Laporan Akhir Praktikum Bioproses

Hari/ Tanggal : Golongan/Kelompok : P2/2 Dosen : Dr. Titi Chandra Sunarti, M.Sc Asisten: Herdiyanti Hemas Integrani Ida Nur Rakhmi (F34080010) (F34080066) (F34080135)

PEMBUATAN TAPE SINGKONG DAN CIDER NANAS

Disusun Oleh : Septiatri Wulandari Ardi Patriadi Dayyus Asegaf Tri Wahyuni P.D. Fleni Ayu Kenia H. F34100042 F34100045 F34100047 F34100062 F34100065

2012 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

I. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi merupakan salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Salah satu manfaat fermentasi adalah pembuatan produk pangan, contoh kegunaan fermentasi dalam pembuatan produk pangan terdapat pada tape singkong dan cider. Tape adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape dapat dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Cider merupakan minuman hasil fermentasi sari buah dan mengandung alkohol. Pada praktikum ini digunakan bahan dari kulit nanas untuk menjadikannya sebagai cider. Proses fermentasi tape singkong dan cider memerlukan penanganan yang benar dan bersih. Di samping itu, perbandingan antara bahan dan starter yang tepat sangat diperlukan agar didapatkan hasil yang maksimal. Fermentasi pun memiliki banyak sekali kegunaan diantaranya sebagai proses metabolit, pembuatan produk pangan, dan penanganan limbah industri sehingga dapat dikatakan proses fermentasi sangat penting dalam kehidupan manusia dewasa ini. Oleh karena itu, praktikum mengenai fermentasi ini penting dilakukan agar dapat mengetahui penerapannya dalam kehidupan, terutama untuk fermentasi tape singkong dan cider nanas.

1.2.Tujuan Tujuan dari dilakukannya praktikum ini adalah untuk memahami prinsip dan proses fermentasi dalam produk tape singkong dan cider dari kulit nanas dengan mengamati mikroorganisme yang bekerja, prosedur pengamatan, dan perubahan penampakan dan parameter lainnya.

II. METODOLOGI

2.1. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat tape singkong yaitu singkong, ragi Saccharomyces cereviseae, air, dan daun pisang. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tape singkong yaitu panci, pisau, kompor, dan besek. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan cider yaitu kulit nanas, air, gula, dan fermipan. Peralatan yang digunakan yaitu blender, saringan, neraca timbangan, kompor, panci, termometer, dan sudip. Bahan-bahan dan alat-alat yang digunakan untuk melakukan pengujian setiap harinya yaitu larutan NaOH, buret, kertas pH, refraktometer, air destilata, indikator PP, labu erlenmeyer, labu ukur, gelas ukur, bunsen, kapas, dan pengukur alkohol.

2.2. Metode Dalam pembuatan tape singkong, metode awal yaitu singkong dikupas dan dipotong sesuai dengan ukuran tape singkong yang diinginkan. Kemudian singkong dicuci dan dikukus dalam panci. Langkah selanjutnya yaitu singkong diinokulasi dengan ragi komersial Saccharomyces cereviseae. Setelah itu, singkong yang telah dikukus dan diinokulasi dengan ragi dibungkus dengan daun pisang dan disimpan dalam besek. Dalam satu besek tersebut diisi dengan empat bungkus singkong yang telah mengalami proses peragian dan kemudian secara berkala setiap 12 jam dilakukan pengamatan tentang total asam, kadar gula, kadar alkohol, dan pH. Buah dibuat sari buah dengan cara buah dikupas, dipisahkan dari kulit, biji dan bagian lain (hati pada buah nanas) sehingga diperoleh daging buah. Selanjutnya daging buah ditambah air dengan perbandingan 1:1 dan 1:2, kemudian dihancurkan dengan blender. Hancuran buah disaring (dibantu dengan pemerasan) dan ke dalam sari buah yang diperoleh ditambahkan gula pasir sebanyak 5-15% (tergantung volume akhir penyaringan). Selanjutnya sari buah tersebut dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 60 derajat celcius selama 30 menit. Setelah dingin diinokulasi dengan starter sebanyak 5-

10% dari volume sari buah. Proses selanjutnya adalah fermentasi anaerob pada suhu ruang dengan cara, sari buah dimasukan ke dalam botol atau wadah lain, ditutup dengan sumbat yang diberi saluran udara dengan selang yang ujungnya dicelupkan ke dalam air. Fermentasi dapat dilakukan selama 3 hari atau sesuai dengan kadar alkohol yang diinginkan. Setelah inkubasi selesai, film atau lapisan kultur diangkat dan dipisahkan. Botol ditutup rapat dan dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 60 derajat celcius selama 30 menit. Tahap berikutnya adalah pemeraman pada suhu 5-10 derajat celcius selama 1 minggu. Pemeraman dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan Cider yang disebabkan oleh senyawa Tanin, Sel-sel ragi, Protein, Peptida, Gum, Pektin, dan Pigmen yang terdapat di dalamnya. Selama pemeraman, Cider menjadi jernih, tetapi jika kandungan Taninnya tinggi biasanya sulit menjadi jernih. Setiap 24 jam cider dilakukan pengamatan tentang total asam, pH, dan kadar alkohol.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil Pengamatan ( Terlampir ) 3.2.Pembahasan Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tersebut tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi. Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang

disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain (Gumbiro, 1987). Menurut Dwijoseputro (1990), perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi. Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber-sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan

pangan dimana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan diantara mikroorganisme adalah glukosa. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Hanya sejumlah kecil energi, karbon dioksida, air, dan produk akhir metabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat, etanol, serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut (Volk dan Wheeler, 1993). Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut : a. pH Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk

pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. b. Suhu Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35 C dan 40 C. c. Oksigen Derajat anaerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum. d. Substrat Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada

dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel, 1989). Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan proses fermentasi tergantung pada produksi oleh mikroorganisme tertentu, perubahan kimia dan fisik yang mengubah rupa, bentuk (body) dan flavor dari bahan pangan aslinya. Perubahan-perubahan ini dapat memperbaiki gizi dari produk dan umumnya menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida. Menurut Winarno (1989), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut: Zimase C6H12O6 ragi (Glukosa) (Etanol) (Karbondioksida) Menurut Timotius (1982), fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai akseptor elektron akhir. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak. Said (1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol, butanol, 2C2H5OH + 2 CO2

aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan antibiotik lainnya. Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem dan lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesiesspesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro, 1990). Menurut Winarno (1994), mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu, tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. Oleh karena itu pengetahuan tentang mikroba sangat penting dikuasai oleh mereka yang bekerja atau sedang menuntut ilmu bidang pangan mikroba bersifat mikroskopis, begitu kecilnya sehingga tidak terlihat oleh mata telanjang. Mikroba terdiri dari beberapa jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol, dimana produk utama dari metabolisme adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti. Menurut Schlegel dan Schmid (1994), diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Bahkan pada tumbuhtumbuhan dan banyak fungi pada kondisi anaerob terjadi penimbunan alkohol (etanol). Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain Saccharomyces cerevisiae. Ragi-ragi seperti juga kebanyakan fungi merupakan organisme yang bernafas secara aerob. Dalam lingkungan terisolasi dari udara, organisme ini meragikan karbohidrat menjadi etanol dan karbondioksida. Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob, ragi sendiri adalah organisme aerob. Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi

aman intensif, namun ragi sendiri hampir tidak tumbuh. Dengan mengalirkan udara maka peragian dapat dihambat sempurna dan memasukkan banyak udara. Menurut Astawan (2004), ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu kapang amilolitik, khamir amilolitik, khamir nonamilolitik, bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik.
Jenis Mikroba Fungsi Fungsi

Kapang Amilolitik - Mucor - Rhizopus - Amilomycetes Khamir Amilolitik - Endomycopsis Khamir Nonamilolitik - Saccharomyces - Hansenula - Endomycopsis - Candida Bakteri Asam laktat - Pediococcus Bakteri Amilolitik - Bacillus Sumber : Saono (1982)

Penghasil sakarida dan cairan Penghasil sakarida dan cairan Penghasil sedikit sakarida dan cairan Penghasil sakarida dan bau yang lemah Penghasil alkohol Penghasil aroma yang menyegarkan Penghasil bau yang khas Penghasil bau yang khas Penghasil asam laktat Penghasil sakarida
Tabel 3.1. Peranan Mikroba dalam ragi tape

Fermentasi pun memiliki banyak sekali kegunaan diantaranya sebagai proses metabolit, pembuatan produk pangan, dan penanganan limbah industri sehingga dapat dikatakan proses fermentasi sangat penting dalam kehidupan manusia dewasa ini. Salah satu manfaat fermentasi adalah pembuatan produk pangan, contoh kegunaan fermentasi dalam pembuatan produk pangan terdapat pada tape singkong dan cider. 3.2.1. Tape Singkong Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001). Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahanperubahan

biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Astawan, 2004). Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp., khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Dalam percobaan fermentasi pembuatan tape singkong kali ini menggunakan ragi yang merupakan khamir Saccharomyces cerevisiae. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.
Tabel 3.2. Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan)

Zat gizi Energi (k kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg)

Tape singkong 173 0,5 0,1 42,5 30 30 0

Tape ketan putih 172 3,0 0,5 37,5 6 35 0,5

Tape ketan hitam 166 3,8 1,0 34,4 8,0 106,0 1,6

Vitamin B1 (mg) 0,07 0,04 0,02 Air (g) 56,1 58,9 50,2 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992) Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. Pada praktikum ini dibuat tape dengan bahan baku singkong atau ubi kayu. Tanaman ubi kayu menurut Steenis (1998) merupakan tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis : Dicotyledoneae Ordo : Euphorbiales Familia : Euphorbiaceae Genus : Manihot Species : Manihot utilissima Ubi kayu merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas-ruas, berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3 m. Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari (helaian daun terbelah dalam-dalam). Umbi akar berukuran besar, memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram (Van Steenis, 1998). Menurut Tarwotjo (1998), singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat, Singkong mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi. Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg/ 1kg singkong ini termasuk singkong manis. Glikosida ini menyebabkan rasa pahit dan bila dimakan didalam perut berubah menjadi asam hidrogen. Asam ini dapat mempengaruhi pernafasan sehingga organisme dapat mati karena kekurangan O2. Dalam istilah sehari-hari disebut keracunan. Untuk menanggulanginya dianjurkan memilih singkong jenis manis dan masih segar atau baru dicabut dari dalam tanah. Singkong dikupas, dipotong-potong lalu dicuci, selanjutnya direndam di dalam air sampai betul-betul terendam dan sering diganti airnya. Cara

memasak singkong antara lain direbus, dikukus, digoreng, digetuk dan lain-lain makanan kecil dari singkong. Singkong merupakan komoditas hasil pertanian, sumber karbohidrat yang penting setelah beras. Namun sesuai dengan perkembangan teknologi, singkong tidak hanya dimanfaatkan sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai bahan baku industri, terutama industri pellet atau makanan ternak dan industri pengolahan tepung. Industri pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain : tepung tapioka yang merupakan bahan baku pembuatan krupuk, gula cair, industri tekstil dan sebagainya. Di samping itu di beberapa daerah, singkong dijadikan sebagai bahan makanan pokok pengganti nasi (jawa : tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, patila dan berbagai macam makanan lainnya ( Soetanto, 2001). Dalam percobaan fermentasi pembuatan tape singkong ini dilakukan pengamatan pada jam ke-12, 24, 36, dan 48. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui waktu yang tepat dimana proses fermentasi terjadi secara sempurna pada tape singkong. Pengamatan yang dilakukan meliputi total asam, pH, total gula, dan kadar alkohol. Pada jam ke-12, 24, 36 dan 48. Pada jam ke-12 dan ke-36 tape dimasukkan ke dalam kulkas untuk inaktivasi proses fermentasi dan akan diuji di laboratorium setiap 24 jam sekali. Pada pengamatan pertama yaitu untuk jam ke-12, tekstur tape masih keras dan belum tampak miselium yang tumbuh di permukaan singkong, rasa masih hambar, dan aromanya masih berbau singkong, hal ini seperti terlihat pada foto pengamatan yang terdapat di lampiran 1. Hasil pengamatan menunjukkan nilai total asam tape singkong pada jam ke-12 adalah .... , nilai pH tape singkong pada jam ke-12 adalah .... , nilai total gula tape singkong pada jam ke-12 adalah .... , dan nilai kadar alkohol tape singkong pada jam ke-12 adalah .... Pada pengamatan kedua yaitu untuk jam ke-24, tekstur tape sudah mulai empuk dan miselium mulai keliatan tumbuh di permukaan singkong, rasa masih asam, dan aromanya sudah agak bau tape, hal ini seperti terlihat pada foto pengamatan yang terdapat di lampiran 1. Hasil pengamatan menunjukkan nilai total asam tape singkong pada jam ke-24 adalah .... , nilai pH tape singkong pada jam ke-24 adalah .... , nilai total

gula tape singkong pada jam ke-24 adalah .... , dan nilai kadar alkohol tape singkong pada jam ke-24 adalah .... Pada pengamatan ketiga yaitu untuk jam ke-36, tekstur tape sudah empuk dan miselium tampak jelas dengan serabut-serabut putih yang tumbuh di atas permukaan singkong, rasa agak manis, dan aromanya sudah agak bau tape, hal ini seperti terlihat pada foto pengamatan yang terdapat di lampiran 1. Hasil pengamatan menunjukkan nilai total asam tape singkong pada jam ke-36 adalah .... , nilai pH tape singkong pada jam ke-36 adalah .... , nilai total gula tape singkong pada jam ke-36 adalah .... , dan nilai kadar alkohol tape singkong pada jam ke-36 adalah .... Pada pengamatan keempat yaitu untuk jam ke-48, tekstur tape sudah sangat empuk dan terlihat miselium dengan serabut-serabut putih yang tumbuh di atas permukaan singkong, rasa manis, dan aromanya berbau tape, hal ini seperti terlihat pada foto pengamatan yang terdapat di lampiran 1. Hasil pengamatan menunjukkan nilai total asam tape singkong pada jam ke-48 adalah .... , nilai pH tape singkong pada jam ke-48 adalah .... , nilai total gula tape singkong pada jam ke-48 adalah .... , dan nilai kadar alkohol tape singkong pada jam ke-48 adalah .... Maka, dapat disimpulkan dari hasil pengamatan tersebut bahwa waktu yang tepat dimana proses fermentasi terjadi secara sempurna pada tape singkong adalah pada pengamatan ke-4 yaitu pada jam ke-48. Hal ini dikarenakan penilaian dari panelis saat organoleptik telah menunjukkan hasil yang positif, yaitu tape singkong yang kami buat memiliki tekstur yang empuk, rasa manis dan berbau tape. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk total asam pada tape singkong cenderung meningkat dengan bertambahnya waktu fermentasi. Hal ini dikarenakan, zat akhir untuk proses fermentasi adalah berupa asam-asam organik seperti asam asetat dan lainnya. Asam-asam organik ini merupakan hasil perombakan alkohol sebagai hasil utama dari fermentasi yang dilakukan oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Teori yang sama juga berlaku untuk nilai pH yang cenderung menurun dengan bertambahnya waktu fermentasi artinya tape singkong akan semakin asam dengan bertambahnya waktu fermentasi. Namun, pada suatu waktu jumlah gula yang

dihasilkan lebih banyak dibandingkan asam-asam organik tersebut, sehingga tape singkong memiliki rasa manis. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk total gula pada tape singkong cenderung meningkat dengan bertambahnya waktu fermentasi. Hal ini dikarenakan, molekulmolekul pati pada singkong terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Berdasarkan hasil pengamatan, untuk kadar alkohol pada tape singkong cenderung meningkat dengan bertambahnya waktu fermentasi. Hal ini dikarenakan, produk yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah alkohol. Khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Berdasarkan hasil pengaatan, untuk tekstur tape singkong semakin lama waktu fermentasi maka akan semakin empuk, untuk rasa tape singkong mulai dari hambar lalu asam hingga manis seiring dengan lamanya waktu fermentasi, serta untuk aroma semakin lama waktu fermentasi maka akan berbau tape. Hal ini dikarenakan proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi mikroaerob. Pada kondisi anaerob, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob, yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan khamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alkohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Suhu akan berpengaruh terhadap kecepatan fermentasi. Meskipun suhu yang lebih rendah dari 25C dapat menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi

pada fermentasi produk 144 jam tetapi hal ini tidak diharapkan karena umumnya konsumen mengharapkan kadar alkohol yang rendah. Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut : a. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis. b. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. c. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. d. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape. Tapai merupakan produk yang sangat mudah rusak karena fermentasi tetap berlangsung meskipun fase optimum fermentasi telah tercapai. Oleh karena itu tapai harus segera dikonsumsi. Tapai dapat bertahan selama 2-3 hari bila disimpan dalam suhu kamar. Setelah itu akan terjadi over fermentasi dan menjadi rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam suhu refrigerator akan dapat bertahan sampai 2 bulan dan bila disimpan dalam bentuk beku akan dapat bertahan dalam beberapa bulan tetapi teksturnya berubah atau rusak.

3.2.1. Cider Nanas Cider adalah minuman hasil fermentasi sari buah dan mengandung alkohol 6,5 8,0 persen. Di Indonesia, cider belum banyak dikenal sehingga belum mempunyai syarat mutu atau standar industri. Disamping sari buah, cider dapat juga dibuat dari seduhan teh atau seduhan kopi bergula. Mikroba yang berperan dalam fermentasi cider umumnya adalah khamir atau ragi dari genus Saccharomyces, Candida dan Hansenula, dan jenis bekteri yaitu Asetobacter xylinum. Jumlah laru yang ditambahkan sekitar 2 20 persen dari volume sari buah. Sedangkan lama fermentasi tergantung dari jenis khamir yang dipakai, kadar awal gula dan kadar alkohol yang diinginkan. Selama fermentasi terjadi penguraian gula menjadi alkohol, dan hasil sampingnya berupa asam asetat, asam laktat dan alhedida. Lemak juga akan terurai menjadi asam lemak yang selanjutnya

membentuk ester asam lemak yang merupakan komponen cita rasa penting. Lama fermentasi tergantung dari jenis khamir yang dipakai, kadar awal gula dan kadar alkohol yang diinginkan. Selama fermentasi terjadi penguraian gula menjadi alkohol, dan hasil sampingnya berupa asam asetat, asam laktat dan alhedida. Lemak jugaakan terurai menjadi asam lemak yang selanjutnya membentuk ester asam lemak yang merupakan komponen cita rasa penting. Tahap-tahap yang paling penting dalam membuat cider buah adalah pembuatan sari buah, pembuatan starter, proses fermentasi sari buah dan pemeraman. Biasanya hampir semua jenis buah dapat dibuat cider tergantung dari banyaknya kandungan gula dalam substratnya. Tahap pertama pada pembuatan cider adalah pembuatan substrat dari daging buah. Lalu diambil sari buahnya. sari buah tersebut dipasterurisasi dengan cara
o

dipanaskan pada suhu 60 C selama 30 menit. Setelah dingin diinokulasi dengan starter sebanyak 5 10 persen dari volume sari buah. Proses selanjutnya adalah fermentasi anaerob pada suhu ruang dengan cara sebagai berikut : sari buah dimasukkan ke dalam botol atau wadah lain. Pemeraman dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan cider yang disebabkan oleh senyawa tanin, sel-sel ragi, protein, peptida, gum, pektin dan pigmen yang terdapat di dalamnya. Selama pemeraman, cider menjadi jernih, tetapi jika kandungan taninnya tinggi biasanya sulit menjadi jernih. Umumnya semakin lama proses inkubasi, maka cider yang dihasilkan akan memiliki kualitas yang semakin bagus yaitu tingkat kejernihan yang semakin tinggi. Berdasarkan hasil pengamatan dari cider yang dibuat, pada sifat inderawi dari cider nanas yaitu berwarna kuning, setiap cider yang dibuat dari berbagai buah mempunyai karakteristik warna tertentu sesuai dengan pigmen warna yang terdapat pada buah itu. Dalam pembuatan cider kali ini yang dimafaatkan adalah kulit nanas yang dibuat menjadi sari. Kemudian ditambahkan mikroba yang biasanya digunakan dalam pembuatan cider adalah khamir dari genus Saccharomyces cerevisiae yang terdapat dalam fermipan yang kami gunakan. Dalam fermentasi cider, terjadi penguraian gula oleh mikroorganismemikroorganisme tersebut. Fruktosa dan sukrosa diuraikan menjadi asetaldehid dan O2

yang selanjutnya diuraikan kembali menjadi alkohol dan CO2. Terakhir alkohol dan CO2 diuraikan menjadi asam asetat. Dan pada umumnya dalam pembuatan cider ditambahkan gula, begitupun dengan percobaan fermentasi pembuatan cider yang kami lakukan. Prinsip reaksi pembuatan cider yaitu:
Glikolisis dekarboksilase

Glukosa/Fruktosa
Enzimatis

asam piruvat

astaldehid
reduksi 2H+

Alkohol Pembentukan alkohol sendiri dilakukan oleh khamir yang merupakan mikroorganisme memecah gula menjadi alkohol dengan reaksi yang terjadi dinyatakan dalam persamaan reaski sebagai berikut: C6H12O6
+ Saccharomyces cerevisiae

2C2H5OH + 2 CO2

Dalam praktikum kali ini dibuat cider dari bahan dasar nanas. Pada prosesnya tahapan pertama yang dilakukan adalah sortasi kulit buah nanas kemudian dibuat sarinya dengan cara diblender dan pemerasan, dimana tujuan pemerasan ini adalah mencegah adanya ampas yang dapat menimbulkan kebusukan. Lalu dicampur dengan gula pasir dengan konsentrasi berbeda pada setiap perlakuan. Penambahan gula sendiri pada saat diperoleh sari buah dimaksudnkan untuk memberikan nutrisi pada mikroorganisme untuk pembentukan cider sehingga dengan adanya gula maka pertumbuhan mikroorganisme tersebut dapat berlangsung secara optimal. Hal ini sesuai dengan Daulay (1992), bahwa dalam fermentasi cider, terjadi penguraian gula oleh mikroorganisme tersebut. Fruktosa dan glukosa diuraikan menjadi asetaldehid dan O2 yang selanjutnya diuraikan menjadi kembali menjadi alkohol dan CO2. Terakhir alkohol dan CO2 diuraikan menjadi asam asetat Kemudian botol disumbat dan dipasteurisasi pada suhu 600-700C selama 30 menit. Kemudian ditambahkan inokulum sebanyak 10%. Setelah itu dimasukkan ke dalam botol kemudian difermentasikan selama beberapa hari. Lama pemeraman atau proses fermentasi bergantung pada jumlah gula, kadar alkohol yang diinginkan, dan kualitas khamir. Pada saat penyimpanan, tutup botol harus ditutup dengan parafin/malam, hal ini dilakukan untuk mencegah masuknya udara dari lingkungan karena udara tidak diperlukan dalam fermentasi cider dan juga untuk

mencegah masuknya bakteri dari luar serta untuk mencegah menurunnya kadar alkohol. Kemasan tidak boleh ditutup rapat untuk mencegah terjadinya peledakan. Dalam percobaan fermentasi pembuatan cider nanas ini dilakukan pengamatan pada hari ke 1,2, 3 dan 4 serta dibuat dua perlakuan yaitu perbandingan antara kulit nanas dengan air (bobot:volume) 1:1 dengan 1:2. Pengamatan yang dilakukan meliputi total asam, pH, total gula, dan kadar alkohol. Pada pengamatan pertama yaitu untuk hari ke-1, hasil pengamatan menunjukkan nilai total asam cider nanas pada hari ke-1 adalah .... , nilai pH cider nanas pada hari ke1 adalah .... , nilai total gula cider nanas pada hari ke-1 adalah .... , dan nilai kadar alkohol cider nanas pada hari ke-1 adalah .... Pada pengamatan kedua yaitu untuk hari ke-2, hasil pengamatan menunjukkan nilai total asam cider nanas pada hari ke-2 adalah .... , nilai pH cider nanas pada hari ke2 adalah .... , nilai total gula cider nanas pada hari ke-2 adalah .... , dan nilai kadar alkohol cider nanas pada hari ke-2 adalah .... Pada pengamatan ketiga yaitu untuk hari ke-3, hasil pengamatan menunjukkan nilai total asam cider nanas pada hari ke-3 adalah .... , nilai pH cider nanas pada hari ke3 adalah .... , nilai total gula cider nanas pada hari ke-3 adalah .... , dan nilai kadar alkohol cider nanas pada hari ke-3 adalah .... Pada pengamatan keempat yaitu untuk hari ke-4, hasil pengamatan menunjukkan nilai total asam cider nanas pada hari ke-4 adalah .... , nilai pH cider nanas pada hari ke4 adalah .... , nilai total gula cider nanas pada hari ke-4 adalah .... , dan nilai kadar alkohol cider nanas pada hari ke-4 adalah .... Berdasarkan hasil pengamatan, untuk total asam pada cider nanas cenderung meningkat dengan bertambahnya waktu fermentasi. Hal ini dikarenakan, zat akhir untuk proses fermentasi adalah berupa asam-asam organik seperti asam asetat dan lainnya. Asam-asam organik ini merupakan hasil perombakan alkohol sebagai hasil utama dari fermentasi yang dilakukan oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Teori yang sama juga berlaku untuk nilai pH yang cenderung menurun dengan bertambahnya waktu fermentasi artinya cider nanas akan semakin asam dengan bertambahnya waktu fermentasi. Untuk perlakuan 1:1 menunjukkan nilai total asam

yang lebih banyak dan nilai pH yang lebih rendah dibandingkan perlakuan 1:2. Hal ini dikarenakan jumlah air pada perlakuan 1:1 lebih sedikit dibandingkan pada perlakuan 1:2 sehingga dapat disimpulkan perlakuan 1:1 memang lebih asam dibandingkan dengan perlakuan 1:2, hal ini terbukti dengan jumlah NaOH yang diperlukan dalam pengujian total asam untuk perlakuan 1:1 lebih banyak dibandingkan perlakuan 1:2. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk total gula pada cider nanas cenderung menurun dengan bertambahnya waktu fermentasi. Gula akan semakin menurun dengan meningkatnya proses khamir dalam mengubah gula menjadi alkohol. Perubahan gula yang menjadi gula sejalan dengan perubahan menjadi alkohol. Sehingga saat kerja khamir mengubah gula menjadi alkohol, rasa manis yang merupakan indikator total gula akan menurun, dan cider menjadi asam. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk kadar alkohol pada cider nanas cenderung meningkat dengan bertambahnya waktu fermentasi. Hal ini dikarenakan, produk yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah alkohol. Khamir akan merubah sebagian gulagula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada cider. Semakin lama cider tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Penambahan kadar gula yang berbeda pada proses fermentasi cider ini mempengaruhi kadar alkohol yang akan diperoleh pada hasil akhir fermentasi. Semakin banyak gula yang terkandung maka akan semakin banyak pula kandungan alkohol yang terbentuk. Hasil akhir juga dipengaruhi oleh khamir yang memcah gula menjadi alkohol, semakin banyak alkohol yang terbentuk berarti semakin banyak khamir yang bekerja memecah gula menjadi alkohol tersebut. Pada perbandingan cider 1:2 lebih asam dibandingkan pada perbandingan 1:1, hal ini terjadi karena pada perbandingan 1:2 terdapat gula lebih banyak, sehingga pengibahan gula menjadi alkohol oleh khamir semakin tinggi. Khamir bekerja dengan mengubah gula menjadi alkohol, air yang terkandung di cider sebagai perantara mengasamkan cider tersebut, sehingga semakin banyak gula yang diberi pada pencampuran cider, maka akan bertambah asam cider tersebut. Dalam percobaan fermentasi pembuatan cider ini, kami melakukan kesalahan yaitu dengan meutup rapat tutup botol yang merupakan wadah tempat cider tersebut, hal

ini kami lakukan dengan harapan terjadi fermentasi anaerob. Namun setelah tiga jam dalam pembuatan cider, botol tersebut mengeras dan tutup menjadi menggembung, lalu setelah dibuka terjadi peledakan dan berbusa, hal ini dikarenakan karbon dioksida yang dihasilkan sangat banyak dan seharusnya botol tidak boleh ditutup rapat untuk mencegah terjadinya peledakan. Kemudian berdasarkan hasil pengamatan, terbentuk endapan pada bagian dasar wadah cider yang jumlahnya semakin banyak dengan semakin lamanya waktu fermentasi, hal ini dikarenakan Saccharomyces cerevisiae melakukan proses fermentasi dengan membentuk endapan di dasar botol. Endapan putih yang terbentuk pada dasar botol merupakan mineral dalam buah seperti Ca, Mg, P, K, Fe, Na, Sulfur dan Klorin. Mineral-mineral tersebut membentuk garam yang tidak larut karena bereaksi dengan asama menghasilkan endapan putih seperti tepung (Winarno, 1992). Pemeraman dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan Cider yang disebabkan oleh senyawa Tanin, Sel-sel ragi, Protein, Peptida, Gum, Pektin, dan Pigmen yang terdapat di dalamnya. Lama pemeraman atau proses fermentasi bergantung pada jumlah gula, kadar alkohol yang diinginkan, dan kualitas khamir. Semakin lama proses fermentasi, kadar alkohol yang terdapat pada cider akan semakin tinggi. Pemeraman dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan cider yang disebabkan oleh senyawa tanin, sel-sel ragi, protein, peptide, gum, pektin dan pigmen yang terdapat di dalamnya. Selama pemeraman, cider menjadi jernih, tetapi bila kandungan taninnya tinggi akan sulit menjadi jernih.

IV. PENUTUP

4.1. Kesimpulan

4.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN Hasil Pengamatan Tape Singkong Pengamatan jam ke-0 Pengamatan Total Asam pH Total gula Kadar Alkohol Hasil

Pengamatan jam ke-12 Pengamatan Total Asam pH Total gula Kadar Alkohol Pengamatan Organoleptik Hasil

Nama

Tekstur

Rasa

Aroma

Pengamatan jam ke-24 Pengamatan Total Asam pH Total gula Kadar Alkohol Hasil

Pengamatan Organoleptik Nama Tekstur Rasa Aroma

Pengamatan jam ke-36 Pengamatan Total Asam pH Total gula Kadar Alkohol Hasil

Pengamatan Organoleptik Nama Tekstur Rasa Aroma

Pengamatan jam ke-48 Pengamatan Total Asam Hasil

pH Total gula Kadar Alkohol Pengamatan Organoleptik Nama Tekstur Rasa Aroma

Foto Hasil Pengamatan Copas dari folder hasil fermentasi

Hasil Pengamatan Cider Nanas Pengamatan hari ke-1 Pengamatan Total Asam pH Total gula Kadar Alkohol Hasil

Pengamatan hari ke-2 Pengamatan Total Asam pH Total gula Kadar Alkohol Hasil

Pengamatan hari ke-3 Pengamatan Total Asam pH Total gula Kadar Alkohol Hasil

Pengamatan hari ke-4 Pengamatan Total Asam pH Total gula Kadar Alkohol Hasil

Foto Hasil Pengamatan Copas dari folder hasil fermentasi