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1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardpio, ementa ou menu a lista onde constam as opes (pratos, bebidas e vinhos) disponveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurlio) 1.3- Breve Historia do cardpio/menu H pelo menos duas verses acerca da origem do cardpio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista comeou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o pblico surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fencia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribudas s margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeio completa, com pratos sua escolha. O primeiro documentado est no acervo do Museu do Palcio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Lus XV da Frana comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calgrafo Brain de Sainte-Marie. Embora no documentado, teria havido um cardpio mais antigo, conforme os alemes, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Sculo XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporaes, tendo o propsito de manter em atribuies bem delimitadas os servios prestados para cada profisso.Os vendedores ambulantes s vendiam grandes peas de carne. Os aougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, midos e carcaas de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua traduo literal seria mido. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza.

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Passou a ser empregado, no sc. XVIII, para designar a relao detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeio e, por extenso, a prpria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no incio do sc. 20, props, para substitu-lo, a forma cardpio, que pode ser usada como sinnimo quando nos referirmos a refeies. Sculo XVIII , as casas que forneciam refeies no usavam cardpios escritos. Os nomes dos pratos e preparaes eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informaes na memria. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqentadores com mais eficincia e comearam a listar as preparaes em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietrios comearam a perceber que o atendimento e o servio de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, ento, a listar os pratos em tbuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garons, de cabea para baixo, para a sua visualizao, de forma a ajud-los na orientao dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tbuas e pediam aos garons para v-las, o que fez surgir os cardpios individuais de hoje. o primeiro elemento a ser pensado quando da deciso de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critrios esto relacionados tanto sua forma fsica quanto ao seu contedo. Muitos donos de restaurantes, no af de ganharem mercado ou chamarem ateno dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardpio adequado, eficiente, atrativo. Cardpios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, alm de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garom e penalizando a qualidade do servio, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um pblico que pode ter limitaes visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que esto freqentemente em falta tambm constitui falta grave. Cardpios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos grficos, em excesso, ou com cores no contrastantes, difceis de visualizar. 2- EVOLUES DOS SERVIOS DE UM CARDPIO Hoje em dia, as pessoas no costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais so os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponveis em um estabelecimento existe uma relao em que constam todas as opes oferecidas.

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Essa relao o que chamamos de cardpio. Menu a seqncia de pratos que sero servidos em uma refeio em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu de origem francesa e adotada na maioria dos pases, com exceo de alguns como Portugal, onde preferem chamar de ementa. Tambm podemos dizer que menu uma forma organizada de sugerir uma seqncia de preparaes que compem uma refeio completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com pur de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturao ou esse planejamento muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentao ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princpios da nutrio, harmonia, quantidade, qualidade e adequao. PORTANTO: O cardpio um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepo, no tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA AT HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clssica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 servios que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 Assados frios 10 Hortalias 3

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11 Produtos de confeitaria 12 Especialidades apimentadas 13 Sobremesas Esse formato de menu o mais antigo de que se tem notcia, datado de 1751. Nessa forma de apresentao cada servio era apresentado separadamente, e as refeies demoravam horas. Isso acontecia porque o costume da poca dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NO A QUALIDADE. Descrito como forma moderna temos: 1- Entrada fria 2- Sopa 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes fracionadas 6- Pratos do dia 7- Assados 8- Hortalia 9- Confeitaria 10- Sobremesas A Refeio continuou demorada e de difcil combinao entre os servios Ento na Idade contempornea vieram formas mais simples: 1. entrada fria 2. sopas 3. entradas quentes, massas ou ovos 4. pescados, aves, carnes 5. queijos 6. sobremesas. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1- Entrada 2- Prato principal 3- Sobremesa Refeio mais prtica e fcil de escolher. Lembrar sempre que, antes de decidir o menu e o cardpio, precisamos determinar: tipo de estabelecimento, pois cada um tem um estilo e clientes-alvos.

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3- COMO MONTAR UM CARDPIO 3.1- Como definir um cardpio Cardpio est relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar, sem esquecer o seu pblico potencial. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardpio. Lembre-se tambm de restringir as opes de pratos a um nmero que seja possvel cozinhar, ou seja, de nada adianta ter 50 opes de pratos diferentes se, em um dia de muito movimento, seus funcionrios no conseguiro atender a contento a todos os clientes. Lembre-se: Rapidez na confeco dos pratos fundamental. Tambm com base no seu cardpio que voc vai definir os equipamentos que precisar na sua cozinha. Se seu restaurante no vai servir frituras, por exemplo, para que investir em uma fritadeira? 3.2- Lembretes importantes Concorrncia - preciso conhec-la. Como em qualquer empresa, e principalmente no comrcio, necessrio estar atento realidade e lembrar que os tempos so de clientes conscientes de suas necessidades e direitos. Encargos e Custos - Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. Os custos fixos tambm representam despesa considervel, j que gastos com gua e despesas com energia eltrica so bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem, redobrando a ateno aos desperdcios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a sada dos diferentes pratos, alm de produzir apenas o necessrio para o dia. Refeies balanceadas - No importa o tipo de cardpio. A grande tendncia o equilbrio nutricional dos pratos, com receitas que apresentem quantidades balanceadas de protenas, fibras e gorduras. uma exigncia da gerao-sade e que voc no deve dispensar 3.3- Quantos pratos se fazem um cardpio Tenho certeza que voc j sentou num restaurante com vasto cardpio e no encontrou nada que lhe apetecesse. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado. Normal. A situao oposta tambm comum: abrir um pequeno menu e no saber o que escolher, tudo bom. Aqui a soluo bicar do prato dos outros, normal tambm. Analisando essas situaes tpicas, eu me pergunto: Afinal, com quantos pratos se faz um cardpio? 5

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Claro que o nmero ser diferente para cada tipo de restaurante. H aqueles que oferecem dezenas de pratos em pginas e pginas e outros que no tm nem cardpio, as poucas opes so cantadas pelo garom conforme as criaes do dia na cozinha. Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardpio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. Ingredientes, talvez, at quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. Pensando assim, grandes cardpios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho, no da qualidade. Mas a recproca no necessariamente verdadeira. H restaurantes enormes que praticamente s servem uma coisa e seus acompanhamentos. A preocupao da cozinha fazer esta coisa sempre da mesma maneira, sempre, o que no fcil. Se com um s item j no fcil, imagine com dezenas de pratos diferentes como ser. Por isso acredito que possvel afirmar que quanto mais enxuto, melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. O que no quer dizer tambm que pequenos cardpios so sempre timos. Apesar da lgica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados, o princpio de Pareto ainda deve estar vigente por l. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos so de apenas 20% dos pratos do menu; Ou seja, em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. claro que a coisa no funciona assim. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que l tem de tudo para todos os gostos e momentos. Quer pizza, tem; quer frango, tem, vitela, linguado, lasanha, crepe Suzette e sushis, tem tambm. A especialidade desse restaurante justamente essa variedade. Chegamos ento outra varivel voc pode achar que estamos falando de comida, mas estamos mesmo procurando o resultado de uma equao - que com certeza tem influncia no tamanho do cardpio e ou na especialidade do local. normal at em nossa casa que o cozinheiro tenha l sua preferncia, sua linha e sua especialidade. Por exemplo, cozinhas com uma queda por pratos de uma panela s, outros tero por risotos, massas, peixes, Itlia, Frana, Japo, pizzas, sobremesas ou churrasco. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade no s para mostrar seu talento, mas principalmente para diferenciar-se. um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaborao de um cardpio, pois clientes alm de buscarem a especialidade de uma casa buscam tambm, sempre, a variedade. Voltando aos nmeros, depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opes de entradas, pratos e sobremesas. muita coisa. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta, o que tambm parece muito para o tipo de restaurante. Ento imagino que numa boa casa, sem grandes aspiraes gastronmicas, que se proponham a fazer, uma comida honesta, saborosa e variadas o que 6

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parece ser a descrio bsica de um restaurante oferea mais ou menos quarenta opes de pratos aos seus clientes. um nmero que deve fechar a equao na maioria das vezes. Imaginar que alguma vez algum j lhe ofereceu meia centena de opes de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua ateno, pode parecer chatice ou frescura, mas acontece. Por isso, montar cardpios enxutos, variados e de sucesso uma arte que exige no s conhecimento tcnico e prtico de cozinha e salo como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de pblico freqenta cada tipo de restaurante. Chatos, frescos ou exigentes, so essas pessoas que vo correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar, vo escolher o mais original ou vo naquele prato bsico que no tem erro. O ideal quando o cliente volta no por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer, mas sim porque v na lista oferecida os seus pratos favoritos, pensando que ela foi feita s para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros. Normal.

4- ESTRATGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuio os cardpios podem ser elaborados com diferentes estratgias de giro(como o cardpio planejado considerando a sua rotatividade), as mais utilizadas so: 1 - Cclica 2 - Rotativa 3 - Fixa 4.1- Cclica Cardpio ou menu com tempo determinado e, depois se repetem na mesma forma, ou seja, as mesmas preparaes. Ex: cardpio hospitalar elaborado para 4 semanas. Quando termina a quarta semana, a produo volta a elaborar a primeira semana do cardpio. 4.2- Rotativa O cardpio elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento. Restaurantes atuais elaboram o cardpio por no mximo 6 meses e depois trocam. Devem-se sempre deixar os de maior aceitao pelos clientes, ou seja, os pratos que mais vendem, para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento. 4.3- Fixa Cardpio ou menu sem trocar por um longo tempo. Restaurantes tradicionais, mais antigos que apresentam as mesmas preparaes h mais de 05 anos. Introduzem-se novas opes, mas a estrutura permanece a mesma. 7

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Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. Ex. self-service a quilo com cardpio dirio fixo. Em pouco tempo no teria clientes. 4.1.1- Vantagens e desvantagem do cardpio cclico Vantagens: Necessidade de menos treinamento prtico. Maior controle de produo (planejamento reestruturado a cada giro). Reavaliao constante do nmero de funcionrio e ligeira reduo dessa mo de obra. Desvantagem: Tdio da clientela. Lembrem que este giro pode ser de 15, 30 ou 45 dias, o que pode diminuir a monotonia. As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratgia de giro por causa da clientela diversificada e no constante. Restaurantes la carte esto optando por montar opes de menu para a hora do almoo e jantar, que facilitem a escolha do cliente; ex: sugesto do chef. comum esses menus terem cclicos mensais. 4.2.1 Vantagens e desvantagens do cardpio rotativo Vantagens: Maior espao para criao. Menos tdio para a clientela. Mudanas sazonais(considerar as frutas e hortalias e adequar-se s datas comemorativas da regio). Desvantagens: Maior custo por causa da mo-de-obra. Aumento de sobras no momento da troca. Mo-de-obra mais especializada. Mudanas sazonais... Restaurantes com padro mdio e formal normalmente apresentam a estratgia rotativa. At os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratgia. O cardpio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produo. No entanto, para clientes fixos, este tipo de cardpio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante. A clientela cativa percebe a mudana sazonal. 8

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Cardpios fixos normalmente apresentam padro misto, pois querem atender a todos os tipos de cliente e do prioridade s preparaes de padro mdio. 5- A FICHA TCNICA NA PARONIZAO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padro de numerao de sapatos ou de vesturio. Como seria comprar um biscoito to gostoso tanto em B.H. quanto em So Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto, queremos abrir e ter a mesma impresso sempre. Da mesma forma, quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparao preferida igual s anteriores. No queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso. A receita padronizada da UPR(unidade de produo de refeio) apresenta: - todos os ingredientes da preparao - o desperdcio - as tcnicas do preparo - o rendimento. Vantagens da padronizao: - Fornecer produtos previsveis com controle de custos. - Assegurar o domnio tecnolgico. - Facilitar o treinamento de novos funcionrios. - Facilitar o planejamento do trabalho. - Melhorar a motivao e participao. Podem ser listados outros benefcios, porm o importante sempre garantir um produto com qualidade nutricional, higinica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido. Torna-se impossvel comprovar a segurana de um alimento, se o estabelecimento no tem documentado todas as etapas do processo e se so executadas. Sob esta tica, quais so os benefcios da ficha tcnica de preparao? Benefcios da Ficha Tcnica: - Facilita o trabalho. - Promove o aperfeioamento. - Melhora a qualidade dos produtos oferecidos. - Auxilia no planejamento de um cardpio equilibrado e balanceado; - Harmoniza a produo. - Adapta as preparaes aos equipamentos disponveis. - Conduz para a elaborao de listas de compras. - Controla o processo. - Torna o cliente fiel. 9

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Apesar de tantas vantagens, ainda existe resistncia dos profissionais, tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionrios. Isso ocorre com a alegao de que as fichas tiram a oportunidade do funcionrio criar. O momento de criao est na hora de montar o cardpio e durante o treinamento da equipe. Cardpio rotativo auxilia no processo de criatividade. Vamos entender os itens da ficha Tcnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle. Peso bruto do alimento(PB). A partir dele podemos elaborar a lista de compras. Peso bruto o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor. Alimentos com cascas, sementes, caules, folhas, tudo sem estar limpo. Peso liquido (PL) o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a cocco ou para ser preparado. Com esses dados possvel calcular o valor calrico da preparao. Sempre se calcula dessa forma, pois existe menor erro de clculo nas tabelas de composio de alimentos com ingredientes crus. Alm disso, quando o clculo do valor calrico for feito com base no peso do ingrediente cozido, no h garantia de que o mtodo de coco, o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparao existentes nas tabelas nutricionais. Pode-se ento partir para a elaborao do cardpio ou menu para a utilizao de uma F.T. 5.1 - Em que consiste uma ficha tcnica: - Controle da produo. - Dos gneros. - Clculo do cardpio financeiro e nutricional. Todos os itens sero inclusos nesta ficha para garantir a padronizao das atividades. Padronizar tornar cada processo previsvel e, conseqentemente, ter uma menor variao nos resultados da organizao

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5.2 Fichas Tcnicas como Ferramenta de Controle 5.2.1- Avaliao do desperdcio: Para avaliar o desperdcio das frutas, hortalias, carnes, entre outros, utiliza-se o FATOR DE CORREO (F.C.). Cada alimento possui seu Fator de Correo (FC). A qualidade da matria-prima que chega ao estabelecimento fundamental para reduzir o F.C., bem como as suas condies de armazenamento. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Tcnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correo Um p de alface apresenta 800g; aps limpeza, o peso de 600g. 800:600=1,33 O FC nos restaurantes deve ser total, pois influencia nos custos. Fator de coco(fCY) Relao entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cr e limpo(PL). Faa o seguinte exerccio:

PL= peso lquido

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Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min. No incio havia 7kg de carne crua. Depois de assada havia 4,2kg. O FCY ser de: ----E se essa mesma carne for submetida coco em calor mido(com lquidos) e seu peso final for de 6kg, seu FCY ser: ----Se compararmos as preparaes, a carne assada ter menor rendimento que a carne cozida e, portanto, servir menos pessoas. Para o mesmo nmero de clientes, devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido. Em contra partida, a carne assada concentra mais o sabor. Concentra mais o valor nutricional e fica mais calrica do que a carne cozida.

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A FT uma excelente ferramenta de controle. Seu planejamento est centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparao e as combinam para atender s leis da alimentao e aos aspectos sensoriais. Por ltimo avalia-se os custos para ver se so compatveis com os gastos e com o preo de venda dessa combinao. Muitos restaurantes no possuem FT e nem sabem como esto sendo elaboradas suas preparaes. 6. CRITRIOS DE ELABORAO DO CARDPIO 6.1 - Ferramenta de planejamento estratgico. Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender, decidimos o cardpio e elaboramos as fichas tcnicas de preparao. Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparaes que sero servidas. O cardpio como ferramenta de planejamento estratgico deve ser elaborado em fatores: - Clientes - Fatores internos - Fatores externos A proposta observar todos os aspectos relacionados clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementao do cardpio. Fatores relacionados aos Clientes: Disponibilidade financeira. Heterogeneidade da clientela. Necessidades nutricionais. Preferncias regionais. 13

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Fatores internos: Nmero de preparaes: restaurantes self-service costumam oferecer at 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos, guarnies e entradas. Sistema de distribuio: consiste na forma de distribuio dos alimentos preparados nos restaurantes, que pode ser centralizada/descentralizada. Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. Valor nutricional: quantidade de alimento produzido. Para adultos ou crianas implicar compras de volumes diferentes e cardpios diferentes. Nicho de mercado: Voc pode escolher um tipo especfico de cliente. Ex. estabelecimento para alimentao judaica. Deciso sobre o tipo de negcio: lanchonete, restaurante indiano, restaurante italiano.... Habilidade do profissional: sushi man.

Sistema de informao: Padro de cardpio: popular, mdio, formal. Recursos humanos: disponibilidade de funcionrios especializados no mercado, voc est disposto a pagar? Fatores externos: Localizao geogrfica. Estrutura fsica (determina o n de clientes e o servio). Equipamentos/utenslios: verificar a manuteno no mercado. Instalaes (determina o padro do seu cardpio). Sazonalidade (compra alimentos fora de poca-custo alto).

6.2- Modalidades e servios de Atendimento Esta escolha depender do tipo de clientela, da disponibilidade de espao fsico, dos equipamentos e do tempo disponvel pelos clientes para fazerem a refeio, podendo ser: Self-Service. Empratado. francesa. 14

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inglesa direto. inglesa indireto. table dhte. americana.

Sistema de servio ou modalidades mais praticadas so: A la carte, buffet, self service, table dhte, rodzio e o fast food

6.3- Sistemas de Distribuio O sistema de distribuio escolha essencial para definio do espao fsico, conseqentemente, de equipamentos, utenslios, pessoais e financeiros. Pode ser classificado em: 15

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1-centralizado Preparaes so servidas em local anexo ao local de confeco, no necessrio transporte. O sistema centralizado de distribuio pode ser: la carte . buf . table dhte: escolha de menu j determinado: entrada, prato principal, sobremesa 2- descentralizado Preparaes porcionadas em local distante da rea de produo e podem ser transportadas em carros trmicos, caixas trmicas e containers. Ex. catering aviao, marmitas, etc. Existem unidades que podem ter sistema de distribuio misto como hospitais que tem refeitrio anexo e unidades de montagem de pratos mais prxima aos pacientes. Observando o negcio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardpio consiste basicamente em programar tecnicamente refeies que atendam as Leis da Nutrio (regionalismo, hbitos, doenas, cultura). O planejamento de cardpio comea antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisio, o armazenamento, a manipulao, o preparo e a distribuio. Ento, o que cardpio? Cardpio uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administrao um a unidade de produo de alimentos e comercializao. A partir do seu planejamento, podem ser dimensionados: Recursos humanos e materiais. Controle de custos. Planejamento de compras. Nveis de estoque. Padres de confeco das receitas.

Serve ainda para a pesquisa e anlise das preferncias alimentares dos clientes. 7 CRITRIOS DE ESCOLHA DO ESPAO FSICO Vejamos a importncia e os critrios de escolha do espao fsico e da distribuio dos equipamentos dentro deste espao. 16

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1- Poltica financeira: Que tipo de investimento ser o negcio? Ex: Comprar ou alugar o espao e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 - Qual ser o padro de cardpio? Simples, mdio ou formal? 3 Per capita 4 Perfil da clientela 5 Modalidade de atendimento: O espao fsico necessrio para atender um cliente vai depender da nossa opo de servio. O servio que mais requer espao normalmente o que mais economiza pessoal(self-service, americana). 6 Disponibilidade de equipamentos: Voc s poder gratinar um prato se dispuser de forno para tal. Ento, s coloque no cardpio aquelas preparaes que de fato puder executar. 7 Sistema de distribuio: Centralizada o que requer maior espao por distribuir anexo confeco. 8 Logstica de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparaes at o servio, passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espao ser necessrio para o seu estoque. 9 nmero de refeies: Quanto maior o nmero de clientes maior o espao necessrio para confeccionar a refeio e servi-la. 10 Poltica administrativa: Todos os fatores acima so partes da poltica administrativa e de acordo com esta estratgia, pode-se decidir o que, quando e onde vamos cortar ou investir do oramento da empresa.

Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17

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Cdigo de postura de seu municpio: este cdigo define os critrios mnimos necessrios da construo civil de qualquer prdio. Legislao de segurana do corpo de bombeiros da cidade: as instalaes devem estar de acordo com as normas estabelecidas. 3 Legislao sanitria: tem itens especficos para a parte de construo do restaurante.

7.1- Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com aafro e pur de batata Salada de acelga, repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: Monotonia de cores. Vegetais de odores fortes no devem estar presentes na mesma salada, pois seus odores competem entre si. O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa tm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes, no seguindo as leis de Escudero. Devemos seguir alguns critrios sensoriais para elaborar cardpios ou menus . Cor Forma Textura Sabor Condimentos Odor Temperatura Harmonia

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7.2- Alimentao saudvel O que voc considera como uma alimentao saudvel? Alimentao colorida, variada, saborosa que inclua alimentos de vrios grupos: carnes, cereais, hortalias, frutas, leguminosas e pouca gordura. Pedro Escudero, considerado pai fundador no campo da nutrio na Amrica Latina criador do Centro acadmico de Nutrio; (leis da alimentao saudvel) 1- Lei da quantidade (manter a espcie e a sade) 2- Leis da qualidade (nutrientes) 3- Leis da harmonia (cores, sabores, odores, texturas) 4- Lei da adequao (considerar peso, altura, idade,...) Com relao ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades. fundamental considerar tambm o fator higiene. 19

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A alimentao para ser saudvel necessita ser segura do ponto de vista higinico. O que voc entende por hbito alimentar? o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a regio, cultura, preferncias, disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. de extrema importncia na elaborao de um cardpio envolva os hbitos da regio, as prticas de alimentao e o prazer individual de se alimentar.

8- CARDPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING

O cardpio o carto de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentao. O objeto cardpio, as preparaes e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente. Uma das funes do cardpio permitir ao cliente escolher com facilidade, estimular ao consumo, despertar o seu apetite e a sua curiosidade. No cardpio as preparaes devem ser disponibilizadas de forma separada, por composio ou modo de preparo, dos mais leves aos mais consistentes: couvert, entradas frias e quentes, pratos a base de carnes, o forte da casa vem em primeiro lugar e s depois aparecem as outras opes. Por ltimo, so listadas as sobremesas e as bebidas. Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardpio e o ponto focal (geralmente a sugesto), que se quer destacar para chamar a ateno. Uma pesquisa do Mac Donalds demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugesto do caixa (comprove no filme A dieta do palhao). uma tima maneira de influenciar o cliente.

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Abaixo algumas formataes de cardpio:

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Experincias sensoriais desencadeiam no crebro respostas rpidas. A viso de um suculento hamburger num anncio na televiso, o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. Estes so dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decises de compra do consumidor num restaurante. Alm de impactar o cliente pelos aromas e sabores, uma boa casa deve impactar tambm pelo visual, que vai da decorao ao mais importanteo cardpio! 8.1O Layout crucial.

A melhor opo por um layout simples e com fontes clean. S coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si, fotos do estilo McDonalds. Se a foto for amadora, o efeito contrrio, a comida fica com aspecto asqueroso, no d fome, d enjo. Um cardpio de pgina dupla sempre a melhor opo para levar o cliente aos melhores pratos. A leitura num cardpio de pgina simples vertical, mais fcil de comparar preos. Porm a leitura num cardpio de pgina dupla mais complexa, nos obriga a olhar pra vrios lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentveis nas melhores partes. Como o canto superior direito.

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Disfarce os preos: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardpio: colocam todos os preos alinhados a direita, um abaixo do outro. Se todos eles esto assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. melhor ter os preos e cifres colocados discretamente no final da descrio de cada produto. Faa o cliente folhear: Um cardpio deve ser como um supermercado. Os itens mais pedidos, mais comuns, hamburgers, sanduches, fritas, devem estar escondidos no cardpio. No devem ter acesso fcil. No supermercado os itens que compramos com freqncia como leite, carnes, arroz, feijo sempre ficam nos fundos, ns temos que comprar eles mesmos, ento tanto faz o lugar que eles esto que ns vamos at l. Como esto no fundo, o supermercado nos obriga a passar por vrios outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. Escondendo os itens comuns no cardpio, o cliente obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e no optar pelo de sempre. O nome do prato: O nome do prato a parte mais importante para vend-lo a quem no o conhece. Um cliente no ser incentivado a experimentar um prato novo por causa do preo. O nome precisa ser criativo, criar interesse, despertar a curiosidade. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardpio com nomes nada convencionais, deixando qualquer um curioso com qualquer prato. Por exemplo, o torresminho com mandioca virou tadinho do Chiquinho, a carne de sereno virou no sou carne de sol e assim por diante. Os adjetivos tambm no devem ser poupados, eles so to importantes quanto o prprio nome. O que voc acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos, palavras como crocante e picante do ao cliente uma melhor idia do que est por vir.

Longas descries devem ser reservadas para os pratos mais rentveis. Lembre-se: Um cardpio no um amontoado de letras, no anncio publicitrio. D destaque ao que precisa ter destaque. Cores como vermelho e amarelo so cores que evocam a fome. Usadas na forma correta do vida ao cardpio, usadas demais, cansam qualquer um. Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente, adjetivos, descrio) vendem mais que nomes sozinhos no cardpio. 24

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Nosso olhar preguioso, ele atrado por qualquer coisa diferente. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. fcil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. Tenha verses diferentes do mesmo cardpio para atender necessidades diferentes. Se recebe muitos turistas, tenha ele em outros idioma, se recebe pessoas idosas, tenha um com fontes maiores. Com certeza um cardpio no faz milagre. Ele faz parte do que pode-se chamar de experincia, que aquilo que motiva algum a indicar um restaurante para um amigo. O atendimento dos garons, o ambiente, a msica, a decorao, as pessoas, os pratos, o cardpio; tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experincia possvel. S assim ele voltar a comer ali novamente! 8.2 Texto do cardpio

O texto do cardpio deve seguir algumas recomendaes: Letras no devem ser muito pequenas ou ilegveis. Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparaes. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. Use ortografia correta. Cuidado com palavras estrangeiras. Cuidado com pleonasmos. Ex: Apfelstrudel de ma. Cuidado com expresses como fil indiano. No porque tem curry que indiano, na ndia no se come carne de vaca. Use frases curtas, no abuse de adjetivos. Os termos la ou alla devem ser em letra minscula. O incio do texto deve vir com letra maiscula, tambm os nomes prprios ou sobrenomes (pessoas, pases, regies). No deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preos so inaceitveis. As preparaes clssicas no devem ser mudadas. Muitos estabelecimentos utilizam como estratgia fornecer informaes nutricionais ou sinalizar no texto do cardpio as preparaes menos calricas ou mais saudveis. 8.3 Preparaes especiais para criana:

As preparaes especiais para crianas devem ser destacadas. No reduza apenas as quantidades para fazer da refeio um prato infantil, preciso reduzir as quantidades dos condimentos, no servir em pratos quentes e, sempre que possvel, com motivos infantis.

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8.4- A influencia das Cores e Luz Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardpio e dificulta a leitura. Papel: deve ser de boa qualidade e de fcil conservao, j que voc no ir troc-lo com freqncia. Uma estratgia plastific-los; contudo, isto dificulta mudanas e acentua reflexos de luz, o que dificulta a leitura. Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artstico que tenha relao com o estabelecimento (couro, vinil ou papel plastificado). Colocar o horrio visvel de atendimento, endereo, telefone, modalidade de pagamento, se cobra 10% de servio e se esse valor j est includo na conta. No recomendvel a publicidade de marcas comerciais, pois isso desvia a ateno do cliente para o produto. Ter cuidado com produto de matar barata em um cardpio de alimento. As fotografias consistem em uma estratgia de marketing que podem conduzir a deciso do cliente. Fotos devem ser bem elaboradas para no atrapalhar a escolha do cliente. Combinao das cores da capa e do cardpio interno. Exemplo: bege e marrom, azul e cinza, preto e branco. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. Exemplo: NO FAA AZUL E VERMELHO. Reflita sobre as caractersticas do estabelecimento para escolher as cores do cardpio. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas. Vejam como as cores podem ajudar, ou no, seu estabelecimento e seu cardpio a venderem mais.

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Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar, no utilizar vermelho, laranja ou amarelo exija cores do espectro azul. Cada cor possui um ndice de reflexo que a quantidade de luz que refletida. Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete, conseqentemente, a quantidade de lmpadas necessrias para ilumin-lo. 9. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil, assim como em outros pases, existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opes de atendimento no que se refere ao preo dos produtos, qualidade das instalaes e ao tipo de servio. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil. 1- Internacional: um restaurante de cozinha clssica e tradicional. Instalaes, equipamentos e utenslios de bom nvel qualitativo. Possui 5 cozinhas de pases dos 5 continentes, sendo obrigatrio 2 cozinhas: italiana e francesa. Oferece um servio requintado tendo tambm alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. 2 - Restaurante Tpico: os restaurantes tpicos podem ser de vrias categorias e caracterizam-se por sua decorao tpica e pelos pratos que oferecem. Geralmente so originrios de uma regio ou de um pas bem marcados; por exemplo: um restaurante tpico baiano, ou um restaurante tpico japons. 3 - Restaurante Gastronmico: um restaurante sofisticado, que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa, geralmente apresentados sob a forma de menu de degustao: os clientes experimentam os diversos pratos, acompanhados de uma seleo de vinhos finos 28

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sugeridos pelo matre. O prprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatrias) e aconselhar o menu. 4 - Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalaes simples e cardpio de pratos rpidos e baratos, adequados clientela, que geralmente composta por pessoas que trabalham no comrcio e em escritrios. Pelo fato de vender barato, esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de servio selfservice. 5 - Restaurante de Auto-Estrada: servio simples e rpido. Situado beira de grandes rodovias destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeio ligeira ou simplesmente tomar caf ou outra bebida. No Brasil, principalmente no Sul do pas, estes restaurantes so especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodzio. Pode ser tambm pelo sistema table dhot, com travessas de comidas na mesa e at empratado. 6 - Restaurante de Empresa: um restaurante situado dentro da empresa, que produz e serve comida para funcionrios. O servio necessariamente simples e rpido e funcional. Modalidade de atendimento self-service. Em geral, o fornecimento de refeies constitui um benefcio subsidiado pela empresa, que por sua vez, recebe incentivos do Estado (deduo de imposto de renda). Esses restaurantes podem ser administrados pela prpria empresa ou arrendados. 7 - Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de vrias categorias, da mais simples a mais requintada. Seu cardpio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa, alm de guarnies e outros acompanhamentos.O sistema de distribuio poder ser la carte, rodzio, buf. Existem basicamente trs tipos de modalidade de servio nas churrascarias: sur assiete(empratado), rodzio ou espeto corrido e self-service. 8 - Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas, mas s vezes serve outros tipos de produtos, tais como churrascos e la carte. As pizzarias podem tambm ser simples ou sofisticadas. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos, assadas em fornos eltricos ou a lenha. 9- Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotis. Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia. Servem pratos e lanches rpidos, alm de bebidas e cafs. Opes mais baratas que os hspedes tem dentro dos hotis. 10 - Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rpidos, alm de bebidas. Simples ou sofisticada, a lanchonete uma opo para quem quer comer rpido e gastar pouco. 11 - Casa de Ch: uma casa especializada em chs e cafs, mas tambm serve: salgadinhos, doces, bolos, tortas, lanches e outras bebidas. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde; muitas vezes promove chs beneficentes com shows e desfiles de moda.

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12 - Bote(boate): casa noturna que tem como principal atrao msica para ouvir e danar e shows diversos. Serve tambm lanches e pratos simples e la carte rpidos. 14 - Bar Noturno/Caf: como o prprio nome diz, uma casa que geralmente s abre noite, permanecendo aberta at a madrugada. Suas especialidades so a msica e as bebidas alcolicas, servindo tambm lanches, canaps, salgadinhos e pratos rpidos. 15 - Buffet: uma empresa especializada em servios de banquetes e cocktails. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condies de comportar simultaneamente diversos eventos, tanto em seus sales de festa como a domiclio. 10 ENGENHARIA DE CARDPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietrios de restaurantes fazer com que o cardpio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preos, ao invs de uma poderosa ferramenta de vendas, pois uma grande parte sabe de cabea o custo de um prato, mas no sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. Para corrigir esta falha, vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardpio, que foi desenvolvida no incio de 1980 por dois americanos, Kasavana e Smith, professores de administrao da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. Desde ento, esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indstria do food service. Em resumo, a Engenharia do Cardpio uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardpio em quatro categorias que recebem vrias denominaes. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela, cavalo de corrida, desafio e abacaxi. Com base nesta classificao, determinamos o que fazer com os itens do cardpio para torn-los mais lucrativos. Com a Engenharia do Cardpio voc tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas, reduzir custos, aumentar a satisfao de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante. A Engenharia do Cardpio proporciona muitos ganhos, pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardpio, como tambm ajuda a determinar quais itens esto com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardpio para ganhar mais popularidade. Para entender a Engenharia do Cardpio necessrio primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. Em primeiro lugar, devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). Da mesma forma que os bancos no aceitam depsitos em percentuais, esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardpio que expressa em Reais (R$). A lucratividade tambm conhecida como margem bruta ou margem de contribuio. 30

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Por exemplo, no pensamento tradicional, um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%. No entanto, como aprendemos que percentagens no podem ser depositadas, devemos considerar somente os Reais (R$). Se o prato de costela vendido por R$ 25,00 e tem um custo de R$ 10,00 (40%), a margem bruta dele de R$ 15,00, Por outro lado, se o prato de massa vendido por R$ 15,00 e tem um custo de R$ 3,00 (20%), a margem bruta dele de R$ 12,00. Portanto, o prato de costela mais lucrativo que o de massa, pois cada venda dele deixa R$ 3,00 a mais que o prato de massa, embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne. Para finalizar este entendimento, responda-me: uma hora da manh, voc est fechando o seu restaurante e entra um cliente. Qual o produto do cardpio voc gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo, vendido por R$ 20,00, que custa R$ 8,00, ou um macarro primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2,00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne, o bife de lombo contribuir com R$ 12,00 para a receita bruta do restaurante, enquanto o macarro primavera contribuir com R$ 8,00. Bem, eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. Em segundo lugar, a fim de dar sentido de importncia a um item do cardpio, tambm necessrio considerar a sua popularidade, aparecendo agora outro fator-chave na anlise, que a quantidade vendida do item no perodo de estudo. Estes dois fatores devem ser considerados juntos, a fim de classificarmos corretamente os itens do cardpio. Por exemplo, vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de caf com um prato de picanha. O copo de caf vendido por R$ 1,50, e tem um custo de R$ 0,50 por copo, dando uma margem bruta de R$ 1,00. O prato de picanha vendido por R$ 25,00 e tem um custo de R$ 10,00, dando uma margem bruta de R$ 15,00. Mesmo que o copo do caf seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha, quando multiplicamos o nmero de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta, podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros. Se ns vendemos 3.000 copos de cafs e 100 pratos de picanha, o lucro do caf de R$ 3.000,00 (3000 x 1,00), enquanto o lucro do prato de carne de R$ 1.500,00 (100 X 15,00). Obviamente, fazemos mais dinheiro vendendo caf do que vendendo picanha, embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha. A Engenharia do Cardpio leva esta abordagem a alguns passos adiante, pois ela analisa as vendas de cada item do cardpio dentro de um determinado perodo de tempo, pois essa realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardpio. Nesta anlise, ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardpio: este item popular para os nossos clientes? Este item lucrativo para o meu restaurante? Para essa anlise so utilizados dois ndices: ndice de popularidade e mdia de lucratividade, previamente calculados atravs de frmulas matemticas que no fazem parte do propsito deste artigo. 31

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Para medir a popularidade, comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o ndice de popularidade. Um item ser popular se ele alcanar 70% deste ndice. Para medir a lucratividade, comparamos a margem bruta de um item com o ndice: mdia de lucratividade. Um item ser lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este ndice. Algo importante para voc saber. Para uma precisa anlise do seu cardpio, este deve ser separado em grupos de similaridade. Exemplo: Entradas, Pratos Principais e Sobremesas. em cima de cada grupo que so calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as anlises. Uma vez respondida as perguntas, cada item do cardpio estar localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela - popularidade alta e margem de lucro alta. Cavalo de Corrida - popularidade alta e margem de lucro baixa. Desafio - popularidade baixa e margem de lucro alta. Abacaxi - popularidade baixa e margem de lucro baixa. Obviamente, gostariam de ter todos os itens no grupo estrela e nenhum no grupo abacaxi, mas isso no acontece, e, portanto entra agora a execuo de um plano de ao para tornar cada item do cardpio mais lucrativo e mais popular. Vamos ver exemplos de possveis aes a serem feitas: Estrela D sempre mais visibilidade a eles; se puder, aumente um pouco o preo; faa sempre a manuteno do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salo a estimular as suas vendas. Cavalo de Corrida Procure aumentar a margem de lucro, reduzindo custos, sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardpio. Desafio Procure tornar estes itens mais populares, seja tornando-os mais atraentes, dando mais visibilidade a eles, orientando a equipe do salo a vend-los mais. Do contrrio, se essas aes no derem certo, estes itens podem ser substitudos, pois realmente eles no caram na preferncia de seus clientes. Abacaxi Se voc quiser mesmo manter estes itens no cardpio, tente reduzir custos e aumentar as vendas para mud-los de categoria. Agora, se as alternativas anteriores no forem viveis, pense seriamente em retir-los do cardpio, pois esto ocupando um espao precioso no seu cardpio. Fcil de Calcular e Difcil para Implementar 32

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O principal problema para se aplicar esta metodologia no est na parte matemtica, nos clculos, pois existem planilhas e at sistemas capazes de fazer isso. O problema est relacionado com a qualidade dos dados obtidos. Os sistemas de ponto de venda geram informaes das vendas. Os custos so obtidos atravs das fichas tcnicas, e ai est um grande problema, pois poucos restaurantes possuem fichas tcnicas, e quando possuem, estas no esto atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gesto que mantm sempre os custos atualizados . Uma vez transporta esta barreira, o restaurante est preparado para implantar a "Engenharia do Cardpio". Entretanto, como em qualquer outro modelo de gesto, o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. Muita coisa pode ser aprendida lendo livros, mas no h substituto para a experincia, por isso que os proprietrios de restaurantes que esto interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardpios devem contratar especialistas em anlise de cardpios para ajud-los a obter o mximo benefcio de seus investimentos em tempo, dinheiro e esforo. Da prxima vez que voc pensar em aumentar o preo do seu cardpio, lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardpio. 11- FECHAMENTO. Vimos que, para o planejamento de cardpios, vrios aspectos devem ser considerados e no apenas a elaborao de pratos saborosos em um restaurante, um bar, ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentao. Inicialmente, deve ser decidido que tipo de estabelecimento voc deseja montar, qual ser o objetivo deste estabelecimento e que imagens voc deseja passar ao cliente. Suas preparaes devem ser harmoniosas com a poltica da casa. Deste modo, o objeto cardpio significa muito dentro do negcio. Sua cor, seu estilo, suas letras, suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele est entrando e que tipo de comida encontrar. Muitas vezes estabelecimentos vo falncia por no pensarem inicialmente na imagem do local e no utilizarem o potencial de informao que se pode extrair do cardpio, desde sua idia inicial at a realizao de um pedido feito por um cliente. Depois desta deciso a hora de pensar nas preparaes que vai servir. Primeiramente, lembrem que a populao est passando por transformaes importantes no campo da sade e que no se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentao saudvel. No se esqueam das 04 leis da alimentao de Escudero; Um cardpio dever ser elaborado com harmonia, ou seja, opes que combinem entre si e que tragam alm de um sabor e odor agradvel, valor nutricional desejvel. A variedade essencial. Devem ser elaboradas preparaes com vrios tipos de carnes, hortalias, e guarnies das mais leves s menos saudveis e sobremesas que incluam frutas. claro que o cliente escolher, mas devem ser dadas a ele condies de escolhas melhores para a sade. Podem-se criar estratgias no cardpio objeto, que alerte a populao para os pratos mais calricos ou mais saudveis para o corao, entre outras idias.

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Toda preparao deve ter a sua ficha tcnica que indicar todos os ingredientes, seu modo de preparo, seu desperdcio, seu valor nutricional. Sem a ficha o restaurante fica sem padro. Na ficha tcnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correo e coco e o rendimento da preparao. Ns vimos todos estes conceitos, ento no deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informaes de controle e gerenciais; assim voc poder aperfeioar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronmico. Felipe Augusto Leroy.

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BIBLIOGRAFIA

TEICHMANN, Yone Mendes. - Cardpios: Tcnica Criativa Universidade Caxias do Sul reviso 2007. VASCONCELLOS, Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Lourdes. Menu: como montar um cardpio eficiente. So Paulo: Roca, 2002. BOOKS, Hamlyn. Um Milho De Cardpios: Combine varias receitas e monte menus sob medida; Edit. Manole: So Paulo. 2006 Sandra M. Chemin S. Da Silva. Cardpio: livro prtico para elaborao. Edit. Roca. So Paulo SITES: www.Dominiopublico.gov.br www.cozinhaprofissional.com.br www.marketingnacozinha.com.br

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