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Microorganismos Presentes en Los Alimentos

Microorganismos Presentes en Los Alimentos

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Facilitadoras 
M.Sc. Flavia Andino RugamaIng. Yorling Castillo
Estelí, Febrero 2010 
Universidad Nacional de IngenieríaUNI - Norte
 
Un enfoquepráctico para lainocuidadalimentaria
 
Curso
Microbiología de los alimentos:
 
TABLA DE CONTENIDO
I. Introducción ......................................................................................................................II. Objetivos del curos ..........................................................................................................III. Contenidos del curso ......................................................................................................1. Principios fundamentales de Microbiología ......................................................................1.1 Aspectos generales de la microbiología ....................................................................1.2 Importancia de la microbiología para el aseguramiento de la inocuidad de losalimentos ..................................................................................................................2. Aspectos generales de los microorganismos: Bacterias, hongos, virus ............................2.1 Características ..........................................................................................................2.2 Clasificación ..............................................................................................................2.3 Reproducción ............................................................................................................2.4 Parámetros intrínsecos y extrínsecos relacionados con el desarrollo microbiano ......2.5 Principales microorganismos en los alimentos ..........................................................3. Enfermedades transmitidas por alimentos .......................................................................3.1 Enfermedades transmitidas por bacterias ..................................................................3.2 Enfermedades transmitidas por virus ........................................................................3.3 Enfermedades transmitidas por hongos ....................................................................4. Métodos de detección de contaminación microbiana .......................................................4.1 Aislamiento de microorganismos ...............................................................................4.2 Diluciones de la muestra de alimento para detección de contaminación ...................4.3 Método de detección de mesófilos aerobios ..............................................................4.4 Método de detección de coliformes fecales ...............................................................4.5 Método de detección de
Escherichia coli 
...................................................................IV. Actividades de aprendizaje .............................................................................................V. Bibliografía ......................................................................................................................
 
1
Castillo, Yorling Andino, Flavia Febrero 2010
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:UN ENFOQUE PRÁCTICO PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIAI. INTRODUCCIÓN
Este curso está dirigido a estudiantes de Ingeniería Agroindustrial e Industrial yabordaremos aspectos relevantes sobre la Microbiología de los alimentos en un períodode 20 horas. Para esto primeramente destacaremos que la microbiología es el estudio delos organismos microscópicos y de sus actividades. Su estudio es de relevancia en elsector agroindustrial, por las aplicaciones que tienen dentro de la transformación de losalimentos y por las alteraciones que causan, cuando desembocan en enfermedades, queluego se convierten en pandemias.Ya en los primeros años de formación profesional, los futuros ingenieros agroindustriales,conocen la relevancia que tienen los microorganismos en el sector para la obtención deun producto, pero se hace necesario profundizar un poco más en un aspecto de vitalimportancia en el sector alimenticio, en lo que concierne a las amenazas hacia la saluddel consumidor, por lo que en este curso se proporcionará información sobre los gruposde microorganismos que causan perjuicios y transforman los alimentos.La razón principal por la que es importante determinar los efectos en los alimentos de laacción de estos microorganismos es por su afectación a la salud, siendo causanteprincipal de muchas enfermedades.En este aspecto también se debe considerar los principales procedimientos y técnicas quese emplean para determinar la incidencia de estos microorganismos, por lo que elconocimiento y la aplicación práctica de métodos para la detección rápida demicroorganismos tendrán un espacio en este curso, ya que hoy en día, es la forma másrápida de obtener información que permitan la toma de decisiones. Estos métodos sonempleados por la mayoría de las industrias alimentarias y sirven para descartar ocuarentenar aquellos lotes sospechosos, con el respaldo de un análisis confiable.Para desarrollar estos aspectos, el curso se ha organizado en cuatro temas, iniciando por uno general, luego se abordarán aspectos relacionados con los grupos demicroorganismos, seguidamente se estudiarán algunas de las enfermedades ocasionadaspor estos grupos de microorganismos. Finalmente, se abordarán algunos de los métodospara la detección rápida de los microorganismos.
II. OBJETIVOS
 Al finalizar el curso, el alumno será capaz de: Analizar el papel y significado de los microorganismos en la naturaleza y en losalimentos.Determinar mediante métodos rápidos la presencia de mesófilos aerobios,coliformes fecales y
Escherichia coli 
en una muestra de un alimento.Evaluar los riesgos de la contaminación microbiológica en un alimento.

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