11.2.

Prelucrarea carnii si produse ob_inute prin prelucrare n procesul de prelucrare a carnii, principalele elemente cu influen_a majora asupra preparatelor ob_inute sunt materiile prime si auxiliare, materialele si procesul tehnologic. Produsele ob_inute prin prelucrarea carnii pot fi clasificate uzual astfel: preparate ob_inuta din carne tocata: - preparate din carne cruda: crna_i proaspe_i, pasta pentru mici, carne tocata; - preparate tip mezeluri; preparate ob_inute din carne netocata: - preparate ob_inute din carne afumata; - specialita_i din carne; conserve si semiconserve din carne. 11.2.1. Materii prime, materii auxiliare si materiale utilizate pentru ob_inerea preparatelor din carne Materiile prime utilizate la ob_inerea mezelurilor sunt carnea, slanina si subprodusele. Carnea de bovine, porcine si ovine constituie materia prima de baza care se utilizeaza frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redusa se foloseste si carnea de pasare si vnat. Carnea folosita poate fi n stare calda, refrigerata sau congelata. Slanina trebuie sa fie cu consisten_a tare, n stare refrigerata, congelata sau conservata prin sarare cu 2% NaCl.] Subprodusele pot fi att organe (limba, inima, ficat, pulmoni) ct si subproduse propriu-zise (cap vita, cap porc, sorici, snge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recep_ionate n stare refrigerata, congelata sau conservate prin sarare. Dintre materiile auxiliare care intra n compozi_ia preparatelor din carne men_ionam: apa potabila, clorura de sodiu, zaharul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic si sarurile de sodiu, polifosfa_ii, aromatizan_ii, poten_iatori de aroma, hidrolizate proteice, derivate proteice17. Apa potabila trebuie sa ndeplineasca condi_iile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa con_ina germeni patogeni si parazi_i. Apa potabila este folosita ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor si la igienizare. Clorura de sodiu de tip A (ob_inuta prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafina si de tip B (sare gema comestibila) de calitate extrafina, fina, uruiala si bulgare, trebuie sa corespunda SR 1465/1972. Sarea se foloseste la ob_inerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime si pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie depozitata n ncaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Azotitul se utilizeaza pentru ob_inerea culorii de sarare, avnd si ac_iune anseptica. Acidul ascorbic si sarurile de sodiu, ajuta la formarea rapida a culorii rosii care este stabila la lumina si oxigen Polifosfa_ii asigura re_inerea apei n produse, fara producere de suc, mbunata_este suculen_a produsului. Aromatizan_ii pot fi condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri esen_iale. Se folosesc pentru: mbunata_irea gustului si mirosului, efectul antiseptic si antioxidant al unora dintre ei, influen_area favorabila a digestiei. Hidrolizatele proteice se ob_in din carne de calitate inferioara, faina de soia, gluten, drojdie de panifica_ie; sunt buni aromatizan_i. Derivatele proteice folosite n idustria carnii sunt: glutenul, concentratele si izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguina si derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se utilizeaza sub forma de pulberi sau n stare hidratata (emulsii, geluri, dispersii n saramura).

n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaza o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratarii n re_eaua comerciala si pentru mbunata_irea aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafina, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil si substan_e fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc). Materialele folosite n industria carnii sunt: membranele, materialele de legare si ambalare si combustibilii tehnologici. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n: - membrane naturale (intestine) ob_inute de la bovine, porcine si ovine, dupa tehnologii speciale si conservate prin sarare sau uscare; - membrane semisintetice ob_inute pe baza de produse naturale animale (membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu matase; - membrane sintetice, care pot fi pe baza de vscoza sau poliamidice. Membranele trebuie sa ndeplineasca anumite condi_ii precum: - sa fie permeabile pentru vaporii de apa si gaze; - sa fie retractabile, adica sa urmeze retrac_ia compozi_iei, n cazul salamurilor crude si salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de vara); - sa adere la compozi_ie, nsa sa se desprinda usor de aceasta la felierea produsului; - sa fie rezistente la umplere, legare sau clipsare; - sa fie rezistente la tratament termic uscat si umed;
- sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor; - sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozi_ie;

- sa poata fi imprimate si colorate si sa aiba luciu caracteristic. Materiale de legare si ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obisnuite si sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durata. Materialele de ambalare sunt hrtia alba obisnuita, foliile din material plastic, si lazile din plastic pentru transport. Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseste pentru ob_inerea fumului. Se prefera rumegus din categoria esen_elor tari care nu con_in substan_e rasinoase care ar putea imprima produselor gust amarui si culoare nchisa. Esen_ele cele mai indicate sunt stejarul, ar_arul, arinul, fagul si frasinul, cu o umiditate de circa 30%. 11.2.2. Principalele opera_iuni tehnologice si influen_a lor asupra calita_ii produselor din carne Influen_a mare asupra calita_ii produselor din carne are tehnologia de fabrica_ie si mai ales modul de desfasurare a opera_iunilor tehnologice. Opera_iunile de transare, dezosare, alegere si sortare pe calita_i, cura_ire, fasonare si dimensionare optima a buca_ilor din carne determina proprieta_ile organoleptice si estetice ale produselor finite. Tocarea, gradul de marun_ire si malaxarea carnii determina cresterea randamentelor de prelucrare, a capacita_ii de legare a apei si a gradului de hidratare nlesnind procesele de sarare si maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consisten_ei, fragezimii, suculen_ei, gustului, aromei, culorii si aspectului tuturor tipurilor de produse. La fabricarea unor produse din carne tocata - salamuri sau crna_i - se utilizeaza doua semifabricate de baza: bradtul si srotul. Bradtul este o pasta de legatura utilizata ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura consisten_a, elasticitate, suculen_a. Bradtul se ob_ine prin tocarea fina a carnii, cu ajutorul masinilor de tocat fin (cutere masini cu cu_ite si site, sau mori coloidale), dupa o prealabila marun_ire la masina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. n timpul tocarii, carnea ncorporeaza o cantitate suplimentara de apa ce se aduga sub forma de fulgi de ghea_a, iar pasta ob_inuta capata

capacitatea de a lega compozi_ia produselor (buca_i de carne si slanina). Men_inerea culorii rosii este asigurata prin adaos de azoti_i. Srotul se ob_ine prin tocarea carnii maturate de vita si porc (pentru anumite preparate se foloseste si carnea de oaie). Sroturile se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe calita_i, taiate n buca_i de 200-300 g si malaxate cu amestecul de sarare, inclusiv polifosfa_i. Dupa malaxare, srotul se aseaza n tavi sau recipiente pe ro_i, care se men_in n frigorifere la temperatura de 4C timp de 24-48 de ore. Sararea si maturarea constituie opera_iuni esen_iale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compozi_ia amestecului de sarare si metodele de sarare aplicate difera n func_ie de categoria de produse ce urmeaza a fi ob_inute. Carnea destinata ob_inerii specialita_ilor si semiconservelor se sareaza "n bucata", iar carnea destinata bratului si srotului se sareaza n stare tocata. Maturarea carnii sarate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C si poate dura ntre 2 si 21 zile n func_ie de produs. n timpul maturarii, au loc procese fizico-chimice si biochimice complexe care conduc la fragezirea carnii, la formarea caracteristicilor gustative si a pigmen_ilor specifici carnii sarate (nitrozopigmen_i). La ob_inerea celor mai multe produse din carne se aplica tratamente termice (pasteurizare, blansare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma carora produsele devin comestibile, fara pregatire culinara prealabila. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii si formarea compusilor de gust si aroma specifici, inactiveaza sau distrug par_ial sau total microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor. 11.2.3. Preparate ob_inute din carne tocata (tip "mezeluri") Mezelurile sunt preparate din carne tocata, condimentata si maturata, introdusa n membrane naturale sau artificiale si supusa unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difera n func_ie de tipul si sortimentul fabricat. Dupa diametrul membranelor folosite si dupa particularita_ile compozi_iei, mezelurile se clasifica n: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crna_i la care se utilizeaza membrane sub_iri, tobe, rulade, caltabosi si sngerete. n func_ie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifica n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltabosi si sngerete); preparate afumate la cald si pasteurizate (parizer, crenwursti, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece (salam de vara, cabanos etc.), afumate la cald (crna_i de porc), preparate crude (salam de Sibiu si tip Sibiu, crna_i cruzi, babic, ghiudem) care comporta tratament de afumare si uscare-maturare sau numai uscare- maturare. Preparate pasteurizate Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabos, sngerete si leber. Tobele se ob_in din carne de pe capa_ni de porc, slanina si soriciul aferent, organe si alte subproduse de abator comestibile, condimente si eventual adaosuri (derivate proteice, arpacas, orez etc.). Componentele re_etei se fierb, se toaca n buca_i mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaza la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, n func_ie de grosime si se racesc cu apa. Tobele prezinta n sec_iune buca_i de componente, nglobate n aspic sau ntr-o masa formata din snge si arpacas pastificat; componentele nu se separa la o taiere atenta. Produsele tip caltabos si sngeretele se ob_in din organe si subproduse de abator (carne cap porc, inima, rinichi, splina, sorici, urechi, ficat, plamni, snge si altele) fierte si tocate cu masina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 8 mm; la acestea se adauga supa de la fierberea capului de porc, slanina, arpacas, ceapa, usturoi si condimente. Produsele tip leber se ob_in din carne cap porc, slanina, ficat si alte organe sau

subproduse fierte, arpacas hidratat sau amidon pregelificat, ceapa si condimente tocate si pastificate la cuter. Compozi_ia omogenizata se introduce n membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaza la temperaturi cuprinse ntre 75-800C si se raceste cu apa. Preparatele pasteurizate con_in apa (ntre 55-75%), grasimi (30-36%), substan_e proteice (8-10%), clorura de sodiu 3% si azoti_i 7 mg/100 g produs. Preparate afumate la cald si pasteurizate Preparatele afumate la cald si pasteurizate se clasifica n preparate cu structura omogena si preparate cu structura eterogena. Din grupa preparatelor afumate la cald si pasteurizate cu structura omogena, fac parte: parizerul, salamul polonez, crenwurstii, crnaciorii pentru bere etc. Acestea se ob_in prin prelucrarea la cuter din bradt, slanina moale, adaosuri, condimente, apa si fulgi de ghea_a. Compozi_ia astfel pregatita se introduce n membrane, batoanele se supun zvntarii, se afuma la cald si se pasteurizeaza (n centrul produsului temperatura trebuie sa atinga 68-690C). Datorita omogenizarii la cuter, produsele se prezinta n sec_iune ca o pasta fina de culoare roz, compacta si uniforma. Preparatele din carne cu structura eterogena se ob_in din bradt, srot tocat, slanina cuburi si n unele cazuri subproduse de abator. Compozi_ia omogenizata n malaxoare este supusa acelorasi opera_iuni tehnologice ca si produsele cu structura omogena. Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald si pasteurizate, prezinta n sec_iune un aspect mozaicat determinat de prezen_a buca_ilor de slanina sau a buca_ilor de carne. Sortimentele se diferen_iaza ntre ele dupa felul si calitatea carnii din care se ob_in, dupa forma sau dimensiuni precum si dupa caracteristicile nutritive si organoleptice. Preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece Aceste preparate (salam de vara, cabanos etc.) se ob_in din bradt maturat, srot, din carne de vita, carne de porc, slanina tare si condimente prin afumare la cald, pasteurizare si afumare la rece (uscare). Dupa o afumare calda timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,53 ore si apoi se afuma la fum rece 12-24 ore. Preparatele trebuie sa prezinte suprafa_a curata, nelipicioasa, cu nvelis continuu, nedeteriorat, culoare galben-caramizie, pna la brun-roscat, fara mucegai sau mzga. Nu se admite prezen_a grasimii topite. n sec_iune prezinta compozi_ie bine legata si aderenta la nvelis; carnea de culoare roz pna la rosie n func_ie de sortiment, slanina de culoare alba, uniform repartizata. Consisten_a este semitare, elastica. Mirosul si gustul sunt placute, de produs afumat si de condimentat, caracteristice fiecarui sortiment. Preparatele crude, uscate si maturate Preparatele crude, uscate si maturate (salamuri si crna_i) sunt produse cu valoare nutritiva mare, la ob_inerea carora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea si caracteristicile gustative superioare se ob_in n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturala sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adaugate. Salamurile si crna_ii cruzi se clasifica dupa particularita_ile tehnologice n: a. salamuri crude, afumate la rece si maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.); b. salamuri si crna_i ob_inu_i prin etuvare, afumare la rece, uscare si maturare, fara mucegaiuri; c. salamuri crude, uscate si maturate (ghiuden, babic) ob_inute din carne de oaie si vita la care nu se aplica etuvarea si afumarea la rece. Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vita, oaie si slanina; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vita si porc; carne de

vnat cu carne de porc si slanina; carne de oaie cu carne de vita (ex. pentru babic si ghiuden) etc. Carnea trebuie sa provina de la animale adulte cu stare medie de ngrasare. Pentru dirijarea si controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii si spori de mucegaiuri nobile. Membranele care se utilizeaza pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutisin) - datorita uniformita_ii lor si rezisten_ei mecanice ridicate. Tehnologia de fabricare comporta opera_iuni specifice: depozitarea la frigider a carnii pentru diminuarea umidita_ii, transarea foarte atenta si nlaturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor si a slaninii moi, scurgerea si zvntarea carnii tocate n buca_i, introducerea n membrane prin vacuumare si compactizarea con_inutului batoanelor, zvntarea si afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea si maturarea (care poate dura ntre 1 si 3 luni n func_ie de sortiment). Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude si afumate sau crude si uscate sunt: con_inutul n apa 30-35%, con_inutul de grasimi 40-50% si de substan_e proteice 15-18%. Pastrarea salamurilor crude, afumate si uscate se face la temperatura de 10-140C si la umiditatea relativa a aerului de 70-80%; n aceste condi_ii pot fi pastrate o perioada cuprinsa ntre 30 si 90 de zile. Defectele mezelurilor Ruperea membranelor are loc frecvent n cazul tratarii termice necorespunzatoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezisten_a mecanica scazuta, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumarii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungata sau la temperatura prea mare, utilizarea ficatului proaspat, diametrul necorespunzator al membranelor. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza consta n aceea ca n vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeasi grosime. Cele fierte prea mult (rasfierte) au compozi_ia uscata, iar cele insuficient fierte au n interior o compozi_ie vscoasa care se lipeste de cu_it la taierea batonului. Culoare cenusie pe sec_iune. Defectul l ntlnim la produse taiate si expuse la aer si se datoreaza oxidarii pigmen_ilor mioglobinici sub influen_a oxigenului din aer; nu este afectata valoarea nutritiva si salubritatea. Denaturarea culorii. n procesul de colorare o influen_a mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumarii, temperatura la care se face afumarea si starea membranelor. Folosirea la afumare a rumegusului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs si ob_inerea culorii prea nchise, concomitent cu imprimarea mirosului si gustului de rasina. Goluri de aer n compozi_ie. Golurile de aer se datoreaza opera_iunilor de umplere, atunci cnd cilindrul de ncarcat n-a fost bine umplut si con_inutul presat. Aceste goluri se completeaza n timp cu apa, crend condi_ii favorabile dezvoltarii microorganismelor si alterarii produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum nlatura producerea acestui defect. Prezen_a aglomerarilor de grasimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slaninii moale n locul slaninii tari conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice si la formarea unor aglomerari de grasime topita. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii si hi_uirii batoanelor, precum si depasirea timpilor de prelucrare termica conduc de asemenea, la apari_ia acestui defect. Aglomerarile de grasime topita dau produsului un gust neplacut si un aspect necorespunzator. Con_inut sfarmicios, neelastic si slab legat. La formarea consisten_ei mezelurilor rolul cel mai important revine calita_ii bratului ntrebuin_at. Folosirea bratului a carui temperatura n timpul tocarii s-a ridicat la peste 160C sau a carui durata de tocare a fost prea

ndelungata, precum si malaxarae insuficienta, si prezen_a seului n compozi_ie duc la apari_ia acestor defectelor. Con_inut slab colorat. Asupra culorii con_inutului influen_eaza n mare masura procesul de maturare a bratului si srotului. Prevenirea apari_iei acestui defect de preparare poate fi facuta prin conducerea corecta a procesului de maturare a bratului si srotului. Membrana neaderenta sau ncre_ita. Aceste defecte se ntlnesc, de regula, la salamurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de racire, precum si datorita utilizarii membranelor necorespunzatoare, care si-au pierdut proprieta_ile fizico-chimice. Gustul fad si lipsa suculen_ei apar atunci cnd nu s-a adaugat apa suficienta la fabricarea bratului. nverzirea compozi_iei este ntlnita n special la mezelurile fierte si este provocata de bacterii care oxideaza hemoglobina, cu formare de pigmen_i vezi. Asemenea mezeluri nu sunt ntr-o faza avansata de alterare, nsa au aspect si gust neplacut. Petele de culoare verzuie aparute n interiorul produsului finit pot fi datorate si folosirii azoti_ilor n exces si distribuirii neuniforme a acestora. Mucegairea apare la mezelurile pastrate n condi_ii de umiditate relativa a aerului ridicata. De regula mucegairea apare la suprafa_a produselor. Daca mezelurile prezinta goluri de aer n umplutura, mucegaiurile se dezvolta si n interior. Rncezirea apare n urma folosirii slaninii rncede sau datorita rncezirii grasimilor n timpul pastrarii salamurilor. Se manifesta prin miros intens, neplacut si gust amarui. Acrirea. Unele produse (ex: lebarul) au un con_inut bogat de glicogen, permi_nd dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transforma glicogenul n acid lactic, care imprima gustul acru. Acest defect mai apre si la preparatele care au n compozi_ie produse vegetale ce con_in substan_e fermentescibile. Putrezirea apare att la salamurile fierte ct si la cele afumate, ca urmare a unei conservari defectuoase; produsul capata miros neplacut de putregai. Defectele specifice preparatelor din carne cruda, uscate sunt: transpira_ia (scurgerea de grasime), consisten_a moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchisa la periferie, desprinderea membranei, apari_ia de mucegai la suprafa_a salamurilor crude etuvate, culoare nchisa si atacul acarienilor care formeaza pe suprafa_a produselor un material pulverulent asemanator fainii n care se gasesc oua si insecte ce pot patrunde n interiorul produsului. 11.2.4. Preparate ob_inute din carne afumata ("afumaturi") Sortimentul este format din: slanina, costi_a, picioare de porc, coaste, ciolane si oase garf afumate. Costi_a si slanina afumate se ob_in prin sararea si maturarea buca_ilor fasonate, ntre 14 si 21 de zile si afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-450C. Picioarele de porc, ciolanele si oasele garf se sareaza prin imersare, se spala n saramura, se zvnta si se afuma la rece, la 450C, timp de 10-12 ore. 11.2.5. Specialita_i din carne Specialita_ile din carne se clasifica n preparate pasteurizate (sunca presata, rulade), preparate afumate (piept condimentat, pastrama de oaie afumata, cotlet haiducesc, muschiule_ montana), pasteurizate si afumate la cald (muschi _iganesc etc), preparate sarate si uscate (pastrama de oaie). Preparatele pasteurizate (sunca, rulade) se ob_in din pulpa sau spata de porc, ntregi sau buca_i. Se pot ob_ine si din carne de mnzat prin sarare, maturare, pasteurizare la temperatura de 750C si racire. Sunca fiarta si presata se prezinta n buca_i paralelipipedice, ovale sau rotunde, dupa

forma preselor, cu suprafa_a curata, fara pete sau semne de alterare. n sec_iune, _esutul muscular trebuie sa aiba culoare uniforma de roz deschis, consisten_a frageda, compacta, masa bine legata si nesfarmicioasa la taiere. Con_inutul n apa al produselor este de 65-75%. Preparatele afumate se ob_in din carne dezosata prin sarare, maturare si hi_uire la temperaturi cuprinse ntre 70-1100C. "Muschiul _iganesc" se formeaza din doua buca_i de ceafa aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Buca_ile de ceafa se sareaza, matureaza, se pasteurizeaza, se trec printr-o baie de snge si se hi_uiesc. "Muschiule_ul Montana" se prezinta n buca_i neregulate, de forma muschiule_ului de porc, cu suprafa_a uscata, rosie-brun deschis acoperita cu un strat de condimente macinate. n sec_iune se observa structura specifica muschiului supus tratamentului termic, de culoare rosie-caramizie, cu consisten_a semitare, cu gust si miros placute, corespunzatoare condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Con_ine circa 73% apa si are o durata mica de pastrare (3 zile). Produsul reprezentativ pentru specialita_ile sarate si uscate este pastrama de oaie. Pastrama de oaie se ob_ine din carcase de oaie prin dezosare par_iala, fasonare, sarare uscata, maturare si uscare. 11.2.6. Conservele si semiconservele din carne Conservele si semiconservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise si supuse tratamentelor termice. Ele se clasifica n func_ie de intensitatea si efectul tratamentelor termice n urmatoarele grupe: - semiconserve din carne, care se ob_in prin tratamente termice usoare si n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor; - conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste 1000C si n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor si sporii bacteriilor mezofile; Semiconservele din carne sunt produse care se ob_in prin pasteurizarea carnii prelucrata mecanic, sarata si maturata, introdusa n recipiente nchise ermetic. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpa, spata si muschi dorsal), din carne de vita (pulpa), din carne de porc tocata, crenwursti pasteuriza_i n recipiente metalice si altele. Pentru ob_inerea semiconservelor, carnea dezosata si fasonata este sarata prin malaxare sau injectare si este supusa maturarii la temperatura de refrigerare. Dupa malaxare si maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formarii de goluri si implicit a deprecierii produselor. Pasteurizarea se face la 73-800C si dureaza pna ce n centrul cutiei se atinge temperatura de 69-700C. Pentru o legare mai buna a buca_ilor de carne si pentru evitarea separarii sucului se utilizeaza polifosfa_i si gelatina. La fabricarea conservelor din carne se utilizeaza carnea de bovine, porcine, ovine, pasare si mai rar vnat, organe si subproduse de abator, legume si leguminoase boabe, crupe, condimente, sare si al_i aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitri_i, nitra_i etc), n func_ie de natura produsului fabricat. Sortimentul este alcatuit din conserve n suc propriu, pateuri, haseuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gulas de porc, de vita, papricas din carne etc), conserve din carne tocata, conserve dietetice, conserve pentru copii si altele. Conservele n suc propriu se fabrica din buca_i de carne de vita, porc sau oaie separata de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adauga sare, piper si sorici oparit. La temperatura de 100C produsul se prezinta ca o masa compacta, formata din buca_i de carne

nglobate n aspic limpede, cu un strat de grasime la suprafa_a. Carnea de_ine o propor_ie de 65-95%. Pateurile, haseurile, pastele si cremele de ficat se ob_in din ficat, carne de pe capa_ni si alte subproduse de abator. Pateurile, pastele si cremele se prezinta sub forma unei paste alifioase, uniforma si omogena, cu pu_ina grasime exudata n exterior. Haseurile au compozi_ia granulata. La fabricarea conservelor dietetice se evita utilizarea supei de fierbere ce con_ine substan_e azotate solubile (aminoacizi si peptide) care excita sucurile gastrice. Fierberea carnii se face n apa pentru favorizarea eliminariii ct mai complete a substan_elor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, se evita legumele bogate n celuloza si se foloseste ulei de floarea soarelui n loc de grasimi animale. Fabricarea conservelor pentru copii se face dupa re_ete stabilite n func_ie de cerin_ele nutri_ionale specifice, folosindu-se materii prime de buna calitate. Tehnologiile de prelucrare urmaresc pastrarea valoarii nutritive si igienizarea severa a materiilor prime utilizate. Dintre defectele conservelor men_ionam: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiva a _esuturilor determinata de suprasterilizare, prezen_a gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticita_ii si alterarea con_inutului. Bombajul microbiologic si alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. Aprecierea calita_ii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice si fizico-chimice (masa neta, propor_ia componentelor, azot usor hidrolizabil, con_inut de metale grele - Sn, Pb, Cu, con_inut de pesticide) si prin controlul sterilita_ii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. Pastrarea si depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15180C si mai mari de 00C, pentru a fi ferite de nghe_, n ncaperi uscate, pentru prentmpinarea corodarii recipientelor.