EXTRUSIN

Es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como: el mezclado, la extrusin, el amasado y el moldeo.

Desnaturalizacin de protenas
Objetivos Gelatinizacin de almidones Esterilizacin de alimentos

Cambios en textura de alimentos

Un extrusor est constituido por una caja de tornillo en la que el alimento es comprimido hasta la obtencin de una masa semislida que es impulsada a travs de un pequeo orificio

EXTRUSIN
VENTAJAS

Versatilidad: Cambiando condiciones y proporcin de ingredientes se obtienen una gran variedad de productos. Menores gastos que otros procesos de coccin o moldeo. No genera efluentes, el proceso incrementa el tamao de partcula de los alimentos Es un proceso automtico de gran capacidad de produccin.

315 kg/h de snacks 9000 k/h de balanceados

1 200 kg/h de cereales de baja densidad

EXTRUSIN
Condiciones durante la extrusin Consideraciones Propiedades reolgicas del alimento en cuestin

Temperatura
Parmetros Presin Dimetro de los orificios de la boquilla Velocidad de la cizalla

La textura y el color del material extruido dependen de el contenido de agua, estado fsico de los componentes y su composicin qumica

EXTRUSIN DE ALIMENTOS ALMIDONOSOS

Incremento de humedad por adicin de agua Se somete a elevadas temperaturas y fuerzas de cizalla Los grnulos de almidn se hinchan, absorben agua y se gelatinizan

La estructura molecular se abre dando lugar a una masa viscosa y plstica. El almidn se degrada mnimamente hacindose ms soluble.

Durante el proceso se controla la viscosidad y los cambios producidos se miden mediante: ndice de absorcin de agua Solubilidad en agua caracterstica

EXTRUSIN DE ALIMENTOS PROTEICOS

Incremento de humedad por adicin de agua Se somete a elevadas temperaturas y fuerzas de cizalla
La estructura cuaternaria de las protenas se abre

Se genera una masa hmeda y viscosa. Las protenas se polimerizan, se reorientan formando una textura fibrosa de las protenas vegetales texturizadas.

Los cambios producidos se miden mediante: ndice de solubilidad de nitrgeno

INSTALACIONES La materia prima se introduce en el cilindro del extrusor, donde es arrastrada y comprimida por el tornillo(s) y desgarrada o amasada para transformar su estructura granular a una masa semislida plstica. Esta masa es extruida a travs de los orificios de una boquilla y cortada a su salida por una guillotina.

Se obtienen gran cantidad de formas como: barritas, esferas, tubos, cintas y escamitas

Extrusores en caliente El alimento se calienta por contacto con las paredes de la carcasa y con el tornillo. La transferencia de calor entre la carcasa y el alimento se calcula mediante:

U= coeficiente global de transferencia de calor A=rea de la carcasa Tp = Temperatura en la carcasa Ta = Temperatura del alimento

Extrusores en caliente
Aumentando el dimetro del tornillo y disminuyendo su paso de rosca. Usando un cilindro de tronco-cnico y un tornillo de paso de rosca homogneo o progresivamente decreciente. Obstruyendo las alas del tornillo.

Las fuerzas de compresin se consiguen mediante:

Para la obtencin de productos expandidos (baja densidad) se emplean altas presiones y boquillas de orificios pequeos. Para elaboracin de productos ms densos se usan bajas presiones y boquillas de orificios grandes

Extrusores en fro

Caractersticas

Se extruye en tiras sin coccin La materia prima es sometida a friccin mnima para ello los tornillos tienen alas muy profundas y giran a baja velocidad Se usan para elaborar pastas

Extrusores de tornillo nico Extrusores de elevada fuerza de cizalla Extrusores de fuerza de cizalla moderada Extrusores de baja fuerza de cizalla

Clasificacin

Tienen tres secciones: 1. Para transformar las partculas en una masa homognea 2. Amasado, para comprimir, mezclar y desgarrar el alimento 3. Coccin

Extrusores de tornillos gemelos

Los tornillos gemelos ruedan en el interior de un cilindro de seccin en forma de ocho. El ataque de los tornillos entre s mejora el mezclado y evita la rotacin del alimento en el cilindro

Caractersticas

Extrusores de tornillos gemelos

Ventajas Posee desplazamiento positivo por ello la produccin es independiente del flujo de alimentacin, y la transferencia de calor es mayor. Se pueden procesar alimentos aceitosos, pegajosos y con elevado contenido de agua. Seccin de descarga pequea. Se manejan productos granulados y pulverizados