Exhasuting Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan

pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari penggunaan panas atau dengan cara mekanis. Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu 80-90C selama 5-7 menit, diikuti dengan sealing kaleng panas. Alternatif lain adalah dengan mechanical high vacuum seamer pada suhu kamar. Beberapa produk, khususnya jus, dipanaskan terlebih dahulu selama preparasi dan pengisian ke dalam kaleng. Kadang, sebelum pengisian kaleng, udara dalam head space dihilangkan dengan steam, yang terkondensasi setelah proses dan dengan cara demikian menyebabkan kondisi vakum. Tingkat vakum dalam proses, pendinginan kaleng tergantung dari ukuran kaleng dan jenis produk. Proses pindah kalor yang terjadi selama proses exhausting adalah proses pindah panas secara konveksi dari steam panas ke dalam udara yang masih terdapat didalam kaleng sedemikian sehingga dapat terjadi pengusiran udara menjadi vakum dengan perlakuan suhu dan waktu tertentu.

Evaporasi

Proses pindah panas yang terjadi selama proses evaporasi mengikuti grafik heat transfer counter flow, dimana arah pemasukan fluida dingin (clarified juice) mengalir turun sementara fluida panas (steam ) dipompa naik. Proses pindah panas pada proses evaporasi pada industri gula kristalputih dimulai dengan proses konveksi dari steam bersuhu 120oC ke pipa-pipa yang bersentuhan dengan nira jernih (clarified juice). Selanjutnya terjadi proses konduksi dari permukaan pipa yang bersentuhan dengan steam menuju permukaan pipa yang bersentuhan dengan clarified juice. Selanjutnya terjadi proses konveksi dari permukaan pipa yang bersentuhan dengan clarified juice ke clarified juice.dan proses pindah panas yang terakhir adalah proses konveksi di dalam clarified juice itu sendiri