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Texturas
Infinitas posibilidades para ampliar su abanico de elboracion
Tagliatellini de soja con aire de ponzu
Desde su creación en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propósito de ampliarel abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacierontécnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evoluciónen nuestro estilo.Presentamos la línea de productos TEXTURAS, imprescindibles para que puedasincorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como lasgelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos.Los productos que integran las tres familias EMULSIFICACIÓN,SFERIFICACIÓN y GELIFICACIÓN son el resultado de un riguroso proceso deselección y ensayos.TEXTURAS representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que sinduda se irá ampliando."Raviolis y ñoquis sféricos, gelatina caliente, aires... son términos culinarios dereciente aparición. Descubre cómo lograr estas elaboraciones con la línea deproductos seleccionados por elBullitaller.""La utilización de nuevos ingredientes es uno de los caminos que nos permitaevolucionar. Conoce las infinitas posibilidades de esta gama de productos quepuede hacer realidad la magia en cocina."
AlbertAdriá elBullitaller, Barcelona Ferran Adriá. elBulli, Roses
Gelificación
Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocinaclásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución.Hasta hace unos años se obtenían principal-mente con hojas de gelatina
 
(conocidas como "colas de pescado"); a partir de 1997 se incorporó el AGAR, underivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.Los carragenatos KAPPA y IOTA también se obtienen a partir de algas ypresentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorganpersonalidad propia. Para completar la familia presentamos GELLAN, que permiteobtener un gel rígido y firme.
Gellan.
Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de lafermentación producida por la bacteriaSphinyornonas elodea.Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. Lapresente muestra es la goma gellan rígida. GELLAN permite obtener un gel firmey con corte limpio que soporta temperaturas de 70 °C (gelatina caliente).Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85 °C y luegodejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad degelificación en soluciones muy salinas.
Macarrones de consomé
250 g de caldo de carne y ave6,5 g de GELLAN1 varilla de pvc de 0,3 cm de diámetro Mezclar GELLAN con cl caldo y triturar.Llevar a ebullición y verter en un recipiente. Dejar cuajar y laminar con unamandolina en rectángulos de 0,15 cm de grosor. Enrollar cada rectángulo con laayuda de la varilla para obtener macarrones.
 
 
Tagliatelle de azafrán
250 g de consomé sin sal10 hebras de azafrán4,8 g de GELLANMezclar los tres ingredientes y llevar a ebullición. Dejar cuajar en una bandejaplana. Cortar en tiras de 0.5 cm de ancho para obtener los tagliatelle.Infinitas posibilidades para ampliar su abanico de elaboraciones
Kappa
Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheumamayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidadirlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600años. A mediados del siglo xx este "musgo irlandés" comenzó a producirseindustrialmente como gelificante. KAPPA proporciona un gel de textura lirme yquebradiza.Caractenísticas:Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Sugelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportartemperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de sucapacidad gelificante.
Ámbar de ceps
5 ceps frescos200 g de caldo de ceps
of 00

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