Professional Documents
Culture Documents
Miroslav Bani, dipl. ing. kemijske tehnologije, roen u Zagrebu 1947, godine. Diplomirao je 1972. godine na Tehnolokom fakultetu u Zagrebu. Od 1974. godine do 1979. godine radio u poduzeu "Badel" - Industrija vrenja u Sesvetama u proizvodnji alkohola i kvasca. Od 1983. godine do 1989. godine zaposlen u Elektrotehnikom Institutu poduzea "Konar" na poslovima istraivanja i razvoja kao vii struni suradnik. Autor je oko 30 znanstvenoistraivakih radova iz podruja tehnologije polimernih materijala nastalih dok je radio u Elektrotehnikom Institutu tvrtke "Konar". Od 1989. do 1991. godine u poduzeu Konar" bio je voditelj laboratorija za ispitivanje radnog okolia i ekologiju. Od 1992. godine nadalje zaposlen u Dravnom zavodu za mjeriteljstvo u Zagrebu, gdje obavlja poslove vieg savjetnika, voditelja slube za plemenite kovine, ocjenitelja za ispitne i kalibracijske laboratorije i itav niz drugih mjeriteljskih poslova. Autor je nekoliko knjiga iz podruja tehnologije priprave i destilacija rakija i drugih alkoholnih proizvoda i podruja plemenitih kovina. Takoer je autor niza strunih i popularnih radova i napisa kako iz podruja tehnologije destilacija rakija i drugih alkoholnih pia, tehnologije polimernih materijala tako i iz drugih tehnikih podruja.
gospodarski list
gospodarski
liSt d.d.
10000 ZAGREB, Trg bana J. Jelaia 3
Za nakladnika Branko Horvat, dipl. ing. agr. Grafiko ureenje i priprema za tisak PIXEL d.o.o. Urednik Branko Horvat, dipl. ing. agr. Lektor Erna Bani-Pajni Tisak ZRINSKI d.d., akovec Naklada 4000 primjeraka
GOSPODARSKI LIST d.d., 2006. g. Miroslav Bani, Naika 7, 10000 Zagreb
CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveuilina knjinica - Zagreb UDK 663.5 (035) 663.83 (035) BANI, Miroslav Rakije, whisky i likeri / Miroslav Bani. - Zagreb : Gospodarski list, 2006. (Biblioteka Obitelj i gospodarstvo ; 31) Bibliografija. ISBN 953-6824-20-5 l. Alkoholna pia - Proizvodnja Prirunik
WHISKY
l LIKERI
Zagreb, 2006.
RAKIJE,
300904072
Sadraj
Predgovor .............................................................................................................. 9 VONE RAKIJE SIROVINE ZA PROIZVODNJU VONIH RAKIJA..................................................... 12 Vone sirovine...................................................................................................... 12 Zahtjevi na kvalitetu vonih sirovina .......................................................................12 Kotiavo voe......................................................................................................13 ljive ...............................................................................................................13 Breskve i marelice ...........................................................................................13 Trenje i vinje .................................................................................................14 Jezgriavo voe ....................................................................................................14 Jabuke ............................................................................................................14 Kruke.............................................................................................................14 Dunje ..............................................................................................................15 Jagodiavo voe...................................................................................................15 Malina i kupina ................................................. ; .............................................15 Borovica (plod kleka ili klekinje)........................................................................15 Jagoda ...........................................................................................................15 Crna bazga.....................................................................................................16 Vino i vinski ostaci.................................................................................................16 Vino od groa................................................................................................ 16 Vono vino ...................................................................................................... 16 Trop od vina i vona vina .................................................................................16 Talog od vina i vonog vina.............................................................................. 16 Juno voe ........................................................................................................... 17 Narana.......................................................................................................... 17 Smokva........................................................................................................... 17 Kivika, kivi ili aktinidija...................................................................................... 17 Roga............................................................................................................. 17 PRIPREMA VONIH KOMINA ............................................................................... 18 Mjerenje i izraunavanje ekstrakta, eera i alkohola .............................................. 18 Ekstrakt .......................................................................................................... 18 Ureaji za mjerenje ekstrakta .......................................................................... 18 Saharometar.............................................................................................. 18 Motna vaga po Ochsle-u .......................................................................... 19 Refraktometar............................................................................................ 20 Izraunavanje eera u vonom soku.............................................................. 21 Izraunavanje eera nakon mjerenja saharimetrom ili refraktometrom .......... 21 Izraunavanje eera nakon mjerenja motnom vagom................................ 22 Izraunavanje eera u vonoj komini ............................................................. 22 Procjena iskoritenja (dobitka) alkohola .......................................................... 22 PROCES VRENJA VONIH KOMINA .................................................................... 24 Posude za vrenje.................................................................................................. 24 Drvo. . ................................. . . 24
4 RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Polimerni (plastini) materijali.................. Nerajui elik (inox) ............................. Beton ................................................... ienje, konzerviranje i odravanje vrionika . Izraunavanje obujma vrionika ..................... Vaganje.................................................. Punjenje vodom . . .
Proraunavanje obujma .................................................... Alkoholno vrenje........................................................................... '. 29 Priprema i umnoavanje selekcionirane kulture kvasca......................................32 Suhi kvasac............................................................................................... 32 Tekui kvasac............................................................................................ 32 Priprema pretkomine ................................................................................. 32 Priprema glavne komine ............................................................................ 33 Dodavanje vode komini ............................................................................. 33 Dodavanje enzima (fermenata) komini........................................................ 33 Namjetanje kiselosti komine ..................................................................... 34 Dodavanje komini hrane za kvasce ............................................................. 36 Dodavanje komini eera odnosno tvari koje sadre eere.......................... 36 Punjenje i zatvaranje vrionika (posuda za vrenje)............................................. 37 Trajanje vrenja ................................................................................................ 33 Odleavanje prevrele komine .......................................................................... 39 PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA.......................................................'.'.'.'.'.'.'.'.'.'.41 Postupak destilacije (peenje) rakija...................................................................... 41 Osnovno o procesu destilacije ........................................................................ 41 Ureaji za destilaciju (peenje) rakija.................................................................... 42 Materijal.......................................................................................................... 43 Kotao..............................................................................................................43 Nain izrade kotla ...................................................................................... 43 Kotlovi s jednostrukom stijenkom ................................................................ 43 Kotlovi s jednostrukom stijenkom ................................................................ 44 Vrste zagrijavanja kotla ...............................................................................44 Kapa, klobuk, poklopac ............................................................................. 45 Cijev od kape do hladila.................................................................................. 45 Hladilo i predloak .......................................................................................... 45 Dodatna i posebna oprema ureaja za destilaciju............................................. 47 Punjenje i pranjenje kotla............................................................................... 48 ienje i odravanje ureaja za destilaciju ...........................................................48 Mjerenje jaine destilata alkoholometrom ..............................................................49 Izraunavanje dobitka (iskoritenje) alokoholometrom............................................ 50 Peenje (destilacija) sirove ili meke rakije"............................................................51 Jednokratna destilacija .........................................................................................53 Dvokratna destilacija.............................................................................................55 Prva destilacija ................................................................................................55 Ponovljena destilacija (sloeno peenje, druga destilacija)................................56 Destilacija (peenje) s "Rakijskim rektifikatorom"...................................................57 RAKIJE, WHISKY i LIKERI
5
Namjena i opis rakijskog rektifikatora............................................................... 57 Rad s ureajem .............................................................................................. 60 Odravanje ureaja ........................................................................................ 61 Uklanjanje nedostataka destilata .......................................................................... 62 Destilat loega mirisa i okusa po plijesni ......................................................... 62 Destilat mirisa i okusa po octu (octenoj kiselini) ............................................... 63 Miris po akroleinu ........................................................................................... 63 Smea boja destilata ili rakije.......................................................................... 63 Miris destilata po nagorjelosti.......................................................................... 64 Miris i okus destilata odnosno rakije po l-toku ili patoci (patonom ulju) ............. 64 uto do smea boja destilata odnosno rakije................................................... 64 Zamueno bijela boja rakije ............................................................................ 64 Miris i okus po kotici...................................................................................... 65 Filtriranje .............................................................................................................. 65 Lijevak s filtrirnim papirom............................................................................... 65 Filter s umetkom ............................................................................................. 65 Ureaj za filtriranje s ploastim filterom ............................................................66 Zatita od poara i eksplozije ............................................................................... 66 Dozrijevanje (odleavanje) destilata ...................................................................... 66 Pripremanje rakije za pie .................................................................................... 68 PROIZVODNJA VONIH RAKIJA ...........................................................................70 Rakija od ljiva (ljivovica) .....................................................................................70 Berba ljiva......................................................................................................70 Muljanje ljiva, gnjeenje, usitnjavanje i odvajanje kotica .................................71 Alkoholno vrenje soka ili masulja ljiva..............................................................71 Konzerviranje prevrelog masulja ......................................................................75 Destilacija prevrelog masulja (komine) ljiva ....................................................75 Rakija od suhih ljiva.............................................................................................76 Rakija od treanja (trenjevaa) i vianja (vinjevaa)..............................................76 Berba plodova.................................................................................................76 Muljanje plodova.............................................................................................77 Alkoholno vrenje soka ili masulja .....................................................................77 Destilacija prevrele komine ..............................................................................78 Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije ...............................................78 Rakija od bresaka i marelica..................................................................................78 Berba plodova.................................................................................................79 Muljanje plodova.............................................................................................79 Alkoholno vrenje soka ili masulja......................................................................80 Destilacija prevrele komine ..............................................................................80 Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije ...............................................80 Rakija od jabuka (jabukovaa)...............................................................................80 Berba plodova ................................................................................................81 Pranje jabuka ..................................................................................................81 Muljanje plodova.............................................................................................81 Alkoholno vrenje soka ili masulja ..................................................................... 81 Destilacija prevrele komine..............................................................................82
6
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije ...............................................82 Rakija od kruaka (krukovaa) .............................................................................82 Berba plodova ................................................................................................83 Pranje kruaka ................................................................................................83 Skladitenje kruaka........................................................................................83 Muljanje plodova.............................................................................................83 Alkoholno vrenje soka ili masulja......................................................................84 Destilacija prevrele komine ..............................................................................85 Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije ...............................................85 Rakija Viljamovka ..................................................................................................85 Rakija od dunja.....................................................................................................88 Rakija od jagoda, malina i kupina..........................................................................95 Rakija od rogaa (rogaica) ..................................................................................96 Rakija od smokava (smokovaa)...........................................................................98 Rakija od borovica (plodova kleka ili klekinje) .......................................................100 Rakija od kivike ...................................................................................................101 Rakija od narani ................................................................................................103 RAKIJE OD GROA..........................................................................................105 Rakija lozovica (loza)...........................................................................................105 Rakija komovica..................................................................................................106 RAKIJA OD MEDA ..............................................................................................108
RAKIJE OD KROBNIH SIROVINA (ITNE l DRUGE RAKIJE)
Uvod...................................................................................................................112 Naelo dobivanja rakija iz krobnih sirovina..........................................................112 ITNE RAKIJE.....................................................................................................113 Proprava (dobivanje) rakije od kukuruza ..............................................................113 Priprava slada ...............................................................................................113 Uporaba enzimatskih pripravaka umjesto slada ..............................................114 Priprava komine ............................................................................................114 Vrenje komine ...............................................................................................115 Peenje (destilacija) komine ..........................................................................116 Priprava (dobivanje) rakije od rai........................................................................117 Potrebne sirovine...........................................................................................117 Priprava slada ...............................................................................................117 Vrenje komine ...............................................................................................117 Peenje (destilacija) komine...........................................................................118 RAKIJA OD KRUMPIRA.......................................................................................118 Potrebne sirovine...........................................................................................118 Priprava slada ...............................................................................................118 Priprava kae od krumpira .............................................................................119 Vrenje komine ...............................................................................................119 Peenje (destilacija) komine ..........................................................................119 Dobit na alkoholu .. .........120
WHISKY
Openito
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
. 122
7
VONE RAKIJE
Kvaliteta..............................................................................................................122 Priprava sirovina ................................................................................................. 123 Priprava slada ...............................................................................................123 Od slada do komine............................................................................. ' .............124 Priprava komine ............................................................................................124 Vrenje komine ...............................................................................................124 Peenje (destilacija) whisky-a..............................................................................125 Ureaji za destilaciju......................................................................................125 Destilacija (peenje) s "Whisky- rektifikatorom"............................................... 125 Namjena i opis ureaja.................................................................................. 126 Rad s ureajem............................................................................................. 128 Odravanje ureaja ....................................................................................... 130 RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE PRIPRAVA ALKOHOLNIH NAPITAKA ................................................................... 134 Pripravljanje rakija s dodacima i likera postupkom potapanja (maceracije)............. 134 RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE .............................................................................141 Rakija s trenjama............................................................................................... 141 Rakija s medom ..................................................................................................141 Rakija s orasima (l)..............................................................................................142 Rakija s orasima (II) ............................................................................................. 142 Rakija (votka) s orasima (III)................................................................................. 143 Rakija s orasima (IV)............................................................................................ 143 Rakija s krukama Viljamovkama......................................................................... 144 Rakija s kupinama...............................................................................................145 Rakija s malinama............................................................................................... 146 Rakija s drijenom................................................................................................. 146 Rakija s marelicama ............................................................................................ 147 Rakija s breskvama............................................................................................. 147 Rakija s bijelim glogom ....................................................................................... 147 Rakija s crnim ribizom ......................................................................................... 148 Rakija sa suhim ljivama ..................................................................................... 148 Rakija sa ipkom................................................................................................. 149 Rakija sa smokvama ........................................................................................... 149 Liker s ananasom................................................................................................ 150 Liker s bananom ................................................................................................. 150 Liker s borovnicama............................................................................................151 Liker s crnim ribizom i vanilijom ........................................................................... 151 Liker s crnim glogom........................................................................................... 152 Liker s jagodama ................................................................................................ 152 Liker s kupinama................................................................................................. 153 Liker s malinama................................................................................................. 153 Liker s marelicama .............................................................................................. 154 Liker sa ipkom................................................................................................... 154 Cherry brandy..................................................................................................... 155 Literatura. . ..................................................... .156
Predgovor
Knjiga "RAKIJE, WHISKY l LIKERI", uvjereni smo, jedna je od rijetkih knjiga (istovremeno i prirunik) takve vrste u domaoj literaturi. U njoj se moe nai obilje korisnih informacija i savjeta koji e vam pomoi da se lake snaete u pripremanju kvalitetnih rakija, whisky-a i likera. Knjiga je pisana na jednostavan i razumljiv nain. Namjera je autora bila napisati knjigu-prirunik u pravom smislu te rijei, razumljivu svakom tko raspolae makar i neznatnim tehnolokim znanjem i osobnim iskustvom kao i naslijeenim iskustvom u okviru svoga gospodarstva, eljeli smo napisati knjigu koja e svakom gospodarstveniku, vinogradaru, voaru, "vikendau" ili proizvoau rakija u manjoj ili veoj mjeri omoguiti daljnje napredovanje u znanjima to su nuna za napredniju i kvalitetniju proizvodnju rakija. U poglavlju A navedene su najvanije sirovine koje se mogu upotrijebiti za proizvodnju rakija, pri emu je naglasak stavljen na sirovine koje sadre eer, dakle razliite vrste voa, dok sirovine koje se upotrebljavu za industrijsku proizvodnju alkohola i rakija nisu obraene u ovoj knjizi. Prikazan je detaljno cijeli postupak alkoholnog vrenja vonih komina, pri emu smo se ograniili na one postupke koji su uistinu svrsishodni i lako provedivi u jednostavnim uvjetime te dostatni kako bi se alkoholno vrenje odvijalo u eljenom smjeru.
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
U poglavlju A takoer je obraena tehnologija prerade razliitih vrsta voa u rakije u svim fazama i to poevi od berbe, muljanja, alkoholnog vrenja, destilacije sve do dozrijevanja i zavrne priprave rakije. Prikazana je tehnologija prerade ovih vrsta voa: ljiva, jabuka, kruaka, treanja, vianje, bresaka, dunja, marelica, jagoda, malina, kupina, rogaa, smokava, borovica, kivija i narani. Posebno je obraena tehnologija prerade groa u rakije tj. priprava rakija loze (lozovice) i komovice. Detaljno je prikazan postupak destilacije (peenja) rakija, ureaji za destilaciju, ienje i odravanje ureaja, dobivanje sirove ("meke") rakije, jednokratna i dvokratna destilacija, a kao posebno poglavlje obraena je destilacija ("peenje") rakija pomou "rakijskog rektifikatora". Takoer su kao zasebna poglavlja obraeni uklanjanje nedostataka rakija, dozrijevanje destilata kao i pripremanje destilata odnosno rakija za pie. U poglavlju B obraene su rakije od krobnih sirovina (itne rakije i rakija od krumpira) od postupka priprave, vrenja komina, destilacije i zavrne izrade rakija. U poglavlju C prikazana je tehnologija izrade whisky-a od priprave sirovina, priprave komine do vrenja komine te peenja (destilacije), a opisan je i ureaj za peenje (destilaciju) whisky-a. U poglavlju D opisani su recepti za pripravu likera i rakija.
9
VONE RAKIJE
Svjesni smo da ovom knjigom nismo mogli obuhvatiti ba sve to bi moglo zanimati sadanje i budue proizvoae rakija, whisky-a i likera. Stoga emo biti zahvalni na svim vaim eventualnim primjedbama i prijed-
lozima koje e pridonijeti tome da naredno izdanje bude jo kvalitetnije. Koristimo ovu prigodu da se posebno zahvalimo svima koji su putem korisnih savjeta i ideja doprinijeli izdavanju ove knjige. U Zagrebu, 2006., autor
10
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Vone sirovine
Za proizvodnju vonih rakija mogu se u naelu rabiti gotovo sve vrste voa koje sadre eer, npr. ljive, marelice, breskve, trenje, maline, jabuke, kruke, jagode, smokve, zatim sueno voe, razni ostaci koji se dobiju pri preradi voa, kao kom i trop voa i taloi vina itd. Za vone rakije valja uzimati voe koje nije prikladno za dulje uvanje i skladitenje, prezrelo, oteeno i manje kvalitetno i sve drugo potpuno dozrelo voe koje se ne moe drukije iskoristiti. Iz takvog voa moe se dobiti jo uvijek dobra rakija. Za odline rakije tj. rakije prvorazredne kvalitete potrebno je uzimati samo zrelo, neoteeno i dobro uvano voe. Kako bismo, dakle, u potpunosti iskoristili voe sa svojega gospodarstva, upotrijebit emo ga kao sirovinu za proizvodnju rakije.
Zahtjevi na kvalitetu
Za dobru pripremu komine za vrenje potrebno je poznavati ope i posebne zahtjeve koji se postavljaju na kvalitetu voa. Svaki bi proizvoa trebao znati razliku izmeu zrelosti voa za branje i zrelosti voa za pripremu komine. Naime, u razdoblju zrelosti voa za branje i razdoblju zrelosti voa za pripremu komine u vou dolazi do procesa stvaranja aroma vanih za kvalitetu rakije. Valja znati da su procesi stvaranja aroma vremenski procesi, tj. ovise o vremenu, pa je dobro pustiti voe da u potpunosti dozrije, tj. da se u njemu stvore arome povoljne za kvalitetu rakije. Vrijednost svake rakije u naelu odreuje sastav voa od kojeg se priprema rakija. Pri tome razlikujemo su12
doi e do tekoa tijekom procesa vrenja. Ostali znaajni sastojci pri preradi voa su taninske tvari, aromatina ulja, vii i nii alkoholi. Koliina eera
u vou prilino je promjenjiva i ovisi o vrsti i stupnju zrelosti voa. Zahtjevi na kvalitetu voa za peenje rakija: a. visoki sadraj eera b. odreeni stupanj dozrelosti vo a za preradu u kominu c. ouvana aroma tipina za vrstu d. isto voe, bez lia, trave, ze mlje i slinih primjesa Za preradu u kvalitetnu rakiju u pravilu nije prikladno prezrelo, oteeno i pljesnivo voe. Takvo voe sadri malo eera i loe je arome, jer prezrelo voe brzo gubi aromu. Postoje izuzeci kao to su ljive i kruke Viljamovke kod kojih je poeljno da voe bude prezrelo jer takvo voe sadri vie aroma i stoga daje rakiju bolje kvalitete.
hu tvar voa netopivu u vodi, a to su uglavnom sjemenke, kotice i dijelomice pokoice, te suhu tvar voa topivu u vodi, odnosno u staninoj plazmi - soku tkiva voa. Za preradu svakog voa od najvee su vanosti tvari voa topive u vodi. U svakom je vou golem broj razliitih organskih i mineralnih sastojaka. Te tvari daju vou, a poslije i rakijama karakteristina svojstva, kao to su okus, miris, boju itd. Najvaniji su sastojci, meutim, voni eer, zatim ono to svi zovemo "eer", a to je saharoza, pa bjelanevine, vitamini, razne kiseline kao limunska, jabuna, vinska, octena itd. Za alkoholno vrenje nuni su neki sastojci u vou, osobito duik i fosfor kao hrana kvascu. Ako ih u vou nedostaje,
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Kotiavo voe
ljive
ljiva je voe koje se kod nas najvie upotrebljava za proizvodnju rakije. Postoje razliite sorte ljiva, a sadraj ukupnog eera kree se od 3 do 15% ovisno o sorti. Kako bi se postiglo da dostignu najvei sadraj eera i da stvaraju potrebne arome, ljive treba pustiti na stablu to je mogue dulje, a naknadnim odleavanjem (kad su ve ubrane) treba ih pustiti sve dok se ne smeuraju. Od ljiva s visokim sadrajem eera dobiva se rakija s dobrom iskoristivou alkohola. Rakije od ljiva poznate su kod nas u Hrvatskoj i u svijetu pod nazivom "ljivovica".
RAKIJE. WHISKY i LIKERI
ute ljive takoer su vrlo pogodne za dobivanje rakije. Sadraj eera u njima je visok (do 15 %), tako da je iskoristivost velika, a dobivene rakije izvrsne su i s puno aroma.
Breskve i marelice
Breskve i marelice smatraju se puno vrjednijim voem od ljiva, a rabe se znatno vie kao svjee i konzervirano voe. Zbog toga se rjee prerauju u rakije. Breskve su bogate karotinom i vitaminom C, a marelice beta-karotinom, vitaminom C, kalcijem, magnezijem, fosforom, kalijem, eljezom i cinkom kao i vitaminima B-skupine. Breskve sadre od 5 do 16 % eera,
13
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
a marelice od 3 do 16 % eera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje. Karakteristine arome svake pojedine vrste brzo se gube ako se peenje ne provede brzo nakon vrenja. Od breskvi i marelica mogu se dobiti rakije izvanrednih kvaliteta.
Trenje i vinje
Prikladne su za preradu u rakije. Sadraj eera u trenjama varira od
8 do 18 %, dakle, prosjeno sadre oko 11 % eera. Osobito dobre rakije dobivaju se od divljih treanja. Od visokovrijednih vrsta najprikladnije su za preradu u rakije kasne sorte. Vinje su manje prikladne za preradu od treanja jer prosjeno sadre manji postotak eera, a znatno vie kiselina. Za preradu komina od treanja i vianja preporuuje se kotao s dvostrukom stijenkom. Od treanja se takoer moe dobiti rakija izvanredne kvalitete.
dobro poznatu Viljamovku. Kao i kod jabuka za preradu u rakije, kruke ranih sorata nisu tako prikladne jer sadre manje eera i manje aroma. Poeljno je takoer kao i kod jabuka pustiti plodove da odlee odreeno vrijeme prije prerade u kominu.
Poeljno je takoer kao i kod jabuka pustiti plodove da odlee odreeno vrijeme prije prerade u kominu.
Oskorua
U prirodi nalazimo divlje oskorue koje sadre malo eera. Oplemenjene domae oskorue sadre znatno vie eera (od 4 do 8 %). Rakije od iste oskorue danas su velika rijetkost, ali im je miris i okus izvanredan. Iskoritenje je relativno malo, a sam postupak pripreme i vrenja mukotrpan.
Dunje
Sadraj ukupnog eera u prosjeku je znatno manji nego kod jabuka i kruaka. Kao i kod ostalog voa ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Iskoritenje je manje nego kod rakija od jabuka.
Jezgriavo voe
Jabuke
Ima puno sorata jabuka i gotovo sve su prikladne za preradu u rakije. Bogate su vitaminom C i drugim vitaminima, folnom kiselinom, beta-karotinom, kalcijem, magnezijem, kalijem, fosforom, bakrom i cinkom. Sadraj ukupnog eera kree se od 3 do 15 % ovisno o sorti jabuka i stupnju dozrelosti. Kako bi se postiglo da dostignu najvei sadraj eera i da stvore potrebne arome, jabuke treba pustiti na stablu to je mogue dulje. Kvaliteta rakija od jabuka raste s kvalitetom voa. Ve prema mogunostima, poeljno je za rakiju visoke kvalitete koristiti plodove samo iste sorte.
Jagodiavo voe
rakija klekovica, ve je proizvoai miMalina i kupina Sadraj eera u malinama i kupi- jeaju s ljivovicom ili se sirovom denama podloan je velikim promjenama, stilatu od ljiva dodaje odgovarajua a ovisi o sorti i stupnju zrelosti Kree se koliina klekovih plodova (borovica). od 3 do 7 %. Kod malina i kupina lako Jagoda dolazi do pojave pljesni-vosti. Zbog Prikladna je za preradu u rakiju, ali toga je potrebno odmah nakon zavretka vrenja kominu preraditi u rakiju, se znatno vie rabi kao svjee voe jer se inae vrlo brzo gubi vei dio njihovih finih aroma.
Kruke
Kao i kod jabuka, postoji velik broj razliitih sorata kruaka i gotovo sve su pogodne za preradu u rakije. Bogate su kalijem, beta-karotinom i vitaminom C. Sadraj ukupnog eera kree se od 4 do 12 % ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Iskoritenje je manje nego kod rakija od jabuka. Postoji nekoliko istih sorata kruaka iz kojih se dobivaju rakije izvanrednih kvaliteta. Ovdje emo istaknuti naem tritu
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Jagode
15
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Sadraj eera u jagodama podloan je velikim promjenama, ovisi o sorti i stupnju zrelosti, a kree se oko 6 %. Pojava pljesnivosti esto se javlja kod jagoda. Zbog toga je potrebno odmah nakon zavretka vrenja kominu preraditi u rakiju jer se inae vrlo brzo gubi vei dio njihovih finih aroma.
Crna bazga
Sadraj ukupnog eera kod crne bazge iznosi prosjeno od 4 do 5%. Iskoritenje alkohola je zbog toga prilino malo. Pri peenju rakije od crne bazge valja obratiti pozornost na pjenjenje komine. Dobivena rakija karakteristina je okusa i mirisa. hodno ukloniti kiselina, jer destilacijom
Juno voe
Narana
Prikladna je za preradu u rakiju, ali se znatno vie rabi kao svjee voe. Zbog toga se rjee prerauju u rakije. Narana sadrava visok postotak eera, koji kao i kod drugog voa ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti to je mogue dulje da dozriju. Karakteristine arome svake pojedine sorte brzo se gube ako se peenje ne provede brzo nakon vrenja. Od narani se mogu dobiti kvalitetne rakije.
Roga
Roga je stara voka toplih junih sredozemnih podruja. Kod nas se uzgaja u Dalmaciji te na otocima Cresu i Loinju. Posjeduje vie vrijednih svojstava zbog kojih je visoko cijenjen. Plod rogaa je tvrda, suha, smea mesnata mahuna. Sadri od 3050 % eera, vitamine A, D, B1, B2, B3, B10 i vrlo male koliine E vitamina te druge vrijedne sastojke (bjelanevine, masti, celuloze, tanina, kiselina). Na tritu se nudi u svjeem i suenom stanju. Za proizvodnju rakija rabi se roga u osuenom stanju. Osuen, sadri visok postotak eera koji ovisi 0sorti i stupnju dozrelosti. Takoer sa dri i razna eterina ulja i druge smola ste tvari koje rakiji daju karakteristian miris i okus. Zbog toga se rabi za pro izvodnju aromatinih rakija. U dana nje doba rijetko se proizvodi ista ra kija od rogaa, ve je proizvoai mi jeaju osobito s lozovicom i komovicom (moe i s drugim rakijama) ili se sirovom destilatu pojedinih vrsta rakija dodaje odgovarajua koliina rogaa 1ponovno destilira.
Vino od grozda
Smokva
Na tritu se nudi u svjeem i u suenom stanju, a u suenom stanju sadrava znatno vie eera. Za preradu u rakiju prikladnija je u osuenom stanju. Sadri, takoer, razna eterina ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju karakteristian miris i okus. Dobivena rakija poznata je u naem narodu kao rakija smokovaa. U dananje doba rijetko se nae ista rakija smokovaa, ve je proizvoai uglavnom mijeaju s nekim drugim destilatima.
Vono vino
Nakon uklanjanja kotica voe se najprije tijeti, a dobiveni sok (komina) se prevrije u vono vino. Destilacija vonog vina jednostavna je i moe se obavljati u kotlu s jednostrukom stijenkom jer nema opasnosti od mjestiminog pregrijavanja. Sadraj alkohola u vonom vinu ovisi o kakvoi voa i iznosi u prosjeku oko 6 %. Ako se za destilaciju uzimaju loa ili bolesna vina, mora se raunati s loijom kvalitetom destilata. Posebice su loa vona vina koja sadre dosta octene kiseline. Iz takva vona vina mora se pret-
Roga
17
16
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Bjelanevine (%)
0,75 0,35 1,15 0,90 0,75 0,55 0,40
Mineralne tvari (%) 0,62 0,30 0,55 0,55 0,70 0,70 0,45
temperaturi. Najee se ovjerava (badari) na 20 C ili 18 C. Temperatura na kojoj je saharometar ovjeren (badaren) utisnuta je na svakom saharometru. Poeljno je da je temperatura komine ili soka u koju se stavlja saharometar ista kao ona ovjeravanja (badarenja) saharometra, jer inae saharometar ne pokazuje tonu vrijednost sadraja ekstrakta. U tom se sluaju moraju uzeti u obzir korekcije vrijednosti s obzirom na temperaturnu razliku saharometra i komine. Saharometar se, dakle, polako uroni u mjerni cilindar (menzuru) s kominom ili sokom. Oitana vrijednost na saharometru esto se u narodu oznaava kao postotak eera jer se ekstrakt najveim dijelom sastoji od eera. Za izraunavanje dobiti alkohola, tj. koliine alkohola koja e se dobiti peenjem rakije, takav nain raunanja nije dovoljan, ve je potrebno uzeti u obzir sadraj svih ostalih otopljenih tvari koje nisu eeri (ukupne neeerne tvari).
Ekstrakt
Sve tvari voa topive u void, odnosno u staninoj plazmi - soku tkiva voa, nazivamo ekstrakt. Te su tvari pri preradi svakog voa od najvee vanosti. Voe sadri ogroman broj razliitih organskih i mineralnih sastojaka. Te tvari daju vou, a poslije i rakijama karakteristina svojstva kao to su okus, miris, boja itd. Glavni sastojak ekstrakta ini tzv. ukupni eer (sve vrste eera zajedno). Odreivanje eera, meutim, nije ni jednostavno 18
Kako bi se saharometrom (areometrom) oitao sadraj ekstrakta, potrebno je: 1. Saharometar i mjerni cilindar (menzuru) briljivo oistiti od neisto a i masti, osuiti i obrisati; 2. Valja rabiti saharometar s ugra enim termometrom; 3. U menzuru naliti kominu a zatim polako uroniti saharometar; 4. Menzura ne smije biti preuska tako da saharometar slobodno pliva u komini ne dotiui stijenke menzure; 5. Temperatura komine mora se podudarati s temperaturom ovjerava nja (badarenja) saharometra (ili treba uzeti u obzir korekturu s obzirom na vrijednost razlike u temperaturi); 6. Valja izbjegavati pjenjenje komi ne i stvaranje mjehuria; 7. Kad se saharometar umiri, treba oitati vrijednost. Ako na saharometru nije nita oznaeno, oitava se donja vrijednost meniskusa (vidi sliku). Ako je na saharometru oznaka "gore", tre ba oitati gornju vrijednost meniskusa komine (vidi sliku); 8. Ako je temperatura komine vea od badarne temperature saharome tra dodaje se oitanoj vrijednosti 0,06 % za svaki stupanj razlike temperatu re. Ako je temperatura komine manja od ovjerne (badarne) temperature saharometra, oduzima se oitanoj vri jednosti 0,06 % za svaki stupanj razli ke temperature. Motna vaga (po Ochsle-u) Mjerenje ekstrakta pomou motne vage zasniva se na naelu mjerenja gustoe tekuine. to je vie tvari
19
VONE RAKIJE .
VONE RAKIJE
otopljeno u nekoj tekuini to je vea njezina gustoa. Vaga za mot je u osnovi poluga na ijem je jednom kraju ovjeeno tijelo za uronjavanje odreene mase. Tijelo se kao i saharometar uroni u menzuru s kominom. Daljnji postupak mjerenja gotovo je isti kao kod mjerenja saharometrom, a razlika je samo u nainu izraavanja i preraunavanja rezultata mjerenja i pri korekturnim vrijednostima u sluaju razlike u temperaturi komine i ovjerne (badarne) temperature motne vage. Mjerenjem motnom vagom dobije se rezultat u stupnjevima gustoe izraen kao postotak (%). Da bi se dobio postotak ekstrakta treba vrijednost podijeliti sa 4.
dobila to tonija vrijednost ekstrakta, potrebno je provesti nekoliko mjerenja i uzeti srednju vrijednost. Mjerenje refraktometrom treba obavljati prema uputi proizvoaa. Mnogi gospodarstvenici sadraj eera u komini odreuju runim refraktometrom koji se sastoji od tubusa, tj. cijevi dugake 20 cm s okularom kojim se promatra ljestvica u vidnom polju smjetena u unutranjosti cijevi. Na stranjem kraju cijevi smjetena je staklena prizma s poklopcem. Na prizmu se stavlja komina za mjerenje eera. Krunim okretanjem prstena (kod okulara) namjeta se dioptrija tj. jasnoa vidnog polja. Ispod tubusa je ureaj za ovjeravanje (badarenje) refraktometra kojim se namjesti poloaj nitice ljestvice. Na ljestvici se neposredno odraava lom svjetla, i to u obliku tamnog i svijetlog polja, a na prijelazu tih dvaju polja oitava se vrijednost sadraja eera. Poeljno je i praktino da gospodarstvenici upotrebljavaju refraktometar koji ima ljestvicu s postotkom (%) eera, a ne one s postotkom (%) suhe tvari (ekstrakta) ili specifine mase, zato to su kompliciraniji i ne oitavaju eer neposredno. Refraktometar je potrebno prvo ovjeriti (badariti) destiliranom vodom i to tako da se stavi nekoliko kapi na povrinu prizme. Ljestvica je u normali kad je oznaka O na prijelazu gore spomenutih polja. Na suhu oienu povrinu prizme stavi se nekoliko kapi komine, zatim poklopimo prizmu i kroz okular oitamo vrijednost na prijelazu navedenih polja. Refraktometar
Vrsta voa Jabuke Kruke Jagode Maline Kupine Ribiz Borovnice ljive Trenje
Priblina vrijednost sadraja ukupnih nesecernih tvari (UNT) u vonom soku (%)
2,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 4,0 5,0
je uobiajeno ovjeren (badaren) pri temperaturi od 20 C. Ako je komina toplija od ovjerne (badarne) temperature od 20 C, za svaka se 3 C dodaje 0,2 %-sto oitane vrijednosti. Ako je komina hladnija od ovjerne (badarene) temperature, za svaka se 3 C oduzima 0,2 %-sto oitane vrijednosti.
Izraunavanje mjerenjem saharimetrom ili refraktometrom = E-UNT, gdje je = postotak ukupnog eera E = postotak izmjerenog ekstrakta UNT = postotak ukupnih nesecernih tvari Primjer izraunavanja: Mjerenjem saharimetrom krukova soka dobivena je vrijednost ekstrakta od 10,0 %. Mjerenje je provedeno pri 18 C, a ovjerna (badarna) temperatura saharometra iznosila je 20 C. Razlika temperatura iznosi 2 C. Razlika temperatura (AT) = 20 C -
18C = 2C
Korekcija za ekstrakt iznosi 0,06 % x 2 = 0,12% = E - UNT E = 10,0 % - 0,12 % = 9,88 % UNT (oita se iz tablica) = 3,5 % = E UNT = 9,88 % - 3,5 % = 6,38 %
21
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Izraunavanje mjerenjem motnom vagom = (E / 4) - UNT, gdje je = postotak ukupnog eera E = postotak izmjerenog ekstrakta UNT = postotak ukupnih neeer-nih tvari
Primjer izraunavanja:
Mjerenjem motnom vagom jabunog soka dobivena je vrijednost od 52. Mjerenje je provedeno pri 17 C, a badarna temperatura motne vage iznosila je 20 C. Razlika temperatura iznosi 3 C. Razlika temperatura (AT) = 20 C -
tropa. Sadraj koma (tropa) u komini moe se nai u tablicama strunih knjiga koje obrauju tu tematiku. U nekim sluajevima moe se uzeti procjena vrijednosti sadraja koma (tropa), a u nekim sluajevima moe se uzeti stvarna vrijednost, tj. vrijednost dobivena mjerenjem. U tablici 3 navodimo vrijednost sadraja koma osnovnih vrsta vonih komina u postocima (%) iz koje se lako moe preraunati tzv. faktor koma (tropa).
cera moe dobiti 50 L istog alkohola. To znai da se rauna s faktorom 0,5 (alkoholni faktor) jer pri preradi nastaju odreeni gubici. Ako se rauna dobitak alkohola na 100 L komine: DA = dobitak alkohola (100 % alkohol) na 100 L komine FA = alkoholni faktor T = faktor koma (tropa) DA=(E-UNT)xFAxT Primjer izraunavanja: Komini od ljiva sadrava 11 % ekstrakta. Dobitak alkohola iznosi:
DA = (11 - 4) x 0,5x0,88 = 3,08 litara To znai da bi se od 100 litara komine od ljiva trebalo dobiti 3,08 litara istog alkohola (100 %-tnog alkohola). Potrebno je istaknuti da se dobivena vrijednost od 3,08 litara alkohola odnosi na l-tok, ll-tok i lll-tok zajedno i da predstavlja orijentacijsku vrijednost. Ako je stvarna dobivena koliina alkohola znatno manja od 3,08 litara, treba potraiti uzrok. To moe biti loe provedeno vrenje komine, loe peenje (destilacija rakije) itd.
Primjer izraunavanja:
Pripremljena je komina od dozrelih ljiva. Sadraj ekstrakta u soku iznosi 16 %, a sadraj koma (tropa) Tk iz tablice 3 iznosi 12 %. Pripadni faktor T iznosi 0,88. = E - UNT, (u soku) = 1 6 - 4 = 12% k (u komini) = (u soku) x T k (u komini) = 12 x 0,88 = 10,56 % k = 10,56%
17 C = 3C
Korekcija za ekstrakt iznosi 0,02 % x 2 = 0,06 % = (E / 4) - UNT E = 52/4 - 0,06 == 13 - 0,06 = 12,94% UNT (oita se iz tablica) = 2,5 % = 12,94-2,5% = 10,44%
D=(E-UNT)xFAxT
23
VONE RAKIJE _
_ VONE RAKIJE
ma ee rabe za izradu vrionika veeg obujma. Navedeni polimerni materijali imaju znaajne prednosti u usporedbi s drugim materijalima: Prednosti: a. duljeg su ivotnog vijeka, b. male specifine mase, c. unutarnja povrina je glatka, d. lako se iste, e. poklopac dobro brtvi. Mane: a. nisu preporuljivi za odleavanje ili skladitenje destilata koji sadre vi e od 25 % alkohola, b. ne preporuuje se rabiti ili kupo vati polovne vrionike jer mogu imati jaki strani i nepoeljni miris koji moe prei u kominu ili destilat koji se stavlja u takav vrionik.
Prednosti: a. dulji ivotni vijek, b. potpuna otpornost na kiseline, c. posve neutralno ponaanje pre ma svim tvarima u kominama i desti latima, posebice to se tie mirisa i okusa, d. potpuno nepropusni za zrak, e. prikladni za odleavanje i skladi tenje svih vrsta komina i destilata
Beton
Pogodan je za izradu veih vrionika. Potrebno je, meutim, da unutranjost betonskog vrionika (spremnika) bude presvuena lakom ili staklenim emajlom odreene debljine sloja, koji moraju biti potpuno otporni na djelovanje alkohola i drugih tvari u kominama i destilatima. Valja istaknuti da je velika mana betonskih vrionika da beton lako napukne, pri emu napukne i sloj laka ili staklenog emajla. Na taj nain gubi se svojstvo otpornosti na alkohol ili na druge tvari u komini i time takav vrionik (spremnik) prestaje biti pogodan za tu namjenu.
Drvo
Drvo je bilo najei materijal od kojeg su se prije izraivali vrionici. U
24
kih vrionika (spremnika) potreban je oprez kako se ne bi otetila unutarnja prevlaka od laka ili staklenog emajla (potrebno je znati kakav je lak ili emajl upotrijebljen i pri ienju postupati prema uputi proizvoaa). Lake zaprljane vrionike dovoljno je oistiti top25
VONE RAKIJE
_ VONE RAKIJE
lom lunatom vodom (voda s oko 3% otopljene sode) i mekanijom etkom. Jae zaprljane vrionike, a osobito one drvene, potrebno je istiti na sljedei nain: 1. Napuniti vrionike vodom, ostaviti stajati nekoliko dana, a zatim istiti tvr dom etkom i isprati hladnom vodom; 2. Oprati 3 %-tnom otopinom vru e sode ili nekim drugim sredstvom za ienje; 3. Isprati vruom vodom; 4. Ponovno isprati hladnom vo dom, sve dok ne izlazi voda bez mirisa i okusa. Pri pranju vruom otopinom sode potreban je oprez; treba zatititi dijelove tijela i osobito lice, da ne bi dolo do nepoeljnih ozljeda. U sluaju da su posude (osobito drvene) bolesne, tj. zaraene plijesnima ili octenokiselim bakterijama, potrebno ih je posebice briljivo oistiti jer bi primjena takvih vrionika nepovoljno djelovala na destilat. Ako se takvi zaraeni vrionici ne mogu oistiti, ne smiju se vie upotrebljavati. ienje vrionika zaraenih plijesnima: 1. Naslaga plijesni s unutarnje stra ne oetka se pomou tvrde etke na suho; 2. Posuda se zatim opere hlad nom vodom; 3. Potom se pere vruom vodom, a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru e sode. U loe tretiranim kominama (zaraene octenokiselim bakterijama) pretvaraju octenokisele bakterije pri pristupu zraka u kominu alkohol u octenu
26
kiselinu. Octena kiselina pri destilaciji prelazi zajedno s alkoholom u destilat i na taj nain dobiva se rakija loije kvalitete. Kako bi se unitile octenokisele bakterije koje se uvlae u pore drva, takvi se vrionici (bave) iste na sljedei nain: 1. Vrionik (bava) s unutarnje stra ne oetka se pomou tvrde etke na suho; 2. Vrionik se zatim opere hladnom vodom; 3. Zatim se pere vruom vodom, a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru e sode; 4. Nakon tako provedenog pranja tretira se vrionik vodenom parom sve dok vanjska stijena vrionika (bave) postane vrua. Ventil na vrioniku (ba vi) otvori se tako da kondenzat izlazi van. Konzerviranje vrionika (bave) provodi se na taj nain da se nakon ienja najprije dobro osui. Tako osueni vrionici uvaju se na pogodnom dovoljno zranom mjestu. Kako bi drveni vrionici (bave) ostali zdravi do idue uporabe, moraju se obvezno sumporiti. Sumporenje se provodi pomou tzv. sumpornih listia koji gore tako da sumpor ne kaplje. U praksi se rabi jedan sumporni listi po hektolitru obujma posude (1 listi / hl obujma posude). Sumporenje se ponavlja svakih 8-10 tjedana sa 1/2 sumpornog listia po hektolitru obujma posude (1/2 sumpornog listia / hl obujma posude). Postupak: 1. Na otvor vrionika (bave) privrsti se ica na koju se smjesti odreeni
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
broj sumpornih listia (ve prema veliini obujma posude). 2. Listi (listii) se zapali (pri tome je potreban oprez), a zatim se ica s tako zapaljenim listiem (listiima) spusti u vrionik (bavu). Otvor vrionika (bave) odmah se vrsto zatvori po klopcem. 3. Sumporni listi/listii gore u za tvorenom vrioniku (bavi) sve dok ne potroe sav kisik. Gorenjem sumpora nastaje sumporni dioksid (S02), od nosno sulfitna (sumporasta) kiselina, a daljnjom oksidacijom nastaje sulfatna (sumporna) kiselina. eim sumporenjem skuplja se u vrioniku (bavi) vea koliina sulfatne (sumporne) ki seline koju treba ukloniti prije ponovne
uporabe vrionika. Sulfatna (sumporna kiselina) se ispusti, a zatim vrionik (bava) napuni hladnom vodom i ostavi stajati nekoliko dana. Nakon isputanja vrionik (bava) se ispere istom vodom. Valja napomenuti da je pri isputanju sulfatne (sumporne) kiseline i ispiranju vodom potrebna osobita pozornost, tj. treba zatititi dijelove tijela gumenim rukavicama i zatitnim gumenim odijelom, a posebice treba zatititi lice i oi. Naime, pri razrjeivanju sulfatne (sumporne) kiseline naglo se razvija toplina i dolazi do prskanja, a sulfatna (sumporna) kiselina posebno je opasna za oi i kou.
Primjer izraunavanja:
Vaganjem prazne bave dobivena je vrijednost M = 12 kg, a bave napunjene vodom vrijednost M2 = 210 kg. M = M2-M1 = 2 1 0 - 1 2 = 198 kg Sadraj bave iznosi 198 kg, a budui da je 1 kg vode priblino jednak 1 litri vode znai da obujam bave iznosi 198 litara.
Vaganje
Ako se raspolae odgovarajuom vagom, obujam se moe odrediti na ovaj nain: a. odvagne se prazni vrionik i dobi je masa M1 b. vrionik se napuni vodom i pono vno odvagne, to je masa M2
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
Punjenje vodom
Na taj nain moe se odrediti obujam manjih vrionika (bavi). U bavu kojoj treba odrediti obujam nalijeva se
27
VONE RAKUE
VONE RAKIJE
Alkoholno vrenje
Sve do 19. stoljea vrlo se malo znalo o biti procesa, odnosno o mehanizmu i uzroku alkoholnog vrenja. Prije vie od stotrideset godina otkrilo se da su uzronici alkoholnog vrenja mikroorganizmi nazvani kvascima. Kvasci su ivi jednostanini mikroorganizmi, iji promjer iznosi od 0,004 do 0,014 mm. Pripadaju skupini gljiva. Stanice kvasaca su od polisaharidne opne koja sadrava bjelanevine, masti i enzime (fermente). Kvasci se umnoavaju pupanjem, za to im je potrebno 15-30 minuta. Za rast i mnoenje potrebni su im: - organske tvari topive u vodi (razli- . ite organske kiseline) - spojevi tj. tvari koje sadre duik (razliite aminokiseline i amonijeve soli) - spojevi tj. tvari bogate fosforom (razliiti fosfati odnosno superfosfati) - mineralne tvari i vitamini, a osobi to vitamin Bv Neke vone komine siromane su navedenim tvarima, posebice vitaminom B1 (npr. komine od ipka, oskorua ili kruaka). Nedostatak hrane za kvasac moe uzrokovati zastoje u procesu vrenja i u krajnjem sluaju prestanak vrenja. Pri dodatku hrane za ; kvasac potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Kvasci se pojavljuju svuda u prirodi, pa ih tako nalazimo na plodovima svih vrsta voa. Zajedno s kvascima pojavljuju se u prirodi druge vrste mi. kroorganizama, primjerice razne vrste plijesni i bakterija koje dolaze s voem
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
voda iz manje posude iji je obujam poznat. Kad se bava napuni do vrha, zbroji se koliina dodane vode i to je obujam posude bave.
r1 = 20 cm r2 = 26 cm h = 60 cm r = (r, + ra) / 2 = (20 + 26) / 2 = 23 cm O = r2x7Txh = 232x3,14x60 = 99663 cm3 = 99,6 l Ako je oblik bave kao na slici 9, proraunavanje obujma provodi se po izrazu: O = r2 x7Tx h, gdje je (vidi sliku 9) D = promjer bave u trbuhu d = promjer dna bave r = srednji polumjer, a izraunava se prema izrazu: r = 1/2 x (2D/3 + d/3)
Proraunavanje obujma
Ako je oblik posude (bave) kao na slici 8, proraunavanje obujma provodi se po izrazu: O = r2 x7Tx h, gdje je (vidi sliku 8): O = obujam posude r = srednja vrijednost tj. r = (r, + r2)/2 r1 = gornji polumjer r2 = donji polumjer h = visina 71 = konstanta (iznosi priblino 3,14) Primjer: Mjerilom duina izmjerena je bava i dobivene su ove vrijednosti:
u komini, umnoavaju se u soku komine uz hranu i povoljne uvjete za rast. Stvaranje takvih "divljih" vrsta kvasaca i drugih mikroorganizama ovisi o vremenskim uvjetima, tako da bi takvo, tj. spontano alkoholno vrenje, bez dodatka selekcionirane kulture kvasca vrlo dugo trajalo. Nakon otkria kvasaca spoznalo se ubrzo da i meu kvascima postoje razlike. Daljnjim istraivanjima ustanovilo se da se iz samo jedne stanice kvasca moe uzgojiti ista tj. selekcionirana kultura kvasca i otkrilo se ponaanje takve selekcionirane kulture tijekom procesa alkoholnog vrenja. Pokusima i istraivanjima detaljno je ustanovljen pravi mehanizam pretvorbe eera pomou kvasaca u alkohol i ugljini dioksid. Utvreno je da u tom procesu osim kvasaca sudjeluje i velik broj enzima (fermenata), kao i to da pritom nastaje mnogo razliitih meuspojeva, tj. da je pravi mehanizam pretvorbe eera u alkohol vrlo sloen. Uloga kvasaca u procesu vrenja je da pretvore sav eer u komini u alkohol, da se ta pretvorba obavi to je mogue bre i potpunije (tj. pretvoriti eer samo u etilni alkohol sa to manje sporednih produkata), kao i da sudjeluju i pomognu pri stvaranju potrebnih aroma i ostalih tvari koje daju dobar okus i miris. Kao i svi drugi mikroorganizmi i kvasci djeluju u odreenom temperaturnom podruju, a najpovoljnije temperaturno podruje za alkoholno vrenje je 15 - 22 C. Po29
28
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
stoje posebne rase kvasaca (tzv. kvasci za hladno vrenje) koji su sposobni djelovati i na niim temperaturama, tj. do 5 C. Valja, meutim, znati da i takvi kvasci puno sporije djeluju na niim temperaturama, pa se preporuuje da se i oni po mogunosti upotrebljavaju pri temperaturama od 15 -17 C. Postoje i druge vrste kvasaca koji nepovoljno djeluju na kominu. Stvaraju malo alkohola i razaraju neke vrijedne sastojke u kominama. Primjerice, ako se dopusti pristup zraku, mogu stvarati na povrini komine vrste sivobijele pokoice. Takvi kvasci nisu poeljni i njihovo umnoavanje treba sprijeiti npr. dodatkom selekcionirane kuture kvasca ili onemoguavanjem pristupa zraku. Razmnaanjem kvasaca na povoljnoj temperaturi (15-22C) i djelovanjem fermenata (enzima) koji se nalaze u kvascu dolazi do pretvorbe vonog eera u alkohol i ugljini dioksid. Taj proces se ukratko opisuje kemijskom jednadbom:
C6H1206 2 C2H6OH 2 C0 2
mikroorganizme koji nepovoljno utjeu na vrenje komine. Dakle, potrebno je proces alkoholnog vrenja brzo pokrenuti. U tu svrhu mora se nuno osigurati dovoljna koliina selekcionirane kulture kvasca koja e pokrenuti brzi proces vrenja. Prekomjerna koncentracija alkohola takoer je tetna i za selekcioniranu kulturu kvasca koja provodi vrenje. Valja znati da kvasac prestaje biti aktivan kod koncentracije alkohola od 14 do 15 % u komini, a samo neki posebni sojevi kvasca podnose alkohol do koncentracije od 18 %. Temperatura komine znaajno utjee na proces vrenja. Vrenje je egzoterman proces, to znai da se tijekom vrenja oslobaa toplina. Najpogodnija temperatura vrenja vone komine je 18 - 22 C. Provedba procesa vrenja na viim temperaturama ne donosi prednosti. Pri temperaturi od 40 C kvasac prestaje biti aktivan, a do umiranja stanica kvasca dolazi pri temperaturi od 60 C. Tijekom procesa vrenja nastaju ovi osnovni sastojci: Etilni alkohol (etanol) Najvaniji je produkt vrenja, i to je alkohol koji se pije. Specifina masa etanola iznosi 0,79 g/cm3, to znai daje laki od vode. isti etilni alkohol vrije pri temperaturi od 78,3 C. Metilni alkohol (metanol) Metilni alkohol (metanol) nastaje u komini tijekom procesa vrenja iz pektina. Otrovan je (u veim koncentracijama moe se od njega oslijepiti), a miris i okus vrlo su slini etilnom alkoRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
holu. Vrelite mu je pri 74,7 C i nie je od vrelita etilnog alkohola. Budui da mu je vrelite vrlo blizu vrelita etilnog alkohola (78,3 C), teko ga je odjeljivati postupkom destilacije. Zbog toga metilni alkohol nalazimo najvie u -toku, a u manjim koliinama u ll-toku i lll-toku destilata. Valja znati da voni destilati sadre uvijek malu koliinu metilnog alkohola. Glicerin Slatkasta je uljna tekuina, a takoer spada u alkohole. Poeljan je sastojak u vonim kominama i vinu. Vino npr. sadri 6-9 g glicerina po litri. Pri destilaciji glicerin ne prelazi u rakiju. Acetaldehid Nepoeljan je produkt vrenja, snana i prodorna mirisa. Ako se vrenje ne provodi ispravno njegov sadraj u komini raste. Pripada skupini niih aldehida, ima nisko vrelite (oko 20 C) i zbog takva niskog vrelita odvaja se najvea koliina acetaldehida s l-tokom. Ugljini dioksid Plinoviti produkt procesa vrenja, a nastaje u veim koliinama. Tei je od zraka, ali i opasan u podrumima u kojima se provodi vrenje. U podrumu tijekom vrenja treba osigurati odreeno prozraivanje, jer ako nema prozraivanja, ugljini dioksid koji je tei od zraka istisne zrak (a s njime i kisik) iz podruma, pa postoji mogunost da se ljudi i ivotinje u podrumu ugue. Zbog toga je potrebno uvijek pri ulaenju u podrum nositi upaljenu svijeu i
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
postaviti je na neku plohu u visini dinih organa. Ako svijea slabo gori ili se ak ugasi, potrebno je podrum odmah napustiti, te ga dobro prozraiti jer inae moe doi do guenja. Pri procesu vrenja ugljini dioksid ispunjava prostor u bavi iznad povrine komine jer istisne zrak odnosno kisik. Na taj nain sprjeava se razvoj mikroorganizama koji za svoj razvoj nuno trebaju kisik, npr. octenokisele bakterije. Dakle, taj sloj ugljinog dioksida poeljan je u bavi i ne treba ga istjerati, jer inae na njegovo mjesto ponovno dolazi zrak do komine. Patoka (patono ulje) Patoka (patono ulje) je smjesa viih alkohola koji imaju vrelite vie od vrelita etilnog alkohola. Vrlo je neugodna mirisa i okusa pa nije poeljna u vonom destilatu. Pri destilaciji odvaja se kao zadnji (trei) tok. Octena kiselina Do stvaranja octene kiseline i drugih nepoeljnih tvari dolazi u malim koliinama pri svakom procesu vrenja pa i pri procesu vrenja koji se provodi vrlo dobro. Ako se loe vodi proces vrenja, dolazi do stvaranja poveanih koncentracija octene kiseline kao i drugih nepoeljnih sastojaka. Arome Uz osnovne produkte vrenja djelovanjem kvasaca nastaju i razne druge poeljne tvari tj. arome, koje su nune za dobru kvalitetu destilata. To su u prvom redu razni esteri koji destilatu daju fini okus i miris.
31
Usporedno s etilnim alkoholom i ugljinim dioksidom dolazi do stvaranja itavog niza drugih tvari. Proces alkoholnog vrenja potrebno je provoditi bez prisutnosti zraka. Sprjeavanjem dotoka zraka sprjeava se i razvitak svih nepoeljnih mikroorganizama kojima je za njihov razvoj nuno potreban kisik iz zraka. Kada su kvasci ve stvorili odreenu koncentraciju alkohola u komini, taj alkohol djeluje tako da sprjeava, tj. unitava razliite
30
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
zraku. Ako se ne raspolae odgovarajuim epom-vrelnjaom, moe se boca zaepiti i vatom. Tijekom dva do tri dana umnoit e se dovoljno kvasca potrebnog za pripremu pretkomine. Priprema pretkomine Za pretkominu najbolje je uzeti istu vrstu voa od kojeg e se kasnije napraviti komina. To je potrebno posebice istaknuti ako se eli kasnije dobiti rakija od potpuno iste sorte voa. Za pretkominu se u pravilu uzimaju plodovi potpuno dozreli, zdravi i isti. Pretkomina se priredi muljanjem, gnjeenjem ili mljevenjem u mlinu za voe. Ako se uzima kotiavo voe, potrebno je prethodno ukloniti kotice. Takva pretkomina stavlja se u bavu od 50 do 1001, prethodno dobro oienu. Unutra se doda pripremljeni razmnoeni kvasac. Bava se zaepi epom-vrenjaom tako da se sprijei pristup zraku, a da istovremeno mogu izlaziti plinovi koji se unutra stvaraju. Bava se dri na temperaturi od oko 20 C tijekom 4 - 5 dana. Za to vrijeme u pretkomini se namnoi dovoljno kvasca da se takva pretkomina moe rabiti za vrenje glavne komine. Ako se samo jednom ukomljuje, potroit e se cijela koliina pretkomine. ee se ukomljuje vie puta u odreenim vremenskim razmacima. U tom sluaju potrebno je ostaviti 1/3 ili barem 1/4 od ukupne koliine pretkomine, koja se dopuni svjeom kominom, i ponovno ostavi stajati kao to je ve opisano. Za glavno vrenje potrebno je uzeti koliinu od oko 2 litre pretkomine na 100 litara glavne komine.
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Priprema glavne komine Za pripremu glavne komine poeljno je uzeti potpuno dozrelo, zdravo i isto voe. Prerada takva voa na gospodarstvima relativno je jednostavna. Svrha ukomljavanja voa je priprema to je mogue jednolinije vone kae sa to vie vonog soka. Za sam proces vrenja povoljnija je dobro usitnjena komina. Pri tome treba voditi rauna o tome kakvim se kotlom za destilaciju raspolae. Veinom je to kotao s jednostrukom stjenkom. Pri destilaciji u takvim kotlovima lake dolazi do mjestiminog pregrijavanja komine i stvaranja nepoeljnih tvari koje prelaze u destilat rakije. Naelno se svaka vrsta voa posebice ukomljuje. ei je, meutim, sluaj da na raspolaganju nema dovoljno pojedinanih vrsta voa, pa se rade mjeavine razliitih vrsta voa. Jezgriavo i kotiavo voe usitnjava se u mlinovima za voe, a bobiasto runo ili gaenjem. Pri usitnjavanju kotiavog voa treba obratiti pozornost na to da se potrga koica mesa, a da se pri tome ne otete kotice plodova. Mlinove treba tako namjestiti da ne lome kotice. Na tritu se nude razne vrste mlinova za voe s razliitim noevima i razliitim vrstama sita (tj. razliitim umecima). Najbolje je, meutim, kotice u potpunosti ukloniti iz komine. Neki proizvoai za poboljanje arome destilata od ljiva dodaju u kominu malo usitnjenih kotica (oko 5 % ukupne koliine kotica). To se ne preporuuje jer usitnjene kotice izazivaju stvaranje otrovne cijanovodine
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
kiseline u destilatu. Puno je bolje dodati manju koliinu cijelih kotica u kotao prije poetka destilacije jer e to omoguiti dobivanje destilata s karakteristinom aromom rakije od ljiva. Kod utih ljiva, bresaka i treanja treba kotice u potpunosti ukloniti iz komine. Kod svih vrsta voa treba u potpunosti ukloniti peteljke iz komine jer one daju destilatu strani i nepoeljan okus. Dodavanje vode komini Openito, za proces vrenja dodavanje vode komini nije nuno. Jedino ako voe sadri puno suhe tvari (npr. 15 - 20 %) potrebno je dodati vodu kako bi za vrijeme procesa vrenja komina bila dovoljno rijetka. Obino individualni proizvoai dodaju vou toplu vodu kako bi zagrijali voe i razrijedili kominu. Bolje je voe zagrijati na oko 18 - 22 C, a zatim dodati vodu. Dodavanje enzima (fermenata) komini Enzimi ili fermenti su tvari koji utjeu na kemijske procese, ali se pri tome sami ne mijenjaju. Izmjena tvari kod biljaka, ivotinja i ljudi zasniva se na djelovanju velikog broja razliitih enzima. Uobiajeno jedan enzim djeluje na pojedinu specifinu kemijsku reakciju, tj. na specifinu izmjenu tvari. U mnogo sloenijim kemijskim procesima, tj. izmjenama tvari djeluje i vie razliitih enzima. Tako je, primjerice, pri procesu alkoholnog vrenja djelotvorno oko 12 razliitih enzima. Stanice voa povezuje i dri zajedno, poput nekog ljepila, tvar koju nazivamo pektin. Posebice puno pektina sadri jez33
VONE RAKU L:
VONI; RAKIJE
griasto voe. Komine od jezgriastog voa zbog toga su obino vrlo guste. Za dobro odvijanje procesa vrenja potrebno je razgraditi pektin. Razgradnja pektina prirodnim procesom vrenja dogaa se vrlo polagano jer kvasac proizvodi vrlo malo enzima potrebnog za razgradnju pektina. Dodatkom komini enzimatskih pripravaka koji sadre enzime za razgradnju pektina (pektolitiki enzimi) dolazi do brze razgradnje pektina, a time i do znatnog ubrzanja procesa vrenja. Enzimatski preparati najbolje djeluju kod temperatura od 40 do 55 C. Pri najpogodnijoj temperaturi vrenja, od 18 do 22 C, djelovanje enzimatskih pripravaka znatno je manje nego pri 40 do 55 C, ali jo uvijek dovoljno da se znatno ubrza proces vrenja vonih komina. Pri niim temperaturama djelotvornost enzima je znatno smanjena, a pri temperaturama manjim od 10 C gotovo u potpunosti prestaje. Enzimatski pripravci na tritu se prodaju obino u tekuem obliku. Pri odreivanju koliine enzimatskog pripravka dodanog u kominu potrebno je obvezno slijediti uputu proizvoaa. Cilj je da se postigne ravnomjerna raspodjela enzimatskog pripravka u komini. Zbog toga je najbolje dodavati enzimatski pripravak u obrocima i uz mijeanje. Postoji nekoliko naina odreivanja koliine enzimatskog pripravka, a najei su sljedei: 1. Najprije se doda cijela koliina kvasca u otprilike etvrtini ukupne komine, a zatim se dodaje cijela koliina enzimatskog pripravka. Potom se namjeta kiselost dodatkom kiseline u
34
obrocima uz mijeanje i namjesti pHvrijednost komine na 3,0 do 3,6. 2. Naizmjence se dodaju kvasac i enzimatski pripravak i do idueg dana komina se promijea tri do etiri puta. Idueg dana dodaje se uz mijeanje u manjim obrocima kiselina i namjeta kiselost na pH-vrijednost od 3,0 do 3,6. Enzimatski tretirane vone komine u pravilu su rijetke i mogu se destilirati bez dodatka vode. Koliina enzimatskog pripravka po hektolitru komine ovisi o vrsti vone komine kao i o koncentraciji pripravka. Djelotvornost enzimatskog pripravka ovisi i o vremenu uskladitenja. Uobiajeni rok trajanja veine enzimatskih pripravaka je do 1 godine ako ga drimo u hladnjaku na +4 C. Zato se preporuuje kupiti toliko enzimatskog pripravka koliko e se troiti u tekuoj godini. Valja napomenuti da su enzimatski pripravci nestabilni ako se razrjeuju vodom. U tom sluaju treba uzeti toliko razrijeenog pripravka koliko se misli utroiti u roku od oko 2 sata jer inae njihova djelotvornost prestaje. Tijekom rada s enzimatskim pripravcima treba obratiti pozornost na to da se rabe gumene rukavice i time sprijei njihov dodir s koom jer u nekim sluajevima mogu uzrokovati alergije. Namjetanje kiselosti komine Kiselost komine namjeta se tako da se utjee na tzv. pH-vrijednost komine. Vrijednost pH je mjera za kiselost odnosno lunatost (bazinost) neke vodene otopine. Tako se pH-vrijednost vodenih otopina moe kretati
RAKIJE. WHISKY l LIKER
od O do 14. Pri vrijednosti pH = 7 otopina je neutralna, a to znai ni kisela ni lunata. to je pH-vrijednost manja od 7 to je otopina kiselija, a to je pH vrijednost vea od 7 to je otopina lunatija. Inae, pH-vrijednost neke vodene otopine, pa tako i vone komine moe se mjeriti na razne naine. Danas na tritu nude razliite ureaje za mjerenje pH-vrijednosti. Za mjerenje pH-vrijednosti komine osobito su prikladni elektroniki mini pH-metri, Jeftin i jednostavan nain mjerenja pH-vrijednosti komine je pomou tzv. pH-indikator papira ili pH-indikator tapia. Naelo mjerenja pH-vrijednosti zasniva se na promjeni boje pH-indikatorskog papira, odnosno pH-indikatorskog tapia u dodiru s kominom. Uobiajeno se pH-vrijednost vonih komina kree u kiselom podruju od pH = 2,5 do pH = 4,5. Valja istaknuti da indikatorski papir odnosno indikatorski tapii nisu prikladni za mjerenje pH obojenih otopina, odnosno obojenih komina, pa u tom sluaju treba pH-vrijednost komine mjeriti elektronikim pH-metrom. To se primjerice odnosi na kominu od treanja. Elektroniki pH-metar treba redovito ovjeravati (badariti), a preporuujemo da se pri kupnji elektronikog pH-metra obrati pozornost na to da takav ureaj ima funkciju samokalibracije. U slabo kiselim vonim kominama postoji vea mogunost razmnoavanja nepoeljnih mikroorganizama. Razvoj i razmnoavanje takvih nepoeljnih mikroorganizama moe se sprijeiti dodatkom razliitih kiselina. Na tritu
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
nude pripravke koji sadre smjese kiselina i to jabune, mlijene i fosforne kiseline. Zatita od razvoja i razmnoavanja nepoeljnih mikroorganizama postie se tako da se dodatkom kiselinskog pripravka namjesti pH-vrijednost vone komine na priblino pH=2,8. Valja, meutim, znati da je djelotvornost enzimatskog pripravka gotovo u potpunosti zakoena ako je pH-vrijednost komine manja od 3,0. Zbog toga je potrebno dodatkom kiseline namjestiti pH-vrijednost komine na priblino 3,5, tako da se sprijei razvoj i razmnoavanje nepoeljnih mikroorganizama, a istovremeno omogui dobra djelotvornost enzimatskog pripravka. Dodavanje kiselina preporuuje se osobito vonim kominama koje sadre malo kiselina, kao to je primjerice komina od bresaka ili komina od malina. Ako se dodaje fosforna kiselina, tada ona istovremeno slui i kao hrana kvascu. Uporaba fosforne kiseline, meutim, u nekim je dravama zabranjena. Namjetanje kiselosti moe se obaviti i dodatkom iste koncentrirane sulfatne (sumporne) kiseline. Pri uporabi sulfatne (sumporne) kiseline preporuuje se najvei oprez. Potrebno je rabiti zatitna sredstva, i to: zatitne naoale ili zatitni ljem za lice te gumene rukavice i gumeno odijelo za zatitu ostalih dijelova tijela. Koncentriranu sumpornu kiselinu treba prije uporabe razrijediti (obvezatno treba rabiti zatina sredstva). To se radi tako da se sulfatna (sumporna) kiselina ulijeva u vodu, a nikako obratno.
35
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Sulfatnu (sumpornu) kiselinu treba uliti u vodu u omjeru 1:15(1 litra kiseline u 15 litara vode). Pri razrjeivanju kiseline razvija se velika koliina topline i zato moe doi do prskanja. Namjetanje kiselosti komine obavlja se takvom razrijeenom sulfatnom (sumpornom) kiselinom i to ponovno tako da se kiselina ulijeva u kominu. Pri odreivanju koliine sulfatne (sumporne) kiseline ili nekoga drugoga kiselinskog pripravka komini potrebno je obvezatno slijediti uputu proizvoaa. Dodavanje komini hrane za kvasce Za uspjean rast i razvoj kvasaca potrebno je da komina sadri dovoljno topivih spojeva koje kvasci mogu troiti kao hranu. To su uglavnom spojevi tj. tvari koje sadre duik (razliite aminokiseline i amonijeve soli), spojevi tj. tvari bogate fosforom (razliiti fosfati odnosno superfosfati) te mineralne tvari i vitamini, a osobito vitamin Br Neke vone komine siromane su navedenim tvarima, a posebice vitaminom B1 (npr. komine od ipka, oskorua ili kruaka). Nedostatak hrane za kvasac moe uzrokovati zastoje u procesu vrenja i u krajnjem sluaju prestanak vrenja. Pri dodatku hrane za kvasac potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Dodavanje komini eera odnosno tvari koje sadre eere Zakonom nije doputeno zaslaivanje vonih komina eerom ili pomou tvari koje sadre eere (npr. dodatak vonog soka i slino). Meu36
tim u klimatski vrlo nepovoljnim godinama, s velikim kanjenjem vegetacije, kad voe zbog objektivnih razloga ne moe postii niti priblino uobiajen sadraj eera, doputa se doslaivanje komina eerom tako da svaki individualni gospodarstvenik, poljoprivrednik odnosno vinogradar moe zatraiti doputenje za doslaivanje od nadlenoga upanijskog odnosno opinskog vinarskog inspektora. Dodatak eera u narodu se naziva "pojaanje" ili "popravljanje" komine. U rjeenju se navodi maksimalna koliina eera koja se smije dodati na 100 L komine. Odreena koliina eera najprije se otopi u manjoj koliini zagrijane komine. Zatim se doda u bavu preostalom dijelu komine i dobro promijea. To je poeljno uiniti poslije dodavanja selekcionirane kuture kvasca komini. eer se moe dodati i kasnije, tj. sve dok je komina u procesu vrenja. Moe se rei da se doslaivanjem ne naruava kvaliteta dobivenog destilata (rakije) ako se proces vrenja i kasnije destilacija provode ispravno.
Primjer:
ljiva sadrava 11 % ekstrakta, dobitak alkohola na 100 L komine izraunat e se prema izrazu:
DA = (E + D - UNT) x FA x T
DA = dobitak alkohola (100 %-tni alkohol) na 100 l komine E = postotak izmjerenog ekstrakta saharimetrom (prije vrenja komine) UNT = postotak ukupnih neeernih tvari (vidi tablicu 2) D = postotak dodanog eera FA = alkoholni faktor = 0,5 T = faktor koma (tropa) = 0,88 (vidi tablicu 3) DA = (11 +2-4) x 0,5 x 0,88 = 3,96 l (100 %-tnog alkohola) Da nije dodan eer dobit alkohola bila bi:
Dfl = (E - UNT) x FA x T
DA = (11-4) x 0,5x0,88 = 3,08 L (100 %-tnog alkohola) Istiemo da se dobivena vrijednost od 3,96 L alkohola odnosi na l-tok, IItok i lll-tok zajedno i da predstavlja orijentacijsku vrijednost.
Teoretski od 100 kg eera nastaje 64,5 L istog (100 %-tnog) alkohola. U praksi pri preradi komina peenjem rauna se s manjim dobitkom alkohola, tj. uzima se da se od 100 kg eera moe dobiti 50 L istog alkohola. To znai da se rauna s faktorom 0,5 (alkoholni faktor) jer pri preradi nastaju odreeni gubici. Ako smo npr. na 100 L komine dodali 2 kg eera (oko 2 %), a saharimetrom smo izmjerili da komina od
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
mi, koji za razmnoavanje trebaju zrak. Ako se, dakle, sprijei pristup zraku, sprijeit e se i djelovanje nepoeljnih mikroorganizama. Vrionik se nikada (tj. dok vrenje nije u potpunosti zavreno) ne smije potpuno (hermetiki) zatvoriti jer u tom sluaju postoji mogunost izbijanja eksplozije. Uzrok eksplozije je plin ugljini dioksid, produkt procesa vrenja, i ako ne moe izai iz vrionika, izbit e eksplozija. Zbog toga se za zatvaranje vrionika (baava) rabe posebne vrste epova koje se u narodu nazivaju vrenjae ili vrelnjae, a omoguavaju izlaz ugljinog dioksida te istovremeno sprjeavaju ulaz zraka u .vrionik (vidi sliku 10). Zato je za vrenje potrebno pripremiti tj. nabaviti vrionike (bave), ili plastine ili drvene, koji e na poklopcu ve imati predvieno mjesto za smjetaj epa-vrenjae. Ako ne raspolaete odgovarajuom vrenjaom ili je ne moete nabaviti, moete si pomoi (vidi sliku 11) tako da pronaete odgovarajui obian gumeni ili pluteni ep. U epu izbuite rupu odgovarajueg promjera i kroz nju provucite plastino ili gumeno crijevo. Na poklopac vrionika ili negdje pokraj njega stavite au napunjenu vodom i kraj crijeva uvedite u au s vodom. Na taj nain omoguit ete izlaenje plina ugljinog dioksida, a istovremeno ete sprijeiti ulaz zraka. Punjenje vrionika najbolje je provesti odjednom. Potrebno je izbjegavati punjenje vrionika u vie navrata, a pogotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se napuni i nakon dodavanja kvasca i
37
VONE RAKIJE
VONE RAKI J E
svih ostalih dodataka potpuno zatvori. Na otvor se stavi ep-vrenjaa pomou koje se moe jasno pratiti tijek procesa vrenja jer ugljini dioksid izlazi kroz vodu uepu-vrelnjai. Sto se vie plina (ugljinog dioksida) razvija, to je jae vrenje u vrioniku. Na taj se nain moe dobro pratiti proces vrenja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije dobro provoditi vrenje komine u otvorenom vrioniku. To e sigurno izazvati lou kakvou vone komine, a time i lou kakvou destilata. Vrionik mora biti zatvoren do kraja vrenja ako tijekom vrenja ne doe do smetnji odnosno zastoja u procesu vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja najbolje je da temperatura prostorije odnosno okoline bude izmeu 18 i 22 C. Neki proizvoai otvaraju vrionik (bavu) radi mijeanja. Smatramo da je bolje ne mijeati kominu jer tako ulazi zrak i mikroorganizmi u kominu, a alkohol i pojedine arome mogu izai iz komine. U tom sluaju teta od mijeanja bit e vea nego korist.
38
Ako pri vrenju vona komina pjeni, potrebno je staviti pripravke protiv pjenjenja komine. Pri odreivanju koliine potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Ako je proces vrenja u tijeku, a komina se jako pjeni, i niste nabavili sredstvo protiv pjenjenja, moete komini dodati odgovarajuu koliinu obinog jestivog ulja.
Trajanje vrenja
Duljina trajanja vrenja vonih komina ovisi o nekoliko imbenika. Najznaajniji su temperatura, pripremljenost komine (finoa komine) kao i vrsta voa. U najpovoljnijem sluaju vrenje vone komine traje 2 tjedna. Moe trajati od 3 do 6 tjedana, a nekada i vie. Ako se pri vrenju rabi enzimatski pripravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana. Prije destilacije potrebno je ustanoviti zavretak procesa vrenja. Zavretak procesa vrenja nije tako jednostavno ustanoviti. U tu svrhu se posredno odreuje sadraj eera u prevreloj komini, i to tako da se pomou saRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
harimetra ili motne vage mjeri sadraj ekstrakta u istoj prevreloj komini (uzorak komine prethodno se filtrira pomou filter-papira ili kroz istu krpu), a zatim se izrauna sadraj eera (vidi toku 1. Mjerenje i izraunavanje ekstrakta, eera i alkohola). Ako eer u komini nije u potpunosti preraen u alkohol, tj. postoji jo uvijek tzv. ostatni (neprevreli) eer, smatra se da proces vrenja nije zavren (vidi tablicu 4). Primjer: Mjerenjem ekstrakta komine od ljiva saharimetrom po Platou dobivene su odreene vrijednosti: a. mjerenje prije poetka vrenja: 14% ekstrakta b. mjerenje nakon zavretka vre nja: 5 % ekstrakta Oito je da proces vrenja nije zavren i da komina od ljiva sadri jo ostatnog (neprevrelog) eera jer prema tablici 4 komina od ljiva mora na kraju procesa vrenja sadravati samo 2-3 % ekstrakta. Drugi nain koji se moe primijeniti za odreivanje eera u komini je pomou tzv. ispitnih listia, koji se primiRedni Vrsta potpuno broj prevrele komine 1. 2. 3.
4. 5. 6.
jenjuju u medicini za mjerenje eera u mokrai ljudi. Naime, ti ispitni listii pokazuju prisutnost glukoze u mokrai. Budui da se voni eer komina sastoji od dviju vrsta eera, i to glukoze i fruktoze, moe se mjerenjem glukoze u prevreloj komini ustanoviti je li sva glukoza pretvorena u alkohol. Ako se ispitivanjem ustanovi da je sva glukoza pretvorena u alkohol, pretpostavlja se da se i sva fruktoza takoer pretvorila u alkohol. Pri testu s medicinskim ispitnim listiima potrebno je takoer pridravati se uputa proizvoaa.
Mjereno saharimetrom Mjereno saharimetrom Mjereno motnom po Brixu (Bx) po Platou (maseni %) vagom po Oechleu (0e)
5-7 1-2 4-5 4-5 4-8 5-8
Komina od ljiva Komina od jabuka Komina od treanja Komina od bresaka Komina od kruaka Od kruaka Vi ljamovki
8-11
5-12 12-20 6-14 6-16 7-16
39
VONE RAKIJE __
VONE RAKIJE
je pri kraju vrenja poklopac otpustiti tako da ne bude potpuno, tj. hermetiki zatvoren, ve da poklopac ostane na vrioniku (bavi), i to tako da sprjeava ulaz zraku, ali da vrlo malo zraka ipak moe ui. Vrionik (bava) se zatim ostavi stajati na hladnom. Pri dugotrajnijem odleavanju prevrele komine (vie od 4 tjedna), potrebno je dodavanjem kiseline namjestiti pH-vrijednost komine na 2,8-3,0, a za-
tim se vrionik (bava) ponovno potpuno, tj. hermetiki zatvori i ostavi stajati na hladnom. Na taj nain mogu se sprijeiti naknadne nepoeljne promjene u komini. Ako je potrebno dugotrajnije odleavanje prevrele komine potrebno je u tu svrhu rabiti vrionike (bave) od plastinog materijala koji se mogu potpuno tj. hermetiki zatvoriti. Drveni vrionici (bave) ne preporuuju se za tu namjenu.
40
VONE RAKIJE _
VONE RAKIJE
liti pojedine tvari tako da se dobije kvalitetan destilat. Kod ponovljene (druge) destilacije potrebno je osobito obratiti pozornost na temperaturu kako bi odjeljivanje tvari bilo onakvo kakvo elimo. U praksi se u naoj zemlji primjenjuju podjednako jednokratna destilacija (jednostavno peenje) ili pak dvokratna (ponovljena) destilacija (sloeno peenje), i to najee u obinim jednostijenim kotlovima. Jednokratna destilacija primjenjuje se kada se eli dobiti tzv. sirova ili "meka" rakija. Nedostatak je takve destilacije da je proces brz pa se naruava sastav destilata, tj. destilat sadrava dosta nepoeljnih sastojaka, primjerice acetaldehid i vie alkohole (patono ulje), koji destilatu daju neugodan otar miris i okus. Na taj se nain prekriva blaga vona aroma tipina za vrstu voa od koje je rakija pripravljena.
jaavanje mogu se dograditi u bolje i kvalitetnije ureaje. U novije doba, i to od 1997. pojavio se na naem tritu novi i moderan ureaj za destilaciju nazvan "Rakijski rektifikator" koji emo opisati u daljnjem tekstu u posebnom poglavlju, a u najnovije doba tj. od 2004. god. i novi ureaj za destilaciju (peenje) whisky-a i rakija nazvan Whisky rektifikator" , koji je takoer opisan u posebnom poglavlju. Osnovni dijelovi svakog jednostavnog (klasinog) ureaja za peenje rakije su: - kotao s dijelom za destilaciju i dijelom za zagrijavanje, - kapa, klobuk ili poklopac (gornji dio kotla), - cijev od poklopca do hladila, - hladilo s predlokom Valja istaknuti da svaki od glavnih dijelova tijekom postupka peenja igra vanu ulogu. Zbog toga je poznavanje funkcioniranja i uloge svakog dijela od velike vanosti za proizvoaa.
Materijal
Najprikladnijim materijalima za izradu ureaja za peenje rakije pokazali su se bakar (bakreni lim) i nerajui elik (lim od nerajueg elika). Bakar se ve odavno pokazao materijalom koji povoljno djeluje na kvalitetu rakija. Bakar i nerajui elik (inox) otporni su na kiseline i druge tvari koje sadravaju vone komine. Bakar i nerajui elik (inox) odlikuju se takoer vrlo dobrom toplinskom vodljivou. Izrada cijelog ureaja za peenje samo od nerajueg elika (inoxa) pokazala se neprikladnim za dobivanje kvalitetne rakije. Komine, naime, sadre sumporne spojeve, osobito sumporovodik (H2S) koji ima miris po trulim jajima, a koji se vee samo na bakar (stvara se crna obloga). Dakle, pri izradi ureaja za peenje rakija najbolje je rabiti obje kovine kako bismo njihovom kombinacijom uklonili nedostatke svake pojedine kovine. Preporuuje se stoga za dobivanje rakija najvie kvalitete izraditi kotao od nerajueg elika ili bakra, cijev od kotla do hladila od nerajueg elika, a samo hladilo takoer je bolje izraditi od nerajueg elika, a moe i od bakra. Nerajui elik, naime, sprjeava stvaranje tzv. "zelenog taloga" koji nastaje djelovanjem para octene kiseline na bakar. Ako je kotao izraen od ba-: kra potrebno je obratiti naroitu pozornost na dno kotla. Naime, u praksi se dno takovih kotlova izrauje od elektrolitikog bakra debljine 2,0-2,5 mm, to je loa strana tih ureaja. Zbog relativno tankog dna dolazi brzo do
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
pregorijevanja dna ako se kotao grije direktnom vatrom, a esto moe doi do nagorijevanja komine u kotlu to dovodi do loije kvalitete destilata. Zbog toga je potrebno da kotlovi od bakra imaju znatno deblje dno i to oko 5,0 mm. U kotlu moe biti ugraena mjealica ili se na dno postavlja reetka (najbolje od nerajueg elika) koja spreava dodir krutih dijelova komine (masulja) s dnom kotla, a na taj nain i nagorijevanje komine u tijeku destilacije.
Kotao
Kotao je najvaniji dio ureaja za peenje rakija. Sastoji se od triju osnovnih dijelova: 1. loita ili donjeg dijela kotla, 2. dijela u kojem se zagrijava komina ili srednjeg dijela, 3. kape (poklopca) ili gornjeg dijela Nain izrade kotla Po nainu izrade razlikujemo kotao s: jednostrukom stijenkom i -kotao s dvostrukom stijenkom lako se kotao s dvostrukom stijenkom pokazao boljim, danas se jo uvijek kod nas rabi kotao s jednostrukom stijenkom, ak u veoj mjeri. Zbog toga emo ukratko opisati jednu i drugu vrstu kotla. Kotlovi s jednostrukom stijenkom Dulje vrijeme su se rabili iskljuivo kotlovi s jednostrukom stjenkom. Izmeu loita (plamena) i komine nalazi se samo jednostruki lim. Rije je, dakle, o izravnom zagrijavanju komine. Nedostatak izravnog zagrijavanja
43
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
je da se na mjestima djelovanja plamena pregrijava komina i stvaraju nepoeljne tvari koje prelaze u destilat rakije. To smanjuje kvalitetu destilata (rakije) tj. rakija zbog okusa i mirisa moe biti manje ugodna za pie. Zbog toga je poeljno da se zagrijavanje komine provodi vrlo oprezno i polagano. Takvi kotlovi mogu biti opremljeni runom ili elektrinom mijealicom. Mijeanje komine znatno smanjuje mogunost mjestiminog pregrijavanja komine. Kotlovi s dvostrukom stijenkom Zbog nedostataka kotlova s jednostrukom stijenkom konstruirani su kotlovi s dvostrukom stjenkom. Ovdje je rije o neizravnom zagrijavanju komine. Za ispunjavanje prostora izmeu stijenki rabe se voda ili ulje. Boljim sredstvom pokazala se ipak voda jer
44
se prijenos topline kod ulja odvija vrlo polagano kao i hlaenje ulja pa takoer moe doi do mjestiminog pre^ grijavanja komine. Kako bi se alkohol i drugi sastojci istjerali iz komine, a u kotlu se kao sredstvo za punjenje rabi voda, potrebno je vodu zagrijati na temperaturu veu od 100 C. To se postie tako da se u zatvorenom prostoru s vodom postigne predtlak od oko 0,5 bar. Zbog sprjeavanja prevelikoga i opasnog podizanja tlaka, po trebno je da taj dio bude opremljen manometrom za mjerenje tlaka i sigurnosnim ventilom. Vrste zagrijavanja kotla Kod kotlova za peenje rakija rabe se uglavnom tri vrste zagrijavanja: 1. izravno zagrijavanje kod kotlova s jednostrukom stjenkom 2. neizravno zagrijavanje kod kotRfiKIJE. WHISKY l LIKERI
lova na vodu ili ulje s dvostrukom stjenkom 3. elektrino zagrijavanje kod kotlova na vodu ili ulje s dvostrukom stijenkom. Istiemo da je elektrino zagrijavanje komine ipak najbolje glede kvalitete dobivene rakije jer se moe postii vrlo fina regulacija temperature. Nedostatak kotla s elektrinim zagrijavanjem je taj to je skuplji ve pri nabavci od kotla na kruta goriva, a utroak elektrine energije u pravilu je skuplji od odgovarajueg utroka krutoga goriva. Kod kotlova na kruto gorivo (drvo i ugljen) prednost je ta da se moe is-' tovremeno grijati i prostorija u kojoj se provodi destilacija (ako se destilacija provodi u zatvorenoj prostoriji) te se na taj nain ne troi dodatno gorivo za vrenje drugih komina koje se provode u istoj prostoriji. Prije nabavke elektrinog kotla potrebno je svakako provjeriti raspolae li se elektrinim prikljukom odgovarajue snage. Za elektrini kotao potrebna je snaga prikljuka od oko 20 kW, a teoretski utroak elektrine energije rauna se s obzirom natzv. "korisni obujam". Budui da zagrijavanje ovisi o znatnom broju raznih imbenika, neka prosjena usporedba trokova zagrijavanja elektrinog kotla i kotla na kruto gorivo teko je provediva i mora je izraunati svaki proizvoa ovisno o svojim prilikama (korisni obujam kotla, vrsta goriva, cijena elektrine energije itd.). Kapa, klobuk (poklopac) Gornji dio kotla nazivamo kapa, klobuk ili poklopac. U praksi postoje
, WHISKY l LIKERI
razliiti oblici kapa. Najvanija funkcija kape je da iznad kotla stvara dovoljno velik prostor zbog skupljanja para stvorenih u kotlu. Dakle, kapa treba imati to vei prostor za skupljanje para, a time i to veu povrinu stjenki. Na taj nain kapa se rabi kao neka svojevrsno prethladilo jer se zbog velike povrine stijenki i dobre toplinske vodljivosti bakra brzo hlade pare na stijenkama kape. Na taj se nain na unutarnjim stijenkama kape najprije kondenziraju pare tvari koje imaju vie vrelite od etilnog alkohola. To su u ovom sluaju pare vode i tzv. viih alkohola, koje se djelomice kondenziraju i na taj nain vraaju u kominu.
VONE RAKIJE _
VONE RAKIJE
Hladi se okolnim zrakom, tako da je takoer u funkciji prethladila, slino kao i kapa. To znai da se na unutranjoj stijenci cijevi djelomice kondenziraju pare vode i viih alkohola i vraaju u kapu. Pri spajanju cijevi od kape na hladilo valja obratiti pozornost na to da cijev bude uvijek uzdignuta prema hladilu, tako da se u njoj djelomice kondenzirane pare mogu vraati u kapu.
Hladilo i predloak
Funkcija hladila sastoji se u tome da se u njemu obavi kondenzacija para koje dolaze iz kape. Potrebno je da hladilo bude tako konstruirano i dimenzionirano da se pare potpuno ohlade i kondenziraju. Valja istaknuti da destilat iz hladila treba izlaziti hladan. Ako destilat izlazi topao, znai da hlaenje nije zadovoljavajue i da e se pri tome djelomice gubiti alkohol i neke arome. Dobro hlaenje hladila ovisit e i o temperaturi ulazne vode. to je temperatura ulazne vode nia, to e hlaenje biti bolje. U pravilu voda koja izlazi iz hladila treba imati temperaturu oko 65 C, dok destilat koji izlazi iz hladila treba imati oko 15 C. U posljednje vrijeme se za hlaenje upotrebljavaju uglavnom tri vrste hladila: Hladilo u obliku spirale ili zmije Rije je o spiralno, odnosno zmijoliko oblikovanoj bakrenoj cijevi smjetenoj u posudi valjkasta oblika. Takvo hladilo odlino hladi, ali se teko isti jer se nakon duljeg stajanja u cijevi stvara tzv. "zeleni talog" (nastaje zbog djelovanja para octene kiseline na bakar).
46
Cijevno hladilo Rije je u stvari o snopu okomite postavljenih cijevi smjetenih u posu du valjkastog oblika. Izmeu cijev prolazi voda za hlaenje. Hladna vode uvijek dolazi s donje strane, a gore izlazi topla voda. U cijevima se kon denziraju pare iz kape kotla. Nedosta tak takvih hladnjaka je taj to se esto stvara kamenac ondje gdje se za hlaenje rabi tvrda voda. Zbog toga je takve hladnjake potrebno ee istiti tj. otapati kamenac uz pomo otopine razrijeene solne kiseline. Tanjurasto hladilo Rije je o dijelu s ploama u obliku tanjura koji se umetne u posudu valjkastog oblika kroz koju prolazi voda za hlaenje. Uinak hlaenja takvih hladila je vrlo dobar, a prednost je i u tome da se lako iste jer se dio s tanjurima dade izvaditi iz valjkaste posude. Predloak Predloak slui za hvatanje destila ta koji izlazi iz hladila. Uobiajeno se
rabe predloci koji sadre proirenje za uronjavanje alkoholometra za mjerenje jaine destilata. Na taj se nain u svako doba moe oitati jaina destilata bez posebnog izlijevanja dijela destilata u mjerni cilindar (menzuru) i zatim oitavanja jakosti. Dobro je predloak pokriti, a dio za uronjavanje alkoholometra postaviti tako da destilat to manje dolazi u dodir sa zrakom jer se na taj nain sprjeavaju gubici alkohola i aroma (posebice ako destilat izlazi nedovoljno ohlaen).
smiju rabiti samo ureaje za destilaciju ije naprave za pojaavanje imaju ogranien broj destilacijskih podova (tavana) i deflegmatora. Naprava za pojaavanje Rije je o tzv. destilacijskim podovima (tavanima) ili napravama sline konstrukcije. Takvi destilacijski podovi (tavani) obino u sredini imaju zvono ili kapu tako da pare kotla ulaze u pod kroz tekuu fazu na tom podu. Pri tome se djelomice kondenziraju pare, a dio odlazi na sljedei vii pod i ponovno mora proi kroz tekuu fazu na viem podu. Na taj se nain i djelominim vraanjem dijela destilata na pojedini pod pojaava koncentracija alkohola na viim podovima. Kombiniranim zagrijavanjem ili hlaenjem pojedinih podova moe se ciljano mijenjati jaina, sastav i odnos komponenata pojedinog destilata. Deflegmator Deflegmator je naprava kojom se postie djelomina kondenzacija para, elimo li da se najprije kondenzira samo odreena komponenta u smjesi para, hladit emo samo jednu zonu (ili tu zonu znatno jae hladiti od ostalih zona) deflegmatora, tj. obavljamo tzv. ciljno hlaenje. Ako elimo ukloniti pare viega vrelita od vode iz smjese para, primjerice pare patonog ulja, ciljano treba pojaano hladiti onaj dio deflegmatora gdje se skuplja najvei dio para koji sadri patono ulje. Dakle, najprije e se kondenzirati pare patoke (patonog ulja), a ostat e pare koje e sadravati veu koncentraciju alkohola koje e se voditi dalje.
47
VONE RAKIJE __
VONE RAKIJE
Katalizator Svrha je uporabe katalizatora da se pomou njega uklone nepoeljne tvari koje ne moemo ukloniti postupkom destilacije. Primjerice izamigdalina, tvari koju sadrava voe u koticama, tijekom procesa vrenja nastaje cijanovodina kiselina i etilkarbamat. Osobito je opasna otrovna cijanovodina kiselina, koja se moe u potpunosti ukloniti samo uporabom katalizatora.
je, meutim, kotlovi s posebnim otvorom za punjenje. U takvom sluaju potrebno je na otvor kotla staviti dovoljno velik lijevak i kroz njega uliti prevrelu kominu. Pranjenje se u veini sluajeva obavlja tako da se nagne cijeli kotao i zatim izlije njegov sadraj. Neki kotlovi su tako napravljeni da se gornji dio kotla moe nagnuti i zatim se iz njega isprazni sadraj. Postoje kotlovi koji pri dnu imaju posebnu cijev s ventilom za pranjenje kotla. Takva izljevna cijev treba biti dovoljno iroka da bi se ibra (lempa) mogla izbaciti iz kotla (promjer izlazne cijevi trebao bi biti najmanje 150 mm).
limunske kiseline, kojom se iste ti dijelovi po mogunosti dok su jo topli, a zatim se nakon odreenog vremena isperu hladnom vodom. Obvezatno ienje ureaja za destilaciju potrebno je obaviti u ovim sluajevima: - kad se prelazi na destilaciju siro ve tj. "meke" rakije nakon zavretka destilacije vonog masulja, vonog vi na ili komine od groa - kad se prelazi na destilaciju komi ne (masulja) druge vone vrste, pri mjerice nakon destilacije masulja lji ve na destilaciju masulja Viljemovke - ako se ureaj nije koristio dulje vrijeme.
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Kako bi se alkoholometrom izmjerila jaina destilata, potrebno je: 1. Alkoholometar i mjerni cilindar (menzuru) briljivo oistiti od neisto a i masti, osuiti i obrisati; 2. poeljno je rabiti alkoholometar s ugraenim termometrom; 3. u menzuru naliti destilat, a zatim polako uroniti alkoholometar; 4. menzura ne smije biti preuska tako da alkoholometar slobodno pliva u destilatu ne dotiui stijenke menzure; 5. poeljno je da se temperatura destilata podudara s temperaturom badarenja alkoholometra (ili treba uzeti u obzir korekturu s obzirom na vrijednost razlike u temperaturi). Ko rekcije glede razlike temperatura mo gu se nai u tablicama u strunoj lite raturi koja obrauje tu tematiku; 6. valja izbjegavati stvaranje mje huria u destilatu; 7. kad se alkoholometar umiri, tre ba oitati vrijednost. Ako na alkoholometru nije nita oznaeno, oitava se donja vrijednost meniskusa (vidi sliku 3). Ako je na alkoholometru oznaka "gore", treba oitati gornju vrijednost meniskusa destilata (vidi sliku 3). Treba istaknuti da se alkoholometrom moe mjeriti jaina destilata ako se u destilatu ne nalaze otopljene druge tvari, primjerice eer. U tom sluaju mjerenjem alkoholometrom dobit e se pogreni rezultati.
49
VONE RAKIJE
Vrsta voa
Prosjeni sadraj ukupnog eera (%) 11 9 9 6,5 7,5 5,5 6,0 5,2 10 14 5,5 10
Prosjeni dobitak istog Prosjeni dobitak rakije (100%-tnog) alkohola od 42%-tneod100kg voa 100 kg voa (kg) (kg)
6 5 5 4 4,5 3,5 4 3 6 8 3,5 5 14 12 12 9,5 10,5 8,3 9,5 7,2 14 19 8,3 12
svakog obroka destilata, zbroji i podijeli s ukupnom koliinom komine prema izrazu: DA = x V1 + P2 x V2 + P3 x V3) (K, + K2 + K3) , gdje je:
DA = dobitak alkohola izraen u litrama 1 00 %-tnog alkohola na 1 00 litara komine P, = jaina prvog obroka destilata u obujamskim postocima (vol.%) P2 = jaina drugog obroka destilata u obujamskim postocima (vol.%) P3 = jaina treeg obroka destilata u obujamskim postocima (vol.%) V1 = koliina prvog obroka dobivenog destilata u litrama (L) V2 = koliina drugog obroka dobivenog destilata u litrama (L) V3 = koliina treeg obroka dobivenog destilata u litrama (L) K, = koliina komine utroena za destilaciju prvog obroka destilata u litrama (L) K2 = koliina komine utroena za destilaciju drugog obroka destilata u litrama (L) K3 = koliina komine utroena za destilaciju treeg obroka destilata u litrama (L)
RAKIJE. WHISKY l LIKER
Trenje Vinje Kruke Marelice Breskve Kupine Jagode Maline ljive Groe Ribiz Jabuke
Destilacijom (peenjem) 1200 litara komine dobiveno je 65 litara destilata, jaine 45 vol. %. D A = (P^V,)/^ = (45x65)71200 = 2,43 L alkohola/100 L komine Znai, potrebno je 100 litara komine da bi se stvarno dobilo 2,43 litre 100 %-tnog alkohola. Ako se destilacija provodi u nekoliko obroka, pa se dobiju destilati razliitih jaina, izmjeri se koliina i jaina
50
51
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
nagorijevanja krutih dijelova masulja. U nekim se krajevima sirovine koje sadre relativno malo alkohola, primjerice prevrela komina groa ili vona komina (komina koje je ostala nakon odvajanja vonog vina), razrjeuju sa sirovom ili "mekom" rakijom (koja sadri oko 20 % alkohola) koja se dobila prethodnom destilacijom komine. Nuno je potrebno razrijediti vodom i tzv. klobuk ili kapu koji ine kruti dijelovi masulja i talog odnosno gusti dio na dnu vrionika. Prije destilacije se na dno kotla postavi reetka, najee od bakra ili nerajueg elika. Uobiajeno je reetka ispupena, s rupama i nogicama, tako da tekui dio masulja moe prolaziti, a vrsti dijelovi masulja ostaju na reetci, U sluaju da kotao nema mjealicu ili reetku moe se na dno staviti i sloj pijeska. Sama destilacija treba trajati oko 2-3 sata i treba ju u pravilu provoditi polagano. U poetku se moe zagrijavati neto jae do oko 70 C, ali treba paziti da se grijanje kotla smanji prije nego komina (masulj) prokljua kako nebi dolo do snanog kipljenja komine. Hlaenje treba biti tako namjeteno da je hladilo u gornjoj treini toplo,
u sredini mlako, a u donjoj treini hladno. Ako se eli dobiti destilat s izraenom aromom vone vrste, nuno je destilaciju provoditi lagano. Jaina destilata na izlazu iz hladila ovisit e o sadraju alkohola u komini koja se destilira kao i o konstrukciji samog ureaja za destilaciju. Osim o ovim imbenicima ovisi jaina destilata na izlazu iz hladila i o vonoj vrsti (vid tablicu 6). Kako destilacija napreduje, pre vrela komina (masulj) sadri sve ma nje alkohola, tako da koncentracija alkohola u destilatu na izlazu iz hladila pada. Kad jaina tj. koncentracija al kohola u destilatu padne na oko 2-3 vol. % alkohola, daljna se destilacija vie ne isplati, pa se destilacija pre kida. U praksi se javljaju tekoe u oita vanju zavretka destilacije jer se alkoholometrom, ija je podjela do 100 vol. %, teko mogu tono oitati vrijednosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti zavretak destilacije. Zbog toga se preporuuje nabaviti dodatno i alkoholometar s podjelom ljestvice od O do 10 vol. % alkohola, pomou kojeg e se zavretak destilacije moi lako ustanoviti.
Od 100 litara prevrele komine (masulja) dobije se oko 25 litara sirove odnosno "meke" rakije (raunato na jainu od 25 vol. %). U praksi od komina (masulja) voa i groa dobije se sirova odnosno "meka" rakija jaine oko Provoenjem postupka jedno-
10-20 vol. % alkohola. Tako dobivene sirove odnosno "meke" rakije od voa i groa moraju se ponovno destilirati kako bi se dobile rakije "prepeenice" jaine oko 37,5% vol do 45 % vol alkohola. kad se komina jako pjeni, najbolje je
Jednokratna destilacija
kratne destilacije eli se dobiti rakija za pie jednostrukom destilacijom tj. bez potrebe provoenja druge destilacije. Jednokratna destilacija vonih komina primjenjuje se u pravilu u dva sluaja: a. kad se raspolae ureajima za destilaciju koji imaju naprave za poja avanje destilata (vidi poglavlje o radu s "Rakijskim rektifikatorom") b. kad se eli pripremiti rakija od manje vrijednih sirovina (voe slabije kvalitete) koristei se jednostavnim (klasinim) ureajima za destilaciju. Tako dobivene rakije su u pravilu loije kvalitete. Kotao jednostavnih (klasinih) ureaja za destilaciju (peenje) treba napuniti vonom kominom do dvije treine ili najvie do 70% nazivnog obujma kotla, a vonim kominama koje se jako pjene do jedne polovice. Ako bi pjena kojim sluajem dospjela u cijev ili ak u samo hladilo, potrebno je i cijev i hladilo dobro isprati. U sluaju rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri uporabi takva pripravka valja slijediti uputu proizvoaa). U nekim sluajevima, kada je vona komina gusta, a destilacija se provodi u kotlu s jednostrukom stijenkom, potrebno je takvu kominu razrijediti vodom. Pri jednokratnoj destilaciji kominu treba grijati tako da destilacija protie polagano. Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog toga je potrebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka) toka. Prvog (l) toka treba izdvojiti toliko da u njemu bude oko 5 % od ukupne koliine alkohola u vonoj komini. Koliina l-toka dosta ovisi o kvaliteti vone komine. Smatra se da l-tok ini 5-8 % ukupne koliine destilata. Nije mogue tono ustanoviti pravi prijelaz iz l-toka u l l-tok. Neki smatraju da se to dogaa u trenutku kad se bistri destilat, ali to nije u potpunosti tono. Zato je najbolje organoleptiki tj. metodom kusanja destilata ustanoviti je li zavreno odvajanje l-toka. Odvajanje prvog toka moe se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do
53
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
est veih aa od po 2-3 dl, koje se redom oznae brojevima. Nakon to su sve ae napunjene, nastavi se hvatati drugi tok, i to u posebnu posudu. Manja koliina ohlaenog destilata iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl) razrijedi se sa 1,5-2 puta veom koliinom vode u aici od 1/2 dl, i kua na promjenu okusa redom poevi od zadnje ae. Na taj se nain utvrdi u kojim je aama destilat loeg mirisa i okusa. Te ae se odvoje, a ostale ae u kojima je destilat dobrog mirisa i okusa izliju u posudu za hvatanje drugog toka. im se kuanjem utvrdi da je miris i okus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi, i to tako da se mogunost pristupa zraka smanji na najmanju moguu mjeru. Srednji tok poinje jainom destilata od priblino 70 % vol. alkohola. U njemu su veinom poeljni sastojci i poeljne arome. U tom razdoblju posebice je vano da se zagrijavanje provodi vrlo polagano. Kraj srednjeg toka i poetak zadnjeg toka takoer nije mogue potpuno tono odrediti. Zbog toga je ponovno najbolje organoleptiki tj. metodom kusanja odrediti prijelaz iz srednjeg u zadnji tok. Pri tome je potrebno i odreeno iskustvo. Smatra se da kada jaina srednjeg toka padne kod rakija od ljiva ili treanja na oko 50 vol. % alkohola, a kod rakija od jabuka i kruaka na oko 45 vol. % alkohola, da je tada potrebno prestati hvatati srednji tok te se u drugu posu54
du poinje hvatati zadnji tok. Ako se metodom kusanja utvrdi da je kvaliteta destilata jo uvijek dobra, moe se nastaviti hvatati srednji tok. Jaina ukupne koliine srednjeg toka iznosi na kraju oko 45 do 60 vol. % alkohola. Vano je znati da, kad jaina alko hola u srednjem toku pada ispod 4; vol. %, dolazi do pojaane koncentra ije nepoeljnoga patonog ulja u srednjem toku. im se metodom kusanja utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patonog ulja ili drugih sastojaka iz zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvata njem zadnjeg (III) toka. Tada se moe poeti s neto brim zagrijavanjem tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jaine destilata od 4 do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toki nalazi se najvea koliina patonog ulja neugodna mirisa i okusa. Koliina zadnjeg toka iznosi priblino kao i koliina srednjeg toka, tj. od 25 do 30 % od ukupne koliine destilata. Prosjeni sadraj alkohola u zadnjem toki iznosi oko 15-20 vol. %. Kako prvi tok (naroito kod nekih vrsta rakija) sadri jo dosta aromatskih tvari, a zadnji tok je takoer jo dosta bogat alkoholom, moe se skupiti i pomijeati prvi i zadnji tok. Takva se smjesa opet destilira nakon zavretka ponovljene destilacije (sloenog peenja) uz obilnije izdvajanje prvog i zadnjeg toka. Valja meutim znati da je destilat koji se dobije takvom destilacijom loije kvalitete i moe se kori titi kao drugorazredna rakija.
RfiKIJE, WHISKY l LIKER
Dvokratna destilacija
Sastoji se od prve destilacije i ponovljene destilacije.
Prva destilacija
Kotao klasinih ureaja za destilaciju (peenje) treba napuniti uobiajeno vonom kominom do dvije treine ili najvie do 70% nazivnog obujma kotla, a vonim kominama koje se jako pjene do jedne polovice. Ako bi pjena kojim sluajem dospjela u cijev ili ak u samo hladilo, potrebno je i cijev i hladilo dobro isprati. U sluaju da se komina jako pjeni najbolje je rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri uporabi takva pripravka valja slijediti uputu proizvoaa). U nekim sluajevima, kad je vona komina gusta, a destilacija se provodi u kotlu s jednostrukom stijenkom, potrebno je takvu kominu razrijediti vodom. Osnovni cilj prve destilacije je odvojiti hlapljive od nehlapljivih tvari. Zagrijavanjem komine isparavaju hlapljive tvari, ije pare prelaze u cijev i dalje u hladilo. Ondje se hlade i kondenziraju (ukapljuju). Zagrijavati treba lagano, da destilacija ne bude nagla i da destilat pone polako izlaziti. To se postie smanjivanjem grijanja prije nego vona komina poinje kipjeti. Temperatura od 70 C do 80 C brzo se postie, a zatim se vrlo polako dalje zagrijava. To je vrlo vano da bi se alkoholu, a osobito pojedinim aromama, dalo dovoljno vremena za isparavanje. Prvi destilat ima visoku koncentraciju alkohola od 40 do 60 vol. %, a zatim je
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
sve razrjeeniji. Smatra se da je destilacija sirovog destilata zavrena kada sadraj alkohola u sirovom destilatu ne iznosi vie od 2-3 vol. %. Da bi se cijela koliina alkohola istjerala iz komine, tj. sadraj alkohola u komini pao na nulu, bilo bi potrebno utroiti puno vremena i energije, a to se u praksi ne isplati. U praksi se javljaju tekoe u oitavanju zavretka destilacije jer se alkoholometrom, ija je podjela do 100 vol. %, teko mogu tono oitati vrijednosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti zavretak destilacije. Zbog toga se preporuuje nabaviti dodatno i alkoholometar s podjelom ljestvice od O do 10 vol. % alkohola, pomou kojeg e se zavretak destilacije moi lako ustanoviti. Koliina dobivenoga sirovog destilata uobiajeno iznosi od 1/4 do 1/3 koliine vone komine. Za prvu destilaciju potrebno je najmanje dva sata, ali to ovisi o obujmu kotla i vrsti ureaja za destilaciju. Sirovi destilat sadri uglavnom alkohol i vodu, te poeljne i nepoeljne aromatske i druge tvari, primjerice patono ulje i acetaldehid. Obino je sirovi destilat mutan i neugodna mirisa. Pri destilaciji veih koliina vone komine u sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi predestilirati cijelu kominu u sirovi destilat. Nakon toga potrebno je dobro oistiti ureaj za destilaciju i prijei na ponovljenu destilaciju sirovog destilata.
55
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
prvoj destilaciji nije mogue tono us tanoviti toan prijelaz iz l-toka u ll-tok, Zato je najbolje organoleptiki tj. me todom kusanja destilata ustanoviti je li zavreno odvajanje l-toka. Odvajanje prvog toka moe se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do est veih aa od po 2-3 dl, koje se redom oznae brojevima. Nakon to su sve ae napunjene, nastavi se hvatati drugi tok i to u posebnu posudu. Manja koliina ohlaenog destilata iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl) razrijedi se s 1,5-2 puta veom koliinom vode u aici od 1/2 dl, i kua na promjenu okusa redom, poevi od zadnje ae. Na taj se nain utvrdi u kojim je aama destilat loeg mirisa i okusa. Te ae se odvoje, a ostale ae u kojima je destilat dobrog mirisa i okusa izliju u posudu za hvatanje drugog toka. im se kuanjem utvrdi da je miris i okus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi i to tako da se mogunost pristupa zraka smanji na najmanju moguu mjeru. Srednji tok poinje jainom destilata od 70 do 80 % alkohola. U njemu su veinom poeljni sastojci i poeljne arome. U tom razdoblju posebice je vano da se zagrijavanje provodi vrlo polagano. Kraj srednjeg toka i poetak zadnjeg toka takoer nije mogue potpuno tono odrediti. Zbog toga je ponovno najbolje organoleptiki t). metodom kusanja odrediti prijelaz iz srednjeg u zadnji tok. Pri tome je potrebno i odreeno iskustvo. Smatrae da kada jaina srednjeg toka padne kod rakija od ljiva ili treanja na oko
RAKIJE, WHISKY l LIKEi i
50 vol. % alkohola, a kod rakija od jabuka i kruaka na oko 45 vol. % alkohola, da je tada potrebno prestati hvatati srednji tok te se u drugu posudu poinje hvatati zadnji tok. Ako se metodom kusanja utvrdi da je kvaliteta destilata jo uvijek dobra, moe se nastaviti hvatati srednji tok. Jaina ukupne koliine srednjeg toka iznosi na kraju od 60 do 70 vol. % alkohola. Vano je znati da kad jaina alkohola u srednjem toku pada ispod 42 vol. %, dolazi do pojaane koncentracije nepoeljnoga patonog ulja u srednjem toku. im se metodom kusanja utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patonog ulja ili drugih sastojaka iz zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvatanjem zadnjeg (III) toka. Tada se moe poeti s neto brim zagrijavanjem, tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jaine destilata od 4
do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku nalazi se najvea koliina patonog ulja neugodna mirisa i okusa. Koliina zadnjeg toka je pri ponovljenoj destilaciji neto manja, tj. oko 15% od ukupne koliine destilata jer je prvom destilacijom ve odvojen vei dio zadnjeg (lll-toka). Prosjeni sadraj alkohola u zadnjem toku iznosi oko 20 vol. %. Da bi se postiglo to bolje iskoritenje na alkoholu i iskoristile arome koje jo postoje u lll-toku, neki gospodarstvenici pomijeaju zadnji (III) tok s prevrelom kominom za sljedee peenje (destilaciju). Time je postupak destilacije rakije zavren. Dobiveni destilat se ovisno o vrsti rakije preputa procesu dozrijevanja (odleavanja) ili se odmah razrjedi destiliranom vodom na traenu jainu (uobiajeno 40-42 vol. % alkohola).
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
ma voa uradili, pa ga najee bacaju. Ureaj je posebice prikladan za sve one koji imaju manje i srednje koliine (10 do 100 litara) ve postojeih zaliha "meke" rakije i li zalihe rakija, ci ja je kvaliteta /osa. Takve se rakije pomou "rakijskog rektifikatora" mogu brzo i jednostavno prepei tj. drugi put destilirati ime se bitno popravlja kvaliteta rakija. Ureaj je izraen od najfinijih materijala koji se upotrebljavaju za izradu ureaja za peenje rakija, a to su nerajui elik (rostfraj) i bakar. Rakijski rektifikator sastoji se od samo etiri osnovna dijela (vidi sliku 17): a. b. c. d. donji dio ili kotao srednji dio naprava za pojaavanje gornji dio ili hladilo. Kotao Kotao ili donji dio izraen je od nerajueg elika (rostfraj ili inox) s dvostrukim dnom koji sprjeava zagorjevanje komina, a kod guih komina moe se upotrijebiti posebna mreica koja se stavlja na dno kotla u svrhu sprjeavanja zagorijevanja, a djelomino ima i funkciju mjealice komine. Kod peenja "mekih" rakija, tj. kod ponovljene destilacije mreicu nije potrebno koristiti. Kotao se smije puniti do najvie 70% nazivnog volumena. Poklopac kotla izraen je takoer u potpunosti od nerajueg elika (rostfraj ili inox) u ijem je rubu smjetena brtva. Na poklopcu kotla je mjesto u koje se stavlja termometar, tako da je mogue pratiti temperaturu tijekom cijelog postupka peenja. Brtvljenje kotla
osigurano je na vrlo jednostavan nain i to pomou mase gornjeg i srednjeg dijela koja pritie na poklopac kotla (za ureaj od 14 litara), a kod veih ureaja pomou brtve i posebne obujmice. Kotao se puni i prazni vrlo jednostavno i to tako da se gornji dio zajedno sa srednjim dijelom jednostavno s poklopcem kotla podigne. Srednji dio Srednji dio slui ustvari kao "premoenje" do hladila (gornjeg dijela), a sastoji se od noica (izraenih od nerajueg elika) smjetenih na poklopcu kotla (donji dio) te od odjeljivake ploe, koja ima ujedno i funkciju stalka za prihvat destilata. Na odjeljivakoj ploi smjeten je i kapilarni termometar za pokazivanje temperature para u kotlu, tako da je mogue pratiti temperaturu tijekom cijelog postupka peenja. Kroz srednji dio prolazi posebna cijev koja spaja kotao s hladilom. Naprava za pojaavanje Naprava za pojaavanje koncentracije alkohola je posebne konstrukcije, a slui za pojaavanje koncentracije alkohola na eljenu jainu. Smjetena je ispod poklopca kotla, a na poklopac je privren vijcima. Hladilo (gornji dio) Gornji dio ureaja je ustvari spiralno hladilo, iji je vanjski dio (posuda) nazivnog obujma od 10,15 ili vie litara (izraena od nerajueg elika), a unutarnji dio je spirala od bakrene cijevi. Hladilo je termodinamiki tako proraunato da omoguava hlaenje
1. 2. 3. 4. 5.
Postolje s plinskim plamenikom Kotao za smjetaj masulja (komine) Spojni (vezni) lim Termometar Ventil za povrat destilata
6. Cijev izlaznog destilata 7. Hladilo u kojem je smjetena bakrena spirala 8. Ukrasni poklopac hladila 9. Ventil s izlaznom cijevi hladila
58
59
VONE RAKIJE __
VONE RAKUE
i znatno veih koliina para te je na taj nain potpuno pouzdano. Hlaenje je omogueno na dva naina i to: - stacionarno hlaenje, pri emu se hladna voda ulije u hladilo i po potrebi runo se dolijeva hladna voda tako da se nadomjesti koliina vode koja je isparila ili koja se zagrijala u gornjem dijelu hladila; -protono hlaenje; na ulazu i izlazu vode smjeteni su kuglasti ventili, tako da se pomou crijeva i prikljuka hladilo moe spojiti na vodu iz vodovodne mree i time omoguiti stalan protok hladne vode kroz hladilo. Posuda hladila opremljena je takoer poklopcem od nerajueg elika.
Rod s ureajem,
Kotao se napuni prevrelom kominom ili sa sirovim destilatom ("mekom
60
rakijom") do maksimalne koliine od oko 70 % obujma nazivne veliine kotla. Pri radu s prevrelom kominom potrebno je na dno kotla staviti "reetku11 (ploa od inoxa s rupama) da se sprijei mjestimino nagorijevanje komine. Na kotao se zatim stavi gornji dio. Nakon toga se u hladilo ulije hladna voda (ako se radi o stacionarnom hlaenju) ili se hladilo preko ventila spoji na protonu vodovodnu vodu i otvori dotok vode za hlaenje. Ureaj se jednostavno postavi na grijau plou, na plinski plamenik ili na tednjak. Zagrijavanje kotla provodi se polako do 60 C, a zatim se polako poinje s podizanjem temperature pri emu kod odgovarajue temperature dolazi do izdvajanja l-toka. l-tok ima otar i neugodan miris. Odvajanje l-toka provodi se pri temperaturama od 68 CC do 85 C (ovisno o vrsti komine odnosno "meke rakije"). Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog toga je potrebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka) toka. Koliina l-toka dosta ovisi o kvaliteti vone komine, l-tok ini oko 5-8 % od ukupne koliine destilata. Nije mogue potpuno precizno ustanoviti toan prijelaz od -toka u IItok. Zato je najbolje organoleptiki tj. metodom kusanja destilata ustanoviti je li zavreno odvajanje l-toka. Zavretak odvajanja l-toka ustanovi se kuanjem uzoraka kako je to ve prethodno opisano. Tada se poinje s izdvajanjem ll-toka odnosno srednjeg toka destilata koji predstavlja ustvari nau eljenu rakiju. Pri izdvajanju ll-toka temperatura polako raste kako koncentracija alkohola u destilatu pada i
RAKIJE. WHISKY I LIKE
to sve do temperature od priblino 98 C. Regulacijom koliine povrata destilata pomou ventila na izlaznoj cijevi hladila i prolaskom destilata kroz napravu za pojaavanje, moe se po elji regulirati koncentracija alkohola u izlaznom destilatu. Za takvo namjetanje jaine destilata potrebno je uzimanje uzoraka destilata, mjerenje koncentracije alkohola u uzorcima pomou alkoholometra, a potrebno je i odreeno iskustvo. Na taj nain moe se po elji regulirati jaina izlaznog destilata. Preporuuje se da se jaina izlaznog destilata namjesti na oko 55 vol % alkohola primjerice za ljivovicu, ali ta vrijednost ovisi o vrsti rakije koja se destilira. Smatra se da je, kad jaina srednjeg toka padne kod rakija od ljiva ili treanja na oko 50 vol. % alkohola, a kod rakija od jabuka i kruaka na oko 45 vol. % alkohola, potrebno prestati hvatati srednji tok te se u drugu posudu poinje hvatati zadnji tok. Ako se metodom kusanja utvrdi da je kvaliteta destilata jo uvijek dobra, moe se nastaviti hvatati srednji tok. Jaina ukupne koliine srednjeg toka iznosi na kraju oko 55 vol. % alkohola. Vano je znati da, kad jaina alkohola u srednjem toku pada ispod 42 vol. %, dolazi do pojaane koncentracije nepoeljnoga patonog ulja u sred-. njem toku. im se metodom kusanja utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patonog ulja ili drugih sastojaka iz
zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvatanjem zadnjeg (III) toka. Tada se moe poeti s neto brim zagrijavanjem, tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jaine destilata od 4 do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku nalazi se najvea koliina patonog ulja neugodna mirisa i okusa. Destilacija je zavrena kada koncentracija alkohola u destilatu padne na oko 2-5 % vol. alkohola. Time je postupak destilacije rakije zavren. Dobiveni destilat se ovisno o vrsti rakije preputa procesu dozrijevanja (odleavanja) ili se odmah razrijedi destiliranom vodom na traenu jainu ovisno o vrsti rakije (uobiajeno 40-42 vol. % alkohola).
Odravanje ureaja
Ureaj je jednostavan za rukovanje, lako se isti i odrava. Po obavljenoj destilaciji pusti se da se preostali sadraj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji dio od kotla. Iz hladila se izlije voda. Kotao se opere i oisti vodom, a po potrebi etkom i 5% otopinom sode ili detergenta. Hladilo se isti tako da se bakrena spirala ispere vodom. Jo je bolje ienje na taj nain da se kotao napuni vodom, zagrije i na taj nain kotao i hladilo oisti parom. Samo redovito ienje nakon svake obavljene destilacije osigurava dobivanje kvalitetnih rakija karakteristinih aroma.
61
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Postupak:
Aktivni ugljen dodaje se manjoj koliini destilata, smjesa se dobro promijea i tada se ulije u preostalu koliinu destilata te ponovno dobro promijea. Nakon kraeg razdoblja istaloi se aktivni ugljen, tj. padne na dno. Tada treba kuati destilat i ustanoviti je li okus popravljen, tj. je li dodano dovoljno aktivnog ugljena. Ako se ustanovi da okus jo nije dovoljno dobar, potrebno je dodati jo aktivnog ugljena i ponoviti postupak. Pri tome valja obratiti pozornost na to da se dodatkom aktivnog ugljena iz destilata uklanjaju i dobre, tj. poeljne arome. Nakon zadnjeg dodavanja aktivnog ugljena i mijeanja, destilat se ostavi stajati jedan do dva dana uz povremeno mijeanje. Zatim se destilat dekantira (odvoji) od aktivnog ugljena (sloj na dnu posude), a ako je potrebno, treba ga filtrirati. Ako smo aktivni ugljen dodavali destilatu poslije prve destilacije (sirovom destilatu), potrebno je takav destilat podvrgnuti drugoj tj. ponovljenoj destilaciji. Istiemo da se sirovi destilat zajedno s aktivnim ugljenim ne smije ponovno destilirati jer e se tada u destilatu nai ponovno tvari koje smo uklonili dodavanjem aktivnog ugljena.
RAKIJE, WHISKY l LIKER
jako nadraljivo. Vrelite mu je vrlo nisko i zbog toga pri destilaciji odmah isparava. Destilat s veom koncentracijom akroleina nije za pie, a osobito nadraljivo djeluju na nos i openito sluznicu. Najee nastaje bakterijskom infekcijom sa zemljom koja dospijeva u kominu s prljavim plodovima voa. U praksi se rijetko zamjeuje akrolein u komini prije poetka zagrijavanja. Tek zagrijavanjem dolazi do njegovog pretvaranja u paru i time do primjetnog mirisa.
Postupak:
Akrolein se moe ukloniti samo dugotrajnim odleavanjem destilata. Bavu s destilatom treba uz dobar pristup zraku ostaviti stajati barem mjesec dana uz povremeno mijeanje. Ako je koncentracija akroleina vrlo velika, ne moe ga se ukloniti i takav destilat postaje praktiki neupotrebljiv.
Postupak:
Sirovom destilatu doda se potrebna koliina kalcijevog karbonata i dobro promijea. Nakon toga moe se sirovi destilat zajedno s dodanim kalcijevim karbonatom podvrgnuti posjjtupku ponovljene destilacije. Ako smo kalcijev karbonat dodali ve gotovom destilatu, potrebno je priekati barem dva do tri dana da se destilat iznad taloga potpuno izbistri. Tada se izbistreni destilat dekantira (odvoji) od bijelog taloga i filtrira.
Miris po akroleinu
Akrolein je plin koji nastaje djelovanjem razliitih bakterija na glicerin u komini. Vrlo je snanoga, prodornoga i neugodnog mirisa, a djeluje takoer
SfiKIJE. WHISKY l LIKERI
Postupak:
Takvom smeem destilatu odnosno rakiji treba dodati oko 112 litre obra63
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
nog (ne previe masnog) mlijeka na 100 litara rakije. Mlijeko se dodaje u mlazu polagano i uz snano mijeanje. Nakon 1-2 dana, kad se rakija izbistri, odijeli se od nastalog taloga ili se ve prema potrebi filtrira. Filtriranje se moe provesti pomou odgovarajuih filtera ili pomou lijevka s filtrirnim papirom ili gazom. Filtrirni papir ili gaza trebaju se prije filtracije dobro navlaiti vodom. Ovim postupkom tretiranja s mlijekom rakija poprima zlatnoutu boju. Rakiju je potrebno predestilirati (ponovno destilirati) da postane bezbojna.
eei okus, a ako se nije na vrijeme poelo s odvajanjem lll-toka (patoke) ' dobije destilat neugodan slatkasti okus. Navedeni nedostaci uklanjaju se tako da se destilat razrjedi vodom na oko 30 % vol. alkohola i ponovno destilira uz obilnije odvajanje l-toka i lll-toka (patoke).
potpuno prekriti aromu rakije. to se kotice manje lome, a prevrela komina prije destilira, intenzitet tog mirisa je manji. Kod rakija koje imaju intenzivan miris i okus po koticama, moe se taj nedostatak ukloniti tako da se doda oko 10 grama srebrnog nitrata (AgNO3) na 100 litara rakije. Dodatkom srebrnog nitrata dolazi do stvaranja taloga tj. do uklanjanja cijanovodine kiseline (HCN) iz rakije. Taj talog se zatim filtriranjem uklanja, a rakija se treba predestilirati.
Filtriranje
Filtriranje je postupak bistrenja, tj. proiavanja rakije ili jo nerazrijeenog destilata. Provodi se ako je iz nekog razloga dolo do zamuenja rakije, odnosno destilata. Na tritu se nude razliite vrste ureaja, odnosno naprava za filtriranje. Kakva e se vrsta , ureaja, odnosno naprava za filtriranje odabrati ovisi o koliini rakije koju je potrebno filtrirati, kao i o nabavnoj cijeni ureaja. Uobiajeno se na tritu nude sljedee vrste: kvalitativni filtrirni papir (ija je veliina pora najvea), kao i razne vrste tzv. kvantitativnog filtrirnog papira (pore su manje nego kod kvalitativnog filtrirnog papira).
Filter s umetkom
To je manja, runa naprava za filtriranje s kuitem u obliku valjka u koji se umee odgovarajui filter. Kuite je uobiajeno izraeno od nerajueg elika ili plastinog materijala u koji se umee filter (postoje filter! s razliitom veliinom pora). Za tu napravu nije potrebna crpka, ve je posudu s rakijom potrebno staviti na to veu visinu jer je potrebna visinska razlika da bi se stvorio potrebni tlak, koji e rakiju tjerati kroz filter. Takvom napravom moe se profiltrirati 50-80 litara rakije po jednom satu. Trajnost jednog filterskog umetka iznosi 1500-2000 litara rakije.
65
Miris i okus destilata odnosno rakije po I-toku ili patoci (patonom ulju)
Ako se pri destilaciji nije odvojio cjelokupan l-tok, destilat ima neugodan, prodoran i bockajui miris kao i
64
VONE RAKIJE
a s druge hrapave. Postavljaju se tako da hrapava strana uvijek bude okrenuta prema dotoku destilata. Filterploe se izrauju s porama razliitih veliina. Filter ploe se smjetaju u okvir na postolju i priteu pomou vijaka. Destilat kroz filter ploe protjee pod tlakom, koji se regulira odgovarajuim ventilom, a mjeri manometrom. Tlak je uobiajeno od 1 do 1,5 bar.
o kvalititeti alkoholnih pia" (dakle, na propisanu jainu za svaku vrstu rakije), potrebno ga je u pravilu pustiti da | dozrije (odlei) barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj temperaturi. U pravilu, to je dozrijevanje dulje, to e kvaliteta biti bolja. Postoje iznimke, npr. destilat od kruaka-Viljamovki, ije dozrijevanje je kratkotrajno (samo do 4 tjedna). Osim topline pri sobnoj temperaturi, za proces dozrijevanja potrebna je i manja koliina kisika iz zraka. Posude (bave) za dozrijevanje potrebno je napuniti samo do 3/4 obujma. Poklopac ili ep ne smije se zatvoriti do kraja, ve je potrebno da pokraj poklopca lili epa ulazi u bavu mala koliina zraka. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do esterifikacije viih alkohola, pri emu nastaju poeljne arome (to zbog toga to su procesi esterifikacije vremenski procesi), kao i do reakcije vezanja acetaldehida (koji daje neugodan miris i okus) s etilnim alkoholom u tvar ugodna mirisa. Na taj nain destilat postaje blaim i okusom ugodnijim. Procesi dozrijevanja su, dakle, vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon to su rakije napunjene u boce. Za dozrijevanje destilata rakija potrebno je koristiti posude (bave) koje
su potpuno neutralne na sve sastojke u destilatu. Najboljima su se pokazale posude (bave) od stakla i nerajueg elika (inoxa) kao i od nekih plastinih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola. Drvene bave u pravilu se ne preporuaju za dozrijevanje destilata jer se u destilatu mogu otopiti neke tvari iz drva, i ime on poprima drugaiji okus i miris. Neke osobite vrste drva mogu se rabiti za dozrijevanje posebnih vrsta rakija, primjerice hrast, dud i jasen. ljivovica, rakije od marelica, bresaka, jabuka i rakija komovica dozrijevaju uobiajeno u hrastovim bavama pri emu poprimaju zlatnoutu boju i dobivaju ugodan okus i aromu. Valja istaknuti da hrastove bave daju rakiji u tijeku procesa dozrijevanje osim boje i cijeli niz drugih tvari koje pozitivno djeluju na okus i miris rakija. Dudove bave vrlo brzo daju rakiji zlatnoutu boju, ali ne i druge tvari koje oplemenjuju okus i miris rakije kao kad rakija dozrijeva u hrastovim bavama. Za razliku od hrasta i duda bave od jasena ne daju boju rakijama. Sve ostale rakije, primjerice rakije od treanja i vianja koje trebaju ostati bezbojne, moraju dozrijevati u staklenim posudama ili posudama (bavama) od nerajueg elika.
je posebno u svakom poglavlju, gdje je opisana priprava svake pojedinane vrste rakija. Zbog toga je u ovom dijelu opisano dozrijevanje destilata openito. Prije nego to se srednji (II) tok razrijedi na jainu propisanu "Pravilnikom
RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
67
VONERAKUE
VONERAKIJE
Valja istaknuti da zamuenje treba po mogunosti izbjegnuti. Pri zamuenju, naime, dolazi istovremeno do izluivanja za okus rakije poeljnih aroma i time do smanjivanja kvalitete rakije. Pri razjeivanju destilata treba po[ stupati na ovaj nain: - prije razrjeivanja temperatura vode i temperatura destilata treba biti ista. Ako to nije sluaj, destilat i vodu treba ostaviti u prostoriji da se tempe ratura destilata i temperatura vode iz jednae, - vodu treba uvijek ulijevati u desti lat, a ne obrnuto. Naime, voda i destilat ne mijeaju se brzo. Stoga treba vodu ulijevati u obrocima i polako, a zadnji obrok vode treba ulijevati vrlo polako, i pri tome f dobro paziti da se destilat ne muti. Pri ulijevanju vode treba destilat dobro i stalno mijeati. Treba istaknuti da i nakon razrjeivanja vodom moe doi do naknadnog zamuenja. Da se to ne dogodi, preporuuje se odleavanje rakije u trajanju od barem tjedan dana na temperaturi od O do +4 C.
Ako pri razrjeivanju destilata vodom unato svemu doe do zamuenja, bit e potrebno rakiju filtrirati. Primjer izraunavanja potrebne koliine vode za razrjeivanje: Mjerenjem smo utvrdili da 80 litara destilata (srednji tok) ljivovice sadrava 58 vol. % alkohola na temperaturi od 20 C. Destilat elimo, primjerice, razrijediti na jainu od 46 vol. % alkohola. Potrebnu koliinu vode izraunat emo iz sljedeeg izraza: V 2 = (V,xP,/P 2 )-V,,gdjeje: V koliina destilata za 1 razrjeivanje (L) V2 = potrebna koliina vode za razrjeivanje (L) P1 = jaina destilata (vol.%) P2 == jaina na koju se eli razrijediti destilat (vol. %) V 2 = (80x58/46) -80 = 100,8-80 = 20,8 litara Potrebno je 20,8 litara vode.
Redni broj 1. 2. 3. 4. 5. 6.
68
Vrsta vone rakije rakija od ljiva rakija od marelica rakija od vianja rakija od jabuka rakija od kruaka ostale vone rakije
Propisana jaina u obujamskim postocima etanola (vol, %) najmanje 37,5 najmanje 37,5 najmanje 37,5 najmanje 37,5 najmanje 37,5 najmanje 37,5
RAKIJE. WHISKY l LIKE! , WHISKY l LIKERI 69
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
PROIZVODNJA RAKIJA
Rakija od ljiva
Kod nas u Hrvatskoj ljiva je voe koje se najee prerauje u rakiju, a rakija ljivovica poznata je i u svijetu. Kod nas postoji duga tradicija prerade ljive u rakiju jer je kod nas prisutan velik broj sorata ljiva koje nisu pogodne za drugu preradu osim za preradu u rakiju. Bistrica je najzastupljenija sorta ljiva kod nas, a osim bistrice sorte posebno pogodne za preradu u rakije su jo korajka i bosanka. Ostale manje pogodne sorte su jo imperial, talijanka, hall, Stanley, aanka rodna, aenka i aanski eer. Najpovoljnije vrijeme za berbu sorti bistrica, korajka i bosanka je od 1. rujna do 10. rujna. Najinteresantnija sorta ljiva za preradu u rakiju to se tie kvalitete je bistrica. Plodovi bistrice su dosta sitni i neujednaeni, pa su i zbog toga vrlo pogodni za preradu u rakiju. Ta sorta ljive daje plodove s dobrim odnosom eera i kiselina te se od njih moe dobiti rakija ljivovica vrhunske kvalitete, vrlo ugodna okusa, posebne i izrazite arome. Plodovi bistrice mogu se dugo drati na stablu, a u punoj zrelosti pokoica postaje izrazito plava. Meso plodova mijenja boju od utozelene u zlatnoutu i moe se potpuno odvojiti od kotice. Plodovi u punoj zrelosti sadre uobiajeno 10-12 % ukupnog eera, a mogu dostii i ak 20 % ukupnog eera. Sadraj ukupnih kiselina kree se od 0,5 % do 0,6 %. Nije potrebno ekati da plodovi prezriju pa ih tada brati jer se tada alkoholno vrenje odvija vrlo sporo. Bistricu treba brati kad postane potpuno zrela, a to se moe uoiti po tamnjenju mesa oko kotice. Kad se plodovi ljive smeuraju oko peteljke, to je znak da ih treba brati jer je nastala najvea koliina eera i aromatinih tvari u njima. Plodovi tada lako otputaju sok i vrenje poinje bre. Tehnologija prerade ljiva u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba ljiva 2. muljanje ljiva, gnjeenje, usit njavanje i odvajanje kotica 3. alkoholno vrenje soka ili masulja ljiva 4. destilacija prevrelog masulja (komine) ljiva 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada ljivovice (rakije od ljiva).
proizvoae, a za vea gospodarstva i industrijske pogone takav nain je skup jer jedan radnik moe prosjeno nabrati do 80 kg ljiva za 8 sati, dok se upotrebom posebnih tresalica za isto vrijeme moe nabrati do 8 puta vea koliina ljiva.
Berba ljiva
ljive se beru runo ili pomou po sebnih ureaja koji rade na mehanikom ili hidraulikom naelu, tzv. "tresalica". Runi nain berbe obavlja se potresanjem stabala ljive. Potresanje se obavlja postupno i povremeno s obzirom na to da ljive dozrijevaju u odreenim vremenskim razmacima. Pogodno je ispod stabala ljive postaviti polietilenske ili njima sline folije na kojima se prikupljaju plodovi. Runa berba je pogodna za individualne
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
alkoholnim piima" ("Narodne novine" br. 172/04.) dopustio je najveu koncentraciju cijanovodine kiseline u ljivovici do 10 g na hektolitar, preraunato na 100% vol alkohola. Potrebno je istaknuti da koncentracije cijanovodine kiseline (HCN) u ljivovici vea od 100 mg po litri istog (100%-tnog) alkohola moe smrtonosno djelovati na ljudski organizam. Ostane li u masulju izdrobljeno vie od 5 % ukupne koliine kotica, a vrenje masulja dugo traje ili prevreli masulj dugo stoji do trenutka destilacije, moe se dogoditi da koncentracija cijanovodine kiseline u prevrelom masulju bude i vie od 40 mg po litri istog alkohola (100%-tnog) alkohola, to ve predstavlja opasno visoku koncentraciju. Valja isto tako naglasiti da cijanovodina kiselina u manjoj koncentraciji djeluje dobro na izraenost sortnih svojstava, tj. daje karakteristinu aromu ljivovica. Zbog toga preporuujemo kotice po mogunosti ukloniti iz masulja, a prije same destilacije dodati u kotao manju koliinu cijelih kotica. To e omoguiti dobivanje destilata s karakteristinom aromom ljivovice.
70
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Punjenje vrionika provodi se tako da se u pravilu vrionik nikad ne napuni do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti prazan prostor i to najmanje 1/10 obujma vrionika. To se radi zato to se vrenje provodi u anaerobnim uvjetima (bez pristupa zraka) te da bi se sprijeilo da u kominu dospiju prljavtine i nepoeljni mikroorganizmi, koji za razmnoavanje trebaju zrak. Ako se, dakle, sprijei pristup zraku sprijeit e se i djelovanje nepoeljnih mikroorganizama. Vrionik se nikada (tj. dok vrenje nije u potpunosti zavreno) ne smije potpuno (hermetiki) zatvoriti jer u tom sluaju postoji mogunost izbijanja eksplozije. Uzrok eksplozije je plin ugljini dioksid, produkt procesa vrenja, i ako on ne moe izai iz vrionika izbit e eksplozija. Zbog toga se za zatvaranje vrionika (baava) rabe posebne vrste epova koje se u narodu nazivaju vrenjae ili vrelnjae, a omoguavaju izlaz ugljinog dioksida te istovremeno sprjeavaju ulaz zraka u vrionik. Zato je za vrenje potrebno pripremiti tj. nabaviti vrionike (bave) bilo plastine ili drvene, koji e na poklopcu ve imati predvieno mjesto za smjetaj epa-vrenjae. Ako ne raspolaete odgovarajuom vrenjaom ili je ne moete nabaviti, moete si pomoi tako da pronaete odgovarajui obian gumeni ili pluteni ep. U epu izbuite rupu odgovarajueg promjera i kroz nju provucite plastino ili gumeno crijevo. Na poklopac vrionika ili negdje pokraj njega stavite au napunjenu vodom i kraj crijeva uvedite u au s vodom. Na taj nain omoguit ete izlaenje
72
plina ugljinog dioksida, a istovremeno ete sprijeiti ulaz zraka. Punjenje vrionika najbolje je provesti odjednom. Potrebno je izbjegavati punjenje vrionika u vie navrata, a pogotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se napuni i nakon dodavanja kvasca i svih ostalih dodataka potpuno zatvori. Na otvor se stavi ep-vrenjaa pomou koje se moe jasno pratiti tijek procesa vrenja jer ugljini dioksid izlazi kroz vodu u epu-vrenjai. to se vie plina (ugljinog dioksida) razvija, to je jae vrenje u vrioniku. Na taj se nain moe dobro pratiti proces vrenja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije dobro provoditi vrenje komii e u otvorenom vrioniku. To e sigurno izazvati lou kvalitetu vone k mine, a time i lou kvalitetu destilata. Vrionik mora biti zatvoren do kraja vrenja ako tijekom vrenja ne doe do smetnji odnosno zastoja u procesu vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja najbolje je da temperatura prostorije odnosno okoline bude izmeu 18 i 22 C. Neki proizvoai otvaraju vrionik (bavu) radi mijeanja. Smatramo da je bolje ne mijeati kominu jer tako ulaze zrak i mikroorganizmi u kominu, a alkohol i pojedine arome mogu izai iz komine. U tom sluaju teta od mijeanja bit e vea nego korist. Ako se pri vrenju vona komina pjeni, potrebno je staviti pripravke protiv pjenjenja komine. Pri odreivanju koliine potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Ako je proces vrenja u tijeku i komina se jako pjeni, a niste nabavili sredstvo protiv pjenjenja, moete komini dodati odgovarajuu koliinu obinog jestivog ulja.
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Kad poinje alkoholno vrenje korazvija se ugljini dioksid koji podie prema gore krute dijelove kao to su dijelovi mesa plodova, kotice i poKoica. Na povrini dolazi do stvaranja klobuka (eira ili kape). Pojaavanjem vrenja i povienjem temperature za nekoliko stupnjeva dolazi do sve jaeg oslobaanja ugljinog dioksida i stvaranja pjene. Vrlo se esto dogaa da individualni gospodarstvenici nemaju mogunost destilacije prevrele komine ljiva odmah po zavretku vrenja ve ostavljaju prevrelu kominu da stoji do proljea (to ne preporuujemo). Zbog toga po zavretku vrenja, kad prestane stvaranje ugljinog dioksida, dolazi do potapanja stvorenog klobuka (eira ili kape), tj. do "prevrtanja" u vrioniku. Neki od individualnih gospodarstvenika provode tzv. otvoreno alkoholno vrenje, tj. alkoholno vrenje u otvorenim vrionicima, pri emu se klobuk (eir ili kapa) ukiseli i upljesnivi i prenosi zarazu dalje na tekui dio masulja u vrioniku. Zbog toga, kako smo ve napomenuli, nije dobro provoditi vrenje komine u otvorenom vrioniku jer e to sigurno izazvati lou kvalitetu vone komine, a time i lou kvalitetu destilata. Da nebi dolo do infekcije klobuka nepoeljnim mikroorganizmima, tj. do ukiseljavanja i upljesnjivanja, individualni gospodarstvenici si pomau tako da nakon punjenja vrionika do 80 % njegovog obujma, postavljaju u posebna leita u vrioniku drvenu reetku, tzv. kri (vidi sliku 1) i to ispod razine tekuine u vrioniku. Takva reetka pritie krute dijelove masulja i ne doputa im da se dignu na
mine
povrinu i stvaraju klobuk, tako da ne dolazi do ukiseljavanja klobuka. Neki gospodarstvenici rade tako da napune vrionik do 50 % njegovog obujma, na to postave "kri", a zatim pune vrionik dalje do 80 % njegovog obujma. "Kri" se zatim uvrsti okomito pomou letve na gredu iznad vrionika. Tako "kri" pritie i sprjeava da nakon zavretka alkoholnog vrenja doe do potapanja klobuka, tj. do "prevrtanja". Prije destilacije prevrele komine skida se povrinski sloj i baca jer je ukiseljen i pljesniv, tj. moe naruiti kvalitetu destilata. Trajanje alkoholnog vrenja komine od ljiva ovisi o puno imbenika od kojih su najznaajniji sljedei: temperatura, koncentracija eera u plodu, nain provoenja vrenja (zatvoreno ili otvoreno vrenje). Ono ovisi i o tome dodaje li se selekcionirana kultura kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski pripravak, namjeta li se pH-vrijednost komine kao i od nekih drugih manje znaajnih imbenika. Uobiajeno trajanje vrenja masulja ranih sorata ljiva je od 20 do 28 dana. Trajanje vrenja masulja kasnih sorata ljiva znaajno ovisi o vremenskim prilikama, a u prosjeku iznosi oko 30 dana. Dulje trajanje vrenja dogaa se ako temperatura padne ispod 15 C, pa tada vrenje traje i vie mjeseci, a da se potpuno ne dovri. To je nepoeljno jer predugim trajanjem vrenja dolazi do poveanog stvaranja kiselina, pa su rakije kiselije i nastaje manje alkohola. Ako se dodaje selekcionirana kultura kvasca alkoholno vrenje masulja ljiva znatno je krae i u najpovoljni73
VONE RAKIJE
. VONE RAKIJE
jem sluaju traje oko 14 dana. Ako se pri vrenju rabi enzimatski pripravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana. Prije destilacije potrebno je ustanoviti zavretak procesa vrenja. Zavretak procesa vrenja nije tako jednostavno ustanoviti. U tu svrhu se posredno odreuje sadraj eera u prevreloj komini i to tako da se pomou saharimetra ili motne vage mjeri sadraj ekstrakta u istoj prevreloj komini (uzorak komine prethodno se filtrira pomou filter-papira ili kroz istu krpu), a zatim se izrauna sadraj eera (vidi mjerenje ektrakta i izraunavanje eera u poglavlju 9. u knjizi "Vone rakije i likeri" navedenu u Literatura"). Ako eer u komini nije u potpunosti preraen u alkohol, tj. ako postoji jo uvijek tzv. ostatni (neprevreli) eer, smatra se da proces vrenja nije zavren (vidi tablicu 8). Ako ne raspolaemo saharimetrom, zavretak procesa vrenja moe se ustanoviti vizualno i to na osnovi izgleda prevrele komine. Naime, zavr-
etkom vrenja prestaje stvaranje ugljinog dioksida i klobuk (eir, kapa) od krutih dijelova koji se podignuo poinje polagano tonuti. Vie se ne stvara pjena i nema utanja od stvaranja ugljinog dioksida, a okus tekueg dijela komine je kiselkast. Na taj nain moe se ustanoviti da je vrenje zavreno, ali samo onda ako nije dolo do prijevremenog prekida odnosno zastoja vrenja. Pri takvom odreivanju zavretka vrenja treba biti oprezan jer esto do prestanka vrenja moe doi zbog naglog zahlaenja (sniavanja temperature ispod 15 C), pa kvasci prestaju biti aktivni i dolazi do prestanka stvaranja ugljinog dioksida. Vrenje se isto tako moe prekinuti zbog infekcije octenokiselim bakterijama. Takve se bakterije razmnoe i dolazi do stvaranja veih koncentracija lakohlapljivih kiselina. Ako je koncentracija lakohlapljivih kiselina vea od 2g po litri, dolazi do usporavanja vrenja ili do prestanka vrenja. Zakljui li se na osnovi toga da je vrenje zavreno, pravi Mjereno Mjereno Mjereno saharimetrom saharimetrom motnom po Brixu vagom po po Platou (Bx) Ochsleu (maseni %)
se pogrjeka. Pouzdano se zavretak vrenja moe ustanoviti jedino mjerenjem pomou saharimetra.
Redni broj
dora zraka u kominu i stvaranja uvjete za razvoj tetnih bakterija i plijesni. Pri kratkotrajnom odleavanju prevrelog masulja (do 4 tjedana) potrebno je pri kraju vrenja poklopac otpustiti tako da ne bude potpuno, tj. hermetiki zatvoren, ve da poklopac ostane na vrioniku (bavi) i to tako da sprjeava ulaz zraku, ali da vrlo malo zraka ipak moe ui. Vrionik (bava) se zatim ostavi stajati na hladnom. Pri dugotrajnijem odleavanju prevrelog masulja (vie od 4 tjedna) potrebno je dodavanjem kiseline namjestiti pH-vrijednost masulja na 2,8-3,0, a zatim se vrionik (bava) ponovno potpuno, tj. hermetiki zatvori i ostavi stajati na hladnom. Na taj nain mogu se sprijeiti naknadne nepoeljne promjene u masulju. Ako je potrebno dugotrajnije odleavanje prevrelog masulja, potrebno je u tu svrhu rabiti vrionike (bave) od plastinog materijala koji se mogu potpuno, tj. hermetiki zatvoriti. Neki gospodarstvenici koji vrenje provode u otvorenim vrionicima (bave, kace) konzerviranje rade tako da dopune prevreli masulj u vrioniku do vrha da bi istisnuli zrak. Na vrionik zatim stavljaju polivinilske folije, a na folije pijesak, lie, papir ili slamu i to sve zalijepe ilovaom.
1.
2. 3. 4. 5. 6. 7.
74
Komina od ljiva (osobito rane sorte) Komina od ljiva bistrica Komina od jabuka Komina od treanja Komina od bresaka Komina od kruaka Od kruaka Viljamovki
8-12 16-20
5-12 12-20 6-14 6-16 7-16
2-3
4-5 1-3 3-5 2-3 2-4 2-4
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
la, tako da pri padu na zemlju dolazi do oteenja plodova i oneienja mesa ploda zemljom. Pri branju plodova treanja i vianja svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone, iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju. Rakije vrhunske kvalitete mogu se dobiti samo onda ako se peteljke prije poetka vrenja uklone iz komine.
stie ostanu neoteene. Preporuujemo da se kotice po mogunosti u potpunosti uklone iz masulja. Ako se odluimo kotice ostaviti u masulju, treba paziti da ne bude izdrobljeno vie od 5 % kotica od ukupne koliine jer e se inae u rakiji stvoriti vea koliina opasne i otrovne cijanovodine kiseline, koja rakiji daje okus i gorak miris po koticama (okus gorkog badema). Takav bi miris prekrio vrlo finu i njenu aromu trenjevae i vinjevae. Valja istaknuti da je vaei "Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim piima" ("Narodne novine" br. 172/04.) dopustio najveu koncentraciju cijanovodine kiseline u sluaju kotuniavog voa do 10 g na hektolitar, preraunato na 100% vol alkohola. Potrebno je istaknuti da koncentracije cijanovodine kiseline (HCN) u trenjevac! ili vinjevai vea od 100 mg po litri istog (100%-tnog) alkohola moe smrtonosno djelovati na ljudski organizam. Ostane li u masulju izdrobljeno vie od 5 % ukupne koliine kotica, a vrenje masulja dugo traje ili prevreli masulj dugo stoji do trenutka destilacije, moe se dogoditi da koncentracija cijanovodine kiseline u prevrelom masulju bude i vea od 40 mg po litri istog alkohola (100%tnog) alkohola, to ve predstavlja po zdravlje opasno visoku koncentraciju.
Berba plodova
Plodovi trenje i vinje beru se uglavnom runo jer su potpuno zreli plodovi osjetljivi na potresanje i pad sa stabaRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
76
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Prije poetka alkoholnog vrenja masulja od treanja preporuujemo obaviti namjetanje kiselosti pomou kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi trenje nisu bili zdravi. Pri koritenju kiselinskog pripravka potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Namjetanje kiselosti mogue je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2S04), pri emu se na 100 kg masulja od treanja preporuuje dodati oko 110 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2S04). Zavretak vrenja ustanovljava na isti nain kao to je to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kad filtrat prevrelog masulja treanja pokazuje vrijednost od 12 do 200e.
Prije poetka alkoholnog vrenja masulja od vianja nije potrebno namjetanje kiselosti.
Tehnologija prerade bresaka i marelica u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova breskve i marelice 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrele komine 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi breskve i marelice beru se onda kad se nalaze u punoj zrelosti ili kad su djelomino prezreli. Breskve i j marelice beru se uglavnom runo ili s pomou posebnih ureaja koji rade na mehanikom ili hidraulikom naelu, tzv. "tresalica". Pri branju plodova bresaka i marelica svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat, tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz komine.
nje se moe obaviti i muljaom s valjcima koja se upotrebljava za muljanje groa, s tim da se valjci vie razmaknu i obloe gumom ili, ako se upotrebljavaju valjci od plastinih materijala, treba ih takoer vie razmaknuti tako da se plodovi izmuljaju, dakle da se potrga koica mesa, a da kotice ostanu neoteene. Preporuujemo da se kotice po mogunosti u potpunosti uklone iz masulja. Ako se odluimo kotice ostaviti u masuIju, treba paziti da ne bude izdrobljeno vie od 5 % kotica od ukupne koliine jer e se inae u rakiji stvoriti vea koliina opasne i otrovne cijanovodine kiseline, koja rakiji daje okus i gorak miris po koticama (okus gorkog badema). Miris gorkog badema prekriva fini i aromatini miris rakija od bresaka i marelica. Valja istaknuti da je vaei "Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim piima" ("Narodne novine" br. 172/04.) dopustio najveu koncentraciju cijanovodine kiseline u sluaju kotuniavog voa do 10 g na hektolitar, preraunato na 100% vol alkohola. Potrebno je takoer istaknuti da koncentracije cijanovodine kiseline (HCN) u rakijama od marelica i bresaka vea od 100 mg po litri istog (100%-tnog) alkohola moe smrtonosno djelovati na ljudski organizam. Ostane li u masulju izdrobljeno vie od 5 % ukupne koliine kotica, a vrenje masulja dugo traje ili prevreli masulj dugo stoji do trenutka destilacije, moe se dogoditi da koncentracija cijanovodine kiseline u prevrelom masulju bude i vea od 40 mg po litri is79
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
ve. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrelog masulja bresaka ili marelica pokazuje vrijed-! nost od 6 do 140e.
prema mogunostima, koristiti samo plodove iste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata jabuka kree se od 20. lipnja do 10. studenoga. Tehnologija prerade jabuka u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. pranje jabuka 3. muljanje jabuka 4. alkoholno vrenje soka ili masulja 5. destilacija prevrelog masulja (komine) 6. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije.
plodova uklanjaju razni tetni mikroorganizmi kao to su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loe djelovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja jabuka.
Muljanje plodova
Muljanje plodova jabuka svakako je potrebno obaviti, se U vrionik se ne smiju stavljati cijeli plodovi jabuka jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u jabukama nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voe, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Natruli i prezreli plodovi jabuka lako napuknu djelovanjem vlastite mase te u vrioniku isputaju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni jabuni masulj suh, potrebno je dodati neto vode tako da se dobije itka smjesa. Dodatkom tople vode moe se takoer namjestiti eljena temperatura jabunog masulja.
Berba plodova
Plodovi jabuka beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti ili kada su djelomino prezreli. Jabuke se beru uglavnom runo ili strojno. Pri branju plodova jabuka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, tijekom vrenja dolazi do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja, odnosno do oslobaanja nekih tvari iz peteljki. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat, tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz komine.
stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje da u potpunosti dozriju. Postoji puno sorata jabuka i gotovo sve su prikladne za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju one koje su bogatije u sadraju eera i kiselina. U takve spadaju sorte zlatni delies i jonatan. Valja znati da kvaliteta rakija od jabuka raste s kvalitetom plodova. Za dobivanje rakija visoke kvalitete potrebno je, ve
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Pranje jabuka
Prije vrenja potrebno je jabuke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Natrule jabuke treba isto tako oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s Povrine plodova zemlja i druge mehanike neistoe, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoeljne Mirise. Isto tako se pranjem s povrine
faKlJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
ih aroma. Zbog toga se peporuuje namjetanje kiselosti komine prije poetka vrenja ili neposredno nakon poetka vrenja. Pri koritenju kiselinskog pripravka potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Namjetanje kiselosti mogue je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2S04), pri emu se na 100 kg masuIja od jabuka preporuuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2S04). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon poetka vrenja, tada masulj treba dobro izmjeati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi komine. Jabuke su voe koje je relativno siromano na spojevima duika, a neki spojevi duika topivi u vodi predstavljaju vanu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane nee se moi razmnoavati i time e doi do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporuuje da se na 100 kg jabunog masulja doda oko 40 g amonijevog sulfata, ili oko 40 g amonijevog hidrogenfosfata, ili oko 70 g amonijevog dihidrogenfosfata, ili oko 40 ml 25 %-tne otopine amonijaka. Vano je da jabuni masulj to prije prevrije, kako nebi dolo do nepoeljnih proce-
sa u jabunom masulju i time do loije kvalitete rakije nakon destilacije. Zavretak vrenja ustanovljava na isti nain kao to je to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno svreno kada filtrat prevrelog masulja ja- 3 buka pokazuje vrijednost od 5 do 12Oe.
Rakija od kruaka
Slino kao i jabuke, i kruke se smatraju puno vrijednijim voem u svjeem stanju, pa se rabe znatno vie kao svjee i konzervirano voe, tj. za pripravu razliitih vrste sokova. Zbog toga se rjee prerauju u rakije,
82
trae rakije od istih sorata. Tako jedna od najkvalitetnijih rakija dobiva od sorte "Viljamovka", a proizvodnja rakije Viljamovke bit e posebno opisana. Kruke sadre od 8 do 15 % eera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje da u potpunosti dozriju. Postoji puno sorata kruaka i gotove sve su prikladne za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju one koje su bogatije u sadraju eera i kiselina. U takve spadaju sorte Viljamova uta i Viljamova crvena te Boskova tikvica. Valja znati da kvaliteta rakija od kruaka raste s kvalitetom plodova. Za dobivanje rakija visoke kvalitete potrebno je, ve prema mogunostima, koristiti samo plodove iste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata kruaka kree se od 20. lipnja do 10. listopada. Tehnologija prerade kruaka u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. pranje i suenje kruaka 3. skladitenje od 2-4 tjedna 4. muljanje kruaka 5. alkoholno vrenje soka ili masulja 6. destilacija prevrelog masulja (komine) 7. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije.
se
vie
vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz komine.
Pranje kruaka
Prije skladitenja potrebno je kruke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju se s povrine plodova zemlja i druge mehanike neistoe, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoeljne mirise. Isto tako se pranjem s povrine plodova uklanjaju razni tetni mikroorganizmi kao to su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loe djelovati na vrenje, tj. dovesti do kvarenja masulja kruaka. Nakon pranja potrebno je kruke osuiti.
Skladitenje kruaka
Nakon pranja i suenja kruaka potrebno je kruke uskladititi u trajanju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrijeme u njima dolo do stvaranja najvee koliine eera i do punog izraaja aroma. U tom vremenu odleavanja kruke u potpunosti omekaju.
Berba plodova
Plodovi kruaka beru se onda kapda se nalaze u punoj zrelosti. Kruke se beru uglavnom runo ili strojno. Pri branju plodova kruaka svakako -je Potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, dolazi zbog
SfiKlJE, WHISKY I LIKERI
Muljanje plodova
Muljanje plodova kruaka nije potrebno obaviti ako su kruke odleale od 2-4 tjedana jer tada kruke potpuno omekaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otputaju sok. Ako se preskoila faza odleavanja plodova, ta83
a nai gospodarstvenici za pripremanje rakija od kruaka uobiajeno upotrebljavaju natrule, oteene i prezrele plodove, tj. takve koji se teko mogu prodati u svjeem stanju. To se donekle mijenja u novije doba jer se sve
RAKIJE, WHISKY l LIKER'
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
daje svakako potrebno obaviti muljanje kruaka. Ne smije se u vrionik stavljati cijele plodove jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u krukama nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voe, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Natruli i prezreli plodovi kruaka lako napuknu djelovanjem vlastite mase te u vrioniku isputaju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno je dodati neto vode tako da se dobije itka smjesa. Dodatkom tople vode moe se takoer namjestiti eljena temperatura krukovog masulja.
kiselosti komine prije poetka vrenja ili neposredno nakon poetka vrenja, ' Pri koritenju kiselinskog pripravka potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Namjetanje kiselosti mogue je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2S04), pri emu se na 100 kg masulja od kruaka preporuuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2S04). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon poetka vrenja, tada masulj treba dobro izmjeati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi komine. Za namjetanje kiselosti masulja od kruaka mogue je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mlijenu kiselinu i to u koliini od cea 100-250 g svake kiseline na 100 litara masulja. Moe se isto tako dodati i koliine od po cea 200 g i fosforne i mlijene kiseline zajedno u 100 litara masulja. To se radi tako da se navedene koliine od po 200 g kiselina otope u 2 litre vode i dodaju u 100 litara masulja od kruaka. Kruke su kao i jabuke voe koje je relativno siromano spojevima duika, a neki spojevi duika topivi u vodi predstavljaju vanu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane nee se moi razmnoavati i time e doi do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporuuje da se na 100 litara krukovog masulja doda oko 10-20 g amonijevog sulfata. Vano je da se vrenje krukovog masulja ne odvija previe burno, kako nebi dolo do znatnog gubitka poeljnih aroma i time do loije kvalitete rakije nakon destilacije. Zbog toga se
RfiKIJE, WHISKY l LIKEi l
temperatura za vrijeme vrenja ne smije dizati iznad 18 C. Zavretak vrenja ustanovljava se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrelog masulja kruaka pokazuje vrijednost od 6 do 160e.
Rakija Viljamovka
vodnji drugih sorata kruaka moe se primijeniti za proizvodnju rakije Viljamovke uz neke posebnosti kojih se proizvoa mora pridravati ako eli dobiti kvalitetnu rakiju Viljamovku. U novije se doba sve vie trae rakije od istih sorata. Tako se jedna od najkvalitetnijih rakija dobiva od sorte "Viljamovka", pa smo proizvodnju rakije Viljamovke opisali u posebnom poglavlju. Valja znati da postoje u stvari dvije sorte "Viljamovki" i to Viljamova uta i Viljamova crvena. Vrijeme zrenja sorata Viljamova uta i Viljamova crvena kree se od 20. do 31. kolovoza. Bolju kvalitetu rakije daju uvijek sorte bogatije u sadraju eera i kiselina. U takve spadaju sorte Viljamova uta i Viljamova crvena. Sadre obiRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
i stupnju dozrelosti plodova, a sadraj kiselina im je nizak. Nasuprot tome imaju vrlo izraenu aromu. Ta aroma je u prevreloj komini jedva primjetna, ali dolazi snano do izraaja za vrijeme procesa destilacije (peenja). Plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje da u potpunosti dozriju. Za dobivanje rakije Viljamovke potrebno je, ve prema mogunostima, koristiti samo plodove iste sorte. Za vrenje se ne smiju upotrebljavati nezreli, oteeni ili natruli plodovi. Vrenje treba zapoeti kada su plodovi mekani pod pritiskom prstiju, tj. slino kao tijesto, ali meso ploda ispod pokoice ne smije biti smee obojano. Sve peteljke treba prije poetka vrenja obvezno ukloniti.
85
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Tehnologija prerade kruaka Viljamovki u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. pranje i suenje plodova 3. skladitenje od 2-4 tjedna 4. muljanje kruaka 5. alkoholno vrenje soka ili masulja 6. destilacija prevrele komine 7. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije.
Skladitenje kruaka
Nakon pranja i suenja kruaka j potrebno je kruke uskladititi u trajanju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrijeme u njima dolo do stvaranja najvee koliine eera i do punog izraaja aroma. U tom vremenu odleavanja kruke u potpunosti omekaju. Pri tom je vano da meso ispod pokoice ne bude smee boje.
Berba plodova
Plodovi kruaka beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti. Kruke se beru uglavnom runo ili strojno. Pri branju plodova kruaka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz komine.
Muljanje plodova
Muljanje plodova kruaka nije potrebno obaviti ako su kruke odleale od 2-4 tjedana jer tada kruke potpuno omekaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otputaju sok. Ako se preskoila faza odleavanja plodova, tada je svakako potrebno obaviti muljanje kruaka. Ne smije se u vrionik stavljati cijele plodove jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u krukama nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voe, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno je dodati neto vode tako da se dobije itka smjesa. Dodatkom tople vode moe se takoer namjestiti eljena temperatura krukovog masulja.
Pranje kruaka
Prije skladitenja potrebno je kruke Viljamovke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju se s povrine plodova zemlja i druge mehanike neistoe, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoeljne mirise. Isto tako se pranjem s povrine plodova uklanjaju razni tetni mikroorganizmi kao to su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loe djelovati na vrenje, tj. doves86
vrenja soka ili masulja ljive, s time da se mora obratiti pozornost na temperature, tj. temperatura sse ne smije dizati iznad 18 C (preporuuje se temperatura izmeu 16-18 C), a alkoholno vrenje ne smije se odvijati burno. Za alkoholno vrenje komine od kruaka Viljamovki preporuujemo koristiti iskljuivo selekcioniranu kulturu kvasca. Prije poetka alkoholnog vrenja masulja od kruaka Viljamovki preporuujemo obaviti namjetanje kiselosti pomou kiselinskih pripravaka. Zbog niskog sadraja kiselina u kruaka Viljamovki moe ponekad doi do razvoja mlijeno-kiselih bakterija u masuIju. To dovodi do vrenja u nepoeljnom J smjeru i do stvaranja loih aroma. Zbog toga se peporuuje namjetanje kiselosti komine prije poetka vrenja ili neposredno nakon poetka vrenja. Kiselost komine treba namjestiti na pH = 3,2 - 3,6. Pri koritenju kiselinskog pripravka potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Namjetanje kiselosti mogue je obaviti i dodatkom koncentrirane sulfatne (sumporne) kijseline (H2S04), pri emu se na 100 kg masulja od kruaka preporuuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2S04). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon poetka vrenja, tada masulj treba dobro izmijeati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi komine. Za namjetanje kiselosti masulja od kruaka mogue je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mlijenu kiselinu i to u koliini od cea 100-250 g svaike kiseline na 100 litara masulja. Moe se isto tako dodati i koliine od po cea
HfiKIJE, WHISKY l LIKERI
200 g i fosforne i mlijene kiseline zajedno u 100 litara masulja. To se radi tako da se navedene koliine od po 200g kiselina otope u 2 litre vode i dodaju u 100 litara masulja od kruaka. Pri alkoholnom vrenju komine od kruaka Viljamovki preporuuje se upotreba enzimatskih preparata za to bru razgradnju pektina (vidi odjeljak "Dodatak enzima komini"). Kruke Viljamovke relativno su siromane spojevima duika, a neki spojevi duika topivi u vodi predstavljaju vanu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane, nee se moi razmnoavati i time e doi do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporuuje prije poetka vrenja dodati na 100 litara krukovog masulja oko 10-20 g amonijevog sulfata. Vano je da se vrenje komine od kruaka Viljamovki ne odvija previe burno, kako nebi dolo do znatnog gubitka poeljnih aroma i time do loije kvalitete rakije nakon destilacije. Zbog toga se temperatura za vrijeme vrenja ne smije dizati iznad 18 C. Zavretak vrenja ustanovljava se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrelog masulja kruaka Viljamovki pokazuje vrijednost od 6 do 170e (mjereno vagom po Ochsleu) ili mjereno saharimetrom po Platou od 2-4 masena %-tka.
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
stilaciju (peenje) prevrele komine jer duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. Destilacija prevrelog masulja (komine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae). Karakteristine arome sorti kruaka Viljamovki brzo se gube ako se peenje ne provede brzo nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i paljivo. Kada koncentracija alkohola u destilatu (srednji odnosno ll-tok) padne ispod 55% volumnih, potrebno je stalno kuati uzorke i ustanoviti imaju li jo uvijek besprijekoran okus. im se u uzorcima primijeti po okusu pojavljivanje patonog ulja (patoke), potrebno je prekinuti izdvajanje srednjeg toka (ll-toka) i prijei na izdvajanje zadnjeg (lll-toka). To zbog toga jer destilat kruaka Viljamovki ispod 40% vol. sadri jo dosta dobrih aroma, ali Dunje pripadaju grupi jezgriastog
Muljanje plodova
Muljanje plodova dunja svakako je potrebno obaviti. U vrionik se ne smiju stavljati cijeli plodovi dunja jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u plodovima nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voe, a muljanje se moe obaviti i muIjaom s valjcima ako se plodovi prethodno dobro usitne. Natruli i prezreli plodovi dunja lako napuknu djelovanjem vlastite mase te u vrioniku isputaju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni masulj dunja suh, potrebno je dodati neto vode tako da se dobije itka smjesa. Dodatkom tople vode moe se takoer namjestiti eljena temperatura masulja od dunja.
Berba plodova
Plodovi dunje beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti ili kada su djelomino prezreli. Dunje se beru uglavnom runo ili strojno. Pri branju plodova dunje preporuuje se ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje neki h tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugod! nog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga Ise ne mogu dobiti rakije visoke kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz komine.
Pranje plodova
Prije vrenja potrebno je dunje oprati vodom, pogotovo ako su jako zaprljane. Natrule dunje treba isto tako oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s povrine plodova zemlja i druge mehanike neistoe koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoeljne mirise. Isto tako se pranjem s povrine plodova uklanjaju razni tetni mikroorganizmi kao to su primjerice divlji Ikvasci i bakterije koji bi mogli loe dje| lovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja dunja. Ako prigodom pranja nisu odstranjene pahuljaste dlaice sa plodova, potrebno je plodove jo obrisati suhom krpom da bi se iste dstranile.
RfiKIJE, WHISKY I LIKERI
Rakija od dunja
voa kao i jabuke i kruke. Ne smatraju se puno vrijednim voem u svjeem stanju (u usporedbi s primjerice krukama, marelicama ili breskvama), pa se znatno vie rabe kao konzervirano voe, tj. za sokove ili pekmez. Rijee se prerauju u rakije jer sadre relativno malo eera u usporedbi s drugim voem, tj. sadre od 6 do 10 % eera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti plodova. Bolju kvalitetu rakije daju oni 88 era i kiselina. Za preradu u rakiju plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje da u potpunosti dozriju. Valja znati da kvaliteta rakija od dunja raste s kvalitetom plodova. Tehnologija prerade dunja u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. pranje plodova 3. muljanje plodova 4. alkoholno vrenje soka ili masulja
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
viti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2S04), pri emu se na 100 kg masulja od dunja preporuuje dodati oko 40 do 50 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2S04). Ako se sulfatna (sumporna) kiselina dodaje nakon poetka vrenja, tada masulj treba dobro izmjeati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi komine. Pri uporabi sulfatne (sumporne) kiseline preporuuje se najvei oprez. Potrebno je rabiti zatitna sredstva i to: zatitne naoale ili zatitni ljem za lice, gumene rukavice i gumeno odijelo za zatitu ostalih dijelova tijela. Koncentriranu sulfatnu (sumpornu) kiselinu treba uvijek dodavati (ulijevati) u kominu odnosno masulj, a nikako obratno, Za uspjean rast i razvoj kvasaca potrebno je da komina sadri dovoljno topivih spojeva koje kvasci mogu troiti kao hranu. To su uglavnom spojevi, tj. tvari koje sadre duik (razliite aminokiseline i amonijeve soli), spojevi tj. tvari bogate fosforom (razliiti fosfati odnosno superfosfati) te mineralne tvari i vitamini, a osobito vitamin Br Dunja je voe koje je relativno siromano spojevima duika i vitamina Br a neki spojevi duika topivi u vodi predstavljaju vanu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane, nee se moi razmnoavati i time e doi do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporuuje dodati na 100 kg masulja dunja oko 40 g amonijevog sulfata, ili oko 70 g amonijevog dihidrogenfosfata, ili oko 40 ml 25 %-tne otopine amonijaka. Ako se upotrebljava posebno pripremljena
hrana za kvasac, potrebno je pri doziranju pridravati se upute proizvoaa. Vano je da masulj dunja to prije prevrije kako nebi dolo do nepoeljnih procesa u masulju i time do loije kvalitete rakije nakon destilacije. Budui da je komina (masulj) dunja relativno siromana eerom, pa se destilacijom dobiva relatno malo alkohola, mnogi nai gospodarstvenici dodaju komini eer, tj. "pojaavaju" kominu. Treba rei da zakonom nije doputeno zaslaivanje vonih komina eerom ili pomou tvari koje sadre eere (npr. dodatak vonog soka i slino). Meutim u klimatski nepovoljnim godinama, s velikim kanjenjem vegetacije, kad voe zbog objektivnih razloga ne moe postii niti priblino uobiajen sadraj eera, doputa se doslaivanje komina eerom, tako da svaki individualni gospodarstvenik, poljoprivrednik odnosno vinogradar moe zatraiti doputenje za doslaivanje od nadlenoga upanijskog odnosno opinskog vinarskog inspektora. Dodatak eera u narodu se naziva "pojaanje" ili "popravljanje" komine. Odreena koliina eera (uobiajeno oko 3-5 kg eera na 100 kg komine) najprije se otopi u manjoj koliini zagrijane komine. Zatim se doda u bavu preostalom dijelu komine i dobro promijea. To je poeljno uiniti poslije dodavanja selekcionirane kulture kvasca komini. eer se moe dodati i kasnije, tj. sve dok je komir a u procesu vrenja. Moe se rei da se doslaivanjem ne naruava kvaliteta dobivenog destilata (rakije) ako se
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
proces vrenja i kasnije destilacija provode ispravno. Prije poetka alkoholnog vrenja potrebno je pripremiti i umnoiti dovoljnu koliinu selekcionirane kulture kvasca. Nakon toga obavlja se punjenje i zatvaranje vrionika (posude za vrenje). Punjenje vrionika provodi se tako da se u pravilu vrionik nikad ne napuni do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti prazan prostor i to najmanje 1 /10 obujma vrionika. To se radi zato to se vrenje provodi u anaerobnim uvjetima (bez pristupa zraka) te da bi se sprijeilo da u kominu dospiju prljavtine i nepoeljni mikroorganizmi koji za razmnoavanje trebaju zrak. Ako se, dakle, sprijei pristup zraku, sprijeit e se i djelovanje nepoeljnih mikroorganizama. Vrionik se nikada (tj. dok vrenje nije u potpunosti zavreno) ne smije potpuno (hermetiki) zatvoriti jer u tom sluaju postoji mogunost izbijanja eksplozije. Uzrok eksplozije je plin ugljini dioksid, produkt procesa vrenja i ako ne moe izai iz vrionika, izbit e eksplozija. Zbog toga se za zatvaranje vrionika (baava) rabe posebne vrste epova koje se u narodu nazivaju vrenjae ili vrelnjae, a omoguavaju izlaz ugljinog dioksida te istovremeno sprjeavaju ulaz zraka u vrionik. Zato je za vrenje Ipotrebno pripremiti, tj. nabaviti vrionike (bave) bilo plastine ili drvene, koji e na poklopcu ve imati predvieno mjesto za smjetaj epa-vrenjae. Ako ne raspolaete odgovarajuom vrenjaom ili je ne moete nabaviti, moete si pomoi tako da pronaRfiKIJE. WHISKY l LIKERI
ete odgovarajui obian gumeni ili pluteni ep. U epu izbuite rupu odgovarajueg promjera i kroz nju provucite plastino ili gumeno crijevo. Na poklopac vrionika ili negdje pokraj njega stavite au napunjenu vodom i kraj crijeva uvedite u au s vodom. Na taj nain omoguit ete izlaenje plina ugljinog dioksida, a istovremeno ete sprijeiti ulaz zraka. Punjenje vrionika najbolje je provesti odjednom. Potrebno je izbjegavati punjenje vrionika u vie navrata, a pogotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se napuni i nakon dodavanja kvasca i svih ostalih dodataka potpuno zatvori. Na otvor se stavi ep-vrenjaa pomou koje se moe jasno pratiti tijek procesa vrenja jer ugljini dioksid izlazi kroz vodu u epu-vrenjai. to se vie plina (ugljinog dioksida) razvija, to je jae vrenje u vrioniku. Na taj se nain moe dobro pratiti proces vrenja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije dobro provoditi vrenje komine u otvorenom vrioniku. To e sigurno izazvati lou kvalitetu komine, a time i lou kvalitetu destilata. Vrionik mora biti zatvoren do kraja vrenja, osim ako tijekom vrenja ne doe do smetnji odnosno zastoja u procesu vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja najbolje je da temperatura prostorije odnosno okoline bude izmeu 18 i 22 C. Neki proizvoai otvaraju vrionik (bavu) radi mijeanja. Smatramo da je bolje ne mijeati kominu jer tako ulazi zrak i mikroorganizmi u kominu, a alkohol i pojedine arome mogu izai iz komine. U tom sluaju teta od mijeanja bit e vea nego korist.
90
91
VONERAKUE
VONE RAKIJE
Kad poinje alkoholno vrenje komine razvija se ugljini dioksid koji podie prema gore krute dijelove kao to su dijelovi mesa plodova i pokoica. Na povrini dolazi do stvaranja klobuka (eira ili kape). Pojaavanjem vrenja i povienjem temperature za nekoliko stupnjeva dolazi do sve jaeg oslobaanja ugljinog dioksida. Trajanje alkoholnog vrenja komine od dunja ovisi o puno imbenika od kojih su najznaajniji sljedei: temperatura, koncentracija eera u plodu, nain provoenja vrenja (zatvoreno ili otvoreno vrenje) Ono ovisi i o tome dodaje li se selekcionirana kultura kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski pripravak, namjeta li se pH-vrijednost komine kao i od nekih drugih manje znaajnih imbenika. Uobiajeno trajanje vrenja masulja dunja je od 20 do 28 dana. Dulje trajanje vrenja dogaa se ako temperatura padne ispod 15 C, pa tada vrenje traje i vie mjeseci, a da se potpuno ne dovri. To je nepoeljno jer predugim trajanjem vrenja dolazi do poveanog stvaranja kiselina, pa su rakije kiselije i nastaje manje alkohola. Ako se dodaje selekcionirana kultura kvasca, alkoholno vrenje masulja dunja znatno je krae i traje oko 14 dana. Ako se pri vrenju rabi enzimatski pripravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana. Prije destilacije potrebno je ustanoviti zavretak procesa vrenja. Zavretak procesa vrenja nije tako jednostavno ustanoviti. U tu svrhu se posredno odreuje sadraj eera u prevreloj komini i to tako da se pomou sa-
harimetra ili motne vage (preporuu-1 jemo mjerenje pomou motne vage po Oechsleu) mjeri sadraj ekstrakta u istoj prevreloj komini (uzorak komi- ] ne prethodno se filtrira pomou filterpapira ili kroz istu krpu). Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrelog masulja dunja pokazuje vrijednost od 5 do 120e. Nakon to se ustanovi zavretak vrenja, potrebno je to prije obaviti destilaciju (peenje) prevrelog masulja (komine) jer duljim stajanjem on gubi na kakvoi. Karakteristine arome svake pojedine vrste brzo se gube ako se peenje ne provede brzo nakon vrenja. Budui da nai gospodarstvenici raspolau uglavnom klasinim ureajima (kotlovima) za destilaciju (peenje), ovdje emo opisati postupak dvokratne destilacije (peenja) koji se sastoji od prve destilacije i ponovljene destilacije.
Prva destilacija
Kotao klasinih ureaja za destilaciju (peenje) treba u pravilu napuniti kominom do dvije treine ili najvie do 70% nazivnog obujma kotla. Ako je komina previe gusta, potrebno je takvu kominu razrijediti vodom. Osnovni cilj prve destilacije je odvojiti hlapljive od nehlapljivih tvari. Zagrijavanjem komine isparavaju hlapljive tvari, ije pare prelaze u cijev i dalje u hladilo. Ondje se hlade i kondenziraju (ukapljuju). Zagrijavati treba lagano da destilacija ne bude nagla i da destilat pone polako izlaziti. To se postie smanjivanjem grijanja prije nego vona komina
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
poinje kipjeti. Temperatura od 70 C do 80 C brzo se postie, a zatim se vrlo polako dalje zagrijava. To je vrlo vano da bi se alkoholu, a osobito pojedinim aromama dalo dovoljno vremena za isparavanje. Prvi destilat ima visoku koncentraciju alkohola od 40 do 60 vol. %, a zatim je sve razrjeeniji. Smatra se da je destilacija sirovog destilata zavrena kada sadraj alkohola u sirovom destilatu ne iznosi vie od 2-3 vol. %. Da bi se cijela koliina alkohola istjerala iz komine, tj. sadraj alkohola u komini pao na nulu, bilo bi potrebno utroiti puno vremena i energije, a to se u praksi ne isplati. U praksi se javljaju tekoe u oitavanju zavretka destilacije jer se alkoholometrom, ija je podjela do 100 vol. '% teko mogu tono oitati vrijednosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti zavretak destilacije. Zbog toga se preporuuje nabaviti dodatno i alkoholometar s podjelom ljestvice od O do 10 vol. % alkohola, pomou kojeg e se zavretak destilacije moi lako ustanoviti. Koliina dobivenoga sirovog destilata obino iznosi od 1/4 do 1/3 koliine komine. Za prvu destilaciju potrebno je najmanje dva sata, ali to ovisi o obujmu kotla i vrsti ureaja za destilaciju. Sirovi destilat sadri uglavnom alkohol i vodu te poeljne i nepoeljne aromatske i druge tvari, primjerice patono ulje i acetaldehid. Obino je si'fovi destilat mutan i neugodna mirisa. iPri destilaciji veih koliina komine u sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi predestilirati cijelu kominu u sirovi destilat. Nakon toga potrebno je obaviti dobro ienje ureaja za destilaciju
RfiKIJE, WHISKY I LIKERI
92
VONE RAKIJE- _
VOCNERAKIJE
koliina l-toka, bit e u ponovljenoj destilaciji manje l-toka i to oko 3 % od ukupne koliine destilata. Kao i pri prvoj destilaciji nije mogue tono ustanoviti toan prijelaz iz l-toka u ll-tok. Zato je najbolje organoleptiki, tj. metodom kusanja destilata ustanoviti je li zavreno odvajanje -toka. Odvajanje prvog toka moe se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do est veih aa od po 2-3 dl, koje se redom oznae brojevima. Nakon to su sve ae napunjene, nastavi se hvatati drugi tok, i to u posebnu posudu. Manja koliina ohlaenog destilata iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl) razrijedi se sa 1,5-2 puta veom koliinom vode u aici od 1/2 dl i kua na promjenu okusa redom, poevi od zadnje ae. Na taj se nain utvrdi u kojim je aama destilat loeg mirisa i okusa. Te ae se odvoje, a ostale ae u kojima je destilat dobrog mirisa i okusa izliju u posudu za hvatanje drugog toka. im se kuanjem utvrdi daje miris i okus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi, i to tako da se mogunost pristupa zraka smanji na najmanju moguu mjeru. Srednji tok poinje jainom destilata od 70 do 80 % alkohola. U njemu su veinom poeljni sastojci i poeljne arome. U tom razdoblju posebice je vano da se zagrijavanje provodi vrlo polagano. Kraj srednjeg toka i poetak zadnjeg toka takoer nije mogue potpuno tono odrediti. Zbog toga je ponovno najbolje organoleptiki, tj. metodom kusanja odrediti prijelaz iz
94
srednjeg u zadnji tok. Pri tome je potrebno i odreeno iskustvo. Smatra se da je, kad jaina srednjeg toka padne kod rakija od dunja na oko 45 vol, % alkohola, potrebno prestati hvatati srednji tok te se u drugu posudu poinje hvatati zadnji tok. Ako se metodom kusanja utvrdi da je kvaliteta destilata jo uvijek dobra, moe se nastaviti hvatati srednji tok. Jaina ukupne koliine srednjeg toka iznosi na kraju od 60 do 70 vol. % alkohola. Vano je znati da, kad jaina alkohola u srednjem toku pada ispod 42 vol. %, dolazi do pojaane koncentracije nepoeljnoga patonog ulja u srednjem toku. im se metodom kusanja utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patonog ulja ili drugih sastojaka iz zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvatanjem zadnjeg (III) toka. Tada se moe poeti s neto brim zagrijavanjem, tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jaine destilata od 4 do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku nalazi se najvea koliina patonog ulja neugodna mirisa i okusa. Koliina zadnjeg toka je pri ponovljenoj destilaciji neto manja, tj. oko 15 % od ukupne koliine destilata jer je prvom destilacijom ve odvojen voi dio zadnjeg (lll-toka). Prosjeni sadraj alkohola u zadnjem toku iznosi oko 20 vol. %. Time je postupak destilacije rakije od dunja zavren. Dobiveni destilat se moe prepustiti procesu dozrijevanja (odleavanja) ili se odmah razrijedi destiliranom vodom na traenu jainu (uobiajeno 40-45 vol. % alkohola).
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Berba plodova
Plodovi jagoda, malina i kupina beru se prije nego postignu punu zrelost. To zbog toga to su lako podloni pojavi pljesnivosti. Jagode, maline i kupine se beru uglavnom runo. Pri branju plodova svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat, tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz komine.
Muljanje plodova
Ako su plodovi potpuno omekali muljanje nije potrebno obaviti jer zbog djelovanja vlastite mase lako otputaju sok. Ipak nije poeljno u vrionik stavljati cijele plodove jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u plodovima nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voe, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Dodatkom tople vode moe se po volji namjestiti eljena temperatura komine.
95
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
a prethodno pripravljena i razmnoena koliina selekcionirane kulture kvasca. Budui da je komina u pravilu siromana vitaminom Bv preporuuje se dodati i odgovarajuu hranu za kvasac. Ako ne bi dodali hranu za kvasac koja sadrava mineralne tvari i vitamine, moglo bi doi do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem sluaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridravati upute proizvoaa). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 C. Nije potrebno namjetanje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
kad filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 6 do 12Oe (mjereno vagom po Ochsleu).
je potrebno provesti stupnjevito i ne prenaglo. U tako osuenom rogau koncentracija eera znatno je vea nego u svjeim plodovima.
procesu vrenja i u krajnjem sluaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridravati upute proizvoaa). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 C. Nije potrebno namjetanje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 8 do 11 0e (mjereno vagom po Ochsleu).
Rakija od rogaa
Roga se tritu nudi u svjeem i suenom stanju. Za proizvodnju rakija rabi se roga u osuenom stanju. Osuen sadri visok postotak eera koji ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Takoer, sadri i razna eterina ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju karakteristian miris i okus. Zbog toga se rabi za proizvodnju aromatinih rakija. U dananje doba rijetko se proizvodi ista rakija od rogaa, ve je proizvoai mijeaju osobito s lozovicom i komovicom (moe i s drugim rakijama) ili se sirovom destilatu pojedinih vrsta rakija dodaje odgovarajua koliina rogaa i ponovno destilira.
96
Tehnologija prerade rogaa u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. priprema i suenje plodova 2. usitnjavanje i prerada u brano 3. ekstrakcija (izluivanje) rogaevog brana 4. alkoholno vrenje ekstrahirane otopine 5. destilacija prevrelog masulja 6. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije.
Priprema i suenje
Nakon branja plodova rogaa sue se svjei plodovi na zraku ili u suarama pomou toplog zraka. Suenje
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
97
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Rakija od smokava
Smokva je voe koje se na tritu nudi u svjeem i u osuenom stanju. U osuenom stanju sadrava znatno vie eera. Za preradu u rakiju prikladnija je u osuenom stanju. Za plodove smokve karakteristino je da brzo prijeu vrijeme od poetka zrenja do prezrelosti (oko 2-3 dana). U prezrelim plodovima dolazi do razmekavanja, isparavanja vode te tako do poveanja koncentracije eera. Ve ubrani, nezreli plodovi ne mogu stajanjem sazrijeti. Sadraj eera ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Plodovi smokve sadre jo razna eterina ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju svojstven miris i okus. U dananje doba rijetko se nae ista rakija smokovaa, ve ju proizvoai mjeaju s raznim drugim destilatima. Tehnologija prerade smokve u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba, priprema i suenje plo dova 2. usitnjavanje i gnjeenje plodova 3. alkoholno vrenje komine 4. destilacija prevrelog masulja (komine) 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. gubitak jer se ne moe koristiti za suenje. Plodovi za suenje (u pravilu Ijetno-jesenski plodovi) beru se sa peteljkom jer se bez peteljke lako kvare. Bitno je da se ne prave oteenja pokoice, tj. da ne doe do pucanja plodova. Ve pri malom oteenju ploda poinje alkoholno vrenje, a uz alkoholno vrenje dolazi i do octenokiselog vrenja. Takve smokvine plodove napadaju razne plijesni, plodovi se kvare i postaju neupotrebljivi. Ubrani plodovi se slau u koare ili sanduke s pokretnim dnom i to tako da se slae najvie tri reda jedan na drugi tako da nebi dolo do gnjeenja plodova. Za prirodno suenje na suncu u pravilu su prikladne one sorte koje imaju tanku pokoicu. Suenje se moe obavljati i u posebnim suarama.
kg suhih smokava oko 300-350 litara tople vode, temperature oko 50 C. Takvu otopinu ostavi se stajati oko 1 I dan da plodovi smokve nabubre. Tako pripremljenoj komini od smokava, ohlaenoj na temperaturu od oko 22 C, dodaje se odgovarajua prethodno pripravljena i razmnoena koliina selekcionirane kulture kvasca. Budui da je komina od smokava siromana f mineralnim tvarima i osobito vitaminom B1, potrebno joj je dodati i odgoI varajuu hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kvasac koja saIdri mineralne tvari i vitamine, moglo bi doi do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem sluaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac ' valja se pridravati upute proizvoaa). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 C. Nije potrebno namjetanje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno j kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 7 do 120e (mjereno vagom po Ochsleu).
99
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Rakija od borovica
Svjei i dozreli plodovi kleka (borovice) prikladni su za preradu u rakije. Sadraj eera u borovicama podloan je velikim promjenama, a kree se u prosjeku oko 5 % ukupnog eera, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Borovice dolaze na trite i u suenom stanju, a tada sadre oko 20-30 % eera. Sok borovica bogat je komponentama koje daju fine arome, primjerice raznim eterinim uljima i drugim smolastim tvarima. Zbog toga se njihov sok esto dodaje mjeanim vonim kominama da bi im se poboljala aroma. Tehnologija prerade borovica u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrele komine 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi kleka beru se prije nego postignu punu zrelost. To zbog toga to su lako podloni pojavi pljesnivosti. Borovice se beru uglavnom runo. Pri branju plodova svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja, tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz komine.
Muljanje plodova
Nije poeljno u vrionik stavljati cijele plodove jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u plodovima nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voe, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Dodatkom tople vode moe se po volji namjestiti eljena temperatura komine.
\ od borovica relativno siromana vitaminom B1, preporuuje se dodati i odgovarajuu hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kvasac koja sadrava mineralne tvari i vitamine (vidi toku-dodatak komini hrane za kvasce), moglo bi doi do zastoja u proI cesu vrenja i u krajnjem sluaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridravati upute proizvoaa). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 C. Nije nuno potrebno naj mjetanje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka, ali se moe primjenjivati. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alko: holnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrele komine pokazuje ; vrijednost od 6 do 120e (mjereno vagom po Ochsleu).
se inae karakteristine arome brzo gube ako se peenje ne provede odmah nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i paljivo. Destilacija prevrelog masulja (komine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae).
Rakija od kivike
sta, iji su svjei i dozreli plodovi (kivi) prikladni za preradu u rakije. Sadraj keera u plodovima je kao i kod dru[gih vrsta voa podloan promjenama, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Kivi dolazi na trite u svjeem stanju, a sok kivija bogat je komponentama koRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
eterinim uljima, vitaminom C i drugim smolastim tvarima. Meso plodova i sok je vrlo specifinoga mirisa i okusa. Plodovi se znatno vie rabe kao svjee voe, tako da se izuzetno rijetko prerauju u rakiju. Od kivija se moe dobiti rakija osobito specifinih aroma. 101
Borovica (klek)
100
VONE RAKIJE __
VONE RAKIJE
Tehnologija prerade kivija u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrele komine 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije.
Berba plodova
Za preradu u rakiju plodovi kivike treba pustiti to je mogue dulje da u potpunosti dozriju. Plodovi se beru uglavnom runo, ali i strojno.
Muljanje plodova
Nije poeljno u vrionik stavljati cijele plodove jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u plodovima nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se vrlo lako usitnjavaju i muljaju runo, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Dodatkom tople vode moe se po volji namjestiti eljena temperatura komine.
sce), moglo bi doi do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem sluaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridravati upute proizvoaa). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 C. Nije potrebito namjetanje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 6 do 120e (mjereno vagom po Ochsleu).
do izdvajanja eterinih ulja, a s njima i pojedinih aroma. U dananje vrijeme izuzetno se rijetko proizvodi ista rakija od kivija. Narane su prikladne za preradu
Moe se mijeati s drugim vonim rakijama ili se sirovom destilatu od drugih vonih rakija dodaje odgovarajua koliina plodova kivike. rakije vrhunske kvalitete ako se petelj-
Rakija od narani
u rakiju, ali se znatno vie rabe kao svjee voe. Sadraj eera u plodovima je visok, ali kao i kod drugih vrsta [voa podloan je promjenama, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Za pre[ radu u rakije treba plodove pustiti to je mogue dulje da dozriju. Od narani se moe dobiti rakija osobito finih i l njenih aroma. Tehnologija prerade narani u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrele komine 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. ke prije poetka vrenja ne uklone iz komine.
Muljanje plodova
Nije poeljno u vrionik stavljati cijele plodove jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u plodovima nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Narane su meke i vrlo lako se usitnjavaju i muljaju runo, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Meutim, ako se eli dobiti rakija dobre kvalitete, finih i njenih aroma, preporuuje se iz narani iscijediti sok, dakle koru narani u potpunosti ukloniti i takav sok podvrgnuti procesu vrenja. Dodatkom tople vode moe se po volji namjestiti eljena temperatura komine.
Berba plodova
Plodovi se beru uglavnom runo, ali i strojno. Pri branju plodova svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako i se peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja, tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju i daju rakiji gorak rokus. Zbog toga se ne mogu dobiti
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
dati i odgovarajuu hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kvasac koja sadrava mineralne tvari i vitamine (vidi toku-dodatak komini hrane za kvasce), moglo bi doi do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem sluaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridravati upute proizvoaa). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 C. Nije potrebito namjetanje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 8 do 140e (mjereno vagom po Ochsleu).
se inae karakteristine arome brzo gube ako se peenje ne provede odmah nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i paljivo. Destilacija prevrelog masulja (komine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae).
RAKIJE OD GROA
lako je groe voe koje se u prvom redu upotrebljava za proizvodnju vina, od groa se moe pripraviti itav niz jakih alkoholnih pia i to: vinski destilat, vinjak, vinovica, lozovica (loza), komovica i droenka kao i drugi l proizvodi destilacije prevrelih komina groa, koji se po svojim svojstvima znatno razlikuju. U ovoj knjizi opisat emo pripravu lozovice (loze) i komovice, koje najee pripravljaju nai gospodarstvenici odnosno individualni proizvoai.
Berba groa
Berba groa kod individualnih proizvoaa se najee obavlja runo, pri emu se groe obino bere s peteljkama. Strunjaci smatraju da je kvaliteta lozovice bolja ako se iz masulja odstrane peteljke, ali to nije nuno.
Muljanje groa
Nakon berbe groe se odmah podvrgne muljanju pomou muljae s valjcima. Izmuljano groe naziva se masulj, a za bolju kvalitetu lozovice preporuuje se odstraniti peteljke iz masulja.
104
105
VONE RAKIJE _
VONE RAKIJE
tlaka plina ugljinog dioksida koji nastaje, uzdiu vrsti dijelovi masulja na povrinu te bi, ako bi vrionik bio pun, dolo do kipljenja masulja. Nije potrebno posebno dodavati hranu za kvasac, niti je potrebno namjetanje kiselosti komine (masulja), pa niti dodavanje enzimatskog pripravka. Trajanje alkoholnog vrenja komine ovisi o temperaturi komine, temperaturi prostorije i sadraju eera u grou i uobiajeno traje 4-10 dana. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od O do 30e (mjereno motnom vagom po Ochsleu).
se masulj, a za bolju kvalitetu lozovice preporuuje se odstraniti peteljke iz masulja. Iz takvog masulja se cijeenjem dobiva groano sok, koji slui za daljnju preradu u vino. Ostatak od cijeenja masulja je neprevrela (slatka) komina. Takva komina upotreblja|va se za daljnju pripravu rakije komovice.
Rakija komovica
Prema propisima pod imenom komovica razumijeva se destilat prevreloga groanog masulja plemenite vinove loze koja sadri od 30 do 55% vol. alkohola, kome se moe dodati destilat vinskoga taloga. U praksi se za pripravu komovice upotrebljava neprevrela (slatka) komina, koja je ostala nakon cijeenja izmuljanog groanog masulja. Tehnologija priprave rakije komovice ukljuuje ove operacije: 1. berba groa 2. muljanje i cijeenje groa 3. alkoholno vrenje 4. destilacija prevrele komine
106
Berba groa
Berba groa kod individualnih proizvoaa se najee obavlja runo pri emu se groe uobiajeno bere sa peteljkama. Strunjaci smatraju da je kvaliteta lozovice, pa tako i komovice bolja ako se iz masulja odstrane peteljke, ali to nije nuno.
107
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
RAKIJA OD MEDA
Med je prirodni proizvod pela, a sadri vrijedne tvari potrebne ovjejem organizmu za rast, razvoj i odravanje imuniteta. Sadri uglavnom sljedee sastojke: a. eere (glukoza, fruktoza) b. vodu c. mineralne tvari d. bjelanevine (proteine) e. razne vitamine f. organske kiseline g. pelud i boje. Medovina (gvire) je napitak koji nastaje alkoholnim vrenjem vodom razrijeenog meda, a rakija od meda se dobiva peenjem (destilacijom) medovine (gvirca). boljeg okusa i arome ohlaenoj otopini dodaje se oko 25 g limunske kiseline prethodno otopljene u manjoj koliini slatke mase (medovine). Ako se eli dobiti aromatina medovina (gvire), potrebno je na 100 litara dodati sljedee sastojke: a. oko 15 g mukatnog oraia, b. oko 15 g cimeta u korici, c. do 15 dag klinia. Navedene mirodije potrebno je usitniti, a zatim staviti u platnenu vreicu koja se objesi u posudu (lonac).
od 18 C do 20 C. Vrenje obino traje tjedan dana. U tijeku vrenja potrebno je povremeno kuati otopinu kako bi se ispitao odnosno provjerio tijek vrenja. Zavretak vrenja potrebno je provjeriti saharometrom. Kad je vrenje zavreno, dobije se otopina od meda koja se naziva medovina ili gvire. Takva otopina nije sla[tka jer ne smije sadravati eera ako je vrenje do kraja zavreno. Zato, ako i se eli dobiti slatka medovina ili gvire, dodaje se eer po ukusu. Kako bi se sprijeilo naknadno vrenje zbog | dodanog eera, mora se medovina (gvire) uvati pri temperaturi 1 0 - 1 2 C, zatim se nakon 15 -20 dana odtoi od nastalog taloga, a preostali talog po mogunosti filtrira preko iste platnene krpe ili gaze. Ako se eli postii intenzivnija boja medovine (gvirca), [moe se prije filtriranja dodati karamel (preni eer). Tako dobivena medovina (gvire) prelije se u staklene boce (posude) i moe se upotrebljavati kao pie. Ako se eli dobiti rakija od meda, potrebno je medovinu (gvire) destilirati odnosno ispei.
1
Destilacija (peenje):
Nakon to se ustanovi zavretak vrenja, potrebno je to prije obaviti destilaciju (peenje) prevrele komine jer se inae karakteristine arome brzo gube ako se peenje ne provede odmah nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i paljivo. Destilacija (peenje) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae).
Priprema otopine:
U 100 litara tople vode otopi se oko 30 kg meda, zatim se u otopini odredi koliina eera pomou saharometra ili refraktometra. Ako pri mjerenju utvrdite da niste postignuli eljenu koliinu eera od najvie 15 %, dodajte jo meda. Ako se ustanovi da otopina ima vie od 15 % eera, treba ju razrijediti s vodom. Otopina meda i vode stavi se u nerajui lonac ili emajlirani lonac i zagrije se do vrenja kako bi se unitili patogeni mikroorganizmi. Pri zagrijavanju dolazi do stvaranja pjene koju treba ukloniti, tj. odstraniti. Nakon zagrijavanja otopina u loncu se ohladi na 20 C i poklopi. Radi
108
109
Jedinstvena knjiga o pripremi svih vrsta jela na rotilju Poglavlja obraena u knjizi: Pripravljanje jela na rotilju Vrste rotilja Priprema rotilja Priprema i peenje namirnica Pribor za rotilj Predjela s rotilja Pripremanje salata pomou rotilja Perad s rotilja Jela od svinjskog mesa s rotilja Janjetina s rotilja Teletina i junetina s rotilja Jela od kunia, divljai i iznutrica s rotilja Riba s rotilja Jela od povra s rotilja Pripremanje deserta pomou rotilja Marinade, umaci i smjese zaina za rotilj 200 iskuanih recepata . sa slikama u boji veliina 14 x 20 cm spiralni uvez opseg 230 stranica u boj
od predjela do marinada, umaka i smjesa zaina. Na naem tritu nema sveobuhvatne kuharice koja s toliko recepata obrauje tematiku pripremanja jela s rotilja. Kod nas je tradicija da se na rotilju priprema samo nekoliko vrsti mesa, bez da neko vrijeme stoji u marinadi, a kamoli da se pomou rotilja, primjerice mogu pripremati predjela, salate ili pak deserti.
RA Kl J E OD KROBNIH IRO V IN A
Uvod
U rakije od krobnih sirovina ubrajaju se sve one rakije koje se dobivaju proizvodnjom od itarica i svih drugih sirovina koje u sebi sadravaju krob i razne druge ugljikohidrate. Ovamo spadaju sve itarice od kojih se dobivaju rakije, pa takve rakije nazivamo krob i ostali polisaharidi koje saitne rakije. To su prvenstveno rakije od kukuruza, penice, jema i rai ili njihovih smjesa. Od ostalih krobnih sirovina koje nisu itarice nekad se najee proizvodila rakija od krumpira i celuloze. Po oeerenju nastaje komina koja je smjesa sirovine, slada i vode. Tako
ITNE RAKIJE
Kao to smo ve rekli, u itne rakije se ubrajaju rakija dobivene od kukuruza, penice, jema i rai ili njihovih smjesa, itne se rakije mogu proizvoditi na dva naina: Nain dobivanja itnih rakije kao to to rade individualni proizvoai, tj. mali proizvoai Nain dobivanja itnih rakije kori stei poluindustrijska i industrijska po strojenja U ovoj emo knjizi opisati pripravu (dobivanje) itnih rakija na nain kako to rade individualni, tj. mali prizvoai. Priprava (dobivanje) itnih rakija na nain kako to rade individualni proizvoai Za razliku od postupka dobivanja i vonih rakija, gdje je poetna sirovina voe odnosno eer u vou, itarice (kukuruz, penica, jeam, ra i druge)
Kukuruz
ne sadre eer nego razliite ugljikohidrate od kojih je najvaniji krob. Stoga je najprije potrebno krob i druge ugljikohidrate iz itarica (ili njihovih smjesa) preraditi u eer. To se radi dodatkom slada koji se dobiva postupkom klijanja jednog dijela itarice (kukuruz, penica, jeam, ra i druge ili njihove smjese). Za samo klijanje itarice potrebno je u pravilu nekoliko dana.
lom vodom i savjesno ispituje temperatura zrna kako bi se omoguilo jednakomjerno klijanje. Ako se klijanje zrna mora obavljati po hladnom vremenu, tada takav postupak zahtijeva neto vie vremena i truda. U tom se sluaju zrnje najprije stavi u drvenu bavu te prelije (pokropi) toplom vodom i ostavi stajati oko 24 sata (1 dan). 113
Nakon stajanja od 1 dana zrnje se iz bave premjesti u posudu (najbolje je upotrijebiti posudu slinu kadi) te prelije ponovno toplom vodom. Zatim se nakon 15 minuta voda ispusti ili odlije iz kade. Posuda (kada) sa zrnjem se zatim postavi u blizinu izvora topline (pei). Postupak polijevanja vodom i odlijevanja (izlijevanja) vode nakon 15 minuta iz kade ponavlja se svaki dan. Takoer treba svaki dan brino pratiti temperaturu, vlanost i veliinu klica zrna te po potrebi okretati kadu (posudu) tako da zrno jednakomjerno klije. Nakon 4 do 5 dana zrno e razviti snane klice do oko 5 cm duine. Takve klice se osue i potom samelju u krupicu (brano). Takvo brano nazivamo slad. Glavnu koliinu zrnja itarice, tj. onu koju nismo upotrijebili za proizvodnju slada potrebno je dan prije zavretka proizvodnje slada takoer samljeti u brano kako bi takvo brano bilo svjee za daljnju preradu u kominu.
pripravci (proizvodi) dolaze na trite obino u tekuem stanju. Aktivnost tih enzimatskih pripravaka ovisna je o temperaturi, tj. to je temperatura komine via, to se vie smanjuje aktivnost enzimatskog pripravka. Stoga nije poeljno dodati enzimatski pripravak u kominu koja je zagrijana iznad 70 C jer e enzimatski pripravak u potpunosti izgubiti svoju aktivnost, tj. svoju mo oeerenja kroba. Takoer je vano znati da se ne smije raznjeivati enzimatski pripravak vodom jer tada on takoer gubi svoju aktivnost. Pri uporabi enzimatskih pripravaka potrebno je strogo se drati upute proizvoaa. Valja napomenuti daje oeerenje (saharifikaciju) znatno lake, bre i jednostavnije provesti uporabom en zimatskih pripravaka.
ka) u istu drvenu bavu, a zatim se u nju doda preostala koliina itnog [ brana i sve dobro ponovno promijea. Bava ili vie baava s tako pripremljenom itnom kaom se tada po-[ stavi na zatieno mjesto (gdje bave nisu izloene vremenskim utjecajima). Sljedeeg dana kaa u bavi (bavama) razrjeuje se mlakom vodom (temperatura vode oko 25 C) do od-f reene gustoe. Gustoa kae se u l praksi tako odreuje da se drvena i mjealica (kuhaa) pusti da pada u kau. Kad kuhaa lagano pada kroz kau do dna bave, postignuta je eljena gustoa kae.
Vrenje komine
Kada je postignuta eljena gustoa kae, kai se uz mijeanje dodaje jedan dio pripremljenog slada (koliini od oko 200-250 litara ita dodaje se oko 2 litre slada), zatim se dodaje odreena koliina selekcionirane kulture kvasca, a poeljno je takoer dodati hranu za kvasac i to onu koja sadri spojeve bogate fosforom (fosfati i su-\ perfosfati). Ako se umjesto slada do-| daje enzimatski pripravak, tada se ka-j sa zagrije na temperaturu koju preporuuje proizvoa enzimatskog pripravka i pri toj temperaturi dodaje se koliina pripravka koju preporuuje proizvoa. U tom sluaju selekcionirana kultura kvasca se dodaje kasnije, tj. nakon stoje provedeno oeerenje. Da je oeerenje dobro, tj. da je u potpunosti obavljeno, moe se takoer provjeriti jednostavnom probom s otopinom joda (J ). Uzme se uzorak
Priprava komine
itna komina je ustvari smjesa slada, vode i odreene koliine brana itarice. Pri zagrijavanju takve komine dolazi do oslobaanja enzima (fermenata) iz slada te do procesa oeerenja (pretvorbe) kroba (i drugih ugljikohidrata) tj. do stvaranja eera. Pripremi se posuda (vrionik) koja se moe grijati. Kao posuda moe posluiti i kotao za peenje rakije koji se napuni do 3/4 vodom i zapone se grijanjem. U vodu se doda samo jedan dio od prethodno pripremljenog itnog brana uz stalno mjeanje te se tako dobivena kaa kuha oko 30 minuta. Vrua itna kaa se zatim prelije odnosno prebaci iz posude (vrioniRfiKIlE. WHISKY l LIKERI
komine i profiltrira se uzorak pomou lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom (ili istom krpom). Od dobivenog bistrog filtrata uzme se oko 10 ml i doda oko 90 ml destilirane vode, a zatim se takvoj otopini dodaje pomou kapaljke kap po kap otopina joda. Ako se pojavi uta boja, to znai da je oeerenje u potpunosti izvreno. Ako je boja crvena, oeerenje je nedovreno, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst eera). U tom sluaju treba produiti, tj. nastaviti postupak oeerenja odnosno djelovanje enzima za barem 15 minuta. Ako je boja ljubiasto plava, to znai da oeerenje nije uope izvreno, tj. da prisutni krob nije pretvoren u eer. Tada treba vidjeti zato nije dolo do oeerenja i postupak ponoviti. Tako dobivenoj kai kiselost (pHvrijednost) se u pravilu kree oko 5,0. Ako to nije sluaj, tj. ako je pH vrijednost vea od 5,0, treba dodati kiselinski pripravak (smjesu kiselina) i korigirati pH-vrijednost na 5,0. Nakon toga se bava zatvori s epom vrenjaom i pripravna je za vrenje. Tako pripremljena bava (bave) ostavi se stajati jedan dan, a nakon toga se ispita da se vidi je li zapoeo proces vrenja. Ako u nekoj od baava vrenje nije zapoelo, sadraj se takve bave mora temeljito pomijeati i izmijeati sa sadrajem iz ostalih baava (u kojima je vrenje zapoelo) kako bi se postiglo da sav materijal prevrije za priblino isto vrijeme. Proces vrenja traje priblino 2-5 dana, a moe i krae, to ovisi o vie imbenika (faktora), primjerice o nai-
nu pripreme i koliini dodane selekcionirane kulture kvasca, temperaturi itd. Preporuujemo da se vrenje provodi pri temperatuturi od 30-31 C. Ako je vrenje uredno zavreno dobije se prevrela komina pripravna za peenje (destilaciju). Ako ne raspolaemo saharimetrom, zavretak procesa vrenja moe se ustanoviti vizualno i to na osnovi izgleda prevrele komine, tj. zavreno vrenje pokazuje nestanak itne kore na povrini kae jer ju je razgradio nastali alkohol. Naime, zavretkom vrenja prestaje stvaranje ugljinog dioksida i klobuk (eir, kapa) od krutih dijelova koji se podigao poinje polagano tonuti. Vie se ne stvara pjena i nema utanja od stvaranja ugljinog dioksida, a okus tekueg dijela komine je kiselkast. Na taj nain moe se ustanoviti da je vrenje zavreno, ali samo onda ako nije dolo do prijevremenog prekida odnosno zastoja vrenja. Pri takvom odreivanju zavretka vrenja treba biti oprezan jer esto moe doi prestanka vrenja zbog naglog zahlaenja (sniavanja temperature ispod 15C), pa kvasci prestaju biti aktivni i dolazi do prestanka stvaranja ugljinog dioksida. Vrenje se isto tako moe preki-
nuti zbog infekcije octenokiselim bak-1 terijama. Takve se bakterije razmnoe i dolazi do stvaranja veih koncentracija lakohlapljivih kiselina. Ako je koncentracija lakohlapljivih kiselina vea' od 2 g po litri, dolazi do usporavanja vrenja ili do prestanka vrenja. Zakljui li se na osnovi toga da je vrenje zavreno, pravi se pogreka. Pouzdano se zavretak vrenja moe ustanoviti jedino mjerenjem pomou saharimetra. Pri procesu vrenja potrebno je naroito obratiti pozornost na octeno-kisele bakterije koje se inae nalaze posvuda. Octeno kisele bakterije mogu za relativno kratko vrijeme inficirati i time pokvariti kominu, tj. komina postaje kisela jer se stvorila octena kiselina (ocat). Komine koje su bile zahvaene octeno kiselim bakterijama mogu se dodue destilirati (pei), ali tako dobiveni destilat naalost nee biti dobar.
Vrenje komine
Za pripremu komine potrebno je prethodno ra grubo samljeti. Potrebno je takoer prethodno dobro oistiti i pripremiti vrionik (posudu) od oko 200 litara koji se moe zagrijati, a za tu svrhu moe posluiti i kotao ureaja za destilaciju. U kotao (vrionik) se nalije voda i zagrije na temperaturu od oko 60-65 C. Toploj vodi dodaje se uz snano mijeanje oko 100 kg samljevene rai i pripremljena koliina slada od oko 15-20 kg. Temperatura tako dobivene komine podesi se dodatkom tople vode i zagrijavanjem na temperaturu od 55-58 C i dri pri toj temperaturi najmanje 30 minuta da bi se krob i drugi ugljikohidrati pretvorili u eer. Nakon toga komina se prebaci u prethodno dobro oieni vrionik (bavu) te ohladi na temperaturu od oko 25 - 27 sC. Tako pripremljenoj komini dodaje se uz mijeanje oko 1/2 litre pripremljene selekcionirane kulture kvasca ili oko 500 g pekarskog kvasca. Vrionik se zatvori pomou platnene tkanine, ostavi stajati na toplom mjestu i prepusti procesu vrenja pri temperaturi od oko 30 C u vremenu od oko 30-40 sati. Za vrijeme vrenja nastaje pri vrhu kora koju je potrebno opetovano probuiti i potopiti u kominu. Vrenje traje priblino 3-4 dana. Napomena: Oeerenje (saharifikacija) komine moe se mnogo lake i jednostavnije
117
Potrebne sirovine:
a. oko 100 kg rai b. 15-20 kg jemenog slada c. 1 -2 L selekcionirane kulture kva sca ili 500 g pekarskog kvasca d. oko 300 L vode
Priprava slada
Za preradu kroba i drugih ugljikohidrata koji se nalaze u rai upotrebljava se slad dobiven od jema. Za pre'- radu oko 100 kg rai u rakiju potrebno je pripraviti oko 15-20 kg jemenog slada. U tu svrhu u posudu (spremnik ili bavu) stavi se jeam i prelije sa toplom vodom od oko 20 sC. Takav jeam prepusti se procesu klijanja pri temperaturi od 17-20 C. Zrnje se svakodnevno natopi sa toplom vodom od oko 20 C. Nakon to su proklijale vr-. ste klice, prepusti se takvo zrnje procesu suenja u trajanju od najmanje 12 sati. Tako dobiveno zrnje samelje se pomou mlina u slad.
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
116
provesti uporabom enzimatskih pripravaka kao to je to ve opisano u ovom poglavlju u toci Priprava (dobivanje) itnih rakija na nain kao to to rade individualni proizvoai, Upo~ raba enzimatskih pripravaka umjesto slada.
pa toplom vodom od oko 20 C. Nakon to su proklijale vrste klice, prepusti se takvo zrnje procesu suenja u trajanju od najmanje 12 sati. Tako dobiveno zrnje samelje se pomou mlina u slad.
RAKIJA OD KRUMPIRA
Prijanjih godina (posebno u ratnim i poratnim godinama nakon 2. svjetskog rata) rakija se najee proizvodila od krumpira, ponajvie uslijed nestaice ostalih sirovina jer su individualni proizvoai, tj. mali proizvoai teko dolazili do kvalitetnijih sirovina Kod krumpira je potrebno najprije osloboditi krob. To se najee radi tako da se krumpir kuha u vodenoj pari, a zatim gnjei u kau, a nastala kaa razrjeuje se na potrebnu gustou. Takvu kau potrebno je zatim oeeriti, tj. pretvoriti krob i ostale ugljikoh id rate u eere. Ta se pretvorba obavlja dodatkom slada (ili enzimatskih pripravaka) koji sadri ferment (enzim) diastazu, koji pretvara krob u eere. Po oeerenju nastaje komina koja je smjesa sirovine, slada i vode. Tako dobivenoj komini dodaje se kvasac, pri emu alkoholnim vrenjem nastaje u komini alkohol koji se zatim putem destilacije (peenja) odjeljuje od ostalih tvari. Ovdje emo opisati postupak prerade krumpira u rakiju koji upotreblja118
vaju individualni, tj. mali proizvoai, primjerice ako ele preraditi oko 50 kg krumpira.
Potrebne sirovine
1. priblino 50 kg krumpira (krum pir ne smije biti plijesniv i mora biti suh) 2. priblino 10 -15 L samljevenog slada od penice i rai 3. priblino 2 L selekcionirane kul ture kvasca ili oko 2000 g pekarskog kvasca 4. priblino 50 L vode
Priprava slada
Za preradu kroba i drugih ugljikohidrata koji se nalaze u krumpiru upotrebljava se slad dobiven od smjese penice i rai. Za preradu oko 50 kg krumpira u rakiju potrebno je pripraviti oko 10-15 L samljevenog slada od penice i rai. U tu svrhu u posudu (spremnik ili bavu) se stavi smjesa penice i rai i prelije toplom vodom od oko 20 C. Takva smjesa se prepusti procesu klijanja pri temperaturi od 17-20 C. Zrnje se svakodnevno nataRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
Vrenje komine
U bavu (vrionik, posudu) se nalije topla voda (zagrijana na temperaturu od priblino 60-65 C), kaa se dobro izmijea, tako da se dobije bistra rijetka kaa bez nakupina. Takvoj kai dodaje se uz snano mijeanje pripremljena koliina slada od oko 10-15 litara. Temperatura tako dobivene komine podesi se dodatkom tople vode
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
i zagrijavanjem na temperaturu od priblino 55-58 C i dri pri toj temperaturi najmanje 30 minuta da bi se krob i drugi ugljikohidrati pretvorili u eer. Da je oeerenje dobro, tj. da je u potpunosti obavljeno, moe se takoer provjeriti jednostavnom probom s otopinom joda (J2). Uzme se uzorak komine i profiltrira se uzorak pomou lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom (ili istom krpom). Od dobivenog bistrog filtrata uzme se oko 10 ml i doda oko 90 ml destilirane vode, a zatim se takvoj otopini dodaje pomou kapaljke kap po kap otopina joda. Ako se pojavi uta boja, to znai da je oeerenje u potpunosti izvreno. Ako je boja crvena, oeerenje je nedovreno, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst eera). U tom sluaju treba produiti, tj. nastaviti postupak oeerenja odnosno djelovanje enzima za barem 15 minuta. Ako je boja ljubiasto plava, to znai da oeerenje nije uope izvreno, tj. da prisutni krob nije pretvoren u eer. Tada treba vidjeti zato nije dolo do oeerenja i postupak ponoviti. Napomena: Oeerenje (saharifikacija) komine moe se mnogo lake i jednostavnije provesti uporabom enzimatskih pripravaka kao to je to ve opisano u ovom poglavlju u Priprava (dobivanje) itnih rakija na nain kao to to rade individualni proizvoai, Uporaba enzimatskih pripravaka umjesto slada. Nakon to se ustanovilo "jodnom probom" da je komina u potpunosti oeerena, ista se prebaci u prethodno dobro oienu bavu (vrionik,
119
posudu) te ohladi na temperaturu od oko 25 - 27 C. Tako pripremljenoj komini dodaje se uz mijeanje oko 2 litre prethodno pripremljene selekcionirane kulture kvasca ili oko 2000 g pekarskog kvasca. Bava s vrenjaom se zatvori (ako se radi o vrioniku ili posudi, iste se zatvore pomou platnene tkanine) te ostavi stajati na toplom mjestu i prepusti procesu vrenja pri temperaturi od oko 30 sC u vremenu od oko 30-40 sati. Za vrijeme vrenja najstaje pri vrhu kora koju je potrebno opetovano probuiti i potopiti u kominu. Vrenje traje priblino 3-5 dana.
Dobit na alkoholu
U praksi se rauna da se od 100 kg krumpira moe dobiti priblino 10 litara apsolutnog (100 vol %) alkohola odnosno pribno 24 litara rakije jaine 42 vol %.
120
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
WHISKY.
WHISKY
Openito
U vezi s klasinim nainom proizvodnje whisky-a, tj. o proizvodnji individualnih proizvoaa, treba istaknuti da je oduvijek bilo mnogo razliitih postupaka proizvodnje odnosno postupaka peenja whisky-a, pri emu je svaki proizvoa razvio svoj poseban postupak koji je u pravilu uvao kao tajnu i prenosio ju iskljuivo dalje samo lanovima svoje porodice. Ovdje je potrebno naglasiti da se u biti radilo i radi o istom postupku, koji se razlikovao kod razliitih proizvoaa samo u nekim pojedinostima (koje su se uvale kao tajna). Sve to vodilo je takmienju meu proizvoaima tko e proizvesti whisky najbolje kvalitete. Takvo takmienje odvija se i danas, tako da se na tritu moe zaista nabaviti whisky razliitih proizvoaa izvanredne kvalitete. Meutim, u zadnjih etrdesetakpedesetak godina whisky se sve vie proizvodi industrijski ili barem poluindustrijski (ne klasino), tako da je kvaliteta tako proizvedenog whisky-a razliita, od manje kvalitetnijih whiskya do whisky-a vrhunske kvalitete (o emu naravno ovisi i cijena). Dananji veliki proizvoai whiskya znatno vie upotrebljavaju smjese itarica i to uglavnom smjese od kukuruza, penice, jema i rai (tzv. "blended whisky"). U ovoj e knjizi biti opisan postupak dobivanja whisky-a koji se temelji na istom zrnu kukuruza ("pure corn whisky") kao polaznoj sirovini. Kao whisky od "istog zrna" ("pure corn whisky") oznauje se whisky dobiven destilacijom (peenjem) komine od "istog zrna kukuruza" ("pure corn") bez drugih dodataka kao to je primjerice eer.
Priprava sirovina
Osnovna sirovina za izradu whisky-a je kukuruz odnosno isto zrno kukuruza" ("pure corn"). Za razliku od postupka dobivanja vonih rakija, gdje je poetna sirovina voe odnosno eer u vou, itarice (kukuruz, penica, jeam i druge) ne sadre eer nego razliite ugljikohidrate od kojih je najvaniji krob. Dakle, najprije je potrebno krob (i druge ugljikohidrate) iz kukuruza preraditi u eer. To se radi uporabom slada, a slad se dobiva postupkom klijanja jednog dijela kukuruza. Za samo klijanje kukuruza potrebno je nekoliko dana. da takav postupak zahtijeva neto vie vremena i truda. U tom se sluaju kukuruz najprije stavi u drvenu bavu te prelije (pokropi) toplom vodom i ostavi stajati oko 24 sata (1 dan). Nakon tih 24 sata kukuruz se iz bave premjesti u u posudu (kadu) te prelije ponovno toplom vodom. Zatim se nakon 15 minuta voda ispusti ili odlije iz kade. Posuda (kada) s kukuruzom se zatim postavi u blizinu izvora topline (pei). Postupak polijevanja vodom i odlijevanja (izlijevanja) vode nakon 15 minuta iz kade ponavlja se svaki dan. Takoer treba brino svaki dan pratiti temperaturu, vlanost i veliinu klica zrna te po potrebi okretati kadu (posudu) tako da zrno jednakomjerno klije. Nakon 4 do 5 dana zrno e razviti snane klice do oko 5 cm duine. Takve klice se osue i potom samelju u brano. Takvo brano nazivamo slad. Ostalu koliinu kukuruza (koju nismo upotrebili za proizvodnju slada) potrebno je dan prije zavretka proizvodnje slada takoer samljeti u brano kako bi takvo brano bilo svjee za daljnju preradu u kominu.
Priprava slada
Za proizvodnju slada izdvoji se koliina od oko 15 % od ukupnog kukuruza (koji se eli preraditi u whisky). Navedena koliina kukuruza (zrna) napuni se u vree i smjesti na odreeno sunano mjesto, gdje se jednom dnevno pokropi toplom vodom i savjesno ispituje temperatura zrna kako bi se omoguilo jednakomjerno klijanje. Ako se klijanje zrna kukuruza mora obavljati po hladnom vremenu, ta-
Kvaliteta
Moe se rei daje kvaliteta whiskya proizvedenog na klasian nain u pravilu ovisna o ovim najvanijim imbenicima: kvaliteti sirovina znanju i iskustvu proizvoaa ureaju za destilaciju (peenje) i postupku destilacije (peenja)
122
123
WHISKY.
_ WHISKY
Od slada do komine
Moe se rei da je kukuruzna komina ustvari smjesa slada, vode i odreenog udjela kukuruznog brana. Pri zagrijavanju takove komine dolazi do oslobaanja enzima (fermenata) iz slada te do procesa oeerenja (pretvorbe) kroba (i drugih ugljikohidrata), tj. do stvaranja eera.
za relativno kratko vrijeme inficirati i "pokvariti" kominu. Komine koje su bile zahvaene octeno kiselim bakterija-
ma mogu se dodue destilirati (pei) ali tako dobiveni destilat naalost nee biti dobar.
Vrenje komine
Kada je postignuta eljena konzistencija (gustoa) kae, doda se kai uz mijeanje jedan dio pripremljenog slada (koliini od oko 200-250 litara ita dodaje se oko 2 litre slada), zatim se doda odreena koliina selekcionirane kulture kvasca, a poeljno je lakoer dodati hranu za kvasac i to onu koja sadri spojeve bogate fosforom (fosfati i superfosfati). Cijela se kaa posipa s oko 2 pune ake zrnatog jema. Tada se bava zatvori epom vrenjaom i pripravna je za vrenje. Tako pripremljena bava (bave) ostavi se stajati jedan dan, a nakon toga se ispita da se vidi je li zapoeo proces vrenja. Ako u nekoj od baava vrenje nije zapoelo, sadraj se takve bave mora temeljito pomijeati i izmijeati sa sadrajem iz ostalih baava (u kojima je vrenje zapoelo) kako bi se postiglo da sav materijal prevrije za priblino isto vrijeme. Proces vrenja traje priblino 2-5 dana, a ovisi o vie imbenika (faktora). Nakon tih 2-5 dana ako je vrenje uredno zavreno dobije se prevrela komina pripravna za peenje (destilaciju) . Siguran znak da je vrenje zavreno je nestanak kukuruzne kore na povrini kae jer ju je razgradio, tj. "pojeo" nastali alkohol. Pri procesu vrenja potrebno je naroito obratiti pozornost na octeno-kisele bakterije koje se inae nalaze posvuda. Octeno kisele bakterije mogu
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Priprava komine
Najprije se napuni vrionik (posuda) koji se moe grijati. U tu svrhu moe posluiti i kotao za peenje rakije koji se napuni do 3/4 vodom i zapone se grijanjem. U vodu se doda samo jedan dio od prethodno pripremljenog kukuruznog brana uz stalno mijeanje te se tako dobivena kukuruzna kaa kuha oko 30 minuta. Vrua kukuruzna kaa se zatim prelije odnosno prebaci iz vrionika u istu drvenu bavu, a zatim se u nju doda preostala koliina kukuruznog brana i sve dobro ponovno promijea. Bava ili vie baava s tako pripremljenom kukuruznom kaom tada se postavi na zatieno mjesto (gdje nisu izloene vremenskim utjecajima). Sljedeeg dana kaa u bavi (bavama) razrjeuje se mlakom vodom (temperatura vode oko 25 C) do odreene gustoe. Gustoa kae se u praksi odreuje tako da se drvena mjealica (kuhaa) pusti da pada u kau. Kad kuhaa lagano pada kroz kau do dna bave, tada je postignuta eljena gustoa kae.
124
zne kontrole postupka peenja i temperature tijekom cijelog procesa. Pomou tog ureaja moe se takoer znatno popraviti kvaliteta ve postojeeg "loeg whisky-a", "meke rakije" ili zaliha loih rakija. Loe rakije ili vina mogu se pomou tog ureaja brzo i jednostavno prepei, tj. predestilirati i time bitno popraviti kvalitetu rakija. Ureaj je izraen od najfinijih materijala koji se upotrebljavaju za izradu ureaja za peenje rakija, a to su nerajui elik (rostfraj, inox) i bakar (vidi sliku 21: Whisky rektifikator).
WHISKY.
WHISKY
Whisky rektifikator 1. Postolje s plinskim plamenikom 2. Kotao za smjetaj masulja (komine) 3. Spojni (vezni) lim 4. Ventil za povrat destilata 5. Termometar 6. Cijev izlaznog destilata 7. Hladilo u kojem je smjetena bakrena spirala 8. Bakrena spirala 9. Meusaremnik
nost na ienje bakrenih dijelova, Namjena i opis ureaja spiralu i kapu ureaja (kotla), ureaj "Whisky rektifikator" je potpuno za pojaavanje, a isto tako je potrenovi ureaj za destilaciju (peenje) bno briljivo odstraniti sve neistoe i whisky-a koji se pojavio na naem tritu. ostatke od prijanje destilacije koje se Razliit je od ostalih ureaja za mogu nalaziti u svim ostalim dijelodestilaciju jer je nove i originalne konvima. strukcije, s napravom za pojaavanje
koncentracije alkohola. Zamiljen je i konstruiran tako da se omogui dobivanje whisky-a vrhunske kvalitete, a pomou "Whisky rektifikatora" mogu se isto tako pei (destilirati) sve vrste rakija, vina itd. To je mogue zahvaljujui originalnoj konstrukciji, napravi za pojaavanje koncentracije alkohola, kao i preciznoj kontroli postupka peenja i temperature tijekom cijelog procesa. Ureaj je u prvom redu namijenjen vinogradarima, voarima, vikendaima i manjim seoskim gospodarstvima. Ureaj je izraen od najfinijih materijala, koji se upotrebljavaju za izradu ureaja za peenje rakija, a to su nerajui elik (rostfraj) i bakar. Osnovni dijelovi "Whisky rektifikatora" su (vidi sliku 22): Kotao Kotao ili donji dio (2) izraen je od nerajueg elika (rostfraj ili inox) s dvostrukim dnom koji sprjeava zagorijevanje komina, a kod guih komina moe se upotrijebiti posebna mreica (reetka) koja se stavlja na dno kotla u svrhu spreavanja zagorijevanja, a djelomino ima i funkciju mjealice komine. Kod peenja whisky-a potrebno je mreicu (reetku) svakako koristiti. Kofao se smije puniti do najvie 70% nazivnog volumena. Poklopac kotla izraen je takoer u potpunosti od nerajueg elika (rostfraj ili inox), u ijem je rubu smjetena brtva. Na poklopcu kotla je mjesto u koje se stavlja termometar, tako da je omogueno pratiti temperaturu tijekom cijelog postupka peenja. Brtvljenje kotla osigurano je pomou brtve i posebne obujmice.
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Kotao se puni i prazni vrlo jednostavno i to tako da se gornji dio zajedno sa srednjim dijelom jednostavno s poklopcem kotla podigne. Srednji dio Srednji dio slui ustvari kao "premoenje" do hladila (gornjeg dijela), a sastoji se od noica (izraenih od nerajueg elika) smjetenih na poklopac kotla (donjeg dijela) i odjeljivake ploe, koja ima ujedno i funkciju stalka za prihvat destilata. Na odjeljivakoj ploi smjeten je i kapilarni termometar (5) za pokazivanje temperature para u kotlu, tako da je mogue pratiti temperaturu tijekom cijelog postupka peenja. Kroz srednji dio prolazi posebna cijev koja spaja kotao s hladilom. Naprava za pojaavanje Naprava za pojaavanje koncentracije alkohola je posebne konstrukcije, a slui za pojaavanje koncentracije alkohola na eljenu jainu. Smjetena je ispod poklopca kotla (2), a na poklopac je privrena vijcima. Gornji dio (lonac) oznake (7) Gornji dio ureaja (lonac) oznake (7) je ustvari spiralno hladilo, iji je vanjski dio (posuda) nazivnog obujma od 11, 15 ili vie litara (izraena od nerajueg elika), a unutarnji dio je spirala od bakrene cijevi. Hladilo je termodinamiki tako proraunato da omoguava hlaenje i znatno veih koliina para te je na taj nain potpuno pouzdano. Hlaenje je mogue provesti na dva naina i to: - kao stacionarno hlaenje, tj.tako da se ulije hladna voda u hladilo i po
126
127
WHISK Y
potrebi runo dolijeva hladna voda, tj. da se nadomjesti koliina vode koja je isparila odnosno koja se zagrijala. - kao protono hlaenje, tj. tako da su na ulazu i izlazu vode smjeteni kuglasti ventili, pa se pomou crijeva i prikljuka hladilo moe spojiti navodu iz vodovodne mree i time je omoguen stalan protok hladne vode kroz hladilo. Posuda hladnjaka opremljena je takoer poklopcem od nerajueg elika. Gornji dio (meuspremnik) oznake (9) Gornji dio ureaja (meuspremnik) oznake (9) ima takoer funkciju naprave za pojaavanje, iji je vanjski dio (posuda) nazivnog obujma od 9, 10 ili 11 litara (izraena od nerajueg elika). Meuspremnik se u prvoj destilaciji napuni do polovice volumena prevrelom kominom, a u svakoj sljedeoj destilaciji moe se puniti s frakcijom l-toka iz prethodnih destilacija.
Rod s ureajem
Za dobivanje kvalitetnog whisky-a preporuujemo da se obavi dvokratna destilacija, tj. destilacija u dva stupnja. Naime, iako se pomou "whisky rektifikatora" moe dobiti zadovoljavajua kvaliteta izlaznog destilata (sirovi destilat) jednokratnom destilacijom, iskoritenje je na alkoholu u tom sluaju ipak neto manje. Stoga za dobivanje visoko kvalitetnog izlaznog destilata preporuujemo provesti dvokratnu destilaciju.
Prva destilacija: Kotao (2) se napuni prevrelom kominom do maksimalne koliine od oko 70 % obujma nazivne veliine kotla. Pri radu s prevrelom kominom potrebno je na dno kotla staviti "reetku" (ploa od inoxa s rupama) da se sprijei mjestimino nagorijevanje komine. Na kotao se zatim stavi gornji dio. Nakon toga se u hladilo (7) ulije hladna voda (ako se radi o stacionarnom hlaenju) ili se spoji hladilo preko ventila na protonu vodovodnu vodu i otvori dotok vode za hlaenje. U meuspremnik (9) se u prvoj destilaciji napuni do polovice volumena prevrelom kominom, a u svakoj sljedeoj destilaciji moe se puniti sa frakcijom l-toka iz prethodnih destilacija. Ureaj se jednostavno postavi na plinski plamenik sa postoljem. Zagrijavanje kotla provodi se polako do 60 C, a zatim se poinje s dizanjem temperature pri emu se uje prolazak para kroz meuspremnik (9), tj. um prolazeih mjehuria pare. Kod odgovarajue temperature dolazi tada do izdvajanja -toka. l-tok ima otar i neugodan miris. Odvajanje l-toka provodi se pri temperaturama od priblino 68C do 85C. Za vrijeme izdvajanja l-toka potrebno je da ventil za povrat destilata oznake (4) bude zatvoren. Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog toga je potrebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka) toka. Koliina l-toka dosta ovisi o kvaliteti komine, l-tok ini oko 5-8 % od ukupne koliine destilata. Nije mogue potpuno precizno ustanoviti toan prijelaz od l-toka u l l-tok. Zato je naj-
bolje organoleptiki, tj. metodom kusanja destilata ustanoviti je li zavreno odvajanje l-toka. Odvajanje prvog toka moe se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do est veih aa od po 2-3 dl, koje se redom oznae brojevima. Nakon to su sve ae napunjene, nastavi se hvatati drugi tok, i to u posebnu posudu. Manja koliina ohlaenog destilata iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl) razrijedi se s 1,5-2 puta veom koliinom vode u aici od 1/2 dl, i kuae na promjenu okusa redom, poevi od zadnje ae. Na taj se nain utvrdi u kojim je aama destilat loeg mirisa i okusa. Te ae se odvoje, a ostale ae u 1 kojima je destilat dobrog mirisa i okusa izliju se u posudu za hvatanje drugog toka. im se kuanjem utvrdi da je miris i okus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi, i to tako da se mogunost pristupa zraka smanji na najmanju moguu mjeru. Tada se poinje s izdvajanjem ll-toka odnosno srednjeg toka destilata koji predstavlja ustvari na eljeni dio destilata, koji e se kasnije preraditi u whisky. Pri izdvajanju ll-toka temperatura polako raste kako koncentracija alkohola u destilatu pada i to sve do temperature od priblino 98 C do 102 C. Regulacijom koliine povrata destilata pomou ventila na izlaznoj cijevi hladila (5) i prolaskom destilata kroz napravu za pojaavanje moe se po elji regulirati koncentracija alkohola u izlaznom destilatu. Za takvo namjetanje jaine destilata potrebno je uzimanje uzoraka destilata, mjerenje
koncentracije alkohola u uzorcima pomou alkoholometra, a potrebno je i odreeno iskustvo. Na taj nain moe se po elji regulirati jaina izlaznog destilata. Preporuuje se da se jaina izlaznog destilata whisky-a namjesti na oko 55 - 60 vol % alkohola. Kako se iscrpljuje koliina alkohola u komini, tako e poeti padati koncentracija alkohola u destilatu. Postupak destilacije nastavlja se sve dok u izlaznom destilatu jo jedva da bude alkohola, tj. sve do pokazivanja jaine destilata od 2 do 3 vol. % alkohola (mjereno alkoholometrom). Time je postupak prve destilacije zavren i dobije se tzv. sirovi destilat. Prva destilacija se provodi s kominom iz svih baava. Dobiveni sirovi destilati se svi zajedno stave u posebnu posudu i tako dobiveni destilat je spreman za drugu destilaciju. Ostatak nakon prvih destilacija se skupi i spremi u posebnu posudu. Druga destilacija: Nakon prve destilacije ureaj se oisti pomou vodene pare. U kotao (2) se stavi sirovi destilat. Meuspremnik (9) se napuni do polovice volumena ostatkom od prve destilacije. Druga destilacija se naelno provodi jednako kao i prva destilacija. U drugoj destilaciji dobiva se destilat visokog postotka, tj. jaine alkohola, pri emu je iskoritenje na alkoholu u drugoj destilaciju puno vee nego u prvoj. To se provodi povratom dijela destilata natrag u kotao reguliranjem pomou ventila (5), tako da se po mogunosti dobije to vea koncentracija izlaznog destilata (preporuujemo od 65-
WHISKY______
WHISKY
75vol. %). Postupak destilacije nastavlja se sve dok u izlaznom destilatu jo jedva da bude alkohola, tj. sve do pokazivanja jaine destilata od 2 do 3 vol. % alkohola (mjereno alkoholometrom). Time je postupak druge destilacije zavren i dobija se destilat whisky-a jaine od oko 65-75 % alkohola. Odleavanje i dozrijevanje: Prije nego to se dobiveni destilat razrijedi na propisanu jainu, potrebno ga je u pravilu pustiti da dozrije (odlei) barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj temperaturi. U pravilu, to je dozrijevanje whisky-a dulje, to e kvaliteta biti bolja. Osim topline pri sobnoj temperaturi, za proces dozrijevanja potrebna je i manja koliina kisika iz zraka. Ako smo na kraju druge destilacije dobili destilat od priblino 70 % jaine, potrebno gaje razrijediti destiliranom vodom na priblino 65 % i zatim pustiti na odleavanje i dozrijevanje. Posude (bave) za dozrijevanje potrebno je napuniti samo do 3/4 obujma. Poklopac ili ep ne smije se zatvoriti do kraja, ve je potrebno da pokraj poklopca ili epa ulazi u bavu mala koliina zraka. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do esterifikacije viih alkohola, pri emu nastaju poeljne arome (to zbog toga to su procesi esterifikacije vremenski procesi) kao i do reakcije vezanja acetaldehida (koji daje neugodan miris i okus) s etilnim alkoholom u tvar ugodna mirisa. Na taj nain destilat postaje blaim i okusom ugodnijim. Procesi dozrijevanja su vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon to je whisky napunjen u boce.
130
Naelno je za dozrijevanje destilata potrebno koristiti posude (bave) koje su potpuno neutralne na sve sastojke u destilatu. Najboljima su se pokazale posude (bave) od stakla i nerajueg elika (inoxa), kao i od nekih plastinih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola. to se tie whisky-a, za odleavanje i dozrijevanje trebaju se rabiti bave od hrasta u kojima je prethodno dozrijevao cherry brandy. U takvim e bavama whisky poprimiti karakteristinu zlatnouto-crvenkastu boju i dobiti ugodan okus i aromu. Valja istaknuti da hrastove bave daju whisky-u u tijeku procesa dozrijevanje osim boje i cijeli niz drugih tvari koje pozitivno djeluju na okus i miris. Priprema za pie: Da bi se dobiveni destilat uinio prikladnim za pie, potrebno ga je ra rijediti destiliranom vodom (ne obinom vodom) ili mekom kinicom na traenu jainu ovisno o vrsti (uobiajeno od 40-43 vol. % alkohola). Za dobi vanje uobiajene boje kao i tipinog okusa po jemu, dodaje se destilatu 1 kap koncentrirane jemene arome po 1 litri whisky-a. Dobitak na alkohol: U praksi se rauna da se od 100 kg kukuruza moe dobiti oko 14 litara whisky-a.
dio od kotla. Iz hladila se izlije voda. Kotao se opere i oisti vodom, a po potrebi etkom i 5% otopinom sode ili detergenta. Hladilo se isti tako da se bakrena spirala ispere vodom. Jo je bolje ienje na taj nain da se
kotao napuni vodom, zagrije i na taj nain kotao i hladilo, tj. cijeli ureaj oisti vodenom parom. Samo redovito ienje nakon svake obavljene destilacije osigurava dobivanje kvalitetnog whisky-a.
Odravanje ureaja
Ureaj je jednostavan za rukovanje, lako se isti i odrava. Po obavljenoj destilaciji pusti se da se preostali sadraj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
131
Iz sadraja izdvajamo neka poglavlja: openito o vinu berba i prerada groa proizvodnja bijelog vina prizvodnja ruiastog i crnog vina popravljanje mota eerom vinsko sue punjenje vina u boce bolesti i mane vina i lijeenji analiza i sastojci barrique
Nudimo treu knjigu o proizvodnji vina u kuanstvu u kojoj je, moe se rei, skraeni enciklopedijski prikaz puta od groa do vina. U jednoj knjizi opisana je tehnologija dobivanja bijelih, ruiastih i crnih vina
gospodarski
|| Cff" . nakladniko i trgovako d.d. > l ZAGREB Trg bana J. Jelaia 3
novinsk
RECEPT/ - LIKER/1 RA Kl JE
tekuinu! Mutan ostatak rakije ili likera poslije se posebno profiltrira. e. filter za filtriranje pia Uloke filtera treba ee mijenjati jer se brzo zaepe. Postoje filter! razliitih finoa. Za taj postupak treba nam najgrublji. Za manje koliine pia posve e dobar biti i filter za kavu.
f. lijevak
biti jedno vee cjedilo za pretresanje kakvo se rabi za uobiajeno pranje raznih vrsta salata i kuhanih proizvoda (grah itd.). Moe posluiti i obino plastino cjedilo c. boce irokoga grla ili velike staklenke Treba uzeti takve koje se mogu dobro zatvoriti. Njihov broj i veliina ovisi 0 koliini vone rakije ili likera. Jo je dan vaan preduvjet: boce ili staklen ke moraju biti posve iste i bez ikakvo ga mirisa, u protivnome e to loe utjecati na okus pripravljenog pia. Otvori, odnosno grla boca ili staklenki moraju biti dovoljno veliki da se u njih moe stavljati i iz njih vaditi voe. Sta klene posude imaju prednost jer omo guuju kontrolu koliine voa ili bilja u alkoholu. d. plastino crijevo Crijevo treba biti dugo barem 1,5 m 1 unutarnjeg promjera 1 cm. Po mo gunosti potrebno je imati vie crijeva. Crijeva slue za odtakanje iste goto ve rakije/likera, to znatno olakava filtriranje. Crijevom se moe pretakati tekuina samo ako je iznad prihvatne posude. Kao kad se vadi vino iz ba ve! Odtakati treba samo istu i bistru
RAKIJE. WHISKY l LIKERJ
Najbolji je od plastike. g. boce za spremanje Najbolje pripremiti boce u kojima je ve bio alkohol ili rakija za pripravljanje, odnosno prelijevanje voa ili bilja. U veini recepata ne poveava se ukupna koliina tekuine, tako da bi te boce trebale biti dovoljne. h. flomaster i samoljepive etikete (naljepnice) Za oznaavanje boca i njihova sadraja. ;'. lijepe boce U bocama moete prijateljima darovati liker ili rakiju koje ste sami pripravili.
Rakije od itarica ili lozovica posve su neutralna okusa, stoga nee promijeniti niti okus potopljenog voa ili bilja. Ako je aroma gotovog likera ili rakije suvie jaka, dodaje se odreena koliina rakije od itarica ili lozovica. Ako se rabe druge vrste rakija, njihov okus treba biti usklaen s okusom voa. Ipak je teta ako se trenje potapaju u rakiju trenjevau ili Viljamovke u rakiju krukovau. Ako nemate rakiju od itarica, uzmite kvalitetniju lozovicu ili istu vonu rakiju jer su relativno slaba okusa, prilino neutralne. Za voe njene arome preporuuju se vinjak ili konjak jer su blaga i zaokruena okusa. Primjerice, vinjak se preporuuje za umske jagode i maline. U nekim sluajevima trebat e dodati tek malu koliinu ruma ili vinjaka kako bi se lijepo zaokruio okus. Ako se upotrijebi 96%-tna vinska esta, posve je razumljivo da se gotova rakija ili liker moraju razrijediti. Za to je najbolja destilirana voda; ako se dolijeva obina voda, pripravljena rakija ili liker mogli bi se zamutiti ili bi mogao nastati talog. Dugogodinje iskustvo pokazuje da se zbog razrjeivanja vodom okus rakije i likera ipak donekle mijenja, tj. vie nije zaokruen, harmonian kao kod uporabe rakije od itarica. Meutim, 96%-tna vinska esta je dobra za pripravljanje likera od vonih sokova ili kad treba pripraviti veu koliinu pia.
alkohola od 30 do 40%. Uz takvu jakost zajamena je trajnost rakije ili likera, koji e zatvoreni u bocama moi dugo ekati vrijeme potronje. Toan sadraj alkohola moe se odrediti samo kemijskom analizom jer niti koliina tekuine kojom se rakija ili liker razrjeuju nije tono odreena. To je zato jer se obino ne mjeri koliko je voe ili bilje upilo alkohola, ili koliko je alkohola ostalo poslije stajanja s voem. Toan sadraj alkohola u gotovom piu vaan je samo ako je ono namijenjeno prodaji jer propisi doputaju odstupanje do najvie 0,3% od sadraja alkohola koji je naznaen na naljepnici. to se stavlja u alkohol? Osim "klasinih" likera, za ije pripravljanje se rabe jaja, okolada ili ak pivo, vrlo fine rakije i likere moete i sami pripraviti.
gorinih stabala jer se od njihovih svjeih izdanaka mogu pripraviti vrlo ukusni likeri i rakije. Meutim, ovdje je potreban oprez. Treba upotrebljavati samo lie i iglice onih biljaka za koje ste sigurni da nije otrovno!
Pupoljci
Primjerice, za liker od topole. eeri Od crnogorinog drvea u ranoj fazi
Korijenje
U pravilu se upotrebljava za pripravljanje gorkih likera.
Sjemenke
Razliite vrste sjemenaka esto se rabe kao aromatini dodaci za pojaavanje okusa, same ili u kombinaciji s drugim slinim dodacima.
Voe
Dobro je svako voe koje sadrava dovoljno visok postotak eera i dovoljno vone kiseline. Receptima u ovoj knjizi nije obuhvaeno svo voe od kojeg se mogu pripravljati rakije i likeri, ima jo mnogo vrsta i sorata, a takoer i divljeg voa, koje samo eka da bude iskoriteno za pripravljanje ukusnih rakija i likera,
upravo takve zrai nae Sunce. Takve su primjerice njene vone boje ili zelena boja od metvice ili kopljastog trpuca. Ako se takve boje dulje izlau Suncu, postaju neugledne ili prijeu u runu smeu boju. Alkoholni pripravci s eerima, korijenjem i zainima u pravilu su neosjetljivi na sunevu svjetlost. Svi pripravci kod kojih se oekuje lijepa zelena, crvena ili utonaranasta boja koja obino potjee od voa trebaju stajati u sjeni. Uz to treba istaknuti da je svrha "stajanja na Suncu" jako zagrijati rakiju i liker. Isto emo postii i ako u stanu, odnosno sobi, boce stavimo na veu visinu, primjerice na ormar jer je ondje uvijek najtoplije. Toplina je nuna jer u toploj otopini sastojci voa i bilja lake i bre prelaze u alkohol.
Dodavanje eera
Kad se spomene "liker", zamiljamo ga u pravilu kao slatko pie. Meutim, liker ne mora biti sladak. On moe biti gorak ili drugih okusa. Kod vie vrsta voa posve je dovoljan njihov prirodan sadraj eera koji e pripravljenom piu dati zadovoljavajue sladak okus. Takoer, mnogo je korisnije, ukusnije i zdravije ako pie nije suvie slatko. Istovremeno, ako pie nije suvie slatko, bolje e doi do izraaja izvoran okus njegovih sastojaka. Za neke pripravke od voa i bilja u alkoholu mora se ipak dodavati eer. Koliina dodanog eera obino ovisi o stupnju zrelosti uporabljenog voa. eer se moe dodavati na razne naine:
137
Cvjetovi
Primjerice crne bazge, maslaka, bijeloga gloga. Korisne su samo latice, tako da skupljanje trai dosta truda. Cvijee treba skupljati kad nema kie jer ono tada razvija potpunu aromu. To uostalom vrijedi i za veinu plodova voa, a napose za jagode i ma line: Izbor biljnih vrsta i njihovih dijelova koji se mogu upotrebljavati za pripravljanje rakija i likera vrlo je velik. Posebno upozorenje: Pri uporabi bilja, lia i iglica, pupoljaka, korijena, a naroito cvjetova budite vrlo oprezni i upotrebljavajte samo one vrste za koje
RAKIJE, WHISKY i LIKERI
Bilje
Ovdje se misli na velik izbor raznog bilja koje se rabi u kuhinji kao zain ili za pripravljanje ajeva, ali i na bilje koje raste divlje u prirodi, od kojega mnoge vrste tek treba otkriti za pripravljanje likera.
Ue i iglice
Ovdje se podrazumijeva domae crnogorino drvee i lie nekih bjelo-
136
t RECEPTI-LIKERI IRAKIJK
ne rastopi; zatim se otopina ostavi ohladiti toliko da vino bude tek mlako, a potom se dodaje rakiji ili likeru. Dobro promijeati ! Uz ovaj postupak mogu se piu dodavati i neki zaini. Primjerice, karanfilii, cimetova kora dr. dodaju se vinu i zagrijavaju zajedno sa eerom.
koliine treba vei filter ili ureaj koji je napose za to pripravljen. Kod filtriranja gotovih rakija i likera moramo paziti na to da se mutni dio i talog na dnu posude ne podigne, tj. da samo ista tekuina dospije na filter. To bi moglo biti malo tee jer e se talog podignuti ve pri prvom naginjanju posude za nalijevanje u filter i pri vraanju posude u uspravan poloaj. Tome se ipak moe doskoiti, tj. tako da se bistri dio ve na poetku odvoji od mutnog na dnu. To se moe uiniti na dva naina: Najjednostavnije je sav isti dio rakije ili likera odmah u pivom pokuaju odliti, tj. pretoiti u drugu istu posudu i zatim iz nje nalijevati u filter. To je lako ako posude nisu vee od 3 litre. Ako su posude vee, preporuujemo isti dio rakije ili likera iznad voa ili bilja pretoiti u drugu posudu pomou gumenog crijeva. Ako ne posluate na savjet i filter punite uzburkanom tekuinom, budite pripravljenti na dulje filtriranje.
Odvajanje pektina
Filtriranje e ii teko ako je u tekuini nastala elatina. To se moe pojaviti kod nekih vrsta voa u alkoholu. Rije je o pektinu koji je inae vrlo poeljan kod pripravljanja marmelada jer potpomae eliranje. Kod vonih rakija i likera on smeta. Izluivanje pektina moe se ponekad zamijetiti i poslije, u bocama s gotovom rakijom ili likerom koje smo spremili za kasnije troenje. Pektin se najee staloi na dnu boce i to nee tetiti okusu i kakvoi pripravljene rakije ili likera. Naj-
139
ee se pojavljuje kod jarebike i gloginja ako se mnogo plodova stavi u malo alkohola ili rakije. Pektin se zapravo ukloni ili sprijei jaim razrjeivanjem ili tako da se doda jo alkohola ili rakije. U proizvodnji vonih sokova, stvaranje pektina obino se sprjeava dodavanjem enzima koji ga razgrauju.
Zatvaranje boca
Na veini boca koje ste pripravili za uvanje gotovih vonih rakija i likera u pravilu trebaju biti zatvarai s navojem, koji za tu svrhu zadovoljavaju ukoliko mogu boce nepropusno zatvoriti. Ostale boce mogu se zatvoriti obinim plutenim epovima. Ukoliko ete pripravljenu vonu rakiju ili likere darovati ili prodavati, pluteni ep s drvenim nastavkom ili nekim drugim materijalom svakako e izgledati ljepe od zatvaraa s navojem. Kod nekih rakija i likera koji zahtijevaju dulje stajanje i odleavanje radi boljeg sazrijevanja (primjerice, s krukama Viljamovkama), preporuuje se ep dodatno zaliti voskom. Kod svakog zatvaranja treba paziti da rakija i liker budu u boci nepropusno zatvoreni jer samo na taj nain nee ispariti,
alkohol ili rakija. One se poslije izlijevanja alkohola moraju ponovno dobro zatvoriti kako bi ostatak alkohola u njima potpuno dezinficirao eventualne preostale neistoe. Za spremanje bi mogle posluiti i vee boce od 2,5 L, demioni i slino, ali samo ako takve posude ne budu dulje vrijeme staja: 3 napunjene do polovice ili ak do etvrtine. Boce napunjene vonom rakijom treba spremati na hladno i tamno mjesto. Ovisno o vrsti, rakija moe biti spremljena od nekoliko tjedana do dvije godine, neke i puno dulje. Veina vonih likera postigne svoj puni, bogati okus i pravu aromu tek poslije duljeg odleavanja i dozrijevanja. Dobro je ako se rakija ili liker tek poslije dozrijevanja pretoe u boce kada se prodaju ili daruju jer se tijekom dozrijevanja moe ponovno pojaviti talog. Rok uvanja za veinu vonih rakija nije ogranien dok za likere moe biti ogranien, ovisno o vrsti likera.
Rakija s medom
Kod rakije pripremljene na dolje opisani nain najvaniji je okus meda. Primjerice med od borovih cvjetova nije dobar jer rakiji daje gorak okus. Pri duljem stajanju rakija se postupno bistri, ali dio sadraja koji daje mutnou ostaje vezan na med u rakiji ak i nakon filtriranja. Stoga je najbolje upotrijebiti aromatian med od lipe ili akacije. Potrebni sastojci: 0,5 kg najboljeg aromatinog meda (od lipe ili akacije) 0,8 litara 38-42 %-tne lozovice( ili 0,4 L vinske este) 0,1 L prokuhane vode ili destilirane vode
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Boce za darivanje
Boca ima razliitih veliina, oblika i boja, tako da nee biti teko nabaviti primjerene boce za vae vone rakije ili likere. Za prezentaciju su najbolje starinske ili nove trbuaste boce sa staklenim epom. One e svojim oblikom i izgledom pridonijeti uitku posluivanja vae vone rakije ili likera, za ije kuanje ne slui samo okus ve i izgled, tj. njihova boja i boca u kojoj se nalaze, to e u svakom sluaju initi zadovoljstvo Vama i vaim gostima.
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
0,1 L suhog bijelog vina 1 limun i prstohvat korijandera Priprema: Med se ulije u vei lonac i uz mijeanje umjereno zagrije da postane teku. Lonac se odmakne od grijae ploe. Ako je med dovoljno teku, dodaju se lozovica, prokuhana voda, bijelo vino, naribana limunova kora i usitnjeni korijander uz stalno mjeanje. Tako pripremljena smjesa ulijeva se u boce koje se dobro zatvore. Nakon 2 mjeseca stajanja smjesa se filtrira, a rakija ulije u iste boce. to e tako dobivena rakija dulje stajati, to e biti bolja!
141
142
143
l RECEPTI - LIKERI I RA Kl JE
izboru ploda i nainu provlaenja kroz grlo ovisi uspjeh ili pak neuspjeh postupka.
Privrivanje boca
U proljee nabavite trbuaste prozirne boce sa irim, ali kratkim grlom. Mogu biti okrugle, a jo su bolje boce etverokutnog presjeka jer ih je lake privrstiti na grane kruke Vilijamovke. Za privrivanje je praktina savitljiva ica s plastinom izolacijom jer bolje dri bocu i malo korodira. Boce se mogu privrstiti i gumenim trakama, uzicama ili mreama. Materijal za privrivanje mora biti otporan na vremenske prilike i ultraljubiasto zraenje jer 3 -4 mjeseca mora izdrati teinu boce. Ljepljive trake nisu dobre jer ne izdre tako dugo. Pri privrivanju boce na granu treba biti paljiv.
Izbor plodova
Poslije cvjetanja i oplodnje cvjetova moe se vidjeti postupan rast malih kruaka. Ako se promatra njihov razvoj, lako se zamijeti da neke krukice napreduju i razvijaju se bolje od ostalih. Ve 14 dana nakon to kruka ocvate moe se vidjeti koji plodovi dobro napreduju. Medu njima treba izabrati one koji e rasti i dozrijevati u boci. Krukice treba ostaviti da rastu slobodno samo dok narastu do veliine koja se moe provui kroz grlo boce. Pri tome treba biti vrlo paljiv jer o
Stablo na koje privrujemo boce ne bi trebalo biti suvie visoko. Dobro je ako se boce mogu ovjesiti na razapetu icu, primjerenu konstrukciju od letava i slino, tako da se to manje optereuju grane. Pri tome nikako ne bi valjalo zaboraviti da boce tijekom 3-4 mjeseca moraju izdrati i po koje olujno nevrijeme te da e zajedno s krukama u njima biti ljuljane na sve strane. Zatim, grlo boce mora biti okrenuto malo prema dolje kako u bocu ne bi ulazila kia, odnosno da mo e istjecati vlaga koja se zbog razlika u temperaturi skuplja u boci. Kad je boca dobro privrena, granicu s malom krukom treba paljivo i to dublje ugurati u bocu. Ako na istoj granici ima jo plodova, prethodno ih otkinite kako ne bi smetali razvoju ploda koji ete ugurati u bocu. Granicu na kojoj je kruka u boci treba uzicom privezati uz grlo boce, a lie na granici koje bi bilo u grlu boce ili u boci treba otkinuti. Od tog trenutka treba stalno nadzirati rast kruke u boci, a napose izbjei da kruka uraste u grlo boce. Ako bi se to dogodilo, takva boca postaje neuporabiva i treba ju skinuti sa stabla.
Branje zrelih plodova i pripravljanje rakije
paljivo skidamo sa stabla. Pritom peteljka mora ostati na kruki. Plodovi moraju biti zreli, ali jo uvijek donekle tvrdi i zeleni. Nezreli plodovi poslije se u rakiji dre dulje i bolje, ali nee dati punu, eljenu aromu. Poslije berbe bocu u kojoj je kruka treba dobro oprati izvana i iznutra, a pritom paziti da kruka ne bude nagnjeena. Praktina je ua etka za pranje boca. Kad je boca ocijeena i prosuena, do vrha se puni istom itnom rakijom (ili lozovicom) koja sadri 38-42%-tnog alkohola i zatim dobro zatvori, po mogunosti i voskom. Pripravljene na taj
Potrebni sastojci:
nain, boce se spremaju u podrum gdje je tamno i ostaju najmanje godinu dana. Rakija u boci postupno poprima lijepu smeeutu boju. Kruka u boci potamni i postane smea. Ako elite da ostane zelena, treba je poslije pranja boce malo promukati u kiselini, npr.u askorbinskoj kiselini koja e konzervirati njenu ljusku. Umjesto itne rakije (ili lozovice) koja je jeftinija, u bocu s krukom moe se uliti rakija Viljamovka koja stajanjem s krukom poprima jo bolji i puniji okus. bocu koju moete dobro zatvoriti. Do
Rakija s kupinama
1 kg svjee ubranih i potpuno zrelih kupina, 1-1,5 L itne rakije ili lozovice (3842%-tne).
Priprema:
Okus rakije bit e bolji ako uzmete svjee ubrane i posve zrele plodove divlje kupine jer ona u poredbi s kultiviranim, pitomim sortama daje mnogo jau aromu pia. Kupine operite u hladnoj vodi, dobro ocijedite i stavite u
vrha zalijte rakijom. Pripravak rakije s kupinama ostavite 6-8 tjedana na toplom mjestu. Jednom na tjedan dobro promukajte. Potom tekui dio odlijte i profiltrirajte. Ako su kupine bile posve zrele, okus rakije nee trebati popravljati, a svima koji vole takvu rakiju ona nee biti previe slatka. Kupine iz rakije mogu dobro doi i kod pripravljanja raznih kolaa, sladoleda, pudinga ili za kup s raznim voem u rumu.
U kolovozu ili rujnu, kad su kruke gotovo zrele, bocu zajedno s krukom
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
145
144
Rakija s malinama
Potrebni sastojci: 1 L zrelih, svjeih plodova maline (bez crva), 1,5 L itne rakije ili lozovice (3842%-tne), ili 1/8 L konjaka ili vinjaka Priprema: Prednost imaju maline koje rastu u prirodi jer su im okus i aroma intenzivniji. Ako su prani, plodove operite u hladnoj vodi i ocijedite. Stavite u veu bocu ili neku drugu staklenu posudu koja se dobro zatvara, prelijte rakijom u omjeru 1 L malina i 1 ,5 L rakije. Maline u rakiji ostavite 4-5 tjedana na toplom, svijetlom mjestu. Rakija postupno poprima lijepu svijetlocrvenu boju. Poslije najdulje 5 tjedana odlijte tekuinu od ve neuglednih, blijedih malina i profiltrirajte. Ako su plodovi bili posve zreli, rakiji nije potrebno popravljati okus. Ostavite je vie tjedana u tamnom podrumu da u potpunosti dozrije. Jo bolji i puniji okus dobit ete ako umjesto rakijom maline zalijete lozovicom ili ako rakiju pomijeate s konjakom ili vinjakom: 1/8 L konjaka ili vinjaka do 2 litre dopunite rakijom. Profiltrirajte i kuajte. Rakija u kojoj
Rakija s marelicama
Potrebni sastojci: 5-6 posve zrelih plodova marelice, 1 L itne rak/je ili lozovice Priprema: Marelice operite, uloite u bocu irokog grla i prelijte rakijom, ostavite 5-6 tjedana. Okus e biti jo bolji ako dodate 2-3 kotice marelica razbijenih u vie komada. Tekuinu odlijte i profiltrirajte, a zatim jo nekoliko tjedana rakiju ostavite u tamnom podrumu da dozrije.
Rakija s breskvama
Potrebni sastojci: 2-3 velike sortne breskve ili 4-5 vinogradskih bresaka, 1 L iste itne rakije ili lozovice Priprema: U rakiju stavite 2-3 velike ili 4-5 malih bresaka. Male vinogradske breskve bolje su zbog arome. Breskve moraju biti zrele jer samo u tom sluaju mogu u rakiji ostaviti svoju punu aromu. Prije stavljanja u rakiju breskve oistite od kotica i nareite na krike. Breskve ostavite u rakiji 5-7 tjedana na toplom mjestu, ali ne na izravnom suncu ! Potom rakiju profitrirajte u istu bocu i gotovu ostavite u podrumu jo najmanje mjesec dana da dozrije.
Rakija s drijenom
Potrebni sastojci: 1 kg svjee ubranih, zrelih plodova drijena, 2-2,5 L 38-42%-tne itne rakije ili lozovice Priprema: Svjee i zrele plodove drijena operite u hladnoj vodi, stavite u veliku bocu ili staklenu posudu i prelijte rakijom. Dobro zatvorenu bocu ili posudu stavite na svijetlo i toplo mjesto, i to 8-9 tjedana. su odstajali plodovi drijena poprimila je vrlo lijepu crvenu boju. Okus je kiselkast i gorkast. Ako vam se ini da je treba malo zasladiti, dodajte manju koliinu kandis eera rastopljenog u crnom vinu. Plodove koji su stajali u rakiji moete uporabiti za jo jedno pripravljanje, ali u tom sluaju omjer treba biti: 1 kg plodova i 1 L rakije.
146
RECEPTI - LIKERI l RA Kl JE
Rakija sa ipkom
Potrebni sastojci: 1 L ipaka (plodova divlje rue), 2 L itne rakije i/ilozovice (40%-tne) Priprema: U rakiju potopite posve zrele ipke, ali ne smiju biti mekani. Moraju biti oieni od peteljki i suhih ostataka cvjetova, a zatim ih treba dobro oprati u situ kroz koje protjee hladna voda. U nekim receptima za pripravljanje ipaka u rakiji ili likera od ipaka moe se nai preporuka da se svaki ipak razreze i oisti od kotica i "dlaica". Mislimo da to nije potrebno. K tome, taj dosadan posao mnoge odvrati od pripravljanja doista izvrsnog pia. Oiene i oprane ipke stavite u veu bocu ili staklenu posudu koja se dobro zatvara i preko njih nalijte rakiju. Bocu zatvorite. ipak u rakiji treba 6-8 tjedana stajati na svijetlom i toplom mjestu. Jednom tjedno, sadraj boce promukajte. Poslije najdulje 8 tjedana rakiju iz boce odlijte i filtrirajte. Tako pripravljena rakija moe se konzumirati, ali njena aroma i okus biti e mnogo bolji ako jo neko vrijeme stoji u podrumu - to dulje, to bolje! Gotova rakija je lijepe naranaste boje, a zahvaljujui prirodnom sadraju eera u ipku njen okus je slatkast. ipak koji je ostao u boci moe jo jednom posluiti za pripravljanje takve rakije, ali omjer ipka i rakije mora biti drukiji: 1 litra ipka-1 litra rakije. Postupak je isti.
Rakija sa smokvama
Potrebni sastojci: oko 1/2 kg svjeih smokava 1 L itne rakije ili lozovice Priprema: U posudu sa irokim grlom stavite oko 1/2 kg svjeih smokava i ulijte 1 L itne rakije ili lozovice. Ostavite stajati na sobnoj temperaturi najmanje 5 tjedana. Nakon dozrijevanja izvade se smokve iz rakije, a rakija se po potrebi profiltrira kroz istu krpu u istu bocu. Smokve iz rakije mogu se upotrijebiti kao dodatak drugom jelu. Rakija poprimi finu aromu i moe ve prema ukusu razrjediti na manju jainu.
148
149
RECEPT/ - LIKERI l RA Kl JE
Liker s ananasom
Potrebni sastojci: 1/4 ploda ananasa 1/2 L istog alkohola (96 %) 1/2 L vode 100 g eera Priprema: Plod ananasa mora biti posve zreo jer samo takav ima svoju tipinu jaku aromu, Ananas paljivo poloite na komad iste gaze i oblikujte vreicu. U bocu irokoga grla ulijte alkohol (isti alkohol kupite u ljekarni). Gazu s ananasom objesite u bocu (zato grlo mora biti iroko), ali da ne dodiruje povrinu alkohola. Plod ananasa mora biti iznad alkohola, jer e samo na taj nain liker biti bistar. Bocu zaepite i ostavite dva tjedna na tamnijem mjestu. Poslije dva tjedna ananas izvadite. U alkohol u boci ulijte eerni sirup. eerni sirup pripravite od predviene ili manje koliine eera, tako da ga kuhate 20-ak minuta u vodi. Koliina sirupa dodanog alkoholu treba biti ista kao i koliina alkohola u boci. Praksa je pokazala da bocu s alkoholom i sirupom treba ostaviti stajati jo nekoliko dana. Ne mukati! Poslije toga ananasov liker paljivo odlijte u istu bocu da ostane bistar. Gotov liker egzotina je okusa.
Liker s borovnicama
Potrebni sastojci: 250 g svjeih borovnica 50 g smeeg (kandis) eera 1/4 L ruma (40% alkohola) 1/2 L vone rakije, iste lozovice ili votke Priprema: Plodove borovnice proberite, paljivo operite pod mlazom hladne vode i dobro ocijedite. Prosuene borovnice stavite u veu zdjelu i vilicom malo zgnjeite. Zajedno sa smeim eerom stavite u bocu irokoga grla, zalijte rumom i rakijom odnosno votkom. Dobro zatvorenu bocu ostavite 2 mjeseca na svijetlom mjestu da pripravak za liker dozrije. Potom sadraj boce procijedite kroz cjedilo, liker profiltrirajte i ulijte u iste boce.
Potrebni sastojci:
Liker s bananom
1 banana 1/2 L istog alkohola (96 %) 1/4 L vode 100 g eera (bolje smeeg eera) Priprema: Zreloj, aromatinoj banani ogulite koru, poloite je na komad iste gaze i oblikujte vreicu. Posebno, u 1/4 litre vode zakuhajte 100 g eera za sirup. U bocu irokoga grla ulijte isti alkohol kupljen u ljekarni. Vreicu s ba150
u boci tako da ne dodiruje povrinu alkohola. Bocu zatvorite. Zatvorenu bocu s bananom i alkoholom ostavite 2 tjedna na svijetlom mjestu, ali ne na suncu. Poslije dva tjedna izvadite iz boce bananu u gazi. Alkohol iz boce koji se u meuvremenu obojio uto profiltrirajte i pomijeajte sa eernim sirupom. Mjeavinu ostavite jo nekoliko dana dok se ne izbistri. Poslije toga paljivo pretoite u drugu istu bocu.
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
151
RECEPTI - LIKERI I RA K U E
Liker s kupinama
Potrebni sastojci: 250 g posve zrelih plodova kupine, 50 g eera (kandis eer), 1 pruti cimeta 0,8 L vone ili itne rakije, votke ili dina Priprema: Kupine proberite i oistite, dobro operite i ocijedite i stavite u bocu iroPotrebni sastojci: kog grla, dodajte eer i cimet, zalijte rakijom. Bocu ostavite najmanje 3-8 tjedana na svijetlom ali ne sunanom mjestu. Povremeno promukajte. Tekuinu profiltrirajte, ulijte u istu bocu i ostavite jo 4 tjedna da poprimi punu aromu. papir, ostavite 2 dana na toplom, ali
Liker s malinama
500-600 g svjeih, posve zrelih plodova maline 100 g eera 1/2 suhe mahune vanilije 1/2 prutia cimeta 2 klinia malo ribane limunove kore i nekoliko kapi limunova soka 0,8 L vone rakije (40%) ili votke ne sunanom mjestu. Prosuene maline oprezno sloite u bocu to irega grla, dodajte eer, naribanu vaniliju, cimet, klinie, naribanu limunovu koricu i sok, zalijte rakijom ili votkom. Zatvorena boca mora stajati 4 tjedna i pritom sadraj boce svakog dana jednom do dva puta promukajte. eer se vie ne smije vidjeti. Poslije 4 tjedna sve profiltrirajte. Jo jednom ulijte u boce i ostavite tjedan dana na hladnom i tamnijem mjestu. Ako elite da liker bude trajno tamnocrven, dodajte mu 2-3 lice soka od malina il kupina.
Liker s jagodama
jagoda 100 g eera, 1 L konjaka ili vinjaka, 100 g eera 1/4 L vode Priprema: Jagode (iz vrta, umske, ali ne one iz staklenika) operite i zgnjeite vilicom, zatim zajedno sa eerom stavite u bocu irokoga grla, prelijte konja152
kom ili vinjakom i ostavite etiri tjedna pri sobnoj temperaturi da konjak ili vinjak izvue aromu jagoda. Svakog dana dobro promukajte. Poslije etiri tjedna tekuinu procjedite kroz istu krpu. Potom 100 g eera kuhajte 5 minuta u 1/4 litre vode, sirup dodajte likeru, jo jednom profiltrirajte kroz krpu i odmah ulijte u iste boce. Dobro zatvorene boce pohranite na tamnije i hladnije mjesto jo nekoliko tjedana, kako bi liker dobio punu aromu.
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Priprema: Svjee plodove maline proberite i oistite, stavite u cjedilo i vie puta potopite u veu zdjelu s hladnom vodom. Dobro ocijedite i rairite na isti
153
Liker s marelicama
Potrebni sastojci: 1kg to zrelijih marelica (kajsija) 150 g eera u prahu 1 pruti cimeta 5 klinia 1 L lozovice (komovice) ili votke Priprema: Marelicama izvadite kotice, razbijte u muaru 5-6 kotica i dodajte zbog jaeg okusa likera. Marelice, masu od kotica, eer, cimet, klinie i rakiju stavite zajedno u bocu iro koga grla. Pripravak barem tri tjedna ostavite na sunanom mjestu, bocu povremeno promukajte. Sadraj profiltrirajte ulijte u iste boce i ostavite jo tri tjedna da poprimi puniju aromu. Ako jo elite poboljati okus likera, dodajte mu 2-3 lice konjaka ili brendy-a.
Cherry brendy
Potrebni sastojci: 1 kg vianja 250 g smeeg eera 1 mahuna vanilije 1 pruti cimeta 1 zreli uti limun 1,5 L fine lozovice Priprema: Vinje operite, ocijedite, oistite od peteljki i stavite u veu staklenu bocu, koja treba biti tako velika da ju vinje ispune do tri etvrtine. U bocu dodajte smei eer, vaniliju, cimet, narezanu limunovu koricu, a potom prelijte rakijom koja treba ispuniti bocu. Bocu dobro zatvorite celofanom, plastinom folijom ili nepropusnim papirom, tako da pare rakije ne mogu izlaziti. Bocu ostavite 40 dana na suncu. Potom procijedite i pripravljeni liker ulijte u iste boce.
Liker s ipkom
Potrebni sastojci: 1 kg svjeih zrelih ipaka 100 g smeeg eera 1/2 prutia cimeta 4 klinia naribana kora od 1 limuna i 1 narane 1,5 L fine, iste lozovice, konjaka ili vinjaka Priprema: Sa svjeih i zrelih ipaka odreite dio s peteljkom i vrh. Oiene plodove stavite u veu staklenu ili porculansku zdjelu. Posipajte smeim eerom, dobro promijeajte i pokrivenu zdjelu ostavite do idueg dana na hladnom mjestu. Smjesu iz zdjele paljivo presipajte u veu trbuastu bocu ili slinu staklenu posudu koja se moe dobro zatvoriti. Dodajte klinie, sitno zdrobljeni cimet, ribanu limunovu i naraninu koricu te prelijte rakijom, konjakom ili vinjakom. Dobro zatvorenu bocu ostavite od 2 do 2 1/2 mjeseca na svijetlom, ali ne sunanom mjestu. Poslije stajanja sadraj boce procijedite kroz vee cjedilo obloeno s nekoliko slojeva iste gaze. Ostatke plodova i mirodija zgnjeite i iscijedite ostatak tekuine. Liker ulijte u iste boce i ostavite jo najmanje 4 tjedna na hladnom i tamnom mjestu. To e biti dovoljno da liker poprimi punu aromu i okus.
154
155
Literatura
1. Tanner/Brunner, Obstbrennerei heute", Heller Verlag, Schwabisch Hall, 1995. 2. Pieper/Bruchmann/Kolb, Technologic der Obstbrennerei", Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart 1993. 3. 4. 5. 6. 7. Maclean C., Scotch Whisky, Mitchell Beazley Pocket Guides, London, 2001 Zorii M., Od groa do vina", Gospodarski list d.d., Zagreb, 1966. Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim piima (Narodne novine" br. 127/04) Bani, M., Vone rakije i likeri, Gospodarski list d.o.o., Zagreb, 1997. Bani, M., Najbolje domae rakije, Elpo d.o.o., Zagreb, 1998.
Biljeke
156
157
IZ SADRAJA IZDVAJAMO:
Predjela od salata Salate kao prilog jelu Salate kao glavno jelo Desertne salate Umaci za tradicionalne salate Preljevi za desertne salate 180 iskuanih recepata sa slikama u boji Veliina 14 x 20 cm Spiralni uvez Opseg 200 stranica u boji
Knjiga se po cijeni od 80,00 kn + potarina moi naruiti na telefon 01/4816145,3843555 ili na telefaks 01/4816146,3843666
NAKLADNIK