Teknologi pengolahan padi

Padi Gabah - Beras

Padi (Oryza sativa L.) adalah tanaman serealia yang paling penting bagi negaranegara berkembang dan merupakan tanaman pangan pokok bagi lebih dari setengah jumlah penduduk dunia.

Terdapat tiga kelompok padi, yaitu : Sinica (juga dikenal sebagai Japonica), Indica dan Javanica (juga dikenal sebagai padi bulu di Indonesia).

Terdapat empat stadia kematangan padi, yaitu stadia matang susu, stadia matang kuning, stadia matang penuh dan stadia matang mutlak.
Stadia matang susu adalah malai sudah terkulai dan butir yang dipijit mengeluarkan cairan putih susu; Stadia matang kuning adalah seluruh tanaman nampak kuning dengan bagian daun sebelah atas yang masih hijau dan gabah yang dipijit patah; Stadia matang penuh adalah bagian daun sebelah atas kuning tua, batang telah kering, gabah belum rontok dan sudah agak sulit dipecah dengan jari tangan; Stadia matang mutlak adalah seluruh tanaman sudah mati, gabah dapat jatuh bila tanaman digoyang dan sudah mengeras serta kering
3

PENGOLAHAN PADI
Pengolahan padi adalah perlakuan yang dikerjakan mulai panen sampai menjadi beras. Selain itu, beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras dapat diolah menjadi bihun, kweetiaw, serta kue-kue kering atau basah.

TAHAPAN : 1. PRE PROCESSING 2. PENGGILINGAN ( PROCESSING ) 3. PENGEPAKAN

4

PRE - PROCESSING
PRE PROCESSING DIMAKSUDKAN UNTUK MEMBERSIHKAN BAGIAN YANG TIDAK DIINGINKAN SERTA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. PERLAKUANNYA : PANEN, Threshing ( PENGGABAHAN ), PENGERINGAN, PENYIMPANAN SEMENTARA.

Panen harus dilaksanakan pada waktu yang tepat (33-36 hari sesudah 95 persen rumpun telah berbunga), tidak kurang mtang maupun terlalu matang (gabah dan malai menua dan sebagian telah kering atau mati), agar diperoleh hasil produksi dengan kualitas tinggi. Memotong malai pada proses panen dilakukan dengan sabit atau pisau besar dan ani-ani.

Serealia umumnya dipanen pada kadar air 20-30 persen, tetapi untuk dapat disimpan atau diolah dengan tanpa mengalami kerusakan yang berarti, kadar air itu perlu dikurangi sampai menjadi 13-14 persen dengan pengeringan secara mekanis ataupun alami (penjemuran).
6

PERONTOKAN (THRESING)
TUJUANNYA ADALAH UNTUK MEMISAHKAN TANGKAI PADI DARI BUTIRAN GABAH. OPERASINYA ADALAH DENGAN CARA MERONTOKKAN ( THRESHING ). ALATNYA : THRESHER ALAT INI DILENGKAPI DENGAN ALAT PERONTOK, AYAKAN, DAN BLOWER .

Perontokan atau proses pelepasan gabah dari tangkai dapat dilakukan segera setelah panen atau dua hari setelah panen atau setelah dikeringkan dengan sinar matahari/alat pengering. Perontokan gabah dapat dilakukan dengan tenaga manusia dan hewan, tenaga mesin atau alat pemanen kombinasi (combine harvester). Perontokan gabah dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara : membanting/memukul padi pada benda keras/padat, diinjak-injak atau diiles-iles, alat perontok tenaga pedal, alat perontok tipe silinder, menggilas dengan traktor Pengolahan hasil panen tanaman padi yang umum dilakukan adalah pengolahan menjadi beras pecah kulit (PK) dan beras giling (sosoh). Selain itu, beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras dapat diolah menjadi bihun, kweetiaw, serta kue-kue kering atau basah.
8

PENGERINGAN
Alami Buatan
PERTIMBANGAN KAPASITAS, TUJUAN, DAN KEMAMPUAN AKAN MENENTUKAN PILIHAN CARA PENGERING APA YANG AKAN DIGUNAKAN. DENGAN PENGERINGAN DIHARAPKAN KADAR AIR AKAN TURUN DARI 27% menjadi 14% CABAH DENGAN KONDISI INI TELAH CUKUP SIAP UNTUK DIGILING DAN AMAN UNTUK DISIMPAN.

TABEL PENGERINGAN PADI DENGAN SINAR MATAHARI DAN PENGERING BUATAN

PENGERINGAN

SINAR MATAHARI
KADAR AIR AWAL: % KADAR AIR AKHIR: % LAMA PANGERINGAN ( JAM ) KEC. PENGERINGAN ( KG / JAM ) KONSUMSI BAHAN BAKAR 21,05 12,63 6

38o 20,37 12,88 4

BUATAN 43o 48o

20,96 13,14 3 21,53 13,26 2,5

54o 20,64 12,13 2

60o 3,64 12,62 2

0,69

1,61

2,10

2,68

3,4

4,34

8,7

12,1

12,7

13,3

10

PENYIMPANAN
PENYIMPANAN INI BERSIFAT SEMENTARA SEBELUM GABAH DIGILING. GABAH DI TEMPATKAN PADA SUATU TEMPAT TERTENTU DAN HARUS DIJAGA AGAR GABAH TETAP KERING. KADAR AIR SEBAIKNYA 14%, KELEMBABAN 80%, SUHU PENYIMPANAN 30o 40oC.

11

PENGGILINGAN (PROCESSING)
TUJUAN PENGGILINGAN ADALAH MEMISAHKAN BERAS DARI BAGIAN LAINNYA YANG TIDAK DIKEHENDAKI DAN DIINGINKAN. PENGGILINGAN YANG LENGKAP UMUMNYA TERJADI ATAS PERALATAN : - PEMBERSIH ( CLEANER ) UNTUK MEMBERSIHKAN BIJI UTUH DARI KOTORAN. - PEMECAH KULIT ( HULLER, HUSKER ), MEMECAH SEKAM. - PENYOSOH ( PEARLER ), MENGHILANGKAN LAPISAN LUAR ( KATUL ).

- PEMISAH ( SEPARATOR ), MEMISAHKAN BAGIAN HASIL PENGGILINGAN .

12

Gabah | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC) | Pengupasan (Huller/Rubber roll) | Beras pecah kulit | Penyosohan (polisher) | Beras giling

Diagram alir pengolahan gabah menjadi beras pecah kulit dan beras giling
13

Komposisi proksimat gabah dan bagian hasil giling pada kadar air 14 %
Bagian Prot
gNx5,95
Gabah Beras PK B. giling Dedak Sekam 5,8- 7,7 7,1- 8,3 6,3- 7,1 11,3-14,9 2,0- 2,8

Lemak (g)
1,5- 2,3 1,6- 2,8 0,3- 0,5 15,0-9,7 0,3- 0,8

Serat (g)
7,2-10,4 0,6 - 1,0 0,2 - 0,5 7,0 - 11,4 34,5 - 45,9

Abu (g)
2,9- 5,2 1,0- 1,5 0,3- 0,8 6,6- 9,9 13,2-21,0

KH (g)
64-73 73-87 77-89 34-62 22-34

Serat (NDF) (g)

16,4-19,2 2,9-3,9 0,7-2,3 24-29 66-74

Kand. energi (kkal)

378 363- 385 349- 373 399- 476 265- 332

Berat jenis (g/ml)

1,17-1,23 1,31 1,44-1,46 1,16-1,29 0,67-0,74

Densi. kamba (g/ml)

0,56-0,64 0,68 0,78-0,85 0,20-0,40 0,10-0,16

14

Beras | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC) | Penggilingan I (Gilingan batu/grinder) | Tepung kasar (40 mesh) | Pengeringan dan pendinginan | Penggilingan II (Grinder) | Tepung halus (60-120 mesh)

Diagram alir pembuatan tepung beras dengan cara giling kering

15

Beras | Pencucian dan perendaman (12 jam) | Penggilingan (batu giling) | Tepung beras basah | Pengukusan (karung kain, 3 jam) | "Dodol" beras | Pembuatan adonan | Pengepresan dan pengayakan | Benang bihun (tampung dalam wadah berisi air) | Penirisan dan penjemuran | Bihun Diagram alir pembuatan bihun
16

Dedak Padi (Rice Bran)

Dari 50 kg gabah (paddy/rough rice) dapat diperoleh 40 kg beras pecah kulit (brown rice) dan 10 kg sekam (hulls), di mana dari 40 kg beras pecah kulit terdiri atas 35 kg beras sosoh atau beras putih (white rice) dan 5 kg dedak sebagai hasil samping penggilingan dan penyosohan gabah Dedak dapat dibagi atas dua bentuk yaitu berupa bekatul (polish) sebanyak 1,5 kg dan dedak (bran) sebanyak 3,5 kg Dedak adalah hasil samping proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan dedak sebelah luar dari butiran padi dengan sejumlah lembaga biji

Bekatul adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi termasuk sebagian kecil endosperm berpati
17

Untuk memperoleh dedak padi yang bersifat food grade dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri tinggi, seluruh komponen yang menyebabkan kerusakan harus dikeluarkan atau dihambat. Stabilisasi dedak secara komersial dilakukan dengan proses ekstrusi pada suhu 125-135C selama 1-3 detik pada kadar air 11-15 persen Inaktivasi lipase telah pula dicoba dengan tiga cara, yaitu pengukusan (100C, 15 menit), sterilisasi (121C, 15 menit) dan penyangraian (70-80C, 2 menit).
18

GABAH
PEMBERSIH (SHAKER SCREEN) GABAH BERSIH PEMECAHAN KULIT (HULLER,HUSKER) BERAS PECAH KULIT BROWN RICH, CARGO RICE PENYOSOH (DEALER) BERAS PUTIH PENGGOSOK (POLISHER) BARAS PUTIH BERSIH SEPARATOR KATUL SEKAM DEBU, KOTORAN, TANGKAI

BERAS KEPALA

BERAS PECAH

MENIR

TEPUNG

19

PARBOILED RICE
PARBOILED ADALAH PENGOLAHAN PADI, DIMANA PADI SEBELUM DIGILING DILAKUKAN PERENDAMAN TERLEBIH DAHULU.

PARBOILED RICE MEMPUNYAI KEUNTUNGAN DIBANDING BERAS BIASA . 1. NILAI GIZI BERTAMBAH 2. MENGUATKAN BIJI DAN MENGURANGI BROKEN RICE 3. LEBIH TAHAN

PROSES PENGOLAHAN
GABAH DIBIARKAN 10 DALAM SUATU BEJANA BESAR YANG DIVAKUMKAN ( 25 INCI ). KEMUDIAN DIRENDAM SELAMA 3 JAM DALAM AIR ( 75 80 OC ) DENGAN TEKANAN 100 PSI. LAMA PERENDAMAN BERVARIASI TERGANTUNG DARI KADAR AIR GARAM, LAMA PENYIMPANAN DAN WARNA YANG DI KEHENDAKI ( 2 12 JAM ). BERAS HASIL RENDAMAN KEMUDIAN DIKERINGKAN DAN DISIMPAN ( 8 JAM ) DAN AKHIRNYA DIGILING.
20

PEMBERSIHAN PEMBERSIHAN DIMAKSUDKAN UNTUK MENGHINDARKAN DARI BENDA SING DAN KOTORAN YANG MENEMPEL. ALAT PEMBERSIH YANG SERING DIGUNAKAN ANTARA LAIN : MILLING SEPARATOR, MAGNETIC SEPARATOR, PNEUMATIC SEPARATOR . PADA TAHAP INI KADANG KADANG DILAKUKAN PEMISAHAN BIJI BERDASARKAN UKURAN ( SORTER ), BAHKAN DILENGKAPI DENGAN PEMBERSIH DEBU DENGAN PENGGOSOKAN DAN PENCUCIAN ( SCOURER ). CONDITIONING DALAM TAHAP INI BIJI DITAMBAH SEDIKIT AIR UNTUK MELUNAKKAN BAGIAN KULIT DAN ENDOSPERM, SEHINGGA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. UMUMNYA KADAR AIR AKAN BERTAMBAH DARI 14% MENJADI 17%. UNTUK MENAIKKAN KADAR AIR SEBANYAK TERSEBUT DIATAS UMUMNYA DIPERLUKAN WAKTU 18 72 JAM. PENAMBAHAN AIR DENGAN SUHU KAMAR JUGA DISEBUT DENGAN ISTILAH TEMPERING. PENGGILINGAN PENGGILINGAN UMUMNYA DAPAT BERUPA ROLL ROLL ( BREAK ROLL, REDUCTION ROLL ). UNTUK MENDAPATKAN KESERAGAMAN FRAKSI, UNIT ROLLER BIASANYA DIPASANG LEBIH DARI SATU.

21

GABAH BERSIH
PERENDAMAN (SOAKING)

PEMASAKAN

GABAH PARBOILED BASAH

PENGERINGAN

GABAH PARBOILED KERING

PENGGILINGAN
22

SANTAN PENCAMPURAN
PEMASAKAN, 125oC, 60 PENCETAKAN PENDINGINAN, 30oC, 24 jam PENGEMASAN (DOORS LAGH)

TEPUNG BERAS KETAN

GARAM

KARANTINA, 12 jam PENGEMASAN (DUS KARTON) OPP PENGEMASAN (BOX KARTON)

PRODUK DODOL

23

BERAS KETAN
PENCUCIAN

PERENDAMAN DALAM AIR 90 oC . 20 JAM

PENGGILINGAN PENGUKUSAN 40 oC . 2,5 JAM PENUMBUKAN MOCHI

PEMOTONGAN 5 X 4 mm

PENGERINGAN PEMANGGANGAN 80 oC . 1 JAM

RICE COOCKIES

PENGEMASAN
AGING 5 oC . 48 JAM

24

PENGERINGAN SEREALIA

25

TABEL PENGERINGAN PADI DENGAN SINAR MATAHARI DAN PENGERING BUATAN

PENGERINGAN
SINAR MATAHARI KADAR AIR AWAL: % 21,05 38o BUATAN 43o 48o 54o 60o

20,37 20,96 21,53 20,64 23,64

KADAR AIR AKHIR: %

LAMA PANGERINGAN ( JAM ) KEC. PENGERINGAN ( KG / JAM ) KONSUMSI BAHAN BAKAR

12,63
6 0,69 -

12,88 13,14 13,26 12,13 12,62

4 1,61 6 3 2,10 2,5 2 2 4,34 13,3

2,68 3,4 12,7

8,7 12,1

26

PENGOLAHAN PADI
YANG DIMAKSUD DENGAN PENGOLAHAN PADI SEBENARNYA ADALAH PERLAKUAN YANG DIKERJAKAN MULAI PANEN SAMPAI MENJADI BERAS. 1. PRE PROCESSING 2. PENGGILINGAN ( PROCESSING ) 3. PENGEPAKAN

I. PRE - PROCESSING
PRE PROCESSING DIMAKSUDKAN UNTUK MEMBERSIHKAN BAGIAN YANG TIDAK DIINGINKAN SERTA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. PERLAKUANNYA : PANEN, THERSHING ( PENGGABAHAN ), PENGERINGAN, PENYIMPANAN SEMENTARA.

PANEN AWAL

PANEN LAMBAT

: RENDEMEN SEDIKIT, KARENA TOP CHALKY GRAINS DAN IMMATURE GRAINS . 27 : BANYAK TERDAPAT BROKEN RICE .

PENYIMPANAN
PENYIMPANAN INI BERSIFAT SEMENTARA SEBELUM GABAH DIGILING. GABAH DI TEMPATKAN PADA SUATU TEMPAT TERTENTU DAN HARUS DIJAGA AGAR GABAH TETAP KERING. KADAR AIR SEBAIKNYA 14%, KELEMBABAN 80%, SUHU PENYIMPANAN 30o 40oC.

II. PENGGILINGAN ( PROCESSING )

TUJUAN PENGGILINGAN ADALAH MEMISAHKAN BERAS DARI BAGIAN LAINNYA YANG TIDAK DIKEHENDAKI DAN DIINGINKAN. PENGGILINGAN YANG LENGKAP UMUMNYA TERJADI ATAS PERALATAN : PEMBERSIHAN ( CLEANER ), UNTUK, MEMBERSIHKAN BIJI UTUH DARI KOTORAN.

PEMECAH KULIT ( HULLER, HUSKER ), MEMECAH SEKAM.

PENYOSOH ( PEARLER ), MENGHILANGKAN LAPISAN LUAR ( KATUL ). PEMISAH ( SEPARATOR ), MEMISAHKAN BAGIAN HASIL PENGGILINGAN .

28

PENGGABAHAN ( THRESHING )
TUJUANNYA ADALAH UNTUK MEMISAHKAN TANGKAI PADI DARI BUTIRAN GABAH. OPERASINYA ADALAH DENGAN CARA MERONTOKKAN ( THRESHING ).

ALATNYA : THRESHER
ALAT INI DILENGKAPI DENGAN ALAT PERONTOK, AYAKAN, HUSUS, DAN BLOWER .

PENGERINGAN

PERTIMBANGAN KAPASITAS, TUJUAN, DAN KEMAMPUAN AKAN MENENTUKAN PILIHAN CARA PENGERING APA YANG AKAN DIGUNAKAN.
DENGAN PENGERINGAN DIHARAPKAN KADAR AIR AKAN TURUN DARI 27% 14% CABAH DENGAN KONDISI INI TELAH CUKUP SIAP UNTUK DIGILING DAN AMAN UNTUK DISIMPAN.
29

PEMBERSIHAN
PEMBERSIHAN DIMAKSUDKAN UNTUK MENGHINDARKAN DARI BENDA SING DAN KOTORAN YANG MENEMPEL. ALAT PEMBERSIH YANG SERING DIGUNAKAN ANTARA LAIN : MILLING SEPARATOR, MAGNETIC SEPARATOR, PNEUMATIC SEPARATOR .

PADA TAHAP INI KADANG KADANG DILAKUKAN PEMISAHAN BIJI BERDASARKAN UKURAN ( SORTER ), BAHKAN DILENGKAPI DENGAN PEMBERSIH DEBU DENGAN PENGGOSOKAN DAN PENCUCIAN ( SCOURER ).

CONDITIONING
DALAM TAHAP INI BIJI DITAMBAH SEDIKIT AIR UNTUK MELUNAKKAN BAGIAN KULIT DAN ENDOSPERM, SEHINGGA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. UMUMNYA KADAR AIR AKAN BERTAMBAH DARI 14% MENJADI 17%. UNTUK MENAIKKAN KADAR AIR SEBANYAK TERSEBUT DIATAS UMUMNYA DIPERLUKAN WAKTU 18 72 JAM. PENAMBAHAN AIR DENGAN SUHU KAMAR JUGA DISEBUT DENGAN ISTILAH TEMPERING.

PENGGILINGAN
PENGGILINGAN UMUMNYA DAPAT BERUPA ROLL ROLL ( BREAK ROLL, REDUCTION ROLL ). UNTUK MENDAPATKAN KESERAGAMAN FRAKSI, UNIT ROLLER BIASANYA DIPASANG LEBIH DARI SATU. TIAP SET ROLL DILENGKAPI DENGAN SISTEM PEMISAH ( SCALPER ) DAN PENYARING (PLANTSIFTER).
30