MICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

JAVIER RIVERA

UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS PROCESOS LACTEOS MANIZALES NOVIEMBRE 17 DE 2001.

OBJETIVOS

 Determinar cuales son las ms importantes bacterias lcteas que componen la leche. Conocer el comportamiento que tienen estas bacterias lcteas, sus aplicaciones y como intervienen en los procesos lcteos. Conocer los principales microorganismos patgenos y su influencia en la calidad de la leche.

MICROBIOLOGA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

INTRODUCCIN

La leche debido a su composicin qumica y a su elevada actividad de agua, es un magnfico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lcticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. La contaminacin de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona sta, la leche est expuesta a mltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminacin que alcanza ms relevancia es la del utillaje de lechera. (ordeadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberas, silos, etc.). La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la mxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiolgica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo ms corto y a la temperatura de refrigeracin ms baja posible (mximo a 4C).

Los grupos microbianos ms importantes en lactologa pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: 1. Bacterias lcticas. 2. Bacterias esporuladas. 3. Bacterias psicrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos. 4. Grupo miscelneo.

BACTERIAS LCTICAS La importancia de las bacterias lcticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La accin negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo cido lctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto ms afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicacin de las bacterias lcticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeracin, ya que son bacterias mesfilas o termfilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10C. Los efectos beneficiosos de las bacterias lcticas radican principalmente en tres acciones:

Atacan la lactosa produciendo cido lctico Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos Compuestos que dan sabor y olor.

BACTERIAS ESPORULADAS Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del gnero Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento trmico superior a los 100C.

En relacin con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del gnero Clostridium. La pasterizacin de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si estn presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros.

BACTERIAS PSICROTROFAS Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales mtodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5C), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeracin tambin durante horas, ha hecho posible aumentar la vida til de la leche cruda en unos das antes del tratamiento trmico. No obstante, la aplicacin de fro ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. BACTERIAS DE ORIGEN FECAL La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un ndice de obtencin y manipulacin de la leche en condiciones higinicas deficientes. Los efectos que producen son:

Alteran la leche acidificndola. Dan a la leche mal aspecto y sabor. La leche se convierte en vehculo de especies patgenas como salmonella.

CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE CRUDA La higiene de la leche tiene como objetivo obtener una leche cruda de la mejor calidad. Con el tratamiento a que se somete posteriormente se pretende ofrecer al consumidor un producto de alto valor nutritivo, buena capacidad de conservacin y exento de sustancias perjudiciales para la salud. Para lograr esto es necesario cumplir determinados requisitos, cuyo control es misin del tcnico veterinario, el cual, adems, asesorar convenientemente tanto a productores como a consumidores.

Recipiente para el transporte De material liso y resistente a la corrosin Fciles de limpiar y desinfectar Enjuagar con agua potable y secar Garantizar el total escurrido de la leche Cierre hermtico

Vehculos No transportar a otros objetos o productos que sean capaces de interferir perjudicialmente en la leche No transportar animales Caja de carga en perfectas condiciones higinicas Protegern la leche contra la suciedad y las acciones climticas

Efectivos animales Ausencia oficial de tuberculosis y brucelosis Ausencia de signos de enfermedades transmisibles al hombre Ausencia de alteraciones en el estado sanitario general Ausencia de enfermedades genitales que cursen con flujo Ausencia de enfermedades gastrointestinales que cursen con fiebres y diarreas Ausencia de mamitis Ausencia de afecciones cutneas de la ubre Ausencia de heridas en la ubre Personas Ausencia de enfermedades transmisibles a otras personas Empleo de ropa protectora limpia en el trabajo

Locales Claros y bien ventilados Suelos e instalaciones de fcil limpieza y desinfeccin Abastecidos de agua potable Protegidos contra parsitos Alejamiento de perros y gatos de los recintos de los depsitos Posibilidad de refrigerar la leche depositada ms de 2 horas Empleo de utensilios con superficies lisas y resistentes a la corrosin

Manos y antebrazos libres Limpieza del puesto de trabajo antes de ordear En caso de ser necesario el lavado de la ubre, secar a continuacin Sumergir en solucin desinfectante los paos usados en el lavado de la ubre Las vacas que exhiban la secrecin lctea alterada se ordea aparte Prestar atencin a los casquillos de los pezones averiados o cados Evitar ordear "en blanco" No utilizar gomas para los pezones agrietadas o raspadas Concluido el ordeo, sacar la leche inmediatamente del establo y refrigerarla Emplear agua potable en las operaciones de limpieza Mientras permanece en el establo, la leche no sufrir influencias negativas por olores, polvo o suciedad Durante el ordeo no se administrar a las reses piensos de olor intenso No administrar en ningn caso piensos sucios, descompuestos, enmohecidos o congelados Cuidar regularmente pezuas y piel Cumplir con los plazos de respeto en caso de administracin de medicamentos Cumplir las prescripciones generales de limpieza y desinfeccin

MICROORGANISMOS PATGENOS La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ya en 1966 ofreca una lista de enfermedades transmisibles al hombre a travs de la leche. En ella se incluan virosis, ricketsiosis, infecciones bacterianas, protozoosis y helmintiasis. Las legislaciones de la mayora de los pases no permiten, en general, el consumo de leche cruda ni el de quesos fabricados con leche sin pasterizar cuyo tiempo de maduracin sea inferior a dos meses. En los ltimos aos se le han atribuido a la leche cada vez menos enfermedades y brotes epidmicos, hasta el punto de que las autoridades sanitarias ya no la consideran entre las fuentes principales de alimentos que transmiten enfermedades. Las leche y sus derivados son ahora

considerados modelos de alimentos por obedecer las disposiciones sobre produccin, procesamiento y distribucin. Adems, tambin hay mtodos estndares para analizar sus derivados. Ningn otro alimento, solo o colectivamente, es sometido a tanta vigilancia y anlisis como la leche y sus derivados. Gran variedad de enfermedades pueden ser transmitidas por la leche. La fuente de agentes patgenos en la leche lo mismo es en la vaca que el hombre. Cada uno de los siguientes mecanismos de transmisin funcionan como una posibilidad: 1. 2. Microorganismos patgenos de vacas infectadas leche hombre o vacas; tuberculosis, brucelosis, mastitis. Microorganismos patgenos del hombre (infectados o portadores) leche hombre; fiebre tifoidea, difteria, disentera, escarlatina. Tambin es posible que el hombre infecte a las vacas, pues por ejemplo, la mastitis, que es producida por varios microorganismos, incluyendo a Staphilococcus aureuus, en algunos casos ha atacado al ganado y la investigacin ha conducido hasta el hombre. TIPOS DE MICROORGANISMOS MS FRECUENTES DE LA LECHE La leche puede estar contaminada con microorganismos procedentes de muchas fuentes. La magnitud y diversidad de la poblacin contaminante vara considerablemente y depende de las condiciones particulares asociadas al lote del lquido: Tipos bioqumicos: Si se mantienen las condiciones que permitan el desarrollo bacteriano, la leche cruda de buena calidad sanitaria terminar siendo de sabor agrio. Este cambio se efecta principalmente por la accin de Streptococcus lactis y ciertos lactobacilos.

El principal cambio es la fermentacin de la lactosa a cido lctico, pero la evidencia de protelisis o liplisis no se detecta por el sabor o el olor. Cuando se refiere a este tipo de cambio algunas veces la denominamos fermentacin normal; sin embargo, otros microorganismos producen cambios adems de producir slo cido.

Tipos Bioqumicos Productores de cido

Microorganismos representativos Estreptococos, como Streptococcus lactis S. cremoris

Fuentes de microorganismos Utensilios para el ordeo, pastura, plantas

Sustratos sobre el que actan y productos finales Lactosa fermenta a cido Homo lctico y otros productos fermentativos, como cido actico, alcohol etlico, dixido de carbono. La lactosa es fermentada a cido lctico y otros productos. hetero fermentativos. Notas

Lactobacilos como: L. casei L. plantarum L. brevis. L. fermentum Microbacterias como Microbacterium lacticum.

Alimentos almacenados en silos, estircol.

Estircol, utensilios para ordear y derivados de la leche.

La lactosa es fermentada Algunas de estas a cido lctico y otros compuestos finales; no producen tanto cido bacterias pueden sobrevivir a exposiciones muy

como los estreptococos o altas de lactobacilos temperaturas. La lactosa fermenta y da El numero de finales, como cidos, gases y compuestos neutros. Pequeas cantidades de fermentacin de la lactosa;los micrococos son ligeramente proteolticos. en la leche es un indicador de su calidad sanitaria. Resisten el calor; capaces de sobrevivir a 63 oC por 30 minutos.

Coliformes como: Eschericha coli. Enterobacter. Aerogenes Micrococos, como: M. luteus. M. varians M. freudenreichii

Estircol, agua y plantas

contaminada, suelo una mezcla de productos bacterias coliformes

Conductos de las glndulas mamarias de las vacas, utensilios para ordear.

cido resultan de la dbil algunas cepas son

Productores de gas

Coliformes

Suelo, estircol,

La lactosa se fermenta

A veces se levantan

Clostridium butiricum agua, alimentos.

con acumulacin de gas. las tapas de los

Torula cremoris

recipientes por la presin que ejercen las bacterias productoras. La leche favorece la formacin del material capsular.

Fermentacin filante o en tiras.

Alcaligenes. Viscolactis. Enterobacter Streptococcus cremoris. Bacillus s.p. como: B. subtilis. B. cereus. Pseudomonas s.p. Streptococcus licuefaciens

Tierra, agua, utensilios.

Los M.O. sintetizan un material polisacrido viscoso que forma capas de limo o cpsulas a las clulas. Los M.O. proteolticos degradan la casena hasta pptidos que despus pueden ser degradados hasta aminocidos; la por la coagulacin de la

Proteolticos

Tierra, agua, utensilios.

Los productos finales de la protelisis imparten olor y sabor anormales a la leche. Pseudomonas

protelisis est precedida colorean la leche. casena por la renina. Los M.O. lipoliticos hidrolizan las grasas de la leche hasta glicerol y cidos grasos.

Lipoltica

Pseudomonas fluorescens. Candida lipolytica. Penicillum sp.

Tierra, agua, utensilios.

Algunos cidos grasos imparten olor desagradable y sabor agrio a la leche.

Tipos bioqumicos de microorganismos en la leche.

TIPOS DE TEMPERATURAS CARACTERSTICAS Las bacterias que se introducen en la leche se clasifican de acuerdo con su temperatura ptima y su resistencia al calor. Es un mtodo muy prctico, ya que las bajas temperaturas se emplean para prevenir cambios debidos a los microorganismos y las elevadas (pasterizacin) para reducir la poblacin microbiana, destruir los patgenos y, en general, para mejorar y mantener la calidad de la leche. Colectivamente, las bacterias que se han encontrado en la leche pertenecen a los siguientes 4 tipos: psicrfilas, mesfilas, termfilas y termodricas. Como ciertas bacterias se desarrollan a temperaturas superiores al punto de congelacin y algunas termfilas a mayores de los 65 oC, es necesario hacer hincapi en que la temperatura a la cual se maneja la leche determinar cuales especies se desarrollan y predominarn. La pasterizada guardada en refrigeracin se conserva satisfactoriamente durante 1 semana o a veces un poco ms. Pero finalmente el deterioro microbiano que se manifiesta por prdida del olor y sabor que se hace evidente por la acumulacin de productos metablicos de las bacterias psicrfilas. Las termfilas causan problemas al otro extremo de la escala de temperaturas. El mtodo de pasterizacin requiere que la leche sea expuesta a 62.8 oC durante 30 minutos; sin embargo, la bacteria termfila Bacilluis Stearothermophilus se desarrolla a 65 oC. En la industria lechera las bacterias termodricas son conocidas como las que ms resisten la pasterizacin pero no se desarrollan a las temperaturas de ese proceso. Estos microorganismos son causas de muchos problemas para producir leche cruda con cuentas bajas de bacterias, pues como no mueren por la pasterizacin, contaminan el equipo y se acumula a consecuencia de una limpieza defectuosa y as, los lotes que se traten con ese mismo equipo se contaminarn fcil y abundantemente. Las bacterias termodricas no pertenecen a un solo gnero sino que son especies de varios gneros, como Microbacterium lacticum, Micrococcus luteus, Streptococcus thermophilus y Bacillus subtilis.

Mantenimiento de la temperatura a oC 1-4

Cambios en el nmero Declinacin durante los primeros das a la cual sigue un incremento gradual despus de 7 a 10 das. Pequea disminucin del numero durante los primeros das a la que sigue un incremento rpido, grandes poblaciones al cabo de 7 a 10

Microorganismos predominantes Psicrfilos verdaderos, como especies de Achromobacter, flavobacterium, Pseudomonas y alcalgenes. Los cambios son viscosidad, cuajado dulce, protelisis, etc.

4-10

10-20

das y ms. Rpido incremento del numero, Muchos tipos de bacterias se alcanzan grandes poblaciones en los primeros das o antes. Se desarrollan grandes poblaciones en horas productoras de cido como los estreptococos lcticos. Estreptococos lcticos, coliformes, y otros mesfilos; adems del cido puede haber gas, perdida del sabor, etc. Grupo coliforme favorecido. Algunas mesfilas o termfilas como Basillus coagulans y B. Stearothermophillus.
LECHES DE CONSUMO

29-30

30-37 37 y ms

Se desarrollan grandes poblaciones en horas Se desarrollan grandes poblaciones en horas

Las leches disponibles en el mercado para su consumo directo pueden ser de vida til corta (3-6 das de refrigeracin) y larga (estables durante meses a temperatura ambiente). Entre las primeras estn la leche certificada pasterizada, la leche pasterizada y la leche concentrada pasterizada. La primera procede de granjas cuyos animales e instalaciones estn sanitariamente garantizados; la segunda es la leche natural de animales sanos que habitualmente es mezcla de la procedente de distintas granjas, pasterizndose despus en

las industrias lcteas, y la tercera es la leche natural, igual que la anterior, a la que se ha privado de parte del agua de constitucin Las leches de vida til larga son aquellas en las que se ha conseguido la estabilidad microbiolgica mediante tratamientos trmicos (leche esterilizada, leches UHT y leche evaporada) o reduccin de la actividad de agua eliminando casi la totalidad del agua de constitucin o slo parte de la misma y aadiendo, al tiempo, sacarosa. LECHE PASTERIZADA La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegure la destruccin de los microorganismos patgenos no esporulados y reduzca significativamente la microbiota banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica y caractersticas nutritivas y sensoriales. La elaboracin de leche pasterizada consta, de forma resumida, de las fases siguientes: Control de materias primas Eliminacin de impurezas Pasterizacin Refrigeracin Envasado higinico Refrigeracin Comercializacin

Existen dos modalidades permitidas para efectuar el tratamiento trmico:

1. Pasterizacin HTST (High Temperature, Short Time = Alta Temperatura, Corto Tiempo). Se 2.
efecta en flujo continuo con cambiadores de calor entre 72 y 78C durante no menos de 15 segundos Pasterizacin LTH (Low Temperatue holding) o pasterizacin baja. Se emplea para pequeos volmenes de leche y las condiciones son de 62 a 65C durante 30 min.

LECHE ESTERILIZADA El objeto de cualquier tratamiento esterilizante es la destruccin de los microorganismos presentes esporulados o no, o al menos todos aquellos que puedan multiplicarse en el producto final. Con ello se intenta conseguir un producto microbiolgicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un perodo de tiempo largo. El trmino esterilizado no implica necesariamente que el producto sea estril en un sentido microbiolgico estricto. La esterilizacin de la leche y los procesos UHT persiguen la obtencin de un producto microbiolgicamente estable mediante la destruccin de los microorganismos ms termorresistentes, es decir, las formas esporuladas de las bacterias. La elaboracin de leche esterilizada comprende las fases: Control de materias primas Eliminacin de impurezas

Precalentamiento Homogeneizacin Envasado Esterilizacin Enfriamiento Almacenamiento, transporte y comercializacin

La elaboracin del leche UHT consta de las etapas siguientes: Control de materias primas Eliminacin de impurezas Precalentamiento UHT directo o indirecto Enfrentamiento rpido Envasado asptico Almacenamiento, transporte y comercializacin

Los procesos UHT ocasionan un incremento de la reflectancia de la leche dando lugar a un producto ms blanco Los tratamientos UHT no ocasionan cambios fsicos o qumicos en la grasa de la leche que tenga consecuencias nutricionales adversas. En relacin con los minerales, no hay prdidas que perjudiquen al valor nutritivo Muchas de las vitaminas son termoestables (A, D, E, riboflavina, cidos nicotnico y pantotnico y biotina), y por tanto, no se modifica su riqueza durante el tratamiento tcnico LECHES CONCENTRADAS La concentracin y la deshidratacin son procesos que, al menos tericamente ofrecen dos ventajas: 1. 2. La prolongacin de la vida til de la leche. Una reduccin del espacio para su almacenamiento, transporte, comercializacin, etc.

El mayor inters de estos productos, sobre todo la leche en polvo, estriba en poder guardar excedentes lcteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche a largas distancias con cierta facilidad y economa. Los objetivos perseguidos con la fabricacin de leches privadas de una parte de su agua pueden resumirse en: Alargar la vida de la leche. Reducir costos de almacenamiento, comercializacin y transporte, al disminuir de forma ms o menos considerable el volumen que se maneja. Adems, un tercer objetivo es ofrecer estos productos como materia prima para fabricar , dulces y una gran diversidad de alimentos.

Son cuatro los productos lcteos englobados bajo el calificativo de leches concentradas:

1. Leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada de parte de su agua
de constitucin.

2. Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de constitucin. 3. Leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminacin parcial del agua de constitucin
de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado, equivalente al menos a una pasterizacin antes o durante el proceso de fabricacin y conservada mediante la adicin de sacarosa. Leche en polvo es el producto seco y pulvurento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido antes o durante el proceso de fabricacin.

4.

BIBLIOGRAFA TARAZONA, Jos Mara. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 2a edicin. Edit. Acribia. JAY. James. . Microbiologa Moderna de los Alimentos. Edit. Acribia. PELCZAR. Michael. Microbiologa. Edit. Mc Graw Hill. GUZMN. Cecilia. Qumica de los Alimentos. Universidad del Valle. 1988. WWW.canalsalud.com Qumica y Fsica Lactolgica. Edit. Acribia.