CONTAMINANII SIGURANA IGIENIC INOCUITATEA ALIMENTELOR Contaminanii biologici din alimente Contaminanii biologici ai alimentelor, inclusiv apei, sunt

t entiti biologice patogene aparinnd: virusurilor, bacteriilor, protozoarelor, viermilor, algelor, mucegaiurilor. n fiecare zi, odat cu alimentele ingerm i un mare numr de microorganisme, care sunt fiine vii (cu excepia virusurilor), cu dimensiuni mai mici de 50 microni, invizibile cu ochiul liber. Majoritatea microorganismelor nu numai c nu sunt periculoase (saprofite), ba chiar sunt necesare meninerii unei stri de sntate durabile, aa cum sunt cele aparinnd microflorei normale a pielii i microflorei sistemului digestiv (microorganisme probiotice benefice). O mic parte, ns, sunt microorganisme patogene care pot provoca de la maladii uoare pn la unele grave. Alimentele sunt un mediu nutritiv excelent pentru aceste microorganisme, care au o mare capacitate de nmulire n condiii de temperatur, pH, activitate a apei (aw), compoziie atmosferic etc., potrivite fiecruia. Reglnd aceti factori, temperatura, umiditatea, pH-ul, compoziia atmosferic, combinate uneori cu utilizarea unor inhibitori chimici (conservani, antibiotice etc.), putem evita prezena i dezvoltarea microorganismelor patogene n alimente. Controlul temperaturii este cel mai utilizat mijloc, alimentele perisabile fiind conservate la temperaturi mai mici de +4oC prin refrigerare, sau mai mici de -18oC prin congelare. Prin congelare majoritatea protozoarelor i viermilor este distrus, n timp ce bacteriile, n special cele Gram+ nu sunt distruse, ci numai inactivate temporar (tabel nr. 1). Cldura de peste 60oC distruge, n general, formele vegetative ale microorganismelor, nu ns i pe cele sporulate. Microorganismele sporulate sunt cele mai rezistente la cldur. n ordinea descresctoare a rezistenei lor termice citez urmtoarele bacterii: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes. n funcie de umiditatea lor, alimentele sunt cu att mai perisabile cu ct sunt mai bogate n ap. Pentru tratarea termic a alimentelor, n vederea decontaminrii lor, NU este indicat cuptorul cu microunde. Alimentele nclzite la cuptorul cu microunde nu au temperaturi egale n toat masa produsului. n zonele mai bogate n ap ale alimentului temperatura este mai ridicat, pe cnd n zonele cu coninut mai sczut de ap temperatura poate fi mai sczut, neatingnd valorile necesare distrugerii virusurilor, bacteriilor, viermilor, protozoarelor, fungilor. n concluzie, dup nclzirea alimentelor n cuptorul cu microunde alimentele pot rmne contaminate cu ageni

patogeni periculoi. Gradul de umiditate al unui aliment indic activitatea apei aw, parametru n funcie de care microorganismele se pot dezvolta. Astfel, cele mai multe microorganisme nu se pot dezvolta sub valori de 0,95 ale activitii apei, care exprim gradul de uscciune al alimentului, ns cteva bacterii fac excepie dezvoltndu-se pn la valori de 0,83 aw (S. aureus). Mucegaiurile sunt mai rezistente la uscciune tolernd umiditi i mai sczute. Majoritatea microorganismelor nu se pot dezvolta n alimentele acide cu pH mai mic de 4,0. De asemenea, microorganismele nu se pot dezvolta n alimente foarte srate sau foarte dulci (ndulcite cu zaharoz, glucoz, fructoz, nu cu edulcorani artificiali: aspartam, acesulfam, zaharin, ciclamai). Sunt ns microorganisme care pot rezista acestor condiii, cum este Salmonella, care poate supravieui n ciocolat, pudra de lapte, sau S. Aureus, care se poate dezvolta n brnzeturile srate, jambon srat. Mucegaiurile se dezvolt bine n alimentele acide. Tehnicile de ambalare joac un rol important n protejarea alimentelor mpotriva contaminrii cu microorganisme. Iradierea alimentelor este uneori aplicat pentru reducerea i prevenirea contaminrii alimentelor. Tabel 1 Microorganisme patogene capabile s se dezvolte la temperaturi sczute, n alimente Temperatura microorganism de dezvoltare Bacterii Aeromonas hydrophila Se dezvolt Clostridium botulinum la (proteolitic) temperaturi Escherichia coli mai mici de Listeria monocytogenes 5oC Yersinia enterocolitica Mucegaiuri Aspergillus sp. Fusarium sp. Temperatura Microorganism de dezvoltare Bacterii Bacillus cereus Se dezvolt Clostridium botulinum la (neproteolitic) temperaturi Salmonella choteraesuis cuprinse Shigella sp. ntre 5 Staphylococcus aureus 12oC Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus

Aproximativ 400 de specii de microbi patogeni se pot regsi n alimente cauznd maladii umane cu diferite grade de periculozitate. Majoritatea cazurilor de toxiinfecii alimentare de origin microbian se produc din cauza alimentelor preparate

n cas, n restaurante sau instituii de alimentaie public (grdinie, coli, cantine de ntreprindere, marketuri) i numai un procent sczut din cauza alimentelor industriale. Microorganismele patogene provin de la oamenii i animalele contaminate, provocnd n general toxi-infecii (Tabelul nr. 2). Principalele surse de microorganisme patogene sunt: materiile fecale umane i de animale; secreiile nazale i oro-faringiene umane (mucoziti, strnut, scuipat); minile i braele nesplate; solul i apele de suprafa; apa de mare, piscine. Virusurile, bacteriile i fungii sunt contaminani ce provoac infecii, iar protozoarele i viermii sunt contaminani care INFESTEAZ alimentele i omul, provocnd parazitoze. Tabel 2 Microorganisme patogene care produc toxi-infecii alimentare ca urmare a consumului de alimente crude sau insuficient tratate termic Bacterii Aeromonas hydrophila Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella sp. Shigella sp. Staphylococcus aureus Streptococcus sp. Vibrio choleral Yersinia enterocolitica Virusuri Rotavirus Virus hepatita A Norovirus Protozoare Cryptosporidium parvum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Toxoplasma gondii Mucegaiuri (fungi) Aspergillus sp. Fusarium sp. Viermi Taenia sp. Trichinella sp. Alge Alexandrium sp. Gambierdiscus toxicus Cyanobacteria

n continuare v voi prezenta pe scurt cei mai frecveni contaminani biologici ai alimentelor i efectele acestora asupra sntii consumatorului.

BACTERII (PROCARIOTE) SALMONELOZA Salmonella sp. Este unul din microorganismele cu cea mai mare frecven n alimente. Provoac toxi-infecii atunci cnd contamineaz alimentele, provenind din fecale animale i uneori umane. Se gsete n special n produse animale (carne sau derivate din carne), ou (n special cele de ra), produse lactate. Oule de ra nu se vor consuma dect fierte tari i nu se vor utiliza la prepararea sosurilor tip maionez. Frecvent are loc contaminarea ncruciat ntre alimente crude i alimente preparate termic, care n lipsa altor contaminani (distrui prin cldur) le ofer un teren bun de multiplicare. Salmonella rezist bine la deshidratare i se dezvolt lent la temperatura de refrigerare (mai ales n intervalul +5 12oC). De aceea trebuie s ne asigurm c n comportimentul de refrigerare avem temperaturi mai mici de +4oC. Ingerarea unei mici cantiti de bacterii poate provoca boala. Igiena personal, prepararea termic suficient a alimentelor i meninerea adecvat a temperaturii de refrigerare elimin cea mai mare parte a problemelor generate de Salmonella, att la domiciliu, ct i n restaurante sau industrie. Clostridium perfringens Cauzeaz intoxicaii cu alimente insuficient tratate termic sau greit refrigerate, n special carne i produse din carne. Bacteria produce spori rezisteni la pasteurizare, ns toxina produs este inactivat de temperatur. Se multiplic extrem de rapid la temperaturi relativ ridicate, 41oC. Aplicarea msurilor de igien, tratarea termic i refrigerarea corect a alimentelor previn apariia intoxicaiilor cu Clostridium. Staphylococcus aureus Este o bacterie care provoac intoxicaii frecvente, care apar rapid dup consumul de alimente contaminate, dar cu o durat scurt de manifestare. Bacteria este rspndit de purttori sntoi i se dezvolt pe alimentele incorect preparate termic, refrigerate insuficient sau srate i puin acide. Este o bacterie patogen care poate s se dezvolte, spre deosebire de majoritatea patogenilor, la o activitate a apei aw mai mic de 0,9, rezist la concentraii mari de sare i la presiuni osmotice ridicate. Este ns inhibat de pH-ul acid. Staphylococcus se dezvolt lent la temperaturi de +5 -12oC. Genereaz toxine rezistente la pasteurizare, dar care nu se produc dect dup ce are loc o multiplicare important a bacteriei, atunci cnd un aliment st mai mult timp la temperaturi superioare celei de refrigerare +4oC.

Igiena personal, refrigerarea i prepararea corect a alimentelor previn astfel de accidente, deseori ntlnite n restaurante, industria alimentar sau la domiciliu. GASTRITE, ULCERE, CANCER GASTRIC Helicobacter pylori i Campylobacter jejuni Grup de bacterii gram negative studiat intens dup 1980. Helicobacter i Campylobacter sunt recunoscute ca fiind patogene pentru om. Campylobacter jejuni provoac zoonoze, fiind prezent n fecalele animalelor, unde se multiplic foarte rapid. Bacteria provoac o infecie caracteristic, regsindu-se n produse animale crude sau insuficient tratate termic, n special n cele de pasre i produsele lactate. Deseori provoac i contaminri ncruciate ntre alimentele crude i cele preparate. Ingestia unei mici cantiti de bacterii (circa 500) este suficient pentru declanarea maladiei. Bacteria supravieuiete foarte uor la +4oC, dar nu se poate multiplica dect la temperaturi mai mari de +25oC. C. jejuni se reproduce foarte rapid la +42oC. Boala se manifest prin diaree, febr, dureri abdominale i dureri de cap. Diareea poate fi sanguinolent i abundent, pn la 20 scaune pe zi. Uneori poate provoca meningit. Simptomele pot mima i o apendicit. Helicobacter pylori, patogen gram negativ, infecteaz i irit cronic mucoasa gastroduodenal, provocnd gastrite superficiale cronice cu posibil evoluie ctre ulcere gastrice i duodenale. Uneori poate evolua spre adenocarcinoame sau limfoame gastrice. OMS a ncadrat H. pylori, bacterie cu aciune lent, n grupa agenilor cancerigeni din clasa I. Agenii din clasa I sunt cei mai periculoi cancerigeni. Tulpinile de H. pylori care dein gena cag A, se regsesc n peste 50% din gastritele cronice i 100% n cazul ulcerelor duodenale. Tulpinile care posed gena vac A codific o toxin care provoac leziuni celulare i ulceraii. Cercetri recente implic patogenul Helicobacter pylori i n patologia cardiovascular. Apa poate fi contaminat de aceste bacterii i de aceea trebuie s ne asigurm i de puritatea ei microbiologic. Prepararea termic corect i refrigerarea adecvat a alimentelor, precum i msurile de igien i evitare a contaminrii ncruciate pot elimina riscurile att n restaurante, industrie ct i la domiciliu. n unele ri boala se declar n mod obligatoriu. SHIGELOZA Shigella sp. Bacterie oportunist, care contamineaz alimentele prin materii fecale umane, n cazurile de lips flagrant de igien personal a celor bolnavi deja. Alimentele preparate manual sunt cel mai adesea cauza transmiterii bacteriei. De asemenea, apa contaminat i alimentele n contact cu apa contaminat pot provoca boala. Shigella se multiplic la temperaturi de +5 -12oC, supravieuiete timp ndelungat n ap i mediu

nconjurtor i este rezistent la un spectru larg de antibiotice. Boala este declanat de ingestia unei mici cantiti de bacterii. Bacteria poate provoca dou tipuri de maladii: dizenteria i shigeloza. Shigeloza este o infecie contagioas, transmis de regul prin ap, prin alimente sau prin contact cu minile sau obiectele contaminate. Bacteria elibereaz o toxin care trece n snge provocnd diaree, dureri abdominale, fr febr. Dizenteria este forma mai grav a bolii, bacteria atacnd intestinele, dar uneori i rinichii i plmnii. Declaneaz dureri violente abdominale, vomismente, febr nalt, diaree puternic sanguinolent. Bolnavii pot deceda prin deshidratare. Pregtirea corect a alimentelor, refrigerarea i igiena personal pot elimina riscurile contaminrii cu Shigella. COLIBACILOZA Escherichia coli Bacterie gram negativ, patogen, avnd tulpini enterohemoragice (EHEC), frecvent implicate n toxi-infecii alimentare determinate de consumul de carne i produse din carne insuficient tratate termic sau de laptele nepasteurizat. Pentru alte tulpini de E. coli problemele survin atunci cnd alimentele sunt contaminate cu fecale umane, din cauza lipsei unor elementare reguli de igien personal. Bacteria se multiplic la +5 -12oC, iar ingestia unei mici cantiti de germeni (cca 1000) provoac boala. Simptome: vomismente, crampe abdominale violente i diaree lichid constituit n principal din snge, fr febr. Bacteria poate invada rinichii, inima i sistemul nervos central provocnd decesul, n special la copii. Tulpinile entero-invazive (EIEC) cauzeaz vomismente, febr, crampe i diaree. Tulpinile entero-patogene (EPEC, EEC) atac n special copii sub un an, adulii sntoi fiind n general rezisteni. Simptomele constau n diaree frecvent (5-20 scaune/zi), care dureaz uneori dou sptmni, vomismente, crampe abdominale, febr, dureri de cap. Alimentele care pot transmite aceti germeni sunt de regul: alimentele foarte manipulate (salate), produse lactate nepasteurizate sau contaminate ulterior, ap contaminat. Igiena personal, refrigerarea i pregtirea corect a alimentelor, consumul de ap necontaminat scade riscul mbolnvirilor generate de E. coli. Streptococcus sp. Bacterii oportuniste cauznd infecii survenite n urma contaminrii alimentelor prin secreii nazale, orofaringiene umane, datorit lipsei de igien personal. n special alimentele deja preparate, dar manipulate frecvent, pot fi contaminate. Cantitatea de bacterii ingerate trebuie s fie foarte mare pentru a produce boala. Poate provoca gastro-enterite i infecii ale gtului. Cele mai periculoase tulpini aparin grupului A, S. pyogenes, -hemolitice, care atac copiii ntre 5 15 ani provocnd scarlatina, calea de

transmitere prin alimente fiind totui secundar. Grupul C, S. equisimilis poate provoca uneori faringite ca urmare a consumului de lapte pasteurizat. Grupul G, de streptococi de origine uman, poate declana faringite prin consumul de salate cu ou sau pui contaminate de la persoana care a preparat hrana i care poate fi purttor sntos de germeni. Maladia se ntlnete des n cazul preparrii hranei la domiciliu, restaurante, industrie, n lipsa regulilor de igien. Vibrio vulnificus Bacterie gram negativ, patogen, responsabil de majoritatea deceselor persoanelor care au consumat produse marine, molute (calmar, caracati), scoici (stridii, midii .a.), crude sau insuficient tratate termic. Bacteria invadeaz sngele dup ingestie (sunt necesare 10.000 1.000.000 bacterii) i provoac dup 1 2 zile febr i o scdere important a presiunii sanguine, dar i probleme hepatice. Boala, contrar majoritii toxi-infeciilor alimentare, nu este nsoit de diaree puternic i de crampe abdominale. Spitalizarea este obligatorie. Se va evita consumul de produse marine (fructe de mare) n stare crud sau insuficient tratate termic. LISTERIOZA Listeria monocytogenes Bacterie patogen, gram pozitiv, facultativ anaerob, care provoac infecii i grave probleme neurologice, fiind extrem de periculoas pentru fetus i pentru persoanele suferinde de imunodeficien. Germenul este frecvent rspndit n natur i contamineaz alimentele gata pentru a fi consumate, n stare crud, insuficient tratate termic sau ne-renclzite. Poate frecvent contamina ncruciat alimentele preparate, de ctre cele crude. Bacteria se poate multiplica chiar la temperaturile de refrigerare corect, sub +4oC. Listerioza se manifest la aduli prin simptome asemntoare gripei sau mononucleozei, fiind nsoit de oboseal, febr moderat, diaree. Maladia este favorizat de administrarea medicamentelor antiacide, fiind mai frecvent la persoanele supuse acestui tratament (ulcer duodenal, gastric). Maladia capt manifestri foarte grave, mortale, la persoanele cu imunodeficien (ex. SIDA, cancere) i pentru fetus (avort). Dac maladia nu este tratat la timp, n cazul formelor de atac nervos (meningite, encefalite), mai ales la copii nounscui i la persoanele n vrst, procentul de mortalitate atinge 70%. Se apreciaz c aproximativ 5% dintre oameni sunt purttori sntoi ai acestui patogen. Bacteria este prezent la psri, bovine, oi, capre. Contaminarea poate avea loc i prin intermediul apei. Alimentele gata de mncat conservate mai mult de zece zile prin refrigerare sunt susceptibile de contaminare, deoarece bacteria se dezvolt la aceste

temperaturi sczute. Printre alimentele consumate fr o nclzire prealabil, brnzeturile cu pasta moale, n special obinute din lapte nepasteurizat, pot transmite boala, la fel ca i carnea preparat n snge. Alimentele avnd o activitate a apei aw sub 0,92 i un pH mai mic de 5 nu permit bacteriei s se multiplice (ex: cerealele). Tratarea termic suficient i refrigerarea corect scad riscul apariiei listeriozei. Yersinia enterocolitica Bacterie patogen care afecteaz n special consumatorii de carne de porc crud sau insuficient tratat termic. Alimentele care sunt contaminate cu materii fecale de porc transmit acest contaminant provocnd o infecie intestinal i extra-intestinal, mai ales copiilor i persoanelor n vrst. Maladia este transmis prin consumul de alimente infectate, dar i de purttorii umani sntoi. Maladia mimeaz o apendicit manifestndu-se cu crampe n partea inferioar dreapt a corpului, febr i diaree. Persoanele bolnave sufer de anorexie, vomismente, greuri. Uneori bacteria poate invada sistemul sanguin cauznd afeciuni ale inimii, ficatului, tiroidei, ochilor .a. Una din sechelele maladiei este artrita. Pe lng carnea de porc crud sau insuficient tratat termic, produsele lactate nepasteurizate, apa i molutele pot fi contaminate producnd maladia. Refrigerarea corect, tratarea termic suficient i evitarea manipulrii alimentelor de ctre purttorii sntoi scad riscul de apariie al bolii la domiciliu, n restaurante sau industria alimentar. HOLERA Vibrio cholerae Bacterie patogen, cauzatoare de grave toxi-infecii prin contaminarea alimentelor cu fecale umane sau datorit lipsei igienei personale. Holera se propag extrem de rapid i afecteaz numai omul. Minile murdare de fecale i vomismente sunt rspunztoare de transmisia bacteriei. Bacteria se multiplic n intestinul gros i produce o exotoxin care deregleaz funcia intestinal, provocnd diaree abundent, vomismente, crampe dureroase. Se pierd ntre 1 i 24 litri de lichid pe zi, producndu-se o deshidratare mortal. Doza de bacterii care declaneaz boala este de minimum 1 milion de germeni. Apa contaminat cu fecale umane este un vehicul important al maladiei, deoarece bacteria poate supravieui timp ndelungat n mediu nconjurtor. Produsele marine, n special scoicile (stridii), crabii, creveii, pescuite din ape contaminate, pot transmite boala dac sunt consumate crude sau insuficient tratate termic. Orezul, fructele, legumele pot fi contaminate de apa de splare i preparare. Bacteria poate fi transmis i prin apa utilizat la baie sau pentru splarea veselei de buctrie. Ca msur de prevenire se va controla calitatea apei, tratarea termic suficient i refrigerarea corect a alimentelor. Nu se vor consuma produse marine (fructe de mare)

crude sau insuficient tratate termic. Se vor depista purttorii sntoi de bacterii Vibrio cholerae. BOTULISMUL Clostridium botulinum Bacterie gram pozitiv anaerob, formatoare de spori. Bacteria provoac o intoxicaie relativ rar, dar deseori mortal. Se cunosc apte tipuri de C. botulinum n funcie de neurotoxina dominant produs. Toxinele periculoase pentru om sunt A, B, E i uneori F. Toxinele botulinice sunt extrem de periculoase rezistnd la congelare, dar sunt inactivate de cldur (20 min. la 79oC sau 5 min. la 85oC). Se recomand fierberea alimentelor timp de 5 15 min. la 100oC pentru inactivarea complet a toxinei. Alimentele bogate n proteine, contaminate cu tulpini proteolitice au un miros de rnced, dezagreabil i prezint bule de gaz (conservele la cutie metalic de carne sau legume au capacele bombate). Alimentele srace n proteine nu prezint aceste semne, neavnd gustul sau mirosul alterate i nu genereaz gaze n cantiti uor de detectat. Tulpinile non-proteolitice produc toxine chiar la temperaturi sczute de 3,3oC, ns producia masiv are loc de la temperaturi superioare, 10oC, atingnd maximum la 26oC. Sporii supravieuiesc timp ndelungat n mediul nconjurtor fiind rezisteni la congelare i deshidratare. Cele mai rezistente sunt tulpinile proteolitice, care rezist i la iradiere cu doze de 2 5 KGy. Absena aerului favorizeaz multiplicarea bacteriei datorit faptului c este o specie anaerob. Multiplicarea C. botulinum i formarea de toxine este frnat de pH-ul sczut al alimentelor (pH sub 4,6), de prezena nitritului de sodiu (E 250), acidului ascorbic i srurile lui (E 300, 301, 302, 304), de lactobacili, fum, nizin, condimente, polisorbai (E 200, 201, 202, 203). Botulismul este o maladie necontagioas, cunoscndu-se dou tipuri: botulismul clasic ntlnit la aduli i botulismul infantil ntlnit la copiii sub un an. Maladia, la aduli, poate lua forme benigne sau mortale, simptomele fiind generate de aciunea neurologic a toxinei care blocheaz influxul nervos, cauznd paralizie. Simptomele apar de obicei dup 1 2 zile, cu tulburri de vedere, grea, dureri abdominale, constipaie, asfixie i paralizie generalizat. Moartea este provocat de paralizia sistemului respirator i stopul cardiac. Botulismul infantil apare la copii sub un an, prin ingestia de spori botulinici, care apoi se dezvolt n intestin producnd toxina i moartea. Alimentele cele mai susceptibile contaminrii cu C. botulinum sunt: Conservele de legume puin acide (ciuperci, fasole, tomate, porumb etc.) preparate n cas i nenclzite dup deschidere, nainte de a fi consumate. Conservele de legume n ulei sau usturoiul conservat n margarin pot fi de asemenea contaminate.

Alimentele ambalate n atmosfer modificat sau vidate permit de asemenea dezvoltarea bacteriei i acumularea de toxine. Conservele din carne i produsele din carne insuficient tratate termic. Mierea natural de albine, siropul de porumb (HFCS) contaminate sunt periculoase pentru copii mici sub un an, deoarece aciditatea stomacului este insuficient pentru a inhiba bacteria. Fructe de mare contaminate n special cu tulpini productoare de toxina E. Alimentele pstrate prin refrigerare, ambalate n vid. Produsele lactate, n special cele puin acide cu pH peste 5 i cu umiditate ridicat, pasteurizate. Toxinele botulinice sunt unele dintre cele mai puternice otrvuri cunoscute i de aceea se recomand prevenirea riscului contaminrii i consumului de alimente contaminate prin renclzirea acestora la temperaturi care le pot inactiva, 100oC timp de 25 50 minute.

TUBERCULOZA Mycobacterium bovis (tuberculoza bovin) Mycobacterium tuberculosis (tuberculoza uman) Micobacterii rezistente la aciditate i deshidratare, transmise prin consumul laptelui infectat i netratat suficient termic i rareori prin carnea de vac crud. Omul se poate infecta de la bovine i invers. M. bovis odat ingerat poate afecta sistemul osteoarticular, meningele, organele genito-urinare, putnd cauza moartea.

VIROZELE - VIRUSURILE Virusurile produc toxi-infecii alimentare, fiind ca importan pe locul doi dup bacterii. Aceti parazii intranucleari sunt extrem de mici (15 300 nm) i se gsesc n intestinele umane, de unde odat cu fecalele pot contamina alimentele, n lipsa normelor de igien. Alimentele contaminate cel mai frecvent cu virusuri sunt fructele i legumele splate cu ap infectat, fructele de mare crude sau insuficient tratate termic. Cea mai mare parte a virusurilor sunt distruse prin pasteurizare, dar sunt rezistente la deshidratare, refrigerare, congelare i iradiere. Virusurile NU se pot nmuli n alimente, ci numai n celulele vii, dar sunt vehiculate de alimente la consumatori. Cele mai frecvente mbolnviri sunt produse de virusurile: Norwalk-norovirus, virusul hepatitei A i rotavirusuri.

Norovirusurile Aceste virusuri produc o infecie minor, fiind rspndite la consumatorii de fructe de mare insuficient preparate termic atunci cnd sunt ingerate n cantiti mici, chiar i numai un singur virus. Simptomele bolii constau n vom, diaree, crampe, care dureaz 1 3 zile. Exist i purttori sntoi care pot transmite boala. Ca msuri de scdere a riscului de mbolnvire sunt tratarea termic suficient a alimentelor i respectarea regulilor de igien. Virusul hepatitei A Virusul cauzeaz o infecie hepatic grav ca urmare a contaminrii alimentelor cu fecale. Ingestia unei mici cantiti de virus (10 100 virusuri) declaneaz boala. Virusul rezist la deshidratare, congelare, dezinfectani, aciditate i la iradiere. Rezist cteva sptmni n ap i este distrus prin fierbere. Boala apare la 15 45 ore de la ingestia virusului, manifestndu-se ca o gastro-enterit care dureaz 1 3 zile. Bolnavul este contagios 2 4 sptmni, urina devenind nchis la culoare, apar vomismente, anorexie, febr, greuri i oboseal. Bolnavul poate rmne purttor sntos de virus timp de un an, un an i jumtate. Alimentele cele mai contaminate cu virus A sunt cele intens manipulate (salate, fructe, legume), preparate n condiii de igien precar. De aceea hepatita A mai este denumit i boala minilor murdare. Splatul pe mini, igiena personal riguroas i tratarea termic corect a alimentelor (inclusiv apei) scad riscul de mbolnvire. Rotavirusuri Provoac infecii ca urmare a unei contaminri fecale a alimentelor. n special copiii n vrst de un an pn la doi ani se mbolnvesc, provocnd gastroenterite infantile. Poate declana i diarea turistului la aduli. Simptomele bolii sunt febr, vomismente, diaree, care pot provoca deshidratri severe. Doza infecioas este de minimum 100 virusuri ingerate. Sursa de contaminare este reprezentat de apa i alimentele contaminate, virusul fiind rezistent la dezinfectani, acizi, congelare, iradiere. Rezist n mediul nconjurtor, pe mini i n ap. Igiena personal riguroas i tratamentul termic al alimentelor i respectarea igienei n restaurante, cantine, industria alimentar previn contaminrile cu rotavirusuri.

PROTOZOARELE Protozoarele sunt fiine eucariote cu dimensiuni microscopice cuprinse ntre 10 300 , mult mai mari dect virusurile i bacteriile (procariote). Parazitozele cauzate de protozoare sunt, n general, determinate de lipsa de igien personal combinat cu consumul de ap contaminate de materiile fecale, sau de alimente n contact cu aceast ap. TOXOPLASMOZA Toxoplasma gondii Toxoplasmoza este o parazitoz produs de protozoarul T. gondii, caracteristic consumatorilor de carne crud sau insuficient tratat termic, contaminat de fecalele de pisic. Fetusul i persoane imunodeficiente sunt grav afectate de aceast parazitoz. Oochitii, forme de rezisten ale protozoarului pot rezista n solul umed un an de zile. Protozarul nu se multiplic n alimente, fiind sensibil la pasteurizare, congelare, iradiere. Omul este purttor sntos de T. gondii. Toxoplasma poate fi transmis prin alimente, pe cale uterin, sau prin transplant de organe contaminate, doza infectant fiind de 100 chiti. Aproximativ o treime din populaia Americii de Nord este contaminat, fr a manifesta simptomele bolii. Infestarea este imunizant, ns n momentul n care persoana sufer de imunodeficien se autocontamineaz mbolnvindu-se. Transmiterea protozoarului nu se face prin fecale umane, deoarece acesta se nchisteaz n muchi sau sistemul nervos i nu se elimin pe cale digestiv. Boala se manifest prin urmtoarele simptome: Mimeaz o grip uoar sau o mononucleoz cu dureri n gt, febr, migrene, dureri musculare, slbiciune general. Majoritatea cazurilor de toxoplasmoz sunt vindecate de propriul sistem imunitar. Uneori apar infecii grave ce afecteaz sistemul limfatic, creierul, inima, plmnii, ficatul i muchii. Foarte rar toxoplasmoza se generalizeaz declannd o encefalit mortal. Persoanele suferinde de imunodeficien (ex. SIDA) sau fetusul nu sunt protejate de sistemul lor imunitar, fiind expuse grav la contaminarea cu T. gondii. Pericolul pentru ft este extrem de mare dac infestarea a avut loc la debutul sarcinii. n acest caz poate interveni avortul (~ 15% din cazuri) sau, n caz de natere, copilul se poate nate cu grave deficiene de vedere i leziuni permanente ale creierului (encefalomielit). Circa 10% din copii mor la vrste mici sau sufer de retard mental. Pisicile care triesc exclusiv n cas i nu vneaz oareci, psri sau alte animale nu transmit toxoplasma, dac nu sunt hrnite cu carne crud.

Pentru a preveni boala, alimentele (carne de porc, vac, oaie, laptele) vor fi tratate termic corespunztor pentru distrugerea chitilor. Legumele vor fi splate i igienizate pentru ndeprtarea chitilor sau fierte pentru distrugerea acestora. Se va folosi pentru splat i but numai ap sigur, necontaminat. Prin congelarea alimentelor chistii se distrug n 2 zile la -20oC. Se recomand hrnirea pisicilor cu carne care a fost congelat sau fiart pentru distrugerea parazitului i nu cu carne crud. Splatul minilor dup manipularea crnii crude i o igien personal corespunztoare scad riscul de contaminare. GIARDIOZA Giardia lamblia (Giardia duodenalis) Protozoar flagelat care infesteaz consumatorii de ap contaminat cu fecale umane, sau alimente insuficient tratate termic, ca urmare a unor deficiente de igien personal. Protozoarul nu se nmulete n alimente i ap. Chitii pot rezista la dezinfecia cu clor, dar sunt distrui prin clorinarea corect a apei. Chitii pot supravieui 2 luni n apa de 8oC i 1 lun n ap la 21oC. Protozoarul atac ntreaga populaie provocnd sau nu simptome. Simptomele specifice giardiozei sunt diaree lichid, crampe abdominale, balonri, grea, vomismente, flatulen, anorexie. Bolnavul poate pierde rapid 4 5 Kg n greutate. Uneori apar urticarie sau artrit. Uneori simptomele mimeaz un ulcer duodenal sau o afeciune biliar. Exist purttori sntoi de giardia. Contaminarea confer rezisten la maladie. Doza infectant este de 10 100 chiti de G. lamblia. Apa i alimentele pot fi contaminate accidental de ctre cei care prepar hrana i nu respect regulile de igien personal. Reducerea riscului de contaminare se face prin tratamentul apei de consum, sau celei utilizate pentru splarea fructelor, legumelor, tratament termic corespunztor al alimentelor i igien personal. AMIBIAZA Entamoeba histolytica Amibiaza este provocat de protozoarul E. histolytica prin apa contaminat cu materii fecale umane i alimente insuficient tratate termic n lipsa unei igiene personale riguroase, att la domiciliu, ct i la restaurante, cantine, industrie. Protozoarul rezist n ap sau sub unghii aproape dou luni la 20oC i, de asemenea, n mediul nconjurtor. Nu se multiplic n ap i alimente. Este sensibil la pasteurizare, congelare, deshidratare. Amibiaza este declanat prin ingerarea unui numr mic de protozoare manifestndu-se sub form gastro-

intestinal, necroznd poriuni din intestinul gros, provocnd diaree sanguinolente, dureri abdominale violente, febr, vomismente, scdere n greutate. Diareea muco-sanguinolent alterneaz cu strile de constipaie. Bolnavii sufer deseori recderi dup vindecare. Bolnavii pot rmne purttori sntoi mai muli ani elibernd chiti rezisteni n mediul nconjurtor. Sunt cunoscute i forme extraintestinale rare, de invazie a ficatului (amibiaza hepatic), creierului i altor organe. Legumele i fructele splate cu ap contaminat i apa de but sunt sursele cele mai frecvente de infestare i de aceea apa trebuie s fie utilizat numai din surse sigure. Omul fiind singurul rezervor al bolii, igiena personal trebuie s fie riguroas. Alimentele vor fi tratate termic corespunztor. CRIPTOSPORIDIOZA Cryptosporidium parvum Criptosporidioza este provocat de consumul de ap contaminat cu materii fecale provenind de la bovine, oi, psri. Protozoarul nu se multiplic n ap i alimente, este sensibil la pasteurizare, congelare, deshidratare, dar rezistent la dezinfectani i ageni chimici. Criptosporidioza este extrem de grav pentru persoanele suferind de deficiene imunitare. La persoanele imunocompetente boala se manifest prin diaree, vomismente, grea, febr, migrene, dureri abdominale. Acest parazit cauzeaz diareea turitilor. Ingestia a 10 1000 chiti declaneaz boala. Pentru prevenirea maladiei apa de but, de splat i pregtit hrana va fi utilizat numai din surse sigure. Alimentele vor fi tratate termic corect i se va menine o igien personal riguroas.

MUCEGAIURI (FUNGI) Mucegaiurile produc, n anumite condiii de temperatur i umiditate, unele dintre cele mai puternice toxine cunoscute: micotoxinele care pot contamina cerealele, arahidele, cafeaua, condimentele, laptele i produsele lactate, carnea. Alimentele contaminate cu micotoxine nu-i schimb gustul, culoarea, mirosul, fiind astfel cu att mai periculoase. Din cele peste 300 micotoxine cunoscute, aproximativ 20 afecteaz omul, cincisprezece fiind cunoscute drept substane cancerigene. n general micotoxinele sunt rezistente la temperatur, nedistrugndu-se prin fierbere, prjire, distilare. Micotoxinele amplific prin cumulare i interaciune cu nutrienii E-urile din alimente, fumatul, alcoolul, medicamentele i efectele nocive ale poluanilor din mediul nconjurtor. Principalele micotoxine sunt produse de mucegaiurile din genurile Aspergillus sp., Fusarius sp. i Penicillium sp. Aceste mucegaiuri se dezvolt lent la

temperaturi sczute (25 5oC, pH pn la 1,5, aw 0,93 0,65) i n condiii dificile de aciditate, activitate a apei. Aspergillus flavus produce aflatoxinele: B1, M1, G1, B2, M2, G2. Aflatoxina B1 (care se poate gsi n arahide, cafea, condimente) este una dintre cele mai cancerigene substane cunoscute, accelernd apariia cancerelor de ficat, n special la persoanele infectate cu virusuri hepatice (B, C) i suferind de hemocromatoz (depozite de fier n esuturi i organe). Fusarium produce micotoxinele tricotecene (deoxinivalenol DON), zearalenone, fumonisine. Acestea pot declana aleucia alimentar toxic, care induce un nivel ridicat de mortalitate ce poate atinge 50%. Unele din aceste micotoxine sunt potenial extrem de cancerigene putnd provoca unele cancere de esofag. De aceea nu se vor consuma cereale sau derivate din acestea dac au suferit procese de mucegire att la depozitare n silozuri sau pe lanul de producie alimentar i distribuie. Cerealele i derivatele lor cele mai susceptibile la contaminarea cu micotoxine sunt: porumbul, grul, orzul, secara, ovzul, meiul, sorgul.

CONTAMINAREA CU VIERMI Larvele de viermi i viermii aduli paraziteaz multe animale de cas i peti. n stadiul lor intermediar sau final pot parazita i omul (zoonoze). Viermii se nmulesc prin ou microscopice, care uneori se transform n stadii intermediare rezistente n mediul nconjurtor (ex: cisticercul de tenie). Ingerate de om aceste ou se dezvolt parazitnd corpul i provocnd spolierea acestuia de nutrieni, elibernd totodat i toxine, slbind rezistena organismului. Viermii nu se multiplic n alimente, uneori larvele de insecte (ex. mute) se pot dezvolta pe alimente, fiind confundate cu viermii. Exist circa 64 de viermi diferii care se pot gsi n alimente din care 22 aparin nematodelor (viermi rotunzi), 25 trematodelor (viermi plai, tenii) i 2 acantocefalelor (au cap cu spini). Majoritatea viermilor ptrund n corp pe cale digestiv. Dup nmulirea lor n intestine, unii viermi se instaleaz n muchi, ficat, inim, plmni i n sistemul nervos central. Cauza principal a infestrii cu viermi este lipsa de igien i insuficienta tratare termic a alimentelor. Congelarea distruge majoritatea viermilor. De asemenea, viermii pot fi distrui prin iradierea alimentelor la doze de 1 KGy, iar cei care au larve migrante la doze de 2 7 KGy (Anisakis simplex care paraziteaz heringul, tonul, somonul).

TRICHINELOZA Trichinella spiralis Acest vierme cauzeaz o grav helmintoz care poate dura mai multe luni i se ntlnete la consumatorii de carne crud sau insuficient tratat termic, n majoritatea cazurilor provenind de la porcul domestic. Este suficient ingerarea unui numr mic de ou (500 1000 chiti) pentru a produce boala, trichineloza. Totui, larvele speciilor slbatice rezist bine la congelare. Tratarea termic corect sau congelarea alimentelor pot elimina riscul de boal. Larvele de trichinela sunt rezistente la uscarea, srarea sau afumarea alimentelor. Dup consumul de carne infestat, larvele incapsulate n muchi (chiti) se decapsuleaz i penetreaz intestinele unde pot rmne circa o lun, provocnd diaree i febr accentuat. Trecerea larvelor n muchii omului se nsoete de simptome grave, dureri musculare, umflarea feei, miocardite (instalare n muchiul inimii) i de manifestri nervoase, precum encefalita. Apar paralizii sau decesul ca urmare a unui stop cardiac. Uneori larvele pot rmne n muchi 5 10 ani fr a provoca simptome importante. Pentru a evita trichineloza vom consuma carne de porc numai controlat sanitar-veterinar, bine preparat termic, evitnd afumturile, fripturile n snge etc. Trichinella are i aciune oncogen, putnd stimula unele forme de cancer (sarcom). TENIAZA Taenia saginata asociat crnii de vit Taenia solium asociat crnii de porc Aceti viermi plai, cestozi, cauzeaz helmintoze care pot dura mai multe luni, n special la consumatorii de carne de vit sau porc crud (tartar) sau insuficient tratate termic. Taenia solium poate fi transmis i prin fecale umane. Oule de tenie rezist timp ndelungat n ap i n mediul nconjurtor i, de asemenea, rezist bine la dezinfectani. Teniile nu se dezvolt n alimente. T. saginata poate mbolnvi numai dac se consum carne de vit coninnd cisticerci, care se transform n viermi maturi n intestin. Simptomele bolii sunt: nervozitate, slbiciune, lipsa poftei de mncare (anorexie), scderea n greutate, dureri abdominale. Tenia poate tri n intestin, un singur vierme pe persoan, 10 25 de ani, n general fiind ignorat de purttor. De aceea, maladia se mai numete boala viermelui solitar. T. solium se contracteaz prin consumul de carne de porc crud sau insuficient tratat termic, contaminat cu cisticerci. Aceast tenie este mai periculoas dect T. saginata. Omul sntos se poate mbolnvi ca urmare a consumului de alimente sau ap contaminate cu materii fecale umane provenind de la persoane bolnave de teniaz. Larvele de T. solium sunt foarte periculoase, deoarece pot invada sistemul nervos central (neurocisticercoza) provocnd leziuni permanente ale ochiului i creierului. Spre

deosebire de teniaz, cisticercoza este dificil de tratat. Nu acelai lucru se ntmpl la ingestia de larve de T. saginata prin consumul de carne de vit, deoarece aceste larve nu sunt periculoase pentru om. In concluzie, tenia de porc este mult mai periculoas dect cea de vit. Pentru a nltura riscurile de mbolnvire cu tenie vom respecta regulile de igien i vom trata termic temeinic produsele de carne de porc i vit. Ascaris lumbricoides limbricii Este una din parazitozele cele mai rspndite, n special n rile n curs de dezvoltare, cele mai srace, sau acolo unde nu sunt respectate cele mai elementare norme de igien personal i de pregtire i manipulare a alimentelor. Boala este ntlnit n special la copii i este contractat prin consumul de ap contaminat cu materii fecale de om, uneori i de porc i prin consumul de fructe i legume splate cu ap contaminat, sau nesplate suficient cu ap curat. Oule de limbric sunt foarte rezistente n mediul nconjurtor. Dup ingerare, oule se dezvolt n larve. care uneori pot invada i distruge creierul, ochii sau rinichii (larva migrans). De cele mai multe ori parazitul triete n intestin provocnd gastroenterite, poate perfora sau bloca intestinele sau ataca ficatul sau pancreasul. Trichuris trichiura tricocefal Vierme, nematod (3 5 cm) prezent n alimente contaminate cu fecale umane. Deseori, legumele i fructele nesplate pot fi contaminate cu ou de vierme. Parazitul hematofag atac de obicei copiii n vrst de 2 5 ani, provocnd dureri abdominale, constipaie, diaree, flatulen, anemie i pierdere n greutate. Viermele produce o cantitate enorm de ou, ceea ce explic transmiterea i autoinfectarea rapid a helmintozei. CHISTUL HIDATIC Echinococcus granulosis chistul hidatic Vierme plat, cestod, care infesteaz cinele, oaia, vulpea. Apa sau carnea contaminat, ingerate, transmit chitii viermelui, la om, mbolnvindu-l. Diagnosticul este dificil, putnd dura mai muli ani pn la confirmare, deoarece chitii invadeaz ficatul i plmnul, crend nite formaiuni chistice care preseaz organele importante vitale n decursul timpului. Boala poate fi fatal. Pentru evitarea acestei helmintiaze se vor respecta regulile de igien, consumarea apei sigure necontaminate, tratarea termic suficient a alimentelor. Anisakis simplex viermele heringului, macroului Este un vierme cu larve migrante, cunoscut ca viermele heringului, macroului, putnd ns contamina i tonul sau somonul. n realitate balena este gazda definitiv a parazitului. Viermele nu rezist la srare, pasteurizare sau congelare. Boala are o form gastric cu simptome ce apar rapid, n 4 6 ore dup ingestia crnii de pete parazitate,

durnd de regul o zi. Forma intestinal apare dup o sptmn, viermele fiind eliminat dup una sau dou sptmni. Parazitoza se manifest prin dureri abdominale, febr, grea, vomismente, diaree uneori sanguinolent. Diagnosticul este dificil de stabilit. Eviscerarea petilor imediat dup pescuit mpiedic migrarea larvelor n muchi, iar congelarea i tratarea termic complet elimin apariia bolii. OXIURAZA Enterobius vermicularis Nematod din genul Ascaris, parazitul provoac dureri abdominale, flatulen, constipaie, diaree, anemie, uneori cu manifestri cutanate. Migreaz perional, provocnd prurit.

ALGELE Gambierdiscus toxicus Aceast alg cauzeaz intoxicaii grave, ale cror sechele pot dura mai multe luni. Algele produc o toxin rezistent la pasteurizare i congelare. Este suficient o cantitate redus de toxin pentru a declana boala. Exotoxina, ciguatoxina este principala substan otrvitoare produs de aceast alg. Ciguatoxina provoac o intoxicaie neurologico-gastrointestinal care determin paralizia respiratorie, uneori mortal. Intoxicaia se manifest prin vomismente, grea, diaree, oboseal extrem, ncletarea gurii, paralizie facial i a extremitilor, senzaii de cldur urmate de frisoane. Simptomele apar la 4 24 ore dup ingestia de toxin, din petii contaminai (baracuda, meru) i pot dura 4 8 luni, fiind nsoite de oboseal extrem i anxietate. Se va evita consumul de peti susceptibili de a fi contaminai cu aceste alge. Alexandrium sp. Alg care provoac intoxicaii grave, ale cror efecte pot dura mai multe luni, n special la consumatorii de scoici crude, stridii. Prin pasteurizare neurotoxina paralizant produs de alga ce contamineaz scoica se distruge parial. i unii peti pot fi contaminai cu alte productoare de toxine, aa cum este petele FUGU, o specialitate japonez. Simptomele intoxicaiei apar la o jumtate de or pn la 2 3 ore manifestndu-se prin umflarea limbii, migren localizat la ceaf, vomismente, slbiciune, stop respirator, deces. Pentru a evita riscul intoxicrii nu se vor consuma n stare crud scoicile, stridii. Unii peti i crabii vor fi consumai numai bine tratai termic i n locuri sigure (restaurante specializate). Apa contaminat nu se va folosi la but sau splat alimentele i vesela.

DISRUPTORI HORMONALI ARTIFICIALI CONTAMINANI AI ALIMENTELOR

Disruptorii hormonali sunt substane chimice care au capacitatea de a perturba nu numai sistemul hormonal uman, ci potenial pe cel al tuturor animalelor. Sistemul hormonal guverneaz cele mai importante funcii cheie din corpul uman: dezvoltarea fetal i a copilului, reproducerea, funcionarea creierului i a altor organe vitale, funcionarea sistemului imunitar. Hormonii acioneaz ca mesageri intra- i intercelulari n organism, fiind prezeni n cantiti extraordinar de mici. Aceasta nseamn c disruptorii hormonali, care imit aciunea hormonilor umani sau o blocheaz (antagoniti), pot cauza probleme drastice de sntate, chiar n doze infinitezimale. S-a demonstrat faptul c unul dintre cele mai utilizate ierbicide, pe plan mondial, ATRAZINA, are efecte feminizante asupra amfibienilor (broate) la concentraii de 0,1 milionimi de gram pe litru. Aceste concentraii astzi se gsesc n mod obinuit n apa rurilor. Studii recente au descoperit c oestrogenii, n concentraii homeopatice de ap rezultate din tratarea plantelor, sunt suficiente pentru a distruge n ntregime populaia de peti (Phoxinus phoxinus boitean) dintr-un lac, prin feminizarea i sterilizarea masculilor, n decurs de numai doi ani. Studiul toxicologic al acestor compui este dificil i costisitor, deoarece ei trebuie studiai nu numai separat, dar i n combinaie cu ali compui, efectul lor putnd fi sinergic. Alt caracteristic a disruptorilor hormonali este aceea c unii sunt activi doar n timpul unor stadii specifice ale ciclului de via al omului. Perioadele cele mai sensibile sunt dezvoltarea intrauterin i copilria, disruptorii hormonali avnd efecte trans-generaionale. Cazul hormonului sintetic dietilstilbestrol (DES) utilizat n anii '60

pentru prevenirea avortului, cnd efectele nocive s-au vzut dup perioade ndelungate de timp. DES nu a manifestat efecte asupra mamelor, n schimb a predispus la apariia cancerului vaginal la fetiele ale cror mame au suferit tratamentul hormonal. De aceea studiile trebuie s ia n considerare nu numai efectul acut, ci mai ales efectele expunerii cronice la disruptori hormonali. Recent cercetri efectuate n Germania au confirmat c tinerii biei din aceast ar sufer un declin al fertilitii datorit scderii puterii fecundante a lichidului spermatic. La fete s-a nregistrat o cretere a prevalenei cancerului de sn, ca urmare a activitii estrogenice crescute. Ale studii evideniaz legturile dintre fertilitatea masculin, pubertate, obezitate i disrupterii endocrini, inclusiv cei care contamineaz lanul alimentar i alimentele. Cercettorii apreciaz c problema contaminrii alimentelor cu disruptori hormonali prezint cel mai ridicat risc pentru oameni, n sinergie cu contaminarea transcutan (cosmetice i produse de igien personal) i respiratorie (inhalarea compuilor chimici activi hormonal). Apa de but prezint risc datorit contaminrii ei la surs sau prin cedarea unor disruptori hormonali din compoziia ambalajelor din materialele plastice (PET, policarbonai). S-au pus la punct teste extrem de fine pentru evaluarea efectelor acestor substane prin utilizarea receptorilor nucleari din celule. Aceti receptori nucleari sunt proteine exprimate n membrana nucleului celulelor, fiind inte precise pentru disruptorii hormonali. Pentru nceput, s-au luat n studiu alimentele pentru copii (baby food) i pinea. Unele alimente pentru copii conin fitoestrogeni (substane naturale sintetizate n plante), spre exemplu din soia, cu efect benefic, spre deosebire de substanele chimice de sintez. De cnd a debutat era industrial au fost sintetizate i puse n circulaie peste 100 mii de substane chimice, puin sau deloc evaluate toxicologic. n prezent, funcioneaz

directiva european REACH, care oblig productorii de chimicale s evalueze toxicologic produsele nainte de a fi puse n comer. Din nefericire, unele din substanele obinute nainte de aplicarea acestei directive se regsesc astzi ca poluani ai mediului nconjurtor sau n unele ambalaje, contaminnd alimentele, inclusiv apa. Nu inei apa mbuteliat n plastic la cldur i lumin pentru a nu se contamina cu aceste substane ce pot migra din ambalaj. Evitai consumul alimentelor acide (bor) mbuteliate n plastic. Evitai consumul buturilor alcoolice mbuteliate n plastic (bere, vin, vodc, uica, etc.). Cteva din aceste substane chimice de sintez, cu efecte adverse de disruptori hormonali, vor fi menionate n continuare: Dioxinele i PCB: compui extrem de toxici rezultai din activitatea industrial, incinerarea deeurilor, metalurgie, industria de hrtie. Au efect cancerigen i hormonal puternic. Arderea anvelopelor de maini i ale igrilor elibereaz dioxine. Bisfenolul A: component al materialelor plastice, de tip policarbonat, din care se confecioneaz butelii pentru alimente, sticle pentru biberon. Acest compus poate migra n laptele pentru copii mai ales cnd este nclzit. Bisfenolul este un disruptor hormonal de tip estrogenic, determinnd apariia pubertii precoce i creterea riscului de cancer de sn la fete i cancer de prostat la biei. Ftalaii: componeni plastifiani ai plasticelor de tip PET (polietilen-tereftalat), utilizate larg n ambalarea alimetnelor. Ftalaii pot migra n lichidele alimentare, ap, buturi rcoritoare, sucuri, buturi alcoolice (distilate, bere, vin), lapte i derivate etc. Migrarea este cu att mai puternic cu ct alimentele ambalate n aceste materiale sunt expuse direct la cldur i lumina solar i cu ct sunt mai extractive (cele care conin alcool, acizi organici citric, lactic, malic, acetic .a.). Au aciune hormonal-estrogenic crescnd riscul apariiei cancerelor hormonodependente.

Pesticide: atrazina, ddt (diclorodifeniltricloroetan): au efecte endocrine, de tip estrogenic, feminiznd populaiile masculine de animale, scznd fertilitatea brbailor, sporind riscul de cancere hormono-dependente. Pot activa proliferarea i ncrcarea cu grsime a adipocitelor putnd induce supraponderalitate, obezitate, sindrom metabolic. Compui cu brom: folosii ca retardani de incendiu n unele textile i materiale electrice. Utilizai frecvent mpreun cu policloribifenilii (PCBs), ele nsele puternici disruptori hormonali.

Aceti disruptori hormonali, precum i alte substane chimice de sintez cu efecte similare polueaz astzi global planeta noastr. Aceasta face ca pe lanurile alimentare s ajung, inexorabil, n farfuria noastr, odat cu alimentele (i ndeosebi cu alimentele procesate industrial) aceste otrvuri, contribuind din plin la tabloul morbid al patologiei moderne i mcinnd sntatea milioanelor de oameni.

CONTAMINANII FIZICO-CHIMICI AI ALIMENTELOR

Contaminarea fizic a alimentelor Contaminanii fizici din alimente pot fi: nisip, buci metalice, de lemn, radionuclizi .a. Radionuclizii i radioactivitatea Radiaia natural exist n mediul nconjurtor dintotdeauna, spre deosebire de radiaia artificial, care a putut fi produs de om de peste o jumtate de secol. Termenul de radiaie, n acest context, se refer la radiaia ionizant, care produce ionizarea materiei (radiaii gama, radiaii X, particule alfa i beta, neutroni). Radionuclizii sunt

instabili, emind radiaie ionizant. Radioactivitatea este proprietatea radionuclizilor de a emite spontan radiaie ionizant. Radiaia este inevitabil duntoare omului, populaia trebuind s fie protejat fa de o expunee inutil sau excesiv. Cele mai grave efecte ale radiaiilor sunt declanarea bolilor maligne (cancere), precum i defectele genetice care se transmit la descendenii persoanelor iradiate. Probabilitatea apariiei oricrui efect provocat de radiaie este legat de doza de radiaie primit.

Dozele de radiaii sunt cumulative, astfel c n decursul vieii dozele se nsumeaz pn la atingerea unui prag critic, declannd astfel efectele grave ale acestora.

Riscul de apariie a unor tumori fatale nu este ns acelai pentru toate organele corpului la primirea aceleai doze de radiaii (tabelul nr. 3) cele mai sensibile fiind organele sexuale testiculele i ovarele. Tabel 3 Sensibilitatea organelor umane la iradiere Organ Testicule i ovare Sni Mduva osoas Plmni Tiroida Suprafaa oaselor Sensibilitate (factor) Extrem de sensibile (f = 0,25) Foarte sensibili (f = 0,15) Foarte sensibil (f = 0,12) Foarte sensibili (f = 0,12) Sensibil (f = 0,03) Sensibil (f = 0,03)

Restul organelor Total corpul pentru

f = 0,30 tot f = 1,00

Principalele surse de iradiere ale omului sunt:

din alimentaie; din aerul respirat; din interiorul caselor; din cosmos.

Activitatea centralelor atomoelectrice este resimit de fiina uman la nivel metabolic, pn la circa 100 Km deprtare de reactorii nucleari. Plantele i animalele prezint capacitate nalt de bioconcentrare, iar dac sunt crescute n zone poluate radioactiv alimentele rezultate din acestea pot avea un coninut periculos de radionuclizi. Astfel, n alimente i ap sunt prezeni i ali radionuclizi din seriile uraniului i toriului, n special plumb 210 i poloniu 210, care iradiaz esuturile interne ale corpului. Posibilitile de modificare a expunerii interne la aceti radionuclizi ingerai i inhalai sunt limitate, evitndu-se orice alimente sau ap cu un nivel ridicat de radioactivitate. Era atomic a determinat i creterea nivelului fondului natural de radiaie dup nceperea experienelor nucleare, atomoenergeticii i apariia accidentelor nucleare majore (Cernobl i altele). Deeurile radioactive rezultate din activitile militare i civile ridic probleme serioase de protejare a mediului nconjurtor i evitarea migrrii radionuclizilor pe lanurile alimentare. Odat ptrunse n lanurile alimentare substanele radioactive ajung inexorabil i pe masa oamenilor, lucru de altfel valabil pentru orice alt gen de poluant (pesticide, dioxine, reziduuri de ngrminte chimice, metale grele etc.).

Femeilor nsrcinate trebuie s li se acorde o atenie special contra riscului de iradiere a fetuilor, cu consecine grave asupra dezvoltrii creierului, risc mrit de tumori maligne n timpul copilriei .a. De aceea femeile nsrcinate nu au voie s fac radiografii i, de asemenea, li se indic renunarea la fumat, care poate aduce n corp un surplus de radionuclizi. Contaminarea chimic a alimentelor Materiile prime alimentare de origin vegetal (cereale, leguminoase, fructe, legume, tuberculi) i cele de origin animal (carne, pete, lapte, ou), inclusiv apa, pot fi contaminate cu substane toxice din mediul nconjurtor sau din tehnicile de cultur a plantelor, creterea animalelor i n timpul procesrii alimentelor, care astfel vor prezenta riscuri pentru sntatea consumatorilor. Contaminanii chimici pot fi: reziduuri de substane de uz veterinar, contaminani anorganici, contaminani organici din mediul nconjurtor, reziduuri de pesticide, micotoxine, contaminani din ambalajele alimentare.

Contaminani reziduuri de medicamente de uz veterinar Ageni antibiotici Acetia sunt reprezentai de reziduuri de: ageni antibiotici, antimicrobieni: sulfonamide, peniciline, tetracicline, aminoglicozide, macrolide, quinolone. Aceste reziduuri de ageni antibiotici pot determina apariia tulpinilor umane rezistente de microorganisme, care scad sau anuleaz eficiena tratamentelor cu antibiotice la om. Ageni anabolici Utilizai pentru creterea performanelor animalelor de carne, lapte, ou. Sunt ageni steroizi, n prezent interzii n Europa, nu i n America. Ageni antihelmitici

Utilizai n tratarea animalelor mpotriva parazitozelor cu viermi: benzimidazoli, tetrahidro-pirimidine, avermectine, anilide. Coccidiostatice Utilizate pentru combaterea paraziilor protozoare ale animalelor. Tranchilizante Utilizate pentru controlul stresului la animale. Porcii sunt extrem de sensibili la stres, suferind modificri defavorabile ale calitii crnii. Se utilizeaz tranchilizante i blocani beta-andrenergici.

Contaminani anorganici din alimente n general sunt reprezentai de metale grele i metaloizi, periculoi pentru sntatea consumatorilor. Metale grele i metaloizi Plumbul Plumbul este un metal greu, extrem de toxic, doza sptmnal tolerabil fiind de 0,025mg/kg corp. La copii concentraia de plumb n snge trebuie s fie mai mic de 10 g/dl. Consumatorii de alcool (bere, vin, uic) au o concentraie mai mare de plumb n snge. Plumbul din bere este cel mai repede absorbit n tractul intestinal, fa de plumbul provenit din alte alimente i ap. Simptomele intoxicrii cu plumb sunt: slbiciune muscular, constipaie, piele palid, colici, anemie, anorexie, distrugerea sistemului nervos i a rinichilor, orbire temporar sau permanent, convulsii, moarte. Cadmiul Cadmiul poate proveni din ngrmintele chimice fosfatice sau din activitile industriale, contaminnd solul i trecnd apoi n plante, care l pot concentra puternic (ex: arbustul de cafea). De asemenea, cadmiul poate proveni din baterii electrice, pigmeni de vopsele, colorani i materiale plastice.

Cadmiul este unul dintre cele mai toxice metale, fiind un factor cancerigen puternic. Fumul de igar este o surs important de poluare cu cadmiu. Plantele care au tendina de a acumula cadmiu sunt: morcovul, pstrnacul, spanacul, salata, cerealele. Doza sptmnal tolerabil de cadmiu este de 0,007 mg/Kg corp. Arsenicul Este un metaloid prezent n sol, roci, ap. Forma anorganic a arsenicului este cea mai toxic, doza zilnic toleabil fiind de 0,002 mg/Kg corp. Arsenicul se afl n alimente n forme organice mai puin toxice. Spre exemplu, n pete arsenicul se afl n totalitate n forma organic, netoxic, arsenobetaina, care nu este metabolizat de ctre om. Crabii, homarul, creveii roz conin cantiti semnificative de arsenic. Intoxicaia cronic cu arsenic se manifest prin grea, dureri de cap, piele uscat i pigmentat, cderea prului. Intoxicaia acut cu arsenic se manifest prin grea, diaree, vom. Arsenicul crete riscul de apariie a cancerului de plmn. Seleniul poate fi utilizat n detoxifierea organismului de arsenic, mrind eliminarea acestuia din corp. Mercurul Metal lichid la temperatura camerei (argintul viu), este rspndit n mediul nconjurtor pretutindeni, mai ales n forma cinabarului (sulfit de mercur). Expunerea cronic luni, sau ani, la vaporii de mercur produce intoxicaia specific. Formele alchilmercurice organice ale mercurului sunt cele mai toxice. Cel mai studiat alchilmercur este metilmercurul, care a produs n Japonia o intoxicaie grav cunoscut ca boala Minimata. Principalele surse de intoxicare cu mercur sunt alimentele i plombele dentare pe baz de amalgam. Doza sptmnal provizoriu tolerabil de mercur este de 0,005 mg/Kg corp. Petii albatrii, mari, rpitori tonul, spada i rechinii, contribuie cu circa 30% la aportul alimentar de plumb.

Dac cerealele cu care se hrnesc ginile au fost tratate cu pesticide organomercurice, atunci oule rezultate sunt poluate cu mercur, n special albuul (~0,004 mg/Kg ou de mercur). Femeile gravide ar trebui s nu consume, ca o msur de precauie, pete ton i spad de dimensiuni mari. Tonul la cutie nu este periculos, avnd concentraii de mercur mult sub limita admis. Staniul Dei este un metal vital pentru buna funcionare a organismului uman, dozele sptmnale mai mari de 14 mg/Kg corp pot provoca dureri de stomac, diaree, grea. Conservele n cutii metalice, n special cele de tomate, pot conine cantiti mai mari de staniu (>150 mg/Kg). n cantiti fiziologice intervine n metabolismul oaselor, n cooperare cu vitamina D. Aluminiul Este al treilea element ca rspndire n scoara terestr. Aluminiul este intens folosit n fabricarea ambalajelor alimentare. De asemenea, aluminiul el nsui este un aditiv alimentar E 173. Ali aditivi alimentari care conin aluminiu: E 120 rou carmin larg utilizat n preparate de carne, mezeluri, conine un chelat hidratat de aluminiu i aluminiu cationic nelegat; E 520 sulfat de aluminiu, E 521 sulfat de aluminiu sodic, E 522 sulfat de aluminiu potasic, E 523 sulfat de aluminiu amoniacal, silicai aluminici E 554, E 555, E 556, fosfat de aluminiu sodic E 541, silicat de aluminiu E 559. Aluminiul se gsete de asemeni n ap, alimente (zahr, bere, pine, cereale i derivate, salat, pstrnac, varza de Bruxelles .a.). Doza sptmnal provizoriu admis este de 7 mg/Kg corp, echivalent la 60 mg/zi pentru un adult de 60 Kg. Aluminiul se mai gsete n cafeaua instant, laptele praf, tabletele antiacid recomandate n hiperaciditate ulcer. Aluminiul este asociat cu apariia maladiei Alzheimer prin depunerea lui n creier, prin itnerferena cu transportorul de fier (feritina).

Aluminiul

cauzeaz

demineralizarea

oaselor

(osteoporoz)

modificnd

metabolismul calciului i colagenului. Prin modificarea metabolismului zincului poate declana dezvoltarea demenei i a dislexiei, precum i a unor dezechilibre puternice ale enzimelor metabolice dependente de zinc, cu un tablou patologic polimorf. Cuprul Cuprul este un element esenial pentru sntatea corpului uman, ns excesul acestuia poate fi duntor. Doza zilnic provizoriu admis este de 0,5 mg/Kg corp, sau 30 mg/zi pentru un adult de 60 Kg. Lipsa cuprului i a rezervelor ceruloplasminice de cupru din corp contribuie la exacerbarea producerii de radicali liberi cu apariia stresului oxidativ, care mrete riscul apariiei maladiilor cronice. Nitraii i nitriii Sunt compui toxici prezeni n ap (ex: din poluarea cu ngrminte chimice) i alimente vegetale, legume frunzoase (salate) i rdcinoase (sfecl roie, morcovi) sau alimente procesate cu aditivi alimentari ce conin nitrai (E 252, 251) sau nitrii i mai toxici (E 249, 250) n mezeluri, specialiti de carne etc. Nitraii i nitriii sunt utilizai la fabricarea mezelurilor att pentru funcia lor de conservani, ct i pentru calitile lor de colorani indireci ai crnii, imprimnd culoarea plcut, roz, care sugereaz prospeimea produselor astfel obinute. Odat ingerai aceti compui sunt transformai n tractul digestiv n substane co-carcinogene, denumite nitrozamine. Apa potabil nu trebuie s aib o concentraie de nitrai mai mare de 50 mg/l.

Acrilamida i sntatea

n 24.04.2002 cercettorii Universitii din Stockholm descoper acrilamida ntr-o varietate de produse alimentare obinute prin frigere i coacere. Imediat, Organizaia Mondial a Sntii (WHO) recomand continuarea studiilor pentru a evalua riscul chimic (CRA) al expunerii populaiei la acest compus. Se elaboreaz metode de detecie a acrilamidei i se iniiaz procesul de informare i educare a consumatorilor. Acrilamida este o substan solid cristalin de culoare alb, fr miros, foarte solubil n ap. Acrilamida monomer este reactiv chimic, fiind utilizat la obinerea industrial a poliacrilamidei, la purificarea apei potabile, cosmetice, hrtie, construcii ca ntritor .a. Acrilamida este un component al fumului de igar. Agenia Internaional de Cercetare a Cancerului a clasificat acrilamida ca fiind probabil carcinogen pentru om IARC Group 2A.

Tabel 4. Aportul alimentar estimat de acrilamid Sursa Environmental Health Hazard Assessment (OEHHA, 2005) * nivelul aportului zilnic depete valoarea de 1,0 g/zi. Alimentul Migdale (prjite) Covrigi Biscuii Pine (toate tipurile) Pine alb Media (ppb) 320 31 37 31* 11 Nivelul aportului zilnic alimentar (g/zi) 0,05-0,93 0,28-0,43 0,15-2,37 1,00-1,69* 0,29-0,77

Pine din gru i integral Torturi Cereale (toate tipurile) Corn flakes (fulgi de porumb) Orez expandat diverse produse Inele de ovz Cereale, fulgi ovz, griuri Nuggets din pui Cafea preparat Prjiturele (toate tipurile) Prjituri zaharoase Cracker graham Cips, ciocolat Cips de porumb Crackers - biscuii Doughnuts Cartofi prjii Msline (conserv) Napolitane Arahide prjite Unt de arahide Plcinte, pateuri, patiserie Pizza Popcorn (floricele de porumb) Cipsuri de cartofi Suc de prune Brioe Semine de floarea soarelui Cartofi dulci (conserv) Pine prjit prjituri covertur

39 10 86* 61* 56* 174* 0 24 7* 188* 41 459* 130* 199 167 18 413* 414 15 27 88 22 20 180 466* 159 8 39,5 84 213*

0,43-2,38 0,09-1,00 1,99-4,88* 1,41-3,46* 1,29-3,18* 4,02-9,87* 0 0,21 1,71-3,73* 2,37-7,76* 0,52-1,69 5,78-19,0* 1,64-5,40* 0,80-9,15 0,63-3,17 0,07-0,85 5,00-26,3* 0,28-4,14 0,08-1,29 0,04-0,55 0,31-2,99 0,15-3,56 0,38-3,50 0,47-4,32 2,47-14,4* 0,09-16,4 0,05-0,70 0,01-1,15 0,06-26,0 1,64-7,31*

Avnd n vedere datele expuse, le sugerez consumatorilor s mnnce sntos, adoptnd o diet variat i echilibrat, s foloseasc mai multe fructe i legume proaspete i s adopte un consum moderat de alimente fripte-prjite-coapte, precum i de alimente bogate n grsimi, n special artificiale (grsimi hidrogenate,

interesterificate), dar i de origine animal (slnin, seu). Toate acestea n contextul unui stil de via activ, cu activitate fizic moderat (mersul pe jos n pas vioi, n zone curate, nverzite, minimum 30 de minute zilnic).