STUDII ASUPRA METODELOR DE DESHIDRATARE I LIOFILIZARE A CULTURILOR STARTER UTILIZATE N INDURTRIA AGROALIMENTAR

CUPRINS

CAPITOLUL

PAGINA

1.Culturile Starter. 1.2.Utilizarile culturilor starer la fermentarea produselor vegetale.. 1.3 Culturi starter de bacterii lactice.. 1.4 .Culturi starter utilizate la obtinerea produselor fermentate din lapte.. 2.Culturi starter de bacteria lactice utilizate in Romania . 3.Mucegaiuri starter 4.Controlul culturilor starter de bacterii lactice 5.Culturi concentrate de microorganisme .. 5.1.Tehnologia de obtinere a culturilor starter concentrate 5.2.Culturi starter utilizate in industria preparatelor de carne. 6.Metode de deshidratare sub vid si liofilizarea culturilor starter in industria agroalimentara. 7.Bibliografie

1. CULTURILE STARTER
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecand de la o cultura pura care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje ) devin apte de a fi folosite pentru producia unor alimente fermentate .Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe organisme. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate in vederea: -dirijarii unor procese biochimice prin care se asigura produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare); -asigurarii unor insuiri senzoriale; -asigurarii ,in unele cazuri,i a unor insuiri nutritive . La folosirea culturilor starter in industria alimentara trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele: -Sa conina un anumit numar de microorganisme viabile (g/ml) i un numar cat mai redus de germeni nedoriti; -Produii metabolici ,primari si secundari,sa nu prezinte pericol pentru sanatatea oamenilor; -sa nu conina i sa nu produca antibiotic care se utilizeaza in scop terapeutic la oameni; -sa aiba o anumite activitati specifice:de producere a acidului lactic,de reducere a azotului etc. -microorganismele existente in cultura sa fie declarate cu numele stiintific intreg; -speciile (susele) noi care se introduc in producie,trebuie sa fie inregistrate la MS i sa fie depozitate in colecii cu nomenclator;inainte de utilizare in producie sa fie testate din punct de vedere al inocuitaii in conformitate cu legislaia in vigoare; -suele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de catre institute specializate,in ceea ce privete puritatea lor; Toate cele menionate trebuie sa se constituie ca o obligativitate absoluta deoarece: -culturile starter se pot consuma in stare vie,odata cu produsul alimentar,aa cum este cazul produselor lactate acide,branzeturilor,salamurilor si carnailor cruzi,a unor sortimente de bere, a unor produse vegetale:varza murata, castravei murai, gogonele murate , masline verzi;

-culturile starter se pot consuma dupa distrugerea lor ,ramanand in produsul alimentar atat ele cat si produii lor de metabolism,asa cum este cazul branzei proaspete de vaci si a iaurtului care au fost pasteurizate,branzeturilor topite ,produselor de panificatie etc; -produii de metabolism ai culturilor starter se consuma odata cu produsele alimentare ,insa microorganismele sunt eliminate in cea mai mare parte ,asa cum este cazul berii,vinului,alcoolului otetului,acidului citric,acidului lactic etc. Importani pentru industria alimentara sunt: -Streptococii mezofili:S treptococcus lactis (Lactococcus lactis Lactis),Str.cremoris(Lactococcus lactis subs.cremoris),Str.diacetilactis(Lactococcus subs.diacetilactis). Streptococii termofili:Str.thermophilus. -urmatoarele activitai:
Activitate fermentativa:fermenteaza lactoza si glucoza;

subsp. lactis

-Activitate proteolitica; -Produc diacetil si acetoina din acid citric (in principal Str.diacetilactis).

1.2.UTILIZAREA CULTURILOR STARTER LA FERMENTAREA PRODUSELOR VEGETALE Culturile starter pot fi utilizate pentru demararea fermentaiei cu scopul de a impiedica dezvoltarea bacteriilor de contaminare ce pot produce substane nedorite. Criterii de selecie pentru bacteriile lactice :dezvoltare rapida si predominant la temperature ambianta din zona geografica de producie;conversia totala a zaharurilor la acid lactic,producere rapida de acid lactic i productie redusa de co2;rezistena la bacteriofagi. Limitarea folosirii culturilor starter la nivel industrial se datoreaza urmatoarelor cauze:microflora naturala,bine dirijata prin concentraia de NaCl realizeaza o lactofermentaie buna;saramura folosita la fermentatie poate fi folosita ca inocul pentru o noua arja,nu s-a realizat pana in prezent o cultura starter de bacterii lactice care sa satisfaca procesul industrial;recipientele de fermentare folosite in prezent nu sunt adecvate unui proces anaerob.

1.3.CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite in diferite domenii:industria laptelui ,carnii ,produselor vegetale murate ,industria vinului,industria panificaiei ,industria sucurilor de fructe si legume fermentate etc.

Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigura produselor alimentare in care se introduce un anumit grad de inocuitate.Aceasta asigurare este realizata deoarece bacteriile lactice produc:acizi organici,in principal acid lactic ,dar si acid acetic ,alcool,co2,substane bacteriocine eliberate in mediul de cultura peroxizi organic(H2O2).
In plus,bacteriile lactice intra competiie cu microorganismele patogene si cele de alterare in ceea ce privete consumul de substante nutritive,iar datorita i acidifierii mediului,consecina a acumularii acizilor organici,bacteriile patogene i de alterare sunt inhibate in dezvoltarea lor.Dintre bacterii bacteriile botulinum etc.Datorita aciditaii se inhiba i dezvoltarea cu activitate proteolitica i decarboxilazica,deci se formeaza cantitai mai reduse de amine biogene ,iar in cazul carnurilor sarate in prezenta de azotii,datorita aciditaii se favorizeaza descompunerea mai completa a azotiilor ,deci scade producia de nitrozamine ,mai ales la produsele care se supun coacerii si prajirii. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub forma de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sanatatea oamenilor deoarece:

-aciditatea lactic favorizeaza aciunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor ,respectiv coagularea cazeinei laptelui care este in continuare degradat de tripsina pancreatica; -aciditatea mediului intestinal blocheaza dezvoltarea microflorei cu activitate patogen si favorizeaz implantarea bifidobacteriilor cu consecine pozitive pentru organismul uman.

1.4. CULTURI STARTER UTILIZATE LA OBINEREA PRODUSELOR FERMENTATE DIN LAPTE Culturile de microorganisme starter se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte i aparin grupelor:bacterii lactice ,bacterii propionice,bacterii corineforme (alcalinizante ),bifidobacterii ,mucegaiuri. BACTERIILE LACTICE Au fost utilizate in practica industriala din 1930 la inducerea fermentatiei lactice.Principalele calitati ale bacteriilor lactice sunt: 1.Proprietai antimicrobiene /inhibitoare :produc acidului lactic ce conduce la scaderea ph-ului mediului,unele produc si acid acetic(Leuconostoc);produc antibiotic i bacteriocine (diacetilul,nisina). 2.Efecte favorabile asupra organismului uman :longevitate ,previne cancerul de colon,arteroscleroza ,bolile de inima,disfuncii intestinale,aport nutritiv (sursa de vitamine :A,B2,Beta-caroten ,acid folic,niacina,biotina ). 3.Formarea de substane aromatice:produse secundare ale fermentaiei lactice (co2,acid acetic,alcool etilic,acid propionic,diacetil,aldehid acetica) sau produse rezultate din hidroliza enzimatica a proteinelor din lapte (peptide ,aminoacizi),etc Microorganisme producatoare de arome:Lactococcus lactis ssp.lactis p.cremoris,Leuconostoc mesenteroides ssp .cremoris.

2.

CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE FOLOSITE IN ROMANIA

1.Bacterii lactice mezofile:Lactococcus lactis ssp.cremoris,Leuconostoc mesenteroides s 2.Bacterii lactice termofile :Streptococcus salivaris var thermophillus(SST),Lactobacillus helveticus ,Lactobacillus plantarum ,Lactobacillus delbruckii ssp. Bulgaricus(LDB)-fabricare iaurt,branzeturi cu pasta tare. In industria laptelui se utilizeaza Lactobacillus bulgaricus,singur sau in amestec la fabricarea iaurtului,chefirului,cumaului,branzei Ementhal,branzeturilor italiene.Lactobacillus helveticus este i el implicat in unele din aceste produse .Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil,laptelui acidofil nefermentat si a altor produse acidofile.Lactobacillus casei se utilizeaza pentru obtinerea produsului yakult.In industria carnii ne intereseaza Lactobacillus sake,Lactobacillus curvatus,in special Lactobacillus plantarum care se caracterizeaza prin faptul ca nu produce co2,la fermentarea glucozei dar produce co2 din gluconat.Riboza este fermentata la acid lactic si acid acetic.Poseda activitate aldolazica ,glucozo-6P-dehidrogenazica.Prin fermentaie lactica se produce acid lactic racemic(DL).Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob ,nu produce NH3 din arginina .Poate acidifia laptele si are temperatur optima de dezvoltare la 30-35 grade C.Nu necesita pantotenat,tiamin,niacin pentru dezvoltare. Lactobacillus plantarum ca i Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos in cazul salamurilor la care se folosete gluconodelta-lactona ca acidifiant chimic. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNo3,daca ph-ul mediului este mai mare de 6,0 i nu exista zaharuri fermentescibile in mediul de cultura .Lactobacillus sake si Lactobacillus curvatus produc H2O2 in prezenta O2 atmosferic.Cei doi lactobacilli se intalnesc frecvent in salamurile crude far adoaos de culturi starter (sunt componeni ai microflorei spontane a compoziiei de carne).

GENUL MICROCOCCUS SI STAPHYLOCOCCUS Microorganismele din genurile Micrococcus si Staphylococccus aparin familiei Micrococaceae care cuprinde bacteria sub forma de coci.Se pot dezvolta in medii care conin 15%NaCl. Pentru industria carnii ne intereseaza anumite specii de micrococi si stafilococi care sunt folosite pentru:capacitatea lor de a reduce azotaii la azotii(contribuie la formarea culorii crnii sarate in prezena de azotai);activitatea lor catalazica;activitatea de acidificare ,proteolitica i lipolitica .Dintre speciile de microcci intereseaza Micrococcus aurantiacus i Micrococcus varians.

BACTERII PROPIONICE -se folosesc la fabricarea branzeturilor cu pasta tare si desen(Emmenthal);

-fermenteaz lactoza i lactaii cu formare acid propionic i Co2 care se degaja lent i formeaza alveoli careacteristice ;produc i vitamina B12; -m.o.Propionibacterium freundeichi var.Shermanii. Producerea de diacetil i acetoina bacteriile propionice pot produce diacetil i acetoin,cantitatile formate fiind mai mari la 21 grade decat la 32-37grade Celsius.Producia de diacetil este urmat de reducerea acestuia la acetoina si 2,3 butilen glicol.Cantitatea de diacetil crete prin adaos de citrat,piruvat sau glucoz in mediu de cultur.In culturile mixte de Str. lactis i bacterii propionice ,producia de diacetil se intensifica ca o consecina a scaderii ph-ului de ctre streptococci.Bacteriile propionice produc i alte substane care contribuie la aroma branzeturilor :aldehida acetica,aldehida propionica ,alcool etilic,alcool propilic ,dimetilsulfura,acid izovalerianic.B acteriile propionice pot avea i activitate proteolitica si lipolitica.;ele pot contribui la activitatea proteolitic din branza Svaiter prin enzimele proteinazice (12 enzime) si peptidazice(7 enzime) dar activitatea proteolitica a bacteriilor propionice este inferioara bacteriilor lactice . BACTERIILE CORINEIFORME(ALCALINIZANTE) -se mai numesc bacterii ale rosuluii se folosesc asociate cu fungi,fiind nelactice; -formeaza colonii pigmentate in rou pe branze cu pasta moale (Brie,Camembert); -Brevibacterium linens :tolereaza 10 grade Celsius i 12-15%sare; -Arthrobacter globiformis:tolereaza 5-12%

BIFIDOBACTERIILE -reprezinta 90% din microbiota sugarilor alimentari natural; -au rol benefic in intestinul uman ; -acioneaza in colon asupra bacteriilor de putrefacie (antagonism competitiv); -producere de acid acetic i L-lactic in raport molar de 3/2; -inhiba reducerea nitratului la nitrit; -imbunataete retenia de azot; -protecie faa de enterocolite i a efectelor secundare ale antibioticelor; -exemple: Bifidobacterium bifidum biovar a (Lactobacillus bifidii) Bifidobacterium longum biovar a si b Bifidobacterium breve Bifidobacterium infantis -se folosesc sub forma de monoculturi dar i in culturi mixte cu bacterii lactice.

3.

MUCEGAIURILE STARTER

Penicillium camemberti:branzeturi tip Brie,Camembert -mucegai alb,acidotolerant (ph=3.5-6);temperatura de cretere 5-20 grade Celsius

-se dezvolta la suprafaa branzeturilor cu pasta moale,formand un fetru alb,caracteristic; -are activitate proteolitica,conducand la gust picant la branza matura ; -cultura se introduce in lapte inainte de coagulare sub forma de spori sau se pulverizeaza suprafata formelor de branza . Penicillium roquefortii:la branzeturi tari (tip Roquefort,Gorgonzola,Stilton,Bucegi branza albastra ) -miceliul se dezvolta intern ; -sporii se aplica inainte de presare; -acidotolereant(ph=3-10,5),tolerant la sare ,microaerofil. Geotrichum candidum:neutralizeaz pasta de branza prin consumul de acid lactic i favorizarea microorganismele cazeolitice . Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizeaza in : -industria branzeturilor cu mucegai la suprafata si in past (Penicillium camemberti i Penicillium roqueforti); -industria carnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis exposus); -obinerea de enzime amilolitice ,proteolitice MUCEGAIURILE Pentru industria alimentara intereseaza clasa Phycomycetes cu urmatoarele genuri: GENUL MUCOR SI RHIZOPUS -apartin familiei Mucoraceae.Aceste mucegaiuri care se intalnesc pentru diferite produse vegetale i alimentare,sub forma de colonii pufoase ,au o aciune fermentativa neta. Specii de Mucor i Rhizopus se folosesc pentru : -obinerea unor produse alimentare fermentate in Orientul indepartat,pe baza de cereale i leguminoase ; -in producia de spirt prin zaharificarea amidonului In industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizeaz ,la fabricarea branzeturilor cu mucegai in past cat i cu mucegai la suprafaa (branzeturi cu pasta moale). Pentru branzeturile cu mucegai in pasta (Branza Roquefort,Gorgonzola ,Stilton ,Gammelost) se utilizeaza spori de la dou specii de Penicillium :P.camemberti i P.caseicolum. Mucegaiurile dezvoltate in /pe aceste branzeturi au rol fundamental n : -formarea aromei i gustului ; -formarea consistenei ; -definitivarea aspectului ,procesele care intervin in formarea aromei i consistenei fiind proteoliza ,lipoliza i beta oxidarea grai. Suspensiile de spori se pot adauga /folosi : -n laptele destinat branzeturilor sau amestecarea cu coagulul obinut in cazul branzei cu branzei cu mucegai n pasta; -n laptele destinat fabricrii branzei, sau pulverizare la suprafaa branzei formate n cazul branzeturilor cu mucegai la suprafa.

Mucegaiurile mai importante pentru industrie laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvolt bine la 20-25 grade Celsius i ph 4,5-7,5.Tolereaz concentraii de 5-8%NaCl.Are activitatea proteolitic ,lipolitic i de beta oxidare a acizilor grai.Activitatea mucegaiului este stanjenit de prezena acidului propionic n branz,la concentraii mari de 30%Co2 in aerul depozitului.Pentru intensificarea formrii aromei se recomand ca lipidele din laptele sa fie prealabil lipolizate cu esteraze pregastrica ,astfel c pe masura ce mucegaiul sporuleaza ,acizii grai liberi fie beta oxidai pan la metil cetone .P.roquerforti se dezvolt n canalele i golurile practicate n pasta branzei ,sporii formai avand culoare verde nchis care confer branzei un aspect marmorat. Penicillium camemberti i Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizeaz n producia branzeturilor de tip Camembert incluzand Camembert,Brie ,Neufchatel,Coulommier,Garre de l Est,Olivet. Penicilium camemberti Thom (Penicillium album ) se utilizeaz la branzeturile tip Cambembert cu past mai untoasa ,mai parfumat,de culoare gri alburie . Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum ) se utilizeaz la branzeturile de tip Camembert cu past mai compact ,o aroma mai delicat ,mai discret i de culoare alb imaculat. La insamanare prin pulverizare de spori la suprafaa branzeturilor cu umiditate 55-60% se formeaz miceliile de mucegai care consum cu aciditatea pastei,consecina fiind creterea ph-ului incepand cu a 12 a zi ,iar dup 27 de zile ph-ul rmane constant. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazic fat de alfa si beta cazeina,dar au i activitate exopeptidazic important ,fiind demonstrat faptul c atat P.roqueforti cat i P.camemberti sintetizeaz 2 endopeptidaze (o metal proteinaz si o aspartil proteinaza ) precum si doua exopeptidaze cu actiune carboxi- si aminopeptidazica ,activitatea celor doua grupe de enzime fiind relativ echivalenta in stratul de suprafata al branzeturilor. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxina (acidul ciclopiazonic),dar activitatea toxicogena a mucegaiului este aproape nula la temperature tehnologica de maturare a branzei(14-16 grade Celsius).La branza Camembert se pot utiliza i spori de Geotricum candidum care se introduc n lapte .Geotricum reduce pericolul formrii peptidelor amare,inhib dezvoltarea lui Penicillium ,consum acid lactic i deci contribuie la neutralizarea pastei,avand i aciune protolitic si lipolitic .Branza Camembert obtinut din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aroma asemanatoare cu cea a branzei Camembert traditionale,adic fabricate din lapte crud. CULTURI STARTER UTILIZATE N INDUSTRIA LAPTELUI La obtinerea culturilor starter trebuie sa avem n vedere n mod deosebit urmatoarele: -mediul de cultura(laptele); -tratamentul termic aplicat laptelui; -condiiile de incubare; -interaciunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter; -eventualele infectri cu bacteriofagi ; -instabilitatea culturilor starter de bacteria lactice.

Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide,smantan,unt,branzeturi. Culturile starter de bacterii lactice utilizate n industria laptelui pot fi clasificate n mezofile i termofile.

CULTURILE STARTER MEZOFILE Pot fi clasificate n: a)culturi starter singulare (single strain starter ) care conin numai Str.lactis subsp.lactis i Lactococcus lactis i Lactococcus cremoris)ambii homofermentativi care produc acid lactic L(+) n proporie de 0.8%.Folosirea acestor culturi starter singulare a aparut ca o necesitate de a se evita formarea ochiurilorde fermentare la unele branzeturi ,ochiuriformate in urma producerii de Co2 de catre baceteriile aromatizante . Avantajele culturilor starter singulare mezofile: se poate utiliza continuu aceeasi cultura cu activitate relativ constanta si previzibila; nu este necesara alternarea culturilor,eliminandu-se riscul deprecierii acestora de catre fagi, se folosesc cantitati mai mici de inoculum pentru obtinerea de cultura secundara i primara; influenele compoziionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse; se creeaza condiii de realizare a unei producii standardizate de produse lactate de calitatea superioara; cultura poate fi controlata i supravegheata din punct de vedere al caracteristicelor sale (sensibilitate la fagi,producerea de acid lactic,compatibilitatea ei,aglutinarea si eventual lisogenia ). Culturile starter singular mezofile prezinta ns urmatoarele dezavantaje: Pot fi depreciate de tulpini productoare de bacteriocine ; Pot fi depreciate de fagi,deci sunt predispuse la liza fagic; Pot suferi pierderi de plasmide. b)Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazeaz pe folosirea a 5-6 tulpini selecionate ,nenrudite pe plan fagic i cultivate separat pan la stadiul de cultur primar sau chiar pan la stadiul de cultura starter de producie cand se amesteca ntre ele.n aceste condiii ,tulpinile nu se dezvolt mpreun dect cel mult timp de 10 generaii ,ceea ce face ca nici o tulpin s nu devin dominant.Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni in ir fara a-i pierde capacitatea de acidifiere . c)Culturi starter mezofile mixte. Aceste culturi sunt formate,de regula ,din dou tipuri de bacterii lactice : -bacterii lactice acidifiante :Str.lactis sau Str.cremoris; -bacterii lactice productoare de arom:Str.diacetilactis (Lactococcus lactis var. diacetilactis) sau specii de leuconostoci. Dup tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate in urmatoarele grupe:

-culturi starter mixte tip L care conin numai specii din genul Leuconostoc:Leuconostoc cremoris (citrovorum),Leuconostoc dextranicum i /sau Leuconostoc lactis care sunt toi heterofermentativi i produc acid lactic (-). -culturi starter mixte de tip D care conin Str.lactis biov.diacetilactis ca singura specie producatoare de arom; -culturi mixte de tip LD care conin atat specii de leuconostoci cat i Str.lactis subsp. Diacetilactis ca productori de arom. La folosirea culturilor starter mixte trebuie s avem in vedere ca: -streptococii acidifiani mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoz; -leuconostocii ,cei heterofermentativi,i Str.lactis subsp. Diacetilactis (homofermentativ)produc diacetil i acetoina din citrat ,dar produc i acid lactic,acetic prin fermentarea lactozei i glucozei;

CULTURI STARTER TERMOFILE -pot fi : -acidifiante:Lactobacillus acidophilus; -acidifiante/aromatizante care la randul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacilli i dintr-o specie de streptococci .In aceast directiv amintim : --cultura starter termofila pentru iaurt :Lactobacillus bulgaricus +Lactobacillus lactis+Lactobacillus helveticus+Str.thermophilus.Aceast cultura starter se folosete la fabricarea branzeturilor cu past tare i semitare. -Utilizarea culturilor starter termofile este benefica deoarece: -produc acid lactic deci scade ph-ul laptelui i determin coagularea acestuia (cazul iaurtului);la branzeturi acidifierea favorizarea eliminarea zerului din coagul; -au activitate proteolitica i prin urmare contribuie la ameliorarea proprietailor reologice i la aroma produselor fermentate ;ca urmare a activitaii proteolitice rezult i aminoacizi din protein care stimuleaz dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile; -produc i compui de aroma,dar n principal aldehida ,acetic,acetone,precum i urme de acetoina; -produc i substane cu caracter filant care influeneaz vascozitatea produsului(Str.thermophilus n cultura pentru iaurt); -produc o serie de bacteriocine(Lactobacillus helveticus,Lactobacillus acidophilus,Lactobacillus casei etc) --produc H2O(Lactobacillus bulgaricus).

10

Avand in vedere cantittile mari de iaurt ce se fabric pe plan mondial,este necesar s conoatem factorii care influeneaz o performan optim a culturilor pentru iaurt .

Aceti factori se refera la: -temperatura de incubare care este de 41-42 grade Celsius (apropiat de temperatura optim de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ).Dupa 3 ore de incubare se ajunge la 500 mil bacteria/g,raportul dintre L.bulgaricus si Str.thermophilus fiind1/1; -tratamentul laptelui-pateurizarea influeneaz pozitiv dezvoltarea lui L.bulgarius prin: -modificarea structurii proteinelor; -eliminarea parial a oxigenului i realizarea unei microaerofilii propice; -distrugerea inhibitorilor din lapte; -formarea de acid formic care favorizeaza dezvoltarea culturii; -disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie artat ca Lactobacillus bulgaricus are preferina faa de glucoza i deci ar trebui ca lactoza prehidrolizat la beta galactozidaz; -metabolii produi n mediu.Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 n mediul de cultura i deci adausul de catalaz va stimula producia de acid lactic de ctre Str.thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decat Lactobacillus bulgaricus .Laptele destinat iaurtului nu trebuie sa fie agitat prea mult ca sa nu intre aer (oxygen) care ar strica condiiile microaerofile pentru L.bulgaricus i ar deveni toxic pentru Str.thermophilus.Lactobacillus bulgaricus se apar de aciunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care inlocuiete actiunea superoxidismutazaei; -interaciunile dintre bacterii din cultura pura (inoculums)sau cultura starter .ntre cele dou microorganisme exist un sinergism deosebit.Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazein care sunt necesari dezvoltarii lui Str.thermophilus care,la randul sau,favorizeaza dezvoltarea lui L.bulgaricus prin producerea de acid formic i CO2; -calitatea laptelui ca substrat de fermentare .Acesta nu trebuie sa conin antibiotice,substane conservante,dezinfectante i s provin de la animale snatoase cu maximum 400000 leucocite/ml.

11

4.

CONTROLUL CULTURILOR STARTER DE BACTERII LACTICE

Controlul culturilor starter implic urmatoarele determinri: -examenul microscopic care trebuie s arate raportul dintre coci i bacili,raport care trebuie sa se situeze n limitele 1/1-1,5/1; -activitatea acidifiant care se urmarete prin determinarea aciditii titrabile atunci cnd cultura se afl n faz logaritmic .n acest fel se pot pune n evident culturile rapide i lente (fast and slow); - rezistena la aciditatea ,inandu-se seama c Lactobacillus bulgaricus rezist pn la 1,7% aciditate iar Str.thermophilus pn la 0,8%.Rezistena la aciditatea urmarete prin determinarea supravieuitorilor dup ce n mediul de cultur se atinge o aciditate critic; -rezistenta la racire care este importanta pentru produsele lactate ce se coaguleaza (iaurt,inghet ata de iaurt).Rezistenta la racire se urmareste la -6/-9 grade Celsius si apoi la -25 grade Celsius; -producerea de substane care const n msurarea vscozitii pe o proba inoculata de lapte cu 12% s.u.,cu adaos de Ca Cl2 0,012% incubat 4 ore /37 grade Celsius pan ce se atinge un ph de 4,24,3.Se pot depista n acest fel culturile filante; -activitatea protolitic se poate urmari pe o cultur pastrat la 4 grade Celsius la care se determin tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetric; -activitatea lipolitic se poate determina prin masurarea indicelui de aciditate din grsimea culturii(lapte); -proprietaile senzoriale se determin la culturile de 24-48 ore la 20 grade Celsius (se pot determina i substanele de arom respectiv diacetilul ,acetaldehida,acetoina).

5.

CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME

Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate n condiii controlate,concentrate ntr-un volum mic i conservate prin congelare sau uscare n vederea depozitrii i transportului. Culturile concentrate pot fi de bacterii,drojdii,spori de mucegai.n ceea ce privete culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: -obinerea culturilor starter de producie(maiale de producie);

12

-obtinerea produselor fermentate prin utilizarea direct n lapte ,compoziii carnate; Indiferent de domeniul de utilizare ,culturile starter concentrate pot fi obinute prin dou procedee: -procedeul de cultivare periodic -procedeul de cultivare continuu

5.1. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CULTURILOR STARTER CONCENTRATE

Operaii de baz: -inocularea mediului de cultur cu microorganismul din cultura stoc; -incubare pentru multiplicare la nivel maxim; -concentrarea mediului mpreuna cu celulele sau separarea celulelor,de regul prin centrifugare i resuspendare ntr-un lichid adecvat, -conservare prin congelare i uscare; -depozitare n stare congelat si uscat. Avantaje -activitatea culturilor poate fi controlat i supravegheat nainte de expediere -se elimin operaiile de intreinere intermediare(primar,secundar,tertiar) -se face economie la fora de munc -se pot stabili uor sistemele de rotaie n vederea evitrii infectiei cu bacteriofagi -se obin produse de calitate mai constant -se scurteaz procesele tehnologice ale fabricrii produselor prin accelerarea acidifierii ,deoarece se suprim faza de dezvoltare logaritmic n laptele de fabricaie. Dezavantaje i de preparare a maialelor

13

-necesit spaii de depozitare la temperaturi sczute att la producator ct i la cumprtor pentru pstrare pn la folosire -concentrarea nu este posibil la toate culturile starter ; -depozitarea n stare congelat sau uscat,n funcie de timp,poate conduce la micorarea drastic a numrului de celule viabile ; -culturile pot sa fie influentate negativ in ceea ce priveste unele plasmide ce codifica anumite functiuni.

5.2. CULTURI STARTER UTILIZATE N INDUSTRIA PREPARATELOR DE CARNE

n tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme cu rol util,sub form de culturi starter,care se pot aduga n past nainte de umplere ,sau sunt folosite dup pulverizare superficial la maturarea salamurilor uscate . Culturi bacteriene Bacteriile lactice n monoculture sau culturi mixte ,capabile s suprime creterea microorganismelor nedorite pot fi folosite ca i culturi de protecie n diferite preparate de carne.Principalele genuri de bacterii folosite drept culturi starter n industria crnii aparin genului Lactobacillus i Micrococcus cu activitate nitrat-reductazic i activitatea catalazic.Lb.plantarum este principala specie a genului folosit la maturarea produselor fermentate din carne. Culturi mixte de lactobacilli i micrococi dau rezultate bune n reducerea timpului de maturare ,o mai buna dezvoltare a calitilor senzoriale,inhibarea bacteriilor de putrefacie i asfel prelungesc durata de pastrare a acestor produse .Dintre culturile de lactobacili recomandate pentru utilizare n industria preparatelor de carne este i specia Lactobacillus gasseri bacteria din grupul Lactobacillus acidophilus,care predomin n intestinul uman si care d o bun fermentaie cand se introduce n pasta de carne .Cultura inhib nmulirea lui Staphylococcus aureus i producerea de toxine.Important este i faptul c celulele vii ingerate odata cu produsul rezist la sucul gastric i bila,ncat este propus drept cultura de bacterii probiotice la obinerea preparatelor de carne. Culturile starter pot fi reprezentate i de alte culturi de bacterii lactice selecionate din genul Pediococcus i Micrococcus.Culturile se adaug ntr-un mediu nesteril,de aceea cantitatea culturii de producie adaugat trebuie calculat astfel ncat numrul de celule introduse n pasta de carne s fie de cel puin 1000 de ori mai mare decat cel existent n microbiota crnii/compoziiei .Aceste culturi produc o fermentaie lactic determinand astfel o scdere a ph-ului care inhib activitatea bacteriilor

14

de putrefactie ,iar acidul lactic contribuie la obinerea gustului placut.Adugarea unor tulpini de drojdii n special Debaryomices hansenii este avantajoas dnd o arom mai bun,o dezvoltare mai uniform a culorii i inhibarea dezvoltrii la suprafaa a microorganismelor cu prelungirea duratei de pastrare a calitaii.Pentru obinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte alcatuite din lactobacili ,micrococi i drojdii.De exemplu : -Lb.plantarum -Lb .plantarum +Micrococcus aurantiacus , -Lb.plantarum +Micrococcus aurantiacus+Debaryomices hansenii. Culturi fungice Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt cele din genul Penicillium (P.nalgiovensis),folosite la obinerea salamurilor crude ,care influeneaz pozitiv uscarea naturala i maturararea .Aceste microorganisme se dezvolt ca un fetru de culoare alb la suprafaa batoanelor i prin intermediul hifelor penetrante asigur o difuzie a umiditaii i o uscare uniform ,iar prin intermediul enzimelor(lipaze,proteaze) contribuie la formarea compuilor de gust i arome specifice acestor produse .Culturile de P.nalgiovensis au nlocuit culturile de P.expansum Link folosite mult timp datorit vivacitii i rolului lor pozitiv n maturare.nlocuirea lui P.expansum cu P.nalgiovensis s-a datorat faptului c n mediul de cultur optim pentru biosintez de micotoxine ,P.expansum poate produce pe mediu sintetic patulina (clavacina),cu efect cancerigen.Analizele efectuate nu au detectat insa aceast micotoxin n salamurile maturate.

6. METODE DE DESHIDRATARE SUB VID I LIOFILIZARE A CULTURILOR STARTER UTILIZATE I N INDUSTRIA AGRO-ALIMENTAR Culturile starter sunt utilizate pentru a ajuta procesul de fermentaie pregatirea de alimente i buturi fermentate . Procesul de liofilizare a fost dezvoltat n timpul celui de-al doilea rzboi mondial pentru conservarea medicamentelor consumabile fiind necesar refrigerarea .De atunci liofilizarea a fost aplicat n industria alimentara i acum este un produs standard ca sa creasc perioada de via multor produse care altfel s-ar strica.nghearea uscat care cu finee nghea i extrage apa sub form de vapori utilizand vacuum cu sub presiune.Vaporii sunt colectai (vidul)ntr-un condensator i sunt transferat napoi n gheat i ndeprtai .Vaporii colectai n condensator,se transform napoi n ghea i sunt ndepartai.Acest proces reine fizic structura produsului i conservarea aceasta pentru depozitare i transport.Produsul poate fi cu usurina rehidratat folosind apa i in unele cazuri poate fi utilizat n stare inghetat.

15

AVANTAJE Cu ajutorul liofilizarii ,atat produsele solide i lichide pot fi conservate fara a deteriora structura chimica de baz.Marimea natural, compoziia i consistena eantionului sunt pstrate.Metodele obinuite de uscare au un important dezavantaj ,acela c temperaturile nalte utilizate pot provoca modificri chimice sau fizice produsului.Pentru culturile biologice acest lucru ar putea afecta sau nu ar putea afecta gustul sau calitatea produsului final. APLICAII -cultura de lapte (pe scara larga in tarile africane) -lapte batut -branza -iaurt -aluat de paine -probiotice Industrie produse care utilizeaz liofilizarea :legume,carne,pete pentru mese i supe,fructe pentru micul dejun ,cereale,sucuri,legume pentru arome ,cafea.,produse lactate,proteine ,enzime ,probiotice i starter,aloe vera,echinaceea ,midii. Farmaceutice :proteine,enzime,hormoni,vaccinuri,alte produse biologice. Liofilizarea cea mai frecvent metod de uscare a culturilor starter i probiotice este mare consumatoare de energie.In plus unele tulpini bacteriene nu supravieuiesc acestui proces.Probioticele necesit un proces de producie nou.Tulpinile de bacterii i culturile starter sunt ingheate ca sa le putem pstra pan la utilizare.nseamn ca ele sunt n primul rand congelate i dup aceea deshidratat ntr-un vid.Aceast procedur major totui are dou dezavantaje practice:n primul rand este consumat o mare valoare de energie si n al doilea rand unele tulpini bacteriene nu supravieuiesc temperaturilor mai joase de 0 grade.Datorit acestui proces substanele instabile pot fi uscate la temperaturi moderate mai sus de zero far a cauza prea mult structura celulei.

16

Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face n doua moduri: -sub form lichida,n care caz,concentratul de bacterii se suspend intr-un gel solubil in apa (alcooli polihidrici) care se utilizeaza n proporie de 40-50% fa de concentrat.Congelarea se face la -40 grade Celsius (de fapt se realizeaz o subracire ).

Acest gen de conservare prezint urmatoarele avantaje: -se impiedic aciunea duntoare a gheii asupra celulelor de bacterii, -manipularea concentratului este mai uoar, -concentratul se poate ncalzi pn la temperatura de utilizare chiar n timpul manipulrii fr ca celulele sa-i piard viabilitatea i activitatea. -congelarea cu azot lichid (-196 grade Celsius) n care caz concentratul se amestec cu un agent crioprotector :10%glicerol ,7,5%lactoza n cazul bacteriilor lactice. Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrate sa se adauge ageni de stabilizare cum ar fi:glicerolul,lapte praf degresat,extract de mal,metalglicerofosfai alcalini,glutamat monosodic,acid glutamic,cistina i /sau dextran.Amestecul respectiv se introduce n pungi de plastic care se congeleaza n azot lichid. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face : -la temperaturi de -20-40 grade Celsius -la temperaturi de 196 grade (in azot lichid) -conservarea prin reducerea continutului de ap se face prin liofilizare ,n care caz concentratul de bacterii se amestec cu un suport adecvat (lapte praf degresat ,lactoproteine pulbere lactoza,zaharoza) dupa care se liofilizeaz.La liofilizare (faza de desicare secundar) temperatura produsului nu trebuie s depaseasc 40-45 grade Celsius .Dup liofilizare se face ambalarea sub vid sau n atmosfer de gaz inert.Depozitarea produselor lifilizate trebuie s se fac la temperaturi sczute (-18 grade Celsius).

17

7.Bibliografie
1.FLORENTINA MATEI-RADOI, 1996,Microbiologie industriala Note de curs 2.www.sciencedirect.com/science/article/pii/014102298790082 3.www.academicjournals.org/ajb/pdf2009/5oct/yao%20et%20 al.pdf

18