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Es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como: el mezclado, la extrusin, el amasado y el moldeo.
Desnaturalizacin de protenas
Objetivos Gelatinizacin de almidones Esterilizacin de alimentos
Un extrusor est constituido por una caja de tornillo en la que el alimento es comprimido hasta la obtencin de una masa semislida que es impulsada a travs de un pequeo orificio
EXTRUSIN
VENTAJAS
Versatilidad: Cambiando condiciones y proporcin de ingredientes se obtienen una gran variedad de productos. Menores gastos que otros procesos de coccin o moldeo. No genera efluentes, el proceso incrementa el tamao de partcula de los alimentos Es un proceso automtico de gran capacidad de produccin.
EXTRUSIN
Condiciones durante la extrusin Consideraciones Propiedades reolgicas del alimento en cuestin
Temperatura
Parmetros Presin Dimetro de los orificios de la boquilla Velocidad de la cizalla
La textura y el color del material extruido dependen de el contenido de agua, estado fsico de los componentes y su composicin qumica
La estructura molecular se abre dando lugar a una masa viscosa y plstica. El almidn se degrada mnimamente hacindose ms soluble.
Durante el proceso se controla la viscosidad y los cambios producidos se miden mediante: ndice de absorcin de agua Solubilidad en agua caracterstica
Se genera una masa hmeda y viscosa. Las protenas se polimerizan, se reorientan formando una textura fibrosa de las protenas vegetales texturizadas.
INSTALACIONES La materia prima se introduce en el cilindro del extrusor, donde es arrastrada y comprimida por el tornillo(s) y desgarrada o amasada para transformar su estructura granular a una masa semislida plstica. Esta masa es extruida a travs de los orificios de una boquilla y cortada a su salida por una guillotina.
Se obtienen gran cantidad de formas como: barritas, esferas, tubos, cintas y escamitas
Extrusores en caliente El alimento se calienta por contacto con las paredes de la carcasa y con el tornillo. La transferencia de calor entre la carcasa y el alimento se calcula mediante:
U= coeficiente global de transferencia de calor A=rea de la carcasa Tp = Temperatura en la carcasa Ta = Temperatura del alimento
Extrusores en caliente
Aumentando el dimetro del tornillo y disminuyendo su paso de rosca. Usando un cilindro de tronco-cnico y un tornillo de paso de rosca homogneo o progresivamente decreciente. Obstruyendo las alas del tornillo.
Para la obtencin de productos expandidos (baja densidad) se emplean altas presiones y boquillas de orificios pequeos. Para elaboracin de productos ms densos se usan bajas presiones y boquillas de orificios grandes
Extrusores en fro
Caractersticas
Se extruye en tiras sin coccin La materia prima es sometida a friccin mnima para ello los tornillos tienen alas muy profundas y giran a baja velocidad Se usan para elaborar pastas
Extrusores de tornillo nico Extrusores de elevada fuerza de cizalla Extrusores de fuerza de cizalla moderada Extrusores de baja fuerza de cizalla
Clasificacin
Tienen tres secciones: 1. Para transformar las partculas en una masa homognea 2. Amasado, para comprimir, mezclar y desgarrar el alimento 3. Coccin
Caractersticas