dessert man är riktigt nöjd med, säger han.
Att hitta en balanserad avslutning på en middag som kan
DESSERTFÖRNYARE
PÅ KLASSISK MARK
I mytomspunna lokaler och med kungligheter, världspolitiker och Hollywoodkändisar
bland gästerna skapar Operakällarens chefskonditor Daniel Roos och hans
medarbetare desserter som får smaklökarna att spritta av glädje. Att axla manteln
i det anrika köket var inget han tog lätt på och än idag är han sin egen värsta kritiker.
Konditorstjärnskottet Daniel Roos är
vid 27 års ålder den som ansvarar för
arbetet i Operakällarens anrika
konditori, där man kväll efter kväll
ser till att ingen gäst lämnar restau-
rangen med mindre än ett saligt
leende på läpparna.
– Det känns hedrande. Det är så
många duktiga konditorer som
jobbat här. I början var jag nervös
och blev ofta jämförd med Magnus
Johansson som var här innan mig.
Men nu när jag är varm i kläderna
34     BREAD&CAKES 1-2/2009
Operakällarens
chefskonditor
Daniel Roos
serverar
moderna
desserter i den
anrika matsalen.
Text: Alice Lewy, foto: Robin Divander.
tycker jag det är superinspirerande
och kul. Jag har nog satt min prägel
på sakerna vi erbjuder och de är inte
lika mina föregångares. Men det är
inget man åstadkommer på egen
hand. Jag har underbar personal som
jag inte skulle klara mig utan säger
Daniel Roos.
Barndomsidolen som gäst
Ambitionen har alltid varit att göra
de godast tänkbara desserterna.
– Jag har väldigt höga krav på mig
själv och vill hela tiden utvecklas och
bli bättre, säger han.
Daniel Roos huvud är ständigt fyllt
med nya idéer. Det gäller allt från
smaker och kombinationer till design.
– Jag skriver ned idéerna i min
mobiltelefon. När vi sedan gör om
menyn använder jag anteckningarna
som stöd och kan ha att laborera
med. Att sätta ny meny är förknippat
med viss hatkärlek. Men det är en
otroligt skön känsla att få till en ny
bestå av sex-sju rätter kräver en del eftertanke. Själv Snabba fakta
undviker Daniel Roos gärna alltför kraftiga desserter. Ålder: Fyller 28 i mars.
– Jag föredrar när det inte är för sött och håller gärna Bor: Östermalm och i
desserterna lite åt det lättare hållet. Sedan älskar jag syrliga Bromma hos min flickvän
smaker som citron och åkerbär, säger Daniel Roos. Linda.
Sedan han började arbeta på Operakällaren 2006 har Utbildning: Gesällbrev vid
många minnesvärda kvällar passerat revy. Enskede gårds gymnasium,
– En gång var min gamla barndomsidol hockeyspelaren treårig linje plus ett extra år
Kenta Nilsson här med sin familj. Det var stort. En annan för gesällbrevet.
gång blev jag inkallad i matsalen av en amerikansk affärs- Tidigare arbetsplatser: Berns,
man som sa att desserten var den godaste han någonsin ätit Gourmandise, Restaurang J,
och som ville veta vad det var i den. Jag berättade att det Clarion Hotel, alla i
bland annat var åkerbär och Bacardi-skum. När han gav Stockholm.
mig sitt visitkort visade det sig att han var mister Bacardi Tävlingar: Som medlem i Stockholm Culinary Team i OS i
själv, ägaren till spritmärket, berättar Daniel Roos. matlagning 2008, som gav en silvermedalj.
Inspireras av: Folk som brinner för yrket.
Inga fler silvermedaljer Förebilder: Laurent Tassel, Martin Isaksson, Magnus
Johansson och en del franska och spanska konditorer.
Inspirationen i arbetet kommer från många håll, både resor,
Favoritråvaror: Åkerbär och choklad.
böcker, råvaror och nya tekniker och beredningsmetoder.
Favoritredskap: Min palett.
När han ska ut och resa försöker Daniel Roos alltid boka
Lästips: Allt av Yann Duytsche, Ramon Morato och Paco
in ett eller flera besök på bra restauranger. Under en
Torreblanca, Bread and Cakes, min blogg.
weekendresa till London förra året blev det fyra. En inte
Ett dessertminne: Ägg- och baconglassen på stjärnkrogen
oansenlig summa pengar läggs på mat och vin erkänner
The Fat Duck utanför London.
han.
Framträdande egenskaper: Envis, har ett hett temperament.
På plats hemma i konditoriet bollas nya idéer främst
Gör på fritiden: Försöker tillbringa mycket tid med min
med kollegan Emma Bengtsson.
flickvän, driver bloggen http://toproos.blogspot.com.
– Emma är en verklig klippa. Hon är ordningsam, rak
Kuriosa: Gillar gå ut och äta gott. Älskar Pinot Noir-viner.
och säger vad hon tycker. Vi jobbar jättebra ihop och
Djurgårdare sedan barnsben.
kompletterar varandra perfekt, säger Daniel Roos.
Tillsammans med Stockholm Culinary Team tävlade han
Fem bra tips i dessertköket
i den senaste upplagan av OS i matlagning. Trots otur med
ett sent avhopp från laget kom man hem med en silverme-
dalj. Och med mängder av nyttiga erfarenheter. • Våga testa!
– Det var en väldigt stor upplevelse och jag lärde mig • Våga göra fel. Ingen är bra i
massor. Nu vet jag på ett helt annat sätt vad juryn tittar början.
efter i en sådan tävling och hur de vill ha det. Så någon mer • Använd våg. Det är ett måste.
silvermedalj tänker jag inte komma hem med, ler han. • Var intresserad. Det kommer man
Nästa stora tävlingsutmaning blir Valrhonas internatio- långt med.
nella desserttävling, där Daniel Roos redan kvalificerat sig • Börja med lätta saker och skaffa
till semifinalen som avgörs i Tyskland senare i vår. Även dig självförtroende. Trappa sedan
svenska tävlingar som Årets konditor står på önskelistan. upp till svårare saker.
– Här har konkurrensen blivit väldigt tuff de senaste
åren. Idag har vi väldigt många skickliga konditorer i
Sverige, även sådana som inte tävlat så mycket, säger han. Trendspaningar just nu
• Te, det är jag iallafall själv såld på.
Bloggläsarna får följa med ner i tallriken • Crossover kommer allt mer. Att använda saker som
normalt hör hemma i köket, det är kul tycker jag.
På Daniel Roos egen blogg http://toproos.blogspot.com
kan besökarna så gott som dagligen ta del av nya recept,
bilder och tankar kring det egna arbetet. Det handlar om Fakta Operakällaren
allt från avancerade desserter till kanelbullar i miniformat,
Operakällaren fick sitt namn 1787 när restaurangen låg i
som till stort jubel serverades till kaffet på förra årets
källaren under Gustav III:s operahus. Idag ligger
Kanelbullens dag. Han berättar också om sina resor och
restaurangen i Operahusets östra del, med ingång från
låter läsarna följa med ända ner i tallriken hos krogar som
Kungsträdgården. Utöver den klassiska matsalen rymmer
Noma i Köpenhamn och The Fat Duck i London.
Operakällaren ytterligare tre restauranger, en cocktailbar,
– Jag startade bloggen för ungefär ett och ett halvt år
festvåningar och den anrika vinkällaren Nobis.
sedan. Då tyckte jag själv att jag började göra så pass bra
Ägare är Nobis AB, en av Skandinaviens ledande
grejer att jag ville nå ut med dem. Jag har fått väldigt
mycket beröm och många kommenterar texterna och koncerner inom hotell, restaurang och mötesverksamhet.
ställer frågor. Det är jättekul, säger han.
  BREAD&CAKES 1-2/2009     35
   REcept recept 
9,5 g gelatin
170 g grädde
DANIEL ROOS BJUDER PÅ Koka ihop puréerna. Tillsätt gelatinet. Kyl ned och
blanda i marängen och därefter den lättvispade

CITRUSFRISKA DESSERTER grädden. Fyll upp i formar.

Passionsfruktspannacotta

INFÖR VÅREN
500 g passionsfruktspuré
500 g grädde
115 g socker
1 st vaniljstång
4 st gelatinblad
Så här i goda citrustider och lagom till våren bad vi Daniel Roos ta fram några
desserter och bakverk baserade på syrligt friska smaker. Resultatet blev de här Koka upp puré, grädde, socker och vaniljstång.
läckerheterna, smaksatta med citrussorter som citron, ugli och kalamansi och med Tillsätt gelatinet. Häll ut i bleck och frys. Lägg
pannacottan i mitten av moussen.
hans svenska favoriter åkerbär och älgört.

Recept: Daniel Roos, foto: Robin Divander. Mandelbotten

260 g mandelpulver
260 g florsocker
Blanda ihop ingredienserna så det inte finns
några klumpar.
Mandarinpannacotta med mangopärlor, 260 g äggvita
rispuffar och vit choklad 80 g socker

Cirka 8 glas Vispa maräng på äggvitan och sockret. Blanda

med mjölblandningen. Stryk ut tunt på plåt och
Mandarinpannacotta
baka av på 180 grader cirka 5-10 minuter. Lägg
250 g Cocktail d’Agrumes pure (Boiron)
som botten till den exotiska moussen.
250 g grädde
40 g socker
Montering
1/2 st vaniljstång
Lägg i botten och fyll formen till hälften med
3 st gelatinblad mousse. Tryck ned pannacottan mot botten,
fyll på med mer mousse och stryk upp. Spraya
Koka puré, grädde, socker och vaniljstång. Tillsätt
bakelsen med hälften kakaosmör och hälften vit
gelatinet och sila. Häll upp i glas och kyl.
choklad som färgats gul. Dekorera med grönmå-
Exotisk moussebakelse med passionspannacotta lad choklad, bladguld och en halv minikokosnöt.
Mangopärlor
250 g mangopuré för samtliga formar 115 g mangopuré
50 g socker Exotisk mousse 115 g ananaspuré
2 g agar agar 115 g kokospuré 130 g italiensk maräng
4 g Locust bean gum (finns hos Noorfood)
200 g vatten
50 g citronsaft
Värm purén försiktigt och ställ den åt sidan. Minisavaränger med limekräm och färsk frukt
Blanda socker, agar agar och Locust bean gum
löst i vattnet och placera det i en lite kastrull. 20 stycken 30 g citronjuice
Koka blandning och låt vila 2-3 min. Häll upp den 60 g limejuice
Savaränger
i en bunke och mixa i hallonpurén. Droppa i kall 2 st lime, zest av
bakas på 190 grader ca 5 min
vegetabilisk olja. Låt dropparna ligga cirka 5-10 Koka ingredienserna tills första
60 g rumstempererat smör
minuter. Häll sedan över dem till kalltvatten. bubblan uppstår och så att det
1 st ägg
börjar tjockna.
60 g socker
Rispuffar
60 g mjöl Tilsätt:
150 g vit choklad
2 g bakpulver 0,5 st gelatinblad
3 dl puffat ris
100 g passionskrisp (finns hos Werners) Mixa därefter ner:
Blanda allt och fyll upp i 20 små sa-
85 g smör
varängformar. Baka av. Låt svalna.
Smält chokladen till 45 grader. Tillsätt rispuffar
och passionskrisp. Häll på plåt och frys.
Limekräm Fyll savarängerna med limekräm.
Limecurd: Dekorera med färska frukter som
Fördela rispuffarna och mangopärlorna ovanpå
2 st ägg melonkulor, ananas och blåbär
mandarinpannacottan. Dekorera med ett färskt
170 g socker samt lite färsk mynta.
hallon och ett litet ananasblad.

36     BREAD&CAKES 1-2/2009   BREAD&CAKES 1-2/2009     37

   REcept recept 

Mördeg Citronmousse med älgörtsgelé, mörkt

1 200 g mjöl
600 g socker
600 g smör
12 g bakpulver
240 g ägg
Blanda ingredienserna.
Kavla pajskalen med mör-
degen. Baka av på 175 gra-
der i cirka 10 minuter. Låt
svalna. Fyll med ugilkräm.
Italiensk maräng
100 g äggvita
200 g socker
50 g vatten
Vispa äggvita fluffigt. Koka
sockret med vattnet till
121 grader. Häll på äggvi-
torna och vispa kallt.
Spritsa några marängtop-
par ovanpå tarterna. Bränn
av med gasolbrännare så
att marängen får en vacker
ljusbrun färg. Dekorera
Mördegstart med uglikräm och italiensk maräng med chokladskruvar och
några färska röda vinbär.
Uglikräm 7 g citronzest Blanda uglisaft, socker ,ägg och citronzest.
340 g uglisaft 340 g socker Sjud till 82 grader. Tillsätt gelatinet och
340 g ägg 10 g gelatin sila av.
Åkerbärsmoussebakelse med åkerbärsbrûlée
chokladkrisp och tonkaskum
cirka 20 glas
Citronmousse
250 g citronsaft
30 g socker
12 g gelatin
Koka saft ock socker. Tillsätt gelatinet och kyl ner. Blanda i
marängen.
125 g äggvita
250 g socker
Blanda ihop till en italiensk maräng.
400 g grädde
När marängen är iblandad i saften, vänd i grädden.
Fyll moussen i glas.
Älgörtsgelé
250 g älgörtssaft
250 g äppelsaft (färskpressad)
4 st gelatinblad
Koka älgörtssaften med äppelsaften. Tillsätt gelatinet och
frys. Skär gelén i små kuber.
Chokladkrisp
150 g hasselnötter
150 g macadamianötter
100 g kanderade apelsiner
250 g Valrhona Al Paco (mörk choklad)
50 g Kellogsflingor
Grovhacka nötterna och de kanderade apelsinskalen.
Krossa flingorna och smält chokladen till 55 grader. Blanda
allt och fördela ut på plåt. Låt stelna. Bryt sönder i lagom
stora bitar.

Åkerbärsmousse Blanda ihop ingredienserna så det inte finns några Tonkaskum

500 g åkerbärspuré klumpar. 200 g mjölk
100 g socker 6 st (ca) tonkabönor
260 g äggvita
4 st gelatinblad 100 g sockerlag
80 g socker
375 g grädde 1,5 st gelatinblad
Vispa en maräng på äggvitan och sockret. Blanda
Koka ihop puré och socker. Tillsätt gelatinet. Koka mjölk och tonkabönor. Tillsätt gelatinet och sockerla-
med mjölblandningen. Stryk ut tunt på plåt och
Kyl ned och blanda med lätt vispad grädde. gen. Sila. Fyll upp i sifon som laddats med två patroner.
baka av på 180 grader cirka 5-10 minuter. Lägg
som botten till åkerbärsmoussen. Fördela några bitar av älgörtsgelén och chokladkrispet
Åkerbärsbrûlée
100 g åkerbärspuré ovanpå citronmoussen. Toppa med tonkaskum som sprayas
Montering ur sifonen. Servera direkt.
170 g grädde
Lägg en bit av mandelanslaget i botten av en form
110 g äggula
och fyll till hälften med åkerbärsmousse. Tryck ned
45 g socker
brûléen i mitten av den moussefyllda formen. Fyll
Koka ihop puré och socker. Blanda med äggula på med mer mousse och stryk upp. Kalamansi. Limeliknande citrusfrukt med ursprung i
och grädde. Kyl ned. Baka av i silikonformar på Sydostasien. Aromatisk och sur i smaken.
95 grader, tills smeten stannat. Det tar cirka Dekorera med rödfärgade chokladplattor, en mörk Ugli. Korsning mellan apelsin, clementin och grapefrukt. Till
30 minuter. Frys brûléen. Lossa från formarna. chokladbåge, ett åkerbär och ett kronblad från en storleken lite större än en grapefrukt. Grön med orange
ätbar blomma. fruktkött. Intensiv och aromatisk smak. Odlas på Jamaica.
Mandelbotten Åkerbär. Växer i norra Sverige. Mörkröd i färgen. Syrlig och
260 g mandelpulver aromatisk. Smaka som en blandning av hallon och smultron.
260 g florsocker Älgört. Även kallat älggräs. Växer på öppna fuktiga platser i
hela landet. Cirka 1 meter hög. Blommig i doft och smak.

38     BREAD&CAKES 1-2/2009   BREAD&CAKES 1-2/2009     39