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recoger las partculas que puedan desprenderse. Se contina as hasta que el lquido salga bien claro, lo que demuestra que ya ha arrastrado todo el almidn. Luego se exprime el gluten para privarlo del exceso de agua, hasta que empieza a adherirse a la mano seca. Se rene con las partculas cadas sobre el tamiz y as se pesa, obtenindose el gluten hmedo, en forma de masa elstica (como la goma), de color crema a gris. Luego se, seca por dos horas a 100C, hacindole unas rasgaduras en su superficie con una esptula y se vuelve a pesar, tenindose as, gluten seco que es corne, quebradizo y de color amarillo a pardo obscuro. La diferencia entre ambos es el poder de hidratacin del gluten.
Una harina es tanto ms valiosa, cuanto ms unido y elstico es el gluten y cuanto mayor es su poder de hidratacin, pues ste disminuye a medida que aumenta el tenor de extraccin. El gluten hmedo varia de 15 a 45% y el seco entre 5 15%, pues 2/3 corresponden a1 agua absorbida.
Reportar Porcentaje de gluten en diferentes tipos de harina En los resultados se debe reportar todo los cambios sucedidos con los diferentes tipos de harina trabajados al aplicar cada paso, y el porcentaje de hidratacin de cada uno.
Cuestionario Qu es el gluten? Dnde se encuentra el gluten? Cmo afecta el nivel de gluten en los diferentes tipos de harina? Importancia del gluten para los humanos. Cules problemas puede producir el gluten en una persona con intolerancia a dicha sustancia?