BAB I PENDA HULUAN 1.1.

Penjelasan Teo ri Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis maupun mekanis, sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik. Kemasan merupakan hasil desain dari jenis dan bentuk bahan kemasan yang telah direncanakan untuk menempatkan bahan pangan baik dalam keadaan segar atau setelah mengalami pengolahan. Beberapa kegiatan yang terlibat dalam pengemasan bahan pangan adalah : 1. Kegiatan untuk memproduksi atau memodifikasi bahan pembungkus tertentu 2. Kegiatan membentuk wadah 3. Kegiatan dalam penimbangan bahan makanan 4. Kegiatan menambahkan atau memasukkan gas ke dalam kemasan 5. Penutupan wadah pada akhir pengemasan Pengemasan bukan merupakan proses yang tersendiri, yang terpisah dari proses pengolahan makanan, tetapi merupakan bagian dalam proses pengolahan dari awal sampai akhir. Oleh karena itu, prinsip-prinsip pengolahan perlu kita ketahui, sehingga dapat diterapkan baik cara dan penggunaan bahan kemasan yang sesuai dengan produk olahannya. Dengan demikian usaha pengemasan akan dapat membantu menyelamatkan produksi pangan dan sekaligus menyelamatkan konsumen. 1.2. Metode Praktikum Dalam pelaksanaan Praktikum Pengemasan menggunakan metode praktek (regular), peragaan dan kunjungan lapangan. Metode praktek dilakukan sesuai dengan materi yang diberikan dalam penuntun praktikum ini dan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi Industri Pangan. Metode peragaan atau demonstrasi adalah dengan memberikan pengenalan tentang berbagai bahan pengemas dan bentuk kemasan. Kunjungan dilakukan ke beberapa lokasi yang sesuai dengan materi yang diperoleh selama mengikuti kuliah Pengemasan. Lokasi yang terpilih dan dianggap

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

representatif adalah Pasar Swalayan atau Supermarket dan Balai Penelitian Selulosa serta pabrik atau perusahaan bahan pengemas. 1.3. Teknik Pelaksanaan 1. Mahasiswa dibagi dalam beberapa kelompok. 2. Tiap kelompok terdiri dari 5-6 orang mahasiswa. 3. Tiap kelompok melakukan tugasnya sesuai dengan petunjuk yang diberikan dalam penuntun praktikum (Praktek dan Peragaan). 4. Untuk kunjungan lapangan mahasiswa memilih lokasi kunjungan (Pasar Tradional dan/atau Supermarket), setelah diperoleh lokasinya, a. Tiap kelompok membuat proposal rncana kunjungan. b. Proposal diseminarkan lebih dahulu sebelum berangkat ke lokasi, tujuannya untuk mendapatkan masukkan dari kelompok-kelompok yang lain. c. Menentukan jadwal kunjungan yang disesuaikan supaya tidak mengganggu waktu kuliah atau praktikum mata kuliah yang lain. d. Membuat daftar hadir kunjungan. e. Setiap kelompok membuat laporan kunjungan untuk diseminarkan, panduan penulisan dapat dilihat di Lampiran. 5. Mahasiswa diwajibkan membaca dan mematuhi Tata Tertib penggunaan Laboratorium.

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

BAB II IDENTIFIK ASI KEMASAN KERTAS 7.3 Teori Kertas digunakan untuk mengemas bahan pangan disebabkan oleh alasan-alasan kemudahan pemakaian dan mudah pula diberi label (tulisan periklanan). Kertas dengan ketebalan 0 3 mm digolongkan digolongkan dalam kemasan lentur (flexible). Kertas dibuat dari bahan-bahan berserat (kadar selulosa tinggi) dengan atau tanpa bleaching, dengan atau tanpa diberi filler dari pelapis lilin. Sifat-sifat kertas dipengaruhi oleh proses pembuburan, filler dan perlakuan akhir atau calendering. Jenis Kertas Pengemas 1. Kertas Kraft Mempunyai sifat sangat kuat, pembuatannya dengan proses sulfat dan dilakukan bleaching atau pemucatan sehingga menghasilkan warna kecoklatan. Sifat lain dari jenis ini adalah harganya murah, diproduksi dalam bentuk satu lapis atau berlapislapis dan bergelombang (corrugated). Pada umumnya digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berat jenisnya besar. Dalam bentuk kantung, sak, pembungkus, tabung kaleng komposit, dan lain-lain. 2. Kertas Minyak dan Glasin Warna kertas ini agak kecoklat-coklatan, sedikit tembus pandang dibuat dengan proses sulfat dan mempunyai permukaan licin karena proses pengecetan (calendering). Selain itu kertas jenis ini juga tahan terhadap minyak dan lemak, tidak tahan air, penutupan kemasan cukup mudah. Biasanya digunakan untuk mengemas mentega, keju, permen dan produk-produk kering. 3. Kertas Perkament Jenis ini dibuat dengan proses sulfat dan dilakukan mengelantang. Mempunyai sifat ketahanan baik terhadap lemak dan cukup kuat dalam keadaan basah, tidak terang (baur), dan lebih kasar dari kertas minyak, mempunyai permukaan licin, memberikan efek pewarnaan yang bagus jika didekorasi. Digunakan untuk mengemas mentega, keju dalam bentuk bungkusan, selain itu sering digunakan untuk pembuatan label. 4. Kertas Tisu Mempunyai sifat yang sangat ringan dan mengalami penggelantangan atau setengah dikelantang dan bersifat sangat porous.

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

5. Kertas Lapis Adalah kertas yang permukaannya dilaminasi dengan bahan lain seperti plastik, alumunium foil, lilin dan sebagainya. Kertas ini biasanya dibuat dalam bentuk kantung atau kotak yang direkatkan dengan panas. Contohnya adalah tetrapak yang terdiri dari lilin, karton, alumunium foil dan polietilen 6. Karton (Paper Board) Merupakan jenis kertas yang paling tebal (lebih dari 0,3 mm). Dalam pembuatannya tidak dilakukan penggelantangan. Sebagai filler digunakan tanah liat. Biasanya digunakan untuk pembuatan dus (box) dengan berbagai bentuk. 7. Karton Lembar Bergelombang Merupakan karton yang terdiri atas bagian bergelombang yang kedua sisinya ditutup dengan lembaran karton yang direkatkan, bagian ini disebut linier. Kedua linier ini harus mempunyai ketebalan yang sama. Konstruksi gelombang itu menjadikan karton ini dapat meredam getaran atau tekanan. Penggunaan jenis karton ini adalah untuk dus bagi keperluan transportasi. Bentuk Kemasan Kertas dan Karton a. Pembungkus Merupakan salah satu bentuk kemasan yang sederhana dan telah banyak digunakan sejak dahulu. Cara pengemasan demikian dapat dikatakan sebagai pengemas primer dimana produk langsung berhubungan dengan kemasannya (pelindung). b. Kantung dan Sak Ciri bentuk ini adalah terbuka pada salah satu ujungnya dan bentuknya lebih kecil dari sak. Sak berkapasitas 25 kg atau lebih. Keduanya dapat dibuat dari salah satu atau beberapa lapis bahan. Mempunyai keunggulan, berharga murah, cukup baik untuk melindungi produk terhadap debu dan kontaminasi lain, dapat dilipat sehingga lebih praktis. Kelemahannya tidak dapat ditegakkan dan tidak tahan lama. c. Dus Ada 3 jenis dus yaitu karton lipat (folding cartons), dus siap pakai (set up boxes) dan dus karton gelombang (corrugated cartons). Pelapisan terhadap lilin, plastik maupun alumunium foil dilakukan untuk memperindah dan meningkatkan daya guna, sehingga perlindungan wadah terhadap cahaya, gas dan mikroba lebih baik. d. Kaleng dan Drum (Kaleng Komposit)

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

1.1 Tujuan 1. Memperkenalkan berbagai bahan kemasan kertas yang sering digunakan sebagai pelindung makanan atau produk pangan dan produk-produk pasca panen. 2. Mengetahui karakteristik masing-masing kemasan kertas tersebut 3. Mampu mengidentifikasi jenis kemasan kertas berdasarkan karakteristik tersebut. 2.3 Bahan dan Alat Bahan : Berbagai jenis kertas: kertas kraft, kertas minyak, kertas roti, kertas sampul, kertas perkamen, karton, karton bergelombang, dll. Alat : Mikrometer Screw Gauge atau Motor Dial Mikrometer dan jangka sorong, timbangan 1.3 Prosedur a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas Amati berbagai jenis kertas yang disediakan kemudian catat deskripsinya! Bandingkan karakteristik antara jenis-jenis kertas tersebut. b. Mengukur Ketebalan Berbag ai Jenis Kemasan Kertas Untuk setiap bahan diambil 5 contoh dan setiap contoh diambil 5 kali. Catat maksimal, minimal dan rata-rata hasil pengukuran dengan menggunakan mikrometer dan jangka sorong. Catatan : Angka hasil pengukuran untuk kertas kraft harus menggunakan angka 4 desimal, misal mendekati 0,0025 mm. d. Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemas an Kertas Untuk setiap bahan diambil 5 contoh berukuran 10 x 10 cm. Timbang masing-masing contoh. Hitung berat masing-masing contoh /cm . 2.5 Pengamatan Buat deskripsi singkat dari kemasan kertas yang saudara amati dan perbedaan sifat fisik setiap bahan pengemas tersebut. Selanjutnya ceritakan pula produk pangan apa saja yang sesuai dikemas dengan jenis-jenis kemasan yang disediakan.
2

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

a. 1. 2. 3. 4. 5.

Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas Jenis Ker tas Deskripsi

No.

No. 1. 2. 3. 4. 5.

Jenis Kertas

Perbedaan Secara Visual atau Sifat Fisik

b.

Mengukur Ketebalan Berbag ai Jenis Kemasan Kertas Pengukuran 1 2 3 4 5 Rata-Rata Maksimal Minimal Jenis Kertas : .......................... Mikrometer Jang ka Sorong

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

c. Pen gukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Kertas 1. Berat kertas/satuan luas Pengukuran 1 2 3 4 5 Rata-Rata Jenis Kertas : .......................... g/cm
2

g/m

2. Konversi berat rata-rata pengemas dalam kg/cm dan pound per square ft (psf) 1 lb/ft
2

= 4,8824 kg/m

1 kg/cm = 0,204816 lb/ft Berat Rata-Rata Kemasan kg/cm

2

Jenis Kertas 1. 2. 3. 4. 5.

psf

3. Massa jenis masing-masing contoh Jenis Ke rtas 1. 2. 3. 4. 5. 2.6 Pertanyaan Adakah perbedaan hasil yang mencolok sesama contoh ? Jika ya, terangkan sebabnya ! Keteb alan Volume Density (Massa Jenis)

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

BAB III IDENTIFIKASI KEMASAN PLASTIK 3.1 Teori Plastik merupakan senyawa polimer tinggi yang dicetak dalam lembaran-lembaran yang mempunyai ketebalan yang berbeda-beda. Bahan pertama pembuat plastik adalah resin, baik alami maupun sintetik. Resin alami misalnya damar, oleoresin, terpentin dan lain-lain. Saat ini dasar pembuat plastik banyak dari resin sintetik seperti polietilena, polipropilena, poli vinil chlorida dan lain-lain. Di dalam pembuatannya biasanya resin sintetik ditambah bahan lain untuk memperbaiki sifat plastik yang diperoleh. Misalnya filler, plasticizer, lubricant, antioksidan, zat warna dan sebagainya. Penggunaan plastik dapat dalam bentuk film atau lembaran dan bentuk wadah yang dapat dicetak, hal ini ada kaitannya dengan penggolongan kemasan dimana plastik dapat dimasukkan sebagai kemasan tegar dan kemasan lentur (flexible) karena sifatnya yang thermoplastis. Plastik mempunyai sifat tembus pandang (clarity) yang baik, permeabel terhadap gas, ketahanan terhadap segala bentuk benturan, gesekan, dll (mar resistance), dapat dilengkungkan/dibengkokan berhubungan dengan sifat mengkerut dalam cetakan (warpage), ketahanan terhadap benturan (impact strenght), ketahanan terhadap sobekan (tear strenght). Film atau sheet adalah bahan plastik dengan ukuran 0.10 inc. Laminat adalah dua lembar plastik yang digabung menjadi satu dengan menggunakan panas sebagai perekat. Komposit adalah dua lembar plastik yang berbeda dicetak bersama-sama menjadi satu lembar. Jenis-JenisPlastik 1. Cellophan (Selopan) Dibuat dari selulosa yang telah dimurnikan dari pulp yang mengalami sulfitasi. Sifatsifat selopan: transparan, tidak bersifat thermoplastis sehingga sulit untuk direkat (seal) dengan panas, peka atau sensitif terhadap air dan uap air, tahan terhadap suhu, merupakan film yang tidak larut dalam air dan minyak, daya tahan terhadap penyobekan kurang baik. Sebagai pengemas biasanya dilapisi lagi dengan bahanbahan lain seperti saran, maka daya proteksinya terhadap oksigen dan uap air lebih baik. Pelapisan dengan nitrosellulosa memberikan keuntungan untuk dapat disegel

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

oleh panas. Umumnya selopan digunakan untuk mengemas produk-produk segar, produk-produk pemanggangan dengan bentuk bungkusan (wrapper) juga untuk kuekue kering dan permen serta produk-produk berminyak. 2. Cellulosa Acetate Sifat-sifat sellulosa asetat sebagai bahan pengemas hampir sama dengan selopan, tetapi daya tahan terhadap transfer uap air dan gas lebih rendah. Sellulosa asetat bersifat thermoplastis dan jarang diberi pelapis. Banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran segar. 3. Poliamida (Nylon) Terdiri dari molekul-molekul asam amino sehingga disebut juga poliamida. Bahan pengemas dari nylon bersifat lembam, tahan panas dan mempunyai sifat-sifat mekanis istimewa. Nilon banyak dipakai untuk mengemas produk yang dapat dimasak dalam kemasan, misalnya beras instan, digunakan pula untuk kemasan susu dan produk susu, daging dan ikan. 4. Polietilen Jenis ini merupakan bahan kemasan yang paling banyak digunakan dalam industri pengemasan golongan fleksibel (lentur), tidak saja dipakai untuk pembungkus bahan pangan, tetapi juga untuk kantung-kantung pembungkus bahan berlemak, pakaian, dll. Polietilen adalah polimer etilen yang diperoleh melalui dua proses yang berbeda dan menghasilkan polietilen yang mempunyai berat jenis rendah dan tinggi. Polietilen dengan BJ rendah, harganya relatif murah dan mempunyai kekakuan yang cukup dan tembus cahaya, sedangkan polietilen dengan BJ tinggi mempunyai sifat pelindung yang sangat baik terhadap uap air dan stabil terhadap panas. Secara umum sifat-sifat polietilen adalah: halus dan lentur (baik untuk pembungkus roti), tahan terhadap pelarut organik, tahan asam dan alkali, dapat melalukan gas, sehingga baik untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar, tidak berasa dan tidak berbau. 5. Polipropilen Merupakan jenis film plastik yang paling ringan dengan BJ 0,9, dibuat dari polimerisasi propilen. Jenis ini mempunyai sifat lebih tegar, lebih kuat dan lebih ringan dari polietilen. Film ini mempunyai permeabilitas terhadap uap air yang rendah, tahan terhadap lemak, tahan terhadap suhu tinggi, tahan terhadap bahan kimia, mempunyai impact strenght yang baik dan mempunyai permukaan yang mengkilat.

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

6. Poliester Merupakan polimer ester dari alkohol dan asam. Dari jenis ini mylar dapat direntangkan dan larut dalam air. Penggunaan jenis film ini antara lain untuk membungkus produk beku, berbagai permen, dehydrated soups, dll. Nama dagangnya adalah Edyplex. Jenis lain dari film baru ini Ethylene Vinyl Acetate Copolymers (EVA), polypropilene Copolymers, Halogenates Polyethylene, Phenoxy Films, Acrylic Films dan Polyurethana Films. 3.2 Tujuan 1. Memperkenalkan berbagai bahan kemasan plastik yang sering digunakan sebagai pelindung makanan atau produk pangan dan produk-produk pasca panen. 1. Mengetahui karakteristik masing-masing kemasan plastik tersebut. 1. Mampu mengidentifikasi jenis kemasan plastik berdasarkan karakteristik tersebut. 3.3 Bahan dan Alat Bahan : Berbagai jenis plastik: LDPE, HDPE, Polypropilene, PVC, cellophan, dll Alat : Mikrometer screw gauge atau Motor Dial Mikrometer dan jangka sorong, timbangan, alat untuk pembakaran 2.3 Prosedur a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik Amati berbagai jenis plastik yang disediakan kemudian catat deskripsinya! Bandingkan karakteristik antara jenis-jenis plastik tersebut. b. Mengukur Ketebalan Berbag ai Jenis Kemasan Plastik Untuk setiap bahan diambil 5 contoh dan setiap contoh diambil 5 kali. Catat maksimal, minimal dan rata-rata hasil pengukuran dengan menggunakan mikrometer dan jangka sorong. b. Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemas an Plastik Untuk setiap bahan diambil 5 contoh berukuran 10 cm x 10 cm. Timbang masing-masing contoh. Hitung berat masing-masing contoh /cm .
2

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

10

d.

Identifikasi Jenis Plastik dengan Uji Nyala (Burning Test) Sediakan plastik yang akan diuji berukuran 10 cm x 10 cm Bakar contoh plastik dalam nyala api terbuka. Amati: kemudahan menyala, kemampuan untuk padam, bau, warna nyala api dan kelakuan bahan. Bandingkan hasil pengamatan dengan sifat-sifat plastik dalam uji nyala yang terdapat pada Tabel Identifikasi Polymer dengan Cara Pembakaran (Burning).

3.5 Pengamatan Buat deskripsi singkat dari kemasan kertas yang saudara lihat dan perbedaan sifat fisik setiap bahan pengemas tersebut. Selanjutnya ceritakan pula produk pangan apa saja yang sesuai dikemas dengan jenis-jenis kemasan yang disediakan. a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik Jenis Plastik Deskripsi

No. 1. 2. 3. 4. 5.

No. 1. 2. 3. 4. 5.

Jenis Plastik

Perbedaan Secara Visual atau Sifat Fisik

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

11

b.

Mengukur Ketebalan Berbag ai Jenis Kemasan Plastik Pengukuran 1 2 3 4 5 Rata-Rata: Maksimal: Minimal: Jenis Plastik : .......................... Mikrometer Jang ka Sorong

c. Pen gukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Plastik 6. Berat kertas/satuan luas Pengukuran 1 2 3 4 5 Rata-Rata:
2

Jenis Plastik : .......................... g/cm

2

g/m

6. Konversi berat rata-rata pengemas dalam kg/cm dan pound per square ft (psf) 1 lb/ft Jenis Plastik 1. 2. 3. 4. 5.
2

= 4,8824 kg/m

1 kg/cm = 0,204816 lb/ft Berat Rata-Rata Kemasan

2

Kg/cm

psf

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

12

6. Massa jenis masing-masing contoh Jenis Plastik 1. 2. 3. 4. 5. Keteb alan Volume Density/Massa Jenis

d.

Identifikasi Jenis Plastik dengan Uji Nyala (Burning Test) Kemudahan Menyala Sifat-Sifat Plastik dalam Uji Nyala Padam Bau Wa rna Kelakuan Sendiri Nyala Api Bahan Jenis Polymer

Nomor Sampel 1 2 3 4 5

3.6 Pertanyaan Adakah perbedaan hasil yang mencolok sesama contoh ? Jika ya, terangkan sebabnya!

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

13

BAB IV KETAHANAN KERTAS TERHADAP MINYAK (TERPENTINE TEST) 4.1 Teori Uji ini banyak dipakai untuk membedakan daya penetrasi minyak dari masingmasing bahan pengemas terutama yang digunakan untuk mengemasi bahan pangan berminyak seperti grease proof paper dan glasine paper. 4.2 Tuj uan 0. Mengetahui daya penetrasi minyak pada masing-masing kemasan kertas 0. Mampu melakukan uji terpentine test 4.2 Alat dan Bahan Alat Bahan 4.4 Prosedur 1. Taruh gelas kaca di atas penyangga dan kertas stensil di atasnya. 2. Letakkan bahan pengemas 6 buah masing-masing berukuran 6 x 6 cm. 3. Tuangkan pasir halus ke atas masing-masing kertas. 4. Tuangkan ke atas masing-masing bahan, terpentin oil yang telah diberi warna dengan cepat sebanyak 1,1 ml dan Catat waktu penetrasinya! 4.5 Hasil Pengamatan Waktu Penetrasi Terpentin Ulang an 1 2 3 4 5 6 Rata-rata = Maksimal = Minimal = Waktu Penetrasi (detik) Kertas Minyak Kertas Roti Kasar Halus Kasar Halus : Gelas kaca, stop watch, gunting, tube ukuran diameter 1 dan tinggi 1, pipet 1,1 ml : Kertas minyak, kertas roti, pasir halus 20 mesh, terpentin

detik detik detik

Rata-rata = Maksimal = Minimal =

detik detik detik 14

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

4.6. Pertanyaan 1. Proses apakah yang membuat kertas menjadi resistan terhadap minyak ? 2. Berikan contoh-contoh grease proof paper atau kertas tahan minyak !

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

15

BAB V SIFAT KIMIA DAN EKSTRAKSI BAHAN PENGEMAS 5.1. Tujuan Mengenal sifat kimia masing-masing bahan pengemas. 5.2. Alat dan Bahan Alat : 25 tes tube dan standar tabung serta gunting. Bahan : LDPE, cellophan, saran, PVC, 10% NaOH, minyak goreng, 1% larutan sabun, 10% asam sitrat, H2O2 dan alkohol. 5.3. Prosedur 1. Gunting masing-masing bahan pengemas fleksibel sebanyak 5 buah dan masingmasing berukuran 1 cm x 6 cm. 2. Timbang masing-masing dan masukkan ke tes tube. 3. Tuang masing-masing pelarut ke tes tube sampai bahan tersebut terendam, kemudian dibiarkan selama 24 jam. 4. Bahan yang direndam diangkat, kemudian dicuci dengan air (bagi bahan yang direndam NaOH, larutan sabun dan asam sitrat), sedangkan bagi minyak goreng, setelah bahan tersebut dibersihkan dengan kertas harus dicelupi alkohol untuk menghilangkan sisa-sisanya dan akhirnya semua bahan pengemas harus dibiarkan kering dan ditimbang kembali.

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

16

5.4. Hasil Pengamatan Contoh 1. LDPE a. b. c. d. 2. Cellophan a. b. c. d. 3. Saran a. b. c. d. 4. PVC a. b. c. d. Keterangan : a. Berat awal b. Berat akhir c. Perubahan zat d. % perubahan Larutan Sabun Asam Sitrat Larutan NaOH H2 O2 Minyak goreng

Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

17

BAB VI PERMEABIL ITAS UAP AIR DARI FILM/PLASTIK 6.1 Teori Integritas bahan makanan dalam kemasan ditentukan oleh kemampuan kemasan (bahan dan sistem kemasan) untuk menahan kerusakan selama penanganan, distribusi dan penyimpanan baik di gudang, di toko dan di rumah sebelum bahan makanan di konsumsi. Salah satu faktor penting yang mempengaruhi kerusakan makanan ialah kontak dengan gas (oksigen) dan kelembaban. Kemasan diharapkan mampu melindungi bahan makanan dengan menjaga supaya oksigen dan kelembaban tetap berada di luar kemasan. Plastik pengemas tidaklah secara absolut mampu menahan gas dan kelembaban tersebut karena film plastik permeabel terhadap gas dan uap air. Masing-masing plastik pengemas mempunyai tingkatan permeabilitas terhadap gas dan uap air yang berbeda dan besarnya dipengaruhi oleh faktor jenis plastik, ketebalan plastik, temperatur dan beberapa parameter lainnya. Permeabilitas terhadap gas dan uap air (gas or water vapor permeability = WVP) yang banyak digunakan dalam teknologi pengemasan diddefinisikan sebagai gram air per hari per 100 in permukaan kemasan, untuk ketebalan dan temperatur tertentu, dan kelembaban relatif di satu sisi 0% dan pada sisi lainnya 95%. (Jumlah gas/air) (ketebalan) (area) (waktu) (beda tekanan)
2

B=

Metode yang umum digunakan untuk mengukur permeabilitas uap ialah dengan metoda gravimetri (ASTM E-96-66). Dalam metode ini digunakan suatu desikan yang bisa menyerap uap air dan menjaga supaya tekanan uap air tetap rendah disimpan dalam suatu mangkuk aluminium yang kemudian ditutup dengan film plastik yang akan diukur permeabilitasnya. 6.2 Tujuan 4. Pengenalan pengujian kecepatan transmisi uap air melalui plastik pengemas. 4. Menentukan kecepatan transmisi uap air dari beberapa contoh bahan pengemas pada temperatur dan kelembaban tertentu. 4. Menentukan permeabilitas plastik pengemas.

18

6.3 Bahan dan Alat Bahan Alat : Desikan berupa silika gel, garam dapur, aquades, wax dan berbagai jenis plastik : Mangkuk WVTR, desikator

6.4 Prosedur 3. Mangkuk yang sudah diisi desikan ditutup rapat dengan plastik yang akan dites, disimpan di dalam ruangan yang telah dikondisikan kelembaban relatifnya (diameter mangkuk dan ketebalan plastik diketahui). 3. Buat kontrol untuk masing-masing plastik pada mangkuk kosong (tanpa desikan). 3. Setiap hari sekali mangkuk diambil dan ditimbang. 3. Tabulasi data seperti tabel di bawah ini. 3. Plot pertambahan berat sebagai fungsi waktu. 3. Hitung kecepatan transmisi uap air sebagai: gram air yang diserap per hari per cm per mm Hg. 6.5 Peng amatan Wak tu (Hari) 1 2 3 4 5 Kont rol Pertambahan Berat (gram) 1 2 3 4 5 6
3

19

BAB VII PERUBAHAN KARAK TERISTIK SAYUR DAN BUAH YANG DIKEMAS DENGAN KEMASAN PLASTIK PADA BERBAGAI KONDISI PENYIMPANAN 7.1 Teori Hasil hortikultura seperti sayur dan buah-buahan masih melakukan proses kehidupan setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi air dan karbondioksida. Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan terjadi reaksi-reaksi kimia yang menghasilkan sedikit alkohol, dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan cita-rasa serta rusaknya sel tanaman, keadaan ini dikenal sebagai kerusakan atau kebusukan anaerobik dan dapat berlangsung dalam beberapa jam. Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75 95% dengan kelembaban 98%. Kondisi yang di bawah normal (atmosfer biasa) akan menyebabkan sayur dan buah-buahan mengalami dehidrasi, sehingga akan terlihat menjadi layu dan kesat. Pengemasan yang baik dapat memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan dengan mencegah proses kelayuan tersebut. Kecepatan dehidrasi tergantung dari jenis produk yang dikemas dan jenis bahan pengemas yang digunakan. Pemberian lubanglubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk permeasi oksigen dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi. Mikroorganisme seperti ragi, jamur dan bakteri sering merupakan penyebab kerusakan pada sayur dan buah. Kerusakan ini terjadi karena pertumbuhannya pada permukaan produk atau di bagian dalam produk melalui bekas irisan atau potongan dan bagian yang terluka. Karena hal tersebut diperlukan penanganan dan pengemasan yang hati- hati dan ini penting dalam penyimpanan untuk mempertahankan kualitas dan kesegarannya. Problema pokok dalam pengemasan di daerah tropis dan sub-tropis adalah temperatur dan RH yang tinggi di mana kedua faktor ini akan mempercepat laju reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme dan insekta. Bila ditinjau dari segi pemasaran, saat-saat penting untuk kesegaran sayur dan buah-buahan adalah pada saat pemetikan, pengumpulan dan saat komoditi ini sampai ke tangan konsumen. Pre-packing merupakan pengemasan pendahuluan yang dilakukan di pusat-pusat produksi sebelum transportasi dengan tujuan agar konsumen dapat berbelanja dalam waktu yang singkat dan dengan mendapatkan mutu yang baik. Pre-packing untuk sayur dan buah-buahan di negara-negara maju sudah lama dikenal dan dilakukan dan perkembangannya semakin baik dan populer dengan beberapa keuntungan baik bagi konsumen maupun produsen. Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain: 20

a. Memperpanjang

umur kesegaran baik dalam

penyimpanan suhu dingin

(refrigerated storage) maupun suhu biasa. a. Mengurangi susut berat dan kerusakan-kerusakan mekanis selama transportasi maupun penyimpanan. a. Kerusakan-kerusakan pada bagian yang tidak dimakan tak akan terjadi karena sudah dihilangkan. a. Penanganan selanjutnya lebih mudah dan menyenangkan. a. Bagi pengecer (supermarket) lebih memudahkan karena sudah ada petunjuk tanda yang diijinkan. Hal ini berkaitan dengan shelf-life dari produk. a. Terlihat lebih bersih dan menarik, karena sanitasi sudah dilakukan. Harga relatif lebih murah dan kualitas lebih baik. Kekurangan yang dapat dirasakan antara lain: f. Menuntut standar yang tinggi dan keseragaman f. Pengawasan kualitas terhadap sifat yang mudah rusak sulit dilakukan f. Tidak semua produk dapat diberi perlakuan ini f. Memerlukan modal yang besar Pemilihan bahan/jenis kemasan untuk tujuan pre-packing sayur dan buah-buahan segar harus hati-hati dan berdasarkan atas: 4. Harus punya cukup oksigen dan karbondioksida yang permeabel, dimana permeabilitas dari jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda 4. Harus tembus pandang 4. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi 4. Harus didesain dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat diatur sehingga problem mengkerutnya produk dapat ditekan 4. Harus ada lobang-lobang perforasi Bahan untuk pengemasan sayuran dan buah-buahan segar dapat dibagi dalam 2 golongan besar: 5. Yang berasal dari alam (Natural Packaging Material) Seperti: bambu, kayu, rotan, daun-daunan dan karung, dll 5. Yang dibuat oleh pabrik (Fabricated Packaging Material) Seperti: plastik, metal box, tin, triplek, karton, dll 21

Penggunaan natural packaging material sudah mulai ditinggalkan karena beberapa alasan antara alain: produksinya mulai menurun, meningkatnya ongkos buruh dan terdesak oleh fabricated product yang cepat produksinya dan relatif lebih murah. Bentuk dan jenis kemasan: 1. Kemasan untuk pengapalan (shipping container) a. Wood en Case penting untuk transportasi jarak jauh diberi perlakuan dengan bahan-bahan kimia untuk mengurangi pertumbuhan mikroorganisme diberi ventilasi biasanya digunakan untuk mengemas/mengepak apel, jeruk anggur

b. Pot-pot tanah Masih digunakan di India untuk mengangkat anggur dengan kapasitas 5 - 6 kg. Keuntungannya yaitu produk dapat disimpan pada tekanan rendah, sedangkan kerugiannya yaitu cepat pecah. c. Corrugated fibre board Untuk pengemasan dan transportasi buah-buahan dan sayuran. Keuntungannya: ringan, murah, dapat dicetak, mengurangi kerusakn mekanis, dapat dilapisi dengan lilin. 2. Kemasan di tingkat pengecer b. Nampan polystirene: shrinkage film, bungkus kertas yang kemudian baru dimasukkan kemasan lain. Keuntungan: ringan, menarik dan dapat dibersihkan dapat dikontrol beratnya tak perlu menggunakan paper liners dapat digunakan untuk transportasi dengan pesawat udara ekonomis, dll Polyethilen Selulosa asetat Phio film Polystirene

Jenis-jenis plastik yang sering digunakan untuk kemasan:

22

c. Kantung Termasuk kantong-kantong dari kertas draft, jaring fiber, jaring plastik. Jaring plastik atau net bags, biasa digunakan untuk mengemas kentang, bawang dan jeruk. Kini plastik jenis polyethilen yang mempunyai B.J. tinggi dibuat dalam kantung. Jaring net ini dapat digunakan untuk anggur dan jeruk. d. Box/Kotak Termasuk kayu, pulp dan plastik tegar untuk mengemas buah-buahan yang berukuran kecil seperti strawberry, tomat, dll. Box juga dapat terbuat dari karton yang didesain dengan memberi jendela pada bagian-bagian yang perlu, kadangkadang diberi pegangan agar mudah membawanya. 7.2 Tujuan 0. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap produk yang dikemas 1. Menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan produk sayur dan buah. 2. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan jumlah ventilasi terhadap produk yang dikemas 3. Menentukan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan sayur dan buah. 6.1 Alat dan Bahan Bahan: a. Sayuran b. Buah-buahan c. Kemasan Alat : kubis, buncis, broccoli, kentang : jeruk, tomat : polypropilene, polyethilene, polystirene, jaring plastik/net bags, PVC, stirofoam, saran, cellophan : Lemari es, perforator, pisau

7.4 Pelaksanaan Praktikum A. Peng aruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan 1. Pilih buah/sayur yang mutunya baik, buang bagian yang tidak diperlukan, kemudian dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering. 2. Kemas sayur dan buah sesuai perlakuan di bawah ini:

23

a. tanpa kemasan, disimpan pada suhu ruang b. tanpa kemasan, disimpan pada suhu rendah c. menggunakan kemasan, disimpan pada suhu ruang d. menggunakan kemasan, disimpan pada suhu rendah 3. Amati perubahan yang terjadi setiap hari sampai akhirnya sampel tidak dapat dipakai lagi. B. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada Kemas an 2. Pilih buah/sayur yang mutunya baik, buang bagian yang tidak diperlukan, kemudian dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering. 2. Kemas sayur dan buah sesuai perlakuan di bawah ini: a. tanpa kemasan b. menggunakan kemasan yang tidak diberi lubang c. menggunakan kemasan yang diberi lubang 6 buah d. menggunakan kemasan yang diberi lubang 8 buah e. menggunakan kemasan yang diberi lubang 10 buah f. menggunakan kemasan yang diberi lubang 12 buah 5. Simpan pada suhu kamar 5. Amati perubahan yang terjadi setiap hari sampai akhirnya sampel tidak dapat dipakai lagi, misalnya plastik berkeringat, buah atau sayur berakar dan sebagainya.

24

7.5 Peng amatan A. Peng aruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Hari ke: Perlakuan Warna Sifat Organolep tik Aroma Tekstur Jenis Kerus akan Susut Bobot (gram)

B. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada Kemas an Hari ke: Perlakuan Warna Sifat Organolep tik Aroma Tekstur Jenis Kerus akan Susut Bobot (gram)

Catatan: Pengamatan dilakukan setiap hari selama 1 minggu 7.6 Pertan yaan 0. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar agar masa simpannya lebih lama? 0. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel terhadap gas? 0. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannya!

25

BAB VIII PERUBAHAN KARAKTERISTIK SEREALIA/KACANG-KACANGAN YANG DIKEMAS DENGAN BERBAGAI JENIS KEMASAN 8.1 Teori Bahan hasil pertanian, seperti serealia dan kacang-kacangan, pada umumnya disimpan dalam tiga macam keadaan, yaitu dionggokkan (bulk), dihamparkan, atau dikemas. Media penyimpanan tersebut diperlukan sebagai sarana untuk menempatkan bahan sebelum disimpan dalam tempat penyimpanan. Maksudnya untuk mempermudah pengaturan bahan di samping menghemat ruang atau tempat penyimpanan. Pemilihan media penyimpanan tentu saja disesuaikan dengan jenis komoditas, volume bahan, dan jangka waktu simpan yang dikehendaki. Salah satu media penyimpanan yang biasa dipergunakan untuk menyimpan serealia dan kacang-kacangan, yaitu kemasan. Kemasan adalah wadah atau media yang dipergunakan untuk membungkus bahan hasil pertanian sebelum bahan tersebut disimpan di dalam ruang penyimpanan. Maksudnya adalah untuk mempermudah pengaturan, pengangkutan, penempatan dari dan ke tempat penyimpanan, serta memberi perlindungan pada bahan secara awal. Pada umumnya, kondisi bahan hasil pertanian akan terjaga baik bila disimpan dalam keadaan dikemas. Namun, tidak semua hasil pertanian akan memberi akibat yang sama jika disimpan dalam bentuk kemasan. Kemasan ini hanya cocok diterapkan untuk komoditas pertanian berupa bahan yang telah dikeringkan. Salah satu media kemasan yang umum digunakan untuk membungkus produk serealia dan kacang-kacangan yang akan disimpan, yaitu karung. Karung sudah sejak lama banyak dipergunakan untuk mengemas serealia dan kacang-kacangan. Pengemasan dengan karung lebih praktis dan luwes karena mudah penanganannya. Berdasarkan bahan pembuatannya, karung dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu terbuat dari serat tanaman rosela, terbuat dari serat plastik, dan terbuat dari bahan kain (karung terigu). Sekarang ini, penggunaan karung dari serat plastik semakin luas karena bahan baku dan proses pembuatannya relatif lebih cepat dan mudah dibandingkan dengan karung dari serat rosela. Karung dari kain belum umum untuk mengemas produk petanian selain tepung.

26

8.2 Tuj uan 3. Mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap karakteristik komoditi yang dikemas. 3. Menentukan jenis kemasan yang paling sesuai untuk masing-masing komoditi tersebut. 8.3 Bahan dan Alat Bahan : Karung kain, karung goni, karung plastik, kantong sak, kantong plastik, beras putih, beras ketan, jagung, kacang hijau, dan kacang kedelai. Alat : Timbangan, jangka sorong, mikrometer

8.4 Prosedur 0. Pilih serealia/kacang-kacangan yang mutunya baik, buang bagian yang tidak diperlukan. 0. Masukkan 50 g serealia/kacang-kacangan ke dalam masing-masing karung, kemudian ikat dengan karet. 0. Letakkan pada suhu kamar. 0. Amati perubahan yang terjadi setiap hari selama 1 minggu. 8.5 Peng amatan a. Keadaan Serealia/Kacang-kacangan Sebelum Penyimpanan Perl akuan Karung kain Karung goni Karung plastik Kantong sak Kantong plastik Wa rna Kriteria Mutu Aroma Tekstur Panjang Lebar

27

b. Berat Bahan Selama Penyimpanan Perl akuan Karung kain Karung goni Karung plastik Kantong sak Kantong plastik c. % Perubahan Berat Bahan Selama Penyimpanan Perlakuan Karung kain Karung goni Karung plastik Kantong sak Kantong plastik 1 % 2 % 3 % Perub ahan Berat % 4 % 5 % 6 % 7 % 1 2 Hari Penyimpanan 3 4 5 6 7

28

d. Keadaan Serealia/Kacang-kacangan Setelah Penyimpanan Perl akuan Karung kain Karung goni Karung plastik Kantong sak Kantong plastik 8.6 Pertan yaan 2. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas serealia/kacangkacangan agar masa simpannya lebih lama? 2. Menurut saudara, jenis kemasan apakah yang paling baik digunakan untuk mengemas serealia/kaang-kacangan tersebut? Jelaskan alasannya! Wa rna Aroma Kriteria Mutu Tekstur Panjang Lebar

29

BAB IX PENGEMASAN PANGAN LEMAK DAN BAHAN PANGAN BERLEMAK 9.1 Teori Pada umunya tujuan pengemasan bahan pangan adalah: 1) memelihara acceptability bahan pangan , misalnya warna, cita rasa dan tekstur, dan 2) mencegah kerusakan nilai gizi selama transportasi dan distribusi. Kerusakan bahan pangan berlemak terutama disebabkan oleh proses oksidasi mengakibatkan destruksi vitamin yang larut dalam lemak dan oksidasi asam-asam lemak tidak jenuh, sehingga bahan pangan berbau tengik dan nilai gizi serta cita rasa bahan pangan menurun. Salah satu cara untuk mencegah atau menghambat kerusakan lemak dalam bahan pangan, dapat dilakukan dengan cara membungkus bahan pangan. Ada beberapa factor yang harus diperhatikan dalam pembungkusan, ditinjau dari sifat lemak atau bahan pangan berlemak, yaitu : 2. Kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan sejumlah air, dan lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan pangan. 2. Kecenderungan dari bahan untuk kehilangan flavor yang mudah menguap dan menyerap bau dari luar. 2. Kecenderungan untuk mengeras pada temperature yang berbeda dan pada kadar air berbeda. 2. Daya tahan terhadap cahaya 2. Daya tahan terhadap oksigen Syarat-syarat kemasan yang baik digunakan untuk lemak adalah sebagai berikut: 5. Dapat mencegah atau mengurangi proses oksidasi oleh oksigen, cahaya, atau prooksidan lainnya. 5. Jenis bahan pembungkus, bagian dalamnya sebaiknya dilapisi dengan antioksidan . Bahan kemasan dapat berupa gelas, kertas, plastik berwarna atau kaleng. Bahan kemasan tersebut harus bersifat tahan lemak, yang bertujuan untuk mencegah penetrasi lemak dari dalam bahan ke luar melalui dinding pembungkus. Khususnya gelas dan kertas atau plastik jika digunakan sebagai bahan pembungkus, warnanya harus dipilih sedemikian rupa sehingga sinar-sinar yang dapat menembus bahan pembungkus tersebut adalah sinar gelombang panjang yang mengandung energi lebih rendah. Dengan demikian maka peran cahaya sebagai katalis pada proses oksidasi lemak semakin berkurang.

30

Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan, sedangkan kombinasi dari oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Konstituen tidak jenuh dan jenuh serta molekul trgliserida yang kena cahaya ultraviolet dalam jangka waktu lama, akan menghasilkan sejumlah kecil aldehida dan metal keton yang berbau tidak enak. Sinar matahari langsung kaya akan sinar ultra violet. Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan diudara dan kena cahaya, sebagian besar dtentukan oleh sejumlaj sinar yang sampai ke permukaan. 9.2 Tujuan 2. Mengetahui pengaruh warna pengemas terhadap kualitas setelah penyimpanan. 2. Mengevaluasi perubahan yang terjadi selama penyimpanan pangan berlemak yang dibungkus berbagai pengemas plastik berwarna. 9.3 Bahan dan Alat Bahan : Margarine/mentega, minyak kelapa, bahan- bahan kimia untuk analisis ALB Alat : Pengemas plastik berwarna(putih, biru, ungu, merah, kuning), elektrik, alat-alat analisis kimia ALB. 9.4 Prosedur 2. Timbang masing-masing bahan (mentega dan minyak goreng) sebanyak 100 g. 2. Siapkan plastik pengemas berbagai warna, masukan bahan ke dalam pengemas plastik sehingga tidak ada ruang yang tersisa dalam kemasan, dengan karet. dan ditimbang. 2. Simpan bahan pangan berlemak terkemas ditempat yang terkena sinar matahari selama 1 minggu. 4. Lakukan pengamatan terhadap perubahan warna, aroma, tekstur, kadar ALB. Sebagai Pembanding gunakanlah produk/bahan yang baru. 7. Buatlah pembahasan pengaruh warna pengemas terhadap perubahan karakteristik bahan pengan berlemak. ikat kemasan timbangan pangan berlemak

31

BAB X PERUBAHAN KARAK TERISTIK MAKANAN KERING YANG DIKEMAS DENGAN PLASTIK

1.1 Teori Makanan kering terutama untuk yang mengandung lemak tinggi membutuhkan kemasan yang kedap terhadap uap air dan kedap gas, berbeda dengan sayur dan buah segar yang justru membutuhkan kemasan yang permeabel terhadap gas. Sayuran dan buah-buahan segar masih melakukan respirasi setelah dipanen dari tanaman induknya, sehingga memerlukan kemasan yang permeabel terhadap udara/gas atau plastik yang diberi lubang-lubang. Makanan kering bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air di udara dan menyebabkan kerusakan makanan kering tersebut, misalnya berkurangnya kerenyahan pada kerupuk atau keripik. Bahan kemasan yang biasa digunakan adalah LDPE yang berlapis kertas atau LDPE/alumunium foil/kertas untuk produk sup kering. Semakin luas permukaan keripik/kerupuk, maka produk tersebut akan semakin sensitif terhadap oksigen. Kemasan yang dapat digunakan untuk produk ini adalah kemasan yang dimetilisasi karena dapat mengurangi perpindahan oksigen. 10.2 Tujuan 10. Mengetahui perubahan karakteristik produk selama penyimpanan dalam berbagai jenis plastik. 11. Menentukan jenis kemasan yang paling sesuai untuk produk makanan kering tersebut. 10.3 Bahan dan Alat Produk Pengemas 10.4 Prosedur 11. Timbang bahan sebanyak 100 gram. 12. Kemas bahan tersebut dalam berbagai macam jenis plastik. 13. Simpan produk yang sudah dikemas tersebut pada suhu ruang selama 1 minggu dan catat/amati perubahan tiap hari. : Kerupuk, keripik, snack : Plastik LDPE, HDPE, PP, dll

32

1.1 Pengamatan 1. Sifat organoleptik: warna, aroma, rasa, kerenyahan, kerusakan (jika ada) 2. Perubahan Berat 10.6 Pertanyaan 0. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas produk makanan kering agar masa simpannya lebih lama? 0. Berdasarkan hasil praktikum yang saudara peroleh, jenis kemasan apakah yang paling baik digunakan untuk mengemas produk makanan kering tersebut? Jelaskan alasannya!

33

BAB XI PERUBAHAN KARAKT ERISTIK PRODUK KERING YANG DIKEMAS DENGAN KEMASAN KERTAS 10.1 Tuj uan 1. Mengetahui perubahan karakteristik produk kering selama penyimpanan dalam berbagai jenis kemasan kertas. 2. Menentukan jenis kemasan kertas yang paling sesuai untuk produk-produk kering tersebut. 10.2 Bahan dan Alat Bahan Produk Bahan Kemasan Alat 10.3 Prosedur 1. Potong kertas dengan ukuran 10 cm x 10 cm dan timbang kertas tersebut 2. Timbang 10 20 gram bahan 3. Amati sifat organoleptiknya 4. Bungkus menggunakan kertas yang telah dipotong 5. Simpan ditempat yang kering selama 1 minggu. Amati perubahan yang terjadi (Untuk perubahan berat amati setiap hari) ! 6. Untuk : . Teh dan Kopi Lakukan penyeduhan. Panaskan sejumlah air sampai mendidih seduh selama 2 3 menit . Gula Buat larutan gula, ukur Brix larutan dengan menggunakan refraktometer.
0

: Teh, Gula, Kopi, Tepung Aci, dan Tepung Terigu : Kertas kraft, kertas minyak, kertas tissu, kertas roti, dan karton : Gunting, penggaris, selotip, timbangan analitis, kompor, panci sendok

34

11.4 Pengamatan Untuk Teh dan Kopi Sebelum Diseduh Hari ke1 2 ...dst 7 Setelah Diseduh (Hari ke 7) Bah an Baru Lama Aroma Wa rna Rasa Perubahan lain Berat Aroma Warna Tekstur Perub ahan lain

Untuk Gula Hari 1 2 ...dst 7 Untuk Tepung Terigu dan Tepung Aci Hari 1 2 ...dst 7 Berat Aroma Wa rna Tekstur Perubahan lain Berat Aroma Wa rna Tekstur Perub ahan lain Total Padatan

35