Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
7Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
revijaBr4_2008WEB

revijaBr4_2008WEB

Ratings: (0)|Views: 6,680|Likes:
Published by hmu@hmu.hr
Revija Mlijeko i Ja br. 4/08
Revija Mlijeko i Ja br. 4/08

More info:

Published by: hmu@hmu.hr on Feb 27, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

12/10/2012

pdf

text

original

 
 
Hrvatska mljekarska udruga
broj 4
18. prosinca 2008.
MEDIJSKI POKROVITELJ
   I   S   S   N    1   8   4   6  -   8   2   6   8
GLAVNI POKROVITELJ
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbiRepublike Hrvatske
 
www.dukat.hr
 
Prof. dr. sc. Jasmina Havranek 
glavna urednica
 Riječ urednice
Dragi čitatelji,
N
akon tri broja našeg ča-sopisa, u kojima smo vamželjeli pružiti nešto širua znanstveno utemeljenu obavi- jest o mlijeku i mliječnim proi-zvodima, danas u ovo blagdan-sko vrijeme upoznat ćemo vassa “carem mliječnih proizvoda”- sirom. A kakav je to proizvod?Božanstven, različit i neodoljiv!Sir je i delikatesa, ali i prirodnahrana! Shvatimo li da je sir izra-đen samo od jednog “sastojka”- mlijeka, postavljamo si pita-nje kako može izgledati različi-to ali i imati toliko raznih oku-sa?! U jednom trenutku blag -da se odlično sljubljuje s voćem,u drugom trenutku tako “jak” -oštar da “prekrije” sva vina kojas njim piješ!?
Evo zašto je to tako - ponaj-prije karakteristiku mu daje ži- votinja koja daje mlijeko - a tri
najvažnija izvora su kravlje, ovčjei kozje mlijeko. Sirevi od kravljegmlijeka (dovoljno je reći mlijeka)najrašireniji su, bogata okusa, ali
i puni!
Kozji sirevi (moramo istaknu-
ti od kozjeg mlijeka) aromatični
su, a ovčji - od ovčjeg mlijeka -
oštriji.
Okus sira ovisit će o pasmini
životinje čije mlijeko koristimo.
 Tako na primjer Roqueort se
proizvodi prvenstveno od ovčjeg
mlijeka Lakon ovaca koje pasu
na visoravni Larzaka. Treba ista-
knuti da se razlike pojavljuju izbog različite starosti životinja
- dakle “ono si što jedeš” vrijedii za životinjski svijet!
Okus sira može biti i pod utje-cajem vremena, pa nije isto ljetna
paša ili zimska hranidba.
Prava lokacija gdje životinja jede- iznimno je važna zbog vegetaci- je, balansa minerala iz tla, vreme-na - sve pridonosi i utječe na okus!Sjetite se naših otoka - mirisa, bi-lja bogatih moćnim aromama, kojidaju tako snažan, složen karakter
otočkim sirevima.Godišnje doba - utječe na du-
binu - jačinu boje, ali i okusa.
Mladi, svježi kozji sirevi najbolji
su u proljeće ili rano ljeto.
Sirevi koji traže zrenje izrađu-
 ju se ljeti, ali najbolji su za Božić(Stilton). I kod nas kažu najbolji je “majski sir” za Paški sir.
Kako se sirevi rade?
 Temeljno se iz mli-
 jeka izvlači njegova“suha tvar”
- gruševina, a ostaje nam tekućina
- sirutka. Za svojstva sira važno
 je koliko masti zadržimo u mli- jeku - tako se Parmezan radi od
djelomično obranog mlijeka, dok se nekim sirevima dodaje vrhnje.Koliko sir zrije - ovisi o tipu sira,neke možemo jesti odmah (svje-
ži sir, lička basa), a neki zriju 2- 3 godine (top kvalitetan Par-mezan ili Gouda). Za vrijemezrenja sir se mora njegovati, što
znači prati, četkati i strugati! Ve-
ćina sireva radi se od pasterizi-
ranog mlijeka, gdje toplinska
obrada uništi potencijalno štetnebakterije, ali ovaj postupak možekasnije usvojiti okus sira! Svjetski“najveći - najpoznatiji” sirevi rade
se od nepasteriziranog mlijeka,
dakle od mlijeka u njegovom pri-
rodnom stanju.
U rukama stručnjaka on po-staje siguran proizvod s jedin-
stvenom osobnošću.
Razvoj sira ne završava u mlje-
kari - sirarni. Ovisno kuda od-
lazi na tržište može se tvornički
 vakuumski spakirati ili ukolikoodlazi u posebne dućane ili re-storane, koji imaju posebne po-
drume - podobne za zrenje.
Vrhunski svjetski dućani sa si-
rom imaju i osobu - stručnjaka
- affi neur (rancuski naziv za ne-koga tko se brine o držanju i zre-nju sira!), koji svojim vještinamazna ponuditi sir kada je u najbo-
ljem trenutku za konzumaciju.
U siru ima mnogo rada, niz pro-
cesa, puno briga, ručnog rada -
umjetnosti.
Danas je sir poznat i po svojim
“zdravstvenim aspektima” koji
se i dalje istražuju te se otkri-
 vaju i nove spoznaje. A što
preporučiti sada u ovo blag-
dansko vrijeme, ponajprije kada
nuditi sir, ponudite izbor, jer mož-
da netko od vaših gostiju ne želi
sir u kojem će uživati netko dru-
gi. Poslužite ga s voćem - bobi-cama grožđa, datuljama, grož-
đicama, orasima - uz razne vrste
kruha ili krekera.
A to piti?
Uz meke sireve, npr. kozje, ići
će dobro jedan Sauvignon, uz 
Brie i Camembert - Pinonoir iliMerlot.
Uz tvrde sireve mogu ići dobracrvena vina, ali i suha bijela. Do-
bru ponudu pratit će izvrsno vr-
hunski Cabernet. Jake, okusom
snažne sireve - zrele, možete po-
služiti sa Sivim pinotom ili ra-
mincem. Naravno, neki sirevi
“vole” samo pivo! Na njima je to
označeno. Plavi sirevi - sirevi s
plemenitim plijesnima traže uglav-
nom slatka vina, kao Zinandel,
Part ili Tokaj. Sireve možemo
otapati, npr. sireve Gorgonzola,
Mozzarella (za pizze), Gruyer i
Ementalac (za ondi), potom peći
ili roštiljati (kozji sirevi), pržiti
(Haloumi ili Mozzarella), puni-
ti (Ricotta ili svježi sir), ribati
(Parmezan).
Dakle, krenimo u svijet sira već ovoga Božića. Prošećite se
tržnicama - naći ćete izvrsne si-
reve lokalnog karaktera, ili po-đite u neki od dućana koji nam
nude poneki od uvoznih sireva.
Uživajte, a mi vam želimo sre-
tan Božić i što “lakšu” sljedeću
2009. godinu.Vaša “siroljupka”

Activity (7)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
ana_husman liked this
otres liked this
anjita55 liked this
krstic79 liked this
Andjela Cekaj liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->