• Embed Doc
  • Copy Link
  • Readcast
  • Collections
  • CommentGo Back
Download
 
La viande – Composition – Valeur nutritiveEvolution I - DEFINITIONS
AUX FINS DE LA DIRECTIVE 64/433/CEE
relative aux conditionssanitaires de production et de mise sur le marché de viandes fraîches, on entend par :
a)
« viandes »
: toutes parties propres à la consommation humaine d’animaux domestiquesdes espèces bovine (y compris les espèces bubalus bubalis et bison bison),porcine, ovineet caprine, ainsi que de solipèdes domestiques;
 b)
« viandes fraîches »
: des viandes, y compris des viandes conditionnées sous vide ouen atmosphère contrôlée, n’ayant subi aucun traitement, autre que celui par le froid , denature à assurer leur conservation ;
c)
« viandes séparées mécaniquement »
: viandes séparées mécaniquement des oscharnus, à l’exception des os de la tête, des extrémités des membres au – dessous desarticulations carpiennes et tarsiennes ainsi que des vertèbres coccygiènes des porcins, etdestinées aux établissements agrés conformèment à l’article 6 de la directive 77/99/CEE
d)
« carcasse »
: le corps entier d’un animal de boucherie après saignée, éviscération,ablation des extrémités des membres
e)
« abats »
: les viandes fraîches autres que celles de la carcasse définie au point d),même si elles restent naturellement attachées à la carcasse ;
f)
« viscères »
: les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l’oesophageLA VIANDE EST LA CHAIR DES ANIMAUX DE BOUCHERIE ET DE CHARCUTERIE.Pour les autres espèces : prècision par un qualificatif ( viande de volailles, viande degibier,...)
 
II - CONSTITUTION DE LA VIANDE
La viande est constituée par du tissu musculaire, du tissu conjonctif, du tissuconjonctivo - adipeux et des éléments accessoires...
1. LE TISSU MUSCULAIRE
Le tissu musculaire se définit par une propriété physiologique, lacontractilité, aboutissant à la motilité des masses musculaires.Différents caractères fonctionnels et morphologiques font distinguer lemuscle strié squelettique (à contraction volontaire), le muscle striécardiaque (à contraction involontaire) et le muscle lisse (à contractioninvolontaire).La viande est essentiellement constituée par les myofibrilles du tissumusculaire strié, élément principal du muscle.
2. MUSCLE STRIE SQUELETTIQUE
Le muscle strié squelettique est un tissu musculaire à contractionvolontaire, intervenant dans le maintien postural et le mouvement. Il estconstitué principalement de fibres multinuclées qui doivent leur nom à unedouble striation longitudinale et transversale.
A/ Organisation générale,
 
constitution.
Les muscles sont des organes propres au sein desquels des fibresmusculaires striées sont juxtaposées parallèlement et organisées enfaisceaux, tendus entre deux insertions tendino - aponévrotiques.Le corps du muscle (Figure 1) est entouré d'une épaisse couche de tissuconjonctif dense, l'epimysium, qui donne lui-même naissance à descloisons conjonctives (le perimysium) qui divisent le muscle en faisceaux.
Il renferme des fibroblastes, des adipocytes (gras intramusculaire), des vaisseaux sanguins(permettant d'irriguer les tissus) et des nerfs moteurs. Il permet aussi de relier les fibres lesunes aux autres et de constituer la paroi des faisceaux .
Enfin le perimysium donnenaissance à l'endomysium, constitué de fines cloisons de tissu conjonctif lâche qui pénètrent les faisceaux et entourent individuellement chaquefibre musculaire.
Les fibres musculaires, se regroupant, forme les faisceaux primaires (faisceaux d'ordre 1 ).Les faisceaux primaires sont, eux aussi, regroupées entre eux et forment des faisceauxsecondaires (faisceaux d'ordre 2) qui sont entourées d'une couche de perimysium un peu plusépaisse que la précédente. Par la suite il en va de même pour les faisceaux d'ordre 3,4 et 5(voir plus).les faisceaux d'ordre 5 sont appelés faisceaux principaux; ceux sont eux qui définissent le"grain" de la viande et permettent de visualiser rapidement l'état de tendreté (ou de dureté)d'une viande:- si le "grain" d'une viande est petit, il y aura d'avantage de tissus conjonctifs que chezune viande a gros grain, et par conséquent, la viande sera moins tendre
Les fibres musculaires sont responsables de la contraction tandis que letissu conjonctif (particulièrement du perimysium et de l'endomysium)constitue une armature de soutien pour les fibres et les relie aux tissusadjacents. Le tissu conjonctif sert également de lieu de passage pour lesvaisseaux et les nerfs du muscle.
 
B/ Fibres musculaires (extra-fusales)En microscopie optique
(Figure 2), les fibres musculaires extra- fusalesapparaissent comme des éléments allongés, plurinuclées et présentantune striation transversale régulière. De forme plus ou moins cylindrique,elles mesurent 10 à 100 µm de diamètre avec une longueur variable dequelques mm à plusieurs cm. Plusieurs noyaux, en position périphérique,sont allongés dans le sens de la fibre; en coupe transversale à 5 µmd'épaisseur, chaque fibre contient en moyenne 2 à 5 noyaux.La majeure partie du cytoplasme est occupée par des myofibrilles, qui segroupent en amas apparaissant en coupe longitudinale sous forme decolonnes (Leydig) et transversalement sous forme de polygones (champsde Conheim).Les myofibrilles et le cytoplasme restant constituent par définition lesarcoplasme, lequel est limité en périphérie par la membrane plasmique.Celle-ci est doublée d'une lame basale, l'ensemble constituant lesarcolemme.Les myofibrilles sont des cylindres d'un diamètre moyen d'un à deux µm,disposés parallèlement avec une striation transversale périodiqueconcordant de l'une à l'autre, ce qui explique l'aspect strié de l'ensemblede la fibre. Cette striation se caractérise par l'alternance régulière dedisques sombres A anisotropes (d'une longueur moyenne d'1,5 µm) et dedisques clairs I isotropes (d'une longueur moyenne de 0,8 µm). La partiecentrale des disques I est marquée une strie régulière, ou strie Z (Figure3). Une zone plus claire au centre du disque A correspond à la bande H,parfois centrée par la strie M.
La case musculaire
, ou sarcomère, a été décrite en 1868 par Krausecomme un prisme de substance anisotrope (disque A) entouré de part etd'autre de substance isotrope (deux demi- disques I). Cet ensemble,limité latéralement par deux stries Z, correspond à l'unité élémentaire decontraction du tissu musculaire.
La microscopie électronique
a permis d'établir la structure filamentairedes myofibrilles).le sarcomère contient deux types de myofilaments superposés les unsaux autres et orientés dans l'axe des myofibrilles.
Les filaments épais de myosine
, de 12 à 14 nm d'épaisseur et d'1,6µm de long, sont situés au milieu du sarcomère au niveau du disque A.
Les filaments fins d'actine
, de 5 à 7 nm d'épaisseur et de 0,98 µm delong, s'insèrent sur les stries Z. Ils se situent dans les disques I et lesparties latérales du disque A (en dehors de la bande H).Dans le disque A, les filaments s'intriquent suivant une dispositionparacristalline : chaque filament épais est entouré d'une couronne
of 00

Leave a Comment

You must be to leave a comment.
Submit
Characters: ...
You must be to leave a comment.
Submit
Characters: ...