PICADILLO DE PAICHE Una receta de comida tpica de la Amazona del Per, parte de la vasta gastronoma del pas; si bien

se hace generalmente con paiche (Arapaima Gigas), puede tambin prepararse con otras variedades de pescado seco, salado o curado. Su elaboracin y degustacin, por tanto, resulta ideal durante los ayunos de Semana Santa, cuando es comn la abstencin al consumo de cualquier otro tipo de carne. Ingredientes de la receta de pescado para ocho personas 1 Kg. de pescado paiche. 1 manojo pequeo de frejolito verde o judas. 4 aj dulces medianos, 2 pimientos italianos rojos, o un pimentn rojo. 1 cebolla grande. 2 tomates grandes. 3 dientes de ajos grandes. 3 cucharaditas de aceite. 1 poco de cilantro o culantro picado. 2 hojas de laurel. litro de agua. Pimienta negra, sal, ajino moto, colorante alimenticio o palillo. Preparacin de la receta de paiche Poner en un envase agua y soltar el pescado salado, luego cambiar el agua cada hora unas dos veces antes de preparar la receta. A continuacin ponerlo en una olla con el medio litro de agua y hacer que hierva unos cinco minutos, despus dejarlo enfriar, deshilacharlo o desmenuzarlo, y dejarlo en un recipiente. En una olla poner a calentar el aceite, aadir el ajos, la cebolla y los tomates cortados en cuadritos pequeos, hacer que se fran unos tres minutos y luego aadir la sal, la pimienta negra, el ajino moto, el colorante alimenticio o palillo y las hojas de laurel, y dejar que se fran otros tres minutos. Despus soltar el pescado deshilachado y hacer que se fra dos minutos, luego aadir el frejolito verde o las judas cortados en trozos grandecitos, los aj dulces, los pimientos italianos rojos o el pimentn rojo cortado en tiras o juliana gruesa; enseguida poner un poco de agua hasta unos dos dedos por encima del preparado y hacer que todo INCHICAPI DE GALLINA Un caldo o sopa originaria de la selva peruana, a base de esencialmente harina de maz, man y gallina. Un lugar en donde abundan, adems, otros platos tpicos y muy originales como el juane de arroz o de yuca, el chilcano o timbuche de carachama, el tacacho con cecina, la zarapatera, entre otros. Ingredientes para seis personas 6 presas de gallina. 200 gr. de harina de maz. 150 gr. de man o cacahuate. 4 dientes de ajos medianos. 1 cebolla mediana. 1 manojo de culantro o cilantro. 2 yucas o mandiocas medianas. Tres litros de agua. Sal, ajino moto, palillo o colorante alimenticio al gusto. Preparacin Poner una olla al fuego con dos y medio litros de agua, sal al gusto y cuando hierva soltar las presas de la gallina hasta que queden suaves; luego las yucas cortadas en trozos medianos, y hacer que se cocinen unos cinco minutos.

Entretanto licuar el man pelado, la cebolla cortada en cuatro partes, los dientes de ajos enteros, los doscientos gramos de harina de maz, el culantro o cilantro en trozos, el medio vaso de agua restante, y palillo o colorante alimenticio al gusto; luego soltarlo en la olla hirviendo, remover y hacer que todo hierva unos ocho minutos. Despus poner la olla a fuego lento, y continuar removiendo lentamente a fin de evitar que el preparado se esponje y derrame, hasta que la yuca quede bien cocida y suave. Cmo hacer zaparatera

Tortuga motelo. Otra receta de cocina a base de motelo, una especie de sopa espesa que al igual que la mazamorra de pltano, el timbuche de carachama o el sudado de dorado, son tpicas de la Amazona del Per. En donde es comn realizar toda la coccin del preparado en la misma caparazn del motelo porque as se obtiene un mejor sabor, e incluso utilizando una braza o barbacoa regional conocida como tushpa. Ingredientes para cuatro personas 1 casco o caparazn de motelo grande. 200 gr. de carne y vsceras de motelo. 3 pltanos machos o verdes medianos. 1 tomate mediano. 1 cebolla mediana. 5 dientes de ajos. 5 hojas o ramas de sacha culantro, culantro o cilantro. 2 litros de agua. 3 cucharadas de aceite. Palillo o colorante alimenticio, ajino moto, pimienta negra y sal al gusto.

Preparacin Limpiar y cortar en trozos medianos las viseras (incluyendo las tripas) y el resto de la carne de motelo, ponerlas a cocer en una olla con el agua, y dejar que hiervan a fuego mximo unos veinticinco minutos o hasta que adquieran una contextura suave. Entretanto poner en una sartn las tres cucharadas de aceite, frer primero el ajos cortado en cuadritos, despus agregar la cebolla cortada tambin en cuatritos y sazonar con sal, pimienta negra, ajino moto y palillo o colorante alimenticio al gusto; y cuando la carne y viseras del motelo hayan quedado cocinas y suaves, aadir a la misma olla todo el preparado de la sartn, remover y dejar a fuego mximo unos dos minutos.

Despus vaciarlo todo al caparazn del motelo, ponerlo al fuego y al empezar nuevamente a hervir, agregar los pltanos previamente rallados o molidos, remover para que no se formen pelotas o grumos, y hacer que todo hierva unos diez minutos; y luego soltar el sacha culantro, culantro o cilantro, remover y dejar en reposo unos cinco minutos.

Finalmente, el plato podr servirse en caparazones medianos de motelo fungiendo como platos, o en platos tradicionales; y podr ser acompaado con pltanos verde o macho asados, cocidos o sancochados, con una salsa de cebolla, o aj o chile. Receta de tacacho con cecina Plato tpico de la selva peruana elaborado con pltano verde asado, cocido o frito, y carne de cerdo para chicharrn (panceta); es comn acompaarlo con un trozo de cecina. Destaca en la gastronoma regional junto al juane, el chilcano o timbuche de carachama, el tacacho, algn sudado de pescado regional, preparados a base de motelo, entre otros. Al igual que el ceviche, presenta variedades en otros pases de Latinoamrica como Ecuador, Cuba o Repblica Dominicana. Ingredientes para hacer tacacho para cuatro personas 4 pltanos verdes grandes (tambin llamados machos o barraganete). Kg. de carne de cerdo para chicharrn o panceta. 1 Kg. de cecina. 3 cucharadas de aceite. Sal al gusto. Elaboracin del tacacho con cecina Cortar la carne de cerdo o panceta en tacos pequeos, ponerlos a frer en una sartn con el aceite; despus de un momento bajar a fuego lento y frer 15 20 minutos, tapando la sartn mientras se desprende aceite de la carne y stas queden fritas al gusto. Asar a la parrilla los pltanos enteros, cuando estn listos machacarlos en un tazn o bol con un utensilio de madera, agregando sal al gusto; luego aadir la carne de cerdo o panceta frita, junto a la cantidad deseada del aceite que haya quedado en la sartn, y remover todo muy bien. La cecina se cortar en cuatro partes y, de acuerdo al gusto o comodidad, podr ser frita o asada a la parilla. Sugerencia de presentacin y acompaamiento del tacacho El preparado de pltano molido obtenido, dividirlos en cuatro partes amasndolas y formando con las manos una especie de bola; las cuales sern colocadas en cada plato, junto a la cecina frita o asada. Finalmente, de acuerdo a las preferencias podr tambin frerse, cocinarse o sancocharse los pltanos; y adems acompaarse al preparado no slo con cecina, sino tambin con trozos de carne de pollo, chorizo o pescado frito o a la parrilla; e incluso, con una salsa de cebolla o ensaladas. Como hacer Juane de yuca

Juane de yuca. Receta de comida tpica de la selva peruana que como el juane o el tacacho, son populares en la regin de la Amazona que le atae; y que por contener esencialmente yuca y pescado, resulta ideal para las celebraciones de Semana Santa.

Ingredientes para cuatro personas 02 yucas grandes (tambin llamadas mandioca, guacamota, casava o casabe). Kg. de pescado salado con poca o sin espina. 02 aj dulce o pimiento italiano rojo. 02 dientes grandes de ajo. 01 cebolla mediana. 08 hojas de bijao o pltano, 4 grandes y 4 medianas. Una cucharada de palillo o colorante alimenticio. Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto. Soga delgada.

Preparacin de juane de yuca Pelar y rallar la yuca. Lavar el pescado, si es muy salado desalarlo un poco dejndolo unas dos horas en un recipiente con agua, cambiando el agua cada media hora; y cuando este listo cortar en cuatro partes iguales.

Masa preparada y el pescado Despus calentar en una olla un poco de aceite, poner el ajo cortado en tacos pequeos, luego la cebolla y el aj dulce o pimiento italiano rojo picados a la pluma o en juliana gruesa, y frer durante un momento; despus aadir palillo o colorante alimenticio, sal, pimienta y ajino moto al gusto, batirlo y vaciarlo todo al envase que contienen la yuca rallada, en donde se remover todo nuevamente. A continuacin preparar las hojas de bijao o pltano; si se trata de bijao pasar cada una suavemente al juego por un momento, limpiarlas levemente con un pao, y cortar los rabitos del extremo; y si son de pltano, lavar y secar cada una evitando romperlas.

Colocando la masa en la hoja. Envoltura del juane Luego poner en la mesa una hoja grande y encima otra mediana, sobre ello la octava parte de la masa preparada de manera rectangular, luego un de los trozos del pescado, en seguida otra octava parte de la misma masa. En esta ocasin la envoltura ser diferente a la del juane de arroz, pues se agarrar las hojas por cada extremo y se cubrir al juane de yuca conservando la forma rectangular.

Envoltura del juane. Inmediatamente despus se sujetar con un trozo de soga delgada las hojas cubrindolo todo, de tal forma que lo que est dentro sea impenetrable al agua; repitiendo despus la accin hasta tener los cuatro juanes. Coccin, presentacin y disfrute del juane de yuca y pescado Hervir agua con un poco de sal en una olla en la que quepan los cuatro juanes, colocarlos y que hiervan unos veinte o veinticinco minutos; despus sacarlos y dejarlos a fin de que se escurra el agua que haya quedado entre las hojas.

Juanes antes de cocer en la olla. Sacar el juane de las hojas y colocarlos en platos; aunque puede disfrutarse directamente de la hoja puesto encima de papel, mantel o algn plato. Y podr acompaarse con pltano macho hervido o sancochado, incluso algo maduro; con pan, un poco de arroz, y diversos tipos de salsa.

Sopa o mazamorra de pltano macho verde con pescado doncella Ingredientes para seis personas 1kg. pescado doncella (o gamitada, bagre, entre otros). 3 pltanos verde macho grandes. 1 cebolla grande. 3 dientes de ajo. 2 aj dulce o pimiento italiano rojo. 6 hojas de sachaculantro (quedar bien con cilantro o culantro). 2 litros de agua. cucharadita de palillo o colorante alimenticio. Sal y ajino moto al gusto Preparacin de la mazamorra de pltano Poner en una olla el agua y dejar que hierva. Mientras tanto pelar los pltanos, rallarlos y luego colocarlo en un tazn o bol, agregar un poco de agua y remover evitando que se formen grumos o cogulos; cuando el agua est hirviendo aadir el preparado, removerlo y dejar que hierva cinco minutos.

Entre tanto cortar la cebolla y el aj dulce o pimiento italiano en rodajas o juliana medio gruesas, el ajos en rodajas o lminas, y aadirlo a la olla hirviendo; despus sazonarlo todo con la sal, el ajino moto, el palillo o colorante alimenticio, remover nuevamente, y soltar el pescado cortado en trozos medianos. Luego de unos tres minutos de hervor, evitando siempre que el pescado se rompa, soltar finalmente el sachaculantro. Y al momento de servir el plato podr acompaarse con algn tipo de aj o chile, o de una salsa de cebolla. Receta de sudado de pescado dorado

Sudado de pescado con arroz. Ingredientes 1kg de pescado dorado. 1 cebolla grande. 4 tomates medianos. 4 dientes de ajo grandes. 1 trocito pequeo de kion o jengibre 6 ramitas de culantro o cilantro. 3 cucharadas de aceite. Sal, pimienta negra, sibarita o pimentn dulce, y ajino moto al gusto. Preparacin

El preparado cocinndose. Poner a calentar el aceite en una olla y soltar el ajos, la cebolla y el tomate cortados en cuadros pequeos; despus aadir el kion o jenjibre recortado en rodajas y sazonar con la sal, la pimienta negra, el ajino moto y la sibarita o pimentn dulce. Dejar que todo se frea unos cinco minutos.

Sudado de pescado. A continuacin aadir el pescado en trozos grandes, removerlo suavemente evitando que se rompa; luego poner agua hasta que lo cubra todo, dejar que hierva entre tres y cinco minutos, y finalmente soltar el culantro o cilantro. El plato quedar muy bien acompaado de arroz blanco, pltano verde macho cocinado o sancochado, yuca sancochada, y hasta con faria.

Chilcano de pescado. Timbuche de Carachama

Chilcano en plena coccin. Ingredientes para seis personas 6 pescados carachamas grandes. 2 litros de agua. 1 cebolla grande. 2 ajs dulce grandes, o pimientos italiano rojo. 3 dientes de ajos. 6 hojas de sachaculantro (quedar bien con cilantro o culantro). Sal y ajino moto al gusto.

Preparacin del chilcano de la selva peruana Poner en una olla los dos litros de agua, cuando llegue a estado de ebullicin o hervor, soltar los pescados y dejar que hiervan unos cinco minutos; luego soltar la cebolla y los ajs dulce o pimientos rojo italianos cortados en tiras o juliana gruesa, as como el ajos cortado en laminas o rodajas, y despus sazonar con la sal y el ajino moto.

Dejar que todo hierva unos tres minutos, para luego aadir el sachaculantro o culantro. Una vez servido, podr acompaarse con pltano verde o macho cocinado o sancochado, yuca sancochada o cocinada, una salsa de cebolla, o faria. Finalmente se recomienda servir el lquido en plato hondo aparte, para as degustarlo ms cmodamente; y el pescado en otro plato extendido, acompaado de los ingredientes lneas arriba mencionados. Cmo preparar tortuga o motelo al culantro

La tortuga o motelo. Ingredientes

1 tortuga o motelo cortado en trozos o presas. 2 manojo de culantro o cilantro. 2 yucas grandes. 4 tomates medianos. 6 dientes de ajos. 2 cebollas grandes. 1 trozo grande de kion o jenjibre vaso de aceite. 1 litro de agua. Sal, pimienta negra, ajino moto y sibarita o pimentn dulce al gusto.

Preparacin

Poner en una olla el aceite, cuando se caliente soltar el ajos, la cebolla y el tomate cortados en cuadros pequeos; luego el kion o jenjibre pelado y cortado en laminas y sazonar con la sal, la pimienta negra, el ajino moto, la sibarita o pimentn dulce.

A continuacin soltar el motelo cortados en trozos o presas, y dejar que se sofra o fra un poco; luego aadir el culantro o cilantro licuado con el litro y medio de agua, y dejar que todo se cocine unos treinta minutos. Despus se aconseja verificar la textura de la carne, es decir, si ya est suave; por lo que, si al cabo de la media hora sigue todava algo dura, se aadir un poco ms de agua. Hasta el momento que se compruebe que la carne ya est suave, se soltar la yuca pelada y cortada en trozos; dejando todo al fuego unos diez minutos, o hasta que la yuca quede suave. El plato podr acompaarse con arroz blanco. Cmo hacer juane de arroz, comida de la selva peruana

Juane servido. Una comida tpica de la selva del Per, degustada en ciudades como Iquitos, Pucallpa, Tarapoto, Puerto Maldonado, Tingo Mara y dems de la regin de la Amazona peruana, no slo durante la ms importante celebracin regional: el da de San Juan cada 24 de junio, sino tambin durante todo el ao. Ingredientes para elaborar cuatro juanes

4 presas de gallina. 11 huevos. 8 aceitunas grandes. 4 hojas grandes de bijao (muchos pases emplean la hoja de pltano). 4 hojas medianas de bijao. 750 gr. de arroz. 2 cucharaditas de palillo o colorante alimenticio. 2 hojas de laurel. 1 cabeza de ajos grande. Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto. Soga delgada.

Preparacin

Presas cocinndose. Sazonar las cuatro presas de gallina con ajino moto, sal y pimienta al gusto, aadir tres dientes de ajo cortados en cuadros pequeos o licuados, y una hoja de laurel. Es preferible hacer esto un da antes, para que las presas adquieran mejor sazn.

Cocinar cuatro huevos, pelarlos y cortarlos por la mitad. Entretanto poner en una olla un poco de aceite, cuando se caliente frer el resto del ajo cortado en tacos pequeos o licuado, y al dorarse soltar las dos cucharaditas de palillo o colorante alimenticio; despus dorar levemente las presas y colocar agua hasta que las cubra, dejar que se cocinen hasta que el agua se consuma y vuelvan las presas a estado de fritura. Luego sacarlas de la olla o cazo y sofrer en lo que haya quedado en la olla, el arroz durante unos dos minutos; colocar la hoja de laurel restante, sal y agua en cantidad que permita precocer al arroz durante unos diez minutos; para luego sacarlo y ponerlo en una fuente y enfriarlo.

Entretanto poner en un tazn o bol los siete huevos restantes y batirlos; preparar las ocho hojas de bijao pasando suavemente cada una al juego como quien las asa brevemente, luego secarlas y cortar las puntas de un extremo; si se emplean hojas de pltano, lavarlas y secarlas evitando romperlas; y cortar cuatro trozos de la soga delgada, en la medida necesaria para amarrar hermticamente los juanes. Amarre y coccin del juane

Armando los juanes. Hervir en una olla o caso grande un puado de sal y la cantidad de agua necesaria para cubrir los cuatro juanes durante su coccin. Mientras tanto, en una mesa poner primero la hoja de bijao ms grande y encima la ms pequea, haciendo que queden en forma de cruz; en el centro colocar la mitad de la cuarta parte del arroz preparado, en el medio una de las cuatro presas de gallina, a los costado dos mitades de un huevo cocido y dos aceitunas; y encima de todo la otra mitad de la cuarta parte del arroz.

Sujetar las hojas haciendo pliegues de tal manera que los extremos queden unidos y puedan ser sujetados con la soga pequea, de tal forma que el agua no entre mientras se cocinen los juanes; repetir la accin tres veces ms.

Juanes escurrindose. Cuando el agua y la sal hayan entrado a ebullicin o hervor, colocar los juanes y hacer que hiervan unos veinticinco minutos; despus sacarlos y ponerlos en una fuente o plato grande boca abajo, para que se escurra el agua que haya podido quedar entre las hojas; y una vez secos, de preferencia despus de unos cinco minutos, podr ya procederse a abrirlos y servirlos en platos. Aunque puede tambin degustarse directamente desde las hojas, y adems comerse tibio o fro.