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PnÓroco. Ferrán driá .6PREFACIO.IoélRobuchon...7
INTRODUCCTÓN.A modode aperitivo9LA EDAD MEDIA. El Reino de Táillevent. . . . 13EL RENACIMIENTO. La renovación delamesa. 25EL SIGLO XVII. Nacimiento de lagrancocina35EL SIGLO XVIIL Las cenas delacorte47LA REVOLUCIÓN. Nacimientode la restauración .63EL SIGTOXIX. ElSiglode Oro de la gastronomíafrancesa 75tOSHOTELES DE LUIO. La nostalgia de la"vidapalaciega" 101tAÉPOCA MODERNA. De Ia restauración turística ala nuevacocina113LAMODERNIDAD ALIMENTARIA. 739NO HABRÁ GUERRAENTRE EL TERRUÑO Y LO EXÓTICO1,45PEQUEÑODICCIONARIO HISTóRICO DE LASDENOMINACIONESCULINARIASLOS GRANDESMOMENTOS DE LA GASTRONOMÍAFRANCESA
BIBLIOGRAFIA
ÍNorcn DE BrocRAFÍAS
151771779181183NDICE
 
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Prólogo
n los últimos decenios el panorama gastronómicoespañolha cambiado de forma radical. En pocos años hemossidocapaces de elevar nuestra cocinahasta nivelesimpensables y elnombre de grandescocineros españolesha transcendido nuestrasfronteras.Sin embargo, ante la euforia que nos embarga, pido comedi-miento,seamos observadores antela gastronomíadelpaísvecinoquenpuede desvelarnos grandessecretos.La cocina francesasupomuy tempranamentesublimarlasatis-facción de una necesidad ísica como es la alimentación yelevarsealacategoría degastronomía.Grandes cocineros como CarémeoEscoffier fueron quienesestablecieronen el sigloXIXlas bases dela cocina internacional que hoysehalla presenteenlascartas delos restaurantesde todo el mundo. Otro hito importante se produ-joenlosaños sesenta aliniciarse laNouaelle cuisinefranEaise,el cambio de mentalidad que laacompañópermitió queen otrasIatitudes una serie decreadoresdesarrollarana suvezsupropioestilo.Losespañoles aligual que los francesesapreciamos una buenamesaenla quese sirven alimentosdecalidadpreparadoscon es-meroy cariñoporello, esta HISTORIA DE LA COCINA Y DELOSCOCINEROS va dirigida a todos aquellos profesionales de larestauración que disfrutan pensando, preparando ysirviendo unabuena mesa, yatodosaquellos comensalesdispuestosa sentarseaella, unos y otros disfrutarán conociendo los nombres y lascir-cunstancias que contribuyeron a gestar una de las más reputadasgastronomías de nuestrotiempo.Me satisface ecomendar la historia de lacocinay loscocinerosfranceses pues mesiento especialmente deudor de esta gastrono-mía. A raizde un viajeporla Costa Azul francesa,asistí a un sta-ge que impartía la Fundación Escoffier ydescubríquéeralacrea-tividad en lacocina.jacquesMaximin,cocinerodel hotelNegrescode Niza, la definió entonces de una forma absolutamentesencilla<esnocopiar". Yo añadiré que para evitar copiar o lo que vieneaseralgoigualmente triste, inventar lo que yaexiste, conviene co-nocer. Conozcamos pues a fondo la Historia de la Cocina paraluego,a serposible, innovar y quesenos incluyaen ella.
FerranAdrie.
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