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LES GROUPES DE PRODUITS ALIMENTAIRESF.MOUFFOK
 
Trois catégories : Produits crus,Produits stabilisés,Produits stérilisés.
PRODUITS CRUS
 
:
Lait ,crème ,légumes verts ,viandes crues (hachées ) ,charcuterie cruecoquillages comestibles ,huîtres palourdes ,poissons crus ,œufs non traités,fromages frais ,beurres et margarines,fruits . Eaux minérales et eaux de tables.Tous ces produits sont potentiellement dangereuxDeux types de contamination :1-Originelle due à une maladie de l’animal – Tuberculose, Salmonellose.2-Par contact direct ou indirect :Direct : contamination des produits d’une chaîne de fabrication (foie par Exemple) par un abat contaminé,Indirect : huîtres, fraises.Le plus dangereux de tous est le lait.
Microbiologie
On recherchera :-les germes pathogènes ou toxinogènes .-les germes capables d’altérer la qualité « marchandes » de l’aliment,-les témoins des contaminations fécales.
 Produits stabilisés
La stabilisation consiste à limiter la multiplication des microorganismes.Les principaux procédés utilisés sont : 
La pasteurisation
:Selon les barèmes , interviennent la température et le temps.Basse : 30 seconde à 60-62° -But initial : détruire lesmycobactéries,Résultats insuffisants.Haute : HTST 12 secondes à 72° ) ces températures s’adressent à desou 13 secondes à73 °) produits peu contaminésUHT : (ultra haute température) .l’upérisation est une des modalités -Température 100° parfois 125° pendant 1 seconde (flashpasteurisation). On ne détruit pas la spore, mais on détruit tous les germesthermosensibles. Ces derniers peuvent recontaminer le produit. On conseille doncde suivre la stabilisation par la réfrigération.
 
Sont soumis à cette pasteurisation :-Charcuteries cuits, poissons fumés, crustacés, œufs, crèmes et crèmes glacées,crèmes pâtissières, plats cuisinés, saucisses de Strasbourg et de Francfort, jus defruits, semi-conserves.
Microbiologie
Les sporulés et les bactéries thermotrophes : Bacillus, Clostridiumrésistent à ces traitement. Rechercher aussi les bactéries de recontamination.
La réfrigération et la congélation
Produits congelés :16°CProduits surgelés : 175°C à l’azote liquide. Supprime une certaine partiede la flore végétative et surtout les levures. Peu d’action sur les pathogènes etcertaines spores. Difficile car certains aliments s’altèrent au cours de ladécongélation.Produits réfrigérés : Température maximum devrait être 4°C. A cettetempérature les bactéries cryotrophes se multiplient. Exemple : laits réfrigérés.
Microbiologie
Rechercher et dénombrer les bactéries psychotrophes par incubation de14 jours à 10°, Microbacterium , micrococci , Flavobacterium, Achromobacter etc.….CI. botulinum type E se multiplie à + 4° en donnant de la toxine.
 Le saumurage
Une saumure de viande ou de poisson à 160 g pour 1000 de CI Napossède un aw de 0.75.
Microbiologie
Rechercher et dénombrer les bactéries halophiles ou halotolérantes.Halophiles – Les rechercher sur des milieux soit à 5°/oo de CI Na , soit à 50 et100°/oo de CI Na selon la concentration en sel de la saumure. Les bactéries durouge (morue salées) se recherchent sur gélose salée au lait.Pseudomonas, Flavobacterium, Acromobacter, Sarcina.Halotolérantes -Le Staphylocoque cultive sur milieu à 75°/oo de CI Na. Vibrioparahaemolyticus sur milieu à 7°/oo de sel.
 Le fumage
Obtenu par exposition aux fumées de bois (saumon fumé, anguillefumée), la combinaison saumurage est souvent utilisée : exemple le haddock.
 Le sucrage
Les confitures.Le lait concentré sucré obtenu par addition de saccharose puisconcentration.
Microbiologie
Rechercher les micro-organismes osmophiles.Levures osmophiles sur milieu contenant 150°/oo de saccharose.
2
 
Moisissures.Staphylocoque.Leuconostoc.
L’acidification
Les marinades - les fruits confits - les jus de fruits –Conserves de fruits. Lorsque le Ph est < à 4 ,.5, CI. botulinum ne se développepas.
Microbiologie
Rechercher les acidotolérants sur une gélose portée au pH requis par addition d’acide tartrique.Levures- moisissures- lactotobacillus – Streptococci- Leuconostoc.Dans les jus de fruit à ph 2,6 - 3,00 :Le bombage et l’éclatement sont provoqués par des levures.La formation de blocs gélatineux est provoqués par des moisissures.Le trouble soyeux des jus de pommes est provoqué par desLactobacillus.Les jus sucrés sont altérés par leuconostoc mesenteroides ( dextrans)et Leuconostoc citrovorum (oxydant de l’acide citrique) .La modification du taux d’humidité conduit aux produits déshydratés.Plus l’aw diminue, plus la survie des germes est difficile. La dessiccation altère lesbactéries. Les bacilles à Gram – tendent à disparaître, les spores survivent,cellules des Bacillus, des clostridium sont particulièrement résistantes. Il estnéanmoins nécessaire de pratiquer une revérification préalable de bactériesavant de les rechercher.L’entérotoxine staphylococcique peut être présente.
 L’addition d’antiseptiques et d’antibiotiques
:
Qu’elle soit autorisée ou non, leur détection est utile. Les antiseptiquesseront rechercher par le test de fermentation à la levure de boulangerie.Les antibiotiques seront rechercher par la méthode de Galesloot outoute autre méthode utilisant la diffusion en milieu solide.Les fongistatiques tels que le sorbate sont tolérés pour conserver lesframboises par exemple ou les fruits sur sucre.L’acide benzoique ou les benzoate pour conserver les crevettes.Les antibiotiques tels que la nisine sont autorisés dans les fromagesfondus pour inhiber la multiplication des Clostridium.La pimaricine est utilisée pour empêcher le développement desmoisissures à la surface de certains fromages.
Produits stérilisés
La stérilisation a pour but de détruire les microorganismes .Il existe deuxtypes de stérilité1-La stérilité biologique : Elle doit assurer la disparition des enzymes,des toxines, de toutes formes végétatives ou sporulées de micro-organismes. Onobtient alors une conserve alimentaire.2-La stérilité commerciale : Elle consiste à supprimer les enzymes desproduits et ceux des micro-organismes, les bactéries pathogènes et toxigènes, les
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