You are on page 1of 15

Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013 Tanggal Penyerahan : 6 Maret 2013 LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

Disusun oleh: Wenti Yuniati 240210100026

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

I.

PENDAHULUAN

Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty, 2008). Uji sensori merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran, yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Suatu produk pangan dapat memiliki penampilan, kinerja, mutu fisiko-kimia, dan biokimia gizi yang baik. Namun, jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat diterima oleh konsumen, maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran. Selain itu, pengujian organoleptik juga mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu karena dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran, perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. Deskripsi kinestetik atau tekstural bahan pangan tersebut dihasilkan baik berasal dari sensasi rasa-sentuhan jari maupun rasa di mulut. Setiap jenis pengindraan ini terlibat dalam grup mutu sensori tersendiri. Kualitas sensori sering digunakan dalam proses pengendalian mutu, terutama dalam proses-proses dan teknik inspeksi dan prosedur statistik sekuensial yang berkaitan dengan pengukuran sifat-sifat fisik, kimia dan atribut mutu bahan atau produk industri pangan. Pada praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacammacam karakteristik suatu produk makanan.

II.

TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk: 1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan, 2) Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk, 3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk, serta 4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang diperoleh. III.ALAT DAN BAHAN III.1. Alat 1. Sendok 2. Gelas 3. Piring 4. Pisau III.2. Bahan 1. Apel 2. Kerupuk 3. Dodol 4. Saus Tomat 5. Kopi 6. Jelly 7. Teh

IV. 1.

PROSEDUR

Makanan padat/setengah padat Contoh bahan pangan yang telah disediakan, kemudian diamati dengan

menggunakan indera sebagasi berikut: 1. Penglihatan 2. Penciuman/pembauan 3. Perabaan: Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan) Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan). 4. Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerak-gerakkan lidah. 2. Makanan cair Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera: 1. Penglihatan 2. Pembauan 3. Perabaan: Menggunakan jari tangan Menggunakan indera mulut

4. Pencicipan

V. 1.

HASIL PENGAMATAN

Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat a. Berdasarkan penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Apel Bentuk Bundar Irregular Balok panjang Seperti mangkuk (1/2 lingkaran) Ukuran D: 6 cm 6 x 5 cm 2,5 x 4 x 1,5 cm D: 3 cm Warna Hijau, bergradasi merah, berbintik putih Putih kekuningan Luar: Cokelat tua Dalam: Cokelat lebih tua Merah Keseragaman Warna Tidak seragam Agak seragam Seragam Seragam

Kerupuk Dodol Jelly

b. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Apel Kerupuk Dodol Jelly c. Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan Lembut

Tingkat Kenampakan Sangat Agak Biasa Suka Suka

Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly

Karakteristik Perabaan Keras Elastis

Kenyal

Menggunakan indera mulut Karakteristik Perabaan Contoh Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Apel Kerupuk Dodol Jelly

Kasar

d. Berdasarkan pencicipan Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly 2. Manis Karakteristik Cicip Asam Asin Pahit Lainnya

Karakteristik Makanan Cair a. Berdasarkan penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Warna Jernih Keruh Kental Saus Tomat Merah tua, berkilap Air Kopi Cokelat tua kehitaman Air teh Cokelat muda kekuningan b. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Saus Tomat Air Kopi Air teh c. Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan Contoh Halus

Encer

Tingkat Kesukaan Sangat Agak Biasa Suka Suka

Saus Tomat Air Kopi Air teh

Karakteristik Perabaan Berbutir Lengket Kental

Encer

Menggunakan indera mulut Halus Karakteristik Perabaan Berbutir Lengket Kental Encer

Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh

d. Berdasarkan pencicipan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Manis Karakteristik Cicip Asam Asin Pahit Lainnya

VI. PEMBAHASAN Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik suatu produk. Penilaian ini dilakukan tanpa menggunakan alat bantu ukur, tetapi menggunakan indera atau organ yang terdapat pada manusia. Oleh sebab itu, penilaian ini dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan. Organ atau indera yang digunakan untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan pada praktikum kali ini pencicipan. terdiri dari indera penglihatan, penciuman, perabaan dan Penggabungan keempat pengamatan tersebut akan menimbulkan

kesukaan terhadap produk tersebut baik suka ataupun tidak suka. Selain itu, dengan adanya penggambungan keempat pengamatan ini dapat menilai karakteristik dari masing-masing bahan yang tergantung pada karakteristik tersendiri bahan tersebut. Mata sebagai indera penglihatan digunakan sebagai alat pengukur warna, bentuk, serta ukuran suatu produk pangan. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. Pada praktikum kali ini, pengujian pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena panelis ini mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Mekanisme pembauan lebih sedikit diketahui oleh panelis dibandingkan pencicipan, karena kepekaan pembauan lebih tinggi dibandingkan pencicipan. Dalam pengujian inderawi ini bau lebih kompleks dari pada rasa. Bau dari suatu produk dapat diamati baik dengan membau maupun dengan merasakan. Bau pada makanan yang diuji memiliki berbagai macam perbedaan, bau ini sangat dipengaruhi oleh adanya komponen bahan makanan yang bersifat volatil dan memiliki karakteristik

yang berbeda untuk setiap makanan. Dimana bau makanan ini masuk lewat indera pembau, dimana ransangan akan diterima oleh regio alfactori suatu bagian pada bagian atas rongga hidung ( sel-sel epitelium ) dan bisa juga lewat mulut terutama bai panelis yang sukar mengamati lewat hidung. Fungsi dari indera peraba yaitu dapat menggunakan jari tangan atau dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. Penginderaan ini terdapat pada alat tubuh yang khusus atau pada daerah yang terbatas. Penerimaan sentuhan atau perabaan ini terjadi hampir diseluruh permukaan kulit. Kepekaan tidak merata diseluruh daerah, pada perabaan dengan jari ini lebih terasa karena pada jari tangan mempunyai kepekaan yang sangat tinggi dibandingkan dengan rongga mulut, bibir. Ujung jari ini mempunyai keistimewaan dan sangat berguna untuk menilai komoditi atau produk. Ujung jari ini dapat mendeteksi tekanan sebesar 3 gram/mm2. Ujung jari juga titik (spatial). Dua titik berjarak 2,3 mm dapat dikenali dengan perabaan ujung jari, didaerah pungggung sedikitnya tekanan 48 gram/mm2 dan jaraknya 67 mm. Sedangkan lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa dari suatu produk pangan. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan dan minuman yang diujikan. Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (paltum mole). Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini megumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa (cicip) tertentu tetapi kadang-kadang juga responsive terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip ini membedakan 4 cicip dasar yaitu rasa manis, pahit, asin dan asam. Dimana dari keempat dasar itu menerima rangsangan berupa zat cairan atau padatan kimia. Kemudian kedua hal perangsang itu mengisi pori-pori diatas putting pencicip sehingga terjadi kontak langsung dan merangsang rambut-rambut halus (silis) dari sel-sel sensorik. Setiap produk pangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Berdasarkan bentuknya, makanan dibagi ke dalam makanan padat/semi padat dan makanan cair. Makanan padat/semi padat yang diamati saat praktikum antara lain,

dodol, jelly, kerupuk, dan apel. Sedangkan makanan cair yang diamati pada praktikum ini terdiri ari air kopi, air teh, dan saus tomat. Keseluruhan produk tersebut diamati sifat organoleptiknya sehingga karakteristik dari masing-masing produk tersebut dapat diketahui dengan baik. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut: a. Apel Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat atau bundar sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan, hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004). Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk yang bulat atau bundar dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah, serta memiliki bintik-bintik putih yang tersebar di kulitnya. Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. Sedangkan bintik putih tersebut kemungkinan disebabkan oleh kerusakan yang bersifat fisiologis. Selain itu, aroma yang tidak terlalu kuat atau bahkan tidak tercium dan tekstur yang keras juga menandakan bahwa apel tersebut belum terlalu matang. Hal ini diperkuat dengan rasa apel yang masih memiliki rasa asam. b. Kerupuk Kerupuk memiliki bentuk bulat pada umumnya, namun karena kerusakankerusakan mekanis yang mungkin terjadi, maka bentuk kerupuk tersebut menjadi tidak beraturan atau irregular. Kerupuk yang diamati pada praktikum kali ini mempunyai ukuran 6 x 5 cm dan memiliki warna putih agak kekuningan akibat hasil penggorengan. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. Kerupuk juga memiliki tekstur yang renyah dan rapuh, serta aroma yang tidak begitu kuat.

c.

Dodol Dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari

cetakan atau loyang. Dodol ini memiliki warna cokelat tua dibagian dalam dan luar. Namun, warna cokelat di bagian dalamnya lebih tua dibandingkan dengan bagian luar dan memiliki dimensi ukuran 2,5 x 4 x 1,5 cm. Selain itu, dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mengering pada bagian luarnya. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal, serta aroma yang tidak terlalu kuat. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. Sedangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol. d. Jelly Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk atau lingkaran menyerupai bentuk kemasan primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Jelly ini memiliki warna merah bening yang seragam karena proses mixing yang baik. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut, bau yang sangat tajam, serta memiliki rasa manis dan agak asam. Bau yang sangat tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat. Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam proses pembuatan jelly. e. Saus Tomat Saus tomat memiliki kenampakan warna merah mengkilap dan kental. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini, yaitu tomat yang berwarna merah. Sedangkan kekentalan pada saus tomat disebabkan oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi. Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam, serta tekstur yang lengket dan kental. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. Sedangkan tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula pada saus tomat tersebut. Saus tomat memiliki rasa manis yang

berasal dari gula, asam yang berasal dari tomat, serta asin yang berasal dari garam. f. Air Kopi Air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang sangat tajam serta rasa yang pahit karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya. g. Air Teh Air teh memiliki kenampakan warna cokelat muda kekuning-kuningan yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. Selain itu, air teh tersebut juga memiliki rasa pahit, dan cita rasa khas teh yang agak sepat dan tawar.

VII.

KESIMPULAN DAN SARAN

VII.1. Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa: 1. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera indera penglihatan, penciuman, perabaan dan pencicipan. Penggabungan keempat pengamatan tersebut akan menimbulkan kesukaan terhadap produk tersebut baik suka ataupun tidak suka. 2. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukan. 3. Apel dan kerupuk termasuk ke dalam jenis makanan padat. 4. Dodol dan jelly termasuk ke dalam makanan semi padat. 5. Saus tomat, air kopi, dan air teh termasuk ke dalam makanan cair yang dibedakan berdasarkan viskositasnya. VII.2. Saran Saran untuk Praktikum Penilaian Sensori ini sebaiknya ruangan tempat uji dibuat sedemikian mungkin agar kedap terhadap suara sehingga tidak mengganggu dalam pengujian, misalnya pintunya ditutup. Selain itu jika bisa disediakan tissue untuk memudahkan pengujian dengan tangan ketika pergantian sampel.

DAFTAR PUSTAKA Kartika, Bambang dan Pudji Hastuti.1988. Pedoman Uji Indrawi bahan Pangan.PAU Pangan dan Gizi.UGM. Yogyakarta Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New York. Soewarno,T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit : Bharatara Karya Aksara. Jakarta. Sofiah, Betty D dan Tjutju S. Achyar. dan.. 2008. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Jatinangor. Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

DISKUSI 1. Bagaimana cara menerapkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebu mengerti dan bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukkan sikap. Jawab: Karakteristik jambu biji: renyah pada saat digigit, berpasir pada saat dimulut, dan teksturnya kasar jika ditangan, rasanya manis, keras jika ditekan dengan tangan, memiliki aroma yang tajam khas jambu biji. Karakteristik dodol: kenyal pada saat digigit, agak berpasir pada saat dimulut, kenyal jika ditekan dengan tangan, manis pada saat dimakan memiliki aroma khas gula. Karakteristik kerupuk: rapuh pada saat digigit, saat ditangan keras, rasanya asin, memiliki aroma yang tajam (biasanya khas ikan) dan terdapat kesan berminyak. 2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol. Jawab: Setiap jenis makanan tidak harus memiliki sifat organoleptik yang sama, karena bahan baku pembuatan produk tersebut yang berbeda-beda sehingga menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda-beda. Pada produk kerupuk dan dodol, dimana kerupuk bertekstur keras sedangkan dodol bertekstur kenyal, dan rasanya pun berbeda. Dan sifat organoleptik inilah yang menjadi pembeda produk yang satu dengan yang lainnya. 3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu penting kita ketahui? Jawab: Untuk membedakan jenis produk satu dengan yang lain selain itu untuk menjadi patokan dalam menilai suatu bahan/makanan, serta berguna juga untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam

proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan. 4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diiuji itu yang benar-benar saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman saudara. Jawab: Pencicipan dodol karena rasanya manis dan enak, sedangkan salah satu teman saya lebih menyukai pencicipan jelly dan apel, karena memiliki rasa yang cukup bervariasi yaitu manis, sedikit asam dan menyegarkan.

You might also like