
sloeni: na sredini pilav, iznad pila-
va japrak-sarme, a sa strane
bosanski sogan-dolma,
i kuhana (dinstana)
bamja.
KUTIJA
Ovo jelo popularno nazivaju kun-
dur-kutija (kartonska kutija od
cipela).
390
Husein iz kae
da se pravi ovako:Uzme se
kartonska kutija i iznutra obloi
papirom. meso se slae sa
crvenim lukom i sve to spakuje,
zavee i u pekarskoj na
toplom lugu ili u rerni. se
dugo na tihoj vatri. Servira se na
sofru - stol skupa sa kutijom.
Svakako je dobro uzeti tzv. masni
papir i prije zatvaranja kutije meso
zamotati u taj papir, jer
saft iscuriti.
meso moe biti izrezano
na komade. Ako meso nije masno,
svakako treba dodati neto masla-
ca, ili druge Lukse moe
staviti u cijelim glavica-
ma ili izrezan. Prije ovo
sve treba posoliti.

To je najjednostavniji koji
su pekl i pekari (zanatlije - male
pekare) po narudbini
(samaca).
Pergament-papir, (ili
bravljeg) meso zavisno od
koju elimo, so, biber, jedna dubo-
ka tava (erpa).
Meso se na male kocke,
posoli, pobiberi, zatim saspe na
pergament-papir, papir zavije (i
zavrne na vrhu), ili zaije, te to sve
stavi u tavu (erpu) i odnese u
pekaru da se polahko (u
na tihoj vatri).
Poslije nekoliko sati
papir se otvori i p servira na
podgrijani sahan (ili tanjir).
Recept Vesjila Brave, Sarajevo.
BOSANSKI KUHAR
RAZNIMEZETLUCI I DRUGA JELA
RIBLJI
Kao .specijalitet na Vrelu Bosne,
EvlijaCelebija navodi od ribe
pastrmke i kae: "Na obali te rijeke
ljudi iz cijelog eher-Sarajeva znaju
da uivaju, razapnu manje i
atore, te u mreu love pastrmku,
teku po jednu oku. Od nje prave
ukusne pa i
uivaju" (4).
Safet iz Sarajeva, daje
recept za riblji
Riba se izree na
- "zvona", posoli i pusti
da odstoji.
Isjecka se luk (crveni) i na neto
propri (dinsta), osoli, te
doda ukuhanog paradajza (toma-
ten, paradajz-pire, ukuhani patli-
dan), te malo jo prodinsta. Na
ovo se doda riba, a zatim doda
jedna poljica (octa) ioljica
maslinovog zejtina (ulja) , pobiberi ,
doda sitno isjeckanog lista petrosi-
ma (peruna, petroelja, petrusi-
na), te sve skupa oko 20
minuta. Pri kraju dinstanja dotjera
se okus.
RIBLJI
NADRUGI
Recept Repak efika, ugostitelja
iz Mostara.
Ribu treba izrezati na
zvona (komade) i posoliti , te je
ostaviti na zraku usoljenu oko pola
sata.
Na vatru staviti duboku tavu (ili
erpu) i uzavreti (ulja) te
ribu samo prevrnuti na toj
da porumeni i izvaditi je iz erpe.
U se crveni
luk, sitno isjecka i saspe u tavu, te
BOSANSKI KUHAR
lagahno pri toliko da se luk "stopi"
(pretvori u saft). Isto tako se
priprema perun, mrkva, celer i
eventualno druga zelen.
Kada se luk riba se
poreda na tu po njoj
pospe zelen, doda koje zrnobibera
i kada uzavrije, dolije se vodom, ali
samo toliko da riba tek zamakne u
Poslije toga se riba
pi ne se samo, po
potrebi, dodaje eventualno malo
vode. Kada .rnislirno da je riba s
jedne strane (din-
stana), oprezno je prevrnemo i nas-
tavimo i s druge strane.
Dakle, samo jedanput se u toku
prevrne, tako da ostane
cijela.
Kasnije se doda limun ili
KRAJiKA PRSULJA
Krajika prsulja se u nekim kraje-
vima Bosne naziva i tagara ili samo
prsulja.
Ime joj otuda to se kao
meso upotrebljavaju prsa (rebra) a
naziv tagara, vjerovatno oddagara,
to zemljanu zdjelu u
kojoj se dri ar. Na tagari se dri
zdjela u kojoj prsulja, tako da
je to jelo uvijek toplo i da se stalno
pihtija i konzumira dok ga ima.
Dakle, se, pije i "mezeti"
prsulja.
Prsulja moe da ima i drugu
funkciju - predjela ili jela prije
glavnog jela, a i funkciju glavnog
jela. se i na
(izletima, zabavama).
Prsulja se i u restoranu moe
servirati nasto, ali treba imati opre-
mu; gvozdeni okrugli tronoac
(sadak) sa dva gvozdena kruga,
391
na prvom (donjem) stoji ovalni
zemljani ili gvozdeni sud (dagara) u
kojoj je ar, a iznad toga, na gor-
njem krugu tronoca, druga tagara
(saksija) u kojoj prsulja.
Za 4 ili 8 osoba, zavisno od toga
da li je prsulja pripremljena za
akamluk ili kao predjelo: 1 1/2 kg
ili prsa, sa-
ksija (tagara) promjera 30-40 cm,
10 dkg masla ili maslaca, 10 dkg
crvenog luka, 5 zelenih paprika,
oko 1/2 kg paradajza, oko 5 dkg
korijena peruna, pola rukoveti ce-
lera, so, biber.
Saksija se stavi na ar, ubaci
maslac. Crveni luk se isjecka i
saspe u saksiju te malo zarumeni.
Meso se izree na manje komade i
stavi u saksiju da se dinsta. Izreu
se paprike, paradajz, korijenje na
polovice, isjecka nasitno.
Kada se meso upoli (na pola
bude dinstano), saspu se paprika i
paradajz, te korijenje, zatim opet
dinsta neko vrijeme. Potom se
posoli. Kada je meso i
dinstano, saspe se isjeckani
perun i celer, te prsulja pobiberi.
Prsulja i dalje tako da se uvi-
jek servira i konzumira topla.
KRAJiKA PRULJA
PO
Prulja u i
predstavlja neku vrstu
slatkog kajmaka, a u Bosanskoj
krajini neku vrstu tave.
Ovdje donosimo jednu varijantu
pruije po maetru kulinarstva
Smailu iz
Pripremite: 30 dkg janjetine, 15
dkg teletine, 10 dkg bubre-
392
ga, 10 dkg lijezde, 15dkg
bijelih bubrega, 20 dkg
govedine ili junetine, 10dkg zelene
paprike, 10dkg luka, 5 dkg
ka, 10 dkg 5 dkg krompira,
1-2 ljuta feferona, so, papir,
mljevenu crvenu papriku, ulje,
peki r (maramicu).
U zemljanu vatrostalnu posudu
slaite naizmjence nerezano meso
i Svaki sloj solite, paprite i
popraite crvenom paprikom, zalij-
te mlakom vodom i uljem, pokrijte
maramicom. Kuhajte pola
sata i onda zapecite u
sata.
TEANJSKA TAGARICA
Tagarica bi bila izvedenica od
dagara (turski), to
u ovom zemljanu posudu u
obliku dubokog ili manjeg
tanjira za tagarice. Visoka
je oko 15 cm sa zemljanim po-
klopcem, koji ima rupu da bi izlazile
pare.
Nekada se tagarica pekla u
pekari (pekarskoj radnji), a pripre-
mana je kod
Sprema se kao i prsulja, s
tim to se za teanjsku tagaricu
uzima meso od gornjih
rebara. Glavica bijelog luka se
ubaci u tagaricu ucijelo, s timtose
odree samo perika i ile.
Najbolja je u vrijeme kada ima
svjeeg paradajza.
Jedan recept za tagaricu glasi:
Potrebna je manja zemljana
posuda, meso sa kostima,
vie svjeeg
Meso se dinsta u tagarici (zem-
ljanoj posudi) sa dosta luka.
BOSANSKI KUHAR
. RAZNI MEZETLUCI I DRUGA JELA
Kada je upola dinstano, dodaje
se svjee (mrkva, paradajz,
paprika, patlidan itd.). Zalije se
mlakom mesnom vodom
juhom) i u rerni. Kada je
pri kraju, reda se tanko
narezani krompir i ponovo se
u rernu da se
Posebno je zanimljiv
sluenja tagarice. Tagarica se stavi
na zemljani specijalno
napravljen, koji odrava toplotu

(UPI-jev recept.)
SAKSIJA
To je jdna vrsta crepulje kojoj je
osnova (ria) i meso.
Meso se na manje
(komade) skupa s kostima,
ili i skuha.
Crepulja se pokrije riom, zalije
juhom, ukria perunovog lista,
doda koje cijelo zrno bibera, izree
mrkva, ukria paradajza ili doda
ukuhanog paradajza. Ako je juha
dovoljno slana, ne soli se.
mesa se poredaju po rii i
crepulja stavi da se odnosno
oko pola sata (dotle dok
ria bude
GLAVUA
U KOULJICI
ivotinjsku glavu Bosanac naziva
ili glavua, a nikada glava.
Glavuu treba pripremiti
nekoliko sati ranije, tako da zakus-
ka (akamluk) 1 do dva sata
prije nego to glavua bude
na. Za to vrijeme treba pripremiti
BOSANSKI KUHAR
RAZNIMEZETLUCIIDRUGAJELA
neto od bosanskog
mezetluka, i to na demirliji (ovalu)
nekoliko tacnica, a na
svakoj po neko meze, kao: sira
na drugoj trapista, na
sira iz mijeha, suduke
(kobasice) najednoj tacnici , pruta,
flahe (stelje), kiselih krastavaca,
paprika, paradajza, raznog peciva
(po pravilu koji pituljica i
sl.), kiselih salata (kisele repe,
cikle, hrena) dakle ono to se ima
pri ruci ili na tritu, od svega
pomalo na svaku tacnicu, tako da
se to konzumira uz dok
glavua ne bude
Ranije nabaviti glavuu
(od2,5 do 5 kilograma, ne po
mladu) te neka je
mesar malo kod malog
mozga, noz-
drve i eventualno naree malo vili-
ce. Zatim jednu kouljicu
(maramicu), 10 dkg masti od
(ili neto juhe
(ako ima), masnog papira ili
papirnu kesu da glavua moe
stati, soli, lista i korijena peruna i
celera, te po neto
dublja tepsija u kojoj se glavua

Glavuu staviti pod i pusti-
ti da se ispire je povre-
meno na nozdrve i obratno na grk-
ljan) toliko dugo da se isperu svi
eventualni zaostaci i krvudina.
Glavua mora biti besprijekorno
oprana, jer se od ovako spavljene
glavue sve konzumira, osim kosti-
ju, koice jezika i zjenica.
Zatim se glavua ocijedi, natrlja
solju izvana i iznutra, u nozdrve i
nagura peruna i celera.
393
Zatim se po njoj poredaju gru-
(ili ulja ako nema
masti od postavi na janje-
kouljicu, zamota i zaije
Potom se glavua
zamota u papir ili ubaci u papirnu
kesu te opet zatvori.
Pomasti se tepsija, postavi glavua
i ubaci u zagrijanu da se
U se na malo
vatri (250) , a da
vatra smanji (200) i takodugo
na tihoj vatri. Ako je sasvim
mlada, 2, 5 sata, ako je 3-4
sata. Utoku treba je
prelijevati koja se
stvara u tepsiji ili malo juhom.
Poslije skida se papir(ne
kouljica) i glavua skupa sa tepsi-
jom (ispod nje neki oval ili tacna)
servira natrpezu, onako Ako
je uspjelo, onda se bez
ikakva napora veoma lagahno ras-
tavlja. Kao prilog moe se dodati
krompir ili neto drugo.
Poto se u pravilu konzumira
rukama, treba dodati mokre salvete
za brisanje ruku. Naravno, za jezik
i neke druge dijelove, kao i mozak,
treba i no i viljuka.
Isto tako se moe pripremiti i

Ana iz Ljubiine kod
Srednjeg glavuu pripremi tako da
je prokuha da dobije juhu, onda je
ocijedi, puni celerom, omota u
koulj icu i Juhom zalijeva
glavuu prilikom a eventu-
alno upotrijebi i za spremanje
- jela.
Kada se glavua izvadi da se
juha se jo ukuha da bude
neto
394
GLAVUA UJUFKI
glavua, 2 mara-
mice, jufke (lisnatog tijesta) koliko
se moe 3 puta obmotati glavua, 1
folija, soli, peruna,
Glavuu pripremiti i oprati kao i
glavuu u koulj ici (vidi prethodni
recept). Zatim se glavua posoli
izvana i iznutra, nagura peruna u
i nozdrve. se omota
kouljicom.
Pomasti se jufka i obmota
glavua. Tako se sa jufkom ponovi
jo 2 puta i krajevi jufke sli-
jepe. Pojufki se polijepi neto mas-
te glavua opet zamota u
drugu kouljicu, zaije malo
i posoli.
Zatim se glavua zamota u foliju
(moe i u masni papir ili papirnu
kesu, naravno bez tampe), zaije,
postavi na tepsiju i
od 2 do 6 sati na tihoj vatri,
zavisno od toga koliko je mlada.
Kada se servira, skine se folija
(kesa).
Istotakomoe seglavua i u
foliji bez maramice, dakle
da se obmota jufkom, a zatim foli-
jom(kesom).
GLAVUA UJUFKI
NADRUGI
To je specijalitet za akamIije.
Pogodna je za poto dri
toplinu nekoliko sati poslije
nja. Moe se pripremiti i za druge
prilike kao atraktivan specijalitet.
To je nekada bio pekarski
proizvod, jer su pekari, osim
proizvodnje hljeba i peciva, pekli
lonce, janjce, druga pite,
BOSANSKI KUHAR
hljebove i ostalo iz
glavue, prodaval i kajmak i
somune itd. Isto tako je
pekar mogao uvijek da spremi i
glavuu u jufki, poto je u pekari
imao uvijek spremljenog nakvasa-
. log tijesta, a i pekara je bila
Glavua treba pripremiti nekoliko
sati prije nego se konzumirati.
glavua, oko pola kg bra-
na, kvasca, soli, struk majdonosa
(rukovet perunova ulje,
eventualno malo i mlijeka.
Glavua se malo kod
malog mozga (ako je i na
drugim dijelovima), te malo naree
na vilicama. Zatim se glavua
opere i ispire kroz vilice i obratno,
kroz grkljan, tako da sve
zaostala krv i ostaci.
Za to vrijeme pripremi se tijesto
za kvasanje. Rastopi se kvasac u
mlakoj vodi uz eventualni dodatak
malo Prosije se brano, u
sredini napravi udubljenje, uspe
malo soli, eventualno malo mlijeka i
ulja, doda kvasac, zamijesi tijesto i
dobro izradi , te ostavi da kvasa

Dok tijesto nadolazi, zagrije se
glavua posoli , u
ugura perun, glavua postavi na
tepsiju, poulji , na vatri
oko15minuta, a zatim natihoj vatri
od 1 1/2do dvasata.
Kada je tijesto nakvasalo (oko
dvasatakasnije), istrese se nastol,
pobrani i u debelu jufku
(oko 1 cm debljine). Glavua se
izvadi iz postavi na jufku,
oblijepi jufkom, te krajevi jufke pri-
tiskivanjem prstima spoje i glavua
potpuno zatvori u jufku. Glavua se
zatim obmota folijom. Dotle se tem-
BOSANSKI KUHAR
peratura neto u
(oko 220
0
C). Glavua se ponovo
postavi na tepsiju i oko 1 sat
na tihoj vatri. U toku treba
je koji put prevrnuti , da bi saft
doao ravnomjerno u jufku. Servira
se ucijelo sa tepsijom. Lomi se
rukom, i to sa jednog kraja (dakle,
ne skida se odmah cijela jufka, ako
se sve odmah konzumirati),
takoda je kasnije glavua cijelo vri-
jeme topla dok se
Ako je glavue uspjelo,
onda, po pravilu, tijesto treba da
bude ukusno kao pita maslenica, a
meso je od
UJUFKI
NAMOSTARSKI
Salko kulinar iz Mo-
stara, daje neto recept
glavue u jufki.
sala od
grudi , nekoliko oguljenih bije-
log luka, rukovet celera, peruna,
neto ulja, jufkeda se3 puta obmo-
ta glavua, (zemljana
posuda), jedna folija (pergament-
papira).
se kod malog
mozga i nozdrva, dobro
ispere nagrkljan i nozdrve, te ocije-
di. Salo od grudi se izree
za pikovanje, perun i celer operu
i izreu, jufka kaoza pitu.
se natare solju, perun i
celer operu i uguraju u
pikuje se salom i bijelog
luka. Komad jufke se poulji ,
postavi na jufku, zavije i zalijepi ,
premae uljem, te ovo ponovi jo
dva puta. Zatim se obavije folijom
(pergament-papirom), postavi u
395
i na tihoj vatri 3-4
sata.
Servira se skupa sa tavom. Ako
je uspjelo, kada seglavua
rastvori , sve se kosti mogu
rukom.
GLAVUA U FIEKU
Danas se za meze sprema
ili glavua u papirna-
toj kesi (fieku).
glavua, so,
(masla nekoliko
rukovet majdanosa (perunova
Isita), malo celera, velika papirnata
kesa da u nju moe stati glavua,
ili konac i igla.
Glavua se malo kod
malog mozga (da ne bi mozak
ostao krvav i da se dovoljno
te malo naree na vilica-
ma. Zatim se glavua pod
pere i ispire kroz grkljan i
tako daseisperu zaostaci. Glavua
se moe i malo prokuhati. Potom
se glavua pomasti ili naljepi gru-
masla, te ubaci u fiek.
Tepsija se pomasti i glavua sa
fiekom postavi natepsiju. Kesa se
zaije ili koncem, a
potom probui na neko-
liko mjesta. Prije toga se zagrije
i glavua na tepsiji ubaci u
i okrene na jaku vatru 10-
15 minuta, potom vatra smanji na
srednju temperaturu i glavua
oko 4 sata (dakle, mora se tiho

Kada je glavua izvadi
se sa tepsijom, postavi na stani
sadak, fiek rastvori i glavua
konzumira.
396
Ako je glavua dobro
ondase moe rukama rastavljati.
Kod spremanja
glavua, poslije ispiranja treba ih
prokuhati uz dodatak peruna i ce-
lera, opjeniti , a zatim u fieku u
dubokoj tepsi ji kao i glavuu.
UKEMBI
ili glavua u kembi (elu-
dac, drob) je jelo za odnos-
no jelo akamlija*.
Bravlja kemba,
ili kouljica,
neto masla ili maslaca, moe i
finog ulja, soli, bibera (tucanog ili
krupno mljevenog), luka bijelog i
crvenog, peruna i celerova lista,
mrkve, aleve paprike.
treba kod malog
mozga i otkinuti nozdrve
to radi mesar), zatim pa
ispirati pod hladnom
vodom odozgo kroz i odoz-
do kroz grkljan, tako da se ispere
sva krvudina i eventualni zaostaci
hrane. Vilice se obreu.
Gornji dio kembe seotvori samo
toliko da se moe u
kembu, zatim kembe izvrati,
istrese utroba, kembe polijeva
vrelom vodom, strue i dobro
opere, a onda opet izvrati (vrati u
prvobitno stanje), osrue i opere i
druga strana.
U se nabada
(pikuje) "iljcima" bijelog i crvenog
luka (vilice izvana i iznutra) potom
premae solju i biberom, te
prokuha. Perun i celer operu se i
isjeckaju, mrkva oguli i isjecka na
* Recept dao Mugdim nastavnik
iz Mostara.
BOSANSKI KUHAR
kockice, te malo "prevali" (prodin-
sta) na ili juhi od
doda bibera, soli i aleve paprike, te
ovim premae (oblijepi) i
napuni u Potom se
zamota u koulj icu, premae solju i
u kembu. kemba se
namae maslom ili maslacem,
zaije ili koncem i

Servira se skupa - ucijelo - na
tepsiji.
PIRJAN
Naziv za ovojelo iz nje-
gova opisa mostarskog pjesnika
Bulbulije, koji jeopjevao Travnik (H.
i M. Korkut: Travnik
u prolosti 1464-1878): "Znamo da
je ovdje gozba digerica od kojese
pirjan sav u lugu popri.
Za recept ovoga jela, odnosno
meze, nismo sigurni , ali po onome
o pjeva pjesnik, moglo bi se
raditi o specijal itetu koji
neki nazivaju "digerica u krpi"
u "lugu" to pod

Pod pretpostavkom da se radi o
"digerici u krpi ", recept ovoga jela
bi bio
kouljica (toliko koliko je
potrebno da se zamota
digerice koju imamo), crna i bijela
digerica, oko 5 dkg (rie)
na svako pola kilograma digerice,
majdanosa (perunov
(list celera) , so, biber, metvica (list
nane), da se pomasti tep-
sija, nekolike mrkve na pola kg
digerice.
Bijela i crna digerica, te mrkva
odvojeno se kuhaju u slanoj vodi
BOSANSKI KUHAR
toliko da su gotovo kuhane. Zatim
se digerice isjecaju, mrkva izree
na kockice, doda isjeckano
celera i peruna, posoli se,
pobi beri. Doda se ria i sveto izmi-
jea. Zamasti se tepsija, ugrije
(odnosno pekara). Na tepsiju se
prostre kouljica, a na
kouljicu se na sredinu saspe
spravljena masa i razastre toliko da
ostane slobodne koulj ice koliko
nam je potrebno da zatvorimo "pir-
jan". Prije zatvaranja na smjesu se
stavi nekoliko vrhova metvice (na-
ne). Smjesa se zamota u kouljicu,
zaije ili koncem, te
stavi na sadak i pod
ili u pekari.
IRDEN
Neto recept
pirjana daje Mustafa
Sarajevo, rodom iz
Travnika) .
koulj ica, crne digerice
oko pola kilograma, oko 15 dkg
rie, oko 20 dkg luka (crvenog) ,
neto listova nane (metvice), neko-
liko listova lorbera (lovorov list),
soli, bibera, neto
Skuha se ria tako da postane
suha, da se rasipa, luk se
isjeca te propri na
Digerica se skuha, ocijedi i isjeca
na sitne kockice, baci na luk i
propri skupa sa lukom, a zatim
skine s vatre, doda ria, so, biber,
te sitno isjecana nana, i sve ovo
izmijea.
Koulj ica se postavi na zama-
tepsiju, na nju istrese punje-
vina (fil), zatim poreda nekoliko lis-
tova lorbera, kouljica savije (kao
397
na zaslje i dok
maramica dobro ne porumeni.
BOSANSKI iRDEN
Neto recept lrdena
dajeZorka - J. (33):
Uzmi bijelu i crnu dige-
ricu, operi ih i metni da se kuhaju u
slanoj vodi. U sku-
haj pola olje sajednom o-
ljomvode.
Tada isprigaj glavicu sitno
rezanog crvenog luka na kaiki
masti i na taj luk dodaj kuhane
digerice, koje si sitno isjeckala i
sve malo prepriqa] , onda saspi
kuhani ulij 3 jajeta, metni
soli, bibera, perunova lista i tri
sitno sjeckanog bijelog luka.
Sve izmijeaj i saspi u
maramicu, uvij maramicu da nadjev
neispada, metni u podmazanu tep-
sijui peci u rerni. Kad je lijepo poru-
menio, serviraj topao.
GRUDI
jelo prrjanu,
prema pripremano je u
Sarajevu pod imenom
grudi , s timto se ovojelo posebno
oblikuje i to se ne dodaje nana
(metvica).
Za 10obroka: 10komada
koulj icepromjera oko20cm, kom-
pletna ili bravlja digerica
(bijela, crna, srce) i pendevi
(debelo crijevo), (list ce-
lera), mrkva, so, biber, neto mas-
.malo paradajza (svjeeg ili
ukuhanog), eventualno mesne
vode, malo aleve paprike.
398
Kouljice se potope u mlaku
vodu. Komplet digerica i pen-
devi se prokuhaju (obare), te
voda baci. Ria se skuha toliko da
nabubri i postane suha.
Digerica i pendevi se isjecka-
ju, posole, pobibere i izmijeaju.
Luk se isjeca na kockice, stavi u
erpu malo te luk prodin-
sta. Na luk se doda paradajza, za-
lije mesnom vodom (juhom) ili
vodom. Na to se saspe isjecana
digerica, promijea, zelen sredi i
doda. Zatim se doda ria i sve ovo
dinsta dok ne uvrije
(postane pirjan gust). Tepsija se
pomasti. Komadi kouljice se vade
iz mlake vode, postave na tepsiju.
Na kouljicu se stavi
pirjana (nadjeva) i krajevi
kouljice premotavaju gore, i to
tako da se dobije okrugli zamotak
(malo spljoteni). Ovaj zamotak
("dojka") se onda izvrne i jo malo
formira. Tako se sa svim
komadima kouljce. Malo se pospu
alevom paprikom i tepsija ubaci u
i grudi peku.
Serviraju se sa

DIGER-PIRJAN
Digericu obariti uzasoljenoj vodi
pa isjecati. Obariti i riu. Izmijeati
digericu i riu, dodati jaje (zavisi
od i izmijeati. Zavijati u
male zavijutke kouljicom
(maramicom) i u tepsiji.
pomazati (ulu-
panim) jajetom, pobiberiti i malo
za
BOSANSKI KUHAR
(Recept zabiljeio dr. M. Hadi-

BOSTAN "VODENJAK"
Ranije smo pomenuli da
navodi da se poslije
servira kao meze uz vino "voden"
pipun (dinja, bostan "vodenjak").
On kae da se uz "voden" moe
popiti vie vina nego uz drugo jelo.
JAJA-MEZE
Uz aperitive i estoka
se servira salata od jaja.
Skuhaju se jaja (ne previe
tvrdo), i izreu uzdu na'
krike i postave na tanjir, te malo
posole. Na jaja se onda iscijedi
dosta limunova soka, a zatim jaja
malo pobibere.
JAJA-MEZE NADRUGI
Tvrdo kuhati jaja, izrezati na
kolute, malo posoliti i na svaki kolut
kanuti kapljicu ulja, zatim limunova
soka, a onda malo pobiberiti.
JAJA
U u Jajcu pripre-
mana su jaja za meze na

Jaja kuhati tako da vriju oko 7
minuta (da ne budu tvrda). Zatimih
oguliti. Naliti u erpu (duboku tavu)
toliko zejtina (ulja) da mogu jaja pli-
BOSANSKI KUHAR
vati. Ulje uzavriti , a zatim ubaciti
oguljena jajai kuhati u ulju
oko 2 minuta. Jaja izvaditi iz ulja,
postaviti na tanjir, izrezati na kolu-
posoliti. Isjecati sitno crvenog
ili mladog, zelenog luka i posuti po
jajima, a zatim pobiberiti i servirati.
LIMUN MEZE
To je, ustvari , neka vrsta kiselo-
slatke salate od limuna.
Oguli se limun ucijelo te izree na
tanke i slae na tanjir, u
zdjelu, usalatijer.
se pospu kristalnim
ili taubom (zavisno koliko
elimo slatko) , cimetom u
prahu ili vanilijom (opet zavisno od
eljegosta).
NAR-MEZE
U nekim krajevima Bosne (po-
sebno u Hercegovini ), kao meze
upotrebljava se ipak (nar, a naro-
tzv. "glava"). Nekima je to
ali je da je ljuti
nar (ipak) izuzetan regulator pro-
bave, bogat vitaminima
C, za koje se smatra da neutralie
nikotin.
(Nar, ipak, Punica gravatum).
MOHUNE-MEZE
Mohune (mladi grah, buranija) se
skuhaju uz dodatak soli i nane
(metvice).
Serviraju se uz dodatak dosta
limunova soka.
399
SIR IZ MIJEHA
Specijal itet planinskih je
sir iz mijeha (sir u mijehu, u mjei-
ni). Ovaj sir tungira i kaomeze i kao
predjelo uz utipke), a
seservira i nakraju objeda.
se masni i kvalitetni sir
naziva sir iz mijeha, a nemasni suhi
sir. Suhi sir nije za serviranje,
se upotrebljava umjesto drugih
sireva u jelima (u piti i sl.).
Vid (35) ovako navodi
spravljanje sira iz mijeha:
Najprije se mladi sir (grudve)
stavi u "pritisak" (presu -
dva velika kamena koji
slue kao presa), i tako odstoji u
presi oko24 sata.
Zatim se mladi sir izvadi ispod
prese ("pritiska"), razmrvi, izdrobi
na komade, stavi malo
bijelog luka ("i u nj metnu piljuga
zatim dobro osoli
i nabija u mjeinu, takoda u njoj ne
ostane nimalo zraka, da se sir ne bi
kvario. '.
Servira se sa i glavati m
crnim lukom, odnosno sa utipcima
i crvenim lukom.
Promet sa sirom iz mijeha je
otean radi toga to nije dovoljno
postojan kada se mijeh Za
dananje uslove trebalo bi rijeiti
pakovanje manjih (moda
u vakumirane kesice).
MASNI SIR
Kako kae Latit A. za
masni sir najprijese pripravi sirite:
uzme se sirite - pelica
(abomasus), dobro se nakvasi u
mlakoj vodi , a to traje po nekoliko
400
dana. Voda se u kiselinu,
koja se nalazi u siritu, te i ona
postaje kisela.
Zatim se cijelo neobrano mlijeko,
je pomueno, metne kraj vatre
da se polahko ugrije. U to mlijeko
ulije se malo one kisele vode te se
mijea dok se ne odvajati sir
od surutke. Surutka se kaikom
odlijeva u kakav sud, a sir pada na
dno. Kad je sva surutka odlivena a
sir ostao onda se izvadi na
dasku, dobro osoli , zavije u
tanku krpu i pritisne tekim,
kamenom bjelutkom, da se
dobro ocijedi. Tako sir stoji dva do
tri dana i moe se troiti. Ako se ne
troi odmah, onda se ree nakrike
i slae u Tako naslagan
se prelijeva surutkom i
kamenom dobro pritisne da se ne
pokvari. mora biti na dnu
probuena da surutka
SIR
Na jednoj od bogatijih u
Sarajevu sredinom prolog
u uvodu za serviran je
sir kao predjelo, a
kao meze.
sir se sprema u kace i
sazrijeva u kacama. Napravi se
rasol dodavanjem soli u vodu.
Salinitet se mjeri tako da se stavi
jaje u vodu, te se dodaje soli dok
jaje ne ispliva. Poslije stavljanja u
rasol sir sazrijeva (turija se, vri
proces vrenja) .
Kvalitet sira isprobava
se tako to se mrvica
sira uzme prste (palac i
kaiprst) i trlja. Ako se sir istopi ,
BOSANSKI KUHAR
RAZNIMEZETLUCI I DRUGA JELA
odnosno nestane prstima,
onda je kvalitetan.
DIMLJENI (SUHI) SIR
U Bosni se proizvodi i kao meze
servira i dimljeni sir, koji se dobija
suenjem na dimu grudvi mladog
sira. To je jedan konzervira-
nja sira.
Mlade grudvice ovog sira mogu
biti veoma ukusne. Danas se jo
samo ponegdje mogu kao,
naprimjer, u Planoj kod Tenja.
ZARA
Nemasni sir, odnosno mali
koji se sue na suncu po nekoliko
dana dok sasvim ne otvrdnu, iovu
se zarci ili zara. Oni se mogu po
vie godina odrati.
ZARICA-SIR
U kraju, mada
i danas se spravlja ovaj sir.
masni sir se formira u kupice
piramidi) i sui na dimu.
Prilikom formiranja u kupice se
dodaje i kajmaka (skorupa).
Za dimljeni sir ("sir masni na
bosanski Zorka - J.
(33) kae:
Uzmi 6-8 litara mlijeka, koje si
istom pomuzla, procijedi ga i metni
u kakvu posudu kraj ognjita neka
se Kad je mlijeko mlako,
saspi u nj malo surutke, u kojoj si
nakiselila na dan prije si-
rita, i pusti neka mlijeko stoji s
kraja ognjita dok se ne ukiseli ,
onda ga saspi na (cjediljku),
BOSANSKI KUHAR
na koji si prostrla tanku krpu, izbij
sir u jednu gomilu. Kad sesir ocije-
dio, posoli ga, ako moe
gaodmah jesti; ako a ti zavij
u krpu (formiraj grudvice - kolu-
tove) , metni u sito na dim neka se
sui 3-4dana.
ROMANIJSKI KAJMAK
Kod tope i nekih drugih jela cije-
njen je romanijski, odnosno planin-
ski kajmak. Servira se i kao meze
sa lepinjom,
sa utipcima, peksimetima ili sa
purom.
To je tzv. dimni ili dimljeni kajmak.
Dobiva se na taj to se mli-
jeko razlijeva u drvene posude
postavljene u kolibi u kojoj se na
ognjitu loi suho tvrdo drvo (buko-
vo ili hrastovo). ili drugo
drvo se ne smije loiti , jer od njega
pada mnogo pepela i previe dimi.
Za dan-dva se kupi kajmak i slae
u kacu, soti , stavi poklopac i pri-
tisne opranim kamenom, te
tako kajmak ustoji, sazrijeva.
Kada se kajmak stavi u drugu
posudu (teglu), onda, da bi se
treba ga nabiti da nema
zaka i drati nahladnijem mjestu (u
ostavi), a posudu pokriti bijelom
krpom koju smo nakvasili pro-
kuhanom zasoljenom vodom.
Ovako se romanijski kajmak moe
drati i do 2 godine.
MEHKI KAJMAK
U Sarajevu (a vjerovatno i Bosni)
pod mehkim kajmakom se pod-
razumijeva tzv. slatki kajmak, (1)
401
mladi kajmak. To je vjerovatno kaj-
mak skinut sa kuhanog mlijeka, a
koji nije stajao, nije
niti soljen. Kvalitetna (povlaka)
vrhnje moe donekle zamijeniti
funkciju skorupa (mladog, slatkog
kajmaka), koje ga danas vie na
tritu i nema.
KISELI KAJMAK
Za kiseli kajmak (skorup) Zorka
- J. (33) kae
Kad je mlijeko uskislo
(kad pomuze krave, mlijeko proci-
jedi u zemljane posude i
ostavi u toploj kuhinji ili
da ukisne, ozgo poplavi
kajmak.
BRANENICA
To je branenica koju spremaju
na Gacka. Sastoji
se od kukuruze i smoka (priloga).
Smok se pravi na
Dobro se bijeli luk
po ukusu) . Zatim se u
posudu u kojoj se nosi
smok ubaci kajmak (slani kajmak -
masni ), mladi sir i bijeli luk, te
dobro izmijea.
SAJAGODAMA
Prema onome topie Baeskija,
a i naosnovu njegovog popisa bilja,
mogli bismo da su se u
Bosni jagode mnogo koristile za
jelo, vjerovatno umske jagode
(Fragaria vesca).
402
Tako se u nekim krajevima Bosne
kao meze uz rakiju konzumiraju
umske jagode.
Dvije zapreminske mjere skorupa
(slatkog kajmaka, nesoljeni kajmak
sa uzvarenog mlijeka) i jedna mjera
umskih jagoda.
Skorup i jagode se izmijeaju i
ostave na hladno mjesto da sestis-
nu (ali da se ne smrznul o
Mijeanje jagoda sa kajmakom
treba izvriti paljivo, tako da
jagode ostanu ucijelo.
Ako se skorup tek skida sa uza-
vrelog mlijeka, treba ga ostaviti da
se ohladi , jer se sa toplim sko-
rupom jagode ne smiju mijeati.
BOSANSKI
Narubovima planinaiznad 1. 000
m. n. V. rastu gljive
Spravljaju se na taj to se
izreu i pre sa kajmakom (slanim
kajmakom) na tavi.
Gljiva je boje, oblika
tuljka (bez kape) sa drkom,
spuvasta, visine 2-6 cm, promjera
1-4 cm. Drak joj je upalj . Bere se
na taj to se na drku
podree noem (tako da bi i dalje
rasla, ako se kida, onda je uni-
tavamo) . Sabiru se u pletenku ili
kartonsku kutiju. Sirova je otrovna,
a prenjem gubi otrov.
PROLJETNA REDUA
To je bijela gljiva koja se bere u
Narod kae da je treba
paljivo brati jer "vile i
biti redua".
Naime, vjeruje se da su vile igrale
BOSANSKI KUHAR
kolo i ostavile redue. Treba ih brati
samo na livadi , ako rastu ukrug
("vilino kolo"), imaju miris po
branu.
U se u
kajmaku (povlaci , milerarnu), Na
tavi se rastopi dobre, masne
povlake, izreu i malo posole gljive,
saspu u kajmak i ispre.
UTIPCI SASIROM
se kao meze, ili kao jelo,
spremaju utipci sa sirom.
Utipci se serviraju (topli), a
sir izdrobljen. (Ospremanju utipa-
ka vidi u poglavlju Peciva).
UTIPCI SAKAJMAKOM
To su utipci ukvas (vidi: utipci
na drugi s timto se obliku-
ju neto (kao krofna), razreu
se i namau kajmakom (kao send-

UTIPCI
SAKISELIM MLlJEKOM*
Za 10 obroka: 1/2 kg nule, 3 dkg
kvasca, 12 dkg maslaca (mladog
masla), 2/8 I mlijeka, 2 cijela jajeta,
2 umanjca, 1 dkg soli , 1
ruma, 30 dkg masti , 2 I kiselog
vrhnja (povlake) ili mlijeka, 10 dkg
(saransaka, bijelog luka).
Od brana i mlijeka
napravi kvas. Dok se kvas digne,
ugrij jaja, ostatak mlijeka, sol i rum.
Dodaj ostatak brana u ugrijanu
* K. Walter: Utipci sa kiselim mlijekom ili
vrhnjem, Savremeno ugostitel jstvo , broj
3/1 956.
BOSANSKI KUHAR
smjesu kvasca i tuci
tijesto dokse neodvoji od i
posude i ne bude mjehurasto.
Maslac ugrij i dodaj tijestu, te jo
dalje tuci dok se sve ne smijea.
Tijesto stavi na toplo mjesto da
Od ovoga tijesta radi to
manje utipke i pri u vreloj masti.
Deset minuta prije serviranja prelij
vrhnjem ili kiselim mlijekom, u koje,
prije toga, izmijeaj sitno iskosani

bijelog luka je vjerovatno
precijenjena, prevelika. Utipke .
treba prelijevati kiselim mlijekom
doksu topli , tavan utipaka,
tavan mlijeka. ih malo
mladim maslom-maslacem i malo
u pekari, te servirati.
SASIROM
Kao meze ili drugom prigodom
pogodni su sa sirom -
ili nekim drugim. Za
naveden je recept u
poglavlju o pecivima.
se serviraju a
sir izrezan na
tako da se ovi sira mogu
umetnuti urazlomljeni i
tako konzumirati kao mal i
UTIPCI
To je jedna vrsta pohane piletine,
koja je vjerovatno
403 .
dananjeg pohanja i pohanih
odrezaka. Bio je poznat u Bizantu i
Arabiji. To je pohanje u tijestu. U
tijestu pohaju mnogo i Italijani - frit-
tura, a pri senaposebnoj masti za
fritturu, koju mjeavinakokoije
masti i masla.
Ovaj recept stari kuhar daje pod
nazivom "Omeljana piletina".
Meljanje (pohanje) se vri Li
rijetkom tijestu. Meso se te
skuha u zasoljenoj vodi *. Zatim se
ocijedi, izree na U
dubokom tanjiru razbije se potre-
ban broj jaja i ovla umute sa bije-
lim branom. mesa se
meljaju u ovo tijesto i
peku kao utipci na uzavrelom
maslu ili drugoj
UTIPCI SACELEROM
To su utipci sa plokama
kuhanog celera (korijen
Za ove utipke moe se iskoristiti i
celer iz a kao tijesto
ostatak jajeta i brana od pohanja.
Celeru se pripisuje
potencije.
Spravlja se na taj to se
zamijesi tijesto za utipke, te u isto
ukria kuhan korijen celera, izmi-
jea, te peku utipci na vreloj mas-

I. da se meso
izree na komade, malo prodinsta, te malo
prokuha na malo vode, povadi i ohladi, te
onda melja u jaja i brano.
NEKA JELA SA SIJELA:
Pored konzumacija
koje su navedene kao k,
na sijelima se konzumiraju, odnos-
no spravljaju i konzumiraju, jo
neka jela, te ih ovdje navesti.
CUFTER
(iz turskog je vrsta
slatkih koje su nekad sprav-
Ijane od ire (mota)
U Sremu se naziva
Devet mjera (dijelova)
mota (ire) i jedna mjera nieste
kroba) , jezgra oraha.
Mot se donekle prokuha i ostavi
da se ohladi. U drugu posudicu se
stavi niesta, doda iretoliko koliko
je potrebno da se niesta moe
itko razmutiti.
Ovom niestom pod-
metema prokuhani mot (saspemo
u mot) i opet vratimo (mot)
na vatru da kuha. Mot se kuha
dugo i stalno mijea dok se dobro
ne zgusne.
Potom se razlije na tepsije,
na koje su prthodno poredane jez-
gre oraha, te sui na suncu. Dobro
osuen se na
komade i sprema skupa sa rozina-
ma i suhim smokvama.
CUFTER NA DRUGI
U Srijemu, a osobito oko
Karlovca, prave ene takozvani
prigodom berbe. Uzmi akav
svjea mota od bijelog dobrog
zrelog svei u rubac 56
dekaprosijanog pepela, pa metni u
kotao to si ga napunio motom, i
skuhaj do polovice neprestano
Zatim uzmi pepeo iz
mota, a mot ostavi za dalju
obradu. Od toga skuhanoga mota
40-50 komada.
Jo treba mandula ili oraha.
(akav - - je stara mjera
za zapremine O, 56589
hektol itara, dakle 56 litara).
* Recept iz starog kuhara.
BOSANSKI KUHAR
NEKA JELA SA SIJELA
BADEMEZMA
Bademezma je vrsta slatkog jela
koje u Sarajevu prave od
jednake mjere (1 :1) i sam-
ljevenih badema. U uvareni
saspu se samljeveni bademi, pase
kaa mijea na vatri dok se ne
zgusne.
To je bijela bademezma (marci-
pan), a crvena bademezma se
dobije kada se stavi alice i oboj i
crveno.

je jelo koje se
zimi na sijelima, a ujedno je vrsta
zabave.
1 kg malo limuna, malo
finog ulja, te 1 kg brana (brano
se sve potroiti , ali ga mora
biti vie).
Dan prije sijela se brano
nasuho. Mora se na tihoj vatri
i mijeati da ne izgori. Kada se
brano se ostavi i ohladi.
Nasijelu sedobro upinuje
uz dodatak vode i malo limunova
soka, te pusti daseohladi. Kada se
ohladio (stvrdnuo), u sobi na
sijelu se spravljati
Soba ne smije biti pretopla.
Rukama uljem po-
digne se iz posude u jednom
komadu te
ga dlanovima oblikuje valjak,
* Recept konstruisan na osnovu kazivan-
ja Rabija-hanume Bravo i Ismeta
Sarajevo.
405
pa se i dalje "radi" i presavija dok
ne pobijeli, a zatim se od njega
napravi kolo prsten).
Zatim se postavi sofra (sinija,
demirl ija, sto) i na sofri razastre
brano. Kolo
se stavi na sredinu sofre i
opet dobro sastavi da se ne bi u
toku rada rastavjjalo. Okolo sofre
se okupi pet-est, djevojaka
koje Kolo se
pomalo posipa branom i
ga na sofri, stiskaju i Kada
se neko umori i, zamjenju-
je ga drugi. Tako se kolo
svedokse ne Kada
se sama
dodaje se pomalo brana, ali ne
previe, te dalje dok se pot-
puno ne Ako u ima
gutica, nijedobro
izree se na
patke (komade duine oko 15 cm i
irine oko 10 cm), te servira na ta-

TIKVA
Tikva (mala uta
tikva elipsastog oblika, teka do tri
kilograma) se razree, od
pica (kopica) izree na komade,
u vreli lug (pepeo) , pokrije
vrelim i
(Danas se to radi u
rerni, te rernu treba prethodno
dobro zagrijati.)
MANDRE I PURE:
MANDRA
Sredinom XVIII u svom
skromnom jelovniku Baeskija
spominje mandru. Mandra
pastirsko ljetite, a
kao jelo pastirsku puru.
Dali je to pastirska pura od kuku-
ruzna brana - ne znamo, jer ene
u Sarajevu znaju da se mandra i
jarina spravljaju od jarina
brana.
Pastirska pura ili mandra je
veoma kvalitetno jelo koje se vari
bezvode nataj tose uzavri-
je surutka u koju je umijeano
maslo i mlijeko, te polahko dodaje
kukuruzno brano i stalno
mijea nekoliko sati. Pri kraju se
doda kajmak i dalje mijea, tako da
se pura svaprosipa - postane sitno
"prena".
Pri serviranju se, eventualno,
doda jo rastopljena kajmaka i
malo "precvrkne" mladim uzavrelim
maslom. Kao prilog ide svakako
kiselo mlijeko.
BROKETA
Broketa je jelo od pure
ka) i suhog mesa.
L. G. daje
recept za broketu:
"Za broketu se iskria dobro
debela suha mesa nasitno. Ovose
prokuha u podosta vode. Poto se
meso prokuha, zaspe se kuku-
ruzno brano kao za pure,
te sedalje svezajedno kuha. Kada
je pura skuhana, onda se zamijea
kao i prosta pura, i tako je broketa
gotova. Ako broketa od mesa nije
dobro masna, se jo povrhu
maslom, poto se izvadi u sud iz
koga se jesti. Dakako da se ne
smije zaboraviti osoliti ".
Ovaj recept je nepotpun, te
i dopunjen bi bio
Za 4 obroka: 30 dkg suhog
"arenog" mesa (meso koje je
proarano 1 kg kuku-
ruznog brana, neto soli (ukoliko
meso nije dosta slano), 8 dkg
BOSANSKI KUHAR
MANDRE I PURE
mladog masla (maslaca) ili masla,
1 I cijelog kiselog mlijeka.
Meso se izree (iskosa) na sitne
tanke te stavi
kuhati u oko 2 litravode.
Kada je meso kuhano i dobivena
juha od suhog mesa, te voda savri-
la naoko 1 1/4litre, sipa se brano.
Ako je previe juhe, onda se neto
ocijedi , ili ako je previe uvrilo,
onda se ranije doda neto vode da
bi se dobilo dovoljno juhe.
Brano se sipa u juhu (s mesom)
na sredinu lonca, nataj da se
od brana formirajedinstvena kupa
gornji dioviri iz juhei koji je suh,
dakle da ga juha nije pokvasila.
Zatim se kao krat-
ka oklagija, na jednom kraju neto
iri) ili drkom paljivo na
sredini kupe provrti rupa, tako da
juha prodre kroz tu rupu i
Na taj juha
okolo, ispod i kroz sredinu kupe
koja je formirana od brana. Prema
tome, brano se ne kuha u vodi ,
voda (juha) vrije oko njega.
Tako se pura kuha 30-40 minuta.
Potom treba ocijeniti da li je mnogo
juhe, jer pura mora biti gusta. Ako
je mnogo juhe, onda se malo ocije-
di, a onda se koji se
prethodno zamota krpom, dobro
mijea broketa sve dok ne postane
potpuno
Servira se na tanjire na taj
to se iz lonca vade laku-
mi brokete i stavljaju na zagrijane
tanjire.
Kada je servirana broketa u ta-
njire, uzavrije se maslac (maslo) i
broketa odozgo. Moe i
skupa sa maslacem i kajmakom.
407
Kiselo mlijeko se moe servirati
odvojeno u
ma ili malim dubokim tanjirima.
PURA SAKAJMAKOM
L. A. puru naziva i
mak.
Za 4 obroka: 80-100 dkg kuku-
ruzna brana, malo soli, 40 dkg
dimnog (planinskog, romanijskog)
kajmaka, 4 dkg mladog masla.
Skuha se pura (vidi puru sa
sirom) i iskaika na zagrijane ta-
njire (kaikom se naprave zalogaji).
Rastopi se kajmak i ravnomjerno
polije po puri. Uzavrije maslo i
precvrka malo po kajmaku.
PURA SASIROM IZMIJEHA
U kotao se naspe toliko voe da
ostane dovoljno prostora za
brano. U uzavrelu vodu sipa se
kukuruzno brano (zavisno od toga
koliko treba obroka, 1 obrok oko
1/4 kg brana) na sredinu kotla,
tako da se formira kupa od brana,
kako je to opisano kod recepta
brokete.
Poto je pura vrila oko pola sata,
odlije se voda, ukoliko je ima pre-
vie, pasevoda zasoli okolo i pusti
da jo malo vrije (dok se so ne ras-
poredi ravnomjerno) , a zatim umije-
a i servira, kao i broketa. Pura ser-
virana na tanjire se pospe izmrvIje-
nim sirom iz mijeha, zatim
uzavrelim maslacem ( maslom).
Uz puru se servira i kiselo mli-
jeko.
408
Umjesto mladog masla pura se
i mirama. mire predstav-
ljaju talog koji ostaje kada se mlado
maslo (maslac) pretapa u maslo.
PURA
Posebno se kuha pura (kao pura
po prethodnom receptu) i kada se
pura skuha i iskaika (postavi) u
tanjire, uzavrije se 1 olja mlijeka
(za 1 obrok), doda pola olje
povlake (milerama) i 1-2 kaike
mladog masla, pa kada sve provri-
je, ovaj se polije po puri.
MOSTARSKA PURA
U Mostaru spravljaju puru i sa
uvalacima. Skuha se pura i umi-
jea. Dok se pura kuha, pripreme
se sitni uvalaci (loptasti
promjera 1-2 cm. Uvalaci se popre
i saspu u puru te pura izmijea.
Servira se u podgrijane tanjire i
(buterom). Dodatak kiselo mlijeko
sa malo bijelog luka - po
elji. Ako je pura hladna, treba je
prepriti sa malo a
uvalake dodati sa strane kaoprilog.
Dodatak - kiselo mlijeko.
MANDRA SAPEKMEZOM
Na ser-
viraju mandru (puru) sa jabukovim
pekmezom (vidjeti pekmez odjabu-
ka).
BOSANSKI KUHAR
MANDREIPURE
KRTO-PURA
To je varijanta pure sa krompiri-
ma.
L. G. daje
recept za krto-puru:
se skuhana krtola, a pri-
stavi pura od kukuruzna brana.
Kada je pura ukuhana, se u
nju krtola, pa se to sve dobro izmi-
jea i krto-pura je gotova. Poto se
izvadi u sude, se maslom ili
skorupom. "
Vodu u kojoj vrije pura treba
svakako posoliti , a i krompir kada
se Uz krto-puru treba dodati
(osim kajmakom ili
maslom) i kiselo mlijeko.
PURI
L. G. naziva puriom
puru spravljenu od bra-
na. Spravlja se na isti kao i
pura, ali sa branom.
HELJA
Helja predstavlja puru od heljdina
brana. Heljda (Polygonum fagopy-
rum) je prenesena u Evropu u XV
vijeku.
Heljdu spominje i Baeskija
1790. godine.
Pura od heljdinog brana (kako
ovo brano naziva Mehmed
iz Prusea, dakle: helda, hejda, helj-
da, helja, heja) se kuha isto kao i
od kukuruznog, samo vri-
jeme, dakle 15-20 minuta.
se uzavrelim mladim
maslom i posipa izerendanim
BOSANSKI KUHAR
MANDRE IPURE
suhim sirom. Jede se topla, kao i
sva jela od helde.
Heljde ima vie vrsta, crna ("crna
penica"), zatim okrugla sa sivim ili
srebrnastim zrnom.
Kako narod kae, "Hejdu -
sofru heljda se moe brzo
spremiti.
Velika je teta to se ova itarica
kod nas zanemarila, kako kae
409
Helda se sijala iza svih
itnih kultura, kao predahrana,
odnosno kultivisanje zemljita za
sijanje penice.
Prednost helde je to ima kratak
period proizvodnje - od sijanja do
branja 40 dana.
Pored ishrane helda slui i kao
lijek - purgativno sredstvo (sred-
stvo za
POSJEK (PASTRMA, PASTVA):
Za meze se upotrebljavaju
razni tradicionalni suhomesnati
proizvodi. Naravno, u obzir dolaze
samoako su kvalitetni.
Kako kae L. A. u Bosni
klanje i suenje ujesen zovu zimina
ili posjek, a to je pastrma ili pastrva.
Da meso bude ukusnije, navatru
loe smreku, koja daje osobito
mirisan dim.
DJEVENICA (SUDUKA)
Nekada je prava suduka sprav-
ljana samo od mlade junetine i
suenog sala, a ne loja. U
u Blagaju kraj Mostara, a
kasnije u posebno je ot-
hranjivano mlado june za spravlja-
nje suduke. To je prava, kvalitetna
suduka. Usuduku se, po pravilu,
pored mesa, stavlja i suenog sala,
a ne loja, kako to danas rade.
Eventualno, sueno salo moe da
zamijeni loj, koji je na dimu
dobro osuen u obliku debele
truce.
Danas suduka ili djevenica
predstavlja kobasicu od
bravljeg ili mijeanog
mesa.
Djevenica se puni u tanka go-
crijeva.
Meso se dobro isjeca (samelje),
posoli, pobiberi i doda malo
bijelog luka i eventualno
drugih
Prije punjenja, crijeva se dobro
operu. Kada se crijeva napune,
nabockaju se iglom da bi mogao iz
njih da zrak, ukoliko je ostao
u suduku. Zatim se crijeva na kra-
jevima zaveu kanapom.
Prije stavljanja na suenje (dim-
ljen), neki suduke stavljaju pod
"piz' ("presovanje"), kao i prut.
i meso
(poto je puno vode, ako nije stav-
ljeno pod "piz") mora se polagahno
suiti uz provjetravanje. Treba da
se isui voda, a ne smiju ostati
upljine. Nagla vatra i dim se ne
smiju pritaknuti.
Zorka - J. (33) u
suduku dodaje malo bijelog vina i
BOSANSKI KUHAR
POSJEK (PASTRMA, PASTVA)
malo vode. da
se ua crijeva prije punje-
nja operu i stave da stoje u
malo soli, i malo rezanog
crvenog luka, a zatim opet operu i
pune.
PRUTA
Pruta se proizvodi od ili
mesa.
Ribice se vade (ude, izudiju) iz
hrbata spolja. Slatka
(Lungenbraten) se vadi iz hrbata
iznutra.
Veliki i mali se vade iz buta.
Pruti se posole i ostave u soli
10-12 dana. Zatim se izvade iz soli,
nataru bijelim lukom u koji
smo prije umijeali samljevenog
bibera. Poslije natiranja pruti se
sloe na siniju, a odozgo pritisnu
drugom sinijom izvrnutom naopako
ili daskama, te seodozgo stavi neki
teak predmet (veliki kamen ili
* Ovca je u Evropu dola oko1500. godine
prije nae ere i spada u najstarije
ivotinje. kao i janjetinu i jaretinu, jeli
su i stari Rimljani . Svaka nije slatka i
nijezajelo, tebi takvu trebalo zabra-
niti da se prodaje kao meso. Najkvalitetnija
ovca jeizhumnine, odnosno ona kojapase na
dobrim planinskim panjacima. Ovo
meso je u kusno i slatko, dok drugo zaudara i
neukusno je. Naa najpoznatija je iz
Hercegovine, Dalmacije, Like, arplaninska i
sa ostalih planinskih panjaka. je
veoma hranjivo i dobro probavljivo ja-
meso od janjaca koji borave due na
planinskim panjacima. Ono je bogato vita-
minima i mineralnim materijama. Naa dobra
janjetina nita ne zaostaje za fran-
cuskom janjetinom "gigot de pre sale". Antun
Hangi navodi u Bosni koja imaju
veoma ukusno meso, i to: sa
na Krugu kod Lijevna, sa Kuprekog polja,
ispod Cincar-planine i ucijeloj Hercegovini.
411
neto drugo). To se zove "piz", i
pruti ostaju u pizu (presi) 2-3
dana, zatim se diu i vjeaju na
dimljenje. Suenje je najbolje na
smrekovini.
KUJRUK ILI
Kujruk je duga pruta, koja se
dobiva od mesa ovna janje-
ta) od dijela pored hrbata. Kujruk se
izvadi izree) u komadu od
vrha ije s obje strane hrbata pa
svedo repa i zajendo sa repom. Na
taj dobija se iroka
15-20 cm, a duga 70-120 cm. Zove
se i
To je najboje suho meso.
Sprema se kao i osale prute.
Kujruk rep.
Isto tako se sprema i svinjska
ili kujruk.
PRUT
prut se proizvodi od buta
planinske ovce koja je u toku pae
dosta "soljena" (ovce pored pae
hranjene i mekinjama u koje je umi-
jeana so).
Iz buta se izvadi kost (osim gor-
nje kosti) , but se razvrati, raspIjos-
ni, posoli , doda bijelog luka i bibera,
a zatim srela i dobro vee kanapom
(tako da ne ispada so, bijeli luk i
biber) kanap okosrolanog
buta.
Potom se but stavi u stisak
(presu, pritisne kamenom) ,
te kada se dobro ocijedi, stavlja se
na suenje na dimu od smrekovine
(suenje na smrekovini).
412
PRUT
Prut iz Stoca i okoline
dostie kvalitetu dalmatinskog
pruta, i, ukoliko je kvalitetno
ga svojom speci-
aromom i
premauje.
Proizvodi se od ili kozijeg
buta (meso sa planinskih panja-
ka).
Od ili kozijeg buta
odstrani se donji dio (slabina) i rep,
takoda ostane sami "but" i tako uci-
jelo sui. Koziji but prije suenja
treba staviti u pajc (voda, so, bijeli
luk, biber, list lovorike - lorbera).
Oblikuje se kao kugla ("buz-
dovan"), uz upotrebu kanapa,
konca.
Za suenje se upotreblja-
va smrekovina, koja ovom prutu
daje posebnu aromu.
Poto je doroosuen, sto-
prut se prilikom serviranja
tanko ree, kao i dalmatinski prut.
Mora se osuiti do kosti.
Prije rezanja treba ga po potrebi
malo da
(KOliJE)
SUHO MESO
Suho meso i kozije sprema
se na dva u vjealicama
ili u flahama.
VJEALICE
Vjealice ude,
meso, suho meso sa kosti) sprema
se na
BOSANSKI KUHAR
POSJEK (PASTRMA. PASTVA)
se u dijela.
Prve vjealice odvoje se
od zadnjih po vitom rebru.
je vano da se u zadnjih
vjealica "rastvori" but, i to
niz kost (ljuk), tako da se potpuno
odvoji od mesa, da bi se mogli
meso i kost solidno osuiti. Meso
se paljivo raspljoti toliko da se ne
narui prirodna cjelina. Zatim se
meso pored hrbata (ukol ikonije
kujruk) spolja polahko
odvoji od kostiju i presvrati hrbat.
Kada je meso (do
stepena odvojene kosti
od mesa), soli se i slae na veliku
kuhinjsku siniju (sto), da tako odlei
5-7 dana.
Soli se uzima 2, 5 do 4 kg na sto-
tinu kilograma mesa.
Kozije meso je dobro i na pro-
jer se ono duedri.
FLAHA
Flaha (plaha) ili stelja je suho
meso cijelog iz koga su
kosti (osim kostiju buto-
va). Poslije kostiju, plaha
ostaje ucijelo i raspljoti se kao
koa za suenje. Poslije soljenja
treba da odstoji 15dana, a onda se
sui.
Danas su kod nas, u dobroj
mjeri, kompromitovani proizvodi
suhog mesa, jer se
proizvode i prodaju bez kontrole,
tako da se u te proizvode stavlja
svata, te je, naprimjer, suduka
veoma loeg kvaliteta.
se prodaje suho meso kod
kojeg but nije te je kvarno ili
naginje kvaru, jer nije propisno
osueno.
BOSANSKI KUHAR
POSJEK (PASTRMA, PASTVA)
Ipak ponegdje se jo ovi
kvalitetni proizvodi. Tako je jo
dobro poznato suho meso iz Stoca,
Visokog, Kreeva.
Majstor Ivica iz Kreeva jo
uvijek proizvodi dobru suduku.
BOSANSKA KOBASICA
Zorka -J. (33) daje
recept za kobasice na
bosanski
413
Uzmi 2 1/2 kg pomasne krtine
svinjske, 2 kg krtine; to isje-
caj sitno i tome dodaj soli, bibera,
malo vode i bijelog vina i po volji
tucanog bijelog luka. Sve dobro
izmijeaj, nadjeni svinjska crijeva,
koja si prije toga dobro
oprala i metnula da stoje malo u
soli, i malo rezana crvena
luka. Kad da nadjene koba-
sice, operi opetcrijeva u vodi.
Naravno, posl ije toga se kobasi-
ca sui.
HLJEB, PECIVA I PROIZVODI:
Sastavni diotradicionalne kuhinje
Bosne i Hercegovine je i
spravljanja kruha, peciva i drugih
proizvoda sa namjenom.
Po (18) izgleda
da su najbolji majstori bili u
Travniku. On kae da su oni svo-
jevremeno proizvodili petnaest
raznih vrsta kruha i peciva.
ima majstora koji tvrde
(Mehmed da su proizvodili i
oko40 vrsta kruha i peciva.
RAZNE VRSTE HLJEBA:

bijeli okrugli
pekarski hljeb, ili okrugli hljeb sa

je bilo vie vrsta. Tako
Evlija u Sarajevu spominje
a u Banja Luci "bijeli-
katmer Danas je teko
neke vrste nabrojati
i obraditi, i to: somun, truca,
bijeli
bosman, bijela
simit,
kaplama, lepinje, peksimeti, pereci,
pekarski pereci, slani
lokum, devetica,
kifla, pekarska
krajika maslenica, fodule,
itd.
o kakvoj se varijanti bijelog kruha
ovdje radi.
Katmer, cvijet
karanfila (Dianthus L.). Da li je to
oblik kruha kao "cvijet karanfila" ili
je eventualno karanfil -
crna zrnca, karanfil-biber, -
Amomis pimenta Berg., Myrtus
pimenta Wild.) upotrebljavan kao
pri spravljanju ovoga bijelog
hljeba.
BOSANSKI KUHAR
HLJEB, PECIVA I PROIZVODI
-
koji pominje Evlija
bija, mogao bi da bude
koji se i danas proizvodi u
Sarajevu.
se spravi "maja" (vrsta
kvasca) na taj to se nohut
(nohut, nout, naut - u perzijskom
slanutak, slani grah,
Cicer, arietinum L.) i stavi u
staklenu posudu te ostavi preko
da dobro ukisne (1 kaika
nohuta na vie kilograma brana).
Rano ujutro sa ukisnutim
nohutom napravi se kvasac uz
dodatak brana i mlake vode, te
ostavi da stoji oko 2 sata i da
nakvasa. Potom se majadobroraz-
muti u toploj vodi uz dodatak mlije-
ka i malo soli, te sa ovom
nomzakuha tijesto.
Tijesto se ostavi neko vrijeme da
(nakvasa), a zatim se
oblikuju na
Otkine se tijesta (pljosnati
promjera oko 20 cm),
razdijeli na i to dva
(deblja) i dva manja (tanja).
Deblja dva se u
obliku oklagijice koji su pri
krajevima tanji. Ova dva
postave se na (koji se nalazi
na pekarskoj dasci) uporedo jedan
do drugog. Od dva manja
se, naprave samo
tanji. Ovi tanji se postave uz
ona dva deblja, jedan s jedne a
drugi s druge strane (dakle, sva
uporedo jedan uz
drugi). Krajevi sva (pri
kraju) stiskanjem prstima se slijepe
(sastave), tako da se sa oba kraja
415
dobije "cvijet" ili sa 4
prsta".
Ovako oblikovani treba da
odstoje. Potosu nadoli, premau
se jajetom, pospu (crno
mirisavo sjeme biljke Nigella sativa
L.) i peku.
SOMUN (LEPINJA)
Somuni , samuni u tradi-
cionalnoj bosanskoj kuhinji su
veoma omiljeni, a predstavljaju
okrugli hljeb ili "spuvas-
tog" sastava. mnogo se
serviraju u i
cama.
Somun (Iepinja) oblikuje se
okruglo - pljosnato, promjera 15-30
cm.
Proces spravljanja:
Najprije se napravi kvas od
germe(u ranija vremena hamur) sa
branom, te kada ukisne, razmuti
se toplom vodomi zamijesi vlanije
tijesto (45-50% vode).
Kada je tijestoodlealo, zakuhaju
se (formiraju) somuni na razastr-
tom branu i stavljaju na koji
se nalazi na dasci.
Potom se puste somuni da opet
a dotle treba pekara
da je dobro jer se somuni
moraju naglo poto je tijesto
rijetko.
Pred se somun (Iepinja)
prebaci na drugu dasku, koja je
posuta kukuruznim branom, te ga
na toj dasci malo i u
kafaz iaramo (nareemo na sitne
ipkom koja je zavijena
u salvetu (da ne bi otro narezali
somun) . Potom se lepinje odmah
ubacuju u
416
Lepinje se redovno serviraju U
i a za
vrijeme praznika i u
Ramazanski ili somun
razlikuje se od naprijed opisanog
po tome to se somun
pomae jajetom i pospe
tom.
LEPINJA
Tzv. lepinja u novije vri-
jeme nazvana lepinja, spravlja se
od tijesta ukvas kada se
zakuhavao hljeb i lepinja se jela
dok se hljeb ne Otkinu se
komadi od kvasnog tijesta za hljeb,
neto izrade, i ispeku u
tepsiji ili ispre na
tavi.
SOMUN
somun je vrsta lepinje
u tepsiji. brana
50 dkg, vode 2, 5 del, soli 2 dkg,
ulja pola del, kvasca 3 dkg.
Brano prosijati, posoliti, dodati
kvasac i s mlakom vodom dobro
izmijeati. Tako izmijeano tijesto
stoji oko pola sata. Kada tijesto
nakvasa, namiadi se i postavi u
tepsiju koju smo podmazali uljem.
U tepsiji stoji oko 10 minuta da
ponovo a zatim se
oko pola sata.
KAPLAMA
Kaplama je vrsta finog bijelog
kruha, sa "kapom" na vrhu.
Spominje se kao specijalitet Banja
Luke (18). U Sarajevu pekari raz-
BOSANSKI KUHAR
likuju kaplamu ipaklamu. Kaplama
se proizvodi za i
praznike (kao za vrijeme bajram-
skih praznika).
Tijesto za kaplamu se spravi na
isti kao i za somun, (jasno,
posoli se), s amodosta te se
pusti da (nakvasa).
Potom se otkidaju komadi tijesta
za kaplamu teine 1 kg ili 2 kg. Od
svakog komada se otkine po jedan
(oko 10 dkg) tijesta i
oblikuju se male kaplame u obliku
(okruglo, pljosnato), te
oblikuju i velike kaplame i obje
kaplame ostave na dasku prekri-
venu da (nakva-
saju) .
U se neto manje
zagrije nego za somu-
na.
Poslije toga se spravi tzv.
Navatru se nastavi 1 litar
vode i kada provrije, saspu se 2-3
kaike brana, promijea i
ohladi (po izgledu je kao juha,
bez priloga).
Zatim se ubacuju kaplame u
stavi se velika kaplama na pekar-
sku lopatu i premae
onda se postavi mala kaplama na
sredinu velike kaplame, te i mala
kaplama premae a
potom objekaplame pospu odozgo
i ubace u da se
peku.
Kada su kaplame opet
se premau i ohlade.
PAKLAMA
USarajevu pekari razlikuju kapla-
mu ipaklamu.
BOSANSKI KUHAR
HLJEB, PECIVA I SUCNI PROIZVODI
Doksu kaplame veliki hljebovi sa
"kapom", na sredini , paklame su
mali teine 25 do najvie
50 dkg i bez "kape". Spravljaju se
na isti kao i kaplame, samo
bez "kape".
Serviraju se ujutro za
zatim sa kajmakom,
maslom, maslacem, uljem i
Paklama se razree poprijeko na
dvije plohe, donja poulji, posoli,
pobiberi, izvrne na drugu plohu i
ubaci da se malo
BOSANSKI BOSMAN
Ovaj hljeb serviran je na
spomenutoj sarajevskoj pod
imenom bijeli bosman kao
kruh ukvas.
Pekarski majstor Smajo iz
Sarajeva smatra da je taj kruh
kao bosanski kruh i
da je pod tim imenom prenesen i u
neke pekare u Francuskoj. Prema
tradiciji, spravljan je najprije u
Travniku i Banja Luci, a otuda pre-
nesen u Sarajevu, pa i u Fran-
cusku.
Spravlja se od finog
brana prosijanog na gusto sito-
koprenu. Serviran je za
("popodnenvi ili za
U se zamijesi
ukvas, izradi , izvrne tepsija, pobra-
ni, postavi na nju hljeb i nosi u
pekaru. Pekar skida hljeb sa tepsi-
je i stavlja ga u korpu ili "siplu". To
hljebu, navodno, daje poseban
kvalitet, zatoto u upljikastoj korpi
bolje nakvasa i dobije poseban
oblik. Korpe su pletene od iblja,
promjera oko 30 i dubine oko 10
cm. Dotle treba da je i
417
bosman nakvasa, iz korpe se
stavlja na lopatu (pekarsku),
ubacuje u i Prije
na sredini se ubode prstom ili
nekim drugim predmetom. se
na srednjoj temperauri. Dakle,
je, izgleda, u tome to
mora biti pripravljena, i
bosman nakvasa, odmah se
Ubacuje u da se Nema
ponovnog prekuhavanja hljeba
poslije kvasanja, bosman u
korpi dobije oblik i odmah se
Zato je veoma mjehurast (up-
Ijikav) kada se Teina
bosmana je oko jedne oke (1, 25
kg).
Isto tako bosman peku i pekari.
Tamo gdje nije bilo da
se nosi u pekaru, bosman je
pod
SARAJEVSKI BOSMAN
Neke sarajevske
(Logavina ul. - Abdullah
ef.) i danas spravljaju hljeb
ukvas sa ali tako da se
nalazi u sredini hljeba i u
kori - svuda - crnomirisa-
vo sjeme biljke Nigella sativa L.).
To se postie na taj to se
prije mijeenja doda branu
i dobro izmijea, tako da
zrna bude u svim dijelovi-
ma hljeba.
KUKURUZA
Planinsko kukuruzno brano
(kukuruz uzgajan na planinskom
sa prirodnim gnojivom,
samljeven u vodenici) .
418
vodom (samo to ne
vrije) uz dodatak soli, zamijesi se
brano poslije podne i pokrije
krpom da stoji do (3-6
sati), da se Zato vrijeme
kukuruza izgubi suvinu vodu.
Za to vrijeme pripremi se ognjite
(naloi vatra, zagrije ognjite i
pripremi od kupus sa (vanjski
listovi odbace, nekoliko listova
odvrati, izvadi glavica, a listovi kao
tepsija -lepeza ostanu ucijelo).
se ognjite, kukuruza
postavi na ognjite, pokrije
nagrne ar na i do ujutro.
Tek ujutro se vadi i lomi
Uz kukuruzu se servira lukovica
(vidjeti salate).

Kao specijalitet Banje Luke
spominje "bijelu
u pepelu" (vjerovatno pod

Poto je Bosna bogata mineral-
nim vodama kiseljacima, to se
i kruh spravlja sa mineralnom
(kiselom) vodom.
Danas seova uglavnom,
spravlja u Kiseljaku kod Sarajeva.
Zakuhava se mineralnom vodom,
oblikuje okruglo kao odoz-
go premazuje bjelancetom i naboc-
ka noem. Nekada je i u Tenju
BOSANSKI KUHAR
KUKURUZA-LOJANICA
Mlakom vodom uz dodatak soli i
sitno isjeckanog suhog dimljenog
loja zamijesi se kukuruza, saspe u
tepsiju, i

Uz kukuruzu se servira lukovica
(vidjeti lukovica).

Kako kae L. A. u prohu
(kukuruzu) nai teaci zamijese
sitno izrezan crveni luk i takav hljeb
zovu
spravljan kruh sa kiseljakom u
Slancu potoku*. Kod
iroka ivica (obrub okruga)
je neto deblja, a sredina tanja i
udubljena.

Recept za sa kiseljakom
("na bosanski daje Zorka
- J. (33) , koji glasi:
Uzmi 1 kg bijelog bra-
na, prosij ga na gusto sito (dakle,
na koprenu), malo ga posoli, metni
jednu malu oljicu finog ulja i na
vrhu noa praka za pecivo raz-
* Glasnik Zemaljskog muzeja, Sarajevo,
1919, str. 235.
BOSANSKI KUHAR
sa malo vode i to zakuhaj
s kiseljakom, da tijesto bude ni
tvrdo ni meko, dobro ga nakuhaj,
da bude upljikavo, onda ras
i peci u
PEKARSKA
Pekarska je vrsta peciva
(promjera oko 15 cm i debljine oko
2 cm) kojeg proizvode sarajevski
pekari. Ovu spominje Abel
na svom putovanju kroz
Bosnu i kae: "Pravog kruha nema,
nego samo takozvane tj.
neke vrste malo kiselkastog peci-
va" (19) Ranije su ovu
pekari spravljali sa mineralnom
kiselom vodom, a danas se sprav-
lja uz dodatak i ulja.
Spravlja se od istog tijesta kao i
somun, samo to je u sredini tanja,
okolo debfja - kao Prije
se nabocka noem.

Bijelo brano ili brano
sijano na koprenu (gusto sito), se
formira u kupu. Napravi se
udubljenje (rupa) u sredini kupe
brana. U udubljenje se stavi soli,
maloulja, maslaca ili margarina.
Doda se umanjce (za
vie komada) , a zatim
praak za pecivo ili soda bikar-
bona.
Zamijesi se tijesto mlakim mli-
jekom (ili vodom u nedostatku mli-
jeka, ili vodom i mlijekom).
Tijesto se dobro izradi i oblikuje
okrugla Tepsija za
419
treba da je neto od
Tepsija se zamasti i
(formira) Odozgo se
nabode vretenom ili
viljukom (pantarujom) i premae
uljem da korica ne bude tvrda.
se ranije pekla pod
Prije toga se pokrivala
lozovinom vinove loze) da
dobije rumenu boju i da joj korica
ne ispuca.
Stavi se te kada bude
na, dok je jo premae sa
medom, maslom ili skorupom, kako
to kae Vid "da
se lati kao obraz". (1) se
moe premazati i hladnom vodom.
se servira sa kaj-
makom (za uinu i sl.). Ne
ree se noem, nego lomi rukom.
Vid isto tako kae da se
od brana zove
branenica, od brana
od prosa proha (proja),
od sijerka (1).
(Nekada se umjesto sode bikar-
bone uzimala "luina", tj. lug-pepeo
od drveta u vodi. Poto se smjesa
stinjala, polahko se ocijedi luina,
tj. voda odozgo, a pepeo ostaje na
dnu.)
BOSANSKA
U nekim krajevima Bosne servi-
raju sa kajmakom (kiselim
vrhnjem).
Ovu zamijese sa 1/2
kiselog mlijeka, mlakom
vodom i dodaju na vrhu noa sode
bikarbone ili praka za pecivo.
Kada se tijesto zamijesi , natire se
brano, te onda raspIjos-
ni, premae uljem, tijesto preklopi
420
nekoliko puta i opet natire
je), ponovno raspljosni , premae
uljem, ponovno natire te
napokon oblikuje stavi u
tepsiju i pod

Kada se lomi, onda se ova
"lista" (razdvaja unutar
tijesta). Servira se sa kajmakom.
MOSTARSKA
1 kg brana (najbolje
iz vodenice-mlinice) , 3 jaja, pola
litre slatkog mlijeka, malo kvasca,
20 dkg mladog masla (moe i
masla ili margarina), malo soli.
Kvasac se rastopi u malo toplog
mlijeka, zakuha tijsto sa branom,
kvascem, jajima i mlijekom uz
dodatak malo soli. Tijesto se zatim
na deblju jufku promjera
oko 50-60 cm. Na jufku se poreda-
ju zatimjufka
prevrne napola, potom na
te opet valjkom ili oklagi-
jom. To se nekoliko puta, a
onda formira i postavi na
tepsiju.
Upali se i da se
zagrije. Dotle neto na-
kvasa.
Servirase topla.
SUPARNJIK
U Bosni nazivaju suparnjik hljeb
u lugu (pepelu) .
Kako kae pomenuti Latif A.
maja prvo
zakuha mlakom vodommalo kuku-
ruzna ili ili raena brana.
Uto tijestostavi komad sirita(abo-
BOSANSKI KUHAR
masus - krukoliko
- pravi eludac preivara)
pa ostavi da
i dobije kvas.
Sutradan zakuha brano mlakom
i slanom vodom, doda kvas i ostavi
tijesto da ukisne. Kada tijesto
naraste, raskuha ga jo jednom i
opet ga ostavi, da malo "za
rukom". Kad tijesto ukisne i
naraste, postavi ga na vrelo ognji-
te, koje je od luga
(pepela). Hljeb odozgo zaspe slo-
jem luga, a preko luga stavi ar.
Kad je hljeb ar se skine i
lug
Vid za suparnjik (1) kae:
"Spominje se u Gornjoseljana
(misli na Bosance) i suparnjik, a to
je vrsta slatke od mirisnijeh
zeljiea, od oraha, jabuka, od sira,
pa sve umieno s medom. Oko
(vjerovatno uokrug po ivici
je na gori udeveno
bajama, oraha te
i laka Suparnjika je
gotovo nestalo, pa se sada samo
spominje. "
Poto je ovo pisano koncem XIX
to da je prolo 100
godina otkako se ovo pecivo izgu-
bilo. se dogodilo i sa badem-

Vjerovatno se suparnjik zove
zato to se tijesto peklo u pepelu -
supragi , supri.

Pod ovimnazivom razumijeva se
jelo "potkria" i vrsta
Koliko se zna, u Bosanskoj kraji-
ni, mijesi se od brana,
a bez kvasca ili praka, dakle,
BOSANSKI KUHAR
samo s vodom, uz dodatak malo
soli, te se dugo natire. Poslije se
oblikuje i
treba da odlei 24 sata, da se
stvrdne.
Drugi dan se pripremi mesna
voda (juha) od kostiju sa
dosta isjeckanog crvenog luka.
Zatim se ree na tanke
krike i slae u tepsiju ili erpu,
takoda se naslae 1tavan
preko njega pomenuta sa
lukom i tako redom - tavan
tavan sa lukom. Tako
naslagano se stavi u da se

se uzavrelim
maslacem (mladim maslom).
Imafunkci ju peciva uz odgovara-
jela, uz koja odgovara kuhani-
luk.

je vjerovatno vrsta
a navodi je Kae
da je to kruh u kog je gornja strana,
to jest kora, iarana dnom od
fildana. Recepta nema.
KRAJiKA MASLENICA
Uz perad ili pileu
Velikoj Kladui slue tzv. krajiku
maslenicu.
Fino brano (prosijano
na koprenu), sir krika, ili
mladi), maslo.
Maslom i mlakom vodom, uz
dodatak soli, zamijesi se tijesto i
deblje jufke.
Deblja jufka se poloi u za-
duboku tepsiju,
421
uzavrelim maslom, sloi jo koja
jufka, pospe izdrobljenim
sirom, te opet sloi nekoliko jufki,
koje se
se i gornja jufka i
maslenica.

U peku pod
obloenu kupusom.
Naloi se vatra i zagrije ognjite.
Skuha se Odgrne se ar
sa ognjita. Od velike glavice
kupusa odvrnu se vanjski listovi, ali
tako da se pri korijenu dre ucijelo.
Preostala unutarnja glavica se
podree i izvadi. se
premae maslom ili finim uljem, te
stavi u omot od kupusa koji je
postavljen na ognjite. Pokrije se
i Ako nemamo tako
veliku glavicu, onda se ognjite
prekrije listovima kupusa (glavati,
slatki kupus), poloi na
kupus i pokrije listovima kupusa
odozgo. Na se nabaci pepeo i
ar i polagano se zatrpa
pepelom.
Prilikom kontrole
treba paziti da se polahko lopati-
com (trougla lopata sa dugom
drkom) odgrne pepeo i digne
kako pepeo ne bi pao na
Isto tako treba paziti i prilikom

HELDINA
od helde (hejde, heljde)
spravlja se kao i druga
Konzumira se topla, kao i sva jela
od helde.
422
RAZNE VRSTE PECIVA:

ili su mali
spravljeni od finog
brana (nekada prosi-
janog na koprenu), -
"napuhanog", nabubrenog oblika.
se konzumiraju i topli (sa
kajmakom ili mijeano kajmak i
suduka, pruta) , razreu se hori-
zontalno (kao pune prilo-
gom i ubacuju u da se malo
upeku. Nekada se pune i uljem, a
maslinovim, posole,
pobibere, te ubace u da se
zapeku.
ELlFI
Elifi su pecivo u obliku truce
(vekne) sadva"repa" nakrajevima.
Spravljaju se od istog tijesta kao i
somuni, samo to je tijesto malo
Moraju odleati na dasci.
Dok su na dasci, treba ih uzdu
malo narezati noem.

(turski) predstavlja vrstu
finog pekarskog peciva u
obliku kruga, a sastavljenog odvie
kockastih komada, koji se lahko
odvajaju, tako da i pojedini komadi
predstavljaju cjelinu za sebe.
O pjeva i narodna pjesma:
"Kod mu argija,
Uargiji
Ti si moja Ajnija" ...
BOSANSKI KUHAR
Bijelo brano se zakuha mahu-
tom, odnosno "majom". Odozgo se
premazuje uljem.
se peku u posebnim tepsi-
jama dubokim oko 7 cm i promjera
oko20 cm.
Svaka se spravlja od 50
dkg tijesta. Tijesto se zakuha
majom i kada iskida se na
komade od po pola kilograma.
Zatim se svaki komad tijesta (od
pola kg) iskida na 6
Tepsije sepomaste uljem. Svaki ko-
tijesta (6 oblikuje
se na dasci u tap i savije u spiralu
("spu"), te okolo u tepsiju postavi 5
komada, a u sredinu esti.
Kada u tepsiji
stavljaju se u i peku.
Poto se ispeku, jo se
premau uljem.
Drugi oblikovanja
jesteniz uokrug od 6 osmougaonih
komada. Prilikom formiranja, svaki
komad se premae uljem, da pri-
likom ne bi prionuo jedan
uz drugi. Prilikom konzumiranja
komadi se odvajaju i svaki za sebe
predstavlja cjelinu, s tim to su
gornja i donja kora potpuno formi-
rane i tamnije, a sa strane su bijeli i
bez kore.
SIMIT
Simit (latinski i sanskrtski) je vrsta
malog okruglog pekarskog
(promjera oko 15 cm) koji se
spravlja od bijelog brana.
Za simit se spravi najprije kvas -
maja (nohud, naut). Zatim se
BOSANSKI KUHAR
mlakom, malo zasoljenom vodom,
uz dodatak mlijeka zakuha tijesto,
Kada tijesto oblikuju se
mali (simit) u obliku
"spua". Moe se oblikovati kao
koji se naree noem na

Ranije je simit serviran uz
a kako to veli narodna
pjesma:
"Za spremanje ba ne pita,
Voli p i simita..."
DVETICA
Dvetica (devetica) se spominje
kao pekarski specijalitet Banje
Luke. (18)
FODULE
Fodule kao pecivo se spominju u
(19). Svaka fodula vae po
100drama (oko 178grama).
Fodule se spravljaju od hamura
(tijesto ukvas), masla i soli. ..
Fodule spominje i Baeskija (sre-
dinaXVIII
PUH-PECIVO
Puh-pecivo se dobiva od jufki
zakuhanih s jajima. Razvuku se
deblje jufke, pomaste i slau jedna
na drugu. alicom ili radlom se
reu okrugla peciva i peku.
PITULJICE
Izgleda da je ovo pecivo veoma
staro u Bosni, jer Baeskija navodi
i prezime "Pituljica".
423
Kao pecivo koje se servira uz
bijelu kafu
(3) navodi pituljice i kae da je to
jufka zakuhana sa jajima i
na maslu.
To je neto deblja jufka, koja se
premae previje neko-
liko puta, tako da dobije pljosnati
tap, te ree na komade i pri na
vrelu maslu.
U Sarajevu sredinom XVIII sto-
Baeskija spominje prezime
Pituljica. U Sarajevu se pituljicama
zovu i slani lokumi , koji se spravlja-
ju od deblje jufke zakuhane s jaje-
tom. Jufka se izree na dilume oko
10 cm duine i 3 cm irine koji se
ubacuju navrelo maslo i peku.

Na jednoj u Sarajevu, sre-
dinom prolog (1) spomin-
ju se kao finopeci-
vo iz grupe predjela (uvoda za

Recept za ovo pecivo nije bilo
ustanoviti. Vjerovatno je to
neka varijanta peciva, koju Vid
spominje pod imenom
"suparnjik" kod Gornjoseljana. Ako
bismo na toj osnovi rekonstruisali
recept, onda bi to bila vrsta
ca dobivena od brana,
(mljevenih) oraha, mldog sira i
meda. Odozgo su ubodeni (posuti)
narezani bademi.

NADRUGI
Poznati Junuz
misli da bi ova vrsta ("ba-
424
demli- mogla biti spravljena
i od brana, badema (bademova
brana) i mlijeka. Osam dijelova
brana i 2 dijela badmova brana
(istucani bademi se presiju, tako da
se dobije bademova brano) se
zamijese slatkim mlijekom, uz do-
datak lukije (danas praka za
pecivo) i od tijesta oblikuju poga-
Moda je spravljano od
dizanog tijesta (hamura, kvasca).
PEKSIMETI
Peksimet predstavlja do-
pecivo, okruglo ili u obliku
pravougaonika.
Tijesto se zamijesi od finog
brana (bijelog brana)
uz dodatak mlijeka, jaja, masla i
vrlo malo soli. Tijesto se dobro
natare, raspljosni i izreu pek-
simeti, premau jajetom i
pospu
PEKSIMETI NADRUGI
To je pecivo koje se
spravlja od jednog dijela
nakvasanog tijesta za kruh.
Diotijsta seodvoji, natire branom,
tijesto oblikuje u tap, raspljosni i
reu komadi 10-15 cm duine,
malo nareu po sredini i peku na
uzavreloj
MIRI-PEKSIMET
To je ili "dravni" dvopek,
koji su proizvodili pekari u Travniku,
a, svakako, i u ostalim mjestima (H.
i D. M. Korkut, Trav-
BOSANSKI KUHAR
nik u prolosti, Travnik, 1961., str.
66).
Recepta ovih peksimeta nema.
SLANI LOKUMI*
Slani lakumi se nazivaju jo i

Oko 1/2 kg brana, 1 praak za
pecivo, so, 1 jaje, 1 del kiselog mli-
jeka, ulje za prenje. (Ako nema
kiselog mlijeka, moe malo
ta.)
Izmijeati brano i praak za
pecivo. U sredinu kupe brana
dodati malo soli , jedno jaje, mlijeko
i zamijesiti tijesto uz dodatak vode,
tako da ne bude ni tvrdo ni pre-
mehko.
Tijesto jo malo natirati ("raditi"),
zatim ga razvaljati (oklagijom,
valjkom) na debljinu od 5-6 mili-
metara.
U tavu nasuti dosta ulja da uza-
vrije. Rezati lokume
duine 6-8 cm i irine 1, 5-2 cm te
ih polagati u vrelo ulje i priti.
"narastu", treba ihprevrtati , a
porumene, vaditi iz tave na ta-
njir (u zdjelu) . Brzo se peku i treba
ih brzo vaditi iz tave da se previe
ne upeku.
SLANI MAFII
Zorka - J. (33)
daje recept za ovo
delikatesna pecivo, koje slui i kao
prilog uz jelo: .
Zakuhaj tijesto od 3 umanjceta,
3 kaike kajmaka (sigurno misli na
* Recept Muhibe rije-Laki
BOSANSKI KUHAR
ruma, 5-6 kaika brana, da bude
mehko, natari ga dobro, razvij jufke
debljine 3 milimetra (tupa strana
noa), izrei jufku po cijeloj duini
na komade irine oko 2 prsta (4-5
cm). Svaki ovaj dugi komad jufke
obavi 2-3puta okoprstiju ispruene
ruke (na 4 prsta), kraj jufke provuci
kroz obavi jeno tijesto, kao da si ga
zavezala, zatim rairi tijesto, metni
ga u okruglu zatvorenu kai ku,
kaiku metni u mast i kad
tijesto porumeni , izvadi taj komad i
drugi.
Ovi su mafii dobri uz i
slatku

Zorka - J. (33)
daje recept za
Uzmi 6 umanjaca, 6 kaika kise-
le (mineralne) vode, malo soli i
toliko brana da bude tijesto
sasvimmehko da ga moe razva-
Ijati. Tada ga razvaljaj na prst
debljine, rei na uske komade,
otprilike 2 prsta irine, a 4
prsta i pri na masti.
NADRUGI
Potkuhaj u kakvom 2 dkg
kvasca sa malo brana i mlijeka i
pusti da Kad je kvasac
nadoao, zakuhaj tijesto sa malo
brana, 3 umanjceta, 1 cijelim
jajetom, kvasom,
malo kiseljaka (mineralne vode) i
soli. Tijesto treba da bude mehko
kao za trudle nakuhaj
ga dobro, razvij prst debelo i rei
425
kao male lakume, pri ih na
masti.
Serviraju se uz kahvu ili
juu.
BOSANSKI LaKUMI
Za ovo slatko pecivo, koje se
servira uz (poslijepod-
nevnu bijelu kahvu) Zorka
- J. (33) daje recept:
Umuti dobro 6 jaja sa 6
kaika kiseljaka, malo soli i malo
dodaj u to toliko brana da
dobije malo meke tijesto nego za
dobro ganakuhaj da bude
upljikasto, zatim ga uvaljaj u duge
a uske komade, izrei na 4 prsta
duge komade, sredinom ih narei
malo noem i pri na masti i
poprene malo pospi sitnim

POSNI LaKUMI
To je recept Zorke - J.
(33) :
Zakuhaj 1/4 kg brana, 1/4 kg
malo ribane kore od limuna
i 4-5 kaika najboljeg ulja. Tijesto
mora biti dobro tvrdo inakuhano.
Zatim ga rastanji i rei ukoso,
podue uske komade, poredaj po
podmazanoj tepsij i i peci na boljoj
vatri da blago porumene. Ovi su
lakumi mnogo bolji kad stoje 4-5
dana.
BOSANSKI MAFI
Za tzv. bosanski mafi Zorka
- J. kae
426
Razmutiti malo gusce tijesto
nego za onda uzmi
kalup od mafia, metni ga u lonac u
kome ima dosta masti , dobro
ga u toj masti ugrij, zatim u
tijesto pa opet metni u
mast da se tijesto
zatim ga izvadi i
Tako radi neprestano dok sve ne

EFIKINI SLANI LOKUMI
Sena Ilida kod Sa-
rajeva 11 . maja
1977.) daje recept slanih
lakuma:
Dva jajeta, 1 praak za pecivo,
malo soli, jedna povlaka (15-20
dkg), 1 fildan (aljiea) mlijeka i
brana toliko da tijesto bude sred-
nje mehko, ulja za prenje.
Jaja, povlaku i mlijeko umutiti,
praak staviti u brano, zamijesiti,
posoliti i masu izlupati.
tijesto debljine 1 centimetar, rezati
oblike poelji i priti navrelom ulju.
Sluiti uz ili bijelu kafu sa
dodatkom mladog sira ili kajmaka.

je pecivo peretku,
koje se i danas prodaje na
u Sarajevu, te Zagrebu i
Beogradu.
se spravlja ovako:
Materijal za izradu 10 komada

50 dkg brana, 1 jaje, malo soli i
praka za
Izrada:
BOSANSKI KUHAR
Zamijesi se tijesto mlakom vo-
dom uz dodatak jajeta, soli i pra-
ka. Kada tijesto formiraju
se uokrug (kolo, prsten),
promjera oko15cm, postave u ple-
have i peku.
Prema I. -
rani je nije posipan.
Halid iz Sarajeva
tvrdi da se u Bosni spravlja
nego u Makedoniji i
Turskoj.
SLANI PERECI
Tijesto za perece se zamijesi sa
jajima (ili bez jaja) i lukijom (danas
prakom za pecivo) uz dodatak
malo finog ulja.
Tijesto se u tanki tap i
oblikuju pereci u obliku slova "B".
Ovako oblikovani pereci se obare
u dubokoj tavi (tepsij i), voda ocijedi,
zatim pospu zrnastom soli i peku!
Mogu se servirati uz kahvu.

A. u Kreevu navodi kao
pecivo
KOVRTANJI
Kao pecivo A.
navodi "kovrtanje". Kovrtanji su
muki (okrugli) i enski (krug sa 2
produena nareckana
Po miljenju Sofije -
to tijesto se spravlja na taj
to se u mlijeku rastopi
kvasac uz dodatak malo brana i
ostavi da Kada u
BOSANSKI KUHAR
zdjelu sestavi 1 kgotre nule, malo
ulja, 1 cijelo jaje, 1 umanjce, malo
soli, aka doda kvasac,
dolijeva mlijeko i zamijesi tijesto, ni
tvrdo, ni mehko, od koga se
branom oblikuju kovrtanji.
PERETAK (PERECI)
daje recept za
peretke:
Na jednu se stranu brano prosi-
je, a na drugu se stranu u zdjelu ili
razbijaju i umute jaja.
Razbijenim jajima se doda neto
soli, koja se s njima umuti. Tako
zasoljenim i jajima
zakuha se tijesto. Unedokuhano
tijesto doda se malo uljasmijeana
s neto lukije ili
Ovo se pridalijeva u tijesto da
budu razabraniji. Namjesto
ulja sa lukijom moe se dodati
samo slatko mlijeko. Tijesto
treba dobro nakuhati, ali ne smije
biti odvie tvrdo, .jer to je meke,
to je bolje. Kad je gotovo i
nakuhano tijesto, ree sekomad po
komad, te se jedan po jedan na
sinij i rukama uvalja, ili malo
i po raspljeskanom
. tijestu vrhom noa povuku uzdu
dva usporedna, plitka ureza,
kojih je razmak irine malo-
ga prsta. Potom se jedan okrajak
na nekoliko mjesta naree noem,
savije ukrug, krajevi sastave tako
da je gornja strana peretka narec-
kana.
Na vatri je prostran sud s
vodom, u koju sejedan po
jedan peretak rukom ili kaikom
sputa, ali pri tom da se
oblik ne pokvari. Kako koji padne
427
na dno, valja ga odmah polagano
pothvatiti kaikom, da ne prigori.
Na dno ih se sputa toliko koliko ih
moe stati da se ne dodiruju.
Kad se podigne na vrh vode,
vade seu pletenku ili u neto drugo
da se ocijede i ohlade. i
sealju u pekaru (3).
PERECI
U Jajcu, u
spravljaju peretke i naovaj
10kom. jaja, 12kaika ulja, bra-
na koliko je potrebno. Ovo se smi-
jeai tijesto dugo mijesi da se izra-
di, da otpada od se
iz lonca, doradi na dasci, formiraju
i savijaju u Bacaju
se u slanu vodu i kada bace
vade se i na suhu
krpu. Ulupa se umanjce sa soli,
pomau pereci , poredaju u tepsiji i
peku.
PAPRNICI
Paprnici (paprenjaci) predstavlja-
ju tradicionalno pecivo ili u
nekim krajevima Bosne.
Po I. u Sarajevu su
paprnici pripremani kao pecivo za
vrijeme praznika (bajramski prazni-
ci i Izgleda daje ovaj
prenesen iz srednjovjekovne Bos-
ne.
1'kg brana, 25 dkg 1/4 I
mlijeka, malo kvasca (germe), 3
jaja, 10 dkg rozina, malo
neto za tepsiju.
Sa malo mlijeka se rastopi germa
i ostavi na toplo da ukisne (ranije
se pravio tzv. kvas).
428
Kalupi paprenjake
Prosije se brano. U mlijeko se
potopi i razmuti. U brano se
doda 1 cijelo jaje i 1 umanjce,
zatim kvasac, uspu razine, a nakon
toga se mlijekom (u koje smo
potopili zakuha rnale
tijesto, ali ne pretvrdo.
BOSANSKI KUHAR
Tijesto se ostavi preko da
nakvasa (ukisne) . Sutradan se
tijesto istrese na malo razastrtoga
brana, malo izradi i izree na malo
komade (tako da se mogu
dobiti okrugli promjera oko
12 cm), te oblikuju fini okrugli
i slau u tepsiju.
Paprnici se puste vrijeme
da odlee, da opet
Kada su paprnici nadoli, odozgo
se premau uma-
njcem, te pospu i stave
treba da prije
jela i tada su najbolji.
PAPRENJACI
NADRUGI
U starom kuharu je
recept paprenjaka:
Uzmi kilo melje (bjelog brana) i
u njoj razbij masla, umijeaj to u 2
del meda, 5 umanjaca,
oraha ili badema, dodaj
sitno
limunove korice, opapri , osoli ,
zasladi i zamijesi srednje tvrdo
tijesto, dok ti bude od ruke otpada-
lo, onda ga po prst debljine razva-
ljaj, izrei u
razne oblike, mjedenicu (tepsiju)
pospi meljom, paprenjake sloi i
stavi u da se polagano peku.
MEDENI PAPRENJACI
Prema receptima koje nalazimo u
spomenutom priru-
naziv paprenjaci (u Sarajevu
paprnici) dolazio bi od papar
(biber).
BOSANSKI KUHAR
Jedan kg ukuhana meda sa 1/8
litrevode, 750grama maslaca i 125
grama 30 grama
kore, 60 grama slat-
kih badema i 1 1/4kg brana. Tome
dodati 40 grama potae (kalijum-
karbonat). Zatim dodati (ne mora,
po volji) malo bibera i spraviti
tijesto, a zatim ovo tijesto rastanjiti
na 1 cm debljine. Formiraju se
oblika (srce, zvi-
jezde, i peku. Mogu se
napraviti i veliki (paprnici) i

MANASTIRSKI PAPRENJACI
Ovaj recept paprnika nalazi se
isto tako u spomenutom
larskom
429
prije (dakle,
dana kada se peku paprnici),
metne se 1 kg meda na vatru da
uzavrije. Isti se pomijea sa 1 kg
brana, u kome je umi-
jeano 1/2 kg i napravi
tijesto. Sutradan sedodaju 3-4 jaja,
7 grama potae (kalijum-karbonat)
u vodi rastopljene, 1/4 kg krupno
izrezanih badema, te bibera (po
volji) i ovo tijesto se mijesi okopola
sata. Zamasti se tepsija, pospe
branom, te stavi tijesto,
i dok ne dobije zlatnoutu
boju. Poslije toga se izvadi tijesto iz
namae pa se opet
metne jo 1/4 sata u izvadi i
onako ree u
Ovi paprnici mogu seodrati vie
mjeseci.
UTIPCI:
UTIPCI
Utipci mogu da budu kao pred-
jelo, ili jelo (poliveni kise-
limmlijekom ili pekmezom), a i kao
pecivo uzsir, kajmak, pekmez, med
i
1/2 kg brana, 2del kise-
log mlijeka, 2del slatkog mlijeka, ma-
Iosoli i sode bikarbone (ranije luki-
je), 1 jaje, za prenje.
U zdjeli se ulupa jaje, dodaje
pomalo brana i naizmjenice slatko
i kiselo mlijeko, a kod svakog doda-
vanja brana treba mijeati.
Zatim se doda malo soli i malo
soda-bikarbone. Tijsto se zamijesi
ni tvrdo ni prerijetko, tako da se
utipci mogu kaikom otkidati od
tijesta i stavljati na tavu. Tijesto
treba mutiti (lupati) oko 2 sata tako
da se dobro izmijea.
Uzavrije se udubokoj ta-
vi, kaika u rastopljenu mas-
te otkida od tijesta utipak po
utipak i stavlja uvrelu na
tavi. Popuni se povrinatave utip-
cima, se, te vade u zdjelu.
UTIPCI (NA DRUGI
navodi (3)
recept za utipke:
Za utipaka se zakuha
dosta mekano tijesto, u kojem ima
kvasca, jaja, te neto soli.
Posuda se s tijestom metne na
mlako mjesto da to prije ukvasa.
je tijesto uziio, metne se tava
s maslom na vatru. Kad se malo
rastopilo i uzme se kaika,
se u maslo, da se za nju ne
tijesto dok se iz posude
kida i na maslo u tavu sputa. Za
svaki se utipak posebno kaikom
otkida tijesto.
MOSTARSKI UTIPCI
Safet daje
recept za utipke:
Mjera kiselog mlijeka, mjera
masla (maslaca) i mjera brana,
malo soli i kvasca (hamura,
germe), zamijesi se, odstoji,
nakvasa i onda se peku utipci .
ovih utipaka je da ne
upijaju prilikom prenja.
Utipci sa zovom
BOSANSKI KUHAR
UTIPCI
UTIPCI SASIRENJEM
Vid (1) navodi utipke koji
se spravljaju sa sirenjem i, pored
ostalog, kae: "a umijea se u
utipke i sirenje".
Ovaj recept se nijemogao rekon-
struisati. Sirenje slui za kvasanje
utipaka, odnosno narastanje.
Sirenje moe biti kvas od sirita
(str. 411), a moe biti i surutka.
UTIPCI
Zorka - J. (33)
daje recept za utipke:
Umuti 2 jaja sa 3 velike
kaike mlijeka (vjerovatno 3
zaspi toliko brana da
dobije meke tijesto (da se moe
kai kom lijevati u tavu), posoli , umi-
jeaj svjea sira, dodaj nasitno
isjeckana kopra, dopro izlupaj i peci
na masti.
UTIPCI
Za ove utipke treba zamijesiti
tijesto (vidi recept za utipke).
Zatim kuhano kokoije meso
mati na ubaciti u tijesto
za utipke i dobro izmijeati.
Rastopiti i ucvrkati u
dubokoj tavi, zamakati kaiku u
rastopljenu i otkidati
utipke, tako da se svaki put
kaikom zahvati i mesa sa
tijestom, te sputati ih u tavu da se
pre.
UTIPCI SA PEKMEZOM
Zorka - J. (33)
daje recept za utipke:
431
Umuti 4 jaja, dodaj u to pola
kaike rastopljenog maslaca, 2 dkg
kvasa, pola olje mli-
jekai toliko brana koliko je potreb-
no da dobije gusto tijesto kao za
krofne, zatim ga dobro izlupaj i
ostavi da Nadolo tijesto
vadi kai kom i pri na vreloj masti.
Poprene utipke ocijedi od mas-
ti, pomai pekmezom i pospi sitnim

DUVANJSKI UTIPCI
Mjetani planinskog naselja Zvir-
na planini Ljubui kod Duvna
prave jednu posebnu vrstu utipa-
ka (prema navodima Brizar Ante,
efa Hamam-bara u Sarajevu),
pravougaonog oblika i konzumiraju
ih sa kvalitetnim (punomasnim,
mehkim) sirom iz mijeha.
Utipci imaju neki poseban elas-
ticitet, za koj pretpostavljamo da
dolazi od toga to se u tijesto
ubacuju tzv. sira
Pre se na mladom maslu
(maslacu), a zahvataju se drvenom
(pravougaonom) kai-
kom, koja im i daje plos-
nati oblik. Kaika se stalno, prije
utipaka i stavljanja na
tavu, u slatko mlijeko. Pri-
likom svakog na tavu se
dodaje mladog
masla (svjeeg maslaca).
UTIPCI SATIKVICAMA
U u Mostaru spravlja-
ju utipke na taj to u tijesto
za utipke izerendaju (izribaju)
tikvicu.
432
UTIPCI SAZOVOM
eva-Frj (Mostar), sprav-
Ijala je utipke sa cvjetovima zove
(zovine).
5-6 buketa cvjetova rascvjetale
svjee zove, 2 jaja, 2 del mlijeka,
soli, oko 3 velike kaike brana,
uljaza prenje.
Cvjetovi zovese pregledaju i iski-
dajutako da na njima nema debljih
peteljki, te obare (pofure).
Od mlijeka, jaja, brana i soli
spravi se tijesto.
cvjetovi zove se umijeaju u tijesto.
Uzavrije se i utipci se
kaikom vade i pre.
Fanika k, Sarajevo, sprav-
Ijala je ovo jelo kao niele na taj
to nijeobarivala zovu i toje
cijeli cvijet zove (buket), bez
peteljki , umakala u tijesto i pekla
kao pohovane nicle.
Uz ove utipke pristaje vino.
(Zova, bazgovina, Sambuci flo-
res, Sambucus nigra).
UTIPCI SLATKI
Frj Sarajevo, pravila je
slatke utipke sa zovinom (zovom).
Cvjetovi zove se obare (pofure).
Spravi se tijesto od jaja, brana i
mlijeka. U rijetko tijesto udrobi se
zova, uzavrije ulje i peku utipci.
Kad su slau se i posipaju

UTIPCI SATIKVOM
BOSANSKI KUHAR
UTIPCI
tikvom ili "pitari-
com".
Tikva se oguli , izerenda (izriba),
posoli, odstoji i ocijedi. Zato to vri-
jeme umuti se tijesto za utipke,
ubaci tikva, doda neto kima, izmi-
jeai kai kom vade utipci , te peku
na
Dodatak kajmak, povlaka (vrhnje,
mileram) ili kiselo mlijeko.
UTIPCI SAPRASOM
(PORILUKOM)
Bijeli dio prase se izree na
i obari u slanoj vodi.
Pripremi se tijesto za utipke -
izmijea jaje, brano, mlijeko i malo
soli. Obareni poriluk se sipa u
tijesto. Kaikom vade utipci i peku
navreloj I za ove kaoi za
ostale utipke dodatak je povlaka ili
kiselo mlijeko.
UTIPCI SAPATLIDANIMA
Plavi patlidani se izreu natanje
i na manje te se obare u
slanoj vodi. Pripremi se tijesto za
utipke, saspu obareni
patlidani, vade kaikom utipci i
peku navreloj
UTIPCI SAKEMBOM
(FILEKIMA)
kemba (fileki) se kuhaju,
Pored sa sakrskom (duguljasta izreu na Spravi se
bijela tikva) utipci se mogu u zim- tijesto za utipke, saspe kemba,
skom periodu spravljati i sa utom izmijea i peku utipci .
BOSANSKI KUHAR
UTIPCI
PREVRTE
Prevrte su i
se spravljaju od tijesta za
utipke, usput kada se peku utipci,
te se i posluuju mijeano sa
utipcima. . .
Zamuti se tijesto od laja,
mlijeka, neto vode, brana i soli ,
433
lijeva tanko na tavu u kojoj
neto masla ili ulja ili mijeano, III
samog ulja. se pre-
se odakle i naziv
Konzumiraju se sa kajmakom,
sirom, povlakom, kiselim
zatim, pekmezom, pekmezom I
slatkim kajmakom, medom,
dom i slatkim kajmakom, medom I
mladim maslom (maslacem)' i sl.
NAPICI, I UIVALA
napici koji se konzumi-
raju uz pojedina jela i imaju funkci-
ju nadomjestka salate predstavljaju
dio tradicionalnog kulinarstva. Mi
u ovom poglavlju spomenuti i
druga ovog kuli-
narstva da bismo dobili tematsku
cjelinu.
Tema je mnogo ira, a ovdje su
samo nune napo-
mene i recepti nekih tradicionalnih
i napitaka.
Konzumiranje i proizvodnja nekih
tradicionalnih u Bosni je rezul-
tat utjecaja kako slovenske tradici-
je, jo iz vremena Kulina bana, tako
i jakog utjecaja Orijenta, i perma-
nentnog gajenja do-
biljnih kultura.
NAPICI:
Tako je interesantno
Engleza Ricauna, koji pie da
Bosanci Novi zavjet na sla-
venskom jeziku, Kur'an na arap-
skom, a za vrijeme ramazana piju
zabranjeno im vino, kome dodaju
cimet i druge primjese, kako bi iz-
gledalo dakle, njima doz-
voljeno. Tim "novim" daju
imena: hardlija, ramazani-
ja, museles, erbet-medovina i sl.
Tako kadija Muhamed Nerkesi
Sarajlija, bosanski knjievnik iz
XVII pjeva o "rujnom vinu".
Goruica, muselez, ramazanija
danas su zaboravljena tradicional-
na Mogli bi obogatiti tradi-
cionalno kulinarstvo. Bilo bi vrijed-
no tehnoloki ih ispitati pa, moda,
na industrijsku proizvodnju uz KISELO MLIJEKO
atraktivno pakovanje.
Kiselo mlijeko je servirano uz
mnoga jela, kao to se danas u
Napici
BOSANSKI KUHAR
NAPICI, I UIVALA 435
SURUTKA
JOGURT
predstavlja
napitak kefiru, kao rezultat
i alkoholnog
vrenja.
Naa nema nikakve
veze sa turskim ajranom, koji pred-
stavljasa vodom pomijean jogurt i
malozasoljen. Kod nasse
ca naziva i mlijeko koje ostaje :.J
stapu poslije maslaca.
Kako navodi Evlija
surutka se masovno prodaje u
Sarajevu i Bosni u
Predstavlja "vodu od sira" dobivenu
od kozijeg mlijeka. Daje joj i neka
ljekovita svojstva i kaeda povoljno
na probavu, a "licu daje
rumenu boju".
Kako kae Latif A. surutka
E l
" CV I b" navodi da se u se dobiva prilikom spravljanja
v IJa e eona . (vid] r .. )
mnogim mjestima Bosne pije jogurt masnog sira VI Je I sir .
( t k
I l" k ) v k . surutka od sira prakuha
vrs 8' Iseog mIje a . pa ca I u , . v d . t' hl d
Kuprekom polju*. JOs I aks aN
J
rt i t k .. v v mjesto. Ije se aa pice. e I
ogu. Je urs.. a rijec I oznacava nadrabe u njuhljeba i jedu kaojelo.
vrstu kiselog mliieka. Vid V I t" t k . .
I U e IC. a o er. spominje
surutku (1) i prema onome to
navodi. moglo bi se da se
surutka dobiva na
- mlijeko se kojeg je pokupljen
skorup pusti se da postigne
vrenje; .
- ili od poslije sirenja.
koja opet neto "provrije"
(odvija se vrenje do ste-
pena), kako sam kae: pa
se surutka opet (to bi
moglo postigne
. vrenje).
U Sarajevu se naziva sirutka.

nekim zemljama servira pivo
umjesto vode. Kiselo mlijeko je
gusto "kao sir", tako da se
"moe noem rezati". Ono se dobi-
je od dobroukuhanog slatkog mlije-
ka (kuha se toliko da uvrije jedna
petina slatkog mlijeka), a zatim se
dodajekvasac za kiseljenje.
SMISA KISELO MLIJEKO
LIMUNADA
To je vrlo gusto kiselo mlijeko
koje se dobiva na taj to se
kiselo mlijeko sipa u sito i ocijedi
sva surutka. aosatak smisa se
stavlja u posudu.
Nakon vremena mli-
jeko postaje tako gusto da se
"moenoem rezati".
Evlija Putopis I, str. 152.
Narod u Bosni je ranije govorio
limunata (neki i danas), pa tako i
Zorka - J. pie Iimu-
nata, a ne limunada.
Uzmi pola litre vode. po
volji i tomedodaj izrezan
limun. To metni da se kuha i kad je
savrela napola. pracijedi , saspi u
olje i pij dok je .
436
LIMUNADA OD
Limunada od isto se
spravlja kao i limunada od
limuna. .
BOZA
Boza (pers.) kiselkasto
koje se pravi od kukuruzna
brana. Kako pie Baeskija, bozu
i erbe prodaju bozadije u svom

Fausta Doboj, daje slje-
recept boze:
1 kg neprosijanog kukuruznog
brana se prelije sa 10 litara mlake
vode. Sutradan se ova
stavi da polahko kuha dva sata i
se mijea. Nakon 10 sati u
ovu smjeu umijeati 5 dkgkvasca,
a tek sutradan procijediti, zasladiti,
ohladiti i odmah troiti.
kukuruznog brana je vjerovatno
ovdje za oko 3 puta
Dr. M. ima ovu biljeku
za bozu: od prohinog ili katkad
kukuruznog mliva, koje se pomi-
jea s vodom, uzavri, pokrije i
metne ukraj da se ukisi. Treba
dodati neto
TATARSKA BOZA
Baeskija spominje tatarsku bozu
u Sarajevu 1777. godine
To je boza koja se spravlja od
prohina tijesta. "Ako se skuha
nekoliko vrlo velikih proha, pak se
dre na toplom mjestu da ukisnu,
moe se od njih dobiti vrlo prijatno
koje se u ljetno doba troi, a
to je "buza". Tako kisele prohe -
tijesto - udrobe se u kakav sud
BOSANSKI KUHAR
NAPICI, PICA IUZIVALA
u koji se nalije vode, te
ostavi na toplom mjestu 24 sata da
jo bolje ukisne. Sada je buza goto-
va i moe se troiti. U takav sud
moe se dodavati i upola
prohe, od se dobije jo bolja
buza, koju zovu "tatar-buza". Buza
se najvie troiza vrijeme postova
i u ljetno doba."*
SALEP
Salep (arapski) predstavlja topli
slatki napitak koji se spravlja i
konzumira u zimskom periodu.
Salep** gorov cvijet) tj.
pune i svjee gomoljike biljke vade
se iz zemlje, operu u hladnoj vodi,
a zatim stave nekoliko minuta u
vodu. Nakon toga se sue
na suncu ili na nekom drugom
toplom mjestu i spreme do kuhanja
salepa.
Kada se sprema salep, gomoljike
se kuhaju, a zatim te se
tako dobije gusti slatki napitak
posebne arome. Prilikom serviranja
pospe se malo sa isiotom (ingever,
zendefil ,
(Zingiber officinale Roscoe)
Salep se nekada prodavao u rad-
njama u prahu, pa je ispravljan
neto
Stavi se voda na vatru, doda
i prokuha. Kada je erbe
prokuhalo, zaspe se malo praha
salepa i pusti da sve skupa neko
vrijeme kuha i neto zgusne.
Pri serviranju u olje ili
pospe se malo isiotom.
Dr. Tucakov pridaje salepu i svoj-
stvo afrodizijaka.
* Glasnik Zemaljskog muzeja, Sarajevo,
1908, str. 439.
** Orchis morio, 1.
BOSANSKI KUHAR
NAPICI, PICA I UIVALA

MUSELEZ HARDALIJA (GORUICA)
437
Ovo je bilo za period Evlija kao specijalitet u
Sarajevu navodi goruicu -
u kome je islamizirano stanovnitvo hardaliju*.
pokuavalo prilagoditi novim Jedan engleski izvjetaj iz XVII
uslovima i zahtjevima drutva. spominje hardaliju kao
Muselez na arapskom dobiveno od mladog vina, kojemu
mot (iru), a narod ga svrstava su dodati i drugi
skupa sa erbetom, a prema onoj Vjerovatno se tu radi o
narodnoj: "ta je hajrola da nije (mousu), amberu, cimetu, karan-
Bosna potekla erbetom, a Neretva i sl., koji treba da neutraliu
muselezom!" miris vina**.
Evlija kod opisa Sara- Ivan Zovko (40) daje
recept hardalije:
jeva kae za muselez da je to "ne- "U kacu sloimo tavan zrelih i
vareno vino". Pravi se od zdravih ljiva, zatim tavan trstike od
Na drugom mjestu kae* da je to kukuruzovine, opet tavan ljiva,
slatko vino (muselez) od ipova to tavan trstike i tavan ljiva. Onda se
uspijevaju u ovdanjim brdima stavi tavan bobica od hardala
'i \\\
' Ye\'U \) \)pe\ se s\Je \aKD ffia'2e namn)E:!-
ovom pogreno nice, dok se kaca ne napuni. Zatim
naziva muse/ezom. Kasnije se taj se kaca zalijepi (zatvori). Nakon
sok zvao grenadine. nekoliko dana hardaliju na
Iz navoda moglo bi se slavinvu (pipu)." v...
V" Slaze se pet tavana ljiva I
da Je to vrsta trstike , a posl ije svakog petog
su dodate tavana dolazi tavan (naslaga, sloj)
je, proizvedenop na. bazl goruice _ hardala.
nog soka, a u Blagaju uz dodatak za je pogrean
soka od ipova. Ovaj posljednji naziv senf.)
sastav je, svakako, samo pret- misk (sanskrt) mous,
postavka. mirisava mast crnkaste boje koja
Ako od samog se dobiva lijezde (koja ima
imena (muselez), onda bi to bio gazele. Donosili su
proizvod na bazi trostrukog vrenja, ga I
jer muse/ez na arapskom ... H?rdalija vrstu
"t t k" pica (sira, most) u kOJe Je stavljeno hardala
ros ru O . _ goruice. Evlija Putopis I, s tr.
135.
Evlija Putopis I, str. 135, i II str. Glasnik Zemaljskog muzeja, Sarajevo,
232. 7/1952.
438
HARDALIJA OD
.Crno ("blatina") seprosui
"na trsu" ili na ljesama (lisama).
Ukacu (sapipom) se slae tavan
prosuenog i pospe
hardalom, zatim opet tavan
i opet hardal. Tako se redom slae
dok se ne napuni kaca. Zatim se
kaca zatvori i stavi u podrum neko
vrijeme.
Na pipu se stavi reetka da pri
zadrava kopice.
Iz ovog proizlazi da je to neka
vrsta poluprovrelog dezertnog vina.
Hardalija moe da se proizvodi
oddrugog - smokava, jabuka,
kruaka i sl.
(U Samoboru je poznata mutar-
da koja se dobiva mijeanjem
mljevene goruice sa vrelim mo-
tom-irom, ali je to vrsta umaka).
RAMAZANIJA
Evlija bija kao specijalitet
Sarajeva navodi ramazaniju i
kae:"Ono se pravi od ...
Onos nogu obara
Naalost, recept nijebilo
saznati. Ako se oslonimo na ono
to navodi onda bi to bila
neka vrsta estog alkoholnog
vjerovatno dobivenog destilacijom
mota ili prevrelog nekog na
bazi kome su pridodati razni

Jedan putopisac ramazaniju
opisuje ovako: "Imade jedna vrsta
ire od koju nazivaju
ramazanijom.. . 'oduzimlje
pamet." .
Recept Salihage Popovca, Mostar.
BOSANSKI KUHAR
NAPICI , I UIVALA
PELONIJA
Evlija spominje i peloniju
(ekstrakt od pelina) glasovito
Banja Luke. Mogla bi to biti harda-
lija, koja je u Banjoj Luci
ekstraktom pelina.
da je to i medovina-piva
(medovina kao alkoholno
ekstraktom od pelina i
drugih ljekovitih trava.
SOK OD RUE
U sok od rue
spravljaju na

1Iitarljive(rakije ljivovice) stavi
seuflau i doda rue,
te flaa stavi na sun-
ce 40 dana. Dobro je ispod flae
staviti tanjir, jer sok ponekad kipi.
Nakon 40 dana prokuha se 1 kg
u pola litre vode. Kada se
rastopi , rakija se
doda u erbe i pusti da baci
samo 1 (kljuk), zatim se ohla-
di i sipa u flae.
Servi ra se kao liker.
BOROV SOK
Vrhovi bora i jele ("cvjetovi - Ije-
torast kada "cvjeta", dok je koulji-
ca na vrhovima - u maju ili junu)
slau se naizmjenice (tavan po
.tavan) sa istom u
teglu. Dnevno treba da je nekoliko
sati na suncu. Dri se 40 dana, a
nakon toga ocijedi u boce.
je dobar za dine
organe. Moe se piti i razblaen s
vodomuz dodatak limuna.
BOSANSKI KUHAR
NAPICI, I UIVALA
SOK OD ZOVE
Dvadeset (20) kita (buketa cvijeta
zovine, zove) stavi se u teglu od
oko 4 litra, saspe se 1,60 kg
doda kesica limuntasa, oko
3, 5 litra vode i ostavi 7 dana. Tada
se ocijedi u boce.
NANE-RAKIJA
Ovu vrstu rakije spominje Evlija
glasovitim
Banje Luke (nane-rakisi). Nana
(arapski) metvicu, tj. pito-
mu nanu.
To je, vjerovatno, rakija u koju je
dodan ekstrakt metvice.
LJIVOVICA EENA
Raniji naziv u Bosni za ljutu
ljivovicu bio je ljivovica eena,
to funkcionalno prepe-

O ljivovici eenoj pjevaju i sev-
dalinke. Evo dijela jedne pjesme
koju pjeva Nazif Ajdin, partizanski
borac, akamlija iz Sarajeva:
Na livadi na serdadi pod jabu-
kom zelenom,
sjedi sunce gledi sa
zapada rumena.
Pred njim flaa pred njim
ljivovice eene.
Pitala ga stara majka,
Za kim tvoje srce mre?
Za jednom crnookom lijepom
djevojkom,...
Zrele i zdrave ljive se sipaju u
zaptivenu kacu (za nevolju moe i
eljezna Ova se potom
439
pekla pri malo razmaknutim daska-
ma, a zatim prekrije krpom.
Vrenje se osjeti se podigne
krpa jer "grize za nos". Ako se na
vrhu kace uhvatila pokorica, vri-
jeme je za rakije. Ako se
pokorica nepanjom provalila,
potrebno je dok se obnovi
patek onda pristupiti
Rakija se u tzv. kazanu
(destilacioni kazan). U lonac u
kome se hvata rakija postavi se
boca sa lijevkom. Preko lonca' se
zategne platno (moe bez ili gaza)
da ne bude trunja u rakiji. Platno se
malo ulegne u lijevak i slui za
hvatanje prvih kapi rakije. Alkohol ,
da je laki od vode, preliva
se u lonac, a u boci ostaje voda,
koja se baca.
Rakija mora odstojati najmanje
20 dana i tek tada se moe konzu-
mirati.
MEDOVINA
Stari Slaveni su, kao to je poz-
nato, mnogo pravili i pili medovinu.
U Bosni se medovina spravlja i
kao bezalkoholno i kao alkoholno

Kao bezalkoholno poznata
je pod nazivom erbet-medovina, a
u njusu stavljani razni
Kao alkoholno medovina se
javlja pod raznim nazivima kao
medovina, pivo ("ponapije se
piva"), te i pod nazivom ramazanije
i museleza.
Medovina kao alkoholno
sadri oko 17% alkohola.
U Hercegovini je spravljana na

440
mjere vode i jedna mjera
meda se skuha. Zatim se odstrani
pjena i erbe saspe u. bure, se
ostavi na temperaturi povoljno] za
vrenje. Proces vrenja traje oko 15
dana*.
Medovinu spominje i Evlija
na svom putovanja kroz
Sarajevo i neka druga mjesta.
medeni napitak, vino od
meda, bio je poznat i u starom
Egiptu.
To su sve razni kuhanja
meda. Uzdravstvenom pogledu oni
su veoma korisni. Mada sadre
alkohola, u pra-
vilu, od njih se ljudi ne napijaju,
samo postaju raspoloeniji. Ako
bismoje spremali kod kota-
la bi nas manje nego bren-
di (industrijski konjak) , a pili bismo
mnogo zdravije
Po starinskim receptima kuhani
med je previrao veoma sporo (1 - 5
godina). U toku kuhanja u medov-
inu su dodavani razni dodaci , mirisi
'j kao hmelj, korijen
mukat, biber, vanilija,
celer, cimet, prema vrsti napit-
ka.
U XVI vijeku se cijene
tzv. crvena vina od meda - uz
dodatak maline, ribizli, pasjako-
vine, borovnice.
i neke recepte za
spravljanje medovine koji se nalaze
u spomenutom priru-
U sutini, svi recepti su isti,
ali se ipak neto razlikuju u sas-
tavu, tehnolokom procesu i vre-
menu dozrijevanja, starenja.
* Sima SKAStarinska srpska
jela i Beograd 1896.
BOSANSKI KUHAR
NAPICI, PICA I UIVALA
MEDOVINA ZA
UPOTREBU
Uspi u sud vode koliko
Dodaj meda da vodu pril-
dobro zasladi . Stavi to navatru
da vrije. se pokae pjena, a ti
je skidaj, dok pjene nestane. Ako
pjenu valjano neskine, ti
medovina. Da medovina bude
ukusnija i prijatnija, stavi u nju
nekoliko zrna karanfila, krupna
cimeta i nekoliko limuno-
ve kore. Sve ove mirodije zavij u
krpu i zavei, da bude
kao orah i spusti u rnedovinu da se
sve zajedno kuha. Cim nestane
pjene, medovinu treba skinuti s vat-
re. Kad se medovina ohladi ,
se u sud. Na otvor suda metni
krpu, dok provrije, a to traje jedno
15 dana. Sud se za to vrijeme ne
smije Sad opet
paljivo u drugi sud, da se talog ne
pokrene. U tom novom sudu neka
opet vrije 10-12 dana. Kad se
medovina primiri, onda slobodno
posudu. Kroz 2 nedjelje
se izbistriti pa se moe piti. Moe
se i u boce, ostaviti na
suho, ali hladno mjesto; to je onda
vrlo prijatno za mlade, stare,
zdrave, a osobito za bolesne Nude.
MEDOVINA SA
Za 50 litara medovine uzme se 7
litara meda i 44 litre vode, pa se
polahko kuha 1 1/2-2 sata u
(kotlu). Med treba saliti u
kad bude voda vrela, ali ne
Pjenu, koju med za
jeme kuhanja izbacuje, treba ski-
dati. Kad se med smijeao s vodom
BOSANSKI KUHAR
NAPICI , PICA I UIVALA
i dovoljno prekuhao, postupa se
kao i sa irom. Treba ga, dakle,
ostaviti da prevri kao i vino. Zatim
se mora u drugo bure i
paziti da se talog nezamuti.
Prema ukusu u medovinu se
u jednu krpu, krupni-
je istuckanog kao: cimeta,
karanfila itd. Krpa sa se
spusti kroz vranj do sredine bureta
i ostavi dok vrenje traje, da bi
medovina dobila eljenu aromu
(mirs). Medovini se, istotako, moe
dodati i soka od jagoda, malina,
i kupina, da zajedno pre-
vriju.
. STARA MEDOVINA
50 litara medom vode
treba dotlekuhati dokjaje koje smo
spustili u ne ispliva tako da
mu vrh malo viri iz Zatim
se ohladi, pa se saspe u
hrastovo bure, koje se metne u
podrum gdje treba da je 11-15
0
R
topline (13,7-18,7
0
C). Bure se
pokrije lanenom krpom i ostavi da
prevri.
Poslije 6 nedjelja medovina se
u manje bure. Tada se
medovina mora procijediti. Vrenje
nastupa i u drugom buretu. Bure
trebazatvoriti koji neprista-
je sasvim, a pokriti krpom. Bure
treba dolijevati, dabi bilouvi-
jek puno, jer se medovina isparava.
Poslije godinu dana treba medovi-
nu opet u drugo bure, gdje
je hladovina. Ako bi pri ovom pre-
takanju medovina bilamutna, treba
je procijediti. Poslije 6 nedjelja
medovina se sasvim izbistri , i onda
ie zdravo Kad se razlije u
441
flae, zapui se i zalije smolom, pa
se moe drati godinama. to ie
stariia, sveie boli.
HMELJNA MEDOVINA
U jednom dobro opranom
zagrije se 40-45 litara
lahke vode (kinice) i saspe unutra
otprilike 10kg meda. Pri sipanju se
mijea i polahko kuha 1 1/2 sat.
Poto se dobro opjeni , ostavi se
voda da se lagahno
ohladi, a zatim se u kakvo
bure. Bure mora biti puno i ne
smije sezatvoriti. Treba ga smjesti-
ti u topao podrum, gdje vrenje na-
stupi poslije nedjelju dana i traje
otprilike 14 dana. Kad medovina
prevri , se u drugi sud tako da
talog zastane. Ako bi sad po drugi
put nastupilo vrenje - to bi za
medovinu bilo bolje - ostavi se
dan-dva da prevri. Poslije se razli-
jeva u flae. Ovo drugo vrenje nas-
tupa onda kad je pri pre-
takanju bila u dodiru s vaz-
duhom.
Treba dobro paziti na i da
se - ako bi poslije vrenja
bila mutna - procijedi.
Medovina imati dobru aromu
(ukus) , akojoj se za vrijeme vrenja
doda hmelja ili soka od ribizla,
kupina, mal ina, umskih ili crnih
jagoda. Radi boljeg ukusa, moe
se dodati i anis kineski (Sternanis),
cimet ili karanfil. Medovina se moe
vrlo lijepo mrko obojadisati zrncima
zove.
Kad se doda neto kvas-
ca, vrenje se ubrzava. Takva
medovina je dobra tek poslije
442
dueg vremena onda je fino
zdravo
RAKIJA
Veoma je atraktivan
ljanja rakije, te bi se u ugos-
titeljstvu mogao modificirati za
savremeno serviranje raki je pred
goste:
Nad u koju je nasuta rakija
postavi se a u usijan
kamen bjelutak. Na kamen bjelutak
se stave (kocke)
koji se topi i cijedi u rakiju,
te tako dobijamo rakiju.
MASTIKA
U narodnim pjesmama spominje
se mastika: "U ruci mu od mastike
ia, a na krilu lijepa Ajia."
mastika predstavlja
rakiju bjelkastom smo-
lommastikovog drveta (mastikom).
UIVALA:
PUENJE NANARGILU
Ime nargila od vrste indij-
skog oraha koji se naziva "nargil".
Nargila se nekad pravila od ljuske
ovog oraha*.
* Edhem Nada, godite
1895.
BOSANSKI KUHAR
NAPICI , I UIVALA

Ovaj recept daje Zorka
J. (33):
Uzmi litar rakije i metni u nju 10-
15 sasvim malih zelenih oraha, pa
onda metni na sunce da stoji 10
dana. Poslije toga procijedi rakiju,
dodaj malo cimeta i malo karanfila
i ostavi. Ova je rakija
dobra i za lijek protiv trbobolje.
AMBERIJA
Nazivamberija dolazi od amber
(arapski "ambra", crvena, veoma
miriljava, smolasta materija koja
se vadi iz crijevnih lijezda jedne
vrste kitova - Physeter catodon) .
To je vrsta rakije odnosno likerakoji
ima miris ambera.
Rakija nosi nazivamberija, a liker
slatka amberija.
SOK OD iPKA (NARA)
Evlija spominje u Bla-
gaju od ipka (nara, ipak). To
je sok od divljeg nara ili grenadine.
Nargila predstavlja napravu za
prirodno filtriranje duhanskog dima
na taj to taj dim prolazi kroz
vodu.
Na nargilu se puila nekad
posebna vrsta duhana, tzv. tum-
Prije stavljanja u nargilu,
duhan se "pripjerao" (oprao u vodi).
BOSANSKI KUHAR
NAPICI , I UIVALA
Ovoje bila neka vrsta prvog filtera.
Drugi filter je voda koja se nalazi u
staklenoj boci , dijelu nargile. Dim
se kroz vodu ohladi i
filtrira.
Prema tome, puenje na nargilu
predstavlja puenje na filter - voda
slui kao filter.
Baeskija kae da u Sarajevu
afitin prodaju trgovci u
443
AFION
Afitin (opijum, afium, afijun) su u
Bosni nekada uivale starije osobe,
dakle kao stimulans, dok mlade
nije poznavala to "uivalo".
Hamdija navodi
broj starijih osoba u Tenju koje
uivaju opijum (18). Narodna pjes-
ma kae kako se pije "vino i afiiun",
NEKI PROIZVODI:
RAHATLOKUM
Za 10 obroka: 50 dkg u
kockama, 1 litarvode, 8dkgkroba
od krompira (brano od krompira),
sokod pola limuna, 10dkg badema
i nekoliko kapi ruinog ulja.
Prokuhaj limunov sok i
pola litre vode, skini pjenu i lag.ah-
no kuhaj 15 minuta. U krornpirov
krob postepeno dodaji i litar
hladne vode i stalno mijeaj ibom
za snijeg.
Kad je kuhan,
otopini dodaj krob, stal-
no ibom. Zatim izvadi
ibu, te kuhaj
smjesu tako dugo dokneotpada od
Kad smjesa otpada od
skini s vatre, dodaj ogu-
ljene fino isjeckane bademe, ruino
ulje i sve dobro izmijeaj. Tepsiju
namai uljem i usipaj smjesu
dva prsta debelu, pa pusti da se
preko ohladi.
Drugi dan pospi dasku ili sto
u prahu i iskreni
rahatlokum iz tepsije. Mokrim
noem rei kocke i
sa svih strana dobro uvaljaj u vaniI-
u prahu, pa svaku kocku
stavi u papirnatu koaricu (kapsl).
TAHAN-HALVA
Tahan-halva (perzijski)
vrstu halve koja se prodaje
u a sprema se
ovako:
Najprije se do izvjesnog stepena
iskuhava ("pinuje") a zatim
se u njega stavlja sok od samlje-
venog korijena biljke
("devetere To se .. dok
smjesa ne postane gusta I biiela.
Onda se to pomijea stahanom
(gustom koja s.e
mljevenjem susamovog sjemena) !
mijea sve dotle dok se ukuhani
ne pretvori u sitna vlakna.
KOS-HALVA
Kos-halva (haiva sa orasima) je
bijela halva.
BOSANSKI KUHAR
NEKI PROIZVODI
seiskuhadopotrebne gus-
tine, dok se ne uagdi (ukuha, pin-
uje), zatimse u saspe sokod
samljevenog -
biljka "devetere Saponaria
officinalis L. m. plenifera (Schur),
fam. Caryol phillaceac).
Potom se mijea ("lupa") dok
smjesa ne postane gusta i bijela
kao snijeg. Tada se usmjesu saspu
jezgre od oraha, izmijea i halva je
gotova.
TULUMBE
"'ulum'oa
ski koji se u Bosni spravlja
vie stotina godina. Prema ka-
dolazi iz talijanskog. To je
vrsta slatkih za/ivenih u
obliku malih krastavaca. Emina
Sarajevo 2.
XII 1977. god.) daje recept
tu/umba:
445
3/4 litra vode prokuhajte s 1 kg
i ostavite da se ohladi (to je
agda) .
U erpu stavite pola litra vode, 2
fildana i 2 fildana ulja,
stavite na da to prokuha, a
zatim dodajte pola kilograma bra-
nai mijeajte ravnomjerno dase ne
zgrua Smjesu ostavite
da se ohladi i u dodajte 5
jaja i dobro umutite.
Zatim u jednu erpu uspite
pola litra ulja i stavite na da se
zagrije. Od pripremljene smjese

tulumbe), ili zatim prite na
ulju i stavljate u agdu,
koju ste prethodno napravili.
Tulumbe neka stoje u agdi toliko
dugo dok se tulumbe ne
ispre, a onda ih vadite i poredajte
u zdjelu. Ostatak agde (zaljeva)
polijete po njima.
TURijE I ZIMNICA:
Izgleda da se ranije u Sarajevu
mnogo konzerviralo stavlja-
njem u turiju, jer Baeskija najed-
nom mjestu kae da je gotovo
svako gotovo svako doma-
u Sarajevu) kupio kruke i
stavljao ih u turiju.
Turije predstavljaju ukiseljene
plodove, a moe biti i
Porijeklo naziva vodi od
perzijske
Turije se serviraju kako u ku-
tako i u tzv. bosanskim
kafanama. je ljekovitost
nekih turija.
TURiJA ODKRUAKA
Evlija kae da u Tra-
vniku, osim erbeta, spravljaju i tur-
iju od kruaka jeribasmi. Vje-
rovatno se tu radi o tzv. kruki
"zagrki", kako je narod zove, a
koja je jeribasmi, ali pri drci
ima
Baeskija navodi 1781. godine
da se u Sarajevu kruke u ogrom-
nim stavljaju u turiju.
Za turiju se u Bosni upotreb-
ljavaju 3 vrste kruaka:
- zagrke jeribasmi),
- mrkljue ili sijernice (karamut)
kora pocrni kada kruka sazrije i
- takie.
Za turiju (kiseljenje) kruke se
moraju ubrati sa grane i sa
peteljkom, dakle, ne smiju biti
nimalo Kruke se stave
da omeknu i onda se stavljaju u
bure (tegle) i naspe voda.
Zdrave i tvrde takie (ne mehke,
a ne ni zelene), stavljaju se u bure
i uspe voda. Kada ukisnu, poute
kao limun. Konzumira se i turija
(kisela voda) i kisele kruke.
I divlje kruke se mogu stavljati u
turiju, kao to to rade u

TURiJA ODIPURAKA
(iPKA)
Isto tako spravlja se turija od
ipurika (ipuraka, ipka) na taj
to se cijele svjee sjemenke
(plodovi) ipurika potope u vodu.
BOSANSKI KUHAR
VOCNE TURIJE I ZIMNICA
Treba paziti dane dopreve-
likog vrenja (turijanja), odnosno,
se postigne ste-
pen vrenja, turiju treba skloniti na
neto hladnije mjesto i obratno, ako
je vrenje nedovoljno, onda na topli-
je mjesto. Kada se odlije
za konzumiranje,
dolijese nova voda.
TURiJA ODSMREKE
(SMREKOVIH BOBICA)
Ova turija je popularna
u Bosni i Hercegovini, a upotreblja-
va se i kao lijekza bubrege. Servira
se i u bosanskim kafanama, poelji
i
Jednu litru zrelih smrekovih babi-
ca od loih babica, i
drugih primjesa (ostane oko 60
dkg) zatim oprati.
Bobice se stave u burence sa
pipam zapremine oko 5 litara (ili u
teglu, ako se nema burence sa
pipam) i naspe voda (ostavi se
malo prostora za vrenje). Na krike
se izree jedna kisela jabuka, te
dvije krike limuna i dodaju u turi-
ju. Poelji moe i vie limuna.
Turija se dri desetak dana u
prostoriji temperture oko 25
0
C.
Burence ili tegla se poklopi.
Poto je stajala desetak dana i
vreno vrenje, turija jespremna za
konzumiranje. Ili, ako se iz tegle
sipa, onda se procijedi u drugu
posudu, doda jo limunova soka (i
po elji - zavisi od ukusa) i
servira u
Kada smo odlili (konzumirali
oko polovice turije (teku-
ponovno se dolije voda,
447
izbace stare krike limuna i jabuke,
i dodaju svjee krike kisele jabuke
i limuna.
Ponovno vrenje bude zavreno
sada za 3-4dana (jer smoimali oko
polovicu "stare" turije). Turija je
spremna opet za konzumiranje.
Neki tvrde da smrekova turija
nije dobra za svakoga - poto
sadri tanina.
TURiJA ODSMREKE
NADRUGI
1 1/2del babica od smreke, limu-
na po ukusu.
1 1/2 del babica od smreke se
stavi u teglu (flau), nalije litar vode
i ostavi na umjerenoj temperaturi 8-
12dana (dok ne ukisne).
Poslije 8-12 dana cijedi se
smrekova turija u tako da
bobice i dalje ostaju u tegli (flai). U
turiju sedoda
1/10 do 1/5 limunovog soka (po
elji) .
Kada smo iscijedili turiju, pono-
vo se nalije voda i proces se
ponavlja.
Proces se moe ponavljati sve
dok smrekove bobice ne padnu na
dno, to da su iskoritene.
SLATKA SMREKA
Ako elimo slatku smreku, onda
se u smreku ne dodaju nikakvi
dodaci , se ukiseli sama smre-
ka. Prilikom konzumiranja uzme se
sirupa, naprimjer
448
od vianja, koji se razblai vodom
od smreke.
Neki dodaju i limun, ali je
smreka bolja sa sirupom.
KAVADAK
(UKUHANI PARADAJZ)
Kavadak je tradicionalni naziv
za sok od paradajza, odnosno
kuhani paradajz, koji u svom
popisu jela spominje Ivan Zovko
(40) .
U ukuhani paradajz-sos se doda-
je malo i koji (karan-
Sipa seu tegle (ranije
i sprema kao zimnica.
OD KOPRA
U nekim dijelovima Bosne
u Mostaru) dosta je
upotrebljavana kopra, koje se
stavlja u prijesnac, turiju itd.
Zorka - J. (33)
ovako sprema kopra za zimu:
Oberi mlado operi , poslai u
flau (teglu) i prelij prekuhanim
razblaenim, osoljenim
Flau povei i ostavi.
KISELI KUPUS UGLAVICAMA
Kiseli kupus slui sa spravljanje
raznih jela, za salate, a uz kiseli
kupus dobiva se i rasol.
BOSANSKI KUHAR
VOCNE TURijE I ZIMNICA
Zato je ranije bilo pravilo da se
koristi i kupus i rasol.
Kako kae L. A. narod
vjeruje da je rasa (rasol , raol)
najbolji lijek protiv svih bolesti , i ko
ga pije, da mu donijeti zdravlje.
Zorka - J. (33) za
kiseljenje kupusa u glavicama kae

kupus od gornjih listova i
noem izvrti svaki korijen. Sad
uzmi jedno bure i po njemu pospi
malo ita. Zatim poslai 1 red
kupusa, i to tako da izdubljeni kori-
jenbude gore. Usvaki korijen naspi
dosta soli; opet glavice i soli.
Kad bure napuni, posoli ozgo
dobro, zatim prostri pokupusu
krpu, na krpu (platno) metni drveni
kapak (zadno), a na kapak jedan
teak kamen. Zatim uspi na kupus
hladnu vodu i ostavi na toplo
mjesto da kisne; svakih 8 dana
krpu sa kupusa operi i pregledaj da
li ima u njemu dovoljno vode. Na
dan prije nego to kupus u
kacu kacu treba dobro
vodom raspariti i oprati , da
ne bi poslije curila.
*
* *
Neki u kiseljenje kupusa ubace
ipak ljutunac (nar) , te tako kupus
oboje. Vjerovatno je tu vrijed-
nost e vitamina i tanina iz nara.
PEKMEZI:
BOSANSKI PEKMEZ
Beqrnaz, pekmez (na perzijskom
- vino, uvareni sok
od jabuka, kruaka, ljiva,
smokava i sl.).
Bestij, bestilj , agolj ili bosanski
pekmez predstavlja gusto ukuhano
bez Dakle, u pekmez
se u principu ne stavlja i po
tome se razlikuje od marmelade.
PEKMEZ OD LJIVA
(BESTILJ)
Dobro zrele ljive, malo kore od
limuna, neto
ljive moraju biti "prezrele",
dakle, one koje su se na drve-
tu suiti . Nezrele i kvarne
(crvljive, truhle i ljive se
moraju odstraniti, jer i u najma-
njim izazvati kvarenje
pekmeza.
Iz ljiva se izvade kotice, sipaju
u posudu (kazan), doda malo vode
i ljive raskuhavaju sve dok se ne
raspadnu, tako da se mogu kroz
rijetko sito protjerati. U pekmezari-
ma gdjese proizvode
pekmeza ne vade se pice,
one kasnije ostaju na situ. Za vri-
jeme kuhanja dodaje se neto kore
od limuna i (i eventualno
neto
Zatim se pekmez protjera kroz
rijetko sito, a na situ ostaju koice i
druge tvari (peteljke, pice).
Pekmez se pri kuhanju mora
mijeati da ne zagori. Bestilj je
kuhan onda kada u njemu
moe da stoji vertikalno, ili ako se
prstima rastee u
Pekmez se jo dok je iz
kazana sipa u suhe posude
tegle) , te na taj sam
navrh i konzervi-
ra ga, tako da moe dugo stajati.
Kada sejedna posuda onda
se mora potroiti , jer se
pokvariti.
Pekmez se popodne
i uz pjesmu, sijelo i za-
bavu.
Zorka -J. (33) daje
neto tehnoloki proces;
450
kae da se pekmez prvo kuha, a
onda dakle:
Uzmi zrelih ljiva koliko
operi ih i kotice im
povadi i metni u kakav sud da malo
prokuhaju. Prokuhane hladne ljive
procijedi kroz (cjediljku) tako
da u ostane samo kora.
ljive metni u kakav
sud i peci na dobroj vatri dok se ne
upeku, a kad je pekmez skoro
gotov, metni malo slatke korice
(cimeta), da bolje mirie.
OGOJ
Kao to je pekmez -
bestilj naziva se i ogoj (agolj).
u Bosni agolj nazivaju
prvi saft koji se dobije prilikom
kuhanja bestilja se ljive
rastvore. Ovaj prvi sok se odvadi i
tako jede, a pekmez nastavi da se
kuha.
(bestilj - latinski , pekmez od lji-
va).
BESTILJ OD JELE
U planinskim krajevima Bosne
spravljaju pekmez i odvrkova jele.
Naberu se vrike ljetorasta jele i
metnu u lonac. Naspe se vode
toliko da se vrike potope
(zamaknu). Koliko je uliveno vode,
toliko se uspe To se
prokuha, te donekle skuha, a onda
procijedi kroz bez (gazu) ili
cjediljku.
Kada sa zgusne, sipa se u
kavonoze (tegle).
BOSANSKI KUHAR
PEKMEZI
PEKMEZ OD
Ovaj pekmez se spravlja
od bijelog treba da
je dobro zrelo i na trsu donekle
sasueno. se mulja i dobije
sok, koji se ukuhava sve
dok sa kaike vie ne curi, nego se
otee.
Za pekmez
kae da se kuha od mota
soka) na taj to
se naloi nekoliko vatri, a na svaku
vatru nastavi po jedna tendera
(dakle, kuha se u nekoliko manjih
sudova) i u njoj mot, pa se potiho
kuha da ne bi zagorjelo.
U ukuhan pekmez uspe se malo
sitnoprosijana luga, da bi se bolje i
duedrao.
PEKMEZ OD SMOKAVA
Uz ostale pekmeze u tradicional-
noj kuhinji Bosne upotrebljavaose i
pekmez od smokava. Tzv.
smokvara trebalo bi da ima 1 dio
pekmeza od smokava.
Pored toga to je bio veoma
zdrav, pekmez odsmokava, kojih je
veoma mnogo bilo u Hercegovini ,
imao je i drugu stranu, tj.
da se smokve konzerviraju i spase
od propadanja.
Recept za ovaj pekmez daje Ta-
hira Sarajevo
15.9.1976. god.).
Uzeti 5 kilograma zrelih smoka-
va, oljutiti gornju koru, pa ih sam-
ljeti na maini za meso. Sam-
ljevene smokve propasirati kroz gu-
sto sito da bi se odvojile sjemenke.
Dobiveni sok staviti u erpu i na
tednjaku kuhati dok ne provri, a
BOSANSKI KUHAR
PEKMEZI
zatim dodati jedan kg napet
kilograma soka. Pekmez
kuhati sve dok postane gust toliko
dok kad se drvenom
kaikom, ostane pruga na dnu
erpe. Skuhani pekmez sipati u
i suhe tople tegle. Nepo-
vezane tegle staviti u mlaku
da bi se odozgo uhvatila
korica. Kada se pekmez tako "za-
ostaviti ga da se ohladi ,
povezati pergament-papirom i
ostaviti na suho mjesto.
PEKMEZ OD SMOKAVA NA
DRUGI
Neto jednostavniji recept pek-
meza od smokava daje Ziba La-
nastavnica, Mostar.
Zrele smokve se od petelj-
ki iraspolove, te stave u lonac.
Dospe se malo vode (da ne bi
smokve zagorjele) i kuhaju se dok
se ne dobije sok. Smokve se
?hlade, te procijede kroz gusto sito
kroz bez, odnosno gazu (stavlja-
JU se u gazu i cijede, sok odnosno
pekmez ostaje, a sjemenke bace).
Ovako dobiveni sok se jo ukuha
i ostavi u posude.
451
Prilikom ukuhavanja moe se,
eventualno, dodati malo
MIJEANI PEKMEZ
Mijeani pekmez se proizvodi
kao i drugi pekmezi, s tim to se
uzima polovica ljiva (ljivine
i polovica jabukovog soka ili
soka od drugog
PEKMEZ OD JABUKA
Kako kae L. A. u Bosni
pekmez od jabuka prave slatki i
kisel i. Slatki se pravi odzrelih slatk-
ih jabuka, a kiseli od kiselih. Pravi
se tako da se najprije jabuke ili
kruke stuku u stupama.
jabuke stavljaju se u prese, i pri-
da se iz njih iscijedi sok. Sok
se kuha u kazanu, u kome ima u
maloj kesici jedna aka luga. Lug
se stavlja zato da bi pekmez bio
ukusniji.
U toku ukuhavanja dodaje se
eventualno i
kore od limuna. Pekmez je ukuhan
onda kada sa kaike ne curi, nego
se otee. Poslije kuhanja pekmez
treba da se hladi. Radi boljeg
vanja, stavlja se na vrh sloj meda.

MEDENO
Za od meda u spomenutom
se kae da
je bolje od vinskog jer ga
mogu u jelu mijeati i oni koji pate
od slaba eluca.
Mi ovdj e navesti varijantu
odjabuka uz dodatak meda.
Uzme sejabuka divljakinja ili kak-
vog drugog manje vrijednosti,
te se izree ili i saspe u
bure, gdje se onda medena
.voda sipati. Kad je s mede-
nom vodom napunjena (ili tegla),
tad se bure pokrije kakvim pokri-
ili kakvim papirom, i
tako na kakvo ali ne sasvim
mjesto ostavi. Poslije tri
nedjelje slatki sok je preao u
kiselinu.
Kad je sasvim bistro, onda
se sipa u boce. moe ostati u
buretu, paseopet nalijeva medena
voda i pravi Drugi put je
bre gotovo.
Ovo je vrlo ukusno, a uz to
vrlo zdravo.
JABUKOVO
Jabukovo ocat) je
zdravo, a veoma
ako je blago i blaeg
mirisa, te se umjesto
vinskog a tamo
gdje treba razblaiti.
Isto tako ovo se mnogo
upotrebljava kao lijek kod visokih
temperatura za masau po
rukama, te kao
oblog na tabanima. Od blaeg
semoe spraviti i napitak uz
dodatak vode i zavisno od
i potrebe. Neki konzumiraju
[abukovo i za smanjenje
holesterala ili kako se nekad govo-
rilo"protiv sala".
Jabukovo se sprema na

Samelju se divljake jabuke i
ostave da se kisele dok ne puste
sok. Kad puste sok, onda se mot
prodjedi i sipa u boce. Mot
u bocama i dalje vrije dok se pot-
puno ne
BOSANSKI KUHAR

L. A. kae da se jabukov
sok ulije u kakvo bure, koje se dri
nekoliko dana na suncu, da u
njemu jabuke provru i ukisnu. Iza
toga se ocijedi, u
drugo bure i se moe troiti.
to je starije, sve je bolje.
Prejako se razblauje vodom.
NAPITAK od jabukova
(neki zovu limunada) je dobro sred-
stvo protiv PREHLADE. Malo e-
se razmuti u vodi i doda
jabukovog i izmijea.
453
KRUKOVa
Spravlja se od divljih kruaka.
Upotrebljava se kao oblog protiv
uboja.
Kruke se samelju i ostave da
kisnu dok se ne stvori Ako
nema dovoljno soka u toku vrenja,
onda treba dodati vode i ostaviti da
se Kad se procije-
di se presom i spremi u flae.
BIBLIOGRAFIJA
1) "Bosanska Vila", Izd. Boidar Sarajevo, godite 1886., 1887. i 1895.
2) Bosna i Hercegovina na milenijskoj izlobi u Budimpeti godine 1896. , Izdanje
Izlobenog ureda zemaljske vlade, 1896.
3) Nikola ivot i Hrvata vjere u Bosni i Hercegovini , Tiskom i
nakladom Daniela A. Kajona, Sarajevo, 1908.
4) Evlija, Putopis I i II, "Svjetlost", Sarajevo, 1957.
5) Demal ing. Musafirhana blagajske tekije, nae starine 1/1953., Godinjak
Zemaljskog zavoda za zatitu spomenika kulture NRBosne i Hercegovine, Sarajevo.
6) Vejsil Narodno ribarstvo u Bosni i Hercegovini, Glasnik Zemaljskog muzeja u
Bosni i Hercegovini, Sarajevo, Zemaljska tamparija, Sarajevo, godite 1915.
7) Glasnik Zemaljskog muzeja u Bosni i Hercegovini, Sarajevo, Zemaljska tamparija,
Sarajevo, godita 1889 (knjiga II), 1901., 1903., 1904., 1905., 1907., 1908., 1915.
8) D. Grabrijan (i) J. Najdhardt, Arhitektura Bosne i put u savremeno, Ljubljana, Dravna
zaloba Slovenije, 1957.
9) Luka Iz naroda i o narodu, knjiga I, II i III. Izdanje i tampa Prve srpske
knjiare i tamparije V. M. Mostar 1902.
10)Antun Hangi , ivot i Muslimana u Bosni i Hercegovini, 2. Znatno i
ispravljeno izdanje, Sarajevo, Naklada DanielaA. Kajona, 1906.
11) Antun Hangi, Banja Luka, Grad i okolica, kolski Vjesnik 1903., list Zemaljske
vladeza Bosnu i Hercegovinu, Sarajevo, izd. Zemaljska vlada.
12) bosiljak, List za zabavu, pouku i knjievnost, broj 5, godina 1884., Mostar,
Don Franjo
13) Vjekoslav Doivljaj i Francuza PaulIeta na putu kroz Dubrovnik i Bosnu (godine
1658), Glasnik Zemaljskog muzejau Bosni i Hercegovini, Sarajevo, godite 1908.
14) Ivan Franjo Putopisi i istorijsko-etnografski radovi , "Svjetlost", Sarajevo, 1953.
15) Elza Ugostiteljstvo u doba, Zagreb, Izdanje Ugostiteljske komore za
grad Zagreb, 1962.
16) Hamdija Kazandijski obrt u Bosni i Hercegovini, Glasnik Zemaljskog
muzeja Bosne i Hercegovine, Sv. VI/1951. Sarajevo, Dravna tamparija, Sarajevo.
17) Hamdija Gradska privreda i esnafi u Bosni i Hercegovini, Godinjak
Istorijskog drutva Bosne i Hercegovine, godina I, 1949., Sarajevo, Istorijsko drutvo
Bosne i Hercegovine, Sarajevo, 1949.
18) Hamdija Esnafi i obrti u Bosni i Hercegovini (1463-1878), I Sarajevo, II
Mostar, Zbornik za narodni ivot i Junih Slavena, knjiga XXXI, Zagreb, Izdanje
456
BOSANSKI KUHAR
BIBLIOGRAFIJA
Jugoslavenske akademije znanosti i umjetnosti, Zagreb, 1935; Zatim, III i IV dio,
Sarajevo, 1961 , drutvo NR BiH, Djela, knjiga XVI I.
19) Hamdija Hanovi i karavansariji u Bosni i Hercegovini, drutvo
NRBosne i Hercegovine, Djela, knjiga VIII, Sarajevo, 1957.
20) Hamdija drutvo NRBosne i Hercegovine, Radovi II,
Odjeljenje istorijsko-filolokih nauka, knjiga, I, Sarajevo, 1954.
21) Hamdija obrt u Bosni i Hercegovini, drutvo BiH,
Radovi, knjiga X, Sarajevo, 1958.
22) H. i M. Korkut , Travnik u prolosti (1464-1878), Travnik, muzej,
1961 .
23) Augustin ivot Kreeva, Sarajevo, Tiskara "Bosanska pota", 1939.
24) Augustin Crkveno-narodni Kreeva, P. o. iz "Dobrog pastira", god. VII,
Sarajevo, 1956.
25) Kronika Mula Mustafe Baeskije, GlasnikZemaljskog muzeja BiH, Sarajevo, god, 1918;
ili Baeskija, Ljetopis (1746-1804), "Veselin Maslea", Sarajevo, tampa
zavod", Zagreb, 1968.
26) Kuhar, bez korica i naslova, tampan 1. srpnja 1867. g. u Zagrebu, bio je u posjedu
Ljube Ondelja u Mostaru.
27) Ivan Putovanje po Bosni , Zagreb, 1858. g.
28) H. Andrija Kulier, Kako se nekada ivjelo u Fojnici, "Napredak-kalendar" za 1932. god
29) Mr. Alija u "Savremeno ugostiteljstvo" i "Turizam",
savez Hrvatske, Zagreb.
30) Mara Lukanc i ing. Seniha Kuhar, "Svjetlost", Sarajevo, 1965.
31) Matija Pogled u Bosnu ili kratak put u onuKrajinu, 1839-40 po jed-
nom Domorodcu, 2. izdanje, Zagreb, Tiskom Zaklade Tiskare Narodnih Novina, 1938.
32) Dr. Rudolf Meringer, u Bosni i Hercegovini, Glasnik zemaljskog muzeja
Bosne i Hercegovine, godite 1899.
33) Zorka - J. Veliki srpski kuhar, IVizdanje, Knjinica Trifka
Mostar, 1923. god.
34) Ali Riza O blagu Husein-kapetana (Zmaj od Bosne) , "Novi
Behar", Godite 1928/29.
35) "Plin" - Zagreb, Gradska plinara Zagreb.
36) Srpski ljetopis, Letopis Matice srpske god. 37/1863., Novi Sad, Izdanje Matice srpske.
37) Abdulah Turcizmi u narodnom govoru i narodnoj knjievnosti Bosne i
Hercegovine, Sarajevo, 1957., ili Turcizmi u srpskohrvatskom jeziku, "Svjetlost",
Sarajevo, .1956.
38) Han Verena, Orijentalni predmeti u renesansnom Dubrovniku. Prilozi za orijentalnu
filologiju i istoriju jugoslovenskih naroda pod turskom vladavinom, Sarajevo, Orijentalni
institut, broj VI-VII .
39) Ing. Milan Vladen, tehnologija i nauka o robi za ugostiteljsku struku, Zagreb, 1948.
40) Karlo Walter, Razni i recepti za jela u "Savremeno ugostiteljstvo" i
'Turizam", Zagreb, savez Hrvatske, Zagreb.
41) Richard Willfort, Ljekovito bilje i njegova upotreba, Zagreb, 1978.
42) Ivan Zovko, Narodna jelai poBosni i Hercegovini, Zbornik za narodni ivot i
je Junih Slovena, Jugoslavenska akademija znanosti i umjetnosti, Svezak I, Zagreb,
1896.
REGISTAR JELA, I NAPITAKA
A
adem-pilav 358
ation(opijum) 442
almasija 360
almasija arena 360
amberija 441
arapova glava 217
arapovaglava 217
arapova glavateanjska 217
sarmice284
buranija 121
377
300
B
bademezma 405
bademli baklava 194
bademii baklava na drugi 195
bademi i 423
bademi i na drugi 423
baklava 191
baklava mostarska 192
baklava nadrugi 193
baklava sarajevska 193
baklava svadbena 193
bamja 219
bamja dolmljena220
bamja na drugi 219
bamja sa janjetinom220
bamja sa krzatmom 221
torta 300
sahan 137
baziama 243
slatka299
390
krompir 331
bejazija 247
bestilj 448
bestilj od jele 449
bibacna dolmi 176
biber-meso 140
biber-meso kokoije 140
biogradske 284
170
364
borov sok437
bosanska 138
bosanska julka358
bosanska kobasica41 3
bosanska torta 299
bosanskazakuska 389
bosanski afrodizijak349
bosanski 286
bosanski bosman417
bosanski 300
bosanski od oraha 296
bosanski lonac383
bosanski lonac po 385
bosanski mezetluk 388
bosanski sahan389
bosanski slatki 298
bosanski 402
422
bostan vodenjak 398
277
burek nadrugi 278
burek slagani 279
boza 435
boza tatarska 435
181
broketa 406
buldurdun pilav 357
bumbar-burek 244
bumbar-burek nadrugi 244
341
bundeva medena 301
162
458
bungur-pilav 357
buranija 255
255
buranija od mohuna 256
buranija od patlidana256
buranija od poriluka256
buranija od tikvica 255
buredici 230
buredici gotovi 231
buredici na hamajliju 230
buredici preni 231
buredici 231
bosanski 286
287
287
na hamajliju286
od crnedigerice 286
burek 280
burek polagani 276
burekod helde 289
burek-sarajevski 282
281
burek areni 280
burek areni na drugi 280
burekareni 281
bureku frkove 277
burek u guve 277
burekvareni 281
289
C
cicvara 145
cicvara-bosanska 145
146
146
145
cicvara-kreevska 146
cicvara-mostarska 146
cicvara po 145
146
298
cikla 350
cikla-kisela 350
cikla-sal ata351
372
od lipe 372
- mijeani 372
saksija 392
slatki 137
150
150
od peradi ili 151
sa kiselimmlijekom 151
421
152
359
288
BOSANSKI KUHAR
REGISTAR JELA, PICA i NAPITAKA
119
na masniku 123
na ari 121
od jaja 11 9
od jaja na drugi 120
od koprive 122
od mladog luka 121
od pinata 121
s mesom 120
s prasom 121
na 120
sa suhimmesom 120
120
11 8
branenica401
154
154
po 155
156
163
163
168
158
169
od bundeve 162
od graha kahvenjaka 161
odjare 171
od krompira 169, 170
od mohuna 160
od mlijeka 162
od 161
od 168
odare 170
oma 167
157
159
protiv prehlade 171
163
156
rija 166
157
viegradska 156
zelena 161
350
414
422
405
125
133
b na tiritu 173
b od mohuna 129
b od mrkve 128
b od patlidana 137
b od svinjetine 144
od zelenog paradajza 138
sa digericom 126
132
390
sa kelerabom 144
(
BOSANSKI KUHAR
379
nadrugi 380
u kajmaku 143
u lepinji 380
132
334
334
po 335
na mladom maslu 337
335
prena 338
u kajmaku 337
usaflu 337

nadrugi 404
D
demiriijski grah 328
Dervina kajmak baklava 196
divit-baklava 199
djevenica 410
grudi 397
dolaima 187
doima 259
dolmadik 340
doima od krastavaca 263
doima od tikvica 260
doima-paprike 261
doima-ruica 263
doima-arena 259
doima-arena u tevsiji 264
doimijeni 178
dolmljenopile 175
domatis 334
377
dvetica 423
D
dandar-baklava 197
294
294
294
171
125
digerica u kouljici 381
diger-pirjan398
426
mljevena 379
nadrugi 139
naaru378
sajajetom 139
368
212
216
368
202
201
201
329
182
182
na bosanski 330
na drugi 330
216
238
216
216
E
ekmek-kadaif doimijeni 206
elbasan-tava 327
elifi 422
F
fildan burek 289
fini sadunjama 133
fieci 300
f1aha 412
fodule 423
G
glavua u fieku 395
glavua u jufki 394
glavua u jufki nadrugi 394
glavua u kouljici 392
glavua u kembi 396
gornjobosanski podrobac 148
goruica 436
grada kutija 389
sut-pita 291
kadaif 204
bibacnadolmi 176
grahov 144
grahova musaka 322
grizom-pita 249
grizom-pita natrokute 250
gurabije 210
212
gurabije-husarske 212
gurabije-medene 211
gurabije-medene nadrugi 211
gurabije-medene na 211
gurabije-medene na 211
gurabije nadrugi 211
gurabije na 211
guznac-burek 289
H
hadijski b 127
hadijski po 128
hajvar351
Halimin 301
halva 291
halva 292
halva-medena 292
halva-pekmezua 293
halva-pita 293
halvan-pita 293
459
460
hanumin pupak 297
hardalija 436
hardalija od 437
haure 365
heldina 421
heldina 254
helja408
hmeljna medovina 440
140
364
hoaf-kajsije 365
hoaf-mijeani 365
hoafodvianja 364
hren350
hren-umok 350
hurmaice 207
hurmaice-bosanske 208
hurmaice nadrugi 208
hurme 297
husarska dugmeta 212
hutovski broncin 185
I
173
371
imam-baji Idi 265
irmek-halva 292
izljevak sa arom 257
J
245
jahnija 303
303
jahnija na proljetni 304
jahnija sa suhim mesom 304
jaja398
jaja-meze 398
jaja-meze nadrugi 398
jajua (jajanica) 257
jalandi doima 265
jalandi-dolma sa sirom 266
jalandik sarma 265
jalan sarma 265
jalandi paprike 266
202
jalandi sarma po 275
jalan-tava 331
jalni-dolma 275
jalovica dvizica na ranju 186
177
janje-kore 178
kapama 305
sarma u maramici 273
132
mostarski lonac386
janjetina na ranjitu 186
janjetina pod 188
269
japrak-dolma sapastrvom 270
japrak-dolma sapastrvom
na drugi 270
BOSANSKI KUHAR
REGISTAR JELA, i NAPITAKA
japrak 268
japrak-mijeani 269
japrak-topa 118
272
japrak u kiselom kupusu 269
jarepod 188
jegulja na ranju 381
jegulja pod 182
jerini pilav358
jezik 126
jogurt 434
joirluk 122
122
joirluk s mesom 312
juti 127
jufka 223
K
kabuni-pilav 356
kadaif 204
kadaif-dolmljeni 266
206
na drugi 207
kadaif 204
kadaif-pekarski 205
332
bosanski 332
Nadini 334
po 333
kahva 370
kajgana 123
kajgana-doima 267
kajgana bosanska 124
124
kajgana-sarajevska 123
kajmak-baklava 195
kajmak-baklava na drugi 197
kajmak - 167
kajmak-mehki 401
kajmak-pita 247
kajmak-pituljice 248
kajmak-romanijski 401
kalja-bosanska 306
kalja odkrompira 315
306
kalja zimska 316
kalja-repna 319
kapavica sa 161
kaplama 416
kaa 168
kavdak (domatis) 124,447
kavode-dolma 264
kavode-salata 349
kavurma 147
kavurma-krvavica 148
148
keke-bosansko 151
153
keke 152
keke nadrugi 152
kima 341
BOSANSKI KUHAR
kisela 171
kisela od povlake 160
kisela sa Borika 171
kisela 160
kisela repa 352
kisele krastavice 346
kisele krastavice nadrugi 346
kiseli kajmak 401
kiseli kupus 349, 447
kiselo mlijeko 433
418
418
kladuka maslenica 237
klepe 288
klepe-prozorske 249
klepe sa povlakom 288
kljukua 252
kobasica-bosanska 413
174
koko na bunguru 179
336
sa povlakom 338
na umak 341
338
na drugi 338
339
sitni 339
340
336
na drugi 336
sitni 339
kole-pita 293
konbos 352
kon 164
kopar477
korena irende 239
kore-pita sa Borika 232
kos-halva 443
kovrtanji 426
krajikamaslenica 421
krajika potkria 179
krajikaprsulja 391
krajikaprulja po 391
krastavci rezani u 347
krastavci u slanoj vodi 347
435
169
zelena 170
krompir-kalja 316
krompir-pirjan 315
krompir-ujevak 252
krompirua nadrugi 240
krompirua sa sirom iz mijeha 240
krti rutavci 202
krta-pura 408
krzatma 324
325
325
krzatma na drugi 324
325
krzatma sa pilavom 325
krzatma od peradi 325
krzatma 325
krzatma sa 326
kuhana 181
kukuruza 417
kukuruzna-lojanica 418
kujruk41 1
kukuruzna 418
kukuruzni ujevak 258
242
158
po 159
kulen-pita 243
kuljen245
kupuska-sarajevska 352
kupusna 170
kupusna musaka 323
kupusna pita 241
kupus-pita 241
kupus pitana drugi 241
kupus pita sa 241
kupus-repa 145
L
lalice288
lepinja 415
415
lea meso 183
lea meso sa prilogom 184
lezibaba 253
limunada od 435
254, 434
limun-meze 399
od kopra 447
lizi-baba 254
laku 157
lakumi-bosanski 425
425
nadrugi 425
lakumi-medeni 296
lokumi-posni 425
lonac-bosanski 383
387
lanae-ljuti 386
lonac-mesarski 385
lonac-mostarski 386
lonac-riblji 387
lonacsa suhim mesom 386
lonacsa 387
lonac-semberski 385
141
lonac387
lozova jalan-sarma 274
lozova jalan-sarma nadrugi 275
lozova sarma 273
lozovina naari 310
lukmira 347
lukovac 348
lukova 418
lukovica 346
luk-salata 344
461
462
lutma 213
LJ
Ljubuke kore 235
ljuti lonac386
M
mafi300
mafibosanski 425
mafislani 424
mohuna-meze 399
majdonos meso 140
mandra 406
mandra sa pekmezom 408
maslenjak 236
masline 350
maslo 147
masna lutma 213
masni tirit 172
mastika 441
medene tunje 365
medene 301
medeni brdari 209
medeni 299
medeni paprenjaci 428
medeno 451
medenjaci 299
medovina438
medovina-hmeljna 440
medovina sa 439
medovina-stara 440
medovina za upotrebu 439
364
ape 171
Merdan-ruice 220, 215
348
mezetluk-bosanski 388
mezetluk-sarajevski 389
miri-peksimet 424
misi 238
na drugi 238
434
mohune-salata 344
mostarski buranija 256
mostarska dolaima 188
mostarska lutma 213
mostarska pura 408
mostarske mohune 311
mostarski lonac386
mostarski 245
mostarsko pile 175
mostarski pirjan 312
mostarski sahan 264
mrsna pita od 242
muhalebija 361
musaka-bosanska 320
musaka-bosanska nadrugi 320
musaka-mahune 322
musaka od kelja 323
musaka od krompi ra 322
musaka odpatlidana 321
BOSANSKI KUHAR
musaka od patlidana nadrugi 321
musaka odtikvica 322
musaka sarajevska 321
musellez 436
N
208
nadoimljeni tukac174
nadoimljeno janje176
Nadinasevdidan baklava 199
nane-rakija 438
nar-meze 399
nargila 441
348
o
ocaklica odlimuna 299
189
441
iz Sutjeske 195
P
313
u jufki na mostarski 395
u kembi 396
142
mijeano 148
od nogu 149
141
paklama 416
paluza 362
paluza-rnedena 362
163
131 , 132
papazjahnija 304
304
paprenjaci-manastirski 428
paprenjaci-medeni 428
paprenjaci nadrugi 428
paprenjaci-medeni 428
paprenjaci nadrugi 428
paprike punjene kupusom 351
papmici 427
pastrma 410
paradajz-salata 349
pastrmka na kladanjski 382
pastrmka na 382
335
patka na mostarski 307
patipanja-bosanska 213
patlidan-dolma 261
patlidan-turija 350
patlidani sa sjecanim mesom 309
riba na brljak 381
tikva, 299, 405
papri ke u tevsiji 265
pilena krajiki 183
sa sarmom 178
186
pekarskajanjetina 187
pekarska jaretina 187
:::SOSANSKI KUHAR
pekmez-bosanski 448
pekmez-mijeani 450
pekmez od 449
pekmez od jabuka 450
pekmez odjele449
pekmez od smokava 449
pekmez od smokava nadrugi 450
pekmez odljiva448
peksimeli 424
(nadrugi 158
sa sirom 403
peksimeli nadrugi 424
pelonija 437
pelle-sutlija 362
244
perad pod 189
pereci-slani 426
427
perelak427
perverda 198
pihlija 148
pilav353
354
pilav-bijeli 354
pilav-crveni 353
355
pilav-karavanski 355
356
pilavsa jeguljom 359
pilav-areni 357
pilav-areni nadrugi 358
pilavareni seoski 358
pilav areni sa digericom 357
pilav u levsiji 356
pilav-uti 354
pile podpekom 190
pilesa bosanskom jufkom358
pileu 190
maslenica 175
musaka od kelja 323
132
sa ljivama 137
ulipci 403
138
357
236
pirjan-bosanski 313
pirjan-grahni 316
pirjan-kreevski 232
pirjan-Iozovina309
pirjan-mohune310
pirjanod bie311
pirjanodkiselog kupusa 308
pirjanod koprive 318
pirjan od krompira 31 5
pirjan od patlidana 309
pirjan od repe 318
pirjan od kembe 31 4
pirjanodzelja312
312
pirjan-sarajevski 314
pirjan-sarajevski nadrugi 314
pila222
pila 243
pila sa kupusom242
pila-gruara 257
pila-guvara 237
234
nadrugi 235
pila-jajua 233
pila-jajua sa pekmezom246
pita-kapavica 234
239
pita od sjecanog krompira 239
pita-krompirua - 240
pita maslenica 236
pita maslenica nadrugi 237
pita maslenicasarajevska 236
pita-mljekarica 233
pila odjabuka 246
pita od 244
pila odzelenog luka 242
pila oparua 258
rica 235
pita-pekmezua 249
pita-poprskua 237
pila-ruica21 4
pita-ruica 250
pita-ruica Merdan 215
pila ruica nadrugi 215
pila-sjernica 240
pila-tikve 238, 245
pila-zeljanica 228
pita-zeljanica nadrugi 228
pituljice 423
sa pirjanom 173
pljeskavica salukom379
tarhana 166
podrobac-podveleki 179
podvel eka lukmira 348
podveleki izlivak258
podveleki prijesnac227
podveleko janje 184
418
419
421
419
heldina 421
418
420
419
420
poriluk sakosanimmesom 318
posjek 410
posna pita od kiselog kupusa 241
potkria 178
420
potkriasakrompirom179
povlaka-topa 118
411
prasa-pirjan 317
prasa-salala 351
463
464
prasa-salata nadrugi 351
prevrte 432
prijesnae-kiseli 227
prijesnac od bijele cikle 227
prijesnac od bijele rodakve 227
prijesnac saarom 242
prijesni krastavci u soli 346
proljetna redua 402
proso s medom 301
prpa 176
prnja 328
prulja 366
pruta 411
b 378
41 1
prut 412
prena pastrmka 382
prena suduka 143
prena suho meso 121
puh-burek 286
pun-burek sarajevski 285
puh-pecivo 423
punjeni paradajz 264
punjeni ireden 244
408
pura na mostarski 408
pura sa kajmakom 407
pura sa pekmezom 408
pura sa sirom iz mijeha 407
puri408
R
rahat-Iokum 443
rahvanija 290
rahvanija-bosanska 291
rahvanija nadrugi 290
441
ramazanija 437
rastopljeno 11 7
ratika-pirjan 313
256
. razljevua-kukuruzna 257
med369
297
razvarua-zavarena 298
381
381
sa prilogom 381
u koulj ici 381
recelj 373
recelj-mi jeani 373
recelj od smokava 374
recelj od ljiva 375
recelj odtikve375
recelj od treanja (alama) 375
recelj od tunja 374
recelj odtunja nadrugi 374
recelj od vianja 374
repna pita239
repna tava239
reedija 295
BOSANSKI KUHAR
REGISTAR JELA, i NAPITAKA
reedija-pita 295
reedija s medom 295
ribapod 185
riblji p 390
riblji na drugi 390
riblji lonac387
roda 163
rodakva-salata 348
romanijski kajmak 401
415
ruica 373
ruica-sok 374
S
189
sakaska 144
sakaska pita 238
salata-krastavice 345
salata-lukovica 346
salata od bijelog luka 344
salata od krastavica 345
salata od mrkve 351
salata-satrica 347
salata-arena 352
salata-teretur 345
salata-zelena 344
salep 435
416
sarajevske ljive 365
sarajevski bosman 41 7
sarajevski mezetluk 389
sarma-ljetna 271
sarma od iznutrice 272
sarma odjapraka 274
sarma od junetine271
272
sarma u kiselomkupusu 271
saruk-sarma 275
satara 319
satrica 347
166
sevdidan-baklava 197
sevdidan-baklava sarajevska 198
sevidan-baklava u guve 198
sevdidan-mostarski 203
simit 422
sir-dimljeni 400
sir iz mijeha 399
sir masni 399
400
sir-zarica 400
451
452
451
siriluk 348
sirnica 233
sirnica-bosanska 232
sirompunjene paprike266
sitne latice 288
sitni 126
sitni b nadrugi 127
BOSANSKI KUHAR
sitni b sa grahom 316
366
sa jagodama 401
slani lokumi 424
slani mafii 424
slatka jajua 247
slatka 182
slatka smreka 446
slatka tikvara 250
slatke pituljice248
slatki 134
slatki nadrugi
slatki 133
slatki od jabuka 135
slatki b sa dunjama 133
slatki b sa suhim mesom 136
slatki kajmak 366
slatki vrat 135
slatko od borovnica 374
slatko od rue 374
smisa 434
smokvara 296
smokvara nadrugi 297
smokvara po 297
smokvice 209
402
316
sogan-dolma 262
sogan-dolma od prase 263
sogan-dolma po .263
soganlija 180
sok od bora 437
sok od rue 437
sok od ipka (nara) 441
sok od zove438
somun 415
416
426
155
155
339
stambol-baklava 200
su-burek 281
suduka 410
suduka u kajmaku 142
suhomeso 412
suparnjik 420
surutka 434
sut-pita 241
sutlija 360
361
sutiija-kukuruzni 361
sutlija-medeni 361
sutlija medeni na drugi 361
sutli-pita 234
sutlija-mijeani 362
sutija-mijeani nadrugi 362
suzma 147
svatovsko janje182
akavci 341
am-burek 279
arena turija 352
arenik od koprive 258
areni 245
efikini slani lokumi 426
erbe-bosansko368
erbe-mevludsk 367
erbe od kandiranog 369
erbe od kruaka 369
erbe od ijeanog 368
369
erbe-medovina369
erbet-medovinanadrugi 369
ireden-bosanski 397
irden-punjeni 244
397
i 377
129
i b bosanski 130
sacrvneim pilavom 131
130
i na bosanski 378
i od mijeanog mesa 377
i u kouljici 377
kaljin burek 281
143
167
314
ljivice 136
ljivice slatki 135
ljivopita 300
ljivopita nadrugi 301
ljivovica-eena 438
ogoj 449
urup 370
T
tahan-halva 443
tarhana po 165
tarhana sa Borika 166
143
123
tatar-burek 289
tatar-pilav 355
tatlije 209
tatiije maglajske 210
tatIije po 210
tava327
tavasa kiselimmlijekom 331
tava-sarajevska 329
tava sa slanimkajmakom331
tavasa slatkim kajmakom 331
glavua u kouljici 392
telena ranju 177
teretur 344
teretur nadrugi 344
teretur 344
teanjska tagarica 392
465
466
tijesto za puh-burek nadrugi 286
299
tikve-doima 260
tikvena musaka 322
tikveni ujevak 253
tikvenjak 253
tirit 172
tirit-bosanski 285
tirit-cicvara 146
tirit-kreevski 284
tirit-pita 283
topa 117
topaod 118
topa 118
tirit-pita 284 .
punjene paprike 262
340
mladi grah 311
pirjan 396
sir 400
vareni burek 283
punjeno janje177
174
ehrija 167
tufahije 295
tulumbe 444
turlu-tava 329
turlu-tava na drugi 329
turlu-turlu 319
turija od kruaka 445
turija od smreke446
turija od smreke nadrugi 446
turija od ipuraka445
159
359
U
234
ujevak-maglajski 254
ujevak sa sirom252
uluk-dolma 262
unutma 213
ulutma-medena 214
214
206
utipci 429
utipci-duvanjski 430
431
utipci-mostarski 429
utipci na drugi 429
430
utipci sa celerom 403
utipci sa kajmakom 402
BOSANSKI KUHAR
REGISTAR JELA, PICA l NAPITAKA
utipci sa kiselim mlijekom 402
utipci sa patlidanima 431
utipci sa pekmezom 430
utipci sa prasom 431
utipci sa sirenjem 430
utipci sa kembom 431
utipci sa sirom 402
utipci sa tikvicama 430
utipci sa tikvom 431
utipci sa zovom 431
utipci slatki 431
uvalaci-preni 340
uvalaci u kajmaku 340
uvalaci-vareni 339
V
varena ija 183
254
vareni burek 281
vareno janje184
vareno janjenadrugi 184
varica 317
vinjab 363
245
rakija 441
Z
zahlade 360
185
zara400
zarica 348
zarica-sir 400
zec na ranju 190
zejtin-tane 350
zeleni grah310
zeleni luk 347
zeleni patlidan 323, 346
zeljanica iz Duga 229
zeljanica po 230
229
zeljanica-zalivena 229
zeljanik 253
zeljaniksa Borika253
zerde 363
zerde-bosansko 363
zerde-medeno 363
zerde nadrugi 363
zimska kalja 316
Zorkina kalja 307
zulbija 218
slatka cicvara 293
203
POPIS MANJE POZNATIH I IZRAZA
A
agditi 31
ajakli-sahan 108
akamluk 37, 61
111
111
111
63
B
baga-kaika 103
bakrica 72
bardak 79, 106
besofra 98
98
branenica42, 62
buhurdar 91
bukara 105
bundeva 253
e
crepulja, crijepa38, 76, 77
107
iftar 50
105
69
108
99, 100, 101
106
107
sa 107
31
66
79

D
dagara 69, 71,110
demirlija 93
dibek 371
dimluk 66
dolibaa 112
dolmili 31
78
duvak192
D
dezva 110
dugum 79
78, 101

82, 91
F
fenjer 100, 101, 102
findan 110
H
hamur31
haranija 76
havan 78
havlica (havlija) 99
468
I
ibrik(ibrici) 79, 109, 110
31
49
60, 371
istaviti 31
izudija 111
J
jemek 98
[cl-tasi 111
jol-tava 71
jufka232
K
kadaifnjak 73
kahveni ibrik 110
kandilj 101
karavan-tendera 74
kaika 103
kaikluk 103
kavonoz 80, 375
kavurisali 31
kazan 76
klupica 97
31
kovrtanj426
31
krstike 31
kuhati 31
kulanisati 31
kurisati 31
kuana 74
kutarisali 31 , 88
kuzi-Ienger 108
kuzi-tendera 75
L
lampa 101
legen 109
lenger 73, 107
lonac77,409
londa 98
lopar 93
78
M
mafinjak 80
maja 112
mangala 95,110
maa 70
maice 70
matrafa 105
mezetluk 37, 388
BOSANSKI KUHAR
mumtahta 100
rnuemali fenjer 188
mutvak 66, 67
N
naj 39
namiaditi 32
nargila 441
O
odadija 112
odak 64
odak-kazan 76
p
pante 66
pastrva 410
peka 70
244
31
pekun 95
pervazlija 72, 73
111
pirun 103
pljoska 106
pobabiti 32
poljev 380
pokljuka 70
posjek 410
polegua 225
61
prinijeti 167
pristavili 32
privijua 223
R
raspariti 32
ranjite 69, 186
redua, redara 112
S
70
70
sadak 75,76, 108
safa104
sahan108
saldidija 11 1
saldisali 32, 81
sandalija 97
93
se 96
serdada 95, 96
sergen 80
sijela 38
BOSANSKI KUHAR
sinija 94
sjecavica 78
skemlija 92, 96
slanica 107
slava 43, 44, 54, 55
sofa 97
sofra 89, 91 , 93
sofra-pekun 92, 96
sofraluk 98
sofranski ibrik104
sofranski pekir 98
sofranski pekun 92, 95, 96
sohbet (haive) 55
stolac 97
90, 97
surahija 104, 259
erbetnjak 79, 105

32
i 69
ia 106
krabije 96
T
109
tabak 109
tabakluk 99
tabla 109
tahtapo 111
takum-tekec 371
tas 107
tava 70, 71
39, 60
54, 60, 97
tendera 73, 75
tepsija 72
tirit 172, 173, 1.92
tronoac 96
U
uhasuliti 32
umok 32
uzdurisati 32
uina 60
V
variti 32
veliki pilav 41, 60
Z
zacvariti 32
zakuhati 32
zubaika 103
zijafet 86
zaravan 97
469
NEKI POMENUTI KVASCI I
aJeva paprika 120, 139
alkrmez 360
amber 82, 436, 441
amberija 441
bijeli luk 122, 230
celer 126, 154
cimet 127,361,436
186, 415, 417
202, 368
367
312, 435
fustuk (pistaci) 177
hamur 31
hardal 349, 436
hren 178, 350
jeni-behar (piment) 138
127,372
kim431
kopar 226,447
kvas 420
limun120
lovarov list (Iorber) 139
masline 204, 438
rnous 368, 436
mrkva 128, 154
mukatov orah 177
nana 177,266,274,438
nar 399
niesta 203, 214, 361, 363
nohut 161, 422
pastrnjak 170
perun 125, 128
poljev 380
pavlaka144
razine 135
salep435
sirite (pelica, abomasus) 430
skorup 197,206
slatki kajmak 206, 208, 366
surutka 171 , 434
368
tomatis (ukuhani paradajz) 159, 349
vanilija 194, 210, 212
zova 431, 438
mire408
mr. Alija
BOSANSKI KUHAR

"Svjetlost" - Sarajevo
Direktor:
efik
Za
Fuad
Ilustracije:
Mehmed Akamija
EmirAkamija
Crtei:
Pavle Bugarin
Lektor:
Emira
Korektor:
Halida
tampa:
"Dom tampe" Zenica
tampano u 3000 primjeraka, 1999.
Za tampariju
graf. ing. Edhem

Alija Lakisic Bosanski Kuhar

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Alija Lakisic Bosanski Kuhar

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

~

erbetnjak 79, 105

You might also like