1. TEMA PROIECTULUI Sa se proiecteze o carmangerie care sa prelucreze zilnic 2t carne de porc si 2t carne de vita.

Proiectarea se va face conform normelor U.E.

1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT In cadrul acestei lucrari vom proiecta o carmangerie in vederea obtinerii de prospaturi si preparate proaspete din carne destinate pietei.

1.2. CAPACITATEA DE PRODUCTIE Carmangeria va cuprinde doua linii tehnologice pentru prelucrare: o linie de prelucrare carcase porcine cu o capacitate de 2t porcine/zi o linie de prelucrare carcase bovine cu o capacitate de 2t bovine/zi.

1.3 PROFILUL DE PRODUCTIE

Profilul de productie are la baza doar procesul de prelucrare a carcaselor, procesul de abatorizare neexistand. Carmangeria va prelucra doar carcase de porc si vita refrigerate, realizand carne proaspata pentru comercializare si prospaturi.

2. JUSTIFICAREA NECESITATII SI OPORTUNITATII REALIZARII PRODUCTIEI PROIECTATE Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritive pe care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. Materia prima prima obtinuta contine componentele prezentate in tabelul 1: Tabelul 1. Specia Protein e Carne vita Carne porc (%) 16,3 11,9 Grasi mi (%) 28 45 Fe, mg (%) 2,4 1,8 Ca, mg (%) 9 7 P, mg (%) 132 117 B, mg (%) 0,7 5,8 B, mg (%) 1,5 1,4 Niacin a (%) 39 31

Acestea confera carnii o valoare nutritiva ridicata, in alimentatia omului fiind necesar consumul de carne datorita valorii nutritive, organismul uman avand nevoie pentru desfasurarea unui proces metabolic normal de componentele pe care le contine carnea.

Intr-o alimentatie sanatoasa se recomanda consumul regulat de carne deoarece: alimentele de origine animala sunt singurele care furnizeaza proteine cu o compozitie aminoacidica apropiata de cea a organismului uman alimentele de origine animala reprezinta o masa excelenta de: vitamine din grupul B si unele minerale (Fe, Ca) carnea are textura si savoare unica, apte sa stimuleze eficient secretia gastrica si digestiva.

Daca adaugam la cele mentionate si faptul ca pe de o parte carnea preparata corespunzator poate alcatui si ratia individului cu metabolismul dereglat (omul bonav) iar pe de alta parte faptul ca principalul produs obtinut in sectia noastra, carnea, asigura necesarul pietei, toate acestea pot justifica necesitatea si oportunitatea productiei realizate.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA. 3.1. Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea productiei proiectate.

Statisticile arat c populaia lumii este foarte interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de proteine de origine animal dar i a necesarului de lipide i glucide care se pot gsi n carne i preparate din carne. Astfel,

nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g grsimi animale i 150g carne i preparate din carne. n prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei. Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ 2,5%, printre rile cu producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia .a. i la noi n ar industria preparatelor din carne este ntr-o continu crestere datorit consumului mediu anual pe locuitor de carne din ce n ce mai mare (Tabelul1.) Tabelul 1 - Consumul mediu anual de carne pe cap de locuitor n Romnia. Consum mediu anual/ locuitor de Anul carne,produse din carne i organele comestibile n echivalent carne 2005 2006 2007 2008 2009 proaspta/kg 58,1 60,9 62,4 64,5 65,7

In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied). Progresul tehnic care se nregistreaz pe plan mondial n prelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii de carne consumat, datorit cel puin a dou motive eseniale: -diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a crnii; -ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor.

Pe plan mondial prelucrarea carnii si prepararea produselor din carne se face cu ajutorul liniilor automate, in special in cazul unitatilor mari de productie. In cazul unitatilor mici, ca in cazul nostru, procesul de prelucrare si preparare se desfasoara manual datorita capacitii relativ mici de procesare 4t/zi. Pentru pastrarea in conditii optime a produselor de carmangerie, in lume se folosesc mai multe metode de refrigerare. Refrigerarea consta in racirea produselor alimentare pana la temperaturi apropiate de punctul de congelare, fara formarea de gheata in produs. Scopul principal al refrigerarii este cel al conservarii propriu-zise a produselor. 3.1.1. Sisteme de refrigerare In functie de natura mediului de racire utilizat, se deosebesc urmatoarele tipuri de refrigerare : refrigerare in aer refrigerare cu apa racita refrigerare in vid 3.1.1.1. Refrigerare in aer Este procedeul cu cea mai larga utilizare, fiind aplicat cu precadere in procesele de racire a produselor cu structura solida : carne si produse din carne, branzeturi si produse lactate, pasari si peste, fructe si legume, oua, semipreparate culinare si altele. In unitatile fixe, refrigerarea in aer se poate realiza in camere de refrigerare, tunele de refrigerare sau celule de refrigerare. Este raspandita refrigerarea rapida, care se poate realiza intr-o faza (in camere sau in tunele), sau in doua faze (in aceeasi incapere sau in incaperi diferite). Camerele frigorifice se executa in diferite variante constructive in functie de destinatie, natura produselor si modul de distributie a aerului. Pot fi camere mici, mijlocii sau camere mari. Circulatia aerului in camerele frigorifice mari este dirijata prin canale de aer.
7

Pot fi folosite doua sisteme : cu doua canale de aer cu un canal de aer. In industria carnii se folosesc cu precadere camerele de refrigerare mici sau mijlocii care nu sunt prevazute cu canele de aer. Sunt utilizate atat in procesele de refrigerare cat si pentru depozitarea produselor racite ca in cazul carmangeriilor. Camerele mici si mijlocii sunt prevazute cu racitoare de aer carcasate, avand ventilatoare proprii, montate pe unul din peretii longitudinali. Pot fi folosite, de asemenea, racitoare cu difuzor sau cu ajutaje montate pe unul din peretii frontali sau pe o platforma montata deasupra usii. 3.1.1.2. Refrigerarea cu apa racita. Acest procedeu asigura viteze de racire mult mai mari decat in cazul refrigerarii cu aer si, deci, spatiile de refrigerare sunt mai mici. Refrigerarea cu apa racita se realizeaza prin imersia produselor, prin stropire sau mixt, folosindu-se atat aparate de flux continuu cat si aparate cu functionare discontinua. Apa este racita la 0,52C cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin amestec cu gheata.

3.1.1.3. Refrigerarea in vid. Acest tip de refrigerare se bazeaza pe efectul de racire, care se obtine prin vaporizarea la presiuni sub cea atmosferica a apei cu care a fost stropit in prealabil produsul sau a unei parti din apa continuta de acesta. Dintre toate tipurile de refrigerarea mentionate mai sus, in carmangerii cel mai folosit procedeu este cel de refrigerare cu aer. 3.2. Elemente definitorii ale produselor utilizate in proiect. In unitatea noastra materia prima folosita pentru obtinerea produselor finite este carnea de porc si carnea de vita in carcase.
8

Fig. 1. Carcase de porc si vita

Carnea, unul dintre alimentele de baz, a intrat n preocuprile omului din cele mai vechi timpuri, fiind unul din cele mai importante alimente. Omul primitiv a fost preocupat n permanen de obinerea acestui aliment, de aceea ndeletnicirea de baz era vntoarea ns necesitatea de a avea hrana asigurat l-a fcut s domesticeasc unele animale, devenind cu timpul pstor. S-a creat astfel premisa specializrii unor oameni ca tietori de animale, crendu-se, n acelai timp , primele locuri specializate pentru tierea animalelor, respectiv a abatoarelor. Datorit cantitilor mari de carne ce se obineau de la animalele sacrificate, cantitile care n general nu puteau fi consumate imediat, s-a simit nevoia conservrii surplusului de carne, la nceput prin uscare, srare i apoi prin preparare, conserve i apoi prin frig. Prin carne se inelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legatur natural, adic mpreun cu esuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum i nervi, vase de snge, ganglioni limfatici. Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, vrsta, sex, stare de ngrare si regiunea carcasei. Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
-

carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte componente structurale specifice carne macr (moale) fr oase, dar cu restul esuturilor carne aleas, adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur. 3.2.1. Compozitia chimica a carnii.
10

esutul muscular reprezint 40 - 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este n general constant. La aceast compoziie particip i esutul conjunctiv care alctuiete sarcolema, endomisium, perimisium, reticulum sarcoplasmatic, membranele mitocondriale i epimisium, precum i esutul gras din masa muchiului. Compoziia chimica medie a carnii este: Ap
-

72 75 % Substane proteice Lipide Substane extractive azotate i neazotate Substane minerale 18 22 % 0,5 3,5 % 0,8 3 % 0,8 1 %.

3.2.1.1. Proteinele din carne. Aceste proteine sunt proprii tesutului muscular si tesuturilor de insotire (conjunctiv, osos), daca avem in vedere carnea cu os sau carnea macra. Proteinele din carne se clasifica in trei categorii: -

Proteinele tesutului muscular Proteinele tesutului conjunctiv Proteinele tesutului osos Pe baza localizrii i solubilitii lor, proteinele esutului muscular se mpart

n trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare i stromale. Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile n soluie cu trie ionic < 0,1i la pH neutru. Reprezint 30-35 % din totalul proteinelor esutului muscular. Conin cel puin 100 200 proteine diferite. Aceste proteine se gsesc n sarcoplasm. Proteinele sarcoplasmatice sunt alcatuite din: miogenul mioalbumina, mioglobina, globulina X.
11

Grupa proteinelor sarcoplasmatice este important datorita rolului pe care l au acestea n transformrile biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalelor, activitatea glicolitic i pH-ul crnii proaspete. Proteinele sarcoplasmatice prezint, de asemenea, importan n determinarea unor caracteristici senzoriale ale crnii: miros, gust, culoare, avnd ns rol mic n determinarea texturii crnii. Proteinele sarcoplasmatice sunt mai stabile dect cele miofibrilare cnd muchiul este supus la diverse prelucrri (depozitare la rece, deshidratare etc.). Toate proteinele sarcoplasmatice, cu excepia mioglobinei, sunt sisteme eterogene cu funcii enzimatice i aparin clasei albuminelor, avnd punct izoelectric ntre 6 7 i masa molecular 30.000 100.000. Miogenul reprezint mpreun cu mioalbumina i globulina X circa 30 35 % din totalul proteinelor esutului muscular, mioglobulina fiind n cantitate redus. Mioalbumina este o protein care coaguleaz la 45 - 47 grade Celsius. Mioglobina este o cromoprotein cu mas molecular ntre 16.000 17.000 avnd un singur hem i un coninut de fier de 0,34 %. Coninutul de mioglobin variaz n funcie de specie, vrsta animalului i tipul de muchi. esutul muscular de porc are aproximativ 4 mg/g mioglobin, iar cel de vit n vrst de 12 24 luni circa 10 mg/g, iar cel de vit adult ( 4 6 ani ) 16 20 mg/g. Proteinele miofibrilare reprezint fraciunea de proteine cea mai bogat din esutul muscular, avnd o solubilitate intermediar situat ntre solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice i stromale. Acestea sunt solubile in apa dupa ce au fos extrase din miofibrile. Proteinele miofibrilare au un rol deosebit att n activitatea muchiului n via ct i n comportarea acestuia n stadiile de rigiditate i maturare. Proteinele miofibrilare au i o deosebit importan tehnologic, deoarece ele contribuie la frgezimea crnii, la capacitatea de reinere a apei de ctre carne i la capacitatea de hidratare a acesteia, inclusiv la capacitatea de emulsionare a grsimilor. Principalele tipuri de proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomiozina, troponina, nebulina, tinina, -actinina, -conectina.
12

Miozina este principala protein a filamentelor groase fiind localizat la nivelul benzilor A ale miofibrilelor. Actina este o protein globular format dintr-un singur lan polipeptidic. Lungimea miofilamentului subire ajunge la 1000 nm iar diametrul este de aproximativ 12 nm. Tropomiozina este o protein asociat cu filamentele subiri i reprezint 10 11 % din proteina contractila total a muchiului. Troponina reprezint 5 % din proteinele esutului muscular i este format din trei subfraciuni i anume: Troponina I i C care au forma globular i troponina T care are forma liniar. Nebulina este o protein cu masa molecular mare sub forma unui filament. Lungimea filamentului de nebulin este egal cu cel de actin. Titina mpreuna cu nebulina formeaz 15 % din proteinele musculare. 3.2.1.2 Lipidele din carne. Lipidele esutului muscular propriu-zis reprezint 3-3,5 %, fiind existente n interiorul fibrelor musculare sau nsoind esuturile conjunctive care fac parte integrant din esutul muscular (esuturile conjunctive care alctuiesc proteinele stromale). Lipidele din fibrele musculare au rol energetic i plastic. Fosfolipidele, n general, intr n componena unor structuri ale fibrei (sarcolema, mitocondrii, microzomi, nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasm. Lipidele neutre se gsesc rspndite n sarcoplasm sub forma unor picturi fine i constituie o surs de energie. Fosfolipidele reprezint 0,5 - 0,85 % n muchii scheletali. Coninutul lor rmne constant n fibre n condiii normale i numai la un efort epuizant ele devin surs de energie. n esutul muscular se mai gsete i colesterol (0,3 %), mare parte fiind legat de proteinele sarcoplasmatice i miofibrilare. n condiiile alegerii industriale a crnii, lipidele existente n esutul muscular ajung pn la 10 %.
3.2.1.3. Substantele extractive din carne.

13

Substanele extractive din esutul muscular pot fi substante azotate i substante neazotate. Substanele extractive azotate alctuiesc azotul neproteic (3,4 mg/g esut sau 10 - 11 % din azotul total). Acest azot este reprezentat de: - nucleotide: AMP, IMP, GMP, UMP, ATP, ADP; - fosfocreatina (PC); - baze purinice i derivai de dezaminare i oxidare: adenina, guanina, xantina, hipoxantina, acid uric; - creatina i creatinina; - dipeptide: carnozina, anserina; - tripeptide: glutation; - aminoacizi liberi; - azot amoniacal i azotul ureei. Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de: - glicogen, hexozo i triozofosfai; - zaharuri simple: glucoza, fructoza, riboza; - inozitol; - acid lactic i ali acizi organici rezultai n metabolismul aerob i anaerob. Substanele extractive intervin n aroma crnii, mai ales dup aplicarea unui tratament termic. 3.2.1.4. Substantele minerale din carne. n esutul muscular al animalului viu, substanele minerale sunt implicate n: - meninerea presiunii osmotice i a balanei electrolitice n interiorul i n afara fibrelor musculare; - intervin n capacitatea tampon a esutului muscular; - intervin n contracia muscular (Ca2+ , Mg2+); -acioneaz ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate n metabolismul hidrailor de carbon, lipidelor i proteinelor; - intr n structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine; - au rol plastic intrnd n structura unor esuturi; - intervin n metabolismul apei.
14

n muchiul post sacrificare substanele minerale intervin n determinarea capacitii de reinere i hidratare a crnii, n rigiditatea muscular, precum i n activitatea unor enzime glicolitice i proteolitice. esutul muscular conine Ca (~ 4mg/100g), Mg (~21 mg/100g), Zn (4 mg/100g), Na (48mg/100g), X (400mg/100g), Fe(2,7mg/100g), P (170 mg/100g), Cl (51mg/100 g).

3.2.2. Proprietatile organoleptice ale carnii. Proprietile organoleptice ale crnii sunt cele care se apreciaz senzorial i sunt urmtoarele de: culoarea, miros gust, frgezime,consisten i suculen. Prima proprietate organoleptic a crnii, este reprezentat de culoare. Culoare crnii se apreciaz dup tonalitate, intensitate i luminozitate. a) Tonalitatea la rndul ei este determinat de: Modul de sngerare (determinat de cantitatea de hemoglobina rmas n carne); Raportul dintre esutul muscular i esutul gras; Prospeimea seciunii.

b) Intensitatea culorii este dat de coninutul n mioglobin, deci dependent de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare. c) Luminozitatea crnii este n strns dependen de starea fizic a crnii, care la rndul su este influenat de pH, structura crnii (nchis, deschis) i starea termic a crnii (refrigerat, congelat). Mirosul si gustul. Sunt proprieti organoleptice importante ale crnii i sunt influenate de o serie de factori dintre care menionm:

specia; rasa (animalele de carne dau carne cu miros i gust mai pronunat); vrsta i sexul; hrana; coninutul n aminoacizi liberi, baze purinice i pirimidinice, acizi organici, zaharuri;
15

stadiul de maturare a crnii; tratamentele termice. Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este influenat de

factori care in de modul de conservare al carcasei i factori dependeni de carne. factori care in de animal: - specie, ras, vrst, sex, starea de ngrare; - pregtirea animalelor pentru sacrificare, diferii factori de stres, modul de asomare; factori care in de modul de conservare a carcasei: - momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea crnii; - modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau n poriuni anatomice); factori care in de carne - proporiile de esut conjunctiv i calitatea acestuia; - proporia de esut gras i calitatea acestuia; - calitatea fibrei musculare; - gradul de maturare; Consistea crnii. Este o alt nsuire organoleptic i este influenatde o serie de factori: starea biochimic a esutului muscular postsacrificare, consistena crnii fiind: - elastic-imediat dup sacrificare; - ferm -carnea intrat n rigiditate; - moale -carnea maturat. vrsta animalului( mai puin consistent la cele tinere); starea de ngrare; modul de distribuire a grsimii n carne: carne perselat; carne marmorat;

Suculena crnii. Este proprietatea de a reine o anumit cantitate din sucul intracelular, intercelular i interfascicular.
16

Suculena crnii de bovin i porc este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat.

3.2.3. Transformarile post-sacrificare ale carnii. Transformarile post-sacrificare sunt grupate in doua faze, prin care trece carnea (mai precis tesutul muscular): faza de rigiditate si faza de maturare. Faza de rigiditate. Imediat dupa sacrificarea animalului, carnea obtinuta este flexibila, moale, relaxata, deci carnea se afla in starea de prerigiditate, a carei durata este dependent de: provenienta carnii, rezervele de glycogen si rezervele de compusi macroergici (ATP si fosfocreatina), temperatura. Starea de prerigiditate dureaza intre 0,5-2 ore, dupa care se instaleaza starea de rigiditate a carei durata este in functie de: rezervele de glycogen, ATP si fosfocreatina, temperatura de pastrare a carnii si activitatea sistemelor enzimatice implicate in hidroliza si resinteza ATP, in degradarea glicogenului. In faza de rigiditate au loc urmatoarele modificari:
-

biochimice: degradarea compusilor macroergici (ATP siPC), degradarea glicogenului; evolutia pH-ului ca o consecinta, in principal, a glicolizei anaerobe si corelat cu aceasta modificarea activitatii ATP-azice si a nivelului de C din reticulum

sarcoplasmatic; formarea complexului actimiozinic; formarea de N ;

-

fizico-chimice: modificarea capacitatii de retinere a apei; modificarea elasticitatii si extensibilitatii muschiului.

Faza de rigiditate dureaza aproximativ 24 ore la temperature de refrigerare a carnii (04C).

17

Faza de maturare incepe dupa terminarea rigiditatii si este caracterizata de doi factori: viteza intensitatea

Maturarea se realizeaza prin doua mecanisme dependente de temperature, care actioneaza sinergetic: mecanismul enzymatic mecanismul fizico-chimic enzimatic implica participarea enzimelor proteolitice

Mecanismul

intracelulare care pot fi:

-

proteinaze neuter activate de C

, denumite si calpaine, activate la

pH neutru, si care se gasesc in citosol sau in sarcoplasma; proteinaze lizozomiale-catepsine care sunt active la pH=4-6 si care se gasesc in lizozomi; proteinaze cunoscute si sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complexul multicatalitic, care se gasesc in citosol sau sarcoplasma si care cuprind proteinaze serinice tip tripsina, proteinaze serinice alkaline si proteinaze neuter tiolice. Durata maturarii este, in principal, in functie de temperature de pastrare a carnii. Astfel, la 37C, durata maturarii este de 4-5 ore, la 20C de 2 zile, la 10C de 10 zile iar la 0C de 2-3 saptamani. Practic, in timp de 2-3 zile, cat se pastreaza carnea postsacrificare la temperaturi de refrigerare (04C), nu are loc o maturare a carnii, ci numai un inceput de maturare. Accelerarea maturarii carnii poate fi realizata prin folosirea preparatelor enzimatice de origine vegetala (papaina, bromelina, ficina), tehnologia folosirii preparatelor enzimatice constand in: -

stropirea suprafetei carnii; imersia bucatilor de carne in solutie de preparat enzimatic; injectarea intraarteriala sau intra musculara a carnii cu solutie de preparat enzimatic (cea mai buna metoda); acoperirea suprafetei carnii cu pulbere de preparat enzimatic.
18

Accelerarea maturarii carnii fara riscul alterarii acesteia se poate face si prin mentinerea carnii la temperature mai ridicate (~16C), cu conditia ca spatiul respectiv sa fie iradiat cu UV timp de 3 zile, dupa care carnea se refrigereaza rapid la temperatura =01C si =85-90% (procedeul Trodery).

3.3. Alegerea definitiva a tehnologiei utilizate in realizarea proiectului si descrierea schemei tehnologice cu detalierea operatiilor si a factorilor care influenteaza productia.

Schema tehnologica de prelucrare a carcaselor de porc

Carcasa porc

Depozitare (04C)

Transare - Dezosare - Alegere

Piese anatomice

Carne porc lucru

Slanina

Soric

Oase cu valoare

Maruntire

Maruntire

19

Carne tocata porc

Carnati

Pasta mici

Amestec pentru sarmalute

Schema tehnologica de prelucrare a carcaselor de vita

Carcasa vita

Depozitare (04C)

Transare - Dezosare - Alegere

Piese anatomice

Carne vita lucru

20

Oase : - cu valoare - fara valoare

Carne tocata porc

Carnati Maruntire mici Pasta

Amestec pentru sarmalute