BREAD&CAKES 1-2
/200934
BREAD&CAKES 1-2
/2009 35
DESSERTFÖRNYAREPÅ KLASSISK MARK
I mytomspunna lokaler och med kungligheter, världspolitiker och Hollywoodkändisarbland gästerna skapar Operakällarens chefskonditor Daniel Roos och hansmedarbetare desserter som får smaklökarna att spritta av glädje. Att axla mantelni det anrika köket var inget han tog lätt på och än idag är han sin egen värsta kritiker.
Konditorstjärnskottet Daniel Roos ärvid 27 års ålder den som ansvarar örarbetet i Operakällarens anrikakonditori, där man kväll eter kvällser till att ingen gäst lämnar restau-rangen med mindre än ett saligtleende på läpparna.– Det känns hedrande. Det är såmånga duktiga konditorer somjobbat här. I början var jag nervösoch blev ota jämörd med Magnus Johansson som var här innan mig.Men nu när jag är varm i klädernatycker jag det är superinspirerandeoch kul. Jag har nog satt min prägelpå sakerna vi erbjuder och de är intelika mina öregångares. Men det äringet man åstadkommer på egenhand. Jag har underbar personal somjag inte skulle klara mig utan sägerDaniel Roos.
Barndomsidolen som gäst
Ambitionen har alltid varit att görade godast tänkbara desserterna.– Jag har väldigt höga krav på migsjälv och vill hela tiden utvecklas ochbli bättre, säger han.Daniel Roos huvud är ständigt ylltmed nya idéer. Det gäller allt rånsmaker och kombinationer till design.– Jag skriver ned idéerna i minmobilteleon. När vi sedan gör ommenyn använder jag anteckningarnasom stöd och kan ha att laboreramed. Att sätta ny meny är örknippatmed viss hatkärlek. Men det är enotroligt skön känsla att å till en nydessert man är riktigt nöjd med, säger han.Att hitta en balanserad avslutning på en middag som kanbestå av sex-sju rätter kräver en del etertanke. Självundviker Daniel Roos gärna alltör kratiga desserter.– Jag öredrar när det inte är ör sött och håller gärnadesserterna lite åt det lättare hållet. Sedan älskar jag syrligasmaker som citron och åkerbär, säger Daniel Roos.Sedan han började arbeta på Operakällaren 2006 harmånga minnesvärda kvällar passerat revy.– En gång var min gamla barndomsidol hockeyspelarenKenta Nilsson här med sin amilj. Det var stort. En annangång blev jag inkallad i matsalen av en amerikansk aärs-man som sa att desserten var den godaste han någonsin ätitoch som ville veta vad det var i den. Jag berättade att detbland annat var åkerbär och Bacardi-skum. När han gavmig sitt visitkort visade det sig att han var mister Bacardisjälv, ägaren till spritmärket, berättar Daniel Roos.
Inga er silvermedaljer
Inspirationen i arbetet kommer rån många håll, både resor,böcker, råvaror och nya tekniker och beredningsmetoder.När han ska ut och resa örsöker Daniel Roos alltid bokain ett eller era besök på bra restauranger. Under enweekendresa till London örra året blev det yra. En inteoansenlig summa pengar läggs på mat och vin erkännerhan.På plats hemma i konditoriet bollas nya idéer rämstmed kollegan Emma Bengtsson.– Emma är en verklig klippa. Hon är ordningsam, rakoch säger vad hon tycker. Vi jobbar jättebra ihop ochkompletterar varandra perekt, säger Daniel Roos.Tillsammans med Stockholm Culinary Team tävlade hani den senaste upplagan av OS i matlagning. Trots otur medett sent avhopp rån laget kom man hem med en silverme-dalj. Och med mängder av nyttiga erarenheter.– Det var en väldigt stor upplevelse och jag lärde migmassor. Nu vet jag på ett helt annat sätt vad juryn tittareter i en sådan tävling och hur de vill ha det. Så någon mersilvermedalj tänker jag inte komma hem med, ler han.Nästa stora tävlingsutmaning blir Valrhonas internatio-nella desserttävling, där Daniel Roos redan kvalifcerat sigtill semifnalen som avgörs i Tyskland senare i vår. Ävensvenska tävlingar som Årets konditor står på önskelistan.– Här har konkurrensen blivit väldigt tu de senasteåren. Idag har vi väldigt många skickliga konditorer iSverige, även sådana som inte tävlat så mycket, säger han.
Bloggläsarna år ölja med ner i tallriken
På Daniel Roos egen blogg
http://toproos.blogspot.com
kan besökarna så gott som dagligen ta del av nya recept,bilder och tankar kring det egna arbetet. Det handlar omallt rån avancerade desserter till kanelbullar i miniormat,som till stort jubel serverades till kaet på örra åretsKanelbullens dag. Han berättar också om sina resor ochlåter läsarna ölja med ända ner i tallriken hos krogar somNoma i Köpenhamn och The Fat Duck i London.– Jag startade bloggen ör ungeär ett och ett halvt årsedan. Då tyckte jag själv att jag började göra så pass bragrejer att jag ville nå ut med dem. Jag har ått väldigtmycket beröm och många kommenterar texterna ochställer rågor. Det är jättekul, säger han.
Snabba fakta
Ålder:
Fyller 28 i mars.
Bor:
Östermalm och iBromma hos min ickvänLinda.
Utbildning:
Gesällbrev vidEnskede gårds gymnasium,treårig linje plus ett extra årör gesällbrevet.
Tidigare arbetsplatser:
Berns,Gourmandise, Restaurang J,Clarion Hotel, alla iStockholm.
Tävlingar:
Som medlem i Stockholm Culinary Team i OS imatlagning 2008, som gav en silvermedalj.
Inspireras av:
Folk som brinner ör yrket.
Förebilder:
Laurent Tassel, Martin Isaksson, Magnus Johansson och en del ranska och spanska konditorer.
Favoritråvaror:
Åkerbär och choklad.
Favoritredskap:
Min palett.
Lästips:
Allt av Yann Duytsche, Ramon Morato och PacoTorreblanca, Bread and Cakes, min blogg.
Ett dessertminne:
Ägg- och baconglassen på stjärnkrogenThe Fat Duck utanör London.
Framträdande egenskaper:
Envis, har ett hett temperament.
Gör på fritiden:
Försöker tillbringa mycket tid med minickvän, driver bloggen http://toproos.blogspot.com.
Kuriosa:
Gillar gå ut och äta gott. Älskar Pinot Noir-viner.Djurgårdare sedan barnsben.
Fem bra tis i dessertköket
• Våga testa!• Våga göra fel. Ingen är bra i
början.
• Använd våg. Det är ett måste.• Var intresserad. Det kommer man
långt med.
• Börja med lätta saker och skaffa
dig självörtroende. Trappa sedanupp till svårare saker.
Trendsaningar just nu
• Te, det är jag iallafall själv såld på.• Crossover kommer allt mer. Att använda saker som
normalt hör hemma i köket, det är kul tycker jag.
Fakta Oerakällaren
Operakällaren fck sitt namn 1787 när restaurangen låg ikällaren under Gustav III:s operahus. Idag liggerrestaurangen i Operahusets östra del, med ingång rånKungsträdgården. Utöver den klassiska matsalen rymmerOperakällaren ytterligare tre restauranger, en cocktailbar,estvåningar och den anrika vinkällaren Nobis.Ägare är Nobis AB, en av Skandinaviens ledandekoncerner inom hotell, restaurang och mötesverksamhet.
Text: Alice Lewy, foto: Robin Divander.OperakällarenschefskonditorDaniel Roosserverarmodernadesserter i denanrika matsalen.
Leave a Comment