BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Lipid adalah senyawa yang heterogen dari jaringan. Pada dasarnya kelarutannya adalah dalam pelarut lemak, misalnya eter. Pada komponenkomponen dari lipid dapat dipisahkan dengan perbedaan kelarutannya dalam pelarut-pelarut organik yang berbeda. Lemak adalah suatu senyawa atau molekul yang terbentuk dari asam lemak atau gliserol. Lemak dapat dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol dengan menggunkan larutan alkali. Beberapa senyawa lipid memiliki peranan yang sangat penting dalam kelangsungan hidup mahluk hidup misalnya hormon, garam empedu, kolesterol, dan sejenisnya. Namun, kelebihan dalam mengkonsumsi lemak dapt juga menyebabkan timbulnya penyakit. Oleh karena, itu kita perlu mengetahui apa dan bagaimana lipid itu. Pada percobaan ini dilakukan uji lipid dengan mengidentifikasi keberadaan gliserol karena gliserol hanya dapat larut pada pelarut nonpolar.

Melalui tes acrolein dilakukan identifikasi adanya gliserol dengan terbentuknya bau khas dan tes kolorimetri dengan melihat adanya perubahan warna bila mengandung gliserol. Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lipid. Oleh karena itu percobaan lipid ini dilakukan

BAB II TINJAUAN PUSATAKA

Lipid adalah segolongan besar senyawa tak larut di dalam air yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik misalnya eter dan kloroform dan merupakan senyawa yang heterogen dari jaringan. Sifat ini yang membedakan dengan karbohidrat, protein, asam nukleat dan kebanykan molekul hayati lainnya. Lipid dapat diperoleh dari hewan maupun tumbuhan dengan cara ekstrasi menggunakan alcohol panas, eter dan pelarut lemak yang lainnya. Macam senyawa itu kuantitasnya yang doperoleh dari ekstraksi itu sangat tergantung pada bahan alam sumber lipid yang dapat digunakan (Girindra, 1990). Minyak dan lemak adalah trigiserida atau triasil gliserol (merupakan ester asam lemak dengan gliserol) dengan rumus (Tim Dosen, 2011):
R
C OO CH2

C OO

CH

C OO

CH2

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organic yang tidak larut/bercampur dalam air. Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut pandang kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya, pada suhu ruang minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Jika dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak yaitu minyak yang dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan minyak yang dihasilkan oleh hewan (minyak hewani) (Anonim, 2011).

Lemak atau minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair (Sudarmaji, dkk, 1996). Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam lemaknya, maupun sifat-sifat kimianya (Jatilaksono, 2007). Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi ke dalam lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid). Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fat), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dll. Klasifikasi lipid ke dalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat disabunkan (Jatilaksono, 2007). Lipid merupakan gudang energi, tidak larut dalam air dan dapat diekstraksi dari komponen sel lainnya dengan pelarut organic seperti hidrokarbon, karbontetraklorida dan eter. Pada komponen-komponen dari lipid dapat dipisahkan dengan perbedaan kelarutannya dalam pelarut-pelarut organik yang berbeda. Lemak adalah suatu senyawa atau molekul yang terbentuk dari asam

lemak atau gliserol. Lemak dapat dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol dengan menggunkan larutan alkali (Tim Dosen, 2011). Senyawa-senyawa yang termasuk dalam lipid terbagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara yang digunakan untuk penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yaitu (Poedjiadi, 1994) : 1. Lipid sederhana yaitu eter, asam lemak dan berbagi alcohol. Misalnya pada lilin dan gliserol. 2. Lipid gabungan yaitu eter, asam lemak yang mempunyai gugus tambahan misalnya fosfolipid. 3. Derivat lipid yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis. Misalnya lemak dan gliserol. Selain itu lipid dapat juga dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur lazimnya, yaitu (Fessenden, 1992) : 1. Asam lemak adalah asam organic yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam kaarboksilat yang mempunyai rantai karbon yang panjang dengan rumus umum : O R C OH Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon yang genap. 2. Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkoholl yang terdiri atas tiga atom karbon, jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH. Pada lemak saatu molekul gliserol mengikat tiga molkeul asan lemak. Oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida :

R1 COO CH2 R2 COO CH R3 COO CH2 Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. 3. Lilin (wax) adalah ester asam lemak dengan monohidroksi alcohol yang mempunyai rantai karbon panjang antara 14 sampai 34 atom karbon. Lilin dapat diperoleh antara lain dari lebah madu dan dari ikan paus atau lumbalumba. Lilin dikeluarkan oleh lebah untuk membentuk sarang tempat penyimpanan madu. Lilin tidak mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat diuraikan oleh enzim yang menguraikan lemak. 4. Fosfolipid adalah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk ester asam fosfat. Oleh karenanya fosfolipid adalah suatu fosfogliserida. 5. Sfingolipid adalah senyawa yang mempunyai rumus dan merupakan satusatunya sfingolipid yang mengandung fosfat adalah sfingomielin yan terdapat dalam jaringan saraf dan dalam otak yang mengandung sfingosin dengan beberapa ikatan rangkap. 6. Terpen merupakan senyawa yang kebanyakan terdiri atas kelipatan dari lima atom karbon. 7. Lipid kompleks adalah lipid yang terdapat alam bergabung dengan senyawa lain misalnya dengan protein atau dengan karbohidrat. 8. Trigliserida adalah bentuk lemak yang paling efisien untuk menyimpan kalor yang penting untuk proses-proses yang membutuhkan energi dalam tubuh. Trigliserida bersifat tidak banyak membutuhkan tempat, kurang teroksidasi.

Trigliserida dapat dikonversi menjadi kolesterol, fosfolipid dan bentuk lipida lainnya kalau dibutuhkan. Adapun fungsi fisik lainnya adalah sebagai bantalan tulang-tulang dan organ vital, melindungi organ dari goncangan. Lemak bawah kulit berfungsi sebagai insulator dari panas atau dingin. Seperti karbohidrat dan protein, kebanyakan lipid juga tersusun dari senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Ada satu kelompok lipid yang tidak mengandung asam lemak dan gliserol dan tidak terhidrolisis (Fessenden, 1992). Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol juga sering dinamakan lemak, lemak netral atau trigliserida. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan sel hewan tetapi umumnya tidak ditemukan pada membran. Triasilgliserol dalam berbagai jenis tergantung pada identitas dan letak ketiga komponen asam lemak yang terikat dengan ikatan ester oleh gliserol. Senyawa yang mengandung satu jenis asam lemak pada ketiga posisi disebut triasilgliserol sederhana golongan ini dinamakan menurut asam lemak yang terkandung contohnya adalah tristeroilgliserol, tripalmitoilgliserol dan triolrilgliserol yang mengandung asam stearat, asam plamitat dan asam oleat berturut-turut. Triasilgliserol yang mengandung dua atau lebih asam lemak yang berbeda disebut triasilgliserol campuran. Triasilgliserol yang terdapat di dalam bersifat tidak larut dalam air. Senyawa ini memiliki gravitas spesifik yang lebih rendah dari air yang menyebabkan minyak membentuk lapisan atas pada bumbu salad campuran minyak dan cuka. Triasilgliserol mudah larut dalam pelarut nonpolar sepeti khloroform, benzena atau eter yang seringkali dipergunakan untuk

sekresi lemak dari jaringan. Trisilgliserol terutma berfungsi sebagai lemak penyimpan (Lehninger, 1990). Minyak dan lemak apabila mengalami perubahan akan mempengaruhi baud an rasa suatu bahan makanan, baik yang bersifat menguntungkan atau tidak. Umumnya penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat yang tidak dapat dimakan, sehingga dengan demikian kerusakan lemak dan minyak dapat menurunkan nilai gizi, rasa dan bau dari lemak yang bersangkutan. Penyebab kerusakan lemak dan minyak (Ketaren, 2005).: 1. Hidrolisis Lemak dengan adanya air akan terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak, reaksi hidrolisis ini dipercepat dengan adanya enzim. 2. Oto-oksidasi Selama reaksi oto-oksidasi terbentuk radikal-radikal bebas dari asam lemak tidak jenuh dalam lemak akibat adanya factor panas, cahaya, peroksida lemak atau hidropoksida logam berat seperti Fe,Co,Cu dan Mn . Lemak dan minyak meskipun serupa dalam kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya (Ketaren, 2005): a. Tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus gugus polar. b. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon dan berkurang dengan naiknya suhu serta berkurang dengan tidak jenuhnya rantai karbon.

c. Berat jenis lemak dan minyak lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida tak jenuh. Berat jenis bertambah dengan bertambahnya suhu. d. Jumlah benda pada dalam lemak berubah-ubah menurut suhunya demikian pula sifat-sifat plastiknya. Pada umumnya lemak bersifat seperti plastic bila kandungan padatnya antara 10% dan 50%. e. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa factor diantaranya yaitu makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida tersebut, cara-cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu asam lemakdalam suatu le,a juga mempengaruhi titik cairnya. f. Polimorfis merupakan sifat asam lemak yang berhubungan dengan sifat minyak atau lemak sebaga kristal

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011, Minyak dan Lemak, http://id.wikipedia.org/wiki/minyakdanlemak, (online), diakses tanggal 5 Nopember 2011, 17.30 WITA. Fessenden.1992.Kimia Organik, Jilid II. Erlangga. Jakarta. Girindra, A., 1990, Biokimia I, PT. Gramedia, Jakarta. Ketaren, S., 2005, Minyak dan Lemak Pangan, UI-Press, Jakarta. Kusnawidjaja, Kurnia., 1993,Petunjuk Praktikum Biokimia, Alumni, Bandung. Jatilaksono, M., 2007, Lipid, http://jlcome.blogspot.com/2007/10/lipid.html, diakses pada hari Jumat tanggal 28 November 2008. Lehninger, A., 1990, Dasar-Dasar Biokimia, Jilid I, Erlangga, Jakarta. Poedjiadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia, Jakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1996, Analisa Bahan makanan dan Pertanian, Liberty Yogyakarta Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Tim Dosen Biokimia Dasar., 2011, Penuntun Praktikum Biokimia Dasar, Universitas Hasanuddin, Makassar.