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REFLEXIONES
ACERCA DE LA CREATIVIDAD
Reflexiones en voz altaAlimentación o gastronomía
Portada Índice
 
de
 
la
 
obra
 A primera hora de la tarde, una persona a la que apasiona la cocina creativaatraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memoria,el sabor intenso del último sorbo de café se superpone al recuerdo de una sucesión degustos y texturas, convive aún con una serie de sensaciones difícilmente catalogables.Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones insólitas, deleites desconocidos, inclusosobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarseante un estilo diferente.Y analiza: ¿cómo ha sido posible? ¿dónde nace este manantial de sensaciones?¿qué curso ha seguido? y, sobre todo, ¿por qué me parece
tan nuevo?
En las páginas quesiguen ayudaré al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de unaconcepción nueva, se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y, endefinitiva, de ofrecer felicidad a la gente.Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con lagastronomía que han ido madurando a lo largo de los años y que sin duda seguiránevolucionando y matizándose con el tiempo. En mi concepción de la cocina influyenmuchos factores; junto a mi reflexión personal, es preciso decir que las personas con lasque he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por Juli Soler y miscolaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideasque expondré conciernen a mi visión del mundo culinario y de la restauración, que esperocompartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la mía. Al mismo tiempo,no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente e cocina que estan válido como cualquier otro.Aunque mi intención es la de involucrar en este proceso tanto al cocinero como alcomensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitante deotros establecimientos, reúno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende serprofesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclararuna serie de cuestiones referentes a la cocina. En ocasiones me preguntan a qué público se dirige el tipo de cocina que hacemosen El Bullí. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronomía que sientenel placer de la mesa, que creen que sentarse ante un buen plato es mucho más quealimentarse. La principal diferencia entre alimentación y gastronomía es, pues, la siguien-te: la alimentación es la satisfacción de unas necesidades físicas; la gastronomía permitesublimar esta función y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para elintelecto. El goce gastronómico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofreceuna buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los únicos) deben ser losalimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronomía representaentender la cocina bajo el prisma del placer de confeccionar platos con los que la gentepueda disfrutar.Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la única finalidad dealimentar; otras combinan ambos estímulos. Finalmente, hay quien utiliza su
 
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Arte o CocinaEl día que descubrí que existía la creatividad¿Qué es crear?
 
¿qué hace falta para crear?
profesionalidad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis decariño por lo que se hace, la alimentación se transforme en gastronomía.En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La línea que separa lo quees gastronómico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puededar este aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al naturaltambién puede ser gastronomía. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo decocina que más se adecua a sus gustos y a su personalidad Quiero insistir, pues, en quepara mi, la gastronomía, más allá de estilos y técnicas, se resume en Utilizar con muchocariño los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfacción a la gente.Ja cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak conKandinsky, a Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muycomplicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo:
la
cocina
es cocina,
ynada más.¿Por qué resultan tan difíciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina sehace para servirla en un establecimiento que se llama restaurante, que tiene que funcionarcomo negocio independientemente del espíritu artístico más o menos alto del cocinero. Elpunto de contacto entre la cocina y el arte podría radicar en el proceso de creación de losplatos, pero de hecho, al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina públicacombina el arte con la artesanía. En definitiva, repito, la cocina es cocina.No hay duda de que el arte puede existir en la gastronomía, tanto en el fenómenode la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión,los verdaderos artistas son los comensales capaces de
emocionarse
delante de un plato, detransmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas o, ¿por qué no? aocurrencias, como la de un buen amigo andaluz:
el arte es sentir frío.
 Cuando en el verano de 1983 aterricé en El Bulli, mis conocimientos culinarios seresumían en poseer una buena técnica y en saberme casi de memoria
 El práctico,
la bibliade la cocina clásica en España. A partir de ese momento comencé a escuchar muchoscomentarios acerca de la creatividad e imaginación de los cocineros más importantes deropa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me planteé poder alcanzar unnivel similar al de éstos. En octubre de 1984, cuando pasé a ocupar el puesto de jefecocina y me vi obligado a confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar loslibros escritos por estos cocineros para copiar, total o parcialmente, sus recetas.Estuve trabajando así dos o tres años, hasta que, durante un viaje que efectué conun grupo de profesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir a un
stage
 que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, impartía para la FundaciónEscoffier (curiosamente, diez años más tarde yo mismo daría un curso para estainstitución); en aquella ocasión un asistente preguntó: «¿Qué es la creatividad?».Maximin contestó: «Creatividad es no copiar». Esta respuesta tan sencilla y contundentecambió toda mi vida profesional. Cuando llegué a Rosas, guardé todos esos libros que mehabían ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando así un nuevo caminoen la cocina.¿Qué es crear? La respuesta no es fácil. ni única. Pueden establecerse multitud dedefiniciones, y todos los pareceres son válidos. Por mi parte, intentaré dar una respuesta.Página 2de 33El Bulli 0223/08/2005file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra...
 
 
¿Por qué se crea?
En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todointentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero sepuede crear mucho. Aventurándome en una primera definición, diré que crear es poderver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo
 ya
existe de algunaforma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, conla ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo.Pero intentémoslo de nuevo: la creatividad es una conjunción de dos elementosclaves, la
voluntad 
de hacer algo nuevo y la
capacidad 
para poder llevarlo a cabo.En mi opinión, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, unansia de búsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de lacreatividad».La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de latécnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de«cuerpo de la creatividad.Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en eldesarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe
saber comer:
difícilmentepodrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir siuna idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo.Otro aspecto relevante es la
honestidad.
El cocinero (o el pintor, el músico, el escritor)que se propone
 
innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha
 
hecho jamás y. en ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mueven loscreadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde unpunto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo seráestéril. Por este motivo, la
inquietud 
por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendopara actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor deprimerísima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que haconocido sin dejarse influir en lo más mínimo, para lo que precisa un gran
equilibrio,
facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lomismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al año a un restaurante decocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restaurantescreativos del mundo. Al primero cualquier novedad, por pequeña que sea, le puedeparecer una sorpresa; el segundo comensal podrá clasificar cada nueva experiencia segúnsu justo valor, en un baremo compuesto por una amplia gama de parámetros.Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, aparentemente tan simple. Encualquier caso, todas coincidirán en un punto importante: la necesidad de crear. Se tratade un fenómeno difícil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemasque se plantean y de ver la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchashoras en las que no se llega al resultado deseado.En mi opinión, el mejor remedio para sobrellevar esta sensación es tratar el actode crear con la misma frialdad que éste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso,forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato de no darle mástrascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por«recrear», es decir, por perfeccionar y matizar conceptos ya existentes otorgándoles unestilo personal, o bien por innovar, por crear algo realmente nuevo. Cada creador 0pta,naturalmente, por lo que más se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades.En ocasiones, la opinión que los cocineros creativos despiertan en muchaspersonas conlleva una interpretación errónea de lo que representa la innovación. Con fre-cuencia se cree que los cocineros creativos «sofistican sus platos porque no saben cocinaren un estilo clásico y tradicional. Por lo que a mi respecta, antes de dedicarme a la cocinacreativa aprendí y cociné la mayoría de platos clásicos y. de hecho, aunque en laactualidad rara vez me dediqué a ello, las personas que han probado mis preparaciones«tradicionales» me han sugerido que, paralelamente a mi actividad en El Bulli. podríaabrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad que no descarto. Mi caso no es único:Página 3de 33El Bulli 0223/08/2005file://C:\Documents and Settings\microsoft\Mis Documentos\descargas emule\cocina\Ferra...
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