Las exigencias actuales de vida til de productos crnicos debe exceder las 5 semanas; entendindose por vida til

el mximo tiempo de almacenamiento antes de que la carne pierda su calidad nutricional, sensorial y de seguridad alimenticia

Empaques para carnes ofrecen practicidad, calidad y seguridad al consumidor. Para aumentar el tiempo de vida de estos productos en la gndola, algunos requerimientos necesitan ser cumplidos

Empaque

Carne de cerdo Embutido Carne de vacuno

Derivados

Todo proviene desde la crianza de los vacunos y cerdos desde con que los alimentan, hasta la matanza, la adecuada forma de esta de tal manera que el animal no se estrese.
Formulacin y conversin

Envasado

Caracteristicas

Propiedades nutritivas Propiedades organolpticas

Aditivos para alimentos Ac. Actico Ac. Actico Ac. Lctico Ac. Malico Ac. Tartarico Carbonato de sodio Lactato de calcio Goma guar Goma arabica

Preparar materia prima y envasar carne

NOM-130 Materias Primas

La CICA 0247.01 es una norma desarrollada por el Comit de Normalizacin de Competencia Laboral de la Industria de Conservas Alimenticias, de tipo nacional que tiene como cobertura todas las industrias de conservas alimenticias y plantea que la manufactura es el rea de competencia y la manufactura de productos de consumo como la subrea.

CICA

Tipos

NOM-010

Carne Grasa Sales curantes Nitratos y nitritos Sal Especias y condimentos Vinagre Azcar Saborantes y colorantes artificiales

Productos crnicos procesados crudos Productos crnicos curados Productos crnicos crudos-cocidos Productos crnicos precocinadoscocinados Productos crnicos secos

Reconocimiento de la norma.

ENVASADO
El envasado es el principal arma comercial para alcanzar el consumidor desde la planta de produccin. Un envasado protector y un buen sistema de transporte son dos de las razones principales por las que el mundo occidental se haya mejor alimentado que el resto. Con un alimento perecedero como es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo. Los envases y los sistemas de envasado se han desarrollado para subvenir necesidades especificas. La funcin del envase es mantener la calidad natural del producto a travs del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o ida til y esta depende de manera como ste se comercializa

EMPAQUETADO Empaques para carnes ofrecen practicidad, calidad y seguridad al consumidor. Para aumentar el tiempo de vida de estos productos en la gndola, algunos requerimientos necesitan ser cumplidos, como adecuada barrera contra oxgeno, integridad del sello y resistencia del empaque. Los polmeros utilizados en la fabricacin de empaques para carnes y quesos incluyen: Resinas de polietileno como las resinas ULDPE ATTANE, las resinas DOWLEX, las resinas ELITE y las resinas DOW LDPE. Resinas a base de polipropileno como las resinas PP DOW y los polmeros de rendimiento INSPIRE. Operacin Empaque 1. Empacado de carcasas bolsas de algodn, pelcula de plstico 2. Empacado al vaco de cortes de carne fresca pelculas de plstico, cajas 3. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso pelculas de plstico, cajas 4. Empacado y congelado para transporte o carnicera pelculas de plstico, cajas, otros plsticos 5. Empacado para comercializacin pelculas, cajas, otros, plsticos 6. Envuelto de cortes de carne para la venta papel, pelcula de plstico 7. Empacado y congelado de productos manufacturados pelculas, otros plsticos, otros, cajas 8. Productos enlatados latas

DERIVADOS DE LA CARNE Carne de cerdo: Bacon: Es rico en caloras. Carne de cerdo semigrasa: Es alta en vitamina B1. Chuletas de cerdo: Contiene mucha cantidad de vitamina B1. Costillas de cerdo: Tiene niveles altos de vitamina B1. Lomo de cerdo: Tiene una alta cantidad de vitamina B1. Magro de cerdo: Es rico en protenas, vitamina B1 y vitamina B3. Manitas de cerdo: Es alta en vitamina B1. Panceta: Contiene mucha cantidad de sodio. Solomillo de cerdo: Tiene niveles altos de protenas, vitamina B1 y vitamina B3. Tocino: Tiene una alta cantidad de caloras. Embutidos: Cabeza de jabal: Es alta en sodio y caloras. Chistorra: Contiene mucha cantidad de sodio, vitamina B1, vitamina B3 y caloras. Chopped de cerdo: Tiene niveles altos de sodio.

 Chorizo: Tiene una alta cantidad de sodio. Jamn cocido: Es rico en sodio. Jamn cocido enlatado: Es alto en sodio y vitamina B1. Jamn iberico: Contiene mucha cantidad de protenas, sodio, vitamina B1 y vitamina B12. Jamn serrano: Tiene niveles altos de sodio y vitamina B1. Lomo embuchado: Tiene una alta cantidad de protenas, sodio, vitamina B1 y vitamina B3. Longaniza: Es rica en protenas y magnesio. Morcilla de arroz: Es alta en hierro. Mortadela. Pat: Tiene niveles altos de sodio, vitamina A, vitamina B2 y vitamina B5. Salami: Tiene una alta cantidad de sodio. Salchicha fresca: Es rica en sodio. Salchicha tipo frankfurt: Es alta en sodio. Salchichn: Contiene mucha cantidad de sodio. Sobrasada: Tiene niveles altos de sodio, vitamina B1, vitamina B3 y caloras. Carne de vacuno: Aojo de segunda y tercera categora: Es rico en zinc. Carne de vaca de segunda y tercera categora: Es alta en protenas y zinc. Carne de vaca grasa : Contiene mucha cantidad de zinc. Carne de vaca magra : Tiene niveles altos de zinc. Carne de vaca semigrasa: Tiene una alta cantidad de zinc. Chuleta de ternera. Lomo de aojo: Es alto en zinc. Lomo de ternera: Contiene mucha cantidad de zinc, vitamina B5 y vitamina B6. Solomillo de aojo: Tiene niveles altos de zinc. Solomillo de buey: Tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina B12. Solomillo de ternera. Solomillo de vaca. Ternera de segunda y tercera categora: Contiene mucha cantidad de zinc. Ternera magra: Tiene niveles altos de zinc. Ternera semigrasa : Tiene una alta cantidad de zinc. CARACTERISTICAS DE LA CARNE
PROPIEDADES NUTRITIVAS

La carne es un alimento eminentemente proteico. Aporta protenas de alto valor biolgico ( de absorcin fcil y aporta aminocidos esenciales ). Aporta adems otros nutrientes: Lpidos Acidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico. Por este aporte lipdico se dice que puede ser causante de diferentes enfermedades: Cardiovasculares, no se ehan encontrado relaciones causa efecto entre la ingesta de carne y las enfermedades coronarias. Hipertensin, tampoco se ha podido demostrar una relacin directa entre el consumo de carne y la hipertensin. Obesidad, la carne no es un factor determinante de obesidad, sobre todo si se

consumen carnes magras. Cncer, no se ha demostrado una relacin directa entre ingestin de carne y frecuencia de tumores. Si se ha relacionado algn tipo de cncer con una mala dieta.. La adicin de nitritos a productos crnicos curados es muy frecuente. Estos se emplean por su accin bacteriostatica, demostrada para microorganismos como el clostridium. Pero los nitritos en su metabolismo producen nitrosaminas que si son sustancias cancergenas. No se prohibe el uso, si este es limitado ( ppm ) ya que es ms importante su accin bacteriostatica que el posible riesgo. Vitaminas Buena fuente del complejo de la vitamina B Minerales Buena fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta humana con excepcin de calcio. Fsforo, hierro, cobre, magnesio, cinc son los principales.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

En funcin de la concentracin de pigmentos: Mioglobina y hemoglobina y de su estado qumico. Textura Determinada por las protenas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo. Las miofibrilares son capaces de establecer enlaces proteina-proteina y enlaces proteina-agua. El tejido conectivo, en cuanto al colgeno hasta ahora se pensaba que dependa de la cantidad pero se ha comprobado que es ms importante el tipo de protenas que constituyen el tejido conectivo y ms concretamente del tipo de enlace que se establece entre las molculas y las fibras de colgeno que constituyen el tejido conectivo. Jugosidad Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad de retener agua depende del aumento de pH, glucolisis post mortem lenta, enfriamiento rpido de la canal previo al rigor mortis, almacenamiento en temperaturas prximas a cero, aumento del contenido en grasa intermuscular, menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra muscular. La mayor o menor capacidad de retener agua depende influir en el aspecto, comportamiento durante la coocio, sensacin de jugosidad durante la masticacin. Olor, sabor y aroma Son muchos los compuestos que participan en el aroma. En general son derivados de protenas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de msculo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones qumicas de la superficie, impregnacin de la carne con sustancias extraas. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS, ADITIVOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS. Carne Grasa Sales curantes Nitratos y nitritos Sal Especias y condimentos: origen vegetal como comino, mejorana, tomillo, laurel, etc. Vinagre Azcar Saborantes y colorantes artificiales TIPOS DE PRODUCTOS CARNICOS Productos crnicos procesados crudos Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se aaden especias, sal comn y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se aaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Los productos se comercializan como productos crnicos crudos, si bien para resultar apetitosos han de

someterse a fritura o coccin antes de su consumo. Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el producto se conoce como salchicha. Si es habitual otra distribucin, los productos se conocen como hamburguesa o como kebab. Algunos productos crudos tpicos son: merguez, longaniza, bratwurst, embutido para el desayuno, hamburguesa o suflaki. Productos crnicos curados En estos productos se usan las partes del msculo. Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. El proceso de curado es similar para ambos tipos. La carne se trata aplicando pequeas cantidades de sal bien por va seca, bien inyectando la carne y/o sumergindola en una solucin salina. Las carnes curadas crudas son productos sometidos a curacin, secado, fermentacin y maduracin sin tratamiento trmico posterior. Generalmente se consumen crudos. Productos tpicos de este grupo son el jamn serrano o el jamn de Parma. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento trmico despus de un breve proceso de curacin a fin de obtener la palatalabilidad deseada. Productos tpicos de este grupo es el jamn de York o el jamn tipo Virginia. Productos crnicos crudos-cocidos En este grupo de productos, la carne del msculo, la grasa y otros ingredientes no crnicos se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene as una masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete despus a tratamiento trmico, lo que da como resultado la coagulacin de las protenas, una textura firme y elstica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana. Las salchichas suelen someterse a un proceso de coccin o a un bao de vapor y, cuando estn embutidas en tripas permeables, tambin a un proceso de ahumado en caliente. Las barras generalmente se hornean. Productos tpicos de este grupo son la mortadela, los perritos calientes, las salchichas de Frankfut, las salchichas de Viena y las albndigas o pasteles de carne. Productos crnicos precocinados-cocinados Estos productos pueden contener mezclas de recortes de msculo de calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hgado y otras partes comestibles. En general, el proceso de fabricacin comprende dos fases de tratamiento trmico. La primera fase consiste en el precocinado de los materiales crnicos crudos y la segunda en la coccin de la mezcla resultante final. Los productos crnicos precocinadoscocinados son los que hacen uso de la mayor variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes no crnicos. Productos tpicos de este grupo son los pats de hgado, las morcillas y carne tipo corned beef. Embutidos crudosfermentados Los embutidos crudosfermentados consisten en una masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azcares, especias y otros ingredientes no crnicos, que suele embutirse en tripas. Su sabor, textura y color caractersticos se deben a la fermentacin unida a la reduccin de la humedad. Los productos finales no se someten a tratamiento trmico y se distribuyen y consumen crudos. Productos tpicos de este grupo son el chorizo y las salchichas de verano tipo salami. Productos crnicos secos Estos productos son el resultado de la simple deshidratacin de carne magra. Su elaboracin se basa en la experiencia de que la carne no se deteriora fcilmente cuando una parte sustancial del fluido tisular evapora. Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte dndoles una forma uniforme determinada, lo que permite una deshidratacin gradual e idntica de todas las partidas. La carne seca tiene una vida til significativamente ms larga que la carne fresca. El valor nutricional del contenido en protenas permanece inalterado. Productos tpicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky o el biltong, el charqui o la pastirma. NOM-010-STSP-1999 Reconocimiento Se debe elaborar un reporte del reconocimiento del medio ambiente laboral, que debe integrarse al informe de evaluacin de los contaminantes del medio ambiente laboral, el cual debe contener la siguiente informacin: a) la identificacin de los contaminantes; b) las propiedades fsicas, qumicas y toda la informacin toxicolgica de los contaminantes y las

alteraciones que puedan producir a la salud de los trabajadores, sealadas en las hojas de datos de seguridad, conforme a lo establecido en la NOM-114-STPS-1994; c) las vas de ingreso de los contaminantes al trabajador, el tiempo y frecuencia de la exposicin; d) la identificacin en un plano, de las fuentes generadoras de los contaminantes; e) identificacin en el plano, de las zonas donde exista riesgo de exposicin y el nmero de trabajadores potencialmente expuestos a los contaminantes; f) definir los grupos de exposicin homognea y su correspondiente determinacin cualitativa de riesgo. CICA 0247.01 La CICA 0247.01 es una norma desarrollada por el Comit de Normalizacin de Competencia Laboral de la Industria de Conservas Alimenticias, de tipo nacional que tiene como cobertura todas las industrias de conservas alimenticias y plantea que la manufactura es el rea de competencia y la manufactura de productos de consumo como la subrea. El propsito de esta competencia laboral es demostrar las medidas requeridas para que el candidato se pueda evaluar con relacin a las competencias laborales, para trabajar en el servicio de manufactura de mezclas para la obtencin de conservas alimenticias, dentro de ciertas especificaciones requeridas del producto, recalcando los aspectos de calidad en las diferentes etapas del proceso que consientan garantizar un producto de calidad en un ambiente de seguridad e higiene, tomando tambin en cuenta los aspectos de organizacin de la empresa. Para esto nos presentan el nivel dos de competencia, donde se explica que trata de un acumulado de actividades de trabajo algo variadas y tradicionales. Se tiene alto grado de responsabilidad, pues si en la ocupacin de mezclado no se lleva a cabo convenientemente, podra hallarse en inseguridad la calidad de los productos terminados, aquejando as su comercializacin. Posteriormente el individuo que desempea esta funcin estara sometido a las indicaciones de un supervisor general o jefe de planta. NOM-130-SSA1-1994 5 Clasificacin Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en: Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH < 4,6. Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente. Alimentos cidos y poco cidos-acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos elaborados a base de frutas (como jugos, nctares, mermeladas, jaleas, ates, etctera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermtico y sometidas a tratamiento trmico. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH > 4,6. Vegetales, productos crnicos, platillos preparados con carne, productos lcteos y mezclas, envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico que asegure su esterilidad comercial. Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente. Aditivos para alimentos Ac. Actico Ac. Actico Ac. Lctico Ac. Malico Ac. Tartarico Carbonato de sodio Lactato de calcio Goma guar Goma arabica

FORMULACIN Y COMVERCIN DE MEZCLAS DE INGREDIENTES Todo proviene desde la crianza de los vacunos y cerdos desde con que los alimentan, hasta la matanza, la adecuada forma de esta de tal manera que el animal no se estrese.