Cocina - cÓmo Se Hace La Masa de Hojaldre

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(Alberto Campuzano).

Salmón en corteza con brécol.

18-03-2005

GASTRONOMÍA

El hojaldre, ligereza y sabor

Dominar el arte del hojaldre es tener la posibilidad de realizar platos con unaestupenda presentación y con un toque extra de sabor. Esta masa se remonta alos tiempos de los griegos y árabes, aunque es a partir del siglo XVI cuando seredescubre.

Por Pepa Morán

EFE

El hojaldre se hace de modo que el aire y la grasaqueden aprisionados entre sus delgadas capas. Alcocerse en el horno, el aire se expande y lamantequilla se derrite, levantando la masa, mientrasse forman la ligeras hojas que le dan nombre. Tienefama de ser difícil de realizar, pero con un poco depráctica no es para tanto, ya que nada escomparable a una buena, etérea y dorada masa dehojaldre casera.

INGREDIENTES PRINCIPALES

Los ingredientes esenciales para un buen hojaldreson aire, agua, grasa y harina, que combinadosadecuadamente producen una masa ligera ysabrosa. Las proporciones para hacer el hojaldrenunca se deben calcular a ojo; es absolutamenteindispensable pesar con exactitud los ingredientespara que el resultado sea perfecto.- Harina: Se suele utilizar harina común, pero laharina de fuerza (la que se usa para hacer pan) es aún mejor. Cuanto más fuerte sea laharina, mejor será la masa, ya que la harina de fuerza contiene más gluten y proporciona laelasticidad necesaria para aprisionar el aire en la masa.- Grasa: El hojaldre tradicional se elabora con iguales cantidades de mantequilla y mantecade cerdo, aunque se puede hacer con mantequilla solamente o con una mezcla de margarinay manteca de cerdo. Debemos poner mucha atención en las proporciones. Si se ponedemasiada grasa, la masa resulta difícil de mezclar y si se pone demasiado poca, el pastelresultará duro e incomible. Es indispensable que la grasa esté fría y dura en el momento deponerla, para que no se desplace entre las capas de masa y se puedan ir construyendo lascapas que son necesarias para atrapar el aire.- Zumo de limón y sal: A la masa siempre se le añade una pizca de sal y un poquito de zumode limón para aumentar la elasticidad del gluten de la harina. La elasticidad es importanteporque el gluten tiene que estirarse mucho al inflarse la masa y formar la estructura en formade láminas.

¿CÓMO SE HACE LA MASA DE HOJALDRE?

El secreto para preparar un hojaldre en su punto consiste en aprender el arte de manipular lamasa con ligereza. Si se soba demasiado saldrá pesada. Una manipulación ligera, sin subir latemperatura, produce pasteles bien deshojados, crujientes y a la vez tiernos.Para conseguir 225 gramos de masa de hojaldre necesitaremos: 225 gramos de harina,media cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón, 75 gramos de manteca de cerdo,75 gramos de mantequilla o margarina y 4 o 5 cucharadas de agua bien fría.Antes de empezar a hacer la masa, dividiremos la grasa en cuatro partes iguales, ya que seincorpora a la masa en cuatro fases. Tres de las cuatro partes de grasa se guardan en elfrigorífico para que se conserven frías y la otra parte la añadimos a la harina tamizada y a lasal que habremos puesto en un cuenco grande. Con la punta de los dedos, iremosdeshaciendo la grasa, a la vez que la vamos mezclando con la harina, dejando caer los

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grumitos en el cuenco para que se incorpore una cierta cantidad de aire.Añadimos el zumo de limón y el agua y lo mezclamos con ligereza para producir una masabastante blanda, plegable, pero no pegajosa; la pasamos a una tabla ligeramente enharinaday la amasamos rápidamente con las manos para que el gluten se refuerce y deje la masasuave y sin grietas.Pasamos el rodillo con movimientos cortos, uniformes y ligeros y formamos un rectángulo tresveces más largo que ancho y de unos 6 milímetros de grosor. Marcamos el rectángulo en trespartes iguales con una espátula. Cortamos en trocitos pequeños una de las tres partes degrasa que teníamos guardadas en la nevera y los colocamos en 2 de las 3 partes en quehemos dividido la masa, dejando un borde alrededor.Levantamos el tercio de la masa que no tiene grasa con las manos y la doblamos sobre eltercio central, sin sobarla demasiado; entonces, se levantan cuidadosamente con las manoslas dos partes dobladas y se doblan a su vez sobre la tercera parte, cuidando que los bordesqueden alineados. Debemos quitar el exceso de harina de alrededor de la masa.A continuación, cerramos los bordes de la masa uniéndolos entre sí, haciendo un poco depresión con el rodillo. Se gira la masa, de modo que los pliegues queden situados en sentidocontrario y lo dejamos reposar en el frigorífico durante unos 30 minutos. Volvemos a pasar elrodillo para estirar la masa, sin apretar demasiado para que no se rompan las bolsas de aire yéste no se escape.El proceso de poner más trocitos de grasa, doblar la masa y pasar el rodillo se repite dosveces más con las dos cuartas partes de grasa restantes y dejando reposar la masa cadavez. El reposo deja a la masa más manejable. Después del último reposo, se vuelve a estirarla masa, dejándola en forma alargada, se dobla en dos y finalmente se hace con ella lo querequiera la receta.El último paso para hacer esta masa ligera, deshojada y crujiente es meterla al hornoprecalentado a 200º C. La alta temperatura hace que los trocitos de grasa que están entre lascapas de masa se funda, dejando huecos donde penetra el vapor; el aire, al expansionarseeleva las hojas de masa y le da rápidamente su forma definitiva. El hojaldre solo, sin relleno,se hace en 25 minutos. Bajo ninguna circunstancia debemos abrir el horno durante losprimeros 15 minutos ya que una corriente repentina de aire frío, hace que la masa sederrumbe.

CONSERVACIÓN

La masa de hojaldre pierde su frescura muy pronto; una vez horneada no se puede guardarmás de tres días. Para conservarla podemos guardarla en un recipiente hermético alejado decualquier alimento húmedo o también envolverla en film transparente o en papel de aluminiopara que se conserve crujiente.La masa sin hornear la podemos conservar envolviéndola en film transparente de modo queno quede nada de aire dentro del paquete y guardándola en el frigorífico; de esta manera nospuede durar una semana. También la podemos congelar; ya horneada dura hasta 3 meses ycruda la podemos conservar hasta 6 meses.

SALMÓN EN HOJALDRE CON BRÉCOL

(Para 4 personas)

INGREDIENTES:

-450 grs. de masa de hojaldre fresca.-1 Kg. De lomo de salmón fresco sin piel.-1 kg. De espinacas frescas.-2 limones.-1/2 kg. de brécol.-2 cucharadas de mantequilla.-1 cebolleta.-3 cucharadas de pan rallado.-1 huevo y 3 yemas.-sal y pimienta .

REALIZACIÓN:

Lavar los limones, rallar la cáscara y exprimirlos. Regar el salmón con el zumo de uno de loslimones. Limpiar el brécol, separarlo en ramitos, lavarlos y blanquearlos en agua saladadurante 3 minutos. Picar la mitad del brécol, triturar el resto hasta conseguir un puré ymezclarlos. Pelar la cebolleta, picarla y rehogarla en 1 cucharada de mantequilla. Añadir elbrécol, proseguir la cocción un minuto y retirar. Incorporar el pan rallado, el huevo y 2 yemas.Añadir también la ralladura de los limones y la mitad del zumo restante.Precalentar el horno a 225º C y humedecer la placa del horno con agua fría. Estirar elhojaldre, formando un rectángulo dos veces mayor que el salmón y colocarlo sobre la placa.Salpimentar el pescado. Distribuir la mitad de la mezcla de brécol sobre el hojaldre, haciendo

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