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CAMBIO_QUIMiCO MADURACIÓN

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CAMBIOS QUIMICOS EN LA MADURACION(UNIDAD 1)PRESENTADO PORCAMILO JOSE VILLEGAS RUIZPRESENTADO ASERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA2012
Módulo 1 – Conceptualización sobre frutas y hortalizas ( página1)
www.senavirtual.edu.co
 
INTRODUCCIONLas reacciones químicas que hacen posible la vida reciben el nombre conjunto demetabolismo. La formación de grandes moléculas a partir de moléculas pequeñasrecibe el nombre de anabolismo. El anabolismo requiere de aportación de energía.El catabolismo es la degradación o fragmentación de moléculas grandes enmoculas s pequas, proceso que muchas veces libera enera. Larespiración es el principal proceso catabólico que libera energía en todas lascélulas e implica la degradación oxidativa de los azúcares a dióxido de carbono(CO
2
) y agua (H
2
O), (Nelson y Cox, 2000).El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, esespecialmente importante para su manejo, transportación y comercialización yaque repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco.
Módulo 1 – Conceptualización sobre frutas y hortalizas ( página2)
www.senavirtual.edu.co
 
MADUREZDE FRUTAS Y HORTALIZASLas transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamadoscarotenos y rojos, denominados antocianos.
Degradación de la pectina que forma la estructura.
Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, asícomo pérdida de la astringencia.Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. 
El etileno
es una hormona vegetal que, concertadamente con otras hormonasvegetales (auxinas, giberelinas, quininas y ácido abscísico) controlan el procesode maduración de las frutas (Wills
et al 
., 1998).El etileno (C
2
H
4
) es un regulador de crecimiento vegetal simple de dos carbonosque se produce naturalmente que tiene numerosos efectos sobre el crecimiento,desarrollo y vida útil de almacenamiento de muchas frutas y vegetales (Pratt,1975).Las plantas producen etileno, pero únicamente en tejido de frutos climatéricos o entejido con lesiones o cuando es atacado por alguna enfermedad se produce encantidades suficientes para afectar al tejido adyacente. El etileno suprime supropia síntesis en todos los tejidos, excepto en tejido de frutos climaricos.Cuando un fruto climatérico comienza a madurar, la inhibición poretroalimentación negativa del etileno en la ntesis de etileno cambia a unapromoción por retroalimentación positiva en la que el etileno estimula su propiasíntesis (producción autocatalítica) y se producen cantidades copiosas de etileno(Yang, 1987).Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta aún a concentraciones bajas. En losfrutos no climatéricos la producción de etileno es muy baja y su concentración semantiene siempre baja. Las hortalizas son muy sensibles a este gas, las cuales en
Módulo 1 – Conceptualización sobre frutas y hortalizas ( página3)
www.senavirtual.edu.co

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