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Algunas de las recetas de "Menu del día" de Pedro Subijana. Editada porE.T.B.
Bonito justo asado con agridulce de pimientos y ensaladaBurbujas de mosluscos al vaporCalabacines gratinadosCapuchinasChipirones de anzuelo rellenosCompota de pedro subijanaCrema pasteleraLomo de ciervo atemperado en torrefacto de cebollaLomo de la carne de venado templado en la cebolla asadaManitas de cerdo rellenas con carrilleras, salsa y cuajado de sidraPastel de zanahoria y su sorbete a la salsa de limaPatatas al horno con ajoRape mechado de verduras, cintas y glacé de las mismasRefrescante de hierbas y frutasSolomillo a la pimientaTarta de cebollaVichyssoise
 
Patatas al horno con ajo
INGREDIENTESPara 4 personas1 kg de patatas no muy grandes30 gr se grasa de pato, oca o cerdo6 dientes de ajoAgua o caldoPREPARACIÓN:Se funde en una cazuela a fuego moderado la grasa de pato, oca o cerdo. Seañade el ajo muy picado o pasado por un prensa-ajos y se deja sudar un pocopero sin que se dore. Por último, se añaden las patatas cortadas con lamandolina en rodajas finas. Se rehoga a fuego lento. Cuando las patatas sehan empapado con la grasa, se espolvorea con una pizca de harina que debemezclarse muy bien. Se moja con agua o caldo, Se hace hervir y se horneahasta que se absorva todo el líquido. Una vez doradas, se sacan del horno y sesirven calientes.
Calabacines gratinados
INGREDIENTESPara 4 personas4 ó 5 calabacines30 gr. de mantequilla1 cl. de aceite30 gr. de harina1/2 l. de leche
 
100 gr. de queso gruyere o emmentalSal y nuez moscadaPREPARACIÓN:Se lavan bien los calabacines. Sin pelarlos. se rizan con un rizalimones o conun cuchillo y se cortan en rodajas un poco gruesas. En un recipiente que seusará luego en el horno, se pone a calentar la mantequilla y el aceite. Seañaden los calabacines, se sazonan con sal y nuez moscada y se saltean. Seespolvorea con harina y se añade la leche un poco templada. Se deja quehiervan y se espolvorean de abundante queso rallado. Se mete el recipiente algrill del horno y se sirven bien gratinados y calientes.
Crema pastelera
INGREDIENTES1/2 l de leche4 huevos150 gr de azúcar45 gr de harina o fécula1 corteza de limón1 ramita de vainilla o canela1 pizca de mantequillaPREPARACIÓN:Se hacen los huevos con azúcar, la harina y una pequeña parte de la leche enfrío. Aparte, se pone a hervir la leche con una corteza de limón y una ramita devainilla o canela según el gusto. Cuando la leche hierva, se echa sobre lamezcla batiendo bien y se vuelve al fuego- con cuidado de que no se agarre -se sigue cociendo lentamente para que cuaje del todo. Es conveniente removercon una espátula o cuchara de madera, en cuanto adquiera cierta consistencia.Una vez terminada, se extiende sobre una superficie lisa y se echan unostrocitos de mantequilla por encima para mantener la crema suave y que nohaga costra. Se recoge y se estira varias veces. Cuando se haya enfriado, serecoge de nuevo en un recipiente.Después, esta crema se puede perfumar con chocolate, con café o concualquier otro sabor para usarla como postre o como relleno.
Tarta de cebolla
INGREDIENTESPara 4 personas600 gr de cebolla200 gr de bacon7 huevos250 cl de nata líquidaPimienta blancaNuez moscadaQueso rallado
 
PREPARACIÓN:En una sartén con un poco de aceite se deja pochar suavemente la cebollacortada en juliana y el bacon en taquitos.En un bol se baten los huevos y la nata líquida con un poco de pimienta blancay nuez moscada.Se añaden al bol los huevos, la cebolla y el bacon pochados y se mezclan bien.Se pasa a una tartera y se mete al horno a 180º durante 20 minutos. Se sacadel horno, se espolvorea de queso rallado y se sirve caliente.
Chipirones de anzuelo rellenos
INGREDIENTESPara 4 personas32 chipirones1/4 l. de aceite de oliva6 cebollas grandes1/2 cabeza de ajo pequeña3 pimientos verdes1 dl de vino blanco3 tomates hermosos8 costrones de pan frito1/4 kg de arroz blanco para acompañarPREPARACIÓN:Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la bolsade tinta que lleva en el interior. Se limpia bien la bolsa exterior -el cuerpo-. se leda la vuelta (como a un calcetín) y se rellena con los tentáculos y demás partescarnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas paraquitarles los aros y la boca -pico que tienen en medio de los tentáculospequeños.Se sazonan y se saltean en una sartén que contenga poco aceite, teniendocuidado de poner una tapadera para protegerse de los estallidos que producendesagradables salpicones. Hay que dorarlos un poco.Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente,durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva. Se añaden losajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados. Sedeja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas.Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se habíanguardado y el vino blanco y se añaden a la verdura.Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde sevuelven a rehogar. En el fondo de la sartén habrán quedado unos restoscaramelizados que se disolverán con un poco de vino blanco y agua y seañadirán a la salsa. Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por el chino yluego por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre los chipirones yse dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retirala cazuela del fuego y se deja reposar. Cuando se vayan a comer, se vuelven ahervir, se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con arrozblanco aparte.
Solomillo a la pimienta
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