" Reaksi Pembentukan Lemak " Lemak merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul Gliserol dengan tiga

molekul Asam lemak, yang membentuk satu molekul Trigliserida dan tiga molekul Air.
O

H2C-OH HC-OH H2C-OH +

HCOOR1 HCOOR2 HCOOR3

H2C-O-C-R1
O

HC-O-C-R2
O

3H2O

H2C-O-C-R3

Gliserol + Asam Alkanoat

Trigliserida

Air

" Contoh- contoh Trigliserida "

O

1. H2C-O-C-C17H33
O

(mixed triglyceride)
O O

HC-O-C-C17H33
O

5. H2C-O-C-C17H35
O

H2C-O-C- C17H33

3. H2C-O-C-C11H23
O

Gliseril Trioleat/ Triolein (simple triglyceride)

HC-O-C-C17H35
O

HC-O-C-C15H31
O

H2C-O-C- C17H35

H2C-O-C- C17H33

Gliseril Lauropalmitooleat (mixed triglyceride)

O

Gliseril Tristearat (simple triglyceride)

2. H2C-O-C-C15H31
O

4. H2C-O-C-C11H23
O

HC-O-C-C17H35
O

HC-O-C-C15H31
O

H2C-O-C- C17H35

H2C-O-C- C17H35

Gliseril palmitodistearat (mixed triglyceride)

Gliseril Lauropalmitostearat /Lauropalmitosteari n

SIFAT-SIFAT KIMIA LEMAK A." Reaksi Penyabunan " Trigliserida dapat dihidrolisis dengan berbagai cara, yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipose. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan. Bilangan penyabunan didefinisikan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram minyak atau lemak.
O

CH3(CH2)16-C-O-CH2
O O

CH3(CH2)16-C-O-CH +
O

3KOH

3 CH3(CH2)16-C-OK + 3C3H5(OH)3

CH3(CH2)16-C-O-CH2

Tristearin
BM = 890

K-Stearat

Gliserol

Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti molekul relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan = (tb-ts) x N HCl x BM KOH Berat contoh (g) Keterangan :
Tb = jumlah ml HCl untuk titrasi (blangko) Ts=jumlah ml HCl untuk titrasi (sampel)

N= konsentrasi HCl BM KOH

B." Reaksi Halogenasi " Asam lemak tak jenuh , baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam minyak dan lemak, mengadisi Halogen pada ikatan rangkapnya. Reaksi ini menghilangkan warna larutan halogen (Br2 dan I2). Karena derajat adsorpsi minyak atau lemak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada bagian asamnya, maka jumlah Halogen yang dapat bereaksi dengan lipid dapat dipergunakan sebagai Indeks Kejenuhan. Harga indeks ini digunakan sebagai bilangan Yodium yaitu banyaknya Yodium (atau Yodium ekivalen) dalam gram oleh seratus gram lemak atau minyak.
O
CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2

I I

I I

O O

CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2

O
CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH + 3I2 O CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2 Gliseril tri oleat

CH3(CH2)7- CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2 I I O CH3(CH2)7- CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2 Gliseril hepta iodo stearat

Penentuan Angka Iodin cara Hanus : Cara Hanus : Timbang Minyak 0,1-0,5 g dilarutkan dalam 10 ml chloroform + 25 ml Iodine Bromide dalam asam asetat glacial,Simpan dalam tempat gelap selama 1 jam.Iodine sisa dititrasi dengan Na2SO4 0,1 N+indikator amilum, akhir titrasi ditandai dengan hilangnya warna biru.Untuk mengetahui iodin mula-mula dalam reagen maka dilakukan perlakuan blanko dengan jalan yang sama.

Angka Iodin = (tb-ts) x N.Na2S2O3 x BA Iod x 100 Berat contoh (g)x1000

= (tb-ts) x N.Na2S2O3 x 12,69 Berat contoh (g) Keterangan :

Tb = jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi (blangko) Ts= jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi (sampel) N= konsentrasi Na2S2O3

C." Reaksi Hidrogenasi " Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan Hidrogenasi (dikenal dengan proses pengerasan), yaitu dengan mengalirkan gas Hidrogen dengan tekanan (1,75 Kg/cm2) ke dalam tangki minyak yang panas (200oC) yang mengandung katalis Nikel yang tedispersi.
O
CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH

O Ni
CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH O CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH
+

O CH3(CH2)16-C-O-CH2 O
3H2

CH3(CH2)16-C-O-CH
O

CH3(CH2)16-C-O-CH2 Tristearin

triolein

D." Reaksi oksidasi "

1) O
CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2 OH OH O CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2

O
CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH + 3O2 O CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2

OH OH

CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH OH OH O CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2

2)
OH OH O O O O O O O CH3(CH2)-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2 OH OH O CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH + 6O2 OH OH O CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2
H-C-(CH2)7-C-O-CH2

3CH3(CH2)7-C-OH +H-C-(CH2)7-C-O-CH

H-C-(CH2)7-C-O-CH2

TEKNIK PENGAMBILAN SAMPLE

PENENTUEN KUALITAS MINYAK

PENENTUAN SIFAT MINYAK

TEKNIK PENGUJIAN SAMPLE

CAIR

PADAT

Ekstraksi dengan Ether suhu < 50oC

DIHALUSKAN

+ HgCl / ekstraksi dengan Ethanol 80% (jika banyak mengandung enzim) Bahan / sample Terbebas dari pencampuran Dilarutkan dengan Aquadest Di jernihkan