Souffls salados calientes

La mejor cocina fcil Mucha gente suele asociar los souffls con la alta cocina y los rodea de una leyenda injustificada. La confeccin de un souffl es desde luego, un arte, pero un arte accesible. Y vale la pena aprenderlo por el cerrado aplauso que le dedicarn sus comensales cuando lo saque a la mesa. Maravilloso cuando alcanza su punto alto y dorado, dramtico cuando no se levanta o se hunde demasiado rpido, el souffl no es difcil de hacer, a condicin de que se hagan bien las cosas. Aunque es una de las obras de arte de la cocina francesa, resulta bastante barato, ya que requiere ingredientes sencillos. Una vez adquirido el don de hacerlo bien, el souffl resulta una entrada excelente, una solucin para comidas de emergencia. Hacer un souffl es tambin un modo de aprovechar pequeas sobras. Hay diferentes maneras de hacer El clsico souffl tiene color dorado y se yergue airoso por encima del recipiente. Souffls, pero el sistema de la panada (ver la pgina siguiente) es el ms comn. Un souffl est formado por dos elementos principales. El primero es el relleno bsico, espeso y bien aderezado que llamamos panada. Puede ser salsa blanca, o un pur de algn tipo, o una combinacin de ambos. La panada se enriquece con yemas de huevo y proporciona al souffl su sustancia y sabor. El segundo elemento son las claras de huevo batidas; el aire atrapado entre las burbujas de clara hace que el souffl se expanda y se hinche hasta alcanzar sus gloriosas alturas. El resultado final debe ser dorado en el exterior, pero levemente cremoso en el interior. Para garantizar este magnfico resultado importa observar estrictamente cuatro reglas. 1. Medir los ingredientes de cada receta con mucha precisin. El equilibrio de los ingredientes es mucho ms delicado en el souffl que en cualquier plato, de suerte que se necesitan balanzas, cucharas y jarros de medir exactos. 2. Aprender la manera correcta de batir y montar las claras de huevo, porque la altura de un souffl depende en gran medida de que se batan correctamente. 3. Conocer el propio horno. El calor correcto y la apropiada duracin de la coccin son igualmente indispensables para el xito de un souffl. 4. Nunca, nunca hacer que el souffl espere a los comensales; al revs, son ellos quienes deben aguardarlo. LOS MEJORES INGREDIENTES Huevos grandes. Usar huevos grandes. Hay que retirarlos del frigorfico una hora antes de usarlos, para que se pongan a la temperatura ambiente antes de separar sus partes. Se puede emplear una cantidad igual de yemas y claras, pero para lograr resultados ms espectaculares pueden aadirse algunas claras ms.

Grasa fina. La mantequilla es la materia grasa que habitualmente prescriben las recetas para hacer el roux, pero tambin es aceptable la margarina. Harina corriente. Usar siempre harina corriente. Rechazar especialmente la que contiene levaduras que no son necesarias para el souffl, ya que ste se levanta por efecto del aire (souffl, en francs, significa "hinchado" o "inflado"). El empleo de la harina con levadura le dara una contextura similar a la de ciertos bollos. Lquido suave. Generalmente es leche, pero pueden usarse partes iguales de leche y nata, caldo solo o partes iguales de caldo y leche o nata. Rellenos variados. Prcticamente no existe alimento que no resulte apropiado para hacer un souffl, desde las verduras y el queso al pescado o las carnes. Los ingredientes de mayor bulto tienen que estar molidos, cortados en cubitos o hechos pur. En caso contrario resultaran demasiado pesados para que los sostuviera el souffl y se precipitaran al fondo. Los ingredientes pesados pueden, tambin, impedir que el souffl se levante. Proporciones exactas. Se ver que en cada receta suele variar la proporcin de materia grasa o lquida, en relacin con el tipo de relleno que se use. Por ejemplo, las setas producen ms lquido que, digamos, el pollo, as que en la panada de un souffl de championes se usa menos lquido. Las proporciones bsicas para los souffls basados en cuatro o seis huevos se dan en el cuadro adjunto. Una pizca de sal. Aadir siempre una pizca de sal a las claras, antes de batirlas. Esto ayuda a impedir que se bajen una vez batidas. LOS UTENSILIOS Y SU USO Elementos indispensables son balanzas, cucharas y jarros de medir exactos. Tambin se precisan dos cuencos para echar las yemas y las claras por separado. Las claras hay que batirlas en el cuenco ms grande que se tenga, para permitir que incorporen el mximo posible de aire. La panada enriquecida con yemas tambin tiene que incluirse a las claras, de modo que el cuenco ha de tener la capacidad suficiente para contener toda la mezcla del souffl. Este cuenco debe estar limpio, seco y libre de todo vestigio graso antes de comenzar, porque de lo contrario las claras no suben. Tambin se necesita una cacerola pequea o un cazo para calentar el lquido, y una cacerola de fondo grueso para cocer el roux y hacer la panada. Otros utensilios necesarios son una cuchara de madera para mezclar, un tenedor para batir las yemas, una cuchara de metal o una esptula de goma para mezclar las claras y verter el souffl en el recipiente de horno y, si se desea, un trozo de tela sobre el cual apoyar el cuenco de batir las claras para que no se mueva. Si se pone una banda de papel al recipiente para darle mayor altura, se necesita tambin papel impermeable y cordel. Cmo es el recipiente del souffl? El clsico recipiente de loza blanca, y lados rectos, que ayuda a que el souffl se levante, tiene un exterior estriado muy atractivo, y est diseado especialmente para hacer souffls. No slo tiene buena apariencia, sino que tambin da los mejores resultados, ya que la loza delgada distribuye el calor equitativamente. Tambin sirven los de cristal refractario o metal, cuidando en este caso de recubrirlo con papel impermeable, porque el metal es un rpido conductor del calor. Los recipientes para souffl vienen en muchos tamaos, pero para hacer uno de cuatro huevos es adecuado un recipiente de 1,4 litros de capacidad. Un souffl de seis huevos necesita un recipiente de dos litros y alcanza para cuatro comensales como plato fuerte o para ocho como entrada. Si el recipiente tiene demasiado dimetro la mezcla formar una capa demasiado fina y no se levantar debidamente. Si la mezcla llena el recipiente casi hasta los bordes, se derramar y el resultado ser igualmente malo. Batidor El mejor utensilio para batir claras de huevo es un batidor de alambre, aunque exige algo ms de esfuerzo al cocinero.

Si se usa un batidor de mano, elctrico o manual, hay que recordar que conviene ir haciendo girar el cuenco mientras se baten las claras, para distribuir mejor el aire. Con el batidor elctrico fijo habr que ir echando las claras desde los bordes del cuenco hacia las paletas. Es importante que el batidor, del tipo que fuere, est limpio, seco y sin grasa. Horno Antes de romper el primer huevo hay que poner el horno a la temperatura adecuada. Aguardar a que se haya alcanzado la temperatura necesaria antes de empezar a batir las claras. En una cocina elctrica o de gas, hay que poner el estante del horno por debajo del centro. Un souffl bien hecho llega casi a doblar el volumen de la mezcla cruda. Un horno demasiado caliente hace que el souffl se levante con demasiada rapidez y se endurezca. Para el souffl se necesita un calor constante, de modo que se levante y se cueza al mismo tiempo. Para hacer un souffl de cuatro huevos, en un recipiente de 1,4 litros, el horno debe estar a 190 C. Segn los ingredientes, la coccin tardar 25-30 minutos. Los souffls puestos en cocoteras individuales tardan 15 minutos con el horno a 200 C (medio alto). ANTES DE EMPEZAR Sacar primero los huevos del frigorfico, para que se pongan a la temperatura ambiente. Si el relleno previsto necesita coccin antes de ser molido, ste tendra que ser, lgicamente, el segundo paso, pero hay que adoptar las decisiones segn los ingredientes escogidos. Algunos rellenos no necesitan preparacin. Cmo preparar el recipiente de souffl Hay que preparar el recipiente antes de empezar a cocinar, para que no haya demora entre la incorporacin de las claras batidas a la mezcla y su introduccin en el horno. Para impedir que el souffl se pegue al levantarse, engrasar todo el recipiente, incluidos sus bordes. Esta superficie engrasada puede luego espolvorearse con pan rallado o con queso parmesano rallado. Esto tambin ofrece apoyo para que el souffl vaya "trepando". Eliminar el exceso de queso rallado o de pan, golpeando ligeramente el recipiente. Medir los ingredientes con buen ojo Hay que medir los ingredientes con arreglo a cada receta, hacindolo con exactitud. Separar los huevos, poniendo las claras en el cuenco ms grande. La panada y sus trucos La panada consiste en una salsa blanca ms otros aderezos, tales como queso, o algn tipo de pur, como el de verduras, pero lo ms corriente es una combinacin de salsa y pur. Para hacer la salsa blanca. Las yemas y el relleno: delicada mezcla Batir las yemas con una cuchara de madera hasta que estn cremosas y aadirlas a la panada tibia. Es importante que est slo tibia, porque estando caliente hara cuajar las yemas. Y estando fra, quedaran terrosas. Se incorporan entonces a la salsa el relleno o los aderezos. Si se trata de un relleno cocido, debe estar slo tibio. En este momento se pone el punto de sazn. Recordar que la base del souffl debe ser muy sabrosa, para que se sobreponga a la insulsez de las claras batidas, as que hay que sazonarla generosamente. Para preparar un souffl anticipadamente se puede llegar hasta esta etapa. Luego, la panada condimentada se debe recalentar suavemente, antes de incorporarla a las claras batidas, en la etapa final.

Batido de las claras Las claras se baten ms rpidamente y adquieren mayor volumen si no estn fras; por este motivo hay que sacar los huevos del frigorfico antes de empezar a trabajar. No hay que empezar a batir las claras antes de que el horno haya alcanzado la temperatura recomendada. Es esencial que el souffl vaya al horno inmediatamente despus de combinar claras y panada. Batir 30 segundos, aadir luego una pizca de sal (o 1,5 mi. -1/4 de cucharadita- de crmor trtaro). Cualquiera de estos dos ingredientes ayuda a estabilizar las claras. Luego concluir con el batido. Si se desea, puede ponerse el cuenco sobre un trapo hmedo para impedir que se mueva. Mientras se bate hay que ir haciendo girar continuamente el cuenco para que el batido sea uniforme y alcance a todas las claras, permitiendo que tomen el mximo de aire posible. Batidas correctamente, al alcanzar el punto de nieve las claras habrn aumentado siete veces su volumen inicial. FASE FINAL Desde el momento en que las claras estn a punto, lo ms importante es la rapidez. La mayora de los cocineros incorporan las claras a la panada, pero hacindolo al revs, las panadas ms pesadas se unen mejor con las claras. De este modo no es preciso levantar del fondo la panada ms pesada. Con ello disminuye la cantidad de movimientos mezcladores necesarios y disminuye el riesgo de quitar aire a las claras. Si la panada es muy consistente, se puede ablandar con una cucharada, o algo ms, de clara batida, revolvindola un poco, antes de empezar la mezcla. Luego se vierte la panada sobre las claras y se combinan rpida y suavemente ambas mezclas con la esptula o la cuchara, describiendo un movimiento como de palear, hacia el fondo del recipiente y luego levantando la mezcla en el aire, mientras se hace girar lentamente el cuenco. Hay que tener mucho cuidado de no revolver. Es preferible que queden vetas o manchas de claras sin mezclar, a revolver la mezcla. Al molde y al horno Pasar la mezcla del souffl al recipiente preparado para hornearlo, dejando que la mezcla se deslice suavemente de un recipiente al otro. La parte superior del souffl se puede decorar haciendo marcas profundas con la esptula; un crculo, por ejemplo, le dar una apariencia de un pan casero. Si se desea, se puede espolvorear la parte superior con pimienta de Cayena o queso finamente rallado. Poner inmediatamente el souffl en el horno caliente, sobre la plancha y cerrar la puerta. Por ningn motivo debe volver a abrirse hasta que la coccin est casi concluida. Los cambios bruscos de temperatura hunden el souffl. Debe cocerse durante 25-35 minutos -segn el tamao y el relleno-antes de abrir la puerta del horno. (Los souffls hechos en cocoteras individuales se cuecen en 15 minutos). Para probar si est a punto, se sacude ligeramente el molde. Si el souffl tiembla, est listo para servir inmediatamente. Si se bambolea, hay que dejarlo en el horno un minuto o dos ms. Otra manera de comprobar el punto consiste en introducir un pincho o aguja de tejer, hasta el fondo del souffl. Si sale limpio, est a punto. UN SOUFFL BSICO DE QUESO Y SUS VARIANTES Se pueden hacer adiciones al souffl bsico de queso, o suprimir ste y reemplazarlo por otros ingredientes. Las cantidades indicadas aqu son para hacer un souffl de cuatro huevos: Para hacer un souffl de queso de consistencia contrastante, aadir migas de pan fritas con ajo a la mezcla. Se quita la corteza de una rebanada gruesa de pan y se parte en cubitos. Se aplasta un diente de ajo y se fre junto con las migas en 15 mi. (una cucharada) de aceite, hasta que las migas estn doradas. Se escurre sobre papel de estraza, se quita el ajo y se incorporan las migas a la panada, t Hacer un souffl bsico de queso con slo 40 g. de queso rallado. Aadir 75 g. de Gruyere cortado en cubitos de 1,5 cm. t Para realizar souffls de espinacas, usar 175 g. de espinacas congeladas o 1/2 kg. de espinacas frescas rehogadas en mantequilla; rehogar hasta evaporar el lquido y luego i hacerlas pur. Sazonar con nuez I moscada y mezclar con 25 g. de queso parmesano. Incorporar a la panada despus de las yemas.

o Para un souffl de queso y coliflor, hacer un pur con 175 g. de coliflor cocida al vapor y sazonar con 50 g. de queso parmesano. Incorporar luego a la panada. o Un souffl de setas? Preparar y luego picar finamente 250 g. de championes frescos. Rehogarlos en 25 g. de mantequilla durante 2-3 minutos, sin que se doren. Aadir 15 mi. (una cucharada) de pulpa de tomate. Al hacer la panada, usar slo 150 mi. de leche, ya que los championes soltarn lquido al cocer. o Para hacer un souffl de salmn o atn se emplean 175 g. de pescado en conserva. Despus de escurrirlo, majarlo con un tenedor, sazonarlo y aadir 15 mi. (una cucharada sopera) de cebolla picada y 10 mi. (dos cucharaditas) de pur de tomate. Si se quiere usar el lquido de la lata, puede aadirse a la leche hasta llegar a 250 mi. de lquido total para la panada. o Para el souffl de pollo se emplean 150 g. de carne finamente picada. Para la salsa, la leche se sustituye por 150 mi. de zumo de tomate y 150 mi. de nata lquida. Como alternativa, pueden usarse las mismas cantidades de pollo y jamn, a medias mezclados con 5 mi. (una cucharadita) de hierbas recin picadas. o Para hacer un souffl de criadillas o sesos, se usan 175 g. de cualquiera de ellos, hervidos durante 20 minutos. Se hacen pur y se incorporan a la panada. Si se usan criadillas, aadirles 10 mi. (dos cucharaditas) de zumo de limn. FANTASAS En el souffl bsico, a la panada se la aaden aderezos o ingredientes sabrosos, hechos pur o finamente picados, y mezclados con las yemas y la salsa. Existen, sin embargo, otros mtodos ms sofisticados de incorporar los rellenos. Los ms pesados, tales como las slidas mezclas de pescado y verduras o carne y verduras, pueden ponerse en el fondo del recipiente y verter encima la mezcla del souffl. Los aderezos o rellenos tambin pueden ponerse como un sandwich entre dos pisos de souffl, o alternarse dos capas de relleno con tres capas de souffl. La capa superior debe ser siempre de souffl pues, de lo contrario, no se levantar. Todas las cantidades aqu indicadas corresponden a un souffl de cuatro huevos. Souffls de una sola capa o Souffl de queso con pescado: pelar primero cuatro filetes pequeos de merluza, lenguado u otro. Sazonarlos y enrollarlos, cocerlos al horno en una fuente engrasada y tapada durante 5 minutos. Deben quedar ligeramente crudos, porque terminarn de hacerse con el souffl. Poner el horno a 190 C. Colocar los filetes " enrollados en el fondo del recipiente de souffl, cubrirlos con la mezcla de souffl de queso y cocer. o Para un souffl de alcachofas, calentar completamente 6 corazones cocidos de alcachofas en 15 mi. (Una cucharada) de mantequilla y ponerlos en el fondo del recipiente. Cubrir con la mezcla de souffl de queso. o Para un souffl de rioncitos, pelar, vaciar y cortar en rebanadas finas 250 g. de riones de cordero. Frer suavemente una cebolla mediana, finamente picada, en 25 g. de mantequilla. Incorporar los riones y 2 tomates medianos, pelados, sin semillas y finamente picados. Frer a fuego suave de 5 a 10 minutos, hasta que los riones estn cocidos. Sazonar bien. Dejar que se entibie ligeramente e incorporar 30 mi. (dos cucharadas) de perejil picado. Poner en el fondo del recipiente, cubrir con el souffl de queso y llevar al horno enseguida. o Los llamados oeufs mollets en souffl contienen huevos blandos en medio del souffl. Pasar por agua cuatro huevos, y reservarlos en agua fra. Luego se ponen, pelados, en el centro de una mezcla de souffl de queso. o Una versin ms "de fiesta" consiste en preparar una mezcla para souffl de espinacas y queso. Poner la mitad de ella en un recipiente de horno preparado y hacerle cuatro depresiones con el dorso de una cuchara de metal. Poner en cada depresin 5 mi. (una cucharadita) de falso caviar y, encima, cada uno de los huevos, bien escurridos. Cubrir con el resto de la mezcla y cocer al horno de la manera acostumbrada. o El souffl de tomate y macarrones es un plato sustancioso, hecho en capas. Se mezclan 25-50 g. de macarrones cocidos y escurridos con 2 tomates grandes, pelados, limpios y picados. Se aaden 15 mi. (una cucharada) de perejil o hierbabuena picados y se alternan dos capas de esta mezcla con tres capas de souffl bsico de queso.