CAMBIOS QUIMICOS EN LA MADURACION (UNIDAD 1)

PRESENTADO POR CAMILO JOSE VILLEGAS RUIZ

PRESENTADO A

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA 2012

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INTRODUCCION Las reacciones qumicas que hacen posible la vida reciben el nombre conjunto de metabolismo. La formacin de grandes molculas a partir de molculas pequeas recibe el nombre de anabolismo. El anabolismo requiere de aportacin de energa. El catabolismo es la degradacin o fragmentacin de molculas grandes en molculas ms pequeas, proceso que muchas veces libera energa. La respiracin es el principal proceso catablico que libera energa en todas las clulas e implica la degradacin oxidativa de los azcares a dixido de carbono (CO2) y agua (H2O), (Nelson y Cox, 2000). El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco.

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MADUREZDE FRUTAS Y HORTALIZAS Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son: Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos. Degradacin de la pectina que forma la estructura. Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es una hormona vegetal que, concertadamente con otras hormonas vegetales (auxinas, giberelinas, quininas y cido abscsico) controlan el proceso de maduracin de las frutas (Wills et al., 1998). El etileno (C2H4) es un regulador de crecimiento vegetal simple de dos carbonos que se produce naturalmente que tiene numerosos efectos sobre el crecimiento, desarrollo y vida til de almacenamiento de muchas frutas y vegetales (Pratt, 1975). Las plantas producen etileno, pero nicamente en tejido de frutos climatricos o en tejido con lesiones o cuando es atacado por alguna enfermedad se produce en cantidades suficientes para afectar al tejido adyacente. El etileno suprime su propia sntesis en todos los tejidos, excepto en tejido de frutos climatricos. Cuando un fruto climatrico comienza a madurar, la inhibicin por retroalimentacin negativa del etileno en la sntesis de etileno cambia a una promocin por retroalimentacin positiva en la que el etileno estimula su propia sntesis (produccin autocataltica) y se producen cantidades copiosas de etileno (Yang, 1987). Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta an a concentraciones bajas. En los frutos no climatricos la produccin de etileno es muy baja y su concentracin se mantiene siempre baja. Las hortalizas son muy sensibles a este gas, las cuales en

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su presencia se vuelven amarillas y marchitas, acelera la respiracin y la transpiracin. Esta condicin hace que sea necesario el conocimiento del manejo de los productos de acuerdo a la produccin y sensibilidad al etileno.

La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno. Tambin con la temperatura. Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas climatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: 1. Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. 2. Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

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La transpiracin, la prdida de agua por transpiracin es proporcional a la diferencia entre la presin parcial del vapor de agua en el aire y en la superficie del producto. Es un fenmeno fsico, superficial, afectada por: -superficie especfica (superficie/volumen) -naturaleza de la cobertura (estructura, espesor, caractersticas de los poros naturales) -dao mecnico -temperatura y velocidad del aire circundante. Cambios de composicin, ocurren a medida que maduran y envejecen. Estos cambios pueden ser deseables indeseables. * Prdida de firmeza * Cambios de color * Modificacin del brillo * Cambios en el sabor (dulzor, acidez, pungencia, astringencia.) *aromas La madurez fisiolgica de los frutos frecuentemente est asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se encuentran: Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos. Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe. Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinacin.

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 Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio. Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante. Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas. Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha y tambin como informacin objetiva relacionada con la calidad.

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BIBLIOGRAFIA 1. Bartholomai, A. (2001). Fbricas de alimentos. Procesos, equipamiento, costos. Ed. Acribia, Zaragosa Espaa 2. Bedolla Bernal, S. et al.(2008). Introduccin a la tecnologa de los alimentos. Ed. Limusa, Mjico. 3. Casp, A; Abril J. (2003). Procesos de conservacin de alimentos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid Espaa

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