NASTAVNA JEDINICA PROIZVODNJA MESA

Doc. dr Vladimir Tomovi tomovic@uns.ac.rs @

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE

DEFINICIJA KLANICA I NJIHOV ZNAAJ
Klanice su objekti u kojima se, uz uvaavanje naela higijene i gj p , j j tehnologije i pod veterinarsko-sanitarnom kontrolom, kolju ivotinje i proizvodi meso. Savremene klanice moraju biti izgraene, ureene i opremljene tako da je u njima mogue pravilno izvoenje tehnolokih operacija u toku procesa klanja i obrade trupova, odravanje line higijene radnika, sprovoenje svih veterinarsko-sanitarnih mera i obavljanje veterinarskog pregleda ivotinja pre klanja, mesa i organa, a sve u cilju dobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnog mesa. Uslovi za izgradnju, ureenje i opremljenost, kao i nain i higijena rada su propisani Pravilnikom. Osnovni znaaj klanica predstavlja proizvodnja mesa za ishranu ljudi.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE

REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA
Uslovi za izgradnju, ureenje i opremljenost, kao i nain i higijena rada u g j , j p j , gj objektima za proizvodnju mesa propisani su: PRAVILNIKOM O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTI ZA KLANJE IVOTINJA, OBRADU, PRERADU I USKLADITENJE PROIZVODA IVOTINJSKOG POREKLA Slubeni list SFRJ br 53/1989 br. PRAVILNIKOM O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA OBJEKTA ZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE IVOTINJSKOG POREKLA Slubeni glasnik R. Srbije, br. 11/2008 ZAKONOM O VETERINARSTVU Slubeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 (veterinarska inspekcija) ZAKONOM O SANITARNOM NADZORU Slubeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE

VRSTE KLANICA
Po obimu klanja ili proizvodnje mesa (kapacitetu) i uslovima rada objekti za proizvodnju mesa se mogu podeliti na: INDUSTRIJSKE OBJEKTE klanice veeg kapaciteta, ZANATSKE OBJEKTE klanice manjeg kapaciteta. Prema vrsti ivotinja za klanje, razlikuju se: KLANICE ZA PAPKARE ( svinje, za goveda, za ovce ili k bi (za i j d kombinovano za vie vrsta stoke za klanje), KLANICE ZA KOPITARE, KLANICE ZA PERAD. Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda, razlikuju se objekti za: PROIZVODNJU MESA (KLANICE) (KLANICE), OBJEKTI ZA PROIZVODNJU I PRERADU MESA, OBJEKTI ZA RASECANJE I PAKOVANJE MESA, OBJEKTI ZA PRERADU MESA MESA, OBJEKTI ZA PRERADU SPOREDNIH PROIZVODA KLANJA.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE

IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGA
IZBOR LOKACIJE Klanice se, po pravilu, podiu u oblastima gde se gaji stoka, ali mogu da d se grade i u bli i i velikih potroakih centara, posebno f b ik za d blizini likih t kih t b fabrike preradu mesa Po pravilu, mesto za izgradnju klanice mora biti van naseljenog mesta U veini naseljenih mesta i b j ogranien na podruje odreeno i i lj ih t izbor je i d j d urbanistikim i prostornim planom i u okviru tog podruja treba izabrati najpovoljnije zemljite Osnovni zahtev je da zemljite bude ocedito i stabilno sa niskim stabilno, nivoom podzemnih voda Od posebnog je znaaja poloaj lokacije objekta u odnosu na pravac duvanja vetrova. Poloaj mora da je takav da vetrovi ne odnose eventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu, ali isto tako, da ne donose jake mirise i aerozagaenja iz drugih industrijskih objekata do klanice

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE

IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGA
IZBOR LOKACIJE Veliina parcele mora biti dovoljno velika p j da se na njoj mogu razmestiti sve zgrade (glavna proizvodna, pomone i sporedne), kao i da se ostavi mogunost eventualnog proirenja i dogradnje Mesto za izgradnju klanice mora biti dobro povezano sa glavnim putevima i po mogunosti sa eleznikom prugom Veoma je vano da u blizini lokacije budu izvori snabdevanja vodom, elektrinom gj g energijom i gasom Poeljno je da postoji to krai put odvoenja otpadnih voda (atmosferske, iz proizvodnih pogona, fekalne) u mesni kolektor k l kt ili u neki prirodni recipijent ki i d i i ij t

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE

IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGA
UREENJE KRUGA Krug objekta (klanice) sainjavaju zemljite, zgrade, putevi, platoi i druge izgraene povrine koje slue proizvodnji. Krug objekta j ograen i prema k K bj kt je karakteru sadraja d li se na: kt d j deli ISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada, skladite aditiva, zaina i ambalanog materijala, pranje vozila za meso, priprema i rezervoar vode i trafo stanica, i NEISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevoz stoke, mesto za konfiskate, ubrite, radionica za maine, vozila, kotlarnica i preiavanje otpadnih voda.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE

IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGA
UREENJE KRUGA 1. Portirnica 2. Upravna zgrada 3. Istovarna rampa 4. Stoni depo 5. Koridor 6. 6 Klanica 7. Hladnjaa 8. Prerada 9. Otpremna rampa 9 Ot 10. Radionica i garaa 11. Mesto za pranje vozila 12. Kotlarnica 13. ubrite 14. Ureaj za preiavanje j p j otpadnih voda 15. Trafo stanica

KLANICA ZA SVINJE I GOVEDA SA PRERADOM GLAVNA PROIZVODNA ZGRADA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Klanica-kombinovana linija (svinje i goveda) WC Prihvat koa, papaka, rogova Sanitacija pokretne opreme Prihvat konfiskata Prihvat i obrada creva Obrada predeludaca goveda Kalibracija creva Sanitarni blok neistih radnika Hodnik Hladnjaa Hladnjaa

13. Rasecanje i mainska obrada mesa 14. Solara 15. Klasino dimljenje 16. Termika obrada 16 T ik b d 17. Hlaenje dimljenih proizvoda 18. Hlaenje barenih i kuvanih kobasica 19. Skladitenje i priprema zaina i aditiva 20. 20 Skladitenje i formiranje ambalae 21. Pakovanje proizvoda 22. Ekspedicija mesa i proizvoda 23. Sanitarno-administrativni blok

KLANJE IVOTINJA
IVOTINJE ZA KLANJE
Pod pojmom ivotinje za klanje podrazumevaju se vrste ijim se klanjem dobija meso: goveda, svinje, ovce, koze, kopitari, kunii, perad i divlja. Unutar U t svake i ti j k vrste postoje razliite rase. k ivotinjske t t j liit ivotinje za klanje se na osnovu starosti i pola razvrstavaju na g j kategorije.

KLANJE IVOTINJA
GOVEDA Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK E2, Sl. list SFRJ br. 21/1969 GOVEDA ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI I POLU RAZVRSTAVAJU NA SLEDEE KATEGORIJE: Telad od 3 nedelje do 6 meseci; mase od 25 do 125 kg; rskavice na spoju stidnih kostiju moraju mekane bez znakova omekavanja Junad nekastrirana muka grla starosti od 6 do 18 meseci, da nisu izbila vie od jednog para mlenih sekutia; enska grla i kastrirana muka grla starosti od 6 do 30 meseci Goveda g ( ) j g muka nekastrirana grla (bikovi) stariji od 18 meseci i enska grla i kastrirana muka grla (volovi) starija od 30 meseci

KLANJE IVOTINJA
OVCE Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK E2, Sl. list SFRJ br. 21/1969 OVCE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI RAZVRSTAVAJU NA SLEDEE KATEGORIJE: Jagnjad sisanad starosti od 1 do 5 meseci; oba pola; hranjenih preteno mlekom; sa najvie prvim parom kutnjaka Jagnjad iljead starosti od 5 do 12 meseci; oba pola; drugi par kutnjaka nije jo izrastao Ovce starija od 12 meseci; oba pola

KLANJE IVOTINJA
SVINJE Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa izmenama i dopunama) slubeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE: Prasad P d starosti od 1.5 do 3 meseca; oba pola; mase trupa od 5 do 25 kg a) prasad mesnatih svinja, sa debljinom slanine na grebenu do 15 mm b) prasad masnih svinja, sa debljinom slanine na grebenu preko 15 mm

KLANJE IVOTINJA
SVINJE Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa izmenama i dopunama) slubeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE: Tovne svinje T i j starosti od 3 do 9 meseci; oba pola; muka grla kastrirana najkasnije 30 dana pre klanja a) mesnate svinje masa toplih polutki od 65 do 113 kg b) masne svinje masa toplih polutki do 125 kg Lake, teke i izluene svinje a) lake svinje, svih rasa i tipova, masa toplih polutki od 21.0 do 64.5 kg b) teke svinje, svinje iz tova mesnatog i masnog tipa, sa masom toplih polutki veom od 125 kg c) Kastrirane krmae i nerastovi, izvesno vreme dotovljavani, a kastrirani najmanje 30 dana pre klanja d) Krmae i nerastovi, izlueni iz priploda, bez obzira na masu

KLANJE IVOTINJA
SVINJE Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa izmenama i dopunama) slubeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE: Nerastii N tii muka nekastrirana grla mesnatih svinja, do 6 meseci starosti, ija je masa u ivom do 90 kg, koja su iz bilo kojeg razloga izluena iz priploda

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE Operacije predklanja: vaganje, odvoenje ivotinja koridorom do mesta omamljivanja Osnovne operacije: omamljivanje, iskrvarenje, skidanje koe, odnosno urenje i skidanje dlake, vaenje unutranjih organa rasecanje na polutke obrezivanje i pranje organa, polutke, Sporedne operacije odsecanje rogova, distalnih delova nogu i glave, vaganje Pomone operacije p j p , j p p p j j pomeranje trupova, dovoenje trupa u podesan poloaj za izvoenje osnovnih operacija, otpremanje sporednih proizvoda klanja, dopremanje pokretne tehnoloke opreme Veterinarski pregled je takoe sastavni deo procesa proizvodnje mesa

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE OMAMLJIVANJE Omamljivanje je operacija iji je zadatak da se ivotinja dovede u besvesno stanje, a da pri tome ostanu ouvane osnovne ivotne funkcije: rad srca i disajnih di j ih organa. Omamljivanjem se humanizuje in klanja i omoguuje se nesmetano i bezbedno obavljanje operacije koja sledi odnosno iskrvarenja sledi, iskrvarenja. ivotinje za klanje se mogu omamljivati mehanikim metodama (udarac bata u g glavu, penetracija klina u glavu), elektrinom strujom i gasovima (CO2). ,p j g ), j g ( ) Mehaniko omamljivanje primenjuje se uglavnom kod goveda i konja, a moe da se koristi i pri klanju ovaca, pa i svinja. Elektrina struja se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi, kunia i peradi. CO2 se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi peradi i kunia.

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

MEHANIKO OMAMLJIVANJE runo, ireverziblno PENETRACIJA KLINA U GLAVU

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OMAMLJIVANJE ELEKTRINOM STRUJOM reverzibilno

Omamljivanje elektrinom strujom: niskog napona (90-250 V) u trajanju od 6-10 sec visokog napona (300-700 V) u trajanju 3 4 sec (300 700 3-4 jaina struje 0.6-1.5 A

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OMAMLJIVANJE ELEKTRINOM STRUJOM reverzibilno AUTOMATSKI BOKS ZA OMAMLJIVANJE (800 Hz, 1 3 A, 150 300 V, tri elektrode)

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OMAMLJIVANJE SA CO2, koji ima narkotiko svojstvo reverzibilno

Grupno omamljivanje u gondolama koje se nalaze u depresijama u podu Vreme omamljivanja izmeu 80 i 120 sekundi Koncentracija CO2 85%

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE ISKRVARENJE Cilj iskrvarenja je usmrenje ivotinje Isputanjem krvi iz organizma postepeno ivotinje. se smanjuje snabdevanje tkiva kiseonikom, prestaje rad srca i disanja nastaje smrt. Iskrvarenje ivotinja se obavlja na tri naina: ubodom u vrat, ubodom u grudi i zasecanjem (prerezom) vrata. Iskrvarenje moe da se obavi u viseem (vertikalnom) (horizontalnom) poloaju, kojem se daje prednost. i u leeem

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE SKIDANJE KOE Koa se skida kod goveda ovaca kopitara i kunia goveda, ovaca, kunia. Skidanje koe moe da se izvede na parteru (horizontalni poloaj trupa) ili na koloseku (vertikalni poloaj trupa), kojem se daje prednost. Skidanje koe goveda zapoinje odsecanjem rogova i donjih delova nogu, nakon ega se skida koa sa glave, koja se zatim odseca od tupa. Zatim se skidanje koe nastavlja runim otvaranjem koe na trbuhu (po beloj liniji) i unutranjim povrinama zadnjih i prednjih ekstremiteta. Koa sa bonih strana i lea se skida ili runo ili mainski. Kod ovaca i kunia veza izmeu koe i trupa je labavija i koa se skida relativno lako. Kod njih se koa, posle odsecanja donjih delova nogu, raseca izmeu butova, butova a zatim svlai s trupa bez seenja po beloj liniji (koa se skida kao trupa, arapa). p p p Koa se skida po principu da dlaka uvek ide na dlaku.

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE SKIDANJE KOE Mainsko skidanje koe

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE URENJE I SKIDANJE DLAKE

Svinje se posle iskrvarenja ure, a zatim se sa njihovih trupova skida dlaka. Cilj urenja je da se olabavi koren dlake i razmeka pokoica da se mogu lako mehaniki otkloniti. Svinje se najee ure pri temperaturi od 60 do 65C u trajanju od 5 do 6 minuta. 65 C Za urenje trupova svinja mogu se primeniti dva razliita postupka: j p p j ( pj p j ) j urenje potapanjem u vruu vodu (trup je u horizontalnom poloaju) stariji postupak urenje prskanjem vruom vodom (trup je u vertikalnom poloaju) noviji postupak kojem se daje prednost

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE URENJE I SKIDANJE DLAKE

URENJE U VERTIKALNOM POLOAJU URENJE POTAPANJEM

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE URENJE I SKIDANJE DLAKE Dlaka se posle urenja skida u mainama koje poseduju jedan dva ili vie mainama, jedan, rotarajuih valjaka s gumenim i metalnim strugaima. Prilikom okretanja valjaka skidaju se ekinje i strue epidermis koagulisan pri urenju.

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE URENJE I SKIDANJE DLAKE Dlaka zaostala na glavi nogama i konim naborima uklanja se izbrijavanjem glavi, trupova noem, opaljivanjem (T = 600-800C) i obradom u mainama za poliranje.

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE VAENJE UNUTRANJIH ORGANA Vaenje unutranjih organa (evisceracija) je sloena operacija pri kojoj se vade svi organi iz karline, trbune i grudne upljine. Vaenje unutranjih organa treba obaviti tako da se ne ozlede predeludci, eludac l d i creva.

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE RASECANJE NA POLUTKE Klanje mladih ivotinja jagnjadi prasadi i teladi - zavrava se evisceracijom i jagnjadi, pranjem trupova. Trupovi goveda i svinja, kao i kopitara rasecaju se duinom kimenog stuba na polovine (polutke). Trupovi se rasecaju testerom ili pomou sekire i satare satare.

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE OBREZIVANJE I PRANJE Prilikom obrezivanja (trimovanja) polutki ili trupova uklanjanjaju se delovi koji vise, ostaci dijafragme, krvavo meso i jako zaprljani, odnosno kontaminirani delovi, vadi se kimena modina, poputa se salo sa svinjskih polutki. Na kraju b d N k j obrade polutke i t l tk trupovi se peru vodom pod pritiskom i i d d iti k ime se odstranjuju krv, opiljci kostiju i, u manjem broju, mikroorganizmi.

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

VETERINARSKI PREGLED

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

HLAENJE
PROIZVODNJA MESA JE ZAVRENA ONDA KADA SU POLUTKE OHLAENE DO +4C U NAJDUBLJIM DELOVIMA

PROIZVODI KLANJA
GOVEDA I Meso u polutkama II Jestivi delovi Loj Unutranji U t ji organi i jezik srce jetra plua slezina bubrezi semenici / vime i i i mozak Krv Probavni organi g Ostali jestivi delovi glava rep gubice bi III Nejestivi delovi Koa Donji delovi nogu j g Rogovi Creva sa sadrajem Konfiskati i otpaci SVINJE I Meso u polutkama II Jestivi delovi Masno tkivo Unutranji organi jezik srce jetra j plua slezina bubrezi mozak kimena modina Uslovno jestivi delovi ( (krv, eludac, creva, ...) ) Ostali jestivi delovi glava nogice rep koice III Nejestivi delovi ekinje i papci j Creva sa sadrajem Konfiskati i otpaci Nejestiva krv

OVCE I Meso u polutkama II Jestivi delovi Unutranji U t ji organi i srce jetra p plua slezina bubrezi III Nejestivi delovi Koa Donji delovi nogu Creva sa sadrajem p Konfiskati i otpaci Nejestiva krv

PROIZVODI KLANJA

UDEO PROIZVODA KLANJA U TELU STOKE (%)

Vrsta stoke Goveda Svinje Ovce Meso u polutkama 45 65 75 80 45 55 Jestivi delovi 10 18 5 10 10 15 Nejestivi delovi 20 35 10 20 30 45

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE

Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od KOLIINE mesa i KVALITETA mesa p p Procena vrednosti polutki/trupova GOVEDA Kvalitativna procena Kvantitativna procena 1. Starost 1. iva masa goveda 2. 2 Pol 2. 2 Klanina masa 3. Mramoriranost 3. Povrina preseka M. long. dorsi 4. Struktura miia 4. Debljina loja iznad M. long. dorsi 5. vrstina miia 5 ti ii 5. Odstotak loja u telesnim upljinama Prinos osnovnih delova za maloprodaju 6. Boja miia 7. Konformacija trupa Udeo i meusobni odnos tkiva 8. Razvijenost masnog tkiva

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE

Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od KOLIINE mesa i KVALITETA mesa p p Procena vrednosti polutki/trupova SVINJA Kvantitativna procena 1. Klanina masa 2. Debljina lene slanine 3. Duina polutki 4. Povrina preseka M. long. dorsi 5. Procenat mesa u pojedinim delovima Kvalitativna procena 1. 1 Boja miia 2. vrstina miia 3. Struktura miia 4. 4 Mramoriranost miia

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE

Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od KOLIINE mesa i KVALITETA mesa p p Procena vrednosti polutki/trupova OVACA Kvantitativna procena 1. 1 Klanina masa 2. Povrina preseka M. long. dorsi 3. Debljina loja na leima 4. Koliina bubrenog i k li 4 K lii b b karlinog l j loja 5. Odnos mase buta prema celom trupu Kvalitativna procena 1. Konformacija trupa 2. Fizioloka zrelost 3. Debljina i vrstina trbunog zida 4. vrstina loja j

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

Telee meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Telee meso

I kategorija: but, bubrenjak II kategorija: lea pleka lea, III kategorija: podpleka, vrat, grudi, rebra, trbuina, podlaktica, kolenica

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

Junee i govee meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

Junee i govee meso

Van kategorije: podslabina (biftek) I kategorija: but II kategorija: slabine, lea, pleka III kategorija: vrat, grudi, rebra, podpleka, trbuina, podlaktica, kolenica

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

Svinjsko meso

Svinjsko meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

I kategorija: but, lea (kare) II kategorija: pleka III kategorija: podpleka, vrat, grudi, rebra, kolenica i podlaktica

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

Ovije i jagnjee meso

Ovije i jagnjee meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

I kategorija: butovi i bubrenjak II kategorija: lea, pleke i vrat III kategorija: grudi, trbuina, podlaktice i klenice

KVALITET MESA

Pod P d MESOM u uem smislu podrazumeva se skeletna i l d k l t muskulatura, bez kostiju i rskavica

KVALITET MESA
Nutritivni faktori kvaliteta Proteini i njihov sastav sadraj esencijalnih aminokiselina Masti i njihov sastav sadraj esencijalnih masnih kiselina j j Vitamini Minerali Svarljivost Higijenski faktori kvaliteta Mikroorganizmi Mik i i Faktori trajnosti Rezidue Kontaminanti Tehnoloki faktori kvaliteta Sposobnost vezivanja vode Boja pH vrednost Mekoa Sadraj proteina i njihov status Sadraj masti i njihov status Sadraj vezivnog tkiva Senzorni faktori kvaliteta Boja B j Mramoriranost Miris Ukus Sonost Konzistencija Mekoa

KVALITET MESA

KVALITET MESA
OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I ENERGETSKA VREDNOST 100 g MESA
Vrsta mesa Govedina G di Teletina Svinjetina Ovetina Sadraj vode (%) 75.10 75 10 76.40 74.70 75.00 Sadraj proteina (%) 22.00 22 00 21.30 22.00 20.40 Sadraj masti (%) 1.90 1 90 0.81 1.86 3.41 Sadraj holesterola (mg/100g) 60.00 60 00 70.00 65.00 70.00 Energetska vrednost (kcal/100g) 115 101 114 122

SADRAJ MINERALA U 100 g MESA

Vrsta mesa Govedina Svinjetina Ovetina Na 69 45 75 K 334 400 246 Ca 5.4 54 4.3 12.6 Mg 24.5 24 5 26.1 18.7 Fe 2.3 23 1.4 1.0 P 276 223 173 Cu 0.1 01 0.1 0.1 Zn 4.3 43 2.4 2.1

KVALITET MESA
SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE

KVALITET MESA
BOJA SVINJSKOG MESA

BOJA GOVEEG MESA

BOJA GOVEEG LOJA

KVALITET MESA
SVINJSKO I GOVEE MESO SA RAZLIITIM SADRAJEM INTRAMSKULARNE MASTI - MRAMORIRANOST

NASTAVNA JEDINICA PRERADA MESA PROIZVODI OD MESA

Doc. dr Vladimir Tomovi tomovic@uns.ac.rs @

SPISAK PROPISA KOJI REGULIU IZRADU I KVALITET PROIZVODA OD MESA

ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE 1. ZAKON O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI IVOTNIH NAMIRNICA I PREDMETA OPTE UPOTREBE, Slubeni list SFRJ, br. 53/1991 2. 2 ZAKON O SANITARNOM NADZORU Slubeni glasnik R NADZORU, R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija) 3. ZAKON O VETERINARSTVU, Slubeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 4. ZAKON O ZATITI POTROAA, Slubeni glasnik R. Srbije, br. br 79/2005 5. ZAKON O STANDARDIZACIJI, Slubeni list SCG, br. 44/2005 6. ZAKON O PROCENI UTICAJA NA IVOTNU SREDINU, Slubeni glasnik R. S S Srbije br. 135/2004 /

LEX EST QUOD NOTAMUS 1. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Slubeni list SCG, br. 33/2004 2. 2 Pravilnik o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica namirnica, Slubeni list SCG, br. 4/2004 3. Pravilnik o mikrobiolokoj ispravnosti namirnica u prometu, Slubeni list SRJ, br. 26/93, 53/95, Sl b i li SRJ b 26/93 53/95 46/02 4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica, Slubeni list SCG, br. 31/2005 5. Pravilnik o kvaltetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o d i i drugim zahtevima za aditive i njihove i ht i diti jih meavine, Slubeni list SCG, br. 56/2003, 5/2004, 16/2005

LEX EST QUOD NOTAMUS 6. Pravilnik o kvalitetu belanevinastih proizvoda i meavine belanevinastih prozvoda za prehrambenu industriju, Slubeni list SFRJ br 41/85 SFRJ, 7. Pravilnik o kvalitetu zaina, ekstrakata zaina i meavina zaina, Slubeni list SFRJ, br. 4/85 8. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomona sredstva u proizvodnji prehrambenih proizvoda, Slubeni list SRJ, br. 62/2002 9. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet, Slubeni list SFRJ, br. 4/85 i 70/86 i 69/91

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Slubeni list SCG, br. 33/2004 PROIZVODI OD MESA SU: SU
NAMIRNICE DOBIJENE RAZLIITIM TEHNOLOKIM POSTUPCIMA O OS C OBRADE I KONZERVISANJA MESA, DRUGIH O S S G OSNOVNIH SASTOJAKA I DODATNIH SASTOJAKA PROIZVODA

OSNOVNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU:

MESO, MASNO TKIVO, VEZIVNO TKIVO, IZNUTRICE, MAINSKI OTKOTENO MESO, KRV I PROIZVODI OD KRVI

DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU:

KUHINJSKA SO, ZAINI, EKSTRAKTI ZAINA, ADITIVI, AROME, ENZIMSKI PREPARATI, EERI, UGLJENI HIDRATI, STARTER KULTURE, ELATIN, BELANEVINASTI PROIZVODI, VLAKNA I DRUGE NAMIRNICE

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Slubeni list SCG, br. 33/2004
Znaenje pojedinih izraza
mesno testo je testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i meanjem neohlaenog, ohlaenog ili smrznutog mesa I, II ili III kategorije sa solima za salamurenje, odnosno kuhinjskom soli, odnosno zamenom za kuhinjsku so i vodom odnosno ledom u kojoj se proteini mesa nalaze u stanju koloidnog vodom, ledom, rastvora i nabubrelog gela, pri emu se kod upotrebe ohlaenog i smrznutog mesa za vezivanje dodate vode mogu koristiti odgovarajui aditivi mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i meanjem mesnog testa i masnog tkiva, ija ij stabilnost j postignuta emulgujuim d l bil je i l j i delovanjem rastvorenih proteina mesa i aditiva, odnosno j ih i di i d upotrebom belanevinastih proizvoda koji deluju emulgujue, ako je to dozvoljeno ovim pravilnikom soljenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom kuhinjske soli, odnosno zamene za so salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje suvo salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje u vrstom stanju j vlano salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom salamure, pri emu meso moe da bude potopljeno u salamuru, odnosno salamura moe biti ubrizgana u meso, posle ega moe biti p primenjen odgovarajui postupak mehanike obrade j g j p p RSPVT relativni sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa (PM), odnosno u ukupnim proteinima (UP)

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Slubeni list SCG, br. 33/2004
Znaenje pojedinih izraza
dimljenje je postupak konzervisanja proizvoda dimom ili upotrebom aroma dima pri odgovarajuoj temperaturi, i to do 25C - hladno dimljenje, do 60C - toplo dimljenje i na temperaturi veoj od 60C vrue dimljenje suenje je postupak konzervisanja proizvoda oduzimanjem vlage pri normalnom atmosferskom pritisku, odnosno u vakuumu fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda pri emu dolazi do razlaganja ugljenih hidrata mesa, odnosno dodatih eera do mlene kiseline i drugih jedinjenja u emu uestvuju mikroorganizmi i praeno je opadanjem pH proizvoda zrenje predstavlja skup promena fizike, hemijske, enzimske i strukturne prirode, kojima se postiu karakteristina svojstva kvaliteta proizvoda pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nioj od take kljuanja vode, pri emu je u termalnom centru proizvoda ostvarena temperatura od najmanje 70C ako to nije drugaije 70C, propisano ovim pravilnikom kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi kljuanja vode ili na vioj temperaturi pri emu je u termalnom centru proizvoda ostvarena letalnost od najmanje F0=0 4 =0,4 sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi vioj od 110C, pri emu je termalnom centru proizvoda ostvarena letalna vrednost od najmanje F0=3

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, Slubeni list SCG, br. 33/2004

I USITNJENO MESO
(nesalamureni proizvodi od mesa, bez nitrita i nitrata; uslovi uvanja: do +4C do 48 sati ili na -18C do 60 dana) 1. MLEVENO MESO Mleveno meso I kategorije
(sadraj proteina mesa - PM > 18%; RSPVT < 10%)

Mleveno meso II kategorije

(sadraj proteina mesa > 15%, govee meso; RSPVT < 16%) (sadraj proteina mesa > 14% svinjsko meso; RSPVT < 16%) 14%,

2. USITNJENO MESO PRIPREMLJENO ZA OBLIKOVANJE

(sadraj proteina mesa > 12%, RSPVT < 16%) ili (sadraj ukupnih proteina > 12%, RSPVT < 16%)

3. USITNJENO OBLIKOVANO MESO evapii ( d j proteina mesa > 12%; RSPVT < 16%) (sadraj t i 12% Pljeskavica (sadraj proteina mesa > 12%; RSPVT < 16%) Hamburger (sadraj proteina mesa > 14%, govee meso; RSPVT < 16%)

UREAJI ZA USITNJAVANJE MESA MAINA ZA MLEVENJE (VUK VOLF)

II KOBASICE
Kobasice su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta i koliina mesa, iznutrica, krvi, masnog i vezivnog tkiva razliitog stepena usitnjenosti a tkiva, usitnjenosti, mogu im se dodati voda, kuhinjska so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, lakna namirnice, belane inasti proi odi vlakna i namirnice koji se posle razliitih vidova obrade i prerade i punjenja u prirodne ili vetake omotae i drugu ambalau konzerviu odgovarajuim postupcima Kriterijumi za klasifikaciju kobasica po grupama: ODRIVOST - TRAJNOST UPOTREBLJENA S O O SIROVINA STEPEN USITNJENOSTI KOMPONENTI METODE PRERADE METODE KONZERVISANJA

II KOBASICE
Na Pravilnik (SL list SCG br 33/2004) na osnovu SASTAVA (sirovine) (SL. SCG, br. (sirovine), TEHNOLOKOG POSTUPKA PROIZVODNJE (stepena usitnjavanja) i NAINA KONZERVISANJA definie da se kobasice mogu proizvoditi i stavljati u promet k t lj ti t kao:

1. FERMENTISANE KOBASICE
2. 2 BARENE KOBASICE 3. KUVANE KOBASICE 4. SVEE KOBASICE

II KOBASICE
4. SVEE KOBASICE (nesalamureni proizvod od razliitih vrsta mesa i masnog tkiva, bez nitrita i nitrata) omota jestivi na dan proizvodnje proizvod moe da se kratkotrajno hladno dimi uslovi uvanja: do +4C do 48 sati ili na -18 C do 60 dana +4 C 18C Kobasica za peenje Proizvodi se od svinjskog i goveeg mesa i masnog tkiva, kuhinjske soli i zaina Omota: svinjska ili ovija tanka creva PM najmanje 12% RSPVT u PM najvie 16% Druge vrste D t UP najmanje 12% RSPVT u UP najvie 16%

II KOBASICE
1. FERMENTISANE KOBASICE Fermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od usitnjenog mesa i g g , j , , , vrstog masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, zaina, ekstrakata zaina, dodataka i starter kultura, koji se posle punjenja u omotae konzerviu postupcima fermentacije i suenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja Fermentisane kobasice koje se ne dime za vreme proizvodnje moraju da nose oznaku "suene na vazduhu suene vazduhu"

II KOBASICE
1. 1 FERMENTISANE KOBASICE Na osnovu stepena suenja i zrenja FERMENTISANE KOBASICE mogu biti: a. Fermentisane suve kobasice (Kulen, Zimska salama, Sremska kobasica, Njeguka kobasica, , j ) Suduk, ajna kobasica) b. Fermentisane polusuve kobasice (Panonska kobasica) c. Fermentisane kobasice za mazanje (ajni namaz)

II KOBASICE
1. 1 FERMENTISANE KOBASICE a. Fermentisane suve kobasice parametri kvaliteta
Kulen od svinjskog mesa I kategorije i vrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM pH Zimska salama najmanje 22% najvie 15% najmanje 5.8

od svinjskog mesa I kategorije i vrstog masnog tkiva, kojima moe biti dodato do 10% goveeg mesa I kategorije PM RSPVT u PM pH najmanje 22% najvie 15% najmanje 5 8 5.8 najmanje 16% najvie 20% najmanje 16% j j % najvie 20%

Suduk

od goveeg mesa I i II kategorije PM RSPVT u PM

ajna kobasica

od goveeg i svinjskog mesa I i II kategorije i vrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM

II KOBASICE
1. 1 FERMENTISANE KOBASICE a. Fermentisane suve kobasice parametri kvaliteta
Sremska kobasica od svinjskog mesa I i II kategorije i vrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM Njeguka kobasica PM RSPVT u PM Druge vrste PM RSPVT u PM najmanje 16% najvie 20% najmanje 16% najvie 20% najmanje 16% najvie 20%

od svinjskog mesa I i II kategorije i vrstog masnog tkiva

od razliitih vrsta mesa i vrstog masnog tkiva

Fermentisane suve kobasice moraju da sadre manje od 35% vode Fermentisane suve kobasice se uvaju na temperaturi do +15C

II KOBASICE
1. 1 FERMENTISANE KOBASICE b. Fermentisane polusuve kobasice parametri kvaliteta
Panonska kobasica k b i od goveeg i svinjskog mesa I i II kategorije i vrstog t masnog tki tkiva PM RSPVT u PM Druge vrste PM RSPVT u PM najmanje 14% najvie 20% najmanje 14% najvie 20%

od razliitih vrsta mesa i vrstog masnog tkiva

Fermentisane polusuve kobasice uvaju se na temperaturi do +15C

c. c Fermentisane kobasice za mazanje parametri kvaliteta

ajni namaz od goveeg i svinjskog mesa i vrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM Druge vrste PM RSPVT u PM najmanje 10% najvie 20% najmanje 10% najvie 20%

od razliitih vrsta mesa i vrstog masnog tkiva

Fermentisane kobasice za mazanje uvaju se na temperaturi do +7C

II KOBASICE
2. BARENE KOBASICE U barenim kobasicama je nadev, ili deo nadeva, obraen kao MESNA EMULZIJA, a posle punjenja u prirodna ili vetake omotae ili kalupe , p p j j p p konzerviu se postupkom PASTERIZACIJE, sa dimljenjem ili bez dimljenja BARENE KOBASICE SE UVAJU NA TEMPERATURI DO +4C 4C Na osnovu sastava proizvoda, naina pakovanja i stepena usitnjenosti BARENE KOBASICE se proizvode i stavljaju u promet it j ti i d t lj j t kao:
a. FINO USITNJENE BARENE KOBASICE u kojima je nadev FINO USITNJEN (mesna emulzija), bez vidljivih komada mesa, masnog i vezivnog tkiva, ukoliko to nije drugaije propisano ( g g ) Pravilnikom (PARIZER - deo mesnog tkiva u obliku kockica masnog tkiva) (Hrenovka, Frankfurter, Parizer, Bela kobasica) b. GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE u kojima se nadev sastoji od mesne emulzije i GRUBO USITNJENOG salamurenog mesa i vrstog masnog tkiva (Kranjska kobasica, Tirolska kobasica, Rotiljska kobasica, Mortadela)

II KOBASICE
2. BARENE KOBASICE
c. BARENE KOBASICE S KOMADIMA MESA iji se nadev sastoji od KOMADA salamurenog mesa mesne emulzije i mesa, usitnjenog masnog tkiva (unkarica) d. d MESNI HLEBOVI iji nadev moe biti FINO USITNJEN ili sastavljen od mesne emulzije i usitnjenog salamurenog mesa, a stepen usitnjenosti je naznaen u nazivu proizvoda. M i d Mesni hl b i se k i hlebovi konzerviu t l t i toplotnom obradom u KALUPIMA b d

II KOBASICE
2. 2 BARENE KOBASICE a. Fino usitnjene barene kobasice parametri kvaliteta
Hrenovka od razliitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkiva PM RSPVT u PM Frankfurter od svinjskog mesa PM RSPVT u PM Parizer najmanje 11% najvie 20% j najmanje 11% najvie 20%

od razliitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkiva, a manji deo masnog tkiva moe biti u obliku kockica PM RSPVT u PM najmanje 10% najvie 20%

Bela kobasica

od razliitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkiva, bez nitrata i nitrita PM RSPVT u PM najmanje 10% najvie 20% najmanje 10% najvie 25%

Druge vrste

UP ukupni proteini RSPVT u UP

II KOBASICE
2. 2 BARENE KOBASICE b. Grubo usitnjene barene kobasice parametri kvaliteta
Kranjska kobasica j od svinjskog mesa I ili II kategorije, goveeg mesa II kategorije i j g g j g g g j vrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM Tirolska kobasica najmanje 12% najvie 20%

od svinjskog i goveeg mesa I ili II kategorije i vrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM PM RSPVT u PM najmanje 12% najvie 20% najmanje 12% najvie 20%

Rotiljska kobasica od svinjskog i goveeg mesa i vrstog masnog tkiva

Mortadela

od svinjskog i goveeg mesa vrstog masnog tkiva vezivnog mesa, tkiva, tkiva i predeludaca UP RSPVT u UP najmanje 12% najvie 20% najmanje 12% najvie 25%

Druge vrste

UP RSPVT u UP

II KOBASICE
2. 2 BARENE KOBASICE c. Barene kobasice s komadima mesa parametri kvaliteta
unkarica od svinjskog mesa I, goveeg i svinjskog mesa II kategorije i vrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM Druge vrste UP RSPVT u UP najmanje 14% j j najvie 15% najmanje 14% najvie 20% j i

d. d Mesni hlebovi parametri kvaliteta

Mesni hlebovi od razliitih vrsta i kategorija mesa mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i mehaniki otkotenog mesa UP RSPVT u UP najmanje 10% najvie 25%

II KOBASICE
3. KUVANE KOBASICE Kuvane kobasice su proizvodi dobijeni od mesa papkara, ivine i j , , j g divljai, masnih i vezivnih tkiva i IZNUTRICA, koji mogu u toku proizvodnje biti obraeni toplotom, zatim KRVI, aditiva, zaina, ekstrakata zaina i dodataka Prema vrsti upotrebljenih sirovina i nainu proizvodnje, KUVANE P ti t blj ih i i i i d j KOBASICE se proizvode i stavljaju u promet kao:
a. JETRENE KOBASICE I PATETE (Jetrene kobasice, Jetrena pateta, Mesna pateta) b. KRVAVICE (Krvavica sa jezicima, Krvavica) c. KOBASICE SA ELEOM (Meso sa eleom, Jezici sa eleom, vargla, Kavurma) U termalnom centru proizvoda koji je konzervisan postupkom pasterizacije mora biti ostvarena temperatura od 75oC, a u krvavicama, vargli i kavurmi temperatura od 80C Pasterizovani proizvodi uvaju se na temperaturi do +4C, proizvodi konzervisani kuvanjem na temperaturi do +10C, a sterilisani proizvodi na temperaturi do +25C

III DIMLJENI PROIZVODI

DIMLJENI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa u komadima sa pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom j , g j , , , ili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, eeri, aditivi, voda i belanevinasti proizvodi, koji su konzervisani postupcima salamurenja, dimljenja i pasterizacije Dimljeni proizvodi temperaturi do +4C se uvaju na

Dimljeni proizvodi od svinjskog mesa stavljaju se u promet pod nazivom: DIMLJENA UNKA, UNKA DIMLJENA PLEKA I DIMLJENA PEENICA, a mogu se proizvoditi i druge vrste proizvoda i d Dimljeni proizvodi od drugih VRSTA mesa u nazivu nose oznaku koja blie odreuje VRSTU MESA i proizvoda

III DIMLJENI PROIZVODI

DIMLJENA UNKA je proizvod dobijen od svinjskog buta sa pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, eera i aditiva Sadraj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18% DIMLJENA PLEKA je proizvod dobijen od svinjske pleke sa pripadajuom koom i potkonim masnim tkivom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, eera i aditiva Sadraj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 16% DIMLJENA PEENICA je proizvod dobijen od slabine i lea svinja, sa pripadajuom koom i potkonim masnim tkivom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, eera i aditiva Sadraj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18% DIMLJENO GOVEE MESO je proizvod dobijen od lea i slabina goveda ili komada mesa prve kategorije, bez kostiju, vode, kuhinjske soli, zamene za so, eera i aditiva Sadraj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18% DIMLJENO BELO MESO je proizvod dobijen od belog mesa ivine, bez koice i kostiju, vode, vode kuhinjske soli zamene za so eera i aditiva soli, so, Sadraj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18% DIMLJENI BATAK, odnosno DIMLJENI KARABATAK je proizvod dobijen od bataka, odnosno karabataka ivine, sa pripadajuim kostima i koom, vode, kuhinjske soli, eera i aditiva. U nazivu proizvoda navodi se oznaka koja ukazuje na vrstu mesa (ivinski, urei, guiji...) Sadraj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 16%

IV SUVOMESNATI PROIZVODI
SUVOMESNATI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa u komadima sa pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih, a mogu im se dodati kunjinjska so aditivi, eeri i zaini, koji su konzervisani postupcima soljenja salamurenja i suenja sa dimljenjem ili bez soljenja, suenja, dimljenja. Proizvodi koji nisu dimljeni nose oznaku "sueni na vazduhu SUVOMESNATI PROIZVODI uvaju se na temperatri do +15C, a upakovani naresci proizvoda na t i i d temperaturi d +10C t i do 10C SUVOMESNATI PROIZVODI od svinjskog mesa proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom: SUVA UNKA (PRUT), SUVA UNKA BEZ KOSTI, SUVA PLEKA, SUVA PLEKA BEZ KOSTI, SUVA PRUTA, SUVI VRAT, BUOLA, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda SUVOMESNATI PROIZVODI proizvedeni od d i d i d drugih vrsta mesa moraju u nazivu ih t j i nositi oznaku koja odreuje VRSTU MESA i proizvoda j g gp j Sadraj vode u mesnatom delu gotovog proizvoda mora biti manji od 60%

IV SUVOMESNATI PROIZVODI
SUVA UNKA (PRUT) je proizvod dobijen od svinjskog buta sa kog su odstranjeni nogica, rep, krsna kost i eventualno karline kosti, koji moe potpuno ili delimino biti prekriven masnim tkivom i koom, u koji su dodati kinjiska so, aditivi i eeri SUVA UNKA BEZ KOSTI je proizvod dobijen od svinjskog buta, sa kog su odstranjeni nogica rep krsna kost karline kosti butna kost i podkolenica sa nogica, rep, kost, kosti, podkolenica, pripadajuom koom i masnim tkivom ili bez njih SUVA PLEKA je proizvod dobijen od svinjske pleke bez nogice, koji moe potpuno ili d li i t delimino biti prekriven masnim tki ki i tkivom i k koom SUVA PLEKA BEZ KOSTI je proizvod dobijen od svinjske pleke, sa koje su j p , p g p p j odstranjeni lopatica, ramena kost i podlaktica i nogica sa pripadajuom koom i potkonim masnim tkivom ili bez njih ROLOVANA SUVA PLEKA je proizvod dobijen od svinjske pleke, sa koje su odstranjeni nogica lopatica i ramena kost u koji su dodati kuhinjska so nogica, kost, so, eeri i aditivi i koji je uvijen i osuen u mreici j p j j g g j j SUVA PRUTA je proizvod dobijen od svinjskog mesa I kategorije, bez kostiju, iseenog u komade pravilnog oblika i povrinski oienog od masnog i grubog vezivnog tkiva

IV SUVOMESNATI PROIZVODI
SUVI VRAT je proizvod dobijen od svinjskog vrata, sa kog su odstranjene kosti, povrinsko masno tkivo i koa BUOLA je proizvod dobijen od svinjskog vrata, sa kog su odstranjene kosti, povrinsko masno tkivo i koa i koji je osuen u omotau i/ili mreici SUVA GOVEA PRUTA je proizvod dobijen od goveeg mesa I kategorije, bez k tij i b kostiju, iseenog u k komade pravilnog oblika i povrinski oienog od d il blik i ki i d masnog i grubog vezivnog tkiva j p j g p j g SUVO OVIJE MESO je proizvod dobijen od celog trupa ovaca ili ovijeg mesa I kategorije, bez kostiju, iseenog u komade pravilnog oblika i povrinski oienog od grubog vezivnog tkiva Druge vrste srodnih proizvoda proizvode se od razliitih vrsta mesa sa pripadajuim kostima i rskavicama, masnim tkivom i koom ili bez njih

V JELA OD MESA
1. Polupripremljena jela moraju se pre upotrebe obraditi toplotom a) Polupripremljena sirova jela b) Polupripremljena delimino toplotom obraena jela 2. 2 Pripremljena jela a) Peenja b) Pripremljena topla jela c) Pripremljena hladna jela )P i lj hl d j l d) Pripremljena smrznuta jela

VI KONZERVE
Konzerve su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva i iznutrica, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, , , , , gj , belanevinasti proizvodi i namirnice, koji se posle razliitih vidova obrade i prerade pune i hermetiki zatvaraju u POSUDE ili odgovarajue OMOTAE i konzerviu postupcima STERILIZACIJE KUVANJA i STERILIZACIJE, PASTERIZACIJE
STERILISANE KONZERVE se uvaju j na temperaturi do +25C, KUVANE KONZERVE na temperaturi do +10C, PASTERIZOVANE KONZERVE temperaturi do +4C, a na

VISOKO-STERILISANE ("TROPSKE") KONZERVE mogu d se da uvaju na j temperaturi vioj od +40C

VI KONZERVE
Prema vrsti upotrebljene sirovine i nainu proizvodnje konzerve se proizvode i stavljaju u promet kao: 1. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA 2. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU 3. KONZERVE OD USITNJENOG MESA 4. 4 KOBASICE U KONZERVI 5. JELA U KONZERVI

VI KONZERVE
1. 1 KONZERVE OD MESA U KOMADIMA
Konzerve od mesa u komadima su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, a mogu im se dodati voda kuhinjska so zamene za so aditivi ugljeni hidrati i voda, so, so, aditivi, belanevinasti proizvodi Konzerve dobijene od veih komada mesa, koje ine celi miii ili grupe miia, u svom nazivu imaju re "KUVANE", konzerve dobijene od manjih komada mesa u svom nazivu imaju re "OBLIKOVANE", a mogu da se p proizvode i druge vrste srodnih proizvoda g p U proizvodnji konzervi od veih komada mesa moa da se upotrebljava usitnjeno meso iste vrste i kategorije u koliini koja ne sme biti vea od 5% j g j j U nazivu proizvoda od svinjskog mesa ne navodi se vrsta mesa, a u nazivu proizvoda od drugih vrsta mesa mora biti navedena vrsta mesa od kojeg je dobijen proizvod Proizvodi koji se stavljaju u promet u omotaima u svom nazivu moraju da nose oznaku "u crevu" ili "omotu"

VI KONZERVE
1. 1 KONZERVE OD MESA U KOMADIMA parametri kvaliteta
Kuvana unka je proizvod dobijen od mesa svinjskog buta, oienog od grubog vezivnog i masnog tki i li f ih i tkiva limfnih vorova PM Kuvana pleka Kuvani kare Kuvana prsa Oblikovani proizvodi Druge vrste PM PM PM ne manji od 16% ne manji od 15% ne manji od 16% ne manji od 16% je proizvod dobijen od mesa svinjske pleke je proizvod dobijen od mesa svinjskih slabina i lea su proizvod dobijen od belog mesa ivine se dobijaju od razliitih vrsta mesa I kategorije; nazivu proizvoda se navode vrsta mesa i proizvoda PM ne manji od 14% j dobijaju se od razliitih vrsta mesa I kategorije; u nazivu proizvoda navodi se vrsta mesa i proizvoda UP ne manji od 10%

VI KONZERVE
2. 2 KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU parametri kvaliteta Konzerve od mesa u sopstvenom soku su proizvodi dobijeni od mesa goveda i svinja koica ili ostataka vezivnog tkiva a mogu im se dodati svinja, tkiva, voda, kuhinjska so, elatin i aditivi

Govedina u sopstvenom soku

je proizvod dobijen od NESALAMURENOG goveeg mesa, vezivnog tkiva i koica, vode, kuhinjske soli i elatina i/ili aditiva PM RSPVT u PM ne manji od 16% ne vei od 25%

Svinjetina u sopstvenom soku

je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog svinjskog mesa PM RSPVT u PM ne manji od 14% ne vei od 25% i d

VI KONZERVE
3. 3 KONZERVE OD USITNJENOG MESA parametri kvaliteta Konzerve od usitnjenog mesa su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, mesa masnog i vezivnog tkiva i iznutrica a mogu im se dodati voda iznutrica, voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ugljeni hidrati i belanevinasti proizvodi
Corned beef je proizvod dobijen od obarenog, salamurenog i usitnjenog goveeg mesa, odnosno meavine obarenog i sirovog goveeg p g mesa, pri emu koliina sirovog mesa ne sme biti vea od 5%, goveih tetiva, loja, koica, kuhinjske soli, aditiva i eera PM Chopped meat ne manji od 21% je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili goveda ili mesa ivine ili meavine ovih vrsta mesa, pri emu najmanje 50% mesa mora biti grubo samleveno, kao i mesa glava, jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, aditiva, zaina, i eera

U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%, odnosno 80% mesa Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa, sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 25% Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa, u proizvod mogu da se dodaju i belanevinasti proizvodi, a sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 30%

VI KONZERVE
3. 3 KONZERVE OD USITNJENOG MESA parametri kvaliteta
Luncheon meat je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili goveda ili mesa ivine ili meavine ovih vrsta mesa kao i od mesa mesa, glava, jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, aditiva, zaina, eera

U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%, odnosno 80% mesa Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa, sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 30% Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa, u proizvod mogu da se dodaju i belanevinasti proizvodi, a sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 35% b l i ti i di d j ti t i d i d Mesni doruak je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili goveda ili mesa ivine ili meavine ovih vrsta mesa, zatim mesa glava, j ik i srca svinja i goveda, vode, k hi j k soli, aditiva, l jezika i j d d kuhinjske li diti zaina, skroba ili krvne plazme

U sastavu proizvoda mora biti najmanje 70% mesa, pri emu 50% mesa mora biti krupnije samleveno a sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 30% samleveno, U sastavu drugih vrsta SRODNIH PROIZVODA mora biti najmanje 50% mesa, pri emu deo mesa mora biti krupnije samleven, a sadraj masti u gotovom proizvodu moe da iznosi do 35%

VI KONZERVE
4. 4 KOBASICE U KONZERVI Kobasice u konzervi su proizvodi koji se dobijaju i stavljaju u promet pod nazivom HRENOVKE U KONZERVI FRANKFURTER U KONZERVI KONZERVI, KONZERVI, JETRENA KOBASICA U KONZERVI, JETRENA PATETA I DRUGE VRSTE PATETA U KONZERVI, KRVAVICA U KONZERVI, JEZICI U ELEU U KONZERVI a mogu d se proizvode i d KONZERVI, da i d druge vrste k b i u t kobasica konzervi

VI KONZERVE
5. 5 JELA U KONZERVI Jela u konzervi su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, sa kostima ili bez kostiju proizvoda od mesa namirnica vode kuhinjske kostiju, mesa, namirnica, vode, soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina, ugljenih hidrata i belanevinastih proizvoda Jela u konzervi mogu da se proizvode i stavljaju u promet kao: 1. 1 jela od mesa (GULA); 2. jela od mesa, iznutrica i proizvoda od mesa u umaku; 3. 3 jela od mesa iznutrica i proizvoda od mesa, mesa sa povrem i drugim namirnicama i 4. jela od povra ili dugih namirnica sa mesom, i iznutricama ili proizvodima od i i di d mesa. Jela u konzervi se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom koji odgovara vrsti mesa, odnosno vrsti jela

VII SLANINA
Slanina je proizvod dobijen od vrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja, sa koom ili bez koe, u koji mogu biti dodati kuhinjska so, aditivi, zaini i voda, konzervisan postupcima soljenja, salamurenja, suenja, dimljenja, peenja, barenja ili kuvanja Slanina se proizvodi i stavlja u promet prema postupku obrade kao SIROVA SOLJENA SLANINA, SIROVA SALAMURENA SLANINA, SUVA SLANINA, DIMLJENA SLANINA, KUVANA SLANINA, PEENA SLANINA, a mogu da se proizvode i stavljaju u promet i druge vrste slanine g p j j p g

VII SLANINA
Prema anatomskoj regiji i nainu krojenja slanina se stavlja u promet kao: Podbradnjak (goder gronik) (goder, Lena slanina Plena slanina Carsko meso C k (Hamburka slanina) Mesnata slanina

VIII MASTI
Masti M ti su proizvodi d bij i t lj j i di dobijeni topljenjem masnog tki tkiva, sala i oporaka l k svinja i goveda Domaa svinjska mast suvim postupkom topljenja Svinjska mast vlanim postupkom topljenja Govei loj varci - D i Duvan varci i

Najznaajnije manifestacije na gastronomskoj mapi Srbije vezane za meso:

Leskovaka rotiljada Prutijada Makat Slaninijada Kaarevo Kobasicijada Turija Festival duvanskih varaka Valjevo

H V A L A N A

P A N J I

Pitanja
1. ta su to klanice - definicija, regulativa za izgradnju, ureenje i opremljenost, vrste, izbor lokacije i ureenje kruga? 2. Navedite kategorije ivotinja za klanje. 3. Koje 3 K j su osnovne t h l k operacije u procesu kl j i ti j i obrade t tehnoloke ij klanja ivotinja b d trupova - navedite cilj i dit ilj opiite postupak izvoenja? 4. Navedite proizvode koji se dobijaju klanjem i navedite parametre za vrednovanje polutki/trupova zaklane stoke. 5. Navedite k t 5 N dit kategorije osnovnih anatomskih d l ij ih t kih delova k ji se d bij j rasecanjem polutki/trupova stoke koji dobijaju j l tki/t t k za klanje. 6. ta je to meso i koji su najvaniji faktori kvaliteta mesa navedite osnovni hemijski sastav mesa? 7. Navedite najznaajnije Zakone i Pravilnike koji reguliu izradu i kvalitet proizvoda od mesa. 8. ta 8 t su t proizvodi od mesa, a t osnovni i d d ti sastojci proizvoda od mesa? N to i di d ta i dodati t j i i d d ? Navedite osnovnu dit podelu proizvoda od mesa, po grupama proizvoda. 9. Kako se sve usitnjeno meso i svee kobasice stavljaju u promet? Navedite najvanije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovi uvanja ovih proizvoda? j ih i d ? 10. Navedite podelu kobasica na osnovne grupe i podgrupe, kao i naziv bar jednog karakteristinog proizvoda iz svake podgrupe. Navedite najvanije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovi uvanja ovih proizvoda? 11. ta 11 t su t di lj i proizvodi, a t suvomesnati proizvodi od mesa? P d k ji se sve nazivima ovi to dimljeni i di ta ti i di d ? Pod kojim i i i proizvodi stavljaju u promet? Navedite najvanije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovi uvanja ovih proizvoda? 12. ta su to konzerve? Navedite podelu konzervi na osnovne grupe, kao i nazive karakteristinih proizvoda i pojedinih grupa. K ji j najvaniji parametar k lit t ovih proizvoda prema P i d iz j di ih Koji je j iji t kvaliteta ih i d Pravilniku il ik o kvalitet proizvoda od mesa? Koji su uslovi uvanja ovih proizvoda? 13. Kako se dobija slanina, a kako mast? Pod kojim se sve nazivima ove dve grupe proizvoda od mesa stavljaju u promet?