Tujuan Pembelajaran

1. 2. 3.

Mahasiswa dapat menjelaskan sosial budaya makanan Cina Mahasiswa dapat menjelaskan tradisi kuliner Cina Mahasiswa dapat menjelaskan karakteristik makanan Cina dari provinsi utara, selatan, Timur dan barat Mahasiswa dapat menjelaskan bahan makanan yang digunakan dalam masakan Cina Mahsiswa dapat menjelaskan bumbu dalam masakan Cina Mahsiswa dapat menyebutkan teknik pengolahan makanan Cina Mahasiswa dapat menjelaskan piranti memasak Cina Mahasiswa dapat membuat susunan menu Cina Republik rakyat Cina meliputi daerah kekuasaan politik yang terbagi dua yaitu

4.

5. 6. 7. 8.

Soaial Budaya Cina asli dan Cina luar. Tanah asli dengan istilah inggris disebut Cina proper, adalah daerah Cina dalam lingkungan geografis yang berbatasan ke sebelah dalam bagian barat pegunungan tinggi tanah Tibet. Ke sebelah barat luar ke daerah padang rumput Mongolia dan Manchuria dengan dinding Cina sebagai batasnya yang tegak, kesebelah selatan ke pegunungan Nanking atau pegunungan di perbatasan Asia Tenggara yang oleh Cina disebut Nan Jang (daerah Selatan). Luas daerah Cina seluruhnya kurang lebih 2,5 juta km2 dan mempunyai penduduk paling padat diseluruh dunia. Bangsa Cina sangat tergantung pada hasil pertanian sehingga tidak akan terlepas dari tanah panen dan musim. Daratan Cina dibgai menjadi empat bagian besar yang di sebut propinsi. Hal ini sangat penting karena masingmasing propinsi mempunyai adat istiadat dan tradisi yang berbeda. Serta makanan yang berbeda dilihat dari bumbu , rasa saos, dan penampilan. Negara Cina merupakan negara yang populasi penduduknya sangat besar sehingga untuk kelangsungan hidupnya perlu kerja keras dalam memanfatkan hasil pertaniannya serta kreatifitas untuk mengolahnya. Kenyataan menunjukan bahwa

54

makanan Cina telah tersebar luas hampir diseluruh dunia sesuai dengan jiwa petualangannya. karena masakan Cina sangat mudah difahami, cepat sederhana, ekonomis dan praktis. Gambaran masakan Cina Masakan Cina merupakan hasil pengolahan yang kreatif dan memiliki ganda rasa seperti warna, aroma, rasa dan tekstur yang memberikan estetika dan kepuasaan tersendiri disamping itu masakan Cina juga mempunyai cita rasa dan dapat memberikan nilai gizi yang tinggi. Beras dan upacara merupakan tradisi kuliner 6 ribu tahun, dari zaman dahulu, bahan makanan yang berada di Cina dibagi menjadi 2 kategori : Fan (Hidangan dari bahan pokok butir beras yang dimasak) dan Cai (Hidangan sayuran dan daging yang dimasak). Butiran termasuk benih dari tumbuhan yang cakupannya luas. Butiran yang paling awal dikenal adalah padi-padian yang diolah menjadi millet, yang direbus atau dikukus. Bahan ini dijadikan sebagai makanan pokok dari awal peradaban di utara Negeri Cina yang mungkin sejak zaman Neolithic Cina. Pada zaman Dinasti Zhou, beras menjadi hasil panen yang terkemuka di wilayah selatan. Selain beras, gandum juga dijadikan makanan pada zaman Neolithic, hanya saja perannya lebih sedikit dibandingkan padipadian. Para ahli menerangkan bahwa Cina Neolithic memasak sayur dengan dicampur daging babi dan anjing yang mereka miliki, sebab keduanya merupakan binatang domestik paling awal yang memberikan asupan protein. Setelah daging babi dan anjing yang mereka kenal, barulah muncul daging sapi, domba, kambing, dan kelinci, juga rusa liar yang sering nampak pada awal menu makanan. Ikan dan unggas juga mulai mereka gunakan. Pada awalnya teknik kuliner yang mereka gunakan adalah merebus, mengukus, memanggang, mengawetkan, dan mengeringkan. Sedangkan menggoreng, merupakan teknik terbaik yang baru dikenal saat ini, dan kemudian mereka kembangkan sendiri. Secara keseluruhan, dapat dikatakan bahwa dasar makanan Cina dan alat-alat yang digunakan untuk memasak telah ada sejak 6000 tahun yang lalu, walaupun banyak ramuan import sebagian diangkut melalui Jalan Sutera yang kemudian masuk ke tempat penyimpanan bahan makanan Cina dan metoda masakan barupun diadopsi.

55

Suatu campuran butir yang seimbang dan hidangan yang dimasak telah menjadi suatu makanan yang ideal di Negeri Cina sejak saat immemorial. Keseimbangan antara yin (pendinginan) dan yang (pemanasan) yang merupakan kualitas dari cara penyajian makanan, juga keyakinan mereka bahwa makanan dapat dijadikan sebagai obat-obatan preventif dan kuratif sangat tertanam tertanam di dalam jiwa orang-orang Cina. Masakan Cina berbeda dengan masakan orang-orang Barat. Perbedaannya tidak hanya dapat dilihat dari resep-resep yang mereka gunakan, juga dari pemilihan bahanbahannya seperti: jenis kecap, bawang putih, ikan, minyak, daging babi, atau bumbubumbu lainnya yang dipergunakan dalam persiapan masak. Bahan makanan dan bumbu yang mereka gunakan sangat bervariasi dan perbandingannya pun sangat pas. Bukan hanya bahan makanan dan bumbu yang mereka perhatikan ketika memasak, tetapi juga teknik memasak yang digunakan dan berapa lama waktu atau suhu yang diperlukan sangat diperhatikan dengan teliti, karena itu semua dapat mempengaruhi cita rasa dan penampilan makanan yang akan disajikan. Masakan Cina yang paling awal diperkenalkan di Barat adalah masakan orang Canton. Masakan mereka sering diidentifikasikan secara remeh dengan telur gulung, bak mie, sup kental dengan mie, daging babi yang manis dan asam, dan masakan lainnya. Walaupun begitu masakan orang-orang Canton sangat luar biasa, karena kesegaran bahan-bahan yang mereka pilih, saus yang digunakan, dan keahlian tukang masaknya yang dapat memasukan bumbu dengan baik dan menghasilkan rasa yang eksotik, itu karena bumbu-bumbu import yang mereka gunakan, seperti : lemon, kari, saus Worcester shire, dan mayonnaise. Koki orang Canton unggul di dalam menyiapkan panggangan, seperti dagingdaging yang dipanggang (bebek, angsa, ayam, dan babi) yang tidak pernah disiapkan di rumah (hanya di restaurant yang mempunyai tungku). Szechuan merupakan daerah di Cina yang terkenal akan masakan pedasnya sampai ke seluruh dunia, seperti : Po dou fu (kacang kedelai yang direbus, lalu dicampur dengan daging yang dipotong-potong di dalam saus panas, Hui Guo Row (daging babi yang dimasak dua kali (direbus dan digoreng) lalu dicampur dengan kol di dalam saus kacang kedelai yang pedas, Yu Xiang Qiezi (terong di dalam saus rasa ikan), Dou Ban Yu (ikan di dalam saus kacang kedelai yang panas).

56

Masakan Beijing mungkin ditundukan untuk lebih berpengaruh keluar daripada masakan utama lainnya di Cina. Kemudian ada Manchus, raja dari Dinasti Ming (16441911) telah memperkenalkan berbagai cara tentang memasak daging babi. Selain itu ada juga daerah Sandong yang memiliki pengaruh penting dalam masakan Cina. Masakan Sandong mempunyai konsep masakan yang kembali pada zaman Confucius, yang merupakan penduduk asli Sandong. Masakan Sandong ciri-cirinya adalah makanan laut, yang hasil lautnya banyak ditemukan di sepanjang daerah pesisir timur Cina, misalnya : cumi-cumi, remis, kerang, kepiting, dan sirip ikan hiu. Masakan Sandong juga terkenal karena penggunaan bawang merah dan bawang perainya, baik yang mentah maupun yang matang. Masakan regional yang paling terkenal di Cina sekarang yaitu berasal dari Beijing dan Shanghai, contohnya restaurant yang menyajikan makanan orang-orang Canton dan Sichuan. Itu karena, promosi yang mereka lakukan lebih dari perusahaan-perusahaan yang menyajikan masakan daerah atau local. Restaurant cepat saji orang barat telah memberi pengaruh, tetapi lebih sebagai sesuatu yang baru daripada bahan baku untuk diet masakan Cina di sepanjang kegemilangannya. (Don. J Cohn : 1995). Pembagian Masakan Cina Berdasarkan Provinsi; Masakan Dari Provinsi Utara. Hasil olahan dari provinsi ini biasanya disebut masakan mandarin dan jenis makanan peiping sebagai wakil dari masakan mandarin. Area pengaruh masakan ini termasuk daerah huapeh, honan, shansei. Peiping adalah bagian yang sangat berpengaruh di daerah bagian tengah provinsi ini karena sebagai ibu kota dari beberapa dinasti dari kerajaan Cina. Disini munculnya Mon Han banquette. Sifat masakan yang berasal dari Peking memiliki cita rasa yang tinggi, aroma yang khas dari akar bumbu yang digunakan cabe, bawang putih, jahe, daun bawang dan seledri Cina. Makanan pokok daerah peking yaitu mie yang dibuat dari gandum hal ini disebabkan karena daerahnya dingin yang tumbuh hanya gandum (thames dan hudson 1977).. Mie dimakan dengan lauk pauknya. Nasi kadanng dikonsumsi dengan cara dibeli

57

dari luar daerah. Bila panen gandum gagal maka diganti dengan jawawut, jagung dan sorgum yang harganya lebih murah. Bahan makanan yang biasa digunakan di Cina utara ini dari jenis sayuran; brokoli, asparagus, toge,wortel, lobak, bayam, tunas bambu, akar teratai, kapri lobak, jamur yang memiliki rasa dan tekstur yang berbeda. Bahan yang kering bila dipergunakan direndam dulu sebelum digunakanan seperti campuran sup misalnya abalon (Bow Yee), bean curd (foo Jook) dan lotus root (lin Kno). Bahan makan dari protein khewani seperti bebek, babi, sapi, ayam dan ikan yang diolah dengan berbagai macam olahan. Bumbu masakan khas peking yaitu bawang putih, jahe dan Bawang bombay, dan Bumbu vetsin walaupun banyak yang kontroversi karena chinese Restourant syndrome (CRS) dengan gejala pusing dan tegang leher dan panas. Ciri khas masakan peking yaitu agak pedas, manis,dan asam, pahit rasa enak gurih dengan menggunakan banyak bumbu seperti bawang bombay. Seperti untuk masakan mie, daging unggas, dan sayuran. Contoh menu satu kali makan ; won tons, pei ching jee yuk, atau pei ching kao-ya, chao sau chi-tou dan far darn tong, selingannya disajikan cha shao pao. Won tons yaitu mie merupakan hidangan yang terkenal sebagai makanan pokok, di Cina mie melambangkan panjang umur. Pei Ching Jee- Yuk (daging) masakan yang berasal dari daging babi dengan bumbu dan saos haoisin dengan cara di tumis (gup) Pei Ching kaao ya (unggas), hidangan ini paling terkenal di peking yaitu bebek panggang sampai kulitnya menjadi garing berwarna coklat keemasan. Sebelum dipanggang diberi bumbu agar meresap. Tekniknya dengan memanggang dalam oven (gook). Hidangan ini disajikan dengan saos hoisin, pancake, roti kukus. Chao-ssu-Chi-Tou (sayuran) yaitu hidangan sayuran yang segar warna tekstur dapat dipertahankan. Karena teknik pengolahannya cepat. Sayuran lunak seperti toge, bayam, selada, sawi kubis sebaiknya dimasak dengan air sedikit sedangkan sayuran yang keras seperti, kembang kol tunas bambu, brokoli,kacang hijau, akar teratai dapat direbus sebelum diolah. Hidangan ini menggunakan teknik memasak menumis (GUP) dengan penambahan bumbu.

58

Far darn tong (sup), hidangan sup yang terbuat dari daging, jamur dengan menggunakan teknik memasak merebus (Bo) dan dihidangkan dengan irisan bawang. Cha- Shao pao (dim Sum), hidangan berupa kue yang rasanya manis lezat. Hidangan ini disajikan antara makan pagi dan siang. Bentuknya sangat bervariasi terdiri dari macam-macam rasa. Cha- Shao pao berisi daging babi cincang dimasak dengan dikukus dihidangkan dalam keadaan panas. Teknik memasak dalam dapur Cina peking menggunakan teknik memasak menumis (gup), mengukus, merebus (bo), memanggang oven (gook), memanggang dalam bara api (Heung Sui), menggoreng dalam minyak banyak ( Jow) , menggoreng dalam minyak sedikit (chow) dan gabungan panas basah dab panas kering (down). Masakan Dari Provinsi Barat. Hasil olahan dari provinsi ini disebut makanan Szechuan dan hunan. Jenis makanan hunan sebagai wakil dari daerah bagian teangah provinsi ini yang pada dasarnya sangat berbeda. Sifat masakan, mempunyai cita rasa menyengat dari adas, cabe, ketumbar. Teknik memasak yang populer dalam dapur szechuan adalah merebus,dengan air sedikit, mengasap, mengukus dan menggoreng. Bahan makanan dalam dapur Szechuan adalah ayam, babi, ikan yang berasal dari sungai udang tetapi yang istimewa bebek asap yaitu bebek yang direndam dengan bumbu yang terdiri dari lada butir, ketumbar,jahe, potongan kayu manis irisan kulit jeruk, direndam selama 24 jam, kemudian dikukus selama 2 jam setelah itu di bakar dengan menggunakan kayu kamper yang ditaburi dengan daun teh. Bumbu cabe pada masakan yang berasal dari szechuan rasa pedas berasal dari cabai bubuk yang pedas memberi rasa panas. Cabai merupakan barang import dari Spayol pada dinasting Ming. Rasa pedas szechuan yang asli berasal dari pagara atau pohon berduri, rasa pedas ini disebabkan karena adanya musim dingin dan lembab dan berguna untuk mengawetkan daging dan ikan.

59

Masakan Dari Provinsi Selatan Hasil olahan provinsi selatan disebut dengan masakan kanton hidangan kanton variasinya mulai hidangan yang segar ringan dengan pengolahan yang sederhana sampai hidangan mewah yang terdiri 12 giliran seperti abalone (sejenis kerang), yang harganya mahal, sirip ikan hiu, sarang burung kemudian babi asam manis. Masakan kanton dicirikan dengan kesegaran bumbu sentuhan yang ringan dengan sauce. Hidangan lain yang terkenal di kanton yaitu hidangan dim sum atau yum cha yang artinya minum the. Tradisi minum the sudah dikenal sejak abad ke 10, hidangan ini dengan bentuk yang kecil bulat, cita rasa asin, manis dan pedas. Teknik pengolahannya di kukus, digoreng, dibakar contohnya bak pau, cakar ayam, lumpia. Daerah kanton sangat terkenal dengan makanan pokok beras yang dibuat nasi goreng dan nodles, sifat masakannya ;rasa asam manis, agak ringan, memiliki keharmonisan dalam warna menggunakan bumbu-bumbu import. Dalam pemilihan bahan sangat beragam seperti dari ikan laut sampai dengan bahan dari anjing, ular,kera,tikus karena bergizi tinggi. Masakan Dari Provinsi Timur Huayang daerah yang terkenal di provinsi ini, sifat masaknnya sangat mementingkan kesegaran atau disebut xian berati segar sebagai contoh ikan rebus sebelum dimasak direndamkan dulu sejam, kesegaran pada cara memotong bahan dan suhu sewaktu mengolah sehingga api perlu dikontrol untuk menghasilkan masakan yang segar. Teknik memasak yang umumnya menggunkan dipanggang, dikukus, disemur, dan direbus. Rasa masakan pada umumnya gurih, sedikit asin. Bahan makananya banyak menggunakan udang, kepiting dan ikan karena banyak danau di daerah huayang. Komposisi Bahan dan Bumbu Makanan Cina Bahan baku ini tersedia di seluruh dunia, kekhasan bahan makanan Cina memberikan cita rasa makanan Cina yang unik (Don. J Cohn : 1995). Kaldu Ayam Bubuk : Kaldu ayam serbuk ini di gunakan untuk menambah rasa pada hidangan. Biasanya kaldu ayam serbuk ini memiliki rasa yang asin. Cabai : 1. Cabai Merah, dapat digunakan segar ataupun kering.

60

2. 3. 4. botol. 5.

Pasta Cabai, biasa di jual didalam kemasan (kaleng atau kaca). Pasta Cabai Sichuan terbuat dari cabai kering yang direndam, kemudian Saus Cabai, ini hampir sama dengan tekstur saus tomat dan di jual dalam Minyak Cabai, ini dapat dibuat sendiri ataupun membeli. Minyak cabai ini

dihancurkan dengan menambahkan sedikit minyak.

biasa digunakan sebagai bahan penambah pada pasta cabai Sichuan. Kol Cina : 3 macam kol yang biasanya dipergunakan, yaitu: kol putih, memiliki batang berwarna putih dan daun yang berwarna hijau cerah; Kol seledri, ini mempunyai daun yang panjang dan berwarna hijau pucat dan kol round, jenis kol ini banyak terdapat di daerah Barat.

Bok choy (white cobbage)

round cobboge

Anggur Cina : terdiri dari berbagai macam, yaitu anggur kuning terbuat dari beras yang di fermentasikan. Anggur yang baik banyak di buat di Shaoxing dan biasa tersedia di Toko Makanan Cina.

Bamboo Shoots ; bahan makanan ini berasal dari tunas bambu ada yang dijual basah dan kering, memiliki aroma yang khas, biasa digunakan untuk cah

61

Water chestnuts ; bahan makanan ini bagian dalam putih kulit hitam, cirinya seperti bengkuang, segar

Kayu Manis : kulit dari pohon acasia ini memiliki ciri-ciri, kecil dan memberikan rasa yang kuat pada makanan.

Jamur Kuping (cloud ear fungus) yang berwarna gelap ini dikenal sebagai jamur kayu. Sebelum digunakan, jamur ini harus direndam dalam air hangat selama kurang lebih 10 menit.

Daun Ketumbar : tanaman ini dikenal sebagai pitersely Cina, biasanya

duganakan sebagai hiasan.

62

Tepung Jagung : Tepung ini dihasilkan dari pati jagung yang berwarna putih agak pucat yang biasa digunakan sebagai bahan pengental saus.

Serbuk Bumbu : Bumbu ini merupakan campuran dari 5 macam atau lebih bumbu yang telah menjadi sebuk, yang temasuk itu diantaranya: cengkih, kayu manis, dan lada Sichuan.

Sichuan pepper ; merica khas dalam masakan Cina

Bawang Putih : dalam masakan Cina bawang putih itu amat penting, bukan hanya untuk menambah rasa tapi sebagai obat. Biasanya dalam mengolah makanan bawang putih ini dicincang sebelum dimasak.

Jahe : seperti halnya bawang putih, jahe juga selain bahan yang penting dalam masakan Cina jahe juga digunakan sebagai obat.

Ginseng : ini adalah jenis akar tanaman yang sangat berharga dan kadang-kadang ginseng digunakan untuk memasak, biasanya di jual di toko obat Cina. Harga ginseng ini cukup mahal.

Saus Hoisin : Saus dasar cokelat ini terbuat dari kacang kedelai yang biasa digunakan sebagai bumbu daging. Di jual dalam kemasan kaleng atau kaca.

63

Teratai : Biji teratai kering ini harus direndam atau direbus selama 1 jam, kemudian dikelupas, dan tengahnya di keluarkan dengan menggunakan tusuk gigi. Akar bunga teratai, ini sangat terkenal untuk mendapatkan tekstur makanan yang renyah.

Monosodium Glutamat : meskipun bahan ini bangak digunakan di daerah Barat, tetapi untuk masakan Cina jarang sekali digunakan. Jika kita menggunakan bahanbahan dengan kualitas baik maka penggunaan MSG tidak dianjurkan.

Jamur, hitam dan kering : jamur kering terdiri dari warna hitam gelap atau coklat tua, sebelum digunakan jamur ini harus direndam dalam air hangat selama 20 menit.

Mie : mie segar (mian) ini terbuat dari tepung terigu atau tepung beras yang dapat diolah menjadi spagetti. Bahan mie kering ini yaitu tepung teigu dan terkadang ditambahkan telur; beras yang dikeringkan dan mie mungpea adalah beberapa jenis mie transparan.

Minyak goreng : dalam masakan Cina biasanya jenis minyak yang digunakan yaitu minyak sayur; minyak kacang kadang-kadang digunakan untuk memperkuat rasa pada hasil masakan Cina.

64

Kulit Jeruk Kering : kulit jeruk kering ini biasanya digunakan untuk memberikan rasa yang ringan pada masakan.

Saus Tiram : saus ini banyak digunakan oleh para juru masak dari Kanton, biasanya digunakan sebagai bahan campuran masakan pada pengolahan sayuran dmaupun daging.

Saus Plum : biasanya dijual dalam kemasan kecil. Saus ini terbuat dari buah plum yang diasinkan, cabai, cuka dan gula.

Kacang Merah : kacang merah azuki yang dikeingkan ini memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan kacang biasa. Untuk membuat pasta kacang merah biasanya kacang merah di masak dengan gula.

Beras Merah : beras ini biasanya digunakan untuk memberikan warna pada pembuatan anggur merah.

Gula Batu : gula ini biasanya digunakan sebagai bahan penambah untuk makanan penutup dan minuman.

Kol yang di asinkan ( asinan ) : terbuat dari berbagai macam jenis kol, yang paling sering digunakan untuk membuat kol mustard.

Kacang kedelai yang diasinkan (asinan) : bahan ini di buat dengan cara fermentasi. Bawang merah : Salah satu jenis bawang yang berwarna merah ini, memiliki

wangi yang khas dan rasa yang manis.

65

Star nice : disebut juga pekak, sebagai bumbu pemberi aroma

Saus Kedelai : Saus ini terdiri dari 3 jenis yang biasa digunakan dalam masakan Cina. Saus kedelai yang cerah/ bening ini cair, warnanya lebih jernih, dan memiliki rasa yang lebih asin dibandingkan dengan saus kedelai hitam. Saus kedelai hitam ini biasanya ditambahkan untuk memberikan warna yang gelap pada makanan. Sedangkan saus kedelai yang rasanya paling enak yaitu saus kedelai merah, yang dapat digunakan bersamaan dengan saus kedelai bening.

Bawang Musim Semi : Bentunya ini seperti bawang merah. Bawang ini memiliki tangkai yang kecil dan daunnya berwarna hijau tua. Jenis bawang ini yang paling sering dipergunakan pada masakan Cina.

Saus Manis : Saus ini memiliki beberapa jenis, yaitu hitam dan merah saus manis. Saus ini biasa digunakan sebagi bahan pelengkap atau penyedap makanan selam dimasak.

Cuka : Jenis cuka Cina ini ada yang berwarna hitam, merah, dan putih yang semuanya itu terbuat dari beras, selain itu cuka ini memiliki rasa yang berbeda. Pastikan cuka yang akan digunakan adalah cuka yang tepat. Cuka putih, memiliki rasa yang dingin dan merupakan jenis cuka yang paling banyak dipergunakan. Cuka merah, berwarna cokelat terang, sedangkan Cuka hitam memiliki rasa seperti karamel dan biasanya digunakan sebagai penyedap makanan. Cuka beras Jepang adalah jenis cuka yang dapat digunakan sebagai campuran cuka putih, tetap tidak dapat dicampurkan dengan cuka merah maupun hitam.

66

Jamur Putih : jamur ini memiliki warna putih yang transparan jika setelah di rendam, jamur ini paling digandrungi karena memiliki tekstur yang kenyal.

Daging babi Yunnan : Daging asap babi ini telah di asinkan yang banyak dihunakan sebagai penyedap. Daging babi Yunnan ini memiliki tekstur yang baik dan rasa yang enak. Biasanya daging ini dijual dalam kemasan kaleng.

Piranti Yang Digunakan Dalam Dapur Cina Jenis alat memasak setiap negara mempunyai kekhasan tersendiri ada beberapa jenis alat dalam dapur Cina yang spesifik yaitu wok dan sumpit (Mei wong 1968) 1. wok; wajan yang berasal dari bahan besi tebal, dicuci dengan air hangat tetapi jangan digosok bilas dengan air bersih keringkan secara menyeluruh kemudian ambil minyak lalu lap. Wok digunakan untuk menumis, menggoreng, mengukus, membuat sauce

2. 3.

Jie long alat ini khusus untuk mengukus terbuat dari alumunium bow alat untuk mengukus dari bambo bagian bawahnya berupa wajan

yang berisi air

67

4. 5. 6.

dai see fooh ; langseng untuk mengukus dan merebus jum bah ; talenan terbuat dari kayu yang tebal, untuk landasan memotong Sumpit bahasa Cinanya fai jee artinya teman cekatan. Sumpit terbuat

bahan makanan dari bambu, kayu, plastik, gading,atau perak, yang berukuran sekitar 9 inch digunakan pada saat makan. Sumpit untuk memasak ukurannya lebih panjang dan terbuat dari kayu. Bentuk sumpit dari bagian atas besar sampai bawah kecil lancip dan yang paling ujung untuk mengambil makanan. Sumpit merupakan alat makan yang mudah dibersihkan, tidak mudah patah, nilai ekonomis sederhana sebagai alat dapur. Jangan menancapkan sumpit dalam mangkok nasi dan meninggalkan dengan posisi berdiri, karena menyerupai stik menyan sebelum pergi kekuburan. Dan jangan melihat hidangan dengan sumpit 7. alat untuk merebus

Alat menghidangkan yang digunakan yaitu sumpit, sendok sup,mangkok sup, piring sup,tempat saos,tempat sayur,dan cangkir teh

Prinsip Memasak Dalam Dapur Cina Prinsip memasak dalam dapur Cina yaitu potongan sayuran, daging ikan dan bahan lainnya cara memotong perlu kecil, tipis, kubus, dicincang, dimemarkan diiris kasar. Mengkombinasikan antara bahan satu dengan bahan lain karena akan harmonis. Prinsip lain temperatur perlu diperhatikan supaya menghasilkan masakan yang masak lembut. Metode memasak dalam masakan Cina

68

Pada awalnya masakan Cina dimasak di atas batu yang sangat panas atau abu panas, kemudian sejalan dengan perkembangan zaman mereka mencoba menggunakan dahan kering, kayu atau apa saja yang dapat dijadikan bahan bakar. Kemudian mereka mencari cara memasak sehingga penggunaan api yang singkat dan membuat sedikit sekali proses pengolahan dari suatu jenis masakan. Mereka mengadopsi metode memasak sehingga makanan tersebut mutunya tetap baik, karena mereka sudah sejak lama diajarkan tentang pentingnya nilai gizi. Dari sinilah chinese cookery lahir. Chinese Cooking Method Terbagi Atas 1. fast cooking Boiling (bo) makanan direbus dalam air atau kaldu hingga matang Deep frying (Ja) makanan dimasak dalam minyak panas banyak sampai terendam hingga warna kecoklatan garing Fricaseeing (mun) bahan makanan di goreng hingga berwarna kecoklatan baru kemudian disimmer. Pan frying, quick frying, stir frying or sautening (chow) makanan dengan minyak sedikit dibalik hingga warnanya baik. 2. slow cooking dibuat dengan pot dari tanah dan diletakan langsung di atas panas, pot tersebut akan menghangat perlahan menahan panas untuk waktu yang paling lama 3. steaming Jing, makanan yang akan dikukus diletakan di atas wire rak, yang ditempatkan di dalam wok, di isi dengan air sebanyak 2/3 dari tinggi wire rak dan ditutup. Saat air mendidih aupnya akan bersikulasi dan makanan tersebut akan matang perlahan dengan indirect steaming ini. Cocok memasak ayam, ikan dan egg souffles (dry steam method) Choy, ditetapkan untuk direct steaming (wet steam method) yang langsung kontak dengan makanan tersebut. Wok yang digunakan diisi dengan kukusan bambo. Isi air dengan tidak menyentuh kukusan tersebut ditutup. Dunn, biasanya menggunakan wajan tanah liat (dengan ditutup) 4. stewing (Hoong Sui) 69

makanannya dibumbui dengan soy sauce, coloring dan seasoning, di masak hingga mendidih, kemudian simmer hingga empuk. Makanannya akan berwarna coklat kemerahan bila sudah matang.

5. roasting makanannya digantung dan diletakan dirak kemudian dipanggang di oven makanan yang dimasak di atas api yang panas sekali dipanggang dengan menggunakan turn spit 6. bequuing 7. rotisseries

Istilah Istilah Dalam Masakan Cina Dengan Bahasa Cina 1. heung Sui, proses memanggang daging mulai dari pemberian warna dengan bumbu hingga proses pematangan daging hingga warna kecoklatan 2. Jar proses pemerasan bahan makanan hingga mendapatkan sari dari bahan makanan tersebut 3. Jun, merendam bahan makanan dengan larutan bahan cair berbumbu misalnya merendam daging dengan larutan air 4. Juk sauce yang terbuat air daging yang keluar dari daging yang dipanggang 5. Yeung, bahan makanan yang dicincang atau digiling kemudian dimasukkan dalam sayuran unggas dan ikan 6. Yipe membuat acar dari sayuran atau buah-buahan dan ikan 7. Bie menghias hasil masakan sebelum dihidangkan untuk membangkitkan selera. Cookery Trems 1. Barbequed, dimasak di atas api langsung atau panas arang 2. Basted, cairan yang disiramkan di atas dengan panas rendah dengan sedikit air makanan yang sedang dimasak 3. Blanched, merebus di air mendidih waktu tertentu 4. Braised, diwarnai dengan dipanaskan permukaan meat tersebut di atas pan/gridle kemudian dimasak/dengan sedikit air/stock 5. Dripping, juice yang tertinggal dari makanan yang dimasak 70

6. Garnished, sesuatu yang ditambahkan mendekorasi makanan yang sudah siap 7. Marinade, cairan dimana makanan di rendam 8. Marinated, proses perendaman dalam marinade, biasanya soya sauce, oil, vinegar, dan seasoning. Tujuannya membuat makanan menjadi lebih empuk dan memberikan special flavor. 9. minced, cincang dengan menggunakan pisau atau mincer 10. shredded, dipotong menjadi strip kecil 11. simmer, memasak dengan panas rendah di bawah titik 12. soaked,covered, ditutup semua permukaan makanan dengan waktu yang di tentukan. Cooking oil Chinese chef biasanya lebih suka menggunakan vegetables oil dalam memasak, karena banyak keuntungan yang biasa diambil. Dalam keadaan cuaca dingin tidak membeku, sehingga membantu dalam proses pencemaran, juga untuk yang berkadar kolesterol tinggi, penggunaa vegetables oil adalah lebih baik daripada lard/fat. Untuk memberikan aroma yang baik dapat ditambahkan potongan bawang putih, jahe, bawang merah yang dimasukan ke dalam minyak panas. Sisa pemakaian tersebut dapat digunakan untuk salad, sauce, atau untuk cipratan ke atas vegetables tawar. Sebaiknya tidak menggunakan sesame oil karena lebih cepat menjadi pahit dan mudah terbakar, olive oil memiliki flavor yang tidak terlalu menyengat. Yang paling netral flavornya adalah peanut oil dan salad oil. Jenis jenis thickening Agent Chesnut flour, lotus root flour, tapioca flaour, cornstarch, glutious rice flour, potato dan taro root flaour, ordinary plan flour, arraw root, soy flour, dan corn flour biasanya dilarutkan dahulu dengan air/ kaldu lapisan juga sering digunakan. Contoh Hidangan Masakan Cina

Bakcang

71

Bakcang atau bacang (Hanzi: hanyu pinyin: rouzong) adalah penganan tradisional masyarakat Tionghoa. Kata 'bakcang' berasal dari dialek Hokkian yang lazim dibahasakan di antara suku Tionghoa di Indonesia. Bakcang menurut legenda pertama kali muncul pada zaman Dinasti Zhou berkaitan dengan simpati rakyat kepada Qu Yuan yang bunuh diri dengan melompat ke Sungai Miluo. Pada saat itu, bakcang dilemparkan rakyat sekitar ke dalam sungai untuk mengalihkan perhatian makhluk-makhluk di dalamnya supaya tidak memakan jenazah Qu Yuan. Untuk kemudian, bakcang menjadi salah satu simbol perayaan Peh Cun atau Duanwu. Bakcang secara harfiah berarti cang yang berisi daging, namun pada prakteknya, cang juga ada yang berisikan sayur-sayuran atau yang tidak berisi. Yang berisi sayursayuran disebut chaicang dan yang tidak berisi biasanya dimakan bersama dengan serikaya atau gula disebut kicang. Bakcang dibuat dari beras ketan sebagai lapisan luar; daging, jamur, udang kecil, seledri dan jahe sebagai isi. Ada juga yang menambahkan kuning telur asin. Untuk perasa biasanya ditambahkan sedikit garam, gula, merica, penyedap makanan, kecap dan sedikit minyak nabati. Tentunya yang tidak kalah penting adalah daun pembungkus dan tali pengikat. Daun biasanya dipilih daun bambu panjang yang harus dimasak terlebih dahulu untuk detoksifikasi. Bakcang biasanya diikat berbentuk prisma segitiga Nasi goreng

Nasi goreng (Hanzi:) adalah sebuah komponen penting dari masakan tradisional Tionghoa, menurut catatan sejarah sudah mulai ada sejak 4000 SM. Nasi goreng 72

kemudian tersebar ke Asia Tenggara dibawa oleh perantau-perantau Tionghoa yang menetap di sana dan menciptakan nasi goreng khas lokal yang didasarkan atas perbedaan bumbu-bumbu dan cara menggoreng. Nasi goreng sebenarnya muncul dari beberapa sifat dalam kebudayaan Tionghoa, yang tidak suka mencicipi makanan dingin dan juga membuang sisa makanan beberapa hari sebelumnya. Makanya, nasi yang dingin itu kemudian digoreng untuk dihidangkan kembali di meja makan.

Fung zau

Fung zau atau Ceker Ayam atau dalam bahasa Inggris biasanya dieja sebagai fon chauw (Hanzi: fung zau, (Sederhana) pinyin: fngzhua) adalah sejenis makanan dim sum yang terbuat dari cakar ayam. Cakar ayam ini diberi bumbu-bumbu yang kemudian dikukus dan dihidangkan. Bumbunya terutama adalah saus tiram. Sebagai dim sum fung zau juga populer di Indonesia. Bebek Peking

Seorang koki sedang memotong daging Bebek Peking 73

Bebek Peking (bahasa Mandarin:, pinyin: beijing kaoya) adalah makanan tradisional di Tiongkok yang berasal dari Beijing. Makanan bebek Peking ini juga ditemui di Taiwan, dibawa oleh pemerintahan nasionalis Kuomintang yang kalah perang saudara dan mundur ke Taiwan tahun 1949. Bebek Peking orisinal (bebek Peking di Beijing) dibuat menggunakan daging bebek khusus diternakkan untuk makanan ini. Bebek-bebek digemukkan dengan cara memberikan makanan bergizi, pada saat bebekbebek kekenyangan, peternak-peternak mungkin saja memasukkan makanan ke dalam kerongkongan sang bebek secara paksa. Ini yang kemudian menjadikan bebek Peking juga dikenal dengan nama bebek isi. Bebek tadi disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.

Tauhue

Tauhue sebagai penganan populer di Tainan, Taiwan Tauhue (Hanzi:, hanyu pinyin: douhua), di Indonesia lebih umum dikenal dengan nama kembang tahu, adalah sebuah penganan kecil tradisional Tionghoa. Tauhue adalah dialek Hokkian yang lazim dibahasakan di kalangan Tionghoa-Indonesia. Tauhue erat hubungannya dengan tahu karena bahan dan cara pembuatan yang hampir sama. Kacang kedelai yang diperas menghasilkan susu kacang kedelai. Ke dalam susu ini kemudian ditambahkan sedikit gipsum untuk menghasilkan bentuk yang lebih padat namun lunak. Jadilah tauhue ini sejenis tahu yang sangat lunak. Tauhue sangat populer di selatan Tiongkok. Biasanya dihidangkan bersama dengan air gula. Di Taiwan, tauhue biasanya juga dihidangkan bersama kacang merah, air jeruk nipis untuk menambah keragaman rasa. Tahu

74

Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari China, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi:, hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi: ) yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han. Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia. Cahkwe

Cahkwe (Hanzi: , hanyu pinyin: you tiao) adalah salah satu penganan tradisional Tionghoa. Cahkwe adalah dialek Hokkian yang berarti hantu yang digoreng. Nama ini berhubungan erat dengan asal-usul penganan yang kecil namun sarat akan nilai sejarah ini. Cahkwe mulai populer di zaman Dinasti Song, berawal dari matinya Jenderal Yue Fei (Hanzi: ) yang terkenal akan nasionalismenya akibat fitnahan Perdana Menteri Qin Kuai (Hanzi: ). Mendengar kabar kematian Yue Fei, rakyat Tiongkok kemudian 2 batang kecil dari adonan tepung beras yang melambangkan Qin Kuai dan istrinya lalu digoreng untuk dimakan. Ini dilakukan sebagai simbolisasi kebencian rakyat atas Qin Kuai. Lumpia

75

Lumpia atau kadangkala dieja sebagai lun pia (Hanzi: , hanyu pinyin: run bing) adalah sejenis penganan tradisional Tionghoa. Lumpia sendiri adalah dialek Hokkian dari pelafalan runbing dalam dialek Utara. Lumpia adalah lembaran tipis dari tepung gandum yang dijadikan kulit, lalu digunakan sebagai pembungkus isian yang biasanya terdiri dari rebung, telur, sayuran segar, daging maupun makanan laut. Kue Bulan

Kue bulan tradisional Kue bulan (Hanzi: pinyin: yubng) adalah penganan tradisional Tionghoa yang menjadi sajian wajib pada perayaan Festival Musim Gugur setiap tahunnya. Di Indonesia, kue bulan biasanya dikenal dalam dialek Hokkian-nya, gwee pia atau tiong chiu pia. Kue bulan tradisional pada dasarnya berbentuk bulat, melambangkan kebulatan dan keutuhan. Namun seiring perkembangan zaman, bentuk-bentuk lainnya muncul menambah variasi dalam komersialisasi kue bulan. Kue bulan bermula dari penganan sesajian pada persembahan dan penghormatan pada leluhur di musim gugur, yang biasanya merupakan masa panen yang dianggap penting dalam kebudayaan Tionghoa yang berbasis agrikultural. Perkembangan zaman menjadikan kue bulan berevolusi dari sesajian khusus pertengahan musim gugur kepada penganan dan hadiah namun tetap terkait pada perayaan festival musim gugur tadi. Beberapa legenda mengemukakan bahwa kue bulan

76

berasal dari Dinasti Ming, yang dikaitkan dengan pemberontakan heroik Zhu Yuanzhang memimpin para petani Han melawan pemerintah Mongol. Namun sebenarnya, kue bulan telah ada tercatat dalam sejarah paling awal pada zaman Dinasti Song. Dari sini, kue bulan dipastikan telah populer dan eksis jauh sebelum Dinasti Ming berdiri.
1. 2.

menurut rasa: manis, asin, pedas menurut isi: kuning telur, tausa (kacang merah), buah-buahan, kacang hijau, es krim menurut bahan kulit: tepung gandum, gula dan es

3.

Ifu mie

Ifu mie adalah sejenis makanan Tionghoa. Makanan ini berbentuk bakmie yang telah direbus lalu digoreng lagi sampai garing berbentuk sarang. Kemudian di atasnya disiram dengan tumisan sayuran, biasanya cap cay. Ifu mie juga populer di Indonesia dan seringkali dimakan pada acara-acara khusus. Cap cai

Cap cai (Hanzi: hanyu pinyin: za sui) adalah dialek Hokkian yang berarti harfiah "aneka ragam sayur". Cap cai adalah nama hidangan khas Tionghoa yang populer yang khas karena dimasak dari banyak macam sayuran. Jumlah sayuran tidak tentu, namun banyak yang salah kaprah mengira bahwa cap cai harus mengandung 10 macam sayuran

77

karena secara harfiah adalah berarti "sepuluh sayur". Cap di dalam dialek Hokkian juga berarti "sepuluh".

Bakpao

Bakpao beserta tempat kukusan Bakpao (Hanzi: , hanyu pinyin: roubao) merupakan makanan tradisional Tionghoa. Dikenal sebagai bakpao di Indonesia karena diserap dari bahasa Hokkian yang dituturkan mayoritas orang Tionghoa di Indonesia. Bakpao sendiri berarti harfiah adalah baozi yang berisikan daging. Baozi sendiri dapat diisi dengan banyak isian lainnya seperti daging, sayur-sayuran, serikaya manis, selai kacang kedelai atau kacang merah dan sebagainya sesuai selera. Kulit bakpao dibuat dari adonan tepung terigu yang setelah diberikan isian, lalu dikukus sampai mengembang dan matang.

Dim Sum

78

Dim sum (tradisional: , sederhana: hanyu pinyin: dianxin) adalah istilah dari bahasa Kantonis dan artinya adalah "makanan kecil". Bentuknya kecil, mungil, ragamnya bisa ratusan rasanya dijamin bikin ketagihan. Makanan khas China, terkesan fresh dan dihidangkan panas Biasanya dim sum dimakan sebagai sarapan atau brunch. Namun karena dimsum populer ke dunia dari Hongkong maka istilah dimsum lebih populer dibandingkan dianxin. Dimsum terdiri dari berbagai macam penganan kecil-kecil yang biasanya merupakan makanan bersama teh. Orang Kanton sendiri sangat mementingkan acara minum teh yang disebut yamcha (Hanzi: , hanyu pinyin: yincha). Jika datang ke restoran yang menyajikan dim sum, ada banyak macam pilihan menu, seperti udang rebus, kue bola berisi daging babi, telur gulung goreng, roti bola berisi talas, paprika hijau isi. Masih ada lagi, siomay, hakaw, bakpao, udang tim, kaki ayam, Chi Jhon Feng (Lumpia basah isi daging sapi), dan lain-lain bisa dinikmati hangat mengepul sedangkan untuk yang gorengan tersedia, lumpia udang balut nori, bentoel goreng isi ayam, pastel isi daging babi dan kue tantak yang sekilas mirip pie namun atasnya diisi kuning telur. Dim sum dari Canton sangat memperhatikan warna, bau, rasa dan bentuk. Bahannya dipilih yang paling berkualitas, jenisnya sangat banyak, begitu juga variasi rasanya sehingga cocok disajikan sepanjang musim. Cara penyajiannya biasanya sangat memperhatikan sisi artistiknya. Karena keunggulan ini, banyak hotel maupun resto akhirnya mulai mencantumkan dim sum sebagai menu pilihan.

79

Pu Yong Hai Bahan : 700 gram daging kepiting 100 gram rebung dipotong seperti batang korek api 2 batang daun prei diiris halus 1 siung bawang putih dimemarkan 3 butir telur dikocok Garam dan lada halus sesuai selera Bahan Saus : siung bawang putih dimemarkan 50 cc air 5 sendok makan saus tomat 1 sendok teh tepung sagu/maizena dicairkan Sedikit kapri yang sudah dibersihkan Cara Mengolah : Tumis bawang putih hingga menguning. Masukkan daging kepiting, rebung serta garam, lada halus dan daun prei. Khusus untuk rebung segar, rebus dan tiriskan benar supaya baunya tidak tajam Campurkan tumisan daging kepiting ke dalam kocokan telur. Dadar di penggorengan datar. Sisihkan.

Membuat saus : Tumis bawang putih. Masukkan air dan saus tomat. Kentalkan dengan cairan tepung sagu/maizena. 80

Masukkan kapri. Tambahkan garam, ada halus, cuka, gula pasir jika menyukai rasa saus yang tajam. Sebelum kapri matang, angkat saus tersebut dan siramkan ke atas dadaran. Sajikan selagi hangat

Cap Cay Goreng Bahan : 1 dada ayam dipotong tipis 200 gram udang dikupas 5 butir bakso ikan dibelah 2 5 helai daun kol 10 helai sawi caisim dipotong-potong 3 batang daun prei dipotong-potong 1 batang daun seledri dipotong-potong 3 buah tomat dibelah 4 1 buah bawang bombay dibelah 4 2 buah wortel dipotong serong & tipis 3 siung bawang putih 4 sendok makan saus tomat 4 sendok makan tepung sagu/maizena Garam secukupnya Lada halus secukupnya Bumbu penyedap sesuai selera

Cara Mengolah : Tumis bawang putih hingga menguning dan berbau harum. Masukkan sekaligus ayam dan udang, aduk rata hingga setengah matang. Tambahkan air segelas. Sesudah mendidih masukkan wortel, bakso ikan dan sayuran lainnya. 81

Aduk terus sambil menambahkan saus tomat, garam, lada dan bumbu penyedap. Setelah rasanya sesuai selera, masukkan cairan tepung sagu/maizena. Segera angkat dari api. Hidangkan selagi hangat.

Cap cay yang lezat adalah bilamana sayurannya masih renyah.

Bakpao

Bahan Biang: 250 gr tepung terigu 1 sdm yeast 150 ml air Adonan: 150 gr tepung terigu 1 sdt baking powder 80 gr gula bubuk 50 gr mentega putih 50 ml air Bahan isi: 2 sdm margarin untuk menumis 3 siung bawang putih cincang halus 2 batang daun bawang, iris halus 250 gr daging ayam cincang 50 gr jamur kalengan, cincang kasar 1 sdm kecap asin 1/2 sdm kecap manis 1 buah kaldu blok ayam 2 sdt gula pasir 1/2 sdt merica 1 sdt minyak wijen

82

1 sdm tepung maizena, larutkan dengan sedikit air

Cara membuat : Biang : Masukan tepung terigu, yeast dan air dalam mangkuk, uleni 10 menit hingga adonan kalis (tidak lengket ditangan). Tutup dengan plastik/serbet lembap hingga adonan mengembang 2 kali lipatnya. Kempiskan dengan cara ditinju. Adonan : Masukan tepung terigu, baking powder, gula, mentega putih dan air kedalam biang. Uleni hingga adonan rata dan kalis. Gulung adonan memanjang, potong ukuran sesuai dengan selera. Adonan Isi : Panaskan margarin tumis bawang putih dan daun bawang hingga harum. Masukan daging ayam, aduk sampai berubah warna. Tambahkan jamur, kecap, kaldu blok, gula pasir, merica dan minyak wijen. Aduk hingga rata. Tuang larutan tepung maizena, masak hingga agak kental. Ambil 1 bagian adonan, isi dengan adonan isi, bentuk bulat dan taruh diatas potongan kertas roti. Kukus bakpao dengan api besar hingga masak approx 20 menit.

83

Siomay Bahan : 250 gr daging ayam cincang 150 gr udang cincang 75 gr rebung/bengkuang cincang 4 buah jamur hioko, cincang 1 sdm angciu (arak Cina) 2 sdm tepung kanji 1 btr putih telur 1 sdm kecap manis 1 sdm minyak wijen 1 sdt gula pasir 1 1/2 sdt garam 1 1/2 sdt merica 20 lembar kulit pangsit

Cara membuat ; Campur semua bahan dan simpan dalam refrigerator selama 1 jam.. Ambil selembar kulit pangsit, beri 1 sdm adonan isi. Tarik pinggirnya dengan kelima jari, tekan tekan. Kukus approx 20 menit. Angkat dan hidangkan.

84

Nasi Tim Ayam Sajian nasi khas Cina ini terkenal bernilai gizi tinggi, karena cara memasaknya yang khas. Bila ingin variasi, tambahkan jamur atau sayuran. Bahan : Ayam Tumis : 1 sdm minyak goreng untuk menumis 1 sdt minyak wijen untuk menumis 3 siung bawang putih, cincang 2 cm jahe cincang 500 gr daging ayam, potong dadu 2 sdm kecap asin 1 sdm kecap manis 100 gram jamur merang, belah 4 atau 6 3 batang daun bawang, iris halus untuk taburan Nasi Tim: 2 sdm minyak goreng untuk menumis 1 sdt minyak wijen untuk menumis 1 siung bawang putih cincang 1 cm jahe cincang 1 sdm kecap asin 250 gr beras, cuci bersih, tiriskan

Kuah Ayam:

85

 1 sdm minyak goreng untuk menumis 1 sdm minyak wijen untuk menumis 2 siung bawang putih cincang 1 cm jahe cincang 1.250 ml kaldu ayam 1/2 sdt merica 2 sdt kecap asin Cara membuat : Ayam Tumis : Panaskan minyak goreng and minyak wijen, tumis bawang putih dan jahe hingga harum, masukan potongan ayam. Aduk hingga berubah warna, masukan kecap asin, manis dan jamur. Aduk sebentar sampai jamur layu. Panaskan air dalam dandang. Siapkan mangkuk mangkuk tahan panas bervolume 150 ml. Nasi Tim : Panaskan minyak goreng dan minyak wijen, tumis bawang putih dan jahe hingga harum, masukan kecap asin dan beras. Aduk hingga beras rata dengan minyak, angkat. Kuah Ayam : Panaskan minyak goreng dan minyak wijen, tumis bawang putih dan jahe hingga harum, masukan kaldu, erica dan kecap asin. Masukan 1 sdm ayam tumis kedalam mangkuk. Diatasnya taruh 3 sdm penuh beras tumis. Tuangi kurang lebih 100 ml kuah ayam kedalam mangkuk. Kukus dalam dandang selama 1 - 1 1/2 jam hingga nasi tim masak. Sajikan dengan kuah ayam yang ditaburi dengan irisan daun bawang.

86

Ayam kuluyuk

Bong cha kee

Mie canton

87

DAFTAR PUSTAKA Doroty Ngs 1979. complate Asean Meals. Singapura. Offset Printing Halimah Kadar, dkk. 1985. Masakan Oriental, Cina, Jepang, Korea, Filiphina. Terate Bandung Mary Winata. 1999. Aneka Hidangan Dimsum. Gramedia. Jakarta Richadson J. And. Vassalo J. 2000. New Asian Cooking. Singapura Joo Seng Road Don J cohn. Dkk. 1995. The Food Of China. Periplus. Singapura. WWW.WIKIPEDIAINDONESIA.COM Hahm e 1973 The cooking of China time life international Nederland Mei Wong E. 1968. Chinese cookery Halstead Press Sidney Thames & Hudson. 1977. Chinas Food. London

88