BAB I PENDAHULUAN http://www.youtube.com/watch?v=IcEj111IQWk http://www.youtube.com/watch?

v=jhbQ8anVY7U

http://www.youtube.com/watch?v=NQQGYWNH1-0 http://www.youtube.com/watch?v=Yg4n1RIo-mk http://www.youtube.com/watch?v=lAx3sqeLOAQ http://www.youtube.com/watch?v=C6hpnlJ7PHA

1.1. Latar Belakang Tanaman kelapa (Cocos nucifera. L) merupakan tanaman yang sangat berguna dalam kehidupan ekonomi pedesaan di Indonesia. Karena semua bagian dari pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah (Palungkung, 2004). Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan menjadi kopra kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar minyaknya. Buah kelapa yang sudah tua atau matang umumnya dipanen pada umur 1112 bulan (Rindengan et al., 1995). Oleh karena itu buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa murni harus berumur 12 bulan (Rindengan dan Riyanto, 2004). Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa

dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan atau yang biasa disebut kopra. Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) merupakan salah satu produk olahan tanaman kelapa yang berbentuk cair dengan warna yang bening dan berbau khas kelapa serta daya simpan yang lama. Pengolahannya tanpa melalui proses pemanasan. Berbeda dengan minyak kelapa kopra yang pembuatannya melalui proses pamanasan sehingga sifat minyak yang dihasilkan akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum dan mudah tengik sehingga daya simpannya tidak lama. Dengan bahan baku yang mudah didapat dan harganya murah serta pengolahan yang sederhana (tanpa pemanasan) membuat minyak kelapa murni lebih ekonomis dibandingkan dengan minyak kelapa kopra yang proses pengolahannya dengan pemanasan. Dari segi ekonomi minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra sehingga minyak kelapa murni lebih menguntungkan untuk dikembangkan. Manfaat dari minyak kelapa murni (VCO) adalah berkhasiat bagi kesehatan tubuh, antara lain merupakan antibakteri, antivirus, antijamur, dan antiprotozoa alamiah; membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang dihubungkan dengan diabetes, membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis, membantu mencegah tekanan darah tinggi, membantu mencegah penyakit liver, menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah, membantu mencegah penyakit kanker, membantu menurunkan berat badan, menjaga stamina tubuh, memelihara kesehatan kulit dan rambut.

Pembuatan minyak kelapa secara umum dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Cara kering yaitu dengan cara mengepres kopra dan mutu minyak yang dihasilkan ditentukan oleh mutu kopra dan proses pemurnianya. Sedangkan cara basah, minyak didapatkan dengan membuat santan yang lebih kental dengan cara tradisional (teknik pengolahan dengan pemanasan), dan dengan teknik pengolahan tanpa pemanasan (fermentasi, enzimatik). Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan menggunakan minyak pancing sebagai starter. Dengan cara ini harus disediakan dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah VCO biasanya sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu, perlu dicari cara lain yang lebih mudah untuk memecahkan emulsi santan/krim melalui proses fermentasi tanpa menggunakan minyak pancing. Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape, berpeluang digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung mikroflora seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk memecah emulsi santan. Dengan demikian, selama proses fermentasi akan terjadi pemutusan ikatan kimia.

1.2. Perumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh penambahan ragi terhadap mutu minyak kelapa murni 2. Bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu minyak kelapa murni 3. Bagaimana interaksi pengaruh penambahan ragi dan lama penyimpanan terhadap mutu minyak kelapa murni

. 1.3. Tujuan Penelitian 1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ragi terhadap mutu minyak kelapa murni. 2. Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu minyak kelapa murni. 3. Untuk mengetahui interaksi penambahan ragi dan lama penyimpanan terhadap mutu minyak kelapa murni

1.4. Hipotesis Penelitian 1. Penambahan ragi diduga berpengaruh terhadap mutu minyak kelapa murni 2. Lama penyimpanan diduga berpengaruh terhadap mutu minyak kelapa murni 3. Interaksi penambahan ragi dan lama penyimpanan diduga berpengaruh terhadap mutu minyak kelapa murni

1.5. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi tentang pembuatan minyak kelapa murni dengan penambahan ragi dan lama penyimpanan yang optimum untuk menghasilkan minyak kelapa murni mempunyai mutu baik.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Kelapa Tanaman kelapa (Cocos nucifera L), umumnya tumbuh menyebar diseluruh wilayah Indonesia.Tanaman kelapa dapat dengan baik pada ketinggian 0- 600 meter diatas permukaan laut. Diatas ketinggian tersebut pertumbuhannya akan terlambat sehingga bebuahnya terlambat pula. Tanaman kelapa umumnya tidak menghendaki sifat kimia yang istimewa, dapat hidup pada keasaman tanah yang luas dari pH 5 pH 8 dan dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah asalkan fisiknya baik. Tanaman kelapa banyak tumbuh dan sangat popular dimasyarakat karena memiliki banyak mamfaat bagi kehidupan manusia. Beragam mamfaat tersebut diperoleh dari air, daging, buah, sabut, tempurung, daun maupun batangnya. Tanaman kelapa banyak tumbuh di daearah tropis sehingga minyaknya disebut minyak tropis (tropical Oil). Minyak kelapa merupakan hasil olahan dari buah kelapa. Pada garis besarnya kelapa dikenal ada 3 jenis yaitu : a. Kelapa Dalam

Jenis tanaman kelapa ini

umumnya banyak di Indonesia dan menpunyai

diameter batang sampai 30 cm atau lebih, tingginya dapat mencapai 30 Meter. Jenis tanaman ini mulai berbuah pada umur 7- 8 tahun dan masih produksi sampai 50 tahun.

b. Kelapa Genjah Jenis tanaman ini jumlahnya lebih sedikit dan lebih umum sebagai tanaman hias. Tanaman ini mulai berbuah pada umur 3-4 tahun dan peka terhadap hama dan penyakit. c. Kelapa Hibrida Jenis tanaman ini hasil persilangan antara kelapa dalam dan kelapa genjah. Jenis kelapa ini mulai berbuah pada umur 3-4 tahun serta tahan terhadap hama dan penyakit. Bila dibandingkan dengan kelapa dalam dan kelapa genjah, produksi kelapa hibrida tergolong tinggi. Umur produksi relatif singkat, berbatang rendah dan tahan terhadap hama dan penyakit. Adapun morfologi/klasifikasi ilmiah tanaman kelapa yaitu sebagai berkut : Kingdom Sub Kingdom Super Divisi Divisi Kelas Sub Kelas : Piantae (tumbuhan ) : Tracheobronta ( tumbuhan berpembuluh) : Sperma tophyta (menghasilkan biji ) : Maghoicophyta ( Tumbuhan Berbunga ) : Liliopsida ( berkeping satu / monokotil ) : Aricidae
6

Ardo Famili Genus Spesies

: Aricales : Arecaleae ( suku pinang pinangan ) : cocus : Cocos Nucifera L

2.2. Buah Kelapa Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran lebih kurang sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (eksokarp dan mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endosperm) dan air buah. Tebal sabut kelapa lebih kurang 5 cm dan tebal daging buah 1 cm atau lebih. (Ketaren, 1986).

Gambar 1. Buah Kelapa

Berat buah kelapa yang telah tua kira-kira 2 kg per butir. Buah kelapa digunakan hampir seluruh bagiannya. Daging buahnya dapat langsung dikonsumsi,

bahan bumbu masakan, diproses menjadi santan kelapa, kelapa parut kering, minyak goreng atau minyak kelapa murni. Daging buah dapat dikeringkan menjadi kopra. Kopra itu dapat diproses menjadi minyak goreng, sabun, lilin, es krim, produk olekimia seperti asam lemak (fatty acid), fatty alcohol dan gliserin. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan Analisis Kimia Muda Kalori (Kal) 68,0 Protein (g) 1,0 Lemak (g) 0,9 Karbohidrat (g) 14,0 Kalsium (mg) 17,0 Fosfor (mg) 30,0 Besi (mg) 1,0 Vitamin A (IU) 0,0 Thiamin (mg) 0,0 Asam Askorbat (mg) 4,0 Air (g) 83,3 Bagian yang dapat dimakan (g) 53,0 Sumber : Thieme dalam Ketaren (1986). Buah Setengah Tua 180,0 4,0 13,0 10,0 8,0 35,0 1,3 10,0 0,5 4,0 70,0 53,0

Tua 359,0 3,4 34,7 14,0 21,0 21,0 2,0 0,0 0,1 2,0 46,9 53,0

Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract) dengan air atau tanpa penambahan air. Adapun komposisi dari santan adalah 66% air, 28% minyak dan 6% kandungan non minyak. Santan kelapa merupakan sistem emulsi dalam air yang berwarna putih susu. Emulsi tersebut distabilkan oleh stabilizer yang berupa campuran karbohidrat dan protein dalam bentuk lapisan kuat. Menurut Winarno (1986) sistem emulsi dapat mengalami pemecahan sehingga membentuk dua lapisan yang tidak bercampur. Perusakan stabilizer

dilakukan oleh enzim yang dihasilkan S. cereviceae. Ekstraksi santan kelapa tanpa menggunakan campuran air menghasilkan ampas yang beratnya sekitar 56% dari berat daging kelapa semula dengan kandungan minyak sebesar 50%. Efisiensi ekstraksi akan meningkat dengan penambahan air sebelum pemisahan dilakukan. Pembuatan santan dari perbandingan 1 : 3 (g/v) telah cukup untuk menghasilkan ampas dengan kadar lemak 23,85% dan dari satu pembuatan santan satu bagian berat kelapa dengan daging kelapa segar mengandung kadar lemak 64,02%.

2.3. Minyak Kelapa Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan atau yang biasa disebut kopra. Pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara kering dilakukan dengan pengepresan kopra. Cara kering dilakukan di pabrik pengolahan minyak kelapa karena memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin-mesin. Cara basah dilakukan dengan cara membuat santan dari daging kelapa dan dipanaskan untuk memisahkan minyak dari bagian yang mengemulsinya. Cara lain untuk mendapatkan minyak kelapa secara basah adalah secara fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai inokulum seperti bakteri dan khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini
9

dapat dilakukan dengan skala besar maupun rumah tangga. Cara fermentasi memiliki beberapa keuntungan pokok yaitu efektifitas tenaga, waktu relatif singkat dan biaya tidak terlalu tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih jernih. Untuk mendapatkan minyak kelapa secara fermentasi dapat juga dilakukan dengan enzim papain. Enzim ini merupakan enzim proteolitik yang diperoleh dari getah pepaya yang dapat mengkatalisis reaksi pemecahan, reaksi peptida pada protein dengan mengkatalisis ikatan peptidanya menghasilkan senyawa yang lebih sederhana. Kualitas minyak kelapa sangat tergantung pada stabilitas penyimpanan, pemasakan, karakteristik penggorengan, serta perangkat fisik dan nutrisinya. Hidrolisis yang terjadi dapat mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan. Selama penggorengan terdapat lebih sedikit asam lemak teroksidasi, sehingga makanan tidak terasa lengket di lidah karena titik leleh minyak berada di bawah suhu tubuh. Kerugian penggunaan minyak kelapa untuk tujuan memasak dan menggoreng diantaranya tingginya penyerapan minyak oleh makanan (Ketaren, 1987). Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling tinggi jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 (Ketaren dan Djatmiko, 1985). Minyak kelapa secara fisik berwujud cairan yang berwarna bening sampai kuning kecokelatan dan memiliki karakteristik bau yang khas. Zat warna yang
10

termasuk golongan ini terdapat secara alamiah dalam bahan yang banyak mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak dalam proses ekstraksi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah betakaroten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Proses pengolahan minyak kelapa dengan udara panas menyebabkan warna kuning berubah akibat karoten mengalami degradasi. Adapun komposisi asam lemak minyak kelapa dapat di lihat pada tabel 2.2 berikut:

Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Asam Lemak Asam Lemak Jenuh - Asam kaproat - Asam Kaprilat - Asam Kaprat - Asam Laurat - Asam Miristat - Asam Palmitat - Asam Strearat - Asam Arakhidat Asam Lemak Tak Jenuh - Asam Palmitoleat - Asam Oleat - Asam inoleat Sumber : Alamsyah (2005). Rumus Kimia C 5H11COOH C 7H 15 COOH C9 H19 COOH C11 H 23 COOH C13H27COOH C15H31COOH C17 H35COOH C19H39COOH C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH Jumlah (% ) 0,0 0,8 5,5 - 9, 5 4,5 9,5 44,0 52,0 13,0 19,0 7,5 10,5 1,0 3,0 0,0 0,4 0,0 1,3 5,0 8,0 1,5 2,5

Banyak cara yang dilakukan untuk menghasilkan minyak kelapa murni, antara lain : proses mekanis dan pemanasan, proses fermentasi, metode pancingan dan proses pendinginan.

11

1. Proses mekanis dan pemanasan Metode dilakukan dengan cara mengeringkan daging kelapa segar terlebih dahulu, kemudian dipres sehingga keluar minyaknya. Dalam proses ini dilakukan pemanasan tetapi dengan cepat dan setelah itu langsung dipres dengan alat mekanik. Metode ini sering disebut Direct Micro Expeller (DME). Dengan metode ini diperoleh minyak sekitar 90% dan air 10%. Air yang terpisah dari minyak dapat diambil, sedang sedikit air yang masih ada di dalam minyak dipisahkan dengan pemanasan singkat. Metode pemanasan adalah dengan melakukan pemanasan santan dalam keadaan vakum. Pada kondisi vakum, air dan santan dapat mendidih pada suhu sekitar 60oC. Setelah airnya menguap semua, proses dihentikan, blondo dari minyak dipisahkan. Untuk mengambil minyak dari blondo dilakukan dengan menggoreng atau dengan mengepresnya. 2. Metode Fermentasi
Metode untuk memisahkan air dari minyak meliputi penguapan, pendinginan (refrigerasi), penambahan enzim dan pemutaran mekanik (centrifuge). Proses pembuatan minyak kelapa murni yang paling banyak dilakukan adalah dengan metode fermentasi. Cara ini sangat sedikit menggunakan pemanasan sehingga kemurniannya lebih terjamin. Santan difermentasikan selama 12-24 jam. Selama itu telah terjadi proses pemisahan air dan minyak. Minyak yang diperoleh masih mengandung sedikit air yang dengan pemanasan sebentar saja airnya sudah akan hilang. Minyak yang diperoleh kemudian disaring.

12

Salah satu metode pembuatan minyak kelapa murni dengan fermentasi adalah menggunakan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae) atau ragi roti. Proses pembuatan dengan fermentasi ada bermacam-macam, seperti cara pancingan atau memberikan minyak sebagai bahan pemicu pemisahan minyak dan air, dengan memutar dan

mendiamkannya, agar minyak terpisah dengan air. 3. Metode Pancingan Kelapa diparut, dibuat santan dan dibiarkan selama kurang lebih 1 jam di dalam ember plastik transparan. Krim yang diperoleh dicampur dengan minyak pancing dengan perbandingan 3 bagian krim dan 1 bagian minyak pancing. Sebagian minyak pancing digunakan minyak kelapa murni yang telah jadi. Dilakukan pencampuran dan pengadukan beberapa saat kemudian didiamkan selama 10-12 jam. Setelah fermentasi, campuran tersebut akan terpisah menjadi 3 lapisan, yang paling atas blondo, lapisan kedua minyak dan lapisan paling bawah adalah air. Blondo dipisahkan dari minyak dan airnya dibuang. Kemudian dbiarkan minyak di tempat penampungan selama beberapa menit dan kemudian disaring menggunakan kertas saring (Hamdan, 1991). 4. Proses Pendinginan Proses pendinginan terdiri atas dua cara pembuatan yaitu cara mixer dan cara sentrifugal. Cara mixer adalah memarut daging buah kelapa dengan mesin parut. Kemudian memasukkan hasil parutan ke dalam mesin pemeras tanpa mencampurkan air (menghasilkan santan). Kemudian didinginkan santan pada suhu 1oC 10oC, dimixer sampai membentuk gumpalan pada suhu 45oC (sekitar 60 menit) sampai gumpalan mencair. Setelah mencair, akan terbentuk tiga lapisan (minyak, blondo, dan

13

air). Dipisahkan minyak setelah terbentuk tiga lapisan (air, blondo, minyak) dengan cara menvakum minyak pada suhu 60oC untuk mengurangi kadar air dalam minyak. Kemudian menyaring minyak menggunakan penyaring Cara sentrifugal adalah memarut daging kelapa dengan mesin parut. Kemudian memasukkan hasil parutan ke dalam mesin pemeras tanpa mencampurkan air (menghasilkan santan). Kemudian didinginkan santan pada suhu 1oC 10oC. Dimasukkan santan dalam wadah (jangan sampai penuh). Kemudian dimasukkan wadah yang berisi santan dalam alat sentrifugal. Perlu diingat, kecepatan sentrifugal 700 rpm 7000 rpm sampai terbentuk empat lapisan (tepung, air, blondo, dan minyak). Semakin tinggi kecepatan sentrifugal akan semakin cepat lapisan terpisah. Kemudian minyak dipisahkan. Kemudian divakum minyak pada suhu 60oC untuk mengurangi kadar air dalam minyak. Kemudian dilakukan penyaringan minyak. Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan kualitas minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu minyak kelapa murni, yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, bilangan peroksida, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan iodin (Ketaren, 1986). Standar mutu minyak kelapa murni ditunjukkan pada tabel 2.3.

Tabel 2.3. Standar mutu minyak kelapa murni

No Jenis Uji 1 Keadaan : 1.1. Bau 1.2. Rasa 1.3. Warna Satuan Uji Persyaratan Khas kelapa segar,tidak tengik Normal, khas minyak kelapa Tidak berwarna hingga kuning
14

Air dan senyawa yang menguap Bilangan Iodin Asam lemak bebas (dihitung sebagai laurat) 5 Bilangan Peroksida 6 Asam lemak : 6.1. Asam kaproat (C6 : 0) 6.2. Asam kaprilat (C8 : 0) 6.3. Asam kaprat (C10 : 0) 6.4. Asam laurat (C12 : 0) 6.5. Asam miristat (C14 : 0) 6.6. Asam palmitat (C16 : 0) 6.7. Asam stearat (C18) 6.8. Asam oleat (C18 : 1) 6.9. Asam linoleat (C18 : 2) 6.10. Asam linolenat (C18 : 3) Cemaran mikroba 7 7.1. Angka Lempeng Total Cemaran Logam : 8 8.1. Timbal (Pb) 8.2. Tembaga (Cu) 8.3. Besi (Fe) 8.4. Cadmium (Cd) 9 Cemaran Arsen (As) Sumber: SNI 7381:2008

2 3 4

% g iod/100 g % mg ek/kg % % % % % % % % % % koloni/ml mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

pucat Maks 0,2 4,1 11,0 Maks 0,2 Maks 2,0 ND - 0,7 4,6 10 5,0 8,0 45,1 53,2 16,8 21 7,5 10,2 2,0 4,0 5,0 10 1,0 2,5 ND 0,2 Maks 10 Maks 0,1 Maks 0,4 Maks 5,0 Maks 0,1 Maks 0,1

2.4. Fermentasi dan Peranan Mikroorganisme Fermentasi adalah reaksi disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Oleh karena itu mikroorganisme adalah kunci keberhasilan atau kegagalan suatu fermentasi, dimana jenis dan jumlah hasil fermentasi tergantung dari jenis mikroorganisme dan perlakuannya. Dari ribuan jenis spesies mikroorganisme yang mampu melakukan proses fermentasi hanya beberapa puluh saja yang dipilih untuk digunakan dalam industri, yakni yang memiliki keunggulan-keunggulan yang diperlukan untuk berhasilnya suatu proses fermentasi (Hamda, 1991).

15

Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang tinggi daripada bahan asalnya. Tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen yang komplek menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin yang kompleks. Melalui fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia (Winarno, 1998). Ada tiga karakteristik penting yang harus dimiliki oleh mikroorganisme bila akan digunakan dalam fermentasi, yaitu : a. Mikrobiologi harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar. b. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis dalam kondisi seperti di atas, dan menghasilkan enzim-enzim essensial dengan mudah dan dalam jumlah besar agar perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi. c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum secara komparatif harus sederhana (Ketaren, 1986). Ragi tape merupakan bentuk awetan dari mikroba berbentuk padatan dan kering. Mikroba dalam ragi tape merupakan campuran terutama dari yeast dan mold seperti Mucor, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces, Candida, dan Hansenula. Secara teoritis hampir semua jenis ragi (yeast) dapat digunakan dalam ekstraksi minyak, hanya tergantung pada keaktifan mikrobanya. Salah satu yeast yang memberikan hasil yang baik untuk merombak karbohidrat yang dikandung suatu
16

bahan adalah S. cereviceae. Dalam pertumbuhannya mikroorganisme memerlukan faktor-faktor pertumbuhan antara lain unsur C, H, O, N, S dan P yang diperolehnya dengan mengubah protein, karbohidrat, dan zat-zat lain dalam media

pertumbuhannya, sehingga zat-zat dalam media tersebut berkurang dibebaskan oleh sel-sel mikroorganisme dari disimilasi ini jauh lebih banyak daripada yang dibutuhkan, dan produk-produk disimilasi akan tidak berguna bahkan menghambat banyak organisme (Winarno, 1998). Fermentasi tidak dapat berlangsung tanpa adanya enzim. Enzim yang biasa dihasilkan oleh mikroorganisme adalah enzim amilase, enzim protease dan pektinase. Enzim amilase menghidrolisis pati menjadi dekstrin dan senyawa-senyawa gula sederhana, kemudian hasil-hasil ini diubah menjadi asam-asam organik. Enzim protease memutus rantai-rantai peptida dari protein yang mempunyai berat molekul tinggi menjadi molekul-molekul yang sederhana dan akhirnya menjadi peptidapeptida dan asam-asam amino. Aktivitas mikroba akan menghasilkan asam sehingga akan menurunkan pH, pada pH tertentu tercapailah titik isoelektris pada protein yang merupakan lapisan pelindung emulsi minyak. Protein akan menggumpal akhirnya mudah dipisahkan dari minyak.

17

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Makanan dan Minuman Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Syiah Kuala Banda Aceh, yang dimulai pada bulan Januari sampai Februari 2013.

3.2. Bahan dan Peralatan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa, ragi tape, kain saring, kertas saring, NaOH, asam asetat glasial, dan alkohol. Sedangkan alatalat yang digunakan adalah panci, timbangan, baskom plastik, saringan, parutan, dan botol.

3.3. Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 (dua) faktor dengan pola 3 x 3 :

18

1. Faktor penambahan ragi (R), terdiri atas 4 (empat) taraf yaitu : R1 = 10%, R2 = 15%, dan R3 = 20% 2. Faktor lama Fermentasi (F), terdiri atas 3 (dua) taraf yaitu : F1 = 24 jam, F2 = 48 jam, dan G3 = 72 jam Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Susunan kombinasi dari perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Susunan kombinasi perlakuan Penambahan ragi tape (R) 10% (R1) 15% (R2) 20% (R3) 10% (R1) 15% (R2) 20% (R3) Lama fermentasi (F) 24 jam (F1) 48 jam (F2) R1F1U1 R1F2U1 R2F1U1 R2F2U1 R3F1U1 R3F2U1 R1F1U2 R1F2U2 R2F1U2 R2F2U2 R3F1U2 R3F2U2 72 jam (F3) R1F3U1 R2F3U1 R3F3U1 R1F3U2 R2F3U2 R3F3U2 Ulangan (U) U1

U2

Setelah data diperoleh, selanjutnya dianalisis secara statistik dengan ANOVA (analysis of variance). Model linear untuk tiap pengamatan adalah sebagai berikut (Sugandi dan Sugiarto, 1994). Yijk = + Ri + Fj + (RG)ij + ijk Keterangan : Yijk = Hasil pengamatan untuk ulangan ke-i dengan faktor penambahan ragi (R) taraf ke-j, faktor lama fermentasi (F) taraf ke-k

19

 i Rij Fk (RF)jk

= Nilai tengah umum. = Pengaruh ulangan ke-i = Pengaruh faktor penambahan ragi (R) pada taraf ke-j = Pengaruh faktor lama fermentasi (G) pada taraf ke-k. = Interaksi faktor penambahan ragi (R) taraf ke-j, faktor lama fermentasi (F) taraf ke-k

ijk

= Galat percobaan untuk ulangan ke-i, faktor penambahan ragi (R) taraf kej, faktor lama fermentasi (F) taraf ke-k Bila uji perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata antar perlakuan maka

akan diteruskan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT).

NT = t(v), x

2( KTGalat ) n

Keterangan : t/(v) KT n

= Nilai baku t pada taraf uji = Nilai kuadrat tengah galat = Jumlah ulangan

3.4. Proses Pembuatan Minyak Kelapa Murni Proses pembuatan minyak kelapa murni dalam penelitian ini mengikuti prosedur yang dilakukan oleh Elfianus (2008), yaitu sebagai berikut :

20

1. Buah kelapa tua dikupas, kemudian dibelah dan dagingnya dikeluarkan dari tempurung. Daging buah kelapa lalu diparut. Hancuran daging buah lalu ditambahkan air dengan perbandingan 1:2, selanjutnya ekstrak diperas dan disaring sehingga diperoleh santan. Dari 30 butir kelapa (rata-rata bobot daging buag 400g/butir, diperoleh 30 liter santan). 2. Santan yang diperoleh dituang ke dalam ember plastik transparan, kemudian didiamkan 2 jam. Selama pendiaman, santan akan terbagi menjadi 3 lapisan, yaitu lapisan atas berupa krim (kaya minyak), lapisan tengah berbentuk skim (kaya protein), dan lapisan bawah berupa endapan. Krim dipisahkan dan digunakan sebagai bahan baku minyak kelapa murni 3. Selanjutnya ragi tape dibuat menjadi cairan srtarter ragi tape, dengan cara skim kelapa 450 ml dicampur dengan air kelapa 50 ml, kemudian ditambahkan ragi tape 2 g, diaduk sampai homogen, lalu didiamkan (difermentasi) pada suhu ruang selama 12 jam. Penambahan air kelapa bertujuan untuk memperkaya nilai gizi media untuk proses perbanyakan ragi tape. 4. Kemudian krim yang diperoleh, sekitar 12 liter dibagi 3 bagian (masing-masing 4 liter), kemudian dicampur dengan starter ragi tape masing-masing 10%, 15%, 20%. Sebagai contoh, jika menggunakan starter ragi tape 10% maka untuk krim 4 liter ditambahkan starter ragi tape 400 ml. 5. Campuran diaduk homogen, dan kemudian dituang pada wadah transparan dan didiamkan (difermentasi) selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Selama proses fermentasi, campuran akan terpisah menjadi 3 lapisan, yaitu minyak (lapisan atas), blondo (lapisan tengah), dan air (lapisan bawah)
21

6. Selanjutnya minyak dipisahkan dari blondo dan air, kemudian minyak yang diperoleh disaring menggunakan kertas saring dan minyak dikemas serta ditutup rapat sampai dilakukan analisis. 7. Analisis yang dilakukan pada minyak kelapa murni yang dihasilkan meliputi : rendemen hasil, kadar air, asam lemak bebas, dan uji organoleptik (bau dan warna). Diagram alir proses pembuatan minyak kelapa murni dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Adapun prosedur analisis yang akan dilakukan adalag sebagai berikut : 1. Rendemen Hasil Rendemen minyak kelapa murni dihitung berdasarkan bobot minyak kelapa murni yang diperoleh dibandingkan dengan bobot bahan yang digunakan (parutan daging buah kelapa). Rendemen hasil = (a : b) x 100 Dimana : a. Bobot bahan (minyak kelapa murni) yang diperoleh (g) b. Bobot bahan yang digunaka (parutan daging buah)

2. Kadar air Kadar air ditentukan secara langsung dengan metode oven pada suhu 105 0C. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 10 menit kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya ditimbang minyak kelapa murni dalam cawan porselin sebanyak 2 g, lalu dikeringkan dalam oven selama 6 jam. Cawan dan isinya lalu dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang kembali. Sampel dikeringkan kembali di dalam oven sampai diperoleh bobot tetap.

22

Kadar air (%) = (a b) : c x 100 Dimana : a = bobot cawan dan sampel awal (g) b = bobot cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) c = bobot contoh awal (g)

3. Asam Lemak Bebas Minyak kelapa murni ditimbang 2 g dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 25 ml alkohol (95%) netral yang sudah dipanaskan, lalu dikocok. Selanjutnya, ditambahkan larutan phenolftalein 3 tetes dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Kadar asam lemak bebas (%) = ml NaOH x N NaOH x berat molekul lemak x 100) : bobot sampel (mg).

4. Uji Organoleptik (Krammer 1962) Uji organoleptik terhadap aroma dan warna minyak kelapa murni dilakukan berdasarkan indera penciuman (hidung) dan indera penglihatan (mata). Pelaksanaan uji organoletik atau dilakukan oleh 10 orang panelis semi terlatih. Adapun parameter yang di amati adalah warna dan bau minyak kelapa murni yang di hasilakan dengan skala 1 -5 yaitu :

Nilai 1 2 3 4 5 = = = = =

Kategori sangat tidak suka tidak suka agak suka (netral) suka sangat suka

23

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, A.N. 2005 Virgin Coconut Oil, Minyak Penakluk Aneka Penyakit, PT, Agromedia Pustaka. Elfianus, G. 2008. Teknik pengolahan Virgin Coconut Oil menggunakan ragi tape. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2. Hamdan, H, (1991),Efek Pengolahan Minyak Kelapa Secara Peragian Pada Beberapa Adonan Ragi Terpilih Terhadap Rendemen dan Mutu Minyak Kelapa (Laporan Penelitian). Jumiartiagus. Multipiy. Com/journal/item/266. Ketaren, 1986. Minyak dan Lemak Pangan. U.I press. Jakarta. Ketaren, S dan B Djatmiko,(1985),Daya Hasil Kelapa. Agro Industri Press Jurusan Teknik Industri Pertanian Fateta IPB.Bogor Palungkun, R. 2005. Aneka Produk Olahan Kelapa. PT Penebar Swadaya. Jakarta. Rindengan, B. 2003. Pengembangan minyak kelapa murni (virgin coconut oil) untuk industri farmasi dan kosmetika. Makalah disampaikan pada Aplikasi Teknologi Pascapanen Komoditas Perkebunan, Makassar, 2-7 September 2003. Rindengan, B. dan H. Novarianto. 2004. Minyak Kelapa Murni. Pembuatan dan Pemanfatannya. Seri Agritekno. Penebar Swadaya, Jakarta.. Rindengan, B., S. Karouw., A. Lay., E. Goniwala, dan M. Terok. 2005. Protokol Produksi Virgin Coconut Oil. Laporan Akhir Penelitian. Balai Penelitian Kelapa dan Palma Lain, Manado.

24

Sugandi dan Sugiarto. 1994. Rancangan Percobaan, Teori dan Aplikasi. Andi Offset, Yogyakarta. Winarno, 1998. Budi Daya Kelapa Kepyor. Kanisius, Yoygakarta.

Lampiran : Diagram Alir Pembuatan Minyak Kelapa

Buah Kelapa

Dikupas Butiran kelapa Dibelah Belahan kelapa

Sabut

Air kelapa

Kelapa parut 5 Kg Ditambah air dan dikupas Santan Didiamkan Krim dipisahkan Krim Ampas

Ragi 1 gram, 2 gram, 3 gram, 4 gram

Dipanaskan dalam waktu 1 jam, 2 jam, 4 jam dan 6 jam Blondo

25

Minyak mentah